1. Proses pembuatan tape ketan dan tuak melalui fermentasi beras ketan dengan ragi selama 3-4 hari untuk tape ketan dan 1 minggu untuk tuak 2. Langkah-langkahnya adalah menghaluskan ragi, mencuci beras ketan, mengukus dan menaburkan ragi, kemudian disimpan tertutup selama waktu tertentu 3. Hasilnya berupa tape ketan yang matang dan beraroma setelah 3-4 hari, sedangkan tuak siap set

1. PROSESPEMBUATAN
TAPE KETAN DAN TUAK
oleh
Rian
Habiburrahan
M. Baihaqi
XIIIPA 1
2013
SMA N 03 SINGKAWANG
Kata Pengantar
Puji syukurkami ucapkankepadaTuhanYang Maha Esa yang telahmemberikanrahmatdanhidayah
kepadahamba-Nya,khususnyabagi penulisyangtelahmampumenyelesaikanlaporanilmiahyang
berjudul ‘’cara membuatTape KetandanTuak ’’.
Dalammenulislaporan ilmiahini,alhamdulillahpenulistidakmendapatkankendala –kendala,sehingga
penyelesaiannyadapatdikerjakandenganbaik.Selainitukami jugamengucapkanterimakasih
kepada SabaruddinAhmadS.Pd, selakugurupembimbingyangtelahmemberikandorongandan
motivasi sehinggalaporanilmiahinidapatterselesaikan.
Disini kami jugamenyampaikan,jikaseandainyadalampenulisanlaporanilmiahiniterdapathal –hal
yang tidaksesuai denganharapan,untukitukami dengansenanghati menerimamasukan,kritikandan
saran dari pembaca yangsifatnyamembangundemi kesempurnaanlaporanilmiahini.Semogaapayang
diharapkankami,selakupenulisdapatdicapai dengansempurna.
Singkawang,14 febuari 2013
Penulis

2. DAFTARISI
HALAMAN JUDUL.................................i
KATA PENGANTAR................................ii
DAFTARISI..............................................iii
ABSTRAK..................................................iv
BAB I PENDAHULUAN............................
1.1.Latar BelakangMasalah...........................1
1.2.Permasalahan...........................................1
1.3.TujuanPenulisan.......................................1
1.4.Metode Penulisan.....................................1
1.5.Kegunaan Penulisan..................................1
BAB IILANDASAN TEORI......................
2.1.PengertianFermentasi................................2
2.2.Teori-Teori yangAkandisajikan................3
2.3.Hipotesis...................................................3
BAB IIIPROSESPENELITIAN.................
3.1. Alatdan Bahan Pembuatan
Tape Ketandan Tuak.........................4
3.1.1. Metoda Percobaan.................5
3.2.2. ProsesPercobaan...................5
3.2.3. Hasil Percobaan......................5
3.2. Tabel Hasil Percobaan.........................6
3.3. Gambar Hasil Percobaan......................6

3. 3.3.1. Gambar Hasil Percobaan
pembuatanTape KetandanTuak.........6
BAB IV PEMBAHASAN..............................
4.1.PembahasanPercobaan..............................9
BAB V PENUTUP..........................................
4.1.KesimpulanPercobaan..............................10
4.2 Saran........................................................10
DAFTARPUSTAKA…................................11
ABSTRAK
Telahdilakukanpercobaanmengenai cara pembuatantape ketandantuak.Penelitianini bertujuan
untukmengetahui carapembuatantape ketandantuakyang baik.
Percobaandilakukanpadatanggal 6 febuarai 2013 di rumahyang beralamatdi jalandiponegorogang
merdeka,singkawang.Percobaan ini dilakukandenganmenggunakancarayang yangdilakukanolah
masarakat padaumumnya,atau masihmenggunakantehniktradisional,ataudalambahasabiologinya,
bioteknologi sederhana.
BAB I
PENDAHULUAN

4. 1.1. Latar BelakangMasalah
Banyakorang yang masih belummemaksimalkanpembutan tape ketandan tuak,padahal,dari tuakini
biasdiperolehalkohol yangbanyakjikadilakukansecarabenardantape ketantidakkalahrasanya
dengantape singkong.
1.2. Permasalahan
Ø Bagaimancara membuat tape Ketandan Tuak yang benar?
1.3. TujuanPenulisan
Tujuanpenulisanlaporanpercobaanini adalah:
1. Mendeskripsikanpengertianfermentasi makanandanmenyebutkanfaktor-faktoryangmendorong
terjadinyafermentasi makananpada tape ketan dantuak?
2. Mendeskripsikanlangkah-langkahprosespembuatan tape ketan dantuak?
3. Mengetahucara pembutantuakyangbaikdan benar.
1.4. Metode Penulisan
Karya tulisini dibuatdenganmenggunakanmetode pustaka,metode percobaandan metode
pengamatan.
1.5. KegunaanPenulisan
Hasil karya tulisini diharapkandapatbergunabagi sekolahkhususnyadalamprosesbelajarmengajar
sertabergunabagi masyarakatumum.Karyatulisini jugadapat mengembangkanprosesfermentasi
makanan,khususnyayangterjadi padatape ketan dantuakdenganbaikdanbenar.
1). Dapat menghasilkanalkoholyangbaik( jikadiproseslebihlanjut)
2). Melestarikanbudaya,karenatuakadalahbudayaasli dari Indonesia
3). Kalanganumum,dapatdijadikansebagai ilmuuntukmenambahwawasan.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. PengertianFermentasi
Fermentasi adalahprosesproduksienergi dalamsel dalamkeadaananaerobik(tanpaoksigen).Secara
umum,fermentasi adalahsalahsatubentukrespirasi anaerobik,akantetapi,terdapatdefinisi yanglebih
jelasyangmendefinisikanfermentasisebagai respirasi dalamlingkungananaerobikdengantanpa
akseptorelektroneksternal.

5. Gula adalahbahanyang umumdalamfermentasi.Beberapacontohhasil fermentasiadalahetanol,asam
laktat,dan hidrogen.Akantetapi beberapakomponenlaindapat jugadihasilkandari fermentasiseperti
asam butiratdan aseton.Ragi dikenal sebagai bahanyangumumdigunakandalamfermentasiuntuk
menghasilkanetanol dalambir,anggurdanminumanberalkohol lainnya.Respirasi anaerobikdalamotot
mamaliaselamakerjayangkeras(yangtidakmemiliki akseptorelektroneksternal),dapatdikategorikan
sebagai bentukfermentasi.
Tuak atau jugadisebutarakdi Nusantaraadalahsejenisminumanyangmerupakanhasil fermentasi dari
bahan minuman/buahyangmengandunggula.Tuak seringjugadisebuatpulaarakadalahprodukyang
mengandungetanol (ataulebihdikenal sebagai alkohol).Bahanbakuyangbiasadipakai adalah:beras
atau cairan yangdiambil dari tanamanseperti nirakelapaatauaren,legendari pohonsiwalanatautal,
atau sumberlain.
Kadar alkohol berbeda-bedabergantungdaerahpembuatnya.Arakyangdibuatdi pulauBali yang
dikenal jugadengannamabrembali,dikenal mengandungalkoholyangkadarnyacukuptinggi.
Lamanya waktufermentasi biasanyabergantungdenganalatdanbahanyang digunakan,untuk
membuattapai ketandan tuak,biasanyatape ketanakansiap setelah3atau hari,sedangkanuntuk
tuak adalahproseslanjutandari fermentasitape ketanitusendiri,biasanyasudahsiapkira1 minggu
setelahperagian.Perludicatat,bahwamikrorganisme yangtmbuhpadamediaakanterganggu
aktifitasnyajikakadaralkohol lebihdari 18%. Maka dari itu,sebaiknyauntukproduktuakjangansampai
lewat1 bulansetelahmasaperagianbarudiperas.
Tapai atau tape) adalah kudapan yangdihasilkandari proses fermentasibahanpangan
berkarbohidratsebagai substratoleh ragi.Di Indonesiadannegara-negaratetangganya,substratini
biasanyaumbi singkongdanberasketan.Ragi untukfermentasi tapai merupakancampuran
beberapamikroorganisme,terutamafungi (kapangdanjamur),seperti Saccharomyces
cerevisiae,Rhizopusoryzae,Endomycopsisburtonii,Mucorsp.,Candidautilis, Saccharomycopsis
fibuligera,danPediococcus sp.,namuntidaktertutupkemungkinanjenislainjugaterlibat.Tapai hasil
fermentasi denganragi yangdidominasi S.cerevisiaeumumnyaberbentuksemi-cair,lunak,berasa
maniskeasaman,mengandungalkohol,danmemilikiteksturlengket[1].Produksi tapai biasanya
dilakukanoleh industri kecildanmenengah
2.2. Teori – teori yang akandisajikan
 Pemanfaatan Fermentasi
 Prosespenelitianpadapembuatantape dantuak.
 Kelebihanbahanmakananhasil fermentasi,dibandingkanmakananbiasayaitumudadicerna,
dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenismakanandanminuman.
2.3. Hipotesis
Dari teori yangkami dapatkanmaka hipotesiskami,“dalamwaktutigahari akanmenjadi Tape yang
mempunyai rasamanisdanjikadibiarkanselamasatumingguakandiperolehcairantuak.’’

6. BAB III
PROSESPERCOBAAN
3.1. AlatdanBahan PembuatanTape KetandanTuak
a) Alat :
1) Baskom
2) Toples( sesuai kebutuhan)
3) Kainhalusbersih
4) SendokNasi
5) kompor
6) panci
7) lesungbatu
b) Bahan :
1) berasketan
2) ragi
3.1.1. Metode Percobaan
Percobaanbiologi ini menggunakanmetode:
1. Melakukanpembuktianlangsungdengancaramembuattape ketan dantuak.
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan.
3. Mengumpulkandatadari sumberlain,seperti mediainformatikayangmendukunghasil penelitian
pada prosespembuatatape dantuak.
3.2.2. ProsesPercobaan
Prosespercobaanadalahdenganterjunlangsungmembuktikansendiri untukmembuat Tape
Ketandan Tuak:
Langkah-langkahpekerjaan:
1. menyiapkanalatdanbahan.

7. 2. menghaluskanragi mengunakanlesungbatu.
3. mencuci berasketanhinggabersih.
4. memasakberasmenggunakanpanci diataskompordenganapi sedang(sepertimemasaknasi)
5. setelahberasketantadi sudahmatang,diangkat,laludingingkandi atasplastic,usahakandisebar
merata.
6. taburkan ragi yang dihaluskandiatasnasi ketantadi,usahakanditabur nasinyabenar-benardingin
dan dalamkedaanbersih.
7. masukankedalamtempatpenyimpanam, (sesuai kebutuhan).
8. untukmemperolehtape ketan,tungguselama3sampai 4 hari,tape ketansiapuntukdimakan.
9. untukmemperolehcairantuak,tungguselama1minggu,mengambil tuakyangsudahjadi,
memerasnyatuakmengunakankainhalusyangbersihdansiapdisajikan.
10. untukhasil yangmemuaskan,simpandalamwadah( botol,tempayan),dalamjangkawaktuyang
lama.
3.2.3. Hasil Percobaan
Setelahmelakukanpercoban,ternyatakami dapatmenyimpulkanbahwafermentasi yangterjadi pada
berasketanterjadi selama3– 4 hari.Sedangkan untuk hasil yang
berupatuak fermentasi berlangsungselama1minggu setelahperagian. Selainitujuga,dalamproses
pembuatan tape ketan dantuak ini ada hal-hal yangharusdiperhatikansupayaprosesfermentasi
tersebutberlangsungsecarasempurna.Selamaprosesfermentasi tidakmemerlukanoksigen. Oleh
karenaitulah,prosesfermentasi pada ketanyangtertutuprapat.Lamanyaprosesfermentasi juga
mempengaruhi hasil tersebut,contonyapadatuakdan tape ketan,untuktape ketantidakbolehlebih
dari 5 hari,kalu sudahlebihdari limahari akanberubahmenjadi cairantuak,begitupula sebaliknya,
jikacairan tukadalamjangkawaktusebulan tidakdiperas,cairan tuakakanberubahmenjadiasam,
ini akan mengurangi rasatuak tersebut.
3.2. Tabel Hasil Percobaan
KeadaanPenyimpananBerasKetan
Tertutup( 3 sampai 4 hari )
Kematangan Matang
Rasa Manis

8. Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedikit
KeadaanPenyimpananBerasKetan
Tertutup( 1 minggu)
Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedang
3.3. Gambar Hasil Percobaan
3.3.1. Gambar Hasil PercobaanPembuatanTape KetandanTuak
Gambar 1

9. ( BerasKetan)
Gambar 2
( RAGI)
Gambar 3
(Berasketanyangdicuci)
Gambar 4

10. (Mengkukusberasketanyangtelahdicuci bersih)
Gambar 5
(berasketanyangsudahmasak)
Gambar 6

11. (Menaburi berasketanyangtelahdikukus denganragi)
Gambar 7
(Berasketanyang telahsiapdimasukan kedalamwadah)
Gambar 8

12. (Wadahditutup rapat dan didiamkan selama3hari 4 malamuntuk mendapatkantape
ketandan untuk mendapatkan tuakdiamkanselama7hari)
Gambar 9
(bersasketanyangsudah menjadi tape,disimpan selama3hari - 4 malam)
Gambar 10

13. (bersasketanyangsudah menghasilkan cairantuak,disimpan selama1minggu,
diperasmenggunakan kain, tadahmengunakan tempat)
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Pembahasan
Pembuatantuakdantape ketanmemerlukankecermatandankebersihanyangtinggi agar ketandapat
menjadi lunakkarenaprosesfermentasiyang berlangsungdenganbaik.Ragi adalahbibit jamuryang
digunakanuntukmembuattaukdan Tape KetanHitam.Agarpembuatantuakdan Tape KetanHitam
berhasil denganbaikalat-alatdanbahan-bahanyangdigunakanharusbersih,terutama
darilemak atauminyak .Alat-alatyangberminyak jikadipakai untukmengolahbahantape bisa
menyebabkankegagalan fermentasi.Airyangdigunakanjugaharusbersih;menggunakanair hujanbisa
mengakibatkantuak dantape tidakberhasil dibuat.
· Keunggulan Tape Ketan danTuak
Fermentasi tape dapatmeningkatkankandungan VitaminB1(tiamina)hinggatigakali lipat.Vitaminini
diperlukanolehsystem saraf ,sel otot,dansistem pencernaanagardapatberfungsi denganbaik.Karena
mengandungberbagai macam bakteri“baik”yangamandikonsumsi,tape dantuakdapatdigolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh.Cairantape atautuakdiketahui mengandung bakteri asam
laktatsebanyak±satujuta permililiterataugramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapatmemberikanefekmenyehatkantubuh,terutama
sistempencernaan,karenameningkatkanjumlahbakteri dalamtubuhdanmengurangi jumlahbakteri

14. jahat.Kelebihanlaindari tape dantuak adalahkemampuannyamengikatdan
mengeluarkan aflatoksindaritubuh. Aflaktosinmerupakanzattoksik atauracun yang dihasilkan
olehkapang,terutama.Toksikini banyakkitajumpai dalamkebutuhanpangansehari-hari,
seperti kecap.
Konsumstape dantuak dalambatas normal diharapkandapatmereduksiaflatoksintersebut.
Di beberapaNegaratropisyangmengkonsumsi beras sebagai karbohidratutama, penduduknyarentan
menderitaanemia.Hal ini dikarenakansingkongmengandungsianidayangbersifattoksikdalamtubuh
manusia.Konsumsi tape dantuakdapatmencegahterjadinyaanemiakarenamikroorganismeyang
berperandalamfermentasinyamampumenghasilkan vitaminB12.
· Kelemahan Tape danTuak
Konsumsi tuakyangberlebihandapatmenyebabkanmabukdanmenimbulkanefekyangmemusingkan.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
DiperolehTape ketan selama3sampai 4 hari peragiandandiperolehTuak selama1
minggusetelahperagian.
5.2. Saran
1. Bagi para pembuatTape Ketan danTuak,agar memperhatikan kebersihansaatprosespembuatanya
2. Jika manfaatkan denganbaik,dapatmenghasilkan keuntungan,seperti tape
ketanuntuk campuran eskrim.
DAFTARPUSTAKA
Ø http://carapedia.com
Ø http://id.wikipedia.org/wiki/Tuak
Ø http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

15. Ø http://melammalia.blogspot.com/2012/10/laporan-praktikum-biologi-fermentasi.html
Ø Wawancara langsungdenganIbuPika,yangberalamatdijalandiponegorogangmerdekanomor4a,
Singkawang.