Glossario taste14

il
gloss
ariodel
vino
Una guida per
orientarsi fra le
parole del settore

A 3
Taste14 - wine and food ecommerce
A b b i n a m e n t o c i b o - v i n o
L’arte dell’equilibrio tra cibo e vino, basata sull’armonizzazione dei sapori fondamentali:
amaro, acido, salato e dolce. L’accostamento organolettico di un vino a un determinato
cibo serve per valorizzare le caratteristiche dei vini e dei cibi, e del gusto unico che cre-
ano fra loro.
A b b o c c a t o
Analogo al termine amabile. Vino tendente al dolce con residuo zuccherino. Il residuo si
misura in g/l.
A c e r b o
Vino contraddistinto da acidità in eccesso.
A c e s c e n z a
Alterazione del vino data da un eccesso di acido acetico causata da batteri che ossidano
l’alcol (v. Acidità). Si manifesta con un sapore acetato. Se un vino viene esposto all’aria
abbastanza a lungo, può diventare aceto.
A c i d i t à
L’acidità totale è la somma degli acidi volatili e fissi (tartarico, malico, citrico). Da questo
valore dipende la buona conservazione e la gradevolezza del vino. Un vino acidulo ha un
leggero eccesso di acidità, in particolare di acido aceitico.
A c i n o
Chicco dell’uva, è il frutto della vite.
A c q u o s o
Vino debole, dall’attitudine annacquata.
A c r e
Vino con uno spiacevole sapore, aspro e pungente, non equilibrato.
A f f i n a m e n t o
Serie di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono l’imbottiglia-
mento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.). Per analogia è il periodo di
maturazione del vino.

A 4
A f r o m e t r o
Specifico manometro atto a misurare l’afrometria, la pressione e dell’anidride carbonica
nelle bottiglie, specialmente dei vini spumanti. L’afrosità è la proprietà del vino di pro-
durre schiuma.
A g l i a n i c o
Varietà di vini rossi consistenti, con evidenti sentori di frutta rossa, mora e cassis. Diffusa
nel Meridione - Basilicata, Campania … - noti l’Aglianico del Vulture e il Taurasi.
A l b a n a
Varietà di uva emiliana aromatica, dal profumo di susina e melone, con note di arancia
e agrumi. Nella versione passito regala vini morbidi dagli eleganti sentori di frutta tro-
picale.
A l a m b i c c o
Strumento di distillazione.
A l c o l
L’alcol è un liquido incolore e infiammabile. È presente in tutti i vini ed è prodotto du-
rante la fermentazione, si genera quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri
del mosto. L’alcol complessivo è la somma dell’alcol svolto - e dell’alcol da svolgere – la
quantità di alcol potenziale che si potrebbe sviluppare in un vino se fermentassero com-
pletamente gli zuccheri residui che contiene.
A l i g o t é
Vitigno francese a bacca bianca, coltivato in Borgogna.
A l l a p p a n t e
Vino ruvido e astringente, sensazione dovuta a eccesso di tannini o di acidità, sensazio-
ne di asciugamento delle mucose.
A m a b i l e
Un vino dalla delicata sensazione dolce. Più che abboccato.
A m a r a s c a t o
Vino ottenuto fermentando il mosto con marasca - foglie e frutta - e alcol.

A 5
A m a r o
Malattia che arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare, per un processo di tra-
sformazione messo in atto dai batteri lattici.
A m a r o n e
Vino rosso del Veronese ottenuto da uve surmature di tipo Corvina, Rondinella, Molinara
e altre. Dopo la Vendemmia le uve vengono poste in appositi locali per l’appassimento, il
vino che se ne ricava è di grande corpo e personalità.
A m b r a t o
Il color ambra è tipico di molti vini passiti o liquorosi.
A m m o s t a t o i o ( p i g i o n e )
Utensile che serve per frantumare i grappoli prima della pigiatura. L’ammostamento (o
ammostatura) è la preparazione del mosto per la fermentazione.
A m p e l o g r a f i a
La disciplina che studia i vitigni, per descriverli e classificarli.
A m p i o
Vino con profumi ricchi e avvolgenti.
A n g o l o s o
Un vino con elevati livelli di acidità e di tannino (simile a aspro, acre).
A n i d r i d e c a r b o n i c a
È un gas inodore, incolore e incombustibile. Si forma, nella vinificazione, durante la fer-
mentazione quando lo zucchero presente nell’uva si trasforma in alcool, se questa avvie-
ne in recipienti chiusi l’anidride carbonica rimane nel vino fino a che non si stappa.
A n i d r i d e s o l f o r o s a
Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante impiegata sul mo-
sto durante il periodo di vendemmia per uccidere i lieviti dannosi, abbattere la carica
microbica e controllare l’andamento della fermentazione alcolica, favorisce l’estrazione
delle sostanze colorate delle uve rosse (v. Antociani) creando microlesioni sulla buccia.
Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa per tipo di vino sono espresse in mg/l
nel Regolamento attuativo n° 606/2009 della Commissione del 10.07.09.

A 6
A n n a t a
Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange. È l’anno vendemmiale del vino. Si parla di
buona e cattiva annata in relazione al clima.
A n t o c i a n i
Molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, presenti nella buccia dell’uva.
A p p i c c i c o s o
In degustazione è un termine usato per descrivere il sapore intenso di un vino.
A r i s t o c r a t i c o
Vino fine, elegante, di rara qualità.
A r a
Unità di misura della superficie, equivale a 100 mq.
A r m o n i c o
Un vino è definito armonico quando il rapporto tra le sue componenti è proporzionato,
l’armonia tra sapore e aroma si raggiunge durante e grazie a tutte le fasi produttive
dell’uva: raccolta, fermentazione e maturazione.
A r o m a
Termine utilizzato per descrivere l’odore del vino proveniente dalla fermentazione dell’u-
va, o meglio la sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopo
aver deglutito il vino, l’odore del vino.
A r o m a t i c o
Si definisce aromatico un vino dalle uve ricche, fragranti.
A r o m a t i z z a t o
Vino addizionato ad alcool, saccarosio e altre sostanze, ad esempio i vini chinati, aperi-
tivi, marsala ecc.
A r t e f a t t o
Vino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.

A 7
A s c i u t t o
Vino con residuo zuccherino molto basso.
A s p r o
Vino con alta acidità.
A s s a g g i o
Con il termine assaggio si indica la degustazione del vino.
A s t r i n g e n t e
Vino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto. Viene utilizzato per descrivere un
vino dal sapore secco (v. anche Allappante).
A u s t e r o
Termine usato in degustazione per indicare un sapore robusto. Adatto a vini maturi, con
un bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo.
A u t o v i n i f i c a t o r e
È un tino per fermentazione in cui la pressione dell’anidride carbonica, prodotta durante
la fermentazione, viene utilizzata per estrarre il massimo del colore e del tannino dalle
bucce dell’uva.
A v a n à
Due uve diverse si coltivano sotto questo nome: l’Avana di Chiomonte e il Varenne dei
Francesi. L’Avana è presente in Piemonte, tra la Valsusa, il Pinerolese, Valli Chisone e
Germanasca in provincia di Torino. Ha grappolo medio - grande e allungato, e acino blu
violetto.

B 9
B a l s a m i c o
Aroma ricorrente nei vini maturati in legno di rovere nuovo. Indica fragranza di menta,
clorofilla, eucalipto.
B a l t h a z a r
Bottiglione di Champagne di 12 litri, equivalente a 16 bottiglie di tipo comune (da 75 cl).
B a r b a r e s c o
Vino rosso del Piemonte di grande consistenza e di buona morbidezza. Dal gusto bal-
samico per il lungo periodo di invecchiamento cui è sottoposto, deve il nome alle uve
Nebbiolo, coltivate vicino al paese di Barbaresco.
B a r b e r a
Vitigno piemontese, coltivato nell’Astigiano, nel Monferrato e nell’oltre Pò Pavese. Da que-
sta varietà si hanno vini di grande consistenza, con note di prugna e amarena, violacei
alla vista per la ricchezza di sostanze coloranti proprie del vitigno. Solitamente il Barbera
è di discreta morbidezza e viva acidità al palato.
B a r d o l i n o
Vino rosso e rosato (Chiaretto) prodotto nel Veronese. Ottenuto da uve Corvina e Ron-
dinella. Al naso presenta note di ciliegia. In bocca è morbido e avvolgente, specie nella
versione rosato.
B a r o l o
Tra i più apprezzati vini rossi italiani. Prodotto sulle colline delle Langhe e principalmente
in provincia di Alba, da uve Nebbiolo. Vino dal gusto evoluto e balsamico.
B a r r i q u e
Barile di rovere francese costruito con dighe piegate a fuoco, della capacità di circa 225
litri. Dona un aroma caratteristico ai vini che vi maturano.
B e v a
Indica il grado di bevibilità (béva facile) o il momento in cui il vino è pronto per essere
gustato (beva pronta).
B i c c h i e r e
Le misure per il calice da degustazione standard, il calice ISO utilizzato nelle manifesta-

B 10
zioni ufficiali, sono definite dalla International Organization for Standardization. Ne esisto-
no tuttavia varie forme, e diverse tipologie, che esaltano le caratteristiche di ogni vino.
Ballon: calice di grandi dimensioni, dall’aspetto arrotondato. Adatto ai vini che
liberano profumi complessi, importanti e di lungo invecchiamento. Detto anche snifter o
napolèon.
Il calice è formato dal gambo sottile, detto stelo, che poggia su una base detta
piede. Il vino viene versato all’interno di una pancia che varia di ampiezza in base alle
caratteristiche gustative, detta bevante. Il bicchiere deve essere riempito fino al punto
in cui la pancia è più larga, in modo che il vino abbia la superficie più ampia possibile a
contatto con l’aria. Per vini rossi giovani, morbidi e di medio invecchiamento, e per vini
bianchi freschi, è preferibile un bevante più largo. Risalta i profumi e le doti fruttate. Be-
vanti più stretti sono maggiormente indicati per vini rossi tannici, vini bianchi con otti-
mo equilibrio tra sapidità e freschezza per rendere più armonica possibile la percezione
gustativa.
La coppa per gli spumanti dolci e aromatici è larga e svasata, per permettere agli
aromi più intensi di svilupparsi. Per gli spumanti brut, secchi e semisecchi, si utilizza il
bicchiere a forma di cono rovesciato e allungato detto flûte, flauto, che valorizza il per-
lage.
I vini da dessert e da meditazione sono spesso serviti in un calice piccolo e ristret-
to verso l’alto, in modo da concentrare meglio i profumi.
Ballon
Bicchiere da liquore
Calice

B 11
Coppa
Flute
Tulipano
B l e n d
Miscela di più vini o di più uve, per ottenere un Taglio unico; sinonimo di cuvée o di as-
semblaggio.
B i r r a ( s a p o r e d i )
In degustazione descrive un indesiderabile sapore di lievito, causato dalla fermentazio-
ne secondaria in bottiglia.
B l a n c d e b l a n c
Espressione utilizzata sulle etichette, soprattutto in Francia, per indicare un vino bianco
fatto da uve bianche.
B l a n c d e n o i r s
Indica un vino bianco fatto da uva nera.
B o t r y t i s ( c i n e r e a )
È un fungo responsabile della creazione di muffe nobili sugli acini. Fa in modo che l’ac-
qua evapori dal succo d’uva innalzando la concentrazione di zucchero.

B 12
B o t t e
Barile di grandi dimensione, realizzato in legno di quercia o noce, usato per conservare
e portare a maturazione il vino.
B o t r i t i z z a t o
Vino derivante da uve colpite una muffa nobile (v. Botrytis (cinerea)) da cui si ottengo-
no anche vini passiti naturalmente. La muffa metabolizza la buccia dell’uva e secerne
sostanze che conferiscono al vino un aroma particolare. Il risultato è un vino da medi-
tazione, con elevata gradazione alcolica, che viene fatto riposare diversi anni prima di
essere consumato.
B o u q u e t
L’insieme degli aromi e dei profumi acquisiti dal vino dopo il periodo di affinamento.
B r u t
In enologia questo termine significa secco, di solito è presente sulle etichette di champa-
gne e spumanti in contrapposizione a champagne e spumanti dolci.
B u r r o s o
Descrive l’odore e il sapore di burro presente nei vini bianchi maturati in barili di quercia.

C 14
C a b e r n e t
Vitigno originario del Bordolese, diffuso nell’Italia nordorientale, con piccoli acini neri. Il
vino rosso che se ne ottiene è rubino, asciutto, di odore intenso.
C a b r u s i n a ( o C a m b r u s i n a )
Vitigno a bacca rossa, poco conosciuto. Detta anche Montanara. È un vitigno in via di
estinzione, vive ancora nei vigneti più antichi della Valpolicella. Non registrato al Registro
Nazionale delle Varietà di Vite. Grappolo di grande dimensione, acini grandi e sferici.
C a l o
È la perdita subita dal vino in bottiglia causata da un tappo difettoso o a naturale contra-
zione. Si parla di calo quando un vino scende al di sotto del mezzo della spalla, in questo
caso c’è rischio di ossidazione.
C a l d o
La sensazione di “caldo” percepita degustando particolari vini, suppone un vino ricco di
alcool e glicerina.
C a n n o n a u
Vitigno a bacca nera tipicamente sardo, diffuso anche in Spagna con il nome di Grena-
che. Si coltiva anche nelle province di Vicenza, Treviso e Venezia con il nome di Tocai
Rosso, a Perugia con il nome di Gamay del Trasimeno, ad Ancona, Ascoli Piceno, Catania,
Grosseto, Messina, Pesaro, Rieti, Rimini e Savona con il termine di Alicante.
C h a m p a g n e
Vino pregiato, spumante francese della regione omonima nella Francia centro-setten-
trionale.
C a n a d a
Equivale a 2,1 litri, è l’unità di misura nel commercio del Porto.
C a n t i n a
Azienda in cui si prepara, invecchia e confeziona il vino per la vendita all’ingrosso o al
minuto. Per estensione sinonimo di Etichetta. La Cantina sociale è una cooperativa di
vinificatori, in cui i consociati portano i prodotti dei loro vigneti.

C 15
C a p t a z i o n e
È l’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione. Aumenta il contenuto finale
di alcool.
C a r a t e l l o
Barile dalla capacità di 50 litri, utilizzato per l’invecchiamento del Vin Santo.
C a r a t o
Botti di 225 litri utilizzate per affinare ulteriormente il vino. Equivale alla parola barrique.
C a r a t t e r i s t i c o
Di vino proveniente da determinati vitigni.
C a r e z z e v o l e
Indica un vino morbido.
C a r r i c a n t e
Vitigno antichissimo che trova la sua origine e la sua area di maggior diffusione sulle
pendici dell’Etna, in particolare nel catanese. Il nome si riferisce all’abbondante produ-
zione in grado di dare. Il grappolo è medio conico, l’acino ellissoidale, con buccia spessa
e consistente, di colore verde giallastro con sfumature bianche.
C a s s i s
Nella degustazione indicare aroma di uva sultanina, ribes.
C e d r o
In degustazione indica l’aroma di legno di cedro.
C h a m b r é
Indica la temperatura ottimale per servire il vino rosso.
C h a r m a t ( m e t o d o )
Termine relativo al metodo di produzione di vini spumanti. Il Metodo Martinotti Charmat,
grazie alla rifermentazione controllata e alla rapidità della lavorazione, esaltata le note
aromatiche e fruttate. Si predilige quindi per vini più freschi, ideali per l’aperitivo, come
il Prosecco e il Moscato d’Asti.

C 16
C h i a r e t t o
Vino leggero, rosato.
C h i a r i f i c a z i o n e
Processo che provoca la caduta verso il fondo dei solidi sospesi nel vino, grazie all’ag-
giunta di una sostanza in cisterna o nel tino.
C i l i e g i o l o
Deve il nome al caratteristico aroma di ciliegia, vitigno presente in Toscana nella pro-
vincia di Lucca, nel Chianti e soprattutto in Maremma. È coltivato anche in Liguria, in
Umbria e in Puglia. Tipica la buccia: pruinosa, mediamente spessa e di colore blu nero
violaceo. Matura nella prima settimana di settembre.
C i o c c o l a t o
In degustazione indica un aroma ricco, dolce, deciso di cioccolato.
C l a s s i c o ( M e t o d o )
Il metodo classico si contrappone a quello Martinotti-Charmat (v. Charmat (metodo)) Il
risultato è un vino complesso e strutturato, che valorizza i sentori di lievito più che dell’u-
va, dalla bollicina fine e persistente, poiché la lunga permanenza in bottiglia permette
alle bollicine di legarsi alle proteine e amalgamarsi perfettamente al vino.
C o d a d i V o l p e B i a n c a
Vitigno di probabile origine greca, presente in Italia già in epoca romana. Il nome è le-
gato alla forma particolare del grappolo, la curvatura nella sua parte apicale ricorda,
infatti, la coda di una volpe, complice anche il colore verde giallastro, che tende a dorare
a piena maturazione. È una varietà campana, vitigno raccomandato nelle province di
Avellino, Benevento, Caserta e Napoli. Il grappolo è compatto e allungato, con anici pic-
coli e leggermente ellittici. La vendemmia di solito si svolge durante la prima decade di
ottobre.
C o l o r e
La terminologia ufficiale dell’AIS - associazione italiana sommelier – consta dei seguenti
termini per la descrizione del colore del vino:
• Vini Bianchi: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrati
• Vini Rosati: rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto

C 17
• Vini Rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato
C o m p l e s s o
Usato nella degustazione per indicare un vino con molti strati di aroma e sapore.
C o n s i s t e n t e
Utilizzato nella degustazione per descrivere l’intensità di colore, sentore e sapore di un
vino.
C o n s o r z i o
Associazione di produttori di una stessa zona.
C o n t e n u t o d i a l c o l
Quantità di alcool (v. Alcol) presente nel vino, espressa in percentuale rispetto al volume.
C o o p e r a t i v a
Cantina di vinificazione appartenete a un gruppo di coltivatori (v. anche Cantina e Con-
sorzio).
C o r p o , c o r p o s o
Un vino corposo è caratterizzato da una consistente struttura generale. Per corpo si in-
tende l’insieme di elementi che compongono un vino, tolti l’alcol, l’acqua e gli aromi più
volatili.
C o r t o
Termine utilizzato nella degustazione, descrive un vino il cui sapore non persiste sul pa-
lato. Vino poco persistente.
C r u
In francese significa coltivazione. Il termine viene utilizzato per riferirsi alla qualità e al
prestigio di un particolare sito coltivato a vite. Il Cru classé indica il livello superiore degli
châteaux del Bordeaux.
C u l t i v a r
In agronomia varietà di pianta coltivata. Si abbrevia in cv.

C 18
C u v e
Indica il tino in francese. Cuve Close è sinonimo di Charmant.
C u v é e
Termine francese usato per indicare un particolare lotto di vino di qualità eccelsa o una
specifica miscela Blend (v. Blend), un taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.

D 20
D a m a s c h i n o
Vitigno coltivato maggiormente nella provincia di Trapani. Rientra nella composizione
della DOC. Dal grande grappolo, ha una produzione abbondante e constante.
D e c a n t e r
Caraffa di vetro utile per esaltare i vini.
D e c a n t a z i o n e
Operazione di trasferimento di un vino dalla bottiglia al decanter. Lo scopo di questa
operazione è quello di separare il vino dal suo sedimento o, per i vini giovani, di aerarli.
D e c i s o
In degustazione descrive un vino strutturato, che lascia un sapore deciso in bocca.
D é g o r g e m e n t
Termine francese che indica la rimozione del sedimento formatosi durante la seconda
fermentazione in bottiglia.
D e g u s t a z i o n e
Assaggio, ricerca e riconoscimento delle qualità organolettiche del vino, dei profumi e
dei sentori che lo caratterizzano. Descrivere queste qualità presuppone l’uso di somi-
glianze, la terminologia del sommelier ricorda la poesia.
D e m i - s e c
Indica un vino mediamente secco.
D e n s i t à d i m o s t o
Misurata attraverso la scala Baumé, la Brix (Americana) e la Oechsle (Tedesca). Indica la
quantità di zucchero contenuto nel succo d’uva prima della fermentazione.
D e n s o
Vino concentrato e molto corposo con alto tenore alcolico.
D e p o s i t o
Insieme di sostanze che si accumulano nel fondo delle bottiglie.

D 21
D i s a r m o n i c o
Vino con forte squilibrio.
D O
D.O. Denominación de Origen. È la garanzia di origine usata dai vini spagnoli. Equivale
al sistema francese A.C.
D O C
D.O.C. Denominazione di Origine Controllata. Garanzia d’origine per i vini italiani. Le nor-
me DOC incoraggiano la qualità, non la garantiscono.
D O C G
D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Prima di ottenere la qualifica
DOCG i vini vengono valutati all’assaggio e analizzati.
D o l c e
Sulle etichette italiane è usato quando il vino è più dolce dell’amabile e dell’abboccato.
Usato anche nella degustazione dei vini.
D o l c e t t o
Vitigno che deve il suo nome alle bacche, basse di acidità, succose e dolci. Il vino inve-
ce è secco. Diffuso in Piemonte, nel Cuneese sono importanti le zone di Diano d’Alba e
delle Langhe Monregalesi. Si trova anche in Liguria e in Valle d’Aosta. Il frutto è di colore
bluastro.
D o r a t o
Color Coda di Volpe Bianca e (v. Colore) dei vini bianchi di corpo o passati in Barrique
(v. Barrique).
D o s a g e
Il sapore dolce aggiunto allo Champagne prodotto con il metodo champenois dopo la
prima fermentazione, ottenendo così il liqueur d’expedition.
D o u b l e m a g n u m
Bottiglia della capacità di 3 litri, equivalente a 4 bottiglie standard da 75 cl.

D 22
D r y
Riportato sulle etichette. Indica un vino in cui nessun sapore dolce è ravvisabile al palato.
D u r o
Utilizzato per indicare vini non equilibrati, disarmonici, con un eccesso di tannini o aci-
dità.

E 24
E f f e r v e s c e n z a
Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine. Più sono fini
e persistenti, migliore è la qualità.
E l e g a n t e
Vino equilibrato, fine, delicato
E r b a c e o
Sentore vegetale tipico di alcuni vitigni, come il Cabernet e il Merlot, e di vini giovani.
E n o l o g i a
L’enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche della sua pro-
duzione. Si parla di attitudini enologiche di un vino per definirne le produzioni ottimali.
E n o l o g o
Professionista della produzione con responsabilità gestionale nel comparto vitivinicolo.
E q u i l i b r a t o
Vino i cui elementi sono presenti nelle giuste proporzioni.
E r b a l u c e
Vitigno coltivato esclusivamente nel Torinese e nel Biellese e conosciuto con il nome
Greco nel Novarese. Il frutto ha buccia di colore giallo verdastro. Sinonimi: Albaluce,
Bianchera e Ambra.
E s t r a t t o
Indica i solidi solubili travati nel vino che contribuiscono a creare il corpo e la struttura
del vino stesso.
E t a n o l o
Vedi “Alcol”
E t e r e o
Sentore dei vini di lungo affinamento. La particolarità dei vini invecchiati, con aroma
pungente e alcolico.

E 25
E t t a r o
Unità di superficie che equivale a 10.000 mq o 2,47 acri. Sigla: ha.
E t t o l i t r o
Unità di volume equivalente a 100 litri, utilizzato per esprimere le rese per ettaro di un
vigneto. Simbolo: hl.
E x t r a s e c
Riportato sulle etichette per indicare un prodotto più secco del sec, ma non del brut.

F 27
F a l a n g h i n a
Il Falanghina è probabilmente, insieme all’Aglianico, il vitigno più antico e più fortemente
legato alla viticoltura campana. La varietà Beneventana è simile a quella Flegrea, ma ha
forma più ellittica e la colorazione verde giallo, mentre la seconda è sferoidale con un
colore grigio giallastro.
F e c c i a
Deposito che si forma nei vasi vinari, dopo la fermentazione, durante il processo di pro-
duzione.
F e c c i o s o
Vino con sgradevole odore di feccia.
F e r m e n t a z i o n e a l c o l i c a
Processo chimico, ad opera di lieviti, per il quale gli zuccheri vengono trasformati in al-
cool e anidride carbonica.
F e r m e n t a z i o n e m a l o l a t t i c a
Avviene dopo quella primaria (alcolica), trasformazione dell’acido malico in acido lattico
sotto l’azione di batteri.
F i a c c o
Vino che manca di struttura, con poca acidità.
F i l l o s s e r a
È un insetto che danneggia foglie e radici della vite.
F i n e
Elegante nei profumi e armonico nel gusto.
F i o r e t t a
Sottile velo bianco che si forma in superficie, è il primo sintomo dell’acescenza.
F l o r e a l e
Profumo, note di fiori. Termine usato nella degustazione.

F 28
F l u i d o
Vino inconsistente, acquoso.
F o l l a t o i o
Macchinario che spezza delicatamente le bucce dell’uva prima della fermentazione nel
tino. Utilizzata nella preparazione dei vini rossi.
F r a g r a n t e
Vino dal profumo erboso, aromatico, intenso, fine ed elegante. Profumo che può dipen-
dere dal vitigno o dall’invecchiamento in botti di quercia.
F r e s c o
Vino dalla gradevole acidità, giovane.
F r i z z a n t e
Indica un vino effervescente, ma non spumante.
F r u t t a t o
Vino con sentore di frutta, ottenuto da uve mature.
F u m i n
Vitigno, la varietà della Valle d’Aosta è stata riconosciuta DOC. Il grappolo non ha dimen-
sioni molto accentuate, la vendemmia avviene nell’ultima settimana di ottobre.

G 30
G a m b a d i P e r n i c e
“Cultivar” diffusa soprattutto nei circondari di Casale, Asti e Alessandria, è coltivata at-
tualmente in un’area limitata nei dintorni di Calosso, in provincia di Asti. Dal germo-
gliamento tardivo, l’acino è grande, di colore blu, nero con sfumature viola, dalla polpa
consistente e gradevole. Si tratta di un vitigno rustico, non particolarmente sensibile ad
avversità e parassiti.
G e l a t i n a
Proteina di origine animale utilizzata come coadiuvant, per il collaggio dei vini, influen-
za i vini sotto il profilo strutturale, migliorandone la stabilità nel breve e medio periodo.
Rientra nell’ opera di Chiarificazione del vino. La Gelatina di vino è invece un preparato
gastronomico.
G i o v a n e
Vino che ha ancora bisogno di affinamento.
G l e r a
Vitigno storicamente presente in quasi tutte le province del Veneto, la sua zona d‘elezio-
ne è il Trevigiano. L’uva è giallo dorato, se ne ottiene un vino frizzante di grande successo.
G o v e r n o
È una tecnica che consiste nel selezionare alcune uve da far essiccare per aggiungerle
dopo la fermentazione al vino, questo produce una seconda fermentazione che aumenta
il tenore alcolico e riduce l’acidità.
G o u d r o n
Catrame. Profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati.
G r a n a t o
Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.
G r a n d c r u
Designazione francese relativa alla qualità, letteralmente “grande crescita”.
G r a n d e m a r q u e
Champagne prodotto dai 27 produttori appartenenti al Syndacat de Grandes Marques
de Champagne.

G 31
G r a p p a
Bevanda alcolica derivante dalla distillazione delle vinacce fresche.
G r a p p o l o
Infiorescenza caratteristica della pianta della vite.
G r e c h e t t o d i O r v i e t o
Al termine Greco o Grechetto erano in passato associati alcuni vitigni a bacca bianca.
Lo studio della famiglia dei Grechetti diffusa in Umbria ha portato all’identificazione di
due vitigni differenti, il Grechetto di Orvieto e il Grechetto di Todi. Il grappolo è di colore
giallo verdognolo.
G r e c o B i a n c o
Varietà antica, l’aggettivo Bianco non definisce un colore, ma un’appartenenza geografi-
ca. Andrebbe infatti chiamato Greco di Bianco, come il vino, con riferimento alla cittadina
omonima situata sulla costa ionica calabrese. Di colore giallo dorato.
G r e c o N e r o
Vitigno a bacca nera calabrese Le zone di maggiore coltivazione sono quelle della pro-
vincia di Catanzaro e di Crotone.
G r i l l o
Importante varietà della Sicilia occidentale. Ha una naturale predisposizione a dare vini
particolarmente alcolici e di facile ossidazione, qualità importante per la produzione del
Marsala. Il grappolo è di colore giallo dorato con chiazze ambrate. La vendemmia si ef-
fettua di solito nella seconda metà di settembre.
G r o s s o
vedi Consistente.
G u s t o s o
Indica un vino fresco e vivace, perfetto equilibrio tra l’acidità tipica del vino e il suo aro-
ma fruttato.
G y r o p a l e t t e
È un mezzo meccanico usato nella produzione di vini spumanti fatti con il metodo cham-
penois (vedi Charmat (metodo)).

H 33
H a b i t a t
In ecologia l’habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte a una o più spe-
cie.
H a l b t r o c k e n
In tedesco significa semisecco. Indica un vino che non ha più di 18 g per litro di zucchero
residuo.
H o g s h e a d
Barile di legno della capacità fra i 225 e 273 litri.

I 35
I b r i d o
Varietà di vitigno creato con due specie di viti differenti.
I G T
L’Indicazione Geografica Tipica garantisce l’origine geografica dei vini da tavola. In un’i-
potetica piramide data dalla ristrettezza della disciplinare, si hanno vini IGT, vini DOC e
vini DOCG al vertice.
I m p é r i a l e ( i m p e r i a l )
Bottiglia della capacità di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.
I n c r o c i o
Prodotto ottenuto dall’incrocio di due viti della stessa specie.
I n e r b i m e n t o
Particolare tecnica di gestione del suolo dei vigneti, il cui scopo è migliorare la nutrizione
e la struttura del terreno. Può essere di due tipi: inerbimento controllato -effettuato sele-
zionando sementi di graminacee e Leguminose - e spontaneo.
I n n e s t o
Operazione consistente nell’inserimento della parte che reca il frutto di una vite nella
radice di un’altra vite. Pratica colturale che consiste nell’inserzione di una gemma o di
una marza da una vite fruttifera a un’altra vite detta portainnesto. Indispensabile per
combattere la Fillossera.
I n o c u l o
È l’insieme del materiale microbiologico utilizzato per la gestione dei processi fermen-
tativi.
I n t e n s o
In degustazione usato per descrivere l’intensità di colore - tonalità - l’aroma – profumo -
e il sapore – ampiezza - di un vino.
I n z o l i a
Vitigno di origine siciliana, trova la sua patria d’elezione nell’isola d’Elba. Chiamato an-
che Ansonica.

J 37
J a n e s e
L’uva Janese è di un vitigno poco diffuso, che è possibile trovare ancora nei vigneti vec-
chi della zona di confine tra le provincie di Avellino e Salerno, in particolare nei dintorni
di Baronissi, in Campania. Di colore blu nero.
J e r o b o a m
Bottiglia di grande dimensione della capacità di 4,5 litri (equivalente a 6 bottiglie da 75
cl).

L 39
L a c r i m a
Vitigno italico a bacca nera diffuso anticamente in Campania, Umbria, Puglia e Marche.
Attualmente è presente soprattutto in provincia di Ancona, dove è conosciuto come La-
crima d’Alba (DOC Lacrima di Morro d’Alba).
L a c r y m a C h r i s t i
I vini della sottodenominazione Lacryma Cristi della DOC campana Vesuvio sono prodot-
ti con uva greca del Vesuvio (vedi Greco Bianco Greco Nero), consentite piccole aggiun-
te di Falanghina. Il Lacryma Christi bianco ha colore paglierino scarico, brillante, sapore
asciutto e sapido, il rosso ha colore rubino tendente al violetto.
L a c r i m e
Il disegno formato dal vino sulle pareti del bicchiere dopo che il vino è stato fatto roteare.
Detto anche gambe o archetti del vino. Un vino ricco e con un alto contenuto di alcool ha
un disegno persistente. È una delle manifestazioni dell’effetto Marangoni.
L a g a r
Bassa tinozza di pietra tradizionalmente utilizzata per fare il porto.
L a n o l i n a
Utilizzato in degustazione per descrivere un aroma morbido, di lana.
L a v a g g i o
Operazione di pulizia del mosto bianco dalle sostanze solide, prima della fermentazione.
Condotta con una centrifuga oppure con l’Anidride solforosa nel Mosto raffreddato.
L e g n o
In degustazione indica aromi derivanti dall’invecchiamento del vino in barili di legno.
L e g u m i n o s e
Utilizzate per l’Inerbimento controllato del suolo del vigneto.
L e g g e r o
Vino di bassa gradazione alcolica.

L 40
L i e v i t o
I lieviti si trovano sulla buccia dell’uva e sono un insieme generico di microrganismi o bat-
teri responsabili della fermentazione (v. Fermentazione malolattica). L’insieme dei lieviti
immessi nel mosto si definisce Inoculo. L’azione principale di ogni lievito è di trasformare
gli zuccheri in Alcol.
L i m o n e
Utilizzato in degustazione per descrivere l’aroma di limone e l’acidità presenti solita-
mente in vini bianchi secchi giovani, o anche come elemento equilibratore nei vini bian-
chi dolci.
L i q u e u r d ’ e x p e d i t i o n
Miscela di vino zucchero e lievito usata per colmare le bottiglie di Champagne realizzato
con il metodo charmat (vedi Charmat (metodo)), per indurre la seconda fermentazione.
Detto anche liqueur de tirage.
L i q u o r o s o
Termine usato per indicare un vino ad alto tenore alcolico, generalmente dolce ed even-
tualmente rafforzato, somigliante a un liquore per struttura e dolcezza.
L o t t a b i o l o g i c a
La pratica di difesa delle colture che rifiuta l’uso dei prodotti di sintesi industriale, eccet-
to rame e zolfo, a favore dell’uso di organismi viventi predatori di insetti nocivi.
L o t t a c h i m i c a
La lotta chimica a calendario prevede l’intervento contro insetti e acari fitofagi con in-
setticidi e acaricidi.
L u n g o
Questo termine viene utilizzato per descrivere un vino il cui aroma persiste anche dopo
che è stato inghiottito.

M 42
M a c e r a z i o n e
La macerazione è effettuata nella fase iniziale della fermentazione. In questa fase si
ottengono i polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, l’estrazione dei flavonoidi e di
altre sostanze. Se la macerazione dura meno di 24 ore produce, comunemente, vini rosé,
mentre macerazioni di 3/5 giorni generalmente producono vini novelli da bere subito. Da
7 a 21 giorni si ottengono vini di più lungo invecchiamento.
M a c e r a z i o n e C a r b o n i c a
Tecnica per fermentare le uve non pigiate in tini sotto copertura di anidride carbonica
inerte.
M a d e r i z z a t o
Descrive un vino ossidato, iper-maturo. Caratteristica del Marsala.
M a g r o
Debole, povero di corpo.
M a t t o n a t o
Colore riferito a vini rossi molto invecchiati.
M a g n u m
Bottiglia di 1,5 litri, equivale a 2 bottiglie di 75 cl.
M a l v a s i a
Il Malvasia Bianca di Basilicata è un vitigno di antica coltivazione, iscritto al Regi-
stro Nazionale delle Varietà di Vite, fa parte delle varietà raccomandate nelle province
di Potenza e Matera, in particolare nella zona del Vulture, La buccia dell’acino è di colore
verde giallo.
La Malvasia di Casorzo è coltivata nei dintorni di Casorzo nel Monferrato Astigia-
no. Vitigno a frutto nero aromatico. L’allevamento è a controspalliera con potatura mista
di tipo Guyot. Le uve aromatiche di Malvasia di Casorzo sono la base per la produzione
di vini dolci profumati, frizzanti o spumanti, e più raramente, previo appassimento in
fruttaio, di passiti.
La Malvasia di Lipari si coltiva esclusivamente su terreni di origine vulcanica delle
isole Eolie o Lipari. Costituisce il vitigno base della DOC omonima.
La Malvasia di Sardegna è detto anche Malvagia, Marmaxia o Malmazia, Manusia,

M 43
Uva Malvatica e Avarèga. Produce vini potenti e asciutti.
La Malvasia di Schierano è nota come malvasia rosa in alcune zone della provincia
di Alessandria. Non va confusa con il vitigno ad uva nera aromatica e grappolo allungato
coltivato nel medesimo areale; proprio per distinguerla da questa Cultivar, la Malvasia
di Schierano è chiamata Malvasia a grappolo corto.
M a n d o r l a
Questo termine, usato nella degustazione, si riferisce a un gradevole sentore di mandor-
la nei vini bianchi, diventa negativo quando il sentore è di mandorle amare.
M a t u r o
Termine relativo alla degustazione, utilizzato per descrivere un vino che ha completato
l’invecchiamento e ha raggiunto uno stadio ottimale di maturazione, completo e armo-
nico nelle caratteristiche organolettiche.
M e l a
In degustazione indica il sentore di mela.
M e r l o t
Vitigno di origine francese che produce un’uva di colore nero intenso, coltivato in Italia
specialmente in Friuli e nel Veneto.
M e t h u s e l a h
Bottiglia della capacità di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.
M e t o d o C h a m p e n o i s
O metodo Martinotti (vedi Charmat (metodo)).
M e t o d o c l a s s i c o
O metodo Champenoise (vedi Classico (Metodo)).
M i s t e l l e
Bevanda alcolica preparata aggiungendo spirito d’uva al succo di uva non fermentata.
M e t a b i s o l f i t o
Termine impiegato in enologia che raggruppa sali (solfiti) dell’anidirde solforosa. (vedi

M 44
Anidride solforosa)
M i c r o c l i m a
Si riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quello
delle zone circostanti. Influenza notevolmente le caratteristiche qualitative dell’uva, a
livello organolettico.
M i c r o f l o r a
Si riferisce alla flora batterica. In riferimento al vino, i gruppo microbici maggiormente
coinvolti sono i lieviti (v. Lievito) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secon-
daria (v. Fermentazione malolattica). Anche i batteri acetici sono ascrivibili alla microflo-
ra enologica.
M o r b i d o
Vino equilibrato rotondo, dovuta all’abbondanza di alcol e glicerina.
M o s c a t o R o s a
Coltivato prevalentemente in Alto Adige, è stato rivalutato anche in Trentino e in Friuli.
Valorizzato dalle DOC Alto Adige Moscato Rosa o Rosenmuskateller nelle versioni Dolce
Passito e nel Trentino Moscato Rosa, Dolce Liquoroso. Anche nella DOC Friuli Isonzo.
M o s t o
Succo d’uva non fermentato.
M o u s s e u x
Spumante in francese.
M u f f a g r i g i a
È una forma maligna di Botrytis cinerea (vedi Botrytis (cinerea)).
M u f f a n o b i l e
V. Botrytis (cinerea) .
M u s c h i a t o
In degustazione descrive un vino dal sentore polveroso e aromatico.

N 46
N e b b i o l o
Vitigno pregiato, a germogliamento precoce e maturazione tardiva, coltivato nelle Lan-
ghe, nel Vercellese e nella Valtellina. Caratterizzato da acini piccoli, rotondi, grigio-az-
zurri: oltre all’omonimo vino rosso, di buon corpo e dal profumo che ricorda la viola, se
ne ricavano il Barbaresco, il Barolo e altri vini tipici piemontesi.
N e r e l l o M a s c a l e s e
Il Nerello Mascalese è un vitigno autoctono della Sicilia a bacca rossa, viene utilizzato
quasi esclusivamente alle pendici dell’Etna, nella Piana di Mascali in provincia di Catania
e nella zona di Capo di Faro nella provincia di Messina. Viene generalmente assemblato
con un 20% del suo parente stretto, il Nerello Cappuccio, altro antico vitigno autoctono
della provincia catanese. Come il Pinot Nero, il Nerello Mascalese dà un vino di colore
scarno privo di Antociani acilati, ma con gradazione alcolica è importante, struttura e
complessità importanti. È un vino elegante, con sentori di liquirizia, spezie e piccoli frutti
rossi. All’assaggio si presenta Pieno e Armonico.
N e r o C a p p u c c i o
È un vitigno autoctono della zona etnea a rischio di estinzione. Il suo nome è spesso as-
sociato a quello del Nerello Mascalese. La vendemmia avviene solitamente intorno alla
seconda e terza decade di settembre.
N e r o d ’ A v o l a
Il vitigno Nero d’Avola ha origini remote. I vini prodotti da uve di Nero d’Avola presentano
una buona acidità. Al naso presentano vari sentori di spezie. Il nero d’Avola è presente sul
mercato sia in purezza sia per il blending (v. Blend) con vini come il Merlot, il Cabernet
Sauvignon e con il Syrah.
N e t t o
In degustazione profumo o gusto pulito, senza difetti.
N M
Négociant-manipulant. Queste lettere si trovano sulle bottiglie di Champagne per indica-
re la provenienza da una casa produttrice e venditrice di vino.
N o v e l l o
Indica un vino che deve essere bevuto giovane, subito dopo il raccolto, spesso è prepa-
rato mediante la macerazione carbonica.

N 47
N u t r i e n t i
Sali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, per
mezzo delle radici dagli organismi vegetali. Per approfondire l’argomento leggi di più
sul nostro blog.
N V
Non-vintage. Indica un vino in cui non è specificato l’anno del raccolto. Ottenuto misce-
lando vini di diverse vendemmie, come per la maggior parte degli Champagne.

O 49
O r g a n i c o
Si riferisce a quei vini ottenuti non utilizzando erbicidi, fertilizzanti chimici o altri additivi.
Usato come sinonimo di biologico.
O l i v e l l a
Le tipologie di uva Olivella costituiscono una popolazione ampia ed eterogenea. Trova il
suo territorio di elezione sulle pendici del Vesuvio, DOC Vesuvio Rosato e Rosso, e Lacy-
ma Christi del Vesuvio, Rosato e Rosso, nell’isola di Ischia e nella penisola sorrentina.
O r t u g o
Varietà a bacca bianca originaria del territorio piacentino. È contemplato come tipologia
in purezza dalla DOC Colli Piacentini. L’uva ha buccia pruinosa e coriacea di colore giallo
verdastro.
O s s i d a t o
Un vino ossidato è un vino che a causa dell’eccessivo contatto con l’aria ha perso fre-
schezza e presenta un colore più scuro ed opaco. Il termine è utilizzato nella degustazio-
ne per descrivere un vino che ha sapore di stantio.
O s s i d a z i o n e
L’ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale un elemento vino è esposto
a un agente, l’aria.

P 51
P a g l i e r i n o
Un colore giallo simile alla paglia tipico nei vini giovani che hanno subito Affinamento
nel legno.
P a l l a g r e l l o
Pallagrello Bianco: uva dal grappolo cilindrico e piccolo. L’acino è di colore giallo
verde. È sinonimo di Pallagrella Bianca e Piedimonte Bianco, ma non va confuso con il
Coda di Volpe Bianca.
Del Pallagrello Nero invece, alcuni studiosi pensano sia un tipo di Coda di Volpe
Bianca a bacca nera, coltivato in Campania. Tradizionalmente allevato a spalliera.
P a s s e r i n a
Passerina è un antico vitigno di origine adriatica, considerato parente del Trebbiano
Giallo. È un’uva di resistenza con buona costanza qualitativa e rese produttive. È molto
diffuso in provincia di Ascoli Piceno. Il grappolo è grande e compatto, piramidale o co-
nico, generalmente alato. L’acino è sferico e dalla spessa buccia di colore giallo ambra.
P a s s i t o
Termine utilizzato per indicare vini forti, spesso dolci, ottenuti con uve semi-essiccate, o
passite.
P a s t o s o
Vino in cui predominano le sensazioni morbide, spesso vini passiti o liquorosi dolci con
una grande struttura.
P e c o r i n o
Varietà originaria delle Marche, diffusa principalmente nella provincia di Ascoli Piceno. Il
nome deriva dalla forma del grappolo molto piccolo che ricorda una pecora. Il vino che
se ne ricava è solitamente giallo paglierino con riflessi verdognoli.
P e l u r e d ’ o i g n o n
Espressione usata per la classificazione visiva del vino: in francese significa buccia di
cipolla, descrive il colore rosa scuro assunto da alcuni rosé, o rossi vecchi. Può indicare
Ossidazione del vino.
P e r l a g e
Caratteristica dei vini spumante e champagne. È l’effervescenza causata dall’anidride

P 52
carbonica. Deriva dal francese, letteralmente significa ornare di perle. Un perlage fine
indica un vino pregiato: le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie
in modo diritto e persistenti nel tempo.
P e r s i s t e n z a
Usato in degustazione per descrivere la durata delle sensazione gustose ed olfattive
dopo che un vino è stato deglutito o sputato. Una forte persistenza è tipica di vini ricchi
di zuccheri e glicerina.
P e s a n t e
Vino troppo ricco di alcol.
P é t i l l a n t
In francese è il termine utilizzato per descrivere un vino semi-spumante, con un tocco di
effervescenza. Sinonimi: perlant, perlè.
p H
Il pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; ne misura l’acidità. È
espresso in una scala di valori compresi tra 0 e 14.
P i e d i r o s s o
Vitigno da vino della Campania, deve il suo nome al peduncolo e ai pedicelli dei grappoli
di color rosso porpora. Dall’uva si ottengono vini rossi robusti e sapidi (v. Robusto e Sapi-
do). Conosciuto anche con il nome di o Per é palummo dei Campi Flegrei. Uva difficile da
gestire, ma il frutto ha carattere, conferisce al vino profumi finissimi di fiori rossi e frutta.
P i e n o
Usato in degustazione per descrivere un vino corposo ed equilibrato, di buon tenore
alcolico.
P o r p o r a
Classico colore dei vini rossi giovani e novelli (come il vino Novello ).
P r o n t o
Vino adatto senza ulteriore invecchiamento ad essere bevuto.

P 53
P r e m i e r c r u
Significa prima crescita. Designazione francese che si riferisce alla qualità del vino la cui
applicazione varia secondo le regioni.
P r o f u m a t o
Nella degustazione descrive un bouquet olfattivo delicato e gradevole.
P r o s e c c o
Vitigno coltivato nel Trevigiano, in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, che produce un vino
bianco a Denominazione di Origine Controllata. Tra le varietà diffuse nel territorio della
provincia di Treviso ci sono il Prosecco Tondo e il Prosecco Lungo.
P r u i n a
La pruina è una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superfi-
ciali dell’epidermide di frutti e foglie. Si trova nelle bucce degli acini.
P u n g e n t e
In degustazione indica aroma che ricorda il cuoio.
P u r e z z a
Un vino in purezza è un vino monovitigno Varietale. Prodotto e realizzato a partire da
uve appartenenti ad un’unica tipologia di vitigno. Contrapposto di Uvaggio.

Q 55
Q u a g l i a n o
Antico vitigno autoctono piemontese, della zona in provincia di Cuneo. Dal grappolo
grande, compatto e cilindrico. Anche l’acino è di dimensioni superiori alla media, con
peduncolo rosso, buccia pruinosa e di colore nero rossastro. La polpa è succosa e dolce.
Q u i n t a l e
Unità di peso equivalente a 100 Kg.
Q W P S R
Sigla CEE che comprende le denominazioni quali AC, DOC e DO.

R 57
R a c c o l t o t a r d i v o
Indica che la Raccolta delle uve è stata effettuata più tardi di quanto non avvenga nor-
malmente. Questo tipo di raccolto fa sì che l’uva abbia una concentrazione di zucchero
maggiore.
R a n c i d o
Descrive il sentore pungente di alcuni vini rafforzati invecchiati in contenitori di legno.
R e m o n t a g e
Termine francese che indica l’operazione di pompaggio del mosto dal fondo del reci-
piente di fermentazione, allo scopo di estrarre tannino e colore dalla copertura galleg-
giante delle bucce dell’uva.
R e m u a g e
Operazione di rimescolamento tramite scuotimento e capovolgimento delle bottiglie dei
vini fatti secondo il metodo champenois.
R e s i d u i d i f i t o f a r m a c i
Quantità residua nei prodotti trattati, ingerita anche dal consumatore. I limiti consentiti
dalla legge garantiscono che tra intervento chimico e raccolta passi un ragionevole las-
so di tempo.
R e s i s t e n z a
Si parla di resistenza in agronomia per indicare il fenomeno che vede gli insetti divenire
insensibili alle azioni dei fitofarmaci.
R e t r o g u s t o
Nella degustazione indica la sensazione - gradevole o sgradevole – provata dopo aver
deglutito il vino.
R D
Récemment dégorgé, nelle etichette dello Champagne indica che il vino è maturato in
bottiglia.
R o b u s t o
Vino strutturato e corposo, dalla gradazione alcolica importante.

R 58
R o l l o
Vitigno radicato da secoli in Liguria. L’acino ha buccia pruinosa (v. Pruina), spessa e con-
sistente, di colore verde giallastro.
R o t l i n g
Termine tedesco che indica il vino rosé ottenuto lasciando fermentare insieme uve rosse
e bianche.
R o t o n d o
Indica un vino morbido, con corpo e acidità moderati.
R u b i n o
Colore tipico dei vini rossi giovani, il termine classifica visivamente un vino rosso giovane
di media struttura.
R u c h é
Vitigno piemontese dalle origini remote. Conosciuto anche con i sinonimi Ronchet, Roche
e Moscatellina.

S 60
S a g r a n t i n o
L’area di coltivazione del Sagrantino comprende il territorio del comune di Montefalco e
parte di quello dei comuni limitrofi nell’Umbria in provincia di Perugia.
S a l m a n a z a r
Bottiglia della capacità di 9 litri, equivalente a 12 bottiglie da 75 cl.
S a p i d o
Vino ricco di sali minerali.
S a p o r e d i …
Muffa: descrive un sentore di stantio.
Quercia: nella degustazione indica una varietà di sensazioni, dal legno alla vani-
glia, al gusto di cannella.
Tappo: gusto di sughero
Uva fresca: vino fresco, profuma fruttato (v. anche Varietale).
S a p o r e f i n a l e
Descrive l’intensità e la natura della sensazione del sapore finale una volta che il vino è
stato deglutito o sputato.
S a u v i g n o n
Vitigno e vino bianco della regione francese di Bordeaux. Il “Cultivar” Cabernet-sauvi-
gnon è un vitigno di origine bordoelse.
S c a r i c o
Vedi Dégorgement.
S c a r n o
Vino che ha sapore iniziale e finale ma manca di sapore sulla metà del palato.
S e c c o
Vino con un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l.

S 61
S e d i m e n t o
È il deposito sul fondo di un tino di vino formatosi dopo la fermentazione e l’invecchia-
mento.
S e m i s e c c o
Termine indicante un vino mediamente secco.
S e n t o r e d i l i e v i t o
Sentore che si avverte nei locali in cui avviene la fermentazione del mosto.
S e t o s o
Vino dalla struttura morbida, liscia al palato.
S f e c c i a t u r a
Pratica con la quale si eliminano le fecce (v. Feccia) dal vino, eseguita al termine della
Vinificazione. . Nel caso di vinificazione in rosso sono eliminate le vinacce durante la Svi-
natura e solo successivamente le fecce. Per la vinificazione in bianco la sfecciatura può
essere eseguita anche su un mosto di pressatura o di sgrondo. Detta anche defecazione.
S g r o n d a t u r a
La sgrondatura è diversa dalla sfecciatura. È l’operazione con la quale dopo la pigiatura
si eliminano le parti solide del grappolo in un mosto destinato alla vinificazione in bianco.
Il pigiato è processato da macchine dette sgrondatori e il risultato è il mosto detto sgron-
do, composto da solo succo. Il mosto ottenuto da pressatura non richiede sgrondatura.
S i m b i o n t e
Ognuno degli organismi viventi in simbiosi.
S i l i c i o
Termine utilizzato per descrivere l’aroma di un vino bianco. Il silicio è un minerale simile
al carbonio.
S o g l i a e c o n o m i c a
In agricoltura la soglia economica, per insetti e per colture, costituisce la densità di inset-
ti o funghi dannosi al di sopra della quale l’effetto negativo provocato diventa più onero-
so del costo dell’intervento chimico o biologico atto a ostacolarlo. È quindi il momento in
cui è necessario passare all’azione.

S 62
S o l e r a
È un sistema utilizzato per far invecchiare alcuni vini rafforzati. Una solera è una serie di
file di barili di 600 litri posti uno sopra l’altro.
S o l f i t i
Lo ione solfito è un anione composto da Zolfo e ossigeno. Può trovarsi nel cibo in varie
forme: anidride solforosa, bisolfito di potassio, bisolfito di sodio. I solfiti sempre presente
nel vino, perché sono prodotti naturalmente dalla fermentazione alcolica. I solfiti ag-
giunti, invece, nel cibo come nel vino, sono usati come conservanti, per prevenire l’ossi-
dazione, specie sotto forma di anidride solforosa per preservare il vino in varie fasi della
vinificazione. Essendo sostanze allergeniche e con un potenziale tossico, la legge regola
la quantità di additivi con l’obbligo alla scritta “Contiene Solfiti” su tutti gli alimenti che
contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/l. Per bere vino con meno solfiti,
leggi sul blog di Taste14.
S o m m e l i e r
Figura professionale che all’interno di un’attività enogastronomica si occupa di tutte le
operazioni legate alla gestione e al servizio del vino.
S o t t i l e
Aroma fresco, energico, immaturo.
S o v e s c i o
Pratica agronomica consistente nell’interrare Leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio),
sostanze ricche di composti azotati, allo scopo di nutrire il terreno.
S p u m a n t e
Vino bianco o rosato che produce una spuma abbondante e leggera una volta stappato,
grazie alla seconda fermentazione.
S p u n t o
Prima fase dell’Acescenza, segnala un eccesso di componenti volatili sgradevoli.
S t a r t e r
In enologia sono lieviti selezionati per le particolari attitudini fermentative in grado di
migliorare l’andamento e i risultati delle fermentazioni alcoliche dei vini.

S 63
S t o m a
Il complesso di cellule nell’epidermide delle piante che volgono la faccia concava l’una
verso l’altra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazio-
ne e la traspirazione delle piante.
S t r u t t u r a
Insieme delle componenti del vino.
S u g h e r o
Ricavato dalla corteccia della quercia da sughero, è utilizzato per fabbricare i tappi.
Sempre in corso il dibattito sul più opportuno utilizzo dei tappi a sughero o di quelli sin-
tetici.
S u r l i e
Indica un vino che è maturato sul sedimento, quindi un vino che è stato imbottigliato
direttamente dal barile.
S v a n i t o
Un vino che ha perso le sue caratteristiche perché è stato eccessivamente esposto all’a-
ria.
S v i n a t u r a
Operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fer-
mentazione, il primo travaso. Nella Vinificazione in rosso significa la separazione del vino
dalle vinacce al termine della fermentazione.
S v i l u p p a t o
Vino Maturo
S y l v o z
Un sistema di potatura, un tipo di allevamento a potatura lunga, con bassa densità di
piante per ha (Ettaro).

T 65
T a g l i o
Taglio e Uvaggio sono due concetti diversi. Il taglio è l’assemblaggio di vini diversi me-
scolati per vitigno, tipo di maturazione, provenienza, annata. Si esegue prima di far in-
vecchiare il prodotto finito oppure prima dell’imbottigliamento per la vendita.
T a n n i n o - T a n n i n i
Sostanza ceduta al vino dalla buccia dell’uva assieme ai pigmenti che conferiscono co-
lore e nella degustazione indica il sentore conferito nelle botti di legno. Il tannino dona
al vino un gusto astringente e ruvido che si attenua con l’invecchiamento. I tannini sono
importanti infatti non solo e per il fissaggio del colore, ma anche per la conservazione,
contribuendo alla struttura e al potenziale di invecchiamento dei vini.
T a s t e 1 4
Taste14 è un marchio nato per diffondere la cultura delle tradizioni agronomiche e la
consapevolezza del vasto mondo alimentare e del vino. Per valorizzare i prodotti enoga-
stronomici italiani ricerca e seleziona produttori e cantine tipiche, rispettose del territo-
rio, che prediligono lavorazioni artigianali, materie prime di qualità e ricerca, del gusto
e delle migliori tecniche produttive. Altro caposaldo nella definizione della qualità è, per
Taste14, la condivisione. Il marchio ha infatti uno spazio web dove è possibile commen-
tare tutte le informazioni e i prodotti selezionati per la vendita.
L’e-commerce enogastronomico Taste14 comprende diverse realtà:
ü Wines of Memory è la selezione di vini del sommelier, un’enoteca online di fiducia
che propone tante etichette anche meno note, perché i vini famosi sono tanti, ma i
vini di qualità molti di più.
ü Food of Memory è la selezione di prodotti tipici per fare una buona spesa: grandi
sapori da piccoli produttori.
ü Memory of Taste è il blog dell’enogastronomia a tutto tondo, uno spazio ampio
per parlare di benessere e gusto: in pieno spirito conviviale. Sul blog e sui cana-
li social ci sono consigli del sommelier, informazioni nutrizionali, segnalazioni di
eventi enogastronomici, ricette e recensioni di ristoranti e negozi. Mangia bene,
vivi meglio!
Il nome deriva da Taste Vin, il piattino del sommelier con cui gioca anche il logo della
casa, che mostra un piatto da tavolo, e 14, il numero del tavolo intorno al quale è nata l’i-
dea del progetto. Taste in inglese, inoltre, significa gusto. Esiste anche una linea Tavolo14,
che propone la selezione Wines of memory in Kenya.

T 66
T a s t e v i n
Tazza bassa e rotonda a forma di piattino, normalmente è fatta d’argento o in metallo
argentato, utilizzata per l’assaggio dei vini.
Te r r o i r
Con questo termine si indica l’insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che
determinano il carattere unico di un vino.
Te i n t u r i e r
Indica genericamente la varietà di uve rare il cui succo è rosa.
T i n o
Indica genericamente il contenitore in cui il vino è depositato a fermentare.
Tr a n q u i l l o
Vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.
To n n e a u x
Fusti di rovere della capacità di circa 500 litri costruiti con la tecnica delle Barrique, ma
con un rapporto vino/legno minore, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente
più blanda.
To s s i c i t à b i o l o g i c a
Capacità di alcune sostanze di agire per via chimica e con effetto nocivo sugli organismi
animali e vegetali.
Tr a v a s o ( t r a s f e r i m e n t o )
Trasferimento del vino da un contenitore all’altro, realizzato nel periodo della fermenta-
zione e della maturazione, per liberarlo dalle fecce (v. Feccia) e dai depositi solidi. Aerare
e separare il vino da qualsiasi sedimento serve a prevenire un’indesiderata ossidazione.
Tr e b b i a n o
La vasta famiglia dei Trebbiani comprende diverse varietà.
Il Trebbiano D’Abruzzo è dotato di un grappolo grande, alato e compatto. Di colore
giallo verdastro.

T 67
Il Trebbiano Giallo è tipico del Lazio, soprattutto dei Castelli Romani, Velletri in pri-
mis. Il grappolo è medio e l’acino giallo dorato è spesso cosparso di macchie marroncine.
Il Trebbiano Modenese, conosciuto anche come Trebbiano Comune e Trebbiano
di Collina, è storicamente riservato alla produzione di aceto balsamico tradizionale di
Modena. Il grappolo è medio grande, conico e allungato. L’acino è sferoidale, con buccia
consistente, di colore giallo verdognolo o giallo dorato.
Il Trebbiano Romagnolo è il principale vitigno coltivato in Emilia Romagna, di co-
lore giallo verde che diventa dorato o ambrato in epoca di piena maturazione.
Il Trebbiano Spoletino nel nome porta certamente la sua terra d’elezione, il territo-
rio spoletino, non altrettanto certo è il suo territorio d’origine. È particolarmente presente
nel territorio dei comuni di Spoleto, Montefalco, Trevi, Castel Ritardi, Giano, Bevagna e
Gualdo Cattaneo. Il frutto ha buccia pruinosa, consistente e di colore verdastro, che di-
venta roseo ambrato con macchie marroni, quando è ben esposto al sole. La vendemmia
avviene nella prima decade di ottobre.
To c a i
Fino al 2007 il vitigno Friulano, largamente coltivato in Friuli-Venezia Giulia, era denomi-
nato Tocai. Da non confondere con il Tocai Rosso (v. Cannonau) che è una varietà a bacca
rossa, di colore blu violetto.
Tr o c k e n
Termine tedesco utilizzato per indicare vini secchi, adatti ad accompagnare il cibo.

U 69
U m i f i c a z i o n e
L’umificazione è l’insieme dei processi enzimatici attraverso i quali le sostanze orga-
niche degli organismi vengono “demolite” e trasformate in altri prodotti organici, che
costituiscono l’humus.
U r e a
L’urea è un composto azotato che trova largo uso come fertilizzante.
U v a
È il frutto della vite, questo è costituito da un grappolo composto di acini.
U v a g g i o
L’uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messe
insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino
particolari caratteristiche organolettiche ed è una tecnica diversa dal Taglio perché i
frutti si spremono insieme, non separatamente. Uve di diversi vitigni sono vinificate in-
sieme.

V 71
Va n i g l i a
Il sentore di vaniglia, un aroma che ne ricordi il profumo è tipico di vini delicati e intensi.
Va r i e t a l e
Indica un vino ottenuto in purezza, con un’unica varietà di uva. In degustazione si parla
di profumo varietale di un vino o profumo primario, tipico dell’uva fresca.
V e c c h i o
Vino con evidenti cedimenti di una o più delle sue caratteristiche.
V e g e t a l e
Aroma che ricorda i vegetali. Sapore di…muffa.
V e g e t a z i o n e i g r o f i l a
Vegetazione che cresce in terreni umidi in acqua dolce.
V e l a t o
Poco limpido, opalescente.
V e l l u t a t o
Vino scarsamente acido, armonico e morbido per il più alto contenuto di glicerina.
V e n d e m m i a
Raccolta dell’uva. Si parla di vendemmia frazionata quando viene eseguita in più pas-
saggi, per raccogliere soltanto l’uva che ha raggiunto la giusta maturazione.
V e r d e
Nella degustazione indica un vino giovane, acido, dal sapore di uva non completamente
maturata.
V e r d i c c h i o
La maggiore diffusione è concentrata nelle Marche, soprattutto nella provincia di An-
cona, dove ha il suo maggiore potenziale organolettico. Si trova anche in Puglia dove
spesso viene chiamato Greco, in Umbria e in Romagna, chiamato Verdetto e nei castelli
Romani con il nome di Trebbiano Verde. È considerato un Trebbiano di Soave. La buccia
è di colore giallo verdastro. Matura piuttosto lentamente nelle zone interne, la raccolta

V 72
avviene nei primi giorni di ottobre.
V e r m e n t i n o N e r o
Vitigno di origine Toscana, dove la sua presenza come vino tradizionale, soprattutto in
provincia di Massa Carrara, è tuttora viva, nonostante il Vermentino Nero sia un vitigno
difficile. Il grappolo è di taglia grande, e semicompatto, con una forma. L’acino è sferoi-
dale, con una buccia di media consistenza, pruinosa e di colore blu.
V i n a c c e
Residui della torchiatura delle uve. Si utilizzano per produrre la grappa.
V i n a c c i o l i
I semi contenuti nell’acino dell’uva (v. Tannino - Tannini).
V i n i f i c a z i o n e
Operazione di trasformazione del mosto in vino, complesso dei processi chimici e di Affi-
namento eseguiti per ricavare il vino dall’uva. Esistono diverse tecniche di vinificazione,
per esempio: vinificazione in Purezza, in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse,
la termovinificazione e la vinificazione in iperossidazione.
V i n o
Bevanda ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva.
V i n o d a d e s s e r t
Espressione utilizzata per descrivere i vini dolci.
V i n o d a t a v o l a
Vino senza alcuna designazione.
V i n o r a f f o r z a t o
Vino con aggiunta di alcol d’uva.
V i n o s o
Si dice di vino giovane il cui profumo ricorda il mosto.

V 73
V i s c o s o
In degustazione si usa per indicare un vino pesante, denso. Che scende nel bicchiere
quasi fosse sciroppo.
V i t i c u l t u r a
Coltivazione della vite.
V i t i c o l t u r a m o n t a n a
Forme colturali caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti, come una forte pen-
denza, o condizioni orografiche difficili. Si parla di viticoltura montana per le coltivazioni
di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 metri
sopra il livello del mare.
V i t i g n o
Esiste una molteplicità di vitigni, tipi di piante con proprie caratteristiche, che donano al
vino, insieme alla vinificazione, struttura e aromi.
V i t i g n o A u t o c t o n o
Vitigno coltivato e diffuso nella stessa zona storica di origine. Il contrario è una pianta
alloctona che non si è originata in una zona, pur riproducendosi spontaneamente in
quella zona. In questo caso si parla di territorio vocato all’allevamento della pianta, un
ambiente adatto alla crescita di quel vitigno. Gli areali sono invece le zone geografiche
in cui una pianta, la vite in questo caso, si è originata ed evoluta.
V i v a c e
Viene utilizzato nella degustazione per indicare un vino che è gradevolmente deciso e
fresco, con tracce di anidride carbonica.
V . Q . P . R . D .
Vini di qualità prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini DOC e
DOCG.

X 75
X e n o b i o t i c o
In biologia detto di sostanza estranea alla normale nutrizione dell’organismo e alle sue
normali funzioni metaboliche. Priva di valore nutritivo.

Z 77
Z o l f o
Elemento chimico utilizzato nelle cantine per disinfettare i vasi vinari. Lo si può percepire
come sentore in vini in decadimento, ricchi di solfiti.
Z o o c e n o s i
Un sistema ecologico è rappresentato, tipicamente, dall’insieme del biotopo, della fito-
cenosi e della zoocenosi. La zoocenosi in ecologia è l’insieme degli animali che convivo-
no e occupano un determinato ambiente (o biotopo). Insieme a una comunità di specie
vegetali – fitocenosi - costituisce la biocenosi e caratterizza e contribuisce a costituire
un ecosistema.
Z u c c h e r a g g i o
Pratica enologica che consiste nell’aggiungere zucchero al mosto per aumentarne la
gradazione alcolica.
Z u c c h e r o
È un ingrediente dell’uva. Durante la fermentazione lo zucchero contenuto nei semi de-
gli acini viene trasformato in alcool mediante l’azione dei lieviti contenuti naturalmente
nelle bucce.
Z u c c h e r o r e s i d u o
È la quantità di zucchero rimasto nel vino dopo la fermentazione, quando è pronto per
essere imbottigliato.

Progetto di Taste14
Sede legale ed operativa
Viale Bramante 69 00054 Fiumicino
Sede amministrativa ed operativa:
Via Cornelia 498 00166 ROMA
P.IVA 07241350722
Tel: +39 06 65008739
Mail: info@taste14.com
Realizzazione Grafica: Martina Montagnani
Testi: Iolanda Fabbrocino

S o m m a r i o
A
Abbinamento cibo-vino 3
Abboccato3
Acerbo3
Acescenza3
Acidità 3
Acino3
Acquoso3
Acre3
Affinamento3
Afrometro4
Aglianico4
Albana4
Alambicco4
Alcol4
Aligoté4
Allappante4
Amabile4
Amarascato5
Amaro5
Amarone5
Ambrato5
Ammostatoio (pigione) 5
Ampelografia5
Ampio5
Angoloso5
Anidride carbonica 5
Anidride solforosa 6
Annata6
Antociani6
Appiccicoso6

Aristocratico6
Ara6
Armonico6
Aroma6
Aromatico7
Aromatizzato7
Artefatto7
Asciutto7
Aspro 7
Assaggio7
Astringente7
Austero7
Autovinificatore7
Avanà7
B
Balsamico10
Balthazar10
Barbaresco10
Barbera10
Bardolino10
Barolo10
Barrique10
Beva10
Bicchiere11
Blend12
Birra (sapore di) 12
Blanc de blanc 12
Blanc de noirs 13
Botrytis (cinerea) 13
Botte13
Botritizzato13
Bouquet13

Brut13
Burroso13
C
Cabrusina (o Cambrusina) 15
Calo15
Caldo15
Cannonau15
Champagne15
Canada15
Cantina15
Captazione16
Caratello16
Carato16
Caratteristico16
Carezzevole16
Carricante16
Cassis16
Cedro16
Chambré16
Charmat (metodo) 16
Chiaretto17
Chiarificazione17
Ciliegiolo17
Cioccolato17
Classico (Metodo) 17
Coda di Volpe Bianca 17
Colore18
Complesso18
Consistente18
Consorzio18
Contenuto di alcol 18
Cooperativa18

Corpo, corposo 18
Corto18
Cru18
Cultivar19
Cuve19
Cuvée19
D
Decanter21
Decantazione21
Deciso21
Dégorgement21
Degustazione21
Demi-sec21
Densità di mosto 21
Denso21
Deposito22
Disarmonico22
DO22
DOC 22
DOCG22
Dolce22
Dolcetto22
Dorato22
Dosage22
Double magnum 23
Dry23
Duro23
E
Elegante25
Erbaceo25
Enologia25
Enologo25

Equilibrato25
Erbaluce25
Estratto25
Etanolo25
Etereo25
Ettaro 26
Ettolitro26
Extra sec 26
F
Feccia28
Feccioso28
Fermentazione alcolica 28
Fermentazione malolattica 28
Fiacco28
Fillossera28
Fine28
Fioretta28
Floreale28
Fluido29
Follatoio29
Fragrante29
Fresco29
Frizzante29
Fruttato29
Fumin29
G
Gelatina31
Giovane31
Glera31
Governo31
Goudron31
Granato31

Grand cru 31
Grande marque 31
Grappa32
Grappolo32
Grechetto di Orvieto 32
Greco Bianco 32
Greco Nero 32
Grillo32
Grossi32
Gustoso32
Gyropalette33
H
Halbtrocken35
Hogshead35
I
IGT37
Impériale (imperial) 37
Incrocio37
Inerbimento37
Innesto37
Inoculo37
Intenso37
Inzolia37
J
Jeroboam39
L
Lacyma Christi 41
Lacrime41
Lagar41
Lanolina41
Lavaggio41
Legno41

Leguminose41
Leggero42
Lievito42
Limone42
Liqueur d’expedition 42
Liquoroso42
Lotta biologica 42
Lotta chimica 42
Lungo42
M
Macerazione Carbonica 44
Maderizzato44
Magro44
Mattonato44
Magnum44
Malvasia44
Mandorla45
Maturo45
Mela45
Merlot45
Methuselah45
Metodo Champenois 45
Metodo classico 45
Mistelle45
Metabisolfito46
Microflora46
Morbido46
Moscato Rosa 46
Mosto46
Mousseux46
Muffa grigia 46
Muffa nobile 46

Muschiato47
N
Nerello Mascalese 49
Nero d’Avola 49
Netto49
NM49
Novello50
Nutrienti50
NV 50
O
Organico52
Olivella52
Ortugo52
Ossidato52
Ossidazione52
P
Pallagrello 54
Passerina54
Passito54
Pastoso54
Pecorino54
Pelure d’oignon 54
Perlage55
Persistenza55
Pesante55
Pétillant55
pH55
Piedirosso55
Porpora55
Pronto56
Premier cru 56
Profumato56

Prosecco56
Pruina56
Pungente56
Purezza56
Q
Quintale58
QWPSR58
R
Rancido60
Remontage60
Remuage60
Residui di fitofarmaci 60
Resistenza60
Retrogusto60
RD60
Robusto60
Rollo61
Rotling61
Rotondo61
Rubino61
Ruché61
S
Salmanazar63
Sapido 63
Sapore di… 63
Sapore finale 63
Sauvignon63
Scarico63
Scarno63
Secco64
Sedimento64
Semisecco64

Sentore di lievito 64
Setoso64
Sfecciatura64
Sgrondatura64
Simbionte64
Silicio64
Soglia economica 65
Solera65
Solfiti65
Sommelier65
Sottile65
Sovescio65
Spumante65
Spunto66
Starter66
Stoma66
Struttura66
Sughero66
Sur lie 66
Svanito66
Svinatura66
Sviluppato66
Sylvoz 67
T
Tannino - Tannini 69
Taste1469
Tastevin70
Terroir70
Teinturier70
Tino70
Tranquillo70
Tonneaux70

Tossicità biologica 70
Travaso (trasferimento) 70
Trebbiano70
Tocai 71
Trocken71
U
Urea73
Uva73
Uvaggio73
V
Varietale75
Vecchio75
Vegetale75
Vegetazione igrofila 75
Velato75
Vellutato75
Vendemmia75
Verde75
Verdicchio75
Vermentino Nero 76
Vinacce76
Vinaccioli76
Vinificazione76
Vino76
Vino da dessert 76
Vino da tavola 76
Vino rafforzato 76
Vinoso77
Viscoso77
Viticultura77
Viticoltura montana 77
Vitigno77

Vitigno Autoctono 77
Vivace77
V.Q.P.R.D.77
Z
Zoocenosi81
Zuccheraggio81
Zucchero81
Zucchero residuo 81

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