1. UNIVERITAS JEMBER
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
LAPORAN PRAKTIKUM
NAMA : BAYU GUSTI SAPUTRA
NIM : 111510501152
GOLONGAN/KELOMPOK : SELASA SIANG / 5
ANGGOTA : ILHAM ROSID (101510501135)
RIDWAN YOGA S (101510501169)
FATCHUL A (101510501172)
ADITYA YULIAN (091510501173)
ESTI DWI YULIANI (101510501135)
FARIS AGAZALI (111510501126)
ARI WAHYUDI (111510501131)
ILHAM ROBY (111510501139)
ACARA : MODIFIKASI ATMOSFER DENGAN
PENGEMASAN UNTUK PRODUK
HORTIKULTURA
TANGGAL PRAKTIKUM : 23 OKTOBER 2012
TANGGAL PENYERAHAN : 6 DESEMBER 2012
BAB 1. PENDAHULUAN

2. 1.1 Latar Belakang
Buah dan sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup,
dalam arti masih berlangsungnya proses respirasi. Respirasi sangat besar
pengaruhnya terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan mempengaruhi atau
menyebabkan penurunan kualitas sayuran. Proses respirasi ini ada yang berjalan
lambat seperti bawang, kentang, ubi jalar, ada yang berjalan sedang seperti kol
atau kubis, tomat, kentang muda, mentimun dan ada yang berjalan cepat seperti
buncis dan ada yang berjalan sangat cepat seperti jagung manis. Pada praktikum
ini akan digunakan sawi, kangkung dan bayam yang akan modifikasi lingkungan
atmosfer dengan pengemasan.Pada umumnya produk hortikultura seperti buah-
buahan dan sayuran mudah mengalami kerusakan, khususnya setelah penanganan
pasca panen. Hal ini karena adanya proses respirasi maupun transpirasi dari
produk tersebut. Adapun untuk mempertahankan mutu suatu produk, seperti mutu
warna, ukuran, bentuk, kondisi, tekstur, citarasa (flavour) dan nilai nutrisi,
diperlukan suatu cara dalam mempertahankannya. Cara yang sering dilakukan
adalah seperti penyimpanan dingin maupun mengubah komposisi atmosfer
dengan cara pengemasan suatu produk hortikultura guna mempertahankan mutu
produk hortikultura.
Tindakan pasca panen yang biasanya dilakukan untuk menurunkan laju
respirasi suatu produk hortikultura adalah dengan pengemasan produk
menggunakan plastik film. Perubahan konsentrasi CO2 dan O2 di sekitar produk
diharapkan dalam pengemasan plastik film ini. Adapun perubahan tersebut
disebabkan oleh proses respirasi produk serta interaksi dengan permeabilitas
plastik terhadap CO2 dan O2. Dengan demikian, laju respirasi dari produk
hortikultura akan menurun, dan masa simpan produk tersebut dapat
dipertahankan. Plastik film yang digunakan untuk penyimpanan produk
hortikultura dapat berupa polietilen. Adapun polietilen terdapat dua jenis, yaitu
HDPE (high density polyethylene) atau LDPE (low density polyethylene).
Penggunaan polietilen pada praktikum ini adalah polietilen dengan densitas
rendah atau LDPE. Dengan adanya plastik polietilen ini, maka laju respirasi

3. produk akan menurun karena polietilen mempunyai sifat permeabilitas terhadap
uap air dan air rendah, stabil terhadap panas, memiliki kerapatan tinggi sebagai
pelindung terhadap tekanan luar, serta tidak bereaksi dengan makanan dan tidak
menimbulkan racun.
Penggunaan plastik polietilen dalam pengemasan produk hortikultura
dapat tergantung dari ketebalan. Artinya, pemilihan ketebalan plastik dalam hal
ini mempunyai arti penting, karena apabila salah dalam memilih ketebalan plastik,
produk hortikultura dapat menyimpang dalam proses metabolismenya yang terjadi
akibat plastik terlalu tebal atau bahkan proses penyimpanan produk hortikultura
tersebut tidak dapat efektif yang terjadi akibat plastik terlalu tipis.
Kualitas suatu sayuran tidak dapat ditingkatkan atau diperbaiki setelah
dipanen, akan tetapi hanya dapat dipertahankan. Cara untuk dapat
mempertahankan kualitas tersebut antara lain dengan melakukan: Penanganan
pasca panen secara baik, penyimpanan di tempat yang cocok atau ideal dan
pengemasan yang benar. Berdasarkan hal tersebut, maka dalam praktikum ini
penting dilakukan percobaan terhadap pengemasan plastik pada produk
hortikultura dan pengaruhnya terhadap masa simpannya.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan
karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk
hortikultura segar selama penyimpanan.
2. Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan
sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan – perubahan karakteristik
mutu produk segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.
4. Mampu menulis laporan tertulis secara kritis.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

4. Penyimpanan didalam atmosfir termodifikasi pada dasrnya adalah
menghambat laju oksidasi biologis (respirasi). Respirasi sangat penting untuk
pemeliharaan susunan selular dan integritas membran. Penyimpanan dengan
atmosfir termodifikasi dalah memeanipulasi atmosfir mikro seperti konsentrasi O2
dan CO2, dan suhu untuk mengendalikan respirasi. Atmosfir mikro ini dapat
menunda pematangan, pelunakan, peranan etilen bagi pematangan dan proses
perubahan warna pada buah (Hartanto et al.,2010).
Indonesia merupakan penghasil buah-buahan yang sangat kaya dan
beragam jenisnya. Produksi dan luas pertanaman buah-buahan cenderung
meningkat. Namun, di balik potensinya yang sangat besar sebagai negara tropis
yang memungkinkan beragam jenis buah dapat tumbuh dan berkembang, masalah
mutu dan keamanannya masih perlu mendapat perhatian. Rendahnya mutu buah
terutama disebabkan oleh penanganan pasca panen yang rendah, tingginya
kontaminasiresidu pestisida, logam berat, mikroba, dan sebagainya. Iklim tropis
dengan tingkat kelem-bapan yang tinggi menjadi faktor penyebab berkembangnya
kapang yang mence-mari aneka buah Indonesia, terutama kapang yang
menghasilkan mikotoksin. Mikotoksin merupakan senyawa organik beracun hasil
metabolisme sekunder dari kapang. Mikotoksin perlu dikendalikan melalui
penanganan prapanen sampai pascapanen (Miskiyah et all.,2010).
Menurut Rosalina (2011), dalam pelaksanaannya, teknologi MAP lebih
banyak diterapkan karena tidak membutuhkan gas generator untuk mengontrol
atmosfir penyimpanan, sehingga lebih ekonomis. Penggunaan teknologi MAP
ditujukan untuk menjaga kondisi atmosfir dalam kemasan tetap terjaga, sehingga
dapt diharapkan dapat mengoptimalkan umur simpan buah segar. Teknologi
tersebut memerlukan kesesuaian antara bahan kemasan dan produk yang dikemas.
Hal ini karena pada waktu yang sama terjadi proses penyerapan oksigen (O2) oleh
produk yang digunakan untuk respirasi dan proses pelepasa karbondioksida (CO2)
hasil respirasi bahan kemasan. Oleh karena itu, diperlukan bahan kemasan yang
mempunyai permeabilitas baik untuk mengoptimalkan kesegaran produk
kemasan, salah satunya dengan pemakaian bahan plastik bahan ini empunyai
permeabilitas tertentu, sesuai dengan jenis dan ketebalannya (Rosalina, 2011).

5. Brown et al. dalam Rosalina (2011) menunjukkan bahwa penggunaan
plastik polyethylen (PE) tertutup rapat memberikan hasil yang signifikan dalam
mempertahankan susut bobot buah rambutan pada suhu rendah dan bertahan
hingga hari ke sembilan. Wills et al. dalam Rosalina (2011) juga menyatakan film
kemasan polyethylen merupakan bahan pengemas plastik yang baik digunakan
pada sistem penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi, karena mempunyai
permeabilitas yang besar terhadap CO2 dibandingkan dengan O2.
Kenaikan gula disebabkan hidrolisis pati menjadi sukrosa, glukosa, dan
fruktosa, dan kecapatan hidrolisis ini lebih besar dibandingkan kecepatan
perubahan glukosa menjadi CO2 dan H2O serta energi sehingga dalam jaringan
buah terjadi penimbunan glukosa selama penyimpanan. Penurunan gula total
selama penyimpanan disebabkan buah manggis mulai melewati masa pematangan.
Pada tahap ini diduga kadar pati sudah sedikit dan aktivitas enzim invertase sudah
mulai menurun sehingga jumlah kadar gula pereduksi yang terbentuk juga
menurun Penyimpan dalam atmosfir termodifikasi akan menyebabkan perubahan-
perubahan pada proses metabolisme dasar pada buah yang disiman. Penyimpanan
tersebut dilakukan dengan jalan penambahan CO2, penurunan O2, penurunan O2,
dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa (Suhardi, 2010).
Plastik film yang digunakan untuk penyimpanan produk hortikultura dapat
berupa polietilen. Adapun polietilen terdapat dua jenis, yaitu HDPE (high density
polyethylene) atau LDPE (low density polyethylene). Penggunaan polietilen pada
praktikum ini adalah polietilen dengan densitas rendah atau LDPE. Dengan
adanya plastik polietilen ini, maka laju respirasi produk akan menurun karena
polietilen mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan air rendah, stabil
terhadap panas, memiliki kerapatan tinggi sebagai pelindung terhadap tekanan
luar, serta tidak bereaksi dengan makanan dan tidak menimbulkan racun (Winarno
dan Jenie, 1982).
Sayuran merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah
pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Padahal
sebagian besar dari produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi dalam
keadaan segar dalam waktu yang lebih lama setelah panen. Oleh karena itu perlu

6. penanganan pasca panen yang memadai untuk mempertahankan kesegaran,
mencegah susut dan kerusakan. Cara yang biasanya dilakukan untuk menurunkan
laju respirasi dan kerusakan suatu produk hortikultura adalah dengan pengemasan
produk menggunakan plastik film. Perubahan konsentrasi CO2 dan O2 di sekitar
produk diharapkan dalam pengemasan plastik film ini. Adapun perubahan tersebut
disebabkan oleh proses respirasi produk serta interaksi dengan permeabilitas
plastik terhadap CO2 dan O2. Dengan demikian, laju respirasi dari produk
hortikultura akan menurun, dan masa simpan produk tersebut dapat dipertahankan
(Setyawati dan Asiani, 1992).
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu

7. Praktikum Teknologi Panen Dan Pasca Panen tentang Modifikasi
Atmosfer Dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura dilakukan pada tanggal
23 Oktober 2012 di Fakultas Pertanian Universitas Jember.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Ruang pendinginan
3.2.2 Bahan
1. Kangkung
2. Seladri
3. Sawi
4. Pisang
5. Tomat
6. Mentimun
7. Plastik polietilen densitas rendah (LDPE) dengan ketebalan berbeda yakni 0.02
mm
3.3 Cara Kerja
1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan
2. Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan
dengan plastik LDPE dengan ketebalan berbeda
3. Meyakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan
kemasan plastik
4. Menempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar pada bahan percobaan yang
telah dikemas
5. Melakukan pengulangan sebanyak dua kali
6. Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

8. Berdasarkan hasil praktikum maka dapat diperoleh data berupa tabel
sebagai berikut :
Tabel 1. Tabel data pengamatan pengemasan produk hortikultura
Parameter Buah Pengepakan UL Waktu (hari)
I II VI IX
Kekerasan Sawi Pengemasan 1 5 3 2 2
2 5 3 2 1
Tidak
dikemas
1 5 5 2 1
2 5 5 1 1
Kangkung Pengemasan 1 5 3 2 2
2 5 3 2 1
Tidak
dikemas
1 5 3 1 1
2 5 4 1 1
Bayam Pengemasan 1 5 4 3 1
2 - - - -
Tidak
dikemas
1 5 4 1 1
2 - - - -
Warna Sawi Pengemasan 1 5 3 2 2
2 5 3 2 2
Tidak
dikemas
1 5 4 2 1
2 5 4 1 1
Kangkung Pengemasan 1 5 3 2 2
2 5 3 1 1
Tidak
dikemas
1 5 3 2 1
2 5 4 1 1
Bayam Pengemasan 1 5 4 3 1

9. 2 - - - -
Tidak
dikemas
1 5 4 1 1
2 - - - -
Pembusuka
n
Sawi Pengemasan 1 5 5 2 2
2 5 3 2 2
Tidak
dikemas
1 5 4 2 1
2 5 2 1 1
Kangkung Pengemasan 1 5 3 2 1
2 5 3 2 1
Tidak
dikemas
1 5 3 2 1
2 5 4 1 1
Bayam Pengemasan 1 5 5 4 1
2 - - - -
Tidak
dikemas
1 5 5 1 1
2 - - - -
4.2 Pembahasan
Pengemasan produk hortikultura adalah suatu usaha menempatkan produk
segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau
hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir
dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat
dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis
selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran. Pada umumnya penyimpanan
pada produk hortikultura menggunakan pengemasan dalam wadah plastik LDPE
seperti pada praktikum kali ini. Berdasarkan hasil pengamatan pengemasan
produk hortikultura pada praktikum ini yaitu sayuran yang sesuai adalah
pengemasan dengan wadah plastik kedap udara. Hal ini karena pada waktu yang
sama terjadi proses penyerapan oksigen (O2) oleh produk yang digunakan untuk

10. respirasi dan proses pelepasa karbondioksida (CO2) hasil respirasi bahan kemasan.
Oleh karena itu, diperlukan bahan kemasan yang mempunyai permeabilitas baik
untuk mengoptimalkan kesegaran produk kemasan, salah satunya dengan
pemakaian bahan plastik dimana bahan ini empunyai permeabilitas tertentu,
sesuai dengan jenis dan ketebalannya .
Pada praktikum ini, perlakuan pengemasan produk seluruhnya dapat
menghambat pembusukan pada produk hortikultura. Namun perlakuan
pengemasan dengan wadah plastik justru lebih cepat mengalami pembusukan
pada hari pengamatan terakhir. Hal ini diduga karena adanya beberapa faktor yang
mempengaruhinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan
sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat digolongkan menjadi dua
golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari
produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia,
biokimia, fisik serta mirobiologi.
Sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan
dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan,
misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi
dengan oksigen. Namun, sebagian dari produk hortikultura yang dikemas dengan
wadah plastik juga terhambat dalam pembusukan produk, yaitu pada produk
kangkung dan sawi. Hal ini karena dengan adanya pengemasan plastik ini dapat
mencegah proses respirasi pada produk, dimana proses ini merupakan suatu
proses oksidasi dari substrak dengan menggunakan oksigen dari udara serta
melepaskan karbondioksida, air, serta sejumlah energi. Berdasarkan hasil
pengamatan yang diperoleh pada praktikum pengemasan plastik pada produk
hortikultura seperti kangkung, sawi, serta bayam digunakan parameter
pengamatan kekerasan, perubahan warna, dan pembusukan. Pada parameter
kekerasan, perlakuan yang dapat mempertahankan kekerasan produk adalah
perlakuan pengemasan plastik, kecuali pada produk hortikultura bayam, dimana
antara perlakuan pengemasan plastik maupun tanpa pengemasan hasilnya sama.
Penurunan kekerasan pada awal penyimpanan disebabkan karena perombakan

11. protopektin yang tidak larut diubah menjadi asam pektat dan pektin yang mudah
larut air.
Parameter selanjutnya yang diamati adalah parameter perubahan warna.
Adapun sebagian besar produk seperti kangkung ke-2, sawi, dan bayam terjadi
penurunan perubahan warna, baik pada yang sama dengan perlakuan pengemasan
wadah plastik maupun yang tidak diberi kemasan plastik. Sedangkan pada produk
kangkung ke-1 perubahan warna lebih cepat dialami pada perlakuan tanpa
pengemasan plastik. Peningkatan suhu akan meningkatkan pembentukan pigmen.
Suhu penyimpanan yang semakin tinggi menyebabkan buah manggis yang
disimpan lebih cepat mengalami perubahan warna dari semburat ungu dan coklat
menjadi ungu tua atau hitam. Nilai “Lightness” (L) menunjukkan tingkat
kecerahan yang dipengaruhi oleh jenis kemasan, tingkat kematangan, suhu
penyimpanan, serta interaksi ketiga perlakuan. Nilai “Chroma” (C) menunjukkan
intensitas dan kekuatan warna (kusam atau mengkilat), hal ini dipengaruhi oleh
jenis kemasan, tingkat kematangan, suhu penyimpanan, interaksi perlakuan suhu
penyimpanan dan tingkat kematangan, dan interaksi perlakuan jenis kemasan dan
suhu penyimpanan. Nilai “Hue” (H) menunjukkan warna yang dominan. Nilai ini
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.
Pada praktikum kali ini dengan adanya pengemasan plastik ini kadar asam
pada buah hampir sama dengan yang tidak dikemas dengan plastik, berbeda
dengan pengemasan plastik pada timun mengalami penurunan kadar asam yang
tidak terlalu cepat dibandingkan dengan yang tidak dikemas dengan plastik. Hal
ini diduga karena pengemasan plastik yang dilakukan tidak terlalu optimal.
Menurut Winarno dan Jenie (2005), asam–asam organik dalam buah–buahan
selama respirasi akan mengalami penguraian, baik dalam kondisi aerob maupun
anaerob. Kadar asam organik dalam buah-buahan mula-mula bertambah dan
mencapai maksimum dalam waktu pematangan, kemudian berkurang secara
perlahan selama pematangan. Asam-asam organik ini digunakan sebagai energi
untuk melakukan respirasi sehingga semakin lama penyimpanan total buah akan
menurun. Pada pengemasan dengan plastik, kadar gula tidak cepat meningkat
dibandingkan dengan yang tidak dikemas dengan plastik.

12. Berdasarkan pengamatan produk yang cepat mengalami pembusukan
adalah bayam, meskipun rata-rata pada hari ke-6 semua produk pertanian telah
terlihat hampir busuk. Pembusukan yang terjadi ini diduga karena masih
tersisanya udara ketika dilakukan pengemasan plastik, pada wadah plastik masih
terjadi penggembungan. Dengan adanya udara yang tersisa dalam wadah tersebut
memungkinkan produk masih dapat melakukan respirasi, dimana terjadi proses
penyerapan oksigen (O2) oleh produk yang digunakan untuk respirasi dan proses
pelepasa karbondioksida (CO2) hasil respirasi bahan kemasan.
Winarno, et al. (2005) menyatakan bahwa kenaikan gula disebabkan
hidrolisis pati menjadi sukrosa, glukosa, dan fruktosa, dan kecapatan hidrolisis ini
lebih besar dibandingkan kecepatan perubahan glukosa menjadi CO2 dan H2O
serta energi sehingga dalam jaringan buah terjadi penimbunan glukosa selama
penyimpanan. Penurunan gula total selama penyimpanan disebabkan buah
manggis seperti pada penelitian Winarno et al (2005) mulai melewati masa
pematangan. Pada tahap ini diduga kadar pati sudah sedikit dan aktivitas enzim
invertase sudah mulai menurun sehingga jumlah kadar gula pereduksi yang
terbentuk juga menurun.
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan serangkaian praktikum dan pengamatan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan, yaitu:

13. 1. Pengemasan dengan plastik LDPE tidak seluruhnya mampu mengurangi
proses metabolisme dari produk hortikultura
2. Rata-rata pengemasan plastik masih terdapat sisa udara pada kemasan,
sehingga produk masih dapat berespirasi.
5.2 Saran
Berdasarkan praktikum kali ini, maka saran yang diberikan untuk
perbaikan kedepannya, sebaiknya dalam pengemasan plastik tidak dilakukan
dengan menyisakan udara dalam kemasan (terjadi penggembungan) karena
mengakibatkan produk mengalami pembusukan lebih cepat.
DAFTAR PUSTAKA
Hartanto, Rofandi DKK. 2010. Model Respirasi Buah salak Pondoh (salacca
zallaca ev. Pondoh) yang Disimpan Dalam atmosfer Termodifikasi
Berdasarkan Kinetika Enzim. Agritech. 23(4):170-173.

14. Miskiyah DKK. 2010. Kontaminasi Mikotoksin Pada Buah Segar dan Produk
Olahannya Serta Penanggulangannya. Litbang Pertanian. 29(3): 79-85.
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat Dalam Kemasan Melalui
Lubang Berukuran Micro Untuk Mengemas Buah Segar Dengan Sistim
Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Agrointek, 5(1):53-58.
Setyawati dan Asiani. 2000. Tindakan Pasca Panen Sayur dan Buah. Penebar
Swadaya, Jakarta
Suhardi. 2010. Penyimpanan Buah Rambutan Dalam Atmosfer Termodifikasi.
Agritech.14(4):12-16
Winarno dan Jenie, B. S. L. 1982. Kerusakan Bahan Bangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Bogor.