Dokumen tersebut memberikan panduan tentang layanan perkhidmatan minuman beralkohol, termasuk jenis lesen untuk menjual minuman alkohol, peralatan bar yang diperlukan, jenis layanan minuman alkohol seperti wain, bir dan koktail, serta prosedur untuk menyajikan minuman alkohol.

1. KOD DAN NAMA
PROGRAM /
PROGRAM’S CODE &
NAME
HT-010-2:2012 FOOD & BEVERAGE SERVICE
OPERATION
TAHAP / LEVEL L2
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
HT-010-2:2012 - E01 ALCOHOLIC BEVERAGE
PREPARATION
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA / WORK
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT
1. IDENTIFY DIFFERENT TYPES OF ALCOHOLIC
BEVERAGES
2. CARRY OUT ALCOHOLIC BEVERAGE ORDER
3. CARRY OUT COCKTAIL ORDER
4. CARRY OUT ALCOHOLIC SPECIALTY COFFEE
5. CARRY OUT ALCOHOLIC BEVERAGE SERVICES
NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P/(5/5)
Muka Surat / Page : 1
Drpd / of : 23
TAJUK/TITLE :
LAYANAN PERKHIDMATAN MINUMAN BERALKOHOL
TUJUAN/PURPOSE :
Kertas Penerangan ini adalah bertujuan untuk memberi kefahaman dan menerangkan
kepada pelatih tentang elemen layanan perkhidmatan minuman beralkohol, jenis-jenis
layanan perkhidmatan minuman alkohol dan prosedur layanan minuman alkohol dengan
lebih terperinci.
SURIA COLLEGE OF HOSPITALITY
LOT 2899 (NORTH WING),
JALAN TENTERAM, TANJUNG PUTERI
80300 JOHOR BAHRU, JOHOR
KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )

2. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 23
PENERANGAN/INFORMATION :
Dalam layanan perkhidmatan minuman beralkohol, pelayan bar wajib mengetahui
beberapa aspek penting seperti akta mahupun peruntukan undang-undang di dalam
penjualan minuman beralkohol di Malaysia. Ini akan membantu pelayar bar untuk
memberikan layanan yang terbaik kepada para tetamu.
i. Penjualan arak di Malaysia dikawal oleh beberapa peruntukan
undang-undang sedia ada dan penguatkuasaannya
dipertanggungjawabkan kepada beberapa Agensi Kerajaan berkaitan
pada peringkat persekutuan, negeri dan juga PBT.
ii. Pada peringkat persekutuan, penjualan arak dikawal oleh Jabatan
Kastam Diraja Malaysia (JKDM) di bawah Kementerian Kewangan
dan undang-undang yang berkaitan dengan pelesenan jualan arak
oleh JKDM ialah Akta Kastam 1967 (Akta 235) dan Akta Eksais 1976
(Akta 176) serta peraturan yang dibuat di bawahnya.
1. ELEMEN LAYANAN PERKHIDMATAN MINUMAN BERALKOHOL
a) Jenis lesen menjual minuman beralkohol
Terdapat beberapa jenis lesen untuk menjual minuman alkohol di premis.
No Jenis lesen Waktu Jualan Catatan
1. Lesen Awam Rumah
Kelas 1
(Hotel, restoran, bar,
pub, pusat hiburan dan
kelab)
10.00 pagi
hingga
12.00 malam
Menjual bir dan liquor secara
runcit untuk dihidangkan kepada
pelanggan di dalam premis
2. Lesen Awam Rumah
Kelas 2
(Kedai kopi)
10.00 pagi
hingga
12.00 malam
3. Lesen Awam Rumah
Kelas 3
(Kedai kopi)
10.00 pagi
hingga
9.00 malam
4 Lesen Arak Borong 7.00 pagi
hingga
9.00 malam
Hendaklah mengedar dan menjual
liquor kepada pelesen-pelesen
kedai runcit sahaja
5 Lesen Arak Runcit 7.00 pagi
hingga
9.00 malam
Dilarang membenarkan
pelanggan-pelanggannya
meminum minuman liquor yang
memabukkan didalam premis dan
dikawasan persekitaran premis.

3. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 23
b) Peralatan dan perkakasan bar
Premis/restoran haruslah dilengkapi denganperalatan dan perkakasan yang lengkap
untuk menghidangkan minuman beralkohol kepada tetamu.
No Nama Kegunaan
1. Boston shaker Untuk mencampurkan minuman
berlainan jenis dan juga ais
2. Hawthorne strainer Untuk mengasingkan minuman
dan ais
3. Bar spoon Untuk menyukat kuantiti bahan
tambahan seperti gula dan
serbuk perasa
4. Muddler Untuk menghancurkan herbs,
spices dan isi buah-buahan yang
ingin dimasukkan ke dalam
minuman

4. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 23
5. Citrus zester Untuk mendapatkan hirisan kulit
buah-buahan yang nipis
6. Fruit press Untuk memerah buah-buahan
untuk mendapatkan jus
7. Mesh tea strainer Untuk menapis minuman
8. Knife Untuk memotong buah-buahan
garnishing
9. Bottle opener Untuk membuka penutup botol
minuman

5. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 23
10. Ice scoop Untuk menyukat kuantiti ais yang
hendak dugunakan untuk
minuman
11. Cork screw Untuk membuka botol wain
12. Spirit measure Untuk menyukat kuantiti
minuman yang hendak dituang
13. Pour sprouts Untuk memudahkan pelayan bar
menuang minuman ke dalam
beberapa gelas sekaligus

6. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 23
14. Funnel Untuk memudahkan proses
menuang minuman ke dalam
botol
15. Can opener Untuk membuka tin buah-buahan
seperti buah-buahan campuran di
dalam tin
Gambarajah 1: Peralatan dan perkakasan bar
2. JENIS-JENIS LAYANAN PERKHIDMATAN MINUMAN BERALKOHOL
Cara menghidangkan wain berbeza mengikut jenis hidangan dan kesesuaian majlis.
Setiap jenis minuman beralkohol mempunyai kriteria yang berbeza. Sebagai contoh
di negara barat wain dihidangkan mengikut jenis makanan. White wine dihidangkan
dengan makanan seperti ayam dan makanan laut manakala red wine dihidangkan
dengan daging seperti kambing dan lembu.
Gambarajah 2: Susunan gelas wain

7. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 23
i. Wine & Beer
a) Wain (Red Wine / White Wine)
Wain perlu disajikan pada suhu yang betul untuk mengelakkan
rasa dan teksturnya terjejas. Anda hendaklah berwaspada
semasa mengendalikan wain yang bermutu tinggi.
Gambarajah 3: Panduan bagi hidangan wain

8. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 23
Gambarajah 4: Suhu bagi menyajikan wain

9. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 23
Langkah-langkah harus dibuat sebelum menghidangkan wain
adalah seperti berikut:
 Persembahkan wain kepada hos dari sebelah kanan. Pegang
botol wain dengan serving cloth dan persembahkan botol wain
dengan label menghala ke hos. Botol tersebut mestilah dalam
keadaan bertutup.
 Buka wain sebaik sahaja hos menganggukkan kepala tanda
setuju.
 Potong foil / plastik wrap di bawah bibir / bawah bulge botol. Ini
akan mengurangkan foil masuk ke dalam wain.
 Buka pembalut dan lap cork serta bibir botol.
 Keluarkan cork dengan dengan menggunakan corkscrew dan
goyangkan cork bagi ½ inci (cork) yang terakhir. Jangan
biarkan cork “pop out”.
 Letakkan cork di sebelah kanan hos di atas side plate dengan
labelnye menghadap tetamu.
 Lap mulut botol sekali lagi (meja mungkin digunakan untuk
meletakkan botol semasa membuka atau botol dipegang di
sebelah tangan).
 Hidangkan wain dengan membiarkan hos merasa sedikit.
Selepas persetujuan, hidangkan wain disebelah kanan tetamu
dan bergerak lawan putaran jam. Hos perlu dilayan akhir
sekali.
 Tuang wain sehingga separuh gelas atau kurang untuk
memastikan wain mencukupi bagi setiap tetamu.
 Letakkan botol wain di sebelah kanan di atas gelas wain hos.

10. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 10
Drpd / of : 23
1 2 3
4 5 6
7 8
9 10
Gambarajah 5: Prosedur hidangan wain kepada tetamu mengikut turutan

11. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 11
Drpd / of : 23
Gambarajah 6: Penggunaan gelas bagi jenis-jenis wain
b) Beer
Beer adalah minuman campuran terdiri daripada barley malt,
hops, yeast dan air yang mempunyai kekuatan alkohol
sebanyak 2–6 peratus.
Gambarajah 7: Penggunaan gelas bagi jenis-jenis beer

12. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 12
Drpd / of : 23
Beer ini dihidang melalui 3 kaedah iaitu:
 Manual Serving
Kaedah hidangan manual serving beer dilakukan
dengan menuang beer ke dalam gelas dengan cara
yang betul.
Teknik menuang beer dengan sudut 45 darjah
memastikan beer yang dihidangkan tidak mempunyai
buih yang terlalu banyak.
Gambarajah 8: Cara hidangan beer dengan sudut 45 darjah.
 Turbo Tap
Kaedah hidangan turbo tap menggunakan peralatan
yang memudahkan hidangan beer kepada jumlah
tetamu yang ramai pada sesuatu masa.
Lazimnya kaedah ini akan memerlukan pelayan untuk
menghantar hidangan beer dengan menggunakan tray
service kepada tetamu yang hadir di setiap meja.

13. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 13
Drpd / of : 23
Gambarajah 9: Susun atur hidangan beer menggunakan turbo tap
Gambarajah 10: Pelayan membawa beer menggunakan service tray

14. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 14
Drpd / of : 23
 Draught Beer
Hidangan draught beer pula menggunakan beer tap
machine. Kaedah ini sedikit berbeza dengan kaedah
turbo tap kerana gelas perlu dicondongkan ke 45 darjah
untuk memastikan buih di dalam gelas tidak banyak.
Gambarajah 11: Cara hidangan beer menggunakan draught beer machine
ii. Full Cocktail Bar
a) Pre Dinner Cocktail
Pre dinner cocktail merupakan hidangan cocktail yang
dihidangkan kepada tetamu sejurus sebelum majlis makan
malam. Lazimnya jenis cocktail yang dihidangkan lebih
tertumpu kepada minuman beralkohol yang boleh
meningkatkan selera makan ataupun sebagai pembuka selera
bagi sesebuah majlis.
Bagi menghidangkan pre dinner cocktail, pelayan bar perlu
menyiapkan kaunter bar bagi memudahkan hidangan
dihidangkan kepada tetamu.

15. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 15
Drpd / of : 23
Gambarajah 12: Hidangan pre dinner cocktail
b) After Dinner Cocktail
After dinner cocktail merupakan hidangan cocktail yang
dihidangkan kepada tetamu sejurus selepas majlis makan
malam. Lazimnya jenis cocktail yang dihidangkan lebih
tertumpu kepada minuman beralkohol yang lebih ringan dan
manis selepas tetamu makan.
Bagi menghidangkan after dinner cocktail, pelayan bar boleh
menggunakan kaunter bar yang sama seperti pre dinner
cocktail, namun hidangan cocktail yang disediakan lebih
tertumpu kepada jenis-jenis hidangan seperti Brandy
Alexander, Irish Coffee dan Night Cap.

16. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 16
Drpd / of : 23
Gambarajah 13: Brandy Alexander cocktail
c) Long Drink Cocktail
Hidangan long drink cocktail lebih tertumpu kepada hidangan
cocktail seperti Long Island, Screwdriver dan Tom Collins yang
menggunakan gelas highball. Ini disebabkan tujuan long drink
cocktail dihidangkan sepanjang masa majlis dari mula hingga
ke akhir majlis.
Gambarajah 14: Tom Collins cocktail

17. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 17
Drpd / of : 23
iii. Specialty Drinks
Specialty drinks dicipta untuk promosi, pengenalan kepada
tempat, hotel, restoran dan juga bar. Ini akan membantu para
pelanggan lebih rapat dengan pelayan bar dengan hidangan
“Specialty Drinks” khas dari tempat tersebut seperti Strawberry
Margarita dan Lychee Martini.
Gambarajah 15: Strawberry Margarita dan Lychee Martini
iv. Variation & Theme
Variation dan theme adalah minuman cocktail yang
dihidangkan mengikut tema bagi sesebuah majlis yang
diraikan seperti Krismas dan juga beach party. Contoh
hidangan egg nog sesuai untuk Hari Krismas, manakala
hidangan pina colada bagi beach party.
Gambarajah 16: Pina colada cocktail

18. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 18
Drpd / of : 23
v. Blended Drinks
Minuman yang dihasikan daripada campuran buah-buahan
segar, menggunakan perisa sirap, sebahagian bahan perisa
dan dikisarkan bersama-sama ais. Contoh hidangan Pussy
Foot.
Gambarajah 17: Pussy foot drink
vi. Juice & Mocktails
Campuran bahan-bahan jus buahan, perisa sirap, minuman
berkarbonat dan dihidangkan bersama ketulan ais. Contoh
minuman Lime Mojito dan Strawberry Mojito.
Gambarajah 18: Lime mojito dan strawberry mojito

19. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 19
Drpd / of : 23
vii. Italian Soda
Minuman soda dan sparkling water yang dicampurkan dengan
sirap berperisa Torani.
viii. Smoothies
Minuman yang dihasilkan daripada campuran buah-buahan
segar. Berries bersama-sama susu atau yogourt dan dikisar
manjadi halus dengan ais. Contoh hidangan ialah banana
smoothie dan mango smoothie.
Gambarajah 19: Banana smoothie dan mango smoothie
ix. Soda & Water
Soda adalah minuman yang bekarbonat seperti 7up, soda
water dan minuman ringan. Manakala, air adalah air yang
selamat untuk diminum dan baik untuk kesihatan seperti air
mineral.

20. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 20
Drpd / of : 23
3. PROSEDUR LAYANAN PERKHIDMATAN MINUMAN BERALKOHOL
i. Wain
Semua wain hendaklah dibuka di hadapan tetamu dalam tempoh dua
minit di atas kebenaran hos. Semua red wine hendaklah
dipersembahkan dengan label menghadap ke arah tetamu. Manakala
semua white, rose, champagne and sparkling wine dibuka di dalam
ice bucket.
Gambarajah 20: Wain dibuka di dalam ice bucket
ii. Beer
Beer perlu dihidangkan dalam keadaan sejuk seperti dinyatakan
dibawah.
Gambarajah 21: Suhu yang sesuai bagi hidangan beer

21. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 21
Drpd / of : 23
Gambarajah 22: Pembahagian unit hidangan bagi setiap jenis beer
iii. Full Cocktail Bar, Specialty Drinks, Variation & Theme, Blended
Drinks, Juice & Mocktails, Italian Soda, Smoothies dan Soda & Water.
Tugasan Prosedur STANDARD
1) Penyediaan 1) Pramusaji akan datang kepada tetamu
sambil membawa menu minuman.
2) Sedia mengambil pesanan minuman
3) Ulangi semula pesanan yang di ambil
dari tetamu
 Kesemua gelas minuman
yang digunakan perlulah
bersih daripada cap jari,
gris dan lipstik.
2) Layan 1) Pramusaji akan datang kepada tetamu
dari kanan.
2) Gunakan tray untuk menghidang
minuman kepada tetamu.
3) Kemudian hidangkan minuman di
sebelah kanan tetamu.
4) Ucapkan “Enjoy your drink” kepada
tetamu.
3) Offer refill Sekiaranya minuman tetamu kurang
daripada ¼, pramusaji boleh menawarkan
minuman baru kepada tetamu.

22. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 22
Drpd / of : 23
SOALAN / QUESTION :
1. Nyatakan SEMBILAN (9) jenis kelompok utama hidangan minuman beralkohol.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Nyatakan TIGA (3) jenis layanan bagi hidangan full cocktail bar.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. Nyatakan EMPAT (4) langkah bagi hidangan beer menggunakan turbo tap.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

23. NO. KOD / CODE NO. HT-010-2:2012-E01/P(5/5)
Muka Surat / Page : 23
Drpd / of : 23
RUJUKAN/REFERENCE :
1. Singaravelanan, R. (2014). Food and beverage service. New Delhi, India: Oxford
University Press.
2. Lillicrap, D. & Cousins, J. (2010). Food and beverage service (8th ed.). Kirby
Street, London: Hodder Education.
3. Brown, G., Hepner, K. & Deegan, A. (1994). Introduction to food and beverage
service. United Kingdom: Pearson Education Limited.