Bahan Ajar Teknologi Pangan bagi mahasiswa D4 Gizi semester 2 Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. Teknik Pengawetan
Pangan Minimalis
(Pengasapan)
Agnescia Clarissa Sera, MFoodScTech

2. Sejarah Teknik Pengasapan (Smoking)
◈ Salah satu teknik pengawetan tertua
◈ Sejak abad ke-5
◈ Dipraktikan oleh orang-orang EROPA dan
INGGRIS
◈ Untuk produk hewani: daging dan ikan
◈ Tujuan:
⬥ agar pangan tahan lama untuk
perjalanan jauh ke wilayah-wilayah
Eropa, India, Timur Tengah
⬥ Simpanan makanan selama musim
dingin

3. Sejarah Teknik Pengasapan
(Smoking)
◈ Setelah jaman revolusi industry 1.0
(ditemukannya kapal uap, kereta ap),
teknologi pengasapan ini tidak lagi popular,
karena transportasi menjadi lebih cepat
◈ Era modern, teknologi ini kembali popular
namun dengan tujuan yang berbeda
◈ Tujuan : memberi rasa dan aroma yang
khas pada produk pangan
Ikan Asap

4. Prinsip

5. Prinsip
• Mengurangi kadar air pada
bahan pangan dengan
pemberian asap:
• Pengasapan dingin (cold-
smoked): suhu 60-100 , ±
jam, tekstur daging lebih
lembut
• Pengasapan panas (hot-
smoked): suhu >100 , tekstur
daging lebih keras dan kering

6. Cara Mengolah Daging / Ikan Asap
1. Daging dibersihkan, direndam
air garam dan bumbu
2. Siapkan lemari asap, bakar
minyak/kayu di bagian bawah
rak
3. Gantung daging pada rak-rak
yang telah disediakan
4. Biarkan daging diasapi selama
beberapa jam hingga daging
masak dan teksturnya sesuai
dengan yang diharapkan (lihat
gambar)

7. “
◈ Tempurung kelapa, kayu
bakar, arang
◈ Kayu yang beraroma harum:
kayu pohon ek, kayu cemara,
kayu kalapapa (kayu laban)
◈ Rempah-rempah: cengkeh,
akar manis
◈ Asap cair
Bahan Pengasap

8. “
Pengasapan Tradisional vs Modern

9. “
Pengasapan Tradisional vs Modern

10. “

11. Produk Olahan Hasil Pengasapan
Daging asap Ikan asap Telur asin asap

12. Produk Olahan Hasil Pengasapan
Keju asap Sosis asap Bebek asap

13. Any questions?
Thank you