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AIS_primo livello_riassunti

Il documento fornisce un approfondimento sul mondo del sommelier e sulla viticoltura, descrivendo la vita della vite, i metodi di coltivazione e le varietà di uva. Si evidenziano le tecniche di vinificazione e i vari tipi di vino e birra, nonché leggi e indicazioni per la produzione e la degustazione. Inoltre, analizza i problemi che affliggono le viti e l'importanza dell'ambiente pedoclimatico per la produzione di vini di qualità.

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Il mondo del sommelier
3 Sommario Il mondo del sommelier ...........................................................................................................1   Sommario .................................................................................................................................................................. 3   La vite .................................................................................................................................................7   La vitis vinifera ......................................................................................................................................................... 7   Riproduzione della vite............................................................................................................................................ 8   Ciclo vitale................................................................................................................................................................. 8   Maturazione .............................................................................................................................................................. 9   Maturazioni della vite .........................................................................................................................................................10   Problemi della vite .................................................................................................................................................10   La vigna .............................................................................................................................................11   Vitigno e portainnesto...........................................................................................................................................11   Ambiente pedoclimatico .......................................................................................................................................11   Tecniche colturali...................................................................................................................................................12   Potatura.................................................................................................................................................................................13   Sistemi di allevamento........................................................................................................................................................13   L’uva ................................................................................................................................................. 15   Fare il vino ........................................................................................................................................ 17   Vendemmia .............................................................................................................................................................17   Mosto .......................................................................................................................................................................17   Correzioni del mosto..........................................................................................................................................................18   Vinificazione in rosso............................................................................................................................................18   Vini rosati ................................................................................................................................................................20   Vinificazione in bianco..........................................................................................................................................20   Fermentazione alcolica..........................................................................................................................................21   Fermentazione malolattica....................................................................................................................................21   Maturazione e invecchiamento ............................................................................................................................22   Pratiche di cantina..................................................................................................................................................23   Pratiche di cantina e correzioni.........................................................................................................................................23   Imbottigliamento....................................................................................................................................................24   Bottiglia.................................................................................................................................................................................24   Conservazione in cantina......................................................................................................................................26   Spumanti...........................................................................................................................................27   Le uve....................................................................................................................................................................................27   Metodo Classico.....................................................................................................................................................28   Il Crémant ............................................................................................................................................................................30   Metodo Martinotti o Charmat..............................................................................................................................30   Lo spumante dolce..............................................................................................................................................................31   Vini frizzanti ........................................................................................................................................................................32   Passiti................................................................................................................................................33   La vendemmia tardiva ........................................................................................................................................................33   Appassimento......................................................................................................................................................................33   La botrytis cinerea e i vini muffati....................................................................................................................................34   Icewine..................................................................................................................................................................................34   Vini liquorosi ....................................................................................................................................35   Il Marsala .................................................................................................................................................................35  
4 Lo Sherry .................................................................................................................................................................36   Il Porto.....................................................................................................................................................................37   Il Madeira.................................................................................................................................................................37   Vini aromatizzati ....................................................................................................................................................38   Legislazione vino italiano.................................................................................................................39   Indicazioni da etichetta .........................................................................................................................................41   La birra .............................................................................................................................................43   Gli ingredienti.........................................................................................................................................................43   Cereali..................................................................................................................................................................................43   Acqua ...................................................................................................................................................................................43   Lievito...................................................................................................................................................................................43   Produzione della birra ...........................................................................................................................................44   Confezionamento................................................................................................................................................................45   La birra e la legge ................................................................................................................................................................45   Gli stili della birra...................................................................................................................................................46   I distillati...........................................................................................................................................47   La produzione......................................................................................................................................................................47   La composizione .................................................................................................................................................................48   La degustazione......................................................................................................................................................49   Il bicchiere e la temperatura ..............................................................................................................................................49   Il Whisky........................................................................................................................................... 51   Il Whisky di malto...............................................................................................................................................................51   Whisky di cereali..................................................................................................................................................................52   Il Blended Scotch Whisky..................................................................................................................................................52   La Scozia...............................................................................................................................................................................52   Il Whiskey.............................................................................................................................................................................52   Il Cognac ..........................................................................................................................................55   L’Armagnac ......................................................................................................................................57   Il sakè .......................................................................................................................................................................58   La vodka ..................................................................................................................................................................58   L’acquavite d’uva....................................................................................................................................................59   La grappa.................................................................................................................................................................59   Il Calvados...............................................................................................................................................................60   Il Rum ......................................................................................................................................................................60   Il Tequila..................................................................................................................................................................60   I liquori .............................................................................................................................................63   Gli amari...............................................................................................................................................................................64   Il sommelier......................................................................................................................................65   I requisiti..................................................................................................................................................................65   Il prezzo di vendita .............................................................................................................................................................65   La carta dei vini ...................................................................................................................................................................65   Attrezzi del sommelier .......................................................................................................................................................66   Il servizio .................................................................................................................................................................66   La successione dei vini a tavola.........................................................................................................................................67   Apertura del vino bianco e rosso......................................................................................................................................67   Apertura dello spumante....................................................................................................................................................67   La decantazione...................................................................................................................................................................67  
5 Degustazione....................................................................................................................................69   La composizione del vino.....................................................................................................................................70   Temperatura di servizio......................................................................................................................................................70   Esame visivo ...........................................................................................................................................................71   Limpidezza...........................................................................................................................................................................71   Colore....................................................................................................................................................................................71   Consistenza ..........................................................................................................................................................................72   Effervescenza.......................................................................................................................................................................73   Esame olfattivo.......................................................................................................................................................75   Intensità................................................................................................................................................................................76   Complessità..........................................................................................................................................................................77   Qualità...................................................................................................................................................................................77   Descrizione ..........................................................................................................................................................................77   Esame gusto-olfattivo.......................................................................................................................79   Dolcezza...............................................................................................................................................................................79   Alcoli.....................................................................................................................................................................................80   Polialcoli..............................................................................................................................................................................80   Acidi ......................................................................................................................................................................................80   Tannini..................................................................................................................................................................................81   Sostanze minerali.................................................................................................................................................................82   Struttura................................................................................................................................................................................82   Equilibrio..............................................................................................................................................................................82   Intensità gusto olfattiva......................................................................................................................................................83   Persistenza gusto-olfattiva .................................................................................................................................................83   Qualità gusto-olfattiva........................................................................................................................................................83   Stato evolutivo.....................................................................................................................................................................84   Armonia................................................................................................................................................................................84   La scheda a punteggio .....................................................................................................................85  
7 La vite La coltivazione della vite ha storicamente inizio in Francia e Italia. Gli anni ’50 anni visto un allargamento delle coltivazioni anche in altri stati, per poi assistere a un’inversione di tendenza dagli anni ’80, quando Italia e Francia sono tornate a essere i due maggiori centri di coltivazione della vite, con una produzione di 45 milioni hl/anno contro quella mondiale di 267 milioni. Ultimamente in Italia si assiste anche a un giro di boa nella coltivazione, che va a preferire la qualità alla quantità. In altri paesi extraeuropei, invece, si è assistito a un aumento della produzione. Regioni italiane con la maggiore produzione: ü   Veneto ü   Emilia Romagna ü   Puglia ü   Sicilia ü   Piemonte ü   Toscana ü   Abruzzo Ogni regione ha diverse aree al suo interno, ognuna con caratteristiche proprie. Soprattutto, ogni vendemmia è un caso a sé. La vitis vinifera È la mancanza di difetti a creare una buona qualità. Da qui a raggiungere una qualità eccelsa, c’è comunque ancora tanta strada da fare. L’uva è alla base di tutto. La vite è una pianta rampicante. Esiste sia la vitis vinifera che la vitis silvestris, ma solo la prima dà i frutti che permettono di ottenere il vino. In Italia la vite è presente da migliaia di anni, pensare che già gli Etruschi la coltivavano, ma ha avuto origine nel Nord Europa, prima nelle foreste e poi nei boschi, dove per ricevere più luce ha cominciato ad arrampicarsi sulle altre. Nemico acerrimo della vite è il freddo. Nell’800 la vite ha inoltre dovuto affrontare l’oidio, fungo parassito americano, e poco dopo la fillossera, insetto parassita che ha distrutto l’85% del patrimonio viticolo europeo. Solo nel ‘900 si è riusciti, tramite l’innesto delle vite europee su apparati radicali di origine americana, a con- trastare la fillossera e ricostruire i vigneti europei, anche se molti sono andati perduti. La vite ha una parte epogea (tronco, tralci) e una ipogea (radici). Sui rami troviamo le gemme ibernanti, che in inverno sono legnosi e proteggono il germoglio, in moda da permettere la ripresa della pianta in primavera. I rami sono composti da nodi e internodi, la parte del ramo che collega i due nodi tra loro, gemme, foglie, femminelle, viticci, grappoli (nascono dai fiori, che prima sbocciano e poi diventano grappoli). I germogli sono i rami al loro principio, quando sono ancora verdi. La pianta non produce tutti frutti, altrimenti non riuscirebbe a sostenersi; dove non nasce il fiore nascono i viticci, che hanno una sensibilità particolare e capiscono dove aggrapparsi.
8 Riproduzione della vite Le viti si riproducono tramite i fiori. I fiori maschi fecondano i fiori femmina, facendo nascere dei semi che accomunano le caratteristiche di entrambi. È anche possibile, però, far riprodurre le viti in maniera artificiale. In quel caso la pianta assomiglierà solo a se stessa, si forma un clone. Ci sono due metodi: •   Per talea, da cui si ottengono viti a piede franco (quelle originali europee) che forniscono vini di ottima qualità ma non hanno resistenza alla fillossera. Vanno bene nei terreni sabbiosi, dove l’insetto muore. Sono molto più longeve rispetto a quelle innestate. Si pianta nel terreno un tralcio con almeno due gemme, che poi mette radici autonomamente nel terreno. A piede franco non significa autoctono, può anche essere alloctono. •   Per innesto tramite l’unione di due pezzi di tralcio, di cui uno dotato di almeno una gemma. Metodo utilizzato per le viti europee, che vengono innestate su tralci americani che fungeranno da radice. Il 99% delle viti attuali sono innestate. Ci sono due tipi di innesto: §   doppio spacco inglese, che permette una precisissima unione dei due tessuti e la successiva eliminazione delle piante non sane dal p.v. vascolare dal vigneto; §   maiorchina, si effettua in inverno e offre una più ampia gamma di scelte di innesto. Esistono delle piante-madre che vengono fatte a pezzi, ognuno dei quali viene poi impiantato e si creano così molte altre piante con le medesime caratteristiche della prima. Ciclo vitale La vita di una vite arriva fino ai 35-40 anni. Ha diverse fasi: §   fase improduttiva (3-4 anni, infanzia); §   produttività crescente (7-8 anni, adolescenza); §   produttività costante (20-25 anni, maturità); §   vecchiaia (uva molto qualitativa diminuiscono le quantità, v. vieille vigne1 ). 1 Vigne molto vecchie, fino a 120 anni.
9 All’interno del ciclo vitale c’è un ciclo annuale, che si divide in sottociclo vegetativo (sviluppo chioma) e sottociclo produttivo (sviluppo grappolo). Il frutto della vite è l’acino, mentre il grappolo è un’infiorescenza. I fiori della vite non hanno petali perché l’impollinatura avviene grazie al vento, gli insetti hanno un ruolo assolutamente secondario. Biso- gna ricordare che la vite produce gli acini per riprodursi: al loro interno hanno un seme e la vite fa di tutto perché appaiano invitanti affinché i semi possano essere sparsi in giro. Bisogna quindi fare in modo che la vite stia così bene da produrre degli acini come li vorremmo noi. Maturazione Il momento di massimo sviluppo degli acini coincide con un rallentamento del processo produttivo della pianta, che cerca di dare al grappolo tutta l’energia di cui ha bisogno e quindi smette di crescere. Cosa cambia in un frutto che matura? §   colore §   zucchero (nell’uva, contrariamente a tutti gli altri frutti, il fruttosio è molto minore rispetto al glucosio, che viene anche detto “zucchero dell’uva”). I lieviti usati per la fermentazione hanno un effetto più forte sul glucosio, il che spiega anche i feno- meni di lievitazione spontanea che si hanno per via dei lieviti secondari presenti sulle bucce degli acini. §   consistenza (più morbido);
10 §   acidi (gli acini diminuiscono con la maturazione, soprattutto il malico che è il più aspro e aggressivo, mentre è importante che rimanga l’acido tartarico, fondamen- tale nel determinare l’acidità del mosto). Maturazioni della vite La vite ha tre diverse maturazioni: 1.   maturazione tecnologica considera l’accumulo dello zucchero e la degradazione dell’acido; 2.   maturazione fenolica a seconda della quantità di fenoli, gli antiossidanti naturali del vino, che si dividono in sostanze coloranti (antociani) e i tannini, che si trovano sia nulla buccia che nei vinaccioli. Con l’avanzare della maturazione gli antociani tendono a diminuire, mentre au- mentano i tannini presenti nelle bucce. 3.   maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni. Le sostanze aromatiche vanno aumentando con il tempo ma tendono a diminuire nelle sovramaturazioni. Il caso ideale si ha quando maturazione tecnologica e fenolica coincidono. Problemi della vite La vite è una pianta molto delicata. Alcuni dei suoi peggiori nemici sono: •   peronospora, oidio, mal dell’esca (fungo); •   botrytis cinerea (muffa) è un’eccezione, perché in alcune particolari situazioni può dare grandi vini botritizzati; •   ragnetti, tignoli, cicaline (insetti) tra cui soprattutto lo schaphoideus titanus che porta alla fla- vescenza dorata, arrivando a uccidere la pianta per costrizione dei vasi vascolari; •   fillossera, nematodi (piccoli vermi).
11 La vigna Una vigna è un ecosistema formato da vari elementi. I più importanti, su cui ci sono anche più discussioni, sono: 1.   vitigno e portainnesto 2.   terroir (ambiente pedoclimatico e microclima): rapporto tra latitudine e altitudine e il terreno. Anche detto cru, una zona molto ristretta dove particolari condizioni di clima, terreno e altro determinano dei risultati molto particolari. Infiniti fattori vanno a influire sulla pianta. Nella vita, un vignaiolo farà all’incirca 40 vendemmie. Vitigno e portainnesto Il vitigno e il portainnesto condizionano enormemente la produzione di vini di qualità. Ci sono dei vitigni che si adattano perfettamente in quasi tutte le zone (chardonnay, merlot, cabernet, sauvignon) e altri che invece sono più esigenti (pinot nero e soprattutto il nebbiolo, che dà il suo massimo solo nelle Langhe, in particolare nel territorio della Valtellina). La pianta della vite è composta dal vitigno (o cultivar) e dal piede (portainnesto), che per evitare la fillossera è quasi sempre di origine americana. I vitigni a piede franco si trovano ancora in Valdadige, Argentina, Cile e Portogallo. Un clone è un individuo geneticamente identico alla vite che l’ha originato, con specifiche caratteristiche. All’interno di ogni vitigno ci sono vari cloni: nel san- giovese ce ne sono addirittura 90. Il vitigno autoctono è un vitigno che è nato in una determinata zona e continua a essere coltivato lì. Ci sono anche dei casi in cu non si è certi che il vitigno sia nato in quella zona, ma ormai viene considerato come tale. Tra i vitigni alloctoni più famosi troviamo invece chardonnay, sauvignon blanc, riesling, ca- bernet franc, sauvignon, merlot, pinot nero, syrah. Ambiente pedoclimatico È formato da un insieme di elementi: 1.   latitudine e altitudine. La vite è una pianta che teme il freddo ma anche il caldo eccessivo. Nell’emisfero boreale le zone migliori per la produzione della vite sono intorno al 45° parallelo (Mosello, Reno, Germania) mentre in quello boreale intorno al 30-40° parallelo. L’Italia si trova comunque in una posizione privilegiata in Europa. Le zone migliori, quelle destinate alla produzione di vini DOC o DOCG, sono prevalentemente in collina o in mon- tagna, soprattutto in zone molto calde, dove altrimenti la vite soffrirebbe per le alte tempera- ture. In alcune zone di pianura (Napa Valley in California e le Graves nel Bordolese) nascono grandi vini, principalmente grazie al ruolo degli sbalzi termici tra il giorno e la notte. La vite ha bisogno di luce (20.000 lux) e di una temperatura tra i 25-28°. Molto importante è anche l’umidità, che se eccessiva provoca la formazione di muffe ma se troppo poca causa la chiu- sura degli stomi delle foglie, che smetterebbero di assorbire acqua. La presenza di acqua è
12 importante anche perché riflette la luce e rilascia lentamente il calore che ha immagazzinato durante il giorno. La zonazione è di vitale importanza per i territori in grado di produrre vini di qualità (dove c’è il miglior rapporto tra vitigno e ambiente), com’è successo in Piemonte, nel Barolo. 2.   terreno. La vite predilige terreni poveri. Il terreno si differenzia a seconda delle sostanze che lo formano. La sabbia è porosa, trattiene le sostanze; l’argilla assorbe molto l’acqua per poi cederla gradualmente alle radici (se è troppo abbondante rende però il terreno impermeabile). Il limo è una via di mezzo tra sabbia e argilla. I più frequenti tipi di terreno sono: a.   calcareo-marnosi conferiscono colore compatto e profondo, profumo intenso e va- riegato, alcool, bassa acidità, longevità; b.   calcareo-arenacei danno vini con caratteristiche fenologiche e alcoliche equilibrati, profumo fine ma non sempre longevi; c.   marnoso-ferruginoso o terre rosse danno vini di ottima qualità; d.   argillosi più adatti per uve a bacca nera, danno vini con pigmentazioni molto intense, longevi, morbidi, ricchi di alcool e con sensazioni olfattive complesse; e.   calcareo argillosi danno vini di ottima qualità (regione dello Champagne); f.   altri terreni particolari sono quelli in gneiss (Alsazia) e quelli scistosi (Mostella) per vini bianchi con sfumature minerali, oltre a quelli ciottolosi e ghiaiosi (Médoc) che danno grandi risultati grazie alla capacità di rilasciare il calore del sole durante la notte. In Australia tipici sono quelli rossi del Coonawarra, che danno ai syrah e al cabernet sauvignon una sfumatura di mentolo. g.   sabbiosi danno vini semplici, da bere giovani; h.   con componente acida danno vini leggeri in alcool e colore ma discrete sensazioni olfattive e freschezza. 3.   microclima a partire dalle temperature (25-28° è l’ideale) e soprattutto dall’escursione termica che permette la concentrazione negli acidi di sostanze aromatiche più intense e fini. Un ele- mento molto favorevole è la brezza di collina, che scongiura le muffe perché toglie umidità. Le piogge sono temute vicine alla vendemmia, perché rischiano di dilavare le bucce degli acini, privandole di profumi e colore. Nel caso di zone con poche precipitazioni si usa l’irrigazione artificiale (a goccia). Tecniche colturali Uno degli elementi più importanti è la densità d’impianto (distanza tra le piante/distanza tra le file), ormai sempre più fitta (in Francia da sempre) per avere meno grappoli e acini più piccoli, quindi favorire la qualità e non la quantità. Si va anche a ridurre le gemme per ceppo. La densità d’impianto si sceglie in base al terroir: nei climi freddi una densità maggiore e piante basse, per proteggere le piante, in quelli caldi una densità minore e piante alte, distanti da terra e con ceppi lunghi. In linea generale, comunque, le densità di impianto più elevate danno qualità migliori, perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce e favorisce un miglior rapporto buccia/polpa. Molto importante anche la direzione dei filari: nelle zone settentrionali meglio nord-sud (evitano gelate), in quelle orientali est-ovest (evitano insolazione diretta). L’elemento più importante rimane comunque la luce, per la foto- sintesi clorofilliana.
13 Potatura Può essere secca (invernale, effettuata solo una volta) o verde, a tenditura (estiva, fatta almeno un paio di volte). Quella secca permette di decidere quante gemme vogliamo conservare (7-10 per un’alta qualità, 15-25 se preferiamo la quantità). Quella verde permette invece di pulire la pianta, ridurre le foglie se sono troppe e fanno ombra, impedire ai rami di intrecciarsi tra loro. I tralci vanno legati bene per permettergli di assorbire più sole possibile. Dopo che i grappoli si sono formati (metà luglio) si ricorre al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra per mantenere un rapporto ottimale tra fiori e frutti. Sistemi di allevamento I più antichi sono quelli a tendone e a raggi, degli etruschi, che danno però vini pochi eleganti con sentori erbacei. Molto particolare quello ad alberello basso, tipico di Pantelleria e di climi caldi, dove il tronco è interrato e sono lasciate 6-8 gemme alla pianta, per vini di grande qualità. Il sistema a pergola, semplice o doppia, inizia ad essere sorpassato da quello a spalliera. I sistemi a spalliera consentono un’esposizione ottimale, per cui sono i più utilizzati soprattutto negli ambienti freddi e con poche ore di luce solare. In Europa il sistema più usato è il guyot, abbinato a una potatura che lascia 8-15 gemme per ramo. Nel resto del mondo il sistema per eccellenza è il cordone speronato, più adattabile alla vendemmia meccanica e di più facile realizzazione, così come il GDC (geneva double courtain).
15 L’uva «Occorre un’uva eccellente per ottenere un vino eccellente» Un enologo non può aggiungere nulla al vino, solo peggiorarlo. Il grappolo è composto dal raspo (5%) e dagli acini (95%). Un acino è composto da: 1.   pericarpo (buccia) dove troviamo i polifenoli (tannini e antociani) e i terpeni e precursori di aromi (sostanze aromatiche). La buccia di tutte le uve è bianca, salvo rare eccezioni. Al suo interno ha: a.   acqua, pectina (usata per marmellate), cellulosa; b.   polifenoli (pigmenti e tannini). Si trovano sia nelle uve bianche che in quelle rosse e ne determinano il colore. I tannini con il passare del tempo polimerizzano e diventano più morbidi sul palato. Hanno anche una forte azione antiossidante; c.   sostanze odorose; d.   lieviti esterni; e.   pruina (strato biancastro che serve per assorbire luce, trattiene i lieviti ma dopo la ven- demmia può originare acidi dannosi). 2.   mesocarpo (polpa) a.   acqua (80%); b.   zucchero (glucosio, fruttosio) fa da base per gradazione alcolica; % in peso degli zuccheri nel mosto x 0,6 = % alcol etilico nel vino c.   acidi (tartarico, malico, citrico per la freschezza); d.   pectine; e.   minerali; f.   vitamine; g.   sostanze azotate. 3.   endocarpo (vinaccioli, semi) una delle prima cose che si vanno a togliere per via della sensa- zione astringente che conferisce al vino. I profumi in un vino possono essere primari (vitigno), secondari (gradazione alcolica) e terziari (maturazione, elevàge). La maturazione di un vino può essere tecnologica, fe- nolica e aromatica. La scelta difficile è capire quando vinificare, perché spesso le tre maturazioni non coinci- dono e quindi si andrà a preferire un aspetto piuttosto che un altro.
17 Fare il vino Vendemmia Quella manuale è la più delicata (grappoli maturi) e nelle zone calde viene fatta di notte per evitare che il calore porti allo schiacciamento dei grappoli, con fuoriuscita dei succhi e dei profumi. Le vendemmia meccanica è adatta a zone non ripide e perfetta per una manodopera carente. La macchina diraspatrice aiuta a togliere i raspi. Il momento della vendemmia dipende molto dal tipo di vino che vogliamo ottenere. Nel caso di vini molto morbidi e dolci, strutturati, si ricorre alla vendemmia tardiva, che viene rimandata anche di mesi. Quando si ha la formazione della Botrytis cinerea si otterranno vini botritizzati. Caso estremo è quello degli icewine (eiswine se tedeschi), nei quali la vendemmia è realizzata dopo Natale, quando i grappoli sono rivestiti da una coltre ghiacciata. Mosto Il mosto è composto da: a.   acqua 79-80% b.   zuccheri 16-25% c.   acidi organici 07,-1% d.   polifenoli (tannini e pigmenti); e.   terpeni; f.   sostanze pectiche; g.   sostanze azotate; h.   vitamine (molto importante la B1); i.   enzimi; j.   microorganismi (muffe e lieviti). Spesso sono dannosi per il vino, quindi si va a correggere il mosto. La quantità di zuccheri contenuti nel mosto varia a seconda del vino che vogliamo ottenere: 18-25% per vini secchi, 28-30% per uve raccolte sovramature e fino al 40% nei passiti. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino sarà alcolico, a meno che non si blocchi la fermentazione (vini dolci). Nelle vinificazioni in rosso la pigiatura schiaccia delicatamente i grappoli, che vengono messi all’in- terno di un cilindro forato, dove un albero stacca i raspi dagli acini e li espelle. Il diraspamento prevede lo schiacciamento degli acini in contemporanea all’estrazione dei raspi, per evitare la fuoriuscita di tannini verdi che potrebbero compromettere il gusto finale del liquido. La pressatura diretta viene usata per la vinificazione in bianco, con delle presse a membrana di gomma che schiaccia gli acini, evitando la rottura della buccia e dei raspi, che quindi non rilasciano alcuna sostanza colorante. Il mosto fiore esce dalla pressa e viene poi inviato alle successive fasi di lavorazione.
18 Correzioni del mosto I trattamenti differiscono a seconda che la vinificazione sia in bianco o in rosso. Nel caso di una vinificazione in bianco, si procede con un illimpidimento per favorire un colore il più chiaro possibile del vino. Si inseriscono quindi sostanze chiarificanti (gelatina, bentonite) seguite da filtrazioni. Queste operazioni sono compiute raffreddando il liquido: le basse temperature permettono la precipitazione delle particelle solide presenti nel liquido (decantazione). Per chiarificare sono utilizzati anche degli enzimi che rompono le pectine, sostanze che altrimenti andrebbero a rendere più viscoso il mosto, rendendo più complicata la filtrazione. La vera protagonista delle correzioni del mosto è però l’anidride solforosa, usata sia per la chiarifi- cazione della vinificazione in bianco che per la solubilizzazione nel caso di vinificazioni in rosso2 . Nelle mosti bianchi va a ridurre quindi i fenomeni di imbrunimento, grazie alle sue capacità antiossidanti e antiossidasiche; favorisce anche la chiarificazione del mosto e inibisce la formazione di lieviti selvaggi, favorendo quindi i saccharomyces. Nella vinificazione in rosso favorisce la solubilizzazione di molte so- stanze presenti nelle bucce. Quando le dosi sono elevate, di 10 volte superiori alla quantità normale, la fermentazione si blocca (lieviti inibiti) e si ottiene quindi un mosto muto, che non ribolle più. Le correzioni al mosto possono anche riguardare il grado zuccherino e di acidità. In Italia è vietata l’ag- giunta di saccarosio, per cui si ricorre all’aggiunta di mosto concentrato. Nelle produzioni di qualità si usa il MCR, mosto concentrato rettificato, ottenuto tra- mite evaporazione sottovuoto e successiva rettifica- zione, perché non va a intaccare il profilo sensoriale del mosto a cui è addizionato. Si possono anche ag- giungere del mosto muto o delle uve fatte parzial- mente appassire. Per correggere l’acidità si ricorre invece all’acido tartarico. Un processo singolare è quello dell’osmosi inversa, usato per concentrare il mosto senza alterarne le caratteristiche. Vinificazione in rosso La fase che distingue la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, durante la quale il mosto rimane a contatto con le bucce. Il tempo di macerazione è uno dei fattori decisivi, perché da questo dipende la dissoluzione dei pigmenti e di altre sostanze presenti nelle bucce. La pigiatura dei grappoli dev’essere soffice per evi- tare un’eccessiva estrazione dei tannini, per questo la di- raspatura viene realizzata in contemporanea o, meglio, 2 Nel vino l’anidride solforosa è molto importante perché è antisettica, antiossidante, antiossidasica, favorisce la chiarificazione, è selettiva sui lieviti (aiuta a eliminare quelli indigeni in favore di quelli selettivi) e favorisce la solubilizzazione. Tutti i vini contengono solfiti, il 30-40% di essi evaporano nel girare il calice.
19 in precedenza, per evitare che i raspi rilascino nel mosto tannini verdi che provocherebbero sensazioni di astringenza. Dopo le eventuali correzioni, il mosto viene messo nei fer- mentatori (acciaio o vetroresina). Gli vengono aggiunti i lie- viti e comincia quindi la fermentazione, durante la quale viene lasciato a contatto con le bucce. Il tempo di macerazione delle bucce è di fondamentale importanza per il vino che vogliamo ottenere. Nei primi giorni le bucce rilasciano soprattutto gli antociani, che verranno poi parzialmente riassorbiti nei giorni seguenti, a vantaggio di una migliore estrazione dei po- lifenoli naturali, che conferiscono struttura gusto al vino. Nel corso della fermentazione le vinacce tendono a salire in superfice e a unirsi in uno strato compatto, chiamato cap- pello delle vinacce. Per favorire lo scambio di sostanze si ricorre alla follatura, al rimontaggio3 o al delestage4 . In al- ternativa, la fermentazione può avvenire a cappello som- merso, in fermentatori dotati di un diaframma interno che tiene sommerso il cappello delle vinacce, mantenendolo a contatto con il mosto. Mentre il mostro fermenta, i lieviti trasformano gli zuc- cheri in alcool etilico, formano sostanze secondarie, il colore diventa più intenso. Questa fase è detta fermentazione tu- multuosa, perché l’anidride carbonica che si forma fa ribol- lire il mosto. Al termine della fermentazione si procede con la svina- tura, l’eliminazione delle bucce e delle fecce di fermenta- zione. Le vinacce estratte vengono asciugate tramite torchia- tura e sono inviate alle distillerie per la produzione di grappa. Per alcuni vini rossi la fermentazione viene conclusa in barrique. In quel caso il vino si arricchisce di componenti aromatiche. In generale, comunque, il vino qui estratto non è ancora pronto per essere messo in commercio. Deve ripo- sare, subire trattamenti di stabilizzazione e maturazione. Al più presto viene messo in commercio l’anno successivo.5 Nelle annate meno favorevoli avviene anche il salasso, procedimento dove una parte del mosto viene tolta per favorire il rilascio delle sostanze contenute nelle bucce6 . 3 Una parte del liquido viene prelevato dalla parte interiore de fermentatore e poi spruzzato sullo strato solido, favorendo il ricambio del liquido a contatto con le bucce, ossigenando la massa e ridistribuendo i lieviti. 4 A metà o al termine della macerazione si preleva dal fermentatore tutto il liquido, per poi riversarlo sul cappello di vinacce, che in questo modo si rompe completamente, rimescolando tutte le sostanze presenti. 5 Un caso particolare è quello del Novello. A differenza degli altri rossi, questo vino è sottoposto a una macerazione carbonica: i grappoli sono posti in vasche sature di anidride carbonica per 5-10 giorni, a 30°, per favorire la produzione di glicerina e sostanze profumate, la migrazione degli antociani e altri componenti contenuti nella buccia e la demolizione dell’acido malico. Durante la macerazione carbonica avviene una prima fermentazione intracellulare, senza che siano aggiunti lieviti. La fermentazione alcolica ha una durata più breve rispetto al solito, 2-4 giorni solamente. Al termine il Novello si presenta fruttato e vinoso, fresco e con tannini delicati. Non è un vino adatto all’invecchiamento ed è l’unico ad essere messo sul mercato il 6 novembre dello stesso anno della vendemmia. 6 Perché si va a migliorare il rapporto liquido-solido.
20 Che temperatura ci dev’essere? Normalmente dev’essere compresa tra i 25° e i 30°, per vini da bere giovani deve rimanere tra i 24-25° mentre per vini da invecchiare si arriva anche fino ai 30°. I lieviti saccaromiceti, infatti, svolgono la loro azione di fermentazione tra i 15-30° gradi. Nel caso la temperatura sia più bassa si inibiscono, mentre se sale troppo si bloccano. È quindi importante mantenere una tem- peratura regolare, il che significa anche refrigerare il mosto durante la fermentazione, quando per azione dei lieviti la temperatura interna sale. Anche l’alcol etilico blocca i lieviti sopra i 15-17°, come accade in mosti molto ricchi di zucchero (vini passiti o botritizzati)7 . Quanto dura una macerazione? Nel caso di vini leggeri e da consumare giovani 4-5 giorni, per vini “normali” si passa ai 10-15 giorni mentre per vini particolari si arriva fino a 4 settimane. Vini rosati Hanno caratteristiche organolettiche più simili a quelle dei vini bianchi che dei vini rossi. In genere vanno apprezzati giovani. Le modalità per ottenerli sono varie. Vietato mescolare vini bianchi e rossi. È possibile: 1.   mescolare in uvaggio uve a bacca nera e a bacca bianca; 2.   utilizzare uve a bacca nera ma povere di pigmenti e tannini; 3.   lasciare il succo a contatto con le bucce solo per qualche ora (sono detti vini di una notte o di un giorno); 4.   oppure il salasso, lasciare il succo a contatto con le bucce. Vinificazione in bianco Differenza sostanziale da quella in rosso è il fatto che durante la fermentazione non ci sia alcun contatto tra mosto e vinacce8 . Proprio per questo la raccolta e il trasporto dei grappoli devono essere fatti con estrema attenzione. Lo stesso vale per i processi di pigiatura e sgrondatura, che sono sostituiti da una pressatura soffice che va a eliminare le vinacce. I grappoli vengono poi introdotti in una pressa idraulica orizzontale con la parete fessurata, dove gli acini vengono compressi delicatamente rilasciando il mosto fiore. All’interno della pressa rimarranno raspi, vinaccioli e bucce, che saranno poi eliminati9 . Dopo eventuali correzioni si passa alla fermentazione. La temperatura media si aggira intorno ai 18- 20°, per mantenerla si utilizzazione dei fermentatori a parete doppia con una soluzione refrigerante. 7 Fa eccezione la termovinificazione, usata per produrre i vini detti rossissimi (molto colorati, adatti ai tagli), o per mosti colpiti da marciumi e muffe. L’uva pigiata viene mantenuta a 50-70° per 10-30 minuti e, in seguito, il mosto ottenuto viene posto a 20-30°. Le vinacce sono prima sottoposte a torchiatura, per recuperare parte del liquido, e poi eliminate. 8 Essendo gli antociani e gli altri pigmenti collocati proprio nella buccia, è sufficiente eliminarla per ottenere vino bianco anche da uve a bacca nera. 9 Altre tecniche di vinificazione. Nel caso si vogliano ottenere vini bianchi di personalità, destinati ad evolvere, si può ricorrere alla macerazione pelli- colare, che prevede qualche ora di permanenza delle bucce a contatto con il mosto, a una temperatura di 8-15°. In tal caso si ricorre poi a una criomacera- zione a 5° per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la pressatura e preservare le sostanze aromatiche del vino bianco: i lieviti cominciano ad agire dai 5°, per cui in questo caso rimangono fermi. Esiste anche la crioestrazione selettiva, che prevede il congelamento degli acini (5-15°).
21 Passaggi vinificazione in bianco: 1.   pigiatura soffice e sgrondatura 2.   pressatura diretta 3.   mosto senza vinacce, a cui faccio eventuali 4.   trattamenti soprattutto per l’eliminazione delle pectine, che rendono torbidi i vini bianchi. Vengono quindi aggiunti degli enzimi pectolitici che vanno a causare il deperimento delle pec- tine. 5.   controllo temperatura 6.   travaso vino fiore 7.   eventuale fermentazione, che nel caso di vini molti dolci o annate particolarmente acide sarà fermentazione malolattica. Fermentazione alcolica È svolta dai lieviti Saccharomyces che trasformano gli zuccheri (glucosio in particolare) in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica10 . L’alcol etilico che si trasforma ed è quindi realmente presente nel vino è detto alcol svolto, mentre gli zuccheri rimanenti (ad es. nei vini dolci) che avrebbero potuto diventare alcol etilico ma non l’hanno fatto sono detti alcol potenziale11 . La somma dell’alcol svolto e di quello potenziale è l’alcol complessivo. 1 gr zucchero = 0,6 ml alcol Fermentazione malolattica Serve per ridurre l’aggressività del vino. Avviene spontaneamente, per via di alcuni batteri lattici (Peioccocus, Lactobacillus, Leuconostoc), solitamente nella primavera che segue la vinificazione, ed è molto utile perché permette di trasformare l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, andando quindi a diminuire l’acidità del vino e ad aumentarne la morbidezza12 . Si sono sviluppate delle colture selezionate di batteri per riuscire a controllare il meglio possibile le reazioni date da questa particolare fermentazione. È solitamente usata per i rossi e anche per i bianchi importanti o particolarmente morbidi, magari fatti riposare in barrique, come lo Chardonnay, Alto Adige Pinot grigio, Colli orientali del Friuli Sauvignon e il Verdicchio dei Castelli di Jesi. 10 Alcuni lieviti sono indigeni, quindi già presenti sulla buccia, mentre altri sono selezionati, creati artificialmente in laboratorio e danno prodotti omologati. Quali sono meglio? I selezionati hanno un’alta resistenza all’alcol etilico, mentre alcuni indigeni possono dare dell’acido acetico. Alla fine, uno dei lieviti presenti nel vino prende il possesso e cannibalizza tutti gli altri. 11 Valore che a volte viene anche espresso in etichetta. Ad esempio, se sull’etichetta è riportato 11+3%, 11 sarà l’alcol svolto e 3 quello potenziale. 12 Il vino deve avere un PH non molto basso (3.2-3.4) e una percentuale di alcol etilico non superiore al 15%. Come risultato della fermentazione malolattica i vini si arricchiscono di corpo, acquisiscono profumi di burro, noci, vaniglia, cuoio e spezie, perdendo invece i sentori erbacei.
22 Maturazione e invecchiamento Prima di essere imbottigliato, il vino viene sottoposto a un processo di invecchiamento, che può durare da qualche mese in recipienti di acciaio o vetroresina a diversi anni in botti di legno. A volte un vino passa prima attraverso l’acciaio e poi conclude la maturazione in legno. 1.   Fase riduttiva in cui il vino viene messo a contatto con materiale inerte (cemento, metallo, vetroresina) I vini bianchi, i rosé o i rossi da bere giovani, passano infatti solo attraverso l’ac- ciaio. Questo li aiuta a mantenere intatti i caratteri originali del vitigno, la freschezza dei pro- fumi e del gusto. È infatti un metodo usato quando si vogliono conservare i profumi. 2.   Fase evolutiva avviene invece in contenitori di legno. Usata per i vini rossi importanti o alcuni bianchi13 . Si usa per vini che devono ancora cambiare, maturare, perché il legno ne modifica ulteriormente le caratteristiche visive, olfattive e organolettiche. In generale, il legno rende un vino più caldo. In passato in Italia si usavano botti di grandi dimensioni, mentre in Francia si preferivano le barrique. In Italia, per via dell’influenza dello scrittore Robert Parker, moltissimi hanno abbandonato le grandi botte in favore delle barrique, finendo con il nuocere al sapore nazionale del vino. Per fortuna da qualche tempo si sta assistendo a un’inversione di marcia. a.   botte grande 100-1000 l, ha un doge di 10 cm di spessore che lascia passare molto meno ossigeno rispetto alla barrique; b.   barrique 225 l, ha un doge di 2,2-2,7 cm di spessore che lascia passare 1-5 mg di ossigeno al minuto. Oggi sono realizzate in rovere, in passato erano in castagno e ciliegio. I legni più pregiati sono quelli ottenuti dalle querce. Il risultato cambia molto a seconda della sua provenienza, se è castagno rovere o ciliegio. I migliori sono quelli spaccati e non segati. La maggior parte di quelli utilizzati per le barrique proviene dalla Francia (la Valle della Loira14 produce il 35% del legno per le barrique) o dalla Slove- nia, dove ci sono foreste molto fitte con alberi alti e dritti: è importante che il tronco abbia meno rami possibili e deve crescere almeno 150 anni prima di poter fornire la legna giusta. Una barrique costa sui 900 euro, il che spiega il costo elevato dei vini che hanno riposato in barrique15 . La tostatura interna è un altro elemento che modifica il vino che ha riposato in legno. Può essere leggera (5 minuti) per aromi vanigliati, media (6-15 minuti) o forte (20 minuti) per aromi più tostati. Come si costruisce una barrique? Il legno viene lasciato all’aperto per 24-36 mesi, accatastato, affinché i tannini maturino. È una fase cruciale. In seguito le doge ven- gono piallate e tagliate. Ognuna ha una larghezza diversa per cercare di non sprecare materiale. La barrique viene composta manualmente, tramite l’utilizzo di un cerchio di ferro. Alla fine del primo montaggio la barrique ha due fori, uno superiore e uno inferiore, che permettono il passaggio dell’affumicatura. Il secondo passaggio prevede la chiusura della parte inferiore. 13 Alcuni vini fanno anche la fermentazione in botti di legno, dove non è possibile controllare o modificare la temperatura, per cui si formano composto odorosi originali che sarebbe impossibile trovare altrimenti. Va tenuto anche in conto che il legno non è mai a tenuta stagna, per cui il lento scambio di sostanze tra il vino e l’aria porta ad avere dei vini con colori più caldi (granato o aranciato per i rossi, dorato o ambra per i bianchi) e aromi di burro, vaniglia, frutta secca, tè, pellame, liquirizia e tabacco. 14 Il legno migliore si trova a Tronçais (grana finissima) e a Nevers (ricchezza tannica). Fuori dalla Francia, oltre alla Slovenia, anche Champagne, Alsazia e Lorena (20%), Croazia e Serbia, Pensylvania e Minnesota. Esistono anche barrique di legno misto. 15 Per ovviare agli alti costi, nelle produzioni industriali usano il metodo del legno alternativo, immergendo un sacchetto di juta pieno di trucioli nel vino (messo in un contenitore inerte) e poi ossigenando il tutto. Bleah.
23 Il numero di passaggi indica quante volte una botte o una barrique sono stati utilizzati, solita- mente il massimo è di 5, ma è bene tenere presente che già durante il primo passaggio una barrique cede il 30% degli aromi. Diverso è il caso delle botti grandi, che hanno una vita molto maggiore e possono anche subire dei piallamenti interni per poter essere poi nuovamente utilizzate. Com’è ovvio, il passaggio in legno incide significativamente sul carattere del vino: a.   colore paglierino ðdorato porpora ð granato b.   profumo spezie, confetture, frutti appassiti, affumicato, balsamico, etereo, note animali; c.   sapore morbido, equilibrato: i tannini del legno si legano in catene16 che danno al vino una sensazione astringente. Qualche esempio particolare: il Pinot nero sovrasta il legno, nonostante vi riposi per anni non ha mai sapori legnosi. Il Barbera, al contrario, è debole e viene sovrastato dal sapore del legno. Pratiche di cantina È necessario che le botti di vino siano sempre colme, piene, per questo vanno controllate regolarmente perché il vino è un liquido soggetto a fenomeno di evaporazione o contrazioni per via della temperatura. Per questo abbiamo la pratica delle colmature e scolmature. I travasi consistono invece nello spostare il vino da un contenitore a un altro. Si usano quando sul fondo del contenitore sono presenti delle pectine, fecce, materiali residui e di scarto da cui non vogliamo che il liquido assorba sostanze. La rifermentazione prevede l’inserimento di mosto fresco nel vino, che ne causa una seconda fer- mentazione. Una particolare è il governo alla Toscana, quando una piccola quantità di uve appassite sono aggiunte al vino nuovo a dicembre, mentre se vengono aggiunte ad aprile si chiama rigoverno alla To- scana. Il ripasso prevede il contatto del liquido con vinacce esaurite dei vini passiti (che hanno fermentazione a gennaio) che non sono state pressate completamente e vengono poi aggiunte al vino. Questa pratica si usa per il Valpolicella Veneto, che diventa quindi un Valpolicella di Ripasso. Il ripasso sur lie, invece, prevede che il vino rimanga a contatto con i propri lieviti di fermentazione, arricchendosi in struttura e profumi, in particolare quando si verifica anche il batonnage, periodico ri- mescolamento del vino che porta i lieviti in sospensione. Pratiche di cantina e correzioni Prima dell’imbottigliamento il vino può subire dei trattamenti. Le chiarificazioni a bassa temperatura prevedono l’aggiunta di gelatina e poi la filtrazione del vino per toglierne le fecce fini, ma è un procedimento che va a anche a intaccare il gusto. La pastorizzazione è un processo usato solo su vini da tavola, va a eliminare i batteri ma fa molto male perché “uccide” il vino. A volte vengono anche fatte delle correzioni al vino, anche se sarebbe meglio farle sul mosto. Alcune di queste riguardano: §   il titolo alcolometrico che può venire aumentato tramite raffreddamenti (-15°) che permet- tono la scissione dell’acqua, che viene estratta sotto forma di cristalli; 16 Si dicono polimerizzati se sono più di 10.
24 §   l’acidità, si aumenta inserendo acido tartarico (raramente citrico), si diminuisce aggiungendo sali come il bicarbonato di calcio, che fanno precipitare gli acidi; §   il colore viene aumentato aggiungendo altri vini più colorati; §   la struttura viene aumentata inserendo dei tannini di quercia. Prima di essere imbottigliato il vino viene posto nei serbatoio di tiraggio dove gli viene aggiunta dell’anidride solforosa per evitare ossidazioni e garantirne una stabilità biologica. Imbottigliamento È di vitale importanza che il vino non venga a contatto con l’aria, che potrebbe ossidarlo e minacciarne la conservazione. Per questo l’imbottigliamento viene fatto usando delle riempitrici che, appena prima della tappatura, insufflano gas inerti (azoto) che non interferiscono con il profumo e il sapore del vino. Nel caso di vini fatti maturare in barrique, prima dell’imbottigliamento si procede con l’assemblag- gio: dato che ogni barrique ha caratteristiche sue proprie, il vino viene unito in una vasca per ottenere un risultato omogeneo. Il tappo può essere di vari materiali. Per i vini di pregio si usa sempre il sughero, materiale naturale che proviene dalla corteccia della quertus suber, che richiede molto tempo per essere pronta, fino a 60 anni. È odore, insapore ed elastico, ma spesso da sapore di tappo (1milione di bottiglie al giorno!). Per fortuna le nuove tecnologie stanno permettendo la produzione di tappi che bloccano la molecola armellaria armel- lea, responsabile dell’odore di tappo17 . La capacità del sughero di aderire perfettamente alla bottiglia si deve invece alla suberina, che lo rende elastico. Il vetro è usato ancora per pochissimi vini, mentre il tappo a vite viene utilizzato ormai regolarmente in Australia, Nuova Zelanda e America. Sono stati pro- dotti anche tappi che 5 membrane plastiche interne o con una rondella di silicone. La capsula che riveste il tappo è solitamente in alluminio o stagnola. Bottiglia Il materiale principe per l’im- bottigliamento è il vetro, an- che se in passato sono stati usati molti materiali diversi. Il colore della bottiglia è meglio che sia scuro, per evitare l’os- sidazione del vino. Questo vale soprattutto per i bianchi, che non hanno tannini, e per i rosé, che però per ragioni di marketing sono spesso in bottiglie chiare. Le bottiglie normalmente in commercio hanno una ca- pacità di 0,75 l, anche se esistono formati da pasto (0,375 o 0,5 l) e poi formati più grandi, usati soprattutto 17 Viene prodotta una farina di sughero che sarà poi ricompattata dopo il trattamento.
25 per champagne e prosecchi. Sulle bottiglie viene anche indicata la distanza che dovrebbe esserci tra il liquido e il bordo del collo, a tutela del consumatore. Oltre al vetro, altri materiali usati per conservare il vino sono l’acciaio nel caso dei fusti da spillatura, l’alluminio che permette una buona conservazione ma non piace al consumatore, il polietilene (tetrapack), va assolutamente evitato il PVC perché dopo 2 mesi il vino cambia. Il migliore rimane il bag in box, che grazie alla valvola non permette l’ingresso dell’ossigeno nel sacchetto e quindi conserva perfettamente il vino. Un vino può sapere di tappo, avere troppa anidride solforosa, odore di metallo, muffe (ormai non succede più), essere “svanito”, quindi sapere solo di acqua, quando ha decantato completamente. Bottiglie Vediamo ora i principali tipi di bottiglie. Albeisa usata soprattutto per i rossi piemontesi, originaria delle Langhe, fa parte del Consorzio delle Langhe per cui può essere utilizzata solo dalle aziende che vi aderiscono. Anfora viene impiegata in Francia per i vini della Provenza, mentre in Italia è tipicamente usata per il Verdicchio dell’azienda Maiocchi. Bordolese è la bottiglia più diffusa, impiegata soprattutto per i grandi rossi di Bordeaux, ha una spalla molto pronunciata (per facilitare decantazione) che può essere sia alta che bassa. Può essere sia verde scuro per i rossi che incolore per i bianchi. Esiste in tre versioni: bordolese, bordolese a collo alto e bordolese piccola. Borgognona o borgognotta usata soprattutto per i grandi vini di Borgogna, è priva di spalla. Champagnotta viene usata per tutti gli champagne e gli spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia. Champagnotte prestige cuvè ha una forma più larga e il collo leggermente più lungo della champagnotta. Marsalese è la bottiglia del nostro Marsala.
26 Porto usata per il Porto, lo Sherry e il Madeira. Pulcianella ha un impiego limitato, soprattutto per vini di Franciacorta, Matheus, al- cuni vini portoghesi e a volte per l’Orvieto. Renana originaria della Valle del Reno ha una tipica forma slanciata, impiegata soprattutto per i bianchi. Esistono anche altre tipologie di bottiglie particolari: il fiasco, impiegato da sempre per il Chianti, il tokaj che contiene il prezioso tokaji ungherese il clavelin usato per i rari vini Jaune prodotti nello Jura. Conservazione in cantina Ci sono vari elementi che vanno tenuti sotto controllo per un’ottima conservazione del vino in bottiglia: §   temperatura §   umidità §   luce (no neon): il vino può soffrire di “mal di luce”, è importante che la cantina sia buia; §   pulizia §   disposizione Le bottiglie vanno tenute orizzontali o verticali? Se l’umidità è intorno al 98% va bene verticali, altri- menti orizzontali affinché il tappo non si segni. Il vino bianco va tenuto in basso, dov’è più fresco, i rossi invece in alto.
27 Spumanti Gli spumanti nascono in Francia, nella regione dello Champagne, nel 1600, ma si trova traccia di “spu- mantizzazione” già in uno scritto del XV secolo di Fabriano. Secondo la leggenda, il méthod champe- noise viene attribuito a Dom Pierre Pérignon, che cominciò a sperimentare delle tecniche che permette- vano di trasformare del vino fermo in una miscela spumeggiante, aggiungendo lieviti e zuccheri. Le bot- tiglie che non esplodevano per via della pressione data dall’anidride carbonica interna erano molto ap- prezzate dai consumatori dell’epoca. «lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elabo- razione non è inferiore a 8,5%»18 Classificazione degli spumanti: §   vino spumante titolo alcolometrico vol. totale ≥8,5%, a 20° sovrapressione ≥3 bar; §   vino spumante di qualità titolo alcolometrico vol. totale ≥9,5%, a 20° sovrapressione ≥3 bar; §   vino spumante di qualità di tipo aromatico titolo alcolometrico vol. effettivo ≥6,0%, a 20° sovrapressione ≥ 3,5 bar; §   vino spumante gassificato, a 20° sovrapressione ≥3 bar. Ci sono due metodi principali per produrre spumanti; il metodo classico, che prevede l’aggiunta di lieviti e la rifermentazione in bottiglia, e il metodo Martinotti o Charmat, in cui invece gli spumanti rifermentano in grandi autoclavi. Le uve Le uve aromatiche sono ideali per la produzione di spumanti dolci, insieme con la glera o prosecco, il moscato giallo e l’aleatico nero. Gli spumanti prodotti con il metodo Martinotti (uve regine sono la glera o prosecco e il moscato) sono Asti, Conegliano, Valdobbiadene-Prosecco, Brachetto d’Acqui, Malvasia dei colli Piacentini, Malvasia dei Colli di Parma19 . Il metodo Classico viene invece usato con chardonnay, pinot nero20 o bianco, pinot grigio e riesling. Caso particolare è quello del pinot meunier (mugnaio), usato nella sola regione di Champagne21 . 18 Normativa UE, regolamento CE 479/08. Per spumanti di qualità si intendono prodotti naturali, dove l’anidride carbonica si è formata per rifermen- tazione. Negli spumanti artificiali l’anidride carbonica viene addizionata, provocando un perlage grossolano e un profumo semplice e limitato. 19 Noti per la loro profumata spontaneità. 20 Chardonnay e pinot nero danno i risultati migliori. Il pinot nero è presente soprattutto nell’Oltrepò Pavese, seguito da Valle d’Aosta, Alto Adige e Breganze. 21 Le bacche appena nate sono bianche, come se fossero appena state spruzzate di farina. È a bacca nera.
28 Metodo Classico Lo spumante metodo Classico italiano è stato a lungo considerato un prodotto di second’ordine rispetto allo champagne. Varie sono state le iniziative atte a renderne il nome immediatamente riconoscibile22 . È dimostrato che la rifermentazione in bottiglia permette di ottenere le bollicine più pregiate. I vitigni ideali sono chardonnay, pinot nero, pinot bianco e pinot meunier (solo nello Champagne). §   raccolte uve (poco mature) in cassette §   pressatura uva §   illimpidimento statico del mosto (1° vasca) §   fermentazione §   affinamento in acciaio o legno (2° vasca) §   assemblaggio dei vini base (cuvée) §   aggiunta di liquer de tirage §   imbottigliamento §   tappatura con tappo a corona §   presa di spuma §   affinamento sui lieviti §   remuage §   sboccatura §   dosaggio §   tappatura finale §   confezionamento La vendemmia dev’essere svolta con molta attenzione per evitare di schiacciare i grappoli23 , che ven- gono poi messi in presse a membrana che aiutano a estrarne il succo. Dev’essere fatta con molta atten- zione per evitare che le bucce si rompano, altrimenti essendo poco matura ci sarebbe un sentore erbaceo. Il mosto fiore così ottenuto viene subito messo in una vasca, raffreddato e stabilizzato con anidride solforosa, per controllare ossidazione e lieviti. Viene poi messo in una seconda vasca nella quale c’è il pied de cuve, una base di lieviti che andrà a innescare la prima fermentazione24 . Prima fermentazione: mosto ð vino I vini fermi ottenuti sono conservati a -3° per stabilizzarli ed evitare ossidazioni. Nel mese di marzo/aprile successivo alla vendemmia si passa all’assemblaggio dei vini base, che dà il via alla se- conda fase, quella della spumantizzazione. Se i vini assemblati sono tutti dello stesso anno si ha uno spumante millesimato, che dovrà riposare sui lieviti da 4-5 ai 7-8 anni; se si sono utilizzati vini di annate diverse si ottiene un sans annéè, che richiede un affinamento sui lieviti di 3-4 anni; se si impiegano uve solo a bacca bianca si avrà un blanc de bancs, se avranno solo bacca nera un blanc de noirs25 . Seconda fermentazione (in bottiglia): cuvée ð spumante 22 A lungo si è cercato un nome che fosse altrettanto distintivo quanto champagne, ma senza successo. Nel 1995 l’Istituto Italiano Spumante classico decise di rinunciare a indicare il nome spumante in bottiglia. Nel 1996 si deposita il nome Talento. Il 15 luglio 1009 nasce l’Istituto Talento Italiano, che ha il compito di promuovere l’immagine del Talento come spumante di sicure origini italiane. 23 L’uva viene raccolta poco matura perché dev’essere fresca, per cui il rapporto morbidezze/durezza dev’essere a favore della seconda. Se le uve matu- rassero, infatti, si andrebbe incontro a una diminuzione dell’acidità nella buccia. 24 La prima fermentazione si svolge a 18° e ha una durata di un mese circa. In questo lasso di tempo i lieviti vanno a trasformare lo zucchero in anidride carbonica, alcol, glicerina (responsabile della morbidezza e degli archetti del vino), profumi secondari. 25 Uve a bacca bianca sono soprattutto chardonnay e pinot bianco, a bacca nera soprattutto pinot nero.
29 Le caratteristiche base che deve avere la cuvée o base spumante? Freschezza, colore tenue, profumi neutri, bassa alcolicità. Nulla che un bianco normale non abbia: tutti i vini potrebbero diventare spumanti, ma ce ne sono alcuni che danno risultati migliori. Alla cuvée si aggiunge poi il liquer de tirage una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali26 . È di essenziale importanza che il liquer de tirage si amalgami e misceli perfettamente nella cuvée. Il vino viene poi imbottigliato (tirage). La champagnotta, bottiglia tipica degli spumanti, è di colore scuro, ha un vetro spesso perché resista alla notevole pressione interna, e un fondo a cupola studiato per scaricare la pressione. Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale, a 10-12°, in locali bui dove iniziano la seconda fermentazione. I lieviti cominciano a trasformare lo zucchero in anidride carbonica e alcol etilico, oltre a formare delle sostanze secondarie che vanno ad arricchire gli spumanti di profumi e sapori. Nell’arco di sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero, muoiono e vanno in autolisi, restituendo quindi allo spumante tutto quello che avevano assorbito27 . L’affinamento sui lieviti è il momento più importante. Può durare dai 24 mesi ai 7-8 anni per prodotti particolarmente importanti. In questo lasso di tempo, dopo la loro morte i lieviti vanno in autolisi per via dell’altissima pressione a cui sono sottoposti, rilasciando tutte le sostanze che avevano assorbito in precedenza, oltre a tutte quelle che ne componevano le cellule. L’affinamento dev’essere lento e lungo, solo così le bollicine dello spumante saranno fini e persistenti28 . La bottiglie vengono scosse con delicatezza (coup di poignée) per muovere i lieviti ed evitare che si attacchino alla parte della bottiglia, in modo che il remuage possa staccarli senza fatica29 . Per il remuage le bottiglie vengono sistemate sulle pupitre e poi, tramite scuotimenti e rotazioni, sono messe in posizione verticale, in modo da portare tutti i residui dei lieviti nel collo della bottiglia30 . A questo punto le bottiglie, conservate in punta, passano al processo di sboccatura: il collo è immerso in una soluzione salina a -28°, in modo che si formi un cilindretto di ghiaccio al cui interno si trovino le fecce da eliminare31 . La bottiglia viene poi stappata, per effetto della pressione interna il cilindro di ghiac- cio è espulso e rimane quindi un vino senza particelle, limpido. Il vino andrebbe consumato dopo 6-18 mesi dalla sboccatura. Il dosaggio prevede l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio32 , o liquer d’expedition, la cui composizione è tenuta segreta dai produttori. Se non viene aggiunto, lo spumante prende il nome di pas dosè33 . A questo punto lo spumante è finito, per cui si procede con la tappatura, usando il tradizionale tappo a fungo in sughero34 . A questo punto, nel caso in cui sia stato aggiunto dello sciroppo di dosaggio, il vino viene lasciato in cantina per qualche altro mese, in modo da permettere al liquer d’expedition di sposarsi perfettamente con il vino. Vengono poi etichettate e incapsulate, pronte per la vendita. 26 Il liquer de tirage ha al suo interno dei lieviti e dello zucchero, insieme a un po’ di cuvée ottenuta in precedenza. Questo perché, normalmente, i lieviti morirebbero a contatto con l’alcol. Abituandoli invece all’alcol a poco a poco, si riescono a ottenere dei lieviti che sono in grado di sopravvivere e fermentare anche se immersi in un liquido con presenza di alcol. A volte al posto dello zucchero di canna si usano zucchero d’uva o saccarosio di barbabietola. Tra i lieviti Saccharomyces i più usati sono l’ellipsoideus e l’oviformis. Oltre a indurre la fermentazione, i lieviti hanno il compito di indurre la formazione di una spuma fine e abbondante. Le sostanze minerali sono soprattutto sali di ammonio. 27 Durante la seconda fermentazione i lieviti hanno una consistenza simile al fango, possiamo vederli girando la bottiglia. 28 Spesso durante l’affinamento le bottiglie sono conservate orizzontalmente, in grandi cataste, e per evitarne la rottura si costruiva una struttura in asticelle di legno (lattes), per cui venivano dette bouteilles sûr lattes. 29 Il remuage può avvenire anche tramite l’utilizzo di macchine, dette gyropalette. 30 La bottiglia viene mossa di 1/8 per volta. 31 Ormai la data della sboccatura è quasi sempre riportata in bottiglia: venendo il vino a contatto con l’aria, si ha un’accelerazione nei processi di ossida- zione, per cui sapere la data di sboccatura è una garanzia di freschezza del vino. 32 Vino più o meno invecchiato, passato in barrique, qualche goccia di distillato o acquavite. 33 O anche Nature, Brut sauvage, Dosage zero. Per ottenere il Brut si aggiunge invece dell’altro zucchero. 34 La parte inferiore, che è a contatto con il vino, è prodotta usando due dischi del miglior sughero, incollati tra loro.
30 Classificazione  spumanti  in  base  al  residuo  zuccherino   residuo  g/l   Pas  dosé   <1 Brut  nature   <3 Extra  Brut   <6 Brut   <15 Extra  Dry   12-20 Sec,  Secco  o  Dry   18-35 Demi-­‐sec  o  Abboccato   33-50 Dolce  o  Doux   >50 Il Crémant Fino al 31 agosto 1994 il termine crémant indicava uno spumante con una quantità di anidride carbonica inferiore alla media e, quindi, una spuma più delicata. Quando, però, l’utilizzo del termine method cham- penoise fu vietata, diverse aziende vinicole francesi chiesero di utilizzare il termine crémant in sostitu- zione. Le nuove norme di utilizzo hanno quindi tolto allo Champagne l’esclusività del termine, assegnandola a: §   vini spumanti di qualità; §   vini elaborati in Francia o Lussemburgo; §   vini che rispettano determinate norme elaborate dallo Sato membro per la produzione del Cré- mant. Un successivo regolamento ha ulteriormente ristretto l’adozione del termine Crémant a: §   vini spumanti di qualità, §   bianchi o rosati, §   DOP o IGP, §   prodotti in un paese comunitario, §   prodotti con uve vendemmiate a mano, §   con mosto ottenuto da grappoli interi o diraspati, §   che la quantità di mosto non superi 100 l/150 kg di uva, §   l’anidride solforosa non sia superiore ai 150mg/l, §   gli zuccheri siano inferiori a 50g/l. In etichetta deve inoltre essere indicato il nome dell’unità geografica di produzione. Metodo Martinotti o Charmat La prima parte del processo è identica a quella del metodo Classico, ma la seconda fermentazione non avviene in bottiglia, bensì in autoclave. Si tratta di un processo messo a punto da Federico Martinotti, che per velocizzare il processo e ridurre i costi cominciò a sperimentare per realizzare la spumantizza- zione in un’autoclave messa a punto dall’ingegnere francese Eugéne Charmat nel 1910. Viene usata soprattutto per ottenere spumanti dolci, partendo da uve aromatiche, Moscati e simili. Il Prosecco viene ottenuto con il metodo Martinotti. Si può utilizzare anche per produrre spumanti secchi.
31 In entrambi i casi si avranno colori più tenui rispetto al metodo Classico, profumi più vivaci e un perlage meno elegante. §   assemblaggio vini-base §   prima fermentazione §   filtrazione §   aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali §   presa di spuma (seconda fermentazione) §   travaso isobarico35 §   filtrazione isobarica §   refrigerazione §   filtrazione isobarica §   imbottigliamento isobarico §   tappatura §   confezionamento Una volta realizzato l’assemblaggio dei vini base, si passa a una chiarificazione e a una refrigera- zione, che produce una cuvée pronta per la seconda fermentazione. Le autoclavi in acciaio hanno una capacità che va dai 100 ai 500 hl. Hanno una doppia parete che consente di controllare la temperatura del composto interno. La seconda fermentazione è rapida, ma ci sono delle precise normative UE sulla durata che deve avere a seconda del prodotto che si vuole ottenere36 . Negli Spumanti aromatici di Qualità è assolutamente vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio. Lo spumante dolce Nella quasi totalità dei casi, gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti. §   pressatura delle uve §   mosto fiore §   illimpidimenti, chiarificazione e solfitazione §   filtrazioni §   assemblaggio §   stabilizzazione a -5° in autoclave §   filtrazione brillantante §   mosto-vino §   addizione di lieviti, sali minerali ed eventualmente zuccheri §   presa di spuma §   raffreddamento a -4° §   filtrazione sterilizzante isobarica §   imbottigliamento isobarico §   tappatura §   confezionamento 35 isobarico = di sovrappressione, per evitare perdite di anidride carbonica. 36 Per le normative UE non può essere inferiore ai 30 giorni per gli spumanti comuni, inferiore agli 80 giorni per gli Spumanti e gli Spumanti di Qualità (possono diventare 30 se l’autoclave ha degli agitatori interni). Una volta terminata la seconda fermentazione, la messa in commercio non può avvenire prima dei sei mesi. Esiste anche lo Charmat lungo, prodotto con una seconda fermentazione di durata intermedia tra i 30 e gli 80 giorni, che ha caratteristiche ibride tra gli spumanti comuni e gli Spumanti di Qualità.
32 Gli spumanti dolci sono realizzati partendo dal mosto, non dal vino, che dopo essere stato chiarificato e illimpidito viene lasciato in grandi vasche a temperature ridotte e filtrato, per renderlo infermentescibile. Quando è stabilizzato, si filtra nuovamente e viene posto in autoclavi dove viene aggiunto il pied de cuvée, per 30 giorni. Un raffreddamento a -4° blocca la fermentazione, permettendo di lasciare un buon residuo zuccherino. Lo spumante dolce più consumato in Italia è l’Asti, ottenuto da moscato bianco. Vini frizzanti Vengono prodotti solitamente con il metodo Charmat, con tempi di rifermentazione più brevi, partendo da un vino con titolo alcolometrico totale non inferiore a 9%, effettivo non inferiore al 7%, con pressione interna non inferiore a 1bar e non superiore a 2,5 bar. In generale, la bellezza del perlage dipende dalla qualità del vino. Se è versato in un bicchiere liscio le bollicine scorrono, se invece trova una superfice con delle cavità cominciano a rotolare e poi risalgono verso l’alto.
33 Passiti Si ottengono partendo da grappoli sovramaturi, lasciati sulla vite più a lungo o stesi al sole o sui graticci per mesi, per lasciar evaporare l’acqua e far concentrare le sostanze interne degli acini. Nel caso degli ice wine, invece, la vendemmia avviene addirittura a gennaio, quando gli acini sono ricoperti da una coltre di ghiaccio. La vendemmia tardiva In alcune zone particolari37 la vendemmia viene ritardata di qualche settimana, lasciando che le bucce degli acini diventino più dorate e che i grappoli si addolciscano, per effetto del glucosio e del fruttosio che si concentrano al loro interno, a dispetto degli acidi che tendono a diminuire38 . Il succo che si ottiene dalla pigiature di queste uve è più denso. Il vino che si ottiene sarà, a seconda, più dolce o più ricco in alcol etilico. In linea generale tutte le uve si prestano alla sovramaturazione, ma solo alcune danno risultati strepi- tosi: §   riesling §   gewürztraminer §   sauvignon §   moscati §   malvasie §   corvina (Amarone di Valpolicella) §   nebbiolo (Valtellina Sforzato) Caso particolare è il picolit, coltivato in alcune zone del Friuli, i cui grappoli vanno incontro ad aci- nellatura o aborto floreale spontaneo, per cui si arrivano ad avere 4 grappoli per vite, ciascuno avente 5- 6 acini che avranno una forte concentrazione di sostanze al loro interno. Appassimento In alcuni casi gli acini sono lasciati appassire completamente sulla pianta, come succede con l’Aleatico di Gradoli39 che va incontro a un appassimento naturale. Negli altri casi si ha invece un appassimento forzato, grazie a una ventilazione artificiale con aria sui 30°, secca (55-60% umidità) per evitare marciumi o muffe. In terre molto calde, al sud, i grappoli sono stesi al sole e lasciati appassire, come nel caso del Passito di Pantelleria o del Greco di Bianco, in Calabria. Al settentrione invece i grappoli sono raccolti e appesi in graticci, in locali ben areati per evitare la formazione di muffe. In questo modo si ottengono alcuni dei migliori passiti italiani40 . In alcuni casi si attende la settimana santa per la pigiatura e la fermentazione, come avviene per il Vin Santo toscano o il Vino Santo da nosiola in trentino. 37 Alto Adige, Trentino, Veneto, Alsazia, alcune zone in Germania e in Austria. 38 In questo caso tende a prevalere il fruttosio, il più dolce dei due. 39 Vino rosso laziale. 40 Erbaluce Passito e Loazzolo in Piemonte, Gewüztraminer e Moscato giallo e rosa in Alto Adige, Recioto di Soave da garganega in Veneto, Albana Passito in Romagna, Montefalco Sagrantino Passito in Umbria, Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria.
34 La botrytis cinerea e i vini muffati Muffa che non ama i climi caldi e apprezza l’umidità, quando attacca l’acino forma un feltro colorato sulla buccia, provocandone l’appassimento e la concentrazione di tutte le sostanze, ma soprattutto all’in- terno porta alla formazione di glicerina e sostanze aromatiche, consuma gli acidi e trasforma alcune so- stanze. Le sfumature odorose che rilascia sono inconfondibili. I vini muffati hanno colori dorati o ambrati, profumi che ricordano quelli dei vini passiti ma con sentori muffati e di zafferano. La muffa stimola la produzione di glicerina, dando al vino una morbidezza incredibile. 1.   Famosi sono i Sauternes francesi, prodotti nelle Graves, sotto Bordeaux. Il migliore tra questi è senza dubbio lo Château d’Yquem, ottenuto da uve semillon, con aggiunte di sauvignon e muscadelle. Le vendemmia ha vari passaggi e una selezione altissima. È senza dubbio il vino dolce migliore del mondo. 2.   In Germania e Austria abbiamo i dolcissimi Trockenbeerenauslese, che rimangono meno dolci dei Sauternes e più ricchi di alcol etilico. 3.   In Ungheria troviamo il famoso Tokaji. Partendo da grappoli di furmint ricoperti da bro- trytis cinerea41 , hársavelu e moscat a petit grains, si produce un vino-base che viene conser- vato per un anno in botti da 137 l. Viene poi sottoposto a una seconda fermentazione tramite l’aggiunta di mosto ottenuto da uve botritizzate. È di vitale importanza la quantità di mosto aggiunto: si misura in puttonyos, che sarebbero le gerle dove l’uva botritizzata viene posta durante la vendemmia42 . 1 puttonyos = 25 kg di pasta di uva aszù Dopo la seconda fermentazione il vino viene messo a riposare in cantine scavate nella roc- cia, a volte anche in botti scolme, per favorire lo sviluppo di un’altra muffa, la Cladospo- rium, che va a formare un velo biancastro sul vino che ricorda quello di alcuni Sherry. Il Tokaji più prezioso e raro è l’Aszù Eszencia, ottenuto da un mosto di sole uve botritizzate con un residuo zuccherino di 250 g/l, mentre gli oltre 50 g di sostanze estrattive al suo interno rendono la sua struttura avvolgente e incredibile43 . Icewine I grappoli vengono lasciati sulle vita per tutto l’autunno e l’inverno, la vendemmia viene effettuata a gennaio, avvolti da un gelo di ghiaccio, mentre l’interno degli acini è già congelato. Durante la pigiatura la temperatura rimane bassissima, -7°, per estrasse un mosto povero di acqua ma ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive. Prodotti soprattutto in Canada, Germania o Australia. I risultati migliori si hanno da uve aromatiche, come il riesling o il gewürztraminer. 41 Uva con un cospicuo tasso di acidità, struttura e aromi. 42 Di solito si aggiungono dalle 3 alle 6 puttonyos. Maggiore è la quantità di mosto botritizzato aggiunto, maggiore sarà la quantità di zuccheri e la quantità di tempo necessaria per l’invecchiamento minimo. Così, l’Aszù 3 puttonyos ha almeno 60 g/l di zucchero e deve invecchiare per almeno 3 anni, mentre l’Aszù 6 puttonyos ha più di 150 g/l e deve avere un invecchiamento di almeno 8 anni. 43 È talmente denso che i lieviti al suo interno fermentano a fatica: sono necessari ceppi particolari.
35 Vini liquorosi Hanno origine da un vino-base con titolo alcolometrico volumico non inferiore al 12%, a cui viene poi aggiunta della mistella44 , alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto, oppure subire esso stesso una concentrazione. Il Marsala È il vino liquoroso italiano più conosciuto45 . Vino liquoroso DOC della provincia di Trapani. Per le tipologie Oro e Ambra, vinificazione in bianco, sono usati: §   grillo; §   catarratto; §   catarratto bianco comune; §   catarratto bianco lucido; §   damaschino; §   inzolia. Per la più rara e preziosa tipologia Rubino, vinificazione in rosso, vediamo invece: §   pignatello; §   calabrese (nero d’Avola); §   nerello mascalese. Il Marsala fa parte dei vini conciati, perché è possibile aggiungere mosto cotto, alcol etilico, acquavite e mistella, dal 3 al 5%46 . Il vino ottenuto dopo la fermentazione viene posto in botti scolme, per favorire i processi ossidativi che andranno a intervenire sul colore, i profumi e il sapore47 . Esiste il Marsala Soleras, per il quale viene utilizzata una tecnica di maturazione simile a quella dello Sherry, appunto detta soleras, nella quale le botti sono poste accatastate, in file di 3 o 5; da quelle poste sul pavimento (le più vecchie) viene prelevato il vino pronto, che verrà poi rimpiazzato da del vino spillato dalle botti sistemate sopra. In questo modo il vino ha un’ulteriore miscelazione, che può durare per anche 100 anni, perché il sistema continua anche tra vendemmie diverse48 . 44 Mosto muto con titolo alcolometrico volumico svolto compreso tra il 16% e il 22%. 45 Il merito della scoperta va a un armatore inglese, che verso la fine del ‘700, per evitare che il vino si alterasse durante il lungo viaggio in mare, vi aggiunse del whisky. Quel vino ebbe un tale successo che Whoodhouse tornò a Marsala e creò il proprio baglio, con delle botti di quercia bianche importate dall’Inghilterra. In molto lo seguirono. Il Marsala divenne il vino degli inglesi, almeno fino a quando non venne soppiantato da Marsala e Porto. 46 Non è possibile farlo nel caso del Marsala Vergine. 47 Per via della forte concentrazione alcolica è impossibile che ci siano dei processi ossidativi. 48 Detto questo, il sistema soleras rimane proprio solo dello sherry, in questo caso è solo simile.
36 Residuo  zuccherino  Marsala     Secco   - Semisecco   40-100 g/l Dolce   100 g/l Invecchiamento  del  Marsala   Alcol  etilico  minimo   Invecchiamento   minimo   (anni)   Fine   17 1 Superiore   18 2 Superiore  Riserva   18 4 Vergine  e/o  Soleras   18 5 Vergine  e/o  Soleras  Stravecchio   18 10 Vergine  e/o  Soleras  Riserva   18 10 Lo Sherry Prodotto con l’invecchiamento soleras, nell’assolata Andalusia, nella zona attorno a Jerez de la Frontera. I vitigni più impiegati sono: §   palomino de Jerez, il più importante perché, grazie ai lieviti naturali presenti sulle sue bucce, durante la maturazione in botte va a formare il flor, un sottile strato bianco che influenza l’invec- chiamento dello sherry; §   pedro ximénez; §   moscadel. Importante è anche il terreno, l’albariza, ricco di carbonato di calcio con forte potere assorbente, che forma una spessa crosta bianca sotto il calore del sole, andando a bloccare l’evaporazione dell’acqua. Le uve sono pigiate con moderne presse orizzontali. La fermentazione avviene quasi sempre in acciaio49 . Si ottiene un vino bianco secco, con un residuo zuccherino un po’ più alto se si usano pedro ximenez e moscadel. Dopo l’alcolizzazione i vini sono posti in botas di rovere americano mantenute scolme, per la maturazione, durante la quale si forma il flor, che protegge lo sherry da qualunque tipo di fenomeno ossidativo50 . Il metodo soleras permette ai lieviti di sopravvivere più a lungo, altrimenti non riuscirebbero a portare a termine la seconda fermentazione. Per alcuni tipi di Sherry la maturazione dura fino a 20 anni. Classificazione dello Sherry: 1.   Fino giallo paglierino, fresco e giovane; 2.   Manzanilla più elegante e sapido del fino ma sempre giovane; 3.   Amontillado parziale sviluppo del flor, più morbido, strutturato e ricco in alcol etilico; 4.   Oloroso senza flor, robusto ma secco; 49 Ad esclusione di alcune piccole boderas. 50 Superato il 17% di alcol etilico il flor si rompe e l’invecchiamento diventa ossidativo.
37 5.   Manzanilla Amontillado e Oloroso molto eleganti e strutturati; 6.   Palo Cortado via di mezzo tra il Fino e l’Oloroso, prodotto solo con vini eccezionali; 7.   Cream Sherry Oloroso + mosto dolce di pedro ximenez, colore molto scuro; 8.   Pale Cream Fino + Dulce Pasa (uve palomino de Jerez appassite al sole51 ); 9.   Pedro Ximenez è il più dolce e ricco, ottenuto da uve pedro ximenex fatte appassire al sole, riposa per anni in botte e poi in bottiglia. Ha profumi di cioccolato, caramello e fichi secchi, una lunghissima persistenza aromatica. Per produrlo ci vuole quasi un secolo. Il Porto Prodotto a nord di Oporto, con varie uve, soprattutto a bacca nera: §   bastardo (60%) è la più famosa; §   touriga nacional elegante e fruttata; §   touriga francesa accenti erbacei; §   tinta barroca morbida; §   tinta roriz elegante. Il mosto viene fatto fermentare a 30°, raggiunto il 6-7% in alcol etilico si aggiunge brandy o alcol per fermare la fermentazione. Viene poi posto in pipe da 600 l e lasciato riposare per un paio di mesi. La cosa particolare è che, in passato, l’invecchiamento non poteva avvenire nelle stesse cantine in cui era fermen- tato, ma tutti i porti dovevano essere portati a Vila Nova de Gaia, come da regolamento. Tipo  di  Porto   Invecchiamento  in  botte   Particolarità   Ruby   ≤1 anno il più giovane e vivace, di un bel colore rubino Fine  Old  Ruby   ≤4 anni più evoluto e speziato Late  Bottled  Vintage   ≤6 anni Tawny   ≤10-20 anni Fine  Old  Tawny   ≤20 anni Vintage  (il  migliore)   20-30 anni millesimato prodotto in minime quantità Il Madeira Passaggio essenziale è il riscaldamento di almeno tre mesi a cui il madeira è sottoposto nelle estufas, a 40-50° in contenitori di acciaio o botti. Se ottenuto con vini di diverse annate è un Blended, con uve dello stesso anno e della stessa tipologia abbiamo invece i Vintage, che possono invecchiare anche 20 anni. Ottenuto con vitigni misti della splendida isola di Madeira, esiste in diverse varianti: §   Bual52 e Malmsey53 sono i migliori Madeira, la loro produzione ricorda quella del Porto perché il mosto è lasciato fermentare fino al 6% di alcol e viene poi aggiunto del Brandy o dell’alcol per bloccare il processo; 51 Lo zucchero può raggiungere il 50% e viene addizionato di alcol fino al 9%. 52 Ottenuto da un’uva molto rara, è dolce e strutturato, ha un profumo intenso e affumicato, quasi di bruciato. 53 È il più raro, ottenuto da delle malvasie coltivate vicino al mare, che regalano note aromatiche inconfondibili, con note di caramello e miele, un sapore ricco e dolcissimo.
38 §   Sercial prodotto nelle terrazze più alte ha colore ambrato, ricchezza di acidità e aromi, secco, ideale come aperitivo; §   Verdelho ottenuto dall’uva bianca omonima, la più diffusa, è più strutturato e con un buon resi- duo zuccherino. Vini aromatizzati Sono vini assemblati, ottenuti da un vino-base neutro con titolo alcolometrico ≥10%, a cui viene poi aggiunto: 1.   alcol o acquavite; 2.   zucchero per aumentare la consistenza e attenuare alcune erbe amare; 3.   estratti o infusi di erbe e spezie, si tratta di una parte di sostanziale importanza nel processo, le aziende produttrici mantengono segreto il mix di erbe che usano. Spesso viene usato l’as- senzio (wermut in tedesco). Dopo un risposo di 6-12 mesi si procede all’imbottigliamento e alla commercializzazione. Vediamo i vini aromatizzati più famosi: §   Barolo chinato §   Vermouth o   bianco almeno 75% vino base, 14% zucchero, minimo 16% titolo alcolometrico; o   dry almeno 70% vino base, 4% di zucchero, minimo 18% titolo alcolometrico; o   rosso (si aggiunge caramello) o rosato (si aggiunge vino rosso).
39 Legislazione vino italiano I vini della comunione europea possono essere di due tipi:             Con  origine   Vini DOP Vini DOC 100% uve di quel territorio. Deve trattarsi di un territorio rinomato, facente parte di una zona vinicola particolarmente vocata, utiliz- zato per designare un prodotto di qualità e conosciuto, le cui ca- ratteristiche sono connesse esclusivamente all’ambiente naturale e ai fattori umani. Le denominazione può riportare l’indicazione del vi- tigno, è regolata dal disciplinare di produzione e può prevedere l’in- dicazione di una sottozona (comune, frazione, vigna) che identifica una migliore qualità e prevede dei vincoli produttivi più restrittivi. Nome del luogo e anno di produzione delle uve. Il riconoscimento della DOCG è riservato a vini già riconosciuto DOC da almeno 10 anni.   Vini DOCG   Vini IGP IGT minimo 85% uve di quel territorio. Il nome geografico è indicato per designare un prodotto che ne deriva e che possiede qualità, no- torietà e caratteristiche specifiche attribuibili a tale zona. In genere si tratta di una zona più ampia rispetto a quella descritta dalla DOP. es. Vin de pays della Val d’Aosta. Indicazione del luogo e anno di pro- duzione delle uve. Il riconoscimento di una DOC è riservato a vini provenienti da zone già riconosciute IGT da almeno 5 anni. Senza  origine   Vini varietali si possono specificare la na- zione di provenienza e le uve usate54   Vini non varietali prima detti vini da tavola Il regolamento 1308/13 stabilisce che un vino è «prodotto esclusivamente ottenuto dalla fermenta- zione alcolica totale o parziale (vini dolci) di uve fresche55 , pigiate o meno56 , o di mosti57 di uve». Una sottozona, che può essere indicata solo per vini DOC e DOCG, è una zona vinicola dove ci sono dei vitigni particolarmente eccelsi. I vini DOP, DOC e DOCG hanno una legge specifica, il disciplinare, per cui prima di essere messi in commercio vengono assaggiati da un team di esperti. Eccezione sono i Super Tuscan, vini che non rispettano questa normativa e non possono quindi essere considerati DOCG, ma che sono comunque di ottima qualità. Nello specifico il disciplinare specifica che, insieme alla domanda di protezione, devono essere stabiliti: §   denominazione di origine o indicazione geografica; §   delimitazione zona di produzione; §   descrizione caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del vino, titolo alcolometrico mi- nimo richiesto quello potenziale delle uve alla vendemmia; §   resa massima di uva e vino a ettaro; §   indicazione dell’uva o delle varietà di uva usate, con percentuali; 54 I maggiori produttori di vini varietali sono le multinazionali, perché spesso chi compra all’ingrosso e nei discount si basa sulle uve che vede scritte sul retro, senza andare oltre. 55 Quell’uva che, se pigiata, lascia fuoriuscire un liquido. 56 L’unico caso in cui l’uva non viene pigiata è il Novello, che oggi è praticamente sparito. 57 Quando avanza del mosto lo si tiene da parte, anche per anni, per evitare di subire delle perdite. Si mantiene il mosto, non il vino, perché il mosto può ancora dare tanti risultati (bianco, rosso, spumante…) mentre il vino si trova ormai nella sua forma finale.
40 §   forme di allevamento, potatura e divieto pratiche di forzatura; §   condizioni di produzione (clima, terreno, altitudine, esposizione); §   elementi che evidenziano il legame con il territorio. Sono invece elementi secondari: §   irrigazione di soccorso; §   periodo minimo di invecchiamento; §   periodo minimo affinamento in bottiglia; §   imbottigliamento in zona delimitata; §   capacità e sistemi di chiusura delle bottiglie. Osserviamo ora alcuni termini specifici, che possono essere utilizzati solo in relazione a DOC e DOCG: §   Riserva attribuito a vini DOC e DOCG che siano stati sottoposti a un periodo di invecchia- mento (affinamento compreso): i.   non inferiore ai 2 anni per i vini rossi ii.   1 anno per i vini bianchi iii.   1 anno per i vini spumanti metodo Martinotti iv.   3 anni per i vini spumanti metodo Classico Nel caso di vini non millesimati, la menzione si ottiene solo quando tutte le annate sono state sottoposte al tempo minimo di invecchiamento e affinamento. §   Superiore usato per i vini DOC e DOCG con caratteristiche qualitative più elevate, con una resa per ettaro inferiore al 10% rispetto alla tipologia non classificata come Superiore, oltre a specifiche sul titolo alcolometrico volumico minimo delle uve. Il titolo Superiore non può essere usato per i vini classificato come Novello o Riserva.
41 §   Novello viene usato per vini DOP i IGP tranquilli e frizzanti, prodotti conformemente alla normativa vigente. Non possono essere messi in commercio prima del 6 novembre dell’anno di produzione delle uve (macerazione carbonica). Indicazioni da etichetta Possono essere obbligatorie o facoltative, tutte le altre sono proibite. Obbligatorie sono: §   designazione categoria di prodotto (vino, spumante, vino liquoroso…) §   nome ed espressione DOP o IGT §   quantità recipiente (l, cl, ml) §   riferimenti all’imbottigliatore §   riferimenti all’eventuale importatore §   origine e provenienza §   titolo alcolometrico volumico in % (da scrivere senza punto) §   lotto §   solfiti58 §   per gli spumanti, tenore zuccherino (brut, extra brut…) Facoltative sono: §   riferimenti altri operatori coinvolti; §   logo comunitario relativo alla presenza di allergeni; §   varietà delle uve (solo DOP); §   tenore zuccherino (per i non spumanti, solo DOP); §   metodo di invecchiamento o elaborazione (solo DOP). INSERIRE FOTO ETICHETTE 58 Gli unici senza solfiti sono i vini biodinamici.
43 La birra È uno dei primi alimenti elaborati tecnologicamente dall’uomo. I primi esperti di birra furono i mo- naci, soprattutto i benedettini. In Italia le birre ultracentenarie sono sette, tra cui la Peroni e la Menabrea. Gli ingredienti Per produrre la birra, il mastro birraio ha a disposizione vari tipi di cereali, zuccheri e altri ingredienti. vediamoli nello specifico, perché da questa scelta dipende il gusto del prodotto finale: Cereali Sono piante ricche di amido, zucchero complesso concentrato nei semi, che viene distrutto da altri en- zimi presenti nei semi (diastasi) che lo scompongono in maltosio e destrine, molecole semplici. Il cereale più utilizzato per la produzione di birra è l’orzo, che viene quasi sempre maltato, perché le birre con orzo crudo risultano meno gradevoli, mentre in quelle scure è torrefatto, procedimento che conferisce il colore molto scuro e un gusto caratteristico59 . Possono essere usati anche frumento60 , mais e riso, oppure sciroppo/polvere di amido e zuccheri61 . In alcune birre particolari si usa anche lo zucchero, che sarebbe invece producente per le Pilsner tedesche, molto diffuse, con un tasso alcolico basso, del 5%, e il particolare gusto di malto62 . Il luppolo è una pianta rampicante che arriva fino a 6m di altezza. All’interno delle infiorescenze femminili si trova la luppolina, che contiene le caratteristiche resine63 , mentre i tannini si trovano nelle parti verdi dei fiori. Dopo la raccolta il luppolo viene fatto essiccare. Viene poi dosato nel mosto in fase di ebollizione, oppure aggiunto alla birra in fase di maturazione64 . Acqua Dev’essere potabile e avere pochi sali sciolti, quindi una durezza bassa65 . Lievito Fondamentale per il processo di fermentazione, in cui trasforma gli zuccheri in alcol, ma soprattutto esteri e alcoli superiori, che insieme agli olii essenziali rilasciati dal luppolo danno l’aroma alle birre. 59 Il malto torrefatto è usato per le birre Sprout. 60 Il frumento conferisce alla birra un sapore caratteristiche e una schiuma molto abbondante. Quello maltato viene usato per le Weizen bavaresi, quello crudo per le Biére Blanche belghe. 61 In Italia, per legge, non possono superare il 40% del cereale totale. 62 In Belgio lo zucchero si usa per ragioni storiche, legato alla coltivazione delle barbabietole da zucchero. L’aggiunta di zucchero aiuta a rendere le birre belghe più alcoliche. Proprio per via del loro alto tasso alcolico le birre belghe non possono essere fatte di solo malto, che conferirebbe loro un sapore troppo forte: per questo vengono aggiunte anche delle spezie, coriandolo e bucce amare. 63 Che conferiscono alla birra il sapore amaro e rendono la schiuma particolarmente persistente. 64 Questo soprattutto in Inghilterra. 65 Le acque tenere sono usate per le birre bionde, mentre quello dure possono essere usate per le birre scure. Contando che 1°F = 1g/l ossido di calcio, un’acqua tenera ha fino a 10°F, quelle medie 10-20°, le dure oltre 20°.
44 Nelle birrerie si usano due tipi di lieviti: §   saccharomyces carlsbergensis, lavora al meglio tra 5-10° e una volta finita la fermentazione sedimenta sul fondo, formando una specie di marmellata detta lievito denso, che può essere reimpiegato. §   saccharomyces cerevisiae, lavora tra 15-25°, mentre fermenta forma delle catene di cellule che spingono il lievito in alto, dove forma una coltre che sedimenta e può essere riutilizzata. Produzione della birra La birra più diffusa è quella a fermentazione bassa, anche se ogni azienda ha un suo metodo. §   selezione, pulitura e calibratura dei cereali §   acqua §   macerazione §   germinazione §   essicamento e/o torrefazione §   pulitura e macinazione del malto §   ammostamento §   filtrazione §   addizione del luppolo §   cottura e aromatizzazione §   chiarificazione e filtrazione §   raffreddamento §   addizione di lieviti §   prima fermentazione §   seconda fermentazione §   filtrazione §   imbottigliamento §   pastorizzazione Il malto è l’anima della birra e viene prodotto in diversi stili, per differenziare le varie birre. I chicchi vengono prima puliti e macinati. Poi, durante l’ammostamento, il composto viene tenuto per 2-3 ore a 35-75°, fino a quando si forma una soluzione dove gli zuccheri fermentescibili solubilizzano, insieme con gli amminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti. In Gran Bretagna viene usata la tecnica per infusione, durante la quale il composto non viene mai portato ad ebollizione. La tecnica per decozione prevede invece l’ebollizione di parte del composto, che viene poi riunito con il resto della miscela. Qualunque sia la tecnica usata, al termine della lavorazione la miscela deve avere una temperatura compresa tra i 76-78°, in modo che le scorze si separino dal mosto e che, al tempo stesso, gli enzimi rimangano attivi e trasformino l’amido.
45 Il mosto66 viene quindi immesso nella caldaia di cottura, dove si aggiunge il luppolo67 . La bollitura dura almeno un’ora. Al termine il mosto viene filtrato per eliminare i residui di luppolo, poi sottoposto a chiarificazione e raffreddamento68 . Viene quindi aggiunto il lievito per avviare la prima fermentazione, detta anche tumultuosa, che dura circa una settimana, a 10° per birra a bassa fermentazione e a 20° per birre ad alta fermentazione. La fermentazione tumultuosa si svolge in grandi serbatoi di acciaio con doppia parete, che consentono di controllare la temperatura del liquido interno. Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato, si recupera il lievito e si passa alla seconda fer- mentazione, o maturazione, durante la quale i serbatoi vengono chiusi e l’anidride carbonica che ancora si forma si incorpora nella birra, mentre la temperatura viene gradualmente abbassata a 0°, in modo che il gusto della birra diventi più delicato e i lieviti sedimentino meglio. Dopo 4-6 settimane la birra è pronta per essere confezionata e venduta69 . Confezionamento Importantissima la pulizia dei recipienti ed evitare le dispersioni di gas durante il riempimento. In genere la birra viene filtrata e poi imbottigliata. Per evitare che qualche cellula di lievito sfuggita alla filtrazione possa produrre reazioni non desiderate, in genere la birra viene sottoposta a pastorizza- zione70 . I contenitori migliori sono i fusti a rendere, detti keg, perché la protegge dalla luce garantendone una migliore qualità, ma a causa delle grandi dimensioni non si presta al consumo domestico né a esercizi pubblici con basso volume di vendita. Anche le lattine proteggono bene dalla luce, a differenza delle bottiglie di vetro. La birra e la legge Secondo la legge italiana, le birre sono classificate a seconda del loro titolo alcolometrico volumico e del grado saccarometrico71 o di fabbricazione. Tipi  di  birra   Gradi  di  fabbricazione     Titolo  alcolometrico   Birra  analcolica   3 - 8% <0,8% Birra  leggera  o  light   5 - 10,5% 1,2 – 3,5% Birra   > 10,5% 3,5% Birre  speciale   > 12,5% >3,5% (in genere >5) Birra  doppio  malto   > 14,5% > 3,5% (in genere >6) 66 Attualmente quasi tutte le librerie producono un mosto più concentrato, detto high gravity, che viene poi diluito con acqua prima dell’imbottigliamento. 67 Il luppolo può essere aggiunto a una o più riprese. 68 Il raffreddamento è fondamentale per avviare la fermentazione a una temperatura che sia il più idonea possibile all’azione dei lieviti. 69 Alcune birre, come le Ale inglesi, le Hefe-Weizen bavaresi e le birre belghe a fermentazione tripla, sono confezionate con l’aggiunta di un po’ di lieviti, mosto o soluzione zuccherina, in modo che durante l’immagazzinaggio il lievito riprenda a fermentare producendo anidride carbonica e perfezioni gusto e profumi. 70 Le differenze tra la birra pastorizzata e quelle cruda sono impercettibili. 71 È la quantità di estratto fermentescibile contenuto nel mosto. Può essere espresso in percentuale o in P° (gradi Plato).
46 L’etichetta di una birra deve riportare i seguenti dati: §   titolo alcolometrico; §   azienda produttrice; §   sede dello stabilimento; §   contenuto (cl); §   TMC (termine minimo di conservazione). Composizione  media  di  1l  di  birra  con  11-­‐12P°     Acqua   90% Alcol  etilico   5% Carboidrati  residui   4% Sostanze  proteiche   6g Anidride  carbonica   5g Acidi  organici  (citrico,  piruvico)   200mg Polifenoli   100mg Alcoli  superiori   100mg Esteri     25mg Minerali  (soprattutto  potassio,  poi  fosforo,  magnesio,  calcio)   550 mg Vitamine   Kcal   450 Gli stili della birra A seconda del tipo di fermentazione a cui è stata sottoposta una birra può essere definita a bassa fermen- tazione, ad alta fermentazione e a fermentazione spontanea. Le birre a bassa fermentazione, dette lager, sono le più diffuse nel mondo. Le birre ad alta fermen- tazione rappresentano meno del 10% della produzione mondiale, ma rappresentano il 50% dei consumi in Germania e Gran Bretagna. Le birre a fermentazione spontanea vengono invece prodotte solo in Belgio72 . 72 Il mosto viene esposto all’aria a fermentare, per favorire l’inoculo naturale di lieviti e batteri lattici, che danno gusti forti e aciduli.
47 I distillati In linea generale i distillati sono frutto della distillazione di un fermentato di origine vegetale73 . Le due materie prime che vennero inizialmente distillate si ottengono dalla vite, e sono il vino e le vinacce. La produzione Può sembrare un processo semplice, ma la diversità delle materie prime e delle varianti del processo possono creare qualche ostacolo. Prima di tutto, di enorme importanza è la qualità della materia prima, da cui dipende poi il risultato finale, insieme alla capacità e all’esperienza del distillatore, ai metodi di distillazione e al tipo di alambicco usato, alla scelta di usare una distillazione continua o discontinua. §   preparazione del mosto §   maltaggio (nel caso si usino cereali o patate) e filtraggio §   fermentazione §   filtrazione §   distillazione §   stabilizzazione §   eventuale invecchiamento La fase della preparazione del mosto dipende molto dal tipo di materia prima che si decide di usare: nel caso in cui si tratti di frutti ricchi di zuccheri semplici, sarà sufficiente schiacciarli o macinarli per ottenere un succo molto dolce. Nel caso in cui si decida invece di usare cereali o patate la presenza dell’amido, ricco di zuccheri complessi74 , insolubili e infermentescibili, rende le cose più complicate75 . Si dovrà quindi ricorrere al mal- taggio, come per la birra. I chicchi d’orzo vengono immersi nell’acqua per 2-3 giorni, durante i quali si arricchiscono di acqua, poi vengono messi in strati da 40-50 cm sul pavimento. Qui sviluppano una radichetta, ma soprattutto si attiva il processo di demolizione dell’amido, perché si attivano gli enzimi (diastasi). Al termine del maltaggio i chicchi vengono essiccati e poi ridotti in una farina che viene poi messa a bagno, andando a formare una sostanza collosa dove si svolge l’azione enzimatica, e che al termine del processo andrà invece ad assomigliare a un tè dal forte odore di malto, detto wort. Il wort viene poi filtrato e privato delle scorie di malto, diventando il mosto che prende il nome di wash. La fermentazione, che ha luogo aggiungendo i lieviti saccharomyches cerevisiae al mosto, dura 3-4 giorni a 18-25°. Termina quando il liquido ha un tasso alcolemico dell’8% circa. Al termine del processo il liquido sarà filtrato e poi distillato. 73 Fanno eccezione l’Honey Brand, distillato dei paesi del Nord che si produce da un fermentato di miele e acqua, e l’Aiven e l’Arika, ottenuti a partire da del siero di latte o dal residuo dalla lavorazione del formaggio. 74 Polisaccaride. 75 Come nella fase di maltaggio della birra, anche qui l’amido dovrà essere scomposta da enzimi specifici, in grado di rompere i grani di amido, demolirne la catene di maltosio in glucosio e zucchero, per poi infine renderle fermentescibili.
48 La distillazione76 permette di raggiungere un duplice obiettivo: 1.   concentrare l’alcol etilico, passando dal 6% fino al 65-94%77 . In questa fase prima si separano le frazioni volatili (acqua ed alcol etilico) da quelle fisse (sali e sostanze organiche), per poi separare l’alcol dall’acqua. 2.   selezionare le sostanze che rendono pregiato il distillato, eliminando le altre: si procede quindi all’eliminazione di teste78 e code79 , di scarso valore organolettico o addirittura sgradevoli. La distillazione può essere continua o discontinua. La distillazione discontinua viene realizzata ali- mentando la caldaia in modo intermittente, aspettando che la materia sia esaurita per versare una nuova cotta, o nuovo carico80 . Nel caso della distillazione continua, invece, la colonna viene alimentata senza interruzione81 . Prima dell’imbottigliamento, i distillati sono sottoposti a stabilizzazione, un processo che per alcuni dura solo pochi mesi, per altri ben di più. Per stabilizzare un distillato ci vuole: §   riduzione del grado alcolico che viene effettuata tramite l’aggiunta di acqua demineralizzata, inodore e insapore; §   refrigerazione a -10°/-20° per condensare la code rima- ste, che verranno poi separate tramite filtrazione; §   ritocco finale che consiste nell’aggiunta di zucchero (max 2%) per dare morbidezza e amplificare la persistenza aro- matica. Una volta stabilizzato il distillato può essere sottoposto a invecchiamento82 in legno83 . Alcuni distillati vengono poi aromatizzati, un processo non ben visto dai veri amatori di distillati ma teniamo presente che alcuni distillati (Vodka, Gin, alcune Grappe) nascono proprio come distillati aromatizzati. L’aroma- tizzazione può avvenire tramite infusione, aromatizzazione dei vapori idroalcolici durante la distilla- zione, macerazione nel distillato di erbe aromatiche, essenze aromatiche aggiunte prima dell’imbottiglia- mento.84 La composizione Un distillato è composto da acqua 40-64%, mentre gli zuccheri solitamente non superano i 20 g/l. Com- ponente significativo è l’alcol etilico 36-60%. È anche presente un po’ di metanolo85 e degli alcoli supe- riori. Gli acidi ci sono ma si avvertono poco, nella maggior parte dei casi domina l’acido acetico che va ad acuire il sapore pungente dell’alcool. I veri protagonisti, però, sono gli esteri, responsabili della maggior 76 Processo fisico che permette di separare i componenti volatili id un fermentato a seconda del loro diverso punto di ebollizione. Il riscaldamento del fermentato li porta allo stato gassoso, per poi ricondensarli in stato liquido tramite opportuni sistemi di raffreddamento. 77 Se si avesse l’alcol al 100% non ci sarebbero sostanze in grado di alterare il profilo organolettico del distillato, ma al tempo stesso questo perderebbe ogni sua particolarità. È per questo che i grandi distillati non superano il 75% di tasso alcolico. 78 I composti più leggeri, sono i primi vapori che si liberano, ricchi di sostanze volatili e poco gradevoli. Vengono raccolti ed eliminati dal mastro distillatore. 79 I composti più pesanti, sono quelli che rimangono nel distillatore quando ormai quasi tutto l’alcol etilico è passato alla forma gassosa, darebbero al distillato odori poco piacevoli e sapori irritanti. 80 Per la distillazione discontinua sono solitamente usati alambicchi di rame panciuti, con collo di cigno. 81 Nel caso della distillazione continua sono usate delle colonne a torre, oggi usate per distillare Vodka, Grappa, Armagnac, Brandy, Gin, Rum, Tequila, Whisky di cereali. 82 Processo obbligatorio per Whisky, Cognac, Armagnac, Calvados e altri, mentre per le grappe è una scelta dell’azienda. 83 Dimensione del contenitore, tipo di legno, stagionatura e tostatura, durata dell’invecchiamento sono tutti fattori che vanno a incidere sull’invecchia- mento in legno dei distillati. Il procedimento è lo stesso per l’invecchiamento in barrique. 84 I distillati aromatici sono la via di mezzo tra acquaviti e liquori: la quantità di zucchero non è mai inferiore a 100 m/l. 85 È dannoso per la salute umana per cui è limitato drasticamente da tutte le legislazioni mondiali all’1%.
49 parte dei profumi gradevoli, insieme ad alcune aldeidi. I terpeni e le pirazine sono invece responsabili dei profumi primari, perché derivano direttamente dal frutto impiegato per produrre il distillato86 . La degustazione Per alcuni versi simile a quella del vino, la degustazione di un distillato prende in esame innanzitutto l’aspetto visivo87 : i distillati devono essere brillanti, spesso sono incolore. L’esame olfattivo è fondamentale, si valutano l’intensità, la complessità, la finezza e l’equilibrio. L’esame gustativo si basa fondamentalmente sui parametri di dolce e amaro, anche se i parametri più importanti rimangono l’armonia e la persistenza. Il bicchiere e la temperatura Il bicchiere più adatto per la degustazione dei distillati rimane il tulipano, della capacità di 100-120 ml, con leggere variazioni di forma a seconda della tipologia di distillato88 . La degustazione di un distillato non prevede alcun riscaldamento o diluzione con acqua. Le  temperature  di  servizio  dei  distillati     Vodka,  Acquavit,  Steinhager   0-4° Acquaviti  giovani  di  frutta   6-8° Grappe  giovani   10-12° Rum,  Blended  Whisky  e  Whiskey  poco  invecchiati   14-16° Acquaviti  di  frutta  invecchiate  (Calvados),  Grappe  invecchiate,  Rum,     Malt  Whisky  e  Whiskey  molto  invecchiati   14-16° Brandy,  Cognac  e  Armagnac   18-20° 86 I più famosi sono gewürztraminer, uve moscato e pera williams. 87 Anche se questa fase ha un peso relativo rispetto alle altre due. 88 Il bicchiere adatto a uno Scotch sarà ben più chiuso rispetto a quello di un Cognac, che a sua volta sarà più chiuso rispetto a quello adatto a una Grappa.
51 }da cui si ottiene il Whisky di cereali Il Whisky Nasce in Irlanda e Scozia, è il più nobile dei distillati di cereali. I cereali più impiegati per produrlo sono: §   orzo da cui si ottiene il Whisky di malto; §   mais §   segale §   frumento §   avena Il Whisky blended89 è invece ottenuto tramite la miscela di distillati di cereali diversi. Il Whisky di malto Nasce in Scozia, nella notte dei tempi, grazie all’unione di orzo, torba e acqua povera di minerali. Il procedimento per ottenerlo è molto simile a quello dei distillati descritto in precedenza: i chicchi di orzo maturo e asciutto sono messi a bagno nelle vasche di macerazione per 2-3 giorni, poi sono stesi sul pavimenti in strati di 40-50 cm, dove i chicchi germogliano e l’amido viene trasformato in maltosio per azione degli enzimi. Dopo circa 7-8 giorni il germogliamento del malto verde così ottenuto viene bloccato tramite il soffio di aria calda ottenuto dalla combustione della torba, un insieme di arbusti, rami, erica e foglie che dà all’orzo il tipico aroma e gusto affumicato. Essiccati i chicchi ed eliminate le radichette si passa alla macinazione, fino ad avere una farina a cui viene addizionata dell’acqua e che viene poi messa negli underback90 , dove viene mescolata per alcune ore per estrarre gli zuccheri solubili. A questo punto abbiamo ottenuto il wort, mosto bollente non ancora fermentato che viene raffreddato a 20° per tutelare l’azione dei lieviti e poi trasferito nelle washback, ampie cisterne dove gli vengono aggiunti i lieviti selezionati e si avvia la fermentazione tumultuosa, che dura 36-48 ore, fino a quando il liquido non raggiunge i 7-9% di alcol. Il wash subisce poi una doppia distillazione negli alambicchi in rame91 , trasformandosi in low wine prima e in Whisky poi. L’ultima fase prevede la riduzione del grado alcolico, fatta aggiungendo poca acqua distillata, per poi passare all’invecchiamento in botti di legno di quercia. Finito l’invecchiamento, il Whisky è pronto per essere imbottigliato. Tipi  di  Whisky  di  malto     Whisky  Single  Malt   Ottenuto da solo orzo maltato e da una sola distilleria. È il classico scozzese. Whisky  Vatted  o  Pure  Malt   Miscela di Whisky di puro malto d’orzo di distillerie diverse, miscelati per fondere le loro doti migliori. 89 Tipico del Canada, mentre in Italia si tende a produrre Whisky di malto e negli USA Bourbon, ottenuto dal mais, e Rye Whisky, ottenuto dalla segale. 90 Tini di infusione. 91 La prima distillazione avviene nel wash still, l’alambicco più grande, e produce un liquido (detto low wine) contenente 20-24% di alcol, mentre la seconda avviene nel low wine still, ed è la fase più delicata del processo, perché si devono eliminare teste e code, conservando solo il cuore del low wine, con circa 65-72% di alcol etilico.
52 Whisky di cereali Si ottengono da cereali e mais, sono tipicamente scozzesi e prendono il nome di grain whisky. Hanno dei sapori piuttosto neutri e sono privi di personalità, per cui il più delle volte sono utilizzati per dar vita ai Blended Scotch, delle miscele di vari tipi di Grain Whisky. Al contrario del whisky di malto si ottengono da cereali non maltati, bensì macinati finemente e poi cotti ad alta temperatura. Dopo l’infusione e la fermentazione sono sottoposti a distillazione continua, in una colonna di rettificazione chiamata coffey still. Durante il processo di distillazione le teste rimangono nella parte alta della colonna, il cuore in quella centrale e le code alla base. È un tipo di distillazione molto più rapido ed economico, che permette di produrre grandi quantità di distillato. Tipi  di  Whisky  di  cereali     Whisky  Single  Grain   Ottenuto da una sola distilleria. Blended  Scotch 92   Miscela di Grain Whisky o di diversi Whisky di malto. Il Blended Scotch Whisky Il blending è l’arte di unire meticolosamente whisky di primissima qualità, selezionati e invecchiati op- portunamente, ciascuno con il suo aroma e le sue caratteristiche, con tale abilità da far risultare l’insieme migliore della somma delle sue parti, in modo che ciascuna parte dia il suo contributo individuale al risultato finale, senza che nessuna predomini sull’altra. I migliori Blended hanno una porzione maggiore di Whisky di malto e un invecchiamento minimo di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 o 25 anni. La Scozia I Blended Scotch Whisky coprono circa il 95% del mercato di Whisky scozzese93 , che è caratterizzato dalla dolcezza del malto e dalla secca aromaticità della torba, a cui si va a sommare il sentore legato all’invecchiamento in botti di legno94 . Le quattro zone storiche della produzione di Whisky scozzesi sono le Lowlands, l’isola di Islay, Cam- pbeltown e le Higlands. I Whisky delle isole sono molto secchi, pungenti, con qualche accenno di alge (Islay), quelli di Campbeltown sono più morbidi. In Scozia nessuno Whisky può essere imbottigliato e immesso al consumo prima di aver trascorso almeno 3 anni in botti di rovere, anche se spesso arrivano fino a 10 anni di invecchiamento95 . Il Whiskey Prodotto in Irlanda, ottenuto da orzo maltato e non maltato, con eventuali aggiunte di altri cereali. Se ottenuto da solo orzo maltato e non maltato si ottiene il Whiskey d’alambicco96 . Nonostante la presenza 92 La stragrande maggioranza di Whisky bevuti nel mondo. 93 In Scozia molte distillerie (in totale sono 120) sono silenti, quindi non sono più in attività ma continuano a imbottigliare e mettere in commercio Whisky che stanno invecchiando. 94 Dove hanno già riposato Sherry, Porto e soprattutto Bourbon. 95 Il Whisky prodotto in Giappone risente di una chiara impronta scozzese, essendo prodotto sostanzialmente da orzo maltato poco torbato, con doppia distillazione in alambicco, per poi essere miscelato per ottenere i vari Blended. 96 Gli irlandesi danno molta più importanza al processo della distillazione, mentre gli scozzesi all’operato del miscelatore per i blended.
53 di giacimenti di torba, gli irlandesi non la utilizzano nella produzione di Whiskey, preferendo le sensazioni di morbidezza del malto. Mentre la quasi totalità dei Whisky scozzesi sono distillati due volte, i Whiskey irlandesi sono distillati tre volte oppure ottenuti con distillazione continua, per ottenere un prodotto più pulito e con più alcol etilico. Al termine del processo il prodotto viene allungato con acqua, per ridurre il grado alcolico fino la 70%, poi sottoposto a un invecchiamento minimo di 3 anni (e mai maggiore di 10-12 anni), poi sottopo- sto a una seconda riduzione con acqua e infine messo in commercio. Anche in Irlanda abbiamo i Blended, formati unendo Whiskey d’alambicco a Whiskey ottenuti tra- mite distillazione continua. Il Bourbon, che prende il nome da una contea del Kentucky, è a base di mais97 , con piccole quantità di segalo, grano e orzo. È caratterizzato dalla forte connotazione di vaniglia, dovuta al passaggio in botti nuove carbonizzate in cui deve invecchiare per almeno 2 anni98 . 97 Almeno per il 51%. 98 Esistono anche il Rye Whiskey, a base di segale, lo Straight Rye Whiskey, sempre a base di segale, che deve aver riposato in legno almeno due anni e non essere stato allungato con alcol puro, e il Corn Whiskey, che deve avere l’80% di mais. Il Tennessee Whiskey è prodotto come il Bourbon, con almeno 51% di mais. Anche in Canada viene prodotto il Whiskey, soprattutto da segale, tramite distillazione continua.
55 Il Cognac Distillato AOC (Appellation d'origine contrôlée) di vino, viene prodotto in un’aria delimitata con un decreto del 1909, divisa in 6 cru di produzione dal 193899 , che si trova a 130 km a nord di Bordeaux. Nella produzione del Cognac sono impiegati soprattutto vitigni a bacca bianca, primo fra tutti ugni blanc, seguito da folle blanc e colombard. Vediamo più nello specifico le 6 cru disposte a cerchio intorno alle città di Cognac e Jarnac, nella zona di Charentes, zona ricca di calcare che rende unico il gusto del Cognac: 1.   Grand Champagne e Petit Champagne in questo caso la parola champagne indica i campi, non ha nulla a che vedere con la zona dello Champagne. Le zone di Grand Champagne e Petit Champagne danno dei distillati molto aromatici, leggeri ed eleganti, floreali. 2.   Borderies qui si ottengono acquaviti dal tipico aroma di violetta, ricche di corpo e morbi- dezza, adatte all’invecchiamento. 3.   Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires i bois, boschi, sono zone con terreni prevalentemente argillosi. Danno distillati robusti e vigorosi, che evolvono rapidamente. Per la produzione del Cognac si usano degli alambicchi in rame100 con cui viene fatta una doppia distillazione, che consente di ottenere un prodotto particolarmente fine e puro. La caldaia, o cucur- bita, ha la forma di una cipolla, ed è sormontata da un elmo, o capitello, detto testa di moro, da cui parte una tubazione a collo di cigno che si stringe progressivamente e termina in un condensatore a spirale, immerso in un bagno refrigerante. 99 Con la Carta dei cru. 100 Il rame, oltre ad avere una grande resistenza, fissa gli acidi grassi che si sviluppano durante il riscaldamento a fiamma diretta, impedendogli di creare gusti o aromi indesiderati nel prodotto finale.
56 Dalla prima distillazione, con- dotta a 95-100° per 8-10 ore, si ot- tiene il bruillis, liquido biancastro con solo il 24-30% di alcol etilico. Il bruillis viene poi reinserito nell’alambicco per la seconda fer- mentazione, detta bonne chauffe, che dura 12 ore e per- mette di scartare le teste e le code, tenendo solo il prezioso cuore del Cognac, con un tenore alcolico del 65-72%. Il Cognac così ottenuto è detto l’anima del vino. Dovrà obbliga- toriamente riposare a lungo, in legno di rovere101 , per raggiungere la perfetta armonia. Il legno usato per il Cognac è rovere ricavato dalle querce di 100-150 anni del Limousin, stagionato a lavorato a spacco. Durante l’invecchiamento in botte l’acquavite subisce trasformazioni profonde102 , oltre a evaporare attraverso i pori del legno: ogni anno si perde il 2-4% del distillato103 . La cantina, o chai, è fondamentale per l’adeguata evoluzione del distillato, soprattutto è importante che non sia né troppo secca, o causerebbe un’eccessiva evaporazione dell’acqua distillato, né troppo umida, altrimenti sarebbe l’alcol ad evaporare, lasciando il distillato impoverito. Al termine dell’invecchiamento, che può durare fino a 60 anni, tocca al maître de chai assemblare le acquaviti per dare vita al Cognac. Cognac  classificati  in  base  all’invecchiamento104     Tres  etoiles  o  VS  (Very  Superior)   2.5-4.5 anni di invecchiamento VSOP  (Very  Superior  Old  Pale),  VO  (Very  Old),  Réserve…   4.5 anni di invecchiamento Napoléon,  Vieille  Réserve,  Extra  Old  (XO),  Extra,  Hors  d’Age…   6.5 anni di invecchiamento Il Cognac viene spesso lasciato invecchiare molto più a lungo di quanto permesso dalla legge. il Fine Cognac si ottiene dal Blend di due Cognac, provenienti dalla Petite e dalla Grande Champagne. Se nell’etichetta si legge “Grande Champagne” significa che il distillato è stato interamente prodotto in quella zona, che è quella che dà i migliori Cognac. Il Cognac può essere classificato con il millesimo di origine nel caso in cui tutti i distillati derivino dalla stessa vendemmia. Temperatura di degustazione? Intorno ai 20-22°. 101 In bottiglia, infatti, smette di invecchiare. 102 Gli acidi aumentano fino a 4 volte, gli esteri fino a 2-3 volte, gli aldeidi fino a 5. 103 Anche detta la part des ages, o parte degli angeli, perché evapora nel cielo della Charente. 104 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane.
57 L’Armagnac È probabilmente il più antico distillato di Francia. È un distillato di vino AOC che nasce in Guascogna, terreno ricco di silicio. I vitigni più impiegati sono a bacca bianca, primo fra tutti ugni blanc, seguito da colombard, folle blanc e altri. Le tre zone di produzione sono: 1.   Bas-Armagnac dove si ottengono i distillati migliori per via del terreno argilloso e povero di calcare. 2.   Ténarèze distillati duri, dall’ottimo profumo di violetta. 3.   Haut-Armagnac. L’Armagnac si ottiene spesso con una sola distillazione continua, nel classico alambicco arma- gnaçais, da cui si ottiene un distillato che ha il 58-63% di alcol etilico. A volte viene fatta una seconda distillazione, usando il classico alambicco charentais a ripasso. Il distillato viene poi messo a riposo in fusti nuovi di quercia a fibre rosa, poi travasato in botti più vecchie che vengono trasferite in zone diverse delle chai, più o meno calde e umide, per favorire una migliore evoluzione. Il maître de chai provvede poi alla riduzione del grado alcolico fino al 40%. Anche l’Armagnac è composto da decine di distillati di zone, anni e periodi diversi, assemblati sapientemente.
58 Armagnac  classificati  in  base  all’invecchiamento105     Tres  etoiles     1 anno di invecchiamento VSOP  (Very  Superior  Old  Pale),  VO  (Very  Old),     4 anni di invecchiamento Napoléon,  Vieille  Réserve,  Extra  Old  (XO),  Extra,  Hors  d’Age…   5 anni di invecchiamento Come nel caso del Cognac, anche i produttori di Armagnac molto spesso fanno invecchiare il distillato ben più a lungo di quanto stabilito dai minimi di legge. Il sakè Bevanda tradizionale giapponese ottenuta da riso maltato o sottoposto a processi di cottura. Compare nel III secolo a.C., usato come bevanda propiziatoria durante le cerimonie religiose, ma comincia a essere prodotto per il commercio nel XII secolo d.C., ad oggi ci sono 1800 produttori concentrati soprattutto nella provincia di Tokyo. Il processo produttivo ha qualche analogia con quello del Bourbon, anche se protagonista non è il mais ma il riso, che viene macinato e cotto per provocarne la maltazione. La farina maltata viene poi immersa in acqua calda a cui viene aggiunto del lievito di riso che va a innescare la fermentazione. Dopo circa 20 giorni la massa fermentata viene torchiata e il liquido che se ne ricava è sottoposto a filtrazione, raffinazione, pastorizzazione e poi imbottigliamento. Il Sakè grezzo ha un tenore alcolico del 20%106 , viene solitamente consumato giovane in piccole tazze di ceramica, sakazuki. La vodka Nasce in Russia e Polonia nel XV secolo, oggi viene prodotti in tutti i paesi dell’Est Europa. Il tenore alcolico può superare il 50%. È un distillato ottenuto da materie prime ricche di amido, soprattutto cereali da cui si ottengono le vodke migliori, mentre i tuberi (patate) sono utilizzati solo raramente. in Polonia si predilige la segale, in Russia segale e frumento, a volte miscelati con altri cereali. Gli ingredienti vengono macinati e lasciati macerare in acqua per qualche ora, poi portati a bollitura107 fino a ottenere un denso liquido giallognolo, che viene filtrato e poi fatto fermentare a temperatura con- trollata, fino a ottenere un wash di 6-8% alcol etilico. Si passa poi alla distillazione, solitamente continua, per arrivare a un distillato che ha fino all’85-90% di grado alcolico. Il distillato viene poi filtrato su sabbia quarzifera o carbone di legni duri, la cui porosità trattiene gran parte dei gusti anomali, permettendo di raggiungere un elevato grado di purezza. Si procede poi alla riduzione del grado alcolico fino al 40%, refrigerazione e filtrazione per stabilizzare la limpidezza. 105 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane. 106 La maggior parte dei Sakè in commercio ha un tasso alcolemico del 16%. 107 Per permettere la solita scissione dell’amido in zuccheri fermentescibili.
59 L’acquavite d’uva Ottenuta da uve ammostate e fermentate, molto ricche di aromi, è una scoperta recente nel mondo dei distillati. Raccolta al giusto punto di maturazione, l’uva viene portata in distilleria, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia. La pasta-mosto viene messa in cisterne di acciaio, meglio se sottovuoto, e le ven- gono aggiunti i lieviti selezionati che avviano la fermentazione a temperatura controllata. Il fermentato viene poi passato in alambicco108 per la distillazione, quasi sempre discontinua. Solita- mente non si opera il taglio delle teste ma si opta per un cuore alto, per cui si vanno ad eliminare le code quando l’alcolometro segna il 55%, verso le fine della distillazione. Al termine del processo di distillazione l’acquavite deve riposare, a volte in acciaio e altre in legno109 . La grappa È il distillato di vinacce italiano che, per legge, non deve invecchiare110 . La freschezza delle vinacce è essenziale per ottenere una grappa di qualità. La grappa può essere di monovitigno quando ottenuta con vinacce provenienti almeno all’85% dallo stesso vitigno, distillate in purezza. Per ottenere la grappa si usano sia vinacce non fermentate, quindi provenienti dalla vinificazione in bianco, che vinacce fermentate, provenienti dalla vinificazione in rosso. Le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sterili, sottovuoto111 , dove la fermentazione inizia immediatamente. Le vinacce fermentate vengono separate dal vino e poste in alambicchi che possono essere sia continui che discontinui. Il distillato ottenuto deve avere un contenuto di alcol inferiore all’86%, che in genere si mantiene intorno al 70-75%. Le grappe si classificano: §   a seconda della zona di origine o   Grappe di Barolo o   Grappa piemontese o   Grappa lombarda o   Grappa trentina o   Grappa friulana o   Grappa veneta o   Grappa dell’Alto Adige §   se ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini IGT o DOP; §   se ottenute da monovitigno. Grappe  classificate  in  base  all’invecchiamento112     Grappa  vecchia  o  invecchiata   Se rimane almeno 12 mesi in contenitori di legno Grappa  riserva  o  stravecchia   Se rimane almeno 18 mesi in contenitori di legno 108 Alcuni aziende hanno creato delle innovazioni come gli alambicchi a boule. Spesso la distillazione avviene in alambicchi sottovuoto. 109 Piccole barrique di essenze pregiate. 110 Al contrario di tutti gli altri distillati. 111 Se le vinacce non sono conservate adeguatamente si rischia di avere un’alta concentrazione di alcol metilico, per cui si dovrà ricorrere all’uso di colonne di demetilazione, che elimina l’alcol metilico ma anche molti esteri, acetali e altre sostanze odorose, andando di fatto a impoverire il profumo della grappa. 112 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane.
60 Il Calvados Distillato tipico della Normandia, ottenuto da sidro di mele ammostate e fermentate113 . Il sidro viene normalmente sottoposto a distillazione continua tranne che nella zona del Pays d’Auge, dove si utilizza la distillazione a ripasso114 . Al termine della distillazione il Calvados deve riposare in legno per almeno 2 anni115 . Il Rum Prodotto in tutta la fascia tropicale dove si coltiva la canna da zucchero. 1.   Le canne sono raccolte tra febbraio e luglio poi vengono sfibrati e pressati, dando un succo zuccherino molto denso, il vesou, che viene filtrato, decantato e poi fatto fermentare con lieviti spontanei (caipiria). Conclusa la fermentazione, il vesou passa alla distillazione, che av- viene in alambicchi discontinui. Si ottiene così il Rum agricolo116 . 2.   La maggior parte del vesou viene sottoposta a lavorazione per ottenere lo zucchero di canna. Al termine della lavorazione rimane la melassa, che viene fatta fermentare117 e poi distillata con apparecchi a colonna continui118 , per ottenere il Rum industriale. Fase molto importante nella produzione del Rum da bere liscio è l’invecchiamento, che av- viene solitamente in botti di rovere. Rum  classificati  in  base  all’invecchiamento119     Rum  Blanco  o  White,  White  Label  o  Carta  Blanca   Rum non invecchiati, che dopo brevi riposi in contenitori non in legno vengono ridotti di grado, refrigerati e imbottigliati. Si prestano alla pre- parazione di drink. Rum  Paille,  Superior,  Gold,  Carta  De  Oro,  Gold  Label   Rum che ha avuto un breve affinamento in legno. Rum  dark  o  Dark  Label   Rum scuri, spesso per aggiunta di caramello. Rum  Anejo   Rum invecchiato, sull’etichetta viene spesso riportato il periodo di in- vecchiamento. Il Tequila È l’anima del Messico, deriva dall’agave120 . È stato il primo distillato dell’America del Nord, poi accom- pagnato dal più rustico Mezcal, un altro distillato dell’agave. L’agave arriva a maturità intorno ai 7-10 anni. Prima che spunti l’infiorescenza vengono tagliate le foglie appuntite, liberando il cuore dell’agave, che vengono raccolti e poi cotti a vapore per circa 24 ore. Durante la cottura la massa, dura e fibrosa, si ammorbidisce e gli zuccheri complessi diventano fermen- tescibili, sprigionando un odore simile a quello del miele. 113 Le varietà di mele coltivate sono un centinaio all’incirca. 114 La stessa utilizzata per il Cognac, infatti si utilizzano gli stessi alambicchi charentais. 115 I migliori vi passano ben più tempo. 116 Rappresenta solo il 10% del rum in commercio. 117 Contiene ancora zuccheri residui dopo la lavorazione. 118 Le tecniche di distillazione variano da zona a zona, i distillatori più usati sono gli alambicchi ma si usano anche gli alambicchi discontinui. 119 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane. 120 Le migliori Tequile si ottengono dall’Agave blu, coltivata intorno alla città di Tequila.
61 I cuori vengono poi macinati e spremuti, ottenendo l’aguamiel, un succo zuccherino a cui è aggiunta dell’acqua e poi viene messo i grandi vasche, dove ha inizio la fermentazione per via di lieviti presenti naturalmente nell’agave. L’aguamiel fermentata produce il Pulque, bevanda alcolica nazionale simile al vino, che dopo qualche giorno viene filtrato e poi sottoposto a distillazione continua. Il Tequila che si ottiene ha il 70-72% di alcol etilico, che viene poi ridotto al 38-42%. Tequila  classificati  in  base  all’invecchiamento121     Tequila  Plata  (argento),  Blanca  o  Fino   Imbottigliata direttamente dopo la riduzione di grado, oppure lasciata riposare solo qualche settimana. Alcune volte può su- bire delle aggiunte di erbe naturali o coloranti. Tequila  Reposado   Tequila che ha riposato per 3-12 mesi in botti di quercia o ro- vere. Tequila  Anejo  o  Finisimo   Tequila che ha invecchiato per almeno 1 anno. Tequila  Muy  Anejo   Tequil che invecchiato per più di 5-6 anni122. 121 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane. 122 Situazione poco frequente perché il tequila evolve rapidamente e spesso un invecchiamento troppo lungo è dannoso per il distillato.
63 I liquori Nascono nel 1300, nelle cantine dei monasteri, per poi entrare nei palazzi reali intorno al 1600. I liquori hanno caratteristiche e sapori diversi tra loro, ma è d’obbligo che nel prodotto finale siano presenti 100 g/l di zucchero, titolo alcolometrico normalmente compreso tra 15-55%123 . Si classificano in base ai metodi di realizzazione: 1.   con l’infusione a freddo o con la macerazione a caldo di piante aromatiche, frutti, grani, cortecce, in alcol etilico o acquavite; 2.   tramite percolazione, facendo passare acqua o alcol etilico caldo sulla materia prima, ap- poggiata su un filtro. In questo modo solido viene trattenuto ma rilascia nel liquido i suoi componenti aromatici; 3.   distillazione di un fermentato, di un liquido ottenuto per macerazione di frutti/piante, di un’acquavite. 4.   il metodo più economico e veloce prevede la miscelazione a freddo di olii essenziali, alcol etilico, zucchero e acqua. I liquori di frutta sono prodotti partendo da frutta sana e matura124 . Come nel caso dei distillati, l’ottima qualità della materia prima è molto importante. Il succo vergine ottenuto dalle varie lavorazioni vengono poi sottoposti a una macerazione, che può durare dai 2 ai 9 mesi, per solubilizzare sostanze aromatiche e zuccheri. I vari succhi vengono poi mescolati e poi stabilizzati a bassa temperatura, per poi aggiungervi uno sciroppo di acqua e zucchero e sottoporlo a filtrazione. I liquori a base di alcol sono prodotti a partire da: 1.   alcolati ottenuti per distillazione, dopo una macerazione delle scorze di arancia di qualche giorno in alcol etilico e acqua, seguita da un’attenta filtrazione e una centrifugazione per evitare la presenza di sostanze oleose che renderebbero sgradevole il prodotto. 2.   essenze ottenute per distillazione125 , pressatura o torchiatura. A partire da alcolati ed essenze si va poi a preparare un liquore-base, che contiene aromi derivate da frutta o altri elementi, al quale si possono ulteriormente aggiungere alcol etilico, acqua e zucchero. Altri liquori base sono assemblati a partire da grandi distillati126 , come il Cognac per ottenere il Grand Marnier, il Cognac Orange o il Majestic al Cognac. Esistono anche le crème, liquori che contengono almeno 250 g di zucchero. I liquori si apprezzano al massimo entro un anno dalla data di apertura della bottiglia, dopo vanno incontro alla perdita dei profumi. 123 Nei casi in cui viene aggiunto dell’alcool, si tratta sempre di alcool etilico di ottima qualità. 124 La raccolta deve avvenire nel momento ottimale della fioritura o della maturazione, in modo da avere prodotti ricchi di essenze e profumi. 125 Gli alambicchi usati sono quelli tradizionali, la distillazione comunemente utilizzata è quella doppia. 126 Che vengono posti in grandi fusti di legno per permettere una perfetta fusione con gli altri elementi.
64 Gli amari Sono liquori ottenuti per distillazione, infusione o macerazione in alcol etilico buon gusto di erbe medi- cinali, spezie o scorze di agrumi, con addizione di zucchero e una percentuale alcolica in genere tra 20- 45%. Vengono solitamente divisi in: §   Amari veri e propri; §   Fernet prodotti complessi, componente alcolica superiore, molto amari; §   Chine meno ricchi in alcol etilico, prevalgono sapori della corteccia; §   Rabarbari meno ricchi in alcol etilico; §   Bitter ha molti ingredienti che vanno a dare il tipico sapore amarognolo, spesso senza zuc- chero o presente in quantità molto ridotte.
65 Il sommelier Il sommelier deve occuparsi del vino127 e della cantina a 360°. L’AIS viene fondata nel 1965 da Gianfranco Botti, primo presidente, J. Valenti, L. Guerra ed E. Rossi, con l’obiettivo di rivalutare la figura del som- melier in Italia. Nel 1973 arriva il riconoscimento giuridico con decreto del Presidente della Repubblica. I requisiti Deve porsi con gentilezza ed educazione al cliente, avere una buona dialettica, eleganza nei movimenti senza teatralità, conoscere le lingue straniere (almeno inglese e francese), avere una vivace curiosità e una buona cultura generale. Molto importante è la diplomazia, l’autonomia e la capacità di delegare. Potrà capitargli di dover organizzare una cantina ex novo, compito che andrà svolto tenendo in con- siderazione le condizioni tecniche del locale e l’aspetto economico: grandissimi vini senza un vantaggio economico non rappresentano un binomio accettabile. La cantina ideale deve avere una temperatura tra i 5-11°, a 4-5 m sotto il livello del terreno e, soprattutto, un livello di umidità compreso tra il 65-70%. Non vi si deve conservare null’altro che il vino. Gli scaffali possono essere in legno. Le bottiglie devono essere riposte in orizzontale, secondo un preciso ordine: spumanti, vini bianchi, rosati e rossi, giovani ed evoluti, sono in genere sistemati progressivamente dal basso verso l’alto. Su ogni ripiano è bene mettere ei cartellini con il nome del vino, del produttore e l’annata. Alcuni ristoranti hanno anche cantine a giorno, più pratiche, o degli armadi a vino. L’acquisto del vino dipende dalla tipologia di clientela e dalla disponibilità economica del ristorante, dato si tratta di una fase economicamente molto dispendiosa. È essenziale conoscere e selezionare i for- nitori, degustare i vini e sceglierli in base al loro rapporto qualità-prezzo. Molto importante è la fase di rotazione delle scorte e dell’inventario128 , soprattutto alla fine dell’anno per valutare le rimanenze finali. Il prezzo di vendita In enoteca si ha solitamente un rincaro del 40%, variabile dal 35 al 50%. Nei ristoranti, invece, il prezzo può lievitare fino al 300%. La carta dei vini È l’immagine riflessa della cantina129 , deve avere requisiti molto precisi: ordinata, senza macchie, facile da consultare. Può essere sia scritta a mano che stampata, con più o meno spazio tra un vino e l’altro. La forma più comoda, ma anche meno elegante, è quella ad album, con fogli intercambiabili. Essenziale è fornire una chiave di lettura, in modo che il cliente riesca ad orientarsi. Spesso c’è una prima suddivisione tra Spumanti e Champagne, seguita da vini bianchi, rosati e rossi, per poi passare a una suddivisione in base all’area geografica. Solo i grandi ristoranti possono permettersi un’impostazione internazionale. Un’ulteriore specificazione può riguardare la tipologia del vino, quindi fresco e giovane, aromatico e elevato in barrique. 127 Si occupa del servizio delle bevande, non solo del vino. 128 La creazione di schede per ogni vino permette di tenere la situazione sempre aggiornata. 129 Nei ristoranti di lato livello il sommelier ha anche voce in capitolo nella stesura del menu, che va a completare e ad accompagnare la carta dei vini.
66 Informazioni indispensabili rimangono il nome del vino, del produttore, annata e prezzo130 della bot- tiglia. La carta dei vini dev’essere sempre aggiornata. Il tocco finale è la firma del sommelier. Attrezzi del sommelier Il sommelier ha diversi attrezzi che lo accompagnano nel corso della sua attività: §   tastevin (in disuso); §   cavatappi a leva, l’unico che possa considerarsi uno strumento professionale; §   cestello a vino e decanter, indispensabili per il servizio perfetto di un vino rosso importante131 ; §   pinza utile per smuovere il tappo di alcuni spumanti e champagne; §   tappo stopper il peggior nemico del vino è l’ossigeno; §   secchiello, glacette e termometro, indispensabili per servire vini bianchi e rosati. L’elemento che accelera il sapore del vino è l’acidità, quello che lo rallenta sono i tannini. Saranno dunque questi i due elementi da tenere in considerazione per calcolare la temperatura di servizio del vino. Il freddo può solo migliorare la situazione, mentre spesso il caldo fa perdere qualcosa. Temperature  di  servizio  dei  vini     Spumanti  secchi   4-6° Spumanti  dolci,  vini  frizzanti   6-8° Vini  bianchi  giovani,  vini  rosati     8-10° Vini  bianchi  strutturati  ed  evoluti,  passiti  e  liquorosi  bianchi   10-12° Vini  rosati  strutturati,  rossi  delicati  e  poco  tannici   12-14° Vini  rossi  di  media  struttura  e  tannicità,  passiti  e  liquorosi  rossi   14-16° Vini  rossi  evoluti,  di  grande  struttura  e  tannicità   16-18° Il servizio La bottiglia dev’essere portata al tavolo con molta attenzione. Va presentata a sinistra del cliente, in modo che questi possa osservare bene le informazioni riportate sull’etichetta. L’apertura delle bottiglie di spu- mante o di vino bianco è realizzata al tavolo di servizio, togliendo la bottiglia dal secchiello del ghiaccio, quella dei vini rossi al tavolo di servizio, quella di vini rossi strutturati nel cestello a vino. Il vino si serve a destra del cliente, dopo aver assaggiato un goccio di vino. Si fa prima assaggiare a chi l’ha ordinato132 , poi si serve alle signore (partendo dalla più anziana) e poi a tutti gli altri commensali. Infine, si riempie il calice di chi l’ha ordinato. Procedere in senso orario. Una bottiglia dovrebbe essere sufficiente per 8-10 persone. Il vino va sempre servito prima del piatto a cui è abbinato. La bottiglia va poi lasciata sul tavolo, con l’etichetta rivolta verso il cliente. 130 In alcuni ristoranti, nella lista che viene data alle signore non c’è il prezzo del vino. 131 Un vino rosso che invecchia è più debole, per cui la decantazione è molto rischiosa. Per sapere se sia o meno necessaria è meglio assaggiare il vino, per sentire se ha dei sapori forti. Se il vino ha il fondo va decantato. Anche i vini bianchi molto acidi necessitano di decantazione. 132 Nei pranzi ufficiali il sommelier è il solo a servire il vino.
67 La successione dei vini a tavola Anche se non ci sono regole specifiche, in genere la successione dei vini a tavola può essere la seguente: §   Spumanti secchi metodo Martinotti o Charmat §   Spumanti secchi metodo Classico §   vini bianchi secchi giovani e fruttati §   vini bianchi secchi e aromatici §   vini bianchi secchi, evoluti e strutturati §   vini rosati §   vini novelli §   vini rossi giovani §   vini rossi mediamente affinati §   vini rossi evoluti e strutturati §   Spumanti amabili, dolci e demi-sec §   vini passiti §   vini liquorosi. Quando si serve il vino successivo, vanno tolti dalla tavola i bicchieri vuoti usati per bere quello pre- cedente. Se al loro interno hanno ancora del vino, va chiesto il permesso al commensale. I bicchieri del vino rossi si tolgono solitamente al momento del caffè. Apertura del vino bianco e rosso Se si estrae dal secchiello, asciugare la bottiglia. Il tovagliolo può rimanere sulla bottiglia a patto che non copra l’etichetta. Incidere la capsula sotto l’anello o baga, senza ruotare la bottiglia. Togliere la capsula e metterla sul piattino di servizio. Asciugare e pulire la parte superiore della bottiglia, senza muoverla. In- serire la punta della spirale nel tappo, poi ruotarla senza farla uscire dalla parte opposta per non provocare la caduta di particelle di vino nella bottiglia. Appoggiare la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia ed estrarre il tappo con delicatezza, senza farlo uscire del tutto. Concludere l’estrazione con la mano, utilizzando il tovagliolo per non toccare il tappo, evitando qualunque rumore. Annusare il tappo, girandosi di lato, poi asciugare il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Se il tappo presenta qualunque difetto sostituire la bottiglia scusandosi con il cliente. Apertura dello spumante Eliminare la capsula, allentare e rimuovere la gabbietta di metallo facendo attenzione che il tappo non parta all’improvviso. Impugnare la base della bottiglia con la mano destra, ruotare il tappo tra il pollice e l’indice della mano sinistra, facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia stessa. È preferibile che la bottiglia sia inclinata a 45° per evitare fastidiose e inopportune fuoriuscite del prodotto. Fare uscire il tappo con delicatezza, senza il tipico rumore, poi annusarlo e riporlo sul piattino di servizio. La decantazione La bottiglia viene prelevata dalla cantina con il cestello a vino e viene poi portata in sala con grande attenzione, per evitare che le particelle si stacchino e vadano a intaccare la limpidezza del vino.
68 Il sommelier va quindi ad accendere la candela, stappando con grande cura la bottiglia nel castello e annusando il tappo. Va poi a versare una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere, mettendosi di lato rispetto al cliente e facendo una rapida degustazione. Se tutto è a posto133 versa una piccola quantità di vino nel decanter, lo avvina e procede con la decantazione. Toglie con delicatezza la bottiglia dal cestello, tenendola alla base, ponendola con la spalla davanti alla fiamma in modo da poter vedere qualsiasi sedimento. Travasa lentamente il vino nella caraffa, interrom- pendosi se il sedimento si avvicina al collo. Una volta finito il trasferimento, deve usare la candela per verificare la limpidezza del vino nel decanter, per poi spegnerla senza soffiare. Si versa poi una piccola quantità di vino nel bicchiere di chi ha ordinato il vino e, se non ci sono obiezioni, si procede come di consueto nel servire il vino al resto dei commensali. Nel caso di vini bianchi importanti o particolarmente acidi può essere sufficiente un rapido travaso in caraffa, senza candela, molto utile anche per eliminare qualche leggero difetto olfattivo, come quello di anidride solforosa. 133 Se il vino presenta qualche difetto, si scusa con cliente e lo sostituisce.
69 Degustazione A I S r A s s o c i a z i o n eI t a l i a n a S o m m e l i e r S C H E D AA N A L I T I C O . D E S C R I T T I V AD E L V I N O Degustatore Categoriavino Campionen. Denominazionevino Titoloalcolometrico Annata n È Limpidezza Colore ConsistenzaI Efferuescenza Osseruazioni o r u A = l - trEo Intensità Comolessità Qualità Descrizione Osseruazioni o t- ru t+ - - l e oA I LIJ O F a (9 Zuccheri L Struttura I Arcorr , ocorpo I Polialcoli I I Acidi Tannini Sostanzeminerali Equilibrio Intensità Persistenza Qualità Osseruazioni z, o N J É , 2 l r l ó rr- a z. oU Statoevolutivo Armonia Abbinamenti Osseruazioni Firma
70 La composizione del vino Il vino contiene al suo interno più di 600 sostanze, alcune derivate dalle uve altre dai processi di lavora- zione. Il colore dipende dai pigmenti del vitigno, dalla maturazione delle uve, dalla macerazione pellico- lare, dal tempo di fermentazione, dall’evoluzione. Anche il profumo dipende da molte variabili: ci sono aromi primari, derivati dall’uva, secondari, formatisi durante la fermentazione (fruttati, floreali, erbacei) e terziari, formatisi in bottiglia (etereo, pellame, spezie, balsamico…). L’alcol va ad agire sia sul calore che sulla morbidezza del vino, su cui agisce anche la glicerina134 . La maggior parte dei vini secchi non ha zuccheri residui, per cui ha al suo interno solo alcol svolto. L’acidità di un vino è molto importante, deve contrastare le note dolci e di morbidezza per portare a un risultato equilibrato. Gli acidi fissi delle uve (tartarico, malico) diminuiscono nel corso delle lavora- zioni, mentre altri si formano (lattico, citrico, acetico)135 . I tannini donano a un vino astringenza e una sensazione amarognola. Quelli dei vini giovani sono più aggressivi. La sapidità dipende dagli anioni degli acidi organici e inorganici. È una sensazione molto importante per l’equilibrio di un vino. Il perlage è essenziale nei vini frizzanti, soprattutto champagne e spumanti. nella scheda di degusta- zione si analizza solo per spumanti e champagne, in quella cibo-vino per tutti i vini. Temperatura di servizio È importante non esasperare il concetto di temperatura ambiente per il vino rosso: deriva da un’epoca in cui in casa c’erano 18°, per cui è bene ricordarsi che un vino rosso non dovrebbe mai essere servito a una temperatura superiore. D’estate andrebbe quindi messo nel ghiaccio. Il bianco viene invece spesso servito troppo freddo, non dovrebbe mai essere servito sotto i 6°, con un massimo di 12°. Temperature  di  servizio  dei  vini     Spumanti  secchi   4-6° Spumanti  dolci,  vini  frizzanti   6-8° Vini  bianchi  giovani,  vini  rosati     8-10° Vini  bianchi  strutturati  ed  evoluti,  passiti  e  liquorosi  bianchi   10-12° Vini  rosati  strutturati,  rossi  delicati  e  poco  tannici   12-14° Vini  rossi  di  media  struttura  e  tannicità,  passiti  e  liquorosi  rossi   14-16° Vini  rossi  evoluti,  di  grande  struttura  e  tannicità   16-18° 134 La sensazione di calore può essere lieve come nel Moscato o molto spiccata come nell’Amarone di Valpolicella. 135 L’acido lattico va ad agire sul malico nella fermentazione malolattica, il citrico è fresco e vivace, l’acetico in quantità ridotta contribuisce ad aumentare la freschezza ma se eccessivo risulta sgradevole.
71 Esame visivo Limpidezza Indica l’assenza di particelle nel vino. Per vini con molti elementi coloranti può essere difficile da valutare, nel caso mettere il bicchiere davanti a una candela. 1.   velato inaccettabile, indica forte torbidità e numerose particelle in sospensione. 2.   abbastanza limpido ha qualche particella in sospensione ma non è per forza una caratteristica negativa, nel caso di rossi ricchi di estratto136 o di bianchi aromatici imbottigliati con i lieviti per favorire una seconda fermentazione. È importante manipolare la bottiglia con estrema cura. 3.   limpido privo di particelle in sospensione o depositi. La maggior parte dei vini rossi. 4.   cristallino totalmente privo di particelle e con una propria luminosità. La maggior parte dei vini bianchi e rosati. 5.   brillante bellissima lucentezza, solitamente usato per spumanti e champagne che presentino un perlage fitto, ma anche per alcuni vini, liquorosi o passiti, dal colore fantastico. Colore §   giallo verdolino solito dei vini bianchi molto giovani, con un elevato livello di acidità, magari sottoposti a chiarificazioni; §   giallo paglierino colore simile alla paglia, proprio della maggior parte dei vini bianchi giovani, spesso con un rapporto morbidezza/acidità e acidi/zuccheri equilibrato; §   giallo dorato tipico dei vini bianchi più evoluti, con un rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda, ottenuti da uve mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macera- zione prima dell’imbottigliamento o affinamento in legno; 136 Brunello di Montalcino, Bordeaux, Barolo.
72 §   giallo ambrato tonalità dei vini passiti o liquorosi, con un rapporto di morbidezza/acidità net- tamente a favore della prima137 . §   rosa tenue ricorda il colore del fiore di pesca, è proprio dei vini rosé giovani se ha sfumature violacee, mentre se ha sfumature ambrate (buccia cipolla) è probabilmente stato ottenuto da uve con pochi elementi coloranti (v. Pinot nero). Probabilmente ottenuto da uve a bacca nera lasciate per poco tempo a macerare sulle bucce; §   rosa cerasuolo più intenso rospetto al rosa tenue, proviene da vini che hanno probabilmente avuto un tempo di macerazione sulle bucce più lungo; §   rosa chiaretto si avvicina sempre di più al rosso rubino, anche se molto tenue. Deriva da una macerazione sulle bucce ancora più lunga dei due casi precedenti. §   rosso porpora vini molto giovani, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda, con decisi riflessi violacei; §   rosso rubino vini rossi tendenzialmente giovani, con un buon equilibrio di morbidezze/durezze, molto frequente nei vini da degustazione; §   rosso granato vini rossi più evoluti, con un rapporto di morbidezza/durezza a favore della prima; §   rosso aranciato vini rossi che abbiano subito un lungo invecchiamento, con un rapporto mor- bidezza/durezza a favore della prima. Ricorda il colore dei mattoni. Consistenza Non si valuta per gli spumanti e gli champagne, dei quali si guarderà invece il perlage, mentre si valuta per i vini frizzanti in generale. È un aspetto importante per capire il grado alcolico del vino, per via degli archetti che rimangono sul bicchiere quando lo facciamo girare, e nel caso dei vini bianchi per controllare che non siano stati colpiti dal filante, che li renderebbe simili ad un olio. Le sostanza che concorrono a rendere un vino più o meno consistente sono alcoli, polialcoli, polifenoli (tannini, antociani), glucosio e fruttosio138 . Per valutare la consistenza si deve osservare come il vino scende nel bicchiere, poi farlo ruotare ed esaminare gli archetti lasciati dalle lacrime. 1.   fluido il vino è così liquido da ricordare l’acqua, probabilmente per via di eccessive lavorazioni in cantina; 2.   poco consistente vini con una struttura debole, rapporto di morbidezza/durezza a favore della seconda, poveri in alcol e zuccheri; 3.   abbastanza consistente vino che scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, ha un rap- porto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato, lacrime discretamente veloci e archetti medi. Tipico di molti bianchi, rosati e rossi giovani; 4.   consistente lacrime lente e regolari, archetti fitti, scende nel bicchiere in modo poco scorrevole. Vini ricchi di alcol e, in alcuni casi, zuccheri, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima; 5.   viscoso vino sciropposo, archetti molto fitti. Situazione accettabile solo in alcuni vini da dessert, passiti, liquorosi o botritizzati. 137 Bisogna stare attenti alla limpidezza: a volte il giallo ambrato può anche segnalare una situazione di ossidazione. 138 Gli zuccheri vanno ad agire sulla consistenza soprattutto nel caso di vini passiti, dolci o botritizzati.
73 Effervescenza Va a valutare l’anidride carbonica naturale, formata dai lieviti durante la fermentazione, presente in spu- manti, dolci o secchi, e champagne. L’anidride carbonica esalta i profumi del vino, la durezze e la fre- schezza, a discapito delle dolcezze e delle morbidezze. Del perlage si vanno a valutare: 1.   grana misura delle bollicine §   grossolane quando ricordano quelle dell’acqua gasata; §   abbastanza fini dimensioni intermedie, tipici degli spumanti in commercio; §   fini dimensioni della capocchia di uno spillo. 2.   numero delle bollicine §   scarse rarefatte, quasi assenti; §   abbastanza numerose discontinue e in pochi punti delle pareti del bicchiere; §   numerose abbondanti, si formano di continuo; 3.   persistenza del perlage §   evanescenti scompaiono pochi secondi dopo aver versato lo spumante; §   abbastanza persistenti rimangono per pochi minuti e sono poche; §   persistenti si formano velocemente e in modo continuo, sono numerose e rimangono per molto tempo dopo che lo spumante è stato versato.
75 Esame olfattivo Con questo esame siamo in grado di evidenziare i difetti del vino, riconoscere e confermare l’evoluzione e le tipicità del vino, riconoscerne i profumi, il vitigno e il territorio. L’esame olfattivo si esegue per via nasale diretta, a vino fermo e con inspirazioni deboli, e per via nasale retroattiva, dopo la deglutizione e inspirando forte La prima inspirazione avviene a vino fermo, poi lo si fa ruotare lentamente e in seguito più energicamente, per poi inspirare nuovamente con più energia. Bisogna fare attenzione a non tenere il bicchiere fermo sotto il naso, altrimenti ci si assuefà al profumo. La rotazione permette di sprigionare al meglio i profumi del vino, creando un imbuto che li porta in superficie. È sempre bene ossigenare un vino prima di assaggiarlo, la lunga permanenza in bot- tiglia può “chiuderlo”. Il vino ha aromi: 1.   primari, che prevalgono nei vini giovani e danno sentori di frutta e fiori freschi, erbacce e erbe aromatiche, raramente minerali. Sono quelli propri di ogni vitigno e appartengono per lo più al gruppo dei terpeni; 2.   secondari, che si formano prima la fermentazione, nella piagiatura, e durante. Preval- gono nei vini giovani e danno vinosità (nei rossi)139 , fiori e frutta fresca (sempre noi rossi), erbacei. Se il vino è giovane, i suoi profumi sono sempre un’unione degli aromi primari e secondari; 3.   terziari, che si vanno a formare durante la maturazione e l’affinamento del vino. L’ac- ciaio non incide sugli aromi terziari, il legno invece sì. Soprattutto, la permanenza in barrique, più piccola rispetto alle grandi botti, va a intervenire sui profumi del vino, anche grazie ai processi di tostatura. Gli aromi terziari prevalgono nei vini maturati in botte o barrique, danno sentori di confettura, frutta e fiori secchi, tostatura, animali, eterei (smalti, vernici). Vino bianco giovane fiori freschi bianchi e gialli frutta a polpa bianca erbe aromatiche sentori vegetali sentori minerali Vino bianco evoluto fiori gialli frutta matura esotica e a polpa gialla confetture di frutta a polpa bianca e gialla frutta candita e secca spezie e sentori tostati Vino rosso giovane fiori freschi rossi e viola frutti a bacca rossa e nera sentori vegetali sentori minerali Vino rosso evoluto fiori rossi e viola appassiti confettura di frutta a bacca rossa e nera frutta secca spezie sentori tostati, animali, eterei 139 Se si assiste a una svinatura, si potrà sentire proprio quell’odore vinoso che è proprio dei vini rossi molto giovani.
76 A seconda dei loro profumi, le uve si dividono in: 1.   uve aromatiche §   Moscati (ne esistono più di 20 tipi)140; §   Malvasie, esistono sia a bacca bianca che nera; §   Gewürztraminer (note di frutta esotica e fiori, soprattutto rose, spezie); §   Brachetto (uva piemontese molto profumata a bacca nera). 2.   uve semiaromatiche §   Chardonnay, uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo, una delle due utilizzate per lo Cham- pagne (insieme al Pinot nero), ha profumi molto sottili e di classe; §   Cabernet Franc; §   Cabernet Sauvignon; §   Kerner, dell’Alto Adige, ha un profumo meraviglioso di lavanda ed erbe aromatiche; §   Glera (uva del Prosecco)141 §   Muller turgau, non da vini di grande struttura ma con profumi agrumati; §   Merlot cabernet, vitigno a bacca nera che fa parte del taglio bordolese e dà alcuni dei vini migliori al mondo; §   Riesling, vitigno che in alcune zone (Germania, valle del Reno, Mosella e dell’Alsazia) da profumi mine- rali e di idrocarburi che lo rendono molto riconoscibile; §   Sauvignon blanc, profumi aspri e quasi anomali; §   Sylvaner 3.   uve neutre (la maggior parte, hanno colori poco densi e tannini forti) §   Pinot nero, il più elegante di tutto il gruppo; §   Aglianico; §   Barbera, nato come vino povero adesso da dei vini di grande qualità; §   Bonarda; §   Cortese; §   Croatina; §   Fiano §   Greco; §   Lacrima; §   Montepulciano; §   Nebbiolo; §   Nosiola; §   Pinot bianco e grigio; §   Refosco; §   Trebbiano; §   Vermentino. Intensità È di rapida valutazione, basta avvicinare il bicchiere al naso e valutare l’intensità dei profumi che si av- vertono, senza valutare le singole sfumature. Nei vini giovani il profumo sarà deciso ma con poche sfu- mature. Il Moscato è tipicamente un vino con una forte intensità ma con semplici sfumature di fiori e frutta bianca. 1.   carente profumo delicatissimo, a malapena percettibile. Inaccettabile; 2.   poco intenso profumo appena percettibile; 140 È l’uva da cui si ottiene il passito di Pantelleria. 141 Non ha un profumo forte ma molto tipico, di mela e pere.
77 3.   abbastanza intenso profumo discretamente percettibile, si iniziano a individuare delle sfu- mature odorose; 4.   intenso profumo deciso e pronunciato, nel quale è possibile riconoscere chiaramente le sfu- mature odorose; 5.   molto intenso profumo particolarmente spiccato, si riconosce un’abbondanza di sfumature perfettamente identificabili. Complessità Più difficile rispetto all’intensità, si tratta di individuare tutte le varie sfumature odorose che possono esserci all’interno di un vino. Come in un mazzo di fiori, alcuni profumi del bouquet arriveranno prima, mentre altri avranno bisogno di tempo per essere sprigionati e colti. Bisogna quindi annusare più volte. 1.   carente scarsissima varietà. Inaccettabile; 2.   poco complesso scarsa varietà di sfumature odorose, può capitare in vini particolarmente giovani, provenienti da vitigni neutri; 3.   abbastanza complesso sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose, capita in vini gio- vani o con un’evoluzione breve; 4.   complesso buona varietà di sfumature odorose che si percepiscono chiaramente, capita in vini giovani dalla spiccata personalità olfattiva e in vini evoluti, sia banchi che rossi; 5.   ampio situazione legata a grandi vini, ottenuti da vitigni importanti. I profumi sono perfetta- mente riconoscibili, hanno una grande varietà. Qualità Rappresenta la sintesi del giudizio di tutto quello che il vino ha saputo esprimere dal punto di vista olfat- tivo. Molta importanza hanno la franchezza, chiara definizione di una sfumatura odorosa rispetto alle altre, e la tipicità, chiara impronta olfattiva del vitigno e dell’ambiente pedoclimatico. Per la prima volta il primo aggettivo nella scala dei valori ha un chiaro valore negativo. 1.   comune profumo scadente, privo di pregi, o addirittura sgradevole; 2.   poco fine profumo mediocre, non piacevole. Inaccettabile; 3.   abbastanza fine profumo abbastanza gradevole e intenso, con qualche famiglia odorosa; 4.   fine profumo buono o anche ottimo, raffinato, spesso con un buon corredo odoroso e una buona intensità; 5.   eccellente profumo particolarmente elegante, con un ampio ventaglio di sfumature odo- rose, grande classe e personalità. Descrizione Bisogna mettere per prima le famiglie di profumi che risaltano maggiormente, cercando di dare una de- scrizione sintetica ma esaustiva. Ecco le principali famiglie di profumi: §   aromatico usato per descrivere vino ottenuti da vitigni aromatici; §   vinoso profumo che ricorda quello della cantina o del mosto, usato soprattutto per rossi giovani; §   floreale §   fruttato
78 §   erbaceo essenze vegetali verdi, profumi pungenti e penetranti che caratterizzano cabernet franc e sauvignon, merlot, sauvignon blanc, riesling; §   fragrante indica il profumo fresco e vivace dei vini giovani, o la fragranza di lievito propria degli spumanti o vini fermi bianchi che sono stati imbottigliati con i propri lieviti; §   minerale sensazioni odorose salmastre e saline; §   speziato spezia sia dolci come la cannella che più penetranti, come il pepe; §   tostato cacao, tabacco, caffè, mandorle e nocciole tostate; §   etereo cera, ceralacca, iodio, sapone, smalto. Vino   Zona   Profumi  tipici   Brachetto   Alessandria rosa Nebbiolo   Langhe viola appassita Friulano   Collio mandorla amara Pigato   Riviera Ligure di Ponente timo, basilico Riesling   Valle del Reno idrocarburi Chardonnay   Chablis pietra focaia Sauvignon   Sancerre foglia di pomodoro Cabernet-­‐sauvignon   Bordeaux peperone verde Sémillon   Sauternais zafferano Syrah   Côte du Rhône pepe nero Gewürztraminer   Alsazia litchi, rose bianche e gialle
79 Esame gusto-olfattivo Prende in considerazione un elevato numero di parametri: verifica sapori anomali, indice di alterazioni o malattie. Si procede con un primo assaggio, mettendo in bocca 15-20 ml di vino, che possono essere espulsi, per ripulire la bocca dai gusti precedenti. Si passa poi al secondo assaggio, dove si mettono in bocca 10 ml di vino, lo si porta nella parte anteriore della bocca e, tenendola chiusa, si inspira una piccola quantità di aria attraverso i denti, mandando il vino sulle papille gustative e sui ricettori, ossigenandolo e favorendo la volatizzazione di alcune componenti e sensazioni olfattive. Si passa poi a muovere il vino in bocca, ruotando in modo che tocchi tutte la parti della cavità orale. Dopo la deglutizione si espira attraverso il naso, riportando alla mucosa olfattiva i sentori che si sono liberati in precedenza. L’ultima fase prevede la masticazione a bocca vuota, per valutare al meglio la PAI. Sensazioni  saporifere     sono  le  quattro  sensazioni  saporifere  fondamentali.   Sensazioni  tattili   contribuiscono  a  rendere  più  complesso  il  gu-­‐ sto  del  vino   Sensazioni  retronasali   dolcezza142 pseudocalore143 (alcoli), morbidezza144 (polialcoli) aromi di bocca acidità astringenza (tannini) sapidità pungenza145 (anidride carbonica) amarezza consistenza gustativa (estratto) effetto termico146 (temperatura) Dolcezza Viene data dalla presenza degli zuccheri nel vino, che possono essere glucosio, fruttosio147 , saccarosio, maltosio e altri ancora. Fondamentale, oltre alla presenza di zuccheri, è il loro rapporto/equilibrio ri- spetto alle altre sostanze presenti nel vino. Un vino può essere: §   secco non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza, residuo zuccherino (se c’è) è molto basso, 1-15 g/l; §   abboccato leggerissima sensazione di dolcezza, residuo zuccherino basso, 15-30 g/l §   amabile si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza che rimane però delicata, residuo zuccherino 30-45 g/l; §   dolce sensazione di dolcezza molto spiccata, residuo zuccherino 50-100 g/l nei rossi frizzanti (Sangue di Giuda, Brachetto d’Acqui) e 100-180 g/l nei passiti o liquorosi dolci. §   stucchevole sensazione di dolcezza forte e predominante, non supportata da un’adeguata aci- dità, sapidità e struttura in generale. 142 Insieme all’acidità è una macrosensazione, mentre sapidità e amarezza sono microsensazioni, perché bastano poche percentuali delle sostanze respon- sabili per avvertirle. 143 Si percepisce come una leggera causticità, determinata soprattutto dall’effetto dell’alcol sulla mucosa orale. 144 Provocata soprattutto dalla glicerina. 145 Come le basse temperature va a esaltare le durezze, oltre che a “lavare la bocca” nel caso di cibi grassi. 146 È legato alla temperatura a cui si degusta il vino. L’acidità è il solo elemento che non viene condizionato dalla temperatura a cui si degusta il vino. Più la temperatura è bassa, più si attenuano le morbidezze e si accentuano le durezze. 147 Il più dolce.
80 Alcoli Dopo l’acqua sono gli elementi più abbondanti nel vino, oltre a essere i diretti responsabili per la sensa- zione pseudocalorica che si avverte degustando una bevanda calorica in generale. Questo effetto è dovuto alla proprietà disidratante dell’alcol e al suo effetto vasodilatatore. Contribuiscono anche a rendere il vino più morbido, andando a smussare la durezza di tannini e acidi. §   leggero delicatissima sensazione pseudocalorica per via della bassa percentuale alcolica, è un’anomalia a meno che non si tratti di Moscato d’Asti, Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, Brachetto d’Aqui; §   poco caldo delicata sensazione pseudocalorica per via di una moderata percentuale alcolica, 10-11%, o un vino in cui prevale una sensazione fresco-tannica; §   abbastanza caldo chiara e piacevole sensazione pseudocalorica, discreta percentuale alcolica, 11-12,5%, buon equilibrio tra alcol e altre componenti; §   caldo decisa sensazione pseudocalorica, elevata percentuale alcolica, 12,5-15%, buona strut- tura ed equilibrio tra le componenti; §   alcolico forte e predominante sensazione pseudocalorica, percentuale alcolica molto impor- tante, 15-20%. Sensazione solita nei vini liquorosi e aromatizzati, nel caso di altri vini è da ritenersi un’anomalia. Polialcoli Responsabili della morbidezza del vino148 , si formano durante la fermentazione alcolica. Oltre ai polial- coli, concorrono a formare la morbidezza del vino anche gli alcoli e gli zuccheri, seppur in quantità assai ridotta. §   spigoloso non si percepisce alcuna sensazione di morbidezza149 . §   poco morbido scarsa sensazione di morbidezza, propria di vini giovani e poco strutturati, con basso contenuto alcolico e glicerico; §   abbastanza morbido discreta e piacevole sensazione di morbidezza, equilibrata sensazione gli- cerica e alcolica, propria di vini con discreta struttura; §   morbido decisa morbidezza, gradevole sensazione vellutata, buone concentrazione glicerica e alcolica, propria di vini di una certa struttura; §   pastoso spiccata e predominante morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica, solita- mente propria dei vini da dessert, passiti, liquorosi e botritizzati. Acidi Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, fissi o volatili, pre-fermentativi o post-fermentativi, che contribuiscono sia a determinare il sapore del vino che la sensazione di freschezza gustativa. Ogni acido ha un suo sapore specifico. L’acido tartarico, presente in in maggior quantità nell’uva, è anche detto spalla dell’acidità. Insieme al malico150 ha il sapore più duro e definito. Il citrico è presente 148 Soprattutto glicerina, mannitolo e sorbitolo. caso particolare è quello delle uve attaccate da Botrytis Cinerea, che aiuta a formare grandi quantità di glicerina, che rende i vini botritizzati pastosi e morbidi come il velluto. 149 Solitamente propria di vini sottoposti a lavorazioni troppo energiche, che li hanno svuotati, o poco strutturati. 150 Presente soprattutto nell’uva non matura o ottenuta in zone fredde, spesso trascurabile (soprattutto in seguito alla fermentazione malolattica), ma se è presente in una concentrazione elevata causa una sensazione poco piacevole, verde e acerba.
81 in basse quantità. Il lattico è prodotto dalla fermentazione malolattica151 , ha un sapore decisamente ro- tondo e piacevole rispetto agli altri acidi. Il succinico è una delle numerose sostanze che si formano durante la fermentazione alcolica, ha sensazione piuttosto amara. Ultimo, il meno gradito, è l’acido ace- tico, che non deve superare il valore di 0,2-0,5 g/l per rimanere in una situazione di normalità. La forza degli acidi si esprime in base al loro PH, cioè alla loro capacità di rilasciare ioni H in un liquido. Il valore del PH è fondamentale nel determinare la percezione dell’acidità: se due vini hanno la stessa quantità di acidi, la sensazione più spiccata di acidità è percepita in quello con il PH più basso. Un’ulteriore capacità degli acidi è la loro forza di penetrazione, cioè la forza imprimente sulle papille gustative. L’acido con più forza di penetrazione è quello acetico. §   piatto non si percepisce alcuna freschezza gustativa152 . §   poco fresco delicata sensazione di acidità, leggerissima salivazione, propria dei vini evoluti; §   abbastanza fresco discreta e piacevole sensazione di acidità, buona salivazione, prerogativa ottimale di molti vini con discreta evoluzione; §   fresco decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione, prerogativa importante nei vini giovani; §   acidulo forte e predominante sensazione di acidità, può essere tipica di pochissima vini, come alcuni bianchi austriaci della Stiria153 . Tannini Appartenenti al gruppo dei polifenoli, insieme agli antociani, si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini. Nei vini bianchi la loro quantità è in genere trascurabile. Quelli estratti dalla buccia delle uve sono in genere duri e astringenti, tipici di vini non sottoposti a un’adeguata maturazione. La degustazione dei vini evoluti mette invece in risalti i tannini ceduti al vino dalle botti in legno. Alcuni rossi strutturati e invecchiati lasciano in bocca un tipico finale amarognolo, che è però importante non vada a sovrastare le altre sensazioni, per non diventare sgradevole. §   molle fiacchezza gustativa154 ; §   poco tannico leggera sensazione di freschezza e ruvidità, tipica dei vini rossi poco strutturati, anche Novelli, o particolarmente invecchiati, arricchiti da tannini nobili; §   abbastanza tannico discreta e gradevole sensazione di secchezza e ruvidità, comune a vini rossi di media e grande struttura, anche con affinamento; §   tannico netta sensazione di secchezza e ruvidità, prerogativa di vini rossi giovani ricchi di tannini o di vini meno giovani che devono anche fare un ulteriore periodo di affinamento; §   astringente forte, predominante e sgradevole sensazione di secchezza e rugosità155 . 151 È presente in quantità inversamente proporzionali all’acido malico. 152 Tipico di vini vecchi o affetti da patologie. 153 Questa regione si trova nella parte meridionale del paese e la sua produzione vinicola riguarda principalmente vini bianchi. L'uva più coltivata in questa regione è il Morillon, nome con cui è noto lo Chardonnay, e pare che sia stato importato direttamente dalla zona della Champagne Francese. Tuttavia è il Sauvignon Blanc l'uva che probabilmente produce i migliori vini della Stiria, con il loro aroma erbaceo e fresco ricordano spesso i vini di Sancerre. Altre uve coltivate nella regione includono il Weissburgunder, Welschriesling, Traminer e il Muskateller. La Stiria è anche famosa per i suoi vini rosati, in particolare lo Schilcher, prodotto con uve Blauer Wildbacher coltivate quasi esclusivamente nella parte occidentale della regione. Lo Schilcher è in genere piuttosto acido, contrariamente a quanto ci si può aspettare da un vino rosato. 154 Tipica di vini vecchi o affetti da alterazioni. 155 Propria di vini con un eccessivo contenuto di tannini.
82 Sostanze minerali Intervengono a determinare la sapidità di un vino, sensazione legata a diversi gruppi di sostanze156 . La loro presenza all’interno del vino varia a seconda di diversi fattori, tra cui l’ambiente pedoclimatico, le lavorazioni enologiche, la conservazione e l’affinamento. Nei vini giovani, dove l’acidità è più spiccata, la sapidità può esserne leggermente mascherata, mentre nei vini evoluti, dove l’acidità si è ridotta, la sapidità risalta con maggior chiarezza. §   scipito vino privo di qualunque sensazione minerale157 ; §   poco sapido delicata sensazione minerale, propria di vini poco strutturati con una ridotta quantità di sostanze estrattive, dove la sapidità può anche essere mascherata dall’acidità; §   abbastanza sapido discreta e piacevole sensazione minerale, in equilibrio con la freschezza gustativa. Si tratta di vini con un’adeguata quantità di sostanze estrattive; §   sapido netta e gradevole sensazione minerale, si viene quindi ad attenuare l’azione degli acidi oppure si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde; §   salato predominante e non piacevole sensazione salina, accettabile solo in vini particolari, ottenuti con uve provenienti da zone salmastre e aride. Struttura Alcuni vini scorrono in bocca senza lasciare traccia, altri invece danno una sensazione quasi di mastica- bilità. Estraendo acqua, alcol e tutte le altre componenti volatili dal vino, rimarrebbe un composto pa- stoso, l’estratto secco, al cui interno troviamo tutto quanto c’è di solido nel vino. Già durante l’esame visivo158 si ha un’intuizione della struttura del vino. §   magro struttura anomale e insufficiente159 ; §   debole moderata struttura, in genere vini semplici e beverini, da gustare giovani perché poveri di sostanze estrattive; §   di corpo buona struttura, propria di vini piuttosto ricchi di sostanze estrattive, ottenuti ad uve che hanno raggiunto la corretta maturazione; §   robusto grande struttura, propria di vini rossi – o bianchi passati in legno – passiti, liquorosi o botritizzati, dove lo zucchero va ulteriormente ad arricchire la struttura; §   pesante struttura eccessiva e sgradevole160 , disequilibrato, che causa stanchezza gustativa. Equilibrio Un vino è equilibrato nel momento in cui le sue durezze e le morbidezze sono in adeguata contrapposi- zione. Nessuna delle due deve prevaricare l’altra. Immaginiamo di mettere durezze e morbidezze su una bilancia: se i due piatti sono in posizione pa- rallela avremo l’equilibrio perfetto, mentre se uno dei due elementi è più forte, si avranno delle variazioni. È sempre importante ricordare il tipo di vino che stiamo degustando prima di dare giudizi161 . §   poco equilibrato decisa e sgradevole prevalenza di un aspetto sull’altro; 156 Acidi inorganici (cloruri, solfati, solfiti), acidi organici (maltati, citrati, tartrati), cationi metallici (potassio, sodio, magnesio). 157 Ottenuto quindi da uve scadenti, sottoposte a eccessiva lavorazione o troppo vecchie. 158 Quando si valuta la consistenza. 159 Di solito propria di vini ottenuti da uve fortemente danneggiate da funghi per via delle piogge autunnali, o sottoposte a eccessive lavorazioni. 160 Spesso causata da una lavorazione errata. 161 In uno spumante, l’anidride carbonica accentua notevolmente le durezze, mentre nei muffati andranno a predominare le morbidezze, per via della forte presenza della glicerina. La mancanza di un equilibrio “perfetto” non è però da considerarsi come un difetto, perché si tratta di vini splendidi, a patto che l’elemento non preponderante sappia bilanciare sufficientemente quello che spicca.
83 §   abbastanza equilibrato discreta prevalenza di un aspetto sull’altro, solitamente se prevalgono le morbidezze è segnale che il vino sta peggiorando, mentre se prevalgono le durezze è indice di giovinezza, di un vino che può ancora migliorare; §   equilibrato adeguata e piacevole proporzione tra durezza e morbidezza162 . Intensità gusto olfattiva Caratteristica legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulle papille, sui recettori della lingua, sulla mucosa orale, da parte di tutte le sostanze responsabili del gusto del vino. È quindi un aspetto legato a tutto ciò che compone il vino. §   carente scarsissime sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive163 . §   poco intenso leggere sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini poco strut- turati, da bere in gioventù; §   abbastanza intenso discrete sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini di media struttura e intensità; §   intenso spiccate e ben definite sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini di buona struttura e complessità; §   molto intenso profonde sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini di ottima struttura e particolarmente ricchi di sostanze estrattive. Persistenza gusto-olfattiva È spesso prerogativa dei grandi vini. È l’insieme delle sensazioni che restano dopo la deglutizione e l’espirazione, che sfumano lentamente. La PAI è valutata in secondi. §   corto PAI inferiore ai 3 secondi; §   poco persistente PAI di 3-5 secondi, propria di vini semplici; §   abbastanza persistente PAI di 5-8 secondi, propria di vini di media struttura e complessità; §   persistente PAI di 8-12 secondi, propria di vini di buona struttura e complessità; §   molto persistente PAI superiore ai 12 secondi, propria di vini di ottima struttura e complessità. Qualità gusto-olfattiva È data dall’insieme dei giudizi relativi all’intensità, alla persistenza, oltre che alla piacevolezza/eleganza e alla finezza e tipicità del vino. In questa fase, come nella valutazione finale della qualità olfattiva, entra in gioco la soggettività del degustatore da intendersi come esperienza, quindi il bagaglio di vini degustati negli anni. Si deve tenere in particolare conto la gradevolezza della PAI 164 . §   comune vino privo di qualsiasi pregio, con un gusto finale anche sgradevole. §   poco fine qualità gusto-olfattiva mediocre, gusto finale poco gradevole. §   abbastanza fine qualità gusto-olfattiva sufficientemente gradevole, propria di vini di buona o ottima qualità, con un buon equilibrio e un gusto finale piacevole, 162 È sempre da giudicare in base alla tipologia di vino preso in esame. 163 Propria di vini con patologie. 164 Legata in particolare a sensazioni di freschezza dei bianchi giovani o a quelle asciutte e amarognole dei rossi.
84 §   fine qualità gusto-olfattiva buona o ottima, equilibrato e con un finale ricco di personalità, classe e complessità; §   eccellente vino di grandissima qualità gusto olfattiva, perfettamente equilibrato e con un gu- sto finale ricco di personalità, classe e complessità. Stato evolutivo Rappresenta la qualità del vino in funzione alla sua evoluzione165 . Durante il suo percorso di maturazione, il vino sposta il suo equilibrio dalle durezze alle morbidezze. Ci sono vini che possono essere ponti in pochi mesi, in genere bianchi o rosé, mentre alcuni rossi possono invecchiare anche per anni. Tutti i vini invecchiano, fattore da tenere in considerazione quando si fanno acquisti per la cantina, perché bisogna tenere conto di cosa si potrà bere entro il termine di invecchiamento massimo, altrimenti si rischia di sprecare dell’ottimo vino. §   immaturo netta prevalenza delle durezze166 ; §   giovane discreta prevalenza delle durezze, che minaccia l’equilibrio del vino, ma al tempo stesso ne evidenzia la freschezza e la potenzialità di affinamento. Propria di vini particolar- mente strutturati, soprattutto rossi, destinati all’invecchiamento; §   pronto buon equilibrio che permette di apprezzare il vino, anche se ci sono anche dei margini di miglioramento; §   maturo indipendentemente dall’età, il vino presenta un buon equilibrio per la sua tipologia, tutte le componenti organolettiche hanno raggiunto il massimo dell’apprezzamento; §   vecchio evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche167 , da non confondersi con il termine invecchiato. Armonia Riassume quanto di bello e convincente il vino ha saputo esprimere. La sua definizione deriva sia dalla coerenza delle caratteristiche del vino nei diversi passaggi della degustazione sia dalla capacità del vino di esprimersi su un livello qualitativo. Per valutare l’armonia di un vino si deve quindi tenere in considerazione da un lato la coerenza tra le osservazioni fatte durante l’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo, dall’altro il livello qualitativo del vino. §   poco armonico netta discrepanza tra le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi senso- riale, basso livello qualitativo. §   abbastanza armonico leggera discrepanza tra una o più caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale, livello qualitativo da sufficiente a buono, mediamente discreto. §   armonico tutte le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale sono in armonia tra loro. Si tratta di vini di ottima qualità se non eccellenti. 165 Un errore comune è quello di farsi impressionare da un vino solo perché ha alle spalle molti anni di invecchiamento, che però non sono sempre sinonimo di qualità. Ci sono molti altri fattori. 166 Propria di vini che devono ancora affinare. Non commerciabili. 167 Variazioni di colore, riduzioni del profumo, comparsa di odori ossidati, appiattimento del gusto.
85 La scheda a punteggio Permette di assegnare a ogni passaggio di valutazione dell’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo, un punteggio. Diventa quindi più complesso, ma permette di esaminare oggettivamente un vino, senza 189 Leschededivalutazione A I S - A s s o c i a z i o n e I t a l i a n a S o m m e l i e r S C H E D A D I V A L U T A Z I O N E A P U N T E G G I O D E L V I N O Degustatore Categoria vino Campione n. Denominazione vino Annata Temperatura vino Temperatura ambiente Data Ora Luogo °C °C Aspetto Colore VISIVOOLFATTIVO Intensità Complessità Qualità Struttura Equilibrio Intensità Persistenza Qualità Armonia GUSTO-OLFATTIVO Firma FASI DELL’ESAME GIUDIZIO A PUNTI ECCELLENTE BUONO SUFFICIENTE INSUFFICIENTE SCADENTE 5 4 3 2 1 COEFFICIENTE CORRETTIVO PUNTEGGIO PARZIALE X 1 X 2 X 1 X 2 X 3 X 1 X 1 X 1 X 2 X 3 X 3 P U N T E G G I O T O T A L E Osservazioni Titolo alcolometrico Nell’esame visivo ha più peso il colore dell’aspetto, perché ormai le tecniche vinicole permettono di avere vini limpidi, senza particelle, e con una buona struttura. Più dif- ficile è invece avere un colore vi- vace, lucente, indice di un pro- fumo e di sensazioni olfattive in- tense e di pregio. Nell’esame olfattivo l’intensità è il parametro meno decisivo, per- ché le moderne tecniche enolo- giche permettono di ottenere quasi sempre vini ricchi di pro- fumo. La complessità invece, più legata all’ambiente pedoclima- tico, al vitigno e all’evoluzione, conta di più. L’elemento più im- portante rimane però la qualità olfattiva, che racchiude tutte le componenti valutate nel pro- fumo del vino. Nell’esame gusto-olfattivo si enfatizzano le osservazioni fatte in precedenza. Struttura, equilibrio e intensità hanno un coefficiente minimo, essendo i valori meno determi- nanti. La persistenza invece, importante nel confermare eventuali opinioni molto positive del vino, ha un coefficiente di 2. Massimo punteggio, come nel caso dell’esame olfattivo, va alla qualità, che riassumo tutto quello che il vino ha saputo esprimere in bocca: persistenza, eleganza, tipicità ed eventuale franchezza, fuse in un insieme armonioso.L’armonia, che conclude la de- gustazione, va a ripercorrere tutti gli elementi esaminati in precedenza: colori, profumi e sapori del vino.
86 La valutazione del vino è suddivisa in 5 fasce: §   al di sotto dei 60/100 un vino è insufficiente, con caratteristiche negative in una o più fasi della degustazione; §   60/100 un vino è sufficiente; §   70 /100 un vino è discreto §   80/100 un vino è buono; §   90/100 un vino è eccellente; §   100/100 la perfezione. Per evitare di deviare dal punteggio corretto bisogna prestare molta attenzione durante la fase di asse- gnazione dei singoli punteggi. Elemento molto importante della scheda sono i coefficienti correttivi, attribuiti in funzione dell’importanza di una data caratteristica qualitativa. Il coefficiente correttivo 3, ad esempio, viene attribuito a qualità olfattiva, gusto-olfattiva e armonia, senza dubbio i parametri più signi- ficativi nella valutazione a punteggio. Nel momento in cui si decide un determinato punteggio è sempre necessario fare riferimento alla tipologia di vino che si sta assaggiando, per non rischiare di penalizzarne alcune caratteristiche proprie. Ogni valutazione deve quindi tenere conto sia della tipologia che della qualità. In totale: §   esame visivo 15/100; §   esame olfattivo 30/100; §   esame gusto-olfattivo 40/100; §   armonia 15/100.

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  • 1.
  • 3.
    3 Sommario Il mondo delsommelier ...........................................................................................................1   Sommario .................................................................................................................................................................. 3   La vite .................................................................................................................................................7   La vitis vinifera ......................................................................................................................................................... 7   Riproduzione della vite............................................................................................................................................ 8   Ciclo vitale................................................................................................................................................................. 8   Maturazione .............................................................................................................................................................. 9   Maturazioni della vite .........................................................................................................................................................10   Problemi della vite .................................................................................................................................................10   La vigna .............................................................................................................................................11   Vitigno e portainnesto...........................................................................................................................................11   Ambiente pedoclimatico .......................................................................................................................................11   Tecniche colturali...................................................................................................................................................12   Potatura.................................................................................................................................................................................13   Sistemi di allevamento........................................................................................................................................................13   L’uva ................................................................................................................................................. 15   Fare il vino ........................................................................................................................................ 17   Vendemmia .............................................................................................................................................................17   Mosto .......................................................................................................................................................................17   Correzioni del mosto..........................................................................................................................................................18   Vinificazione in rosso............................................................................................................................................18   Vini rosati ................................................................................................................................................................20   Vinificazione in bianco..........................................................................................................................................20   Fermentazione alcolica..........................................................................................................................................21   Fermentazione malolattica....................................................................................................................................21   Maturazione e invecchiamento ............................................................................................................................22   Pratiche di cantina..................................................................................................................................................23   Pratiche di cantina e correzioni.........................................................................................................................................23   Imbottigliamento....................................................................................................................................................24   Bottiglia.................................................................................................................................................................................24   Conservazione in cantina......................................................................................................................................26   Spumanti...........................................................................................................................................27   Le uve....................................................................................................................................................................................27   Metodo Classico.....................................................................................................................................................28   Il Crémant ............................................................................................................................................................................30   Metodo Martinotti o Charmat..............................................................................................................................30   Lo spumante dolce..............................................................................................................................................................31   Vini frizzanti ........................................................................................................................................................................32   Passiti................................................................................................................................................33   La vendemmia tardiva ........................................................................................................................................................33   Appassimento......................................................................................................................................................................33   La botrytis cinerea e i vini muffati....................................................................................................................................34   Icewine..................................................................................................................................................................................34   Vini liquorosi ....................................................................................................................................35   Il Marsala .................................................................................................................................................................35  
  • 4.
    4 Lo Sherry .................................................................................................................................................................36   Il Porto.....................................................................................................................................................................37   Il Madeira.................................................................................................................................................................37   Vini aromatizzati ....................................................................................................................................................38   Legislazione vino italiano.................................................................................................................39   Indicazioni da etichetta .........................................................................................................................................41   La birra .............................................................................................................................................43   Gli ingredienti.........................................................................................................................................................43   Cereali..................................................................................................................................................................................43   Acqua ...................................................................................................................................................................................43   Lievito...................................................................................................................................................................................43   Produzione della birra ...........................................................................................................................................44   Confezionamento................................................................................................................................................................45   La birra e la legge ................................................................................................................................................................45   Gli stili della birra...................................................................................................................................................46   I distillati...........................................................................................................................................47   La produzione......................................................................................................................................................................47   La composizione .................................................................................................................................................................48   La degustazione......................................................................................................................................................49   Il bicchiere e la temperatura ..............................................................................................................................................49   Il Whisky........................................................................................................................................... 51   Il Whisky di malto...............................................................................................................................................................51   Whisky di cereali..................................................................................................................................................................52   Il Blended Scotch Whisky..................................................................................................................................................52   La Scozia...............................................................................................................................................................................52   Il Whiskey.............................................................................................................................................................................52   Il Cognac ..........................................................................................................................................55   L’Armagnac ......................................................................................................................................57   Il sakè .......................................................................................................................................................................58   La vodka ..................................................................................................................................................................58   L’acquavite d’uva....................................................................................................................................................59   La grappa.................................................................................................................................................................59   Il Calvados...............................................................................................................................................................60   Il Rum ......................................................................................................................................................................60   Il Tequila..................................................................................................................................................................60   I liquori .............................................................................................................................................63   Gli amari...............................................................................................................................................................................64   Il sommelier......................................................................................................................................65   I requisiti..................................................................................................................................................................65   Il prezzo di vendita .............................................................................................................................................................65   La carta dei vini ...................................................................................................................................................................65   Attrezzi del sommelier .......................................................................................................................................................66   Il servizio .................................................................................................................................................................66   La successione dei vini a tavola.........................................................................................................................................67   Apertura del vino bianco e rosso......................................................................................................................................67   Apertura dello spumante....................................................................................................................................................67   La decantazione...................................................................................................................................................................67  
  • 5.
    5 Degustazione....................................................................................................................................69   La composizionedel vino.....................................................................................................................................70   Temperatura di servizio......................................................................................................................................................70   Esame visivo ...........................................................................................................................................................71   Limpidezza...........................................................................................................................................................................71   Colore....................................................................................................................................................................................71   Consistenza ..........................................................................................................................................................................72   Effervescenza.......................................................................................................................................................................73   Esame olfattivo.......................................................................................................................................................75   Intensità................................................................................................................................................................................76   Complessità..........................................................................................................................................................................77   Qualità...................................................................................................................................................................................77   Descrizione ..........................................................................................................................................................................77   Esame gusto-olfattivo.......................................................................................................................79   Dolcezza...............................................................................................................................................................................79   Alcoli.....................................................................................................................................................................................80   Polialcoli..............................................................................................................................................................................80   Acidi ......................................................................................................................................................................................80   Tannini..................................................................................................................................................................................81   Sostanze minerali.................................................................................................................................................................82   Struttura................................................................................................................................................................................82   Equilibrio..............................................................................................................................................................................82   Intensità gusto olfattiva......................................................................................................................................................83   Persistenza gusto-olfattiva .................................................................................................................................................83   Qualità gusto-olfattiva........................................................................................................................................................83   Stato evolutivo.....................................................................................................................................................................84   Armonia................................................................................................................................................................................84   La scheda a punteggio .....................................................................................................................85  
  • 7.
    7 La vite La coltivazionedella vite ha storicamente inizio in Francia e Italia. Gli anni ’50 anni visto un allargamento delle coltivazioni anche in altri stati, per poi assistere a un’inversione di tendenza dagli anni ’80, quando Italia e Francia sono tornate a essere i due maggiori centri di coltivazione della vite, con una produzione di 45 milioni hl/anno contro quella mondiale di 267 milioni. Ultimamente in Italia si assiste anche a un giro di boa nella coltivazione, che va a preferire la qualità alla quantità. In altri paesi extraeuropei, invece, si è assistito a un aumento della produzione. Regioni italiane con la maggiore produzione: ü   Veneto ü   Emilia Romagna ü   Puglia ü   Sicilia ü   Piemonte ü   Toscana ü   Abruzzo Ogni regione ha diverse aree al suo interno, ognuna con caratteristiche proprie. Soprattutto, ogni vendemmia è un caso a sé. La vitis vinifera È la mancanza di difetti a creare una buona qualità. Da qui a raggiungere una qualità eccelsa, c’è comunque ancora tanta strada da fare. L’uva è alla base di tutto. La vite è una pianta rampicante. Esiste sia la vitis vinifera che la vitis silvestris, ma solo la prima dà i frutti che permettono di ottenere il vino. In Italia la vite è presente da migliaia di anni, pensare che già gli Etruschi la coltivavano, ma ha avuto origine nel Nord Europa, prima nelle foreste e poi nei boschi, dove per ricevere più luce ha cominciato ad arrampicarsi sulle altre. Nemico acerrimo della vite è il freddo. Nell’800 la vite ha inoltre dovuto affrontare l’oidio, fungo parassito americano, e poco dopo la fillossera, insetto parassita che ha distrutto l’85% del patrimonio viticolo europeo. Solo nel ‘900 si è riusciti, tramite l’innesto delle vite europee su apparati radicali di origine americana, a con- trastare la fillossera e ricostruire i vigneti europei, anche se molti sono andati perduti. La vite ha una parte epogea (tronco, tralci) e una ipogea (radici). Sui rami troviamo le gemme ibernanti, che in inverno sono legnosi e proteggono il germoglio, in moda da permettere la ripresa della pianta in primavera. I rami sono composti da nodi e internodi, la parte del ramo che collega i due nodi tra loro, gemme, foglie, femminelle, viticci, grappoli (nascono dai fiori, che prima sbocciano e poi diventano grappoli). I germogli sono i rami al loro principio, quando sono ancora verdi. La pianta non produce tutti frutti, altrimenti non riuscirebbe a sostenersi; dove non nasce il fiore nascono i viticci, che hanno una sensibilità particolare e capiscono dove aggrapparsi.
  • 8.
    8 Riproduzione della vite Leviti si riproducono tramite i fiori. I fiori maschi fecondano i fiori femmina, facendo nascere dei semi che accomunano le caratteristiche di entrambi. È anche possibile, però, far riprodurre le viti in maniera artificiale. In quel caso la pianta assomiglierà solo a se stessa, si forma un clone. Ci sono due metodi: •   Per talea, da cui si ottengono viti a piede franco (quelle originali europee) che forniscono vini di ottima qualità ma non hanno resistenza alla fillossera. Vanno bene nei terreni sabbiosi, dove l’insetto muore. Sono molto più longeve rispetto a quelle innestate. Si pianta nel terreno un tralcio con almeno due gemme, che poi mette radici autonomamente nel terreno. A piede franco non significa autoctono, può anche essere alloctono. •   Per innesto tramite l’unione di due pezzi di tralcio, di cui uno dotato di almeno una gemma. Metodo utilizzato per le viti europee, che vengono innestate su tralci americani che fungeranno da radice. Il 99% delle viti attuali sono innestate. Ci sono due tipi di innesto: §   doppio spacco inglese, che permette una precisissima unione dei due tessuti e la successiva eliminazione delle piante non sane dal p.v. vascolare dal vigneto; §   maiorchina, si effettua in inverno e offre una più ampia gamma di scelte di innesto. Esistono delle piante-madre che vengono fatte a pezzi, ognuno dei quali viene poi impiantato e si creano così molte altre piante con le medesime caratteristiche della prima. Ciclo vitale La vita di una vite arriva fino ai 35-40 anni. Ha diverse fasi: §   fase improduttiva (3-4 anni, infanzia); §   produttività crescente (7-8 anni, adolescenza); §   produttività costante (20-25 anni, maturità); §   vecchiaia (uva molto qualitativa diminuiscono le quantità, v. vieille vigne1 ). 1 Vigne molto vecchie, fino a 120 anni.
  • 9.
    9 All’interno del ciclovitale c’è un ciclo annuale, che si divide in sottociclo vegetativo (sviluppo chioma) e sottociclo produttivo (sviluppo grappolo). Il frutto della vite è l’acino, mentre il grappolo è un’infiorescenza. I fiori della vite non hanno petali perché l’impollinatura avviene grazie al vento, gli insetti hanno un ruolo assolutamente secondario. Biso- gna ricordare che la vite produce gli acini per riprodursi: al loro interno hanno un seme e la vite fa di tutto perché appaiano invitanti affinché i semi possano essere sparsi in giro. Bisogna quindi fare in modo che la vite stia così bene da produrre degli acini come li vorremmo noi. Maturazione Il momento di massimo sviluppo degli acini coincide con un rallentamento del processo produttivo della pianta, che cerca di dare al grappolo tutta l’energia di cui ha bisogno e quindi smette di crescere. Cosa cambia in un frutto che matura? §   colore §   zucchero (nell’uva, contrariamente a tutti gli altri frutti, il fruttosio è molto minore rispetto al glucosio, che viene anche detto “zucchero dell’uva”). I lieviti usati per la fermentazione hanno un effetto più forte sul glucosio, il che spiega anche i feno- meni di lievitazione spontanea che si hanno per via dei lieviti secondari presenti sulle bucce degli acini. §   consistenza (più morbido);
  • 10.
    10 §   acidi(gli acini diminuiscono con la maturazione, soprattutto il malico che è il più aspro e aggressivo, mentre è importante che rimanga l’acido tartarico, fondamen- tale nel determinare l’acidità del mosto). Maturazioni della vite La vite ha tre diverse maturazioni: 1.   maturazione tecnologica considera l’accumulo dello zucchero e la degradazione dell’acido; 2.   maturazione fenolica a seconda della quantità di fenoli, gli antiossidanti naturali del vino, che si dividono in sostanze coloranti (antociani) e i tannini, che si trovano sia nulla buccia che nei vinaccioli. Con l’avanzare della maturazione gli antociani tendono a diminuire, mentre au- mentano i tannini presenti nelle bucce. 3.   maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni. Le sostanze aromatiche vanno aumentando con il tempo ma tendono a diminuire nelle sovramaturazioni. Il caso ideale si ha quando maturazione tecnologica e fenolica coincidono. Problemi della vite La vite è una pianta molto delicata. Alcuni dei suoi peggiori nemici sono: •   peronospora, oidio, mal dell’esca (fungo); •   botrytis cinerea (muffa) è un’eccezione, perché in alcune particolari situazioni può dare grandi vini botritizzati; •   ragnetti, tignoli, cicaline (insetti) tra cui soprattutto lo schaphoideus titanus che porta alla fla- vescenza dorata, arrivando a uccidere la pianta per costrizione dei vasi vascolari; •   fillossera, nematodi (piccoli vermi).
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    11 La vigna Una vignaè un ecosistema formato da vari elementi. I più importanti, su cui ci sono anche più discussioni, sono: 1.   vitigno e portainnesto 2.   terroir (ambiente pedoclimatico e microclima): rapporto tra latitudine e altitudine e il terreno. Anche detto cru, una zona molto ristretta dove particolari condizioni di clima, terreno e altro determinano dei risultati molto particolari. Infiniti fattori vanno a influire sulla pianta. Nella vita, un vignaiolo farà all’incirca 40 vendemmie. Vitigno e portainnesto Il vitigno e il portainnesto condizionano enormemente la produzione di vini di qualità. Ci sono dei vitigni che si adattano perfettamente in quasi tutte le zone (chardonnay, merlot, cabernet, sauvignon) e altri che invece sono più esigenti (pinot nero e soprattutto il nebbiolo, che dà il suo massimo solo nelle Langhe, in particolare nel territorio della Valtellina). La pianta della vite è composta dal vitigno (o cultivar) e dal piede (portainnesto), che per evitare la fillossera è quasi sempre di origine americana. I vitigni a piede franco si trovano ancora in Valdadige, Argentina, Cile e Portogallo. Un clone è un individuo geneticamente identico alla vite che l’ha originato, con specifiche caratteristiche. All’interno di ogni vitigno ci sono vari cloni: nel san- giovese ce ne sono addirittura 90. Il vitigno autoctono è un vitigno che è nato in una determinata zona e continua a essere coltivato lì. Ci sono anche dei casi in cu non si è certi che il vitigno sia nato in quella zona, ma ormai viene considerato come tale. Tra i vitigni alloctoni più famosi troviamo invece chardonnay, sauvignon blanc, riesling, ca- bernet franc, sauvignon, merlot, pinot nero, syrah. Ambiente pedoclimatico È formato da un insieme di elementi: 1.   latitudine e altitudine. La vite è una pianta che teme il freddo ma anche il caldo eccessivo. Nell’emisfero boreale le zone migliori per la produzione della vite sono intorno al 45° parallelo (Mosello, Reno, Germania) mentre in quello boreale intorno al 30-40° parallelo. L’Italia si trova comunque in una posizione privilegiata in Europa. Le zone migliori, quelle destinate alla produzione di vini DOC o DOCG, sono prevalentemente in collina o in mon- tagna, soprattutto in zone molto calde, dove altrimenti la vite soffrirebbe per le alte tempera- ture. In alcune zone di pianura (Napa Valley in California e le Graves nel Bordolese) nascono grandi vini, principalmente grazie al ruolo degli sbalzi termici tra il giorno e la notte. La vite ha bisogno di luce (20.000 lux) e di una temperatura tra i 25-28°. Molto importante è anche l’umidità, che se eccessiva provoca la formazione di muffe ma se troppo poca causa la chiu- sura degli stomi delle foglie, che smetterebbero di assorbire acqua. La presenza di acqua è
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    12 importante anche perchériflette la luce e rilascia lentamente il calore che ha immagazzinato durante il giorno. La zonazione è di vitale importanza per i territori in grado di produrre vini di qualità (dove c’è il miglior rapporto tra vitigno e ambiente), com’è successo in Piemonte, nel Barolo. 2.   terreno. La vite predilige terreni poveri. Il terreno si differenzia a seconda delle sostanze che lo formano. La sabbia è porosa, trattiene le sostanze; l’argilla assorbe molto l’acqua per poi cederla gradualmente alle radici (se è troppo abbondante rende però il terreno impermeabile). Il limo è una via di mezzo tra sabbia e argilla. I più frequenti tipi di terreno sono: a.   calcareo-marnosi conferiscono colore compatto e profondo, profumo intenso e va- riegato, alcool, bassa acidità, longevità; b.   calcareo-arenacei danno vini con caratteristiche fenologiche e alcoliche equilibrati, profumo fine ma non sempre longevi; c.   marnoso-ferruginoso o terre rosse danno vini di ottima qualità; d.   argillosi più adatti per uve a bacca nera, danno vini con pigmentazioni molto intense, longevi, morbidi, ricchi di alcool e con sensazioni olfattive complesse; e.   calcareo argillosi danno vini di ottima qualità (regione dello Champagne); f.   altri terreni particolari sono quelli in gneiss (Alsazia) e quelli scistosi (Mostella) per vini bianchi con sfumature minerali, oltre a quelli ciottolosi e ghiaiosi (Médoc) che danno grandi risultati grazie alla capacità di rilasciare il calore del sole durante la notte. In Australia tipici sono quelli rossi del Coonawarra, che danno ai syrah e al cabernet sauvignon una sfumatura di mentolo. g.   sabbiosi danno vini semplici, da bere giovani; h.   con componente acida danno vini leggeri in alcool e colore ma discrete sensazioni olfattive e freschezza. 3.   microclima a partire dalle temperature (25-28° è l’ideale) e soprattutto dall’escursione termica che permette la concentrazione negli acidi di sostanze aromatiche più intense e fini. Un ele- mento molto favorevole è la brezza di collina, che scongiura le muffe perché toglie umidità. Le piogge sono temute vicine alla vendemmia, perché rischiano di dilavare le bucce degli acini, privandole di profumi e colore. Nel caso di zone con poche precipitazioni si usa l’irrigazione artificiale (a goccia). Tecniche colturali Uno degli elementi più importanti è la densità d’impianto (distanza tra le piante/distanza tra le file), ormai sempre più fitta (in Francia da sempre) per avere meno grappoli e acini più piccoli, quindi favorire la qualità e non la quantità. Si va anche a ridurre le gemme per ceppo. La densità d’impianto si sceglie in base al terroir: nei climi freddi una densità maggiore e piante basse, per proteggere le piante, in quelli caldi una densità minore e piante alte, distanti da terra e con ceppi lunghi. In linea generale, comunque, le densità di impianto più elevate danno qualità migliori, perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce e favorisce un miglior rapporto buccia/polpa. Molto importante anche la direzione dei filari: nelle zone settentrionali meglio nord-sud (evitano gelate), in quelle orientali est-ovest (evitano insolazione diretta). L’elemento più importante rimane comunque la luce, per la foto- sintesi clorofilliana.
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    13 Potatura Può essere secca(invernale, effettuata solo una volta) o verde, a tenditura (estiva, fatta almeno un paio di volte). Quella secca permette di decidere quante gemme vogliamo conservare (7-10 per un’alta qualità, 15-25 se preferiamo la quantità). Quella verde permette invece di pulire la pianta, ridurre le foglie se sono troppe e fanno ombra, impedire ai rami di intrecciarsi tra loro. I tralci vanno legati bene per permettergli di assorbire più sole possibile. Dopo che i grappoli si sono formati (metà luglio) si ricorre al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra per mantenere un rapporto ottimale tra fiori e frutti. Sistemi di allevamento I più antichi sono quelli a tendone e a raggi, degli etruschi, che danno però vini pochi eleganti con sentori erbacei. Molto particolare quello ad alberello basso, tipico di Pantelleria e di climi caldi, dove il tronco è interrato e sono lasciate 6-8 gemme alla pianta, per vini di grande qualità. Il sistema a pergola, semplice o doppia, inizia ad essere sorpassato da quello a spalliera. I sistemi a spalliera consentono un’esposizione ottimale, per cui sono i più utilizzati soprattutto negli ambienti freddi e con poche ore di luce solare. In Europa il sistema più usato è il guyot, abbinato a una potatura che lascia 8-15 gemme per ramo. Nel resto del mondo il sistema per eccellenza è il cordone speronato, più adattabile alla vendemmia meccanica e di più facile realizzazione, così come il GDC (geneva double courtain).
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    15 L’uva «Occorre un’uva eccellenteper ottenere un vino eccellente» Un enologo non può aggiungere nulla al vino, solo peggiorarlo. Il grappolo è composto dal raspo (5%) e dagli acini (95%). Un acino è composto da: 1.   pericarpo (buccia) dove troviamo i polifenoli (tannini e antociani) e i terpeni e precursori di aromi (sostanze aromatiche). La buccia di tutte le uve è bianca, salvo rare eccezioni. Al suo interno ha: a.   acqua, pectina (usata per marmellate), cellulosa; b.   polifenoli (pigmenti e tannini). Si trovano sia nelle uve bianche che in quelle rosse e ne determinano il colore. I tannini con il passare del tempo polimerizzano e diventano più morbidi sul palato. Hanno anche una forte azione antiossidante; c.   sostanze odorose; d.   lieviti esterni; e.   pruina (strato biancastro che serve per assorbire luce, trattiene i lieviti ma dopo la ven- demmia può originare acidi dannosi). 2.   mesocarpo (polpa) a.   acqua (80%); b.   zucchero (glucosio, fruttosio) fa da base per gradazione alcolica; % in peso degli zuccheri nel mosto x 0,6 = % alcol etilico nel vino c.   acidi (tartarico, malico, citrico per la freschezza); d.   pectine; e.   minerali; f.   vitamine; g.   sostanze azotate. 3.   endocarpo (vinaccioli, semi) una delle prima cose che si vanno a togliere per via della sensa- zione astringente che conferisce al vino. I profumi in un vino possono essere primari (vitigno), secondari (gradazione alcolica) e terziari (maturazione, elevàge). La maturazione di un vino può essere tecnologica, fe- nolica e aromatica. La scelta difficile è capire quando vinificare, perché spesso le tre maturazioni non coinci- dono e quindi si andrà a preferire un aspetto piuttosto che un altro.
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    17 Fare il vino Vendemmia Quellamanuale è la più delicata (grappoli maturi) e nelle zone calde viene fatta di notte per evitare che il calore porti allo schiacciamento dei grappoli, con fuoriuscita dei succhi e dei profumi. Le vendemmia meccanica è adatta a zone non ripide e perfetta per una manodopera carente. La macchina diraspatrice aiuta a togliere i raspi. Il momento della vendemmia dipende molto dal tipo di vino che vogliamo ottenere. Nel caso di vini molto morbidi e dolci, strutturati, si ricorre alla vendemmia tardiva, che viene rimandata anche di mesi. Quando si ha la formazione della Botrytis cinerea si otterranno vini botritizzati. Caso estremo è quello degli icewine (eiswine se tedeschi), nei quali la vendemmia è realizzata dopo Natale, quando i grappoli sono rivestiti da una coltre ghiacciata. Mosto Il mosto è composto da: a.   acqua 79-80% b.   zuccheri 16-25% c.   acidi organici 07,-1% d.   polifenoli (tannini e pigmenti); e.   terpeni; f.   sostanze pectiche; g.   sostanze azotate; h.   vitamine (molto importante la B1); i.   enzimi; j.   microorganismi (muffe e lieviti). Spesso sono dannosi per il vino, quindi si va a correggere il mosto. La quantità di zuccheri contenuti nel mosto varia a seconda del vino che vogliamo ottenere: 18-25% per vini secchi, 28-30% per uve raccolte sovramature e fino al 40% nei passiti. Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino sarà alcolico, a meno che non si blocchi la fermentazione (vini dolci). Nelle vinificazioni in rosso la pigiatura schiaccia delicatamente i grappoli, che vengono messi all’in- terno di un cilindro forato, dove un albero stacca i raspi dagli acini e li espelle. Il diraspamento prevede lo schiacciamento degli acini in contemporanea all’estrazione dei raspi, per evitare la fuoriuscita di tannini verdi che potrebbero compromettere il gusto finale del liquido. La pressatura diretta viene usata per la vinificazione in bianco, con delle presse a membrana di gomma che schiaccia gli acini, evitando la rottura della buccia e dei raspi, che quindi non rilasciano alcuna sostanza colorante. Il mosto fiore esce dalla pressa e viene poi inviato alle successive fasi di lavorazione.
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    18 Correzioni del mosto Itrattamenti differiscono a seconda che la vinificazione sia in bianco o in rosso. Nel caso di una vinificazione in bianco, si procede con un illimpidimento per favorire un colore il più chiaro possibile del vino. Si inseriscono quindi sostanze chiarificanti (gelatina, bentonite) seguite da filtrazioni. Queste operazioni sono compiute raffreddando il liquido: le basse temperature permettono la precipitazione delle particelle solide presenti nel liquido (decantazione). Per chiarificare sono utilizzati anche degli enzimi che rompono le pectine, sostanze che altrimenti andrebbero a rendere più viscoso il mosto, rendendo più complicata la filtrazione. La vera protagonista delle correzioni del mosto è però l’anidride solforosa, usata sia per la chiarifi- cazione della vinificazione in bianco che per la solubilizzazione nel caso di vinificazioni in rosso2 . Nelle mosti bianchi va a ridurre quindi i fenomeni di imbrunimento, grazie alle sue capacità antiossidanti e antiossidasiche; favorisce anche la chiarificazione del mosto e inibisce la formazione di lieviti selvaggi, favorendo quindi i saccharomyces. Nella vinificazione in rosso favorisce la solubilizzazione di molte so- stanze presenti nelle bucce. Quando le dosi sono elevate, di 10 volte superiori alla quantità normale, la fermentazione si blocca (lieviti inibiti) e si ottiene quindi un mosto muto, che non ribolle più. Le correzioni al mosto possono anche riguardare il grado zuccherino e di acidità. In Italia è vietata l’ag- giunta di saccarosio, per cui si ricorre all’aggiunta di mosto concentrato. Nelle produzioni di qualità si usa il MCR, mosto concentrato rettificato, ottenuto tra- mite evaporazione sottovuoto e successiva rettifica- zione, perché non va a intaccare il profilo sensoriale del mosto a cui è addizionato. Si possono anche ag- giungere del mosto muto o delle uve fatte parzial- mente appassire. Per correggere l’acidità si ricorre invece all’acido tartarico. Un processo singolare è quello dell’osmosi inversa, usato per concentrare il mosto senza alterarne le caratteristiche. Vinificazione in rosso La fase che distingue la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, durante la quale il mosto rimane a contatto con le bucce. Il tempo di macerazione è uno dei fattori decisivi, perché da questo dipende la dissoluzione dei pigmenti e di altre sostanze presenti nelle bucce. La pigiatura dei grappoli dev’essere soffice per evi- tare un’eccessiva estrazione dei tannini, per questo la di- raspatura viene realizzata in contemporanea o, meglio, 2 Nel vino l’anidride solforosa è molto importante perché è antisettica, antiossidante, antiossidasica, favorisce la chiarificazione, è selettiva sui lieviti (aiuta a eliminare quelli indigeni in favore di quelli selettivi) e favorisce la solubilizzazione. Tutti i vini contengono solfiti, il 30-40% di essi evaporano nel girare il calice.
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    19 in precedenza, perevitare che i raspi rilascino nel mosto tannini verdi che provocherebbero sensazioni di astringenza. Dopo le eventuali correzioni, il mosto viene messo nei fer- mentatori (acciaio o vetroresina). Gli vengono aggiunti i lie- viti e comincia quindi la fermentazione, durante la quale viene lasciato a contatto con le bucce. Il tempo di macerazione delle bucce è di fondamentale importanza per il vino che vogliamo ottenere. Nei primi giorni le bucce rilasciano soprattutto gli antociani, che verranno poi parzialmente riassorbiti nei giorni seguenti, a vantaggio di una migliore estrazione dei po- lifenoli naturali, che conferiscono struttura gusto al vino. Nel corso della fermentazione le vinacce tendono a salire in superfice e a unirsi in uno strato compatto, chiamato cap- pello delle vinacce. Per favorire lo scambio di sostanze si ricorre alla follatura, al rimontaggio3 o al delestage4 . In al- ternativa, la fermentazione può avvenire a cappello som- merso, in fermentatori dotati di un diaframma interno che tiene sommerso il cappello delle vinacce, mantenendolo a contatto con il mosto. Mentre il mostro fermenta, i lieviti trasformano gli zuc- cheri in alcool etilico, formano sostanze secondarie, il colore diventa più intenso. Questa fase è detta fermentazione tu- multuosa, perché l’anidride carbonica che si forma fa ribol- lire il mosto. Al termine della fermentazione si procede con la svina- tura, l’eliminazione delle bucce e delle fecce di fermenta- zione. Le vinacce estratte vengono asciugate tramite torchia- tura e sono inviate alle distillerie per la produzione di grappa. Per alcuni vini rossi la fermentazione viene conclusa in barrique. In quel caso il vino si arricchisce di componenti aromatiche. In generale, comunque, il vino qui estratto non è ancora pronto per essere messo in commercio. Deve ripo- sare, subire trattamenti di stabilizzazione e maturazione. Al più presto viene messo in commercio l’anno successivo.5 Nelle annate meno favorevoli avviene anche il salasso, procedimento dove una parte del mosto viene tolta per favorire il rilascio delle sostanze contenute nelle bucce6 . 3 Una parte del liquido viene prelevato dalla parte interiore de fermentatore e poi spruzzato sullo strato solido, favorendo il ricambio del liquido a contatto con le bucce, ossigenando la massa e ridistribuendo i lieviti. 4 A metà o al termine della macerazione si preleva dal fermentatore tutto il liquido, per poi riversarlo sul cappello di vinacce, che in questo modo si rompe completamente, rimescolando tutte le sostanze presenti. 5 Un caso particolare è quello del Novello. A differenza degli altri rossi, questo vino è sottoposto a una macerazione carbonica: i grappoli sono posti in vasche sature di anidride carbonica per 5-10 giorni, a 30°, per favorire la produzione di glicerina e sostanze profumate, la migrazione degli antociani e altri componenti contenuti nella buccia e la demolizione dell’acido malico. Durante la macerazione carbonica avviene una prima fermentazione intracellulare, senza che siano aggiunti lieviti. La fermentazione alcolica ha una durata più breve rispetto al solito, 2-4 giorni solamente. Al termine il Novello si presenta fruttato e vinoso, fresco e con tannini delicati. Non è un vino adatto all’invecchiamento ed è l’unico ad essere messo sul mercato il 6 novembre dello stesso anno della vendemmia. 6 Perché si va a migliorare il rapporto liquido-solido.
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    20 Che temperatura cidev’essere? Normalmente dev’essere compresa tra i 25° e i 30°, per vini da bere giovani deve rimanere tra i 24-25° mentre per vini da invecchiare si arriva anche fino ai 30°. I lieviti saccaromiceti, infatti, svolgono la loro azione di fermentazione tra i 15-30° gradi. Nel caso la temperatura sia più bassa si inibiscono, mentre se sale troppo si bloccano. È quindi importante mantenere una tem- peratura regolare, il che significa anche refrigerare il mosto durante la fermentazione, quando per azione dei lieviti la temperatura interna sale. Anche l’alcol etilico blocca i lieviti sopra i 15-17°, come accade in mosti molto ricchi di zucchero (vini passiti o botritizzati)7 . Quanto dura una macerazione? Nel caso di vini leggeri e da consumare giovani 4-5 giorni, per vini “normali” si passa ai 10-15 giorni mentre per vini particolari si arriva fino a 4 settimane. Vini rosati Hanno caratteristiche organolettiche più simili a quelle dei vini bianchi che dei vini rossi. In genere vanno apprezzati giovani. Le modalità per ottenerli sono varie. Vietato mescolare vini bianchi e rossi. È possibile: 1.   mescolare in uvaggio uve a bacca nera e a bacca bianca; 2.   utilizzare uve a bacca nera ma povere di pigmenti e tannini; 3.   lasciare il succo a contatto con le bucce solo per qualche ora (sono detti vini di una notte o di un giorno); 4.   oppure il salasso, lasciare il succo a contatto con le bucce. Vinificazione in bianco Differenza sostanziale da quella in rosso è il fatto che durante la fermentazione non ci sia alcun contatto tra mosto e vinacce8 . Proprio per questo la raccolta e il trasporto dei grappoli devono essere fatti con estrema attenzione. Lo stesso vale per i processi di pigiatura e sgrondatura, che sono sostituiti da una pressatura soffice che va a eliminare le vinacce. I grappoli vengono poi introdotti in una pressa idraulica orizzontale con la parete fessurata, dove gli acini vengono compressi delicatamente rilasciando il mosto fiore. All’interno della pressa rimarranno raspi, vinaccioli e bucce, che saranno poi eliminati9 . Dopo eventuali correzioni si passa alla fermentazione. La temperatura media si aggira intorno ai 18- 20°, per mantenerla si utilizzazione dei fermentatori a parete doppia con una soluzione refrigerante. 7 Fa eccezione la termovinificazione, usata per produrre i vini detti rossissimi (molto colorati, adatti ai tagli), o per mosti colpiti da marciumi e muffe. L’uva pigiata viene mantenuta a 50-70° per 10-30 minuti e, in seguito, il mosto ottenuto viene posto a 20-30°. Le vinacce sono prima sottoposte a torchiatura, per recuperare parte del liquido, e poi eliminate. 8 Essendo gli antociani e gli altri pigmenti collocati proprio nella buccia, è sufficiente eliminarla per ottenere vino bianco anche da uve a bacca nera. 9 Altre tecniche di vinificazione. Nel caso si vogliano ottenere vini bianchi di personalità, destinati ad evolvere, si può ricorrere alla macerazione pelli- colare, che prevede qualche ora di permanenza delle bucce a contatto con il mosto, a una temperatura di 8-15°. In tal caso si ricorre poi a una criomacera- zione a 5° per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la pressatura e preservare le sostanze aromatiche del vino bianco: i lieviti cominciano ad agire dai 5°, per cui in questo caso rimangono fermi. Esiste anche la crioestrazione selettiva, che prevede il congelamento degli acini (5-15°).
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    21 Passaggi vinificazione inbianco: 1.   pigiatura soffice e sgrondatura 2.   pressatura diretta 3.   mosto senza vinacce, a cui faccio eventuali 4.   trattamenti soprattutto per l’eliminazione delle pectine, che rendono torbidi i vini bianchi. Vengono quindi aggiunti degli enzimi pectolitici che vanno a causare il deperimento delle pec- tine. 5.   controllo temperatura 6.   travaso vino fiore 7.   eventuale fermentazione, che nel caso di vini molti dolci o annate particolarmente acide sarà fermentazione malolattica. Fermentazione alcolica È svolta dai lieviti Saccharomyces che trasformano gli zuccheri (glucosio in particolare) in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica10 . L’alcol etilico che si trasforma ed è quindi realmente presente nel vino è detto alcol svolto, mentre gli zuccheri rimanenti (ad es. nei vini dolci) che avrebbero potuto diventare alcol etilico ma non l’hanno fatto sono detti alcol potenziale11 . La somma dell’alcol svolto e di quello potenziale è l’alcol complessivo. 1 gr zucchero = 0,6 ml alcol Fermentazione malolattica Serve per ridurre l’aggressività del vino. Avviene spontaneamente, per via di alcuni batteri lattici (Peioccocus, Lactobacillus, Leuconostoc), solitamente nella primavera che segue la vinificazione, ed è molto utile perché permette di trasformare l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, andando quindi a diminuire l’acidità del vino e ad aumentarne la morbidezza12 . Si sono sviluppate delle colture selezionate di batteri per riuscire a controllare il meglio possibile le reazioni date da questa particolare fermentazione. È solitamente usata per i rossi e anche per i bianchi importanti o particolarmente morbidi, magari fatti riposare in barrique, come lo Chardonnay, Alto Adige Pinot grigio, Colli orientali del Friuli Sauvignon e il Verdicchio dei Castelli di Jesi. 10 Alcuni lieviti sono indigeni, quindi già presenti sulla buccia, mentre altri sono selezionati, creati artificialmente in laboratorio e danno prodotti omologati. Quali sono meglio? I selezionati hanno un’alta resistenza all’alcol etilico, mentre alcuni indigeni possono dare dell’acido acetico. Alla fine, uno dei lieviti presenti nel vino prende il possesso e cannibalizza tutti gli altri. 11 Valore che a volte viene anche espresso in etichetta. Ad esempio, se sull’etichetta è riportato 11+3%, 11 sarà l’alcol svolto e 3 quello potenziale. 12 Il vino deve avere un PH non molto basso (3.2-3.4) e una percentuale di alcol etilico non superiore al 15%. Come risultato della fermentazione malolattica i vini si arricchiscono di corpo, acquisiscono profumi di burro, noci, vaniglia, cuoio e spezie, perdendo invece i sentori erbacei.
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    22 Maturazione e invecchiamento Primadi essere imbottigliato, il vino viene sottoposto a un processo di invecchiamento, che può durare da qualche mese in recipienti di acciaio o vetroresina a diversi anni in botti di legno. A volte un vino passa prima attraverso l’acciaio e poi conclude la maturazione in legno. 1.   Fase riduttiva in cui il vino viene messo a contatto con materiale inerte (cemento, metallo, vetroresina) I vini bianchi, i rosé o i rossi da bere giovani, passano infatti solo attraverso l’ac- ciaio. Questo li aiuta a mantenere intatti i caratteri originali del vitigno, la freschezza dei pro- fumi e del gusto. È infatti un metodo usato quando si vogliono conservare i profumi. 2.   Fase evolutiva avviene invece in contenitori di legno. Usata per i vini rossi importanti o alcuni bianchi13 . Si usa per vini che devono ancora cambiare, maturare, perché il legno ne modifica ulteriormente le caratteristiche visive, olfattive e organolettiche. In generale, il legno rende un vino più caldo. In passato in Italia si usavano botti di grandi dimensioni, mentre in Francia si preferivano le barrique. In Italia, per via dell’influenza dello scrittore Robert Parker, moltissimi hanno abbandonato le grandi botte in favore delle barrique, finendo con il nuocere al sapore nazionale del vino. Per fortuna da qualche tempo si sta assistendo a un’inversione di marcia. a.   botte grande 100-1000 l, ha un doge di 10 cm di spessore che lascia passare molto meno ossigeno rispetto alla barrique; b.   barrique 225 l, ha un doge di 2,2-2,7 cm di spessore che lascia passare 1-5 mg di ossigeno al minuto. Oggi sono realizzate in rovere, in passato erano in castagno e ciliegio. I legni più pregiati sono quelli ottenuti dalle querce. Il risultato cambia molto a seconda della sua provenienza, se è castagno rovere o ciliegio. I migliori sono quelli spaccati e non segati. La maggior parte di quelli utilizzati per le barrique proviene dalla Francia (la Valle della Loira14 produce il 35% del legno per le barrique) o dalla Slove- nia, dove ci sono foreste molto fitte con alberi alti e dritti: è importante che il tronco abbia meno rami possibili e deve crescere almeno 150 anni prima di poter fornire la legna giusta. Una barrique costa sui 900 euro, il che spiega il costo elevato dei vini che hanno riposato in barrique15 . La tostatura interna è un altro elemento che modifica il vino che ha riposato in legno. Può essere leggera (5 minuti) per aromi vanigliati, media (6-15 minuti) o forte (20 minuti) per aromi più tostati. Come si costruisce una barrique? Il legno viene lasciato all’aperto per 24-36 mesi, accatastato, affinché i tannini maturino. È una fase cruciale. In seguito le doge ven- gono piallate e tagliate. Ognuna ha una larghezza diversa per cercare di non sprecare materiale. La barrique viene composta manualmente, tramite l’utilizzo di un cerchio di ferro. Alla fine del primo montaggio la barrique ha due fori, uno superiore e uno inferiore, che permettono il passaggio dell’affumicatura. Il secondo passaggio prevede la chiusura della parte inferiore. 13 Alcuni vini fanno anche la fermentazione in botti di legno, dove non è possibile controllare o modificare la temperatura, per cui si formano composto odorosi originali che sarebbe impossibile trovare altrimenti. Va tenuto anche in conto che il legno non è mai a tenuta stagna, per cui il lento scambio di sostanze tra il vino e l’aria porta ad avere dei vini con colori più caldi (granato o aranciato per i rossi, dorato o ambra per i bianchi) e aromi di burro, vaniglia, frutta secca, tè, pellame, liquirizia e tabacco. 14 Il legno migliore si trova a Tronçais (grana finissima) e a Nevers (ricchezza tannica). Fuori dalla Francia, oltre alla Slovenia, anche Champagne, Alsazia e Lorena (20%), Croazia e Serbia, Pensylvania e Minnesota. Esistono anche barrique di legno misto. 15 Per ovviare agli alti costi, nelle produzioni industriali usano il metodo del legno alternativo, immergendo un sacchetto di juta pieno di trucioli nel vino (messo in un contenitore inerte) e poi ossigenando il tutto. Bleah.
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    23 Il numero dipassaggi indica quante volte una botte o una barrique sono stati utilizzati, solita- mente il massimo è di 5, ma è bene tenere presente che già durante il primo passaggio una barrique cede il 30% degli aromi. Diverso è il caso delle botti grandi, che hanno una vita molto maggiore e possono anche subire dei piallamenti interni per poter essere poi nuovamente utilizzate. Com’è ovvio, il passaggio in legno incide significativamente sul carattere del vino: a.   colore paglierino ðdorato porpora ð granato b.   profumo spezie, confetture, frutti appassiti, affumicato, balsamico, etereo, note animali; c.   sapore morbido, equilibrato: i tannini del legno si legano in catene16 che danno al vino una sensazione astringente. Qualche esempio particolare: il Pinot nero sovrasta il legno, nonostante vi riposi per anni non ha mai sapori legnosi. Il Barbera, al contrario, è debole e viene sovrastato dal sapore del legno. Pratiche di cantina È necessario che le botti di vino siano sempre colme, piene, per questo vanno controllate regolarmente perché il vino è un liquido soggetto a fenomeno di evaporazione o contrazioni per via della temperatura. Per questo abbiamo la pratica delle colmature e scolmature. I travasi consistono invece nello spostare il vino da un contenitore a un altro. Si usano quando sul fondo del contenitore sono presenti delle pectine, fecce, materiali residui e di scarto da cui non vogliamo che il liquido assorba sostanze. La rifermentazione prevede l’inserimento di mosto fresco nel vino, che ne causa una seconda fer- mentazione. Una particolare è il governo alla Toscana, quando una piccola quantità di uve appassite sono aggiunte al vino nuovo a dicembre, mentre se vengono aggiunte ad aprile si chiama rigoverno alla To- scana. Il ripasso prevede il contatto del liquido con vinacce esaurite dei vini passiti (che hanno fermentazione a gennaio) che non sono state pressate completamente e vengono poi aggiunte al vino. Questa pratica si usa per il Valpolicella Veneto, che diventa quindi un Valpolicella di Ripasso. Il ripasso sur lie, invece, prevede che il vino rimanga a contatto con i propri lieviti di fermentazione, arricchendosi in struttura e profumi, in particolare quando si verifica anche il batonnage, periodico ri- mescolamento del vino che porta i lieviti in sospensione. Pratiche di cantina e correzioni Prima dell’imbottigliamento il vino può subire dei trattamenti. Le chiarificazioni a bassa temperatura prevedono l’aggiunta di gelatina e poi la filtrazione del vino per toglierne le fecce fini, ma è un procedimento che va a anche a intaccare il gusto. La pastorizzazione è un processo usato solo su vini da tavola, va a eliminare i batteri ma fa molto male perché “uccide” il vino. A volte vengono anche fatte delle correzioni al vino, anche se sarebbe meglio farle sul mosto. Alcune di queste riguardano: §   il titolo alcolometrico che può venire aumentato tramite raffreddamenti (-15°) che permet- tono la scissione dell’acqua, che viene estratta sotto forma di cristalli; 16 Si dicono polimerizzati se sono più di 10.
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    24 §   l’acidità,si aumenta inserendo acido tartarico (raramente citrico), si diminuisce aggiungendo sali come il bicarbonato di calcio, che fanno precipitare gli acidi; §   il colore viene aumentato aggiungendo altri vini più colorati; §   la struttura viene aumentata inserendo dei tannini di quercia. Prima di essere imbottigliato il vino viene posto nei serbatoio di tiraggio dove gli viene aggiunta dell’anidride solforosa per evitare ossidazioni e garantirne una stabilità biologica. Imbottigliamento È di vitale importanza che il vino non venga a contatto con l’aria, che potrebbe ossidarlo e minacciarne la conservazione. Per questo l’imbottigliamento viene fatto usando delle riempitrici che, appena prima della tappatura, insufflano gas inerti (azoto) che non interferiscono con il profumo e il sapore del vino. Nel caso di vini fatti maturare in barrique, prima dell’imbottigliamento si procede con l’assemblag- gio: dato che ogni barrique ha caratteristiche sue proprie, il vino viene unito in una vasca per ottenere un risultato omogeneo. Il tappo può essere di vari materiali. Per i vini di pregio si usa sempre il sughero, materiale naturale che proviene dalla corteccia della quertus suber, che richiede molto tempo per essere pronta, fino a 60 anni. È odore, insapore ed elastico, ma spesso da sapore di tappo (1milione di bottiglie al giorno!). Per fortuna le nuove tecnologie stanno permettendo la produzione di tappi che bloccano la molecola armellaria armel- lea, responsabile dell’odore di tappo17 . La capacità del sughero di aderire perfettamente alla bottiglia si deve invece alla suberina, che lo rende elastico. Il vetro è usato ancora per pochissimi vini, mentre il tappo a vite viene utilizzato ormai regolarmente in Australia, Nuova Zelanda e America. Sono stati pro- dotti anche tappi che 5 membrane plastiche interne o con una rondella di silicone. La capsula che riveste il tappo è solitamente in alluminio o stagnola. Bottiglia Il materiale principe per l’im- bottigliamento è il vetro, an- che se in passato sono stati usati molti materiali diversi. Il colore della bottiglia è meglio che sia scuro, per evitare l’os- sidazione del vino. Questo vale soprattutto per i bianchi, che non hanno tannini, e per i rosé, che però per ragioni di marketing sono spesso in bottiglie chiare. Le bottiglie normalmente in commercio hanno una ca- pacità di 0,75 l, anche se esistono formati da pasto (0,375 o 0,5 l) e poi formati più grandi, usati soprattutto 17 Viene prodotta una farina di sughero che sarà poi ricompattata dopo il trattamento.
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    25 per champagne eprosecchi. Sulle bottiglie viene anche indicata la distanza che dovrebbe esserci tra il liquido e il bordo del collo, a tutela del consumatore. Oltre al vetro, altri materiali usati per conservare il vino sono l’acciaio nel caso dei fusti da spillatura, l’alluminio che permette una buona conservazione ma non piace al consumatore, il polietilene (tetrapack), va assolutamente evitato il PVC perché dopo 2 mesi il vino cambia. Il migliore rimane il bag in box, che grazie alla valvola non permette l’ingresso dell’ossigeno nel sacchetto e quindi conserva perfettamente il vino. Un vino può sapere di tappo, avere troppa anidride solforosa, odore di metallo, muffe (ormai non succede più), essere “svanito”, quindi sapere solo di acqua, quando ha decantato completamente. Bottiglie Vediamo ora i principali tipi di bottiglie. Albeisa usata soprattutto per i rossi piemontesi, originaria delle Langhe, fa parte del Consorzio delle Langhe per cui può essere utilizzata solo dalle aziende che vi aderiscono. Anfora viene impiegata in Francia per i vini della Provenza, mentre in Italia è tipicamente usata per il Verdicchio dell’azienda Maiocchi. Bordolese è la bottiglia più diffusa, impiegata soprattutto per i grandi rossi di Bordeaux, ha una spalla molto pronunciata (per facilitare decantazione) che può essere sia alta che bassa. Può essere sia verde scuro per i rossi che incolore per i bianchi. Esiste in tre versioni: bordolese, bordolese a collo alto e bordolese piccola. Borgognona o borgognotta usata soprattutto per i grandi vini di Borgogna, è priva di spalla. Champagnotta viene usata per tutti gli champagne e gli spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia. Champagnotte prestige cuvè ha una forma più larga e il collo leggermente più lungo della champagnotta. Marsalese è la bottiglia del nostro Marsala.
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    26 Porto usata peril Porto, lo Sherry e il Madeira. Pulcianella ha un impiego limitato, soprattutto per vini di Franciacorta, Matheus, al- cuni vini portoghesi e a volte per l’Orvieto. Renana originaria della Valle del Reno ha una tipica forma slanciata, impiegata soprattutto per i bianchi. Esistono anche altre tipologie di bottiglie particolari: il fiasco, impiegato da sempre per il Chianti, il tokaj che contiene il prezioso tokaji ungherese il clavelin usato per i rari vini Jaune prodotti nello Jura. Conservazione in cantina Ci sono vari elementi che vanno tenuti sotto controllo per un’ottima conservazione del vino in bottiglia: §   temperatura §   umidità §   luce (no neon): il vino può soffrire di “mal di luce”, è importante che la cantina sia buia; §   pulizia §   disposizione Le bottiglie vanno tenute orizzontali o verticali? Se l’umidità è intorno al 98% va bene verticali, altri- menti orizzontali affinché il tappo non si segni. Il vino bianco va tenuto in basso, dov’è più fresco, i rossi invece in alto.
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    27 Spumanti Gli spumanti nasconoin Francia, nella regione dello Champagne, nel 1600, ma si trova traccia di “spu- mantizzazione” già in uno scritto del XV secolo di Fabriano. Secondo la leggenda, il méthod champe- noise viene attribuito a Dom Pierre Pérignon, che cominciò a sperimentare delle tecniche che permette- vano di trasformare del vino fermo in una miscela spumeggiante, aggiungendo lieviti e zuccheri. Le bot- tiglie che non esplodevano per via della pressione data dall’anidride carbonica interna erano molto ap- prezzate dai consumatori dell’epoca. «lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elabo- razione non è inferiore a 8,5%»18 Classificazione degli spumanti: §   vino spumante titolo alcolometrico vol. totale ≥8,5%, a 20° sovrapressione ≥3 bar; §   vino spumante di qualità titolo alcolometrico vol. totale ≥9,5%, a 20° sovrapressione ≥3 bar; §   vino spumante di qualità di tipo aromatico titolo alcolometrico vol. effettivo ≥6,0%, a 20° sovrapressione ≥ 3,5 bar; §   vino spumante gassificato, a 20° sovrapressione ≥3 bar. Ci sono due metodi principali per produrre spumanti; il metodo classico, che prevede l’aggiunta di lieviti e la rifermentazione in bottiglia, e il metodo Martinotti o Charmat, in cui invece gli spumanti rifermentano in grandi autoclavi. Le uve Le uve aromatiche sono ideali per la produzione di spumanti dolci, insieme con la glera o prosecco, il moscato giallo e l’aleatico nero. Gli spumanti prodotti con il metodo Martinotti (uve regine sono la glera o prosecco e il moscato) sono Asti, Conegliano, Valdobbiadene-Prosecco, Brachetto d’Acqui, Malvasia dei colli Piacentini, Malvasia dei Colli di Parma19 . Il metodo Classico viene invece usato con chardonnay, pinot nero20 o bianco, pinot grigio e riesling. Caso particolare è quello del pinot meunier (mugnaio), usato nella sola regione di Champagne21 . 18 Normativa UE, regolamento CE 479/08. Per spumanti di qualità si intendono prodotti naturali, dove l’anidride carbonica si è formata per rifermen- tazione. Negli spumanti artificiali l’anidride carbonica viene addizionata, provocando un perlage grossolano e un profumo semplice e limitato. 19 Noti per la loro profumata spontaneità. 20 Chardonnay e pinot nero danno i risultati migliori. Il pinot nero è presente soprattutto nell’Oltrepò Pavese, seguito da Valle d’Aosta, Alto Adige e Breganze. 21 Le bacche appena nate sono bianche, come se fossero appena state spruzzate di farina. È a bacca nera.
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    28 Metodo Classico Lo spumantemetodo Classico italiano è stato a lungo considerato un prodotto di second’ordine rispetto allo champagne. Varie sono state le iniziative atte a renderne il nome immediatamente riconoscibile22 . È dimostrato che la rifermentazione in bottiglia permette di ottenere le bollicine più pregiate. I vitigni ideali sono chardonnay, pinot nero, pinot bianco e pinot meunier (solo nello Champagne). §   raccolte uve (poco mature) in cassette §   pressatura uva §   illimpidimento statico del mosto (1° vasca) §   fermentazione §   affinamento in acciaio o legno (2° vasca) §   assemblaggio dei vini base (cuvée) §   aggiunta di liquer de tirage §   imbottigliamento §   tappatura con tappo a corona §   presa di spuma §   affinamento sui lieviti §   remuage §   sboccatura §   dosaggio §   tappatura finale §   confezionamento La vendemmia dev’essere svolta con molta attenzione per evitare di schiacciare i grappoli23 , che ven- gono poi messi in presse a membrana che aiutano a estrarne il succo. Dev’essere fatta con molta atten- zione per evitare che le bucce si rompano, altrimenti essendo poco matura ci sarebbe un sentore erbaceo. Il mosto fiore così ottenuto viene subito messo in una vasca, raffreddato e stabilizzato con anidride solforosa, per controllare ossidazione e lieviti. Viene poi messo in una seconda vasca nella quale c’è il pied de cuve, una base di lieviti che andrà a innescare la prima fermentazione24 . Prima fermentazione: mosto ð vino I vini fermi ottenuti sono conservati a -3° per stabilizzarli ed evitare ossidazioni. Nel mese di marzo/aprile successivo alla vendemmia si passa all’assemblaggio dei vini base, che dà il via alla se- conda fase, quella della spumantizzazione. Se i vini assemblati sono tutti dello stesso anno si ha uno spumante millesimato, che dovrà riposare sui lieviti da 4-5 ai 7-8 anni; se si sono utilizzati vini di annate diverse si ottiene un sans annéè, che richiede un affinamento sui lieviti di 3-4 anni; se si impiegano uve solo a bacca bianca si avrà un blanc de bancs, se avranno solo bacca nera un blanc de noirs25 . Seconda fermentazione (in bottiglia): cuvée ð spumante 22 A lungo si è cercato un nome che fosse altrettanto distintivo quanto champagne, ma senza successo. Nel 1995 l’Istituto Italiano Spumante classico decise di rinunciare a indicare il nome spumante in bottiglia. Nel 1996 si deposita il nome Talento. Il 15 luglio 1009 nasce l’Istituto Talento Italiano, che ha il compito di promuovere l’immagine del Talento come spumante di sicure origini italiane. 23 L’uva viene raccolta poco matura perché dev’essere fresca, per cui il rapporto morbidezze/durezza dev’essere a favore della seconda. Se le uve matu- rassero, infatti, si andrebbe incontro a una diminuzione dell’acidità nella buccia. 24 La prima fermentazione si svolge a 18° e ha una durata di un mese circa. In questo lasso di tempo i lieviti vanno a trasformare lo zucchero in anidride carbonica, alcol, glicerina (responsabile della morbidezza e degli archetti del vino), profumi secondari. 25 Uve a bacca bianca sono soprattutto chardonnay e pinot bianco, a bacca nera soprattutto pinot nero.
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    29 Le caratteristiche baseche deve avere la cuvée o base spumante? Freschezza, colore tenue, profumi neutri, bassa alcolicità. Nulla che un bianco normale non abbia: tutti i vini potrebbero diventare spumanti, ma ce ne sono alcuni che danno risultati migliori. Alla cuvée si aggiunge poi il liquer de tirage una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali26 . È di essenziale importanza che il liquer de tirage si amalgami e misceli perfettamente nella cuvée. Il vino viene poi imbottigliato (tirage). La champagnotta, bottiglia tipica degli spumanti, è di colore scuro, ha un vetro spesso perché resista alla notevole pressione interna, e un fondo a cupola studiato per scaricare la pressione. Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale, a 10-12°, in locali bui dove iniziano la seconda fermentazione. I lieviti cominciano a trasformare lo zucchero in anidride carbonica e alcol etilico, oltre a formare delle sostanze secondarie che vanno ad arricchire gli spumanti di profumi e sapori. Nell’arco di sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero, muoiono e vanno in autolisi, restituendo quindi allo spumante tutto quello che avevano assorbito27 . L’affinamento sui lieviti è il momento più importante. Può durare dai 24 mesi ai 7-8 anni per prodotti particolarmente importanti. In questo lasso di tempo, dopo la loro morte i lieviti vanno in autolisi per via dell’altissima pressione a cui sono sottoposti, rilasciando tutte le sostanze che avevano assorbito in precedenza, oltre a tutte quelle che ne componevano le cellule. L’affinamento dev’essere lento e lungo, solo così le bollicine dello spumante saranno fini e persistenti28 . La bottiglie vengono scosse con delicatezza (coup di poignée) per muovere i lieviti ed evitare che si attacchino alla parte della bottiglia, in modo che il remuage possa staccarli senza fatica29 . Per il remuage le bottiglie vengono sistemate sulle pupitre e poi, tramite scuotimenti e rotazioni, sono messe in posizione verticale, in modo da portare tutti i residui dei lieviti nel collo della bottiglia30 . A questo punto le bottiglie, conservate in punta, passano al processo di sboccatura: il collo è immerso in una soluzione salina a -28°, in modo che si formi un cilindretto di ghiaccio al cui interno si trovino le fecce da eliminare31 . La bottiglia viene poi stappata, per effetto della pressione interna il cilindro di ghiac- cio è espulso e rimane quindi un vino senza particelle, limpido. Il vino andrebbe consumato dopo 6-18 mesi dalla sboccatura. Il dosaggio prevede l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio32 , o liquer d’expedition, la cui composizione è tenuta segreta dai produttori. Se non viene aggiunto, lo spumante prende il nome di pas dosè33 . A questo punto lo spumante è finito, per cui si procede con la tappatura, usando il tradizionale tappo a fungo in sughero34 . A questo punto, nel caso in cui sia stato aggiunto dello sciroppo di dosaggio, il vino viene lasciato in cantina per qualche altro mese, in modo da permettere al liquer d’expedition di sposarsi perfettamente con il vino. Vengono poi etichettate e incapsulate, pronte per la vendita. 26 Il liquer de tirage ha al suo interno dei lieviti e dello zucchero, insieme a un po’ di cuvée ottenuta in precedenza. Questo perché, normalmente, i lieviti morirebbero a contatto con l’alcol. Abituandoli invece all’alcol a poco a poco, si riescono a ottenere dei lieviti che sono in grado di sopravvivere e fermentare anche se immersi in un liquido con presenza di alcol. A volte al posto dello zucchero di canna si usano zucchero d’uva o saccarosio di barbabietola. Tra i lieviti Saccharomyces i più usati sono l’ellipsoideus e l’oviformis. Oltre a indurre la fermentazione, i lieviti hanno il compito di indurre la formazione di una spuma fine e abbondante. Le sostanze minerali sono soprattutto sali di ammonio. 27 Durante la seconda fermentazione i lieviti hanno una consistenza simile al fango, possiamo vederli girando la bottiglia. 28 Spesso durante l’affinamento le bottiglie sono conservate orizzontalmente, in grandi cataste, e per evitarne la rottura si costruiva una struttura in asticelle di legno (lattes), per cui venivano dette bouteilles sûr lattes. 29 Il remuage può avvenire anche tramite l’utilizzo di macchine, dette gyropalette. 30 La bottiglia viene mossa di 1/8 per volta. 31 Ormai la data della sboccatura è quasi sempre riportata in bottiglia: venendo il vino a contatto con l’aria, si ha un’accelerazione nei processi di ossida- zione, per cui sapere la data di sboccatura è una garanzia di freschezza del vino. 32 Vino più o meno invecchiato, passato in barrique, qualche goccia di distillato o acquavite. 33 O anche Nature, Brut sauvage, Dosage zero. Per ottenere il Brut si aggiunge invece dell’altro zucchero. 34 La parte inferiore, che è a contatto con il vino, è prodotta usando due dischi del miglior sughero, incollati tra loro.
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    30 Classificazione  spumanti  in  base  al  residuo  zuccherino   residuo  g/l   Pas  dosé   <1 Brut  nature   <3 Extra  Brut   <6 Brut   <15 Extra  Dry   12-20 Sec,  Secco  o  Dry   18-35 Demi-­‐sec  o  Abboccato   33-50 Dolce  o  Doux   >50 Il Crémant Fino al 31 agosto 1994 il termine crémant indicava uno spumante con una quantità di anidride carbonica inferiore alla media e, quindi, una spuma più delicata. Quando, però, l’utilizzo del termine method cham- penoise fu vietata, diverse aziende vinicole francesi chiesero di utilizzare il termine crémant in sostitu- zione. Le nuove norme di utilizzo hanno quindi tolto allo Champagne l’esclusività del termine, assegnandola a: §   vini spumanti di qualità; §   vini elaborati in Francia o Lussemburgo; §   vini che rispettano determinate norme elaborate dallo Sato membro per la produzione del Cré- mant. Un successivo regolamento ha ulteriormente ristretto l’adozione del termine Crémant a: §   vini spumanti di qualità, §   bianchi o rosati, §   DOP o IGP, §   prodotti in un paese comunitario, §   prodotti con uve vendemmiate a mano, §   con mosto ottenuto da grappoli interi o diraspati, §   che la quantità di mosto non superi 100 l/150 kg di uva, §   l’anidride solforosa non sia superiore ai 150mg/l, §   gli zuccheri siano inferiori a 50g/l. In etichetta deve inoltre essere indicato il nome dell’unità geografica di produzione. Metodo Martinotti o Charmat La prima parte del processo è identica a quella del metodo Classico, ma la seconda fermentazione non avviene in bottiglia, bensì in autoclave. Si tratta di un processo messo a punto da Federico Martinotti, che per velocizzare il processo e ridurre i costi cominciò a sperimentare per realizzare la spumantizza- zione in un’autoclave messa a punto dall’ingegnere francese Eugéne Charmat nel 1910. Viene usata soprattutto per ottenere spumanti dolci, partendo da uve aromatiche, Moscati e simili. Il Prosecco viene ottenuto con il metodo Martinotti. Si può utilizzare anche per produrre spumanti secchi.
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    31 In entrambi icasi si avranno colori più tenui rispetto al metodo Classico, profumi più vivaci e un perlage meno elegante. §   assemblaggio vini-base §   prima fermentazione §   filtrazione §   aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali §   presa di spuma (seconda fermentazione) §   travaso isobarico35 §   filtrazione isobarica §   refrigerazione §   filtrazione isobarica §   imbottigliamento isobarico §   tappatura §   confezionamento Una volta realizzato l’assemblaggio dei vini base, si passa a una chiarificazione e a una refrigera- zione, che produce una cuvée pronta per la seconda fermentazione. Le autoclavi in acciaio hanno una capacità che va dai 100 ai 500 hl. Hanno una doppia parete che consente di controllare la temperatura del composto interno. La seconda fermentazione è rapida, ma ci sono delle precise normative UE sulla durata che deve avere a seconda del prodotto che si vuole ottenere36 . Negli Spumanti aromatici di Qualità è assolutamente vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio. Lo spumante dolce Nella quasi totalità dei casi, gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti. §   pressatura delle uve §   mosto fiore §   illimpidimenti, chiarificazione e solfitazione §   filtrazioni §   assemblaggio §   stabilizzazione a -5° in autoclave §   filtrazione brillantante §   mosto-vino §   addizione di lieviti, sali minerali ed eventualmente zuccheri §   presa di spuma §   raffreddamento a -4° §   filtrazione sterilizzante isobarica §   imbottigliamento isobarico §   tappatura §   confezionamento 35 isobarico = di sovrappressione, per evitare perdite di anidride carbonica. 36 Per le normative UE non può essere inferiore ai 30 giorni per gli spumanti comuni, inferiore agli 80 giorni per gli Spumanti e gli Spumanti di Qualità (possono diventare 30 se l’autoclave ha degli agitatori interni). Una volta terminata la seconda fermentazione, la messa in commercio non può avvenire prima dei sei mesi. Esiste anche lo Charmat lungo, prodotto con una seconda fermentazione di durata intermedia tra i 30 e gli 80 giorni, che ha caratteristiche ibride tra gli spumanti comuni e gli Spumanti di Qualità.
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    32 Gli spumanti dolcisono realizzati partendo dal mosto, non dal vino, che dopo essere stato chiarificato e illimpidito viene lasciato in grandi vasche a temperature ridotte e filtrato, per renderlo infermentescibile. Quando è stabilizzato, si filtra nuovamente e viene posto in autoclavi dove viene aggiunto il pied de cuvée, per 30 giorni. Un raffreddamento a -4° blocca la fermentazione, permettendo di lasciare un buon residuo zuccherino. Lo spumante dolce più consumato in Italia è l’Asti, ottenuto da moscato bianco. Vini frizzanti Vengono prodotti solitamente con il metodo Charmat, con tempi di rifermentazione più brevi, partendo da un vino con titolo alcolometrico totale non inferiore a 9%, effettivo non inferiore al 7%, con pressione interna non inferiore a 1bar e non superiore a 2,5 bar. In generale, la bellezza del perlage dipende dalla qualità del vino. Se è versato in un bicchiere liscio le bollicine scorrono, se invece trova una superfice con delle cavità cominciano a rotolare e poi risalgono verso l’alto.
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    33 Passiti Si ottengono partendoda grappoli sovramaturi, lasciati sulla vite più a lungo o stesi al sole o sui graticci per mesi, per lasciar evaporare l’acqua e far concentrare le sostanze interne degli acini. Nel caso degli ice wine, invece, la vendemmia avviene addirittura a gennaio, quando gli acini sono ricoperti da una coltre di ghiaccio. La vendemmia tardiva In alcune zone particolari37 la vendemmia viene ritardata di qualche settimana, lasciando che le bucce degli acini diventino più dorate e che i grappoli si addolciscano, per effetto del glucosio e del fruttosio che si concentrano al loro interno, a dispetto degli acidi che tendono a diminuire38 . Il succo che si ottiene dalla pigiature di queste uve è più denso. Il vino che si ottiene sarà, a seconda, più dolce o più ricco in alcol etilico. In linea generale tutte le uve si prestano alla sovramaturazione, ma solo alcune danno risultati strepi- tosi: §   riesling §   gewürztraminer §   sauvignon §   moscati §   malvasie §   corvina (Amarone di Valpolicella) §   nebbiolo (Valtellina Sforzato) Caso particolare è il picolit, coltivato in alcune zone del Friuli, i cui grappoli vanno incontro ad aci- nellatura o aborto floreale spontaneo, per cui si arrivano ad avere 4 grappoli per vite, ciascuno avente 5- 6 acini che avranno una forte concentrazione di sostanze al loro interno. Appassimento In alcuni casi gli acini sono lasciati appassire completamente sulla pianta, come succede con l’Aleatico di Gradoli39 che va incontro a un appassimento naturale. Negli altri casi si ha invece un appassimento forzato, grazie a una ventilazione artificiale con aria sui 30°, secca (55-60% umidità) per evitare marciumi o muffe. In terre molto calde, al sud, i grappoli sono stesi al sole e lasciati appassire, come nel caso del Passito di Pantelleria o del Greco di Bianco, in Calabria. Al settentrione invece i grappoli sono raccolti e appesi in graticci, in locali ben areati per evitare la formazione di muffe. In questo modo si ottengono alcuni dei migliori passiti italiani40 . In alcuni casi si attende la settimana santa per la pigiatura e la fermentazione, come avviene per il Vin Santo toscano o il Vino Santo da nosiola in trentino. 37 Alto Adige, Trentino, Veneto, Alsazia, alcune zone in Germania e in Austria. 38 In questo caso tende a prevalere il fruttosio, il più dolce dei due. 39 Vino rosso laziale. 40 Erbaluce Passito e Loazzolo in Piemonte, Gewüztraminer e Moscato giallo e rosa in Alto Adige, Recioto di Soave da garganega in Veneto, Albana Passito in Romagna, Montefalco Sagrantino Passito in Umbria, Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria.
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    34 La botrytis cinereae i vini muffati Muffa che non ama i climi caldi e apprezza l’umidità, quando attacca l’acino forma un feltro colorato sulla buccia, provocandone l’appassimento e la concentrazione di tutte le sostanze, ma soprattutto all’in- terno porta alla formazione di glicerina e sostanze aromatiche, consuma gli acidi e trasforma alcune so- stanze. Le sfumature odorose che rilascia sono inconfondibili. I vini muffati hanno colori dorati o ambrati, profumi che ricordano quelli dei vini passiti ma con sentori muffati e di zafferano. La muffa stimola la produzione di glicerina, dando al vino una morbidezza incredibile. 1.   Famosi sono i Sauternes francesi, prodotti nelle Graves, sotto Bordeaux. Il migliore tra questi è senza dubbio lo Château d’Yquem, ottenuto da uve semillon, con aggiunte di sauvignon e muscadelle. Le vendemmia ha vari passaggi e una selezione altissima. È senza dubbio il vino dolce migliore del mondo. 2.   In Germania e Austria abbiamo i dolcissimi Trockenbeerenauslese, che rimangono meno dolci dei Sauternes e più ricchi di alcol etilico. 3.   In Ungheria troviamo il famoso Tokaji. Partendo da grappoli di furmint ricoperti da bro- trytis cinerea41 , hársavelu e moscat a petit grains, si produce un vino-base che viene conser- vato per un anno in botti da 137 l. Viene poi sottoposto a una seconda fermentazione tramite l’aggiunta di mosto ottenuto da uve botritizzate. È di vitale importanza la quantità di mosto aggiunto: si misura in puttonyos, che sarebbero le gerle dove l’uva botritizzata viene posta durante la vendemmia42 . 1 puttonyos = 25 kg di pasta di uva aszù Dopo la seconda fermentazione il vino viene messo a riposare in cantine scavate nella roc- cia, a volte anche in botti scolme, per favorire lo sviluppo di un’altra muffa, la Cladospo- rium, che va a formare un velo biancastro sul vino che ricorda quello di alcuni Sherry. Il Tokaji più prezioso e raro è l’Aszù Eszencia, ottenuto da un mosto di sole uve botritizzate con un residuo zuccherino di 250 g/l, mentre gli oltre 50 g di sostanze estrattive al suo interno rendono la sua struttura avvolgente e incredibile43 . Icewine I grappoli vengono lasciati sulle vita per tutto l’autunno e l’inverno, la vendemmia viene effettuata a gennaio, avvolti da un gelo di ghiaccio, mentre l’interno degli acini è già congelato. Durante la pigiatura la temperatura rimane bassissima, -7°, per estrasse un mosto povero di acqua ma ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive. Prodotti soprattutto in Canada, Germania o Australia. I risultati migliori si hanno da uve aromatiche, come il riesling o il gewürztraminer. 41 Uva con un cospicuo tasso di acidità, struttura e aromi. 42 Di solito si aggiungono dalle 3 alle 6 puttonyos. Maggiore è la quantità di mosto botritizzato aggiunto, maggiore sarà la quantità di zuccheri e la quantità di tempo necessaria per l’invecchiamento minimo. Così, l’Aszù 3 puttonyos ha almeno 60 g/l di zucchero e deve invecchiare per almeno 3 anni, mentre l’Aszù 6 puttonyos ha più di 150 g/l e deve avere un invecchiamento di almeno 8 anni. 43 È talmente denso che i lieviti al suo interno fermentano a fatica: sono necessari ceppi particolari.
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    35 Vini liquorosi Hanno origineda un vino-base con titolo alcolometrico volumico non inferiore al 12%, a cui viene poi aggiunta della mistella44 , alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto, oppure subire esso stesso una concentrazione. Il Marsala È il vino liquoroso italiano più conosciuto45 . Vino liquoroso DOC della provincia di Trapani. Per le tipologie Oro e Ambra, vinificazione in bianco, sono usati: §   grillo; §   catarratto; §   catarratto bianco comune; §   catarratto bianco lucido; §   damaschino; §   inzolia. Per la più rara e preziosa tipologia Rubino, vinificazione in rosso, vediamo invece: §   pignatello; §   calabrese (nero d’Avola); §   nerello mascalese. Il Marsala fa parte dei vini conciati, perché è possibile aggiungere mosto cotto, alcol etilico, acquavite e mistella, dal 3 al 5%46 . Il vino ottenuto dopo la fermentazione viene posto in botti scolme, per favorire i processi ossidativi che andranno a intervenire sul colore, i profumi e il sapore47 . Esiste il Marsala Soleras, per il quale viene utilizzata una tecnica di maturazione simile a quella dello Sherry, appunto detta soleras, nella quale le botti sono poste accatastate, in file di 3 o 5; da quelle poste sul pavimento (le più vecchie) viene prelevato il vino pronto, che verrà poi rimpiazzato da del vino spillato dalle botti sistemate sopra. In questo modo il vino ha un’ulteriore miscelazione, che può durare per anche 100 anni, perché il sistema continua anche tra vendemmie diverse48 . 44 Mosto muto con titolo alcolometrico volumico svolto compreso tra il 16% e il 22%. 45 Il merito della scoperta va a un armatore inglese, che verso la fine del ‘700, per evitare che il vino si alterasse durante il lungo viaggio in mare, vi aggiunse del whisky. Quel vino ebbe un tale successo che Whoodhouse tornò a Marsala e creò il proprio baglio, con delle botti di quercia bianche importate dall’Inghilterra. In molto lo seguirono. Il Marsala divenne il vino degli inglesi, almeno fino a quando non venne soppiantato da Marsala e Porto. 46 Non è possibile farlo nel caso del Marsala Vergine. 47 Per via della forte concentrazione alcolica è impossibile che ci siano dei processi ossidativi. 48 Detto questo, il sistema soleras rimane proprio solo dello sherry, in questo caso è solo simile.
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    36 Residuo  zuccherino  Marsala     Secco   - Semisecco   40-100 g/l Dolce   100 g/l Invecchiamento  del  Marsala   Alcol  etilico  minimo   Invecchiamento   minimo   (anni)   Fine   17 1 Superiore   18 2 Superiore  Riserva   18 4 Vergine  e/o  Soleras   18 5 Vergine  e/o  Soleras  Stravecchio   18 10 Vergine  e/o  Soleras  Riserva   18 10 Lo Sherry Prodotto con l’invecchiamento soleras, nell’assolata Andalusia, nella zona attorno a Jerez de la Frontera. I vitigni più impiegati sono: §   palomino de Jerez, il più importante perché, grazie ai lieviti naturali presenti sulle sue bucce, durante la maturazione in botte va a formare il flor, un sottile strato bianco che influenza l’invec- chiamento dello sherry; §   pedro ximénez; §   moscadel. Importante è anche il terreno, l’albariza, ricco di carbonato di calcio con forte potere assorbente, che forma una spessa crosta bianca sotto il calore del sole, andando a bloccare l’evaporazione dell’acqua. Le uve sono pigiate con moderne presse orizzontali. La fermentazione avviene quasi sempre in acciaio49 . Si ottiene un vino bianco secco, con un residuo zuccherino un po’ più alto se si usano pedro ximenez e moscadel. Dopo l’alcolizzazione i vini sono posti in botas di rovere americano mantenute scolme, per la maturazione, durante la quale si forma il flor, che protegge lo sherry da qualunque tipo di fenomeno ossidativo50 . Il metodo soleras permette ai lieviti di sopravvivere più a lungo, altrimenti non riuscirebbero a portare a termine la seconda fermentazione. Per alcuni tipi di Sherry la maturazione dura fino a 20 anni. Classificazione dello Sherry: 1.   Fino giallo paglierino, fresco e giovane; 2.   Manzanilla più elegante e sapido del fino ma sempre giovane; 3.   Amontillado parziale sviluppo del flor, più morbido, strutturato e ricco in alcol etilico; 4.   Oloroso senza flor, robusto ma secco; 49 Ad esclusione di alcune piccole boderas. 50 Superato il 17% di alcol etilico il flor si rompe e l’invecchiamento diventa ossidativo.
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    37 5.   ManzanillaAmontillado e Oloroso molto eleganti e strutturati; 6.   Palo Cortado via di mezzo tra il Fino e l’Oloroso, prodotto solo con vini eccezionali; 7.   Cream Sherry Oloroso + mosto dolce di pedro ximenez, colore molto scuro; 8.   Pale Cream Fino + Dulce Pasa (uve palomino de Jerez appassite al sole51 ); 9.   Pedro Ximenez è il più dolce e ricco, ottenuto da uve pedro ximenex fatte appassire al sole, riposa per anni in botte e poi in bottiglia. Ha profumi di cioccolato, caramello e fichi secchi, una lunghissima persistenza aromatica. Per produrlo ci vuole quasi un secolo. Il Porto Prodotto a nord di Oporto, con varie uve, soprattutto a bacca nera: §   bastardo (60%) è la più famosa; §   touriga nacional elegante e fruttata; §   touriga francesa accenti erbacei; §   tinta barroca morbida; §   tinta roriz elegante. Il mosto viene fatto fermentare a 30°, raggiunto il 6-7% in alcol etilico si aggiunge brandy o alcol per fermare la fermentazione. Viene poi posto in pipe da 600 l e lasciato riposare per un paio di mesi. La cosa particolare è che, in passato, l’invecchiamento non poteva avvenire nelle stesse cantine in cui era fermen- tato, ma tutti i porti dovevano essere portati a Vila Nova de Gaia, come da regolamento. Tipo  di  Porto   Invecchiamento  in  botte   Particolarità   Ruby   ≤1 anno il più giovane e vivace, di un bel colore rubino Fine  Old  Ruby   ≤4 anni più evoluto e speziato Late  Bottled  Vintage   ≤6 anni Tawny   ≤10-20 anni Fine  Old  Tawny   ≤20 anni Vintage  (il  migliore)   20-30 anni millesimato prodotto in minime quantità Il Madeira Passaggio essenziale è il riscaldamento di almeno tre mesi a cui il madeira è sottoposto nelle estufas, a 40-50° in contenitori di acciaio o botti. Se ottenuto con vini di diverse annate è un Blended, con uve dello stesso anno e della stessa tipologia abbiamo invece i Vintage, che possono invecchiare anche 20 anni. Ottenuto con vitigni misti della splendida isola di Madeira, esiste in diverse varianti: §   Bual52 e Malmsey53 sono i migliori Madeira, la loro produzione ricorda quella del Porto perché il mosto è lasciato fermentare fino al 6% di alcol e viene poi aggiunto del Brandy o dell’alcol per bloccare il processo; 51 Lo zucchero può raggiungere il 50% e viene addizionato di alcol fino al 9%. 52 Ottenuto da un’uva molto rara, è dolce e strutturato, ha un profumo intenso e affumicato, quasi di bruciato. 53 È il più raro, ottenuto da delle malvasie coltivate vicino al mare, che regalano note aromatiche inconfondibili, con note di caramello e miele, un sapore ricco e dolcissimo.
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    38 §   Sercialprodotto nelle terrazze più alte ha colore ambrato, ricchezza di acidità e aromi, secco, ideale come aperitivo; §   Verdelho ottenuto dall’uva bianca omonima, la più diffusa, è più strutturato e con un buon resi- duo zuccherino. Vini aromatizzati Sono vini assemblati, ottenuti da un vino-base neutro con titolo alcolometrico ≥10%, a cui viene poi aggiunto: 1.   alcol o acquavite; 2.   zucchero per aumentare la consistenza e attenuare alcune erbe amare; 3.   estratti o infusi di erbe e spezie, si tratta di una parte di sostanziale importanza nel processo, le aziende produttrici mantengono segreto il mix di erbe che usano. Spesso viene usato l’as- senzio (wermut in tedesco). Dopo un risposo di 6-12 mesi si procede all’imbottigliamento e alla commercializzazione. Vediamo i vini aromatizzati più famosi: §   Barolo chinato §   Vermouth o   bianco almeno 75% vino base, 14% zucchero, minimo 16% titolo alcolometrico; o   dry almeno 70% vino base, 4% di zucchero, minimo 18% titolo alcolometrico; o   rosso (si aggiunge caramello) o rosato (si aggiunge vino rosso).
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    39 Legislazione vino italiano Ivini della comunione europea possono essere di due tipi:             Con  origine   Vini DOP Vini DOC 100% uve di quel territorio. Deve trattarsi di un territorio rinomato, facente parte di una zona vinicola particolarmente vocata, utiliz- zato per designare un prodotto di qualità e conosciuto, le cui ca- ratteristiche sono connesse esclusivamente all’ambiente naturale e ai fattori umani. Le denominazione può riportare l’indicazione del vi- tigno, è regolata dal disciplinare di produzione e può prevedere l’in- dicazione di una sottozona (comune, frazione, vigna) che identifica una migliore qualità e prevede dei vincoli produttivi più restrittivi. Nome del luogo e anno di produzione delle uve. Il riconoscimento della DOCG è riservato a vini già riconosciuto DOC da almeno 10 anni.   Vini DOCG   Vini IGP IGT minimo 85% uve di quel territorio. Il nome geografico è indicato per designare un prodotto che ne deriva e che possiede qualità, no- torietà e caratteristiche specifiche attribuibili a tale zona. In genere si tratta di una zona più ampia rispetto a quella descritta dalla DOP. es. Vin de pays della Val d’Aosta. Indicazione del luogo e anno di pro- duzione delle uve. Il riconoscimento di una DOC è riservato a vini provenienti da zone già riconosciute IGT da almeno 5 anni. Senza  origine   Vini varietali si possono specificare la na- zione di provenienza e le uve usate54   Vini non varietali prima detti vini da tavola Il regolamento 1308/13 stabilisce che un vino è «prodotto esclusivamente ottenuto dalla fermenta- zione alcolica totale o parziale (vini dolci) di uve fresche55 , pigiate o meno56 , o di mosti57 di uve». Una sottozona, che può essere indicata solo per vini DOC e DOCG, è una zona vinicola dove ci sono dei vitigni particolarmente eccelsi. I vini DOP, DOC e DOCG hanno una legge specifica, il disciplinare, per cui prima di essere messi in commercio vengono assaggiati da un team di esperti. Eccezione sono i Super Tuscan, vini che non rispettano questa normativa e non possono quindi essere considerati DOCG, ma che sono comunque di ottima qualità. Nello specifico il disciplinare specifica che, insieme alla domanda di protezione, devono essere stabiliti: §   denominazione di origine o indicazione geografica; §   delimitazione zona di produzione; §   descrizione caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del vino, titolo alcolometrico mi- nimo richiesto quello potenziale delle uve alla vendemmia; §   resa massima di uva e vino a ettaro; §   indicazione dell’uva o delle varietà di uva usate, con percentuali; 54 I maggiori produttori di vini varietali sono le multinazionali, perché spesso chi compra all’ingrosso e nei discount si basa sulle uve che vede scritte sul retro, senza andare oltre. 55 Quell’uva che, se pigiata, lascia fuoriuscire un liquido. 56 L’unico caso in cui l’uva non viene pigiata è il Novello, che oggi è praticamente sparito. 57 Quando avanza del mosto lo si tiene da parte, anche per anni, per evitare di subire delle perdite. Si mantiene il mosto, non il vino, perché il mosto può ancora dare tanti risultati (bianco, rosso, spumante…) mentre il vino si trova ormai nella sua forma finale.
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    40 §   formedi allevamento, potatura e divieto pratiche di forzatura; §   condizioni di produzione (clima, terreno, altitudine, esposizione); §   elementi che evidenziano il legame con il territorio. Sono invece elementi secondari: §   irrigazione di soccorso; §   periodo minimo di invecchiamento; §   periodo minimo affinamento in bottiglia; §   imbottigliamento in zona delimitata; §   capacità e sistemi di chiusura delle bottiglie. Osserviamo ora alcuni termini specifici, che possono essere utilizzati solo in relazione a DOC e DOCG: §   Riserva attribuito a vini DOC e DOCG che siano stati sottoposti a un periodo di invecchia- mento (affinamento compreso): i.   non inferiore ai 2 anni per i vini rossi ii.   1 anno per i vini bianchi iii.   1 anno per i vini spumanti metodo Martinotti iv.   3 anni per i vini spumanti metodo Classico Nel caso di vini non millesimati, la menzione si ottiene solo quando tutte le annate sono state sottoposte al tempo minimo di invecchiamento e affinamento. §   Superiore usato per i vini DOC e DOCG con caratteristiche qualitative più elevate, con una resa per ettaro inferiore al 10% rispetto alla tipologia non classificata come Superiore, oltre a specifiche sul titolo alcolometrico volumico minimo delle uve. Il titolo Superiore non può essere usato per i vini classificato come Novello o Riserva.
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    41 §   Novelloviene usato per vini DOP i IGP tranquilli e frizzanti, prodotti conformemente alla normativa vigente. Non possono essere messi in commercio prima del 6 novembre dell’anno di produzione delle uve (macerazione carbonica). Indicazioni da etichetta Possono essere obbligatorie o facoltative, tutte le altre sono proibite. Obbligatorie sono: §   designazione categoria di prodotto (vino, spumante, vino liquoroso…) §   nome ed espressione DOP o IGT §   quantità recipiente (l, cl, ml) §   riferimenti all’imbottigliatore §   riferimenti all’eventuale importatore §   origine e provenienza §   titolo alcolometrico volumico in % (da scrivere senza punto) §   lotto §   solfiti58 §   per gli spumanti, tenore zuccherino (brut, extra brut…) Facoltative sono: §   riferimenti altri operatori coinvolti; §   logo comunitario relativo alla presenza di allergeni; §   varietà delle uve (solo DOP); §   tenore zuccherino (per i non spumanti, solo DOP); §   metodo di invecchiamento o elaborazione (solo DOP). INSERIRE FOTO ETICHETTE 58 Gli unici senza solfiti sono i vini biodinamici.
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    43 La birra È unodei primi alimenti elaborati tecnologicamente dall’uomo. I primi esperti di birra furono i mo- naci, soprattutto i benedettini. In Italia le birre ultracentenarie sono sette, tra cui la Peroni e la Menabrea. Gli ingredienti Per produrre la birra, il mastro birraio ha a disposizione vari tipi di cereali, zuccheri e altri ingredienti. vediamoli nello specifico, perché da questa scelta dipende il gusto del prodotto finale: Cereali Sono piante ricche di amido, zucchero complesso concentrato nei semi, che viene distrutto da altri en- zimi presenti nei semi (diastasi) che lo scompongono in maltosio e destrine, molecole semplici. Il cereale più utilizzato per la produzione di birra è l’orzo, che viene quasi sempre maltato, perché le birre con orzo crudo risultano meno gradevoli, mentre in quelle scure è torrefatto, procedimento che conferisce il colore molto scuro e un gusto caratteristico59 . Possono essere usati anche frumento60 , mais e riso, oppure sciroppo/polvere di amido e zuccheri61 . In alcune birre particolari si usa anche lo zucchero, che sarebbe invece producente per le Pilsner tedesche, molto diffuse, con un tasso alcolico basso, del 5%, e il particolare gusto di malto62 . Il luppolo è una pianta rampicante che arriva fino a 6m di altezza. All’interno delle infiorescenze femminili si trova la luppolina, che contiene le caratteristiche resine63 , mentre i tannini si trovano nelle parti verdi dei fiori. Dopo la raccolta il luppolo viene fatto essiccare. Viene poi dosato nel mosto in fase di ebollizione, oppure aggiunto alla birra in fase di maturazione64 . Acqua Dev’essere potabile e avere pochi sali sciolti, quindi una durezza bassa65 . Lievito Fondamentale per il processo di fermentazione, in cui trasforma gli zuccheri in alcol, ma soprattutto esteri e alcoli superiori, che insieme agli olii essenziali rilasciati dal luppolo danno l’aroma alle birre. 59 Il malto torrefatto è usato per le birre Sprout. 60 Il frumento conferisce alla birra un sapore caratteristiche e una schiuma molto abbondante. Quello maltato viene usato per le Weizen bavaresi, quello crudo per le Biére Blanche belghe. 61 In Italia, per legge, non possono superare il 40% del cereale totale. 62 In Belgio lo zucchero si usa per ragioni storiche, legato alla coltivazione delle barbabietole da zucchero. L’aggiunta di zucchero aiuta a rendere le birre belghe più alcoliche. Proprio per via del loro alto tasso alcolico le birre belghe non possono essere fatte di solo malto, che conferirebbe loro un sapore troppo forte: per questo vengono aggiunte anche delle spezie, coriandolo e bucce amare. 63 Che conferiscono alla birra il sapore amaro e rendono la schiuma particolarmente persistente. 64 Questo soprattutto in Inghilterra. 65 Le acque tenere sono usate per le birre bionde, mentre quello dure possono essere usate per le birre scure. Contando che 1°F = 1g/l ossido di calcio, un’acqua tenera ha fino a 10°F, quelle medie 10-20°, le dure oltre 20°.
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    44 Nelle birrerie siusano due tipi di lieviti: §   saccharomyces carlsbergensis, lavora al meglio tra 5-10° e una volta finita la fermentazione sedimenta sul fondo, formando una specie di marmellata detta lievito denso, che può essere reimpiegato. §   saccharomyces cerevisiae, lavora tra 15-25°, mentre fermenta forma delle catene di cellule che spingono il lievito in alto, dove forma una coltre che sedimenta e può essere riutilizzata. Produzione della birra La birra più diffusa è quella a fermentazione bassa, anche se ogni azienda ha un suo metodo. §   selezione, pulitura e calibratura dei cereali §   acqua §   macerazione §   germinazione §   essicamento e/o torrefazione §   pulitura e macinazione del malto §   ammostamento §   filtrazione §   addizione del luppolo §   cottura e aromatizzazione §   chiarificazione e filtrazione §   raffreddamento §   addizione di lieviti §   prima fermentazione §   seconda fermentazione §   filtrazione §   imbottigliamento §   pastorizzazione Il malto è l’anima della birra e viene prodotto in diversi stili, per differenziare le varie birre. I chicchi vengono prima puliti e macinati. Poi, durante l’ammostamento, il composto viene tenuto per 2-3 ore a 35-75°, fino a quando si forma una soluzione dove gli zuccheri fermentescibili solubilizzano, insieme con gli amminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti. In Gran Bretagna viene usata la tecnica per infusione, durante la quale il composto non viene mai portato ad ebollizione. La tecnica per decozione prevede invece l’ebollizione di parte del composto, che viene poi riunito con il resto della miscela. Qualunque sia la tecnica usata, al termine della lavorazione la miscela deve avere una temperatura compresa tra i 76-78°, in modo che le scorze si separino dal mosto e che, al tempo stesso, gli enzimi rimangano attivi e trasformino l’amido.
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    45 Il mosto66 viene quindiimmesso nella caldaia di cottura, dove si aggiunge il luppolo67 . La bollitura dura almeno un’ora. Al termine il mosto viene filtrato per eliminare i residui di luppolo, poi sottoposto a chiarificazione e raffreddamento68 . Viene quindi aggiunto il lievito per avviare la prima fermentazione, detta anche tumultuosa, che dura circa una settimana, a 10° per birra a bassa fermentazione e a 20° per birre ad alta fermentazione. La fermentazione tumultuosa si svolge in grandi serbatoi di acciaio con doppia parete, che consentono di controllare la temperatura del liquido interno. Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato, si recupera il lievito e si passa alla seconda fer- mentazione, o maturazione, durante la quale i serbatoi vengono chiusi e l’anidride carbonica che ancora si forma si incorpora nella birra, mentre la temperatura viene gradualmente abbassata a 0°, in modo che il gusto della birra diventi più delicato e i lieviti sedimentino meglio. Dopo 4-6 settimane la birra è pronta per essere confezionata e venduta69 . Confezionamento Importantissima la pulizia dei recipienti ed evitare le dispersioni di gas durante il riempimento. In genere la birra viene filtrata e poi imbottigliata. Per evitare che qualche cellula di lievito sfuggita alla filtrazione possa produrre reazioni non desiderate, in genere la birra viene sottoposta a pastorizza- zione70 . I contenitori migliori sono i fusti a rendere, detti keg, perché la protegge dalla luce garantendone una migliore qualità, ma a causa delle grandi dimensioni non si presta al consumo domestico né a esercizi pubblici con basso volume di vendita. Anche le lattine proteggono bene dalla luce, a differenza delle bottiglie di vetro. La birra e la legge Secondo la legge italiana, le birre sono classificate a seconda del loro titolo alcolometrico volumico e del grado saccarometrico71 o di fabbricazione. Tipi  di  birra   Gradi  di  fabbricazione     Titolo  alcolometrico   Birra  analcolica   3 - 8% <0,8% Birra  leggera  o  light   5 - 10,5% 1,2 – 3,5% Birra   > 10,5% 3,5% Birre  speciale   > 12,5% >3,5% (in genere >5) Birra  doppio  malto   > 14,5% > 3,5% (in genere >6) 66 Attualmente quasi tutte le librerie producono un mosto più concentrato, detto high gravity, che viene poi diluito con acqua prima dell’imbottigliamento. 67 Il luppolo può essere aggiunto a una o più riprese. 68 Il raffreddamento è fondamentale per avviare la fermentazione a una temperatura che sia il più idonea possibile all’azione dei lieviti. 69 Alcune birre, come le Ale inglesi, le Hefe-Weizen bavaresi e le birre belghe a fermentazione tripla, sono confezionate con l’aggiunta di un po’ di lieviti, mosto o soluzione zuccherina, in modo che durante l’immagazzinaggio il lievito riprenda a fermentare producendo anidride carbonica e perfezioni gusto e profumi. 70 Le differenze tra la birra pastorizzata e quelle cruda sono impercettibili. 71 È la quantità di estratto fermentescibile contenuto nel mosto. Può essere espresso in percentuale o in P° (gradi Plato).
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    46 L’etichetta di unabirra deve riportare i seguenti dati: §   titolo alcolometrico; §   azienda produttrice; §   sede dello stabilimento; §   contenuto (cl); §   TMC (termine minimo di conservazione). Composizione  media  di  1l  di  birra  con  11-­‐12P°     Acqua   90% Alcol  etilico   5% Carboidrati  residui   4% Sostanze  proteiche   6g Anidride  carbonica   5g Acidi  organici  (citrico,  piruvico)   200mg Polifenoli   100mg Alcoli  superiori   100mg Esteri     25mg Minerali  (soprattutto  potassio,  poi  fosforo,  magnesio,  calcio)   550 mg Vitamine   Kcal   450 Gli stili della birra A seconda del tipo di fermentazione a cui è stata sottoposta una birra può essere definita a bassa fermen- tazione, ad alta fermentazione e a fermentazione spontanea. Le birre a bassa fermentazione, dette lager, sono le più diffuse nel mondo. Le birre ad alta fermen- tazione rappresentano meno del 10% della produzione mondiale, ma rappresentano il 50% dei consumi in Germania e Gran Bretagna. Le birre a fermentazione spontanea vengono invece prodotte solo in Belgio72 . 72 Il mosto viene esposto all’aria a fermentare, per favorire l’inoculo naturale di lieviti e batteri lattici, che danno gusti forti e aciduli.
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    47 I distillati In lineagenerale i distillati sono frutto della distillazione di un fermentato di origine vegetale73 . Le due materie prime che vennero inizialmente distillate si ottengono dalla vite, e sono il vino e le vinacce. La produzione Può sembrare un processo semplice, ma la diversità delle materie prime e delle varianti del processo possono creare qualche ostacolo. Prima di tutto, di enorme importanza è la qualità della materia prima, da cui dipende poi il risultato finale, insieme alla capacità e all’esperienza del distillatore, ai metodi di distillazione e al tipo di alambicco usato, alla scelta di usare una distillazione continua o discontinua. §   preparazione del mosto §   maltaggio (nel caso si usino cereali o patate) e filtraggio §   fermentazione §   filtrazione §   distillazione §   stabilizzazione §   eventuale invecchiamento La fase della preparazione del mosto dipende molto dal tipo di materia prima che si decide di usare: nel caso in cui si tratti di frutti ricchi di zuccheri semplici, sarà sufficiente schiacciarli o macinarli per ottenere un succo molto dolce. Nel caso in cui si decida invece di usare cereali o patate la presenza dell’amido, ricco di zuccheri complessi74 , insolubili e infermentescibili, rende le cose più complicate75 . Si dovrà quindi ricorrere al mal- taggio, come per la birra. I chicchi d’orzo vengono immersi nell’acqua per 2-3 giorni, durante i quali si arricchiscono di acqua, poi vengono messi in strati da 40-50 cm sul pavimento. Qui sviluppano una radichetta, ma soprattutto si attiva il processo di demolizione dell’amido, perché si attivano gli enzimi (diastasi). Al termine del maltaggio i chicchi vengono essiccati e poi ridotti in una farina che viene poi messa a bagno, andando a formare una sostanza collosa dove si svolge l’azione enzimatica, e che al termine del processo andrà invece ad assomigliare a un tè dal forte odore di malto, detto wort. Il wort viene poi filtrato e privato delle scorie di malto, diventando il mosto che prende il nome di wash. La fermentazione, che ha luogo aggiungendo i lieviti saccharomyches cerevisiae al mosto, dura 3-4 giorni a 18-25°. Termina quando il liquido ha un tasso alcolemico dell’8% circa. Al termine del processo il liquido sarà filtrato e poi distillato. 73 Fanno eccezione l’Honey Brand, distillato dei paesi del Nord che si produce da un fermentato di miele e acqua, e l’Aiven e l’Arika, ottenuti a partire da del siero di latte o dal residuo dalla lavorazione del formaggio. 74 Polisaccaride. 75 Come nella fase di maltaggio della birra, anche qui l’amido dovrà essere scomposta da enzimi specifici, in grado di rompere i grani di amido, demolirne la catene di maltosio in glucosio e zucchero, per poi infine renderle fermentescibili.
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    48 La distillazione76 permette diraggiungere un duplice obiettivo: 1.   concentrare l’alcol etilico, passando dal 6% fino al 65-94%77 . In questa fase prima si separano le frazioni volatili (acqua ed alcol etilico) da quelle fisse (sali e sostanze organiche), per poi separare l’alcol dall’acqua. 2.   selezionare le sostanze che rendono pregiato il distillato, eliminando le altre: si procede quindi all’eliminazione di teste78 e code79 , di scarso valore organolettico o addirittura sgradevoli. La distillazione può essere continua o discontinua. La distillazione discontinua viene realizzata ali- mentando la caldaia in modo intermittente, aspettando che la materia sia esaurita per versare una nuova cotta, o nuovo carico80 . Nel caso della distillazione continua, invece, la colonna viene alimentata senza interruzione81 . Prima dell’imbottigliamento, i distillati sono sottoposti a stabilizzazione, un processo che per alcuni dura solo pochi mesi, per altri ben di più. Per stabilizzare un distillato ci vuole: §   riduzione del grado alcolico che viene effettuata tramite l’aggiunta di acqua demineralizzata, inodore e insapore; §   refrigerazione a -10°/-20° per condensare la code rima- ste, che verranno poi separate tramite filtrazione; §   ritocco finale che consiste nell’aggiunta di zucchero (max 2%) per dare morbidezza e amplificare la persistenza aro- matica. Una volta stabilizzato il distillato può essere sottoposto a invecchiamento82 in legno83 . Alcuni distillati vengono poi aromatizzati, un processo non ben visto dai veri amatori di distillati ma teniamo presente che alcuni distillati (Vodka, Gin, alcune Grappe) nascono proprio come distillati aromatizzati. L’aroma- tizzazione può avvenire tramite infusione, aromatizzazione dei vapori idroalcolici durante la distilla- zione, macerazione nel distillato di erbe aromatiche, essenze aromatiche aggiunte prima dell’imbottiglia- mento.84 La composizione Un distillato è composto da acqua 40-64%, mentre gli zuccheri solitamente non superano i 20 g/l. Com- ponente significativo è l’alcol etilico 36-60%. È anche presente un po’ di metanolo85 e degli alcoli supe- riori. Gli acidi ci sono ma si avvertono poco, nella maggior parte dei casi domina l’acido acetico che va ad acuire il sapore pungente dell’alcool. I veri protagonisti, però, sono gli esteri, responsabili della maggior 76 Processo fisico che permette di separare i componenti volatili id un fermentato a seconda del loro diverso punto di ebollizione. Il riscaldamento del fermentato li porta allo stato gassoso, per poi ricondensarli in stato liquido tramite opportuni sistemi di raffreddamento. 77 Se si avesse l’alcol al 100% non ci sarebbero sostanze in grado di alterare il profilo organolettico del distillato, ma al tempo stesso questo perderebbe ogni sua particolarità. È per questo che i grandi distillati non superano il 75% di tasso alcolico. 78 I composti più leggeri, sono i primi vapori che si liberano, ricchi di sostanze volatili e poco gradevoli. Vengono raccolti ed eliminati dal mastro distillatore. 79 I composti più pesanti, sono quelli che rimangono nel distillatore quando ormai quasi tutto l’alcol etilico è passato alla forma gassosa, darebbero al distillato odori poco piacevoli e sapori irritanti. 80 Per la distillazione discontinua sono solitamente usati alambicchi di rame panciuti, con collo di cigno. 81 Nel caso della distillazione continua sono usate delle colonne a torre, oggi usate per distillare Vodka, Grappa, Armagnac, Brandy, Gin, Rum, Tequila, Whisky di cereali. 82 Processo obbligatorio per Whisky, Cognac, Armagnac, Calvados e altri, mentre per le grappe è una scelta dell’azienda. 83 Dimensione del contenitore, tipo di legno, stagionatura e tostatura, durata dell’invecchiamento sono tutti fattori che vanno a incidere sull’invecchia- mento in legno dei distillati. Il procedimento è lo stesso per l’invecchiamento in barrique. 84 I distillati aromatici sono la via di mezzo tra acquaviti e liquori: la quantità di zucchero non è mai inferiore a 100 m/l. 85 È dannoso per la salute umana per cui è limitato drasticamente da tutte le legislazioni mondiali all’1%.
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    49 parte dei profumigradevoli, insieme ad alcune aldeidi. I terpeni e le pirazine sono invece responsabili dei profumi primari, perché derivano direttamente dal frutto impiegato per produrre il distillato86 . La degustazione Per alcuni versi simile a quella del vino, la degustazione di un distillato prende in esame innanzitutto l’aspetto visivo87 : i distillati devono essere brillanti, spesso sono incolore. L’esame olfattivo è fondamentale, si valutano l’intensità, la complessità, la finezza e l’equilibrio. L’esame gustativo si basa fondamentalmente sui parametri di dolce e amaro, anche se i parametri più importanti rimangono l’armonia e la persistenza. Il bicchiere e la temperatura Il bicchiere più adatto per la degustazione dei distillati rimane il tulipano, della capacità di 100-120 ml, con leggere variazioni di forma a seconda della tipologia di distillato88 . La degustazione di un distillato non prevede alcun riscaldamento o diluzione con acqua. Le  temperature  di  servizio  dei  distillati     Vodka,  Acquavit,  Steinhager   0-4° Acquaviti  giovani  di  frutta   6-8° Grappe  giovani   10-12° Rum,  Blended  Whisky  e  Whiskey  poco  invecchiati   14-16° Acquaviti  di  frutta  invecchiate  (Calvados),  Grappe  invecchiate,  Rum,     Malt  Whisky  e  Whiskey  molto  invecchiati   14-16° Brandy,  Cognac  e  Armagnac   18-20° 86 I più famosi sono gewürztraminer, uve moscato e pera williams. 87 Anche se questa fase ha un peso relativo rispetto alle altre due. 88 Il bicchiere adatto a uno Scotch sarà ben più chiuso rispetto a quello di un Cognac, che a sua volta sarà più chiuso rispetto a quello adatto a una Grappa.
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    51 }da cui siottiene il Whisky di cereali Il Whisky Nasce in Irlanda e Scozia, è il più nobile dei distillati di cereali. I cereali più impiegati per produrlo sono: §   orzo da cui si ottiene il Whisky di malto; §   mais §   segale §   frumento §   avena Il Whisky blended89 è invece ottenuto tramite la miscela di distillati di cereali diversi. Il Whisky di malto Nasce in Scozia, nella notte dei tempi, grazie all’unione di orzo, torba e acqua povera di minerali. Il procedimento per ottenerlo è molto simile a quello dei distillati descritto in precedenza: i chicchi di orzo maturo e asciutto sono messi a bagno nelle vasche di macerazione per 2-3 giorni, poi sono stesi sul pavimenti in strati di 40-50 cm, dove i chicchi germogliano e l’amido viene trasformato in maltosio per azione degli enzimi. Dopo circa 7-8 giorni il germogliamento del malto verde così ottenuto viene bloccato tramite il soffio di aria calda ottenuto dalla combustione della torba, un insieme di arbusti, rami, erica e foglie che dà all’orzo il tipico aroma e gusto affumicato. Essiccati i chicchi ed eliminate le radichette si passa alla macinazione, fino ad avere una farina a cui viene addizionata dell’acqua e che viene poi messa negli underback90 , dove viene mescolata per alcune ore per estrarre gli zuccheri solubili. A questo punto abbiamo ottenuto il wort, mosto bollente non ancora fermentato che viene raffreddato a 20° per tutelare l’azione dei lieviti e poi trasferito nelle washback, ampie cisterne dove gli vengono aggiunti i lieviti selezionati e si avvia la fermentazione tumultuosa, che dura 36-48 ore, fino a quando il liquido non raggiunge i 7-9% di alcol. Il wash subisce poi una doppia distillazione negli alambicchi in rame91 , trasformandosi in low wine prima e in Whisky poi. L’ultima fase prevede la riduzione del grado alcolico, fatta aggiungendo poca acqua distillata, per poi passare all’invecchiamento in botti di legno di quercia. Finito l’invecchiamento, il Whisky è pronto per essere imbottigliato. Tipi  di  Whisky  di  malto     Whisky  Single  Malt   Ottenuto da solo orzo maltato e da una sola distilleria. È il classico scozzese. Whisky  Vatted  o  Pure  Malt   Miscela di Whisky di puro malto d’orzo di distillerie diverse, miscelati per fondere le loro doti migliori. 89 Tipico del Canada, mentre in Italia si tende a produrre Whisky di malto e negli USA Bourbon, ottenuto dal mais, e Rye Whisky, ottenuto dalla segale. 90 Tini di infusione. 91 La prima distillazione avviene nel wash still, l’alambicco più grande, e produce un liquido (detto low wine) contenente 20-24% di alcol, mentre la seconda avviene nel low wine still, ed è la fase più delicata del processo, perché si devono eliminare teste e code, conservando solo il cuore del low wine, con circa 65-72% di alcol etilico.
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    52 Whisky di cereali Siottengono da cereali e mais, sono tipicamente scozzesi e prendono il nome di grain whisky. Hanno dei sapori piuttosto neutri e sono privi di personalità, per cui il più delle volte sono utilizzati per dar vita ai Blended Scotch, delle miscele di vari tipi di Grain Whisky. Al contrario del whisky di malto si ottengono da cereali non maltati, bensì macinati finemente e poi cotti ad alta temperatura. Dopo l’infusione e la fermentazione sono sottoposti a distillazione continua, in una colonna di rettificazione chiamata coffey still. Durante il processo di distillazione le teste rimangono nella parte alta della colonna, il cuore in quella centrale e le code alla base. È un tipo di distillazione molto più rapido ed economico, che permette di produrre grandi quantità di distillato. Tipi  di  Whisky  di  cereali     Whisky  Single  Grain   Ottenuto da una sola distilleria. Blended  Scotch 92   Miscela di Grain Whisky o di diversi Whisky di malto. Il Blended Scotch Whisky Il blending è l’arte di unire meticolosamente whisky di primissima qualità, selezionati e invecchiati op- portunamente, ciascuno con il suo aroma e le sue caratteristiche, con tale abilità da far risultare l’insieme migliore della somma delle sue parti, in modo che ciascuna parte dia il suo contributo individuale al risultato finale, senza che nessuna predomini sull’altra. I migliori Blended hanno una porzione maggiore di Whisky di malto e un invecchiamento minimo di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 o 25 anni. La Scozia I Blended Scotch Whisky coprono circa il 95% del mercato di Whisky scozzese93 , che è caratterizzato dalla dolcezza del malto e dalla secca aromaticità della torba, a cui si va a sommare il sentore legato all’invecchiamento in botti di legno94 . Le quattro zone storiche della produzione di Whisky scozzesi sono le Lowlands, l’isola di Islay, Cam- pbeltown e le Higlands. I Whisky delle isole sono molto secchi, pungenti, con qualche accenno di alge (Islay), quelli di Campbeltown sono più morbidi. In Scozia nessuno Whisky può essere imbottigliato e immesso al consumo prima di aver trascorso almeno 3 anni in botti di rovere, anche se spesso arrivano fino a 10 anni di invecchiamento95 . Il Whiskey Prodotto in Irlanda, ottenuto da orzo maltato e non maltato, con eventuali aggiunte di altri cereali. Se ottenuto da solo orzo maltato e non maltato si ottiene il Whiskey d’alambicco96 . Nonostante la presenza 92 La stragrande maggioranza di Whisky bevuti nel mondo. 93 In Scozia molte distillerie (in totale sono 120) sono silenti, quindi non sono più in attività ma continuano a imbottigliare e mettere in commercio Whisky che stanno invecchiando. 94 Dove hanno già riposato Sherry, Porto e soprattutto Bourbon. 95 Il Whisky prodotto in Giappone risente di una chiara impronta scozzese, essendo prodotto sostanzialmente da orzo maltato poco torbato, con doppia distillazione in alambicco, per poi essere miscelato per ottenere i vari Blended. 96 Gli irlandesi danno molta più importanza al processo della distillazione, mentre gli scozzesi all’operato del miscelatore per i blended.
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    53 di giacimenti ditorba, gli irlandesi non la utilizzano nella produzione di Whiskey, preferendo le sensazioni di morbidezza del malto. Mentre la quasi totalità dei Whisky scozzesi sono distillati due volte, i Whiskey irlandesi sono distillati tre volte oppure ottenuti con distillazione continua, per ottenere un prodotto più pulito e con più alcol etilico. Al termine del processo il prodotto viene allungato con acqua, per ridurre il grado alcolico fino la 70%, poi sottoposto a un invecchiamento minimo di 3 anni (e mai maggiore di 10-12 anni), poi sottopo- sto a una seconda riduzione con acqua e infine messo in commercio. Anche in Irlanda abbiamo i Blended, formati unendo Whiskey d’alambicco a Whiskey ottenuti tra- mite distillazione continua. Il Bourbon, che prende il nome da una contea del Kentucky, è a base di mais97 , con piccole quantità di segalo, grano e orzo. È caratterizzato dalla forte connotazione di vaniglia, dovuta al passaggio in botti nuove carbonizzate in cui deve invecchiare per almeno 2 anni98 . 97 Almeno per il 51%. 98 Esistono anche il Rye Whiskey, a base di segale, lo Straight Rye Whiskey, sempre a base di segale, che deve aver riposato in legno almeno due anni e non essere stato allungato con alcol puro, e il Corn Whiskey, che deve avere l’80% di mais. Il Tennessee Whiskey è prodotto come il Bourbon, con almeno 51% di mais. Anche in Canada viene prodotto il Whiskey, soprattutto da segale, tramite distillazione continua.
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    55 Il Cognac Distillato AOC(Appellation d'origine contrôlée) di vino, viene prodotto in un’aria delimitata con un decreto del 1909, divisa in 6 cru di produzione dal 193899 , che si trova a 130 km a nord di Bordeaux. Nella produzione del Cognac sono impiegati soprattutto vitigni a bacca bianca, primo fra tutti ugni blanc, seguito da folle blanc e colombard. Vediamo più nello specifico le 6 cru disposte a cerchio intorno alle città di Cognac e Jarnac, nella zona di Charentes, zona ricca di calcare che rende unico il gusto del Cognac: 1.   Grand Champagne e Petit Champagne in questo caso la parola champagne indica i campi, non ha nulla a che vedere con la zona dello Champagne. Le zone di Grand Champagne e Petit Champagne danno dei distillati molto aromatici, leggeri ed eleganti, floreali. 2.   Borderies qui si ottengono acquaviti dal tipico aroma di violetta, ricche di corpo e morbi- dezza, adatte all’invecchiamento. 3.   Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires i bois, boschi, sono zone con terreni prevalentemente argillosi. Danno distillati robusti e vigorosi, che evolvono rapidamente. Per la produzione del Cognac si usano degli alambicchi in rame100 con cui viene fatta una doppia distillazione, che consente di ottenere un prodotto particolarmente fine e puro. La caldaia, o cucur- bita, ha la forma di una cipolla, ed è sormontata da un elmo, o capitello, detto testa di moro, da cui parte una tubazione a collo di cigno che si stringe progressivamente e termina in un condensatore a spirale, immerso in un bagno refrigerante. 99 Con la Carta dei cru. 100 Il rame, oltre ad avere una grande resistenza, fissa gli acidi grassi che si sviluppano durante il riscaldamento a fiamma diretta, impedendogli di creare gusti o aromi indesiderati nel prodotto finale.
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    56 Dalla prima distillazione,con- dotta a 95-100° per 8-10 ore, si ot- tiene il bruillis, liquido biancastro con solo il 24-30% di alcol etilico. Il bruillis viene poi reinserito nell’alambicco per la seconda fer- mentazione, detta bonne chauffe, che dura 12 ore e per- mette di scartare le teste e le code, tenendo solo il prezioso cuore del Cognac, con un tenore alcolico del 65-72%. Il Cognac così ottenuto è detto l’anima del vino. Dovrà obbliga- toriamente riposare a lungo, in legno di rovere101 , per raggiungere la perfetta armonia. Il legno usato per il Cognac è rovere ricavato dalle querce di 100-150 anni del Limousin, stagionato a lavorato a spacco. Durante l’invecchiamento in botte l’acquavite subisce trasformazioni profonde102 , oltre a evaporare attraverso i pori del legno: ogni anno si perde il 2-4% del distillato103 . La cantina, o chai, è fondamentale per l’adeguata evoluzione del distillato, soprattutto è importante che non sia né troppo secca, o causerebbe un’eccessiva evaporazione dell’acqua distillato, né troppo umida, altrimenti sarebbe l’alcol ad evaporare, lasciando il distillato impoverito. Al termine dell’invecchiamento, che può durare fino a 60 anni, tocca al maître de chai assemblare le acquaviti per dare vita al Cognac. Cognac  classificati  in  base  all’invecchiamento104     Tres  etoiles  o  VS  (Very  Superior)   2.5-4.5 anni di invecchiamento VSOP  (Very  Superior  Old  Pale),  VO  (Very  Old),  Réserve…   4.5 anni di invecchiamento Napoléon,  Vieille  Réserve,  Extra  Old  (XO),  Extra,  Hors  d’Age…   6.5 anni di invecchiamento Il Cognac viene spesso lasciato invecchiare molto più a lungo di quanto permesso dalla legge. il Fine Cognac si ottiene dal Blend di due Cognac, provenienti dalla Petite e dalla Grande Champagne. Se nell’etichetta si legge “Grande Champagne” significa che il distillato è stato interamente prodotto in quella zona, che è quella che dà i migliori Cognac. Il Cognac può essere classificato con il millesimo di origine nel caso in cui tutti i distillati derivino dalla stessa vendemmia. Temperatura di degustazione? Intorno ai 20-22°. 101 In bottiglia, infatti, smette di invecchiare. 102 Gli acidi aumentano fino a 4 volte, gli esteri fino a 2-3 volte, gli aldeidi fino a 5. 103 Anche detta la part des ages, o parte degli angeli, perché evapora nel cielo della Charente. 104 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane.
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    57 L’Armagnac È probabilmente ilpiù antico distillato di Francia. È un distillato di vino AOC che nasce in Guascogna, terreno ricco di silicio. I vitigni più impiegati sono a bacca bianca, primo fra tutti ugni blanc, seguito da colombard, folle blanc e altri. Le tre zone di produzione sono: 1.   Bas-Armagnac dove si ottengono i distillati migliori per via del terreno argilloso e povero di calcare. 2.   Ténarèze distillati duri, dall’ottimo profumo di violetta. 3.   Haut-Armagnac. L’Armagnac si ottiene spesso con una sola distillazione continua, nel classico alambicco arma- gnaçais, da cui si ottiene un distillato che ha il 58-63% di alcol etilico. A volte viene fatta una seconda distillazione, usando il classico alambicco charentais a ripasso. Il distillato viene poi messo a riposo in fusti nuovi di quercia a fibre rosa, poi travasato in botti più vecchie che vengono trasferite in zone diverse delle chai, più o meno calde e umide, per favorire una migliore evoluzione. Il maître de chai provvede poi alla riduzione del grado alcolico fino al 40%. Anche l’Armagnac è composto da decine di distillati di zone, anni e periodi diversi, assemblati sapientemente.
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    58 Armagnac  classificati  in  base  all’invecchiamento105     Tres  etoiles     1 anno di invecchiamento VSOP  (Very  Superior  Old  Pale),  VO  (Very  Old),     4 anni di invecchiamento Napoléon,  Vieille  Réserve,  Extra  Old  (XO),  Extra,  Hors  d’Age…   5 anni di invecchiamento Come nel caso del Cognac, anche i produttori di Armagnac molto spesso fanno invecchiare il distillato ben più a lungo di quanto stabilito dai minimi di legge. Il sakè Bevanda tradizionale giapponese ottenuta da riso maltato o sottoposto a processi di cottura. Compare nel III secolo a.C., usato come bevanda propiziatoria durante le cerimonie religiose, ma comincia a essere prodotto per il commercio nel XII secolo d.C., ad oggi ci sono 1800 produttori concentrati soprattutto nella provincia di Tokyo. Il processo produttivo ha qualche analogia con quello del Bourbon, anche se protagonista non è il mais ma il riso, che viene macinato e cotto per provocarne la maltazione. La farina maltata viene poi immersa in acqua calda a cui viene aggiunto del lievito di riso che va a innescare la fermentazione. Dopo circa 20 giorni la massa fermentata viene torchiata e il liquido che se ne ricava è sottoposto a filtrazione, raffinazione, pastorizzazione e poi imbottigliamento. Il Sakè grezzo ha un tenore alcolico del 20%106 , viene solitamente consumato giovane in piccole tazze di ceramica, sakazuki. La vodka Nasce in Russia e Polonia nel XV secolo, oggi viene prodotti in tutti i paesi dell’Est Europa. Il tenore alcolico può superare il 50%. È un distillato ottenuto da materie prime ricche di amido, soprattutto cereali da cui si ottengono le vodke migliori, mentre i tuberi (patate) sono utilizzati solo raramente. in Polonia si predilige la segale, in Russia segale e frumento, a volte miscelati con altri cereali. Gli ingredienti vengono macinati e lasciati macerare in acqua per qualche ora, poi portati a bollitura107 fino a ottenere un denso liquido giallognolo, che viene filtrato e poi fatto fermentare a temperatura con- trollata, fino a ottenere un wash di 6-8% alcol etilico. Si passa poi alla distillazione, solitamente continua, per arrivare a un distillato che ha fino all’85-90% di grado alcolico. Il distillato viene poi filtrato su sabbia quarzifera o carbone di legni duri, la cui porosità trattiene gran parte dei gusti anomali, permettendo di raggiungere un elevato grado di purezza. Si procede poi alla riduzione del grado alcolico fino al 40%, refrigerazione e filtrazione per stabilizzare la limpidezza. 105 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane. 106 La maggior parte dei Sakè in commercio ha un tasso alcolemico del 16%. 107 Per permettere la solita scissione dell’amido in zuccheri fermentescibili.
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    59 L’acquavite d’uva Ottenuta dauve ammostate e fermentate, molto ricche di aromi, è una scoperta recente nel mondo dei distillati. Raccolta al giusto punto di maturazione, l’uva viene portata in distilleria, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia. La pasta-mosto viene messa in cisterne di acciaio, meglio se sottovuoto, e le ven- gono aggiunti i lieviti selezionati che avviano la fermentazione a temperatura controllata. Il fermentato viene poi passato in alambicco108 per la distillazione, quasi sempre discontinua. Solita- mente non si opera il taglio delle teste ma si opta per un cuore alto, per cui si vanno ad eliminare le code quando l’alcolometro segna il 55%, verso le fine della distillazione. Al termine del processo di distillazione l’acquavite deve riposare, a volte in acciaio e altre in legno109 . La grappa È il distillato di vinacce italiano che, per legge, non deve invecchiare110 . La freschezza delle vinacce è essenziale per ottenere una grappa di qualità. La grappa può essere di monovitigno quando ottenuta con vinacce provenienti almeno all’85% dallo stesso vitigno, distillate in purezza. Per ottenere la grappa si usano sia vinacce non fermentate, quindi provenienti dalla vinificazione in bianco, che vinacce fermentate, provenienti dalla vinificazione in rosso. Le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sterili, sottovuoto111 , dove la fermentazione inizia immediatamente. Le vinacce fermentate vengono separate dal vino e poste in alambicchi che possono essere sia continui che discontinui. Il distillato ottenuto deve avere un contenuto di alcol inferiore all’86%, che in genere si mantiene intorno al 70-75%. Le grappe si classificano: §   a seconda della zona di origine o   Grappe di Barolo o   Grappa piemontese o   Grappa lombarda o   Grappa trentina o   Grappa friulana o   Grappa veneta o   Grappa dell’Alto Adige §   se ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini IGT o DOP; §   se ottenute da monovitigno. Grappe  classificate  in  base  all’invecchiamento112     Grappa  vecchia  o  invecchiata   Se rimane almeno 12 mesi in contenitori di legno Grappa  riserva  o  stravecchia   Se rimane almeno 18 mesi in contenitori di legno 108 Alcuni aziende hanno creato delle innovazioni come gli alambicchi a boule. Spesso la distillazione avviene in alambicchi sottovuoto. 109 Piccole barrique di essenze pregiate. 110 Al contrario di tutti gli altri distillati. 111 Se le vinacce non sono conservate adeguatamente si rischia di avere un’alta concentrazione di alcol metilico, per cui si dovrà ricorrere all’uso di colonne di demetilazione, che elimina l’alcol metilico ma anche molti esteri, acetali e altre sostanze odorose, andando di fatto a impoverire il profumo della grappa. 112 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane.
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    60 Il Calvados Distillato tipicodella Normandia, ottenuto da sidro di mele ammostate e fermentate113 . Il sidro viene normalmente sottoposto a distillazione continua tranne che nella zona del Pays d’Auge, dove si utilizza la distillazione a ripasso114 . Al termine della distillazione il Calvados deve riposare in legno per almeno 2 anni115 . Il Rum Prodotto in tutta la fascia tropicale dove si coltiva la canna da zucchero. 1.   Le canne sono raccolte tra febbraio e luglio poi vengono sfibrati e pressati, dando un succo zuccherino molto denso, il vesou, che viene filtrato, decantato e poi fatto fermentare con lieviti spontanei (caipiria). Conclusa la fermentazione, il vesou passa alla distillazione, che av- viene in alambicchi discontinui. Si ottiene così il Rum agricolo116 . 2.   La maggior parte del vesou viene sottoposta a lavorazione per ottenere lo zucchero di canna. Al termine della lavorazione rimane la melassa, che viene fatta fermentare117 e poi distillata con apparecchi a colonna continui118 , per ottenere il Rum industriale. Fase molto importante nella produzione del Rum da bere liscio è l’invecchiamento, che av- viene solitamente in botti di rovere. Rum  classificati  in  base  all’invecchiamento119     Rum  Blanco  o  White,  White  Label  o  Carta  Blanca   Rum non invecchiati, che dopo brevi riposi in contenitori non in legno vengono ridotti di grado, refrigerati e imbottigliati. Si prestano alla pre- parazione di drink. Rum  Paille,  Superior,  Gold,  Carta  De  Oro,  Gold  Label   Rum che ha avuto un breve affinamento in legno. Rum  dark  o  Dark  Label   Rum scuri, spesso per aggiunta di caramello. Rum  Anejo   Rum invecchiato, sull’etichetta viene spesso riportato il periodo di in- vecchiamento. Il Tequila È l’anima del Messico, deriva dall’agave120 . È stato il primo distillato dell’America del Nord, poi accom- pagnato dal più rustico Mezcal, un altro distillato dell’agave. L’agave arriva a maturità intorno ai 7-10 anni. Prima che spunti l’infiorescenza vengono tagliate le foglie appuntite, liberando il cuore dell’agave, che vengono raccolti e poi cotti a vapore per circa 24 ore. Durante la cottura la massa, dura e fibrosa, si ammorbidisce e gli zuccheri complessi diventano fermen- tescibili, sprigionando un odore simile a quello del miele. 113 Le varietà di mele coltivate sono un centinaio all’incirca. 114 La stessa utilizzata per il Cognac, infatti si utilizzano gli stessi alambicchi charentais. 115 I migliori vi passano ben più tempo. 116 Rappresenta solo il 10% del rum in commercio. 117 Contiene ancora zuccheri residui dopo la lavorazione. 118 Le tecniche di distillazione variano da zona a zona, i distillatori più usati sono gli alambicchi ma si usano anche gli alambicchi discontinui. 119 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane. 120 Le migliori Tequile si ottengono dall’Agave blu, coltivata intorno alla città di Tequila.
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    61 I cuori vengonopoi macinati e spremuti, ottenendo l’aguamiel, un succo zuccherino a cui è aggiunta dell’acqua e poi viene messo i grandi vasche, dove ha inizio la fermentazione per via di lieviti presenti naturalmente nell’agave. L’aguamiel fermentata produce il Pulque, bevanda alcolica nazionale simile al vino, che dopo qualche giorno viene filtrato e poi sottoposto a distillazione continua. Il Tequila che si ottiene ha il 70-72% di alcol etilico, che viene poi ridotto al 38-42%. Tequila  classificati  in  base  all’invecchiamento121     Tequila  Plata  (argento),  Blanca  o  Fino   Imbottigliata direttamente dopo la riduzione di grado, oppure lasciata riposare solo qualche settimana. Alcune volte può su- bire delle aggiunte di erbe naturali o coloranti. Tequila  Reposado   Tequila che ha riposato per 3-12 mesi in botti di quercia o ro- vere. Tequila  Anejo  o  Finisimo   Tequila che ha invecchiato per almeno 1 anno. Tequila  Muy  Anejo   Tequil che invecchiato per più di 5-6 anni122. 121 La maggior parte delle grappe viene comunque consumata giovane. 122 Situazione poco frequente perché il tequila evolve rapidamente e spesso un invecchiamento troppo lungo è dannoso per il distillato.
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    63 I liquori Nascono nel1300, nelle cantine dei monasteri, per poi entrare nei palazzi reali intorno al 1600. I liquori hanno caratteristiche e sapori diversi tra loro, ma è d’obbligo che nel prodotto finale siano presenti 100 g/l di zucchero, titolo alcolometrico normalmente compreso tra 15-55%123 . Si classificano in base ai metodi di realizzazione: 1.   con l’infusione a freddo o con la macerazione a caldo di piante aromatiche, frutti, grani, cortecce, in alcol etilico o acquavite; 2.   tramite percolazione, facendo passare acqua o alcol etilico caldo sulla materia prima, ap- poggiata su un filtro. In questo modo solido viene trattenuto ma rilascia nel liquido i suoi componenti aromatici; 3.   distillazione di un fermentato, di un liquido ottenuto per macerazione di frutti/piante, di un’acquavite. 4.   il metodo più economico e veloce prevede la miscelazione a freddo di olii essenziali, alcol etilico, zucchero e acqua. I liquori di frutta sono prodotti partendo da frutta sana e matura124 . Come nel caso dei distillati, l’ottima qualità della materia prima è molto importante. Il succo vergine ottenuto dalle varie lavorazioni vengono poi sottoposti a una macerazione, che può durare dai 2 ai 9 mesi, per solubilizzare sostanze aromatiche e zuccheri. I vari succhi vengono poi mescolati e poi stabilizzati a bassa temperatura, per poi aggiungervi uno sciroppo di acqua e zucchero e sottoporlo a filtrazione. I liquori a base di alcol sono prodotti a partire da: 1.   alcolati ottenuti per distillazione, dopo una macerazione delle scorze di arancia di qualche giorno in alcol etilico e acqua, seguita da un’attenta filtrazione e una centrifugazione per evitare la presenza di sostanze oleose che renderebbero sgradevole il prodotto. 2.   essenze ottenute per distillazione125 , pressatura o torchiatura. A partire da alcolati ed essenze si va poi a preparare un liquore-base, che contiene aromi derivate da frutta o altri elementi, al quale si possono ulteriormente aggiungere alcol etilico, acqua e zucchero. Altri liquori base sono assemblati a partire da grandi distillati126 , come il Cognac per ottenere il Grand Marnier, il Cognac Orange o il Majestic al Cognac. Esistono anche le crème, liquori che contengono almeno 250 g di zucchero. I liquori si apprezzano al massimo entro un anno dalla data di apertura della bottiglia, dopo vanno incontro alla perdita dei profumi. 123 Nei casi in cui viene aggiunto dell’alcool, si tratta sempre di alcool etilico di ottima qualità. 124 La raccolta deve avvenire nel momento ottimale della fioritura o della maturazione, in modo da avere prodotti ricchi di essenze e profumi. 125 Gli alambicchi usati sono quelli tradizionali, la distillazione comunemente utilizzata è quella doppia. 126 Che vengono posti in grandi fusti di legno per permettere una perfetta fusione con gli altri elementi.
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    64 Gli amari Sono liquoriottenuti per distillazione, infusione o macerazione in alcol etilico buon gusto di erbe medi- cinali, spezie o scorze di agrumi, con addizione di zucchero e una percentuale alcolica in genere tra 20- 45%. Vengono solitamente divisi in: §   Amari veri e propri; §   Fernet prodotti complessi, componente alcolica superiore, molto amari; §   Chine meno ricchi in alcol etilico, prevalgono sapori della corteccia; §   Rabarbari meno ricchi in alcol etilico; §   Bitter ha molti ingredienti che vanno a dare il tipico sapore amarognolo, spesso senza zuc- chero o presente in quantità molto ridotte.
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    65 Il sommelier Il sommelierdeve occuparsi del vino127 e della cantina a 360°. L’AIS viene fondata nel 1965 da Gianfranco Botti, primo presidente, J. Valenti, L. Guerra ed E. Rossi, con l’obiettivo di rivalutare la figura del som- melier in Italia. Nel 1973 arriva il riconoscimento giuridico con decreto del Presidente della Repubblica. I requisiti Deve porsi con gentilezza ed educazione al cliente, avere una buona dialettica, eleganza nei movimenti senza teatralità, conoscere le lingue straniere (almeno inglese e francese), avere una vivace curiosità e una buona cultura generale. Molto importante è la diplomazia, l’autonomia e la capacità di delegare. Potrà capitargli di dover organizzare una cantina ex novo, compito che andrà svolto tenendo in con- siderazione le condizioni tecniche del locale e l’aspetto economico: grandissimi vini senza un vantaggio economico non rappresentano un binomio accettabile. La cantina ideale deve avere una temperatura tra i 5-11°, a 4-5 m sotto il livello del terreno e, soprattutto, un livello di umidità compreso tra il 65-70%. Non vi si deve conservare null’altro che il vino. Gli scaffali possono essere in legno. Le bottiglie devono essere riposte in orizzontale, secondo un preciso ordine: spumanti, vini bianchi, rosati e rossi, giovani ed evoluti, sono in genere sistemati progressivamente dal basso verso l’alto. Su ogni ripiano è bene mettere ei cartellini con il nome del vino, del produttore e l’annata. Alcuni ristoranti hanno anche cantine a giorno, più pratiche, o degli armadi a vino. L’acquisto del vino dipende dalla tipologia di clientela e dalla disponibilità economica del ristorante, dato si tratta di una fase economicamente molto dispendiosa. È essenziale conoscere e selezionare i for- nitori, degustare i vini e sceglierli in base al loro rapporto qualità-prezzo. Molto importante è la fase di rotazione delle scorte e dell’inventario128 , soprattutto alla fine dell’anno per valutare le rimanenze finali. Il prezzo di vendita In enoteca si ha solitamente un rincaro del 40%, variabile dal 35 al 50%. Nei ristoranti, invece, il prezzo può lievitare fino al 300%. La carta dei vini È l’immagine riflessa della cantina129 , deve avere requisiti molto precisi: ordinata, senza macchie, facile da consultare. Può essere sia scritta a mano che stampata, con più o meno spazio tra un vino e l’altro. La forma più comoda, ma anche meno elegante, è quella ad album, con fogli intercambiabili. Essenziale è fornire una chiave di lettura, in modo che il cliente riesca ad orientarsi. Spesso c’è una prima suddivisione tra Spumanti e Champagne, seguita da vini bianchi, rosati e rossi, per poi passare a una suddivisione in base all’area geografica. Solo i grandi ristoranti possono permettersi un’impostazione internazionale. Un’ulteriore specificazione può riguardare la tipologia del vino, quindi fresco e giovane, aromatico e elevato in barrique. 127 Si occupa del servizio delle bevande, non solo del vino. 128 La creazione di schede per ogni vino permette di tenere la situazione sempre aggiornata. 129 Nei ristoranti di lato livello il sommelier ha anche voce in capitolo nella stesura del menu, che va a completare e ad accompagnare la carta dei vini.
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    66 Informazioni indispensabili rimangonoil nome del vino, del produttore, annata e prezzo130 della bot- tiglia. La carta dei vini dev’essere sempre aggiornata. Il tocco finale è la firma del sommelier. Attrezzi del sommelier Il sommelier ha diversi attrezzi che lo accompagnano nel corso della sua attività: §   tastevin (in disuso); §   cavatappi a leva, l’unico che possa considerarsi uno strumento professionale; §   cestello a vino e decanter, indispensabili per il servizio perfetto di un vino rosso importante131 ; §   pinza utile per smuovere il tappo di alcuni spumanti e champagne; §   tappo stopper il peggior nemico del vino è l’ossigeno; §   secchiello, glacette e termometro, indispensabili per servire vini bianchi e rosati. L’elemento che accelera il sapore del vino è l’acidità, quello che lo rallenta sono i tannini. Saranno dunque questi i due elementi da tenere in considerazione per calcolare la temperatura di servizio del vino. Il freddo può solo migliorare la situazione, mentre spesso il caldo fa perdere qualcosa. Temperature  di  servizio  dei  vini     Spumanti  secchi   4-6° Spumanti  dolci,  vini  frizzanti   6-8° Vini  bianchi  giovani,  vini  rosati     8-10° Vini  bianchi  strutturati  ed  evoluti,  passiti  e  liquorosi  bianchi   10-12° Vini  rosati  strutturati,  rossi  delicati  e  poco  tannici   12-14° Vini  rossi  di  media  struttura  e  tannicità,  passiti  e  liquorosi  rossi   14-16° Vini  rossi  evoluti,  di  grande  struttura  e  tannicità   16-18° Il servizio La bottiglia dev’essere portata al tavolo con molta attenzione. Va presentata a sinistra del cliente, in modo che questi possa osservare bene le informazioni riportate sull’etichetta. L’apertura delle bottiglie di spu- mante o di vino bianco è realizzata al tavolo di servizio, togliendo la bottiglia dal secchiello del ghiaccio, quella dei vini rossi al tavolo di servizio, quella di vini rossi strutturati nel cestello a vino. Il vino si serve a destra del cliente, dopo aver assaggiato un goccio di vino. Si fa prima assaggiare a chi l’ha ordinato132 , poi si serve alle signore (partendo dalla più anziana) e poi a tutti gli altri commensali. Infine, si riempie il calice di chi l’ha ordinato. Procedere in senso orario. Una bottiglia dovrebbe essere sufficiente per 8-10 persone. Il vino va sempre servito prima del piatto a cui è abbinato. La bottiglia va poi lasciata sul tavolo, con l’etichetta rivolta verso il cliente. 130 In alcuni ristoranti, nella lista che viene data alle signore non c’è il prezzo del vino. 131 Un vino rosso che invecchia è più debole, per cui la decantazione è molto rischiosa. Per sapere se sia o meno necessaria è meglio assaggiare il vino, per sentire se ha dei sapori forti. Se il vino ha il fondo va decantato. Anche i vini bianchi molto acidi necessitano di decantazione. 132 Nei pranzi ufficiali il sommelier è il solo a servire il vino.
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    67 La successione deivini a tavola Anche se non ci sono regole specifiche, in genere la successione dei vini a tavola può essere la seguente: §   Spumanti secchi metodo Martinotti o Charmat §   Spumanti secchi metodo Classico §   vini bianchi secchi giovani e fruttati §   vini bianchi secchi e aromatici §   vini bianchi secchi, evoluti e strutturati §   vini rosati §   vini novelli §   vini rossi giovani §   vini rossi mediamente affinati §   vini rossi evoluti e strutturati §   Spumanti amabili, dolci e demi-sec §   vini passiti §   vini liquorosi. Quando si serve il vino successivo, vanno tolti dalla tavola i bicchieri vuoti usati per bere quello pre- cedente. Se al loro interno hanno ancora del vino, va chiesto il permesso al commensale. I bicchieri del vino rossi si tolgono solitamente al momento del caffè. Apertura del vino bianco e rosso Se si estrae dal secchiello, asciugare la bottiglia. Il tovagliolo può rimanere sulla bottiglia a patto che non copra l’etichetta. Incidere la capsula sotto l’anello o baga, senza ruotare la bottiglia. Togliere la capsula e metterla sul piattino di servizio. Asciugare e pulire la parte superiore della bottiglia, senza muoverla. In- serire la punta della spirale nel tappo, poi ruotarla senza farla uscire dalla parte opposta per non provocare la caduta di particelle di vino nella bottiglia. Appoggiare la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia ed estrarre il tappo con delicatezza, senza farlo uscire del tutto. Concludere l’estrazione con la mano, utilizzando il tovagliolo per non toccare il tappo, evitando qualunque rumore. Annusare il tappo, girandosi di lato, poi asciugare il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Se il tappo presenta qualunque difetto sostituire la bottiglia scusandosi con il cliente. Apertura dello spumante Eliminare la capsula, allentare e rimuovere la gabbietta di metallo facendo attenzione che il tappo non parta all’improvviso. Impugnare la base della bottiglia con la mano destra, ruotare il tappo tra il pollice e l’indice della mano sinistra, facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia stessa. È preferibile che la bottiglia sia inclinata a 45° per evitare fastidiose e inopportune fuoriuscite del prodotto. Fare uscire il tappo con delicatezza, senza il tipico rumore, poi annusarlo e riporlo sul piattino di servizio. La decantazione La bottiglia viene prelevata dalla cantina con il cestello a vino e viene poi portata in sala con grande attenzione, per evitare che le particelle si stacchino e vadano a intaccare la limpidezza del vino.
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    68 Il sommelier vaquindi ad accendere la candela, stappando con grande cura la bottiglia nel castello e annusando il tappo. Va poi a versare una piccola quantità di vino nel proprio bicchiere, mettendosi di lato rispetto al cliente e facendo una rapida degustazione. Se tutto è a posto133 versa una piccola quantità di vino nel decanter, lo avvina e procede con la decantazione. Toglie con delicatezza la bottiglia dal cestello, tenendola alla base, ponendola con la spalla davanti alla fiamma in modo da poter vedere qualsiasi sedimento. Travasa lentamente il vino nella caraffa, interrom- pendosi se il sedimento si avvicina al collo. Una volta finito il trasferimento, deve usare la candela per verificare la limpidezza del vino nel decanter, per poi spegnerla senza soffiare. Si versa poi una piccola quantità di vino nel bicchiere di chi ha ordinato il vino e, se non ci sono obiezioni, si procede come di consueto nel servire il vino al resto dei commensali. Nel caso di vini bianchi importanti o particolarmente acidi può essere sufficiente un rapido travaso in caraffa, senza candela, molto utile anche per eliminare qualche leggero difetto olfattivo, come quello di anidride solforosa. 133 Se il vino presenta qualche difetto, si scusa con cliente e lo sostituisce.
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    69 Degustazione A I Sr A s s o c i a z i o n eI t a l i a n a S o m m e l i e r S C H E D AA N A L I T I C O . D E S C R I T T I V AD E L V I N O Degustatore Categoriavino Campionen. Denominazionevino Titoloalcolometrico Annata n È Limpidezza Colore ConsistenzaI Efferuescenza Osseruazioni o r u A = l - trEo Intensità Comolessità Qualità Descrizione Osseruazioni o t- ru t+ - - l e oA I LIJ O F a (9 Zuccheri L Struttura I Arcorr , ocorpo I Polialcoli I I Acidi Tannini Sostanzeminerali Equilibrio Intensità Persistenza Qualità Osseruazioni z, o N J É , 2 l r l ó rr- a z. oU Statoevolutivo Armonia Abbinamenti Osseruazioni Firma
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    70 La composizione delvino Il vino contiene al suo interno più di 600 sostanze, alcune derivate dalle uve altre dai processi di lavora- zione. Il colore dipende dai pigmenti del vitigno, dalla maturazione delle uve, dalla macerazione pellico- lare, dal tempo di fermentazione, dall’evoluzione. Anche il profumo dipende da molte variabili: ci sono aromi primari, derivati dall’uva, secondari, formatisi durante la fermentazione (fruttati, floreali, erbacei) e terziari, formatisi in bottiglia (etereo, pellame, spezie, balsamico…). L’alcol va ad agire sia sul calore che sulla morbidezza del vino, su cui agisce anche la glicerina134 . La maggior parte dei vini secchi non ha zuccheri residui, per cui ha al suo interno solo alcol svolto. L’acidità di un vino è molto importante, deve contrastare le note dolci e di morbidezza per portare a un risultato equilibrato. Gli acidi fissi delle uve (tartarico, malico) diminuiscono nel corso delle lavora- zioni, mentre altri si formano (lattico, citrico, acetico)135 . I tannini donano a un vino astringenza e una sensazione amarognola. Quelli dei vini giovani sono più aggressivi. La sapidità dipende dagli anioni degli acidi organici e inorganici. È una sensazione molto importante per l’equilibrio di un vino. Il perlage è essenziale nei vini frizzanti, soprattutto champagne e spumanti. nella scheda di degusta- zione si analizza solo per spumanti e champagne, in quella cibo-vino per tutti i vini. Temperatura di servizio È importante non esasperare il concetto di temperatura ambiente per il vino rosso: deriva da un’epoca in cui in casa c’erano 18°, per cui è bene ricordarsi che un vino rosso non dovrebbe mai essere servito a una temperatura superiore. D’estate andrebbe quindi messo nel ghiaccio. Il bianco viene invece spesso servito troppo freddo, non dovrebbe mai essere servito sotto i 6°, con un massimo di 12°. Temperature  di  servizio  dei  vini     Spumanti  secchi   4-6° Spumanti  dolci,  vini  frizzanti   6-8° Vini  bianchi  giovani,  vini  rosati     8-10° Vini  bianchi  strutturati  ed  evoluti,  passiti  e  liquorosi  bianchi   10-12° Vini  rosati  strutturati,  rossi  delicati  e  poco  tannici   12-14° Vini  rossi  di  media  struttura  e  tannicità,  passiti  e  liquorosi  rossi   14-16° Vini  rossi  evoluti,  di  grande  struttura  e  tannicità   16-18° 134 La sensazione di calore può essere lieve come nel Moscato o molto spiccata come nell’Amarone di Valpolicella. 135 L’acido lattico va ad agire sul malico nella fermentazione malolattica, il citrico è fresco e vivace, l’acetico in quantità ridotta contribuisce ad aumentare la freschezza ma se eccessivo risulta sgradevole.
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    71 Esame visivo Limpidezza Indica l’assenzadi particelle nel vino. Per vini con molti elementi coloranti può essere difficile da valutare, nel caso mettere il bicchiere davanti a una candela. 1.   velato inaccettabile, indica forte torbidità e numerose particelle in sospensione. 2.   abbastanza limpido ha qualche particella in sospensione ma non è per forza una caratteristica negativa, nel caso di rossi ricchi di estratto136 o di bianchi aromatici imbottigliati con i lieviti per favorire una seconda fermentazione. È importante manipolare la bottiglia con estrema cura. 3.   limpido privo di particelle in sospensione o depositi. La maggior parte dei vini rossi. 4.   cristallino totalmente privo di particelle e con una propria luminosità. La maggior parte dei vini bianchi e rosati. 5.   brillante bellissima lucentezza, solitamente usato per spumanti e champagne che presentino un perlage fitto, ma anche per alcuni vini, liquorosi o passiti, dal colore fantastico. Colore §   giallo verdolino solito dei vini bianchi molto giovani, con un elevato livello di acidità, magari sottoposti a chiarificazioni; §   giallo paglierino colore simile alla paglia, proprio della maggior parte dei vini bianchi giovani, spesso con un rapporto morbidezza/acidità e acidi/zuccheri equilibrato; §   giallo dorato tipico dei vini bianchi più evoluti, con un rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda, ottenuti da uve mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macera- zione prima dell’imbottigliamento o affinamento in legno; 136 Brunello di Montalcino, Bordeaux, Barolo.
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    72 §   gialloambrato tonalità dei vini passiti o liquorosi, con un rapporto di morbidezza/acidità net- tamente a favore della prima137 . §   rosa tenue ricorda il colore del fiore di pesca, è proprio dei vini rosé giovani se ha sfumature violacee, mentre se ha sfumature ambrate (buccia cipolla) è probabilmente stato ottenuto da uve con pochi elementi coloranti (v. Pinot nero). Probabilmente ottenuto da uve a bacca nera lasciate per poco tempo a macerare sulle bucce; §   rosa cerasuolo più intenso rospetto al rosa tenue, proviene da vini che hanno probabilmente avuto un tempo di macerazione sulle bucce più lungo; §   rosa chiaretto si avvicina sempre di più al rosso rubino, anche se molto tenue. Deriva da una macerazione sulle bucce ancora più lunga dei due casi precedenti. §   rosso porpora vini molto giovani, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda, con decisi riflessi violacei; §   rosso rubino vini rossi tendenzialmente giovani, con un buon equilibrio di morbidezze/durezze, molto frequente nei vini da degustazione; §   rosso granato vini rossi più evoluti, con un rapporto di morbidezza/durezza a favore della prima; §   rosso aranciato vini rossi che abbiano subito un lungo invecchiamento, con un rapporto mor- bidezza/durezza a favore della prima. Ricorda il colore dei mattoni. Consistenza Non si valuta per gli spumanti e gli champagne, dei quali si guarderà invece il perlage, mentre si valuta per i vini frizzanti in generale. È un aspetto importante per capire il grado alcolico del vino, per via degli archetti che rimangono sul bicchiere quando lo facciamo girare, e nel caso dei vini bianchi per controllare che non siano stati colpiti dal filante, che li renderebbe simili ad un olio. Le sostanza che concorrono a rendere un vino più o meno consistente sono alcoli, polialcoli, polifenoli (tannini, antociani), glucosio e fruttosio138 . Per valutare la consistenza si deve osservare come il vino scende nel bicchiere, poi farlo ruotare ed esaminare gli archetti lasciati dalle lacrime. 1.   fluido il vino è così liquido da ricordare l’acqua, probabilmente per via di eccessive lavorazioni in cantina; 2.   poco consistente vini con una struttura debole, rapporto di morbidezza/durezza a favore della seconda, poveri in alcol e zuccheri; 3.   abbastanza consistente vino che scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, ha un rap- porto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato, lacrime discretamente veloci e archetti medi. Tipico di molti bianchi, rosati e rossi giovani; 4.   consistente lacrime lente e regolari, archetti fitti, scende nel bicchiere in modo poco scorrevole. Vini ricchi di alcol e, in alcuni casi, zuccheri, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima; 5.   viscoso vino sciropposo, archetti molto fitti. Situazione accettabile solo in alcuni vini da dessert, passiti, liquorosi o botritizzati. 137 Bisogna stare attenti alla limpidezza: a volte il giallo ambrato può anche segnalare una situazione di ossidazione. 138 Gli zuccheri vanno ad agire sulla consistenza soprattutto nel caso di vini passiti, dolci o botritizzati.
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    73 Effervescenza Va a valutarel’anidride carbonica naturale, formata dai lieviti durante la fermentazione, presente in spu- manti, dolci o secchi, e champagne. L’anidride carbonica esalta i profumi del vino, la durezze e la fre- schezza, a discapito delle dolcezze e delle morbidezze. Del perlage si vanno a valutare: 1.   grana misura delle bollicine §   grossolane quando ricordano quelle dell’acqua gasata; §   abbastanza fini dimensioni intermedie, tipici degli spumanti in commercio; §   fini dimensioni della capocchia di uno spillo. 2.   numero delle bollicine §   scarse rarefatte, quasi assenti; §   abbastanza numerose discontinue e in pochi punti delle pareti del bicchiere; §   numerose abbondanti, si formano di continuo; 3.   persistenza del perlage §   evanescenti scompaiono pochi secondi dopo aver versato lo spumante; §   abbastanza persistenti rimangono per pochi minuti e sono poche; §   persistenti si formano velocemente e in modo continuo, sono numerose e rimangono per molto tempo dopo che lo spumante è stato versato.
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    75 Esame olfattivo Con questoesame siamo in grado di evidenziare i difetti del vino, riconoscere e confermare l’evoluzione e le tipicità del vino, riconoscerne i profumi, il vitigno e il territorio. L’esame olfattivo si esegue per via nasale diretta, a vino fermo e con inspirazioni deboli, e per via nasale retroattiva, dopo la deglutizione e inspirando forte La prima inspirazione avviene a vino fermo, poi lo si fa ruotare lentamente e in seguito più energicamente, per poi inspirare nuovamente con più energia. Bisogna fare attenzione a non tenere il bicchiere fermo sotto il naso, altrimenti ci si assuefà al profumo. La rotazione permette di sprigionare al meglio i profumi del vino, creando un imbuto che li porta in superficie. È sempre bene ossigenare un vino prima di assaggiarlo, la lunga permanenza in bot- tiglia può “chiuderlo”. Il vino ha aromi: 1.   primari, che prevalgono nei vini giovani e danno sentori di frutta e fiori freschi, erbacce e erbe aromatiche, raramente minerali. Sono quelli propri di ogni vitigno e appartengono per lo più al gruppo dei terpeni; 2.   secondari, che si formano prima la fermentazione, nella piagiatura, e durante. Preval- gono nei vini giovani e danno vinosità (nei rossi)139 , fiori e frutta fresca (sempre noi rossi), erbacei. Se il vino è giovane, i suoi profumi sono sempre un’unione degli aromi primari e secondari; 3.   terziari, che si vanno a formare durante la maturazione e l’affinamento del vino. L’ac- ciaio non incide sugli aromi terziari, il legno invece sì. Soprattutto, la permanenza in barrique, più piccola rispetto alle grandi botti, va a intervenire sui profumi del vino, anche grazie ai processi di tostatura. Gli aromi terziari prevalgono nei vini maturati in botte o barrique, danno sentori di confettura, frutta e fiori secchi, tostatura, animali, eterei (smalti, vernici). Vino bianco giovane fiori freschi bianchi e gialli frutta a polpa bianca erbe aromatiche sentori vegetali sentori minerali Vino bianco evoluto fiori gialli frutta matura esotica e a polpa gialla confetture di frutta a polpa bianca e gialla frutta candita e secca spezie e sentori tostati Vino rosso giovane fiori freschi rossi e viola frutti a bacca rossa e nera sentori vegetali sentori minerali Vino rosso evoluto fiori rossi e viola appassiti confettura di frutta a bacca rossa e nera frutta secca spezie sentori tostati, animali, eterei 139 Se si assiste a una svinatura, si potrà sentire proprio quell’odore vinoso che è proprio dei vini rossi molto giovani.
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    76 A seconda deiloro profumi, le uve si dividono in: 1.   uve aromatiche §   Moscati (ne esistono più di 20 tipi)140; §   Malvasie, esistono sia a bacca bianca che nera; §   Gewürztraminer (note di frutta esotica e fiori, soprattutto rose, spezie); §   Brachetto (uva piemontese molto profumata a bacca nera). 2.   uve semiaromatiche §   Chardonnay, uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo, una delle due utilizzate per lo Cham- pagne (insieme al Pinot nero), ha profumi molto sottili e di classe; §   Cabernet Franc; §   Cabernet Sauvignon; §   Kerner, dell’Alto Adige, ha un profumo meraviglioso di lavanda ed erbe aromatiche; §   Glera (uva del Prosecco)141 §   Muller turgau, non da vini di grande struttura ma con profumi agrumati; §   Merlot cabernet, vitigno a bacca nera che fa parte del taglio bordolese e dà alcuni dei vini migliori al mondo; §   Riesling, vitigno che in alcune zone (Germania, valle del Reno, Mosella e dell’Alsazia) da profumi mine- rali e di idrocarburi che lo rendono molto riconoscibile; §   Sauvignon blanc, profumi aspri e quasi anomali; §   Sylvaner 3.   uve neutre (la maggior parte, hanno colori poco densi e tannini forti) §   Pinot nero, il più elegante di tutto il gruppo; §   Aglianico; §   Barbera, nato come vino povero adesso da dei vini di grande qualità; §   Bonarda; §   Cortese; §   Croatina; §   Fiano §   Greco; §   Lacrima; §   Montepulciano; §   Nebbiolo; §   Nosiola; §   Pinot bianco e grigio; §   Refosco; §   Trebbiano; §   Vermentino. Intensità È di rapida valutazione, basta avvicinare il bicchiere al naso e valutare l’intensità dei profumi che si av- vertono, senza valutare le singole sfumature. Nei vini giovani il profumo sarà deciso ma con poche sfu- mature. Il Moscato è tipicamente un vino con una forte intensità ma con semplici sfumature di fiori e frutta bianca. 1.   carente profumo delicatissimo, a malapena percettibile. Inaccettabile; 2.   poco intenso profumo appena percettibile; 140 È l’uva da cui si ottiene il passito di Pantelleria. 141 Non ha un profumo forte ma molto tipico, di mela e pere.
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    77 3.   abbastanzaintenso profumo discretamente percettibile, si iniziano a individuare delle sfu- mature odorose; 4.   intenso profumo deciso e pronunciato, nel quale è possibile riconoscere chiaramente le sfu- mature odorose; 5.   molto intenso profumo particolarmente spiccato, si riconosce un’abbondanza di sfumature perfettamente identificabili. Complessità Più difficile rispetto all’intensità, si tratta di individuare tutte le varie sfumature odorose che possono esserci all’interno di un vino. Come in un mazzo di fiori, alcuni profumi del bouquet arriveranno prima, mentre altri avranno bisogno di tempo per essere sprigionati e colti. Bisogna quindi annusare più volte. 1.   carente scarsissima varietà. Inaccettabile; 2.   poco complesso scarsa varietà di sfumature odorose, può capitare in vini particolarmente giovani, provenienti da vitigni neutri; 3.   abbastanza complesso sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose, capita in vini gio- vani o con un’evoluzione breve; 4.   complesso buona varietà di sfumature odorose che si percepiscono chiaramente, capita in vini giovani dalla spiccata personalità olfattiva e in vini evoluti, sia banchi che rossi; 5.   ampio situazione legata a grandi vini, ottenuti da vitigni importanti. I profumi sono perfetta- mente riconoscibili, hanno una grande varietà. Qualità Rappresenta la sintesi del giudizio di tutto quello che il vino ha saputo esprimere dal punto di vista olfat- tivo. Molta importanza hanno la franchezza, chiara definizione di una sfumatura odorosa rispetto alle altre, e la tipicità, chiara impronta olfattiva del vitigno e dell’ambiente pedoclimatico. Per la prima volta il primo aggettivo nella scala dei valori ha un chiaro valore negativo. 1.   comune profumo scadente, privo di pregi, o addirittura sgradevole; 2.   poco fine profumo mediocre, non piacevole. Inaccettabile; 3.   abbastanza fine profumo abbastanza gradevole e intenso, con qualche famiglia odorosa; 4.   fine profumo buono o anche ottimo, raffinato, spesso con un buon corredo odoroso e una buona intensità; 5.   eccellente profumo particolarmente elegante, con un ampio ventaglio di sfumature odo- rose, grande classe e personalità. Descrizione Bisogna mettere per prima le famiglie di profumi che risaltano maggiormente, cercando di dare una de- scrizione sintetica ma esaustiva. Ecco le principali famiglie di profumi: §   aromatico usato per descrivere vino ottenuti da vitigni aromatici; §   vinoso profumo che ricorda quello della cantina o del mosto, usato soprattutto per rossi giovani; §   floreale §   fruttato
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    78 §   erbaceoessenze vegetali verdi, profumi pungenti e penetranti che caratterizzano cabernet franc e sauvignon, merlot, sauvignon blanc, riesling; §   fragrante indica il profumo fresco e vivace dei vini giovani, o la fragranza di lievito propria degli spumanti o vini fermi bianchi che sono stati imbottigliati con i propri lieviti; §   minerale sensazioni odorose salmastre e saline; §   speziato spezia sia dolci come la cannella che più penetranti, come il pepe; §   tostato cacao, tabacco, caffè, mandorle e nocciole tostate; §   etereo cera, ceralacca, iodio, sapone, smalto. Vino   Zona   Profumi  tipici   Brachetto   Alessandria rosa Nebbiolo   Langhe viola appassita Friulano   Collio mandorla amara Pigato   Riviera Ligure di Ponente timo, basilico Riesling   Valle del Reno idrocarburi Chardonnay   Chablis pietra focaia Sauvignon   Sancerre foglia di pomodoro Cabernet-­‐sauvignon   Bordeaux peperone verde Sémillon   Sauternais zafferano Syrah   Côte du Rhône pepe nero Gewürztraminer   Alsazia litchi, rose bianche e gialle
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    79 Esame gusto-olfattivo Prende inconsiderazione un elevato numero di parametri: verifica sapori anomali, indice di alterazioni o malattie. Si procede con un primo assaggio, mettendo in bocca 15-20 ml di vino, che possono essere espulsi, per ripulire la bocca dai gusti precedenti. Si passa poi al secondo assaggio, dove si mettono in bocca 10 ml di vino, lo si porta nella parte anteriore della bocca e, tenendola chiusa, si inspira una piccola quantità di aria attraverso i denti, mandando il vino sulle papille gustative e sui ricettori, ossigenandolo e favorendo la volatizzazione di alcune componenti e sensazioni olfattive. Si passa poi a muovere il vino in bocca, ruotando in modo che tocchi tutte la parti della cavità orale. Dopo la deglutizione si espira attraverso il naso, riportando alla mucosa olfattiva i sentori che si sono liberati in precedenza. L’ultima fase prevede la masticazione a bocca vuota, per valutare al meglio la PAI. Sensazioni  saporifere     sono  le  quattro  sensazioni  saporifere  fondamentali.   Sensazioni  tattili   contribuiscono  a  rendere  più  complesso  il  gu-­‐ sto  del  vino   Sensazioni  retronasali   dolcezza142 pseudocalore143 (alcoli), morbidezza144 (polialcoli) aromi di bocca acidità astringenza (tannini) sapidità pungenza145 (anidride carbonica) amarezza consistenza gustativa (estratto) effetto termico146 (temperatura) Dolcezza Viene data dalla presenza degli zuccheri nel vino, che possono essere glucosio, fruttosio147 , saccarosio, maltosio e altri ancora. Fondamentale, oltre alla presenza di zuccheri, è il loro rapporto/equilibrio ri- spetto alle altre sostanze presenti nel vino. Un vino può essere: §   secco non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza, residuo zuccherino (se c’è) è molto basso, 1-15 g/l; §   abboccato leggerissima sensazione di dolcezza, residuo zuccherino basso, 15-30 g/l §   amabile si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza che rimane però delicata, residuo zuccherino 30-45 g/l; §   dolce sensazione di dolcezza molto spiccata, residuo zuccherino 50-100 g/l nei rossi frizzanti (Sangue di Giuda, Brachetto d’Acqui) e 100-180 g/l nei passiti o liquorosi dolci. §   stucchevole sensazione di dolcezza forte e predominante, non supportata da un’adeguata aci- dità, sapidità e struttura in generale. 142 Insieme all’acidità è una macrosensazione, mentre sapidità e amarezza sono microsensazioni, perché bastano poche percentuali delle sostanze respon- sabili per avvertirle. 143 Si percepisce come una leggera causticità, determinata soprattutto dall’effetto dell’alcol sulla mucosa orale. 144 Provocata soprattutto dalla glicerina. 145 Come le basse temperature va a esaltare le durezze, oltre che a “lavare la bocca” nel caso di cibi grassi. 146 È legato alla temperatura a cui si degusta il vino. L’acidità è il solo elemento che non viene condizionato dalla temperatura a cui si degusta il vino. Più la temperatura è bassa, più si attenuano le morbidezze e si accentuano le durezze. 147 Il più dolce.
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    80 Alcoli Dopo l’acqua sonogli elementi più abbondanti nel vino, oltre a essere i diretti responsabili per la sensa- zione pseudocalorica che si avverte degustando una bevanda calorica in generale. Questo effetto è dovuto alla proprietà disidratante dell’alcol e al suo effetto vasodilatatore. Contribuiscono anche a rendere il vino più morbido, andando a smussare la durezza di tannini e acidi. §   leggero delicatissima sensazione pseudocalorica per via della bassa percentuale alcolica, è un’anomalia a meno che non si tratti di Moscato d’Asti, Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, Brachetto d’Aqui; §   poco caldo delicata sensazione pseudocalorica per via di una moderata percentuale alcolica, 10-11%, o un vino in cui prevale una sensazione fresco-tannica; §   abbastanza caldo chiara e piacevole sensazione pseudocalorica, discreta percentuale alcolica, 11-12,5%, buon equilibrio tra alcol e altre componenti; §   caldo decisa sensazione pseudocalorica, elevata percentuale alcolica, 12,5-15%, buona strut- tura ed equilibrio tra le componenti; §   alcolico forte e predominante sensazione pseudocalorica, percentuale alcolica molto impor- tante, 15-20%. Sensazione solita nei vini liquorosi e aromatizzati, nel caso di altri vini è da ritenersi un’anomalia. Polialcoli Responsabili della morbidezza del vino148 , si formano durante la fermentazione alcolica. Oltre ai polial- coli, concorrono a formare la morbidezza del vino anche gli alcoli e gli zuccheri, seppur in quantità assai ridotta. §   spigoloso non si percepisce alcuna sensazione di morbidezza149 . §   poco morbido scarsa sensazione di morbidezza, propria di vini giovani e poco strutturati, con basso contenuto alcolico e glicerico; §   abbastanza morbido discreta e piacevole sensazione di morbidezza, equilibrata sensazione gli- cerica e alcolica, propria di vini con discreta struttura; §   morbido decisa morbidezza, gradevole sensazione vellutata, buone concentrazione glicerica e alcolica, propria di vini di una certa struttura; §   pastoso spiccata e predominante morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica, solita- mente propria dei vini da dessert, passiti, liquorosi e botritizzati. Acidi Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, fissi o volatili, pre-fermentativi o post-fermentativi, che contribuiscono sia a determinare il sapore del vino che la sensazione di freschezza gustativa. Ogni acido ha un suo sapore specifico. L’acido tartarico, presente in in maggior quantità nell’uva, è anche detto spalla dell’acidità. Insieme al malico150 ha il sapore più duro e definito. Il citrico è presente 148 Soprattutto glicerina, mannitolo e sorbitolo. caso particolare è quello delle uve attaccate da Botrytis Cinerea, che aiuta a formare grandi quantità di glicerina, che rende i vini botritizzati pastosi e morbidi come il velluto. 149 Solitamente propria di vini sottoposti a lavorazioni troppo energiche, che li hanno svuotati, o poco strutturati. 150 Presente soprattutto nell’uva non matura o ottenuta in zone fredde, spesso trascurabile (soprattutto in seguito alla fermentazione malolattica), ma se è presente in una concentrazione elevata causa una sensazione poco piacevole, verde e acerba.
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    81 in basse quantità.Il lattico è prodotto dalla fermentazione malolattica151 , ha un sapore decisamente ro- tondo e piacevole rispetto agli altri acidi. Il succinico è una delle numerose sostanze che si formano durante la fermentazione alcolica, ha sensazione piuttosto amara. Ultimo, il meno gradito, è l’acido ace- tico, che non deve superare il valore di 0,2-0,5 g/l per rimanere in una situazione di normalità. La forza degli acidi si esprime in base al loro PH, cioè alla loro capacità di rilasciare ioni H in un liquido. Il valore del PH è fondamentale nel determinare la percezione dell’acidità: se due vini hanno la stessa quantità di acidi, la sensazione più spiccata di acidità è percepita in quello con il PH più basso. Un’ulteriore capacità degli acidi è la loro forza di penetrazione, cioè la forza imprimente sulle papille gustative. L’acido con più forza di penetrazione è quello acetico. §   piatto non si percepisce alcuna freschezza gustativa152 . §   poco fresco delicata sensazione di acidità, leggerissima salivazione, propria dei vini evoluti; §   abbastanza fresco discreta e piacevole sensazione di acidità, buona salivazione, prerogativa ottimale di molti vini con discreta evoluzione; §   fresco decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione, prerogativa importante nei vini giovani; §   acidulo forte e predominante sensazione di acidità, può essere tipica di pochissima vini, come alcuni bianchi austriaci della Stiria153 . Tannini Appartenenti al gruppo dei polifenoli, insieme agli antociani, si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini. Nei vini bianchi la loro quantità è in genere trascurabile. Quelli estratti dalla buccia delle uve sono in genere duri e astringenti, tipici di vini non sottoposti a un’adeguata maturazione. La degustazione dei vini evoluti mette invece in risalti i tannini ceduti al vino dalle botti in legno. Alcuni rossi strutturati e invecchiati lasciano in bocca un tipico finale amarognolo, che è però importante non vada a sovrastare le altre sensazioni, per non diventare sgradevole. §   molle fiacchezza gustativa154 ; §   poco tannico leggera sensazione di freschezza e ruvidità, tipica dei vini rossi poco strutturati, anche Novelli, o particolarmente invecchiati, arricchiti da tannini nobili; §   abbastanza tannico discreta e gradevole sensazione di secchezza e ruvidità, comune a vini rossi di media e grande struttura, anche con affinamento; §   tannico netta sensazione di secchezza e ruvidità, prerogativa di vini rossi giovani ricchi di tannini o di vini meno giovani che devono anche fare un ulteriore periodo di affinamento; §   astringente forte, predominante e sgradevole sensazione di secchezza e rugosità155 . 151 È presente in quantità inversamente proporzionali all’acido malico. 152 Tipico di vini vecchi o affetti da patologie. 153 Questa regione si trova nella parte meridionale del paese e la sua produzione vinicola riguarda principalmente vini bianchi. L'uva più coltivata in questa regione è il Morillon, nome con cui è noto lo Chardonnay, e pare che sia stato importato direttamente dalla zona della Champagne Francese. Tuttavia è il Sauvignon Blanc l'uva che probabilmente produce i migliori vini della Stiria, con il loro aroma erbaceo e fresco ricordano spesso i vini di Sancerre. Altre uve coltivate nella regione includono il Weissburgunder, Welschriesling, Traminer e il Muskateller. La Stiria è anche famosa per i suoi vini rosati, in particolare lo Schilcher, prodotto con uve Blauer Wildbacher coltivate quasi esclusivamente nella parte occidentale della regione. Lo Schilcher è in genere piuttosto acido, contrariamente a quanto ci si può aspettare da un vino rosato. 154 Tipica di vini vecchi o affetti da alterazioni. 155 Propria di vini con un eccessivo contenuto di tannini.
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    82 Sostanze minerali Intervengono adeterminare la sapidità di un vino, sensazione legata a diversi gruppi di sostanze156 . La loro presenza all’interno del vino varia a seconda di diversi fattori, tra cui l’ambiente pedoclimatico, le lavorazioni enologiche, la conservazione e l’affinamento. Nei vini giovani, dove l’acidità è più spiccata, la sapidità può esserne leggermente mascherata, mentre nei vini evoluti, dove l’acidità si è ridotta, la sapidità risalta con maggior chiarezza. §   scipito vino privo di qualunque sensazione minerale157 ; §   poco sapido delicata sensazione minerale, propria di vini poco strutturati con una ridotta quantità di sostanze estrattive, dove la sapidità può anche essere mascherata dall’acidità; §   abbastanza sapido discreta e piacevole sensazione minerale, in equilibrio con la freschezza gustativa. Si tratta di vini con un’adeguata quantità di sostanze estrattive; §   sapido netta e gradevole sensazione minerale, si viene quindi ad attenuare l’azione degli acidi oppure si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde; §   salato predominante e non piacevole sensazione salina, accettabile solo in vini particolari, ottenuti con uve provenienti da zone salmastre e aride. Struttura Alcuni vini scorrono in bocca senza lasciare traccia, altri invece danno una sensazione quasi di mastica- bilità. Estraendo acqua, alcol e tutte le altre componenti volatili dal vino, rimarrebbe un composto pa- stoso, l’estratto secco, al cui interno troviamo tutto quanto c’è di solido nel vino. Già durante l’esame visivo158 si ha un’intuizione della struttura del vino. §   magro struttura anomale e insufficiente159 ; §   debole moderata struttura, in genere vini semplici e beverini, da gustare giovani perché poveri di sostanze estrattive; §   di corpo buona struttura, propria di vini piuttosto ricchi di sostanze estrattive, ottenuti ad uve che hanno raggiunto la corretta maturazione; §   robusto grande struttura, propria di vini rossi – o bianchi passati in legno – passiti, liquorosi o botritizzati, dove lo zucchero va ulteriormente ad arricchire la struttura; §   pesante struttura eccessiva e sgradevole160 , disequilibrato, che causa stanchezza gustativa. Equilibrio Un vino è equilibrato nel momento in cui le sue durezze e le morbidezze sono in adeguata contrapposi- zione. Nessuna delle due deve prevaricare l’altra. Immaginiamo di mettere durezze e morbidezze su una bilancia: se i due piatti sono in posizione pa- rallela avremo l’equilibrio perfetto, mentre se uno dei due elementi è più forte, si avranno delle variazioni. È sempre importante ricordare il tipo di vino che stiamo degustando prima di dare giudizi161 . §   poco equilibrato decisa e sgradevole prevalenza di un aspetto sull’altro; 156 Acidi inorganici (cloruri, solfati, solfiti), acidi organici (maltati, citrati, tartrati), cationi metallici (potassio, sodio, magnesio). 157 Ottenuto quindi da uve scadenti, sottoposte a eccessiva lavorazione o troppo vecchie. 158 Quando si valuta la consistenza. 159 Di solito propria di vini ottenuti da uve fortemente danneggiate da funghi per via delle piogge autunnali, o sottoposte a eccessive lavorazioni. 160 Spesso causata da una lavorazione errata. 161 In uno spumante, l’anidride carbonica accentua notevolmente le durezze, mentre nei muffati andranno a predominare le morbidezze, per via della forte presenza della glicerina. La mancanza di un equilibrio “perfetto” non è però da considerarsi come un difetto, perché si tratta di vini splendidi, a patto che l’elemento non preponderante sappia bilanciare sufficientemente quello che spicca.
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    83 §   abbastanzaequilibrato discreta prevalenza di un aspetto sull’altro, solitamente se prevalgono le morbidezze è segnale che il vino sta peggiorando, mentre se prevalgono le durezze è indice di giovinezza, di un vino che può ancora migliorare; §   equilibrato adeguata e piacevole proporzione tra durezza e morbidezza162 . Intensità gusto olfattiva Caratteristica legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulle papille, sui recettori della lingua, sulla mucosa orale, da parte di tutte le sostanze responsabili del gusto del vino. È quindi un aspetto legato a tutto ciò che compone il vino. §   carente scarsissime sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive163 . §   poco intenso leggere sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini poco strut- turati, da bere in gioventù; §   abbastanza intenso discrete sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini di media struttura e intensità; §   intenso spiccate e ben definite sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini di buona struttura e complessità; §   molto intenso profonde sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, proprie di vini di ottima struttura e particolarmente ricchi di sostanze estrattive. Persistenza gusto-olfattiva È spesso prerogativa dei grandi vini. È l’insieme delle sensazioni che restano dopo la deglutizione e l’espirazione, che sfumano lentamente. La PAI è valutata in secondi. §   corto PAI inferiore ai 3 secondi; §   poco persistente PAI di 3-5 secondi, propria di vini semplici; §   abbastanza persistente PAI di 5-8 secondi, propria di vini di media struttura e complessità; §   persistente PAI di 8-12 secondi, propria di vini di buona struttura e complessità; §   molto persistente PAI superiore ai 12 secondi, propria di vini di ottima struttura e complessità. Qualità gusto-olfattiva È data dall’insieme dei giudizi relativi all’intensità, alla persistenza, oltre che alla piacevolezza/eleganza e alla finezza e tipicità del vino. In questa fase, come nella valutazione finale della qualità olfattiva, entra in gioco la soggettività del degustatore da intendersi come esperienza, quindi il bagaglio di vini degustati negli anni. Si deve tenere in particolare conto la gradevolezza della PAI 164 . §   comune vino privo di qualsiasi pregio, con un gusto finale anche sgradevole. §   poco fine qualità gusto-olfattiva mediocre, gusto finale poco gradevole. §   abbastanza fine qualità gusto-olfattiva sufficientemente gradevole, propria di vini di buona o ottima qualità, con un buon equilibrio e un gusto finale piacevole, 162 È sempre da giudicare in base alla tipologia di vino preso in esame. 163 Propria di vini con patologie. 164 Legata in particolare a sensazioni di freschezza dei bianchi giovani o a quelle asciutte e amarognole dei rossi.
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    84 §   finequalità gusto-olfattiva buona o ottima, equilibrato e con un finale ricco di personalità, classe e complessità; §   eccellente vino di grandissima qualità gusto olfattiva, perfettamente equilibrato e con un gu- sto finale ricco di personalità, classe e complessità. Stato evolutivo Rappresenta la qualità del vino in funzione alla sua evoluzione165 . Durante il suo percorso di maturazione, il vino sposta il suo equilibrio dalle durezze alle morbidezze. Ci sono vini che possono essere ponti in pochi mesi, in genere bianchi o rosé, mentre alcuni rossi possono invecchiare anche per anni. Tutti i vini invecchiano, fattore da tenere in considerazione quando si fanno acquisti per la cantina, perché bisogna tenere conto di cosa si potrà bere entro il termine di invecchiamento massimo, altrimenti si rischia di sprecare dell’ottimo vino. §   immaturo netta prevalenza delle durezze166 ; §   giovane discreta prevalenza delle durezze, che minaccia l’equilibrio del vino, ma al tempo stesso ne evidenzia la freschezza e la potenzialità di affinamento. Propria di vini particolar- mente strutturati, soprattutto rossi, destinati all’invecchiamento; §   pronto buon equilibrio che permette di apprezzare il vino, anche se ci sono anche dei margini di miglioramento; §   maturo indipendentemente dall’età, il vino presenta un buon equilibrio per la sua tipologia, tutte le componenti organolettiche hanno raggiunto il massimo dell’apprezzamento; §   vecchio evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche167 , da non confondersi con il termine invecchiato. Armonia Riassume quanto di bello e convincente il vino ha saputo esprimere. La sua definizione deriva sia dalla coerenza delle caratteristiche del vino nei diversi passaggi della degustazione sia dalla capacità del vino di esprimersi su un livello qualitativo. Per valutare l’armonia di un vino si deve quindi tenere in considerazione da un lato la coerenza tra le osservazioni fatte durante l’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo, dall’altro il livello qualitativo del vino. §   poco armonico netta discrepanza tra le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi senso- riale, basso livello qualitativo. §   abbastanza armonico leggera discrepanza tra una o più caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale, livello qualitativo da sufficiente a buono, mediamente discreto. §   armonico tutte le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale sono in armonia tra loro. Si tratta di vini di ottima qualità se non eccellenti. 165 Un errore comune è quello di farsi impressionare da un vino solo perché ha alle spalle molti anni di invecchiamento, che però non sono sempre sinonimo di qualità. Ci sono molti altri fattori. 166 Propria di vini che devono ancora affinare. Non commerciabili. 167 Variazioni di colore, riduzioni del profumo, comparsa di odori ossidati, appiattimento del gusto.
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    85 La scheda apunteggio Permette di assegnare a ogni passaggio di valutazione dell’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo, un punteggio. Diventa quindi più complesso, ma permette di esaminare oggettivamente un vino, senza 189 Leschededivalutazione A I S - A s s o c i a z i o n e I t a l i a n a S o m m e l i e r S C H E D A D I V A L U T A Z I O N E A P U N T E G G I O D E L V I N O Degustatore Categoria vino Campione n. Denominazione vino Annata Temperatura vino Temperatura ambiente Data Ora Luogo °C °C Aspetto Colore VISIVOOLFATTIVO Intensità Complessità Qualità Struttura Equilibrio Intensità Persistenza Qualità Armonia GUSTO-OLFATTIVO Firma FASI DELL’ESAME GIUDIZIO A PUNTI ECCELLENTE BUONO SUFFICIENTE INSUFFICIENTE SCADENTE 5 4 3 2 1 COEFFICIENTE CORRETTIVO PUNTEGGIO PARZIALE X 1 X 2 X 1 X 2 X 3 X 1 X 1 X 1 X 2 X 3 X 3 P U N T E G G I O T O T A L E Osservazioni Titolo alcolometrico Nell’esame visivo ha più peso il colore dell’aspetto, perché ormai le tecniche vinicole permettono di avere vini limpidi, senza particelle, e con una buona struttura. Più dif- ficile è invece avere un colore vi- vace, lucente, indice di un pro- fumo e di sensazioni olfattive in- tense e di pregio. Nell’esame olfattivo l’intensità è il parametro meno decisivo, per- ché le moderne tecniche enolo- giche permettono di ottenere quasi sempre vini ricchi di pro- fumo. La complessità invece, più legata all’ambiente pedoclima- tico, al vitigno e all’evoluzione, conta di più. L’elemento più im- portante rimane però la qualità olfattiva, che racchiude tutte le componenti valutate nel pro- fumo del vino. Nell’esame gusto-olfattivo si enfatizzano le osservazioni fatte in precedenza. Struttura, equilibrio e intensità hanno un coefficiente minimo, essendo i valori meno determi- nanti. La persistenza invece, importante nel confermare eventuali opinioni molto positive del vino, ha un coefficiente di 2. Massimo punteggio, come nel caso dell’esame olfattivo, va alla qualità, che riassumo tutto quello che il vino ha saputo esprimere in bocca: persistenza, eleganza, tipicità ed eventuale franchezza, fuse in un insieme armonioso.L’armonia, che conclude la de- gustazione, va a ripercorrere tutti gli elementi esaminati in precedenza: colori, profumi e sapori del vino.
  • 86.
    86 La valutazione delvino è suddivisa in 5 fasce: §   al di sotto dei 60/100 un vino è insufficiente, con caratteristiche negative in una o più fasi della degustazione; §   60/100 un vino è sufficiente; §   70 /100 un vino è discreto §   80/100 un vino è buono; §   90/100 un vino è eccellente; §   100/100 la perfezione. Per evitare di deviare dal punteggio corretto bisogna prestare molta attenzione durante la fase di asse- gnazione dei singoli punteggi. Elemento molto importante della scheda sono i coefficienti correttivi, attribuiti in funzione dell’importanza di una data caratteristica qualitativa. Il coefficiente correttivo 3, ad esempio, viene attribuito a qualità olfattiva, gusto-olfattiva e armonia, senza dubbio i parametri più signi- ficativi nella valutazione a punteggio. Nel momento in cui si decide un determinato punteggio è sempre necessario fare riferimento alla tipologia di vino che si sta assaggiando, per non rischiare di penalizzarne alcune caratteristiche proprie. Ogni valutazione deve quindi tenere conto sia della tipologia che della qualità. In totale: §   esame visivo 15/100; §   esame olfattivo 30/100; §   esame gusto-olfattivo 40/100; §   armonia 15/100.