Per conoscere il punto di equilibrio del tuo locale (#ristorante, #pizzeria)

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ncora oggi, nell’era del digital e dei
social, sono tanti i ristoratori che
non conoscono il punto di equili-brio
o punto di pareggio (break even point) del pro-prio
locale.
La leva del marketing, forse tra le più importanti, è il
prezzo. Quale deve essere il prezzo di vendita del-le
pizze? Più alto è il
prezzo più ci guada-gniamo.
Ma forse, con
un prezzo troppo alto ,
verranno meno clienti
e quindi si venderanno
meno pizze.
Quindi, quante pizze
dovrò fare al giorno
per guadagnare? Op-pure,
“quanti coper-ti
devo fare se voglio
arrivare a produrre un
certo volume di utili?”
Questa, è la domanda
che tutti i ristoratori
dovrebbero porsi. Forse qualcuno ha cercato di darsi
una risposta, ma sempre in maniera approssimativa,
e cioè senza aver fatto un conteggio reale dei costi e
ricavi.
Costi e Ricavi
E sono proprio questi gli elementi principali per deter-minare
il punto di pareggio.
Diciamo che il calcolo del punto di pareggio dovreb-be
essere sempre calcolato prima di avviare il pro-prio
locale e di monitorare costantemente, cioè pe-riodicamente
questo indice/coefficiente. Il punto di
pareggio, dovrebbe essere la nostra guida, come per
i marinai lo era la stella polare. Non dobbiamo aspet-tare
alla fine dell’anno
per renderci conto di
ritrovarci una perdita
insanabile in bilancio.
Questo vuol dire anche
saper gestire un locale.
Monitorare il punto di
pareggio è la cosa più
importante in qualsiasi
business e quindi an-che
per il proprio risto-rante,
pizzeria, bar, etc.
Concretamente, l’a-nalisi
del punto di
pareggio permette di
esaminare in un uni-co
modello l’andamento delle variabili economiche.
Queste variabili sono: i costi, sia fissi che variabili, e i
ricavi. Il punto di pareggio è il punto in cui il ristoran-te
non realizza né perdite né profitti, ma riesce solo a
coprire i costi.
I costi fissi si sostengono indipendentemente dall’an-damento
dell’attività: l’affitto dei locali, le spese del
personale (gli extra e gli stra-ordinari
sono esclusi), gli am-mortamenti,
etc.
I costi variabili, invece, sono
quelli il cui ammontare dipen-de
da quanto si lavora: il più
importante è il food cost (ma-terie
prime: farina, pomodo-ro,
mozzarella ed ingredienti
vari), ma ci sono anche luce
e gas (non la quota fissa ma
quella a consumo), personale extra, le scatole per la
consegna delle pizze, ecc.
I ricavi sono determinati dal prezzo di vendita del-le
pizze e delle altre pietanze. Per calcolare il break
even occorre stimare il prezzo medio di vendita.
Un elemento cruciale
Il punto di pareggio è il livello dei ricavi che permette
la totale copertura dei costi. Per un ristoratore, il suo
calcolo, presuppone una corretta conoscenza della
propria struttura dei costi e un’adeguata previsione
dei ricavi.
Una volta definiti questi valori, una semplice formula
permetterà di calcolare il punto di pareggio: basterà
prendere i costi fissi e dividerli per il prezzo medio
del coperto meno il costo variabile di ogni pasto. Il
valore che si ottiene è il numero di coperti necessari a
raggiungere il break even point, cioè il punto oltre al
quale si inizia a guadagnare.
Ipotesi
Per semplicità di calcolo, simuleremo
una piccola pizzeria che vende solo
pizze margherite ad un certo prezzo
(simuleremo tre esempi). S’ipotizze-ranno
che i costi fissi sono di euro
18.000 e i costi variabili di euro 2,10.
P = prezzo di vendita delle pizze
CF = costi fissi
CV = costi variabili
Q = quantità di pizze per raggiugere il
punto di pareggio (Break-event-point).
Per capire come la leva prezzo può influenzare la Q,
faremo tre esempi, lasciando invariati i CF e i CV:
Esempio 1
P= 5,50 - CF=18.000 - CV=2,10
Esempio 2
P= 6,50 - CF=18.000 - CV=2,10
Esempio 3
P= 4,50 - CF=18.000 - CV=2,10
Come si può notare, al variare del prezzo di vendita
varia la quantità di pizze da vendere per coprire tutti
i costi. Lo stesso esempio, può essere fatto anche con
le altre variabili.
A
Domenico Di Paola - www.dipaola.eu
È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si
sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marke-ting
e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile
Marketing Immobiliare.
Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’uti-lizzo
delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it)
ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società
(www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci
riteniamo gli artigiani delle APPs”.
a cura di Domenico Di Paola
RistoMarketingstrumenti e consigli per la ristorazione
Come conoscere il punto
di equilibrio del tuo locale
Ipotesi 1
Ipotesi 2
Ipotesi 3
18.000
18.000
18.000
C F C V P Pizze anno Pizze mese Pizze giorno
2,1
2,1
2,1
5,5
5,5
5,5
5294,12
7500,00
4090,91
441,18
625,00
340,91
17,65
25,00
13,64