Khoá Luận Tốt Nghiệp Chất Xơ Và Vai Trò Chất Xơ Trong Bệnh Tim Mạch, Đái Tháo Đường, Béo Phì Và Tiêu Hóa đã chia đến cho các bạn nguồn tài liệu hoàn toàn hữu ích. Nếu các bạn có nhu cầu cần tải bài mẫu này vui lòng nhắn tin qua zalo/telegram : 0932.091.562 để được hỗ trợ tải nhé!

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐẠI VIỆT SÀI GÒN
*************
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG CHÍNH QUY
Chuyên ngành: …
ĐỀ TÀI:
CHẤT XƠ VÀ VAI TRÒ CHẤT XƠ TRONG BỆNH
TIM MẠCH, ĐÁI THÁO ĐƯỜNG, BÉO PHÌ VÀ
TIÊU HÓA
Tham khảo thêm tài liệu tại Luanvanpanda.com
Dịch Vụ Hỗ Trợ Viết Thuê Tiểu Luận,Báo Cáo
Khoá Luận, Luận Văn
ZALO/TELEGRAM HỖ TRỢ 0932.091.562
TẢI FLIE TÀI LIỆU – TRANGLUANVAN.COM
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8/năm 2022

2. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Đề tài : CHẤT XƠ VÀ VAI TRÒ CHẤT XƠ TRONG BỆNH TIM MẠCH, ĐÁI
THÁO ĐƯỜNG, BÉO PHÌ VÀ TIÊU HÓA
Chuyên ngành : ……
Tác giả: ………
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Ngày ....... tháng ........ năm .........
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họtên)

3. NHẬN XÉT CỦA KHOA
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Ngày ....... tháng ........ năm .........
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họtên)

4. LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của tôi trong thời gian qua, Những kết
quả và các số liệu trong khóa luận không sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Tôi
hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng 8 năm 2016
Tác giả

5. i
LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ...................... cùng tất cả
quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trường.
Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến ........................ Thầy đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện
khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn các bạn bè thân yêu của lớp ................. đã chia sẻ
cùng tôi những vui buồn cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực
hiện khóa luận.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 08 năm 2016

6. ii
TÓM TẮT
Ngày nay, việc con người cần ăn đủ chất được đề cập nhiều và bữa ăn giàu
chất xơ được các nhà khoa học khuyến khích hơn bao giờ hết. Từ việc dùng chất xơ
làm thức ăn chính, thức ăn bổ sung đến việc đưa ra những chế độ ăn giàu chất xơ.
Nguồn cung cấp chất xơ duy nhất cho cơ thể là từ các loại rau quả, đậu, hạt, ngũ
cốc. Chất xơ có khả năng thẩm thấu nước, kích thích nhu động ruột non, ruột già,
kích thích tiêu hóa nên chống táo bón hiệu quả. Nó còn có khả năng chống béo phì,
ngừa ung thư và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường
Việc tìm hiểu vai trò của chất xơ đối với bệnh tiểu đường, tim mạch, béo phì
và tiêu hóa là rất cần thiết

7. 4
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................... iv
LỜI CÁM ƠN.............................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................................ii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................... 2
1.1. Tổng quan về chất xơ: ...................................................................................... 2
1.1.1. Định nghĩa:.................................................................................................... 2
1.1.2. Cấu trúc hóa học: .......................................................................................... 8
1.1.3. Phân loại chất xơ:........................................................................................ 11
1.1.4. Nguồn gốc:.................................................................................................. 18
1.1.5. Nhu cầu sử dụng: ........................................................................................ 20
1.1.6. Cơ chế chuyển hóa của chất xơ: ................................................................. 22
1.2. Tình hình sử dụng chất xơ:............................................................................. 25
CHƯƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT ..................................................................... 28
2.1. Vai trò của chất xơ trong bệnh tim mạch: ......................................................... 28
2.1.1. Lipid máu:....................................................................................................... 29
2.1.2. Cao huyết áp:................................................................................................. 30
2.2. Vai trò của chất xơ trong bệnh đái tháo đường: ................................................ 35
2.2.1. Tiểu đường type 1:......................................................................................... 42
2.2.2. Tiểu đường type 2:.......................................................................................... 43
2.3. Vai trò của chất xơ trong bệnh béo phì: ............................................................ 44
2.4. Vai trò của chất xơ trong bệnh tiêu hóa: ........................................................... 46
2.4.1. Táo bón:.......................................................................................................... 46
2.4.2.Trĩ: ................................................................................................................... 47
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 50

8. iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần chất xơ theo Hiệp hội Các nhà hóa học Mỹ của ngũ cốc
[Jones 2000].............................................................................................................. 13
Bảng 1.2: thành phần dự kiến có chất xơ ................................................................. 15
Bảng 1.3: Hàm lượng tinh bột trong thực phẩm được lựa chọn ( Trang 21 bài 4) .. 15
Bảng 1.4 Các nguồn cung cấp chất xơ hòa tan và không hòa tan ............................ 20
Bảng 1.5: Lựa chọn các khuyến nghị trên toàn thế giới cho lượng chất xơ chế độ ăn
uống của người lớn................................................................................................... 20
Bảng 1.6: Chất xơ Khuyến Cáo theo Tuổi và giới tính............................................ 21

9. v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Bản chất chất xơ ......................................................................................... 8
Hình 1.2. Cấu tạo Cellulose........................................................................................ 9
Hình 1.3. Công thức cấu tạo Cellulose....................................................................... 9
Hình 1.4 Nguồn cung cấp chất xơ ............................................................................ 20

10. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong một định nghĩa đơn giản hóa, chất xơ là một chất béo và chống tiêu hóa
và hấp thụ và có thể hoặc có thể không trải qua quá trình lên men của vi sinh vật trong
ruột già. Định nghĩa này về cơ bản là cơ sở để tương quan của nó giữa mức tiêu thụ và
lợi ích sức khỏe. Chất xơ thực phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tuy nhiên;
một số được quan tâm đặc biệt và bao gồm arabinoxylan, inulin, β-glucan, pectin, cám
và tinh bột kháng. Những thành phần riêng của chất xơ đã được chứng minh để chơi
đáng kể vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe con người. Nghiên cứu hiện
nay là đặc biệt chú ý đến các yếu tố; mặc dù nghiên cứu thêm là cần thiết để hiểu rõ
hơn về sức khỏe nói riêng và các cơ chế liên quan. Trong đó, việc tự trang bị cho bản
thân kiến thức về chất xơ, vai trò của chất xơ trong việc điều chỉnh các bệnh tiểu
đường, tim mạch và tiêu hóa là vấn đề cần quan tâm.

11. 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về chất xơ:
1.1.1. Định nghĩa:
 Định nghĩa: ( trang 8 bài 4 )
Các khái niệm về chất xơ đã thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Nó
thừa nhận rằng các chất xơ bao gồm một phạm vi rộng hơn nhiều của chất hơn được
thừa nhận trước đây và nó có lớn hơn ý nghĩa sinh lý hơn so với suy nghĩ trước đây.
Không có định nghĩa được chấp nhận chung của chất xơ ở Châu Âu hay trên toàn thế
giới. Tuy nhiên, có một sự đồng thuận rằng một định nghĩa về mặt sinh lý dựa trên là
cần thiết.
Không tiêu hóa ở ruột non là một chìa khóa đặc điểm sinh lý của chất xơ. mới
đây định nghĩa của chất xơ do đó đã bao trùm - Ngoài polysaccharides không bột -
không khác carbohydrate tiêu hóa như tinh bột kháng và oligosaccharides không tiêu
hóa. Nghiên cứu trên gần đây thập kỷ đã xác định sinh lý chủ yếu sau đây ảnh hưởng
của chất xơ: cải tiến trong ruột già chức năng, làm giảm cholesterol trong máu, và sự
suy giảm của lượng đường huyết và insulin sau bữa ăn. Kia là đặc điểm sinh lý đã
được tích hợp thành các định nghĩa mới của chất xơ.
Theo định nghĩa gần đây hơn, chất xơ bao gồm các polyme carbohydrate và
không bột polysaccharides mà chủ yếu là các thành phần của nhà máy thành tế bào.
Chúng bao gồm cellulose, hemicelluloses, hemiglucans và pectin, cũng như poly-
khác sacarit của nhà máy và nguồn gốc tảo, như nướu và chất nhầy. Các thành phần
khác bao gồm là khó tiêu hóa polysaccharides lưu trữ như inulin và kháng tinh bột.
Định nghĩa gần đây cũng bao gồm không tương tự carbohydrate tiêu hóa mà đi qua
nhỏ ruột không thay đổi. Ví dụ như vậy có khả năng chống tinh bột, maltodextrin
kháng, fructo-oligosaccharides và galacto-oligosaccharide, cũng như sửa đổi
celluloses và polyme carbohydrate tổng hợp như vậy như polydextrose. Họ hơn nữa
bao gồm liên quan các chất như lignin và các chất chiết xuất khác với các
polysaccharides và oligosaccharides trong sợi phương pháp phân tích (ví dụ như các
loại sáp, cutin, polyphenol và phytosterol). Định nghĩa mới nhất của Codex đề xuất
Alimentarius bao gồm polyme carbohydrate với một mức độ polyme hóa không thấp

12. 3
hơn 3. Họ có thể là hiện diện tự nhiên hoặc chiết xuất từ nguyên liệu thực phẩm, hoặc
tổng hợp. Các cuộc tranh luận vẫn tiếp tục và một số gần đây ý kiến đã ủng hộ sự trở
lại của các sợi gốc nét dọc theo dòng 'Xơ gồm polysaccharides thành tế bào thực vật
nội tại '.
 Hầu hết các định nghĩa gần đây ( trang 14 bài 4)
Các định nghĩa mới nhất của chất xơ bắt nguồn từ Hiệp hội Mỹ của các nhà hóa học
Cây ngũ cốc, Viện Mỹ Y khoa, các Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments, Ủy ban và Codex Alimentarius Hội đồng Y tế Hà Lan (Hộp 2). những định
nghĩa tất cả đưa vào tài khoản các đặc điểm sinh lý của chất xơ, nhưng với một sự
nhấn mạnh khác nhau.
Năm 1999, Hiệp hội các nhà hóa học người Mỹ ngũ cốc đề xuất một định
nghĩa đó đã hạn chế trồng nguồn và không bao gồm các khía cạnh sinh lý. Điều này
đã được cập nhật vào năm 2001 và có lợi thế lớn của là đơn giản và dễ hiểu. Nó không
đề cập đến nguồn gốc của chất xơ và bao gồm các đặc điểm sinh lý khác nhau của loại
sợi khác nhau. Đó là chính xác hơn các định nghĩa trước đó gọi chỉ cách chung chung
đến sinh lý tính chất của chất xơ.
Mỹ Viện Y học (2001) đã sử dụng một phương pháp mớitrong việc phân biệt
giữa nội tại, các thành phần nguyên vẹn của thức ăn thực vật, chất xơ , và chất xơ bổ
sung , tổng kết như tổng sợi . Định nghĩa này đã được sửa đổi sau này (2002), như là
một phầncủa sự phát triển của đợt tuyển sinh tham khảo chế độ ăn uống. Added sợi
được phân loại lại như sợi chức năng , để chỉ rayêu cầu cho lợi ích sinh lý và chức
năng của các carbohydrate không tiêu hóa bị cô lập thêm vào thực phẩm. Tuy nhiên,
định nghĩa này không bao gồm bất kỳ Mô tả chính xác về đặc điểm sinh lý của chất
xơ. Nó cũng tạo ra một nhân tạo, phân tích không thể và do đó trong thực tế sự phân
biệt giữa không tồn tại sợi tự nhiên trong tế bào thực vật và những chiết xuất từ nguồn
thực vật hoặc tổng hợp sản xuất. Thuật ngữ sợi chức năng cũng có thể hàm ý rằng các
loại sợi khác hơn sợi chức năng không hoặc ít nhất là ít chức năng, đó làkhông phải là
trường hợp. Thời hạn thực phẩm chức năng có một tương tự Hạn chế.
Gần đây nhất, Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (2002) xem
xét các định nghĩa hiện tại của chế độ ăn uốngchất xơ và hữu ích xác định các tiêu chí
bao phủ bởi những định nghĩa (Bảng 2). Nó quan sát thấy rằng không có định nghĩa

13. 4
trước Năm 2002 đã được đầy đủ toàn diện để hoàn thiện tất cả các tiêu chí và đề xuất
một rộng hơn nhưng nhiều định nghĩa phức tạp hơn, mặc dù nó là chủ yếu giới hạn
với sợi nguồn gốc thực vật hoặc sợi tổng hợp, trừ
sợi của động vật hoặc nguồn gốc của vi sinh vật.
Định nghĩa của Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments là một
trong những định nghĩa toàn diện nhấtcho đến nay. Chung với định nghĩa của Mỹ
Hiệp hội các nhà hóa học ngũ cốc , nó bao gồm các sợi là polyme carbohydrate tự
nhiên trong thức ăn thực vật (Nhưng không phải thực phẩm động vật), cũng như
không carbohydrate tài liệu liên quan (ví dụ, lignin, polyphenol và sáp). Chung với
Mỹ Viện Y học định nghĩa, các Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
cũng bao gồm việc xử lý và sợi tổng hợp,vì các đặc tính sinh lý quan trọng của các
nguyên vật liệu. Đó là, tuy nhiên, cụ thể hơn trong đó, như là một phụ lục, danh sách
tích cực của các hợp chất này đối với ghi nhãn mục đích (bảng 3). Nó được quy định
rằng các hợp chất có thể chấp nhận vào thể loại này chỉ có trên cơ sở chứng cứ.
Cuối cùng, Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments bao gồm một
định nghĩa sinh lý của chế độ ăn uốngsợi - cụ thể là nó đang không tiêu hóa cũng
không hấp thụ trong ruột non . Không giống như các định nghĩa trước đó, nó cũngquy
định cụ thể mà được định nghĩa là chất xơ, một chất nên có ít nhất một sản phẩm sinh
lý khác, để tăng sản lượng phân, để kích thích đại tràng lên men, để giảm đói nồng độ
cholesterol trong máu, hoặc để làm giảm đường huyết hoặc insulin.
Ủy ban Codex Alimentarius đã phát triển định nghĩa này hơn nữa trong năm 2006. Nó
chỉ ra rằng chế độ ăn uống sợi có nghĩa polymer carbohydrate với một mức độ polyme
không thấp hơn 3 mà không tiêu hóa cũng không hấp thu ở ruột non . Nó bao gồm ăn
đượcpolyme tự nhiên trong thực phẩm (của một trong hai nhà máy hoặc động vật có
nguồn gốc) và carbohydrate polyme được hoặc chiết xuất từ nguyên liệu thực phẩm
hoặc là tổng hợp. Nó ghi chú rằng sợi nguồn gốc thực vật có thể bao gồm các tài liệu
liên quan như lignin hay khác hợp chất, nếu các hợp chất này được định lượng bằng
các phương pháp AOAC cho tổng chất xơ.
Định nghĩa Codex đề xuất bao gồm việc quan trọng tiêu chí của phi tiêu hóa ở con
người nhỏ ruột và chỉ rõ một loạt các lợi ích sinh lý của các thành phần chất xơ khác
nhau. Ưu điểm chính của nó trên trước đó phân tích định nghĩa dựa là nó cho phép

14. 5
Từ năm 1985, các phương pháp chính thức chính để đo tổng chất xơ đã được các
phương pháp enzyme-trọng lực của Hiệp hội Chính thức hóa học phân tích (AOAC
985,29). Nó được dựa trên khái niệm về kháng tiêu hóa. Nó sử dụng tiêu hóa enzyme để
loại bỏ thành phần không sợi và định lượng dư lượng bằng cân (do đó thuật ngữ "trọng
lực"). Các phương pháp và các enzym được sử dụng có tiêu chuẩn khắt khe về hiệu suất
và độ tinh khiết. Sử dụng của nó đã được ủng hộ một phần vì khả năng tái có mục đích
của nó, nhưng điều này là không khẳng định bởi một nghiên cứu xác nhận của Ủy ban
châu Âu vào năm 1996.
Tại Anh, trong khi các phương pháp AOAC được sử dụng cho mục đích ghi nhãn,
lượng chất xơ được đo như là không bột polysaccharides bằng phương pháp Englyst
cho các mục đích của bảng thành phần thực phẩm. Này sử dụng một enzyme và hóa
chất (dung môi) khai thác và phân tách các thành phần chất xơ từ carbohydrate tiêu hóa,
và định lượng tiếp theo bằng cách đo màu, GLC, hoặc HPLC. Tinh bột có thể được định
lượng riêng biệt bằng các phương pháp khác (xem Bảng 1). Phương pháp Englyst có lợi
thế rõ ràng thành phần xác định phân loại như polysaccharides không bột và định lượng
riêng của tinh bột và không tiêu hóa oligosaccharides mà không cần sự can thiệp lớn
giữa các phương pháp khác nhau. Nhược điểm chính của nó là khả năng tái ngờ của nó.
thực tế là có những điểm tương đồng lớn về lý-hóa học hoặc các đặc tính sinh lý giữa,
ví dụ như tinh bột, không tiêu hóa oligosaccharides và lên men poly- không bột
sacarit, hơn giữa các chủng loại không bột polysaccharides như một toàn thể. Do đó,
nhiều có ý nghĩa về mặt sinh lý.
Các Hội đồng Y tế Hà Lan (2006) định nghĩa chất xơ như các chất không được tiêu
hóa hoặc hấp thụ trong ruột non của con người, và đó có hóa chất cấu trúc của các
carbohydrate, các hợp chất tương tự carbohydrate, và lignin và các chất liên quan.
Các cuộc tranh luận tiếp tục và một số ý kiến gần đây đã được ưa chuộng trở lại để
định nghĩa sợi ban đầu dọc theo dòng 'Thức ăn sợi là polysaccharides thành tế bào
thực vật nội tại
Hộp 1: Phân tích chất xơ
Một loạt các AOAC khác và Hiệp hội Các nhà hóa học Mỹ của ngũ cốc
(AACC) phê duyệt các phương pháp đã được phát triển để đo phạm vi rộng lớn của
các thành phần của chất xơ, bao gồm tinh bột kháng, oligosaccharides không tiêu hóa
và không tiêu hóa tổng hợp polyme carbohydrate. Những phương pháp này cũng phải
phù hợp với quy định, tiêu chí thực hiện nghiêm ngặt.
Nếu có thỏa thuận rằng một chất xơ là tổng của polysaccharides không tinh bột,
tinh bột và oligosaccharides không tiêu hóa và rằng ba (hoặc có thể nhiều hơn) các
phương pháp được yêu cầu cho phân tích đầy đủ các thành phần này, sau đó điều quan

15. 6
trọng là để đảm bảo rằng có không chồng chéo trong việc định lượng giữa các phương
pháp. Quốc tế, phương pháp ban đầu được chấp nhận cho đo lường chất xơ là Phương
pháp AOAC 985,29. Nó bây giờ đã trở nên rõ ràng rằng một loạt các phương pháp có
thể cần thiết cho chất xơ khác nhau (Bảng 1). để để xác nhận tờ khai ghi nhãn và
tuyên bố, nó có thể là cần thiết để xác định các phương pháp khác nhau để đo hàm
lượng chất xơ trong các loại thực phẩm khác nhau. Nó có thể phụ thuộc vào, ví dụ, sự
hiện diện của các carbohydrate không tiêu hóa không định lượng đúng bằng AOAC
985,29 hoặc 991,43, như tinh bột kháng hoặc polydextrose.
Các đề xuất của Codex Alimentarius Commission nghĩa của chất xơ (Hộp 2)
bao gồm một danh mục quy định của phương pháp phân tích AOAC trên cơ sở rằng
phương pháp này được sử dụng trên toàn thế giới để phân tích thói quen. Ngoài
phương pháp AOAC 985,29 và 991,43 cho tổng số chế độ ăn uống chất xơ trong các
loại thực phẩm nhất, phương pháp AOAC 995,16, 2002,02, 999,03, 997,08, 2001,02,
2001,03 và 2000,11 có thể được sử dụng để bổ sung đo các thành phần khác trong
định nghĩa. Codex cũng lưu ý rằng phương pháp hoặc tương tự Englyst phương pháp
có thể cần thiết cho các sản phẩm thực phẩm mà khó có thể phân tích với các phương
pháp thông thường trên, cho các công thức ví dụ trẻ sơ sinh.
Do đó, sự kích thích của quá trình lên men trong lớn ruột là một chìa khóa nữa,
mặc dù không phổ quát, Đặc điểm sinh lý được đồng ý nên có ôm trong định nghĩa
của chất xơ. không các thành phần thực phẩm dễ tiêu hóa có chọn lọc kích thích tăng
trưởng và / hoặc hoạt động của một hoặc một số hạn chế của vi khuẩn có lợi (vi khuẩn
chủ yếu lactic như bifido- vi khuẩn) trong ruột được gọi là prebiotics. prebiotics có thể
cũng có sợi và sợi cũng có thể có tác dụng prebiotic,nhưng hai thuật ngữ này không
hoán đổi cho nhau. Nghiên cứu trong năm thập kỷ qua đã xác định được sau tác động
quan trọng của chất xơ: cải thiện chức năng lớn ruột (phân bulking, laxation, lên men),
hạ thấp mức cholesterol trong máu và hạ đường huyết sau bữa ăn và insulin các cấp.
Định nghĩa gần đây đã bao trùm những sinh lý đặc điểm. Các định nghĩa sẽ chắc chắn
phát triển bằng chứng khoa học như thêm vào ảnh hưởng của chất xơ trở nên có sẵn.

16. 7
Định nghĩa gần đây của chất xơ
Hiệp hội Các nhà hóa học Mỹ của ngũ cốc (AACC, 2001)
Các phần ăn được của thực vật hoặc carbohydrate tương tự có khả năng kháng tiêu hóa
và hấp thu ở ruột non của con người, lên men hoàn toàn hoặc một phần trong ruột già.
Chất xơ thực phẩm bao gồm các polysaccharides, oligosaccharide, lignin và liên kết
chất thực vật. Chất xơ thúc đẩy hiệu ứng sinh lý có lợi bao gồm laxation, và / hoặc suy
giảm cholesterol trong máu, và / hoặc huyết glucose suy giảm.
Thức ăn cửa hút tham khảo cho năng lượng, Carbohydrate, sợi, chất béo, protein
và axit amin (chất dinh dưỡng), Viện Y học (2002)
Thức ăn Fibre gồm carbohydrate không tiêu hóa và lignin nội tại và nguyên vẹn trong
các nhà máy. Chức năng Fibre gồm carbohydrates bị cô lập, không tiêu hóa có tác dụng
sinh lý có lợi cho con người. Tổng số Fibre là tổng hợp của chế độ ăn uống chất xơ và
chức năng Fibre.
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA, 2002)
Chất xơ thực phẩm
bao gồm:
• polyme Carbohydrate (Bằng polyme hóa ≥3) có nguồn gốc thực vật với lignin hoặc
các thành phần phi-carbohydrate khác
(ví dụ như polyphenol, sáp, saponin, cutin, phytates, phytosterols). VÀ
• Carbohydrate polyme (Bằng polyme hóa ≥3), xử lý (bằng vật chất, enzyme, phương
tiện hóa học) hoặc tổng hợp.
• NGOÀI chất xơ là không tiêu hóa cũng không hấp thu ở ruột non. Nó có ít nhất một
trong các thuộc tính sau:
- Kích thích quá trình lên men tràng
- Giảm lượng cholesterol trước bữa ăn
- Giảm lượng đường trong máu và / hoặc insulin sau bữa ăn.
Codex Alimentarius Commission (CAC, 2006)
Chất xơ thực phẩm có nghĩa là polyme carbohydrate * với một mức độ polyme hóa
không thấp hơn 3, mà không tiêu hóa cũng không hấp thụ trong ruột non. Một mức độ
polyme hóa không thấp hơn 3 được thiết kế để loại trừ mono- và disaccharides.
Nó không có ý định để phản ánh mức độ trung bình của polyme hóa của một hỗn hợp.
Chất xơ thực phẩm bao gồm một hoặc nhiều trong số:
• polyme carbohydrate ăn tự nhiên trong thực phẩm như tiêu thụ,
• polyme carbohydrate, mà được lấy từ các nguyên liệu thực phẩm bằng vật chất,
phương tiện enzym, hoặc hóa chất,
• polyme tổng hợp carbohydrate
Chất xơ thực phẩm thường có các đặc tính như:
• Giảm thời gian tiêu hóa và tăng phân lượng lớn
• Lên men bởi vi tràng
• Giảm tổng số máu và / hoặc nồng độ cholesterol LDL
• Giảm lượng đường trong máu sau bữa ăn và/hoặc nồng độ insulin
HỘP 2 ( Trang 15 bài 4)
KẾT LUẬN

17. 8
Trong một định nghĩa đơn giản hóa, chất xơ là một carbohy- drate rằng chống tiêu hóa
và hấp thụ và có thể hoặc có thể không trải qua quá trình lên men của vi sinh vật trong
lớn ruột. Định nghĩa này về cơ bản là cơ sở để nó tương quan giữa mức độ tiêu thụ và
có thể lợi ích sức khỏe. Chất xơ thực phẩm bao gồm nhiều biệt ferent thành phần, tuy
nhiên; một số là của riêng quan tâm và bao gồm arabinoxylan, inulin, β-glucan,
pectin, cám và tinh bột kháng. những cá nhân các thành phần của chất xơ đã được
chứng minh là Sigma nificantly đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện con
người Sức khỏe. Nghiên cứu hiện nay đang chú ý đặc biệt những yếu tố mặc dù
nghiên cứu thêm là cần thiết để hiểu rõ hơn về sức khỏe nói riêng và cơ chế liên quan.
Một mức độ cao của lượng chất xơ có ảnh hưởng sức khỏe-bảo vệ lợi ích và bệnh đảo
ngược.
Người tiêu thụ một lượng hào phóng của chế độ ăn uống sợi, so với những người có
chất xơ tối thiểu trong- mất, có nguy cơ thấp hơn cho phát triển; tim mạch bệnh sức
khỏe, tăng huyết áp, tiểu đường, béo phì, và một số bệnh đường tiêu hóa. Tăng lượng
các loại thực phẩm có nhiều chất xơ, bổ sung chất xơ giúp cải thiện se- giá trị
lipoprotein rum, giảm huyết áp, chứng minh kiểm soát đường huyết cá nhân tiểu
đường, hỗ trợ giảm cân và cải thiện đều đặn.
1.1.2. Cấu trúc hóa học:
1.1.2.1. Cellulose
Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo,
các chất nhầy inlunin, oligosaccarit
Hình 1.1. Bản chất chất xơ

18. 9
Cấu tạo của cellulose:
Cellulose là một loại polysaccarit (gluxit phức tạp) do các monosaccarit (gluxit
đơn giản) là các beta-glucozit liên kết với nhau bằng liên kết beta-1.4-glicozit (hay
glucozit) mà thành.
Hình 1.2. Cấu tạo Cellulose
Công thức dạng công thức phân tử của Cellulose là (C6H10O5)n. Do mỗi mắt xích
của cellulose có chứa 3 nhóm –OH nên cellulose còn được viết là (C6H7O2(OH)3)n •
Khối lượng phân tử Cellulose rất lớn, khoảng 1 000 000 – 2 400 000 đvC. • Công thức
cấu tạo của Cellulose do các bate-glucoside liên kết với nhau bằng liên kết beta-1,4-
glicoside (hay beta-1,4-glucoside, beta-1,4-glicoside, beta-1,4- glycoside, beta-1,4-
glucoside). • Do đó cellulose có mạch thẳng và Cellulose thường gặp có dạng sợi. Sợi
bông gòn, bông vải hay sợi xơ dừa mà ta thấy là sự xoắn hay chập vào nhau của vô số
các đại phân tử Cellulose chung quanh một trục chung
Hình 1.3. Công thức cấu tạo Cellulose
1.1.2.2. Hemicellulose
Cấu tạo của hemicellulose khá phức tạp và đa dạng tùy vào nguyên liệu, tuy nhiên có
một vài điểm chung gồm: 4).- Mạch chính của hemicellulose được cấu tạo từ liên kết
β -(1 - Xylose là thành phần quan trọng nhất. - Nhóm thế phổ biến nhất là nhóm acetyl
O – liên kết với vị trí 2 hoặc 3. - Mạch nhánh cấu tạo từ các nhóm đơn giản, thông

19. 10
thường là disaccharide hoặc trisaccharide. Sự liên kết của hemicellulose với các
polysaccharide khác và với lignin là nhờ các mạch nhánh này. Cũng vì hemicellulose
có mạch nhánh nên tồn tại ở dạng vô định hình và vì thế dễ bị thủy phân. •
Hemicellulose là polysaccharide trong màng tế bào tan trong dung dịch kiềm và có
liên kết chặt chẽ với cellulose, là một trong ba sinh khối tự nhiên chính. Cùng với
cellulose và lignin, hemicellulose tạo nên thành tế bào vững chắc ở thực vật. Về cấu
trúc, hemicellulose có thành phần chính là D-glucose, D-galactose, Dmannose, D-
xylose và L-arabinose liên kết với các thành phần khác và nằm trong liên kết
glycoside. Hemicellulose còn chứa cả axit 4-O-methylglucuronic, axit Dgalacturonic
và axit glucuronic. Trong đó, đường D-xylose, L-arabinose, Dglucose và D-galactose
là phổ biến ở thực vật thân cỏ và ngũ cốc. Tuy nhiên, khác với hemicellulose thân gỗ,
hemicellulose ở thực vật thân cỏ lại có lượng lớn các dạng liên kết và phân nhánh phụ
thuộc vào các loài và từng loại mô trong cùng một loài cũng như phụ thuộc vào độ
tuổi của mô đó.
Tùy theo trong thành phần của hemicellulose có chứa monosaccharide nào mà
nó sẽ có những tên tương ứng như manan, galactan, glucan và xylan. Các
polysaccharide như manan, galactan, glucan hay xylan đều là các chất phổ biến trong
thực vật, chủ yếu ở các thành phần của màng tế bào của các cơ quan khác nhau như
gỗ, rơm rạ, v.v… • Trong các loại hemicellulose, xylan là một polymer chính của
thành tế bào thực vật trong đó các gốc D-xylopyranose kết hợp với nhau qua liên kết
β-1,4-Dxylopyranose, là nguồn năng lượng dồi dào thứ hai trên trái đất. Đa số phân tử
xylan chứa nhiều nhóm ở trục chính và chuỗi bên. Các gốc thay thế chủ yếu trên
khung chính của xylan là các gốc acetyl, arabinosyl và glucuronosyl. Các nhóm này
có đặc tính liên kết tương tác cộng hóa trị và không hóa trị với lignin, cellulose và các
polymer khác. • Cấu tạo, số lượng và vị trí của xylan ở các loài thực vật khác nhau là
khác nhau. Xylan tồn tại ở dạng O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng,
hay arabino-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ mềm, hay thành phần cấu tạo xylan
là axit D-glucuronic, có hoặc không có ete 4-O-methyl và arabinose ở các loài ngũ cốc
1.1.2.3. Pectin
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

20. 11
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban. • Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. • Các
chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch
của phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3). Chiều dài của
chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid
polygalacturonic.
Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong
phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử
thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu
được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có
phân tử lượng đạt tới 50.000. • Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid
pectinic và pectin.
1.1.3. Phân loại chất xơ:
Quy định chất xơ ( Trang 2 bài 1)
Trong hình thức đơn giản, tinh bột có thể được sepa- đánh giá thành hai nhóm
cơ bản dựa trên digestibil- của họ ity trong dạ dày đường ruột (GI) đường. Nhóm đầu
tiên (tức là tinh bột, các loại đường đơn giản, và fructans) là dễ dàng hy- drolysed bởi
các phản ứng enzyme và hấp thụ trong ruột non. Các hợp chất này có thể được gọi
như carbohydrate phi kết cấu, polysac- không xơ charides (NFC) hoặc carbohydrate
đơn giản. Thư hai nhóm (tức là cellulose, hemicellulose, lignin, pectin và beta-
glucans) kháng với tiêu hóa trong nhỏ ruột và đòi hỏi quá trình lên men vi khuẩn nằm
trong ruột già. Các hợp chất này có thể được cân đối ferred để carbohydrate phức tạp,
không bột poly- saccharide (NSP) hoặc carbohydrate cấu trúc và được phản chiếu
trong Neutral Detergent Fiber (NDF) và axit Bột giặt Fiber (ADF) phân tích. NSP có

21. 12
thể được tiếp tục chia thành hai nhóm chung của hòa tan và không hòa tan. Nhóm này
được dựa trên hóa chất, thể chất cal, và tính chất chức năng. Tan chất xơ hòa tan trong
nước tạo thành gel nhớt. Họ bỏ qua các tiêu hoá tion của ruột non và có thể dễ dàng
lên men bằng hệ vi sinh của ruột già. Chúng bao gồm pectin, nướu, inulin loại fructans
và một số hemicel- luloses. Trong đường ruột của con người, sợi không hòa tan không
hòa tan trong nước. Họ không tạo gel do wa- của họ ter không tan và lên men được rẽ
giới hạn. Một số ví dụ về các chất xơ không hòa tan là lignin, cellu- mất và một số
hemicelluloses [James và Mark 2010].
Một mô tả gần đây, theo đề nghị của người Mỹ Hiệp hội các nhà hóa học Cây
ngũ cốc, về chất xơ như polyme carbohydrate với hơn một ba mức độ trùng hợp mà
không phải tiêu hóa cũng không AB- sorbed trong ruột non. Việc lớn hơn ba triển quy
tắc polymer gree được thiết kế để loại trừ mono và disaccharides [AACC 2010]. Y tế
Thế giới chức ganization (WHO) và Lương thực và Nông nghiệp chức zation (FAO)
đồng ý với Hiệp hội Mỹ Các nhà hóa học ngũ cốc (AACC) định nghĩa, nhưng với một
chút biến thể. Họ nói rằng chất xơ là một polysac- charide với mười hoặc nhiều đơn vị
monomeric đó là không bị thủy phân bởi hormone nội sinh trong nhỏ ruột [Codex ...
2010]. Các thành phần được biết đến của chất xơ được liệt kê trong Bảng 1.
Không tinh bột Polysaccharides (NSP) có thể được tiếp tục chia thành hai
nhóm chung của hòa tan và không hòa tan. Nhóm này được dựa trên hóa học, tính
chất vật lý, và chức năng [Sizer và Whit- ney 2008]. Chất xơ hòa tan tan trong nước
tạo thành gel nhớt. Họ bỏ qua quá trình tiêu hóa trong nhỏ ruột và có thể dễ dàng lên
men bởi các vi của ruột già. Trong đường ruột của con người, không hòa tan fib- ers
không tan trong nước. Họ không tạo gel do không tan nước của họ và lên men là rẽ
hạn chế. Hầu hết các loại thực phẩm có chứa chất xơ bao gồm xấp xỉ một phần ba hòa
tan và xơ không hòa tan hai phần ba [Wong và Jenkins 2007].
Khuyến nghị hiện tại cho lượng chất xơ có liên quan đến tuổi tác, giới tính, và
tiêu thụ năng lượng, và Khuyến nghị chung cho lượng vừa đủ (AI) là 14 g / 1000 kcal
[USDA 2005]. AI này bao gồm phi polysaccharides tinh bột, carbohydrate tương tự
(ví dụ, tinh bột kháng), lignin, và các chất liên quan [Witwer 2008]. Sử dụng phương
châm năng lượng năm 2000 kcal / ngày cho phụ nữ và 2600 kcal / ngày đối với nam

22. 13
giới, khuyến cáo lượng chất xơ chế độ ăn uống hàng ngày là 28 g / ngày phụ nữ
trưởng thành và 36 g / ngày cho nam giới trưởng thành.
Bảng 1.1. Thành phần chất xơ theo Hiệp hội Các nhà hóa học Mỹ của ngũ cốc
[Jones 2000]
Polysaccharides tinh bột không carbohydrate Analagous Chất lignin liên
quan với
và oligosaccharides NSP và
lignin phức tạp
cellulose dextrin khó tiêu sáp
emicellulose maltodextrin kháng
phytate
arabinoxylans dextrin khoai tây kháng cắt
Arabinogalactans hợp chất carbohydrate tổng hợp
saponin
Polyfructoses polydextrose
suberin
inulin methyl cellulose tannin
Oligofructans hydroxypropylmethyl cellulose
Galacto-oligosaccharides tinh bột kháng
Gôm, chất nhầy, pectin
Cellulose
Cellulose là một polysaccharide cành và tuyến tính chỉ bao gồm các đơn vị
glucose, lên đến 10.000 đơn vị glucose mỗi phân tử. Các phân tử tuyến tính được
đóng gói chặt chẽ sợi với nhau như dài trong một cấu trúc đó là rất không hòa tan và
kháng tiêu hóa bởi các enzyme của con người. cellulose là một thành phần chính của
màng tế bào của hầu hết các nhà máy (Hình 1) và do đó có trong trái cây, rau và ngũ
cốc. Phần lớn các chất xơ trong cám ngũ cốc là cellulose. hình thức Cellulose khoảng
một phần tư của các chất xơ trong ngũ cốc và trái cây và một phần ba trong các loại
rau và các loại hạt.
Hemicelluloses
Hemicelluloses là polysaccharides có đường khác hơn so với glucose, và được
liên kết với cellulose trong thành tế bào thực vật. Họ bao gồm cả tuyến tính và phân
nhánh phân tử, nhỏ hơn so với cellulose, thường có chứa 50- 200 đơn vị pentose
(xylose và arabinose) và các đơn vị hexose (Glucose, galactose, mannose, rhamnose,
glucuronic và axit galacturonic). Tên hemicellulose do đó mô tả một nhóm hỗn hợp
các cấu trúc hóa được hiện diện trong thức ăn thực vật trong nước và hòa tan dạng

23. 14
không hòa tan. Khoảng một phần ba của chế độ ăn uống chất xơ trong các loại rau,
trái cây, các loại đậu và các loại hạt bao gồm hemicelluloses.
pectin
Pectin là polysaccharides được hòa tan trong nước nóng và sau đó tạo thành gel
làm lạnh. Chúng được tạo ra chủ yếu của chuỗi axit galacturonic xen kẽ với đơn vị
của rhamnose và được phân nhánh với chuỗi pentose và hexose đơn vị. Họ có mặt
trong tế bào tường và các mô tế bào của trái cây và rau được sử dụng như tác nhân tạo
gel và dày lên trong thực phẩm khác nhau các sản phẩm. Mặc dù trái cây chứa pectin
nhất, họ cũng đại diện cho 15-20% của chất xơ trong các loại rau, đậu và các loại hạt.
ß-glucans
ß-glucan là polyme glucose. Không giống như trong cellulose, mối liên kết
giữa các đơn vị đang thay đổi, họ có một nhánh cấu trúc và có kích thước nhỏ hơn.
Kia là tính chất ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của họ, cho phép họ hình thành các
giải pháp nhớt. ß-glucan là thành phần chính của vật liệu vách tế bào trong yến mạch
và ngũ cốc lúa mạch nhưng trình bàytrong chỉ một lượng nhỏ trong lúa mì. Họ có
quan tâm tạo ra như là một nguồn chất xơ hòa tan. Cám yến mạch đã được thêm vào
một số sản phẩm thực phẩm như một nguồn những ß-glucan.
Tinh bột kháng
Tinh bột và suy thoái tinh bột sản phẩm mà không phải là hấp thụ trong ruột
non của con người khỏe mạnh gọi là tinh bột . Nó hiện diện trong một phạm vi
rộngcác loại thực phẩm chứa carbohydrate theo tỷ lệ khác nhau (Bảng 5). Bốn lớp học
của tinh bột đã được xác định: thể chất không thể tiếp cận tinh bột (RS1), có nguồn
gốc hạt tinh bột (RS2), tinh bột retrograded (RS3) và tinh bột biến đổi hóa học (RS4)
(Hộp 3). Cây họ đậu là một trong những nguồn chính của RS1 như họ có tế bào dày
bức tường mà làm cho tinh bột không thể tiếp cận với các enzym. Các nấu ăn và chế
biến các loại thực phẩm có thể phá vỡ thành tế bào, làm cho tinh bột nhiều hơn có sẵn
cho tiêu hóa. nhất định loại tinh bột như khoai tây nguyên liệu và thiếu chín chuối, rất
kháng với thủy phân enzym (RS2). Tuy nhiên, không giống như chuối, khoai tây được
ăn trong một nấu chín hình thành, và hầu hết các quá trình nấu ăn cho phép
gelatinisation của tinh bột. Do đó, chuối là chính nguồn RS2 trong chế độ ăn uống của
con người. Lượng RS2 trong một chuối phụ thuộc vào độ chín của nó. Một loại RS2

24. 15
Hình 1
Mô hình tế bào
thực vật
Model of the plant
cell wall
Bành trướng
100x
Cell
Vegetable
Pec
tin
sợi
cellulose
Vách tế
bào
Các sợi thức ăn chủ yếu là các yếu tố
mà cung cấp cấu trúc cho thành tế bào và
các mô liên kết của các nhà máy
© Scientific American, Inc., George V. Kelvin.
Được sử dụng với sự cho phép.
là tinh bột amylose cao mà nguồn thường xuyên của tinh bột công nghiệp. Nấu ăn,
làm mát và lưu trữ các loại thực phẩm mà không làm khô trước khi gây ra thoái hóa
(Kết tinh) của tinh bột gelatinised: RS3. hâm nóng của, ví dụ, làm mát bằng khoai tây,
có thể làm giảm RS3 Nội dung. chu kỳ Tuy nhiên, lặp đi lặp lại của hệ thống sưởi và
làm mát tăng mức RS3 trong khoai tây.
Bảng 1.2: thành phần dự kiến có chất xơ
(AACC, 2001)
polysaccharides không bột và
oligosaccharides không tiêu hóa
cellulose
Hemicelluloses
pectin
Beta-glucans
nướu
Chất nhầy
Fructans
inulin
Oligofructoses / Fructo-oligosaccharides
carbohydrate tương tự
tinh bột kháng
Fructo-oligosaccharides
Galacto-oligosaccharides
dextrin khó tiêu
hợp chất carbohydrate sửa đổi hoặc tổng hợp
celluloses sửa đổi (methyl cellulose,
hydroxypropylmethyl
cellulose)
Polydextrose
Lignin và các chất liên quan khác
linhin sáp phytate Cắt tannin
Tinh bột biến đổi hóa học (RS4)
Bảng 1.3: Hàm lượng tinh bột trong thực phẩm được lựa chọn ( Trang 21 bài 4)
Món ăn Tổng số tinh bột Tinh bột
kháng
g / 100 g chất khô g / 100 g tinh
bột tổng

25. 16
tinh bột kháng (RS)
RS1 - s tarch đó là thể chất không thể tiếp cận ví dụ đính kèm trong vòng cấu
trúc tế bào nguyên vẹn trong thực phẩm như hạt đậu và một phần xay hạt ngũ
cốc và hạt giống.
RS2 - bản địa hạt tinh bột (B-loại phổ X-ray), ví dụ như ở ngô giàu hàm lượng
amylose, khoai tây nguyên, chuối xanh.
RS3 - retrograded amylose (và đến một mức độ thấp hơn, amylo- pectin) trong
thực phẩm chế biến. tinh bột thực phẩm có thể được trả lại một phần khó tiêu
hóa bởi các quá trình vật lý hay hóa học và bằng cách làm lạnh, ví dụ như trong
bánh mì, bánh bột ngô nướng và làm mát bằng nấu chín khoai tây hoặc gạo.
RS4 - tinh bột biến đổi hóa học (bao gồm cảpyrolised, tinh bột
pyrodextrinated).
bánh mì trắng 77 1.2
bánh mì 60 1.7
lúa mì vụn 71 0
Bánh ngô 78 3.8
yến mạch cháo 65 3.1
Rye bánh mì giòn 61 4.9
Khoai tây, luộc, nóng 74 6.8
Khoai tây, luộc, lạnh 75 13.3
Spaghetti, tươi nấu chín 79 6.3
Peas, nấu chín 20 25
đậu nành, nấu chín 45 40
Nguồn:. Englyst et al, 1992
Hộp 3
Các hàm lượng tinh bột kháng của một thực phẩm có thể thay đổi quá trình bảo quản,
phụ thuộc vào nhiệt độ và nước nội dung, và trong quá trình chuẩn bị thức ăn. Do đó,
một định lượng chính xác của tinh bột trong một mặt hàng thực phẩm tại thời điểm
tiêu thụ là không thể. Một người có thể tiêu hóa một tỷ lệ lớn hơn của tinh bột trong
nhỏ ruột, trong khi một người khác này sẽ hành xử tinh bột như kháng.
Oligosaccharides không tiêu hóa
Oligosaccharides không tiêu hóa với mức độ polyme khác nhau, từ 3-10 xảy ra tự
nhiên trong thức ăn thực vật, chủ yếu là rau quả, ngũ cốc và trái cây. họ cũng có thể
được tổng hợp hoặc hóa học hay enzym từ monosaccharides và disaccharides, hoặc
bằng cách thủy phân enzyme của polysaccharides. Họ là bao gồm trong định nghĩa
của chất xơ bởi vì, như một kết quả của phi tiêu hóa của họ, họ triển lãm tương tự hiệu

26. 17
ứng sinh lý như polysaccharide của họ lớn hơn các đối tác. Chúng thường cao lên men
và một số đã được gọi là đặc tính prebiotic. Các tốt nhất prebiotics gọi là fructans,
trong đó bao gồm các Fructo-oligosaccharides hoặc oligofructoses, thu được từ thủy
phân enzyme của inulins tự nhiên (Với mức độ polyme hóa 3-60) và tổng hợp của họ
tương tự thu được thông qua tổng hợp enzyme từ sucrose. Hành tây, rau diếp xoăn và
atisô Jerusalem là nguồn thực phẩm chính của fructans tự nhiên, từ đó inulin và
fructo-oligosaccharides là thu được.
Một số lượng lớn các xử lý và tổng hợp không oligosaccharides tiêu hóa đã
được mô tả. đặc tính sinh lý đã được xác nhận cho một số trong số này. Chủ yếu đây
là những hiệu ứng trung gian bằng cách thay đổi trong các hoạt động và / hoặc thành
phần của những tràng nhân vi. Do đó, chúng có thể được nhìn thấy để đại diện cho
nguồn mới của chất xơ trong đó họ phù hợp với các tiêu chí đặt ra bởi các định nghĩa
mới của chất xơ. Tuy nhiên, không phải tất cả oligosaccharides không tiêu hóa được
phổ được phép sử dụng thực phẩm. Hiện nay, fructo oligosaccharides và nhất định
galacto-oligosaccharides được cho phép trong hầu hết các nước châu Âu, USAand
Canada. Nhật Bản cho phép một phạm vi rộng lớn hơn của không tiêu hóa
oligosaccharides dùng cho thực phẩm.
Carbohydrate tổng hợp khác hợp chất
Giống như bản thân cellulose, các dẫn xuất tổng hợp của cellulose, như
methylcellulose và hydroxypropylmethyl- cellulose, là không tiêu hóa. Không giống
như cha mẹ của họ phân tử mà họ có thể hòa tan, nhưng hầu như không lên men bằng
hệ vi tràng.
Polydextrose là một carbohydrate polymer không tiêu hóa, với một mức độ trung bình
của polyme hóa của 12 tổng hợp từ glucose và sorbitol, sử dụng một hữu cơ axit,
chẳng hạn như axit citric, là một chất xúc tác. Kết quả là một cấu trúc phức tạp, chịu
được thủy phân bởi con người enzim tiêu hóa. Nó là một phần lên men trong ruột kết -
khoảng 50% ở người - và đã bulking và prebiotic tính chất. dextrin kháng được sản
xuất bằng cách đun nóng ở pH kiềm và điều trị enzym của tinh bột, chẳng hạn như
ngô và khoai tây, kết quả là một vật chất của mức độ polyme xấp xỉ 15. Họ là một
phần khó tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa của con người và một phần lên men trong

27. 18
ruột kết. Do đó, họ xử sinh lý như chất xơ. các prebiotic ảnh hưởng của các dextrin
vẫn chưa được xác nhận.
Nướu và chất nhầy
Các hydrocolloid bao gồm một loạt các hỗn hợp polysaccharides nhớt. Họ có
nguồn gốc từ thực vật dịch tiết (gum arabic và tragacanth), hạt (guar và châu chấu
nướu) và chiết xuất tảo biển (agar, carrageenans và alginate). Chất nhầy có mặt trong
tế bào của lớp ngoài của hạt giống của các ví dụ như gia đình chuối ispaghula
(psyllium). Những hydrocolloid được sử dụng trong một lượng nhỏ gel, dày lên, ổn
định và đại lý nhũ hóa trong thực phẩm nhất định. Một số ví dụ guar gum và
ispaghula, cũng đang được điều tra và / hoặc sử dụng như là thành phần chức năng
trong thực phẩm.
Lignin
Lignin không phải là một polysaccharide nhưng được liên kết hóa học
hemicellulose trong thành tế bào thực vật và do đó nó là liên quan mật thiết với
polysaccharides thành tế bào thực vật. Nó cũng ảnh hưởng sinh lý tiêu hóa. Nó hiện
diện trong thực phẩm với một thành phần 'gỗ' như cần tây và trong các lớp ngoài của
hạt ngũ cốc.
Thành phần nhỏ liên quan khác
axit phytic (inositol hexaphosphate) có liên quan với chất xơ trong một số thực
phẩm, đặc biệt là hạt ngũ cốc. của nó nhóm phosphate liên kết rất mạnh mẽ với tích
cực ion tích điện như sắt, kẽm, canxi và magiê và có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu
khoáng chất từ đường tiêu hóa. các thành phần khác của cây kết hợp với chất xơ, ví dụ
polyphenol (Tannin), cutins, và phytosterol, cũng có thể có tác dụng sinh lý.
1.1.4. Nguồn gốc:
Các nguồn chính của chất xơ là thực vật. Nội dung và hóa học Thành phần của
chất xơ có thể khác nhau trong các vật liệu thực vật khác nhau. Trong năm 1988,
Anderson và cầu điều tra các nội dung chất xơ trong thực phẩm được lựa chọn
(Anderson & Bridges, 1988). Các loại thực phẩm được kiểm tra bao gồm các sản
phẩm ngũ cốc, rau, các loại đậu, và trái cây. Nó đã được nhìn thấy trong các sản phẩm
ngũ cốc, cám ngô có tổng cao nhất chất xơ (85.19%) trong khi cám yến mạch có chất
xơ hòa tan nhất (7,84%). Cải xoăn đông lạnh là người giàu nhất trong tổng số sợi

28. 19
(33,48%) và bông cải xanh đông lạnh là những người giàu nhất chất xơ hòa tan
(13,63%) trong số các loại rau được thử nghiệm. Trong các loại đậu, đóng hộp màu
xanh lá cây đậu chứa tổng hầu hết chất xơ (33,97%), khô đậu pinto liệu chứa chất xơ
hòa tan nhất (8,15%). Lê đóng hộp chứa tổng cộng hơn chất xơ (32,18%) hơn tất cả
các loại trái cây thử nghiệm khác, trong khi đóng hộp mận tím là giàu chất xơ hòa tan
(9,92%).
Các nghiên cứu cũng đã được tiến hành để xác định hàm lượng chất xơ trong
khẩu phần ăn chế độ ăn. Anderson và các đồng nghiệp nghiên cứu một chế độ ăn uống
giả Mỹ cho tổng của nó Hàm lượng chất xơ (Anderson, Bridges, Tietyen, &
Gustafson, 1989). các mô phỏng Chế độ ăn uống của Mỹ đã được thực hiện trên cơ sở
hộ gia đình trên toàn quốc thực phẩm tiêu thụ Số liệu điều tra. Kết quả là chế độ ăn
uống kích thích cung cấp 5,6 tổng số chất xơ / 1000 kcal đề nghị một mức độ chất xơ
thấp hơn so với khuyến cáo.
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của viện dinh dưỡng
2000, thức ăn chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ nhiều đến ít
như sau:
 Nhóm ngũ cốc: cám gạo mè, bánh mè đen, khoai mì, khoai lang, đậu xanh, đậu
đũa, đậu rồng, đậu đen, đậu nành, hạt đậu cô ve, mè đen.
 Nhóm rau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối, đu đủ
xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta, rau
nuống.
 Nhóm trái cây: chuối khô, vú sữa, thanh long, sầu riêng, cam, cái dừa, mít dại,
nhãn, nho khô.
Phân loại Nguồn cung cấp
Chất xơ hoà
tan
- Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu khác
- Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch
- Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu
- Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot
- Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành- vỏ của
những rau xanh này cung cấp chất xơ không tan
- Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy

29. 20
Chất xơ
không hoà
tan
- Các thực phẩm nguyên hạt
- Cám của các loại ngũ cốc
- Các loại quả hạch và các loại hạt
- Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây
- Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua
Bảng 1.4 Các nguồn cung cấp chất xơ hòa tan và không hòa tan
Nhìn chung:
 Các loại rau quả có chứa nhiều chất xơ.
 Thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, thịt, cá, trứng…không có chất xơ.
 Chất béo có rất ít chất xơ, các loại thực phẩm có giàu chất xơ thì thường nghèo
chất béo.
Hình 1.4 Nguồn cung cấp chất xơ
1.1.5. Nhu cầu sử dụng:
Các chất được coi là hình thức chất xơ một thay nhóm không đồng nhất. Một
do đó có thể tranh luận rằng một đề nghị tổng lượng chất xơ làm cho càng nhiều -
hoặc là ít - cảm giác như là một tổng lượng vitamin khuyến khích. Tuy nhiên, nhiều
người đồng ý rằng các nhóm chất đó đáp ứng định nghĩa của chất xơ có đủ trong phổ
biến mà nó làm cho tinh thần để xác định một đề nghị cho tổng số lượng của họ.
Bảng 1.5: Lựa chọn các khuyến nghị trên toàn thế giới cho lượng chất xơ chế độ
ăn uống của người lớn
Quốc gia sự giới thiệu Nguồn giới
thiệu
khắp thế giới > 25 g * WHO /
FAO, 2003

30. 21
> 20 g **
Pháp 25-30 g *** Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments năm 2001
Đức, Áo, Thụy Sĩ 30 g *** Hội Dinh dưỡng
Đức, 2000
nước Hà Lan 30-40 g: 3,4 g / MJ *** Hội đồng Y tế Hà
Lan, 2006
nước Bắc Âu 25-35 g *** Các khuyến nghị dinh
dưỡng Bắc Âu 2004
Tây Ban Nha 30 g * Không có con số
chính thức
Anh 18 g ** Bộ Y tế, 1991
Hoa Kỳ 38 g nam, 19-50 tuổi, Viện Y học, 2002
31 g đàn ông 50 năm; *
25 g phụ nữ 19-50 tuổi,
21 g phụ nữ từ 50 năm *
Colombia 15-20 g ** Bộ Y tế, 1992
Nhật Bản 20-30 g * Bộ Y Tế
Nam Phi 30-40 g * Heart Foundation; Hiệp
hội ung thư; Sở Y tế
* Tổng số chất xơ (AOAC, 1995)
** Polysaccharides không tinh bột (Englyst et al, 1982)
*** Chất xơ thực phẩm, phương pháp không cụ thể
( Trang 2 bài 9)
Năm 2002, Viện Y học (IOM) đã thành lập Intake đầy đủ (AI) cấp cho sợi như
một phần của chế độ ăn uống Intake chiếu (DRIs) cho chất dinh dưỡng. Các AI cho
tổng số chất xơ được dựa trên số tiền đã quan sát để bảo vệ chống lại bệnh tim.5
IOM
khuyến cáo rằng mọi người ở mọi lứa tuổi tiêu thụ 14 gram chất xơ cho mỗi 1.000
calo. Dựa trên các nghiên cứu có sẵn, IOM bảng điều khiển cảm thấy không có đủ
bằng chứng để thiết lập một Intake Upper Tolerable Cấp (UL) hoặc xuất Daily
Allowance (RDA) cho chất xơ. Xin vui lòng xem Bảng 1.6 cho các khuyến nghị theo
lứa tuổi và giới tính.
Bảng 1.6: Chất xơ Khuyến Cáo theo Tuổi và giới tính
Dân số Chất xơ hàng ngày Khuyến nghị
Trẻ em từ 1-3 tuổi 19 gram
Trẻ em từ 4-8 tuổi 25 gram

31. 22
Chàng trai trẻ tuổi từ 9-13 tuổi 31 gram
Lứa tuổi các cô gái trẻ 9-13 tuổi 26 gram
Thiếu niên lứa tuổi 14-18 tuổi 38 gram
Lứa tuổi thiếu nữ 14-18 tuổi 26 gram
Young và người lớn là nam giới từ 14-50
tuổi
38 gram
Phụ nữ trẻ và người lớn tuổi từ 19-50 tuổi 25 gram
Đàn ông tuổi từ 50 tuổi trở lên 30 gram
Phụ nữ độ tuổi từ 50 tuổi trở lên 21 gram
Biểu đồ chuyển thể từ: Viện Y học Thức ăn tham khảo cửa hút: Năng lượng, tinh bột,
chất xơ, chất béo, các axit béo, Cholesterol, Protein và Amino Acids. Washington,
DC, Quốc gia Viện Hàn lâm, 2002
Hầu hết người Mỹ tiêu thụ khoảng một nửa lượng chất xơ khuyến cáo của
IOM. Theo 2003-2004 y tế quốc gia và sát dinh dưỡng Khảo sát (NHANES 03-04),
cửa hút trung bình của chất xơ từ nhiều thức ăn từ 15,0-18,3 gram / ngày đối với nam
giới trưởng thành 19-50 năm và 12,3-13,8 gram / ngày phụ nữ trưởng thành 19-50
năm.Tuy nhiên, một số sợi mới lạ hơn như inulin và Oligofructose, đang chưa có
trong cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm USDA sử dụng để ước tính lượng chất xơ
trong các cuộc điều tra dinh dưỡng quốc gia; Do đó, những trung bình cửa hút có thể
được đánh giá thấp một chút.
1.1.6. Cơ chế chuyển hóa của chất xơ:
Số phận tiêu hóa của chất xơ
Nó đã được thiết lập tốt mà chất xơ đến ruột già và được lên men bởi các vi tràng với
việc sản xuất các chuỗi axit béo ngắn (SCFA), hydro, carbon dioxide và sinh khối. quá
trình lên men này chi phối chức năng ruột già của con người và cung cấp một phương
tiện mà nhờ đó năng lượng thu được từ carbohydrate không tiêu hóa ở ruột non, thông
qua sự hấp thụ của SCFA.
Quá trình lên men của chất xơ trong ruột kết

32. 23
Polysaccharides không thể xâm nhập vào các tế bào vi khuẩn. Họ đang đầu thủy phân
ở monosaccharides, bởi màng hoặc các enzyme ngoài tế bào tiết ra bởi vi khuẩn. Trao
đổi chất của các loại đường monomeric tiếp tục trong các tế bào vi khuẩn bằng cách
sử dụng con đường Embden-Meyerhoff dẫn đến pyruvate. Pyruvate không xuất hiện
trong ruột lớn bởi vì nó ngay lập tức được chuyển đổi trong sản phẩm cuối cùng. Đây
là những SCFA, chủ yếu là acetate, propionate và butyrate, và các loại khí: carbon
dioxide (CO 2), hydro (H 2), và mêtan (CH 4).
lên men ruột là một quá trình tiêu hóa hiệu quả từ tinh bột được gần như hoàn toàn bị
suy thoái, cũng như lactose, rượu và các loại đường fructans nếu lượng của các loại
đường không phải là quá cao. Hơn một nửa trong số các sợi thường được tiêu thụ là bị
phân hủy trong ruột già, phần còn lại được bài tiết trong phân (xem Bảng 9). Một số
yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến việc sử dụng các carbohydrate lên men trong ruột
kết. Trong số đó có khả năng hòa tan. Các chất hòa tan hơn, có thể tiếp cận nhiều hơn
với các enzym thủy phân, có thể sẽ bị suy thoái nhanh hơn. Tuy nhiên, một số xơ hòa
tan như alginat hoặc carragheenans đang kém lên men. Các yếu tố khác liên quan đến
nhu động đường tiêu hóa và sự khác biệt cá nhân trong hệ vi sinh cũng có thể điều
chỉnh các quá trình lên men. Hơn nữa, các con đường trao đổi chất nhất định có thể
được sửa đổi bởi sự xuất hiện lặp đi lặp lại của một số loại đường (lactose, lactulose,
fructans) ở đại tràng. Các cơ chế và những hậu quả sinh lý của sự thích nghi này
không hoàn toàn xác định.
BẢNG 1.7 Tràng lên men của chất xơ trong cơ thể người
Chất xơ thực phẩm Lên men (%)
cellulose 20-80
Hemicelluloses 60-90
pectin 100
guar gum 100
Ispaghula 55
cám lúa mì 50
tinh bột kháng 100
Inulin, oligosaccharides 100 (nếu họ không vượt quá)
Hấp thụ và chuyển hóa các sản phẩm cuối cùng

33. 24
Giảm tỷ lệ tiêu hóa carbohydrate lây lan sự hấp thu carbohydrate cùng một phần dài
của ruột non (159.160), và có xu hướng tăng lượng carbohydrate mà thoát tiêu hóa ở
ruột non (161). Ví dụ, lượng carbohydrate từ đậu lăng vào đại tràng là 2,5 lần lớn như
carbohydrate từ bánh mì. Tăng giao hàng của tinh bột cho đại tràng có nhiều ý nghĩa
trong đó bao gồm những đối với sức khỏe của ruột kết chính nó và trên chuyển hóa hệ
thống. Người ta tin rằng tinh bột khi vào ruột kết là hoàn toàn và nhanh chóng lên
men, chủ yếu ở manh tràng (162). Sự lên men tinh bột sản xuất butyrate tương đối
nhiều so với quá trình lên men của chất xơ (162), và tinh bột sản xuất các sản phẩm
lên men hơi khác so với tinh bột có thể tiêu hóa (163).
Một phần của các sản phẩm của quá trình lên men được sử dụng bởi các vi khuẩn tạo
năng lượng và carbon cần thiết để tổng hợp và phát triển của thực vật. Một phần khác
được loại bỏ trong phân hoặc khí hậu môn, nhưng phần lớn được hấp thụ bởi niêm
mạc đại tràng. Sự hấp thu của SCFA là nhanh chóng và dẫn đến tích tụ các bicacbonat
và tăng độ pH trong lòng. Butyrate được coi là những chất dinh dưỡng chính cho các
tế bào biểu mô lót các dấu hai chấm (164), và SCFA kích thích sự tăng sinh của các tế
bào biểu mô ruột và tăng trưởng của đại tràng nói chung (165). Butyrate là chất nền ưa
thích của colonocytes. SCFA mà không được chuyển hóa ở các niêm mạc bị oxy hóa
ở gan, một phần của con người acetate cũng được chuyển hóa trong các mô
peripheric.
Chỉ có một phần nhỏ các khí sản sinh trong quá trình lên men có sẵn cho sự hấp thụ.
Hydro và methane được bài tiết trong khí thở. Một phần lớn khí được tiêu thụ trong
lòng đại tràng do 'vi khuẩn. Vi khuẩn Acetogenic sản xuất acetate từ CO 2 và H 2. Vi
khuẩn men vi sinh methanogenic sản xuất CH 4 bằng cách giảm lượng CO 2 H 2. Cuối
cùng, vi khuẩn giảm sulfate sử dụng H 2 để giảm sunfat và sản xuất sulfite hoặc
hydrogen sulfide. khí không sử dụng được bài tiết qua hậu môn.
Một vài cơ chế đã được đề xuất để giải thích hiệu ứng hypocholesterol của chất xơ
nhất định. Kể từ khi chất xơ không xuất hiện để được dễ hấp thụ, nó có thể được dự
kiến rằng các hiệu ứng của họ về mức độ cholesterol huyết thanh và xơ vữa động
mạch sẽ gây ở đường tiêu hóa. Điều này đã dẫn đến những nghiên cứu về khả năng
hấp thụ của các axit mật bởi chất xơ liên quan đến bài tiết steroid phân. Story (1986)
kết luận, tuy nhiên, những ảnh hưởng của chất xơ vào bài tiết acid mật là không phù

34. 25
hợp hoặc đủ lớn để chiếm những thay đổi quan sát được nồng độ cholesterol trong
huyết thanh. Họ đề nghị hai cơ chế khác có thể có: (1) Các trang web mà tại đó chất
béo được hấp thu từ ruột có thể được thay đổi bởi chất xơ, có thể ảnh hưởng đến các
thành phần của chylomicrons và chuyển hóa ảnh hưởng cholesterol. (2) Các sản phẩm
dễ hấp thu của suy thoái do vi khuẩn của chất xơ (ví dụ, các axit béo chuỗi ngắn) ở đại
tràng có thể sửa đổi một số khía cạnh của quá trình chuyển hóa cholesterol như tổng
hợp cholesterol (Story, 1986). Tocotrienols, đó là chất ức chế hiệu quả của sự tổng
hợp cholesterol, đã được tìm thấy trong một số nguồn thực vật của chất xơ (Qureshi et
al., 1986).
1.2. Tình hình sử dụng chất xơ:
Tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống tại Hoa Kỳ
Người ta ước tính rằng hơn 90% người Mỹ không đáp ứng đề nghị lượng cho
chất xơ (Clemens et al., 2012). Tùy thuộc vào độ tuổi và giới tính, Liều lượng khuyến
cáo của chất xơ nên là 21-38 g / ngày hoặc nhiều hơn. Cá nhân trẻ và nam giới nên
tiêu thụ nhiều hơn so với những người lớn tuổi hoặc nữ (Mayo Clinic, 2012). Trong
Năm 2010, Ủy ban Tư vấn Hướng dẫn chế độ ăn uống, một ủy ban gồm các chuyên
gia từ Bộ Nông nghiệp Mỹ và Bộ Y tế và Nhân Dịch vụ, gọi là chất xơ như một "chất
dinh dưỡng quan tâm sức khỏe cộng đồng" (Clemens p. Et al. 1390, Năm 2012).
Năm 1987, Lanza và đồng nghiệp đã xem xét một nghiên cứu quốc gia của lượng chất
xơ trong Người lớn Mỹ (N = 11.658) với mục đích thể hiện rằng lượng chất xơ thấp
hơn nhiều so với đã suy nghĩ ban đầu. Công việc mà Lanza và các đồng nghiệp của
ông thực hiện là đột phá vào thời điểm đó bởi vì nó đánh giá chính xác hơn lượng chất
xơ ở Mỹ khi so sánh với các nghiên cứu tương tự. Những người tham gia cuộc khảo
sát cấu thành khác nhau quần thể, và tất cả đã được tiêu thụ ít hơn nhiều so với lượng
khuyến cáo hàng ngày (Lanza et al., 1987). Một kích thước mẫu lớn bao gồm nhiều
lứa tuổi khác nhau và dân tộc trên toàn bộ đất nước là một sức mạnh lớn cho nghiên
cứu này. Là một lớn hơn mẫu kết hợp với việc thực hiện một kỹ thuật mới để đánh giá
chất xơ tiêu thụ được thực hiện nghiên cứu này là một công cụ thông tin chính xác
hơn khi đánh giá lượng chất xơ của quốc gia (Lanza et al., 1987).
Các tác giả dùng một cuộc khảo sát cho người tham gia trên toàn quốc. Các người
tham gia được yêu cầu theo dõi chế độ ăn của họ trong một khoảng thời gian 24 giờ.

35. 26
Đào tạo các chuyên gia sau đó đo lượng chất xơ của người tham gia dựa trên kết quả
khảo sát. Dữ liệu thu thập được cho thấy sự khác biệt về lượng giữa giới tính, chủng
tộc, trình độ học vấn, và lứa tuổi. Khi xác định giá trị lượng chất xơ, các nhà nghiên
cứu nghiên cứu sử dụng chất xơ tương đối lượng và lượng chất xơ tuyệt đối. Lượng
chất xơ tương đối là số gam chất xơ tiêu thụ trên 1.000 kcal (kcal). Lượng chất xơ
tuyệt đối là số gam chất xơ tiêu thụ bất kể kcal (Lanza et al., 1987).
Điều thú vị, có thể kết luận rằng lượng chất xơ khác nhau tuỳ theo đặc điểm nhân
khẩu học nhất định của những người tham gia nghiên cứu. Lanza et al. phát hiện ra
rằng dân số đã được tiêu thụ chất xơ ít hơn nhiều so với suy nghĩ ban đầu. Số ba
phương pháp trước đó để đánh giá lượng chất xơ ước tính trung bình của người tiêu
thụ bất cứ nơi nào từ 19.1-27g / ngày. Tuy nhiên, Lanza et al. phát hiện trung bình là
11,1 g / ngày. Tất cả các nghiên cứu được thực hiện trên người trưởng thành Mỹ
nhưng sự khác biệt trong kết quả có thể được do cách dữ liệu được thu thập. Lanza và
nhóm nghiên cứu đã thu thập 24 giờ chế độ ăn uống nhớ lại từ những người tham gia
và đã được đào tạo các chuyên gia xác định lượng chất xơ. Các sự khác biệt giữa các
phương pháp thực hiện bởi Lanza et al. (1987) và các tác giả khác học lượng chất xơ
chế độ ăn uống là Lanza và các đồng nghiệp sử dụng chất xơ khác nhau công cụ đánh
giá rằng ước tính chính xác hơn hàm lượng chất xơ của thực phẩm. Đây là quan trọng
vì việc thu hồi chế độ ăn uống và làm thế nào nó được đánh giá cho thấy các phương
pháp trước đó là người trưởng thành ít chính xác và rằng Mỹ đã không tiêu thụ đủ chất
xơ. Ngoài cho thấy công chúng Mỹ tiêu thụ ít chất xơ hơn so với suy nghĩ trước đây,
các tác giả cũng chứng minh rằng có sự khác biệt giữa các phân nhóm nhất định. nữ
giới tiêu thụ một chế độ ăn uống mà là nhiều chất xơ dày đặc hơn so với tiêu thụ bởi
con đực; Tuy nhiên, nam giới ăn nhiều gam chất xơ mỗi ngày do thực tế rằng những
người đàn ông tiêu thụ nhiều calo tổng thể hơn phụ nữ. Điều này cho thấy rằng phụ nữ
tiêu thụ chất xơ tương đối nhiều trong khi nam giới tiêu thụ chất xơ tuyệt đối hơn.
Ngoài sự khác biệt về giới tính, lượng chất xơ khác nhau theo chủng tộc là tốt. Các giá
trị tương đối trung bình của phụ nữ da trắng ở tất cả các lứa tuổi là 6,6 g / 1000 kcal so
với 5,5 g / 1000 kcal cho phụ nữ da đen. Giá trị tương đối trung bình là 5,2 g / 1000
kcal ở nam giới da trắng và 5,5 g / 1000 kcal cho nam màu đen. con đực màu đen
những người sống trong một bối cảnh đô thị tiêu thụ 5,3 g / 1000 kcal chất xơ, trong

36. 27
khi đó, những người sống ở một khung cảnh nông thôn tiêu thụ chỉ 4,6 g / 1000 kcal.
Không có khác biệt đáng kể giữa các nhóm chủng tộc hay giới tính khác khi nó đến vị
trí địa lý. Giáo dục và thu nhập ảnh hưởng lượng chất xơ chế độ ăn uống là tốt. Trên
khắp cả giới tính và chủng tộc (đen và trắng) nhiều chất xơ được tiêu thụ bởi những
người đã có một nền giáo dục trên cao cấp trường và những người có thu nhập bằng
hoặc cao hơn mức nghèo (Lanza et al., 1987).
Mặc dù dữ liệu được thu thập bởi các tác giả, các mối quan tâm lớn nhất là một thực
tế rằng đây Nghiên cứu được xuất bản vào năm 1987. Mặc dù tuổi của bài báo, kết
luận rằng đạt vẫn có liên quan ngày hôm nay vì Clemens et al. (2010) đã có kết luận
tương tự về dưới mức tiêu thụ chất xơ. Hiện vẫn còn bất bình đẳng xã hội mà tồn tại
thời điểm hiện tại cần được giải quyết để cải thiện sức khỏe của tất cả các cá nhân.
Đến tóm lại, những kết luận chính của nghiên cứu là: 1) phương pháp mới của nhà
nghiên cứu cho đánh giá lượng chất xơ là chính xác hơn nhiều so với các phương
pháp trước đó; 2) Mỹ dân số đã được tiêu thụ chất xơ ít hơn được coi là ban đầu; 3) nữ
ăn nhiều sợi dày đặc chế độ ăn hơn nam giới; 4) cá ăn chất xơ nhiều hơn khi chúng
lớn lên; và 5) có sự gia tăng trong tiêu thụ chất xơ với mức thu nhập cao hơn và giáo
dục (Lanza, et al., 1987). Những phát hiện của Clemens et al. (2012) đưa ra câu hỏi có
hay không có một kết nối giữa các dưới mức tiêu thụ chất xơ và tỷ lệ cao của bệnh
tim, đột quỵ, và các nguyên nhân hàng đầu khác của cái chết.
Chất xơ thực phẩm có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm cả các sản phẩm
ngũ cốc, trái cây, rau, đậu, các loại hạt và đậu nành. Sản phẩm ngũ cốc chiếm khoảng
một thứ ba của chất xơ trong việc cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ (HIZA et al., 2007).
Người ta dự đoán rằng như quan tâm đến chất xơ tiếp tục tăng, tiếp thị các sản phẩm
sợi sẽ tăng do sự khuyến khích kinh tế (HIZA et al., 2007).

37. 28
CHƯƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT
2.1. Vai trò của chất xơ trong bệnh tim mạch:
Gần đây báo cáo nghiên cứu thực nghiệm cung cấp cái nhìn sâu sắc vào các
cơ chế khác nhau mà qua đó chất xơ có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch
(CVD) ở người. Mặc dù hầu hết các công việc đã tập trung vào các yếu tố nguy cơ
truyền thống, các nghiên cứu đã bắt đầu khám phá các khu vực ít được nghiên cứu
các nguy cơ như hủy fibrin. kết quả dịch tễ học đã liên tục chứng minh các hiệp hội
nghịch giữa chất xơ, đặc biệt là chất xơ ngũ cốc và các loại ngũ cốc, và sự phát triển
của bệnh tim mạch và tử vong. Những hiệp hội này đã được quan sát thấy ở cả nam
giới và phụ nữ và không được chiếm bởi yếu tố gây nhiễu tiềm năng như các yếu tố
chế độ ăn uống và lối sống khác; cũng như không thể giải thích đầy đủ bằng thể
trạng cơ thể, chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng khác được tìm thấy trong các
loại thực phẩm giàu chất xơ. Các bằng chứng cho đến nay hỗ trợ khuyến nghị rõ
ràng cho một chế độ ăn uống dựa trên các loại thực phẩm giàu chất xơ.
Vai trò của chất xơ trong việc phòng chống bệnh tim mạch đã nhận được sự
quan tâm như dữ liệu đã tích lũy được. nghiên cứu thuần tập gần đây đã tìm thấy
một tác dụng bảo vệ phù hợp của chất xơ vào kết quả bệnh tim mạch, khiến nhiều tổ
chức hàng đầu để đề nghị tăng chất xơ trong chế độ ăn uống hàng ngày. Tuy nhiên,
các cơ chế sinh học giải thích làm thế nào một sợi ảnh hưởng đến hệ tim mạch vẫn
chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn. Nghiên cứu gần đây trong mẫu lớn quốc gia ở Mỹ
đã chứng minh mối liên hệ giữa chất xơ và lượng C-reactive protein (CRP) chế độ
ăn uống, một chỉ số lâm sàng của viêm. bằng chứng dịch tễ học chứng minh rằng
chế độ ăn nhiều chất xơ có lợi, cùng với những bằng chứng này mới hơn về tác
dụng trao đổi chất có thể trên dấu viêm, cho thấy tình trạng viêm có thể là một trung
gian hòa giải quan trọng trong mối liên quan giữa chất xơ và bệnh tim mạch
(CVD). Bài viết này xem xét các bằng chứng cho sự kết nối giữa viêm, CRP, chất
xơ, và bệnh tim mạch, và khuyến cáo các nghiên cứu lâm sàng tiếp tục sử dụng bổ
sung chất xơ để cô lập lẫn tương lai xác nhận những mối quan hệ quan trọng.
(Vụ Gia đình Y, Đại học Y Nam Carolina, Charleston, SC 29.464, Hoa Kỳ)

38. 29
2.1.1. Lipid máu:
Rối loạn lipid máu (hay còn gọi là rối loạn mỡ máu, tăng cholesterol máu) là
bệnh khá phổi biến, đặc biệt khi đời sống càng phát triển. Cholesterol và triglycerid
máu là các thành phần chất béo ở trong máu, thường được gọi là các thành phần của
mỡ máu hay chính xác hơn là lipid máu. Tất cả chúng ta đều có cholesterol và
triglycerid trong máu. Cholesterol tham gia thành phần cấu tạo của màng tế bào, của
một số hormon và có một số các công dụng khác, còn triglycerid là nguồn năng
lượng cho hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Cơ thể có cholesterol và triglycerid.
Sau khi ăn chất béo (mỡ), triglycerid và cholesterol được hấp thu vào tế bào ruột
dưới dạng acid béo và cholesterol tự do (chuyển hóa lipid ngoại sinh). Trong cơ thể
các cholesterol cũng được tổng hợp tại các tế bào gan (chuyển hóa lipid nội sinh).
Vì không tan trong nước, để tuần hoàn được trong huyết tương, các lipid phải được
kết hợp với các protein dưới dạng phức hợp phân tử lớn gọi là lipoprotein. Có 6 loại
lipoprotein khác nhau về tỷ trọng, nhưng có 2 loại được quan tâm nhất là
lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C: Low Density Lipoprotein Cholesterol) là một loại
cholesterol có hại và lipoprotein tỷ trọng cao (HDL-C: High Density Lipoprotein
Cholesterol) là một loại cholesterol có ích.
Rối loạn lipid máu, là hậu quả của béo phì và nguy cơ tương đương với tăng huyết
áp, là nguyên nhân hàng đầu của nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não. Ở
thành phố, chúng ta ít vận động, ăn uống quá dư thừa chất đạm, chất mỡ và những
đồ ăn nhanh… vì vậy, ở thành phố có nhiều người bị rối loạn lipid máu hơn ở nông
thôn.
Nghiên cứu cho thấy rõ ràng rằng lipid máu bất thường (chất béo) cấp có một
mối tương quan chặt chẽ với nguy cơ mắc bệnh động mạch vành, đau tim và tử
vong vành. Đổi lại, lipid máu bất thường có liên quan đến những gì bạn ăn. Một chế
độ ăn nhiều chất béo bão hòa (ví dụ như pho mát) và chất béo trans (thường được sử
dụng trong bánh ngọt, bánh quy và thức ăn nhanh) dẫn đến mức cholesterol cao.
Chất béo bão hòa được tìm thấy trong các sản phẩm động vật. Chất béo chuyển hóa
là các loại dầu đã được hydro hóa để biến chúng thành chất béo nửa cứng. chất béo
hydro hóa được tìm thấy trong thực phẩm chế biến như bánh cửa hàng mua, bánh
quy, khối chứng khoán và một loạt các sản phẩm khác bạn mua hàng ngày. Bão hòa
và chất béo trans làm tăng nồng độ cholesterol trong máu, do đó có thể dẫn đến xơ

39. 30
vữa động mạch. Chất béo không bão hòa, không bão hòa và không bão hòa đơn có
lợi cho sức khỏe tim mạch. Họ có mặt trong các loại cá, các loại hạt, hạt và rau quả.
Các axit béo thiết yếu omega-3 và omega-6 được tìm thấy trong dầu cá và các loại
hạt và hạt giống. Cơ thể chúng ta không thể làm cho các axit vì vậy chúng tôi phải
ăn chúng để đạt được lợi ích của họ, trong đó bao gồm mức cholesterol cải thiện
trong cơ thể.
Nhưng điều quan trọng là cần lưu ý rằng nếu tổng lượng chất béo của bạn là lớn
hơn 37% tổng số calo của bạn, sau đó ngay cả khi chất béo được bão hoà bạn tăng
nguy cơ mắc bệnh tim mạch. lượng chất béo bão hòa không nên vượt quá 10% tổng
năng lượng và cho các nhóm nguy cơ cao, như người bị bệnh tiểu đường, tổng
lượng chất béo nên là 7% hoặc ít hơn tổng năng lượng.
http://www.world-heart-federation.org
- Thực hiện chế độ ăn giảm các chất béo bão hòa (thịt mỡ, bơ, phomats,
margarin…). Nên ăn các loại chất béo chưa bão hòa (dầu đậu nành, dầu hướng
dương, dầu vừng…)
- Ăn nhiều rau quả (vì chúng làm hạ lượng cholesterol) như các loại táo, bưởi, cam,
quýt, bắp cải, cải củ, cải bẹ, cải xanh, cà rốt, cà chua, cà tím, đu đủ, tỏi, hành ta,
hành tây, gừng, ớt,…
2.1.2. Cao huyết áp:
Cao huyết áp là một bệnh thuộc các tạng can, thận, tỳ, bị mất điều hoà mà
gây ra bệnh. Ngoài ra còn yếu tố đàm thấp hay gặp ở những người bệnh tạng béo và
cholesterol máu cao.
Khi bị cao huyết áp, ngoài thuốc ra, việc lựa chọn và duy trì một chế độ ăn
thích hợp có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.
Cao huyết áp là một bệnh mãn tính và là tiền thân của nhiều tác dụng phụ
nghiêm trọng như đột quỵ, suy tim, và infract cơ tim. mô hình chăm sóc và hỗ trợ
chăm sóc phòng ngừa có thể điều trị và giảm thiểu những tác động tiêu cực tiềm ẩn
của bệnh cao huyết áp. Mục đích của bài viết này là để mô tả những thay đổi có thể
được thực hiện bởi các y tá và các tổ chức chuyển từ chăm sóc hỗ trợ để chăm sóc
phòng ngừa. Bằng cách sử dụng những hiểu biết, lý thuyết, khái niệm và chiến lược
nghiên cứu này nhằm xác định giáo dục và biện pháp phòng ngừa có thể được áp

40. 31
dụng cho bệnh nhân với chẩn đoán bệnh mãn tính của bệnh cao huyết áp. Cao huyết
áp Tổng quan
Theo Điều tra y tế quốc gia và Dinh dưỡng thi (NHANES) thực hiện từ 2005-2008
khoảng 29-31 phần trăm người lớn ở Hoa Kỳ có cao huyết áp có dịch để 58-
65.000.000 cá nhân (Basile, JN, & Bloch, 2012). Tỷ lệ bệnh nhân được chẩn đoán
cao huyết áp sẽ tăng lên với nhiều cá nhân cao huyết áp không kiểm soát được. các
chuyên gia chăm sóc sức khỏe ban đầu và chăm sóc đặc biệt sẽ thấy một dân số
ngày càng tăng của những người mắc bệnh béo phì ở độ tuổi trên 65 tuổi trở
lên. Sàng lọc nên xảy ra hai năm một lần đối với bệnh nhân huyết áp trong giới hạn
bình thường là 120/80 mmHg và hàng năm cho những bệnh nhân có áp lực lên đến
139/89 mmHg. Cao huyết áp thường là triệu chứng thầm lặng gây ra không có dấu
hiệu của sự bất thường hoặc khó chịu.cao huyết áp nguyên phát là một loại phổ biến
nhất không rõ nguyên nhân.
cao huyết áp thứ phát có thể do điều kiện cơ bản như: rối loạn nội tiết hay bệnh thận
nguyên. yếu tố nguy cơ bao gồm dân tộc Mỹ gốc Phi, lịch sử của cha mẹ, lượng
natri cao, uống rượu quá nhiều, ít vận động và béo phì. Để xác định tốt nhất nếu
điều trị nên được thực hiện huyết áp của bệnh nhân có thể được liên tục nâng lên
sau 3-6 cuộc gặp gỡ trong vài tháng kể Ngoài ra, chẩn đoán có thể bao gồm huyết
thanh và xét nghiệm nước tiểu, và một điện tâm đồ. Bệnh nhân cần được đánh giá
thay đổi không dùng thuốc trước khi thực hiện thuốc khi thích hợp.
Giáo dục bệnh nhân nên bao gồm việc xác định đo lường phù hợp và đúng đắn. trợ
tuân thủ của bệnh nhân trong chẩn đoán và quản lý bệnh mạn tính như tăng huyết
áp. Huyết áp bình thường là tâm thu 100mmHg. Bệnh nhân có thể có một tập phim
bị cô lập của một cơn cao huyết áp hoặc cao huyết áp ác tính liên kết với một áp lực
tâm trương trên 120 mmHg. cao huyết áp ác tính cũng liên quan với xuất huyết và
bệnh não. Chăm sóc hỗ trợ so với chăm sóc phòng ngừa chăm sóc hỗ trợ cho bệnh
nhân có chẩn đoán cao huyết áp bao gồm thay đổi lối sống và việc sử dụng của một
số loại thuốc. Bệnh nhân có thể không đáp ứng tốt với thuốc nhất định và phân loại
thay thế các loại thuốc có thể được xem xét. Nhiều loại thuốc có tác dụng phụ như
chóng mặt hoặc đầu lâng lâng mà có thể giải quyết tiếp tục sử dụng. Một số thuốc
như enzyme (ACE) chuyển đổi angiotensin cho phép các mạch máu mở rộng đã
được biết là gây ho khan dai dẳng đó là hồi phục khi ngưng. chăm sóc hỗ trợ bao

41. 32
gồm các nhân viên y tế để được nhận thức về khả năng của các tác dụng phụ thường
gặp nhất. Một số comorbities có trước có thể ngăn cản hoặc loại trừ phân loại nhất
định của thuốc hạ huyết áp.
Ví dụ, thuốc chẹn beta ngăn chặn sự ảnh hưởng của hệ thống thần kinh giao
cảm làm giảm lực đó tim bơm máu và có thể không thích hợp cho bệnh nhân tiểu
đường người đã có nguy cơ bị bệnh mạch máu ngoại vi. chăm sóc hỗ trợ cho bệnh
nhân cao huyết áp chính thường phức tạp bởi sự tồn tại của những bệnh khác như
tiểu đường hay bệnh động mạch vành. Việc điều trị thành công cao huyết áp cần
được theo dõi cẩn thận và tái thẩm định yêu cầu nhà cung cấp, cảnh giác và tuân thủ
của bệnh nhân. Chỉ có 25% bệnh nhân được báo cáo là đã cao huyết áp được kiểm
soát tốt. Điều dưỡng nên giáo dục cho bệnh nhân để nhận biết triệu chứng có thể
liên quan đến một cấp cứu cao huyết áp bao gồm thay đổi thị lực, đau đầu, lú lẫn,
giảm đau lưng và đau ngực. Kế hoạch hành động điều dưỡng chăm sóc phòng ngừa
Việc sử dụng quản lý trường hợp điều dưỡng đã được chứng minh để chơi một cuộn
trò quan trọng trong sự thành công của chương trình quản lý chăm sóc phòng
ngừa. quản lý chăm sóc y tá có thể đánh giá bệnh nhân để thay đổi lối sống có thể
làm giảm huyết áp. Các nghiên cứu của DuBusk (1999) chứng minh rằng e-mail
nhắc nhở và liên lạc điện thoại để kiểm tra sức khỏe rất hữu ích trong việc tham gia
các bệnh nhân để quản lý và thực hiện các dịch vụ chăm sóc của họ. Máng cỏ chăm
sóc y tá cũng nên thường xuyên đánh giá hiệu quả của các loại thuốc bệnh
nhân. Xác định nguyên nhân gốc rễ của bệnh nhân không tuân thủ là quan trọng đối
với sự thành công của chiến lược điều trị tiếp theo. Thực hiện một kế hoạch giảm
cân và thay đổi chế độ ăn uống có thể là đủ là điều trị cao huyết áp nhẹ. Đó là
khuyến cáo rằng các bệnh nhân tăng mức tiêu thụ trái cây tươi và rau quả, cá, và
chất xơ ngoài tập thể dục thường xuyên.
Y Tá-Family Partnership (NFP) mô hình quản lý trường hợp sử dụng một
phương pháp tiếp cận dựa trên bằng chứng để giải quyết các cộng đồng mang tính
chất cần tập trung vào chăm sóc phòng ngừa (Cohen & Cesta, 2007). Một kế hoạch
hành động phòng ngừa cho con bú có thể bao gồm việc đánh giá và giáo dục liên
quan đến các mối quan hệ lịch sử gia đình, thói quen ăn uống và tập thể dục có về
quản lý tăng huyết áp. Người quản lý y tá hay hoa tiêu của một chương trình quản
lý bệnh mạn tính nên được một chuyên gia về bệnh cụ thể. Họ cần phải có chuyên

42. 33
môn am hiểu về từ trước hoặc các yếu tố bên ngoài mà có thể điều trị hiệu quả.Ví
dụ, một chuyên gia y tá có thể nhận ra sự tương quan giữa một bệnh nhân đã bắt
đầu sử dụng thuốc tránh thai và sự khởi đầu của một chỉ số huyết áp cao bất thường.
Hoặc các y tá có thể tương quan ho mãn tính của bệnh nhân với việc sử dụng của
Lisinopril và đề nghị ngừng thuốc. Các y tá có thể đề xuất đang thử nghiệm một loại
thuốc tại một thời gian để xác định mỗi người tác động. Thông thường bác sĩ sẽ kê
toa một sự kết hợp của các loại thuốc để điều trị cao huyết áp để có được kết quả
mong muốn. Quản lý thành công bệnh nhân được chẩn đoán cao huyết áp cần được
chăm sóc phối hợp có thể bao gồm các chuyên gia khác, các phòng ban và nhân
viên phụ trợ. Các y tá lý tưởng sẽ có một cảm giác mạnh mẽ của quyền tự chủ cũng
như thành thạo với làm việc trong một môi trường đa ngành. Một trong những khía
cạnh quan trọng nhất của sự phối hợp tay nghề cao là thông tin liên lạc rõ ràng. Mặc
dù tại thời điểm khó khăn để đạt được, sự tham gia của bệnh nhân là một thuộc tính
quan trọng được công nhận trong nhiều mô hình quản lý trường hợp. Tóm lược
Những lợi ích của việc kiểm soát huyết áp của bệnh nhân bao gồm việc giảm
nguy cơ tiềm ẩn đe dọa tính mạng các tác dụng phụ.Một mô hình chăm sóc phòng
ngừa thành công sẽ khuyến khích bệnh nhân thay đổi lối sống như điều chỉnh chế
độ ăn uống và cung cấp giáo dục liên quan đến việc sử dụng thuốc và tuân
thủ. thông tin liên lạc thường xuyên với bệnh nhân đã cho thấy làm tăng sự tuân
thủ. Điều này có thể đạt được thông qua nhắc nhở điện tử tự động, e-mail và điện
thoại liên lạc. chăm sóc hỗ trợ cung cấp một khung làm việc hoặc điều trị trong khi
phòng ngừa mô hình chăm sóc hỗ trợ trong việc giảm tỷ lệ mắc, can thiệp sớm, kết
hợp giáo dục bệnh nhân và tham gia. Nhiều mô hình chăm sóc điều dưỡng phòng
ngừa có thể được áp dụng để hỗ trợ trong việc kiểm soát thành công bệnh nhân
được chẩn đoán tăng huyết áp
Trong nghiên cứu, xuất hiện trong các vấn đề tháng ba của tạp chí Journal of
Hypertension, các nhà nghiên cứu đánh giá các kết quả của 25 nghiên cứu về tác
động lên huyết áp của việc thêm chất xơ vào chế độ ăn uống. lượng chất xơ trong
các nghiên cứu dao động từ 3,8 gram mỗi ngày to125 gram mỗi ngày.
Các loại chất xơ bổ sung vào chế độ ăn uống trong các nghiên cứu bao gồm
trái cây, ngũ cốc, thuốc sợi, và các loại rau.