1. Giáo viên hướng dẫn:
TS.Lê Hoàng Lâm
Sinh viên thực hiện:
Lê Lan Anh - 20140096
Nguyễn Thị Ánh - 20140277
Trần Phương Hà - 20141318
Nguyễn Thị Huyền - 20142026
Nguyễn Thị Mai - 20132496
5. Các chất phụ gia
Phụ gia
thực
phẩm
Chất ổn
định và nhũ
hóa
Chất làm
dày
Chất màu
6. Chất ổn định và nhũ hóa
1.Mono và diglycerit của các axit béo
• Là chế phẩm ở dạng bột, lỏng, dẻo hoặc giống mỡ cứng,
màu trắng đến màu kem
• Chế biến từ dầu đậu nành
đã được hydro hóa
• Không tan trong nước, etanol,
cloroform và benzen
• Chức năng chính: chất nhũ hóa
• Chức năng khác: làm dày,
chất độn, chống tạo bọt
• INS: 471 ADI: CXĐ
ML: GMP
7. Chất làm dày
1.Guar gum
• Dạng bột màu trắng đến vàng và
gần như không mùi
• Lấy từ hạt của cây bụi họ đậu
Cyamoposis tetragonolobus
• Tan hoàn toàn trong nước, không
tan trong dầu
• Chức năng: làm dày, tạo nhũ
tương, góp phần vào sự trương
nở, duy trì tính đồng nhất và kết
cấu khối kem
• INS: 412 ADI: CXĐ
ML: GMP; trẻ em <12 tháng tuổi
ML=100; <36 tháng tuổi ML = 1000
8. Chất làm dày
2.Carboxy methyl cellulose(CMC)
• Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa
• Thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật
• Dạng bột hay sợi mịn, màu trắng hay vàng nhạt, hầu
như không có mùi, dễ hút ẩm
• Tan trong nước, trương nở và
tạo dung dịch keo, không tan
trong etanol.
• Chức năng: chống lại sự chảy,
làm tăng độ nhớt của dung dịch
hoặc hình thành nên trạng thái gel
• INS: 466 ADI: CXĐ
ML: GMP
9. Chất làm dày
3.Carrageenan
• Là chế phẩm ở dạng dạng bột không mịn đến mịn, màu
nâu vàng đến trắng
• Được chiết xuất từ chất
thuộc nhóm tảo biển đỏ
• Dễ tan trong nước nóng 80°C
• Chức năng chính: chất tạo gel
• Chức năng khác: nhũ hóa,
ổn định
• INS: 407 ADI: CXĐ
ML: GMP
10. Chất làm dày
4.Gôm đậu carob
• Là chế phẩm ở dạng bột, có
màu trắng đến vàng nhạt, gần
như không có mùi
• Được khai thác từ nội nhũ của
hạt Ceratonia siliqua (L.) Taub
• Tan tốt trong nước nóng,
không tan trong rượu
• Chức năng chính: chất tạo gel
(làm dày)
• Chức năng khác: ổn định, nhũ
hóa
• INS: 410 ADI: CXĐ
ML: GMP
11. Chất màu
1.Màu caramen I
• Là chế phẩm ở thể lỏng hoặc rắn, đôi khi ở dạng keo, mùi
đường cháy
• Được tạo ra từ quá trình
nhiệt luyện carbohydrate
không qua xử lý sufit
hay amoni
• Tan rất tốt trong nước
• Chức năng: Tạo màu nâu
đen đến đen
• INS: 150a ADI: CXĐ
ML: GMP
12. Chất màu
2.Màu carmin
• Công thức hóa học: phức của axit carminic với các
cation kim loại
Axit carminic: C22H20O13
• Là chế phẩm dạng bột hoặc những mảnh rắn dễ vỡ
• Tính tan phụ thuộc vào cation, đa số là dễ tan
13. Chất màu
2.Màu carmin
• Chức năng: Tạo màu đỏ
Boóc đô
• INS: 120 ADI: 5
ML: 150
• Được chiết từ trứng và
con non của côn trùng rệp
đỏ Dactylopius coccus
Costa
14. Chất màu
3.Màu carmoisine
(Azorubine)
• Công thức hóa học:
C20H12N2Na2O7S2
• Là chế phẩm dạng hạt rắn
hoặc bột màu đỏ
• Dễ tan trong nước, ít tan
trong etanol
• Chức năng: Tạo màu đỏ
• INS: 122 ADI: 4
ML: GMP
15. Chất màu
4.Màu tartrazin
• Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2
• Là chế phẩm dạng rắn hoặc bột màu vàng da cam nhạt
• Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol
• Chức năng: Tạo màu vàng da cam nhạt
• INS: 102 ADI: 7.5 ML: CXĐ
• Bị cấm sử dụng tại nhiều quốc gia
16. Chất màu
5.Màu brilliant FCF
• Công thức hóa học:
C37H34N2Na2O9S3
• Là chế phẩm dạng hạt
rắn hoặc bột màu xanh
sẫm
• Dễ tan trong nước
• Chức năng: Tạo màu
xanh
• INS: 133 ADI: 12.5
ML: 150
17. Đánh giá, so sánh
Kem Thủy Tạ Kem Wall’s
Kem Vinamilk
18. So sánh thành phần phụ gia
Thủy Tạ Wall’s Vinamilk
Chất ổn định và
nhũ hóa
Mono và diglycerit của các axit béo
Chất làm dày
Carrageenan
Gôm đậu carob
Guar gum
Gôm đậu carob
Guar gum
Guar gum
Carboxy methyl
cellulose
Chất màu Không sử dụng
Carmoisine
Tartrazin
Brilliant FCF
Caramen I
Carmin
Loại kem
Chất
phụ gia
20. So sánh cảm quan
Thủy Tạ Wall’s Vinamilk
Màu sắc
Nâu nhạt Nâu đậm Nâu vừa
Không có chất màu
Có 3 chất màu
nhân tạo
Có 2 chất màu tự
nhiên
Độ xốp
Bề mặt không có lỗ,
ở trong lỗ nhỏ
Lỗ to Lỗ nhỏ
Liều lượng chất nhũ hóa, quy trình công nghệ, lượng không khí
thêm vào, các chất PG khác
Độ mịn
Mịn, đồng đều Ít mịn hơn Thủy Tạ
Ít mịn nhất, có
nước đá
Liều lượng chất nhũ hóa, công nghệ khuấy trộn, nhiệt độ bảo
quản, các chất PG khác, quá trình làm lạnh hỗn hợp (lạnh đông
nhanh xảy ra nhanh tinh thể tạo thành nhỏ)
Mùi vị
Ngọt dịu, có vị
socola
Hơi đắng, vị socola
đậm nhất
Chỉ có vị sữa,
không có vị socola
Sử dụng bột socola
2.5%
Sử dụng bột cacao
4%
Sử dụng bột cacao
1.1%
Loại kemCảm
quan
21. So sánh cảm quan
Thủy Tạ Wall’s Vinamilk
Mùi hương
Mùi sữa và socola Mùi socola Chỉ có mùi sữa
Sử dụng bột
socola 2.5%
Sử dụng bột
cacao 4%
Sử dụng bột
cacao 1.1%
Thời gian chảy
Chậm vừa Chậm nhất Nhanh nhất
Thành phần nguyên liệu, chất ổn định, quy trình công nghệ
Độ sệt khi chảy
Sệt vừa Đặc nhất Lỏng nhất
Liều lượng nguyên liệu, chất làm dày, điều kiện bảo quản
Nhiệt độ bảo quản
≤ -18°C -18°C -20°C
Thành phần nguyên liệu, chất ổn định, quy trình công nghệ
Loại kemCảm
quan
22. Kết luận
• Việc sử dụng các chất phụ gia: chất ổn định, chất làm
dày, chất nhũ tương, chất màu trong sản xuất kem hộp
có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm:
màu sắc, mùi vị, độ xốp,…
• Sự khác nhau về cảm quan giữa các hãng kem là do tỉ
lệ thành phần nguyên liệu, hàm lượng các chất phụ gia
các nhà sản xuất khác nhau
23. Tài liệu tham khảo
• Hướng dẫn phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm
(PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) – NXB Lao Động
• Một số tài liệu và hình ảnh trên internet
• http://hanoimoi.com.vn/Tin-tuc/Phong-su-Ky-
su/515214/e102---chat-nguy-hai-mang-ten-mau-thuc-
pham
Editor's Notes
Là một polysaccharide được tạo thành từ galactose va mannose
Tuy nhiên, đối với trẻ em <12 tháng tuổi ML=100; <36tháng tuổi ML = 1000
có bản chất là các polysaccharide
Một số ứng dụng của Natri carboxymethyl cellulose CMC trong thực phẩm bao gồm:
- Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm - Tạo cảm giác ngon miệng - Tăng khả năng giữ nước - Ổn định sản phẩm - Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh
