Recommended
More Related Content
Similar to والمركبات الفينوليةطرق تحديد مضادات أكسدة في الغذاء.pdf
Similar to والمركبات الفينوليةطرق تحديد مضادات أكسدة في الغذاء.pdf (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (6)
والمركبات الفينوليةطرق تحديد مضادات أكسدة في الغذاء.pdf
- 1. ال ك يمي ا ال ء ح ي و ية و م ض ا د ا ت ا أل ك س د ة ف ي ال غ ذا ء إعداد أ . د . الشبان محمود م . األحمد هناء م . آٌات ًفٌترون م . جروان طٌب
- 2. المحاضرة عناصر الحٌوٌة الكٌمٌاء األكسدة عملٌة مضادات األكسدة الحرة الجذور األكسدة مضادات عمل الحرة الجذور تولٌد آلٌة األكسدة مضادات أنواع األكسدة بمضادات الغنٌة األغذٌة األنسان لصحة األكسدة مضادات أهمٌة
- 3. :الحٌوٌة المركبات فٌتعر الجزٌئات ذلن ًف بما ًالح الكائن جسم ًف إنتاجها ٌتم جزٌئات عن عبارة وكذلن النووٌة واألحماض والدهون والسكرٌات البروتٌنات مثل الكبٌرة الطبٌعٌة والمركبات الثانوٌة والمركبات األٌض نواتج مثل الصغٌرة الجزٌئات األمٌنٌة واألحماض . وٌنطوي مسارات وتوضٌح للحٌاة المعمدة المكونات وفهم اكتشاف على تارٌخها الحٌوٌة الكٌمٌائٌة العملٌات . مصطلح « الحٌوٌة الكٌمٌاء «Biochemistry« مشتك من Bio بمعنى « الحٌاة « و Chemistry بمعنى « الكٌمٌاء « .
- 4. الحٌوٌة المركبات بعض أهمٌة النووٌة الحموض DNA : الو الصفات نمل راثٌة األبناء إلى اَباء من . RNA : الخلٌة بروتٌنات تصنٌع عملٌة ًف مهم دور له . اللٌبٌدات : والهر ،البالزمٌة األغشٌة تركٌب ًف وتدخل ،أجسامهم من الحرارة فمدان دون ٌحول ما الحٌوانات؛ وبعض اإلنسان جلد تحت عازلة طبمة تشكل مون ات الفٌتامٌنات تركٌب ًوف ،الستٌروٌدٌة الحٌة للكائنات مهم طالة مصدر اًضٌأ اللٌبٌدات وتعد ،الدهون ًف الذائبة . ا لبروتٌنات : ومنها الحٌة الكائنات أجسام ًف عدٌدة أدوارا تؤدي الهٌموغلوبٌن : الغازات نمل الدم ًف . اإلنزٌمات : التفاعالت تحفٌز الكٌمٌائٌة . المضادة األجسام : االستجابة ًف اإلسهام المناعٌة . البروتٌنٌة المستمبالت أنواع لبعض الهرمونات : استمبال الكٌمٌائٌة المواد . الكوالجٌن : منح الغضارٌف والموة المرونة . المٌوغلوبٌن بروتٌن : ًف األكسجٌن حمل العضالت ا لكربوهٌدرات : أدوارا تؤدي ومنها الحٌة الكائنات أجسام ًف عدٌدة النشاء : النبات ًف الغلوكوز سكر تخزٌن . الغالٌكوجٌن : الحٌوانات أكباد ًف الغلوكوز تخزٌن وعضالتها .
- 7. األكسدة مضادات ًماه تولع
- 8. مثال الهواء فى ممشرة تفاحة ترن عند الجوي اللون الى تتحول البن ً باألكسدة ٌعرف وهذا االكسجٌن بفعل أكسدتها تمنع التفاحة على حمضٌات عصر وعند
- 9. األكسدة المعٌشة أمور نتٌجة االنسان جسم ًف تتم كٌمٌائٌة عملٌة ًه الطبٌعٌة مثل وغٌرها والشرب واألكل والتنفس الحركة من األمور الطبٌعٌة . األكسجٌن هذا وٌتفاعل أكسجٌن الى تحتاج الجسم خالٌا من خلٌة فكل والماء الكربون أكسٌد ًثان ٌنتج بحٌث المهضوم الطعام جزٌئات مع بعض تخرج التفاعل هذا وأثناء والطالة ( الحرة الجذور ) تبحث وتبدأ تموم فسوف االتحاد هذا تجد لم فإذا معه وتتحد الجسم ًف مكان عن الجسم خالٌا بتدمٌر ، إنسان لكل تحدث الحالة وهذه
- 10. األكسذة تمنع أو تؤخر مبدة المضاد تعرٌف
- 11. ت ع ر ٌ ف م ض اد ا ا ت أل ك س د ة ًه تثبٌط خالل من األكسدة منع أو تملٌل على المابلٌة لها جزٌئات أ و التفاعلٌة السلسلة منع الت أ كسدٌة الخلٌة ًف الموجودة وتخلصها من أ جهاد وذلن االكسدة من خالل : • عملها مخلبٌة كمادة مادة الى تحوٌلها الى مؤدٌة الحرة للجذور خاملة • تثبٌط األكسدة انزٌمات عمل . • أ كسدة أي نفسها أ نها اإللكترون بمنح تموم
- 12. الحرة الشوارد – الحرة الجذور free radicals الحرة الشوارد عبارة من فالبد الشحنات سالبة مفردة الكترونات عن أ ن تجد مادة موجبة الشحنات معها تتحد حتى و إ ذا فسوف االشٌاء هذه تجد لم بتدمٌر تموم خالٌا الجسم . و عﻤ و فإ ﻤا ن ه ذ ه ً الشوارد الحرة ﺘﻨﺘج ط ﻤ ﺒٍعٍا ن ﺨال التفاعالت ل دا الحٌوٌة ﺨ الجسم ل . ولذلن فإ ن ﺘ وا ﺠ د ه ـذ ه الحرة الجذور ف ـ ً الدم ﺒﺘ ر ٍﻜ ز ﻤ ـ ﻨﺨف ض ٍعﺘﺒ ـر أ ﻤ ـر ًا ط ٍﺒٍع ـ ًا ﺒ ـل و ﻀ ـرور ٍ ًا وظـ لعدة اﺌ ف هاﻤ ـ ة الخلوٌة لألنشطة وأ ٍﻀ ـ ا ا لجهاز المناعة الﺴﺘﺨ دا ﻤها ًف عﻤلٍا ت التخلص ﻤ الذى والبكتٌرٌا الفٌروسات ن ٍﻨﺘﺠها ، ولكن تكمن المشكلة عﻨ د ﻤا ٍ ز ٍ د ﺘ ر ٍﻜ ز ه ذ ه الحرة الشوارد
- 15. األكسدة مضادات عمل ﺘﺘﻜ ون ﻤﻀا دات ا ألﻜﺴ دة ﻤ ن ﺒع ض ا إلﻨ ز ٍﻤا ت الت ً ٍﺼﻨعها الجسم ﺒاإلﻀافة الى ﺒع ض الغذائٌة المواد التى ٍﺘﻨا ولها ا إلﻨﺴا ن ﻀﻤ ن و ﺠﺒﺘه الٌومٌة و ﺘعﻤ ل عﻨاﺼ ر ﻤﻀا دات ا ألﻜﺴ دة ﺠﻤٍعها ﻤع ًا أو ﺒﺸﻜ ل ﻤﻨف رد ﻀ د ه ذ ه الشوارد الحرة .
- 16. ﻜﻤا ﺘعﻤ ل ﻤﻀا دات ا ألﻜﺴ دة ًف ع دة ﺠها ت فم د ﺘمل ل الطالة ﻤ ن ا أل و ٍﻜﺴﺠ ن أو النشط ﺘ و ل ف تشكٌل منع ال جذور الحرة أو أ زالتها و األكسدة من تتمكن ان لبل إ المكونات تالف للخلٌة الحٌوٌة ﻤ الحرة الشوارد ن . األكسذة مضبداث عمل
- 18. آل ٌة الحرة الجذور تولٌد األكسجٌن : من بالرغم أ ن األكسجٌن أ ساس لهذه المصدر لكنه للحٌاة المركبات المدمر ة ( الشوارد الحر ة .)
- 19. البيئت : والت ي تتمثل أ سبببهب يأتي فيمب : الت اشعة أ الصادر يه ة الصناع مه ة . اال البيةة شعة X . االوزون , السةارات عوادم , الثقةل المعادن ة ( السئيق والرصاص والكاديوم ) والكةمةاويات األ خرى . التدخةه ( وااليجابي السليي المدخه ) .
- 20. ٌالكحول المشروبات ًتعاط ة . الكٌمٌاوٌات ومبٌدات والغذاء والهواء الماء تلوث ًالت الحشرات . تسخٌن حرارة درجة على والدهون الزٌوت عالٌة ( ًالمل ) زٌادة العنٌفة الرٌاضة خالل األوكسجٌن استهالن . لأل المضافة المواد ملونات سواء غذٌة أ نكهات و .
- 21. الجذور تغٌٌر تحدث الحرة ًف الوراثٌة الشفرة وتؤد ي إ لى سرطانات
- 22. األكسدة مضادات أنواع مضادات أكسدة أنزٌمٌة أكسدة مضادات غٌر أنزٌمٌة ( غذائٌة ) صورة على ًالح الكائن جسم ًف األكسدة مضادات وتوجد إنزٌمٌة مرافمات أو إنزٌمات Co- Enzymes عنصر على تحتوي مركبات او مثل المختزل الكبرٌت glutathione . مضادات توجد كما والحبوب والفواكه الخضروات ًف طبٌعٌة بصورة األكسدة الطبٌة األعشاب ومعظم .
- 23. األكسدة مضادات أنواع انزٌمٌة الغٌر األكسدة مضادات و اإلنزٌمٌة األكسدة مضادات 1 - اإلنزٌمٌة األكسدة مضادات : االنزٌمات تعتبر لألكسدة المضادة ضد للجسم االول الدفاع خط الشوارد الحرة تتمثل ًوالت األتٌة لألكسدة المضادة باألنزٌمات : ال غ لوتا ت ٌون GLUTATHONE الكا تالز CATALASE أوكسٌد السوبر دٌسموتٌز Superoxide Dismutase
- 24. األكسدة مضادات أو انزٌمٌة الغٌر األكسدة مضادات الغذائٌة لألنزٌمات إضافة هنان أخرى عناصر كمضادات تعمل لألكسدة وتشمل والمعادن الفٌتامٌنات مثل : • ُ االسكوربٌن حمض – الت و كوفٌرول - بٌتاكاروتٌن , السٌلٌنٌوم مثل ومعادن والمغنسٌوم الكركم مثل وأعشاب ًوه األ الطرٌمة إلمداد فضل الجسم الالزمة بالحماٌة ضرر ضد الشوارد الحرة
- 25. والفىاكه الخضبر في الزاهيت األلىان ( صبغبث ) مضبداث مه كبيرة كميبث تىاجذ على عالمت األكسذة
- 26. صبغات الخض ا ر الشائعة الخضروات اللون الصبغة كلوروفٌالت خس – سبانخ أخضر لو ي للزرلة ٌمٌل أ كلوروفٌل ب ازالء – خضراء فاصولٌا للصفرة ٌمٌل أخضر ب كلوروفٌل الخض ا ر الخضراء ًالت طهٌت أ من كثر 7 دلائك ٌمٌل باهت أخضر للرمادي أ فٌوفٌتٌن أخضر ًزٌتون ب فٌوفٌتٌن
- 27. صبغات الخض ا ر الشائعة الخضروات اللون الصبغة كاروتٌنوٌدات ( أ ) كاروتٌنات جزر – لرع ًعسل مصفر ًبرتمال 1 - كاروتٌن ألفا جزر – صفراء بطاطا ًبرتمال محمر 2 - كاروتٌن بٌتا بندورة – فل ٌ فل ة حمراء أحمر 3 - لٌكوبٌن
- 28. صبغات الخض ا ر الشائعة الخضروات اللون الصبغة كاروتٌنوٌدات ( ب ) زانثوفٌلالت الذرة ًالشام أصفر 4 - كربتوزانثٌن
- 29. صبغات الخض ا ر الشائعة الخضروات اللون الصبغة فالفونوٌدات بنجر ( شوندر أحمر ) – الملفوف أحمر – باذنجان ( ًروم – أسود ) أحمر – ًبنفسج - أزرق 1 - أنثوسٌانٌن لرنبٌط – جاف بصل – لفت - بطاطس أبٌض 2 - أنثوزانثٌن
- 30. الكلوروفٌل صبغة ( الخضراء ) الصبغة هذه تحتوى ف ً على تركٌبها مغنسٌوم اللون ٌكسبها الذى وتوجد األخضر ف ً جمٌع الخض ا ر الذوبان للٌلة وهى اللون خضراء ف ً وتذوب الماء ف ً مدة وبطول باألحماض تتأثر الدهون الطه ً .
- 31. الكاروتٌن صبغة ( والبرتمالٌة الصفراء ) الكاروتٌنوٌدات من كبٌرة عائلة عن عبارة الصبغة هذه المتشابه ة ف ً تركٌبها ًالكٌمٌائ لذا الى كالذرة األصفر من متدرجة ألوانها نجد البرتمال ً كالجزر الى والمشمش البرتمال ً المحمر كال بندورة األحمر والفلفل ثابتة الكاروتٌن صبغة تتأثر ال والملوٌات باألحماض وبال تال ال ً تسبب مشاكل طهٌها عند
- 32. صبغة األنثوس ٌ ا ن ٌن ( الحمراء ) ه ً الذوبان شدٌدة حمراء صبغة ًف الماء كالبنجر ( األحمر الشوندر ) ولذا تفمد ف ً بعض اضافه الطهى اثناء لونها تحسٌن على وٌساعد الطهى ماء الى لونها تحول واال النظافة تام اناء واستعمال لٌمون عصٌر او الخل البنفسج ً أ و ممبول الغٌر االزرق
- 33. األنثوزانثٌن صبغة ( البٌضاء ) • الوسط فى ٌظهر باهت أصفر لونها الماء فى تذوب بٌضاء صبغة هى فى توجد الحمضى الوسط فى ناصع أبٌض وتكون الملوى الخض ا ر األرز فى وتوجد والمرنبٌط كالبطاطس البٌضاء
- 34. . • أشار (Louli et al.,2004) المخلفات من االستفادة إمكانٌة إلى عصٌر تصنٌع عن الناتج الصناعٌة العنب ( العنب وبذور لشور ) الطبٌعٌة األكسدة مضادات إنتاج ًف . • ًاوأٌض الحمضٌات ولب لشور من تصنٌع عن الناتج والتفل عصٌر التفاح (Miyake et al., 1997; Schieber et al., 2003) . • ًاأٌض أشار كما (Chu et al., 200; Rodrigues de Sotillo et al., 1998) إلى األكسدة مضادات استخالص إمكانٌة ولشور البطاطا لشور من البندورة وبذور ولشور البصل كمصادر ًالزراع التصنٌع مخلفات استخدام الطبٌعٌة األكسدة بمضادات غنٌة تعتبر المخلفات الصناعٌة الناتجة عن تصنٌع بعض أنواع الخضار والفاكهة مصادر غنٌة بمضادات األكسدة الطبٌعٌة ًالت ٌمكن استخالصها واالستفادة منها ًف العدٌد من الصناعات الغذائٌة .
- 35. استخالص بعد الزٌتٌة البذور مخلفات أٌضا تعتبر منها الزٌت , زٌت صناعة عن الناتجة والمخلفات تصنٌع عن الناتجة الصناعٌة والمخلفات الزٌتون الحبوب , مضادات على للحصول آخرا مصدرا األكسدة (Moure et al., 2001) .
- 36. هنان الكثٌر من األبحاث والدراسات ًالت تشٌر إلى ضرورة تحدٌد المذٌبات والظروف المثلى المناسبة الستخالص مضادات األكسدة وذلن لكل مادة من المواد الخام المستخدمة ًف عملٌة االستخالص . فمد أظهرت الدراسات ًالت لام بها كل من أن كمٌة وفعالٌة مضادات األكسدة ًالت ٌتم استخالصه من المخلفات الزراعٌة تعتمد على مجموعة من العوامل ( (Pinelo et al., 2005; Banik and Pandey., 2007; Silva et al., 2007
- 37. تتضمن : الـ درجة pH المتبعة عملٌة إجراء أثناء االستخالص . الزمن أثناء المستخدم عملٌة إجراء االستخالص . الحرارة درجة إجراء أثناء المستخدمة االستخالص عملٌة نسبة حجم المذٌبات حجم إلى المضافة الخام المادة جزٌئات إجراء أثناء المستخدمة االستخالص عملٌة . المذٌبات تركٌز إجراء أثناء المستخدم االستخالص عملٌة المذٌبات أنواع عملٌة ًف المستخدمة االستخالص . جزٌئات حجم المادة استخالصها ٌتم ًالت . الطرق ًف المستخدمة االستخالص عملٌة
- 38. بمضادات الغنٌة األغذٌة األكسدة فٌتامٌن E موجود ف ً الممح وجنٌن الزٌتٌة البذور فٌتامٌن C موجود ف ً الحمضٌات موجود كاروتٌن بٌتا ف ً االغذٌة النباتٌة أ فٌتامٌن ٌصنع كالجزر موجود السٌلٌنٌوم ف ً واالفوكادو والمحارٌات الرخوٌات ًف واالولٌوكانثال االولٌوروبٌن زٌت الزٌتون ألوى وهو لوى أكسدة مضاد االنثوسٌانٌن 50 فٌتامٌن من مرة E موجود وهو التانٌن بالشا ي
- 39. البرى التوت مادة على ٌحتوى بروأنثوسٌانٌدٌن للسرطان مكافح ال بندورة على تحتوى لٌكوبٌن تملل سرطان البروستات والمولون والثدى العنب األحمر ع ٌحتوي لى كوٌرستٌن ًٌم ولرحة والهشاشة السرطان من الدماغٌة والسكتة المعدة تملل تراكم الصفائح الدموٌة الثوم ا على ٌحتوى أللٌسٌن ٌ حفظ التخثر من الدم و ٌ ملل الكولسترول السبانخ على تحتوى لٌوتٌن الملب أمراض منع على تساعد اللجنٌن ف ً الكتان وبذور الشوفان الكاتبٌن التفاح فى الجزر على ٌحتوى كاروتٌن بٌتا تم ً ضد السرطان
- 40. تحتوي ًاأٌض إلٌها وٌنضم األكسدة مضادات من عالٌة نسب على والمرفة المجفف والزعتر والزنجبٌل المرنفل الفوائد هذه ًف الكركم وبودرة الش وكوال الداكنة على تحتوى البحرٌة المأكوالت أو مٌجا 3 تم ً من أ مراض الملب الطبٌة األعشاب
- 41. االنسان لصحة األكسدة مضادات أهمٌة للبشرة األكسدة مضادات أهمٌة تحم ً ألشعة التعرض نتٌجة التلف من البشرة الشمس تحم ً عكس على الداخل من الجلد خالٌا من البشرة تحمى الشمس من الولاٌة كرٌمات الخارج . مثل التجاعٌد مكافحة على تساعد فٌتامٌن C & E على تعمل إ عادة البشرة خالٌا تجدٌد على والحفاظ حٌوٌتها . البشرة مسام حجم تصغٌر .
- 42. ل مضاد الكتئاب الطفرات حدوث تمنع ف ً الخالٌا ، وٌم ً من المسرطنات ، الجلطات ، وااللتهابات . الدموٌة الدورة تنشط ، ت ز ٌد ورود االكسجٌن أجزاء وجمٌع للمخ الجسم . تحمى تكون منع طرٌك عن المناعة جهاز الجذور الحرة الت ً ٌمكن أ ن تسبب ًاتلف بالجسم مدمرة وأثار . الجهاز حماٌة العصب ً . المحافظ ة االوعٌة وسالمة الجلد على الدموٌة . من الولاٌة السرطان . أه مٌة للجسم االكسدة مضادات
- 43. كما األكسدة مضادات من واحد نوع أخذ ٌعتبر ال كاف لحماٌة أن ٌجب الناس فمعظم ،الجسم تأكل 7 إلى 10 من حصص ٌوم كل والخضروات الفواكه . حٌث الدوائٌة ولٌس الطبٌعٌة بالمصادر االهتمام أ فٌتامٌن ن C ًاٌدوائ ٌتداخل مع أ ٌدو ة أخرى ٌتفاعل مع أ دوٌة مضادات الحموضة .