Il documento tratta dei fondamenti del sommelier, esplorando la viticoltura, i processi di vinificazione e le peculiarità dei vini italiani. Viene analizzata la vita della vite, la maturazione dell'uva e i fattori che influenzano la produzione vinicola, inclusi gli ambienti pedoclimatici e le tecniche di coltivazione. Infine, si discutono diversi metodi di vinificazione e classificazioni dei vini, offrendo una panoramica completa del settore vinicolo.

1. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
SOMMARIO
Il mondo del Sommelier...................................................................................................................................................... 4
La vite .............................................................................................................................................................................. 4
La vite .......................................................................................................................................................................... 4
La Vitis vinifera ............................................................................................................................................................ 4
La nascita del vigneto ................................................................................................................................................. 5
Il ciclo della vite .......................................................................................................................................................... 6
La maturazione dell’uva .............................................................................................................................................. 8
I problemi della vite .................................................................................................................................................... 9
La vigna ......................................................................................................................................................................... 10
La vigna ..................................................................................................................................................................... 10
Vitigno e portainnesto .............................................................................................................................................. 11
L’ambiente pedoclimatico ........................................................................................................................................ 11
Le tecniche colturali .................................................................................................................................................. 14
La vendemmia........................................................................................................................................................... 17
L’uva .............................................................................................................................................................................. 17
L’uva .......................................................................................................................................................................... 17
Il grappolo ................................................................................................................................................................. 17
L’acino ....................................................................................................................................................................... 18
Il vino ............................................................................................................................................................................ 21
Dall’uva al mosto ...................................................................................................................................................... 21
Il mosto ..................................................................................................................................................................... 22
I microrganismi del mosto ........................................................................................................................................ 23
Trattamenti e correzioni del mosto .......................................................................................................................... 23
La vinificazione in rosso ............................................................................................................................................ 24
I vini rosati ................................................................................................................................................................ 25
La vinificazione in bianco .......................................................................................................................................... 25
La fermentazione alcolica ......................................................................................................................................... 26
La fermentazione malolattica ................................................................................................................................... 26
Ultimo aggiornamento: 21/03/2013 1

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Appunti
Maturazione e invecchiamento ................................................................................................................................ 26
Botte grande e barrique ........................................................................................................................................... 27
Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino .............................................................................................. 28
L’imbottigliamento ................................................................................................................................................... 28
La composizione del vino e la degustazione ............................................................................................................. 31
Gli spumanti .................................................................................................................................................................. 32
Le uve ........................................................................................................................................................................ 33
La storia del metodo Classico ................................................................................................................................... 34
La spumantizzazione ................................................................................................................................................. 36
Il Crémant ................................................................................................................................................................. 41
Pasteggiare a bollicine .............................................................................................................................................. 41
Il metodo Martinotti o Charmat ............................................................................................................................... 41
I vini frizzanti ............................................................................................................................................................. 42
I vini passiti ................................................................................................................................................................... 42
La vendemmia tardiva .............................................................................................................................................. 42
L’appassimento ......................................................................................................................................................... 43
La Botrytis cinerea .................................................................................................................................................... 43
I vini di ghiaccio......................................................................................................................................................... 44
I vini liquorosi................................................................................................................................................................ 44
I vini liquorosi............................................................................................................................................................ 44
Il Marsala .................................................................................................................................................................. 45
Lo Sherry ................................................................................................................................................................... 46
Il Porto ...................................................................................................................................................................... 47
Il Madera ................................................................................................................................................................... 48
I vini aromatizzati ...................................................................................................................................................... 48
Appendici .......................................................................................................................................................................... 49
La composizione del mosto .......................................................................................................................................... 49
La vinificazione in rosso ................................................................................................................................................ 50
La vinificazione in bianco .............................................................................................................................................. 52
Le temperature di servizio dei vini................................................................................................................................ 53
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Appunti
Gli acidi ......................................................................................................................................................................... 53
Le bottiglie di Spumante e Champagne ........................................................................................................................ 53
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Appunti
IL MONDO DEL SOMMELIER
LA VITE
LA VITE
Attualmente il vigneto mondiale copre quasi 8 milioni di ettari, dei quali più del 60% si trovano in Europa.
Veneto, Puglia, Emilia Romagna, Sicilia, Abruzzo, Toscana e Piemonte sono le regioni che guidano la classifica
della produzione italiana, ma in tutte ci sono zone con le proprie peculiarità.
1
La scelta del portainnesto e del vitigno in funzione delle caratteristiche pedoclimatiche, il sistema di
allevamento e le tecniche colturali da applicare, il momento della raccolta dei grappoli sono fattori decisivi
per il risultato finale.
La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee che a sua volta appartiene
dell'ordine dei rhamnales. Il genere Vitis delle ampelidacee è quello che interessa dal punto di vista della
viticoltura, poiché la legge impone che sia la specie Vitis Vinifera il solo ceppo utilizzabile per la produzione di
vino.
LA VITIS VINIFERA
Le prime viti selvatiche di Vitis silvestris popolavano la terra 60 milioni di anni fa, mentre quelle di Vitis
vinifera, l’attuale vite da vino conosciuta come Vite europea nonostante sia di origine sud-asiatica, fecero la
loro comparsa molto più tardi, probabilmente intorno ad un milione di anni fa.
Nei primi del ‘900 , con l’innesto delle viti europee su apparati radicali di origine americana resistenti alla
2
fillossera , è stato possibile ricostruire il vigneto del vecchio continente. Poiché il problema della fillossera
non è stato risolto in modo definitivo, per evitare la ripetizione di simili disastri si continua a ricorrere a
questo sistema, utilizzando piedi di origine americana.
Le due sottospecie di Vitis Vinifera sono:
- Vitis Sativa, quella coltivata e utilizzata per vinificare;
- Vitis Silvestris, quella selvatica, dei boschi.
La pianta della vite è strutturata in due parti:
- apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi
elementi:
o foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto
svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
o tralci, che sostengono i capi a frutto;
o fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno.
1
Parte inferiore di una pianta moltiplicata con la tecnica dell’innesto (fusione di due specie).
2
La fillossera è un insetto, provoca in breve tempo gravi danni alle radici e la conseguente morte della pianta attaccata, con l’eccezione di alcuni
vitigni americani.
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Appunti
- apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed
assorbimento di acqua e sali minerali.
Figura 1 - Il Grappolo Figura 2 - L'Acino Figura 3 - La Foglia
Il raspo o rachide o graspo, che è la parete esterna dell'acino si Svolge la funzione di respirazione
la ramificazione centrale tramite chiama pericarpo (buccia) e e assorbimento di sostanze
la quale è appeso al ramo contiene principalmente polifenoli (acqua,sali); i vini sanno quindi
principale; (tannini e coloranti) e sostanze delle sostanze del luogo (es: vicino
le foglie i pampini, che uniscono la aromatiche (terpèni); è ricoperto al mare sono sapidi). Altra
foglia al graspo il grappolo, da una sostanza cerosa, la pruìna, importante funzione è la
l'infruttescenza, a sua volta che contiene alcuni lieviti detti fotosintesi clorofilliana, il processo
costituito di acini (detti anche starter utili alla fermentazione; di conversione dell'energia solare
bacche) di forma ovale, rotonda o la zona intermedia è invece il in energia chimica, con
a corno. mesocarpo (polpa) costituita da trasformazione di acqua e CO2 in
acqua zuccheri e acidi distribuiti in ossigeno e carboidrati.
maniera non omogenea; il nucleo
si chiama endocarpo e contiene i
vinaccioli (semi) carichi di olio e
tannini.
LA NASCITA DEL VIGNE TO
Con l'impianto di un vigneto si costituisce un mini ecosistema naturale composto
 da uno o più vitigni innestati su alcuni portainnesti;
 da un clima;
 da un terreno;
 da una serie di tecniche antropiche che guidano l'impianto alla realizzazione di obiettivi enologici.
Esiste, una stretta relazione fra ecosistemi e tipi di vino: bianchi, rossi, leggeri, giovani, novelli, spumanti o
frizzanti, da invecchiamento o da dessert, da taglio e così via. L'interazione fra fattori naturali ed umani porta
alla produzione di vini diversificati regionali o addirittura derivanti da piccole nicchie ecologiche.
L'Italia ottiene vini eccelsi di grande produzione e superficie (es. il Chianti) e numerosi vini di piccole o
modeste entità (es. Barolo, Brunello di Montalcino ecc ). I rapporti fra realtà naturale (territorio) e nome del
vino sono regolamentati dalle denominazioni di origine controllate o garantite, che altro non sono che il
riconoscimento di un'originalità qualitativa, frutto dell'ecosistema viticolo e del lavoro.
La vite è una pianta rampicante, con radici estese che servono per fissare la pianta al terreno e ricavarne
tutto il necessario per la crescita e la fruttificazione.
Per riprodurre nuove viti, le tecniche utilizzate sono quelle per TALEA e per INNESTO.
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Appunti
Per talea si intende un pezzo di tralcio di un anno dotato di almeno 2 gemme; piantato verticalmente nel
terreno, emette radici dalla parte inferiore e un germoglio che darà la barbatella da quella superiore.
L’innesto è dato invece dall’unione di due pezzi di tralcio, di cui uno dotato almeno di una gemma.
La tecnica per talea, pur originando viti dette franche di piede, dotate di elevate ed indiscusse caratteristiche
qualitative, con produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti più caratterizzati, trova un gran limite
nella scarsa resistenza alla fillossera, per cui la tecnica adottata per eccellenza è quella dell’innesto. Le giovani
viti sono per lo più costituite da una varietà di Vite europea innestata su piede (portainnesto) di origine
americana.
Le tecniche di innesto più diffuse sono due:
- Doppio spacco inglese: la più usata nelle regioni centro-settentrionali, realizzato al tavolo per preparare
una barbatella che effettuerà un anno di radicazione in vivaio, per sviluppare piccole radici;
- Alla maiorchina: più usato nelle regioni meridionali e nelle isole, realizzato in gennaio-febbraio
direttamente nel vigneto, su un portainnesto piantato nel mese di settembre dell’anno precedente.
Il vantaggio dell’innesto a doppio spacco inglese sta nella precisissima unione dei tessuti dei due tralci, nella
possibilità di eliminare durante la radicazione in vivaio le piante non sane dal punto di vista vascolare e nella
perfetta costituzione del nuovo vigneto, mentre quella alla maiorchina, effettuato in inverno, offre una più
ampia possibilità di scelte varietali di gemme, su un portainnesto già ben radicato.
Figura 4 - Innesto a doppio spacco inglese Figura 5 - Innesto alla Maiorchina
IL CICLO DELLA VITE
Ogni anno la vite segue un percorso ciclico (fasi fenologiche) che coinvolge sia i fenomeni vegetativi sia quelli
più strettamente legati alla produzione dell’uva.
Fino ai 2-3 anni la vite cresce ma è improduttiva. Il periodo di massima produttività dura in genere fino ai 20-
25 anni.
Ad un certo punto la vite va incontro alla fase di vecchiaia, che per alcune viti più longeve può iniziare verso i
30-40 anni.
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Appunti
Ci sono però dei casi particolari. Se sull’etichetta di qualche vino francese si legge la dicitura vieille vigne,
deve intendersi che il vino contenuto è stato ottenuto da viti di oltre 40 anni, che danno pochi frutti ma di
grande qualità.
Figura 6 - Ciclo vitale della vite
Dopo la vendemmia la vite entra nella fase di riposo, le foglie cambiano colore e poi cadono. In primavera si
formano nuovi germogli, dai quali si formeranno i grappoli che saranno vendemmiati tra l’estate e l’autunno.
Il sottociclo vegetativo inizia in genere a marzo, quando il terreno si riscalda. Nella vite la linfa inizia a salire
lungo il tronco e dai punti nei quali si è effettuata la potatura si vedono fuoriuscire goccioline di linfa stessa,
fenomeno conosciuto come pianto della vite. In aprile inizia il germogliamento. Le gemme si aprono,
formano le foglioline e i germogli si allungano. In questa fase è anche possibile capire se il freddo invernale ha
causato danni, che sono evidenti se alcune gemme non germogliano.
Il germoglio continua a crescere, fino ad agosto, quando si entra nella fase di agostamento o maturazione del
tralcio, durante la quale le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve della pianta. Lentamente
fino alla fine di novembre, il tralcio diventa marrone e legnoso; contemporaneamente all’inizio della fase di
riposo, va incontro alla defogliazione, che avviene in genere in novembre-dicembre, per ricominciare tutto
daccapo nei mesi di marzo-aprile dell’anno successivo.
Figura 7 - Sottociclo vegetativo
Nello stesso tempo la vite segue anche un sottociclo produttivo. Tra aprile e maggio si ha la formazione dei
primi grappolini, mentre inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione. Dalla metà di
maggio a quella di giugno inizia la fioritura.
A seconda delle varietà, tra la metà di luglio e quella di agosto l’invaiatura dà il via alla maturazione degli
acini.
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8. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
La maturazione dei grappoli può concludersi tra la metà di agosto e la fine di ottobre, a seconda dei vitigni,
che per questo vengono considerati precoci o tardivi.
Figura 8 - Sottociclo produttivo
LA MATURAZIONE DELL’UVA
La maturazione dell’uva inizia quando gli acini ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e concentra
gli zuccheri, soprattutto il fruttosio.
Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione. Gli acidi, per esempio,
diminuiscono. Fino a qualche tempo fa il momento della vendemmia veniva deciso sulla base del rapporto tra
zuccheri e acidi.
La maturazione tecnologica viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi.
La maturazione fenolica coinvolge, la componente fenolica dell’uva, più concentrata nelle bucce e nei
vinaccioli.
Lasciando maturare le uve un po’ di più, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a
rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno
e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono.
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9. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Figura 9 - Maturazione tecnologica e fenolica
La maturazione aromatica è legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo
dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un
chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso
diventerebbero volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino.
La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori, come la superficie fogliare esposta, il peso delle
uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.
I PROBLEMI DELLA VITE
La vite è una pianta delicata, che soffre il freddo invernale, le gelate primaverili e la grandine, ma la
prolungata siccità e le eccessive piogge, in determinati terreni, possono provocare stress idrici o asfissia
radicale, che ne danneggiano o rallentano lo sviluppo.
Spesso si ricorre a concimazioni organiche con letame o concime vegetale. In terreni destinati a produzioni di
qualità in genere non si utilizzano concimi minerali.
Peronospora, oidio e il vettore del mal dell’esca sono alcuni tra i parassiti fungini più pericolosi per la vite.
Situazione a sé è quella della Botrytic cinerea che, come tutte le altre muffe, in genere danneggia l’uva, ma
che in un particolare stadio di sviluppo e condizioni pedoclimatiche adeguate, dà grandi risultati.
Ragnetti, tignole e cicaline sono alcuni tra gli insetti più diffusi che provocano danni a carico della
vegetazione o della produzione, non mortali, ma a volte di elevate proporzioni.
Tra i parassiti animali che provocano danni a livello radicale si possono ancora ricordare la già citata fillossera
ed i nematodi, piccoli vermi che vivono nel terreno e che possono trasmettere alcune virosi, come
l’accartocciamento fogliare, l’arricciamento e la suberosi.
AVVERSITÀ PARASSITARIE
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10. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
I virus sono attualmente considerati dei parassiti molto temibili e fra di essi si cita il complesso
dell'arricciamento, l'accartocciamento fogliare, la suberosi corticale e il legno riccio. Le barbatelle
"certificate" devono essere esenti da queste virosi. Fra le malattie dovute a micoplasmi si cita la flavescenza
dorata, che preoccupa moltissimo i viticoltori. Fra le malattie provocate da funghi, sono arcinote e diffuse
quelle importate dall'America vale a dire la peronospora e l'oidio, mentre meno diffuso e il black rot o
marciume nero. A queste va aggiunta la Botrytis (europea), che causa il marciume del grappoli. Danni ingenti
sono stati provocati negli ultimi anni dal mal dell'esca, che porta i ceppi alla morte.
Meno pericolose sono l'escoriosi, l'eutipiosi, i marciumi radicali, ecc. Fra le avversità causate da parassiti
animali si rammentano i taglietti, le tignole, le cicaline, la famosa fillossera (importata dagli USA) che attacca
e distrugge le radici della Vitis vinifera, cioè della vite erroneamente detta europea, perché di origine sud-
asiatica.
Le vespe sono pericolose per le uve mature, mentre non lo sono le api! Nel terreno sono dannosi i nematodi,
piccolissimi vermi che trasmettono le virosi oppure danneggiano direttamente le radici. Queste avversità
causano spesso seri danni alla produzione, sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo. La biologia di tutti
questi parassiti e la lotta relativa sono molto complesse e richiedono un approfondimento specifico. La lotta
ai parassiti richiede spesso numerosi trattamenti antiparassitari, specialmente nelle zone non vocale delle
pianure centro-settentrionali.
Per fini ecologici ed igienico-sanitari, si va diffondendo la viticoltura biologica, che esclude i prodotti chimici di
sintesi, ma consente l'uso del rame e dello zolfo contro, rispettivamente, la peronospora e l'oidio, come si è
fatto per oltre un secolo.
AVVERSITÀ NON PARASSITARIE
Comprendono il gelo invernale, le gelate primaverili, la grandine, ecc. Fra queste avversità si annoverano
anche le carenze idriche (siccità) e gli eccessi idrici (asfissia radicale), nonché le carenze nutrizionali di
potassio, magnesio, ferro, boro e altri minerali, così come gli eccessi di alluminio, manganese e rame, nei
terreni acidi. L'eccesso dì potassio provoca la carenza di calcio e di magnesio e quindi il disseccamento del
rachide del grappolo, assai diffuso in Italia. La vite può essere danneggiata dagli erbicidi, impiegati per via
radicale o aerea, nonché dagli inquinanti idrici ed atmosferici (anidride solforosa, fluoruri e altre sostanze).
LA VIGNA
LA VIGNA
La qualità viene determinata dalle scelte effettuate nel momento in cui si decide di impiantare un nuovo
vigneto.
Da sempre i francesi cercano di favorire e premiare il cosiddetto terroir, termine che non si riferisce solo alla
composizione e alla struttura del terreno, ma a tutto ciò che è legato all’ambiente pedoclimatico e al
microclima. Anche in Italia si tende a privilegiare questo tipo di scelta.
Diversa è la situazione nei paesi che solo negli ultimi decenni hanno assunto importanza nel mondo della
viticultura mondiale, come la California, Cile, Argentina, Australia, Sudafrica e Nuova Zelanda, dove le
maggiori attenzioni si concentrano sul vitigno, concetto espresso nel termine varietalism, dagli significato
chiaro ed esplicito.
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11. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
VITIGNO E PORTAINNESTO
Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Dopo un
breve periodo di ambientamento, alcuni si adattano alla perfezione in quasi tutte le zone, altri sono molto più
difficili.
Tra i primi possiamo ricordare chardonnay, merlot, cabernet sauvignon e altri ancora, che pur affondando le
proprie radici storiche a latitudini piuttosto elevate con temperature fresche, hanno saputo acclimatarsi
anche in regioni molto calde, sia in Italia sia in altre zone viticole mondiali.
Tra quelle più esigenti ci sono il pinot nero e ancora di più il nebbiolo, che riesce ad esprimere tutta la sua
personalità quasi solo nelle Langhe, con l’eccezione circoscritta della Valtellina.
La pianta della vite è formata dal vitigno o cultivar e dal piede o portainnesto. Per evitare l’azione micidiale
della fillossera, il portainnesto è quasi sempre di origine americana o è un ibrido euro-americano.
All’interno di ogni varietà esistono diversi cloni, cioè più individui geneticamente identici, con specifiche
caratteristiche riguardo la fertilità, la forma del grappolo e dell’acino, la capacità di accumulo di zucchero e
sostanze coloranti odorose.
Il vitigno autoctono è quello che è nato in una certa zona e che li continua ad essere coltivato. I vitigni
alloctoni o internazionali sono di più immediata identificazione. Chardonnay, sauvignon blanc, riesling,
cabernet franc e sauvignon, merlot, pinot nero, syrah e alcuni altri sono ormai diffusi in ogni continente dove
cresce la vite.
L’AMBIENTE PEDOCLIMATICO
Latitudine e altitudine, terreno e clima, sono i fattori che più di altri determinano la buona riuscita
dell’impianto di un nuovo vigneto.
Tutto questo concorre nel creare l’ambiente pedoclimatico, un insieme di elementi che devono integrarsi
perfettamente per rendere il meglio.
LATITUDINE E ALTITUDINE
Nel nostro emisfero, la fascia territoriale nella quale la vite si sviluppa al meglio è compresa tra il 40°-50°
parallelo di latitudine, in particolare a cavallo del 45°.
Nell’emisfero australe le zone migliori si distribuiscono invece nella fascia compresa tra il 30°-40° parallelo.
A seconda della latitudine il territorio comunitario è stato diviso in zone viticole corrispondenti a quelle del
nord, del centro e del sud (N, M, S = nord, medio, sud) e i terreni in diverse categorie.
L’Italia si trova in una posizione privilegiata, con zone soprattutto in collina ed in montagna. Il 60% circa della
viticoltura si realizza in collina, il 32% in pianura e solo il restante 8% in montagna, dove la coltivazione è
davvero difficile.
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12. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
La coltivazione delle uve destinate alla produzione di vini DOC e DOCG è prevalentemente distribuita in
collina e in montagna, anche se si nota un significativo incremento di alcune produzioni a Indicazione
Geografica Tipica (IGT), che hanno assorbito ex vini da tavola molto pregiati.
La vite ha bisogno di luce e di calore, con temperature comprese tra 25-28 °C.
La temperatura della vigna è condizionata anche dall’altitudine.
La vite è esigente anche in fatto di umidità. Se questa è eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e
danneggiano le uve, ma se è scarsa le foglie chiudono gli stomi, i loro pori superficiali, trattengono acqua e
bloccano la produzione di zucchero.
La presenza di acqua ha dei vantaggi. L’acqua riflette la lue, immagazzina calore durante il giorno e lo cede
lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico, in grado di attutire gli eccessivi sbalzi
termici, che potrebbero essere molto dannosi nelle zone più settentrionali, dove di notte il freddo è pungente
e penetrante.
La vite predilige la collina più assolata; infatti, sui pendii ben esposti, assorbe direttamente i raggi del sole e
trae beneficio dalle correnti d'aria e dal drenaggio naturale delle acque piovane, che prevengono muffe e
marciume ed i terreni risultano meno umidi che in pianura. La collina presenta inoltre temperature meno
elevate ed una ventilazione a regime di brezza che impedisce la stagnazione di aria e di umidità, evitando lo
sviluppo di dannose muffe nei vigneti. I vigneti risentono molto del cambiamento di stagione e
dell'escursione termica giornaliera, che conserverà al mosto un buon grado di acidità fissa, con successiva
produzione ed arricchimento di freschezza e di profumi. Infine le zone collinari si trovano in una fascia
climatica considerata ideale, dove la temperatura media va dai 12 ai 16 °C.
IL TERRENO
La vite, così esigente nei confronti delle condizioni climatiche, non richiede terreni fertili, ma al contrario
predilige quelli piuttosto poveri, che si differenziano in base alla loro composizione e tessitura.
La tessitura (o granulometria) del terreno consiste nella composizione percentuale di sabbia, limo ed argilla.
Le particelle il cui diametro superano i 2 mm, costituiscono lo "scheletro" del terreno; agronomicamente è
una frazione senza importanza, ma può essere di ostacolo ai mezzi meccanici se costituita da ciottoli o pietre.
La rimanente frazione, quella con diametro inferiore a 2 mm, si chiama "terra fine" ed è a sua volta
suddivisibile in:
 sabbia: è data da particelle con diametro compreso fra 2 e 0,02 mm;
 limo: è dato da particene con diametro compreso fra 0,02 e 0,002 mm;
 argilla: è data da particene con diametro inferiore a 2/1000 di mm.
La sabbia ha solo un'azione meccanica, costituendo l'intelaiatura attorno alla quale dì dispongono le particelle
più piccole, rendendo più poroso il terreno.
L'argilla ha invece la capacità di assorbire l'acqua, pur permettendone un buon deflusso, e di cederla
gradualmente alle radici delle piante. Trattiene, altresì, gli elementi concimanti, preservandoli dal
dilavamento, con grande vantaggio per il nutrimento delle piante stesse. Inoltre l'argilla conferisce
compattezza e plasticità al terreno. Se è però troppo abbondante, il terreno diviene eccessivamente
compatto ed impermeabile all'acqua ed all'aria, con danno per le radici ed i microorganismi del terreno
stesso. Esistono molti tipi di argilla. non tutti ugualmente utili per il terreno.
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13. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Il limo ha caratteristiche intermedie fra la sabbia e l'argilla.
I terreni migliori dal punto di vista agronomico sono quelli contenenti il 50-70% di sabbia, il 30-50% di limo, il
10-25% di argilla.
Il calcare è carbonato di calcio. Il termine calcare-marnoso indica che il calcare contiene una certa quantità di
argilla; la marna è invece costituita da calcare ed argilla in pari quantità. Il calcare-arenaceo è calcare
contenente sabbia in discreta percentuale.
Terreni calcareo - marnosi conferiscono ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona
struttura generale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine e longevità.
Il terreno calcareo - arenaceo contiene sabbia in discreta percentuale e dà vini molto equilibrati nelle
componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.
Anche i terreni marnoso - ferruginosi e le terre rosse danno in genere vini di ottima qualità.
Se i terreni sono tendenzialmente argillosi, più idonei alla coltivazione di uve a bacca rossa, si ottengono vini
con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza e longevità.
I terreni calcareo - argillosi della maggior parte delle nostre regioni, così come quelli ricchi di calcare della
Champagne, permettono produzioni di grande qualità.
I terreni sabbiosi non garantiscono in genere la produzione di uve in grado di dare vini ricchi di colore e
struttura.
I terreni con decisa componente acida donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni
olfattive e buona freschezza, ma in genere sono leggeri di alcol e con struttura piuttosto debole.
IL CLIMA
Pioggia e siccità, temporali e grandinate, condizionano ogni anno la produzione viticola.
Il clima è quindi una altro dei fattori determinanti per la buona riuscita di una vendemmia, nei confronti del
quale la vite è molto esigente.
Quello che più conta è l’escursione termica tra le temperature della notte e del giorno, perché permette la
concentrazione nella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi più intensi ed eleganti, oltre che
di acidi fissi nella polpa.
II miglior clima per la vitivinicoltura è quello mite, senza piogge durante la fioritura e la maturazione, poiché
favorirebbero lo sviluppo di muffe (oidio, peronospora), contro le quali sarebbe necessario l'impiego di
anticrittogamici. Grande influenza ha l'andamento climatico stagionale, che conferisce ai vini, in annate
particolarmente favorevoli, prerogative di assoluto interesse.
Le montagne influenzano l'intensità dei raggi del sole, il calore e le precipitazioni, ma l'Italia, protesa per gran
parte nel mar Mediterraneo, beneficia soprattutto del suo effetto mitigatore e delle abbondanti risorse
idriche delle zone pedemontane, dove si trovano numerosi laghi e fiumi di notevole portata. Le masse d'aria
che regolano il clima secondo le stagioni e la latitudine sono fondamentalmente continentali, provenienti da
nord-est, marittime tropicali da sud-ovest e marittime polari, che alimentano le correnti occidentali. Le
temperature medie, le punte minime si registrano nelle Alpi Orientali, dove nelle vallate, il termometro
scende d'inverno fino a -20 °C. Le precipitazioni piovose, soprattutto estive, sono abbondanti ed aumentano
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14. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
da ovest (circa 1000 mm) ad est (3000 mm annui), mentre quelle nevose sono copiose oltre i 2000 m, dove
possono raggiungere anche i 7-8 metri all'anno. Il limite delle nevi perenni o ghiacciai è attualmente fissato
poco oltre i 3000 m di altezza.
Nella regione padano - veneta, dove spesso si hanno formazioni nebbiose, i valori inferiori a O °C sono
piuttosto frequenti in inverno, mentre in estate le medie sono sui 25 °C valori relativamente alti, data la
continentalità del clima padano. Anche le escursioni termiche giornaliere sono piuttosto marcate e le
precipitazioni durante le stagioni intermedie vanno da 600 a 700 mm, e sono poco più elevate sull'alta
pianura ghiaiosa ed arida.
La regione ligure - tirrenica, mitigata dal mare, raggiunge in inverno temperature attorno ai 10 °C,
eccezionalmente elevate, ed in estate sui 25 °C, con escursioni termiche anche diurne piuttosto contenute ed
una piovosità che va dai 600 mm sul mare ai 1000 mm ed oltre nelle zone interne.
La regione adriatica, aperta ai venti che spirano da settentrione, da tramontana e greco, poco mitigata dal
mare a causa dell'esigua profondità, registra temperature che vanno dai minimi invernali di Trieste di 2 "C ai
10 °C di Otranto. Durante l'estate l'oscillazione è più modesta. Le precipitazioni sono superiori ai 1000 mm a
Trieste e Inferiori ai 500 mm in Puglia, mentre l'Abruzzo, per la vicinanza di imponenti montagne, è la regione
più piovosa del versante adriatico.
Fiumi e laghi influenzano il clima e, soprattutto nei periodi siccitosi, addolciscono l'aria, rendendola meno
afosa e più respirabile, abbassano la temperatura ed innalzano il tasso dell'umidità, favorendo le migliori
condizioni per la maturazione dell'uva, esaltandone profumi e sapori. L'idrografia italiana presenta numerosi
fiumi ma, nel complesso, per quanto riguarda portata e sviluppo del bacino questi sono alquanto modesti.
LE TECNICHE COLTURAL I
LA DENSITÀ D’IMPIANTO
Il raggiungimento dell’obiettivo della qualità in vigna passa anche attraverso la mano dell’uomo, che può
diventare decisiva nel momento in cui si deve impiantare un nuovo vigneto e decidere la densità di impianto.
La Francia si è sempre distinta per gli impianti molto fitti, in modo che le piante vengano meno sfruttate e
sviluppino meno grappoli, in grado di dare un succo più ricco di estratto e componenti molto eleganti.
L’alta densità d’impianto non è tuttavia sufficiente, perché deve essere abbinata a una riduzione del numero
di gemme per ceppo, quindi dei grappoli.
Forme di allevamento alte ed espanse, distanti da terra e con ceppi lunghi, danno produzioni molto
abbondanti anche con alte densità d’impianto.
A parità di forma d’allevamento, le densità d’impianto più elevate danno la migliore qualità ed il miglior
estratto, perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa.
Un’altra considerazione importante riguarda l’orientamento dei filari. Nelle zone settentrionali si rivelano
migliori le esposizioni nord-sud, in quelle centro-meridionali quelle est-ovest.
La massima esposizione fogliare alla luce del sole3 si ottiene con sistemi di portamento eretto o inclinato,
come quelli a spalliera.
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15. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
La densità d’impianto eleva quindi la qualità solo quando l’ambiente pedoclimatico, vitigno, portainnesto e
sistema di allevamento creano un vigneto in piena luce.
La luce è un elemento indispensabile per lo svolgimento della fotosintesi clorofilliana. All’interno delle foglie
una serie di reazioni enzimatiche, catalizzate proprio dalla luce, permettono la trasformazione di acqua e
anidride carbonica in ossigeno, prezioso elemento che arricchisce l’atmosfera, e zuccheri, sostanze organiche
che si sposteranno negli acini, rendendoli dolcissimi.
LA POTATURA
Uno degli interventi più comuni in viticoltura è la potatura, utilizzata per orientare la produzione in senso
quantitativo e qualitativo.
Con la potatura secca si decide quale sarà il numero di gemme che daranno origine ai grappoli.
Con la potatura verde si dà forma alla pianta, la si pulisce dai germogli fuoriusciti dal tronco (spollonatura), si
eliminano le foglie che impediscono una buona areazione dei grappoli, si sistemano regolarmente i germogli
permettendo un ordinato sviluppo verticale.
Quando i grappoli si sono formati si deve ricorrere al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra. In
questo modo si ottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare ed i frutti, in modo da ottenere una
maggiore concentrazione delle sostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del
prodotto finale.
I SISTEMI DI ALLEVAMENTO
Sistemi a tendone, a raggi e altri di origine etrusca ormai poco diffusi, danno un’abbondante produttività,
ma questa grande vigoria porta a vini poco eleganti e fortemente marcati da toni erbacei.
L’alberello basso, il cui tronco viene mantenuto tra i 40-60 cm da terra, a volte interrato nel terreno come a
Pantelleria.
I tradizionali sistemi a pergola, semplice e doppia, diffusi in Trentino ed in Alto Adige, hanno uno sviluppo
fogliare che ripara i grappoli dall’azione diretta del sole. Anche in queste regioni si assiste ad una sostituzione
di questi impianti con quelli a spalliera, che occupano ormai quasi la metà del vigneto italiano e che a parità
di altre condizioni garantiscono i migliori risultati qualitativi, seppure a discapito della quantità.
In Europa il più usato è il guyot mentre nel resto del mondo il più diffuso è il cordone speronato.
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16. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Il fusto della pianta può arrivare a un metro di altezza; la potatura
è fatta in modo da far sviluppare un andamento orizzontale su un
filo di ferro sul quale si trovano gli speroni (i tralci).
Figura 10 - Cordone speronato
Prende il nome dallo studioso francese che lo ha ideato. Sul fusto
alto 50-80cm vengono lasciati uno sperone con 2 gemme e un
capo a frutto con 10-12 gemme o meno. Per tale possibilità di
scelta del numero di gemme viene definito a potatura mista.
Durante la potatura si asporta il vecchio capo a frutto (taglio del
passato), mentre dei 2 germogli formatisi dalle 2 gemme lasciate
sull'altro sperone quello più vicino al ceppo è accorciato a 2
gemme (taglio del futuro) e l'altro destinato alla produzione (taglio
del presente) viene legato orizzontalmente ad un filo di ferro.
Figura 11 - Guyot
Sistema a potatura corta, 30-40cm da terra. Su di esso vengono
allevate alcune branche che portano ciascuna uno o più speroni,
con una o due gemme. E' adottato nelle zone calde all'interno di
buche che proteggono i grappoli dai venti caldi, nelle zone fredde
perché la poca altezza permette di sfruttare il calore. Poco
produttivo non si avvale di sostegni.
Figura 12 - Alberello
Sotto questo nome vanno numerose forme di allevamento che si
differenziano da regione a regione. Particolarmente usata nel
Triveneto ha come caratteristica di base quella di formare un vero
e proprio tetto vegetale.
Figura 13 - Pergola
Adatto alle grandi produzioni, prevede un tralcio orizzontale alto
da cui dipartono i rami fruttiferi arcuati verso il basso. Una variante
dello Sylvoz è il sistema CASARSA che prevede l'impianto di due viti
contro lo stesso palo (tutore metallico in acciaio zincato) e
l'andamento orizzontale dei tralci legnosi. Si forma così un cordone
permanente con un imponente sviluppo fogliare che offre una
buona protezione ai grappoli.
Figura 14 - Sylvoz
LA LAVORAZIONE DEL TERRENO E L’IRRIGAZIONE
La vite assorbe acqua e sostanze nutritive dal terreno. E’ quindi indispensabile che in primavera venga curato
e rimosso, per distruggere le radici avventizie delle viti e favorire così lo sviluppo di quella principale. La
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Appunti
lavorazione del terreno permette anche di arieggiarlo e di eliminare le erbe infestanti, favorendo la
formazione dell’humus.
In Italia molti disciplinari di produzione vietano qualunque intervento di irrigazione artificiale.
LA VENDEMMIA
La vendemmia manuale è la più delicata, permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli
perfettamente maturi, portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengano schiacciati. In alcune
zone molto calde, la vendemmia viene fatta di notte alla luce di lampade.
La vendemmia meccanica, molto diffusa in Francia e soprattutto negli altri continenti, è comoda, rapida,
permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera, ma a volte la forma di allevamento ed il
territorio ripido ed irregolare complicano le cose, come in molte zone d’Italia.
Se la zona è molto calda, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto in acidità si preferisce anticipare
un po’ la vendemmia, per favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati,
Nel caso in cui si vogliano produrre vini molto morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia può anche essere
posticipata di alcune settimane o mesi. In questi casi si parla di vendemmia tardiva, con sovra maturazione
3
delle uve nella vigna, che spesso implica anche lo sviluppo della Botrytis Cinerea .
Esistono anche casi estremi, nei quali la vendemmia viene realizzata dopo Natale, nel mese di gennaio,
quando i grappoli sono rivestiti da una rigida camicia di ghiaccio. I vini che si ottengono non possono che
chiamarsi Eiswein o Icewine, i vini di ghiaccio.
L’UVA
L’UVA
E’ la composizione degli acini dei grappoli di ogni uva che ne traccia il profilo sensoriale in modo spesso
inconfondibile.
IL GRAPPOLO
Succosa infruttescenza formata da bacche di colore bianco, grigio o nero. Da un rametto fiorito, durante
l’estate si sviluppano gli acini che lentamente si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostanze estrattive
e profumate ed arrivano a perfetta maturazione tra la metà o la fine dell’estate e l’autunno.
3
La Botrytis cinerea è un fungo parassita che attacca molte varietà di piante, anche se fra i diversi ospiti quello economicamente più rilevante è la
vite (in particolare aggredisce i grappoli d' uva).
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18. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Figura 15 - Grappolo cilindrico Figura 16 - Grappolo alato
Figura 17 - Grappolo conico Figura 18 - Grappolo ramificato
I grappoli sono formati dagli acini, inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide, ilo raspo contiene
soprattutto tannini, polifenoli molto importanti per la struttura dei vini rossi. I raspi vengono eliminati nelle
fasi preliminari della vinificazione anche nella produzione di vino rosso.
L’ACINO
La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è l’acino, che può
avere forma a corno, ovale, ellissoidale o sferica, e differenti colori, profumi e sapori.
L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, che trasferiranno al vino la personalità del vitigno.
Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi presenti all’interno dell’acino.
Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente il carattere del vino sono i tannini, poco
polimerizzati ed in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza.
LA BUCCIA
La sua composizione è importante quanto quella della polpa. E’ ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di
molti polifenoli, questi ultimi decisivi per il colore e per alcune caratteristiche tattili e gustative del vino.
Sulla superficie della buccia a volte può essere ben visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che
ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco
di parassiti e dall’eccessivo calore.
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19. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Dopo la vendemmia l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che rallentino lo
sviluppo di questi lieviti e dei batteri dannosi.
I pigmenti sono responsabili dei colori delle bucce degli acini e sono diversi a seconda del tipo do uva.
Colori porpora e rubino dei vini rossi giovani sono dovuti ad antociani, mentre flavoni, leucoantociani e
catechine, sono fondamentali per quelli dei vini bianchi.
Malvidina, peonidina, cianidina, petunidina, delfini dina e altre ancora, sono sostanze che fanno parte degli
antociani i cui nomi ricordano alcuni fiori e colori.
Il nebbiolo è povero di malvidina, l’antociano che dà il colore rosso più intenso, ed è ricco di cianidina, che
però precipita nelle prime fasi della vinificazione. La barbera al contrario essendo molto ricca di malvidina dà
vini di colore rosso molto intenso.
I tannini possono legarsi tra loro, polimerizzare e formare lunghe catene, ma se i polimeri sono formati da
meno di una decina di molecole rendono il vino astringente.
La concentrazione degli antociani e dei tannini cambia durante la maturazione delle uve.
A conferma dell’importanza dei polifenoli nella produzione di vini di qualità, sempre più spesso si considera
non solo lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi) ma, come già ricordato, anche quello di
maturità fenolica, che tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità.
I polifenoli svolgono anche un’importanze azione protettiva contro eventuali ossidazioni.
La buccia di tutte le uve è molto ricca di sostanze odorose, che rendono il profumo del vino così interessante,
delicato o molto intenso, semplice o complesso.
Le sostanze odorose sono riconducibili soprattutto ad un gruppo di alcoli, i terpeni, in parte liberi ed in parte
glicosilati.
Il nerolo, interviene nella caratterizzazione dei profumi del riesling, l’eugenolo dà il profumo di chiudo di
garofano, il siringolo di pepe nero, il guaiacolo di liquirizia, il geraniolo di rosa.
IN vigna ci si trova quindi spesso di fronte a scelte difficili, perché il più delle volte la maturazione aromatica
precede quella fenolica, e questa, a sua volta, non coincide con quella tecnologica.
La buccia dello chardonnay contiene invece molti composti vanillici, che daranno nel vino particolari
sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in barrique.
COLORI, PROFUMI E SAPORI DELLA BUCCIA
I vitigni che più si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono quelli definiti aromatici, cioè
moscati, malvasie, brachetti e gewürztraminer.
I moscati sono numerosi, ma il più conosciuto è quello bianco, che nel Monferrato esprime le sue stuzzicanti
sfumature di salvia, muschio, rosa e pesca bianca, legate in particolare alle vivaci bollicine dei più famosi
spumanti dolci.
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20. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Lo zibibbo (o moscato di Alessandria) che dà vini passiti per eccellenza, con profumi di miele e uva passa,
agrumi canditi e frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi.
Altro gruppo numeroso di vitigni aromatici è quello delle malvasie, nei vini ottenuti da queste uve i profumi
sono freschi, fruttati e floreali, ed è spontaneo pensare subito alla dolcissima Malvasia delle Lipari.
Il brachetto a bacca nera dal quale si ottengono sempre spumanti profumati di muschio e di frutti di bosco.
Il gewürztraminer, originario di Termeno in Alto Adige, issa esprimere molto bene anche in Alsazia, in alcune
zone in Germania, Austria ed in altri continenti. Libera un profumo inconfondibile, a volte più floreale, con
spiccati accenti di rose, altre più fruttato con chiari riconoscimenti di litchi e altra frutta esotica, addolciti da
miele e spezie come il ginger e la cannella.
Lo chardonnay, a seconda della zona, può dare al vino sfumature di ananas e banana, melone e pesca, in
altre di pietra focaia e silice.
Il müller thurgau, incrocio tra silvaner e riesling, ha nella sua fragranza dei profumi la sua dote migliore, con
ricordi di mela e altri frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba appena tagliata e tante erbe aromatiche, che
spesso si trovano anche nel kerner.
Il pinot bianco si caratterizza con profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio, biancospino, acacia, pera e
altri frutti a polpa bianca.
Il riesling dell’Alsazia e delle zone della Mosella e del Reno è facilmente riconoscibile grazie ai profumi di
idrocarburi, dopo affinamento in bottiglia, mentre in altri territori prevalgono sfumature fruttate e vegetali
con accenni di pesca, susina, erbe aromatiche, lime ed altri agrumi.
Il sauvignon presenta sfumature prevalentemente vegetali di bosco, foglia di pomodoro, ortica, asparago e
felce, altre con accenni minerali di pietra focaia e polvere da sparo nella valle della Loira, altre ancora fruttate
di pompelmo, lime, frutto della passione, mango e papaia, con qualche ricordo di fiori di sambuco.
Il trebbiano dà un vino dal profumo semplice e fruttato, così come il verdicchio con sentori agrumati, floreali
e vegetali.
Il pinot grigio ha un profumo sempre ricco di sfumature fruttate di mela, pera e susina.
L’aglianico non ha nel suo profumo tipici accenni varietali, ma durante l’invecchiamento in botte e
l’affinamento in bottiglia i precursori di aromi favoriscono la creazione di sfumature di confetture e spezie,
liquirizia e cuoio, mandorla e viola.
La barbera si caratterizza per un profumo di rose su uno sfondo fruttato, mentre nell’Oltrepò Pavese la
croatina si fa spesso riconoscere per lo spiccato profumo di fragola e marasca.
Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot danno vita al famoso uvaggio bordolese. Il profumo del
raffinato cabernet sauvignon può ricordare ribes nero e more, viole e legno di cedro, che durante
l’evoluzione sfuma su uno sfondo balsamico e tostato.
Il lagrein ha un profumo fruttato con sentori di mirtilli, mora, confettura di prugna, viola e spezie, dopo
evoluzione si intreccia con sentori vegetali e balsamici, a volte di cioccolato.
Il syrah esprime profumi di mora, ribes nero e mirtillo, oltre a spiccati sentori di pepe nero ed altre spezie.
Il montepulciano ha profumi frutta matura, confettura a mandorla amara, oltre a tannini che ne aumentano
la potenza strutturale.
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21. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
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Il nebbiolo ha profumi di rose appassite, liquirizia, cuoio e goudron . La sua possente struttura tannica esige
che il vino venga fatto maturare a lungo affinché possa raggiungere il perfetto equilibrio
Il nero d’Avola ha un particolare profumo di salmastro e di grafite, frutta matura e confetture.
Il pinot nero ha un profumo elegante, con sentori di frutta a bacca rossa, che nel tempo si arricchiscono di
note speziate e animali.
Il sangiovese ha un profumo declinato su sentori di viola, mammola, iris e ciliegie.
LA POLPA
La polpo rappresenta la parte più abbondante dell’acino, fino al 75/85% del suo peso e contiene soprattutto
zuccheri e acidi organici.
Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio.
Nelle uve poco mature è presente in quantità maggiore il glucosio, mentre in quelle completamente mature o
addirittura sottoposte a sovra maturazione, il fruttosio tende a essere in percentuale maggiore, seppur di
poco, in quanto all’interno dell’acino le trasformazioni avvengono soprattutto a carico del glucosio.
Nelle zone a clima freddo, le uve sono generalmente meno ricche di zuccheri rispetto a quelle ottenute nei
territori a clima caldo, dove la maggiore illuminazione ed esposizione alla luce del sole favoriscono la
fotosintesi clorofilliana.
Da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol etilico.
22 X 0,6 = 13,2
% in peso degli Fattore di % in volume di alcol
zuccheri nel mosto conversione etilico nel vino
Gli acidi del mosto non sono tutti uguali. I più importanti sono il tartarico ed il malico, oltre ad una
piccolissima quantità di citrico.
L’acido tartarico è il più abbondante, il più caratterizzato delle uve e del vino. Pur avendo una carattere
piuttosto deciso, è meno aggressivo dell’acido malico, presente soprattutto nelle uve coltivate nelle zone
fredde o raccolte non completamente mature.
Infine l’acido citrico, presente in quantità più basse ha un sapore più aprigno e citrino.
La parte della polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini, ma un po’ scarsa di zuccheri e acidi; la
parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, mente la parte interna contiene più acidi e meno
zuccheri.
IL VINO
DALL’UVA AL MOSTO
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Aslfato, catrame
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22. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
La decisione di vendemmiare è presa dopo diversi controlli, osservando i grappoli, assaggiando le uve e
svolgendo ripetuti controlli analitico - strumentali, che permettono di seguire con precisione e rigore
l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoli che e profumate,
arrivando ad individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica ed aromatica.
La raccolta manuale è delicata e precisa e permette di operare una prima selezione dei grappoli migliori, che
vengono posti in cassette di legno o di plastica.
I grappoli devono essere trasformati in mosto.
La pigiatura soffice schiaccia delicatamente i grappoli, che contemporaneamente vengono inviati in un
cilindro forato. All’interno, un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo, che fuoriescono dai fori del
cilindro, mentre i raspi vengono espulsi.
Nella vinificazione in bianco, che avviene senza la presenza delle vinacce (bucce e vinaccioli), la delicata
composizione dei grappoli richiede maggiore attenzione.
Si procede quasi sempre con una pressatura diretta delle uve. All’interno della pressa una membrana di
gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poiché le bucce ed i raspi non vengono
lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita.
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Il mosto fiore , privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene inviato alle fasi
successive della produzione.
IL MOSTO
Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve. Zuccheri, acidi organici ed inorganici,
polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche ed azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi,
completano la sua composizione, simile a quella dell’uva.
Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.
Se gli zuccheri sono fondamentali per poter trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi,
sia organici sia inorganici.
Questi acidi sono detti fissi e quindi tendono a volatilizzare, al contrario di quanto accade per l’acido acetico,
prodotto soprattutto durante la fermentazione, il maggior rappresentante degli acidi volatili. Per non
compromettere la qualità del vino, l’acido acetico deve essere presente in quantità molto bassa.
Presenti nel mosto in quantità molto più bassa rispetto a zuccheri ed acidi, i polifenoli sono ancora più
determinanti nel caratterizzare la personalità del vino. Il colore, la struttura, la tannicità e la sua stessa
longevità, dipendono in parte dalla quantità e dalla tipologia dei polifenoli del mosto, anche se le tecniche di
vinificazione influenzano molto queste caratteristiche.
Terpeni, precursori di aromi e composti solforati derivano dalla buccia dell’acino.
Durante la pigiatura, la pressatura e la fermentazione, molti di questi riescono a svincolarsi dalle parti pesanti
e complesse della loro molecola originaria, arricchendo il vino di profumi inizialmente impercettibili.
Affinché i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi, è necessario che il mosto
contenga minerali e soprattutto vitamine.
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E’ il succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo.
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23. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
I lieviti hanno anche bisogno di sostanze azotate.
Infine il mosto contiene enzimi, proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche.
Polifenolossidasi e laccasi possono essere molto dannose, perché causano l’ossidazione di sostanze con
conseguente imbrunimento del mosto e perdita di freschezza aromatica, mentre le proteasi rompono le
proteine liberando aminoacidi e peptidi che sono facilmente assimilabili dai lieviti.
I MICRORGANISMI DEL MOSTO
I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica.
Veri responsabili della trasformazione del mosto in vino sono i lieviti ellittici, la cui forma è simile a quella di
un’ellisse. I più utilizzati appartengono alla famiglia del saccharomyces cerevisiae, impiegati nella produzione
anche del pane e della birra, per questo più comunemente chiamati lieviti di birra.
I lieviti si riproducono per gemmazione, danno una buona resa, resistono bene all’alcol etilico e all’anidride
solforosa, producono sostanze secondarie molto utili per completare i profumi ed i sapori del vino.
Fattori che influenzano l’attività dei lieviti sono la quantità di ossigeno ed i sostanze azotate, in particolare
l’azoto ammoniacale facilmente assimilabile.
L’ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di composti ridotti,
soprattutto verso la fine della fermentazione mentre è meno determinante dell’azoto per la velocità della
fermentazione stessa.
I batteri sono microrganismi più piccoli dei lieviti in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei
vini. Solo alcuni batteri lattici sono utili, per questo impiegati per realizzare la fermentazione malolattica che
renderà il vino più morbido.
Nel mosto si possono trovare anche delle muffe che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di
elevata umidità. Unica eccezione è la Botrytis cinerea o muffa grigia che in particolari condizioni
pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione di preziosi vini muffati.
TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL MOSTO
I trattamenti applicati nel caso di un mosto destinato alla vinificazione in bianco o in rosso sono diversi. In
ogni caso per la prima si procede con un illimpidimento mentre nella vinificazione in rosso il mosto viene
rilasciato a contatto con le bucce.
L’addizione di sostanze chiarificanti come la gelatina o la bentonite, la caseina o il gel di silice, seguita da
centrifugazioni o ancora meglio da più delicate filtrazioni permette la chiarificazione del mosto.
Le basse temperature (6-8 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e ne provocano più facilmente
la flocculazione e la precipitazione, in alcuni casi si parla di decantazione perché avviene senza ausilio di
chiarificanti.
L’illimpidimento è favorito anche dall’azione degli enzimi che rompono le molecole delle pectine, sostanze
che arricchirebbero la viscosità dei mosti, soprattutto di quelli ottenuti da uve botritizzate o raccolte a
vendemmia tardiva, rendendone a volte più complicata la filtrazione.
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24. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
E’ l’anidride solforosa, sostanza gassosa addizionata al mosto soprattutto sotto forma di metabisolfito di
potassio, che svolge il maggior numero di funzioni all’interno dei trattamenti applicati al mosto.
Grazie alle sue proprietà antiossidanti ed antiossidasiche, l’anidride solforosa limita i danni causati
rispettivamente dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi, riducendo i fenomeni di imbrunimento,
particolarmente dannosi nei mosti bianchi.
Infine, durante la vinificazione in rosso l’anidride solforosa favorisce in parte la solubilizzazione di molte
sostanze presenti nelle bucce.
La composizione del mosto non è sempre perfetta. In questi casi si devono effettuare delle correzioni, in
particolare per aumentare la concentrazione zuccherina e l’acidità.
La correzione del grado zuccherino può essere sia diminutiva sia aumentativa, quest’ultima molto più
frequente soprattutto in caso di annate sfavorevoli, quindi di maturazione imperfetta.
Tranne che nella produzione di vini liquorosi e di altri vini particolari, la legge italiana vieta l’aggiunta di
zucchero (saccarosio), oggi si ricorre all’addizione di mosto concentrato, ottenuto con la parziale
evaporazione dell’acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e le alterazioni dei
caratteri organolettici.
Infine si può ricorrere all’utilizzo di uve fatte parzialmente appassire.
L’eventuale correzione diminutiva si esegue solo attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero.
La correzione più frequente dell’acidità del mosto consiste nell’addizione di acido tartarico.
Sempre più spesso si sente parlare di concentrazione e di osmosi inversa un procedimento costoso che
concentra il liquido senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Può essere applicata al mosto o al vino,
ma è meglio intervenire a monte, quindi sul mosto, perché si interferisce meno sul carattere del prodotto
finale.
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO
Da un uva come il Pinot Nero si possono ottenere diverse tipologie di vino. Se si applica la vinificazione in
rosso con un prolungato contatto con le bucce si ottiene un vino rosso, con macerazioni più brevi si
producono vini rosati con diverse intensità di colore, mentre se si separano le bucce dopo la pigiatura il
prodotto è un vino bianco. Inoltre si possono ottenere anche ottimi vini-base per la produzione di spumanti.
La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il
contatto delle bucce con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino.
Per ottenere un vino rosso di colore, profumi e struttura, l’estrazione dei polifenoli dalla bucce risulta di
fondamentale importanza.
Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani, che danno in pochi giorni colori molto
intensi, con spiccate tonalità rosso rubino, viola o blu scuro. In quelli successivi, parte dei pigmenti vengono
riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po’, a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli
totali e quindi una maggiore struttura e gusto del vino.
Molti vini rossi sono prodotti in genere con una macerazione di 10-15 giorni.
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25. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato cappello
delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e
favorire l’estrazione, il mosto è rimescolato con la follatura o rimontaggio.
Perché si deve raffreddare il mosto? La temperatura ottimale alla quale i lieviti svolgono la fermentazione
oscilla tra i 15-30 °C, con la produzione di composti secondari di buona qualità. Se la temperatura è più bassa
la loro azione viene inibita, mentre se è troppo alta la fermentazione diventa incontrollabile e l’eleganza del
prodotto finale viene penalizzata.
Oltre i 37 °C l’azione dei lieviti viene bloccata.
Nella produzione di vini importanti da lungo affinamento si ricorre spesso al delestage, svolto un paio di volte
a macerazione. Alla metà o alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto,
lasciando all’interno solo quella solida. Successivamente il liquido è reinserito dall’alto al basso e rompe in
modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obbiettivo di
ossigenare bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate (zuccheri e polifenoli),
favorendo i processi di fermentazione e di estrazione.
Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e
sostanze secondarie, il colore diventa più intenso, molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla
parte liquida. Poiché l’anidride carbonica fa ribollire il mosto la fermentazione viene detta tumultuosa.
Al termine della fermentazione tumultuosa si procede con la svinatura.
Le vinacce vengono asciugate con la torchiatura o pressatura, operazione che deve essere svolta in modo
molto delicato.
Le vinacce esaurite sono mandate in distilleria per la produzione di Grappa.
I VINI ROSATI
I sistemi per produrre vini rosati sono diversi, anche se il più usato è quello che prevede una breve
macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto.
Quello che non si può fare è miscelare vino rosso e vino bianco!
LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
Nella vinificazione in bianco le cose cambiano un po’, perché durante la fermentazione non c’è alcun contatto
tra mosto e vinacce, eliminate nelle fasi precedenti.
L’eliminazione delle vinacce è realizzata quasi immediatamente con la pressatura soffice delle uve che
sostituisce la pigiatura e la sgrondatura.
Dopo i consueti trattamenti e le eventuali correzioni del mosto la fermentazione è realizzata ad una
temperatura inferiore rispetto alla vinificazione in rosso, intorno ai 18-22 °C per garantire le migliori doti di
finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco più soggetto ad ossidazione.
Se si vogliono ottenere vini bianchi di maggior personalità e destinati ad evoluzione la vinificazione in bianco
viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce per permettere
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26. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda
intorno a 8-10 °C, per scendere fino a 0-2 °C nella criomacerazione, o macerazione a freddo degli acini interi.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol
etilico, anidride carbonica, energia termica e molte sostanze secondarie.
C6H12O5  2 CH3CH2OH  2 CO2 + energia
zucchero alcol etilico anidride
carbonica
L’alcol etilico che si forma e che è realmente presente nel vino viene chiamato alcol svolto ed è
obbligatoriamente riportato in etichetta espresso come percentuale volumetrica (vol. %).
I vini dolci contengono degli zuccheri residue se questi fossero fermentati sarebbero trasformati in alcol
etilico definito alcol potenziale.
La somma di alcol svolto ed alcol potenziale è chiamato alcol complessivo.
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Nella primavera che segue la vinificazione, alcuni batteri lattici, Pediococcus, Lactobacillus e Leuconostoc,
possono realizzare la fermentazione malolattica, che avviene anche spontaneamente in seguito al normale
rialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (3.2-3.4) e di una limitata
concentrazione di anidride solforosa oltre che di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%.
Sempre più spesso si utilizzano però colture selezionate di questi batteri in grado di trasformare una
molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con una conseguente diminuzione
dell’acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato.
COOHCH2CHOHCOOH  CH3CHOHCOOH + CO2
acido malico acido lattico anidride
carbonica
Per tradizione questa fermentazione è più gradita nei vini rossi, ma attualmente viene indotta anche in alcuni
bianchi importanti e con particolari doti di morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique come
Alto Adige Pinot Grigio e Chardonnay, Colli Orientali del Friuli Sauvignon, Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Oltre che meno acido, dopo la fermentazione malolattica, il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie
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ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi . Anche il suo profumo può trarne vantaggio, risultando
meno marcato da toni erbacei e con sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie , cuoio e tostature.
MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento i vini vengono sottoposti a trattamenti stabilizzati ed ad un
periodo di maturazione, che può durare pochi mesi in recipienti di acciaio o vetroresina oppure uno o più
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I carboidrati più abbondanti sulla terra, si trovano soprattutto nelle piante.
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27. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
anni in botti di legno di diverse capacità. In altri casi il vino può passare un periodo in acciaio e poi concludere
il suo riposo in botte.
Queste diverse combinazioni permettono di ottenere vini nei quali si possono trovare pressoché intatte
l’innata fragranza e l’aromaticità del vitigno, al contrario, la complessità di un bouquet che si è creato grazie
al lungo riposo in legno.0
Se il vino sosta per breve tempo solo in acciaio, come avviene per la maggior parte dei vini bianchi, rosati e
rossi da bersi giovani, riesce a mantenere l’integrità dei caratteri originari del vitigno, la freschezza dei
profumi e del gusto.
BOTTE GRANDE E BARRIQUE
La microporosità del legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno che causano variazioni del colore, del
profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, the e tabacco.
Le tonalità viola e rubino vivace dei vini rossi virano verso quelle granato o addirittura aranciate.
Nei vini bianchi il colore passa dai toni freddi del giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell’ambra
e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi, grazie anche all’intensità dei pigmenti delle uve sovra mature o
appassite.
Il riposo del vino in botti sur litre, cioè a contatto con i propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle
ossidazioni e soprattutto ne arricchisce la struttura ed il profumo. Specialmente se si realizza il bâtonnage, un
rimescolamento che porta periodicamente i lieviti in sospensione.
Durante il riposo in botte il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato perché gli acidi in parte si
trasformano e si combinano, i tannini “giovani” proveniente dalle bucce modificano la propria struttura,
polimerizzando e in parte precipitano.
Ogni legno da dà il suo tocco originale, anche se il dominatore incontrastato è il rovere, mentre un tempo si
usavano spesso anche il castagno ed il ciliegio.
Un altro fattore che condizione l’effetto del riposo in legno è legato al cosiddetto passaggio. Se la botte è
nuova il suo legno può cedere al vino decisi accenti di vaniglia e burro fuso, spezie e frutta esotica, mandorle
tostate e caffè, cocco e sentori affumicati. Se la barrique è di II o III passaggio il suo effetto è meno marcato
ed il profumo ed il sapore del vino sono influenzati solo parzialmente.
Le botti piccole sono anche sottoposte a processi di tostatura, infuocandone l’interno che intensificano in
modo diverso i toni aromatici. La tostatura leggera prevede un trattamento di circa 5 minuti, quella media
fino a 10, con un apporto di sfumature odorose che ricordano la vaniglia e la noce di cocco, quella forte fino
a15-20 minuti, con accenti più incisivi, speziati e fumé.
Alla fine il vino è posto in bottiglia nella quale l’ambiente riduttivo, privo cioè di ossigeno, ne permette
l’affinamento.
LE BOTTI ED I LEGNI
Quando si parla di barrique si intendono tutte le botti piccole, ma queste non sono tutte uguali. La classica
barrique bordolese ha una capacità di 225 l, quella in Borgogna è di 228 l, le pièce hanno capacità variabili, i
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28. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
tonneau di circa 500 l, le pipe utilizzate per l’invecchiamento del Porto di circa 550 l, quelle per l’evoluzione
del Madera di circa 650 l.
Anche i legni sono diversi, con variazioni importanti per il carattere del vino. I legni più pregiati sono ottenuti
dalle querce.
PRATICHE DI CANTINA, TRATTAMENTI E CORREZIONI DEL VINO
I travasi consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro, per separarlo dalle fecce che si
depositano sul fondo. Per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, cioè che si sviluppano in
presenza di ossigeno, le botti devono essere sempre colme di vino.
Il volume del vino nella botte deve essere mantenuto constante con colmature e scolmature manuali o con
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l’utilizzo di tappi colmatori, piccoli recipienti di vetro da sistemare nel cocchiume .
Per evitare intorbidamenti, precipitazioni e malattie, prima dell’imbottigliamento il vino deve subire dei
trattamenti di chiarificazione a temperature basse, con bentonite e gelatina, seguite da accurate filtrazioni
che possono essere molto diverse. Le filtrazioni sgrossanti eliminano le particelle più grossolane, quelle
brillantanti separano anche le più piccole e quelle sterilizzanti trattengono addirittura i microrganismi,
rendendo il vino perfettamente limpido.
Per rendere il vino più vivace o per correggere eventuali leggeri difetti a volte viene realizzata una
rifermentazione, aggiungendo un po’ di mosto fresco, concentrato o muto, oltre ai lieviti selezionati che
fanno ripartire la fermentazione.
La pastorizzazione è un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi che potrebbero
causare alterazioni e determinate malattie e viene impiegata solo sui vini comuni.
A volte il vino ha bisogno di correzioni:
- aumentare il titolo alcolometrico: si può ricorrere a refrigerazioni a -15/-18°C per allontanare parte
dell’acqua sotto forma di cristalli di ghiaccio;
- aumentare l’acidità: si può addizionare acido tartarico o eventualmente acido citrico;
- colori più intensi: si possono ottenere ricorrendo al taglio con vini più colorati;
Dopo la maturazione e la filtrazione, prima dell’imbottigliamento, il vino è posto in serbatoi di tiraggio, nei
quali viene aggiunta anidride solforosa per ridurre i fenomeni di ossidazione e garantire la massima stabilità
biologica.
L’IMBOTTIGLIAMENTO
Per evitare il contatto con l’arie e conseguenti problemi di ossidazione e di imbrunimento si impiegano
riempitrici dotate di accessori che appena prima della tappatura insufflano gas inerti, come l’azoto, che non
interferiscono con il profumo ed il sapore del vino.
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Foro della botte praticato in un punto del diametro massimo.
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29. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
L’unico recipiente per vini di qualità è la bottiglia di vetro, materiale inerte che non influenza le
caratteristiche del vino.
I tappi usati per i vini di pregio sono sempre di sughero, materiale che favorisce il perfetto affinamento del
vino e, almeno per ora, non ha valide alternative.
LA BOTTIGLIA
Recipiente di vetro di diversi colori, forme e spessori.
Per evitare gli effetti negativi della luce, in grado di rendere più rapidi i fenomeni di ossidazione e di
imbrunimento a carico di molto componenti del vino, la bottiglia deve essere di vetro scuro, color ambra,
marrone, verde o addirittura nero; la maggior parte di quelle di oggi in commercio è fatta con vetri speciali,
che non permettono il passaggio dei raggi ultravioletti.
La capacità più consueta delle bottiglie in commercio è di 0.750 l, mentre per i passiti vengono spesso
impiegate quelle da 0.375 l o 0.500 l, date le limitate produzioni di questi vini.
Nei secoli sono state codificate le varie forme delle bottiglie, il cui nome riconduce alla zona di produzione.
Figura 19 - Albeisa - Borgognona - Bocksbeutel - Porto - Anfora - Bordolese
Figura 20 - Bordolese alta - Bordolese piccola - Champagnotta - Champagne Couvée - Renana - Marsalese
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30. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
1. Albeisa: impiegata per gli austeri vini rossi piemontesi da lungo affinamento, è originaria della zona delle
Langhe ed è in vetro scuro. Realizzata una ventina di anni fa da un Consorzio istituito da alcuni produttori
delle Langhe, può essere utilizzata solo dalle aziende che vi aderiscono, rispettando specifiche regole di
impiego;
2. Borgognona o Borgognotta: viene usata per diverse tipologie di vino, soprattutto grandi vini di
Borgogna; è priva di spalla, di colore verde scuro o di diverse tonalità;
3. Bocksbeutel o Pulcianella: ha una forma particolare e panciuta, in vetro verde scuro. Il suo impiego è
limitato soprattutto ai vini rossi della Franconia, di cui è originaria, o per alcuni vini portoghesi; come
pulcianella, molto simile, viene a volte usata per l'Orvieto;
4. Porto: è il nome della bottiglia impiegata per i vini di Porto ed altri liquorosi prodotti nella penisola
iberica, come Madera e Sherry; è spesso di vetro verde di diverse tonalità, a volte anche marrone scuro;
5. Anfora: è impiegata in Francia per i vini della Provenza e in Italia soprattutto da un'azienda produttrice di
Verdicchio, per la quale è stata ideata da un architetto milanese, Antonio Maiocchi, nel 1953, con
habillage del pittore Bruno de Osimo. Per anni l'immagine del Verdicchio è rimasta legata alla forma di
questa bottiglia, dalla linea sinuosa e particolare;
6. Bordolese: è la bottiglia più diffusa, impiegata per diverse tipologie di vino, soprattutto per i grandi rossi
di Bordeaux, zona di cui è originaria. La sua forma ha spalla pronunciata più o meno alta (bordolese
classica), il colore è verde o marrone scuro per i vini rossi da lungo affinamento, incolore per i vini
bianchi;
7. Bordolese a spalla alta: ne è la più elegante rivisitazione, oggi molto usata in particolare per i vini rossi;
8. Bordolese piccola: molto diffusa per i vini dolci, è di vetro scuro e con capacità di 0,375 l. o 0,500 l;
9. Champagnotta: impiegata per Champagne e per tutti gli spumanti ottenuti con la rifermentazione in
bottiglia, ha una forma simile alla classica borgognona. In genere è in vetro verde scuro o quasi nero, più
spesso del normale e con il fondo molto incavato per resistere alle forti pressioni interne. La sua capacità
può andare dal quarto di bottiglia (0,200 l.) fino alle venti bottiglie (15 l.);
10. Champagne Cuvée: rispetto alla champagnotta, ha una forma un po' più allargata alla base e il collo è
leggermente più lungo;
11. Renana o Alsaziana: originaria della Valle del Reno, ha una tipica forma allungata e slanciata, è senza
spalle, di vetro scuro ed è impiegata soprattutto per vini bianchi;
12. Marsalese: come dice il nome, è la bottiglia del Marsala, molto simile a quella di altri vini liquorosi, in
genere di vetro marrone scuro o nero.
In commercio è possibile incontrare anche altre bottiglie particolari, usate solo per alcune tipologie di vino.
o Fiasco: è impiegato da sempre per il Chianti e ha reso famoso il vino italiano nel mondo, anche
se ormai non viene quasi più utilizzato;
o Ungherese: utilizzata per il prezioso Tokaji Ungherese, ha una capacità di 0,500 l. ed è in genere
di vetro incolore e trasparente;
o Clavelin: impiegata per i particolari e rari Vin Jaune prodotti nel Jura, ha una forma e una
capacità particolare di 0,62 l.
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31. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
IL TAPPO
Il sughero è il materiale che garantisce al vino un lento affinamento in bottiglia.
Per facilitare lo scivolamento del tappo nel collo della bottiglia, la superficie è trattata con cera o paraffina.
Il sughero è un materiale inodore e insapore, perfettamente impermeabile all'aria e all'acqua; la sua capacità
di aderire perfettamente al vetro del collo della bottiglia è dovuta alla suberina, componente più abbondante
e molto elastica, presente nella parete delle cellule del sughero.
Le caratteristiche sulle quali si valuta la qualità di un tappo di sughero sono la leggerezza, l'impermeabilità,
l'elasticità, la coibenza o termostabilità e l'inerzia chimica.
Nonostante tanti pregi, il sughero può causare il “famoso” odore e sapore di tappo, che può essere causato
da diversi microrganismi, muffe.
LA COMPOSIZIONE DEL VINO E LA DEGUSTAZIO NE
Le sostanze profumata che derivano dalle uve, gli aromi primari, riconducibili a molti gruppi chimici come
terpeni e nonisoprenoidi, sono determinanti nel dare le sfumature di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche,
vegetali e minerali nei vini giovani. A questi si accompagnano gli aromi secondari, formati durante la
fermentazione, con altri sentori fruttati, floreali ed erbacei, oltre al particolare profumo vinoso dei vini rossi
giovani, che ricorda quello del mosto in fermentazione.
Se il vino ha riposato per mesi o anni in botte e poi in bottiglia, il suo bouquet si è arricchito di aromi terziari,
miscele di esteri, eteri, acetali, lattoni e altro ancora, che regalano note speziate, tostate, animali ed eteree.
La maggior parte dei vini secchi non ha zuccheri residui o se presenti la lo quantità è talmente bassa da non
permettere la percezione di alcuna dolcezza. In questi casi a trarne vantaggio è la morbidezza, più vellutato
ed avvolgente al palato.
L’acidità del vino, maggiore nei vini giovani e nelle basi da spumantizzare, ravviva il colore e provoca una
piacevole sensazione di freschezza legata alla salivazione indotta.
I tannini danno astringenza e a volte una leggera sensazione amarognola, anche se la situazione è diversa a
seconda dell’età e dell’evoluzione del vino. Se il vino è giovane i tannini che derivano dalle uve tengono ad
essere più aggressivi, mentre se è più maturo ed ha riposato in legno, questi si sono in parte polimerizzati e
risultano più morbidi ed eleganti.
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32. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
quantità effetti
acqua 75-80% solvente
polifenoli tannini e pigmenti 0,4-4 g/l struttura, astringenza e colore
vini rossi antociani e tannini 1,5-2,5 g/l
vini bianchi catechine e leucoantociani 10-30 mg/l
flavoni e clorofilla
sostanze aromatiche 0,2-2 mg/l profumi e sensazioni gusto olfattive
aromi primari alcoli terpenici, norisoprenoidi, metossipirazine…
aromi secondari alcoli superiori, esteri, eteri, etc…
aromi terziari esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, lattoni…
zuccheri 0-180 g/l dolcezza e morbidezza
monosaccaridi esosi glucosio e fruttosio
monosaccaridi pentosi xilosio e arabinosio
disaccaridi saccarorio
alcol etilico 4,5-20% presudocalore e morbidezza
alcol metilico e superiori 20-300 mg/l amarezza
glicerolo o glicerina 5-18 g/l vini bianchi e rossi: 5-12 g/l morbidezza
vini muffati: 18-18 g/l
2,3 butilenglicol 0,3-0,9 g/l profumo
acidi fissi dalle uve: tartarico, malico e citrico vini rossi: 4-7 g/l espressi in acido tartarico vivacità del colore, salivazione
da fermentazione: lattico, glicolico, citrico, succinico vini bianchi: 5-7 g/l espressi in acido tartarico sapidità
acidi volatili dalle uve: acetico basi spumanti: 7-8 g/l espressi in acido tartarico
da fermentazione: acetico e propionico ph vini giovani: 3,1-3,4
ph vini maturi: 3,4-3,7
acido tartarico 1,5-4 g/l
acido citrico 0,1-0,5 g/l (per legge < 1 g/l)
acido malico 0-2,5 g/l
acido lattico 1-3 g/l
acido succinico 0,5-1,5 g/l
acido acetico 0,1-0,4 g/l (se > 0,5 g/l il vino è aspro e sgradevole) odore pungente (difetto/malattia)
ceneri (minerali) 1,5-2,5 g/l consistenza, sapidità, struttura
sali di acidi organici tartrati, citrati, malati
sali di acidi inorganici cloruri (< 0,5 g/l per legge)
solfati (< 1 g/l per legge), fosfati…
polisaccaridi e sostanze colloidali 1-3 g/l consistenza, morbidezza e struttura
estratto secco sostanze non volatili dedotti gli zuccheri vini bianchi: 12-18 g/l - vini rossi: 14-28 g/l consistenza, struttura e sensazioni gustative
CO2 vini fermi: 0,1-0,5 g/kg perlage, vivacità e intensità dei profumi
vini frizzanti: 2,5-3 g/kg (1-2,5 atm) pizzicore al gusto, accentuazione
spumanti: 8-12 g/kg (> 3 atm) delle durezze, attenuazione delle morbidezze
Figura 21 - La composizione del vino e la sua degustazione
ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE
Le alterazioni si manifestano con variazione del colore e della limpidezza del vino, dovute a trasformazioni di
natura chimico-fisica, associate per lo più all’eccesso di qualche metallo.
Qualche problema in più lo danno i difetti, in particolare quelli di tappo o di anidride solforosa, con odori e
sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino, causati da errori ed inconvenienti nelle varie fasi produttive.
A L T E R A Z I O N I D E L V I N O
Alterazioni Cause Vini più colpiti Effetti
Casse ossidasica Ossigeno ed enzimi ossidativi Bianchi, soprattutto da uve un po’ ammuffite Colore scuro, brodo di castagna, iridescenza
e torbidità nei vini bianchi , Imbrunimento
nei rossi;
odore maderizzato e sapore di cotto
Casse fosfatica Eccesso di ferro Bianchi Torbidità con precipitato bianco-grigiastro e
lattiginoso dovuto a fosfato ferrico
Casse ferrica Eccesso di ferro Bianchi e rossi Torbidità con precipitato bluastro, dovuto a
tannato ferrico
Casse proteica Composti tra proteine e tannini Bianchi e rossi Torbidità con precipitato biancastro
Casse rameosa Eccesso di rame Bianchi Torbidità con precipitato giallo-rossastro,
dovuto a composti tra rame e zolfo
Figura 22 - Alterazioni del vino
Immagine difetti e malattie del vino
GLI SPUMANTI
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33. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Gli spumanti di qualità, così come li conosciamo oggi, sono nati in Francia alla fine del 1600 nella regione della
Champagne.
La leggenda vuole che lo Champagne sia stato inventato nel XVII secolo da Don Pierre Pérignon.
La normativa UE (Regolamento 1493/99) definisce lo “spumante naturale come il prodotto ottenuto dalla
prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità
prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride
carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che, conservato alla temperatura di 20 °C in
recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle tre atmosfere ed una gradazione alcolica
minima effettiva al consumo di 9,5 gradi”.
LA CLASSIFICAZIONE DEG LI SPUMANTI
Spumanti Titolo alcolometrico Titolo alcolometrico Sovrapressione Durata minima (mesi)
volumico totale del vino- volumico effettivo minima a 20 °C del processo
base (%) minimo (%), compreso (bar) produttivo
l'eventuale dosaggio
Spumanti tal quali (VS) 8,5 9,5 3 -
Spumanti di qualità (VSQ) 9 10 3,5 6 (autoclave)
9 (bottiglia)
Spumanti aromatici di qualità (VSAQ) 9 6 (10 totale) 3 1
Spumanti di qualità prodotti in 9 (9,5% in Campania, Puglia, 10 (11 totale) * 3,5 6 (autoclave)
regioni determinate (VSQPRD) Basilicata, Calabria, Sicilia 9 (bottiglia)
e Sardegna) *
Spumanti aromatici di qualità * 6 (10 totale) * 3,5 1
prodotti in regioni determinate
(VSAQPRD)
Figura 23 - Classificazione degli spumanti
Quando si parla di prodotti di qualità, ci si riferisce sempre agli spumanti naturali, nei quali l’anidride
carbonica si è formata per rifermentazione.
Le piacevoli bollicine che ravvivano gli spumanti si possono ottenere con sistemi diversi, anche se i più
impiegati sono il metodo Classico ed il Martinotti o Charmat. Il primo prevede la rifermentazione del vino
base in bottiglia, mentre nel secondo avviene in grandi recipienti (autoclavi). In realtà esiste anche un terzo
metodo, il Marone-Cinzano o Transfert o del travaso, una combinazione dei due precedenti, ormai in disuso.
Negli spumanti artificiali l’anidride carbonica non viene prodotta per rifermentazione, ma solo per addizione
di questo gas a bassa temperatura e pressione elevata, condizioni che ne favoriscono la solubilizzazione nel
vino.
Il perlage grossolano, il profumo semplice e limitato nella finezza, rendono questi spumanti di qualità
inferiore rispetto a quelli naturali.
LE UVE
Le uve aromatiche sono ideali per la produzione degli spumanti dolci, che sprigionano stuzzicanti profumi di
erbe aromatiche, frutti e fiori appena colti.
Il moscato bianco, le malvasie ed il brachetto sono le più impiegate, ma se ne possono utilizzare anche molte
altre, come moscato giallo, prosecco e aleatico nero, seppur dotati di note aromatiche più sfumate. Asti
Spumante, Conegliano-Valdobbiadene, Brachetto d’Acqui, Malvasia dei Colli Piacentini, Malvasia dei Colli di
Parma sono spumanti elaborati con il metodo Martinotti, che premia la loro profumata spontaneità.
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34. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
L’esperienza internazionale ha dimostrato che i vitigni più adatti per produrre bollicine con il metodo Classico
sono soprattutto chardonnay, pinot nero e pinot bianco, oltre a pinot meunier, pinot grigio e riesling.
In Champagne, e solo li, si usa il pinot meunier, vitigno un po’ rustico, viene scelto per la resistenza e
l’adattabilità alle difficili condizioni di gelo ed umidità della vallata della Marna, troppo umida e nebbiose per
gli altri vitigni.
I due vitigni più importanti dai quali si ottengono i migliori risultati sono il pinot nero e lo chardonnay.
Il pinot nero il cui nome deriva dalla forma serrata e compatta del grappolo, simile a una pigna, è vinificato in
bianco per la realizzazione di spumanti in purezza e di molte cuvée alle quali regala nerbo e corpo,
persistenza e struttura.
Lo chardonnay è il vitigno più impiegato in spumantizzazione, anche questo usato spesso come monovitigno.
Buona struttura ed acidità, ma soprattutto eleganza e finezza, sono le doti di queste uve che, fatto non
trascurabile, riescono ad esprimersi ad alti livelli nelle più varie condizioni pedoclimatiche.
Aromi tenui, buon grado di acidità e struttura delicata sono i caratteri legati al pinot bianco, così come il pinot
grigio in grado di dare ai vini-base una ridotta acidità ma buoni aromi.
Terreni calcarei e ben drenati con umidità ben distribuita durante il ciclo vegetativo della vite, climi con
temperature fresche ed elevate escursioni termiche tra giorno e notte, buona esposizione luminosa, sono le
principali condizioni per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buon acidità, profumi e una bassa
percentuale di polifenoli.
I vitigni aromatici sono quelli nei quali possiamo riscontrare degli aromi primari, cioè degli aromi che,
presenti nell’acino, ritroviamo poi nel vino. Sono spumanti elaborati il più delle volte con il Metodo Charmat
(o Martinotti) che premia la loro profumata spontaneità.
I vitigni invece più adatti per la produzione di spumanti Metodo Classico sono soprattutto quelli non
aromatici. Oltre a quelli sopracitati, altri vitigni impiegati per produrre spumanti metodo Classico sono il
verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna, l’inzolia in Sicilia e altri ancora.
LA STORIA DEL METODO CLASSICO
In Italia lo spumante metodo Classico ha subito a lungo, in passato, una sudditanza psicologica e qualitativa
nei confronti dello Champagne.
Il termine spumante è però troppo generico e raggruppa prodotti molto diversi tra loro per uve impiegate,
aromatiche e neutre, residuo zuccherino, carattere e qualità, con livelli di prezzo che vanno da pochi a decine
di euro la bottiglia.
Quello che manca è quindi un nome originale ed evocativo che intensifichi e distingua gli spumanti metodo
Classico da quelli ottenute con tecnologie diverse.
Nel 1975 un gruppo di nomi famosi della spumantistica italiana a fondare l’Istituto Italiano Superiore Classico,
per proteggere i vini ottenuti con il metodo della rifermentazione in bottiglia e promuovere la conoscenza e
la diffusione in Italia e all’estero.
L’istituto impiegò mezzi ed energie nella ricerca di un nome distintivo, equivalente a quello che lo
Champagne è per i vini della Champagne, Cava per gli spumanti spagnoli prodotti nella regione del Penedès,
Franciacorta per le bollicine DOCG prodotte nella zona omonima.
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35. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
La nuova denominazione, Talento, sta quindi perseguendo l’obiettivo di essere riconosciuto come DOC
interregionale.
PRODUZIONE E CONSUMI IN ITALIA E NEL MONDO
Lo spumante più consumato è il Prosecco, seguito da Asti e da un gruppo eterogeneo di altri spumanti
elaborati con il metodo Martinotti, di vitigno e aromatici; chiudono gli spumanti metodo Classico.
PRODUZIONE DI BOLLICINE IN ITALIA
(milioni di bottiglie)
Metodo Martinotti Metodo Classico
80: spumanti dolci (Asti) 10: Lombardia
- 9: Franciacorta e tutta la provincia di
Brescia
- 1: Oltrepò Pavese
80-90: spumanti di vitigno ed 6-7: Trentino e Alto Adige
altri aromatici
- 40-45 dolci
- 35-40 secchi
40-50: Prosecco e Cartizze 1-2: Piemonte e altre regioni (Toscana)
20-30: altri
Figura 24 - Produzione di bollicine in Italia
Lo Champagne ha reso difficile l’affermazione nel mondo di qualsiasi altro spumante metodo Classico.
IL METODO CLASSICO
Le vivaci bollicine degli spumanti si possono ottenere con metodi diversi, ma l’esperienza ha dimostrato che il
metodo della rifermentazione in bottiglia è quello che consente di elaborare le più pregiate.
Colori che sfumano dal paglierino al dorato, profumi intensi e complessi, variegati in sfumature diverse a
seconda dell’evoluzione, che ricordano il lievito o il pane fresco, la crosta di pane o il pane tostato, i fiori
bianchi o gialli, la frutta fresca o secca, le brioche o i biscotti, sapori spiccati ed eleganti, con ottima struttura
e lunga persistenza aromatica, sono i tratti distintivi delle migliori espressioni di metodo Classico.
I VINI BASE
Si parte da uve sane e vendemmia anticipata perché gli spumanti sono caratterizzati da freschezza data
appunto dagli acidi (responsabili tra l’altro della salivazione). I grappoli non devono subire schiacciamenti né
durante la vendemmia né durante il trasporto in cantina.
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36. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Da una pressatura soffice, attuata con presse a membrana, e diraspatura si ottiene il mosto fiore che verrà in
seguito posto in serbatoi di acciaio inox dove, alla temperatura di circa 4 °C, dopo l'aggiunta di opportuni
enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore.
A questo punto il mosto fiore è travasato in un secondo tino, nel quale si è preparata una base di lieviti
chiamata pied de cuve, per innescare correttamente la prima fermentazione alcolica che lo trasformerà in
vino-base.
Si tratta di una fermentazione in bianco (quindi senza vinacce) che viene svolta per 25-30 giorni ad una
temperatura di circa 18°C in contenitori di acciaio, previa aggiunta di lieviti selezionati. Perché temperature
così basse? Perché lavorando a basse temperature si riescono a trattenere meglio i profumi e l’aroma.
LA SPUMANTIZZAZIONE
A questo punto inizia il percorso che da un vino-base fermo porta allo sviluppo di bollicine zampillanti,
profumi particolari e sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti. Tutto grazie ad una seconda
fermentazione in bottiglia, nella quale lo spumante riposa per anni, prima di essere immesso sul mercato,
pronto per accompagnare piatti saporiti e succulenti e per consacrare tutti i momenti di festa.
L’ASSEMBLAGGIO DEI VINI BASE
Verso la primavera, terminata la fase di fermentazione seguita dalle classiche pratiche di travaso,
chiarificazione e stabilizzazione, si arriva al momento decisivo del taglio, la cosiddetta cuvée, selezionando e
assemblando sapientemente partite di vino di annate, provenienza e anche vitigni diversi.
Se la cuvée è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (o almeno per l’85%) si
ottiene uno spumante millesimato e l’annata può essere riportata in etichetta. Molto spesso si tratta di uno
spumante superiore che riposa in cantina per 4-5 anni in poi prima della sboccatura.
Se invece si sono utilizzati anche vini di annate precedenti (sino ad un massimo del 30%) si ha un sans année,
cioè uno spumante senza alcuna indicazione di annata o vendemmia destinato ad un affinamento sui lieviti
più breve, in genere di 2-3 anni.
Può capitare che le cuvée siano preparate con vini ottenuti sia da uve a bacca bianca sia nera. Nel primo caso
(dove si utilizzano più che altro chardonnay e pinot bianco) lo spumante è detto blanc de blancs, cioè vino
bianco da uve bianche, mentre nel secondo caso siamo di fronte a un vino blanc de noirs, cioè vino bianco
ottenuto partendo da uve nere.
L’ADDIZIONE DI LIQUEUR DE TIRAGE
Come già detto la produzione di spumante avviene grazie a vini-base, cioè vini secchi che hanno già
completato il loro iter e nei quali i lieviti hanno già “mangiato” tutti gli zuccheri presenti. Ora quindi per
innescare di nuovo il processo di rifermentazione si aggiunge la liqueur de tirage ovvero una miscela formata
da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali:
- lo zucchero di canna è quello più comunemente usato; 4 g/l di zucchero generano 1 atmosfera di
sovrappressione. Per ottenere almeno 3 atmosfere dovremmo fornire 12g/l di zucchero. In realtà se ne
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37. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
aggiungono di più perché parte della sovrappressione si perde durante la fase di sboccatura. Ecco quindi
che la quantità di zucchero che si addiziona è di 24g/l tale da poter raggiungere le 6 atm;
- della famiglia dei Saccharomyces, i ceppi di lieviti più utilizzati sono l’ellipsoideus e l’oviformis. Si tratta di
lieviti che resistono bene alle basse temperature (11°-13°C), perché, ricordiamo, che tutto il lavoro della
produzione dello spumante avviene all’interno di cantine!! Inoltre essi resistono alle elevate pressioni e
concentrazioni alcoliche che si sviluppano all’interno della bottiglia. Oltre a svolgere la consueta
fermentazione alcolica, questi lieviti devono favorire lo sviluppo di una spuma fine ed abbondante, e a
formare depositi caseo-sabbiosi che non si attacchino alle pareti della bottiglia, cosa che renderebbe
molto difficile la loro eliminazione finale;
- viene aggiunta anche una fonte di azoto ed in modo particolare sale di ammonio proprio perché i lieviti,
per svilupparsi e riprodursi hanno bisogno di un costituente delle proteine. A volte poi vengono anche
aggiunte elle sostanze inerti per facilitare il compattamento delle fecce e facilitare il remuage e la
sboccatura.
Nel caso del Satén in Franciacorta non si raggiungono le 6 atmosfere ma l'aggiunta di zucchero è di circa
18g/l tale da portare al raggiungimento di una pressione di circa 4,5 atmosfere. Il risultato è appunto uno
spumante setoso, non molto aggressivo.
LA MESSA IN BOTTIGLIA
Dopo aver controllato che la liqueur de tirage si sia perfettamente disciolta ed amalgamata nella cuvée, il
vino è imbottigliato nelle tradizionali bottiglie Champagnotta le quali hanno specifiche caratteristiche:
- il colore del vetro va dal verde scuro al marrone fino al quasi nero per proteggere il vino dall’azione della
luce;
- il vetro è molto spesso per resistere alla pressione interna e alle varie manipolazioni;
- il fondo è rientrato a cupola proprio per poter essere in grado di scaricare la forte pressione interna.
Le bottiglie poi vengono tappate con un tappo corona di acciaio inox. Sotto il tappo è inserito un cilindretto di
plastica detto bidule che serve a facilitare il convogliamento delle fecce al termine del remuage.
Figura 25 - Tappo corona con bidule
LA PRESA DI SPUMA
Una volta tappate le bottiglie parte la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente in
cantine o in locali termo condizionati alla temperatura bassa e costante di 10-12°C, in assenza di vibrazioni,
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38. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
rumori, luce e calore e con adeguato livello di umidità. Ha inizio così la fase di fermentazione che dura circa 6
mesi.
Domanda: perché la fase di fermentazione dura così tanto visto che la quantità di zucchero da fermentare è
poca? Perché operando a basse temperature, la fermentazione avviene molto lentamente.
I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e molte sostanze secondarie che
arricchiscono lo spumante di profumi e sapori.
L’AFFINAMENTO SUI LIEVITI
Dopo circa 6 mesi cessa la fase di fermentazione: lo zucchero è esaurito, le cellule dei lieviti si trovano in un
ambiente sfavorevole. La pressione interna è molto elevata e c’è una buona concentrazione di alcol etilico.
Inizia a questo punto la fase di autolisi cioè la fase di decomposizione dove la delicata membrana cellulare dei
lieviti non resiste più e si rompe.
Durante questa fase i lieviti restituiranno allo spumante tutto ciò che gli avevano sottratto. Lo spumante si
arricchirà di sostanze dai caratteristici profumi e aromi terziari (come sentore di crosta di pane) che lo
renderanno così facilmente riconoscibile.
Questa fase di affinamento (cioè di maturazione) deve essere lunga e lenta, nel buio e nel fresco delle
cantine, perché solo così si otterranno bollicine fini e persistenti. Infatti, molti disciplinari di produzione
prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 33 per i millesimati, e molti
produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore,
arrivando anche a 7-8 anni. Ovviamente lunghe maturazioni vengono fatte per grandi vini: non possiamo
pretendere lunghe maturazioni se i vini usati per l’assemblaggio hanno poco da esprimere.
Durante la fase di affinamento le bottiglie subiscono una o due volte il "coupe de poignée" (o sbancamento),
che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che le fecce si attacchino alla parete della bottiglia,
cosa che ne renderebbe difficile il distacco e la regolare discesa durante il remuage.
IL REMUAGE
Finita la fase di affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate sulle pupitre, particolari cavalletti di legno
con fori sagomati. Le fecce però hanno bisogno di essere “scosse” e quindi si effettua il remuage: ogni giorno
le bottiglie vengono ruotate di 1/8 di giro in modo da provocare il distacco dei residui dei lieviti dalle pareti
ed il loro accumulo vicino al tappo, nella bidule.
Figura 26 - Pupitre
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39. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Il remuage dura circa 1-2 mesi e alla fine le bottiglie si troveranno quasi in posizione verticale.
Una volta questa operazione veniva eseguita a mano dall’operatore, ma oggi sono sempre più usati dei
cassoni ruotanti che simulano il movimento manuale (giropalette). Il remuage meccanico garantisce maggiore
affidabilità, razionalizzazione dei tempi di lavoro e riduzione dei costi.
Terminato il remuage, le bottiglie passano alla sboccatura, anche se possono essere conservate in punta, cioè
poste in posizione verticale e capovolta, per perfezionare l’evoluzione del vino a contatto con i lieviti,
evitando che si attacchino alle pareti, come potrebbe accadere se fossero conservate in orizzontale. Questa
sosta in punta dura in genere qualche mese, ma potrebbe durare anni.
LA SBOCCATURA
Ed ecco che arriva il momento della sboccatura (in francese dégorgement), cioè l’eliminazione delle fecce. In
passato questa operazione veniva fatta à la volée e cioè l’abile cantiniere, raddrizzava la bottiglia in modo da
far coincidere lo sganciamento del tappo con l’arrivo nel collo della bolla d’aria contenuta all’interno; le fecce
venivano così espulse all’esterno della bolla.
Oggi esiste il metodo à la glace molto più razionale. Ogni bottiglia viene posta su un nastro trasportatore e
inserita in speciali macchine dalle quali esce una soluzione satura di sali a bassissima temperatura (-28/-30°C)
che va a colpire la sola parte più esterna del collo dove è presente la feccia. La velocità di traslazione del
nastro è calcolata in modo che al termine del percorso, che dura poco più di un minuto, si sia formato un
cilindretto di ghiaccio di un paio di centimetri, che ingloba il vino e le fecce compattate nella bidule.
A questo punto viene asportato il tappo corona; la pressione interna è altissima tale da espellere il ghiacciolo,
lasciando il vino limpido.
IL DOSAGGIO
Durante la sboccatura, a causa della pressione, vanno persi circa 5-10 mm di liquido e per questo motivo
durante la fase successiva, si aggiunge la liqueur d'expédition la cui ricetta è tenuta segreta da ogni
produttore. Un po’ di vino invecchiato, un po’ di zucchero di canna, a volte qualche goccia di distillato di
acquavite, miscelati in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere.
Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica "impronta" al proprio spumante.
Lo zucchero iniziale è stato tutto mangiato dai lieviti nella fase di presa di spuma. Quindi il residuo zuccherino
che ci arriva in bocca quando sorseggiamo il nostro spumante, è proprio questo liqueur d'expédition aggiunto
in fase finale prima della tappatura.
In base al tenore di zucchero si andrà poi a decidere la menzione dello spumante:
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40. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
GLI SPUMANTI E IL RESIDUO ZUCCHERINO
Residuo zuccherino (g/l)
Pas dosé <1
Brut nature <3
Extra Brut <6
Brut < 15
Extra Dry 12-20
Sec, Secco o Dry 18-35
Demi-sec o Abboccato 33-50
Dolce o Doux > 50
Figura 27 - Classificazione spumanti secondo residuo zuccherino
Se non si effettua alcun dosaggio, il prodotto si chiama pas dosé.
Una volta aggiunta la liqueur d'expédition, le bottiglie sono rabboccate con una piccola aggiunta dello stesso
vino, affinché il livello sia uguale in ogni bottiglia e sia identica anche la quantità di aria intrappolata sotto il
tappo.
Curiosità: se diamo uno sguardo alla tabella noteremo che in alcuni punti c’è una sovrapposizione e cioè se il
nostro spumante presenta un residuo zuccherino di 13g/l siamo di fronte sia ad un Brut che ad un Extra Dry e
quindi? Come si risolve questa cosa? La risposta è subito data, infatti se il tenore in zucchero del prodotto
consente l’indicazione di due delle menzioni elencate, il produttore può scegliere quella che preferisce.
LA TAPPATURA FINALE
Dopo l’operazione di dosaggio la bottiglia viene tappata con il tappo a fungo in sughero. In origine cilindrici,
questi tappi assumono la caratteristica forma a fungo in seguito alla compressione subita all’interno del collo
della bottiglia, oltre che per l’effetto di contenimento della gabbietta di filo di ferro che trattiene saldamente
il tappo, e dalla sovrastante capsula metallica.
IL CONFEZIONAMENTO
Le bottiglie vengono lavate, asciugate e fatte girare su se stesse in modo da amalgamare perfettamente lo
sciroppo di dosaggio. Prima di essere avviate alla spedizione, le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in
cantina a temperatura controllata.
Le aziende più serie riportano in retro etichetta la data di sboccatura che per chi acquista può essere una
garanzia di freschezza. La shelf life di uno spumante, infatti, dovrebbe essere di massimo 2 anni dalla data di
sboccatura. Esempio: abbiamo un millesimato vendemmia 1994 con anno di sboccatura 2004, ciò significa
che la maturazione sulle fecce è durata 10 anni, ma se l’anno di sboccatura fosse 1997 significherà che questo
spumante è in circolazione sul mercato da molto più tempo. Questo cosa significa? C’è il rischio che si
spendano un sacco di soldi per poi capire al momento dell’assaggio, cha la bottiglia non è stata conservata
bene.
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41. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
IL CRÉMANT
Sino al 31 agosto 1994 il termine Crémant indicava gli spumanti e gli Champagne con un minor contenuto di
anidride carbonica, quindi con una spuma più delicata.
Per iniziativa di varie regioni vinicole francesi, che come l’Italia ed il resto del mondo si erano viste proibire
l’uso dell’espressione “metode champenoise”, venne richiesto di poter utilizzare Crémant al posto della
definizione vietata.
PASTEGGIARE A BOLLICINE
La struttura dello spumante non sovrasta il sapore dei cibi ma li esalta, permettendo di apprezzare al meglio
l’abilità di chi li ha preparati e la sapienza degli abbinamenti. Le bollicine di anidride carbonica e la piacevole
acidità detergono le papille gustative e favoriscono il perfetto apprezzamento di ogni sapore.
IL METODO MARTINOTTI O CHARMAT
Sino alla fine del 1800 l’unico modo per produrre spumanti era il metodo della rifermentazione in bottiglia (e
cioè il Metodo Classico), ma nel 1895 l’italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione di Asti,
ebbe l’idea di realizzare la spumantizzazione in un grande recipiente a tenuta, simile ad un’autoclave.
Qui la domanda sorge spontanea: se è stato Martinotti ad ideare questo nuovo sistema di rifermentazione
perché poi il metodo si chiama Charmat? In effetti la storia che lega questi due uomini è simile a quella di Bell
e Meucci. Fu Eugène Charmat che intorno al 1910 costruì e brevetto di fatto l’autoclave. Il successo
dell’impianto fu tale che il metodo prese il nome Charmat, ma è giusto ricordare anche Martinotti che in
effetti ebbe l’originale idea.
Come già detto qui, questo metodo permette di ottenere spumanti, spesso dolci, mantenendo i caratteri
fruttati ed aromatici delle uve impiegate, così apprezzati nell’Asti e negli altri Moscati, nel Prosecco e nelle
Malvasie.
Il metodo Charmat può essere utilizzato anche per la produzione di spumanti secchi, a partire da molti vitigni
a bacca bianca e nera, anche quelli impiegati nella produzione di metodo Classico.
Premesso ciò vediamo in cosa consiste praticamente il Metodo Charmat.
Anche in questo caso si parte dall’assemblaggio dei vini-base. Il vino quindi viene chiarificato, refrigerato, per
renderlo stabile ed infine filtrato. A questo punto il vino è pronto per essere inserito nelle autoclavi dove è
stata preparata la pied de cuve ossia la base di lieviti selezionati con l’aggiunta di zuccheri e di sali minerali.
Inizia la presa di spuma ma in realtà la fase di fermentazione è rapida. Secondo la normativa UE il tempo tra
l’inizio della fermentazione e la commercializzazione non può essere inferiore a 30 giorni per gli spumanti più
correnti, mentre per quelli VSQ e VSQPRD la permanenza sulle fecce non deve essere inferiore a 80 giorni
(ridotti a 30 se l’autoclave è dotata di agitatori); inoltre, il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la
commercializzazione delle bottiglie non deve essere inferiore a 6 mesi.
Se l’obiettivo è quello di produrre spumanti dolci caratterizzati da aromi primari, si lavora con uve
aromatiche, allora la fase di maturazione sulle fecce (nella quale si vengono a formare aromi terziari) sarà
ridotta all’osso.
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42. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Esiste però anche uno Charmat cosiddetto breve dove la fase di permanenza sulle fecce dura appena 3 mesi. I
produttori invece che vogliono ottenere uno spumante con un profumo un po’ più ricco e con sfumature di
lieviti, allungano il periodo di permanenza sui lieviti (da 6 a 9 mesi) e producono così uno spumante definito
Charmat lungo, le cui caratteristiche si avvicinano molto a quelle degli spumanti prodotti con metodo
Classico.
Ottenute le caratteristiche desiderate, lo spumante è trasferito in un’altra autoclave tramite un travaso ed
una filtrazione, entrambi in condizioni isobariche cioè di sovrappressione, per evitare perdite di anidride
carbonica. Lo spumante è quindi stabilizzato a temperatura di refrigerazione, che provoca la cristallizzazione
e la precipitazione dei Sali dell’acido tartarico, separati con una seconda filtrazione isobarica. Si passa poi
all’imbottigliamento ed alla tappatura, sempre in condizioni isobariche.
LO SPUMANTE DOLCE
Tranne casi più unici che rari gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti che fa risaltare i freschi
e piacevoli aromi primari delle uve. Lo spumante dolce più consumato in Italia, ottenuto da moscato bianco è
l’Asti.
Il colore paglierino più o meno intenso, il profumo aromatico e fruttato, con sfumature di salvia, pesca gialla
e miele, il sapore dolce e aromatico, tipico del vitigno, rendono l’Asti e gli altri spumanti dolci i compagni
ideali per dolci a pasta lievitata, pasticceria secca e dessert alla frutta e con marmellate.
I VINI FRIZZANTI
I vini frizzanti sono definiti "vini da tavola o V.Q.P.R.D. con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7°
e uno complessivo non inferire a 9° e che, conservati alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, di capacità
massima di tre litri, diano una sovrapressione compresa tra 1 e 2,5 atm".
Questi vini, che non sono vini speciali, vengono prodotti riprendendo i principi del metodo Charmat, ma i
tempi di rifermentazione sono più brevi e la sovrapressione finale risulta inferiore.
La produzione dei vini frizzanti artificiali si basa invece sulla saturazione del prodotto con anidride carbonica,
ottenuta con pompe che, in tempi brevi, realizzano il vuoto e poi iniettano CO2; il vino viene depositato in un
serbatoio ed è poi pronto per l'imbottigliamento.
I VINI PASSITI
LA VENDEMMIA TARDIVA
Alcune uve si prestano molto bene ad una sovra maturazione di alcune settimane sulla pianta.
I grappoli diventano ancora più dolci, perché il glucosio ed il fruttosio aumentano in quantità e si
concentrano. Inoltre, poiché tende a prevalere il fruttosio, il più dolce dei due, non è solo una questione di
quantità zuccherina, ma anche della sua qualità.
Il succo ottenuto dalla pigiatura di queste uve è molto denso, ed il vino che si otterrà sarà più dolce o più
ricco di alcol etilico a seconda che si decida di interrompere la fermentazione o di portarla a compimento.
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43. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Se è vero che tutte le uve possono essere lasciate sovra maturare sulla vite, tra le quali riesling,
gewürztraminer, sauvignon, moscati e malvasie, che hanno nell’aromaticità e nell’intensità del profumo le
loro carte vincenti.
Alto Adige, Trentino, Veneto ed altre regioni italiane, così come Alsazia ed alcune zone in Germania ed in
Austria, si distinguono per alcuni prodotti di eccellenza, amati per le loro calde tonalità cromatiche, i profumi
dolci e fruttati, i sapori morbidi ed equilibrati, da gustare con alcuni dessert durante piacevoli conversazioni.
Un caso molto particolare è quello del picolit. Spesso sottoposto a sovra maturazione, i suoi grappoli vanno
incontro all’acinellatura, con aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo, solo
su 4 grappoli per vite.
Pregiato vino da dessert il Picolit ha in genere un colore giallo paglierino o dorato, un profumo di uva passa,
miele albicocca essiccata, un sapore a volte amabile a volte dolce, ma sempre vellutato e persistente.
L’APPASSIMENTO
Tutto ciò che accade nelle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte
ad appassimento, perché l’evaporazione dell’acqua è maggiore e quindi aumenta la concentrazione delle
sostanze nella polpa e nella buccia degli acini.
A volte le uve sono lasciate appassire completamente sulla pianta, con ritardo eccezionale nella vendemmia.
Questo accade per l’Aleatico di Gradoli per il quale si parla di appassimento naturale.
La maggior parte dei vini passiti è ottenuta con il cosiddetto appassimento forzato, nel quale si può applicare
un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30 °C piuttosto secca con umidità di circa il
55-60% per evitare marciumi indesiderati.
Se la clemenza del clima lo permette i grappoli sono stesi al sole e lì fatti appassire, come avviene per la
produzione del Greco di Bianco in Calabria, del Moscato di Pantelleria e di pochissimi altri vini; in questo caso
la concentrazione zuccherina nelle uve può arrivare al 30-40%.
I grappoli dopo essere stati raccolti con grande cura sono distesi su graticci, in cassette aperte e grigliate
oppure appesi a fili tirati, come nel caso dell’uva vespaiola per la produzione del Breganze Torcolato. I locali
devono essere sempre ben arieggiati e le uve tenute sotto controllo facendo grande attenzione ad eventuali
sviluppi di muffe dannose che potrebbero rovinare tutto.
Erbaluce Passito e Loazzolo in Piemonte, Gewürztraminer, Moscato Giallo e rosa in Alto Adige, Recioto di
Soave da garganega in Veneto, Albana Passito in Romagna, Montefalco Sagrantino Passito in Umbria,
Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria sono alcuni tra i migliori passiti italiani.
Pigiatura e fermentazione avvengono in genere tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende la
settimana santa, per ottenere i celebri Vin Santi in Toscana e Vino Santo da nosiola in Trentino.
Dolci e spesso ricchi di alcol, i vini passiti colpiscono per i profumi di uva passa e fico secco, frutta esotica e
sciroppata, albicocca essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti, oltre che per la
vellutata morbidezza.
LA BOTRYTIS CINEREA
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44. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
A questi vini passiti a volte la Botrytis cinerea in uno stadio del suo sviluppo ed in adeguate condizioni
climatiche può dare qualcosa in più.
Sviluppandosi sulla buccia degli acini la muffa forma un feltro colorato, fitto intreccio di ife filamentose, che
provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente conservazione di tutte le sostanze estrattive.
In Francia, in pochi comuni nelle Graves, sotto Bordeaux, sono prodotti i famosi Sauternes, su tutti lo Chateau
d’Yquem.
Da uve raccolte in vendemmia tardiva ed attaccata dalla Botrytis cinerea, in Germania ed in Austria si
ottengono i dolcissimi Trockenbeerenauslese.
Anche in Ungheria c’è un famoso muffato, il Tokaji Ugherese.
I VINI DI GHIACCIO
Lasciati tutto l’autunno e tutto l’inverno sulle viti, i grappoli sono raccolti solo in gennaio, avvolti da un velo
ghiacciato, quando l’acqua congela all’interno degli acini. Durante la raccolta e la pigiatura la temperatura è
bassissima, sotto i -7 °C, per ottenere un mosto molto povero di acqua, ma denso di zuccheri, acidi, sali ed
altre sostanze estrattive.
In Italia i vini di ghiaccio sono più unici che rari, ottenuti anche da uve diverse, come per esempio il moscato
bianco.
Dorati o ambrati, profumati di miele e mele cotte, frutta esotica molto matura e sciroppata, confetture e
spezie dolci, spesso ravvivati da una vena minerale che si fonde in una lunga scia finale, questi vini sono
dolcissimi ma equilibrati grazie ad una bella sapidità e, soprattutto se ottenuti da riesling, da una vivace e
rinfrescante acidità.
I VINI LIQUOROSI
I VINI LIQUOROSI
I vini liquorosi vengono prodotti da un vino base al quale si aggiunge una combinazione di alcol, mosto
concentrato, acquavite, mistella per aumentarne il titolo alcolometrico.
La gradazione alcolica di partenza è di almeno 12° mentre quella svolta finale va dai 16 ai 22°. La
concentrazione zuccherina è superiore ai 50g/l (40 per i vini secchi).
La mistella o sifone è una combinazione infermentescibile di mosto, acquavite e zucchero con titolo
alcolometrico dai 16 ai 22°.
I prodotti più famosi sono
• il Porto, il Marsala, con vino + alcol/mosto;
• il Madeira, lo Sherry (Jerez/Xeres), con mosto + alcol.
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45. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
IL MARSALA
Il Marsala è il vino liquoroso italiano più conosciuto.
Vino DOC prodotto in provincia di Trapani, con l’esclusione dei territori dei comuni di Pantelleria, Favignana e
Alcamo, viene elaborato a partire da grillo, catarratto, catarratto bianco comune, catarratto bianco lucido,
damaschino ed inzolia per le tipologie Ambra e Oro, mentre pignatello, calabrese (nero d’Avola) e nerello
mascalese sono i vitigni impiegati per il più raro Rubino con un massimo del 30% di uve a bacca bianca tra
quelle già elencate.
Il Disciplinare, che dal 1984 formalizza la classificazione dei Marsala in base al colore, indica con precisione i
vitigni da utilizzare, oltre al residuo zuccherino, al titolo alcolometrico e soprattutto agli anni di
invecchiamento.
IL MARSALA E IL RESIDUO ZUCCHERINO
Residuo zuccherino (g/l)
Secco < 40
Semisecco 40-100
Dolce >100
Figura 28 - Il Marsala ed il residuo zuccherino
IL MARSALA E L'INVECCHIAMENTO
Alcol Eticoli Invecchiamento
minimo (%) minimo (anni)
Fine 17 1
Superiore 18 2
Superiore Riserva 18 4
Vergine e/o Soleras 18 5
Vergine e/o Soleras Stravecchio o 18 10
Vergine e/o Soleras Riserva
Figura 29 - Il Marsala e l'invecchiamento
La vinificazione è svolta in bianco, tranne per il Rubino.
Poiché al vino base è possibile addizionare mosto cotto, alcol etilico di origine vitivinicola, acquavite ed
eventuale mistella, mosto cotto o concentrato in % diverse a seconda della tipologia il Marsala fa parte dei
vini conciati.
Nella produzione del Marsala Vergine non può essere aggiunto né mistella né mosto cotto o concentrato.
Nel Marsala Ambra il mosto cotto è aggiunto in proporzione del 2.5-4% , nel Fine e nel Superiore sono
addizionati solo mistella e mosto concentrato.
Il vino ottenuto è posto in botti da 300-400 l, preferibilmente di rovere o ciliegio, lasciate scolme, cioè
riempite solo per circa 2/3 per favorire una serie di processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il
profumo ed il sapore. E l’elevata concentrazione alcolica impedisce qualunque alterazione del vino.
Per dare vita alle migliori riserve, ogni azienda elabora dei blending, sapienti miscele di vini di diverse annate,
per le quali ovviamente non si può parlare di millesimo.
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46. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Quando si ritiene che il tempo passato in botte abbia permesso l’evoluzione desiderata, il Marsala viene
imbottigliato nelle caratteristiche bottiglie scure. E da questo momento è pronto da bere, anche se, bene
conservato può resistere per decenni.
QUALE MARSALA?
I Marsala Superiore e Vergine invecchiati, hanno bouquet inebrianti di legno e vaniglia, caramellato e
mandorla tostata, liquirizia ed agrumi canditi, miele e spezie dolci. Il Vergine è secco, il Fine ed il Superiore
possono essere secchi, semisecchi o dolci, mentre le Riserve sono più ricche, calde ed armoniche con lunga
persistenza aromatica.
LO SHERRY
L’invecchiamento soleras è utilizzato per lo sherry, prodotto nella zona attorno a Jerez de la Frontera,
nell’assolata Andalusia, la cui storia si intreccia con il gusto degli inglesi, da sempre amanti di questi prodotti
così particolari.
Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e moscadel sono i vitigni più impiegati. Su tutti si distingue proprio il
Palomino perché sulle sue bucce favoriti dal soffio caldo dei venti, si sviluppano lieviti che durante la
maturazione in botte sapranno creare il flor un particolare velo superficiale che ne influenzerà
l’invecchiamento.
Anche il terreno è importante. L’albariza ricco di carbonato di calcio e dotato di un forte potere assorbente
tende a formare una dura crosta bianca sotto il calore del sole che limita l’evaporazione dell’acqua.
UN tempo le uve erano fatte appassire sui graticci, mentre oggi il primo è vendemmiato un po’ più tardi e un
breve appassimento è realizzato solo per le altre due uve.
La pigiatura è realizzata con moderne presse orizzontali e la fermentazione è quasi sempre svolta in
contenitori d’acciaio; solo poche piccole bodegas fermentano ancora in botticelle di legno.
Il vino bianco che si ottiene è secco.
I vini sono classificati in leggeri e robusti, eccellenti o buoni.
Subita l’alcolizzazione i vini sono posti nelle botas di rovere americano da circa 600 litri.
Le botas di Sherry Fino sono mantenute scolme, riempite per circa 5/7 della capacità, per favorire lo sviluppo
dei lieviti filmogeni che s trovano nell’aria e quindi la formazione del flor.
Non in tutti gli Sherry si sviluppa il flor, cosa che avviene sempre per i Fino e solo parzialmente per gli
Amontillado.
I Saccaromyces ellipsoideus non si limitano a fermentare gli zuccheri residui, ma riducono la glicerina e
formano gli aldeidi, esteri e acetali, sostanze odorose che rendono molto particolare il bouquet dello Sherry.
L’evoluzione dello Sherry nelle botas avviene con metodo soleras, sulla prima fila di botti sistemate sul suolo
vengono sistemate la prima e la seconda criadera con i vini più giovani.
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47. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Ogni anno dalla solera viene spillato un po’ di vino, sostituito da quello della prima criadera e così via, in
batterie in genere formate da sette criadera anche se per alcuni Manzanilla si arriva addirittura a 20.
Il Fino è giallo paglierino, secco, fresco e leggero con aromi di lievito e di mandorla. Ancora più delicato ed
elegante è il Manzanilla prodotto vicino alla cosa a Sanlucar de Barrameda dove acquista una grande sapidità
un po’ di morbidezza ed un sapore molto secco.
L’Amontillado è sempre secco, più morbido, strutturato e ricco di alcol rispetto al Fino, con un colore giocato
sulle tonalità intense e calde dell’ambra ed un deciso profumo di frutta secca.
Secco o demi-sec l’Oloroso è uno Sherry senza sviluppo di flor, molto aromatico e profumato, tra i più robuti
e morbidi con un colore mogano e uno spiccato gusto di more.
Altri Sherry ancora più eleganti e strutturati sono i Manzanilla Amontillado ed i Manzanilla Oloroso.
Se un Oloroso viene addizionato di mosto dolce ottenuto da uve pedro Ximénez si ottiene un Cream Sherry
dal colore molto scuro, mentre il Pale Cream è ilo risultato della miscela tra Fino e Dulce Pasa-.
Il Pedro Ximénez è il più dolce, ricco e sofisticato, ottenuto dalle uve omonime fatte appassire, può riposare
per decenni in botte e poi in bottiglia. Il profumo molto intenso ricorda il caramello, la marmellata di fichi ed
il tamarindo, la frutta secca e le spezie dolci ed il sapore dolce e pastoso sfuma in una lunghissima e
complessa persistenza aromatica.
IL PORTO
Il Porto, vino liquoroso più famoso nel mondo, è prodotto a nord di Oporto nella valle dell’alto Douro
(Portogallo), da una cinquantina di uve a bacca rossa o bianca.
Tra tutte quella a bacca nera più impiegata è il bastardo che garantisce alte rese e una decisa componente
alcolica, la più elegante e fruttata è il touriga nacional, il touriga francesa dà decisi accenti erbacei, il tinta
barroca morbidezza ed il tinta roriz un po’ di elganza.
Il mosto è fatto fermentare a temperatura controllata intorno ai 30 °C. Raggiunto il 6-7% in alcol etilico si
addiziona di Brandy o alcol di origine vitivinicola per bloccare la fermentazione in modo più o meno veloce a
seconda del grado di dolcezza desierato.
A questo punto il Porto è posto nelle tradizionali pipe da 550-600 l e lasciato riposare un paio di mesi.
Nelle varie quintas vengono assemblati i Porto delle diverse vendemmie, mentre l’annata sarà la stessa solo
nel caso dei Vintage.
I Tanwy restano ancora nelle botti mentre i Vintage sono messi ad affinare in bottiglia.
Il Porto Vintage è un millesimato prodotto in piccolissime quantità, riposa meno di un paio d’anni in botte ed
è messo in bottiglia per un lungo riposo che può durare fino a 20-30 anni. Intenso e raffinato questo Porto si
presenta con colori profondi, profumi complessi e sapori equilibrati.
Il Ruby, un blended imbottigliato dopo meno di un anno di botte, è il più giovane, vivace nel colore rubino e
nei profumi fruttati, mentre il Fine Old Rubi, blended di diverse annate che possono aver trascorso circa 4
anni in botte, è un po’ più evoluto, morbido e speziato.
Il Late Bottled Vintage (LBV) invecchia in botte dai 4 ai 6 anni.
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48. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Il Tawny si presenta in una veste granato con riflessi aranciati che si vengono a creare durante la lunga
maturazione in botte, anche di 10, 20 anni o ancora di più, che lo portano a diventare Fine Old Tawny,
morbido e complesso nel profumo.
IL MADERA
Un altro vino liquoroso di origine iberica è il Madera, ottenuto dai frutti di vigneti che crescono in terrazze di
terreno vulcanico disposte verso il mare. Il passaggio decisivo per la creazione del tipico aroma dolce-amaro
di caramello è il riscaldamento al quale il Madera è sottoposto per almeno tre mesi in contenitori di acciaio o
in botti in ambienti riscaldati, le estufas.
La produzione dei migliori Madera, i Bual e i Malmsey, ricorda quella del Porto. Nella produzione del Sercial o
del Verdelho l’alcol viene addizionato gradualmente in modo da rallentare la fermentazione per bloccare solo
ad un certo punto.
I Madera sono commercializzati con l’indicazione dei vitigni impiegati se questi rappresentano più dell’85%
del totale.
Il Sercial si caratterizza per il colore ambrato, la ricchezza di acidità e di aromi, il gusto secco e delicato, ed è
ideale come aperitivo.
Il BUal è ottenuto da quest’uva molto rara, ha un sapore più dolce e strutturato, anticipato da un colore
bruno lucente e da un profumo intenso ed affumicato, quasi bruciato. Un Madera perfetto nel dopocena o
con ricchi dessert.
Infine il Malmsey, il più raro. Le uve malvasia coltivate vicino al mare regalano a questo vino le inconfondibili
note aromatiche, intrecciate con intense note di caramello e miele, oltre ad un sapore ricco e dolcissimo.
I VINI AROMATIZZATI
I vini aromatizzati sono prodotti partendo da un vino bianco base neutro, che deve avere un titolo
alcolometrico non inferiore ai 10 gradi, al quale vengono addizionati:
 alcol etilico o acquavite per aumentare il grado alcolico;
 zucchero per aumentare la consistenza, rinforzare gli aromi ed attenuare i sapori amari rilasciati da
alcune erbe;
 estratti o infusioni di erbe e spezie, per caratterizzarne i profumi ed i sapori.
Alcune di esse possono essere riassunte in: spezie aromatiche, spezie amare, erbe aromatiche, erbe amaro-
aromatiche.
Il vino ottenuto viene poi sottoposto a processi di stabilizzazione, al fine di renderlo limpido e brillante, dopo
6/12 mesi si procede all'imbottigliamento.
Esempi di questi vini sono il Bardo chinato e il Vermounth.
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49. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
APPENDICI
LA COMPOSIZIONE DEL MOSTO
Acqua 70-80%
Zuccheri 17-23%
Acidi organici
0,7-1,1%
Tartarico
0,3-0,7%
Malico
0,2-0,6%
Citrico ed altri
0,01-0,03%
Sostanze minerali 0,1-0,2%
Sostanze azotate 0,05-0,1%
Sostanze pectiche, polifenoli e antociani, aromi e precursori 0,02-0,03%
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50. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO
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51. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Uva
Trasporto
Pigiatura o
dirasapigiatura
Mosto con vinacce
Trattamenti ed
eventuali correzioni
del mosto
Addizione di lieviti
selezionati
Fermentazione con
macerazione
Vinacce
fermentate
Svinatura Torchiatura Torchiatura
Vinacce
Mosto-vino recuperato  esaurite
Eventuale vino fiore
fermentazione Distillazione
malolattica
Maturazione in
acciaio e/o botte
Travasi
Correzioni e
stabilizzazioni
Imbottigliamento
Affinamento
Vino
Figura 30 - Schema vinificazione in rosso
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52. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
Uva
Trasporto
Pigiadiraspatura +
Vinacce Pressatura soffice Vinacce
sgrondatura
Torchiatura
Mosto fiore senza
vinacce
Mosto di torchiatura
Addizione di lieviti
selezionati
Vinacce torchiate
Fermentazione
Distilleria
Travasi
Vino fiore
Eventuale
fermentazione
malolattica
Maturazione in
acciaio e/o botte
Imbottigliamento
Affinamento in
bottiglia
Vino
Figura 31 - Schema vinificazione in bianco
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53. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DEI VINI
Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8 °C
Vini bianchi secchi, giovani e fruttati 8-10 °C
Vini bianchi secchi e aromatici, vini abboccati
Vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati 10-12 °C
Vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °C
Vini rossi delicati, fruttati e poco tannici
Vini passiti e liquorosi rossi 14-16 °C
Vini rossi, anche eleganti, di media struttura e tannicitià 16-18 °C
Vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C
GLI ACIDI
L’acidità del vino rappresenta una fondamentale componente saporifera in quanto non dobbiamo
dimenticare che questo prodotto è costituito essenzialmente da acqua, alcoli e acidi. Nel vino possiamo
riscontrare differenti tipologie di acidi: acidi organici ed inorganici, acidi fissi e volatili, acidi prefermentativi e
postfermentativi. Per semplificare e rendere più comprensibile questo argomento, si ritiene molto utile
proporre il seguente schema, nel quale sono riassunti i componenti per ora solo elencati in modo piuttosto
generico, ma che ci accingiamo a descrivere in modo più approfondito.
Figura 32 – Acidi
LE BOTTIGLIE DI SPUMANTE E CHAMPAGNE
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54. Associazione Italiana Sommelier – Corso I° Livello
Appunti
Quarto di bottiglia 0.200 l
Mezza bottiglia 0.375 l
Bottiglia
0.750 l
Magnum 2 bottiglie
Jéroboam (doppio magnum) 4 bottiglie
Réhoboam 6 bottiglie
Mathusalem 8 bottiglie
Salmanazar 12 bottiglie
Balthazar 16 bottiglie
Nabuchodonosor 20 bottiglie
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