Presentazione a supporto dell'intervento di Giorgia Spigno (Università Cattolica del Sacro Cuore) all'incontro "Filiera vitivinicola: il progetto ValorVitis sul recupero delle vinacce a confronto con la normazione volontaria" del 30 maggio 2019

1. Recupero di
vinaccia per uso
alimentare: analisi
di mercato e di
prodotto
Prof.ssa Giorgia Spigno
Mauro Massari
Francesco Fermi
Alberici Noemi

2. I SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE
RASPI BUCCE VINACCIOLI FECCE
VINACCE
In Italia si producono ogni
anno 50 milioni di ettolitri di
vino e mosto con una
quantità di sottoprodotti
enologici pari a circa a 2
milioni di tonnellate.

3. VINACCE
• Fino al 2010 venivano obbligatoriamente conferite in distilleria
per la produzione di alcool.
• In seguito al Decreto n.7407 del 4 Agosto 2010 le vinacce oltre che
essere conferite alle distillerie, possono essere destinate ad usi
alternativi:
– uso agronomico diretto e indiretto
– utilizzo energetico come biomassa per la produzione di biogas
– uso farmaceutico e cosmetico;
– uso alimentare: estrazione di enocianina o produzione di prodotti
agro-alimentari come formaggi, prodotti da forno e prodotti
ortofrutticoli.

4. ANALISI DI MERCATO
COSMETICO
NUTRACEUTICA
HIGH-TECH
Principali aziende produttrici:
Bocelli Wines, Caudalie, Etichub, Lica,
Pholiphenolia.
Prezzi: 90-200 € / 50 ml
Principali aziende produttrici:
Amazing Nutrition, Bulksupplements,
Bluebonnet Nutrition, GNC, Nature’s
Way, Now foods, Olympian labs.
Prezzi: 7-30 € / 250 g.
VEGEA
FAVINI MORESCO

5. ANALISI MERCATO – AGROALIMENTARE
Brovada Sot la trape Caciotta alle vinacce Salame al Montepulciano
D’Abruzzo
Caffè Liolà: Chardonnay e Cabernet

6. ANALISI DI MERCATO – AGROALIMENTARE
OLIO DI VINACCIOLI
Principali aziende italiane produttrici: Monini,
Zucchi, Olitalia, Costa d’oro, Coricelli. Prezzo: 4,5 -10
€ /L
FARINA DI VINACCIOLI
Principali aziende produttrici: Gesund & Label, Raab
Vitalfood, Urkornhof, Ecoièees, Apresvin e Wholewine.
Formati: 140-500 g. Prezzo: 23-70 € / kg
FARINA DI BUCCE D’UVA
Finger Lakes Wine Flour Formati: 8 once (226,8 g) Prezzi: 63-79 €/ kg
Bioflavia: Formato: 150g. Prezzo: 166 €/ Kg
COLORANTI ALIMENTARI ED ESTRATTI
Leader sul mercato: Keller Juice, Chr. Hansen, Evra.

7. LA VIGNA DI SARAH E IL PROGETTO MACINO
Farina di
frumento pizza
«1» alla
Vinaccia di
Ribolla gialla
Tagliolini
alla farina
di vinaccia
di Ribolla
gialla
Pane da
farina di
vinacce
Focaccia
con farina
di vinaccia

8. COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE FARINE DI BUCCE D’UVA
Valori medi per 100g Barbera Croatina Sangiovese-Merlot
Energia 288 Kcal 304 Kcal 319 Kcal
Grassi 5,74 g 7,56 g 6,82 g
Carboidrati 24,23 g 21,78 g 28,33 g
di cui Zuccheri 0,32 g 4,34 g 0,33 g
Fibre totali 41,58 g 47,22 g 39,22 g
Fibre insolubili 30,17 g 37,99 g 33,96 g
Fibre solubili 11,41 g 9,23 g 5,25 g
Proteine 9,77 g 9,58 g 11,56 g
Ceneri 10,41 g 6,35 g 7,53 g
Sodio 0,003 g 0,003 g 0,004 g
Umidità 8,27 % 7,51 % 6,54 %
L 24,9
a 7,7
b 3,7
L 20,46
a 5,28
b 2,82
L 23,04
a 8,01
b 1,06
B C S

9. AUDIT AZIENDALI
Le attività di audit aziendali sono state effettuate su tre target elaborando specifici
questionari:
1. Aziende vitivinicole per indagare il loro interesse e disponibilità economica ad
investire in sistemi di valorizzazione dei sottoprodotti enologici.
2. Aziende alimentari per valutare il loro interesse all’utilizzo delle farine di bucce di
uva.
3. Aziende che già trattano vinacce per la produzione di ingredienti e additivi alimentari
con la stessa finalità del punto 1.
Questionari
somministrati sia
online che
personalmente in
fiere del settore

10. AZIENDE VITIVINICOLE
0% 0-25% 25-50% 50-75% 75-100%
18.2% 5.2% 1.3% 1.3%
74.0%
% UVE BIOLOGICHE
LAVORATE
66%
34%
Tipologia di vinacce
Vinacce rosse (%)
Vinacce bianche (%)
Delle 77 aziende vitivinicole intervistate: il 34,6% produce meno di 30 q di vinacce all’anno, il 42,3% tra 30
e 100 q; il 23,1% più di100 q.

11. La destinazione principale delle cantine di
piccole dimensioni è quella agronomica, mentre
le cantine più grandi prediligono la distillazione.
La maggior parte delle cantine che non ricava
alcun reddito dalla gestione delle vinacce sono
di piccole dimensioni e ne fanno un utilizzo
agronomico. Costo Reddito Perdita
tempo
Nè
guadagno
nè costo
2.6%
23.4% 15.6%
57.1%
La gestione delle vinacce cosa
rappresenta per la sua azienda?
35.1%
54.3%
2.1% 4.3% 1.1% 3.2% 0.0%
Destinazione di vinacce

12. Sì No
68%
32%
Interesse alla valorizzazione delle
vinacce
33.3%
47.1%
13.7%
5.9%
13.7%
27.5%
45.1%
13.7%
Assolutamente
no
Più no che sì Più si che no Decisamente si
Interesse ad investire da soli
Interesse ad investire con altri partner
17.4%
4.3%
17.4%
60.9%
Motivi di non interesse
nell'investire nelle vinacce

13. AZIENDE ALIMENTARI
18.9%
81.1%
0.0% 50.0% 100.0%
Sì
No
Utilizzo di fibre
provenienti da…
12
10
7
8
37 aziende alimentari intervistate
Prodotti da forno dolci
Prodotti da forno salati
Pasta
Altro(snack,bevande,cereali
prima colazione)
25%
75%
0%
100%
Forno salati Forno dolci
Prodotti
realizzati con…

14. Nessuna azienda intervistata ha mai
utilizzato farine di bucce d’uva
0.0%
5.4%
21.6%
73.0%
Decisamente si Più si che no Più no che si Assolutamente
no
Conosce la farine di bucce d'uva?
24.3%
54.1%
10.8% 10.8%
E' importante che la FBV sia
biologica?
20.4%
55.1%
10.2% 6.1% 8.2% 0.0%
Fono salti Forno
dolci
Yogurt Formaggi Succhi
frutta
Prodotti
carnei
Idea di prodotto nel quale
utilizzare FBV

15. 2.7%
32.4%
45.9%
18.9%
Interesse nello sviluppo di
alimenti utilizzando FBV
68.8%
12.5% 6.3% 12.5%
INNOVATIVO FUNZIONALE TREND DI
MERCATO
ALTRO
Motivo di interesse
32.0%
12.0%
56.0%
NON APPREZZATO
DAL CONSUMATORE
NON CREDO SIA UN
BUON INGREDIENTE
TECNOLOGICO
ALTRO
Motivo di non interesse

16. CONCLUSIONI
• Interessante profilo nutrizionale delle farine di bucce d’uva: fibre (39-
47%), proteine (9-11%), minerali e composti antiossidanti.
• Il 68% delle aziende vitivinicole è interessato alla valorizzazione delle
vinacce ad uso alimentare.
• Il 58,8% delle aziende vitivinicole sarebbe disposto ad investire con altri
partner.
• Il 64,8 % delle aziende alimentari non è interessato all’utilizzo di farine di
bucce d’uva.
• Il 55,1% delle aziende alimentari utilizzerebbe le farine di bucce d’uva in
prodotti da forno dolci.
• Le farine di bucce d’uva potrebbero essere prodotte a livello industriale
da alcune aziende vitivinicole e testate nelle aziende alimentari
interessate.

17. Grazie per l’attenzione!