reconstruction of the Genovese with a witness of exception : George Xiby

1. Monsù Tina foto ed elaborazioni originali di Aflo small explanations in English

2. The Genoese as the sauce is the pride of Neapolitan cuisine. This is a homemade dish very difficult to find the restaurant. Many believe it is of Genoese origin, but it is not. Genoa is not known because it is a dish passed down through the centuries by the Neapolitan cuisine. There are several versions about its origin: some say it was invented by a chef named Genovese, others think it arrived in Naples in the fifteenth century by the Genoese sailors arrived in the port of Naples. Other sources however still see the birth of the Genoese to the Bourbon court by a chef from Genoa. The original ingredients are different. I have them a little lower, making the recipe more digestible and easier to prepare. The most important ingredient is the onion: it takes a lot for the preparation of this dish Go to order beginning with the etymology: "Genoa" was the name of a restaurant at the port of Naples is famous for this sauce made of onions. It remains a mystery whether the name of the restaurant (which derived from the nickname of the owner) when perhaps of Genoese origin or characteristics as "accounting" of the latter (as some would say maybe had too much money and did not ever discount!) . As I said the restaurant was located in the port of Naples and it is clear that as all the ports, the port of Naples was the place where it flowed into cultures, traditions, recipes, and various oddities from all over Italy and the world. Here is explained why for example in Spain when I told m this sauce was told that an old recipe That is a Catalan! In short, never mind the historical roots of the dish is perhaps true recipes are a mix of many Genoese sauce (to 'genuvese as we call in Naples) is a pride of Neapolitan cuisine, although the name makes comprehending something else, the only What catches the eye is the basic ingredient: the Onion, much used throughout the Mediterranean that are in great Middle Eastern cuisine in the Macedonian, Turkish, Arab and Egyptian and it is understandable that contacts also took place by sea between populations of different ethnic groups have left ample traces, just think of couscous imported in the first centuries of the other countries of the millennium in Sicily Mediooriente

3. Esistono una serie di varianti della Genovese in ogni famiglia napoletana. Io provo a narrarvi quella tramandata nella mia famiglia ed anche tra le più semplici. Per 6 persone 1 kg e ½ di carni miste : locena di maiale ,tracchiulelle, e primo taglio di vitellone in parti uguali. Olii ev di oliva , 2kg e ½ di cipolle rosse di Tropea ,sale ,pepe , 700 gr di pennoni lisci, parmigiano grattugiato q.b. un bicchiere di vino bianco secco e tanto amore.

4. Peliamo e tagliamo a fettine sottili le nostre cipolle

5. Prepariamo in pezzi più piccoli la carne

6. Mettiamola in una pentola. Dovrebbe essere di coccio ma per abbreviare i tempi useremo una pentola a pressione

7. Iniziamo a rosolare rigirando spesso

8. Questa operazione è molto importante perché la carne potrà costituire il nostro secondo e quindi deve essere trattata come un’arrosto

9. la rosolatura è quasi pronta

10. I pori della carne sono sigillati e non ha perduto di morbidezza

11. Possiamo aggiungere il nostro bicchiere di vino bianco

14. Lasciamolo evaporare completamente

15. L’operazione è completata, non si avverte più l’odore del vino

16. Solo adesso possiamo salare e pepare- se lo facessimo prima la carne risulterebbe dura-.

17. Una bella rimestata per disperdere sale e pepe

18. Versiamo le nostre cipolle nella pentola a pressione

20. Vi sembreranno tante ma non è così

21. Dopo circa 20 minuti – il tempo è accellerato dalla pentola di Papin -

22. … la cipolla sarà cotta ma…

23. … si continua la cottura a fuoco lento per circa un paio d’ore

26. Le cipolle contengono molta acqua che dovrà asciugarsi

27. Continuiamo a “ pippia’ “

28. La salsa si va addensando

29. Noi continueremo nella cottura che deve assumere un’ aspetto cremoso e di un colore marroncino piuttosto intenso

30. L’acqua che avevamo messo al fuoco bolle

31. Versiamoci i pennoni- ricordate, un litro di acqua ogni 100 gr di pasta-

33. A cottura ultimata rigiriamola in una padella dove avremo messo una parte della Genovese

34. Non per spadellare ma solo amalgamare

36. Diamo appena una rigiratina

37. Riversiamo in un piatto da portata e subito in tavola

38. Spolveriamo con abbondanza di formaggio grattugiato

40. … e prepariamo i piatti per tutti gli ospiti

41. Mi dispiace solo che la vostra partecipazione sia virtuale e no possiate sentire il profumo e poi il gusto assolutamente divino

42. La cara amica Lidia esperta di cucina e professoressa esamina con attenzione il piatto quasi fosse uno studente da valutare

43. All of you know my friend George. Now he's eating a “sfogliatella” at Piazza S.Domenico Maggiore . But the Genovese has eaten and welcome to my house so is a reliable witness

44. Il piatto è pressocchè perfetto anche se si possono apportare molte modifiche alla tradizione : usare altri tipi di pasta , aggiungere un soffritto di carota,eventualmente anche piselli. Pe’ mò putmm’ sulamente dicere a tutti ll’amici favurite e state serviti cu ‘na bbona salute a tutt’ quant’…alla faccia ‘e chi sapimm’ nuie !!! Monsù Tina foto ed elaborazioni originali di Antonio Florino [email_address]