1. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG
Nhom 1
́
Nguyễn Viết Thái
Đỗ Viết Dũng
Lê Văn Khánh
Trần Công Nhất
07SH
08SH
10SH
10SH

2. 1
Mục đích của nấu bia
2
3
Giới thiệu về bia
Vai trò của các enzyme
Quá trình thủy phân tinh bột
4
5
Quá trình thủy phân Protein
6
Kết luận

3. 1.Giới thiệu về bia
• Các loại bia phổ biến trong nước:
Kỹ thuật sấy rau quả

4. 1.Giới thiệu về bia
•Một số loại bia ở thị trường nước ngoài:

5. 1.Giới thiệu về bia
•Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài
người đã tạo ra
•Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và
không được chưng cất sau quá trình lên men.
•Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ
nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng
•Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.

6. 1.Giới thiệu về bia
• Bia= Nước+malt đại mạch+hoa houblon+nấm men
Malt đại mạch
Hoa houblon
Nước
Nguyên
Liệu
Nấm men

7. 1.Giới thiệu về bia
• Quy trình công nghệ sản xuất bia

8. 2.Mục đích của nấu bia
Mục đích
Chuyển hóa thành phần
Của malt và gạo
Loại bỏ các chất không
Hòa tan ra ngoài

9. 3.CÁC ENZYME THAM GIA:
enzyme
amyloza
Proteinaza
Proteaza
Peptitaza
Enzyme khác
Sitaza
Fitaza

10. 4.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT
• Enzyme tham gia: amylaza
• Mục đích: phân cắt amylose, amylopectin và
dextrin bậc cao thành đường đơn giản
• Cơ chế: dưới tác dụng của nhóm amylaza 2 cấu tử
của tinh bột amylose và amylopectin bị phân cắt thành
nhiều sản phẩm, trong đó Maltose chiếm 50% và khối
lượng còn lại là 50% Dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp,
saccharose, glucose, fructose. Tỷ lệ các cấu
tử này không ổn định nó phụ thuộc vào chất lượng của
malt và chế độ thủy phân

11. 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN:
• Enzyme tham gia: hai thành phần chủ yếu của proteaza:
proteinaza và peptitaza
• Mục đích: tạo ra các acid amin, peptit, polypepetit, một phần
các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men, một phần khác là
thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm
Hương vị đậm đà của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt
cũng do quá trình thủy phân protein tạo ra
• Sản phẩm chính: albumoza, pepton và polypeptit

12. 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN
CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH:
 Proteaza thủy phân protein đến albumoza, pepton và polypeptit. Vùng nhiệt độ
tối thích của điều kiện đường hóa là 50-60oC. ở nhiệt độ 50oC sẽ tạo ra nhiều sản
phẩm bậc nhất hơn như peptit, polypeptit (ta gọi là nhiệt độ pepton hóa ). Ở nhiệt độ
60oC thích hợp cho sự hình thành các sản phẩm bậc trung hòa tan và thường ở dạng
Albumoza. Vùng acid tối thích cho sự tác dụng của Proteinaza là pH=4,6-5,0.
 Peptiaza sẽ thủy phân peptit đến acid amin. Vì enzyme này kém chịu nhiệt nên khi
sấy malt hấu hết chúng bị phá hủy. Nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là 4548oC, pH tối thích 7,5-8,0.
 Mặc dù protein được tạo nên một lượng không lớn trong nha chỉ khoảng 3,1-5,6%
đối với nước nha từ Malt đại mạch nhưng chúng lại ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt
và độ bền của bia
 Mặt trái của Protein trong bia là chúng có thể làm cho bia bị đục, đặc biệt là các sản
phẩm có phân tử lượng cao như Albumoza, Polypeptid và các acid amin hợp thành
nhóm Protein hòa tan bềnvững, chúng khác Protein bình thường là không tách ra khỏi
dung dịch khi bị đun sôi (không đông tụ), nhưng chúng lại có tính collit cao.

13. 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƠ CẤU SẢN PHẨM
THỦY PHÂN PROTEIN
• Cơ cấu sản phẩm trên protein tức là tỷ lệ về khối
lượng giữa các pha sản phẩm (thấp phân tử, phân tử
trung bình, cao phân tử).
tác nhân để tạo ra tỷ số này là hệ enzyme
• Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm đó là:
nhiệt độ, pH, và thời gian

14. Tài liệu tham khảo :
1) PGs,PTs Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia,
NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2002
2) Các website khác.

15. LỜI KẾT