Tinh bột biến tính

1. TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVHD : PGS.TS Tô Kim Anh
SVTH : Nguyễn Thị Lê
Đào Thị Nguyệt Nga
Nguyễn Thị Thu Trang

2. I.
• Tinh Bột
II.
• Tinh Bột Biến tính
III.
• Ứng dụng Tinh bột biến tính

3. TINH BỘT

4. Tinh bột
- Tinh bột là chất rắn vô định hình màu
trắng, không tan trong nước lạnh, tan
trong nước nóng ( >650C ) ra hồ tinh
bột
- Có nhiều trong các loại hạt ngũ cốc

5. Cấu tạo
-Hình dạng kích thước : hình tròn,
bầu dục, đa giác
- Có cấu tạo dạng lớp, mỗi lớp đều
pha trộn amylose và amylopectin
Amylose chủ yếu tập trung ở tâm hạt
- Hạt tb nhỏ thì cấu trúc chặt,
hạt tb lớn có cấu trúc dạng xốp

6. Cấu tạo phân tử
• Công thức là (C6H10O5)n với n khoảng từ 1200 – 3600
• Được cấu tạo từ 2 polysaccarit là amylose ( 10-30%) và
amylopectin (70-90%)

7. Tính chất tự nhiên
• Tan trong nước nóng (> 650C )
• Thành phần amylose và amylopectin
• Tính chất hồ hóa, độ dẻo, độ nhớt
0%
50%
100%
Gạo
tẻ
Gạo
nếp
Ngô Đậu
xanh
Column1
Amilopect
in
Amilose

8. Tính tạo gel và tính đặc
• Đầu tiên thì hạt tinh bột được trộn với nước
để trở thành hạt huyền phù, hấp thụ nước
và trương nở
• Tiếp tục hấp thụ nước và trương nở tạo độ
nhớt và độ sệt nhất định. Khi tiếp tục gia
nước và tại một nhiệt độ nhất định thì sẽ
đạt được độ nhớt và độ sệt cực đại, nếu cứ
tiếp tục gia nhiệt thì hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ
hoàn toàn giải phóng ra amylose và
amylopectin vào dung dịch, lúc này thì độ
nhớt sẽ đột ngột giảm
• Khi dung dịch được giảm nhiệt độ, các phân
tử amylose được sắp xếp lại tạo nên cấu
trúc gel và trạng thái đông tụ gọi là trạng
thái lão hóa

9. Tại sao phải biến tính tinh bột ??
• Phù hợp với sản xuất công nghiệp
( độ nhớt, độ dẻo, độ tan )
• Đáp ứng nhu cầu cảm quan của
con người trong xã hội

10. TINH BỘT BIẾN TÍNH
I. Khái quát về tinh bột biến tính
- Tinh bột biến tính hay còn gọi là tinh bột dẫn xuất được biến đổi
bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzym để làm thay đổi
các tính chất của nó.
- Mục đích của tinh bột biến tính:
• Tạo ra các mặt hàng mới
• Tăng giá trị cảm quan
• Cải biến các tính chất của sản phẩm

11. II. Phương pháp biến tính tinh bột

12. 1.Biến tính vật lí
- Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy sử dụng các
lực vật lý như nén, ép và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để
làm thay đổ một số tính chất của nó nhằm phù hợp với mục
đích sử dụng
- Sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là tinh
bột hồ hóa và tinh bột xử lí nhiệt ẩm
- Các phương pháp biến tính vật lí:
 Trộn với chất rắn trơ
 Hồ hóa sơ bộ
 Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

13. Trộn với chất rắn trơ
Chất rắn
trơ
Tinh bột
Trộn
Hỗn
hợp
Hydrat
hóa
Nước
Các tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho
chúng hydrat hóa một cách độc lập và không vón cục

14. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ
Tinh bột
Nước
Hồ hóa Sấy
Làm đứt
gãy các
liên kết
giữa các
phần tử
Làm phá vỡ
cấu trúc của
hạt tinh bột
khi hồ hóa
Tính
chất
- Trương nhanh trong nước
- Bền khi ở nhiệt độ thấp
- Biến đổi chậm các tính chất khi
bảo quản
- Có độ đặc và khả năng giữ nước,
giữ ẩm tốt
Thường dùng tinh bột hồ
hóa sơ bộ trong mọi
trường hợp khi cần độ đặc,
giữ nước mà không cần
nấu

15. • Dextrin là sản phẩm phân giải nửa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu được
khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt đô từ 175-195℃ trong thời gian 7-18h
• Phương pháp chế tạo pirodextrin:
Biến tính bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
Axit Tinh bột
(độ ẩm 5%)
Sấy nhẹ
(độ ẩm 1-5%)
Dextrin hóa
Làm nguội
AlCl3
Xúc
tácphun Phân giải
tinh bột
thành sản
phẩm có khối
lượng phân
tử tháp hơn
Phản ứng tái
trùng hợp các sản
phẩm vừa tạo
thành ở trên chủ
yếu bằng liên kết
1-6 tạo cấu trúc
có độ phân nhánh
cao

16. Tinh bột (trương) Pirodextrin
Dextrin trắng Dextrin vàng
Dextrin hóa khi ở nhiệt
độ thấp
Tăng độ phân nhánh
Tăng nhiệt độ
Dextrin hóa khi ở
nhiệt độ cao
Dextrin
hóa khi
tăng độ
axit
Giảm
độ
nhớt
Dextrin
hóa khi
tăng độ
axit
Giảm
độ
nhớt
Tăng độ phân nhánh
Tăng nhiệt độ
Sơ đồ tương quan giữa các dextrin

17. 2. Biến tính hóa học
‒ Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm
thay đổi tính chất của tinh bột.
‒ Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là
những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa,
phosphat hóa.
‒ Các phương pháp biến tính hóa học:
 Biến tính bằng axit
 Biến tính bằng kiềm
 Biến tính bằng oxi hóa

18. Biến tính bằng axit
Tinh bột
Đứt một phần các liên kết giữa các
phân tử và trong phân tử tinh bột
Kích thước phân
tử giảm
Tinh bột có tính
chất mới
H+

19. Tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột thường có các tính chất:
• Giảm ái lực với iot
• Độ nhớt giảm
• Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử bé hơn
• Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
• Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan
sẽ cao hơn
• Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
• Chỉ số kiềm cao hơn
Ứng dụng
Vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong công nghiệp dệt
để hồ sợi, làm bóng giấy để tăng chất lượng in

20. Biến tính bằng kiềm
• Trong môi trường kiềm tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa
từng phần do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn
• Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng
enol
• Sự phá hủy kiềm cũng có thể diễn ra ở giữa mạch khi có mặt của oxi
và gia nhiệt
Sản xuất
bánh giò

21. Biến tính bằng oxi hóa
Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột

22. - Đặc điểm :
• Tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hóa càng cao
• Trong phân tử tinh bột oxi hóa tạo ra các nhóm cacboxyl và
cacbonyl, đồng thời xảy ra phân li một số liên kết D-glycozit
do đó kích thước phân tử giảm
• Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong qua trình hồ hóa
sẽ bị phá hủy hoàn toàn tạo ra dung dịch trong suốt
- Ứng dụng:
• Hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy
• Hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt
• Là chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm

23. 3. Biến tính sinh học
- Phương pháp thủy phân bằng enzym:là phương pháp biến
tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến
tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác.
- Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco,
fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như
lysin, MSG, các rượu, các axit

24. Một số
sản phảm
Ứng dụng của tinh bột biến tính

25. • Các loại tinh bột biến tính khác nhau mục đích ứng dụng là khác
nhau.
Tinh bột sắn (khoai mì) Tinh bột ngô
Các loại tinh bột biến tính

26. • Tinh bột lúa mì • Tinh bột khoai tây • Tinh bột nghệ
Các loại tinh bột biến tính

27. • Sắn là cây lương thực quan trọng đứng hàng thứ ba sau lúa và ngô.
Sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện
kinh tế nông hộ.
• Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình
cao hơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây. Độ nhớt cao, xu
hướng thoái hóa thấp, độ bền gen cao.
Tinh bột sắn biến tính(khoai mì)
Cây sắn là cây
lương thực có giá
trị kinh tế thấp
Cây sắn là cây
công nghiệp có giá
trị công nghiệp cao
Hướng chuyển đổi chủ yếu
dựa vào biến tính tinh bột sắn

28. • Ở Việt Nam và trên thế giới hiện nay sản xuất tinh bột sắn đang
được chú trọng và phát triển. Đây là ngành công nghiệp mang lại lợi
nhuận đáng kể.
 Diện tích và sản lượng sắn của
một số quốc gia.
 Quy mô chế biến công nghiệp
tinh bột sắn biến tính.
Quy mô sản xuất tinh bột sắn biến tính ( khoai mì )

29. Ứng dụng của tinh bột sắn biến tính
Ngành giấy: tăng độ gấp, chống thấp cho giấy…
Sản xuất lốp xe,bao bì, chất tẩy rửa, phụ gia cho xà phòng…
Mỹ phẩm: phấn trắng, kem thoa mặt, đồ trăng điểm.
Trong công nghiệp sản xuất acid citricphujc vụ cho các ngành
công nghiệp khác.
Sản xuất cồn.
Sử dụng các đặc tính tạo sệt sử dụng trong các loại súp, kem,
các loại nước sốt nước chấm.
Gắn kết các sản phẩm tạo khô trong quá trình nấu.
Sản xuất bánh ngọt , kẹo, nhận bánh….
Định hình các viên thuốc, giúp thuốc phân hủy và hấp thụ tốt
hơn trong cơ thể .

30. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE