Gestione di un'attività di ristorazione partendo dai costi delle materie prime e la gestione del magazzino

1. .
I costi della ristorazione
Estratto del corso online di ristorazione o Food
and Beverage
Di Stefano Azzini
www.clientecontento.it
Guarda il video di presentazione del corso
alla pagina
https://www.clientecontento.it/formazione/videocorsi-online/

2. Obiettivi della prima parte
- definire i costi di produzione dei prodotti venduti.
- definire la % del Food and Beverage Cost.
- interpretare la % F&B Cost
- applicare la % F&B Cost giorno per giorno per
massimizzare i ricavi e i profitti.
Quando parliamo di importi siano essi costi o
ricavi questi sono sempre al netto di IVA

3. Obiettivi della seconda parte
Programmazione del menu, o Menu Planning
- Indicazioni per la definizione del menu
- Attribuzione del prezzo di vendita in funzone dei
costi Menu Costing & Pricing
- Differenti tipologie di valutazione e attribuzione
costi per definire il prezzo
- Analisi e implementazione del menu o Menu
Engineering and Analysis
- Monitoraggio/modifiche e miglioramenti
- Risorse Umane
- Video comunicazione

4. Obiettivi della terza parte
Offrire spunti di riflessione per:
- valutare le potenzialità del settore;
- mettere a frutto le potenzialità aziendali;
- considerare le tendenze e le opportunità;
- ottimizzare i ricavi e migliorare il risultato;
- cercare idee per nuove iniziative valutandone costi
e benefici.

5. La vostra azienda ha subito una
riduzione di ricavi?
Prima di iniziare a pensare nuove iniziative di
marketing per la ricerca di nuovi clienti, se non lo
avete fatto, vi conviene dedicare un po’di tempo
per mettere sotto controllo i costi delle materie
prime e non solo.

6. Food and Beverage Cost Control
A seconda della situazione pregressa, il
sistema porta miglioramenti
in 3-6 mesi.

7. Food and Beverage Cost Control
Immaginiamo che la vostra azienda di ristorazione
abbia un ricavo lordo di 1000 Euro al giorno, al
netto di IVA.
- Sapete quanto avete speso di materie prime per
produrre i prodotti venduti?
- Sapete qual è l’incidenza in percentuale del costo
delle materie prime sul totale dei prodotti venduti?

8. Food and Beverage Cost Control
Se per produrre e vendere prodotti per 1000 Euro
avete speso 300 Euro di materie prime, il vostro
ricavo al netto del costo delle materie prime o
margine di contribuzione è di 700 Euro
Quindi in percentuale:
il costo delle materie prime è il 30%, mentre
il margine di contribuzione è il 70%.

9. Food and Beverage Cost Control
Al margine di contribuzione vanno tolte le spese per il
personale, le utenze e tutte gli altri costi dell'attività, per
giungere all'utile netto dell'azienda.
- Sapete quanto incidono i costi di personale e gli altri
costi fissi nella vostra attività?
- Sapete se avete superato il punto di pareggio, ovvero
se questo fatturato vi basta per pagare tutte le spese?
- Se si, sapete quanto vi rimane di ricavo netto: ovvero gli
incassi meno tutte le spese?

10. Food and Beverage Cost –
definizione
- E' il costo delle materie prime necessarie per
produrre i prodotti da vendere.
- E' espresso in percentuale (%) con la
seguente formula:
% F&B Cost = Costo materie prime x 100
---------------------
Ricavi

11. Esempio
Azienda di ristorazione con un ricavo lordo di
€ 45.000
Costo F&B € 15.000
% F&B cost = 15.000 x 100
45.000
F&B cost = 33,33%

12. Food and Beverage Cost –
definizione
Maggiori sono i costi sostenuti per le materie prime
maggiore sarà la % di F&B Cost.
Una % di F&B Cost alta riduce la % di ricavo netto (a
meno che non si aumentino i prezzi) o vice versa.

13. Suddivisione dei costi
Costi fissi: che rimangono invariati rispetto al
volume di vendita.
Costi variabili: direttamente proporzionali al
volume di vendita.
Costi diretti: materie prime più personale.
Costi indiretti: ammortamenti attrezzature, affitti,
oneri su prestiti.

14. Food and Beverage Cost
Le % di F&B cost, personale, altri costi, variano a
seconda del tipo di struttura, organizzazione,
servizio, oneri vari (affitti, prestiti) ecc....
Normalmente abbiamo:
F&B cost va dal 20 al 35%
Personale va dal 30 al 40%
Altri costi vanno dal 20 al 30%

15. Food and Beverage Cost
Qui vedete 3 aziende diverse analizzate
con il metodo della %.
costi materie prime
costi personale
altri costi
utile lordo
% 10 15 20 25 30 35 40
costi materie prime
costi personale
altri costi
utile lordo
% 10 15 20 25 30 35 40
costi materie prime
costi personale
altri costi
utile lordo
% 10 15 20 25 30 35 40

16. Come si trova la % di F&B Cost?
Dall'esempio precedente:
Azienda di ristorazione con un ricavo lordo di € 45.000
Costo F&B € 15.000
% F&B cost = 33,33%
Per definire la % di F&B Cost il metodo più semplice è:
- rimanenze a fine mese precedente (inventario)
- più i prodotti acquistati nel mese
- meno le rimanenze di fine mese (inventario)

17. Esempio
Food Beverage Totale
Inventario mese precedente € 3.500 € 1.000 € 4.500
Acquisti € 12.500 € 2.000 € 14.500
Inventario fine mese € 3.000 € 1.000 € 4.000
------------------------------------------------
-------
Totale costo materie prime € 13.000 € 2.000 € 15.000
Ricavi € 38.000 € 7.000 € 45.000
% F&B 34,21% 28,57% 33,33%

18. Come si trova la % di F%B Cost?
Dall'esempio vedete che gli alimenti (food) sono
separati dalle bevande (beverage), perché
hanno una gestione di magazzino e di controllo
differenti; inoltre hanno margini di contribuzione
diversi.
Tuttavia......

19. Considerazioni
Food cost
1- Conoscere il costo totale delle materie prime
utilizzate non ci dice come siano state lavorate.
2- La % food cost cosi elaborata non ci dice quanta sia
stata la parte non edibile delle materie prime
(scarti/rimanenze inutilizzate/sprechi/errati acquisti)
3- Tutti i prodotti lavorati non possono avere la stessa
% di food cost.

20. Considerazioni
Beverage cost
1- Conoscere il costo totale delle bevande non ci
dice come siano state vendute.
2- La % di beverage cost non ci dice quanto sia la
quantità venduta (sprecata/regalata).
3- Tutte le bevande non possono avere la stessa %
di beverage cost.

21. Food and Beverage Cost
Qual è l'impatto della % di F&B Cost
sui ricavi della vostra azienda?

22. Considerazioni
Già in queste poche diapositive si capisce quanto
importante sia avere sotto controllo i costi.
Contemporaneamente a quanto detto dovrà
essere messa in atto una gestione corretta degli
acquisti e del magazzino.

23. La gestione degli acquisti e del
magazzino
Due attività fondamentali per la ristorazione dove
vengono decise:
- Le politiche degli acquisti
- La selezione dei fornitori
- Il rapporto qualità – prezzo
- La gestione del magazzino con:
- Carico e scarico prodotti
- Livello di riordino e scorta di sicurezza

24. Il Food and Beverage Cost Control
La gestione dei costi in un ristorante, bar, pizzeria
ecc... è fondamentale per avere sotto controllo
l’andamento e la sostenibilità dell’impresa.
I risultati si conseguono prima con una corretta
gestione dei costi e successivamente con un
volume di vendite adeguato.

25. .Questi temi insieme a molti altri vengono affrontati
durante il corso di Food and Beverage online.
Sul sito www.clientecontento.it potete acquistare
anche il manuale aggiornato recentemente a
un prezzo scontato.
Sono a vostra disposizione per una consulenza
per la vostra azienda o per un corso da tenersi
fisicamente presso di voi anche per un numero
limitato di persone.
Stefano Azzini
Tel. 3280331439