Nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THANH LONG RUỘT
TRẮNG BẰNG MÀNG GELATIN KẾT HỢP VỚI MỘT
SỐ CHẤT CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN.
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Thanh Hảo
MSSV: 1311100291 Lớp: 13DSH05
TP. Hồ Chí Minh, 2017

i
LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của bản thân tôi dƣới sự hƣớng
dẫn của Ths.Nguyễn Thị Thu Hƣơng, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm – Môi trƣờng, Trƣờng Đại Học Công Nghệ Tp. HồChí Minh.
Những kết quả có đƣợc trong đồ án này hoàn toàn không sao chép từ đồ án tốt
nghiệp khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là
hoàn toàn trung thực. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
TP. HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thanh Hảo

ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn từ cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Thị
Thu Hƣơng, giảng viên Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, ngƣời
đã tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Phòng thí nghiệm Trƣờng Đại học Công
nghệ TP. HCM đã tạo mọi điều kiện cơ sở vật chất tốt cho tôi thực hiện và hoàn thành
luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên làm
nghiên cứu khoa học đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành
luận văn này.
Tp. HCM, ngày 26 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thanh Hảo.

iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài....................................................................................................1
2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc............................................................2
2.1. Các nghiên cứu trong nƣớc .............................................................................2
2.2. Các nghiên cứu ngoài nƣớc.............................................................................3
3. Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................4
4. Nhiệm vụ nghiên cứu.............................................................................................4
5. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................................5
6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài....................................................................................5
7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp ........................................................................................5
1.1. Tổng quan về cây thanh long..............................................................................7
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại...............................................................................7
1.1.2 Đặc điểm thực vật........................................................................................9
1.1.3 Đặc điểm sinh thái .....................................................................................11
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long....................................................13
(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002)...........14
1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long..........................14
b) Bệnh thán thƣ....................................................................................................16
1.2. Sự biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch .................................................16
1.2.1. Biến đổi vật lý ............................................................................................16
1.2.2. Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa....................................................................18
1.3. Một số phƣơng pháp bảo quản quả thanh long đƣợc sử dụng hiện nay...........20
1.3.1. Xử lý nhiệt trước khi bảo quản ..................................................................20
1.3.2. Bảo quản nhiệt độ thấp..............................................................................20

iv
1.4. Tình hình xuất khẩu thanh long........................................................................21
1.5. Bảo quản rau quả bằng phƣơng pháp phủ màng ..............................................23
1.5.1. Định nghĩa.....................................................................................................23
1.5.2. Đặc điểm và vai trò ......................................................................................24
1.5.3. Các thành phần của màng bảo quản trái cây ..............................................24
Chƣơng 2. VẬT KIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................37
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................37
2.2 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu .............................................................................37
2.2.1. Đối tƣợng nghiên cứu....................................................................................37
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ.........................................................................................38
2.3 Bố trí thí nghiệm...................................................................................................39
2.4. Phƣơng pháp bố trí nghiệm: ................................................................................41
2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của thanh long ruột trắng ..........................41
2.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long
ruột trắng. ................................................................................................................42
2.4.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc thích hợp cho thanh long
ruột trắng .................................................................................................................42
2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp
tạo màng cho thanh long ruột trắng.........................................................................43
2.4.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu................................................................44
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................50
3.1. Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng ..............................50
3.2 Kết quả xác định dung dịch rửa thích hợp của quả thanh long ruột trắng............54
3.3 Xác định nồng độ gelatin và nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản thanh
long ruột trắng.............................................................................................................61
3.4. Xác định nồng độ gelatin- nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh
long ruột trắng.............................................................................................................71

v
Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................80
4.1 Kết luận.................................................................................................................80
4.2 Kiến nghị...............................................................................................................83
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................84
PHỤ LỤC.........................................................................................................................1

vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP : an toàn thực phẩm
CD : chiều dài
CR : chiều rộng
ĐC : đối chứng
NT : nghiệm thức
TN : thí nghiệm

vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7] ..........................................................................................
7
Bảng 1.2. Phân loại quả thanh long ............................................................................... 9
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả) ................ 13
Bảng 1.4. Thành phần axit amin thu đƣợc khi thủy phân 100g mẫu gelatin ............... 27
Bảng 1.5. Độ tan của gelatin theo nhiệt độ.................................................................. 28
Bảng 1.6. Tính chất của acid lactic.............................................................................. 33
Bảng 3.1. Kết quả thanh long thu hái ở các độ chín khác nhau .................................. 51
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long 15 ngày
bảo quản. ...................................................................................................................... 55
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả thanh long sau 30
ngày bảo quản. ............................................................................................................. 56
Bảng 3.4. Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo
quản.............................................................................................................................. 62
quản. ............................................................................................................................. 63
quản. ............................................................................................................................. 71
quản............................................................................................................................... 72

viii
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 40
Sơ đồ 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của các loại chất xử lý đến chất lƣợng quả
thanh long..................................................................................................................... 57
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ thể hiện kết quả theo dõi của thanh long ruột trắng trong quá trình bảo
quản............................................................................................................................... 64
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ thể hiện kết quả các chỉ tiêu theo dõi thanh long ruột trắng trong quá
trình bảo quản. .............................................................................................................. 73
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản thanh long ruột trắng ......................................... 80

ix
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây và hoa thanh long ................................................................................... 8
Hình 1.2. Quả thanh long .............................................................................................. 8
Hình 1.3. Quả thanh long .............................................................................................. 9
Hình 1.4. Cây thanh long (a), hoa thanh long (b). ...................................................... 11
Hình 1.5. Một số bệnh của cây thanh long.................................................................. 16
Hình 1.6. Tình hình xuất thanh long ........................................................................... 21
Hình 1.7. Thanh long xuất khẩu................................................................................... 22
Hình 1.8. Cấu trúc phân tử của gelatin ........................................................................ 26
Hình 1.9. Cơ chế kháng khuẩn của bạc ....................................................................... 31
Hình 1.10. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn ........................ 32
Hình 1.11. Ion bạc liên kết với các base của DNA ...................................................... 32
Hình 1.12. Công thức cấu tạo củac acid lactic [41] .................................................... 34
Hình 1.13. Cơ chế bơm ATPase đẩy H+ ra khỏi tế bào [19] ...................................... 35
Hình 2.1. Hóa chất và nguyên liệu .............................................................................. 38
Hình 3.1. Thanh long ở các ngày thu hái khác nhau .................................................. 52
Hình 3.2. Thanh long ở ngày thứ 15 ............................................................................ 54
Hình 3.3. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 ............................................................ 66
Hình 3.4. Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 ........................................................... 75

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày
càng cao, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là một vấn đề nóng bỏng và nhận
đƣợc nhiều quan tâm của các cơ quan nhà nƣớc lẫn ngƣời dân, các hóa chất không rõ
nguồn gốc đã và đang đƣợc sử dụng một cách rộng rãi trong nhiều sản phẩm rau quả và
thực phẩm. Ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, chính vì thế yêu cầu đặt ra
cần phải nghiên cứu một chế phẩm bảo quản an toàn sức khỏe của con ngƣời.
Thanh long ruột trắng là một loại trái cây có nhiều chất dinh dƣỡng, rất tốt cho
sức khỏe của chúng ta, nó chứa rất nhiều hàm lƣợng vitamin, khoáng chất cần thiết đặc
biệt là lycopene - một chất chống oxy hóa tự nhiên, chống ung thƣ, tim mạch và làm
giảm huyết áp. Ngoài ra nó đƣợc đánh giá rất cao trong những loại trái cây và còn là
một loại đồ ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Không
những thế nó còn tăng cƣờng sức đề kháng, chống lại một số bệnh. Do đó yêu cầu đặt
ra cần phải phát triển cây thanh long ruột trắng là nhiệm vụ rất quan trọng của ngành
nông nghiệp nƣớc nhà nhằm phục vụ cho tiêu dùng trong nƣớc và ngoài nƣớc.
Tuy nhiên tổn thất sau thu hoạch không bao giờ tránh khỏi, để nâng cao chất
lƣợng sản phẩm, tăng thu nhập cho ngƣời dân là những công việc hết sức khó khăn đòi
hỏi phải có sự cố gắng trong quá trình quản lý sau thu hoạch từ việc chọn nguyên liệu
đến khi tiêu thụ. Công tác bảo quản vô cùng quan trọng. Hiện nay có rất nhiều công
trình nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng bằng nhiều phƣơng thức nhƣ: bảo
quản nhiệt độ thấp, bảo quản bằng chất hóa học, bảo quản trong khí quyển, bảo quản
bằng màng phủ. Phƣơng pháp bảo quản màng bao phủ đã và đang đƣợc các nhà nghiên
cứu trong và ngoài nƣớc quan tâm.
Trên thế giới các ứng dụng và thử nghiệm khá phổ biến trên rau quả bằng màng
bao phủ. Các chế phẩm ngày càng phong phú và đa dạng đƣợc lấy từ nhựa cây, sáp
động thực vật. Hiện nay các chế phẩm tạo màng đƣợc làm ít nhất hai vật liệu màng trở

2
lên, đƣợc phun hoặc nhúng trong rau quả để tạo màng nhằm hạn chế sự tiếp xúc của vi
sinh vật gây hại, hạn chế sự thoát hơi nƣớc giúp cho hoa quả đƣợc bảo quản lâu hơn.
Phƣơng pháp này đơn giản, phạm vi áp dụng rộng rãi và có thể kết hợp với nhiều
phƣơng pháp khác để bảo quản đƣợc lâu hơn, an toàn với ngƣời tiêu dùng và thân thiện
với môi trƣờng.
Ở Việt Nam bảo quản thanh long ruột trắng chủ yếu bằng hóa chất và nhiệt.
Làm tổn thất một lƣợng sản phẩm sau thu hoạch. Chính vì thế, việc nghiên cứu và ứng
dụng tạo chế phẩm bảo quản thanh long có nguồn gốc sinh học và an toàn và điều rất
cần thiết.
Từ những nguyên nhân trên, đề tài “Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột
trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng
khuẩn” đƣợc thực hiện, tạo tiền đề khoa học cho các nghiên cứu bảo quản thanh long,
nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giúp thanh long có thể vƣơn tới những thị trƣờng xa.
2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
2.1. Các nghiên cứu trong nƣớc
- Luận văn tốt nghiệp “Ứng dụng một số kỹ thuật để bảo quản thanh long ở Bình
Thuận” Nguyễn Thụy Anh Thy (2008). Đề tài sử dụng màng Fresh seah trong
bảo quản thanh long.
- Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát sử dụng acid hữu cơ để tăng thời gian bảo quản
thanh long để bảo quản tươi ” Võ Thụy Phụng (2012). Đề tài sử dụng acid hữu
cơ trong bảo quản thanh long.
- Tạp chí khoa học “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc thực vật
nhằm nâng cao chất lượng bảo quản thanh long sau thu hoạch” Nguyễn Thị
Thúy Liễu và cộng sự (2017), tập 14, số 3, 2017: 47-56.
- Tạp chí phát triển KH & CN “Bước đầu nghiên cứu hiệu ứng làm lành vết
thương của hỗn hợp chitosan trong nước – Bacteria cellulose – nano bạc”
Nguyễn Thị Mỹ Lan và cộng sự (2009), tập 12, số 9 – 2009.

3
- Tạp chí phát triển KH & CN “Nghiên cứu chế tạo và thử hoạt tính kháng khuẩn
của dung dịch nano bạc sử dụng chitosan làm chất khử/chất ổn định”. Trần
Vĩnh Hoàng và cộng sự (2011), T.49, S.6. Kết quả cho thấy hạt nano bạc có
kích thƣớc khoảng 7-12 nm, đƣợc bao bên ngoài là lớp chitosan, có thể ổn định
trong tối thiểu là 4 tháng. Khả năng kháng khuẩn của dung dịch cũng đƣợc nâng
cao bởi sự kết hợp của 2 thành phần kháng khuẩn chitosan và nano bạc.
- Tạp chí khoa học “Nghiên cứu hiệu ứng kháng nấm Phytophathora capsici gây
bệnh chết nhanh ở cây hồ tiêu của chế phẩm nano bạc – chitosan chế tạo bằng
phương pháp chiếu xạ” Lê Quang Luân và cộng sự (2014), 36(1se):152 – 157.
Kết quả nghiên cứu hiệu lực kháng nấm, Phytophthora capsici, gây bệnh chết
nhanh cho cây hồ tiêu trong điều kiện in vitro của chế phẩm nano bạc-chitosan
có hiệu lực ức chế sự phát triển của nấm gia tăng từ 62.5% lên 100% khi kích
thƣớc hạt nano bạc trong chế phẩm chế tạo đƣợc giảm từ 15nm xuống còn 5 nm.
2.2. Các nghiên cứu ngoài nƣớc
- “The synthesis of chitosan-based silver nanoparticles and their antibacterial
activity”. Wei và cộng sự (2009), Carbohydrate Research Volume 344, Issue
17, Pages 2375–2382. Đã tiến hành tổng hợp đƣợc vật liệu chitosan – nano bạc.
Kết quả cho thấy các hạt nano bạc thu đƣợc cho thấy có hoạt tính kháng khuẩn
rất mạnh đối với cả vi khuẩn Gram dƣơng và Gram âm. Cả chitosan tinh khiết,
chitosan - nano bạc đều kháng hiệu quả đối với vi khuẩn Escherichia coli.
- “The Effect of Ag Content of the Chitosan-Silver Nanoparticle Composite
Material on the Structure and Antibacterial Activity”. Akmaz và cộng sự
(2013), Advances in Materials Science and Engineering. Volume 2013 (2013),
Article ID 690918, 6 pages. Tác giả đã khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ bạc bổ
sung lên đặc điểm của loại vật liệu chitosan – nano bạc và đánh giá khả năng

4
kháng khuẩn. Kết quả cho thấy tác dụng kháng khuẩn của vật liệu hạt nano
chitosan bạc đã đƣợc tăng lên bằng cách tăng số lƣợng Ag của vật liệu
composite. Sự hiện diện của số lƣợng nhỏ của các hạt nano kim loại trong hỗn
hợp là đủ để tăng cƣờng đáng kể hoạt tính kháng khuẩn so với chitosan tinh
khiết.
- “Synthesis of chitosan stabilized silver nanoparticles using gamma ray
irradiation and characterization”. Hettiarachchi và Wickramarachchi (2011), J
Sci.Univ.Kelaniya 6 (2011) : 65-75. Tác giả đã tổng hợp chitosan – nano bạc sử
dụng tia bức xạ gamma.
- “Preparation of silver nanoparticles using chitosan suspensions”. Twu và cộng
sự (2008), Powder Technology Volume 185, Issue 3, Pages 251–257. Tác giả đã
sử dụng chitosan trong tổng hợp nano bạc. Chitosan sử dụng làm chất khử và
chất ổn định khi tổng hợp Bạc - chitosan. Kết quả cho thấy sự thay đổi trong các
hạt nano để tạo cấu trúc nano xốp nhƣ đƣợc quan sát thấy khi lƣợng nguyên liệu
tăng lên, thời gian ủ kéo dài và nhiệt độ phản ứng cao.
3. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp tạo màng có hoạt tính kháng khuẩn nhằm làm
tăng tuổi thọ trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên
cứu, làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo.
- Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phƣơng pháp
xác định, khảo sát, phân tích.
- Nhiệm vụ 3: Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng nhằm
mục đích bảo quản tƣơi.

5
- Nhiệm vụ 4: Tìm ra dung dịch rữa thích hợp trong quá trình xử lý thanh long
ruột trắng sau thu hoạch.
- Nhiệm vụ 5: Tìm ra nồng độ phối chế gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp
tạo màng trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng.
- Nhiệm vụ 6: Đề xuất quy trình công nghệ thu hoạch và bảo quản thanh long ruột
trắng.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp nghiên cứu thu thập tài liệu: Các tài liệu về cây thanh long, thành
phần hóa học của quả thanh long, phân tích các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình
bảo quản thanh long.
- Phƣơng pháp làm thí nghiệm: Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết
các nhiệm vụ nghiên cứu.
- Phƣơng pháp xử lý số liệu bằng Excel và Minitab 15. Các số liệu thu đƣợc sẽ
đƣợc xử lý nhằm đƣa ra kết luận cho đề tài.
6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài
- Tìm ra đƣợc độ chín thu hái phù hợp của thanh long nhằm mục đích bảo quản
- Tìm ra đƣợc dung dịch rữa thích hợp cho thanh long.
- Tìm ra đƣợc nồng độ phối trộn của dung dịch gelatin, nano bạc và acid lactic
thích hợp tạo chế phẩm.
- Tạo ra chế phẩm bảo quản có giá thành rẻ, kéo dài thời gian bảo quản thanh
long ruột trắng sau thu hoạch.
- Kết hợp bảo quản lạnh các mẫu đƣợc phun chế phẩm phù hợp cho kết quả tối ƣu
7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp
- Mở đầu
- Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu, cơ sở khoa học của đề tài

6
- Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu
- Chƣơng 3: Kết quả
- Chƣơng 4: Thảo luận và kiến nghị
- Tài liệu tham khảo

7
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cây thanh long
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, có tên gọi là Dragon fruit
thuộc họ Cactaceae và cũng là tên của một vài chi của họ xƣơng rồng. Thanh long có
nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Mexico, ở các nƣớc Trung Mỹ
và Nam Mỹ. Sau đó Thanh long lan rộng qua các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới nhƣ
Mỹ, Úc và Trung Đông. Hiện nay, loài cây này cũng đƣợc trồng ở các nƣớc trong khu
vực Đông Nam Á nhƣ Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt
ở miền Tây đảo Java), miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác [17]
.
Cây thanh long đƣợc ngƣời Pháp đem về trồng ở Việt Nam trên 100 năm nhƣng
mới đƣa lên hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nƣớc duy nhất trồng thanh long
tập trung theo quy mô thƣơng mại tập trung tại Bình Thuận. Năm 2012 sản lƣợng lên
đến 360000 tấn, còn lại là Long An, Tiền Giang, TP.Hồ chí Minh, Khánh Hòa và một
số nơi khác. Năm 2015 tỉnh Bình Thuận đã quy hoạch với tổng diện tích 15000 ha trên
toàn tỉnh, song cho đến nay có 16000 hộ trồng thanh long với diện tích 19085 ha [18].
.
Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7]
Phân loại khoa học
Giới (regnum) Plantae
Ngành
Lớp
Angiospermagnoliophta
Dicotyledoneae
Bộ (ordo) Caryophyllales
Họ (familia) Cactaceae

8
Hình 1.1. Cây và hoa thanh long
Hình 1.2. Quả thanh long

9
Bảng 1.2. Phân loại quả thanh long
Phân loại [20]
Hylocereus undatus Ruột trắng với vỏ hồng
hay đỏ.
Hylocereus polyrhizus Ruột đỏ hay hồng với vỏ
hồng hay đỏ
Hylocereus costaricensis Ruột tím
a) b) c)
Hình 1.3. Quả thanh long
a) Thanh long ruột trắng
b) Thanh long ruột đỏ
c) Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
1.1.2 Đặc điểm thực vật

10
Thanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên đƣợc trồng ở những
vùng khô nóng. Vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Bình Thuận rất phù hợp cho thanh
long sinh trƣởng và phát triển [5]
.
Thanh long có một quá trình quan hợp dài ngày, ánh sáng ban ngày càng dài thì
càng tốt cho hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9, tập
trung nhiều nhất vào tháng 5 – 7, khi ngày dài hơn đêm. Từ tháng 10 đến tháng 2,
ngƣời dân thƣờng dùng đèn để chiếu sáng cho ra hoa [7]
.
1.1.2.1 Rễ
Có hai loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh.
Rễ địa sinh là rễ mọc dƣới đất, ở độ sâu 30cm tính từ mặt đất. Rễ này hút chất
dinh dƣỡng để nuôi cây, cho hoa và làm cho quả có mù vị đặc trƣng.
Rễ khí sinh là rễ mọc bên trên thân cây thanh long, là các vòi để bám vào trụ.
Những phần rễ ở gần mặt đất lại ăn xuống đất để nuôi cây[7]
.
1.1.2.2 Thân cành
Thanh long có thân cành trƣờn bò trên trụ đỡ, thân cành thƣờng có 3 cánh dẹp,
xanh, hiếm khi có 4 cánh. Mỗi cánh chia thành 3 thùy dài 3 – 4 cm, đáy mỗi thùy có 3
– 5 gai ngắn. Mỗi năm cây cho từ 3 đến 4 đợt cành, khoảng thời gian giữa hai đợt từ 40
– 50 ngày. Cây 1 tuổi có khoảng 30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5 tuổi nên duy trì 150 –
170 cành sẽ cho quả to [7]
.
1.1.2.3 Hoa
Hoa thanh long thuộc loại hoa lƣỡng tính, to, màu trắng hoặc vàng nhạt, chiều
dài trung bình 25 – 35 cm. Mỗi năm hoa nở rộ 4 – 6 đợt, xuất hiện vào tháng 3 dƣơng
lịch và kéo dài đến hết tháng 10. Hoa thƣờng nở tập trung đồng loạt vào lúc 20 – 23
giờ, từ khi nở đến tàn khoảng 2 ngày. Còn từ khi xuất hiện nụ đến khi tàn khoảng 20
ngày [7]
.

11
1.1.2.4 Quả
Sau khi hoa thụ phấn, nó sẽ phát triển thành quả. Quả thanh long là loại quả
mọng, hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, hình thành từ bầu noãn sau khi hoa thụ phấn.
Khi còn non, vỏ màu xanh, đến lúc chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả có
màu điểm xuyến hạt đen, nhỏ [7]
.
a) b)
Hình 1.4. Cây thanh long (a), hoa thanh long (b).
1.1.3 Đặc điểm sinh thái
 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho cây thanh long tăng trƣởng và phát triển là 14 – 260
C.
Trong điều kiện đó sƣơng gió nhẹ với thời gian ngắn sẽ gây ảnh hƣởng cho thanh long
[5]
.
 Ánh sáng
Cây thanh long chịu ánh sáng quang kỳ, ra hoa trong điều kiện ngày dài, cây
sinh trƣởng cà phát triển nói có ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng thân cây ốm yếu, lâu
cho quả. Tuy nhiên, nếu cƣờng độ ánh sáng quá cao, nhiệt độ cao sẽ làm giảm khả
năng sinh trƣởng của thanh long [7]
.

12
 Nƣớc
Thanh long có tính chống chịu so với điều kiện môi trƣờng không thuận lợi nhƣ
chịu hạn giỏi, tuy nhiên khả năng chịu ngập úng của cây không cao. Để phát triển tốt,
cho nhiều quả và quả to cần cung cấp đầy đủ nƣớc, nhất là trong thời kỳ phân hóa mầm
hoa, ra hoa và kết quả. Nhu cầu về lƣợng nƣớc cho cây là 800 – 2000 mm/năm, nếu
vƣợt quá sẽ dẫn tới hiện tƣợng rụng hoa và thối quả [7]
.
 Đất đai
Thanh long đƣợc trồng trên nhiều loại đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc màu, đất
phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt và thịt pha sét. Tuy nhiên, để trồng thanh
long hiệu quả cao đất phải tƣơi xốp, thông thoáng, thoáng nƣớc tốt, đất phèn nhẹ hoặc
đất sét pha phù sa phủ trên nền có pH từ 5 – 6,5 với hàm lƣợng hữu cơ cao không bị
nhiễm mặn [5]
.
 Thu hoạch
Trƣớc khi thu hoạch 10 – 15 ngày không đƣợc tƣới nhiều nƣớc, bón quá nhiều
phân (nhất là phân đạm) và không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật. Khi quả
thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch đƣợc. Thanh long nên thu hoạch đúng
lúc quả chín, trong khoảng thời gian 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để có trọng lƣợng
cao, chất lƣợng ngon nhất và bảo quản đƣợc lâu hơn.
Nên thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc lúc chiều mát hoặc tắt nắng, lúc đó nhiệt
độ thấp, trời mát, không nắng, ít gió để tránh ánh nắng gay gắt chiếu vào quả làm tăng
nhiệt độ bên trong quả, tránh mất nƣớc nhanh ảnh hƣởng đến chất lƣợng quả và thời
gian bảo quản [1]
.
Sau khi thu hái nên để thanh long ruột trắng ở trong râm mát, vận chuyển về
phòng đóng gói càng sớm càng tốt. Trƣớc khi vận chuyển thanh long lên xe cần phải
lót rơm rạ để tránh tổn thƣơng cơ học và phải che đậy để tránh tác động của nhiệt làm
héo nông sản. Dụng cụ thu hái phải sắc bén, khi hái xong phải bỏ ngay vào rỏ chứa,
không để quả xuống đất để tránh bị nhiễm nấm bệnh [1]
.

13
Khi vận chuyển không xếp đầy giỏ, kê lót cẩn thận tránh va đập và ánh nắng
trực tiếp chiếu vào quả [11]
.
 Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt đọ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản trong
điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ thanh long tƣơi đƣợc 5- 8 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 240
C thanh long có thể giữ tƣơi đƣợc 8 – 10 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 10 – 140
C thanh long có thể giữ tƣơi đƣợc 15 – 20
ngày.
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Thành phần dinh dƣỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón,
chế độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng,
đặc biệt là kali và sắt nhiều hơn một số loài trái cây khác [3]
.
Thanh long ruột trắng có nhiều vitamin C, các nguyên tố khoáng nhƣ kali, sắt…
hàm lƣợng đƣờng thấp do đó phù hợp với ngƣời bị tiểu đƣờng và huyết áp cao. Ngoài
ra thanh long ruột trắng có chứa hàm lƣợng sorbital cao, năng lƣợng thấp do đó rất tốt
cho ngƣời cao tuổi [17]
.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả)
Thành phần Hàm lƣợng Thành phần Hàm lƣợng
Độ ẩm 85,3% Phospho 27,5mg
Năng lƣợng 67,7kcal Natri 8,9mg
protein 1,1g Magnesium 38,9mg
Chất béo 0,57g Kali 2,72mg
cacbonhydrat 11,2g Sắt 3,37mg

14
Chất xơ 1,34g Kẽm 0,35mg
canxi 10,2mg Sorbitol 32,7mg
Vitamin c 6mg protid 1,1g
(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002)
1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long
Trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản, những sâu bệnh hại và bệnh
khuyết tật sau đây thƣờng sảy ra, có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau gây hại đến
chất lƣợng của trái nên cần phải phòng trừ.
Ruồi vàng đục quả (Dacus dorsalic): là đối tƣợng nguy hiểm đang đƣợc báo
động hiện nay. Chúng chích vào quả gây thoái hóa phần thịt quả, làm quả thanh long
hƣ hại. Ruồi vàng xuất hiện tập trung từ tháng 5 – 11 là thời kỳ thanh long chín rộ, có
thể dùng Methyl Erynol làm chất dẫn dụ.
Các bọ xít chích: hút nhựa trên quả làm vỏ trái sần sùi, làm mất giá trị thƣơng
phẩm.
Kiến gây hại: ở giai đoạn quả già chín, kiến cắn phá tai quả, gây tổn thƣơng vỏ
quả.
Rầy mềm: có nhiều loại gây hại trên hoa và trái thanh long, chúng chích hút
nhựa để lại vết chích nhỏ trên tráu làm trái chín mất màu đỏ tự nhiên, mất giá trị xuất
khẩu.
Bệnh thối nhũn: bệnh này do nấm Alternaria sp. gây ra, lợi dụng những vết
thƣơng cơ giới do con ngƣời tạo ra hay do côn trùng cắn phá trên cây. Vi khuẩn xâm
nhập và phá hoại làm cho phần mô mềm của nhánh từ xanh biến thành màu vàng, thối
rữa, tạo mùi hôi khó chịu.Vì bề mặt vỏ thanh long có nhiều khe do tai trái tạo ra, nên
khi thu hoạch, các loài vi sinh vật trên cây thanh long dễ dàng bám trên vỏ thanh long.
Bên cạnh đó, sau khi thu hoạch vẫn còn một số loài tấn công trái thanh long nhƣ:

15
Apergillus avenaces; Apergillus awamri, Apergillus clavalus, Fuaritum, Pencilium
charleri gây ra một số tác động không có lợi cho trái thanh long nhƣ: thối ….
Bệnh đốm nâu thân cành: bệnh này do nấm Gloesporium agaves gây ra đốm
tròn nhƣ mắt cua.
Hiện tƣợng nứt vỏ quả: do gặp mƣa nhiều hoặc tƣới nƣớc vào lúc ruột quả phát
triển nên vỏ nứt.
Hiện tƣợng vỏ quả đổi màu từ đỏ sang tím: do giữ quả trên cây lâu ngày, sử
dụng các chất điều hòa sinh trƣởng không đúng quy định.
Hiện tƣợng quả có hình dạng không bình thƣờng: thƣờng gặp trên cành non,
xuất hiện ở những nhà vƣờn xử lý cho hoa trái vụ, nhƣng số lƣợng không đáng kể, quả
không có giá trị thƣơng phẩm.
Do vậy cần vệ sinh đồng ruộng, chống úng, chống hạn cho cây.
Theo Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Bình Thuận, 2008 cho biết: Thanh
long sau khi thu hoạch thƣờng xuất hiện các loại nấm sau: Aspergillus avenaceus, A.
awamori, A. clavalus, A. flavus, A. niger, Fusarium semitectum, F. lateritium,
Penicillium charlesi. Do đó biện pháp phòng trừ phổ biến hiện nay: nhúng trái trong
dung dịch benomyl 500 ppm trong 1 phút. Sử dụng các chất kích thích để giữ trái tƣơi
lâu hơn nhƣ phun GA3 (axit giberrelic) với liều lƣợng 30-50 ppm hoặc nhúng trong
dung dịch KMnO4 0.2%.

16
a) a) b)
b) c) d)
Hình 1.5. Một số bệnh của cây thanh long.
a) Bệnh đốm nâu trên thanh long
b) Bệnh thán thƣ
c) Bệnh ráp rệp trên thanh long
d) Bệnh thối nhũn
1.2. Sự biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch
1.2.1. Biến đổi vật lý
Trái thanh long sau khi thu hái có thủy phần cao do đó để trong môi trƣờng
bảo quản có thể xảy ra một số biến đổi vật lý dẫn đến làm giảm chất lƣợng cũng nhƣ
khối lƣợng của rau quả nhƣ: sự bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự nhiên, sự sinh nhiệt
v.v…
1.2.1.1. Sự thoát hơi nước
Sự bay hơi nƣớc là hiện tƣợng mất nƣớc tự do từ quả ra môi trƣờng xung quanh.
Sự mất nƣớc của quả dẫn đến hiện tƣợng khô héo, giảm trọng lƣợng quả, gây rối loạn
sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn … làm quả nhanh chóng bị hƣ hỏng. Thanh long

17
là loại quả có hàm lƣợng nƣớc cao (85,3%) nên hiện tƣợng mất nƣớc càng dễ xảy ra
nếu không có chế độ bảo quản phù hợp. Sự bay hơi nƣớc xảy ra nhanh sau thu hái, sau
đó giảm dần, rồi lại tăng nhanh khi quả hỏng. Sự bay hơi nƣớc phụ thuộc vào cấu trúc
của vỏ quả và bề mặt tiếp xúc với không khí, đặc biệt là sự chênh lệch giữa nhiệt độ,
độ ẩm và tốc độ chuyển động của không khí trong môi trƣờng bảo quản. Thực tế, muốn
giảm sự mất nƣớc của rau quả ta phải giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ của
không khí trong kho bảo quản. Theo Nerd và cộng sự (1999), thanh long bảo quản ở
200
C giữ đƣợc giá trị thƣơng phẩm trong vòng 1 tuần, 140
C giữ đƣợc 2 tuần, 6 0
C giữ
đƣợc 3 tuần.
1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lƣợng của quả thực chất là sự giảm khối lƣợng do bay bơi nƣớc tự
do của quả và do hao hụt các chất hữu cơ xảy ra trong quá trình hô hấp. Khối lƣợng rau
quả giảm phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống, khí hậu, kỹ thuật canh tác, công nghệ
bảo quản, thời điểm thu hoạch. Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không tránh
khỏi sự giảm khối lƣợng, tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ƣu thì có thể hạn chế
tới mức tối thiểu sự giảm khối lƣợng. Theo Nerd và cộng sự (1999), bảo quản thanh
long 1 tuần ở 60
C giảm 1,8%, ở 140
C giảm 2,7% và ở 200
C giảm 4,2% trọng lƣợng [18]
.
1.2.1.3. Sự sinh nhiệt
Lƣợng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do sự hô hấp. Nhiệt độ càng
tăng quá quá trình hô hấp của quả càng mạnh. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng phù hợp với
sự phát triển của vi sinh vật thì nhiệt độ môi trƣờng càng tăng hơn nữa (do quả hô hấp
và vi sinh vật phát triển) khi đó quả càng nhanh hỏng. Hai phần ba lƣợng nhiệt sinh ra
sẽ tỏa ra môi trƣờng xung quanh, một phần ba sẽ đƣợc dùng vào quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần ở dạng liên kết cao năng adenozin
triphophat (ATP) [1]
.
C6H12O6 + 6 O2 + CO2 + H2O + 674 kcal

18
Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ƣu
trong kho bảo quản.
1.2.2. Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa
1.2.2.1. Sự hô hấp
Sau khi thu hoạch quả không còn nhận chất dinh dƣỡng trên cây mẹ nữa mà
phải tự tiêu hao các chất dinh dƣỡng dự trữ đƣợc để thực hiện quá trình hô hấp và kiến
tạo năng lƣợng. Thực chất quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ
phức tạp dƣới tác dụng của các enzyme có trong nội tại quả thành các chất đơn giản
hơn và giải phóng năng lƣợng. Mức độ hô hấp đƣợc đánh giá qua cƣờng độ hô hấp.
Cƣờng độ hô hấp càng cao thì thời gian tàng trữ càng ngắn [3]
. Thanh long là loại quả
không có đỉnh hô hấp khi chín và cƣờng độ hô hấp thấp (70 đến 100 mg CO2 /kg/giờ)
[18]
. Với đặc điểm về cƣờng độ hô hấp nhƣ vậy thì trong điều kiện bảo quản thích hợp
về nhiệt độ, độ ẩm, và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt thanh long có thể bảo
quản đƣợc 40 ngày.
1.2.2.2. Sự sản sinh ethylene
Ethylene có tác dụng nhƣ một hormon thực vật, làm tăng hô hấp, thúc đẩy quá
trình chín của quả. Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều hơn quả không có đỉnh
hô hấp. Trong quá trình chín của quả khí ethylene sinh ra lại có tác dụng kích thích làm
tăng quá trình chín của quả dẫn đến làm nhanh hƣ hỏng rau quả. Vì vậy để làm chậm
quá trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản ngƣời ta tìm cách hạn chế ethylene
sinh ra. Quả thanh long sản sinh ethylene rất thấp 0,025 đến 0,091 µl/kg/h ở 200
C
(Nerd và cộng sự, 1999) [18]
.
1.2.2.3. Sự biến đổi về màu sắc
Đƣờng hòa tan là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm
lƣợng giảm đáng kể. Theo Nerd và cộng sự (1999), hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi
theo nhiệt độ và thời gian bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ 600
C sau 1 tuần, 2 tuần và 3

19
tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi không nhiều 6,6 đến 6,7%, nhƣng ở
nhiệt độ bảo quản 140
C sau 1 tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan giảm xuống còn
6,0%, sau 2 tuần bảo quản còn 5,4% [18]
.
1.2.2.4. Sự biến đổi về thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến
đổi do tham gia vào quá trình hô hấp và do hoạt động của enzyme có trong nội tại quả.
1.2.2.5. Đường hòa tan
Đƣờng hòa tan là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm
lƣợng giảm đáng kể. Theo Nerd và cộng sự (1999), hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi
theo nhiệt độ và thời gian bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ 600
C sau 1 tuần, 2 tuần và 3
tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan thay đổi không nhiều 6,6 đến 6,7%, nhƣng ở
nhiệt độ bảo quản 140
C sau 1 tuần bảo quản hàm lƣợng đƣờng hòa tan giảm xuống còn
6,0%, sau 2 tuần bảo quản còn 5,4% [18]
.
1.2.2.6 Độ axit
Trong quá trình bảo quản axit hữu cơ cũng bị giảm xuống, và thƣờng tổn thất
nhiều hơn đƣờng do chúng cũng tham gia vào quá trình hô hấp, tạo este. Quả thanh
long sau khi thu hoạch đúng độ chín độ axit đạt 93 mmol H+
/kg quả, bảo quản sau 1
tuần ở 60
C độ axit giảm xuống còn 62 mmol H+
/kg, 140
C là 37 mmol 14 H+
/kg, 200
C là
16 mmol H+
/kg. Nhƣ vậy nhiệt độ bảo quản càng cao độ axit thay đổi càng lớn [18]
.
1.2.2.7 Mùi vị
Mùi vị của quả trong quá trình bảo quản cũng có sự thay đổi do có sự biến đổi
về hàm lƣợng axit có trong quả. Theo Nerd và cộng sự (1999), bảo quản thanh long ở
nhiệt độ cao không những làm giảm độ cứng, hàm lƣợng nƣớc, độ axit mà còn làm
giảm cả hƣơng vị của quả:
 Sau 1 tuần bảo quản ngƣỡng cảm nhận về mùi vị ở 60
C là 5,2; ở 140
C là
5,9 và ở 200
C là 2,6;

20
 Sau 2 tuần bảo quản ngƣỡng cảm nhận về mùi vị ở 60
C là 5,9; ở 140
C là
2,8 [18]
.
1.3. Một số phƣơng pháp bảo quản quả thanh long đƣợc sử dụng hiện nay
1.3.1. Xử lý nhiệt trước khi bảo quản
Xử lý quả bằng hơi nƣớc nóng đƣợc ứng dụng đầu tiên ở Floridanawm 1992 để
trừ ruồi Địa Trung Hải trên quả cam [19]
. Xử lý nhiệt trƣớc khi bảo quản nhằm loại bỏ
các mầm bệnh trên bề mặt hoặc trong một vài lớp tế bào biểu bì của rau quả thƣờng
tiến hành trong thời gian ngắn (vài phút). Nhiệt đƣợc cung cấp cho rau quả theo một
vài cách:
 Nhúng trong nƣớc nóng, bằng hơi nƣớc nóng hoặc bằng không khí khô nóng.
 Xử lý nhiệt bằng hơi nóng chủ yếu hiệu quả trong việc diệt côn trùng nhƣng khó
để diệt trừ đƣợc nấm mốc;
 Xử lý nhiệt bằng không khí khô nóng có khả năng diệt cả côn trùng và nấm mốc
nhƣng có thể làm bỏng vỏ quả đối với những quả có vỏ mỏng;
 Xử lý nhiệt bằng nƣớc nóng thƣờng đƣợc sử dụng nhiều nhất vì nó là môi
trƣờng truyền nhiệt hiệu quả hơn không khí. Xử lý nhiệt cũng đƣợc sử dụng để
ức chế quá trình chín hoặc tạo ra sức đề kháng với tổn thƣơng lạnh và tổn
thƣơng trong vỏ trong suốt thời gian bảo quản, vì thế có thể kéo dài thời gian
bảo quản và thời gian tiêu thụ trên thị trƣờng [19]
.
 Xử lý quả thanh long trƣớc khi bảo quản để đảm bảo an toàn sinh học của các
nƣớc nhập khẩu, và hệ thống các siêu thị. Xử lý ở mức độ thấp nhiệt độ ở tâm
quả 46,50
C trong thời gian 20 phút thì chất lƣợng quả đƣợc duy trì [20]
.
1.3.2. Bảo quản nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là biện pháp hữu hiệu nhất trong việc hạn chế quá
trình hô hấp, hạn chế sự chín của quả và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, đảm
bảo kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tƣơi. Đây là phƣơng pháp bảo quản dựa

21
theo nguyên lý làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật nhờ đó làm
chậm thời gian hƣ hỏng của rau quả. Nhiệt độ môi trƣờng bảo quản càng thấp thì càng
có tác dụng ức chế các quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả và hoạt động của
vi sinh vật. Tuy nhiên, nhiệt độ môi trƣờng bảo quản lạnh phải từ 200
C đến nhiệt độ
gần điểm đóng băng của dịch bào để tránh hiện tƣợng tổn thƣơng lạnh [8]
.
Quả thanh long có thể giữ đƣợc chất lƣợng thƣơng mại trong khoảng 7 ngày ở
200
C, 14 ngày ở 140
C, nhƣng ở nhiệt độ thấp hơn 60
C xuất hiện hiện tƣợng tổn thƣơng
lạnh với những đốm nâu trên bề mặt quả [18]
.
1.4. Tình hình xuất khẩu thanh long
Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia. Chỉ tính
riêng Bình Thuận, năm 2006 tổng sản lƣợng trái thanh long đạt 130 nghìn tấn. Trong
đó xuất khẩu đạt 23 nghìn tấn. Việt Nam đƣợc đánh giá là một trong 4 quốc gia có trái
thanh long nhiều nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nƣớc về trái thanh long
cả về sản lƣợng, diện tích, năng suất và chất lƣợng. Thanh long Bình Thuận là nhãn
hàng thứ 4 đƣợc Nhà nƣớc bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nƣớc chỉ
sau cà phê ĐăkLak; bƣởi Phúc Trạch và nƣớc mắm Phú Quốc. Hiện nay Bình Thuận
đã phát triển diện tích thanh long lên đến gần 10 nghìn héc-ta. Do đặc điểm khí hậu
thuận lợi, một ha thanh long ở Bình Thuận có thể đạt tới 25 tấn. Năm qua, 35% trong
số 130 nghìn tấn đƣợc xuất khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị trƣờng xuất
khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan.

22
Hình 1.6. Tình hình xuất thanh long
Chất lƣợng quả Thanh long thƣơng mại là chủ yếu dựa vào màu sắc và hình
dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy, để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long
cần đạt các tiêu chuẩn sau:
Trọng lƣợng quả: Tùy thị trƣờng nhập khẩu
 Thị trƣờng Châu Âu : 250-300g/quả
 Thị trƣờng Trung Quốc : 400-600g/quả
 Thị trƣờng Singapore : 300-500g/quả
 Thị trƣờng Hồng Kông: >400g/quả
H
ì
Hình 1.7. Thanh long xuất khẩu
Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu:
 Quả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại.

23
 Quả sạch hình dạng đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích quả và láng,
khoang mũi không sâu quá 1cm và quả không có mũi nào lồi lên.
 Tai thẳng cứng, xanh và dài trên 1,5cm (đối với thị trƣờng Trung Quốc tai quả
dài càng tốt)
 Thịt quả có màu trắng và cứng, hột màu đen.
 Quả không có vết tổn thƣơng cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh
hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học.
1.5. Bảo quản rau quả bằng phƣơng pháp phủ màng
1.5.1. Định nghĩa
Màng bán thấm là một loại màng mỏng bao quanh bề mặt thực phẩm có khả
năng hạn chế sự thoát hơi nƣớc và làm giảm sự trao đổi chất trong rau quả. Nhờ lớp
màng này tạo ra sự khác biệt khí quyển giữa bên ngoài (môi trƣờng bảo quản) với phần
tiếp xúc trực tiếp của quả làm giảm lƣợng oxi bên trong quả và điều chỉnh quá trình
trao đổi khí của quả, do đó làm chậm quá trình chín. Mặt khác màng bọc còn có chức
năng bảo vệ làm giảm hƣ hỏng trong quá trình vận chuyển cũng nhƣ sự thâm nhập của
vi sinh vật từ môi trƣờng xung quanh. Kỹ thuật tạo màng phủ là phƣơng pháp tạo ra
một dịch lỏng dạng composit, colloid hoặc nhũ tƣơng rồi phủ lên bề mặt từng quả riêng
rẽ bằng cách phun, nhúng, quét hoặc xoa. Khi dịch lỏng khô sẽ tạo ra một lớp màng
mỏng gần nhƣ trong suốt trên bề mặt quả. Nhờ tính bán thấm điều chỉnh sự trao đổi khí
và hơi nƣớc của màng mà quả đƣợc giữ tƣơi lâu hơn. Quả sử dụng màng phủ lên bề
mặt sẽ hạn chế hao hụt khối lƣợng tự nhiên và giảm quá trình thoát hơi nƣớc. Do màng
phủ tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả do đó làm thay đổi sự trao đổi
khí với môi trƣờng xung quanh. Nhƣ vậy, về bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là
một dạng cải tiến của phƣơng pháp MAP [21]
.

24
1.5.2. Đặc điểm và vai trò
Đặc điểm:
Thành phần của màng bao gồm các chất tạo nhũ tƣơng nhƣ Lecithin, sáp động
vật, sáp thực vật, tinh bột, whey protein, Cacboxyl Methyl Cellulo (CMC), Chitosan…
các axit không độc hoặc muối của chúng. Màng bọc sẽ phát huy đƣợc khả năng điều
khiển quá trình phân hủy nếu trong quá trình tạo màng ta cho thêm vào đó các chất phụ
gia nhƣ: Chất diệt nấm, chất điều hòa sinh trƣởng, chất chống lão hóa, chất chống tổn
thƣơng do nhiệt, thậm chí cả các tác nhân tạo màu cho thực phẩm – một yếu tố ảnh
hƣởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của rau quả [21]
.
Vai trò của màng bao:
 Làm giảm tổn thất khối lƣợng và giảm biến dạng quả do mất nƣớc.
 Thay thế và tăng cƣờng cho màng sáp tự nhiên vốn có trên mặt quả.
 Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm quá trình hô
hấp, quá trình chín hay già hoá của quả, làm tăng độ tƣơi của quả.
 Cải thiện hình thức của quả nhờ lớp màng bóng láng.
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả.
 Phòng ngừa tổn thƣơng cơ học và nhiễm bệnh trong quá trình vận chuyển.
1.5.3. Các thành phần của màng bảo quản trái cây
1.5.3.1 Các thành phần chính
Màng bao dùng trong bảo quản có thể đƣợc tạo ra từ một loại polyme (nhựa
cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccharite, protein và một số ít polyme tổng
hợp) hay hỗn hợp các polyme khác nhau và bản chất hóa học của polyme quyết
định tính chất của màng bao. Chế phẩm tạo màng đƣợc làm từ các vật liệu có nguồn
gốc tự nhiên, không độc hại, trong nhiều trƣờng hợp là những chất dinh dƣỡng cho
sản phẩm [21]
. Khi pha chế, tùy theo loại quả mà chúng ta sẽ chọn loại nguyên liệu

25
khác nhau để đảm bảo hiệu quả bảo quản và an toàn thực phẩm. Mỗi một loại màng
có tính chất cơ lý hóa nhất định và đƣợc đặc trƣng bởi:
 Độ nhớt của dung dịch màng bao: Do sự có mặt của các chất tạo nhũ tƣơng và
các chất tăng độ dẻo.
 Sức căng của màng: Tính chất này có ảnh hƣởng đến sự va chạm cơ học của quả
khi vận chuyển.
 Tính thẩm thấu hơi nƣớc và khí CO2, O2.
 Tính kháng vi sinh vật: màng thƣờng có các tác nhân chống vi sinh vật nhƣ chất
diệt nấm, chất chống lão hóa…
 Độ bền của màng: màng thƣờng có độ bền cao, có thể không hòa tan đối với các
loại quả bỏ vỏ, và màng hòa tan với các loại quả ăn vỏ [5].
Nguyên tắc: bắt buộc là các thành phần phải đảm bảo an toàn thực phẩm, kể cả
các thành phần bổ sung giúp cải thiện chức năng cơ bản của màng nhƣ các chất dẻo
hóa để ổn định màng, tăng độ bám dính cho màng [12]
.
Chế phẩm cần đạt một số chỉ tiêu kỹ thuật trƣớc khi sử dụng sau đây:
 Chất lỏng đồng nhất
 Chất lỏng có độ trong nhất định, không vón cục, không phân lớp.
 An toàn cho ngƣời sử dụng
Sơ lƣợc về gelatin
 Khái niệm
Gelatin là polypetit cao phân tử thu nhận từ colagen- thành phần protein chủ
yếu của mô liên kết động vật- bao gồm xƣơng, gia và gan. Tên “gelatine” đƣợc sử
dụng phổ biến từ khoảng năm 1700 có nguồn gốc latin “ gelanus” thuật ngữ gelatin
mặc dù có đôi khu đƣợc dùng để đê cập đến các tác nhân tạo gel nói chung nhƣng lại

26
riêng dùng cho cá vật liệu protein tạo ra từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt. Geltain là
chế phẩm đƣợc tạo thành từ quá trình thủy phân colagen (có loại colagen lúc đun nóng
trong nƣớc có thể biến thành Gelatine) khi làm biến tính collagen dƣới tác động của tác
nhân biến tính nhƣ nhiệt, vật lý và hóa học ta thu đƣợc gelatin.
Gelatin là sản phẩm thu đƣợc từ collagen. Sản phẩm gelatine thƣơng mại đầu
tiên xuất hiện ở Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng
năm 1700. Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng
thêm ứng dụng và ổn định chất lƣợng sản phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất
gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này phát triển mạnh mẽ khi da
heo đƣợc xem là một nguồn nguyên liệu. Trong công nghiệp thực phẩm gelatine là một
trong những loại keo ƣa nƣớc hoặc hợp chất cao phân tử tan đƣợc trong nƣớc có thể xử
dụng nhƣ tác nhân tạo gel, hoặc tạo độ đặc hoặc tác nhân ổn định cấu trúc. Gelatin
khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi hầu hết các loại keo khác là polysacchric
(nhƣ carageenan, pectin, agar..) thì gelatin lại là một loại protein chứa tất cả các acid
amin thiết yếu ngoại trừ trytophane. Hiện nay, lƣợng gelatin đƣợc sản xuất hàng năm
trên thế giới ƣớc tính khoảng 2000 tấn và số lƣợng gelatin sử dụng trong thực phẩm
mỗi năm tăng lên 3%, chủ yếu trong sản xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lƣợng thấp.
Giống nhƣ cấu trúc của colagen, gelatine có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin
gồm những phân tử có kích thƣớc siêu nhỏ liên kết hydro tạo thành mạng lƣới gelatin.
Công thức tiêu biểu của gelatin là – Alanin- Glycin- Prolin-Arginin- Glycin-
Glutamic- Hydroline- Glycin- Prolin-

27
Hình 1.8. Cấu trúc phân tử của gelatin
Phân tích thành phần axit amin của một số loại gelatin ta đƣợc kết quả trình bày
trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần axit amin thu đƣợc khi thủy phân 100g mẫu gelatin
Acid amin Khối lƣợng Acid amin Khối lƣợng
Glycine 26 – 31 Serine 2,9 - 4,2
Alanine 8 – 11 Threomine 2,2 - 4,4
Valine 2,6 - 3,4 Tyrosine 0,2 - 1
Leucine 3,0- 3,5 Proline 15 - 18
Isoleucine 1,4 – 2 Hydroxyproline 13 - 15
Phenylalanine 2 – 3 Methionine 0,7 - 1
Trytophan - Cysteine -
Lysine 4 - 5 Cystine Vết
 Tính chất của gelatine

28
Gelatin không tan trong nƣớc dƣới 200
C mà chỉ hút nƣớc và trƣơng nỡ. Khi
nhiệt độ tăng lên, nó tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem làm
lạnh, dù nhiệt độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc.
Trong nƣớc gelatin không hòa tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 15 lần nƣớc đồng
thời tạo thành keo. Trong môi trƣờng nƣớc gelatin hút vào lƣợng nƣớc kết hợp chừng
với 66 - 71% ( so với chất khô tuyệt đối). Lấy 1g Gelatin ngâm vào 100ml nƣớc, xác
định độ hòa tan của nó cho kết quả nhƣ sau
Bảng 1.5. Độ tan của gelatin theo nhiệt độ
Nhiệt độ 10 15 20 24 27 30
Số g trong 100ml nƣớc 0,030 0,055 0,080 0,200 0,700 0,870
Lực liên kết keo đông của gelatin là liên kết hydro thông qua cầu nối hydrat hóa
thể hiện trong bảng sau:
Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt,
nồng độ dung dịch trên 1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại.
Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan tới
nguyên liệu và độ thuần khiết của nguyên liệu. Trong điều kiện áp lực, nhiệt độ cao thì

29
sức đông của nó giảm đi nhanh chóng do gelatin bị thủy phân cắt thành mạch ngắn làm
giảm liên kết hydro tạo gel.
Nhiệt độ đông đặc của gelatin phù hợp với nồng độ của nó. Axit, kiềm, Cl2, Ca,
MgSO4 và ZnSO4 vào dung dịch Gelatin cho đến khi bão hòa thì gelatin kết tủa hoàn
toàn. Tannin và formaldehyt cũng có thể làm gelatine kết tủa.
Gelatin có thể làm giảm độ bão hòa của một số muối nhƣ CaSO4 và CaCO3. Cho
chất điện phân vào dung dịch gelatin thì có thể làm thay đổi tốc độ và nhiệt độ đông
đặc của nó ( rút ngắn thời gian đông đặc). Trong đó, sự ảnh hƣởng của các ion âm rất
lớn, các ion của các axit sulfuric, axit nitric, axit acetic có thể rút ngắn thời gian đông
đặc, đồng thời nhiệt độ đông đặc của nó tăng lên nhƣng ion của axit chlohydric thì có
tác dụng ngƣợc lại.
Độ dính của gelatin ảnh hƣởng rất nhiều nhân tố nhƣ thời gian, nhiệt độ, khuấy
trộn, mức độ thủy phân, môi trƣờng thủy phân bằng axit hay kiềm, ảnh hƣởng của tỷ lệ
muối.
Gelatin có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Ngƣời ta ứng dụng
gelatin làm tác nhân chuyển thể của sữa trong sản xuất kem, làm tác nhân tạo bọt, tạo
màng, làm tác nhân hỗ trợ lọc công nghệ sảm xuất rƣợu vang và nƣớc ép trái cây.
Ngƣời ta dùng gelatine để tạo màng bao thực phẩm vì nguồn gelatine dồi dào, giá
thành thấp nhƣng có khả năng tạo màng cao, khi sử dụng làm màng thực phẩm nó làm
tăng giá trị cảm quan, hạn chế quá trình giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc.Tuy nhiên,
màng gelatin yếu về mặt cơ học, không bền khi gặp môi trƣờng nƣớc, dễ bị vi khuẩn,
nấm tấn công dẫn đến khả năng bảo quản môi trƣờng thấp.
Gelatin thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ thông thƣờng. Gelatin
dạng gel trƣơng nở trong nƣớc lạnh và khi đun nóng cho dung dịch keo, dung dịch keo
này khi làm lạnh tạo thành gel cứng hoặc mềm. Điểm đẳng điện là một đặc tính quan

30
trọng nói lên chất lƣợng của gelatin trong nhiều ứng dụng: điểm đẳng điện của gelatin
dạng A (là protein tinh khiết thu bằng cách thủy phân acid) pH = 6 – 9.5 và khoảng đặc
trƣng của gelatin dạng B (thủy phân kiềm một phần colagen dạng cá và gia cầm) pH =
4.7 – 5.6.
1.5.3.2 Các thành phần bổ sung
Gồm các chất nhƣ glycerol, tinh dầu, các acid hữu cơ (acid lactic, acid citric, acid
axetic..) ngoài ra còn có dịch chiết nấm men, dịch chiết trái cây, chất kháng sinh, tinh
bột, sáp…
Vai trò:
 Chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hƣởng đến tính chất cơ lý của màng và đó
cũng là yếu tố chính trong việc thay đổi đặc tính cơ học màng.
 Glyxerol khi cho thêm vào màng có chức năng làm giảm độ cứng của cấu
trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻo hơn
 Lipid, nó còn cải thiện khả năng ngăn ẩm của thực phẩm thoát ra ngoài
 Việc bổ sung tinh dầu vào màng nhằm mục đích giảm tổn thất khối
lƣợng, biến đổi hình thái do sự mất nƣớc, làm giảm sự trao đổi khí, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng độ tƣơi của quả [13].
 Các acid hữu cơ: nhằm ức chế khả năng hoạt động của vi sinh vật gây
hỏng quả.
Sơ lƣợc về nano bạc
Nano bạc là những hạt bạc có kích thƣớc nhỏ tính theo đơn vị nanomet. Nhờ có
kích thƣớc rất nhỏ (0.1 nm – 100nm), diện tích bề mặt tổng cộng của bạc nano lớn và
hiệu quả hoạt động của bạc nano tăng đáng kể so với hạt bạc có kích thƣớc lớn hơn

31
(micro). Đây là ƣu điểm của hạt nano bạc so với hạt bạc có kích thƣớc lớn hơn và với
ion. Theo tính toán lý thuyết bạc nano có hoạt tính mạnh hơn ít nhất 40 lần trên mỗi
đơn vị bạc so những dung dịch keo bạc thông thƣờng. Vì vậy, ngƣời ta có thể sử dụng
ít bạc hơn để đạt đƣợc hiệu quả tƣơng đƣơng. Điều này rất có ý nghĩa vì theo EPA
(Environmental Protection Agency), một ngƣời chỉ có thể dùng tối đa 350 µg/ liều
dùng mỗi ngày, nếu nhiều hơn sẽ bị hiện tƣợng Argyria hay còn gọi là trúng độc bạc.
Nếu dùng 1 – 2 muỗng cà phê/ngày (20 ppm) tƣơng đƣơng 100 – 200 µg/ngày (thấp
hơn so với khuyến cáo của EPA về hàm lƣợng bạc trong nguồn nƣớc cung cấp ở Mỹ),
ta sẽ có hiệu quả phòng bệnh rất tốt. Ngoài ra, nano bạc là vật liệu có diện tích bề mặt
riêng lớn, có những đặc tính độc đáo: tính kháng khuẩn, kháng nấm, khử mùi, có khả
năng phát xạ hồng ngoại đi xa, có khả năng phân tán ổn định trong các loại dung môi
khác nhau (trong các dung môi phân cực nhƣ nƣớc và trong các dung môi không phân
cực nhƣ nhƣ benzen, toluene), độ bền hoá học cao, không bị biến đổi dƣới tác dụng của
ánh sáng và các tác nhân oxy hoá khử thông thƣờng, chi phí cho quá trình sản xuất
thấp, ổn định ở nhiệt độ cao.
Bạc và các hợp chất của bạc đƣợc sử dụng rộng rãi từ đầu thế kỷ XIX đến giữa
thế kỷ XX để điều trị các vết bỏng và khử trùng. Sau khi thuốc kháng sinh đƣợc phát
minh và đƣa vào ứng dụng với hiệu quả cao, ngƣời ta không còn quan tâm đến tác
dụng kháng khuẩn của bạc nữa. Tuy nhiên, từ những năm gần đây, do hiện tƣợng các
chủng vi sinh ngày càng trở nên kháng thuốc, ngƣời ta lại quan tâm trở lại đối với việc
ứng dụng khả năng diệt khuẩn và các ứng dụng khác của bạc, đặc biệt là dƣới dạng hạt
có kích thƣớc nano.

32
Hình 1.9. Cơ chế kháng khuẩn của bạc
Các đặc tính kháng khuẩn của bạc bắt nguồn từ tính chất hóa học của các ion
Ag+
. Ion này có khả năng liên kết mạnh với peptidoglican, thành phần cấu tạo nên
thành tế bào của vi khuẩn và ức chế khả năng vận chuyển oxy vào bên trong tế bào dẫn
đến làm tê liệt vi khuẩn. Nếu các ion bạc đƣợc lấy ra khỏi tế bào ngay sau đó, khả năng
hoạt động của vi khuẩn lại có thể đƣợc phục hồi. Do động vật không có thành tế bào,vì
vậy chúng ta không bị tổn thƣơng khi tiếp xúc với các ion này.
Sau khi Ag+
tác động lên lớp màng bảo vệ của tế bào vi khuẩn gây bệnh nó sẽ đi
vào bên trong tế bào và phản ứng với nhóm sunfuahydrin – SH của phân tử enzym
chuyển hóa oxy và vô hiệu hóa men này dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi
khuẩn.
Hình 1.10. Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn
Ngoài ra các ion bạc còn có khả năng liên kết với các base của DNA và trung
hòa điện tích của gốc phosphate do đó ngăn chặn quá trình sao chép DNA

33
Hình 1.11. Ion bạc liên kết với các base của DNA
Về ảnh hƣởng của nano bạc đến sức khoẻ con ngƣời, các nhà khoa học cho rằng
nano bạc có khả năng diệt vi khuẩn, mà tiêu hóa của con ngƣời có đƣợc là do các vi
khuẩn có lợi cho cơ thể và vì thế, họ vẫn nghi ngờ rằng các hạt nano bạc cũng có thể
diệt các vi khuẩn này và ảnh hƣởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên cho đến nay chƣa thấy
công trình nào công bố sự tác hại của nano bạc. Các nghiên cứu tại Odense
Universitets Hospital cũng đã chứng minh rằng các hạt nano bạc đƣợc hấp thu vào
trong cơ thể mà không hề gây ra một tác dụng phụ nào cũng nhƣ gây độc cho cơ thể.
Các nhà khoa học còn chứng minh các hạt nano bạc sẽ đƣợc giải phóng ra khỏi cơ thể
theo thời gian. Các hãng sản xuất những sản phẩm chứa nano bạc chẳng hạn nhƣ
Samsung phát biểu rằng các sản phẩm của họ đều đƣợc thử nghiệm và cho đến nay họ
vẫn khẳng định tính an toàn của nó đối với sức khoẻ của ngƣời sử dụng (Trần Minh
Hải, 2011).
Sơ lƣợc về Acid lactic
 Tính chất của acid lactic

34
Bảng 1.6. Tính chất của acid lactic
Tên khoa học 1-Hydroxy propanoic
Công thức phân tử C3H6O3
Công thức hóa học CH 3CH(OH)COOH
Khối lƣợng phân tử 98,08
Nhiệt độ sôi 1220
C
Hình 1.12. Công thức cấu tạo củac acid lactic [41]
Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nƣớc và cồn.Trong
phân tử có một cacbon đối xứng nên có hai đồng phân hình học:
 Đồng phân L - Acid lactic: dạng tinh thể tan trong nƣớc, cồn, eter, nhiệt độ nóng
chảy là 280
C.
 Đồng phân D - Acid lactic: dạng tinh thể tan trong nƣớc, cồn, nhiệt độ nóng
chảy là 280
C và nhiệt độ sôi là 1030
C.
 Acid lactic thƣơng mại phối trộn hai đồng phân trên, khi tỷ lệ phối trộn là 1:1 thì
hỗn hợp đó gọi là Roxemic.

35
Acid lactic là sản phẩm chuyển hóa của đƣờng nhờ vi sinh vật, mà điển hình là
vi khuẩn Lactic hiện diện trong sữa chua, yaourt, fomai trắng. Ngoài ra nó còn đƣợc
sinh ra khi hoạt động và có thể sản xuất bằng phƣơng pháp tổng hợp hóa học chung
nhƣng sản xuất acid lactic bằng sự lên men glucose và những chất khác thì rẻ hơn.
 Khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic:
Acid hữu cơ khi cho vào môi trƣờng có tác dụng mạnh đến vi sinh vật chủ yếu
là do sự phân ly H+
, vì vậy H+
có tác dụng bảo quản. Các acid có tác dụng sát trùng
mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không phân ly hay amin. Các
acid thƣờng là acid lactic, acid acetic, acid citrit…Vấn đề tác dụng của các acid này
phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất môi trƣờng và đặc tính của vi sinh vật.
pH của môi trƣờng thấp sẽ khử hoạt tính enzyme khử đi hoạt động của hệ thống
vận chuyển ion, chất dinh dƣỡng vào tế bảo làm ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi chất
của vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật không có khả năng hoạt động gây hƣ hỏng nữa. Acid
lactic đƣợc sử dụng nhƣ chất bảo quản và tạo mùi, ức chế Bacillus coagulans trong
dung dịch cà chua mạnh hơn các loại acid khác. Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi
sinh vật tạo bào tử nhƣng lại tác dụng yếu hơn nấm men, nấm mốc. Ở pH = 4,6 – 4,9
hơn 90% Staphylococcus aureus bị ức chế trong khoảng 12 giờ (Ngô Thị Minh Khai,
2008).

36
Hình 1.13. Cơ chế bơm ATPase đẩy H+
ra khỏi tế bào [19]
Các acid hữu cơ đƣợc sinh ra bởi vi khuẩn lactic chủ yếu là axit acetic, các acid này
góp phần làm giảm pH tiêu diệt các vi khuẩn có hại ví dụ nhƣ vi khuẩn Ecoli,
Clostrisdium perfringens, Staphilococus aurius... Do nội bào vi khuẩn có pH = 7 nên
có sự chênh lệch pH so với môi trƣờng acid bên ngòai, H+
từ môi trƣờng sẽ đi vào bên
trong tế bảo vi khuẩn làm pH nội bào giảm. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế ATPase đẩy
mạnh H+
ra khỏi tế bào làm cho vi khuẩn mất năng lƣợng. Mặt khác pH giảm thì cũng
ức chế quá trình đƣờng phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn cạn kiệt năng lƣợng dẫn đến
bị tiêu diệt. Ngoài ra, các anion của acid còn gây rối loạn sự thẩm thấu của màng tế
bào. Những nguyên nhân này làm cho vi khuẩn bị chết (Huỳnh Thị Kiều, 2006)
 Ƣu điểm khi sử dụng acid lactic
- Khống chế đƣợc vi sinh vật cao hơn các loại acid Acetic, acid Tartic, acid
Citric…
- Không ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc của sản phẩm.Không gây hại cho sức
khỏe của con ngƣời.

37
- Là một chất hữu cơ lỏng không màu sắc, mùi nhẹ. Đƣợc pha với nƣớc hoặc
ethanol. Là sản phẩm lên men của lactose. Chúng hiện diện trong sữa chua,
yogurt, phomai trắng... Protein sữa đông lại nhờ acid lactic.
- Acid lactic còn đƣợc sinh ra khi cơ hoạt động.
- Acid lactic thƣơng mại đƣợc sử dụng trong dƣợc, thực phẩm, hàng thuộc da,
dung môi... Acid lactic có hai chất đồng phân quang học là dextro và levo,
chircos dạng levo tham gia trong sự thay đổi chất động vật.
- Acid thƣơng mại là sự tổng hợp của hai chất đồng phân.
- Acid lactic đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhƣ chất bảo quản và
chất tạo mùi vị [7]
.

37
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chƣơng 2. VẬT KIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trƣờng, Trƣờng
ĐH Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
- Thời gian: 4/2017 - 7/2017.
2.2 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Thanh long ruột trắng đƣợc trồng tại Bình Thuận. Quả có màu quả đẹp, tai vỏ
xanh.
Nano bạc nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu đƣợc sản xuất tại công ty CP
Ứng Dụng Công Nghệ Cao Á Châu.
Gelatin và Acid lactic đƣợc sử dụng để tiến hành nghiên cứu đƣợc lấy tại phòng
thí ngiệm khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trƣờng, Trƣờng ĐH Công nghệ
thành phố Hồ Chí Minh.

38
a) Thanh Long b) Nano bạc c) Gelatin d) Acid lactic
Hình 2.1. Hóa chất và nguyên liệu
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị Hóa chất
 Cân phân tích, cân kỹ
thuật
 Máy đo màu
 Tủ lạnh
 Nồi hấp autoclave
 Cốc thủy tinh các loại
 Bình định mức các cỡ
khác nhau (50ml, 100ml,
250ml…)
 Phễu tủy tinh
 Pipet các cỡ khác nhau
(1ml, 2ml, 5ml, 10ml)
 Ống đong
 Ống nghiệm
 Acid lactic,
 KIO3,
 NaOH,
 HCl,
 Glycelron,
 Phenoltalein,
 Hồ tinh bột,
 Agar,
 Nano bạc,
 Gelatin
 Ethanol 960
và Ethanol
700

39
 Bìn phun chế phẩm
 Bình đựng môi trƣờng
 Microwave
 Máy so màu
 Máy đo phân tích màu
sắc
2.3 Bố trí thí nghiệm

40
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát
Thuyết minh quy trình:
Thanh long ruột trắng
Xác định độ chín
Cho quá trình bảo quản
Xác định dung dịch rửa
thích hợp
Xác định tỷ lệ phối trộn
gelatin - nano bạc
Xác định tỷ lệ phối trộn
gelatin - nano bạc –
acid lactic
Bảo quản nhiệt độ 100
C
Bao gói
Đánh giá về đặc điểm, hình
dạng kích thƣớc, hàm lƣợng
chất rắn hòa tan và hàm lƣợng
acid
 Hàm lƣợng đƣờng tổng
 Hàm lƣợng acid tổng
 Độ hao hụt khối lƣợng
 Tỷ lệ hƣ hỏng
 Hàm lƣợng vitamin C
 Tổng vi sinh vật hiếu
khí (TPC)
Theo dõi
15 ngày và
30 ngày

41
- Thanh long ruột trắng sau khi thu hái tại vƣờn, ta tiến hành lựa chọn và phân
loại nhằm mục đích khảo sát độ chín sau thu hoạch để bảo quản tốt hơn.
- Sau đó tiến hành khảo sát tiền xử lý để tìm ra loại dung dịch nào thích hợp bảo
quản thanh long, vì sau khi thu hái thanh long bị nhiễm bẩn, vi sinh vật bám vào
và còn dƣ lƣợng thuốc trừ sâu khá nhiều do đó cần phải đƣợc loại bỏ để thanh
long bảo quản lâu hơn.
- Tiếp theo ta để ráo tự nhiên.
- Sau đó tiến hành khảo sát nồng độ chế phẩm tạo màng thích hợp bảo quản thanh
long lâu hơn. Nhằm mục đích giảm tổn thất quả sau thu hoạch. Tiếp theo ta tiến
hành khảo sát phƣơng pháp tạo màng thích hợp để nâng cao khả năng tạo màng
cho thanh long. Để ráo tự nhiên, sau đó bao bọc bằng PE có đục lỗ.
- Cuối cùng bảo quản ở nhiệt độ 100
C thích hợp để bảo quản thanh long.
2.4. Phƣơng pháp bố trí nghiệm:
2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của thanh long ruột trắng
Thanh long ruột trắng đƣợc thu hái ở 4 độ chín khác nhau
 NT1: quả thu hái ở ngày 27 sau khi nở hoa.
Các chỉ tiêu phân tích: Nhận xét về đặc điểm hình thái, kích thƣớc, hàm lƣợng acid
tổng số (%), hàm lƣợng chất rắn hòa tan (0
Bx).

42
2.4.2. Thí nghiệm 2: Xác định phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long
ruột trắng.
Đối tƣợng nghiên cứu: thanh long ruột trắng ở thí nghiệm (1).
Sau khi thu hoạch thanh long còn dính đất cát và dƣ một lƣợng thuốc bảo vệ thực
vật, mầm bệnh cũng nhƣ các vi sinh vật gây hƣ hỏng có trên bề mặt gây hƣ hỏng trên
bề mặt vỏ quả làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng bảo quản. Chính vì thế cần xác định
phƣơng pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long ruột trắng để tăng thời gian bảo quản
lâu hơn.
Tiến hành bố trí 3 nghiệm thức, mỗi công thức gồm 8 quả đƣợc thu hái ở độ chín
thích hợp (kết quả thí nghiệm 1), mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, trong thời gian 1 phút:
 Không xử lý ( nhúng trong nƣớc sạch)
 Xử lý bằng dung dịch NaOH 0,1N
 Xử lý bằng dung dịch chlorin nồng độ 0,1%
Các mẫu sau khi xử lý đƣợc để khô tự nhiên và bao PE có đục lỗ đƣợc bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng.
Lấy mẫu và phân tích chỉ tiêu ở ngày 15 và ngày 30.
Các chỉ tiêu phân tích: Nhận xét về tỷ lệ hƣ hỏng (%), hao hụt khối lƣợng (%),
hàm lƣợng acid tổng (%), hàm lƣợng vitamin C (mg %), hàm lƣợng chất rắn hòa tan
(0
Bx), tổng vi sinh vật hiếu khí.
2.4.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc thích hợp cho thanh long
ruột trắng

43
Sau khi nghiên cứu đƣợc độ chín thích hợp để bảo quản và xác định đƣơc dung
dịch để xử lý , nghiên cứu xác định phối trộn nồng độ gelatin và nồng độ nano bạc để
tạo màng kháng khuẩn bảo vệ thanh long tốt hơn.
Tiến hành bố trí 6 công thức, mỗi công thức gồm 8 quả mỗi công thức lặp lại 3 lần
 ĐC: Không sử dụng màng kháng khuẩn.
 NT1: gelatin 1% + nano bạc 0,5x10-8
%
 NT2: gelatin 1% + nano bạc 1 x10-8
%
 NT3: gelatin 1% + nano bạc 1,5 x10-8
%
 NT4: gelatin 1% + nano bạc 2 x10-8
%
 NT5: gelatin 1%
Các mẫu sau khi xử lý đƣợc để khô tự nhiên và đƣợc nhúng chế phẩm dung dịch,
để khô và bao PE có đục lỗ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 100
C.
hàm lƣợng acid tổng (%), hàm lƣợng vitamin C (mg%), hàm lƣợng chất rắn hòa tan
(0
2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp
tạo màng cho thanh long ruột trắng
Sau khi nghiên cứu đƣợc độ chín thích hợp để bảo quản và xác định đƣơc dung
dịch để xử lý, xác định phối trộn nồng độ gelatin và nồng độ nano bạc để tạo màng

44
kháng khuẩn bảo vệ thanh long tốt hơn tiếp tục phối trộn gelatin - nano bạc và acid
lactic.
Tiến hành bố trí 6 công thức, mỗi công thức gồm 8 quả mỗi công thức lặp lại 3 lần
 ĐC: không sử dụng màng kháng khuẩn.
 NT1: NT tốt nhất + acid lactic 0,5%
 NT2: NT tốt nhất + acid lactic 1%
 NT3: NT tốt nhất + acid lactic 1,5%
 NT4: NT tốt nhất + acid lactic 2%
 NT5: NT tốt nhất
Các mẫu sau khi xử lý đƣợc để khô tự nhiên và đƣợc nhúng chế phẩm dung dịch,
để khô và bao PE có đục lỗ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 100
C.
hàm lƣợng acid tổng (%), hàm lƣợng vitamin C (mg %), hàm lƣợng chất rắn hòa tan
(0
2.4.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu
2.4.2.1 Phƣơng pháp xác định độ hao hụt khối lƣợng
Đƣợc biểu thị bằng sự hao hụt về khối lƣợng chất khô hay thủy phần của
từng quả. Cân khối lƣợng từng quả trƣớc khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân
phân tích
Tỷ lệ tổn thất khối lƣợng đƣợc tính theo công thức:

45
Trong đó: M1 – khối lƣợng quả trƣớc bảo quản (g)
M2 – khối lƣợng quả sau thời gian bảo quản (g)
X (%) – tỷ lệ tổn thất trong hao hụt khối lƣợng
2.4.2.2 Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng
Tỷ lệ hƣ hỏng của mẫu đƣợc xác định theo công thức:
H%=
n0
n1
x 100
Trong đó:
 n1 là số quả ban đầu
 n0 là số quả hƣ hỏng
2.4.2.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid hữu cơ tổng số [TCVN 3948 –
84]
Nguyên tắc: chuẩn hàm lƣợng acid tổng bằng dung dịch NaOH, 0,1N với chỉ thị
màu phenolphtalein 1%.
Từ các mẫu thanh long phân tích ở mỗi công thức, tiến hành cân 1,2g thanh long,
nghiền nhỏ bằng cối sứ rồi chuyển vào bình tam giác 100 ml và thêm nƣớc cất sao cho
đạt thể tích dung dịch là 50 ml. Đun cách thủy 15 phút ở trên bếp ở nhiệt độ 80 – 900
C,
thỉnh thoảng lắc, chú ý đậy kín bình khi đun. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc
vào bình định mức 100ml lên thể tích tới vạch bằng nƣớc cất.
Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100 ml, cho thêm 1 – 2 giọt
phenolphtalein. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện
màu hồng phớt.

46
Hàm lƣợng acid hữu cơ đƣợc tính theo công thức:
Trong đó: X: Lƣợng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu (%)
a: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
0,0067: Số gam acid tƣơng ứng với 1 ml NaOH 0,1N
T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N
V: Tổng thể tích dung dịch chiết
v: thể tích dung dịch lấy dể chuẩn độ
c: Khối lƣợng mẫu (g)
2.4.2.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C
Từ những mẫu thanh long ở công thức, nghiền nhỏ 10g thanh long trong dung dịch
HCl 1%, chuyển phần dịch thu đƣợc vào bình định mức 100ml và định mức bằng dung
dịch HCl 1%. Đồng nhất mẫu và thu đƣợc dung dịch cần phân tích. Lấy 10 ml dung
dịch cần phân tích cho vào bình tam giác, thêm 5 giọt hồ tinh bột. Tiến hành chuẩn độ
bằng KIO3/KI 0,001N cho đến khi xuất hiện màu xanh.
Hàm lƣợng vitamin C đƣơc tính theo công thức:
Trong đó:
X: hàm lƣợng vitamin C (mg%)
a : thể tích KIO3/KI 0,001N cần dùng để chuẩn độ dịch chiết vitamin C (ml)
b: thể tích KIO3/KI 0,001N cần dùng để chuẩn độ dịch mẫu đối chứng HCl ( ml)
100: thể tích bình định mức bình định mức (ml)

47
0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dd KIO3/KI 0.001N
m: khối lƣợng mẫu nguyên liệu (g)
2.4.2.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng
Nguyên tắc: khi đi từ môi trƣờng có chiết suất n1 (không khí) sang môi trƣờng có
chiết suất n2 (chất lỏng) tia sáng sẽ bị khúc xạ. Dựa vào độ lệch của tia khúc xạ, ta có
thể xác định nồng độ của chất rắn hòa tan trong mẫu thử.
Phƣơng pháp: chỉnh vạch đo về 0 bằng nƣớc cất, lau khô. Lấy giọt chất lỏng của
dung dịch cần đo lên bề mặt kính của khúc xạ kế, đậy kín lại và đọc giá trị tại vạch
phân giữa sáng và tối.
Hàm lƣợng đƣờng tổng đƣợc xác định bằng Brix kế trong một mẫu nhỏ dịch
quả. Để có kết quả chính xác cần làm sạch Brix kế sau mỗi lần đo bằng nƣớc cất.
2.4.2.7 Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí (TPC) [TCVN:
5165 – 90]
Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí là những loài sinh vật sinh sống và phát triển
trong môi trƣờng có không khí (O2). Trong điều kiện không có không khí (môi trƣờng
yếm khí, kỵ khí) chúng sẽ chết hoặc không phát triển tốt.
Nguyên tắc sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch sau
khi ủ trong điều kiện hiếu khí ở 370
C/72 giờ  6giờ. Số lƣợng khuẩn hiếu khí trong 1g
hoặc 1ml thực phẩm kiểm nghiệm đƣợc tính theo số khuẩn lạc đếm đƣợc trên các đĩa
nuôi cấy theo nồng độ pha loãng.
Môi trƣờng sử dụng:
Dung dịch pha loãng mẫu: BPW
Môi trƣờng nuôi cấy: PCA

48
Các bƣớc tiến hành
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC)[12]
Thuyết minh quy trình:
Chuẩn bị mẫu:
1g mẫu + 9 ml BPW, Đồng nhất
mẫu trong 30 giây đƣợc nồng độ
10-1
Pha loãng trong nƣớc muối sinh
lý
(độ pha loãng 10-2
, 10-3
, 10-4
)
Từ mỗi độ pha loãng hút 1ml cho
vào đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ
môi trƣờng PCA đã làm nguội
450
C
Lắc đều và chờ thạch nguội, úp
ngƣợc, đem ủ ở nhiệt độ 370
C
trong 72 giờ.
Đọc kết quả các đĩa từ 25 – 250
khuẩn lạc.

49
Dùng dao cắt 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch đệm BPW. Tiến
hành đồng nhất mẫu. Khi đó ta đƣợc dung dịch có độ pha loãng 10-1
. Tiếp tục pha
loãng ra các nồng độ 10-2
, 10-3
, 10-4
. Mỗi nồng độ cấy một đĩa.
Đổ đĩa:
Dùng micropipette với các đầu tuýp vô trùng hút 1ml dung dịch pha loãng cho vào đĩa
petri. Sau đó đổ khoảng 15 – 20ml môi trƣờng PCA đã hấp và làm nguội đến 450
C vào
đĩa. Xoay tròn đĩa, đặt đĩa petri lên mặt nằm ngang cho thạch đông đặc.
Ủ mẫu:
Ủ ngƣợc đĩa ở nhiệt độ 370
C/72 giờ
Đọc và tính toán kết quả:
Sau khi ủ 72 giờ, lấy đĩa ra và đếm tất cả các khuẩn lạc có trong mỗi đĩa
Chọn những đĩa có khuẩn lạc từ 15 đến <300 để tính toán kết quả. Nhân số khuẩn lạc
đếm đƣợc với độ pha loãng tƣơng ứng. Gía trị trung bình của số khuẩn lạc tính từ công
thức pha loãng của cùng một mẫu đƣợc xác định nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí có
trên 1g mẫu đó.
Trong đó: C: số đếm vi sinh vật trong mẫu
N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc trong mẫu
N: số đĩa đếm đƣợc tại mỗi nồng độ pha loãng
D: độ pha loãng
V: thể tích cấy vào mỗi đĩa

50
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng
Độ chín thu hái là độ chín mà thanh long ở cuối giai đoạn trƣởng thành, ở giai đoạn
này thanh long đạt kích thƣớc và hình dạng tối đa. Cần phải xác định độ chín thích hợp
vì nó là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng bảo quản. Bởi vì khi thu
hoạch thanh long chƣa đủ độ chín thì thành phần dinh dƣỡng cũng nhƣ kích thƣớc của
thanh long chƣa hoàn thiện, thời gian bảo quản lâu nhƣng giá trị cảm quan bị giảm do
hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong trái tích lũy chƣa đủ, trái còn xanh. Nếu thu hoạch
quả quá già thì thời gian bảo quản ngắn, độ ngọt đạt cực đại nhƣng trái sẽ mềm sẽ gây
khó khăn trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Chính vì thế để kéo dài thời gian
bảo quản cần phải xác định độ chín phù hợp. Do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác
định độ chín thích hợp để bảo quản thanh long ruột trắng ở các độ chín khác nhau dựa
trên sự thay đổi lý hóa chủ yếu, ngoài ra còn dựa vào kinh nghiệm lâu năm của ngƣời
trồng. Kết quả phân tích đƣợc trình bảy ở bảng 3.1

51
Bảng 3.1. Kết quả thanh long thu hái ở các độ chín khác nhau
CT
NT
Đặc điểm Khối lƣợng (g) CD (cm) x CN (cm) HLACTS
(%)
HLCRHT
(0
Bx)
NT1:
27 ngày
Tai cứng, vỏ bắt đầu xuất
hiện màu hơi đỏ
388,50a
 32,99 13,91a
 0,71 x 6,07a
 0,37 1,18a
 0,04 11,08c
 0,13
NT2:
29 ngày
Có tai cứng, vỏ có màu đỏ
ánh xanh (đỏ không hoàn
toàn còn lẫn ít màu xanh
của trái chƣa chín)
412,50a
 19,97 14,65a
 0,27 x 6,70a
 0,16 0,50b
0,03 13,95b
 0,41
NT3:
31 ngày
Tai cứng, vỏ quả đỏ hoàn
toàn
427,50a
 34,95 14,37a
 0,09 x 6,43a
 0,12 0,43b
 0,11 15,25a
 0,12
NT4:
33ngày
Trái có tai mềm, vỏ đỏ
hoàn toàn.
407,50a
 16.89 14,17a
 0,17 x 6,54a
 0,59 0,16c
 0,04 15,46a
 0,09

52
Ngày 27 Ngày 29 Ngày 31 Ngày 33
Hình 3.1. Thanh long ở các ngày thu hái khác nhau

53
Qua bảng 3.1 ta thấy đặc điểm hình thái của trái thanh long ở các ngày thu hái
khác nhau có sự khác biệt nhau. Theo kinh nghiệm thì ngƣời ta thu hoạch thanh long từ
ngày 28 – 32 ngày sau khi ra hoa chính vì thế chúng tôi tiến hành khảo sát ngày thu
hoach từ 27 – 33 ngày nhằm mục đích lựa chọn ngày thu hái thích hợp để bảo quản
thanh long một cách tốt nhất.
Về chỉ tiêu về hình dạng: chiều dài, chiều ngang và khối lƣợng của quả thanh
long ở các độ chín khác nhau thay đổi theo chiều hƣớng tăng dần nhƣng sự thay đổi
này là không đáng kể đặc biệt giữa NT3 và NT4. Qua số liệu phân tích ta thấy NT3 có
hình dạng và kích thƣớc tƣơng đối ổn định.
Về thành phần hóa học: ta thấy tổng hàm lƣợng chất rắn hòa tan quyết định đến
chất lƣợng của thanh long, đáp ứng thị yếu của ngƣời tiêu dùng. Qua kết quả phân tích
ta thấy hàm lƣợng chất rắn hòa tan tăng đần trong quá trình phát triển của quả. Cụ thể ở
NT1 hàm lƣợng chất rắn hòa tan là thấp nhất và tăng dần cho tới NT4. Tuy nhiên ở
NT3 (15,25%) và NT4 (15,46%) sự gia tăng không đáng kể. Trong khi đó hàm lƣợng
axit tổng số giảm dần ở các ngày chín liên tiếp. Ở NT1 hàm lƣợng axit rất cao đạt
(1,18%) và thấp nhất là NT4 (0,16%). Ở NT3 và NT4 khi quả chín hoàn toàn hàm
lƣợng axit giảm một cách đáng kể chính vì thế làm quả thanh long có vị chua ngọt một
cách hài hòa.
Qua kết quả thu đƣợc cho thấy ở NT3 có chất lƣợng về hình dạng lẫn chất lƣợng
rất thích hợp cho việc vận chuyển và bảo quản.Trạng thái quả tƣơng đối cứng nên giảm
đƣợc tổn thất trong quá trình vận chuyển tạo điều kiện cho việc bảo quản ở quy mô
công nghiệp.
So sánh với một số kết quả nghiên cứu độ thu hái của thanh long nhằm mục đích
bảo quản tƣơi. Kết quả ngày thứ 31 sau khi ra hoa. Kết quả này so sánh với độ chín thu
hái trong đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm sinh học nhằm nâng cao chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản Thanh long tại Bình Thuận” của Lê Thiên Minh,
2013, chênh lệch không đáng kể. Trong đề tài này tác giả sử dụng ngày thu hái 31- 32

54
trong bảo quản mang lại kết quả tốt. Theo sau đó là đề tài “ Ứng dụng một số biện
pháp kỹ thuật trong bảo quản Thanh Long ở Bình Thuận” của Nguyễn Thị Anh Thy,
2008, trong đề tài này tác giả cũng sử dụng ngày thu hái 30 – 32 ngày, trong quá trình
bảo quản mang lại kết quả tốt.
Chính vì những lý do trên tôi chọn thu hái thanh long ở ngày thứ 31 kể từ khi nở
hoa cho việc bảo quản thanh long.
3.2 Kết quả xác định dung dịch rửa thích hợp của quả thanh long ruột trắng
Trong thời gian bảo quản thanh long sẽ không tránh khỏi sự hƣ hỏng do vi sinh
vật gây nên trên bề mặt vỏ. Làm tổn thất về sản lƣợng gây hƣởng đến năng suất. Chính
vì thế mong muốn tìm ra một phƣơng pháp xử lý thông thƣờng đƣợc đƣợc dùng trong
thực phẩm, cụ thể là dung dịch chlorin 0,1%, NaOH 0,1 N.Thí nghiệm đƣợc tiến hành
nhƣ mục 3. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.2 và bảng 3.3
ĐC NaOH 0,1N Chlorin 0,1%
Hình 3.2. Thanh long ở ngày thứ 15

Nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn

Nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn

Similar to Nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (11)

Nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn