Recommended
More Related Content
Similar to Tác nhân sinh học trong thực phẩm
Similar to Tác nhân sinh học trong thực phẩm (20)
Tác nhân sinh học trong thực phẩm
- 1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ 1 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC GVHD: Phạm Huỳnh Thúy An Lớp DH16CNT01 – Nhóm 1 Nguyễn Thị Hương Nguyên Trần Tấn Lộc Nguyễn Hằng Ni Bùi Trung Hiếu Đàm Thị Yến Nhi Phạm Thị Kim Liên Phan Văn Hào Nguyễn Hoàng Huy Trần Thị Tiểu Duy Nhâm Dương Phước Huy
- 2. 2
- 3. NỘI DUNG 1. Khái niệm 2. Một số vi sinh vật ( vsv ) 3. Một số thực phẩm hay bị nhiễm vi sinh vật 4. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5. Các con đường lây nhiễm vsv vào thực phẩm 6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại phát triển của vsv 7. Một số biện pháp hạn chế ô nhiễm do vsv 3
- 4. 1. KHÁI NIỆM Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học sẽ bị giảm chất lượng, biến chất, hư hỏng và gây ngô độc cho người sử dụng. Ngộ độc thực phẩm do vsv là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vsv gây bệnh và xảy ra tình trạng bệnh lý do vsv hoặc do độc tố của vsv gây ra. Vsv có thể là: vi khuẩn , virus, nấm mốc, ký sinh trùng và tảo… 4
- 5. 2. MỘT SỐ VI SINH VẬT ( VI KHUẨN, NẤM MỐC, VIRUS, KÝ SINH TRÙNG ) 2.1 Vi khuẩn 5 Vi khuẩn Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống Thức ăn chin ở nhiệt độ thường Không khí, cơ thể người: da, miệng, đường tiêu hóa… Thức ăn thừa
- 6. 2.2 Nấm mốc - Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm - Sản sinh các độc tố nguy hiểm - Aspergillus sinh độc tốc Aflatoxin gây ung thư gan. 6 Các loại ngũ cốc Quả hạt có dầu dự trữ Aspergillus
- 7. 2.3 Virus - Trong điều kiện thiếu vệ sinh thường bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan - Lây từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm - Có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh 7 Trong ruột người Nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, nước tưới có phân tươi Virus bại liệt - Poliovirus
- 8. 4 Ký sinh trùng Trong thực phẩm là giun sán -Thịt chưa nấu chín có ấu trùng sán dây gây rối loạn tiêu hóa. -Cá nước ngọt chưa nấu chín có nang trùng sán lá gan nhỏ gây tổn thương gan mật. -Tôm, cua chưa nấu chín có nang trùng sán lá phổi gây viêm phế quản, đau ngực, ho ra máu. Ngoài ra còn do ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, tiết canh gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao…. Có thể dẫn đến tử vong. 8
- 9. 3. MỘT SỐ THỰC PHẨM HAY BỊ NHIỄM VSV 9 Các loại gia súc, gia cầm Rau quả tươi sống Thủy sản tươi sống Trứng, sữa và các chế phẩm của chúng
- 10. 4. NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM 10 Nhà xưởng, máy móc, bao bì mất vệ sinh Gia súc, gia cầm bị bệnh Môi trường ô nhiễm Bảo quản không vệ sinh Người chế biến mất vệ sinh hoặc bị bệnh
- 11. 5. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM - Lây nhiễm từ tự nhiên - Lây nhiễm trong quá trình chế biến - Do vật môi giới lây truyền 11
- 12. 12 Lây nhiễm từ tự nhiên Từ động vật Trên da, đường tiêu hóa, tiếp xúc với phân, rác…sữa nhiễm khuẩn từ vú bò. Từ không khí Theo bụi, hạt nước nhỏ vào không khí, theo gió phát tán và nhiễm vào thực phẩm. Từ đất Nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác… từ đất vào nước, không khí rồi vào thực phẩm. Từ nước Theo từng thủy vực, từng mùa, vào dòng chảy, mưa hay không mưa, ô nhiễm hay không ô nhiễm.
- 13. 13 Nhiễm trong quá trình chế biến Lây nhiễm vi khuẩn đường ruột vào phân, vào thịt hoặc các thực phẩm khác Giết mổ, sơ chế không đảm bảo vệ sinh Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa đựng… Vỏ trứng và vỏ quả bị nhiễm bẩn từ tay nguời, dụng cụ chứa đựng vẫn chuyển …
- 14. - Lây nhiễm do vật môi giới Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng… trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vsv kể cả gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm. 14
- 15. 6. MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VSV 6.1 Thành phần thực phẩm 15 Thích - đạm cao - đường, béo thấp - nước Không thích - đường, muối, mỡ cao - cồn, hóa chất nhiều - quá mặn, ngọt, chua, khô thực phẩm hư hỏng do: chất men có sẵn, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc Vi khuẩn Vi khuẩn
- 16. 6.2 Độ pH vsv khó gây bệnh ở pH dưới 4,5 thuận lợi phát triển ở pH 4,6 - 9,0 16
- 17. 6.3 Nhiệt độ ( ℃ ) 6.4 Oxy Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số loại có thể phát triển ở điều kiện không có oxy ( vi khuẩn yếm khí ) . 6.5 Độ ẩm Phát triển ở Aw > 0.85. Tùy thuộc loại thực phẩm mà vsv phát triển khác nhau. 17 0 20 40 60 80 100 10 bảo quản 10 - < 0℃ bị chết 80 - 100 ℃ 70 bắt đầu chết 60 - 70 ℃ bất lợi 45 - 60 ℃ lý tưởng 20 - 37℃
- 18. 7. MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM DO VSV 18 Thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng nơi chế biến đảm bảo vệ sinh, thông thoáng, sạch sẽ, vao ráo. Quy trình chế biến sắp xếp hợp lý. Quanh khu sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ. Nguồn nước và nguyên liệu hạn chế xâm nhập của vsv. Loại bỏ các chất vật liệu không để côn trùng phát triển. Rác và phế thải vận chuyển ra ngoài một cách vệ sinh. Người tham gia chế biến phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hợp lý
- 19. TỔNG KẾT 19 Tác nhân sinh học Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến thực phẩm Bảo quản thực phẩm Giết mổ Nấu không kỹ Ô nhiễm - Đất - Nước - Không khí Vệ sinh cá nhân ( tay người làm mang trùng, ho, hắt hơi…) Điều kiện mất vệ sinh. Không che đậy, ruồi, chuột, bọ… Thực phẩm
- 20. 20 Cảm ơn mọi người đã theo dõi ! Chúc mọi người vui vẻ Trân trọng