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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Costituenti e Alterazioni del Vino
Il documento analizza vari aspetti del vino, descrivendo la sua composizione chimica, i colori, gli aromi e il gusto. Si distingue tra aromi primari, secondari e terziari, evidenziando i principali composti responsabili di ciascuno. Viene inoltre discussa l'importanza dell'olfatto nella degustazione del vino e le influenze che diversi fattori possono avere sulla qualità e le caratteristiche del vino.
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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Costituenti e Alterazioni del Vino
- 1. costituenti e alterazioni delvino corso sommelier 2013 fm
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- 4. direbbe che èun liquido limpido, trasparente, variamente colorato, con massa volumica in tonnellate per metro cubo pari a circa 1, con punto di ebollizione inferiore a 90°C e punto di congelamento attorno a -6°C cos’è il vino? Un fisico
- 5. descriverebbe invece icolori, le note aromatiche e il sapore cos’è il vino? un degustatore
- 6. ne canterebbe lelodi e ne magnificherebbe le proprietà ispiratrici cos’è il vino? un poeta
- 7. dirà che apparentementel’aspetto del vino è uniforme, ma in realtà la sua immagine macroscopica è in netto contrasto con la sua realtà microscopica: ! il vino è una soluzione molto eterogenea e complessa. cos’è il vino? un chimico
- 8. campo elettronegativo Il vino èuna soluzione idroalcolica
- 10. La struttura dell’acquafacilita la dispersione delle particelle dei componenti naturali del vino, che godono della proprietà di essere idrosolubili e permette ad esse di penetrare e farsi spazio. cos’è il vino?
- 11. acqua 80-85% aroma colore sapore Quasi tuttii componenti del vino hanno un diametro inferiore a 10 A (10-7 mm) e sono in numero di circa 2.000 I componenti sono influenzati dalla agitazione termica, in una situazione non statica e in continua evoluzione.
- 12. composizione chimica delvino Il nostro grado di conoscenze della natura chimica dell’uva e del vino è avanzato profondamente a partire dal I nostri limiti sono dovuti alla strumentazione e alla nostra capacità sensoriale. Sono stati isolati più di 500 componenti e circa 160 esteri. 1960
- 13. COLORE Il colore diun vino dipende dalla qualità e quantità di Essi sono dovuti a: ๏ vitigno ๏ maturazione delle uve ๏ macerazione ๏ temperatura e tempo di fermentazione pigmenti
- 14. COLORE DEIVINI ROSSI Neivini rossi: ๏ antocianine (divise in cinque classi: cianine, delfinine, malvidine, peonine e petunine); sono presenti nei vini rossi giovani e decrescono con l’invecchiamento.
- 15. COLORE DEIVINI BIANCHI Unruolo essenziale per l'evoluzione del colore, per la limpidezza, l'odore e il sapore dei vini bianchi si attribuisce ai componenti fenolici classificati come flavani e in particolare ai flavan-3-oli e loro derivati (catechine e procianidine), facilmente coinvolti in reazioni enzimatiche e chimiche.
- 16. COLORE giallo verdolino giallo paglierino giallodorato giallo ambrato rosa tenue rosa cerasuolo rosa chiaretto rosso porpora rosso rubino rosso granato rosso aranciato
- 17. L’aspetto del vinoprepara il giudizio degli altri sensi ๏ intensità: non è indice di qualità, ma ci dà una prima impressione sulla struttura, sul corpo e sul sapore finale che ci lascerà; ๏ tonalità: contraddistingue il grado di evoluzione del vino (da porpora a mattonato) COLORE
- 18. Le molecole inalateche, stimolando i recettori olfattivi, si rivelano essere odorose, si chiamano osmofore. Una sostanza per essere odorosa deve essere volatile. Le proprietà che caratterizzano l’odore sono: - il tipo di nota olfattiva - l’intensità l’aroma
- 19. L’odore di piùmolecole non è uguale alla somma dei singoli odori odore 1 odore 2 odore 3 In una miscela non è detto che riconosciamo i singoli componenti, il nostro cervello potrebbe interpretare il disegno finale non come la somma di ogni singola sbarra l’aroma
- 20. L’uomo non utilizzapiù l’olfatto per sopravvivere, eppure si stima che sia in grado di riconoscere più di 10.000 odori diversi. ! Se però l’odore percepito proviene da un oggetto nascosto alla vista, ci sono grosse difficoltà a riconoscerlo. La nostra memoria olfattiva è poco stimolata e allenata (tempo trascorso al “chiuso”, vita in città, cibi sempre più anonimi e privi di aromi, inquinamento atmosferico, ecc...). l’aroma
- 21. 1. AROMA PRIMARIO datodalle sostanze presenti nell’uva: sostanze terpeniche e alcoli a sei atomi di carbonio; 2. AROMA SECONDARIO appare con le trasformazioni microbiologiche del mosto: esteri e alcoli superiori; l’aroma
- 22. 3. AROMA TERZIARIO apparenella fase di maturazione in seguito a trasformazioni chimiche e biochimiche naturali; 4. TRASFORMAZIONI dell’AROMA dovute all’azione ddi funghi, quali la botrytis cinerea; l’aroma
- 23. Il lessico: ! ‣ lastessa parola descrive più odori ‣ lo stesso odore è descritto da più parole ‣ il descrittore ideale è consensuale ‣ esistono interferenze ‣ il descrittore molecolare è una buona soluzione l’aroma
- 24. aroma primario esecondario Sono rappresentati da sfumature di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e minerali dei vini giovani.
- 25. aroma primario TERPENI (precursoriglicosilati): linalolo: agrumi, rosa, pompelmo, seme di coriandolo geraniolo: rosa, (da non confondere con il fiore geranio) Il moscato ne contiene in maniera rilevante. I vitigni aromatici non moscati (riesling, gewurtztraminer, malvasia…) ne contengono da 5 a 20 volte meno. I vitigni non aromatici ne contengono molto poco o niente del tutto.
- 26. aroma primario β-ionone: violetta,lampone, fieno tagliato. β-damascenone: aroma di rosa, con nota frutta di albicocca e frutti esotici c-13 norisoprenoidi (precursori glicosilati): I C-13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma di vini come Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz. SOGLIA OLFATTIVA BASSA
- 27. aroma primario 2-metossi-3-isobutilpirazina, dalforte odore di peperone verde, fave, piselli con SOGLIA di 2 ng/l. Si forma in uve poco mature e, secondo alcuni, pregiudica la finezza aromatica dei vini, mentre in diversi paesi è un aroma ricercato. Presente nel Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon blanc. Si concentra nella buccia, ma il suo tenore diminuisce nel corso della maturazione. IBMP 2-metossi-3-isobutilpirazina:
- 28. aroma secondario Sostanze chenon derivano direttamente dall’uva, ma si formano per opera dei lieviti nel corso della fermentazione. Sono rappresentate da: ๏ tioli volatili ๏ esteri ๏ alcoli superiori ๏ acidi volatili ๏ fenoli volatili
- 29. aroma secondario 2-feniletanolo, caratterizzatoda un gradevole odore di rosa alcoli superiori Generalmente il livello degli alcoli superiori è correlato negativamente alla qualità del vino, ma tenori <300 ppm possono contribuire in maniera positiva all’aroma con note fruttate.
- 30. aroma secondario acetato diisoamile, responsabile dell’odore di banana esteri I principali esteri del vino (butanoato, esanoato, ottanoato, decanoato di etile) sono caratterizzati da un aroma genericamente definito come fruttato. Condizioni di stress di lieviti fanno aumentare la produzione di esteri. La loro quantità diminuisce con il tempo per effetto dell’idrolisi in ambiente acido.
- 31. aroma secondario 4MMP 4-metil-mercapto-2-one:molecola riscontrata nel sauvignon di cui varia la percezione al variare della concentrazione. E’ stato il primo aroma positivo riscontrato contenente zolfo. tioli volatili: bassa conc. bosso / ginestra + conc. pipì di gatto ++ conc. odori saponosi
- 32. aroma secondario 2,3 butandione(diacetile) Contribuisce all’aroma del vino con un piacevole odore di burro se la concentrazione è circa 2 mg/l, al di sopra dei 7 mg/l risulta indesiderato. I batteri malolattici producono grandi concentrazioni di diacetile durante la fermentazione malolattica. ! ‣ deriva dal 2,3 butandiolo ‣ è nell’aroma di chardonnay ‣ influenza sovratimata
- 33. aroma terziario Dovuto areazioni chimiche o biochimiche naturali che si formano nel corso della maturazione o dell’invecchiamento, se il vino riposa per mesi o anni in botte e/o in bottiglia.
- 34. aroma terziario vanillina: aromadolce di vaniglia; si forma dalla degradazione della lignina e si sviluppa con la tostatura. Raggiunge una concentrazione significativa nel vino solo dopo 3 mesi di affinamento ! lattoni: note aromatiche dolci e legnose; la cessione più importante riguarda il whisky-lattone (β-metil- ottalattone) che ha aroma di noce di cocco e legno di rovere affinamento in botti, cessione di:
- 35. aroma terziario fenoli volatiliche derivano dalla degradazione termica della lignina e si sviluppano con la tostatura. Sono l’eugenolo (chiodi garofano), il 4-metilguaiacolo (affumicato, speziato), il 4-vinilguaiacolo (curry, affumicato). ! fenoli di origine microbiologica si ottengono dalla degradazione degli acidi cinnamici del legno: il 4- etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo) affinamento in botti, cessione di:
- 36. aroma terziario affinamento inbotti, cessione di: composti furfurilici che derivano dalla degradazione termica delle emicellulose del legno: aldeidi e furani che hanno aromi di tostato (caffè, cacao e mandorla) o acidi furfurilici con aroma vegetale (fieno) ! il furfuriltiolo è il composto chiave per l’aroma di caffè e di torrefatto (già scoperto nel caffè tostato)
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- 40. odori odori floreali linalolo (terpeni):legno di rosa, rosa, canfora, agrumi, cedro fiore d’arancio rosa viola geranio odori speziati cannella chiodi di garofano pepe nero liquerizia anice (pianta erbacea delle ombrellifere egiziane)
- 41. odori odori fruttati agrumi pompelmo limone bacche more lampone fragola cassis(ribes nero) drupe ciliegia albicocca pesca mela
- 42. odori odori fruttati frutta esotica ananas melone banana frutta essiccata uva passa prugnasecca fico secco altro aroma artificiale di frutta
- 43. odori odori vegetali fresco erbaceo raspo/stelo erba tagliata peperone eucalipto menta cotto inscatolato fagiolino asparago olivaverde oliva nera carciofo secco fieno/paglia tè tabacco
- 44. odori odori chimici idrocarburi gasolio cherosene (rieslingrenani) plastica (vetroresina + calore) catrame (barolo, brunello, ...) solforato pesce muschio luce (redox per esposizione) lana bagnata fiammifero bruciato (eccesso di SO2) cavolo aglio cipolla mercaptani idrogeno solforato caucciù
- 45. odori chimici carta filtro dicellulosa pasta di cartone cartapesta pungente acetato di etile acido acetico alcol etilico anidride solforosa odori
- 46. odori estranei ac.solfidrico: uovamarce dietilsolfuro: cipolla, aglio metiltioacetato: cavolo, formaggio) ossidazione ossidazione dei polifenoli (aumento della tonalità gialla), ossidazione dell’aroma (nei bianchi invecchiamento atipico) odori sulfurei (impropr. odori di ridotto o di feccia) odori di muffa vasi vinari in legno uve attaccate da muffa: note canforate, terrose e di ammuffito
- 47. odori estranei tappo 2,4,6-TriCloroAnisolo, sogliaolf. di 4 ng/l nei bianchi e 15 ng/l nei rossi. La sua formazione è dovuta ad un fungo, l’Armillaria mellea, ma anche a reazioni tra cloro (sbiancanti del sughero) e fenoli (derivanti dalla degradazione della lignina). ! I fenoli possono essere sintetizzati da microorganismi e il TCA si ritrova anche nelle birre (non in contatto con il sughero).
- 48. aromaESAMEOLFATTIVO INTENSITA’ carente poco intenso abb. intenso intenso moltointenso COMPLESSITA’ carente poco complesso abb. complesso complesso ampio QUALITA’ comune poco fine abbastanza fine fine eccellente DESCRIZIONE aromatico vinoso floreale fruttato fragrante erbaceo minerale speziato franco etereo SENTORI FLOREALI acacia, biancospino, iris, ginestra, crisantemo, rosa, violetta FRUTTATI frutti di bosco (ribes, lampone, mirtillo…), ciliegia, prugna, mela… FRUTTI SECCHI E CONFETTURE prugna secca, fico secco, frutta cotta, noce, mandorle ERBACEI EVEGETALI erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo, tartufo… ERBE AROMATICHE salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico… SPEZIATI pepe nero, pepe verde, pepe rosa, anice, anice stellato, chiodi di garofano… TOSTATI caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata ANIMALI cuoio, pelliccia, pipì di gatto, ambra, selvaggina, sudore, foxy… ETEREI cera, sapone, smalto, ceralacca, caramella inglese, acidi grassi… SENTORI DIVERSI miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro, formaggio…
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- 51. gusto/morbidezza gli zuccheri delvino sono: glucosio fruttosio arabinosio nell’uva glucosio e fruttosio sono presenti in parti uguali, mentre nel vino vi è più fruttosio; i lieviti preferiscono attaccare il glucosio.
- 52. gusto/morbidezza La percezione dizuccheri residui è dovuta a: ✓ una vendemmia tardiva ✓ raccolta di uve attaccate da botrytis ✓ raccolta di uve gelate (temp < 7 °C) ✓ raccolta di uve appassite su paglia ✓ ricorso al procedimento di fortificazione ✓ aggiunta di liquer d’expedition ✓ blocco della fermentazione
- 53. gusto/morbidezza ZUCCHERI secco abboccato amabile dolce stucchevole AIS - AssociazioneItaliana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
- 54. gusto/morbidezza l’ alcol caratteristicodel vino è l’etanolo, che influenza tutto il quadro organolettico del vino sia al sapore sia nell’esaltare gli aromi è la sostanza responsabile del gusto dolce nei vini secchi e contrasta la sensazione aspra degli acidi
- 55. gusto/morbidezza liquido denso eleggermente “bruciante”, la glicerina si forma nel corso della fermentazione alcolica. Costituente importante del vino con ruolo sovrastimato in relazione alla morbidezza e alla rotondità. La sua produzione dipende dal tipo di uve, dalla durata e temperatura di fermentazione, dai lieviti.
- 56. gusto/morbidezza Un tasso alcolicotroppo elevato può pizzicare e suscitare una sensazione di bruciore nel palato; affinché vi sia in questo caso equilibrio, e i vini appaiano al contempo potenti ed eleganti è necessario che la componente alcolica sia bilanciata da una giusta dose di freschezza e tannicità. Oltre che dalla bocca, l’alcol viene percepito da tutto il corpo e in virtù delle sue proprietà vasodilatatorie provoca un rilassamento del sistema nervoso e muscolare.
- 57. gusto/morbidezza I polialcoli conferisconoal vino un carattere rotondo e gli assicurano una certa untuosità (sensazione di grasso del burro e della crema fresca sulle pareti del palato). mannitolo sorbitolo isomaltolo lattitolo xilitolo sono utilizzati nell’industria dolciaria, perchè dolcificano con meno calorie.
- 58. gusto/morbidezza AIS - AssociazioneItaliana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE ALCOOLI leggero poco caldo abb. caldo caldo alcolico POLIALCOLI spigoloso poco morbido abb. morbido morbido pastoso
- 59. gusto/durezza Gli acidi principalidel vino sono: Ac. TARTARICO acido caratteristico del vino; contribuisce in maniera determinante al pH del vino Ac. MALICO la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve Ac. LATTICO la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve
- 60. gusto/durezza La presenza diacidità procura una sensazione di freschezza e di leggerezza. ! Un elevato grado di acidità è peculiare di un vino giovane e tende a diminuire con l’invecchiamento. I vini bianchi risultano più acidi dei rossi; i vitigni coltivati in regioni fredde producono uve con una acidità maggiore.
- 61. gusto/durezza AIS - AssociazioneItaliana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE ACIDI piatto poco fresco abb. fresco fresco acidulo
- 62. gusto/durezza I TANNINI sonocontenuti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli. Passano nel vino soprattutto per macerazione. Provocano astringenza perché a contatto con le mucose precipitano la mucina, una proteina della saliva, e la bocca rimane legata, asciutta.
- 63. gusto/durezza I TANNINI tendononel tempo a polimerizzare e a sedimentare, per cui il carattere dell’astringenza è legato all’età del vino. Sono presenti anche nel legno come tannini gallici. I vini maturati in legno, quindi, presenteranno anche questa classe di tannini.
- 64. gusto/durezza I TANNINI dannouna sensazione astringente, amara, consistente, simile a quella del cachi acerbo, del carciofo crudo o del tè lasciato eccessivamente in infusione. Buon potenziale di invecchiamento per vini giovani, con buon livello di alcol, intenso colore viola, bouquet di aromi ancora chiusi: il vino si ammorbidirà con il tempo e, una volta maturo, si rivelerà in tutta la sua potenza con il giusto equilibrio.
- 65. gusto/durezza AIS - AssociazioneItaliana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE TANNINI molle poco tannico abb. tannico tannico astringente
- 66. gusto/salato Il vino contieneda 2 a 4 grammi/litro di sostanze a gusto salato: sali di acidi minerali e sali di acidi organici. Le ceneri del vino, che risultano dall’incenerimento dell’estratto, rappresentano approssimativamente queste sostanze. Esse contribuiscono a conferire freschezza al sapore del vino.
- 67. gusto/salato La presenza disostanze minerali è da attribuire a diversi fattori, quali l’ambiente pedoclimatico (zone fredde o calde, terreni salmastri, ...), le diverse lavorazioni enologiche (solforosa, concentrazioni, ...), la conservazione e l’affinamento (materiali, tempo)
- 68. gusto/salato AIS - AssociazioneItaliana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE SOST. MINERALI scipito poco sapido abb. sapido sapido salato
- 69. gusto/amaro Il gusto amaroè caratteristico di certi acidi fenolici, ma soprattutto dei tannini condensati, originati dai leucoantociani dei vinaccioli e delle bucce dell’uva; sono presenti in grandi quantità anche nei raspi. Anche i tannini che provengono dalle botti presentano un accentuato sapore amaro e una forte astringenza.
- 70. gusto/CO2 La sensazione del“frizzante” è abbastanza complessa. Si avverte la sensazione tattile del gas che si sprigiona sulle mucose, come tanti piccoli impatti che provocano un pizzicore contemporanea- mente al sapore acido dell’anidride carbonica. ! La CO2 esalta l’acidità e contribuisce all’esaltazione degli aromi.
- 71. gusto/CO2 AIS - AssociazioneItaliana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE EFFERVESCENZA GRANA BOLLICINE grossolane abbastanza fini fini NUMERO BOLLICINE scarse abb. numerose numerose PERSISTENZA evanescenti abb. persistenti persistenti
- 72. alterazioni ๏ alterazioni dinatura microbica ๏ alterazioni di natura chimico-fisica ๏ alterazioni di natura enzimatica equazione impropria: ALTERAZIONI MICROBICHE = MALATTIE
- 73. alterazioni Cause: ๏ qualità scadentedelle uve ๏ composizione anomala del mosto ๏ temperatura di fermentazione elevata ๏ ritardo nelle colmature o travasi ๏ scarsa igiene della cantina ๏ attrezzature attaccabili dagli acidi del vino ๏ mancato impiego di SO2
- 74. ๏ casse ferrica eccessodi ferro, precipitato bluastro di tannato ferrico ๏ casse ossidasica ossigeno ed enzimi ossidativi ๏ casse rameosa eccesso di rame, precipitato giallo- rossastro, composti tra rame e zolfo alterazioni chimiche
- 75. alterazioni microbiche fioretta blastomiceti acescenzabatteri acetici girato amaro spunto filante batteri lattici
- 76. alterazioni microbiche fioretta formazione sullasuperficie del vino a contatto con l’aria di un velo candido. alcool e acetaldeide candida mycodermaac. organici
- 77. alterazioni microbiche fioretta colpisce vinigiovani a bassa gradazione alcolica il vino si intorbida e il sapore diventa acquoso per la perdita di acidità e di alcool effetti
- 78. alterazioni microbiche acescenza formazione sullasuperficie del vino di un velo bianco, molto sottile, spesso increspa-to, di lenta formazione. alcool acetato di etile batteri acetici
- 79. alterazioni microbiche acescenza i batteriacetici si trovano: ๏ sulle uve ๏ sulle macchine enologiche ๏ sui muri ๏ sui pavimenti delle cantine ๏ nei tini ๏ nel vino stesso ! odore pungente e sapore asproeffetti
- 80. alterazioni microbiche girato (fermentazionetartarica) sono attaccati i vini scarsamente acidi, soprattutto quelli che hanno svolto la malolattica. ac. tartarico ac.lattico + CO2 batteri lattici + ac.acetico
- 81. alterazioni microbiche girato vini scarsamenteacidi ๏il vino perde acidità fissa; ๏il gusto acido si attenua, il vino si presenta piatto e molle prima e ripugnante poi; ๏il colore dei vini rossi diventa bruno; ๏il vino si intorbida;
- 82. alterazioni microbiche glicerina acroleina batterilattici amaro colpisce i vini a bassa gradazione e si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e formano sostanze amare.
- 83. alterazioni microbiche fruttosio ac.lattico+ ac.acetico batteri lattici spunto lattico (agrodolce o ferm. mannitica) si verifica quando si sviluppano batteri lattici quando è ancora troppo presente il fruttosio il sapore è dolce e aspro allo stesso tempo; odore di frutta matura effetti
- 84. alterazioni microbiche filante in certecondizioni i batteri leuconostoc (fermenta- zione malolattica)si ricoprono di destrano, una so- stanza micillaginosa che lega i batteri gli uni agli altri. l’aspetto è simile a quello dell’olio, mentre il sapore è piuttosto fiacco. effetti
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