Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Nhận viết luận văn đại học, thạc sĩ trọn gói, chất lượng, LH ZALO=>0909232620
Tham khảo dịch vụ, bảng giá tại: https://vietbaitotnghiep.com/dich-vu-viet-thue-luan-van
Bài giảng môn vi sinh thực phẩm được tải hoàn toàn miễn phí nhé, cung cấp kiến thức về hệ sinh vật trong thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh và các phương pháp kiểm định thực phẩm.
Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Nhận viết luận văn đại học, thạc sĩ trọn gói, chất lượng, LH ZALO=>0909232620
Tham khảo dịch vụ, bảng giá tại: https://vietbaitotnghiep.com/dich-vu-viet-thue-luan-van
Bài giảng môn vi sinh thực phẩm được tải hoàn toàn miễn phí nhé, cung cấp kiến thức về hệ sinh vật trong thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh và các phương pháp kiểm định thực phẩm.
Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
Số tay thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, thuốc trừ cỏ, thuốc trừ bệnh) từ...bayervietnam
Bayer CropScience Việt Nam là nhà cung cấp hàng đầu các sản phẩm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc trừ bệnh, thuoc tru co, thuoc tru sau, thuoc tru benh. Bayer tự hào là người bạn đồng hành của bà con nông dân Việt Nam.
thuốc trừ sâu (thuoc tru sau) CONFIDOR 100SL: http://www.cropscience.bayer.com.vn/Our-Products/Insecticides/CONFIDOR-100SL.aspx
Thuốc trừ cỏ (thuoc tru co) Becano 500SC: http://www.cropscience.bayer.com.vn/vi-VN/Our-Products/Herbicide/BECANO-500SC.aspx
Thuoc tru benh ANTRACOL 70WP : http://www.cropscience.bayer.com.vn/Our-Products/Fungicide/ANTRACOL-70WP.aspx
letrikieng@gmail.com
to get free
Chương 1, tổng quan: Giới thiệu Xanthan gum, VSV sản xuất (phân loại đặc điểm, tiêu chí lựa chọn.....) Tính chất công nghệ xanthan, ứng dụng
Chương 2. Quy trình và thuyết minh. Yêu cầu Kỹ thuật và kỹ thuật định tính định lượng (chi tiết)
Chương 3 kết luận
Nghiên Cứu Thu Nhận Pectin Từ Một Số Nguồn Thực Vật Và Sản Xuất Màng Pectin Sinh Học Ứng Dụng Trong Bảo Quản Trái Cây, các bạn tham khảo thêm tại tài liệu, bài mẫu điểm cao tại luanvantot.com
2. www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nội dung chính
1
2
3
4
Một số tính chất, chức năng công nghệ ứng dụng
trong chế biến thực phẩm
Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt
thực phẩm
Các biến đổi của protein trong quá trình bảo
quản
Vai trò của protein trong bảo quản và
chế biến thực phẩm:
3. www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.1 Độ hòa tan của protein
1. Một số tính chất chức năng
công nghệ :
- Là điều kiện tiên quyết cho các tính chất công nghệ.
- Nó phụ thuộc nhiều vào pH, nhiệt độ, nồng độ và lực tĩnh điện.
+ Tại điểm đẳng điện (pI), protein hòa tan kém nhất bởi vì sự
tích điện gần như bằng không
+ Tăng lực tĩnh điện độ hòa tan sẽ tăng do sự tạo muối.
+ Độ hòa tan giảm do sự thay đổi chất lượng dung môi là tăng
tương tác kỵ nước
+ Sự kết tụ của protein làm cho độ hòa tan giảm.
4. www.trungtamtinhoc.edu.vn
Có thể làm tăng độ hòa tan của protein bằng cách:
- Điều chỉnh môi trường ( pH, bổ sung muối…)
- Bổ sung polysaccaride.
- Thay đổi quá trình sản xuất protein chẳng hạn như quá trình
tách chiết
- Điều chỉnh phân tử protein, đặc biệt sử dụng phương pháp
thủy phân để làm giảm khối lượng phân tử.
1. Một số tính chất chức năng
công nghệ :
1.1 Độ hòa tan của protein
5. www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Protein có khả năng làm thay đổi nhanh chóng độ nhớt của hệ
thống thực phẩm
- Độ nhớt của dung dịch porotein phụ thuộc vào:
+ Nồng độ
+ Khối lượng phân tử
+ Khả năng trương nở
+ Khả năng giữ nước
+ Cấu trúc phân tử protein
+ Điều kiện môi trường: pH, lực ion, độ tích điện và bản
chất của dung môi
1. Một số tính chất chức năng
công nghệ :
1.2 Độ nhớt
7. www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Gel là hệ thống phân tán của ít nhất hai cấu tử, trong đó có
một cấu tử là pha phân tán được phân bố trong mạng lưới cố kết
của cấu tử kia.
- Có hai loại gel: + gel của mạng lưới của polyme
+ gel do sự kết tụ
a. Gel của mạng lưới polyme: gel gelatin, agarose, carrageen.
- Gel này có được do sự kết hợp thành một mạng lưới không gian
3 chiều của các phân tử dạng sợi.
- Đặc điểm: có nồng độ polyme thấp ( ≈ 1%) cấu trúc mịn và
trong suốt.
- Gel được hình thành ở pH nhất định, hoặc bổ sung ion nhất
định hoặc do sự gia nhiệt rồi làm lạnh.
- Liên kết tạo gel là liên kết hydro nên rất dễ bị phá vỡ do nhiệt.
1. Một số tính chất chức năng công nghệ :
1.3 Khả năng tạo gel của protein
8. www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động giữa các
phân tử, do đó là cho gel có một độ dẻo nhất định.
- Khi gia nhiêt, các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra.
Khi để nguội (ở gần 0oC) cầu hydro lại tái lập và càng được
tăng cường.
Vì vậy, gel được hình thành khi làm nguội và tan chảy khi
gia nhiệt.
b. Gel do sự kết tụ :
- Được hình thành khi các phân tử protein hình cầu sau khi gia
nhiệt và biến tính.
- Nồng độ của dung dich protein trước khi biến tính để tạo thành
gel ở dạng này cao ( 5 – 10%).
1.3 Khả năng tạo gel của protein
9. www.trungtamtinhoc.edu.vn
- Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng
lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Điều kiện tạo gel:
- Nhiệt độ là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel.
- Việc acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về
pI làm cho gel tạo thành chắc hơn
- Thêm các chất đồng tạo gel như polysaccharide để làm tăng cầu
nối giữa các hạt, gel protein tạo có độ cứng và độ đàn hồi cao
hơn.
Sơ đồ tạo gel:
(PN)n nPN nPD (PD)n
to to to hoặc làm lạnh
1.3 Khả năng tạo gel của protein
11. www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.4 Khả năng tạo bột nhão
Các protein
(gliadin và gluten )
của gluten bột mì có
khả năng tạo hình
“bột nhão” (paste)
có tí cố kết, dẻo và
giữ khí cấu trúc
xốp cho bánh mì khi
nướng.
12. www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.5 Khả năng tạo màng
• Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng.
Màng này do các gel gelatin tạo ra chủ yếu bằng
các liên kết hydro nên có tính chất thuận
nghịch.
• Khi nhiệt độ khoảng trên 30oC thì tan chảy và
để nguội thì tái lập.
• Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không
màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm
từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc.
14. www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.6 Khả năng nhũ hóa
Nhiều nhũ tương trong thực phẩm còn chứa các
bọt khí hoặc các chất rắn phân tán.
Vd: sữa, kem, bơ, phomat, lòng đỏ trứng, bia…
17. www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.7 Khả năng tạo bọt
• Khả năng tạo bọt là hệ phân
tán của các bóng bọt trong
một pha liên tục là chất lỏng
hoặc chất nữa rắn, có chứa
một chất hoạt động bề mặt hòa
tan. Vd:kem ướt lạnh, bọt bia,
bánh mì…
• Các chất tạo bọt thường là
protein như lòng trắng trứng,
protein của đậu tương…
• Độ bền của bọt phụ thuôc
vào: khối lượng phân tử, khả
năng kỵ nước của bề mặt và
độ bền của màng protein.