SlideShare a Scribd company logo

Bia

‱
‱
Van Le
Van Le
1 of 87
Download to read offline
KHOA NÔNG NGHI P & SHÆŻD B MÔN CÔNG NGH TH C PH M  NG NHÆŻ QUYÊN MSSV: 2030360 CÔNG TY C PH N BIA SÀI GÒN – MI N TÂY (WSB) LU N VĂN T T NGHI P K SÆŻ ChuyĂȘn ngĂ nh: CÔNG NGH TH C PH M MĂŁ ngĂ nh: 08 CBHD: BÙI TH QUá»ČNH HOA LÊ THÀNH PHÚC C N THÆ , 2008
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ L I C M Æ N TĂŽi xin chĂąn thĂ nh c m ÆĄn B MĂŽn CĂŽng ngh th c ph m vĂ  quĂ­ th y cĂŽ ĂŁ t n tĂŹnh hÆ° ng d n, truy n t ki n th c cho tĂŽi trong 5 năm h c t i trÆ° ng. Xin chĂąn thĂ nh c m ÆĄn cĂŽ BĂči Th Quỳnh Hoa ĂŁ quan tĂąm giĂșp nhi u tĂŽi cĂł th hoĂ n thĂ nh bĂ i lu n văn nĂ y. em r t Xin chĂąn c m ÆĄn CĂŽng ty c ph n bia SĂ i GĂČn – Mi n TĂąy t o i u ki n tĂŽi Æ° c vĂ o cĂŽng ty th c t p. C m ÆĄn anh LĂȘ ThĂ nh PhĂșc vĂ  anh em trong cĂŽng ty ĂŁ giĂșp tĂŽi r t nhi u ChĂąn thĂ nh c m ÆĄn. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng i
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ M CL C L I C M Æ N .......................................................................................................... i M C L C ..............................................................................................................ii DANH SÁCH HÌNH VÀ B NG ........................................................................... v PH N I GI I THI U CÔNG TY ......................................................................... 1 1.1 L ch s hĂŹnh thĂ nh ..................................................................................... 1 1.2 Quy mĂŽ doanh nghi p ............................................................................... 2 1.3 SÆĄ cĂŽng ty............................................................................................. 3 1.4 H th ng qu n lĂ­ ch t lÆ° ng ...................................................................... 3 1.4.1 YĂȘu c u chung ........................................................................................... 3 1.4.2 CĂĄc quy t c trong QMS ............................................................................. 3 1.4.3 M c tiĂȘu ch t lÆ° ng năm 2008 .................................................................. 4 PH N II N I DUNG ............................................................................................ 5 CHÆŻÆ NG I SÆ  LÆŻ C V BIA ...................................................................... 5 1.1 L ch s v bia ............................................................................................ 5 1.2 Qui trĂŹnh s n xu t bia ................................................................................ 5 CHÆŻÆ NG II NGUYÊN LI U DÙNG TRONG S N XU T BIA ............... 7 2.1 Malt i m ch ............................................................................................ 7 2.1.1 i m ch .................................................................................................... 7 2.1.2 Malt i m ch .......................................................................................... 10 2.2 Houblon (Humulus lupulus) .................................................................... 14 2.2.1 Ch t ng ................................................................................................. 15 2.2.2 Tinh d u thÆĄm:......................................................................................... 17 2.3 NÆ° c ........................................................................................................ 18 2.3.1 ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c ................................................................. 18 2.3.2 c ng vĂ  pH trong nÆ° c ...................................................................... 18 2.3.3 nh hÆ° ng c a m t s ion trong nÆ° c n ch t lÆ° ng bia ..................... 19 2.3.4 PhÆ°ÆĄng phĂĄp x lĂ­ nÆ° c : ........................................................................ 21 2.3.5 TiĂȘu chu n ĂĄnh giĂĄ nÆ° c n u bia: .......................................................... 21 2.4 N m men ................................................................................................. 23 2.4.1 Ch ng n m men ....................................................................................... 23 2.4.2 Ngu n n m men tinh khi t ...................................................................... 23 2.4.3 B o qu n n m men tinh khi t .................................................................. 23 2.4.4 NhĂąn gi ng n m men thu n khi t ............................................................ 24 2.5 Th li u .................................................................................................... 25 2.6 Ph gia ..................................................................................................... 25 CHÆŻÆ NG III S N XU T D CH ÆŻ NG LÊN MEN .............................. 27 3.1 Ti p nh n nguyĂȘn li u vĂ  t n tr ............................................................ 27 3.2 Nghi n nguyĂȘn li u ................................................................................. 27 3.2.1 M c Ă­ch .................................................................................................. 27 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng ii
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 3.2.2 M c nghi n nguyĂȘn li u ..................................................................... 27 3.3 Æ° ng hĂła nguyĂȘn li u ........................................................................... 29 3.3.1 M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła .......................................................... 29 3.3.2 H enzyme amylase trong quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn ....................................... 29 3.3.3 S th y phĂąn tinh b t ............................................................................... 31 3.3.4 S th y phĂąn protein ................................................................................ 32 3.3.5 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh khĂĄc ................................................................................... 33 3.3.6 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh enzyme khĂĄc ...................................................................... 34 3.3.7 PhÆ°ÆĄng phĂĄp n u cĂł th li u: .................................................................. 34 3.3.8 nh hÆ° ng c a nhi t vĂ  pH n quĂĄ trĂŹnh n u ................................... 36 3.3.8 Ki m tra s th y phĂąn c a tinh b t.......................................................... 39 3.3.9 ThĂ nh ph n c a d ch Æ° ng sau Æ° ng hĂła ............................................ 39 3.4 L c d ch Æ° ng vĂ  r a b ........................................................................ 39 3.4.1 PhÆ°ÆĄng phĂĄp l c ...................................................................................... 40 3.4.2 BĂŁ hĂšm ..................................................................................................... 40 CHÆŻÆ NG 4 UN SÔI D CH ÆŻ NG V I HOUBLON ............................ 41 4.1 S n nh thĂ nh ph n d ch Æ° ng ......................................................... 41 4.1.1 V m t sinh h c ....................................................................................... 41 4.1.2 V m t sinh hĂła ....................................................................................... 41 4.1.3 n nh keo.............................................................................................. 41 4.2 S gia tăng cÆ° ng mĂ u ....................................................................... 42 4.3 nh hÆ° ng c a DMS (dimethylsulfite) .................................................. 42 4.4 nh hÆ° ng c a Zn trong d ch Æ° ng ...................................................... 42 4.5 QuĂĄ trĂŹnh hĂČa tan cĂĄc thĂ nh ph n c a hoa houblon ................................ 43 4.5.1 HĂČa tan cĂĄc ch t ng .............................................................................. 43 4.5.2 Th i gian vĂ  cÆ° ng un sĂŽi ................................................................ 45 4.5.3 nh hÆ° ng c a pH ................................................................................... 45 4.5.4 S k t t a isohumulon ............................................................................. 45 4.5.5 HĂČa tan polyphenol .................................................................................. 45 4.6 HÆ° ng d n un sĂŽi d ch Æ° ng ............................................................... 46 CHÆŻÆ NG 5 L NG C N VÀ LÀM L NH D CH ÆŻ NG ....................... 48 5.1 L ng c n .................................................................................................. 48 5.2 LĂ m l nh d ch Æ° ng .............................................................................. 49 5.3 Ki m tra ch t lÆ° ng d ch Æ° ng: ............................................................ 50 CHÆŻÆ NG 6 LÊN MEN ................................................................................ 54 6.1 LĂȘn men chĂ­nh ......................................................................................... 54 6.2 LĂȘn men ph ............................................................................................ 55 6.2.1 CĂĄc giai o n c a quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men ph ................................................. 55 6.2.2 QuĂĄ trĂŹnh lo i b cĂĄc s n ph m ph ........................................................ 55 6.2.3 Ch tiĂȘu bia sau lĂȘn men ph ................................................................... 58 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng iii
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 6.3 CĂĄc y u t nh hÆ° ng trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men ....................................... 59 6.3.1 ThĂ nh ph n c a d ch Æ° ng..................................................................... 59 6.3.2 Nhi t lĂȘn men...................................................................................... 59 6.3.3 N m men .................................................................................................. 59 6.4 CĂĄc ph n ng vĂ  bi n i khĂĄc ............................................................... 59 6.4.1 S thay i trong thĂ nh ph n h p ch t ch a nitrogen ............................. 59 6.4.2 S lĂ m gi m pH ....................................................................................... 60 6.4.3 Nh ng thay i trong tĂ­nh ch t oxy hĂła c a bia...................................... 61 6.4.4 mĂ u c a bia ........................................................................................ 61 6.4.5 K t t a cĂĄc ch t gĂąy ng vĂ  polyphenol ................................................ 61 6.4.6 HĂ m lÆ° ng CO2 trong bia ........................................................................ 62 6.4.7 Vi c l ng trong vĂ  lĂ m n nh keo c a bia ............................................ 62 CHÆŻÆ NG 7 L C BIA ................................................................................... 63 7.1 L c trong ................................................................................................. 63 7.2 L c h p ph ............................................................................................. 63 7.3 L c an toĂ n .............................................................................................. 63 7.4 Pha bia ..................................................................................................... 63 7.5 Tank ch a bia trong BBT ........................................................................ 64 CHÆŻÆ NG 8 BIA THÀNH PH M ................................................................ 65 8.1 R a chai................................................................................................... 65 8.2 Chi t chai................................................................................................. 66 8.3 Thanh trĂčng ............................................................................................. 66 8.4 DĂĄn nhĂŁn ................................................................................................. 66 8.5 Ch tiĂȘu ch t lÆ° ng bia chai: ................................................................... 67 CHÆŻÆ NG 9 THI T B CHÍNH .................................................................... 68 9.1 Thi t b khu n u....................................................................................... 68 9.1.1 H th ng nghi n....................................................................................... 68 9.1.2 N i g o..................................................................................................... 69 9.1.3 N i malt ................................................................................................... 70 9.1.4 MĂĄy l c hĂšm ............................................................................................ 71 9.1.5 N i un sĂŽi ............................................................................................... 72 9.1.6 H th ng l ng vĂ  lĂ m l nh nÆ° c nha ....................................................... 73 9.2 Thi t b khu lĂȘn men................................................................................ 75 9.2.1 Tank lĂȘn men ........................................................................................... 75 9.2.2 MĂĄy l c KG ............................................................................................. 77 9.2.3 MĂĄy l c FOM .......................................................................................... 77 9.2.4 MĂĄy l c securox....................................................................................... 78 PH N III K T LU N ................................................................................... 79 TÀI LI U THAM KH O .................................................................................... 80 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng iv
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ DANH SÁCH HÌNH VÀ B NG Danh sĂĄch b ng B ng 1 ThĂ nh ph n hĂła h c c a B ng 2 Nhi t i m ch .............................................................7 vĂ  pH t i thĂ­ch c a enzyme .........................................................9 B ng 3 ThĂ nh ph n hĂła h c c a houblon .............................................................15 B ng 4 ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c ..................................................................18 B ng 5 PhĂąn lo i c ng nÆ° c ............................................................................19 B ng 6 CĂĄc ch tiĂȘu nÆ° c n u bia .........................................................................21 B ng 7 CĂĄc thĂ nh ph n chĂ­nh c a g o ..................................................................25 B ng 8 M c nghi n malt .................................................................................28 B ng 9 NguyĂȘn li u m n u..................................................................................34 B ng 10 ThĂŽng s v n hĂ nh m n u .....................................................................35 B ng 11 Q10 cĂĄc vĂčng nhi t c a ph n ng enzyme ......................................37 B ng 12 nh hÆ° ng c a nhi t Æ° ng hĂła .......................................................38 B ng 13 S ph thu c pH mĂŽi trÆ° ng v i th i gian vĂ  hi u su t Æ° ng hĂła ......39 B ng 14 CÆĄ c u nguyĂȘn li u n i un sĂŽi ..............................................................46 B ng 15 TiĂȘu chu n ch t lÆ° ng nÆ° c nha l nh ....................................................50 B ng 16 TiĂȘu chu n ch t lÆ° ng bia sau lĂȘn men ph ..........................................58 B ng 17 Ch tiĂȘu ch t lÆ° ng bia ...........................................................................64 B ng 18 Ch tiĂȘu ch t lÆ° ng bia chai ...................................................................67 Danh sĂĄch hĂŹnh HĂŹnh 1 i m ch .....................................................................................................7 HĂŹnh 2 C u t o h t HĂŹnh 3 Malt i m ch...................................................................................7 i m ch ...........................................................................................10 HĂŹnh 4 Hoa houblon ..............................................................................................15 HĂŹnh 5 Ch ph m houblon ....................................................................................18 Hinh 6 H th ng x lĂ­ nÆ° c ..................................................................................21 HĂŹnh 7 N m men ...................................................................................................23 HĂŹnh 8 D ch Æ° ng ...............................................................................................42 HĂŹnh 9 th t ng quĂĄt quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men ...........................................................59 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng v
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 HĂŹnh 10 SÆĄ TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ mĂĄy r a chai .................................................................................66 HĂŹnh 11 MĂĄy chi t ................................................................................................67 HĂŹnh 12 MĂĄy dĂĄn nhĂŁn..........................................................................................67 HĂŹnh 13 H th ng nghi n malt..............................................................................69 HĂŹnh 14 MĂĄy nghi n g o ......................................................................................69 HĂŹnh 15 N i malt ..................................................................................................71 HĂŹnh 16 MĂĄy l c ...................................................................................................72 HĂŹnh 17 MĂ ng cao su ............................................................................................72 HĂŹnh 18 N i un sĂŽi ..............................................................................................74 HĂŹnh 19 Thi t b lĂ m l nh .....................................................................................74 HĂŹnh 20 Tank lĂȘn men ..........................................................................................76 HĂŹnh 21 L c KG ...................................................................................................78 HĂŹnh 22 L c FOM.................................................................................................79 HĂŹnh 23 L c securox .............................................................................................79 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng vi
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ PH N I GI I THI U CÔNG TY 1.1 L ch s hĂŹnh thĂ nh - SACABECO lĂ  CĂŽng ty LiĂȘn doanh Bia SĂ i GĂČn t i C n ThÆĄ, Æ° c thĂ nh l p t h p ng liĂȘn doanh kĂœ ngĂ y 20/11/1996 gi a CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn vĂ  CĂŽng ty RÆ° u Bia – NGK H u Giang. - n ngĂ y 30/08/2000, CĂŽng ty LiĂȘn doanh Bia SĂ i GĂČn t i C n ThÆĄ Æ° c bĂ n giao l i cho CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn Th ng Nh t, qu n lĂœ theo Ășng ch trÆ°ÆĄng c a B CĂŽng Nghi p (cĂŽng văn s : 3005/CV-KH T ngĂ y 03/08/2000) vĂ  UBND t nh C n ThÆĄ (cĂŽng văn s 2615/UB ngĂ y 09/08/2001). - Sau ngĂ y ti p nh n bĂ n giao, CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn kh n trÆ°ÆĄng ti n hĂ nh nhĂ  xÆ° ng s n xu t, Æ°a thi t b ĂŁ Æ° c nh p kh u t trÆ° c vĂ  l p t trĂȘn di n tĂ­ch 2ha. Sau Ăł, ch t ch H i ng qu n tr T ng CĂŽng ty RÆ° u bia – NGK Vi t Nam ĂŁ kĂœ quy t nh s 39/Q – H QT ngĂ y 31/08/2001 v vi c thĂ nh l p nhĂ  mĂĄy Bia C n ThÆĄ tr c thu c CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn. - VĂ o ngĂ y 04/12/2001, nhĂ  mĂĄy n u th m bia u tiĂȘn. - NgĂ y 01/01/2002, nhĂ  mĂĄy Bia C n ThÆĄ i vĂ o s n xu t chĂ­nh th c theo k ho ch do cĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn giao. - NgĂ y 06/05/2003, B trÆ° ng B CĂŽng nghi p ban hĂ nh quy t nh s : 74/2003/Q – BCN v vi c thĂ nh l p T ng CĂŽng ty Bia rÆ° u – NGK SĂ i GĂČn vĂ  T ng CĂŽng ty Bia rÆ° u – NGK SĂ i GĂČn ban hĂ nh quy t nh s 138/TCT/HC, ngĂ y 21/07/2003 i tĂȘn NhĂ  mĂĄy Bia C n ThÆĄ thĂ nh NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn – C n ThÆĄ tr c thu c T ng CĂŽng ty Bia rÆ° u – NGK SĂ i GĂČn. - NgĂ y 12/05/2004, B trÆ° ng B CĂŽng nghi p ban hĂ nh quy t nh s 1035/Q /TCB, v vi c c ph n hĂła NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn C n ThÆĄ, trong Ăł nhĂ  nÆ° c n m gi hÆĄn 50% c ph n. - Th c hi n Ngh quy t ngĂ y 27/05/2006 c a HC h p nh t Cty c ph n Bia SĂ i GĂČn - C n ThÆĄ & Cty c ph n Bia SĂ i GĂČn SĂłc Trăng thĂ nh Cty c ph n Bia SĂ i GĂČn - Mi n TĂąy. - TĂȘn Cty: Cty C ph n Bia SĂ i GĂČn - Mi n TĂąy TĂȘn ti ng Anh: Saigon Beer Western joint Stock Company TĂȘn vi t t t: WSB a ch tr s chĂ­nh: KCN TrĂ  NĂłc, P.TrĂ  NĂłc, Q.BĂŹnh Thu , Tp.C n ThÆĄ T: 071.84 3333; fax: 843.222 Email: wsb@vnn.vn ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 1
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ CĂĄc nhĂ  mĂĄy s n xu t tr c thu c Cty: NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn – SĂłc Trăng C: 16 Qu c l 1, P.2, Th xĂŁ SĂłc Trăng, t nh SĂłc Trăng T: 079.826.494; fax: 824.070 NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn - C n ThÆĄ C: KCN TrĂ  NĂłc, P.TrĂ  NĂłc, Q.BĂŹnh Thu , Tp.C n ThÆĄ T: 071.84 3333; fax: 843.222 + V n i u l : 145.000.000.000 ng # 14.500.000 cp NgĂ nh ngh kinh doanh: SX, kinh doanh cĂĄc s n ph n bia, c n, nÆ° c gi i khĂĄt. Kinh doanh ch bi n nĂŽng s n lĂ m nguyĂȘn li u s n xu t bia, c n, nÆ° c gi i khĂĄt vĂ  xu t kh u. H i ng Qu n tr : BĂ  Ph m Th H ng H nh: Ch t ch Ông Nguy n Văn NhÆĄn: ThĂ nh viĂȘn- GiĂĄm c Cty Ông Tr n CĂŽng TÆ° c: ThĂ nh viĂȘn Ông Văn V : ThĂ nh viĂȘn Ông Nguy n Văn i: ThĂ nh viĂȘn Ban Ki m soĂĄt: Ông BĂ  ng Vi t Trung: TrÆ° ng ban Th L Thanh: ThĂ nh viĂȘn Ông Nguy n Ng c Huy n: ThĂ nh viĂȘn NgÆ° i i di n theo phĂĄp lu t: BĂ  Ph m Th H ng H nh: Ch t ch H QT Th i i m b t u ho t ng: 01/07/2006. 1.2 Quy mĂŽ doanh nghi p - S n ph m c a doanh nghi p lĂ  bia SĂ i GĂČn xanh 450 ml - CĂŽng su t thi t k giai o n 1: 10 tri u lĂ­t bia/năm - CĂŽng su t thi t k giai o n 2: 15 tri u lĂ­t bia/năm ĂŁ Æ° c hoĂ n thĂ nh Æ°a vĂ o ho t ng cu i thĂĄng 12/2003 - CĂŽng su t thi t k t i th i i m c ph n lĂ  20 tri u lĂ­t/năm - CĂŽng su t hi n t i lĂ  25 tri u lĂ­t/năm ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 2
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 1.3 SÆĄ TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ cĂŽng ty 7 x lĂ­ nÆ° c c p 18 lĂČ hÆĄi 29 khu lĂȘn men 2 nhĂ  v sinh 8,10 b o v 19 xÆ° ng b o trĂŹ 30 khu tr men 3 nhĂ  ăn 14 nhĂ  n u 20 mĂĄy phĂĄt i n 31 phĂČng CIP 4 tr m bi n ĂĄp 15 silo malt, g o 21 CO2 thu h i 32 phĂČng BBT 5 x lĂ­ nÆ° c th i 16 khu xay xĂĄt 22 mĂĄy l nh 34 khu chai r ng 24-26 kho v t tÆ° 35 khu chi t bia 1 nhĂ  xe 6 kho thĂ nh ph m 17 kho malt, g o 1.4 H th ng qu n lĂ­ ch t lÆ° ng Ch t lÆ° ng: m c 9001:2000) c a m t t p h p cĂĄc c tĂ­nh v n cĂł ĂĄp ng yĂȘu c u (ISO 1.4.1 YĂȘu c u chung QMS c a WSB Æ° c xĂąy d ng vĂ  th c hi n, duy trĂŹ vĂ  liĂȘn t c c i ti n tĂ­nh hi u l c c a h th ng theo yĂȘu c u c a tiĂȘu chu n ISO 9001:2000 1.4.2 CĂĄc quy t c trong QMS QMS t i WSB Æ° c xĂąy d ng, th c hi n, duy trĂŹ d a trĂȘn cĂĄc quy t c ĂŁ Æ° c ĂĄp d ng c a QMS SABECO. - S n xu t cĂĄc s n ph m v i ch t lÆ° ng theo tiĂȘu chu n c a khĂĄch hĂ ng. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 3
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng - Ch p hĂ nh lu t phĂĄp hi n hĂ nh c a nhĂ  nÆ° c, cĂĄc ch nghĂ nh cĂł liĂȘn quan khĂĄc. i h c C n ThÆĄ nh c a t ch c chuyĂȘn - nh kĂŹ xem xĂ©t vĂ  c i ti n QMS, nh m nĂąng cao tĂ­nh hi u l c vĂ  hi u qu c a QMS gia tăng s th a mĂŁn cĂĄc yĂȘu c u ngĂ y cĂ ng cao c a khĂĄch hĂ ng. 1.4.3 M c tiĂȘu ch t lÆ° ng năm 2008 - S n lÆ° ng vĂ  tiĂȘu th bia chai SĂ i GĂČn tri u lĂ­t) t 53 tri u lĂ­t ( bia SĂ i GĂČn xanh 30 - m b o 100% s n ph m bia chai s n xu t t ng cĂŽng ty. - m b o th c hi n t ch t lÆ° ng theo qui nh c a nh m c tiĂȘu hao v t li u do cĂŽng ty ban hĂ nh. - CĂĄc b ph n trong toĂ n cĂŽng ty cĂł s i m ĂĄnh giĂĄ 3S u > 55 i m trong chÆ°ÆĄng trĂŹnh 5S ( s n sĂ ng, sĂ ng l c, s ch s , săn sĂłc, s p x p). - 100% cĂĄc thi t b tham gia s n xu t cĂł lĂ­ l ch Æ° c bĂŁo dÆ° ng, b o trĂŹ, th c hi n hi u chu n Ășng th i h n. - KhĂŽng x y ra tai n n lao ng n ng, lao ng nh khĂŽng quĂĄ 2 v . ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 4
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG I TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ PH N II N I DUNG SÆ  LÆŻ C V BIA 1.1 L ch s v bia Bia Æ° c nh nghÄ©a theo J.De.Clerck lĂ  m t th c u ng qua s lĂȘn men c a d ch Æ° ng cĂł Æ° c t ngĆ© c c n y m m, thĂȘm vĂ o y lĂ  hÆ°ÆĄng v c a hoa houblon. Bia khĂĄc v i rÆ° u ch nĂł cĂł hĂ m lÆ° ng c n r t th p nhÆ°ng cĂł hĂ m lÆ° ng cĂĄc ch t khĂŽng lĂȘn men khĂĄ cao. Bia Æ° c phĂąn bi t v i cĂĄc th c u ng gi i khĂĄt khĂĄc ch b t bia Æ° c gi lĂąu hÆĄn vĂ  CO2 lĂ  c a b n thĂąn quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men t o thĂ nh. So v i rÆ° u vĂ  cĂĄc nÆ° c gi i khĂĄt khĂĄc thĂŹ bia cĂł giĂĄ tr dinh dÆ° ng cao hÆĄn do cĂł ch a vitamin B1, B2, B5, B6, PP..., m t s ch t khoĂĄng vĂ  nguyĂȘn t vi lÆ° ng. NgoĂ i ra, bia cĂČn kĂ­ch thĂ­ch tiĂȘu hĂła vĂ  ch a CO2, houblon... CĂł th do cĂĄc nguyĂȘn nhĂąn trĂȘn mĂ  bia ĂŁ Æ° c s n xu t t r t lĂąu vĂ  ngĂ y cĂ ng phĂĄt tri n v c cĂŽng ngh l n v ch t lÆ° ng. Bia Æ° c con ngÆ° i t o ra t th k V trÆ° c cĂŽng nguyĂȘn vĂ  Æ° c ghi chĂ©p l i trong cĂĄc thÆ° t ch c c a Ai C p vĂ  LÆ° ng HĂ . T Ăł bia ĂŁ tr nĂȘn thi t y u i v i t t c cĂĄc n n văn minh tr ng ngĆ© c c Vi t Nam phĂ­a tĂąy c xÆ°a. Tuy bia Æ° c s n xu t t r t s m nhÆ°ng s b sung houblon t ov ng, mĂči hÆ°ÆĄng vĂ  kĂ©o dĂ i th i gian b o qu n lĂ  m t phĂĄt ki n tÆ°ÆĄng i m i. Houblon Æ° c tĂŹm ra vĂ o năm 1079 c vĂ  Æ° c s d ng trong bia Anh vĂ o u năm 1500. Bia ĂŁ cĂł t xa xÆ°a nhÆ°ng ch s n xu t th cĂŽng vĂ  lĂ m theo thĂłi quen kinh nghi m ch khĂŽng ai hi u v tĂ­nh ch t hay cÆĄ ch c a s lĂȘn men. n gi a th k XIX vĂ o năm 1857, Louis Pasteur b t u nghiĂȘn c u v vi sinh. Ông ĂŁ khĂĄm phĂĄ lĂœ thuy t c a s lĂȘn men, hoĂ n thi n k thu t thanh trĂčng vĂ  k thu t c y gi ng n m men. Sau Ăł, Hansen ti p t c tĂŹm ra phÆ°ÆĄng phĂĄp phĂąn l p cĂĄc t bĂ o n m men, qua Ăł tuy n ch n vĂ  nhĂąn gi ng Æ°a vĂ o s n xu t bia. Nh vĂ o nh ng phĂĄt ki n trĂȘn mĂ  cĂĄc nhĂ  s n xu t b t u ch t o thi t b vĂ  u tÆ° chi u sĂąu. CĂŽng ngh s n xu t bia t Ăł d n d n phĂĄt tri n cho n ngĂ y nay v i s n lÆ° ng ngĂ y cĂ ng tăng. 1.2 Qui trĂŹnh s n xu t bia ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 5
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 6 i h c C n ThÆĄ
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG II 2.1 Malt 2.1.1 a. TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ NGUYÊN LI U DÙNG TRONG S N XU T BIA i m ch i m ch PhĂąn lo i i m ch lĂ  lo i th c v t m t năm. ChĂșng Æ° c chia thĂ nh hai nhĂłm chĂ­nh: i m ch mĂča ĂŽng (2 hĂ ng h t, gieo vĂ o mĂča ĂŽng, thu ho ch mĂča hĂš), i m ch mĂča xuĂąn ( a hĂ ng, gieo mĂča xuĂąn, thu ho ch mĂča ĂŽng). HĂŹnh 1 i m ch - i m ch mĂča ĂŽng: lo i nĂ y cĂł 2 hĂ ng h t, lĂ  lo i t t nh t dĂčng trong s n xu t bia vĂŹ h t to, hĂ m lÆ° ng protein th p. Do Ăł s thu Æ° c nhi u ch t chi t, v tÆ°ÆĄng i m ng s h n ch nh ng ch t khĂŽng c n thi t cĂł h i mĂči v bia hĂČa tan vĂ o trong quĂĄ trĂŹnh n u. - i m ch mĂča xuĂąn: lo i nĂ y cĂł t 4 - 6 hĂ ng h t, h t nh , v tr u dĂ y nĂȘn thÆ° ng dĂčng lĂ m th c ăn gia sĂșc. Tuy nhiĂȘn cĆ©ng cĂł m t s lo i i m ch 4 hĂ ng dĂčng trong s n xu t bia. b. ThĂ nh ph n hĂła h c H t i m ch cĂł c u t o g m: v , n i nhĆ© vĂ  phĂŽi. ThĂ nh ph n hĂła h c c a h t i m ch r t ph c t p, nĂł ph thu c vĂ o gi ng, k thu t canh tĂĄc, t ai, khĂ­ h u vĂ  i u ki n b o qu n. CĂĄc ch s v thĂ nh ph n hĂła h c lĂ  nhĂąn t quy t nh ch t lÆ° ng vĂ  cĆ©ng lĂ  ch tiĂȘu xem xĂ©t lo i i m ch cĂł tiĂȘu chu n s n xu t malt vĂ  bia hay khĂŽng. B ng 1: ThĂ nh ph n hĂła h c c a malt ThĂ nh ph n Carbohydrate chung Protein (cĂĄc h p ch t ch a nitÆĄ) CĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ Ch t bĂ©o ThĂ nh ph n khĂĄc i m ch % ch t khĂŽ 70 – 85 10,5 – 11,5 2–4 1,5 – 2 1–2 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn m bĂŹnh quĂąn thay i t 14 - 14,5%, m cĂł th thay i t 12% trong i u ki n thu ho ch khĂŽ rĂĄo n HĂŹnh 2 C u t o h t i m ch 20% trong i u ki n m Æ° t. N u m cao s kĂ­ch thĂ­ch quĂĄ trĂŹnh hĂŽ h p lĂ m hao h t ch t khĂŽ. M t khĂĄc m cao t o i u ki n thu n l i cho vi sinh v t phĂĄt tri n, gĂąy hÆ° h ng h t. m cao cĂČn lĂ m tăng chi phĂ­ v n chuy n vĂ  gi m hi u su t thu h i ch t chi t. VĂŹ v y n u m quĂĄ cao thĂŹ ta c n s y t mc n thi t <15%. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 7
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ Tinh b t: lĂ  c u t chi m ch y u v m t s lÆ° ng cĆ©ng nhÆ° v Ăœ nghÄ©a i v i cĂŽng ngh s n xu t malt vĂ  bia, chi m 55 - 65%, cĂł cĂŽng th c (C6H10O5)n. Trong mĂŽi trÆ° ng giĂ u H2O th y phĂąn thĂ nh Æ° ng glucose dÆ° i tĂĄc d ng c a acid, t o thĂ nh ch y u dextrin, maltose, glucose dÆ° i tĂĄc d ng c a h enzyme amylase. Ăąy chĂ­nh lĂ  ngu n cung c p ch t hĂČa tan ch y u cho d ch Æ° ng, lĂ  ngu n th c ăn cho n m men. Tinh b t t p trung ch y u n i nhĆ© vĂ  ch m t ph n Ă­t phĂŽi. Æ° ng kĂ­nh h t tinh b t kho ng 20 - 30 ”m i v i h t to, 2 - 10 ”m i v i h t nh . T tr ng h t tinh b t kho ng 1,5 - 1,6, khĂŽng tan trong nÆ° c l nh vĂ  dung mĂŽi h u cÆĄ trung tĂ­nh. i m h hĂła c a tinh b t i m ch lĂ  80oC, lĂ  nhi t mĂ  t i Ăąy tinh b t cĂł h s trÆ°ÆĄng n vĂ  nh t c c i. Nhi t nĂ y r t quan tr ng vĂŹ tinh b t ĂŁ h hĂła t t s Æ° ng hĂła nhanh vĂ  tri t hÆĄn. CĂĄc carbohydrate khĂĄc: - Cellulose: chi m kho ng 2% ch t khĂŽ, n m ch y u trong v tr u c a h t. - Hemicellulose: lĂ  thĂ nh ph n t o nĂȘn thĂ nh t bĂ o, dÆ° i tĂĄc d ng c a enzyme sitrase t o thĂ nh pentose vĂ  hexose hĂČa tan trong d ch Æ° ng, lĂ  ngu n dinh dÆ° ng cho n m men. - Pectin: cĂł trong mĂ ng ngăn trung gian c a i m ch. Khi b phĂąn h y s cho ra s n ph m lĂ  cĂĄc Æ° ng ÆĄn galactose vĂ  xilose. Pectin khi t n t i trong d ch Æ° ng s t o thĂ nh d ch keo cĂł nh t cao lĂ m khĂł khăn trong quĂĄ trĂŹnh l c. Tuy nhiĂȘn nĂł s giĂșp bia cĂł v m Ă , t o vĂ  gi b t t t hÆĄn. CĂĄc h p ch t ch a nitÆĄ: Ăąy lĂ  ch s quan tr ng th hai sau tinh b t, dĂčng ĂĄnh giĂĄ i m ch cĂł ch t lÆ° ng s n xu t bia hay khĂŽng. DÆ° i tĂĄc d ng c a h enzyme protease s t o ra cĂĄc nhĂłm khĂĄc nhau vĂ  gi nh ng vai trĂČ h t s c quan tr ng. - NhĂłm ÆĄn gi n: acid amin t do ch chi m 0,1% ch t khĂŽ nhÆ°ng cĂł vai trĂČ to l n, lĂ  ngu n cung c p nitÆĄ cho n m men, t o melanoid t o mĂ u trong bia, t o b t. Tuy nhiĂȘn, n u acid amin t do t n t i quĂĄ nhi u n m men khĂŽng s d ng h t, lÆ° ng cĂČn l i s lĂ  ngu n dinh dÆ° ng cho cĂĄc vi sinh v t khĂĄc lĂ m h ng bia trong quĂĄ trĂŹnh b o qu n. - NhĂłm cĂł phĂąn t lÆ° ng trung bĂŹnh cĂł tĂĄc d ng t o vĂ  gi b t cho bia - NhĂłm cĂł phĂąn t lÆ° ng cao lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c bia. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 8
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ CĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ: - Polyphenol vĂ  ch t ng: t p trung ch y u l p v . Polyphenol cĂł tĂĄc d ng lĂ m tăng b n keo cho bia do d dĂ ng k t h p v i cĂĄc protein cao phĂąn t t o thĂ nh ph c ch t k t l ng. Tuy nhiĂȘn, a s polyphenol trong i m ch thu c nhĂłm flavonoid, nĂł cĂčng v i ch t chĂĄt, ch t ng trong i m ch t o v ng chĂĄt khĂł ch u trong bia. - Ritin: t p trung ch y u v , chi m 0,9% ch t khĂŽ c a v , lĂ  mu i ng th i c a Ca vĂ  Mg v i acid C6H6O6(H2PO3)6 khi b th y phĂąn s t o C6H6(OH)6 vĂ  acid phosphoric lĂ  ngu n cung c p phospho cho n m men, t o h m phosphate lĂ m tăng chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo trong giai o n Æ° ng hĂła, tăng h s th y phĂąn. - Vitamin: ch a vitamin B1, B2, B6, C, PP2, ti n vitamin A, E, acid pantoteic, biotin, acid pholievic vĂ  nhi u d n xu t vitamin E. - Ch t khoĂĄng: SiO2, K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32-, Fe2O3, Cl. Trong cĂĄc ch t khoĂĄng thĂŹ phospho gi vai trĂČ quan tr ng nh t do t o h m phosphate trong d ch Æ° ng. - Ch t bĂ©o: t p trung nhi u phĂŽi vĂ  l p oleron, cĂł mĂči thÆĄm nh d ch u. Ch t bĂ©o t n t i trong bia lĂ m gi m b n keo c a s n ph m. CĂĄc ch t khĂĄc: - Enzyme: B ng 2: Nhi t Enzyme α-amylase ÎČ-amylase Îł - amylase exopeptidase proteinase phosphatase lipase vĂ  pH t i thĂ­ch c a m t s enzyme (oC) Nhi t 72 - 76 65 - 70 50 40 - 45 60 45 - 50 35 pH 5,7 - 5,8 5,1 - 5,9 3,5 - 5,5 7,8 4,6 4,6 5 Ngu n: BĂ i gi ng rÆ° u bia vĂ  nÆ° c gi i khĂĄt, BĂči Th Quỳnh Hoa - CĂĄc ch t Æ° ng: chi m kho ng 1,8% ch t khĂŽ. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 9
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 c. ĂĄnh giĂĄ ch t lÆ° ng TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ i m ch YĂȘu c u v c m quan sinh lĂœ: - i m ch cĂł ch t lÆ° ng cao n u v khĂŽng quĂĄ 7 - 9% tr ng lÆ° ng h t, n u l n hÆĄn thĂŹ khĂŽng thĂ­ch h p cho s n xu t bia. - Dung tr ng (g/l): lĂ  tr ng lÆ° ng 1lit h t tĂ­nh b ng gam. Dung tr ng bĂŹnh thÆ° ng c a i m ch t 65 - 75 g/l. - Tr ng lÆ° ng tuy t i 1000 h t: dao ng kho ng 35 - 45g. - L c n y m m: lĂ  s h t n y m m (tĂ­nh ra % sau ngĂ y th 3 c a quĂĄ trĂŹnh n y m m), i u ki n t t nh t thÆ° ng t 80 - 85%. - Kh năng n y m m: Æ° c tĂ­nh ra % sau 6 ngĂ y n y m m. i m ch cĂł ch t lÆ° ng cao n u l c n y m m trĂȘn 90% vĂ  kh năng n y m m trĂȘn 95%. YĂȘu c u v hĂła h c: - HĂ m lÆ° ng m: 12 - 15%. - HĂ m lÆ° ng protein: 9 -11%. - HĂ m lÆ° ng tinh b t: 63 - 65%. YĂȘu c u v cÆĄ h c: - Lo i 1: 2,8 mm. - Lo i 2: 2,5 – 2,7 mm. - Lo i 3: 2,2 – 2,4 mm. YĂȘu c u i m ch dĂčng s n xu t bia ph i cĂł Ă­t nh t 85% lo i 1 vĂ  2, YĂȘu c u v c m quan: - KhĂŽng l n t cĂĄt, rĂĄc c , cĂĄc lo i ngĆ© c c khĂĄc. CĂĄc h t m t lo i ng nh t. i m ch ph i cĂčng - NhĂŹn h t thĂłc t t, khĂŽ vĂ  v m ng, khĂŽng tĂŹ v t. - H t ph i cĂł mĂ u vĂ ng nh t, khĂŽng b m m c. - H t cĂł mĂči thÆĄm tÆ°ÆĄi, khi c n cĂł mĂči tinh b t vĂ  hÆĄi ng t. 2.1.2 Malt i m ch Malt Æ° c c u t o t i m ch qua quĂĄ trĂŹnh n y m m nhĂąn t o, sau khi n y m m ta d ng l i b ng cĂĄch s y khĂŽ. HĂŹnh 3 Malt ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 10 i m ch
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 a. TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ M c Ă­ch quĂĄ trĂŹnh n y m m - Ho t hĂła, tĂ­ch lĆ©y v kh i lÆ° ng vĂ  ho t l c c a h enzyme cĂł Ă­ch trong quĂĄ trĂŹnh n u. - T o cho h t cĂł phĂąn gi i thĂ­ch nghi cho quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła Æ° c d dĂ ng. - T o cho h t cĂł mĂči thÆĄm b. c trÆ°ng vĂ  mĂ u cho bia. CĂĄc cĂŽng o n s n xu t malt - Chu n b malt: nh m m c Ă­ch tĂĄch b i b m, tĂĄch t p ch t l n l n vĂ  cĂĄc m nh kim lo i b ng qu t hĂșt, sĂ ng nam chĂąm vĂ  Æ°a vĂ o silo t n tr b o qu n. V n d tr mang Ăœ nghÄ©a quan tr ng vĂŹ Ăąy lĂ  th i gian n nh tĂ­nh ch t sinh lĂœ c a h t i m ch sau khi thu ho ch m c dĂč khĂŽ nhÆ°ng kh năng n y m m kĂ©m, kh năng m c m m ch tr l i bĂŹnh thÆ° ng sau 6 - 8 tu n b o qu n. ng th i t n tr cĆ©ng n nh ngu n nguyĂȘn li u trong s n xu t. Trong quĂĄ trĂŹnh b o qu n c n chĂș Ăœ thĂŽng giĂł hi u qu , n nh nhi t trong kho vĂ  trong kh i h t, kh ng ch m khĂŽng vÆ° t quĂĄ 15%, khĂŽng tr n l n cĂĄc lĂŽ h t khĂĄc gi ng vĂ  khĂĄc nhau v chĂ­n, chĂș Ăœ tiĂȘu di t vi sinh v t trong kho. - SĂ ng l c vĂ  phĂąn c : trong i m ch khĂŽng ch ch a cĂĄc t p ch t, b i b m mĂ  cĂČn ch a cĂĄc h t ngĆ© c c khĂĄc, cĂĄc h t gĂŁy, h t lĂ©p... VĂŹ v t c n tĂĄch chĂșng ra qua cĂĄc thi t b sĂ ng. CĂĄc h t i m ch cĂł kĂ­ch c khĂĄc nhau s hĂșt nÆ° c khĂĄc nhau vĂ  n y m m khĂŽng ng u, nh hÆ° ng n cĂĄc quĂĄ trĂŹnh sau. Sau khi qua thi t b sĂ ng thĂŹ lĂŽ h t Æ° c cho qua thi t b phĂąn c . CĂł 2 c h t: ‱ Lo i 1: 2,5 – 2,8 mm ngĂąm chung. ‱ Lo i 1: 2,2 – 2,4 mm ngĂąm chung - NgĂąm: trÆ° c khi Æ°a vĂ o ngĂąm ta c n lĂ m s ch vĂ  phĂąn lo i l n hai do quĂĄ trĂŹnh t n tr trong silo vĂ  v n chuy n ngĂąm h t c n cĂł nh ng bi n i, c xĂĄt, t o b i hay nhi m t p ch t t silo ch a. M c Ă­ch chĂ­nh c a quĂĄ trĂŹnh ngĂąm lĂ : ‱ Lo i b nh ng h t lĂ©p, nh ng h t khĂŽng lĂ©p nhÆ°ng khĂŽng ch c nhÆ° nh ng h t tiĂȘu chu n, cĂĄc t p ch t, cĂĄc m u h t gĂŁy v n... mĂ  trong quĂĄ trĂŹnh lĂ m s ch vĂ  phĂąn lo i chÆ°a lo i b ra h t kh i kh i h t. ‱ R a s ch b i, vi sinh v t, cĂŽn trĂčng pha hĂła ch t vĂ o nÆ° c ngĂąm. ng th i sĂĄt trĂčng kh i h t b ng cĂĄch ‱ T o i u ki n cho h t hĂșt thĂȘm lÆ° ng nÆ° c t do, sao cho t ng 43 - 45%. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 11 m t
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ Trong quĂĄ trĂŹnh ngĂąm, khi h t hĂșt nÆ° c acid gibberelic ho t ng nhÆ° m t hormon kĂ­ch thĂ­ch s n sinh enzyme cho quĂĄ trĂŹnh n y m m c a h t. Enzyme sinh ra t phĂŽi trong 24 gi t khi h t hĂșt nÆ° c vĂ  cĂł oxy. CĂĄc quĂĄ trĂŹnh x y ra trong th i gian ngĂąm: s th m th u, khu ch tĂĄn nÆ° c vĂ o h t, hĂČa tan cĂĄc ch t chĂĄt, ng, ch t mĂ u, polyphenol v vĂ o mĂŽi trÆ° ng, s th m th u ion, mu i hĂČa tan t mĂŽi trÆ° ng vĂ o h t, hĂșt nÆ° c, trÆ°ÆĄng n c a tinh b t, hĂŹnh thĂ nh cĂĄc h p ch t th p phĂąn t trong n i nhĆ© vĂ o nÆ° c, v n chuy n ch t hĂČa tan v phĂŽi, hĂŹnh thĂ nh cĂĄc enzyme vĂ o nÆ° c, chuy n t d ng liĂȘn k t thĂ nh d ng t do, ho t hĂła h enzyme oxy hĂła - kh , enzyme th y phĂąn, s hĂŽ h p c a h t, th y phĂąn cĂĄc h p ch t cao phĂąn t . Trong cĂĄc quĂĄ trĂŹnh nĂ y thĂŹ quĂĄ trĂŹnh ho t hĂła enzyme th y phĂąn vĂ  hĂŽ h p h t lĂ  quan tr ng nh t vĂŹ hĂŽ h p g n li n v i ho t ng c a h enzyme oxy hĂła - kh , cĂČn h enzyme giĂșp phĂąn gi i cĂĄc h p ch t cao phĂąn t thĂ nh h p ch t ÆĄn gi n cung c p dinh dÆ° ng cho s phĂĄt tri n c a m m. M t s y u t c n quan tĂąm trong quĂĄ trĂŹnh ngĂąm: ‱ Nhi t : nhi t t i thĂ­ch cho quĂĄ trĂŹnh ngĂąm lĂ  10 - 12oC. N u cao hÆĄn 15oC vi sinh v t gĂąy hÆ° h ng d phĂĄt tri n, cĂČn n u nh hÆĄn 10oC thĂŹ s phĂĄt tri n c a phĂŽi s b c ch . ‱ l n c a h t: h t l n hĂșt nÆ° c ch m hÆĄn h t nh vĂ  th i gian ngĂąm s dĂ i hÆĄn. VĂŹ v y c n phĂąn c h t trÆ° c khi ngĂąm. ‱ HoĂ n c nh khĂ­ h u: i m ch tr ng vĂčng khĂŽ s khĂł hĂșt nÆ° c vĂ  th i gian ngĂąm kĂ©o dĂ i hÆĄn h t tr ng i u ki n khĂ­ h u ĂŽn hĂČa. ‱ ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c: cĂĄc ion ki m vĂ  ki m th giĂșp hĂČa tan t t cĂĄc h p ch t ng, chĂĄt, polyphenol vĂ  giĂșp gi m th i gian ngĂąm h t. NgÆ° c l i, ion kim lo i n ng c bi t lĂ  s t ngăn c n quĂĄ trĂŹnh th m th u nÆ° c, c n tr s ti p xĂșc oxy, th i CO2 vĂ  lĂ m bi n mĂ u h t. - ÆŻÆĄm m m: M c Ă­ch: chuy n tr ng thĂĄi c a h enzyme trong h t i m ch t tr ng thĂĄi "ngh " sang tr ng thĂĄi "ho t ng", tĂ­ch lĆ©y v kh i lÆ° ng vĂ  tăng cÆ° ng năng l c xĂșc tĂĄc c a chĂșng. QuĂĄ trĂŹnh nĂ y t o ra m t lo t cĂĄc enzyme c n thi t cho s chuy n hĂła trong n i nhĆ© nhÆ°: s phĂąn gi i tinh b t, s t o ra Æ° ng, s hĂČa tan cĂĄc protein, phĂĄ v thĂ nh t bĂ o lĂ m h t m m ra. CĂĄc quĂĄ trĂŹnh nĂ y nh m t o thu n l i cho giai o n Æ° ng hĂła. Khi s n xu t malt i u c n thi t lĂ  ph i t o ra h enzyme, c bi t lĂ  enzyme amylase cĂł ho t l c cao, acid amin m c v a ph i, lÆ° ng protein hĂČa tan ch c n khĂŽng nĂȘn quĂĄ cao. t Æ° c i u Ăł ta c n ch n i m ch lo i cĂł hĂ m lÆ° ng protein th p. NgĂąm t m kho ng 42 o 43%, nhi t 10 - 15 C vĂ  ph i thĂŽng giĂł th t t t. N u s d ng i m ch cĂł ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 12
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ protein cao c n ngĂąm t m 44 - 46%, nhi t Æ°ÆĄm m m trong kho ng t 6 - 8 ngĂ y. kh i h t t i a 20 - 22oC, - S y malt tÆ°ÆĄi: Ăąy lĂ  cĂŽng o n quan tr ng quy t nh hÆ° ng c bi t n giai o n n u. nh mĂ u s c, mĂči v bia, cĂł M c Ă­ch: ‱ LĂ m gi m m xu ng kho ng 1,5 – 3,5% d v n chuy n, b o qu n vĂ  gi m kh năng xĂąm nh p gĂąy hÆ° h ng c a vi sinh v t. ‱ T o i u ki n thu n l i cho h enzyme th y phĂąn ho t lÆ° ng ch t chi t hĂČa tan. ng, lĂ m tăng hĂ m ‱ T o hÆ°ÆĄng v , mĂ u s c, cĂĄc ch t cĂł kh năng t o vĂ  gi b t. ‱ TiĂȘu di t vi sinh v t. - TĂĄch r : sau khi s y xong ta c n tĂĄch r ngay vĂŹ khi Ăł r cĂČn nĂłng giĂČn, d gĂŁy. C n tĂĄch r do trong r ch a nhi u cĂĄc h p ch t alcaloid gĂąy v ng khĂł ch u. - B o qu n malt: c n b o qu n trÆ° c khi s d ng do: ‱ V malt cĂČn giĂČn, khi nghi n s b nĂĄt, cĂĄc ch t trong v s hĂČa tan nhi u hÆĄn, c bi t lĂ  polyphenlol lĂ m gi m b n keo c a s n ph m, v nĂĄt hi u qu l c s kĂ©m. ‱ Ho t l c enzyme chÆ°a n nh nĂȘn hi u su t chÆ°a t giĂĄ tr c c b o qu n malt kho ng 3 - 4 tu n malt t m 5 - 6%. c. i. C n ĂĄnh giĂĄ ch t lÆ° ng malt C m quan - MĂ u s c : vĂ ng Ăłng, h t to ch c. - HÆ°ÆĄng v : ng t thÆĄm - c trÆ°ng c a malt. s ch: t l t p ch t cho phĂ©p < 1%, h t gĂŁy v <5% trong kh i h t. Ch s cÆĄ h c - Kh i lÆ° ng hectolit n m trong gi i h n 45-60kg. - Kh i lÆ° ng tuy t i: lĂ  kh i lÆ° ng c a 1000 h t ng u nhiĂȘn t 29-37g. - HĂŹnh thĂĄi v t c t: lĂ  m c tr ng c hay tr ng trong c a n i nhĆ©, qua Ăł xĂĄc nh m c nhuy n vĂ  m c h hĂła c a n i nhĆ©. x p: lĂ  ch s ngh ch o c ng c a malt, nĂł cho bi t m c malt, o b ng x p k (mubrimeter). ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 13 nhuy n c a
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ Ch s hĂła h c - Th y ph n: cĂł Ăœ nghÄ©a cho b n vĂ  an toĂ n c a malt khi b o qu n, v n chuy n. N u m cao chi phĂ­ v n chuy n l n vĂ  khĂł b o qu n, t t nh t lĂ  kho ng 5%. - Th i gian Æ° ng hĂła: lĂ  th i gian Æ° ng hĂła hoĂ n toĂ n chĂĄo malt 70oC, ch s nĂ y cho ta bi t tĂŹnh tr ng ho t ng c a h enzyme vĂ  m c nhuy n c a malt. i v i malt vĂ ng th i gian nĂ y kho ng 15-20 phĂșt m i t yĂȘu c u. - Hi u s c a hi u su t chi t khi nghi n m n vĂ  nghi n thĂŽ tĂ­nh b ng % ĂĄnh giĂĄ m c nhuy n vĂ  m c h hĂła c a malt khi Æ°ÆĄm m m. GiĂĄ tr nĂ y cĂ ng bĂ© thĂŹ malt cĂł ch t lÆ° ng cĂ ng cao. - S Hactong: cho bi t ho t l c c a h enzyme amylase vĂ  protease. - HĂ m lÆ° ng Æ° ng maltose: y u t quy t nh m c i v i malt ,vĂ ng ch s nĂ y ph i t t 65-70%. lĂȘn men c a d ch Æ° ng. chua: chua nh phĂąn kho ng 5,5 – 5,6, cĂ ng ti n v 4,5 thĂŹ cĂ ng cĂł l i cho Æ° ng hĂła. chua tĂĄc d ng kho ng 15-17 ml NaOH 1N/100g ch t khĂŽ - m hĂČa tan: ĂĄnh giĂĄ m c th y phĂąn c a protein, ch s nĂ y Æ° c qui nh trong kho ng 35 - 41% protein hĂČa tan khi Æ° ng hĂła. T s gi a lÆ° ng m hĂČa tan vĂ o d ch Æ° ng vĂ  vĂ  t ng lÆ° ng cĂĄc h p ch t ch a N g i lĂ  ch s Kolbach. Malt t t ph i cĂł ch s Kolbach >41. - m kh k t: lĂ  hĂ m lÆ° ng protein k t l ng sau 5 gi un sĂŽi d ch Æ° ng (1318% m t ng c a d ch Æ° ng). Hi u s gi a m t ng vĂ  m kh k t chĂ­nh lĂ  hĂ m lÆ° ng m hĂČa tan b n v ng. - Ho t l c catalase: m c t o thĂ nh melanoid c a malt thĂŹ lÆ° ng melanoid t o thĂ nh cĂ ng th p. i lÆ° ng nĂ y cĂ ng cao Malt nhĂ  mĂĄy s d ng lĂ  malt nh p t Úc ĂŁ Æ° c t ng cĂŽng ty ki m tra cĂĄc ch tiĂȘu trĂȘn. Khi nh p malt v s n xu t nhĂ  mĂĄy ch ki m tra m, c m quan vĂ  hĂČa tan c a malt. 2.2 Houblon (Humulus lupulus) LĂ  nguyĂȘn li u quan tr ng th hai trong cĂŽng ngh s n xu t bia. Hoa houblon lĂ m cho bia cĂł v ng d u, hÆ°ÆĄng thÆĄm r t c trÆ°ng, lĂ m tăng kh năng t o vĂ  gi b t, tăng b n keo vĂ  n nh thĂ nh ph n sinh h c c a s n ph m. Ăąy lĂ  lo i th c v t lÆ°u niĂȘn ÆĄn tĂ­nh thu c h Gai mĂšo (Cannabinaceae), ĂŽi lĂșc cĆ©ng cĂł nh ng cĂąy cĂł ng th i hoa c vĂ  hoa cĂĄi. Tuy nhiĂȘn trÆ° ng h p nĂ y hoa c thÆ° ng b i c. Trong cĂŽng ngh s n xu t bia ta ch s d ng lo i hoa cĂĄi chÆ°a th ph n, vĂŹ v y trong vÆ° n hoa c n lo i cĂĄc cĂąy c. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 14
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ B ng 3 ThĂ nh ph n hĂła h c c a houblon ThĂ nh ph n NÆ° c Ch t ng Polyphenol Tinh d u thÆĄm Protein Cellulose Ch t khoĂĄng CĂĄc h p ch t khĂĄc T l (% ch t khĂŽ) 11 – 13 15 – 21 2,5 – 6 0,3 – 1 15 – 21 12 – 14 5–8 26 – 28 Ngu n: BĂ i gi ng rÆ° u bia vĂ  nÆ° c gi i khĂĄt, BĂči Th Quỳnh Hoa 2.2.1 Ch t ng LĂ  thĂ nh ph n cĂł giĂĄ tr nh t trong houblon, nĂł t p trung ch y u cĂĄc h t lupulin dÆ° i d ng nh a hay acid ng k t tinh. Ăąy lĂ  thĂ nh ph n cĂł vai trĂČ t o v ng d u, t o s c căng b m t gi b t, lĂ m tăng b n sinh h c cho bia do cĂł tĂĄc d ng khĂĄng khu n. a. α - acid HĂŹnh 4 Hoa houblon ng G m 6 h p ch t: humulon, cohumulon, prehumulon, adhumulon, posthumulon, 4 - deoxuhumulon. CĂŽng th c c u t o: Trong cĂĄc h p ch t trĂȘn thĂŹ humulon lĂ  thĂ nh ph n quĂœ nh t trong hoa houblon vĂŹ nĂł lĂ  ngu n cung c p chĂ­nh cĂĄc ch t ng vĂ  kh năng khĂĄng sinh. Humulon vĂ  cĂĄc ng phĂąn t o ra t 85 - 95% ch t ng trong bia, nĂł cĂł v ng m nh, ho t ng b m t l n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 15
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 H3C TrÆ° ng OH ng C HC H2C CO O α – acid H3C i h c C n ThÆĄ OH HO R CH2 CH C CH3 CH3 CH3 Humulon CO CH2 CH CH3 CH3 Cohumulon CO HC CH3 CH3 Adhumulon CO HC CH2 CH3 CH3 Prehumulon CO CH2 H 2C CH CH3 Posthumulon CO CH2 CH3 Kh năng hĂČa tan c a α - acid ng trong nÆ° c kho ng 500 mg/l, trong d ch Æ° ng thĂŹ Ă­t hÆĄn, trong bia thĂŹ khĂŽng ĂĄng k (10 - 30 mg/l). ki m cĂ ng cao thĂŹ kh năng hĂČa tan cĂ ng nhi u. Trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi α - acid ng qua quĂĄ trĂŹnh ng phĂąn hĂła t o thĂ nh cĂĄc ch t cĂł kh năng hĂČa tan vĂ  ng cao hÆĄn nhi u. b. ÎČ - acid ng G m 4 h p ch t lupulon, colupulon, adlupulon vĂ  prelupulon. M ch acyl gi ng nhÆ° α – acid ng. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 16
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 H 3C TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ OH C H 2C HC H 3C H 3C CO OH O C HC R H 2C CH2 CH C CH3 H 3C CĂŽng th c t ng quĂĄt c a ÎČ - acid CH3 ng Lupulon lĂ  d ng h p ch t d ng tinh th , mĂ u tr ng, nĂłng ch y 92oC. Theo Jean de Clerk thĂŹ b n thĂąn nĂł khĂŽng ng, tuy nhiĂȘn cĂĄc lo i nh a m m chuy n hĂła t lupulon thĂŹ ng. ÎČ - acid ng d tan trong eter, hexan, rÆ° u methylic. Kh năng hĂČa tan trong nÆ° c, trong d ch Æ° ng kĂ©m hÆĄn r t nhi u so v i α - acid ng. N u b oxy hĂła, ÎČ - acid ng s chuy n thĂ nh hupulon, kh năng hĂČa tan kĂ©m. H3C OH H2C CO O C HC H3C OH H3C C HC R H 3C H2C CH2 CH C H3C CH3 → H 3C O C HC H 2C O CH3 CO R O hupulon lupulon N u ph n ng kĂ©o dĂ i hupulon s chuy n thĂ nh nh a m m vĂ  sau Ăł lĂ  nh a c ng. c. Nh a m m, nh a c ng: Nh a m m lĂ  s n ph m giai o n u c a quĂĄ trĂŹnh oxy hĂła vĂ  polyme hĂła. giai o n nĂ y thĂŹ ch t ng vĂ  kh năng khĂĄng sinh ch cĂČn m t ph n. Tuy nhiĂȘn kh năng hĂČa tan cao nĂȘn l c ng Æ° c t o ra l n, t o giĂĄ tr cho h p ph n nĂ y. Nh a ng lĂ  s n ph m cu i c a quĂĄ trĂŹnh. giai o n nĂ y thĂŹ chĂșng khĂŽng th hĂČa tan vĂ o d ch Æ° ng vĂ  b th i theo c n l ng, chĂ­nh vĂŹ v y h p ph n nĂ y khĂŽng cĂł giĂĄ tr trong s n xu t bia. 2.2.2 Tinh d u thÆĄm: T o mĂči thÆĄm c trÆ°ng nh nhĂ ng vĂ  d ch u cho s n ph m. LĂ  ch t l ng trong su t, khĂŽng mĂ u ho c mĂ u vĂ ng nh t. Tinh d u thÆĄm cĂł mĂči r t m nh, t tr ng c a chĂșng lĂ  0,88, d hĂČa tan trong rÆ° u ethylic nhi t cao. Trong nÆ° c t l hĂČa tan c a chĂșng lĂ  khĂŽng ĂĄng k , kho ng 1 : 20000. Tinh d u thÆĄm bay hÆĄi khĂĄ nhanh nhi t thÆ° ng. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 17
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ ThĂ nh ph n hĂła h c c a tinh d u thÆĄm trong houblon r t ph c t p, nĂł chi m kho ng 0,4% thĂ nh ph n c a hoa vĂ  g m 103 h p ch t khĂĄc nhau. Trong Ăł ph n l n lĂ  terpen, rÆ° u, cetol, aldehyde, ester, acid. NhĂłm cĂĄc h p ch t chi m kh i lÆ° ng nhi u nh t lĂ  cĂĄc hydrocarbon (75%). NhĂ  mĂĄy s d ng hai d ng ch ph m c a houblon lĂ  houblon cao vĂ  houblon viĂȘn nh p kh u t c tr nhi t 5 – 7oCv i m c Ă­ch : - Houblon cao (CO2 extract) hĂ m lÆ° ng αacid ng 50% t o v ng cho s n ph m. D ng ch ph m nĂ y s gi m Æ° c hao phĂ­ ch t ng trong qu trĂŹnh b o qu n, tăng h s s d ng h u Ă­ch c a houblon, gi m lÆ° ng bĂŁ, ch t mĂ u. - Houblon viĂȘn hĂ m lÆ° ng α-acid trÆ°ng cho s n ph m ng 8,1% t o mĂči hÆ°ÆĄng 2.3 NÆ° c c HĂŹnh 5 Ch ph m houblon 2.3.1 ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c Ph thu c ch y u vĂ o ngu n cung c p nÆ° c, ngoĂ i HOH trong nÆ° c cĂČn cĂł: B ng 4: ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c ThĂ nh ph n C n khĂŽ CaO MgO SO3 Cl d ng chi t SiO2 N2O5 CĂĄc ch t h u cÆĄ HĂ m lÆ° ng (mg/l) 200 – 500 80 – 160 20 – 40 50 – 80 10 – 40 5 – 10 10 2 mgO2/l Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn ĂĄng chĂș Ăœ, hĂ m lÆ° ng Ca, Mg, Fe t n t i trong nÆ° c d ng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO2)2 u gĂąy nh hÆ° ng x u n quĂĄ trĂŹnh s n xu t. 2.3.2 c ng vĂ  pH trong nÆ° c c ng t m th i gĂąy ra b i cĂĄc mu i bicarbonate s k t t a khi un nĂłng theo phÆ°ÆĄng trĂŹnh Ca2+ + 2H2O → CaCO3↓ + H2O + CO2 - c ng vÄ©nh c u gĂąy ra do mu i CaSO4, CaCl2, Ca(NO3)2 khĂŽng thay un sĂŽi - c ng(oH) Æ° c ĂĄnh d a vĂ o hĂ m lÆ° ng Ca2+, Mg2+ trong nÆ° c. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 18 i khi
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 c ng = 1 TrÆ° ng c ng t m th i + c ng c a nÆ° c cĂł th c ng vÄ©nh c u c (oH), o b ng i h c C n ThÆĄ PhĂĄp, Anh, M . c = 10 mg/l CaO ho c 7,14 mg/l MgO 1 PhĂĄp = 10 mg/l CaCO3 1 Anh = 14,3 mg/l CaCO3 1 M = 1 mg/l CaCO3 - S tÆ°ÆĄng ng gi a cĂĄc nĂ y nhÆ° sau: 1 c = 1,79 PhĂĄp = 1,25 1 PhĂĄp = 0,56 c = 0,7 1 Anh = 1,47 Anh = 17,89 PhĂĄp = 0,8 Anh = 10 M M c = 14,3 M c ng c a nÆ° c cĂČn Æ° c o b ng mili Æ°ÆĄng lÆ° ng vi t t t lĂ  meq (miliequivalent). 1meq tÆ°ÆĄng ng v i 20,04 mg Ca2+ ho c 12,16 mg Mg2+ trong 1 lit nÆ° c: 1 meq = 2,804oH. CĂł nghÄ©a lĂ : 1mg/l Ca2+ = 0,0495 meq/l Ca2+ 1mg/l Mg2+ = 0,0821 meq/l Mg2+ - TĂčy thu c vĂ o B ng 5 PhĂąn lo i c ng, nÆ° c Æ° c phĂąn c p nhÆ° sau: c ng c a nÆ° c PhĂąn c p R tm m M m TÆ°ÆĄng i c ng C ng R t c ng o H 0–4 4 -8 8 -18 18 – 30 > 30 meq/l 0 – 1,4 1,4 - 2,8 2,8 – 6,4 6,8 – 10,7 > 10,7 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn - M t ch s quan tr ng c a nÆ° c n a lĂ  pH c a nĂł. chua tĂĄc d ng c a nÆ° c dao ng trong kho ng 6,5 – 7, TĂ­nh acid c a nÆ° c lĂ  do s t n t i c a acid cacbonic vĂ  trong nÆ° c cĂčng t n t i mu i cacbonate vĂ  bicacbonate t o th cĂąn b ng. chua c a nÆ° c cĂł nh hÆ° ng r t m nh n hi u su t Æ° ng hĂła c a malt. 2.3.3 nh hÆ° ng c a m t s ion trong nÆ° c n ch t lÆ° ng bia - Ca2+: thÆ° ng tĂŹm th y trong nÆ° c v i s lÆ° ng l n, nĂł t o c ng c a nÆ° c. Trong quĂĄ trĂŹnh n u bia cĂł tĂĄc d ng giĂșp cho α-amylase ch ng tĂĄc d ng c a nhi t nh m m b o quĂĄ trĂŹnh d ch hĂła.KĂ­ch thĂ­ch men protease vĂ  amylase ho t ng ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 19
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ lĂ m tăng hi u su t m n u. H tr qua trĂŹnh k t l ng cĂĄc protein trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. Mu i bicacbonate tĂĄc d ng v i phosphate c a malt lĂ m tăng chua nh phĂąn gĂąy b t l i cho quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła, ngÆ° c l i mu i sunphate c a nĂł l i lĂ m tăng chua nh phĂąn cĂł l i cho quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła. 2KH2PO4 + 2NaHCO3 → K2HPO4 + Na2HPO4 + H2O + 2CO2 4KH2PO4 +3CaSO4 → Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4 Trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men giĂșp cho s k t l ng, l ng n m men t t vĂ  lo i cĂĄc oxalate. V i lÆ° ng t 40 – 70 ppm trong n i g o vĂ  n i Æ° ng hĂła s giĂșp cho cĂĄc enzyme b n v ng vĂ  nĂąng cao hi u su t Æ° ng hĂła. V i lÆ° ng t 80 – 100 ppm trong d ch Æ° ng s giĂșp n nh pH vĂ  c i thi n vi c tăng trÆ° ng n m men, n m men k t t a t t, lo i b oxalate vĂ  lĂ m gi m mĂ u c a bia. V i lÆ° ng 60 – 80 ppm trong bia thĂ nh ph m Æ° c coi lĂ  thĂ­ch h p nh t cĂł th lĂ m thay i v bia theo s thĂ­ch. - Mg2+: Ă­t khi vÆ° t quĂĄ 30 mg/l nĂȘn Ă­t nh hÆ° ng n pH d ch Æ° ng vĂ  mĂči v bia, tuy nhiĂȘn MgSO4 s cho bia mĂči v khĂł ch u. M t s Mg2+ chuy n hĂła t malt cĂł tĂĄc d ng nhÆ° m t Co-enzyme thÆ° ng Æ° c tĂŹm th y d ng v t. N u n ng cao chĂșng thÆ° ng gĂąy v ng khĂł ch u, lĂ m Ăłng c n lĂČng ng, lĂ m suy y u n m men, t o s oxy hĂła v i tanin trong bia lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c. - Na+: hĂ m lÆ° ng cao t o cho bia v s t o v m Ă  cho bia. ng chĂĄt khĂł ch u, trong ph m vi 200 mg/l - Fe+, Fe2+, Mn2+: n u trong d ch Æ° ng hĂ m lÆ° ng cao s rĂșt ng n chu kĂŹ sinh trÆ° ng c a n m men lĂ m s cĂąn b ng trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men b phĂĄ v , ngoĂ i ra cĂČn gĂąy cho bia cĂł mĂči v l . M t tĂĄc d ng b t l i n a lĂ  nĂł xĂșc tĂĄc quĂĄ trĂŹnh oxy hĂła gĂąy c bia. - SO42-: nhi u hÆĄn 250 mg/l s gĂąy v ng khan. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 20
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 2.3.4 PhÆ°ÆĄng phĂĄp x lĂ­ nÆ° c : Do s d ng ngu n nÆ° c sinh ho t s n xu t nĂȘn ch c n x lĂ­ nÆ° c qua 3 bÆ° c : - L c cĂĄt lo i c n b n cĂČn sĂłt l i. - L c qua than ho t tĂ­nh lo i b t Cl2, t p ch t h u cÆĄ trong nÆ° c gĂąy mĂči khĂł ch u. - Trao i ion kh c ng c a nÆ° c, cĂĄc h t nh a trao i ion Æ° c tĂĄi sinh b ng NaOH, HCl. - DĂčng Ăšn c c tĂ­m HĂŹnh 6 H th ng x lĂ­ nÆ° c tiĂȘu di t vi sinh v t trong nÆ° c. Sau khi x lĂ­ xong c n pha thĂȘm m t Ă­t nÆ° c ngu n lo i trong nÆ° c s n xu t. m b o hĂ m lÆ° ng kim 2.3.5 TiĂȘu chu n ĂĄnh giĂĄ nÆ° c n u bia: B ng 6 CĂĄc ch tiĂȘu c a nÆ° c n u bia Ch tiĂȘu ÆĄn v pH o ki m t ng TAC F o c ng t ng TH F HĂ m lÆ° ng mu i (quy v NaCl) mg/l trong %Neph d n i n ”s/cm HĂ m lÆ° ng chlor mg/l MĂči, mĂ u V HĂ m lÆ° ng s t mg/l HĂ m lÆ° ng chlor t do mg/l HĂ m lÆ° ng nitrite mg/l HĂ m lÆ° ng nitrate mg/l Chloroform ppb Total trihalomethane ppb Trichloroethane ppb Trichloroethylen ppb Men m c t p trĂčng khu n l c/ml T ng vi sinh v t hi u khĂ­ khu n l c/ml Coliform vĂ  E.coli khu n l c/ml GiĂĄ tr 6,5 Ă· 7,5 ≀ 2,2 ≀ 2,2 < 20,0 ≀ 10,0 ≀ 60,0 <0,05 khĂŽng mĂči, khĂŽng mĂ u khĂŽng v l 0 ≀ 0,05 0 ≀ 2,5 ≀ 1,0 ≀ 0,1 ≀ 0,1 ≀ 0,1 ≀ 10 ≀ 100 0 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn CĂĄch ki m tra m t s ch tiĂȘu trong nÆ° c n u bia: - trong ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 21
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng % Neph = tr s i h c C n ThÆĄ c trĂȘn mĂĄy o (EBC) × 26,8 - HĂ m lÆ° ng mu i quy v NaCl: ‱ NguyĂȘn t c: DĂčng AgNO3 khi xu t hi n k t t a. chu n chlorua v i thu c th K2CrO4 n ‱ Th c hi n: Cho vĂ o bĂŹnh tam giĂĄc 250 ml: 100 ml m u nÆ° c + 4 Ă· 5 g K2CrO4 10%. DĂčng AgNO3 1N / 10 nh phĂąn n khi dung d ch xu t hi n k t t a g ch AgCl2 b n v ng. Ghi th tĂ­ch lĂ  V (ml). ‱ K t qu : - HĂ m lÆ° ng mu i (mg/l) = 58,5 × V3 ki m TA: L y 100 ml nÆ° c + 1 Ă· 3 g phenol. N u tr ng: TA = 0 N u h ng: Ghi nh n th tĂ­ch V1 (ml) TA = 2 × V1 (oF) - ki m t ng (TAC): Cho vĂ o bĂŹnh v a th vĂ i gi t thu c th methyl - organe. DĂčng H2SO4 N / 25 chu n cho n khi xu t hi n mĂ u . Ghi th tĂ­ch H2SO4 N / 25, TAC = 2 × (V1 + VH2SO4) (oF) - c ng t ng (TH): DĂčng 50 ml m u + 2 ml dung d ch m pH = 8 Ă· 10 cho vĂ o 5 g Noird Eriocrom 0,25%, dung d ch cĂł mĂ u m n. Chu n dung d ch b ng EDTA 0,02N cho n mĂ u xanh ve. Ghi nh n th tĂ­ch V (ml). TH = 2 × V (oF) - pH: o b ng mĂĄy o pH. - Chlorua t do: M u nÆ° c tr ng + 1 viĂȘn DPD No - 1, khu y tan hoĂ n toĂ n. yĂȘn 5 phĂșt r i cho vĂ o mĂĄy so mĂ u, c tr s A (mg/l) trĂȘn mĂĄy (lÆ° ng chlorua t do). - Chlorua t ng: M u nÆ° c tr ng + 1 viĂȘn DPD No - 3, khu y tan hoĂ n toĂ n. yĂȘn 5 phĂșt r i cho vĂ o mĂĄy so mĂ u, c tr s B (mg/l) trĂȘn mĂĄy. B lĂ  lÆ° ng chlorua t ng. Chlorua k t h p: C (mg/l) = B - A - Fe t ng: ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 22
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 M u tr ng + Iron LR. Khu y tan vĂ  t ng. TrÆ° ng yĂȘn trong 5 phĂșt. i h c C n ThÆĄ c tr s mg/l, Ăł lĂ  Fe 2.4 N m men 2.4.1 Ch ng n m men Vi c l a ch n Æ° c ch ng men thĂ­ch h p lĂ  y u t vĂŽ cĂčng quan tr ng s n xu t bia cĂł ch t lÆ° ng cao. Hi n nay bia SĂ i GĂČn ang s d ng ch ng n m men lĂȘn men chĂŹm Saccharomyces carlbergensis, cĂł hĂŹnh c u ho c elip, kĂ­ch thÆ° c trung bĂŹnh t 6 - 8”m, sinh HĂŹnh 7 N m men s n b ng cĂĄch n y ch i ho c t o bĂ o t . Trong i u ki n hi u khĂ­, khi Æ° c cung c p y oxy n m men th c hi n quĂĄ trĂŹnh hĂŽ h p vĂ  tăng sinh kh i. Trong i u ki n y m khĂ­, chĂșng th c hi n quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men. 2.4.2 Ngu n n m men tinh khi t Men gi ng Æ° c phĂąn l p vĂ  gi gĂŹn t ch ng men hi n cĂł b ng cĂĄch c y v ch vĂ o h p petri ch a mĂŽi trÆ° ng d ch Æ° ng - agar 20 - 30oC sau 2 - 3 ngĂ y, ch n khu n l c m c riĂȘng l , trĂČn, mĂ u tr ng s a, soi kĂ­nh hi n vi xĂĄc nh lĂ  men bia. 2.4.3 B o qu n n m men tinh khi t N m men, sau khi phĂąn l p vĂ  ĂŁ Æ° c ki m tra hoĂ n toĂ n phĂč h p cho s n xu t nhÆ° cho lĂȘn men t t, bia trong sau khi lĂȘn men ph vĂ  cho mĂči v t t. N m men gi ng Æ° c b o qu n theo 2 cĂĄch sau: TrĂȘn mĂŽi trÆ° ng th ch nghiĂȘn d ch Æ° ng agar, men gi ng Æ° c c y vĂ o ng nghi m ch a mĂŽi trÆ° ng th ch nghiĂȘn d ch agar. 25oC trong 3 ngĂ y r i Æ° c b o qu n 2 - 4oC sau m i 3 thĂĄng s Æ° c c y truy n sang d ch Æ° ng m i. Trong mĂŽi trÆ° ng vĂŽ trĂčng, n m men Æ° c b o qu n 5oC, sau 15 ngĂ y Æ° c c y truy n sang mĂŽi trÆ° ng m i. CĂĄc y u t nh hÆ° ng n quĂĄ trĂŹnh tăng sinh kh i c a n m men - Nhi t t i Æ°u cho quĂĄ trĂŹnh tăng sinh kh i lĂ  25 - 30oC, 40oC n m men ng ng ho t ng vĂ  b t u ch t. nhi t th p lĂ m c ch quĂĄ trĂŹnh tăng sinh kh i c a n m men, vi c c ch nĂ y m nh hay y u cĂČn tĂčy thu c vĂ o ch ng n m men, ngoĂ i ra chĂșng cĆ©ng khĂŽng b tiĂȘu di t ngay c nhi t -180oC. - n ng d ch Æ° ng ≄ 20%, quĂĄ trĂŹnh phĂĄt tri n n m men vĂ  lĂȘn men ng ng ho t ng. VĂŹ cĂĄc t bĂ o b huy t tÆ°ÆĄng hĂła do ĂĄp l c th m th u cao. - HĂ m lÆ° ng CO2 cao, lĂ m gi m s tăng trÆ° ng sinh kh i, trong khi O2 cao lĂ m tăng t c phĂĄt tri n n m men. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 23
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ - HĂ m lÆ° ng c n ≄ 0,5% cĂł nh hÆ° ng gia tăng khi nhi t tăng. c h i cho n m men vĂ  nh hÆ° ng nĂ y - Ch t khĂĄng sinh, ph thu c vĂ o n ng t do, florid, H2SO3, formol
 chĂșng s gi t ch t n m men nhÆ°: Cl2 2.4.4 NhĂąn gi ng n m men thu n khi t NhĂąn gi ng trong phĂČng thĂ­ nghi m - BĂŹnh c u 500 ml : chuy n men gi ng Æ° c b o qu n trong mĂŽi trÆ° ng nÆ° c moĂ»t vĂ o bĂŹnh c u 500 ml ang ch a 100 ml d ch Æ° ng ĂŁ vĂŽ trĂčng. i u o ki n nhi t 20 - 25 C trong 48 gi . L c nh kỳ trĂȘn mĂĄy l c m i gi l c 15 phĂșt. Sau Ăł ki m tra v m t vi sinh n m men tăng sinh kh i m nh, t bĂ o kh e thĂŹ d ch men nĂ y Æ° c chuy n sang bĂŹnh 1000 ml. - BĂŹnh tam giĂĄc 1000 ml: chuy n toĂ n b men sang bĂŹnh tam giĂĄc 1000 ml ang ch a 300 ml d ch Æ° ng vĂŽ trĂčng. nhi t 20 - 25oC trong 48 gi , ki m tra vi sinh nhÆ° trĂȘn. N u t yĂȘu c u thĂŹ chuy n ti p sang bĂŹnh tam giĂĄc 2000 ml cĂł vĂČi. - BĂŹnh 2000 ml cĂł vĂČi: chuy n toĂ n b d ch men sang bĂŹnh tam giĂĄc 2000 ml cĂł ch a 500 ml d ch Æ° ng vĂŽ trĂčng, nhi t 20 - 25oC trong 48 gi , l c nh kỳ 1 gi l c 15 phĂșt. GĂąy men trong s n xu t Ki m soĂĄt v m t vi sinh d ch men, khi t yĂȘu c u thĂŹ chuy n d ch men nĂ y qua giai o n nhĂąn gi ng trong h th ng gĂąy men. Trong h th ng gĂąy men g m 2 b n: V = 200 l vĂ  V = 1000 l - B n 200(l): chuy n toĂ n b d ch men trong bĂŹnh 2000 ml sang b n gĂąy men 200 l ang ch a 50 l d ch Æ° ng ĂŁ thanh trĂčng vĂ  lĂ m l nh xu ng 14 - 16oC (cao hÆĄn nhi t c y men t 2 - 4oC). S t giĂł liĂȘn t c sau 48 gi chĂąm thĂȘm vĂ o bĂŹnh nĂ y 50 l nÆ° c d ch Æ° ng hĂła vĂŽ trĂčng 14 - 16oC s t giĂł liĂȘn t c n m men tăng sinh kh i. Sau 48 gi ki m tra vi sinh vĂ  chuy n d ch men nĂ y vĂ o b n 1000 l. - B n 1000(l): Ă©p toĂ n b d ch men nĂ y vĂ o b n 1000 l, lĂșc nĂ y ang ch a 700 l d ch Æ° ng vĂŽ trĂčng 14 - 16oC. S t giĂł m nh liĂȘn t c sau 48 gi ki m tra vi sinh, khi t yĂȘu c u d ch men Æ° c Æ°a nhĂąn gi ng ti p trong s n xu t. Æ°a d ch men nĂ y cĂčng v i d ch Æ° ng b o hĂČa O2 vĂ o tank gĂąy men trong s n xu t. n m men phĂĄt tri n, sau m i 24 gi b dung d ch Æ° ng 10oC b o hĂČa O2 nhÆ° sau: ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 24
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 5hl ïŁŒ ïŁŽ 10hl ïŁœ 30hl ïŁŽ ïŁŸ ChĂąm thĂȘm TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 50hl ïŁŒ ïŁŽ 100hl ïŁœ 150hl ïŁŽ ïŁŸ 2.5 Th li u G o lĂ  lo i nguyĂȘn li u cĂł hĂ m lÆ° ng tinh b t cao, c u trĂșc h t khĂĄ r n ch c, hĂ m lÆ° ng protein th p Ă­t tan trong nÆ° c nĂȘn ta cĂł th dĂčng thay th malt cĂł ch s Kolbach cao. Tinh b t g o h hĂła vĂ  trÆ°ÆĄng n nhi t 75-85oC. B ng 7 CĂĄc thĂ nh ph n chĂ­nh c a g o ThĂ nh ph n Carbohydrate chung Protein (cĂĄc h p ch t ch a nitÆĄ) Ch t bĂ©o NÆ° c %ch t khĂŽ 85 - 90 5-8 0,2 - 0,4 13 - 14 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn CĂĄc ch tiĂȘu ĂĄnh giĂĄ g o dĂčng trong s n xu t: - MĂ u s c ng nh t, khĂŽng h t m c, s n, rĂĄc, hĂŽi. - T l t p ch t <2%. - Tinh b t >76%. - Ch t bĂ©o <1,6% ch t khĂŽ. - m 13 -13,5%. - Tro 1,1% ch t khĂŽ. - Cellulose 0,8% ch t khĂŽ. 2.6 Ph gia - H2SO4 : dĂčng h pH n i g o, tăng kh năng phĂąn gi i tinh bĂŽt. - CaCl2: cung c p Ca2+ cho n m men, tăng hĂła tri t . Cli u v t o v m Ă , n - Acid lactic: i u ch nh pH kh i chĂĄo vĂ  kh c ng carbonate. b n nhi t cho enzyme, giĂșp Æ° ng nh thĂ nh ph n bia. n i malt vĂ  nÆ° c nha giai o n un sĂŽi - ZnCl2: cung c p Zn2+ cho n m men, nhÆ°ng n u nhi u quĂĄ s gĂąy c i v i n m men. Trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi vĂ  l ng nÆ° c nha m t ph n k m b m t, vĂŹ v y lÆ° ng k m s d ng ph i Æ° c xĂĄc nh b ng phÆ°ÆĄng phĂĄp th c nghi m. - Caramel: tăng cÆ° ng mĂ u cho bia - Malturex: b n ch t lĂ  h p ch t α- acetolactate decarboxlase trĂŹnh lĂȘn men. rĂșt ng n quĂĄ ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 25
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ - Culupoline: b n ch t lĂ  enzyme protease dĂčng phĂąn h y cĂĄc h p ch t cao phĂąn t h n ch s c bia. Khi cho nĂȘn c n tĂ­nh toĂĄn vĂŹ cho nhi u s lĂ m gi m b n b t c a bia. - Vicant: ch t ch ng oxy hĂła. - PVPP (polyvinyl polypropylen lydol): dĂčng lĂ m b t tr l c trong mĂĄy l c Ä©a h p ph polyphenol. Ăąy lĂ  h p ch t h u cÆĄ d ng b t khĂŽng tan trong t t c cĂĄc dung mĂŽi vĂ  trÆ°ÆĄng n trong nÆ° c. CĂł th tĂĄi sinh s d ng nhi u l n. - Diatomit (hyflosupercel – standarsupercel): dĂčng trong mĂĄy l c n n thĂŽ. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 26 l cc n
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG III TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ S N XU T D CH ÆŻ NG LÊN MEN 3.1 Ti p nh n nguyĂȘn li u vĂ  t n tr Malt nh p v Æ° c ti p nh n vĂ  t n tr vĂ o cĂĄc silo b ng kim lo i cĂł Æ°u i m hÆĄn cĂĄc lo i si lo b ng g hay b ng bĂȘtĂŽng lĂ  r ti n hÆĄn, Ă­t n ng hÆĄn, cĂł th di chuy n Æ° c, tuy nhiĂȘn c n b o ĂŽn trĂĄnh vi c thay i nhi t theo khĂ­ tr i. Hai silo ch a malt vĂ  m t silo ch a g o cĂł dung tĂ­ch ch a m i silo lĂ  40 t n. CĂĄc silo malt Æ° c Ăłng kĂ­n khĂŽng hĂșt m vĂ o trong, trĂĄnh lĂąy lan sĂąu m t, chim chĂłc, chu t b ... riĂȘng silo g o c n thĂŽng thoĂĄng ho c cĂł h th ng thĂŽng giĂł vĂŹ g o thÆ° ng cĂł m cao 15 - 16% nĂȘn d b c hÆĄi vĂ  ngÆ°ng t nÆ° c. ti n vi c qu n lĂœ nguyĂȘn li u hai u nh p vĂ  xu t u Æ° c ki m tra s lÆ° ng b ng h th ng cĂąn t ng, qua Ăł ta cĂł th ĂĄnh giĂĄ m c hao phĂ­ vĂ  m c t p ch t trong nguyĂȘn li u. NguyĂȘn li u Æ° c xu t ra t ĂĄy silo qua b ph n vĂ­t y Æ°a vĂ o cĂĄc thi t b sĂ ng l c t p ch t, mĂĄy tĂĄch s n, tĂĄch kim lo i vĂ  cĂąn l i trÆ° c khi nghi n. DĂč v y cĆ©ng cĂČn m t s Ă­t inh, vĂ­t, con tĂĄn... b long sĂșt ra t trong thi t b l n vĂ o malt. trong mĂŽi trÆ° ng dĂ y c b i, b t, nhi t vĂ  ĂĄp su t khi cĂĄc kim lo i nĂ y va ch m vĂ o tr c nghi n gĂąy tia l a phĂĄt ra s d dĂ ng t o n lĂ m h ng thi t b . trĂĄnh s c , ngoĂ i vi c tĂĄch kim lo i ngÆ° i ta cĂČn ĂĄp d ng cĂĄc bi n phĂĄp nhÆ° hĂșt b i, lĂ m gi m ĂĄp vĂ  n i dĂąy ti p t lo i tr tÄ©nh i n... LÆ° ng b i sinh ra trong quĂĄ trĂŹnh nghi n r t l n, t 0,4 kg n 1,4 kg/100 kg malt nghi n, b i nĂ y ph i Æ° c thu h i vĂ o bao ho c silo b i vĂ  dĂčng pha tr n vĂ o bĂŁ hĂšm bĂĄn lĂ m ngu n th c ăn gia sĂșc. 3.2 Nghi n nguyĂȘn li u 3.2.1 M c Ă­ch M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh nghi n lĂ  nh m t o ra nh ng i u ki n thu n l i cho s ti n tri n c a cĂĄc bi n i lĂœ, sinh hĂła trong quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła, nh m lĂ m th nĂ o thu Æ° c lÆ° ng ch t hĂČa tan l n nh t. 3.2.2 M c nghi n nguyĂȘn li u - Nghi n malt M c nghi n malt ph thu c vĂ o m c phĂąn h y c a nĂł. N u malt cĂł phĂąn h y kĂ©m, thĂŹ c n thi t ph i nghi n m n nhÆ°ng i v i malt phĂąn h y t t thĂŹ ch nghi n thĂŽ. M c nghi n cĆ©ng ph thu c vĂ o phÆ°ÆĄng phĂĄp vĂ  thi t b l c. M c nghi n t t nh t c a malt lĂ  m c Ăł t l b t vĂ  v tr u cho phĂ©p ta thu Æ° c lÆ° ng ch t chi t l n nh t. NhÆ°ng v tr u n u ta nghi n Æ° c cĂ ng thĂŽ cĂ ng t t, ki m tra m c nghi n thĂŽ hay m n ngÆ° i ta thÆ° ng s d ng m t ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 27
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ thi t b phĂąn lo i, thi t b thÆ° ng dĂčng nh t lĂ  "Plansichter de pfungstadf". B t malt Æ°a vĂ o s phĂąn ra lĂ m 6 lo i: - 2 lo i u nh m gi v tr u - Lo i th 3 vĂ  th 4 lĂ  t m thĂŽ vĂ  nh - Lo i th 5 vĂ  th 6 lĂ  b t vĂ  b t th t m n -M c nghi n malt phĂč h p v i mĂĄy l c khung b n ph i B ng 8 M c t yĂȘu c u nhÆ° sau: nghi n malt RĂąy 1 2 3 4 5 ĂĄy Meura 2001 1% 2% 15% 29% 24% 29% Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn Ch t lÆ° ng c a b t malt nghi n ra nh hÆ° ng n: - Quy trĂŹnh n u - Th i gian Æ° ng hĂła - Hi u su t thu h i nguyĂȘn li u - QuĂĄ trĂŹnh lĂȘn men - L c bia, mĂ u, mĂči v vĂ  cĂĄc i u ki n c tĂ­nh khĂĄc nghi n t t: malt ph i cĂł phĂąn h y cao, m t yĂȘu c u H th ng nghi n g m: - 2 silo malt cĂł s c ch a 40 t n m i silo cung c p malt cho quĂĄ trĂŹnh nghi n. - GĂ u t i - MĂĄy sĂ n tĂĄch t p ch t l n, s n, ĂĄ cĂŽng su t 2 t n/h. - Nam chĂąm tĂĄch kim lo i - Thi t b i u hĂČa lÆ°u lÆ° ng - MĂĄy nghi n bĂșa hai chi u, l lÆ° i 1 mm, 4 hĂ ng v i 24 cĂĄnh bĂșa. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 28
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ - Nghi n g o G o chÆ°a Æ°ÆĄm m m nĂȘn c u trĂșc c ng r t khĂł b th y phĂąn vĂŹ v y c n nghi n nh trÆ° c khi n u. H th ng nghi n tÆ°ÆĄng t h th ng nghi n malt, ch khĂĄc mĂĄy nghi n m t chi u v i v n t c quay 1250 vĂČng/phĂșt, cĂŽng su t 1,2 t n/h, l lÆ° i 2 mm. 3.3 Æ° ng hĂła nguyĂȘn li u 3.3.1 M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła Nh m chuy n v d ng hĂČa tan t t c cĂĄc ch t cĂł phĂąn t lÆ° ng cao n m dÆ° i d ng khĂŽng hĂČa tan trong b t malt. ChĂșng s cĂčng v i nh ng ch t hĂČa tan cĂł s n, t o thĂ nh ch t chi t chung. QuĂĄ trĂŹnh th y phĂąn cĂĄc ch t h u cÆĄ ph c t p trĂȘn lĂ  k t qu s tĂĄc d ng c a h th ng enzyme cĂł s n trong malt. Trong b t malt ch cĂł 15% ch t hĂČa tan vĂ  hi u su t hĂČa tan bĂŹnh thÆ° ng trong m n u t t 78 - 80%, nhÆ° v y cĂČn t 62 - 65% ph i chuy n v d ng hĂČa tan qua quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła. CĂĄc ch t hĂČa tan cĂł s n trong malt thÆ° ng lĂ : Æ° ng, dextrin, cĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ vĂ  m t ph n lĂ  protein. CĂĄc ch t khĂŽng hĂČa tan trong malt c n chuy n hĂła g m ph n l n lĂ  tinh b t, v tr u, m t ph n protein cĂł phĂąn t lÆ° ng cao vĂ  m t s ch t h n h p khĂĄc, khi n u xong s Æ° c gi l i trong bĂŁ hĂšm. V m t hi u qu kinh t : ngÆ° i ta c g ng chuy n v d ng ch t hĂČa tan cĂ ng nhi u cĂ ng t t. i u nĂ y Æ° c th hi n qua vi c tĂ­nh toĂĄn hi u su t thu h i vĂ  k t qu c a phĂąn tĂ­ch bĂŁ hĂšm sau khi l c. Tuy nhiĂȘn, khĂŽng ph i ch riĂȘng v s n lÆ° ng mĂ  ta cĆ©ng ph i quan tĂąm v ch t lÆ° ng, cĂł nh ng thĂ nh ph n c n h n ch cĂ ng Ă­t cĂ ng t t (nhÆ° tannin trong v tr u), trĂĄi l i cĂł nh ng thĂ nh ph n khĂĄc nhÆ°: Æ° ng hay s n ph m th y phĂąn c a protein ph i c bi t quan tĂąm. 3.3.2 H enzyme amylase trong quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn S phĂąn c t tinh b t thĂ nh cĂĄc s n ph m c p th p phĂąn t lĂ  k t qu c a quĂĄ trĂŹnh tĂĄc ng c a h enzyme amylase, bao g m α-amylase, ÎČ-amylase vĂ  Îł-amylase. a. α-amylase ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 29
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ α-amylase trong malt cĂł nhi t t i thĂ­ch lĂ  72 -76oC, pH t i thĂ­ch 5,3 – 5,8, kĂ©m b n trong mĂŽi trÆ° ng acid, ho t hĂła b i Ca2+, kĂŹm hĂŁm b i Cu2+, Hg2+, vĂŽ ho t 80oC. TĂĄc ng lĂȘn m ch amylose vĂ  amylopectin c a tinh b t vĂ  b gĂŁy cĂĄc m i liĂȘn k t α - 1,4 glucoside. Sau m t th i gian ng n, toĂ n b m ch amylose vĂ  m ch chĂ­nh c a amylopectin b c t nh thĂ nh t ng m nh cĂł năm ho c sĂĄu g c glucoside. Nh cĂł quĂĄ trĂŹnh nĂ y, nh t c a d ch chĂĄo gi m i m t cĂĄch nhanh chĂłng vĂ  mĂ u xanh v i iod cĆ©ng m t. Ti p theo c a quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn lĂ  tinh b t b phĂąn c t thĂ nh ch y u lĂ  dextrin, m t lÆ° ng Ă­t glucose vĂ  maltose. b. ÎČ-amylase Enzyme ÎČ-amylase nhi t t i thĂ­ch 65oC, pH t i thĂ­ch 5,1, vĂŽ ho t 70oC, b n khi khĂŽng cĂł Ca2+, kĂŹm hĂŁm b i Cu2+, Hg2+. C t hai g c glucoside trĂȘn toĂ n m ch c a amylose vĂ  m ch nhĂĄnh c a amylopectin t o thĂ nh Æ° ng maltose. Enzyme nĂ y khĂŽng vÆ° t qua Æ° c liĂȘn k t α -1,6 glucoside chĂșng d ng tĂĄc ng trÆ° c i m r c a m ch nhĂĄnh amylopectin. TĂĄc ng c a enzyme nĂ y trĂȘn m ch amylose b t u t phĂ­a c c kĂ­n, cĂČn trĂȘn m ch amylopectin t phĂ­a ngoĂ i c a m ch nhĂĄnh i vĂ o. S n ph m t o thĂ nh do tĂĄc ng phĂąn c t c a ÎČ-amylase lĂ  Æ° ng maltose. c. S tĂĄc ng ng th i c a α - vĂ  ÎČ-amylase lĂȘn tinh b t Hai enzyme cĂčng phĂąn c t m t m nh cÆĄ ch t nh ng v trĂ­ liĂȘn k t khĂĄc nhau. S n ph m phĂąn c t c a enzyme nĂ y lĂ  cÆĄ ch t c a enzyme kia. S ng tĂĄc ng c a cĂĄc enzyme lĂȘn cÆĄ ch t bao gi cĆ©ng em l i hi u qu cao hÆĄn so v i s tĂĄc ng riĂȘng r . d. Îł-amylase Ch t n t i m t lÆ° ng nh trong malt, nhi t t i thĂ­ch 50oC, pH t i thĂ­ch 3,5 – 5,5, kĂŹm hĂŁm b i Cu2+, Hg2+. C t liĂȘn k t α - 1,4 glucoside, α - 1,6 glucoside t ngoĂ i vĂ o m i l n c t m t g c glucoside t o thĂ nh s n ph m lĂ  Æ° ng glucose. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 30
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 3.3.3 S th y phĂąn tinh b t S th y phĂąn tinh b t Æ° c ti n hĂ nh thĂ nh 3 giai o n: H hĂła → d ch hĂła → Æ° ng hĂła a. H hĂła Tinh b t khĂŽng hĂČa tan trong nÆ° c lĂŁ, khĂŽng hĂČa tan trong dung mĂŽi h u cÆĄ trung tĂ­nh. Khi trong nÆ° c lĂŁ bĂŹnh thÆ° ng, chĂșng hĂșt nÆ° c vĂ  trÆ°ÆĄng n ra. VĂŹ th khi gia nhi t th tĂ­ch c a kh i b t tăng lĂȘn, cĂĄc h t tinh b t b nĂ©n ch t, sau cĂčng chĂșng b v ra vĂ  t o thĂ nh m t dung d ch nh t. nh t c a dung d ch ph thu c vĂ o lÆ° ng nÆ° c pha vĂ o vĂ  tĂčy theo c u trĂșc c a t ng lo i tinh b t. VĂ­ d : tinh b t g o trÆ°ÆĄng n hÆĄn tinh b t malt. QuĂĄ trĂŹnh nĂ y g i lĂ  s h hĂła, s h hĂła tinh b t cĂł th x y ra cĂĄc nhi t khĂĄc nhau tĂčy theo ngu n g c c a chĂșng, ngÆ° i ta g i nhi t h hĂła lĂ  nhi t Ăł dung d ch keo t nh t l n nh t. i v i b t g o 80 - 85oC, ngĂŽ 75 78oC. H hĂła cĂł Ăœ nghÄ©a r t quan tr ng trong quĂĄ trĂŹnh cĂŽng ngh sau nĂ y, vĂŹ tinh b t Æ° c h hĂła s Æ° ng hĂła nhanh hÆĄn. H hĂła cĂł nghÄ©a lĂ  lĂ m trÆ°ÆĄng n vĂ  phĂĄ v cĂĄc h t tinh b t trong d ch h nĂłng, nh v y cĂĄc men amylase s d tĂĄc d ng hÆĄn lĂ  tinh b t chÆ°a h hĂła. b. D ch hĂła DÆ° i tĂĄc d ng c a α - amylase cĂĄc chu i dĂ i amylose vĂ  amylopectin s b nhanh chĂłng c t t thĂ nh nh ng chu i nh hÆĄn, vĂŹ th nĂȘn nh t trong m n u gi m r t nhanh. ÎČ - amylase ch cĂł th c t t t vĂ o cu i m ch c a amylose vĂ  cu i m ch nhĂĄnh c a amylopectin vĂ  c c t 2 g c m t nhÆ° v y. D ch hĂła cĂł nghÄ©a lĂ m gi m amylase. c. nh t trong dung d ch tinh b t ĂŁ h hĂła b i α - Æ° ng hĂła α - amylase tu n t phĂąn c t cĂĄc chu i c a amylose vĂ  amylopectin thĂ nh dextrin cĂł t 7 - 12 g c glucose cĂČn l i, ÎČ - amylase tĂĄch 2 g c t uĂŽi cĂČn l i c a α amylase ĂŁ c t, hĂŹnh thĂ nh cĂĄc chu i nh hÆĄn, cĂĄc lo i Æ° ng khĂĄc nhÆ° maltotriose vĂ  glucose cĂł dĂ i c a chu i khĂĄc nhau cĆ©ng Æ° c hĂŹnh thĂ nh. Æ° ng hĂła tinh b t ph i ki m tra, b i vĂŹ nh ng tinh b t vĂ  dextrin chÆ°a phĂąn c t s lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c cho bia. M c Æ° ng hĂła c a tinh b t Æ° c ki m tra b ng dung d ch 0,02N iodine (dung d ch iodine vĂ  potassium iodine trong c n), vi c ki m tra ph i Æ° c th c hi n trĂȘn m u ĂŁ ngĂąm l nh. Khi th v i iodine v i tinh b t thĂŹ mĂ u cho ra s ph thu c vĂ o chi u dĂ i c a chu i, c th lĂ  ph thu c vĂ o cĂĄc g c c a glucose: ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 31
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ ‱ N u s g c c a glucose trĂȘn 60 thĂŹ cho ra mĂ u xanh hay mĂ u tĂ­m (amylodextrin). ‱ N u t 40 - 50 thĂŹ cho ra mĂ u cĂ  phĂȘ (erytrodextrin). ‱ N u dÆ° i 40 thĂŹ khĂŽng b t mĂ u (axtrodextrin hay maltodextrin). TĂłm l i: Æ° ng hĂła cĂł nghÄ©a lĂ  s th y phĂąn hoĂ n ch nh cĂĄc tinh b t ra maltose vĂ  dextrin b i cĂĄc h enzyme amylase. S d ng iodine ki m tra xem m c hoĂ n ch nh c a quĂĄ trĂŹnh. S n ph m c a s th y phĂąn tinh b t trong quĂĄ trĂŹnh n u ph i phĂč h p v i kh năng lĂȘn men c a n m men t ng lo i bia: ‱ Dextrin: khĂŽng len men ‱ Maltotriose: phĂč h p cho gi ng men n i, nĂł thÆ° ng chi m kho ng 2% trong d ch Æ° ng ‱ Maltose: lĂȘn men d dĂ ng vĂ  nhanh chĂłng b i n m men, thÆ° ng chi m kho ng 59% ‱ Glucose: lĂ  Æ° ng Æ° c lĂȘn men trÆ° c nh t thÆ° ng chi m kho ng 14% ‱ Sucrose: 6% ‱ Fructose ThĂ nh ph n quan tr ng nh t c a bia lĂ  c n Æ° c sinh ra trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men t d ch Æ° ng vĂ  Æ° c th hi n qua lĂȘn men c a d ch Æ° ng. Tinh b t ph i Æ° c th y phĂąn thĂ nh Æ° ng maltose vĂ  dextrin, s th y phĂąn ph i toĂ n di n, khĂŽng ph n ng b t mĂ u v i iodine - s th y phĂąn toĂ n di n r t c n thi t cho hi u qu kinh t , ngÆ° c l i cĂĄc tinh b t cĂČn sĂłt s gĂąy c bia sau nĂ y. NgÆ° i ta phĂąn bi t ‱ lĂȘn men d ch Æ° ng nhÆ° sau: lĂȘn men bi u ki n: Æ° c o khi bia cĂČn gi nguyĂȘn c n. ‱ lĂȘn men th c s : Æ° c o sau khi tĂĄch c n vĂ  Æ° c quy v tr ng lÆ° ng nguyĂȘn th y. ‱ lĂȘn men tri t : lĂ  lĂȘn men bi u ki n t i a t Æ° c sau khi lĂȘn men hoĂ n toĂ n cĂĄc Æ° ng cĂł th lĂȘn men Æ° c. ThĂŽng thÆ° ng cĂĄc lo i bia vĂ ng lĂȘn men tri t kho ng 80%. 3.3.4 S th y phĂąn protein M c dĂč lÆ° ng protein vĂ  cĂĄc s n ph m th y phĂąn c a chĂșng ch chi m m t lÆ° ng r t bĂ© trong d ch Æ° ng (5 - 6%) nhÆ°ng chĂșng gi vai trĂČ r t quan tr ng, tham gia tr c ti p vĂ o s hĂŹnh thĂ nh ch t lÆ° ng bia. CĂĄc phĂąn t protein cĂł phĂąn t lÆ° ng th p (amino acid vĂ  peptid) lĂ  ngu n th c ăn chĂ­nh c a n m men. CĂĄc protein cĂł ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 32
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ phĂąn t lÆ° ng trung bĂŹnh (albumose, pepton, polypeptid) tham gia vĂ o vi c t o b t, gĂąy cho bia cĂł kh năng t o b t lĂąu, cĂČn cĂĄc protein cĂł phĂąn t lÆ° ng cao thÆ° ng lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c bia. S th y phĂąn protein g m 2 giai o n: - giai o n khi n y m m, do nhi t th p nĂȘn s th y phĂąn sĂąu xa hÆĄn vĂ  t o nhi u protein b c th p (peptid b c th p vĂ  amino acid). - giai o n Æ° ng hĂła t o nhi u protein b c trung (albumose, pepton, peptid b c cao) m t ph n protein hĂČa tan sau khi Æ° ng hĂła ho c nh ng quĂĄ trĂŹnh v sau nhÆ° un sĂŽi v i hoa houblon, lĂ m ngu i... chĂșng s b k t t a vĂ  b th i b . Ph n khĂĄc cĂČn l i trong d ch Æ° ng lĂ  cĂĄc protein ch u nhi t, ph n l n chĂșng t n t i trong d ch Æ° ng d ng hĂČa tan sau khi un sĂŽi nhi t cao, Ăąy chĂ­nh lĂ  protein hĂČa tan b n v ng nh t. Ho t ng th y phĂąn protein x y ra h u hi u nh t lĂ  45 - 55oC, i m ngh o o 45 C s thu Æ° c nhi u s n ph m phĂąn t lÆ° ng th p, 55 C s thu Æ° c nhi u ch t cĂł phĂąn t lÆ° ng cao. N m men tiĂȘu th Ă­t nh t t 10 - 14 mg α - amino nitrogen / 100 ml d ch Æ° ng, n u i u ki n trĂȘn khĂŽng Æ° c m b o thĂŹ: - N m men tăng trÆ° ng y u - QuĂĄ trĂŹnh lĂȘn men chĂ­nh vĂ  ph ch m l i - MĂči bia chÆ°a chĂ­n b gi l i trong bia VĂŹ v y vi c cung c p y lÆ° ng α-amino acid cho n m men m b oquĂĄ trĂŹnh trao i ch t r t lĂ  c n thi t. D ch Æ° ng ch bi n t cĂĄc lo i malt cĂł phĂąn gi i bĂŹnh thÆ° ng luĂŽn cĂł lÆ° ng α-amino acid c n thi t. pH cĆ©ng lĂ m nh hÆ° ng quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn protein, pH = 5 kh i lÆ° ng cĂĄc ch t cĂł nitrogen hĂČa tan k c amino acid, peptide, peptone vĂ  albumose s tăng lĂȘn. 3.3.5 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh khĂĄc - M t ph n cĂĄc ch t phosphate h u cÆĄ khĂŽng hĂČa tan, ti p t c hĂČa tan b i men phosphatase, cĂĄc men nĂ y c n thi t cho quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men c n. ChĂșng ph n ng v i cĂĄc mu i t o nĂȘn c ng c a nÆ° c, gĂłp ph n lĂ m thay i pH vĂ  h mc a d ch Æ° ng. - Trong quĂĄ trĂŹnh n u, n u ta tăng thĂȘm nhi t vĂ  kĂ©o dĂ i th i gian, cĂĄc tanin vĂ  anthocyanogen Æ° c hĂČa tan t v tr u vĂ  t n i nhĆ© tăng thĂȘm. QuĂĄ trĂŹnh nĂ y c n Æ° c ki m tra vĂ  i u ch nh trong ph m vi gi i h n c a m n u. CĂĄc tanin cĂł phĂąn t lÆ° ng cao vĂ  anthocyanogen gi vai trĂČ thi t y u trong vi c t o c bia, gĂąy nh hÆ° ng b t l i cho v bia, chĂșng k t h p v i protein phĂąn t lÆ° ng cao vĂ  k t t a.. CĂĄc tanin cĂł phĂąn t lÆ° ng th p cĂł ph m vi ho t ng y u hÆĄn n u quĂĄ trĂŹnh n u ngăn ch n Æ° c s xĂąm nh p c a oxy. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 33
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 3.3.6 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh enzyme khĂĄc a. Th y phĂąn fitin Trong cĂĄc h p ch t h u cÆĄ ch a phospho thĂŹ fitin lĂ  c u t chi m nhi u nh t v kh i lÆ° ng vĂ  cĂł Ăœ nghÄ©a hÆĄn c trong cĂŽng ngh s n xu t bia. giai o n Æ°ÆĄm m m, fitin ĂŁ b th y phĂąn c c b nhÆ°ng v i t c bĂ©. n giai o n Æ° ng hĂła quĂĄ trĂŹnh nĂ y m i x y ra v i t c t i a dÆ° i s xĂșc tĂĄc c a enzyme fitase, xĂșc tĂĄc phĂąn c t acid phosphoric kh i phĂąn t amylopectin. Nhi t t i Æ°u c a o enzyme nĂ y lĂ  45 – 50 C, pH t i thĂ­ch 5,2 – 5,3. S th y phĂąn fitin vĂ  nh ng h p ch t h u cÆĄ khĂĄc ch a phospho vĂ  kĂšm theo Ăł lĂ  s gi i phĂłng acid phosphoric ĂŁ lĂ m cho chua nh phĂąn vĂ  tĂ­nh m c a d ch chĂĄo tăng lĂȘn. i u nĂ y r t cĂł Ăœ nghÄ©a trong cĂŽng ngh s n xu t d ch Æ° ng, vĂŹ s tăng chua c a d ch chĂĄo luĂŽn kĂšm theo s tăng hi u su t Æ° ng hĂła vĂ  nhi u nh hÆ° ng dÆ°ÆĄng tĂ­nh n d ch Æ° ng thu Æ° c. b. Th y phĂąn hemicellulose S th y phĂąn hemicellulose mang hai Ăœ nghÄ©a: th nh t lĂ  cung c p b sung ch t hĂČa tan cho d ch Æ° ng, th hai lĂ  phĂĄ b hĂ ng rĂ o ch n t o i u ki n cho cĂĄc enzyme cĂČn l i ho t ng. Tham gia th y phĂąn hemicellulose lĂ  nhĂłm enzyme sitase, nhi t t i Æ°u lĂ  45oC, pH lĂ  5,0. giai o n Æ° ng hĂła cĂĄc h p ch t cao phĂąn t khĂĄc cĆ©ng b th y phĂąn b i cĂĄc enzyme tÆ°ÆĄng ng. 3.3.7 PhÆ°ÆĄng phĂĄp n u cĂł th li u: B ng 9 NguyĂȘn li u cho m n u v S lÆ° ng kg 310 ml 22 Malt Úc kg 940 CaCl2 g 1200 Acid lactic cho vĂ o n i malt ml ÆĄn NguyĂȘn li u G o N i g o H2SO4 N i malt m Ghi chĂș Ngay sau khi xu ng b t g o c Th i i m cho vĂ o n i Pha 900ml nÆ° c + 100ml H2SO4 → 1(l) tÆ°ÆĄng Æ°ÆĄng 120ml dung d ch acid pha loĂŁng 10 l n Ngay khi xu ng b t malt Ngay khi xu ng b t malt 400 Cho pH n i malt giai o n 65oC tÆ°ÆĄng Æ°ÆĄng 5,6 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 34
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 Bi u TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ n u Nhi t 15’ ÎČ - amylase 100 90 20’ 5’ 80 20’ 20’ 20’ 70 60 50 40 α- amylase 10’ α- amylase Xu ng malt 30 20 Xu ng g o Proteinase Îłamylase 10 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 Th i gian B ng 10 ThĂŽng s v n hĂ nh m n u Nhi t HĂČa b t lĂłt ( C) 30 HĂČa b t g o 30 HĂČa b t malt 50±1 Th tĂ­ch (hl) 3 6, 100hl/h 18 – 19 H nhi t n i g o trÆ° c khi h i chĂĄo 30 4–5 ThĂŽng s o N i g o: giai o n 72oC(1) 83oC 72oC(2) sĂŽi 72±1 83±1 72±1 >100 1– 2 Th i gian (phĂșt) Gi i h n Quy cho phĂ©p nh Ghi chĂș Tinh ch nh th tĂ­ch nÆ° c sao cho sau khi h i chĂĄo: Nhi t malt t Æ° c 64 – 68oC M c l ng trong n i malt khĂŽng ch m u dĂČ trĂȘn (n u khĂŽng s khĂŽng m Æ° c van hÆĄi gia nhi t n i malt) 15 – 25 2–6 15 – 30 15 – 30 20 5 20 15 Cho nÆ° c, ch 4 phĂșt (nhi t < 77oC) r i m i bÆĄm malt lĂłt N i malt ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 35
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 50oC 65oC 75oC 10 – 15 15 – 35 15 – 25 50±1 65±1 75±1 Th tĂ­ch nÆ° c c t d ki n CĂ i t nÆ° c r a bĂŁ Th tĂ­ch nÆ° c nha trÆ° c un sĂŽi TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 10 20 20 Khi gi nhi t 75oC cho Æ° c 10 – 15 phĂșt, o tinh b t sĂłt Sau khi k t thĂșc giai o n Precompression Tinh ch nh cho Plato nÆ° c r a bĂŁ cu i nh hÆĄn 1,5oP CĂ i t nÆ° c r a bĂŁ sao cho t ng th tĂ­ch nÆ° c nha sau l c kho ng 65 – 70 hl 28 32, 36hl/h 75–78 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn 3.3.8 nh hÆ° ng c a nhi t vĂ  pH n quĂĄ trĂŹnh n u a. nh hÆ° ng c a nhi t Nhi t th y phĂąn lĂ  y u t quy t nh cÆ° ng vĂ  chi u hÆ° ng ti n tri n c a quĂĄ trĂŹnh enzyme. Trong kho ng cĂł Ăœ nghÄ©a cĂŽng ngh , n u nhi t th y phĂąn tăng thĂŹ kh năng ph n ng c a cĂĄc phĂąn t cÆĄ ch t cĆ©ng tăng. M i liĂȘn quan gi a h ng s t c phÆ°ÆĄng trĂŹnh Arrhennius: ph n ng vĂ  nhi t Æ° c th hi n qua d ln K ” = dT RT 2 Trong Ăł K – h ng s c a t c ph n ng R – h ng s khĂ­ v n năng, R = 8,3134 KJ/Kmol.oK T – nhi t tuy t i, oK ” - năng lÆ° ng ho t hĂła, KJ.Kmol-1 i lÆ° ng c trÆ°ng cho nh hÆ° ng c a nhi t nt c ph n ng hĂła h c cĆ©ng nhÆ° ph n ng c a enzyme lĂ  h s nhi t trung bĂŹnh, kĂœ hi u Q10. H s nhi t trung bĂŹnh Q10 lĂ  t s gi a cĂĄc h ng s t c t(oC) vĂ  (t + 10)(oC): Q10 = t i cĂĄc i m nhi t K t +10 Kt nhi t bĂŹnh thÆ° ng n u Q10 cĂ ng l n thĂŹ ph n ng cĂ ng khĂł x y ra. ThĂŽng thÆ° ng Q10 c a ph n ng enzyme n m trong kho ng t 1 – 2. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 36
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 B ng 11 Q10 cĂĄc vĂčng nhi t VĂčng nhi t 25 – 35 35 – 45 40 – 50 45 – 55 50 – 60 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ c a ph n ng enzyme (oC) Q10 1,67 1,35 1,3 0,9 0,58 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn N u Q10 > 1, t c ph n ng tăng khi nhi t tăng cĂČn n u Q10 < 1 thĂŹ khi nhi t tăng t c ph n ng l i gi m. N u Q10 = 1 thĂŹ t c ph n ng lĂ  m t h ng s . Nhi t ho c vĂčng nhi t mĂ  t i Ăł enzyme th hi n ho t l c t i a, ph n ng xĂșc tĂĄc t t c cao nh t g i lĂ  nhi t ho c vĂčng nhi t t i Æ°u. M i m t enzyme u cĂł nhi t ho c vĂčng nhi t t i Æ°u riĂȘng, t i Ăł nĂł s xĂșc tĂĄc ph n ng v i cÆ° ng m nh nh t. Vi c i u ch nh nhi t c a d ch chĂĄo cho phĂč h p v i nhi t t i Æ°u c a t ng enzyme riĂȘng bi t vĂ  khi t n nhi t t i Æ°u c n duy trĂŹ nhi t Ăłm t th i gian enzyme Ăł xĂșc tĂĄc quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn, cĂł nhÆ° v y quĂĄ trĂŹnh phĂąn c t cĂĄc h p ch t cao phĂąn t m i tri t , hi u su t thu h i ch t chi t m i cao. Thu t ng chuyĂȘn mĂŽn g i lĂ  “ngh enzyme”, tĂȘn g i c a giai o n “ngh ” Æ° c t theo tĂȘn enzyme tÆ°ÆĄng ng v i i m ngh , ho c tĂȘn cÆĄ ch t b phĂąn c t ho c tĂȘn c a m c Ă­ch. VĂ­ d , nhi t 48 – 52oC vĂčng t i Æ°u c a protease thĂŹ th i gian ngh Ăąy Æ° c g i lĂ  “ngh protease” ho c “ngh m hĂła”. B ng 12 thĂ nh Nhi t hĂła, oC nh hÆ° ng c a nhi t Æ° ng Æ° ng hĂła n hĂ m lÆ° ng Æ° ng vĂ  dextrin t o ThĂ nh ph n ch t chi t, % t ng glucid Æ° ng theo maltose Dextrin T s Æ° ng :dextrin 62,5 65,0 78,64 70,28 21,36 29,72 1 :0,27 1 :0,42 70,9 75,0 62,72 59,93 37,28 40,07 1 :0,59 1 :0,67 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn b. nh hÆ° ng c a pH chua tĂĄc d ng (pH) c a d ch chĂĄo lĂ  y u t khĂĄ m nh nh hÆ° ng n ng l c h c c a quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn vĂ  Æ° ng hĂła. Y u t nĂ y nh hÆ° ng khĂĄ rĂ” r t n ph n ng enzyme vĂŹ nĂł nh hÆ° ng tr c ti p n m c ion hĂła cÆĄ ch t, enzyme vĂ  nh hÆ° ng n b n protein c a enzyme. a s cĂĄc enzyme b n trong gi i h n pH gi a 5 vĂ  9. b n c a chĂșng cĂł th tăng lĂȘn khi trong mĂŽi ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 37
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ trÆ° ng cĂł s hi n di n c a cÆĄ ch t, Co-enzyme ho c Ca2+. pH c a mĂŽi trÆ° ng mĂ  t i Ăł enzyme th hi n ho t l c cao nh t c a mĂŹnh g i lĂ  pH t i Æ°u, cĂĄc enzyme khĂĄc nhau cĂł pH t i Æ°u khĂĄc nhau. BĂŹnh thÆ° ng thĂŹ chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo malt lĂ  th p hÆĄn (pH cao hÆĄn) chua t i Æ°u c a cĂĄc enzyme, nĂł dao ng trong kho ng pH = 6,0 – 6,5, N u trong quĂĄ trĂŹnh s n xu t ta l i s d ng nÆ° c c ng cacbonat thĂŹ chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo l i cĂČn gi m n a. chua tĂĄc d ng c a mĂŽi trÆ° ng th p s gĂąy nh hÆ° ng b t l i cho ti n trĂŹnh ph n ng enzyme, d n n cÆĄ ch t b phĂąn c t khĂŽng tri t , hi u su t thu h i ch t hĂČa tan th p, khĂł l c bĂŁ, d ch Æ° ng c, bia thĂ nh ph m cĂł b n keo kĂ©m, hÆ°ÆĄng vĂ  v khĂŽng hĂ i hĂČa, khĂŽng c trÆ°ng. kh c ph c tĂŹnh tr ng nĂ y ph i cĂł bi n phĂĄp tĂ­ch c c ngăn ch n s gi m chua ho c ph i tăng cÆ° ng nĂł b ng bi n phĂĄp nhĂąn t o. Nh ng gi i phĂĄp Ăł cĂł th lĂ : - LĂ m m m nÆ° c trÆ° c lĂșc s d ng - Tăng chua c a d ch chĂĄo b ng cĂĄch b sung acid lactic. chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo malt lĂ  m t i lÆ° ng khĂĄ b n v ng. NguyĂȘn nhĂąn c a c i m nĂ y lĂ  do tĂ­nh m c a nĂł khĂĄ l n do h th ng mu i kali phosphat b c I vĂ  II c a malt t o ra. chua tĂĄc d ng t i Æ°u cho ho t ng c a α – amylase trong i u ki n Æ° ng hĂła lĂ  pH = 5,5 – 5,8, cho ÎČ â€“ amylase lĂ  4,8 – 5, cĂČn cho amylophosphatase lĂ  pH = 5,5 – 5,7. chua tĂĄc d ng t i Æ°u cho c nhĂłm amylase lĂ  pH kho ng 5,4 – 5,6. N u pH dÆ° i 2,8 ho c cao hÆĄn 8,0 thĂŹ s x y ra quĂĄ trĂŹnh c ch khĂŽng thu n ngh ch, nghÄ©a lĂ  enzyme d n d n b tĂȘ li t n vĂŽ ho t vĂ  sau Ăł thĂŹ phĂąn t c a chĂșng s b bi n d ng. i m pH t i Æ°u c a amylase ph thu c r t nhi u y u t , trong Ăł y u t m nh nh t lĂ  nhi t c a mĂŽi trÆ° ng. Khi ta tăng nhi t c a d ch chĂĄo thĂŹ pH t i Æ°u c a enzyme cĆ©ng tăng theo. i u nĂ y c bi t cĂł Ăœ nghÄ©a i v i ÎČ â€“ amylase vĂŹ enzyme nĂ y cĂł pH t i Æ°u th p hÆĄn r t nhi u so v i pH c a d ch chĂĄo. Khi tăng nhi t thĂŹ pH t i Æ°u c a nĂł cĆ©ng tăng lĂȘn, cĂ ng ti m c n v i pH th c c a d ch chĂĄo, do Ăł s cĂł nh hÆ° ng dÆ°ÆĄng tĂ­nh n ho t ng c a enzyme nĂ y. i u nĂ y cĂł nghÄ©a lĂ  n u Æ° ng hĂła ti n hĂ nh pH th p thĂŹ lÆ° ng Æ° ng maltose t o thĂ nh s tăng lĂȘn. Trong m t kho ng gi i h n xĂĄc nh n u gi m pH c a mĂŽi trÆ° ng thĂŹ hi u su t Æ° ng hĂła s tăng lĂȘn, cĂČn th i gian Æ° ng hĂła s Æ° c rĂșt ng n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 38
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ B ng 13 S ph thu c gi a pH mĂŽi trÆ° ng v i th i gian vĂ  hi u su t Æ° ng hĂła pH 6,4 5,6 5,3 5,1 4,8 Th i gian Æ° ng hĂła phĂșt 25 15 15 35 40 Hi u su t Æ° ng hĂła (% theo ch t khĂŽ) 76,89 78,21 78,86 79,41 79,06 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn 3.3.8 Ki m tra s th y phĂąn c a tinh b t - Tinh b t ph i Æ° c th y phĂąn tri t khĂŽng b t mĂ u v i iodine - Vi c ki m tra ph i Æ° c th c hi n trĂȘn cĂĄc m u ĂŁ ngĂąm l nh - D ch Æ° ng s Æ° c ki m tra l i m t l n n a sau khi un sĂŽi k t thĂșc. Bi n phĂĄp Æ° c g i lĂ  ki m tra " Æ° ng hĂła tr ", trĂĄnh tĂŹnh tr ng tinh b t sĂłt gĂąy c bia sau nĂ y. 3.3.9 ThĂ nh ph n c a d ch Æ° ng sau Æ° ng hĂła CĂł kho ng t 75- 80% tr ng lÆ° ng c a b t Æ° c hĂČa tan trong quĂĄ trĂŹnh n u. Nh ng thĂ nh ph n khĂŽng hĂČa tan cĂČn l i Æ° c tĂĄch ra bĂŁ hĂšm, ph n l n cĂĄc ch t hĂČa tan trong quĂĄ trĂŹnh n u g m cĂĄc Æ° ng maltose, maltotriose, glucose, thĂȘm vĂ o Ăł cĂĄc Æ° ng khĂĄc cĂł s n trong i m ch nhÆ° lĂ  sucrose, fructose. Nh ng thĂ nh ph n khĂŽng lĂȘn men cĂČn l i ch y u lĂ  dextrin, protein, ch t keo vĂ  cĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ khĂĄc. NgoĂ i ra, trong quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła cĂĄc h p ch t polyphenol, ch t chĂĄt vĂ  ch t ng trong v malt s hĂČa tan vĂ o nÆ° c, s hĂČa tan cĂĄc h p ch t nĂ y vĂ o d ch Æ° ng lĂ  m t d u hi u b t l i vĂŹ chĂșng s t o cho bia v l khĂł ch u. S oxy hĂła cĂĄc h p ch t nĂ y lĂ  nguyĂȘn nhĂąn lĂ m tăng cÆ° ng mĂ u c a d ch Æ° ng. Nhi t cĂ ng cao, pH cĂ ng cao vĂ  th i gian un n u cĂ ng dĂ i, s d ng nÆ° c cĂł c ng cacbonat cao Æ° ng hĂła nguyĂȘn li u thĂŹ lÆ° ng hĂČa tan cĂ ng l n 3.4 L c d ch Æ° ng vĂ  r a b ChĂĄo malt sau khi Æ° ng hĂła xong, g m 2 ph n: ph n c vĂ  ph n loĂŁng. Ph n c bao g m t t c nh ng phĂąn t nh khĂŽng hĂČa tan c a b t malt. Ph n loĂŁng lĂ  dung d ch nÆ° c ch a t t c ch t hĂČa tan trong m n u g i lĂ  d ch Æ° ng. M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh l c nh m phĂąn tĂĄch ph n loĂŁng riĂȘng ra kh i ph n c. Trong quĂĄ trĂŹnh l c, nh ng phĂąn t r n trong chĂĄo s t o thĂ nh m t l p v t li u l c ph . QuĂĄ trĂŹnh l c chia lĂ m 2 giai o n: giai o n tĂĄch ph n d ch Æ° ng ra ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 39
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng kh i ph n c vĂ  giai o n thu h i nh ng ph n hĂČa tan cĂČn bĂĄm nÆ° c nĂłng g i lĂ  r a b . T c l c ph thu c vĂ o m c nghi n malt vĂ  m c t o c a mĂ ng l c, nhi t , ĂĄp su t... - Nhi t - i h c C n ThÆĄ ph n r n b ng phĂąn h y c a malt, c u t i thĂ­ch cho quĂĄ trĂŹnh l c lĂ  70 - 75oC pH t i thĂ­ch cho quĂĄ trĂŹnh l c lĂ  5,5 trĂĄnh hi n tÆ° ng oxy hĂła ch t polyphenol do ti p xĂșc v i khĂŽng khĂ­ ph i gi cho bĂŁ malt luĂŽn luĂŽn ng p nÆ° c. ThĂ nh ph n mu i c a nÆ° c dĂčng r a bĂŁ cĆ©ng gĂąy nh hÆ° ng nhi u n thĂ nh ph n c a d ch Æ° ng vĂ  cho c bia sau nĂ y. KhĂŽng nĂȘn dĂčng nÆ° c c ng r a bĂŁ vĂŹ cĂĄc ch t tanin t v tr u s hĂČa tan vĂ  gĂąy cho bia cĂł v ng khĂł ch u. KhĂŽng nĂȘn r a bĂŁ quĂĄ lĂąu vĂŹ lÆ° ng tanin hĂČa tan s tăng lĂȘn gĂąy cho bia cĂł v ng khĂł ch u. Nhi t c a nÆ° c r a bĂŁ khĂŽng Æ° c quĂĄ 76oC vĂŹ trong bĂŁ hĂšm cĂł th cĂČn ch a tinh b t, n u nhi t cao cĂł th gĂąy ra hi n tÆ° ng h hĂła tinh b t tr l i, nhÆ°ng khĂŽng Æ° ng hĂła k p do enzyme α – amylase ĂŁ b vĂŽ ho t s gĂąy c bia sau nĂ y. 3.4.1 PhÆ°ÆĄng phĂĄp l c NhĂ  mĂĄy s d ng mĂĄy l c khung b n Meura 2001, lĂ  thi t b cĂł cĂŽng su t vĂ  hi u su t cao. th h m i nh t - ÆŻu i m : l c nhanh hÆĄn, chi m Ă­t m t b ng, cĂł th s d ng nhi u ph li u (g o, b p...), hi u su t thu h i cao hÆĄn (vĂŹ nghi n nhuy n hÆĄn). - NhÆ° c i m : khi thay i cĂŽng th c c a m n u ph i i u ch nh l i s lÆ° ng khung b n, thĂĄo hĂšm vĂ  v sinh mĂĄy l c ĂČi h i ph i thĂȘm cĂŽng nhĂąn, b l c r t c ti n. 3.4.2 BĂŁ hĂšm BĂŹnh quĂąn 100 kg nguyĂȘn li u s cĂł t 110 - 120 kg hĂšm Æ° t 75 - 80% nÆ° c. Trong bĂŁ hĂšm cĂČn ch a nhi u ch t cĂł kh năng lĂȘn men, n u ch a lĂąu vĂ  nhi t cao s phĂĄt tri n vi sinh v t, bĂŁ hĂšm r t d h ng. NĂȘn xa nh ng nÆĄi d nhi m nhÆ° phĂČng men, phĂČng lĂȘn men vĂ  b ph n rĂłt chai... - ThĂ nh ph n c a bĂŁ hĂšm: - NÆ° c: 75 - 80% - Protein: 8,5% - Ch t bĂ©o: 2% - Cellulose: 5% - KhoĂĄng: 1% ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 40
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG 4 4.1 S n TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ UN SÔI D CH ÆŻ NG V I HOUBLON nh thĂ nh ph n d ch Æ° ng T o i u ki n hĂŹnh thĂ nh s k t t a gi a cĂĄc protein kĂ©m b n v ng v i cĂĄc ch t polyphenol qua quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. un sĂŽi d ch Æ° ng khĂŽng ch lĂ  ÆĄn thu n tăng nhi t cho m n u mĂ  cĂČn ph thu c vĂ o cĂĄc i u ki n khĂĄc nhÆ°: th i gian un sĂŽi, s o tr n... HĂŹnh 8 D ch Æ° ng 4.1.1 V m t sinh h c Nh cĂł pH th p vĂ  kh năng khĂĄng sinh c a hoa houblon nĂȘn ch c n un sĂŽi trong m t th i gian ng n, d ch Æ° ng s Æ° c thanh trĂčng. DĂč v y cĂĄc vi khu n khĂĄng nhi t v n thÆ° ng tĂŹm th y trong l p c n k t t a nĂłng, trong Æ° ng ng d n vĂ  ĂĄy thĂčng. VĂŹ v y n u khĂŽng Æ° c v sinh t t chĂșng s lĂ  m m m ng gĂąy nhi m cho d ch Æ° ng. 4.1.2 V m t sinh hĂła Nh un sĂŽi, cĂĄc enzyme cĂČn sĂłt l i trong d ch Æ° ng s b lo i tr , n u khĂŽng chĂșng s ti p t c th y phĂąn v sau quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men, gĂąy nh hÆ° ng n ch t lÆ° ng c a bia. 4.1.3 n nh keo Qua un sĂŽi cĂĄc keo protein kĂ©m n nh s Æ° c lo i b dÆ° i d ng k t t a. Tuy nhiĂȘn n u un sĂŽi ch ÆĄn thu n lĂ  gia nhi t thĂŹ s khĂŽng t Æ° c k t qu t t. QuĂĄ trĂŹnh keo t cĂČn ph thu c vĂ o cĂĄc y u t hĂła lĂœ khĂĄc nhÆ° sau: a. Y u t lĂœ h c Th i gian un sĂŽi t 70 -80 phĂșt, th i gian un sĂŽi ph i Æ° c nghiĂȘn c u sao cho t Æ° c k t qu t t nh t. Sau khi ĂŁ t nĂȘn ti p t c gi nguyĂȘn, c n k t t a nĂłng ph i thĂŽ giĂșp cho vi c thĂĄo b Æ° c d dĂ ng, tuy nhiĂȘn thĂŽng thÆ° ng chĂșng kĂ©o theo m t Ă­t c n m n l n l n. N u c n m n quĂĄ nhi u hay quĂĄ m n lĂ  do dĂčng malt cĂł phĂąn gi i th p ho c un sĂŽi khĂŽng Ășng m c hay nÆ° c n u cĂł hĂ m lÆ° ng carbonate cao. -S o tr n khi un sĂŽi Vi c o tr n d ch Æ° ng khi un sĂŽi r t lĂ  quan tr ng, ph i t o i u ki n cho d ch Æ° ng Æ° c o tr n hoĂ n toĂ n t Æ° c m t nhi t ng nh t trong m n u. N u khĂŽng, nh ng vĂčng khĂŽng o tr n Æ° c, d ch Æ° ng s b chĂĄy khĂ©t trĂȘn b m t truy n nhi t, khĂŽng nh ng lĂ m gi m hi u qu c a s truy n nhi t mĂ  cĂČn gĂąy cho d ch Æ° ng cĂł mĂ u s m vĂ  mĂči v x u. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 41
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ CĂĄc b t nÆ° c t o ra trong quĂĄ trĂŹnh sĂŽi gĂłp ph n cho vi c k t t a t t, cĂĄc protein bi n tĂ­nh Æ° c b t nÆ° c mang lĂȘn b m t, sau Ăł b t v ra, cĂĄc ph n t li ti nĂ y k t h p l i thĂ nh nh ng c m nh . VĂŹ v y c n thi t k vi c o tr n sao cho toĂ n b d ch Æ° ng u ph i xuyĂȘn qua nh ng vĂčng t o b t. b. Y u t hĂła h c CĂĄc y u t hĂła lĂœ lĂ m nh hÆ° ng n s n nh keo r t ph c t p. S hi n di n c a oxy trong d ch Æ° ng Æ° c coi nhÆ° lĂ  c n tr quĂĄ trĂŹnh keo t protein trong khi Ăł, n u thĂȘm vĂ o d ch Æ° ng cĂĄc ch t kh nhÆ° lĂ  sulfite thĂŹ quĂĄ trĂŹnh keo t s Æ° c c i thi n hÆĄn. Tuy nhiĂȘn s hi n di n c a oxy trong d ch Æ° ng s lĂ m cĂĄc ch t tanin b oxy hĂła, do Ăł t o ra s k t t a t t hÆĄn. Ph n ng gi a cĂĄc calcium (cĂł trong nÆ° c n u) vĂ  phosphate (cĂł trong nguyĂȘn li u) lĂ m gi m pH c a d ch Æ° ng, cĆ©ng giĂșp cho k t t a protein. Trong trÆ° ng h p n u pH c a d ch Æ° ng khĂŽng gi m Æ° c n m c yĂȘu c u, cĂł th b sung acid lactic tr c ti p vĂ o n i n u. Tuy nhiĂȘn, c n lÆ°u Ăœ vi c h th p pH trong d ch Æ° ng s lĂ m t n th t ng nhÆ°ng v ng s thanh hÆĄn. NgÆ° c l i n u pH c a d ch Æ° ng tăng cao lĂȘn, ng s tăng lĂȘn nhÆ°ng ch t lÆ° ng ng s x u hÆĄn. 4.2 S gia tăng cÆ° ng mĂ u Trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi d ch Æ° ng, m t lÆ° ng nh amino acid Æ° c chuy n hĂła thĂ nh melanoidine, ch t nĂ y gĂłp ph n t o thĂ nh mĂči vĂ  mĂ u cho bia thĂ nh ph m. Do Ăł sau khi un sĂŽi d ch Æ° ng cĂł ph n s m mĂ u hÆĄn trÆ° c. Tuy nhiĂȘn trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men v sau, mĂ u s nh t b t i. 4.3 nh hÆ° ng c a DMS (dimethylsulfite) DMS lĂ  m t h n h p sulfite r t d bay hÆĄi trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. M t lÆ° ng amino acid b phĂĄ h y, ĂĄng k nh t lĂ  cĂĄc ch t cystine vĂ  cyteine. H n h p nĂ y lĂ  ngu n cung c p sulfur cho n m men, trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men chĂșng s t o thĂ nh hydrogen sulfite (H2S) lĂ m cho bia cĂł mĂči "tr ng ung". ChĂșng c n Æ° c lo i b , b ng cĂĄch kĂ©o dĂ i th i gian un sĂŽi vĂ  cho sĂŽi th t m nh. HĂ m lÆ° ng DMS cho phĂ©p trong d ch Æ° ng sau khi un sĂŽi t 50 - 60 ppm/l. 4.4 nh hÆ° ng c a Zn trong d ch Æ° ng Ch c n nh ng v t nh c a Zn trong d ch Æ° ng cĆ©ng gĂąy tĂĄc ng sinh lĂœ quan tr ng trong quĂĄ trĂŹnh t ng h p protein vĂ  phĂĄt tri n t bĂ o c a n m men. N u thi u Zn trong d ch Æ° ng, n m men s phĂĄt tri n ch m vĂ  quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men cĆ©ng y u theo, nhÆ° th vi c lo i tr diacetyl s khĂŽng hoĂ n toĂ n. VĂŹ v y vi c gi Zn trong malt nhi u cĂ ng cĂł l i, tuy nhiĂȘn ch cĂł 20% Zn ch a trong malt hĂČa tan vĂ o d ch Æ° ng vĂ  sau Ăł gi m d n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 42
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CĂĄc y u t thu n l i TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ lĂ m cho Zn tăng lĂȘn nhÆ° sau: - pH th p - Nhi t n u th p HĂ m lÆ° ng Zn sau khi un sĂŽi ph i t Ă­t nh t t 0,1 – 0,15 mg/l Zn tham gia vĂ o quĂĄ trĂŹnh t ng h p protein cho s phĂĄt tri n t bĂ o n m men. VĂŹ v y n u thi u Zn n m men s khĂŽng phĂĄt tri n nhanh Æ° c. QuĂĄ trĂŹnh lĂȘn men s b ch m l i, trĂĄi l i n u b sung vĂ o quĂĄ li u lÆ° ng, trÆ° c nh t n m men s phĂĄt tri n quĂĄ nhanh, sau Ăł s ch m l i vĂ  quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men s b ng ng h n. 4.5 QuĂĄ trĂŹnh hĂČa tan cĂĄc thĂ nh ph n c a hoa houblon Bia lĂ  m t lo i gi i khĂĄt cĂł mĂči thÆĄm vĂ  v ng r t c trÆ°ng, mĂči thÆĄm vĂ  v ng c trÆ°ng nĂ y gĂąy nĂȘn b i hoa houblon. ng th i hoa houblon cĂČn giĂșp cho bia thĂȘm ph n b n v ng sinh h c vĂ  kh năng t o b t t t. M t trong nh ng phÆ°ÆĄng phĂĄp thĂŽng d ng nh m chi t ng vĂ  d u thÆĄm c a hoa houblon lĂ  un sĂŽi tr c ti p d ch Æ° ng v i hoa. 4.5.1 HĂČa tan cĂĄc ch t ng α – acid ng (humulone) hoĂ n toĂ n khĂŽng hĂČa tan trong nÆ° c l nh, khi un sĂŽi v i d ch Æ° ng chĂșng b thay i c u trĂșc, nh s thay i nĂ y mĂ  cĂĄc acid ng tr v d ng nh ng s n ph m cĂł kh năng hĂČa tan t t hÆĄn. M t trong nh ng s n ph m nĂ y quan tr ng nh t lĂ  isohumulon hay lĂ  iso α–acid. NĂł lĂ  thĂ nh ph n ch y u tham gia vĂ o vi c t o mĂči v cho bia. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 43
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 H3C H3C TrÆ° ng OH C HC H2C CO O HO CH2 CH i h c C n ThÆĄ CH3 CH3 OH CH3 CH2 CH C CH3 Humulon H3C C HC OH CH2 H3C H3C CH CH CH OC H3C OH CO CH2 CH OH CH3 CH3 isohumulon +H2O H3C CH3 HC CHO + H3C C HC OH CH2 CO H3C CH3 OC CH2 CH OH CH3 CH3 OH isobutaldehyde +H2O H3C H3C C HC CH2 OH CO HO CH2 CH OH CH3 CH3 acid humulinic + CH3COOH acid acetic TĂ­nh ch t c a isohumulon (iso α–acid) CĂĄc thĂ nh ph n khĂĄc nhau c a α – acid Æ° c ng phĂąn m c khĂĄc nhau, cohumulone cho ra isohumulon hi u su t cao nh t, vĂŹ v y khi s d ng houblon cĂł hĂ m lÆ° ng cohumulone cao s cho bia cĂł ng cao. CĂĄc tĂĄc d ng c a isohumulon nhÆ° sau: - CĂĄc isohumulon (iso α – acid) khĂŽng chuy n hĂła hĂČa tan r t Ă­t trong bia l nh (ch kho ng t 1 – 3 ppm) - CĂĄc isohumulon ĂŁ chuy n hĂła cĂł th hĂČa tan trong bia l nh lĂȘn n 120 ppm ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 44
Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 - TrÆ° ng ng do isohumulon t o thĂ nh g i lĂ  “ ÆĄn v i h c C n ThÆĄ ng” (BU) - Isohumulon cĂł kh năng khĂĄng sinh dĂč lĂ  m c nh 15 ppm, nhÆ°ng n u trĂȘn 50 ppm thĂŹ kh năng nĂ y r t m nh. ChĂșng cĂł th tĂĄc d ng trĂȘn di n r ng i v i cĂĄc vi sinh, nhÆ°ng c bi t khĂŽng lĂ m nh hÆ° ng n ho t ng vĂ  s s ng c a n m men bia - Isohumulon cĂČn cĂł kh năng ho t trong vi c n nh b t bia. 4.5.2 Th i gian vĂ  cÆ° ng ng m nh trĂȘn b m t nh v y gĂłp ph n un sĂŽi N u kĂ©o dĂ i th i gian un sĂŽi s chi t su t Æ° c nhi u isohumulon hÆĄn. Ph n l n cĂĄc acid Æ° c ng phĂąn giai o n u c a quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. Sau Ăł t l s gi m d n n u un sĂŽi v n ti p t c. CÆ° ng un sĂŽi c trÆ°ng b i hai y u t Ăł lĂ  vĂČng tu n hoĂ n vĂ  t l b c hÆĄi, cÆ° ng un sĂŽi cĂ ng m nh thĂŹ kh năng trĂ­ch ly cĂ ng cao. Trong s n xu t t l b c hÆĄi ph i t 7 – 8 %, s i lÆ°u trong n i t 14 – 15 vĂČng/phĂșt. 4.5.3 nh hÆ° ng c a pH pH d ch Æ° ng cĂ ng cao, quĂĄ trĂŹnh ng phĂąn cĂ ng m nh nhÆ°ng cĂĄc thĂ nh ph n trĂ­ch ly Æ° c cĂł v khĂŽng ngon. Ch t lÆ° ng ng d ch Æ° ng cĂł pH th p, luĂŽn luĂŽn Æ° c coi nhÆ° hĂ i hĂČa vĂ  mĂči v thanh hÆĄn. Trong quĂĄ trĂŹnh un thĂŹ pH gi m d n do quĂĄ trĂŹnh chuy n hĂła vĂ  hĂČa tan acid vĂ o d ch Æ° ng. 4.5.4 S k t t a isohumulon M t lÆ° ng l n isohumulon s b lo i ra do c n t a h p thu, thĂŽng thÆ° ng BU cĂČn l i trong bia thĂ nh ph m kho ng 25 – 30% so v i lÆ° ng α-acid cho vĂ o. - PhÆ°ÆĄng phĂĄp chi t su t: t t nh t lĂ  dĂčng nhi t cao nhÆ° lĂ  un sĂŽi dÆ° i ĂĄp l c - Chi t tinh d u: tinh d u c a houblon gĂąy cho bia mĂči thÆĄm d ch u, tinh d u bao g m nhi u thĂ nh ph n khĂĄc nhau, cĂł mĂči thÆĄm khĂĄc nhau vĂ  kh năng bay hÆĄi khĂĄc nhau. Ph n l n cĂĄc ch t nĂ y khi un sĂŽi s khu ch tĂĄn trong hÆĄi nÆ° c vĂ  bay ra ngoĂ i, trong d ch Æ° ng cĂČn l i r t Ă­t tinh d u chĂșng bao g m nh ng thĂ nh ph n kĂ©m bay hÆĄi. VĂŹ v y trong th c t s n xu t tăng thĂȘm lÆ° ng tinh d u cĂČn l i, ngÆ° i ta ti n hĂ nh cho hoa vĂ o kho ng 15 – 20 phĂșt trÆ° c khi k t thĂșc quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. 4.5.5 HĂČa tan polyphenol Polyphenol hĂČa tan ngay trong nÆ° c, polyphenol c a houblon bao g m anthocyanogen, tanin vĂ  catechin. ChĂșng gi m t vai trĂČ thi t y u trong vi c k t t a cĂĄc protein. Trong quĂĄ trĂŹnh s n xu t bia v sau, polyphenol c bi t lĂ  anthocyanogen s b polyme hĂła d n d n, m c ngĂ y cĂ ng l n hÆĄn lĂ m cho bia b c n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 45
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia
Bia

Recommended

Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoa
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoaLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoa
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoa
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
BĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh may
BĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh mayBĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh may
BĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh may
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Dgthcv Bctttn Anh Nguyet
Dgthcv Bctttn Anh NguyetDgthcv Bctttn Anh Nguyet
Dgthcv Bctttn Anh Nguyet
Ánh Nguyệt
 
Giao trinh luat hanh chinh 1
Giao trinh luat hanh chinh 1Giao trinh luat hanh chinh 1
Giao trinh luat hanh chinh 1
liemphungthanh
 
Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...
Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...
Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...
Dịch VỄ Viáșżt ThuĂȘ KhĂła Luáș­n Zalo/Telegram 0917193864
 
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ng
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ngBĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ng
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ng
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Luáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sống
Luáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sốngLuáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sống
Luáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sống
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO: 0909232620
 
Xung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt nam
Xung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt namXung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt nam
Xung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt nam
Thanh Hoa
 

Recommended

Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoa
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoaLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoa
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lĂ m việc cho viĂȘn chức bệnh viện đa khoa
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
BĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh may
BĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh mayBĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh may
BĂĄo cĂĄo káșżt quáșŁ thá»±c táș­p sáșŁn xuáș„t ngĂ nh may
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Dgthcv Bctttn Anh Nguyet
Dgthcv Bctttn Anh NguyetDgthcv Bctttn Anh Nguyet
Dgthcv Bctttn Anh Nguyet
Ánh Nguyệt
 
Giao trinh luat hanh chinh 1
Giao trinh luat hanh chinh 1Giao trinh luat hanh chinh 1
Giao trinh luat hanh chinh 1
liemphungthanh
 
Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...
Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...
Đề tĂ i: HoĂ n thiện hệ thống động viĂȘn, khuyáșżn khĂ­ch váș­t cháș„t táșĄi CĂŽng Ty Cổ P...
Dịch VỄ Viáșżt ThuĂȘ KhĂła Luáș­n Zalo/Telegram 0917193864
 
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ng
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ngBĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ng
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p nghĂ nh may quy trĂŹnh cĂŽng nghệ sáșŁn xuáș„t mĂŁ hĂ ng
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Luáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sống
Luáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sốngLuáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sống
Luáș­n văn: Quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng cho người lao động táșĄi bĂĄo Đời sống
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO: 0909232620
 
Xung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt nam
Xung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt namXung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt nam
Xung đột vĂ  giáșŁi quyáșżt xung đột trong doanh nghiệp việt nam
Thanh Hoa
 
Chuong 1
Chuong 1Chuong 1
Chuong 1
hoangdavid111998
 
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁGiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
dongaduythuat123
 
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎĐề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ uLuáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOTĐề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trườngLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khíĐề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁnLuáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ngLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đĐề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAYĐề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Dịch VỄ Viáșżt ThuĂȘ KhĂła Luáș­n Zalo/Telegram 0917193864
 
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO: 0909232620
 
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hộiĐộng lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOTLuáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đTáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
El CelrĂš 80
El CelrĂš 80El CelrĂš 80
El CelrĂš 80AjuntamentdeQuart
 
The Final Word on Social Media Marketing
The Final Word on Social Media MarketingThe Final Word on Social Media Marketing
The Final Word on Social Media Marketing
The Starr Conspiracy
 
IC Clear au colloque Droits Quotidiens
IC Clear au colloque Droits QuotidiensIC Clear au colloque Droits Quotidiens
IC Clear au colloque Droits QuotidiensKlaartje Eu
 

More Related Content

What's hot

GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁGiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
dongaduythuat123
 
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎĐề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ uLuáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOTĐề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trườngLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khíĐề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁnLuáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ngLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đĐề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAYĐề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Dịch VỄ Viáșżt ThuĂȘ KhĂła Luáș­n Zalo/Telegram 0917193864
 
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO: 0909232620
 
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hộiĐộng lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOTLuáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đTáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
Dịch VỄ Viáșżt BĂ i Trọn GĂłi ZALO 0917193864
 

What's hot (19)

Chuong 1
Chuong 1Chuong 1
Chuong 1
 
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁGiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
GiĂĄo trĂŹnh thủy lá»±c vĂ  khĂ­ nĂ©n nhiều tĂĄc giáșŁ
 
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎĐề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
Đề tĂ i: Dịch vỄ ngĂąn hĂ ng bĂĄn láș» táșĄi NgĂąn hĂ ng Agribank ĐÎng ĐÎ
 
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
Luáș­n văn: GiáșŁi phĂĄp thĂșc đáș©y hoáșĄt động sĂĄp nháș­p vĂ  mua láșĄi ngĂąn hĂ ng theo địn...
 
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
Luáș­n ĂĄn: NĂąng cao cháș„t lÆ°á»Łng nguồn nhĂąn lá»±c đáp ứng nhu cáș§u xuáș„t kháș©u lao độn...
 
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ uLuáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
Luáș­n văn: Sá»± gáșŻn káșżt của nhĂąn viĂȘn CĂŽng ty du lịch VĆ©ng TĂ u
 
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOTĐề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
Đề tĂ i: Biện phĂĄp cáșŁi thiện tĂ i chĂ­nh của cĂŽng ty CáșŁng Nam HáșŁi, HOT
 
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trườngLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c cho người lao động táșĄi CĂŽng ty MĂŽi trường
 
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khíĐề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
Đề tĂ i: HoĂ n thiện quy cháșż tráșŁ lÆ°ÆĄng táșĄi CĂŽng ty XĂąy láșŻp Dáș§u khĂ­
 
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁnLuáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
Luáș­n văn: Káșż toĂĄn quáșŁn trị táșĄi cĂŽng ty xuáș„t nháș­p kháș©u khoĂĄng sáșŁn
 
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ngLuáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
Luáș­n văn: TáșĄo động lá»±c lao động táșĄi CĂŽng ty CÆĄ điện XĂąy dá»±ng
 
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đĐề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
Đề tĂ i: GiáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi Agribank, 9đ
 
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAYĐề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
Đề tĂ i: Đånh giĂĄ điều kiện lao động táșĄi cĂŽng ty cổ pháș§n LiĂȘn Minh, HAY
 
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
Luáș­n văn: XĂąy dá»±ng dá»± ĂĄn thĂ nh láș­p CĂŽng ty Kinh doanh dá»± thưởng BĂłng đá táșĄi V...
 
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
Đề tĂ i: CĂŽng tĂĄc văn thÆ°-lÆ°u trữ táșĄi văn phĂČng huyện Má»č Đức, 9đ
 
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hộiĐộng lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
Động lá»±c lĂ m việc của cĂŽng chức táșĄi Sở ThÆ°ÆĄng Binh vĂ  XĂŁ hội
 
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOTLuáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
Luáș­n văn: Pháș©m cháș„t nghề nghiệp của sinh viĂȘn sÆ° pháșĄm, HOT
 
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
Luáș­n ĂĄn: LiĂȘn káșżt kinh táșż giữa doanh nghiệp cháșż biáșżn nĂŽng sáșŁn với nĂŽng dĂąn ở ...
 
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đTáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
TáșĄo động lá»±c cho cĂĄn bộ cĂŽng nhĂąn viĂȘn táșĄi CĂŽng ty Ishigaki, 9đ
 

Viewers also liked

The Final Word on Social Media Marketing
The Final Word on Social Media MarketingThe Final Word on Social Media Marketing
The Final Word on Social Media Marketing
The Starr Conspiracy
 
IC Clear au colloque Droits Quotidiens
IC Clear au colloque Droits QuotidiensIC Clear au colloque Droits Quotidiens
IC Clear au colloque Droits QuotidiensKlaartje Eu
 
DIABETES MELLITUS
DIABETES MELLITUSDIABETES MELLITUS
DIABETES MELLITUS
Lalito Vergel Avila
 
PeriĂłdico de libros 12
PeriĂłdico de libros 12PeriĂłdico de libros 12
PeriĂłdico de libros 12
PeriĂłdico De Libros
 
Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...
Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...
Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...
Where Paris Editions
 
Carrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thx
Carrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thxCarrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thx
Carrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thx
CICE
 
Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02
Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02
Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02
dbkl
 
Miyavi
MiyaviMiyavi
Miyavi
Fran Bruna Molina
 
Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.
Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.
Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.
Ass. Hostaleria Alt EmpordĂ 
 
RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014
RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014
RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014
Cox Orange Marketing & PR GmbH
 
Crespin garcia 6 to a
Crespin garcia 6 to aCrespin garcia 6 to a
Crespin garcia 6 to a
leolp2
 
PC-HA!BOX-v20160403-INGETECK
PC-HA!BOX-v20160403-INGETECKPC-HA!BOX-v20160403-INGETECK
PC-HA!BOX-v20160403-INGETECKVincent Saubesty
 
Logotipo
LogotipoLogotipo
Logotipo
alexferrerp17
 
Plan lector animal_julie
Plan lector animal_juliePlan lector animal_julie
Plan lector animal_julie
Amanda LĂłpez
 
Fisioterapia cardiaca
Fisioterapia cardiacaFisioterapia cardiaca
Fisioterapia cardiaca
Montse Ramos
 
+Q9meses N6
+Q9meses N6+Q9meses N6
+Q9meses N6
Masquenuevemeses MaternidadHoy
 
Lyubomira Velinova, RIC Kyustendil
Lyubomira Velinova, RIC KyustendilLyubomira Velinova, RIC Kyustendil
Lyubomira Velinova, RIC Kyustendil
Glob@l Libraries - Bulgaria Program
 
"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom
"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom
"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom
Richard Martin
 
Plan de desarrollo 2012 2015
Plan de desarrollo 2012 2015Plan de desarrollo 2012 2015
Plan de desarrollo 2012 2015
AlcaldĂ­a de AmagĂĄ
 

Viewers also liked (20)

El CelrĂš 80
El CelrĂš 80El CelrĂš 80
El CelrĂš 80
 
The Final Word on Social Media Marketing
The Final Word on Social Media MarketingThe Final Word on Social Media Marketing
The Final Word on Social Media Marketing
 
IC Clear au colloque Droits Quotidiens
IC Clear au colloque Droits QuotidiensIC Clear au colloque Droits Quotidiens
IC Clear au colloque Droits Quotidiens
 
DIABETES MELLITUS
DIABETES MELLITUSDIABETES MELLITUS
DIABETES MELLITUS
 
PeriĂłdico de libros 12
PeriĂłdico de libros 12PeriĂłdico de libros 12
PeriĂłdico de libros 12
 
Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...
Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...
Magazine mensuel Where Paris n°265, english edition, daté février 2016 / Febr...
 
Carrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thx
Carrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thxCarrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thx
Carrera profesional de animaciĂłn 3 d y vfx oficial de autodesk y side fx. thx
 
Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02
Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02
Sm bs 06-s1011-stand_02_jun_02
 
Miyavi
MiyaviMiyavi
Miyavi
 
Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.
Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.
Bloc 4: Finançament en el sector turístic per la gestoria Tax.
 
RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014
RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014
RĂŒckschau Österreichische Franchise Messe 2014
 
Crespin garcia 6 to a
Crespin garcia 6 to aCrespin garcia 6 to a
Crespin garcia 6 to a
 
PC-HA!BOX-v20160403-INGETECK
PC-HA!BOX-v20160403-INGETECKPC-HA!BOX-v20160403-INGETECK
PC-HA!BOX-v20160403-INGETECK
 
Logotipo
LogotipoLogotipo
Logotipo
 
Plan lector animal_julie
Plan lector animal_juliePlan lector animal_julie
Plan lector animal_julie
 
Fisioterapia cardiaca
Fisioterapia cardiacaFisioterapia cardiaca
Fisioterapia cardiaca
 
+Q9meses N6
+Q9meses N6+Q9meses N6
+Q9meses N6
 
Lyubomira Velinova, RIC Kyustendil
Lyubomira Velinova, RIC KyustendilLyubomira Velinova, RIC Kyustendil
Lyubomira Velinova, RIC Kyustendil
 
"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom
"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom
"Life Inside the Tornado": Clients, Customers and eCom
 
Plan de desarrollo 2012 2015
Plan de desarrollo 2012 2015Plan de desarrollo 2012 2015
Plan de desarrollo 2012 2015
 

Similar to Bia

GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»č
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»čGiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»č
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»č
lamluanvan.net Viáșżt thuĂȘ luáș­n văn
 
BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č
BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č
BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO: 0909232620
 
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.
Dịch vỄ viáșżt thuĂȘ KhĂła Luáș­n - ZALO 0932091562
 
QuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.doc
QuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.docQuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.doc
QuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.doc
DV ViĂȘ́t LuĂąÌŁn văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©m
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©mBĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©m
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©m
Nguyen Minh Chung Neu
 
BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc
BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc
BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc
Dịch VỄ Viáșżt Luáș­n Văn ThuĂȘ ZALO/TELEGRAM 0934573149
 
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...
Thanh Hoa
 
Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...
Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...
Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...
Dịch vỄ viáșżt thuĂȘ đề tĂ i trọn gĂłi 📱📱📱 LiĂȘn hệ ZALO/TELE: 0973.287.149
 
GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...
GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...
GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Ky thuat va_dung_cu_do_luong
Ky thuat va_dung_cu_do_luongKy thuat va_dung_cu_do_luong
Ky thuat va_dung_cu_do_luong
Tịnh HĂ 
 
bctntlvn (100).pdf
bctntlvn (100).pdfbctntlvn (100).pdf
bctntlvn (100).pdfLuanvan84
 
PhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄng
PhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄngPhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄng
PhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄng
DÆ°ÆĄng HĂ 
 
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...
Dịch vỄ viáșżt bĂ i trọn gĂłi ZALO: 0936 885 877
 
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±cLuáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c
Dịch vỄ viáșżt thuĂȘ Luáș­n Văn - ZALO 0932091562
 
CĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao Động
CĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao ĐộngCĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao Động
CĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao Động
Viáșżt ThuĂȘ Đề TĂ i Luáș­n Văn trangluanvan.com
 
Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...
Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...
Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...
Dịch vỄ viáșżt thuĂȘ KhĂła Luáș­n - ZALO 0932091562
 
Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01
Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01
Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01
Long Nguyễn
 
Ớng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnh
Ớng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnhỚng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnh
Ớng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnh
Huytraining
 
Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...
Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...
Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...
Viáșżt thuĂȘ trọn gĂłi ZALO 0934573149
 

Similar to Bia (20)

GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»č
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»čGiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»č
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện cĂŽng tĂĄc tuyển dỄng nhĂąn sá»± của CĂŽng ty TNHH MTV NhÆĄn Má»č
 
BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č
BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č
BÀI MáșȘU Luáș­n văn: CHIáșŸN LÆŻá»ąC KINH DOANH SáșąN PHáșšM BỘT Má»Č
 
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng vốn lÆ°u động táșĄi cĂŽng ty cổ p...
 
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.
GiáșŁi phĂĄp hoĂ n thiện hoáșĄt đîng marketing mix mĂĄy in táșĄi cĂŽng ty IN.
 
QuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.doc
QuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.docQuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.doc
QuáșŁn lĂœ chi báșŁo hiểm xĂŁ hội táșĄi báșŁo hiểm xĂŁ hội huyện đîng anh.doc
 
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©m
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©mBĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©m
BĂĄo cĂĄo thá»±c táș­p tốt nghiệp káșż toĂĄn chi phĂ­ vĂ  tĂ­nh giĂĄ thĂ nh sáșŁn pháș©m
 
BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc
BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc
BĂĄo cĂĄo thá»±c táșż ngĂ nh dÆ°á»Łc táșĄi nhĂ  mĂĄy sáșŁn xuáș„t CĂŽng ty DÆ°á»Łc
 
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...
Một số giáșŁi phĂĄp nháș±m háșĄn cháșż rủi ro tĂ­n dỄng táșĄi ngĂąn hĂ ng đáș§u tÆ° vĂ  phĂĄt tr...
 
Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...
Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...
Káșż toĂĄn bĂĄn hĂ ng vĂ  xĂĄc định káșżt quáșŁ hoáșĄt động kinh doanh của cĂŽng ty chĂĄnh s...
 
GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...
GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...
GiáșŁi phĂĄp nĂąng cao hiệu quáșŁ sá»­ dỄng tĂ i sáșŁn táșĄi cĂŽng ty tnhh sáșŁn xuáș„t vĂ  thÆ°ÆĄ...
 
Ky thuat va_dung_cu_do_luong
Ky thuat va_dung_cu_do_luongKy thuat va_dung_cu_do_luong
Ky thuat va_dung_cu_do_luong
 
bctntlvn (100).pdf
bctntlvn (100).pdfbctntlvn (100).pdf
bctntlvn (100).pdf
 
PhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄng
PhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄngPhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄng
PhĂąn tĂ­ch hoáșĄt động bĂĄn hĂ ng táșĄi cĂŽng ty TNHH tin học Mai PhÆ°ÆĄng
 
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c ở PhĂąn hiệu ĐáșĄi...
 
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±cLuáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c
Luáș­n văn: Biện phĂĄp QuáșŁn lĂœ xĂąy dá»±ng táș­p thể sÆ° pháșĄm tĂ­ch cá»±c
 
CĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao Động
CĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao ĐộngCĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao Động
CĂĄc NhĂąn Tố áșąnh Hưởng Tới Động Lá»±c LĂ m Việc Của CĂŽng Chức TáșĄi Sở Lao Động
 
Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...
Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...
Luáș­n ĂĄn: HoĂ n thiện phÆ°ÆĄng phĂĄp tráșŁ cĂŽng lao động theo cÆĄ cháșż thị trường tron...
 
Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01
Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01
Baocaothuctaptaichinhdoanhnghiep 121126021432-phpapp01
 
Ớng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnh
Ớng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnhỚng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnh
Ớng dỄng Etabs 9.7 trong tĂ­nh toĂĄn cĂŽng trĂŹnh - Tráș§n An BĂŹnh
 
Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...
Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...
Luáș­n văn: HoĂ n thiện cháșż độ báșŁo hiểm xĂŁ hội tai náșĄn lao động vĂ  bệnh nghề ngh...
 

Bia

  • 1. KHOA NÔNG NGHI P & SHÆŻD B MÔN CÔNG NGH TH C PH M  NG NHÆŻ QUYÊN MSSV: 2030360 CÔNG TY C PH N BIA SÀI GÒN – MI N TÂY (WSB) LU N VĂN T T NGHI P K SÆŻ ChuyĂȘn ngĂ nh: CÔNG NGH TH C PH M MĂŁ ngĂ nh: 08 CBHD: BÙI TH QUá»ČNH HOA LÊ THÀNH PHÚC C N THÆ , 2008
  • 2. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ L I C M Æ N TĂŽi xin chĂąn thĂ nh c m ÆĄn B MĂŽn CĂŽng ngh th c ph m vĂ  quĂ­ th y cĂŽ ĂŁ t n tĂŹnh hÆ° ng d n, truy n t ki n th c cho tĂŽi trong 5 năm h c t i trÆ° ng. Xin chĂąn thĂ nh c m ÆĄn cĂŽ BĂči Th Quỳnh Hoa ĂŁ quan tĂąm giĂșp nhi u tĂŽi cĂł th hoĂ n thĂ nh bĂ i lu n văn nĂ y. em r t Xin chĂąn c m ÆĄn CĂŽng ty c ph n bia SĂ i GĂČn – Mi n TĂąy t o i u ki n tĂŽi Æ° c vĂ o cĂŽng ty th c t p. C m ÆĄn anh LĂȘ ThĂ nh PhĂșc vĂ  anh em trong cĂŽng ty ĂŁ giĂșp tĂŽi r t nhi u ChĂąn thĂ nh c m ÆĄn. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng i
  • 3. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ M CL C L I C M Æ N .......................................................................................................... i M C L C ..............................................................................................................ii DANH SÁCH HÌNH VÀ B NG ........................................................................... v PH N I GI I THI U CÔNG TY ......................................................................... 1 1.1 L ch s hĂŹnh thĂ nh ..................................................................................... 1 1.2 Quy mĂŽ doanh nghi p ............................................................................... 2 1.3 SÆĄ cĂŽng ty............................................................................................. 3 1.4 H th ng qu n lĂ­ ch t lÆ° ng ...................................................................... 3 1.4.1 YĂȘu c u chung ........................................................................................... 3 1.4.2 CĂĄc quy t c trong QMS ............................................................................. 3 1.4.3 M c tiĂȘu ch t lÆ° ng năm 2008 .................................................................. 4 PH N II N I DUNG ............................................................................................ 5 CHÆŻÆ NG I SÆ  LÆŻ C V BIA ...................................................................... 5 1.1 L ch s v bia ............................................................................................ 5 1.2 Qui trĂŹnh s n xu t bia ................................................................................ 5 CHÆŻÆ NG II NGUYÊN LI U DÙNG TRONG S N XU T BIA ............... 7 2.1 Malt i m ch ............................................................................................ 7 2.1.1 i m ch .................................................................................................... 7 2.1.2 Malt i m ch .......................................................................................... 10 2.2 Houblon (Humulus lupulus) .................................................................... 14 2.2.1 Ch t ng ................................................................................................. 15 2.2.2 Tinh d u thÆĄm:......................................................................................... 17 2.3 NÆ° c ........................................................................................................ 18 2.3.1 ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c ................................................................. 18 2.3.2 c ng vĂ  pH trong nÆ° c ...................................................................... 18 2.3.3 nh hÆ° ng c a m t s ion trong nÆ° c n ch t lÆ° ng bia ..................... 19 2.3.4 PhÆ°ÆĄng phĂĄp x lĂ­ nÆ° c : ........................................................................ 21 2.3.5 TiĂȘu chu n ĂĄnh giĂĄ nÆ° c n u bia: .......................................................... 21 2.4 N m men ................................................................................................. 23 2.4.1 Ch ng n m men ....................................................................................... 23 2.4.2 Ngu n n m men tinh khi t ...................................................................... 23 2.4.3 B o qu n n m men tinh khi t .................................................................. 23 2.4.4 NhĂąn gi ng n m men thu n khi t ............................................................ 24 2.5 Th li u .................................................................................................... 25 2.6 Ph gia ..................................................................................................... 25 CHÆŻÆ NG III S N XU T D CH ÆŻ NG LÊN MEN .............................. 27 3.1 Ti p nh n nguyĂȘn li u vĂ  t n tr ............................................................ 27 3.2 Nghi n nguyĂȘn li u ................................................................................. 27 3.2.1 M c Ă­ch .................................................................................................. 27 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng ii
  • 4. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 3.2.2 M c nghi n nguyĂȘn li u ..................................................................... 27 3.3 Æ° ng hĂła nguyĂȘn li u ........................................................................... 29 3.3.1 M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła .......................................................... 29 3.3.2 H enzyme amylase trong quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn ....................................... 29 3.3.3 S th y phĂąn tinh b t ............................................................................... 31 3.3.4 S th y phĂąn protein ................................................................................ 32 3.3.5 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh khĂĄc ................................................................................... 33 3.3.6 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh enzyme khĂĄc ...................................................................... 34 3.3.7 PhÆ°ÆĄng phĂĄp n u cĂł th li u: .................................................................. 34 3.3.8 nh hÆ° ng c a nhi t vĂ  pH n quĂĄ trĂŹnh n u ................................... 36 3.3.8 Ki m tra s th y phĂąn c a tinh b t.......................................................... 39 3.3.9 ThĂ nh ph n c a d ch Æ° ng sau Æ° ng hĂła ............................................ 39 3.4 L c d ch Æ° ng vĂ  r a b ........................................................................ 39 3.4.1 PhÆ°ÆĄng phĂĄp l c ...................................................................................... 40 3.4.2 BĂŁ hĂšm ..................................................................................................... 40 CHÆŻÆ NG 4 UN SÔI D CH ÆŻ NG V I HOUBLON ............................ 41 4.1 S n nh thĂ nh ph n d ch Æ° ng ......................................................... 41 4.1.1 V m t sinh h c ....................................................................................... 41 4.1.2 V m t sinh hĂła ....................................................................................... 41 4.1.3 n nh keo.............................................................................................. 41 4.2 S gia tăng cÆ° ng mĂ u ....................................................................... 42 4.3 nh hÆ° ng c a DMS (dimethylsulfite) .................................................. 42 4.4 nh hÆ° ng c a Zn trong d ch Æ° ng ...................................................... 42 4.5 QuĂĄ trĂŹnh hĂČa tan cĂĄc thĂ nh ph n c a hoa houblon ................................ 43 4.5.1 HĂČa tan cĂĄc ch t ng .............................................................................. 43 4.5.2 Th i gian vĂ  cÆ° ng un sĂŽi ................................................................ 45 4.5.3 nh hÆ° ng c a pH ................................................................................... 45 4.5.4 S k t t a isohumulon ............................................................................. 45 4.5.5 HĂČa tan polyphenol .................................................................................. 45 4.6 HÆ° ng d n un sĂŽi d ch Æ° ng ............................................................... 46 CHÆŻÆ NG 5 L NG C N VÀ LÀM L NH D CH ÆŻ NG ....................... 48 5.1 L ng c n .................................................................................................. 48 5.2 LĂ m l nh d ch Æ° ng .............................................................................. 49 5.3 Ki m tra ch t lÆ° ng d ch Æ° ng: ............................................................ 50 CHÆŻÆ NG 6 LÊN MEN ................................................................................ 54 6.1 LĂȘn men chĂ­nh ......................................................................................... 54 6.2 LĂȘn men ph ............................................................................................ 55 6.2.1 CĂĄc giai o n c a quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men ph ................................................. 55 6.2.2 QuĂĄ trĂŹnh lo i b cĂĄc s n ph m ph ........................................................ 55 6.2.3 Ch tiĂȘu bia sau lĂȘn men ph ................................................................... 58 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng iii
  • 5. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 6.3 CĂĄc y u t nh hÆ° ng trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men ....................................... 59 6.3.1 ThĂ nh ph n c a d ch Æ° ng..................................................................... 59 6.3.2 Nhi t lĂȘn men...................................................................................... 59 6.3.3 N m men .................................................................................................. 59 6.4 CĂĄc ph n ng vĂ  bi n i khĂĄc ............................................................... 59 6.4.1 S thay i trong thĂ nh ph n h p ch t ch a nitrogen ............................. 59 6.4.2 S lĂ m gi m pH ....................................................................................... 60 6.4.3 Nh ng thay i trong tĂ­nh ch t oxy hĂła c a bia...................................... 61 6.4.4 mĂ u c a bia ........................................................................................ 61 6.4.5 K t t a cĂĄc ch t gĂąy ng vĂ  polyphenol ................................................ 61 6.4.6 HĂ m lÆ° ng CO2 trong bia ........................................................................ 62 6.4.7 Vi c l ng trong vĂ  lĂ m n nh keo c a bia ............................................ 62 CHÆŻÆ NG 7 L C BIA ................................................................................... 63 7.1 L c trong ................................................................................................. 63 7.2 L c h p ph ............................................................................................. 63 7.3 L c an toĂ n .............................................................................................. 63 7.4 Pha bia ..................................................................................................... 63 7.5 Tank ch a bia trong BBT ........................................................................ 64 CHÆŻÆ NG 8 BIA THÀNH PH M ................................................................ 65 8.1 R a chai................................................................................................... 65 8.2 Chi t chai................................................................................................. 66 8.3 Thanh trĂčng ............................................................................................. 66 8.4 DĂĄn nhĂŁn ................................................................................................. 66 8.5 Ch tiĂȘu ch t lÆ° ng bia chai: ................................................................... 67 CHÆŻÆ NG 9 THI T B CHÍNH .................................................................... 68 9.1 Thi t b khu n u....................................................................................... 68 9.1.1 H th ng nghi n....................................................................................... 68 9.1.2 N i g o..................................................................................................... 69 9.1.3 N i malt ................................................................................................... 70 9.1.4 MĂĄy l c hĂšm ............................................................................................ 71 9.1.5 N i un sĂŽi ............................................................................................... 72 9.1.6 H th ng l ng vĂ  lĂ m l nh nÆ° c nha ....................................................... 73 9.2 Thi t b khu lĂȘn men................................................................................ 75 9.2.1 Tank lĂȘn men ........................................................................................... 75 9.2.2 MĂĄy l c KG ............................................................................................. 77 9.2.3 MĂĄy l c FOM .......................................................................................... 77 9.2.4 MĂĄy l c securox....................................................................................... 78 PH N III K T LU N ................................................................................... 79 TÀI LI U THAM KH O .................................................................................... 80 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng iv
  • 6. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ DANH SÁCH HÌNH VÀ B NG Danh sĂĄch b ng B ng 1 ThĂ nh ph n hĂła h c c a B ng 2 Nhi t i m ch .............................................................7 vĂ  pH t i thĂ­ch c a enzyme .........................................................9 B ng 3 ThĂ nh ph n hĂła h c c a houblon .............................................................15 B ng 4 ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c ..................................................................18 B ng 5 PhĂąn lo i c ng nÆ° c ............................................................................19 B ng 6 CĂĄc ch tiĂȘu nÆ° c n u bia .........................................................................21 B ng 7 CĂĄc thĂ nh ph n chĂ­nh c a g o ..................................................................25 B ng 8 M c nghi n malt .................................................................................28 B ng 9 NguyĂȘn li u m n u..................................................................................34 B ng 10 ThĂŽng s v n hĂ nh m n u .....................................................................35 B ng 11 Q10 cĂĄc vĂčng nhi t c a ph n ng enzyme ......................................37 B ng 12 nh hÆ° ng c a nhi t Æ° ng hĂła .......................................................38 B ng 13 S ph thu c pH mĂŽi trÆ° ng v i th i gian vĂ  hi u su t Æ° ng hĂła ......39 B ng 14 CÆĄ c u nguyĂȘn li u n i un sĂŽi ..............................................................46 B ng 15 TiĂȘu chu n ch t lÆ° ng nÆ° c nha l nh ....................................................50 B ng 16 TiĂȘu chu n ch t lÆ° ng bia sau lĂȘn men ph ..........................................58 B ng 17 Ch tiĂȘu ch t lÆ° ng bia ...........................................................................64 B ng 18 Ch tiĂȘu ch t lÆ° ng bia chai ...................................................................67 Danh sĂĄch hĂŹnh HĂŹnh 1 i m ch .....................................................................................................7 HĂŹnh 2 C u t o h t HĂŹnh 3 Malt i m ch...................................................................................7 i m ch ...........................................................................................10 HĂŹnh 4 Hoa houblon ..............................................................................................15 HĂŹnh 5 Ch ph m houblon ....................................................................................18 Hinh 6 H th ng x lĂ­ nÆ° c ..................................................................................21 HĂŹnh 7 N m men ...................................................................................................23 HĂŹnh 8 D ch Æ° ng ...............................................................................................42 HĂŹnh 9 th t ng quĂĄt quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men ...........................................................59 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng v
  • 7. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 HĂŹnh 10 SÆĄ TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ mĂĄy r a chai .................................................................................66 HĂŹnh 11 MĂĄy chi t ................................................................................................67 HĂŹnh 12 MĂĄy dĂĄn nhĂŁn..........................................................................................67 HĂŹnh 13 H th ng nghi n malt..............................................................................69 HĂŹnh 14 MĂĄy nghi n g o ......................................................................................69 HĂŹnh 15 N i malt ..................................................................................................71 HĂŹnh 16 MĂĄy l c ...................................................................................................72 HĂŹnh 17 MĂ ng cao su ............................................................................................72 HĂŹnh 18 N i un sĂŽi ..............................................................................................74 HĂŹnh 19 Thi t b lĂ m l nh .....................................................................................74 HĂŹnh 20 Tank lĂȘn men ..........................................................................................76 HĂŹnh 21 L c KG ...................................................................................................78 HĂŹnh 22 L c FOM.................................................................................................79 HĂŹnh 23 L c securox .............................................................................................79 ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng vi
  • 8. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ PH N I GI I THI U CÔNG TY 1.1 L ch s hĂŹnh thĂ nh - SACABECO lĂ  CĂŽng ty LiĂȘn doanh Bia SĂ i GĂČn t i C n ThÆĄ, Æ° c thĂ nh l p t h p ng liĂȘn doanh kĂœ ngĂ y 20/11/1996 gi a CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn vĂ  CĂŽng ty RÆ° u Bia – NGK H u Giang. - n ngĂ y 30/08/2000, CĂŽng ty LiĂȘn doanh Bia SĂ i GĂČn t i C n ThÆĄ Æ° c bĂ n giao l i cho CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn Th ng Nh t, qu n lĂœ theo Ășng ch trÆ°ÆĄng c a B CĂŽng Nghi p (cĂŽng văn s : 3005/CV-KH T ngĂ y 03/08/2000) vĂ  UBND t nh C n ThÆĄ (cĂŽng văn s 2615/UB ngĂ y 09/08/2001). - Sau ngĂ y ti p nh n bĂ n giao, CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn kh n trÆ°ÆĄng ti n hĂ nh nhĂ  xÆ° ng s n xu t, Æ°a thi t b ĂŁ Æ° c nh p kh u t trÆ° c vĂ  l p t trĂȘn di n tĂ­ch 2ha. Sau Ăł, ch t ch H i ng qu n tr T ng CĂŽng ty RÆ° u bia – NGK Vi t Nam ĂŁ kĂœ quy t nh s 39/Q – H QT ngĂ y 31/08/2001 v vi c thĂ nh l p nhĂ  mĂĄy Bia C n ThÆĄ tr c thu c CĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn. - VĂ o ngĂ y 04/12/2001, nhĂ  mĂĄy n u th m bia u tiĂȘn. - NgĂ y 01/01/2002, nhĂ  mĂĄy Bia C n ThÆĄ i vĂ o s n xu t chĂ­nh th c theo k ho ch do cĂŽng ty Bia SĂ i GĂČn giao. - NgĂ y 06/05/2003, B trÆ° ng B CĂŽng nghi p ban hĂ nh quy t nh s : 74/2003/Q – BCN v vi c thĂ nh l p T ng CĂŽng ty Bia rÆ° u – NGK SĂ i GĂČn vĂ  T ng CĂŽng ty Bia rÆ° u – NGK SĂ i GĂČn ban hĂ nh quy t nh s 138/TCT/HC, ngĂ y 21/07/2003 i tĂȘn NhĂ  mĂĄy Bia C n ThÆĄ thĂ nh NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn – C n ThÆĄ tr c thu c T ng CĂŽng ty Bia rÆ° u – NGK SĂ i GĂČn. - NgĂ y 12/05/2004, B trÆ° ng B CĂŽng nghi p ban hĂ nh quy t nh s 1035/Q /TCB, v vi c c ph n hĂła NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn C n ThÆĄ, trong Ăł nhĂ  nÆ° c n m gi hÆĄn 50% c ph n. - Th c hi n Ngh quy t ngĂ y 27/05/2006 c a HC h p nh t Cty c ph n Bia SĂ i GĂČn - C n ThÆĄ & Cty c ph n Bia SĂ i GĂČn SĂłc Trăng thĂ nh Cty c ph n Bia SĂ i GĂČn - Mi n TĂąy. - TĂȘn Cty: Cty C ph n Bia SĂ i GĂČn - Mi n TĂąy TĂȘn ti ng Anh: Saigon Beer Western joint Stock Company TĂȘn vi t t t: WSB a ch tr s chĂ­nh: KCN TrĂ  NĂłc, P.TrĂ  NĂłc, Q.BĂŹnh Thu , Tp.C n ThÆĄ T: 071.84 3333; fax: 843.222 Email: wsb@vnn.vn ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 1
  • 9. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ CĂĄc nhĂ  mĂĄy s n xu t tr c thu c Cty: NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn – SĂłc Trăng C: 16 Qu c l 1, P.2, Th xĂŁ SĂłc Trăng, t nh SĂłc Trăng T: 079.826.494; fax: 824.070 NhĂ  mĂĄy Bia SĂ i GĂČn - C n ThÆĄ C: KCN TrĂ  NĂłc, P.TrĂ  NĂłc, Q.BĂŹnh Thu , Tp.C n ThÆĄ T: 071.84 3333; fax: 843.222 + V n i u l : 145.000.000.000 ng # 14.500.000 cp NgĂ nh ngh kinh doanh: SX, kinh doanh cĂĄc s n ph n bia, c n, nÆ° c gi i khĂĄt. Kinh doanh ch bi n nĂŽng s n lĂ m nguyĂȘn li u s n xu t bia, c n, nÆ° c gi i khĂĄt vĂ  xu t kh u. H i ng Qu n tr : BĂ  Ph m Th H ng H nh: Ch t ch Ông Nguy n Văn NhÆĄn: ThĂ nh viĂȘn- GiĂĄm c Cty Ông Tr n CĂŽng TÆ° c: ThĂ nh viĂȘn Ông Văn V : ThĂ nh viĂȘn Ông Nguy n Văn i: ThĂ nh viĂȘn Ban Ki m soĂĄt: Ông BĂ  ng Vi t Trung: TrÆ° ng ban Th L Thanh: ThĂ nh viĂȘn Ông Nguy n Ng c Huy n: ThĂ nh viĂȘn NgÆ° i i di n theo phĂĄp lu t: BĂ  Ph m Th H ng H nh: Ch t ch H QT Th i i m b t u ho t ng: 01/07/2006. 1.2 Quy mĂŽ doanh nghi p - S n ph m c a doanh nghi p lĂ  bia SĂ i GĂČn xanh 450 ml - CĂŽng su t thi t k giai o n 1: 10 tri u lĂ­t bia/năm - CĂŽng su t thi t k giai o n 2: 15 tri u lĂ­t bia/năm ĂŁ Æ° c hoĂ n thĂ nh Æ°a vĂ o ho t ng cu i thĂĄng 12/2003 - CĂŽng su t thi t k t i th i i m c ph n lĂ  20 tri u lĂ­t/năm - CĂŽng su t hi n t i lĂ  25 tri u lĂ­t/năm ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 2
  • 10. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 1.3 SÆĄ TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ cĂŽng ty 7 x lĂ­ nÆ° c c p 18 lĂČ hÆĄi 29 khu lĂȘn men 2 nhĂ  v sinh 8,10 b o v 19 xÆ° ng b o trĂŹ 30 khu tr men 3 nhĂ  ăn 14 nhĂ  n u 20 mĂĄy phĂĄt i n 31 phĂČng CIP 4 tr m bi n ĂĄp 15 silo malt, g o 21 CO2 thu h i 32 phĂČng BBT 5 x lĂ­ nÆ° c th i 16 khu xay xĂĄt 22 mĂĄy l nh 34 khu chai r ng 24-26 kho v t tÆ° 35 khu chi t bia 1 nhĂ  xe 6 kho thĂ nh ph m 17 kho malt, g o 1.4 H th ng qu n lĂ­ ch t lÆ° ng Ch t lÆ° ng: m c 9001:2000) c a m t t p h p cĂĄc c tĂ­nh v n cĂł ĂĄp ng yĂȘu c u (ISO 1.4.1 YĂȘu c u chung QMS c a WSB Æ° c xĂąy d ng vĂ  th c hi n, duy trĂŹ vĂ  liĂȘn t c c i ti n tĂ­nh hi u l c c a h th ng theo yĂȘu c u c a tiĂȘu chu n ISO 9001:2000 1.4.2 CĂĄc quy t c trong QMS QMS t i WSB Æ° c xĂąy d ng, th c hi n, duy trĂŹ d a trĂȘn cĂĄc quy t c ĂŁ Æ° c ĂĄp d ng c a QMS SABECO. - S n xu t cĂĄc s n ph m v i ch t lÆ° ng theo tiĂȘu chu n c a khĂĄch hĂ ng. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 3
  • 11. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng - Ch p hĂ nh lu t phĂĄp hi n hĂ nh c a nhĂ  nÆ° c, cĂĄc ch nghĂ nh cĂł liĂȘn quan khĂĄc. i h c C n ThÆĄ nh c a t ch c chuyĂȘn - nh kĂŹ xem xĂ©t vĂ  c i ti n QMS, nh m nĂąng cao tĂ­nh hi u l c vĂ  hi u qu c a QMS gia tăng s th a mĂŁn cĂĄc yĂȘu c u ngĂ y cĂ ng cao c a khĂĄch hĂ ng. 1.4.3 M c tiĂȘu ch t lÆ° ng năm 2008 - S n lÆ° ng vĂ  tiĂȘu th bia chai SĂ i GĂČn tri u lĂ­t) t 53 tri u lĂ­t ( bia SĂ i GĂČn xanh 30 - m b o 100% s n ph m bia chai s n xu t t ng cĂŽng ty. - m b o th c hi n t ch t lÆ° ng theo qui nh c a nh m c tiĂȘu hao v t li u do cĂŽng ty ban hĂ nh. - CĂĄc b ph n trong toĂ n cĂŽng ty cĂł s i m ĂĄnh giĂĄ 3S u > 55 i m trong chÆ°ÆĄng trĂŹnh 5S ( s n sĂ ng, sĂ ng l c, s ch s , săn sĂłc, s p x p). - 100% cĂĄc thi t b tham gia s n xu t cĂł lĂ­ l ch Æ° c bĂŁo dÆ° ng, b o trĂŹ, th c hi n hi u chu n Ășng th i h n. - KhĂŽng x y ra tai n n lao ng n ng, lao ng nh khĂŽng quĂĄ 2 v . ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 4
  • 12. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG I TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ PH N II N I DUNG SÆ  LÆŻ C V BIA 1.1 L ch s v bia Bia Æ° c nh nghÄ©a theo J.De.Clerck lĂ  m t th c u ng qua s lĂȘn men c a d ch Æ° ng cĂł Æ° c t ngĆ© c c n y m m, thĂȘm vĂ o y lĂ  hÆ°ÆĄng v c a hoa houblon. Bia khĂĄc v i rÆ° u ch nĂł cĂł hĂ m lÆ° ng c n r t th p nhÆ°ng cĂł hĂ m lÆ° ng cĂĄc ch t khĂŽng lĂȘn men khĂĄ cao. Bia Æ° c phĂąn bi t v i cĂĄc th c u ng gi i khĂĄt khĂĄc ch b t bia Æ° c gi lĂąu hÆĄn vĂ  CO2 lĂ  c a b n thĂąn quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men t o thĂ nh. So v i rÆ° u vĂ  cĂĄc nÆ° c gi i khĂĄt khĂĄc thĂŹ bia cĂł giĂĄ tr dinh dÆ° ng cao hÆĄn do cĂł ch a vitamin B1, B2, B5, B6, PP..., m t s ch t khoĂĄng vĂ  nguyĂȘn t vi lÆ° ng. NgoĂ i ra, bia cĂČn kĂ­ch thĂ­ch tiĂȘu hĂła vĂ  ch a CO2, houblon... CĂł th do cĂĄc nguyĂȘn nhĂąn trĂȘn mĂ  bia ĂŁ Æ° c s n xu t t r t lĂąu vĂ  ngĂ y cĂ ng phĂĄt tri n v c cĂŽng ngh l n v ch t lÆ° ng. Bia Æ° c con ngÆ° i t o ra t th k V trÆ° c cĂŽng nguyĂȘn vĂ  Æ° c ghi chĂ©p l i trong cĂĄc thÆ° t ch c c a Ai C p vĂ  LÆ° ng HĂ . T Ăł bia ĂŁ tr nĂȘn thi t y u i v i t t c cĂĄc n n văn minh tr ng ngĆ© c c Vi t Nam phĂ­a tĂąy c xÆ°a. Tuy bia Æ° c s n xu t t r t s m nhÆ°ng s b sung houblon t ov ng, mĂči hÆ°ÆĄng vĂ  kĂ©o dĂ i th i gian b o qu n lĂ  m t phĂĄt ki n tÆ°ÆĄng i m i. Houblon Æ° c tĂŹm ra vĂ o năm 1079 c vĂ  Æ° c s d ng trong bia Anh vĂ o u năm 1500. Bia ĂŁ cĂł t xa xÆ°a nhÆ°ng ch s n xu t th cĂŽng vĂ  lĂ m theo thĂłi quen kinh nghi m ch khĂŽng ai hi u v tĂ­nh ch t hay cÆĄ ch c a s lĂȘn men. n gi a th k XIX vĂ o năm 1857, Louis Pasteur b t u nghiĂȘn c u v vi sinh. Ông ĂŁ khĂĄm phĂĄ lĂœ thuy t c a s lĂȘn men, hoĂ n thi n k thu t thanh trĂčng vĂ  k thu t c y gi ng n m men. Sau Ăł, Hansen ti p t c tĂŹm ra phÆ°ÆĄng phĂĄp phĂąn l p cĂĄc t bĂ o n m men, qua Ăł tuy n ch n vĂ  nhĂąn gi ng Æ°a vĂ o s n xu t bia. Nh vĂ o nh ng phĂĄt ki n trĂȘn mĂ  cĂĄc nhĂ  s n xu t b t u ch t o thi t b vĂ  u tÆ° chi u sĂąu. CĂŽng ngh s n xu t bia t Ăł d n d n phĂĄt tri n cho n ngĂ y nay v i s n lÆ° ng ngĂ y cĂ ng tăng. 1.2 Qui trĂŹnh s n xu t bia ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 5
  • 13. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 6 i h c C n ThÆĄ
  • 14. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG II 2.1 Malt 2.1.1 a. TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ NGUYÊN LI U DÙNG TRONG S N XU T BIA i m ch i m ch PhĂąn lo i i m ch lĂ  lo i th c v t m t năm. ChĂșng Æ° c chia thĂ nh hai nhĂłm chĂ­nh: i m ch mĂča ĂŽng (2 hĂ ng h t, gieo vĂ o mĂča ĂŽng, thu ho ch mĂča hĂš), i m ch mĂča xuĂąn ( a hĂ ng, gieo mĂča xuĂąn, thu ho ch mĂča ĂŽng). HĂŹnh 1 i m ch - i m ch mĂča ĂŽng: lo i nĂ y cĂł 2 hĂ ng h t, lĂ  lo i t t nh t dĂčng trong s n xu t bia vĂŹ h t to, hĂ m lÆ° ng protein th p. Do Ăł s thu Æ° c nhi u ch t chi t, v tÆ°ÆĄng i m ng s h n ch nh ng ch t khĂŽng c n thi t cĂł h i mĂči v bia hĂČa tan vĂ o trong quĂĄ trĂŹnh n u. - i m ch mĂča xuĂąn: lo i nĂ y cĂł t 4 - 6 hĂ ng h t, h t nh , v tr u dĂ y nĂȘn thÆ° ng dĂčng lĂ m th c ăn gia sĂșc. Tuy nhiĂȘn cĆ©ng cĂł m t s lo i i m ch 4 hĂ ng dĂčng trong s n xu t bia. b. ThĂ nh ph n hĂła h c H t i m ch cĂł c u t o g m: v , n i nhĆ© vĂ  phĂŽi. ThĂ nh ph n hĂła h c c a h t i m ch r t ph c t p, nĂł ph thu c vĂ o gi ng, k thu t canh tĂĄc, t ai, khĂ­ h u vĂ  i u ki n b o qu n. CĂĄc ch s v thĂ nh ph n hĂła h c lĂ  nhĂąn t quy t nh ch t lÆ° ng vĂ  cĆ©ng lĂ  ch tiĂȘu xem xĂ©t lo i i m ch cĂł tiĂȘu chu n s n xu t malt vĂ  bia hay khĂŽng. B ng 1: ThĂ nh ph n hĂła h c c a malt ThĂ nh ph n Carbohydrate chung Protein (cĂĄc h p ch t ch a nitÆĄ) CĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ Ch t bĂ©o ThĂ nh ph n khĂĄc i m ch % ch t khĂŽ 70 – 85 10,5 – 11,5 2–4 1,5 – 2 1–2 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn m bĂŹnh quĂąn thay i t 14 - 14,5%, m cĂł th thay i t 12% trong i u ki n thu ho ch khĂŽ rĂĄo n HĂŹnh 2 C u t o h t i m ch 20% trong i u ki n m Æ° t. N u m cao s kĂ­ch thĂ­ch quĂĄ trĂŹnh hĂŽ h p lĂ m hao h t ch t khĂŽ. M t khĂĄc m cao t o i u ki n thu n l i cho vi sinh v t phĂĄt tri n, gĂąy hÆ° h ng h t. m cao cĂČn lĂ m tăng chi phĂ­ v n chuy n vĂ  gi m hi u su t thu h i ch t chi t. VĂŹ v y n u m quĂĄ cao thĂŹ ta c n s y t mc n thi t <15%. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 7
  • 15. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ Tinh b t: lĂ  c u t chi m ch y u v m t s lÆ° ng cĆ©ng nhÆ° v Ăœ nghÄ©a i v i cĂŽng ngh s n xu t malt vĂ  bia, chi m 55 - 65%, cĂł cĂŽng th c (C6H10O5)n. Trong mĂŽi trÆ° ng giĂ u H2O th y phĂąn thĂ nh Æ° ng glucose dÆ° i tĂĄc d ng c a acid, t o thĂ nh ch y u dextrin, maltose, glucose dÆ° i tĂĄc d ng c a h enzyme amylase. Ăąy chĂ­nh lĂ  ngu n cung c p ch t hĂČa tan ch y u cho d ch Æ° ng, lĂ  ngu n th c ăn cho n m men. Tinh b t t p trung ch y u n i nhĆ© vĂ  ch m t ph n Ă­t phĂŽi. Æ° ng kĂ­nh h t tinh b t kho ng 20 - 30 ”m i v i h t to, 2 - 10 ”m i v i h t nh . T tr ng h t tinh b t kho ng 1,5 - 1,6, khĂŽng tan trong nÆ° c l nh vĂ  dung mĂŽi h u cÆĄ trung tĂ­nh. i m h hĂła c a tinh b t i m ch lĂ  80oC, lĂ  nhi t mĂ  t i Ăąy tinh b t cĂł h s trÆ°ÆĄng n vĂ  nh t c c i. Nhi t nĂ y r t quan tr ng vĂŹ tinh b t ĂŁ h hĂła t t s Æ° ng hĂła nhanh vĂ  tri t hÆĄn. CĂĄc carbohydrate khĂĄc: - Cellulose: chi m kho ng 2% ch t khĂŽ, n m ch y u trong v tr u c a h t. - Hemicellulose: lĂ  thĂ nh ph n t o nĂȘn thĂ nh t bĂ o, dÆ° i tĂĄc d ng c a enzyme sitrase t o thĂ nh pentose vĂ  hexose hĂČa tan trong d ch Æ° ng, lĂ  ngu n dinh dÆ° ng cho n m men. - Pectin: cĂł trong mĂ ng ngăn trung gian c a i m ch. Khi b phĂąn h y s cho ra s n ph m lĂ  cĂĄc Æ° ng ÆĄn galactose vĂ  xilose. Pectin khi t n t i trong d ch Æ° ng s t o thĂ nh d ch keo cĂł nh t cao lĂ m khĂł khăn trong quĂĄ trĂŹnh l c. Tuy nhiĂȘn nĂł s giĂșp bia cĂł v m Ă , t o vĂ  gi b t t t hÆĄn. CĂĄc h p ch t ch a nitÆĄ: Ăąy lĂ  ch s quan tr ng th hai sau tinh b t, dĂčng ĂĄnh giĂĄ i m ch cĂł ch t lÆ° ng s n xu t bia hay khĂŽng. DÆ° i tĂĄc d ng c a h enzyme protease s t o ra cĂĄc nhĂłm khĂĄc nhau vĂ  gi nh ng vai trĂČ h t s c quan tr ng. - NhĂłm ÆĄn gi n: acid amin t do ch chi m 0,1% ch t khĂŽ nhÆ°ng cĂł vai trĂČ to l n, lĂ  ngu n cung c p nitÆĄ cho n m men, t o melanoid t o mĂ u trong bia, t o b t. Tuy nhiĂȘn, n u acid amin t do t n t i quĂĄ nhi u n m men khĂŽng s d ng h t, lÆ° ng cĂČn l i s lĂ  ngu n dinh dÆ° ng cho cĂĄc vi sinh v t khĂĄc lĂ m h ng bia trong quĂĄ trĂŹnh b o qu n. - NhĂłm cĂł phĂąn t lÆ° ng trung bĂŹnh cĂł tĂĄc d ng t o vĂ  gi b t cho bia - NhĂłm cĂł phĂąn t lÆ° ng cao lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c bia. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 8
  • 16. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ CĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ: - Polyphenol vĂ  ch t ng: t p trung ch y u l p v . Polyphenol cĂł tĂĄc d ng lĂ m tăng b n keo cho bia do d dĂ ng k t h p v i cĂĄc protein cao phĂąn t t o thĂ nh ph c ch t k t l ng. Tuy nhiĂȘn, a s polyphenol trong i m ch thu c nhĂłm flavonoid, nĂł cĂčng v i ch t chĂĄt, ch t ng trong i m ch t o v ng chĂĄt khĂł ch u trong bia. - Ritin: t p trung ch y u v , chi m 0,9% ch t khĂŽ c a v , lĂ  mu i ng th i c a Ca vĂ  Mg v i acid C6H6O6(H2PO3)6 khi b th y phĂąn s t o C6H6(OH)6 vĂ  acid phosphoric lĂ  ngu n cung c p phospho cho n m men, t o h m phosphate lĂ m tăng chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo trong giai o n Æ° ng hĂła, tăng h s th y phĂąn. - Vitamin: ch a vitamin B1, B2, B6, C, PP2, ti n vitamin A, E, acid pantoteic, biotin, acid pholievic vĂ  nhi u d n xu t vitamin E. - Ch t khoĂĄng: SiO2, K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32-, Fe2O3, Cl. Trong cĂĄc ch t khoĂĄng thĂŹ phospho gi vai trĂČ quan tr ng nh t do t o h m phosphate trong d ch Æ° ng. - Ch t bĂ©o: t p trung nhi u phĂŽi vĂ  l p oleron, cĂł mĂči thÆĄm nh d ch u. Ch t bĂ©o t n t i trong bia lĂ m gi m b n keo c a s n ph m. CĂĄc ch t khĂĄc: - Enzyme: B ng 2: Nhi t Enzyme α-amylase ÎČ-amylase Îł - amylase exopeptidase proteinase phosphatase lipase vĂ  pH t i thĂ­ch c a m t s enzyme (oC) Nhi t 72 - 76 65 - 70 50 40 - 45 60 45 - 50 35 pH 5,7 - 5,8 5,1 - 5,9 3,5 - 5,5 7,8 4,6 4,6 5 Ngu n: BĂ i gi ng rÆ° u bia vĂ  nÆ° c gi i khĂĄt, BĂči Th Quỳnh Hoa - CĂĄc ch t Æ° ng: chi m kho ng 1,8% ch t khĂŽ. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 9
  • 17. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 c. ĂĄnh giĂĄ ch t lÆ° ng TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ i m ch YĂȘu c u v c m quan sinh lĂœ: - i m ch cĂł ch t lÆ° ng cao n u v khĂŽng quĂĄ 7 - 9% tr ng lÆ° ng h t, n u l n hÆĄn thĂŹ khĂŽng thĂ­ch h p cho s n xu t bia. - Dung tr ng (g/l): lĂ  tr ng lÆ° ng 1lit h t tĂ­nh b ng gam. Dung tr ng bĂŹnh thÆ° ng c a i m ch t 65 - 75 g/l. - Tr ng lÆ° ng tuy t i 1000 h t: dao ng kho ng 35 - 45g. - L c n y m m: lĂ  s h t n y m m (tĂ­nh ra % sau ngĂ y th 3 c a quĂĄ trĂŹnh n y m m), i u ki n t t nh t thÆ° ng t 80 - 85%. - Kh năng n y m m: Æ° c tĂ­nh ra % sau 6 ngĂ y n y m m. i m ch cĂł ch t lÆ° ng cao n u l c n y m m trĂȘn 90% vĂ  kh năng n y m m trĂȘn 95%. YĂȘu c u v hĂła h c: - HĂ m lÆ° ng m: 12 - 15%. - HĂ m lÆ° ng protein: 9 -11%. - HĂ m lÆ° ng tinh b t: 63 - 65%. YĂȘu c u v cÆĄ h c: - Lo i 1: 2,8 mm. - Lo i 2: 2,5 – 2,7 mm. - Lo i 3: 2,2 – 2,4 mm. YĂȘu c u i m ch dĂčng s n xu t bia ph i cĂł Ă­t nh t 85% lo i 1 vĂ  2, YĂȘu c u v c m quan: - KhĂŽng l n t cĂĄt, rĂĄc c , cĂĄc lo i ngĆ© c c khĂĄc. CĂĄc h t m t lo i ng nh t. i m ch ph i cĂčng - NhĂŹn h t thĂłc t t, khĂŽ vĂ  v m ng, khĂŽng tĂŹ v t. - H t ph i cĂł mĂ u vĂ ng nh t, khĂŽng b m m c. - H t cĂł mĂči thÆĄm tÆ°ÆĄi, khi c n cĂł mĂči tinh b t vĂ  hÆĄi ng t. 2.1.2 Malt i m ch Malt Æ° c c u t o t i m ch qua quĂĄ trĂŹnh n y m m nhĂąn t o, sau khi n y m m ta d ng l i b ng cĂĄch s y khĂŽ. HĂŹnh 3 Malt ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 10 i m ch
  • 18. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 a. TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ M c Ă­ch quĂĄ trĂŹnh n y m m - Ho t hĂła, tĂ­ch lĆ©y v kh i lÆ° ng vĂ  ho t l c c a h enzyme cĂł Ă­ch trong quĂĄ trĂŹnh n u. - T o cho h t cĂł phĂąn gi i thĂ­ch nghi cho quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła Æ° c d dĂ ng. - T o cho h t cĂł mĂči thÆĄm b. c trÆ°ng vĂ  mĂ u cho bia. CĂĄc cĂŽng o n s n xu t malt - Chu n b malt: nh m m c Ă­ch tĂĄch b i b m, tĂĄch t p ch t l n l n vĂ  cĂĄc m nh kim lo i b ng qu t hĂșt, sĂ ng nam chĂąm vĂ  Æ°a vĂ o silo t n tr b o qu n. V n d tr mang Ăœ nghÄ©a quan tr ng vĂŹ Ăąy lĂ  th i gian n nh tĂ­nh ch t sinh lĂœ c a h t i m ch sau khi thu ho ch m c dĂč khĂŽ nhÆ°ng kh năng n y m m kĂ©m, kh năng m c m m ch tr l i bĂŹnh thÆ° ng sau 6 - 8 tu n b o qu n. ng th i t n tr cĆ©ng n nh ngu n nguyĂȘn li u trong s n xu t. Trong quĂĄ trĂŹnh b o qu n c n chĂș Ăœ thĂŽng giĂł hi u qu , n nh nhi t trong kho vĂ  trong kh i h t, kh ng ch m khĂŽng vÆ° t quĂĄ 15%, khĂŽng tr n l n cĂĄc lĂŽ h t khĂĄc gi ng vĂ  khĂĄc nhau v chĂ­n, chĂș Ăœ tiĂȘu di t vi sinh v t trong kho. - SĂ ng l c vĂ  phĂąn c : trong i m ch khĂŽng ch ch a cĂĄc t p ch t, b i b m mĂ  cĂČn ch a cĂĄc h t ngĆ© c c khĂĄc, cĂĄc h t gĂŁy, h t lĂ©p... VĂŹ v t c n tĂĄch chĂșng ra qua cĂĄc thi t b sĂ ng. CĂĄc h t i m ch cĂł kĂ­ch c khĂĄc nhau s hĂșt nÆ° c khĂĄc nhau vĂ  n y m m khĂŽng ng u, nh hÆ° ng n cĂĄc quĂĄ trĂŹnh sau. Sau khi qua thi t b sĂ ng thĂŹ lĂŽ h t Æ° c cho qua thi t b phĂąn c . CĂł 2 c h t: ‱ Lo i 1: 2,5 – 2,8 mm ngĂąm chung. ‱ Lo i 1: 2,2 – 2,4 mm ngĂąm chung - NgĂąm: trÆ° c khi Æ°a vĂ o ngĂąm ta c n lĂ m s ch vĂ  phĂąn lo i l n hai do quĂĄ trĂŹnh t n tr trong silo vĂ  v n chuy n ngĂąm h t c n cĂł nh ng bi n i, c xĂĄt, t o b i hay nhi m t p ch t t silo ch a. M c Ă­ch chĂ­nh c a quĂĄ trĂŹnh ngĂąm lĂ : ‱ Lo i b nh ng h t lĂ©p, nh ng h t khĂŽng lĂ©p nhÆ°ng khĂŽng ch c nhÆ° nh ng h t tiĂȘu chu n, cĂĄc t p ch t, cĂĄc m u h t gĂŁy v n... mĂ  trong quĂĄ trĂŹnh lĂ m s ch vĂ  phĂąn lo i chÆ°a lo i b ra h t kh i kh i h t. ‱ R a s ch b i, vi sinh v t, cĂŽn trĂčng pha hĂła ch t vĂ o nÆ° c ngĂąm. ng th i sĂĄt trĂčng kh i h t b ng cĂĄch ‱ T o i u ki n cho h t hĂșt thĂȘm lÆ° ng nÆ° c t do, sao cho t ng 43 - 45%. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 11 m t
  • 19. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ Trong quĂĄ trĂŹnh ngĂąm, khi h t hĂșt nÆ° c acid gibberelic ho t ng nhÆ° m t hormon kĂ­ch thĂ­ch s n sinh enzyme cho quĂĄ trĂŹnh n y m m c a h t. Enzyme sinh ra t phĂŽi trong 24 gi t khi h t hĂșt nÆ° c vĂ  cĂł oxy. CĂĄc quĂĄ trĂŹnh x y ra trong th i gian ngĂąm: s th m th u, khu ch tĂĄn nÆ° c vĂ o h t, hĂČa tan cĂĄc ch t chĂĄt, ng, ch t mĂ u, polyphenol v vĂ o mĂŽi trÆ° ng, s th m th u ion, mu i hĂČa tan t mĂŽi trÆ° ng vĂ o h t, hĂșt nÆ° c, trÆ°ÆĄng n c a tinh b t, hĂŹnh thĂ nh cĂĄc h p ch t th p phĂąn t trong n i nhĆ© vĂ o nÆ° c, v n chuy n ch t hĂČa tan v phĂŽi, hĂŹnh thĂ nh cĂĄc enzyme vĂ o nÆ° c, chuy n t d ng liĂȘn k t thĂ nh d ng t do, ho t hĂła h enzyme oxy hĂła - kh , enzyme th y phĂąn, s hĂŽ h p c a h t, th y phĂąn cĂĄc h p ch t cao phĂąn t . Trong cĂĄc quĂĄ trĂŹnh nĂ y thĂŹ quĂĄ trĂŹnh ho t hĂła enzyme th y phĂąn vĂ  hĂŽ h p h t lĂ  quan tr ng nh t vĂŹ hĂŽ h p g n li n v i ho t ng c a h enzyme oxy hĂła - kh , cĂČn h enzyme giĂșp phĂąn gi i cĂĄc h p ch t cao phĂąn t thĂ nh h p ch t ÆĄn gi n cung c p dinh dÆ° ng cho s phĂĄt tri n c a m m. M t s y u t c n quan tĂąm trong quĂĄ trĂŹnh ngĂąm: ‱ Nhi t : nhi t t i thĂ­ch cho quĂĄ trĂŹnh ngĂąm lĂ  10 - 12oC. N u cao hÆĄn 15oC vi sinh v t gĂąy hÆ° h ng d phĂĄt tri n, cĂČn n u nh hÆĄn 10oC thĂŹ s phĂĄt tri n c a phĂŽi s b c ch . ‱ l n c a h t: h t l n hĂșt nÆ° c ch m hÆĄn h t nh vĂ  th i gian ngĂąm s dĂ i hÆĄn. VĂŹ v y c n phĂąn c h t trÆ° c khi ngĂąm. ‱ HoĂ n c nh khĂ­ h u: i m ch tr ng vĂčng khĂŽ s khĂł hĂșt nÆ° c vĂ  th i gian ngĂąm kĂ©o dĂ i hÆĄn h t tr ng i u ki n khĂ­ h u ĂŽn hĂČa. ‱ ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c: cĂĄc ion ki m vĂ  ki m th giĂșp hĂČa tan t t cĂĄc h p ch t ng, chĂĄt, polyphenol vĂ  giĂșp gi m th i gian ngĂąm h t. NgÆ° c l i, ion kim lo i n ng c bi t lĂ  s t ngăn c n quĂĄ trĂŹnh th m th u nÆ° c, c n tr s ti p xĂșc oxy, th i CO2 vĂ  lĂ m bi n mĂ u h t. - ÆŻÆĄm m m: M c Ă­ch: chuy n tr ng thĂĄi c a h enzyme trong h t i m ch t tr ng thĂĄi "ngh " sang tr ng thĂĄi "ho t ng", tĂ­ch lĆ©y v kh i lÆ° ng vĂ  tăng cÆ° ng năng l c xĂșc tĂĄc c a chĂșng. QuĂĄ trĂŹnh nĂ y t o ra m t lo t cĂĄc enzyme c n thi t cho s chuy n hĂła trong n i nhĆ© nhÆ°: s phĂąn gi i tinh b t, s t o ra Æ° ng, s hĂČa tan cĂĄc protein, phĂĄ v thĂ nh t bĂ o lĂ m h t m m ra. CĂĄc quĂĄ trĂŹnh nĂ y nh m t o thu n l i cho giai o n Æ° ng hĂła. Khi s n xu t malt i u c n thi t lĂ  ph i t o ra h enzyme, c bi t lĂ  enzyme amylase cĂł ho t l c cao, acid amin m c v a ph i, lÆ° ng protein hĂČa tan ch c n khĂŽng nĂȘn quĂĄ cao. t Æ° c i u Ăł ta c n ch n i m ch lo i cĂł hĂ m lÆ° ng protein th p. NgĂąm t m kho ng 42 o 43%, nhi t 10 - 15 C vĂ  ph i thĂŽng giĂł th t t t. N u s d ng i m ch cĂł ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 12
  • 20. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ protein cao c n ngĂąm t m 44 - 46%, nhi t Æ°ÆĄm m m trong kho ng t 6 - 8 ngĂ y. kh i h t t i a 20 - 22oC, - S y malt tÆ°ÆĄi: Ăąy lĂ  cĂŽng o n quan tr ng quy t nh hÆ° ng c bi t n giai o n n u. nh mĂ u s c, mĂči v bia, cĂł M c Ă­ch: ‱ LĂ m gi m m xu ng kho ng 1,5 – 3,5% d v n chuy n, b o qu n vĂ  gi m kh năng xĂąm nh p gĂąy hÆ° h ng c a vi sinh v t. ‱ T o i u ki n thu n l i cho h enzyme th y phĂąn ho t lÆ° ng ch t chi t hĂČa tan. ng, lĂ m tăng hĂ m ‱ T o hÆ°ÆĄng v , mĂ u s c, cĂĄc ch t cĂł kh năng t o vĂ  gi b t. ‱ TiĂȘu di t vi sinh v t. - TĂĄch r : sau khi s y xong ta c n tĂĄch r ngay vĂŹ khi Ăł r cĂČn nĂłng giĂČn, d gĂŁy. C n tĂĄch r do trong r ch a nhi u cĂĄc h p ch t alcaloid gĂąy v ng khĂł ch u. - B o qu n malt: c n b o qu n trÆ° c khi s d ng do: ‱ V malt cĂČn giĂČn, khi nghi n s b nĂĄt, cĂĄc ch t trong v s hĂČa tan nhi u hÆĄn, c bi t lĂ  polyphenlol lĂ m gi m b n keo c a s n ph m, v nĂĄt hi u qu l c s kĂ©m. ‱ Ho t l c enzyme chÆ°a n nh nĂȘn hi u su t chÆ°a t giĂĄ tr c c b o qu n malt kho ng 3 - 4 tu n malt t m 5 - 6%. c. i. C n ĂĄnh giĂĄ ch t lÆ° ng malt C m quan - MĂ u s c : vĂ ng Ăłng, h t to ch c. - HÆ°ÆĄng v : ng t thÆĄm - c trÆ°ng c a malt. s ch: t l t p ch t cho phĂ©p < 1%, h t gĂŁy v <5% trong kh i h t. Ch s cÆĄ h c - Kh i lÆ° ng hectolit n m trong gi i h n 45-60kg. - Kh i lÆ° ng tuy t i: lĂ  kh i lÆ° ng c a 1000 h t ng u nhiĂȘn t 29-37g. - HĂŹnh thĂĄi v t c t: lĂ  m c tr ng c hay tr ng trong c a n i nhĆ©, qua Ăł xĂĄc nh m c nhuy n vĂ  m c h hĂła c a n i nhĆ©. x p: lĂ  ch s ngh ch o c ng c a malt, nĂł cho bi t m c malt, o b ng x p k (mubrimeter). ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 13 nhuy n c a
  • 21. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ Ch s hĂła h c - Th y ph n: cĂł Ăœ nghÄ©a cho b n vĂ  an toĂ n c a malt khi b o qu n, v n chuy n. N u m cao chi phĂ­ v n chuy n l n vĂ  khĂł b o qu n, t t nh t lĂ  kho ng 5%. - Th i gian Æ° ng hĂła: lĂ  th i gian Æ° ng hĂła hoĂ n toĂ n chĂĄo malt 70oC, ch s nĂ y cho ta bi t tĂŹnh tr ng ho t ng c a h enzyme vĂ  m c nhuy n c a malt. i v i malt vĂ ng th i gian nĂ y kho ng 15-20 phĂșt m i t yĂȘu c u. - Hi u s c a hi u su t chi t khi nghi n m n vĂ  nghi n thĂŽ tĂ­nh b ng % ĂĄnh giĂĄ m c nhuy n vĂ  m c h hĂła c a malt khi Æ°ÆĄm m m. GiĂĄ tr nĂ y cĂ ng bĂ© thĂŹ malt cĂł ch t lÆ° ng cĂ ng cao. - S Hactong: cho bi t ho t l c c a h enzyme amylase vĂ  protease. - HĂ m lÆ° ng Æ° ng maltose: y u t quy t nh m c i v i malt ,vĂ ng ch s nĂ y ph i t t 65-70%. lĂȘn men c a d ch Æ° ng. chua: chua nh phĂąn kho ng 5,5 – 5,6, cĂ ng ti n v 4,5 thĂŹ cĂ ng cĂł l i cho Æ° ng hĂła. chua tĂĄc d ng kho ng 15-17 ml NaOH 1N/100g ch t khĂŽ - m hĂČa tan: ĂĄnh giĂĄ m c th y phĂąn c a protein, ch s nĂ y Æ° c qui nh trong kho ng 35 - 41% protein hĂČa tan khi Æ° ng hĂła. T s gi a lÆ° ng m hĂČa tan vĂ o d ch Æ° ng vĂ  vĂ  t ng lÆ° ng cĂĄc h p ch t ch a N g i lĂ  ch s Kolbach. Malt t t ph i cĂł ch s Kolbach >41. - m kh k t: lĂ  hĂ m lÆ° ng protein k t l ng sau 5 gi un sĂŽi d ch Æ° ng (1318% m t ng c a d ch Æ° ng). Hi u s gi a m t ng vĂ  m kh k t chĂ­nh lĂ  hĂ m lÆ° ng m hĂČa tan b n v ng. - Ho t l c catalase: m c t o thĂ nh melanoid c a malt thĂŹ lÆ° ng melanoid t o thĂ nh cĂ ng th p. i lÆ° ng nĂ y cĂ ng cao Malt nhĂ  mĂĄy s d ng lĂ  malt nh p t Úc ĂŁ Æ° c t ng cĂŽng ty ki m tra cĂĄc ch tiĂȘu trĂȘn. Khi nh p malt v s n xu t nhĂ  mĂĄy ch ki m tra m, c m quan vĂ  hĂČa tan c a malt. 2.2 Houblon (Humulus lupulus) LĂ  nguyĂȘn li u quan tr ng th hai trong cĂŽng ngh s n xu t bia. Hoa houblon lĂ m cho bia cĂł v ng d u, hÆ°ÆĄng thÆĄm r t c trÆ°ng, lĂ m tăng kh năng t o vĂ  gi b t, tăng b n keo vĂ  n nh thĂ nh ph n sinh h c c a s n ph m. Ăąy lĂ  lo i th c v t lÆ°u niĂȘn ÆĄn tĂ­nh thu c h Gai mĂšo (Cannabinaceae), ĂŽi lĂșc cĆ©ng cĂł nh ng cĂąy cĂł ng th i hoa c vĂ  hoa cĂĄi. Tuy nhiĂȘn trÆ° ng h p nĂ y hoa c thÆ° ng b i c. Trong cĂŽng ngh s n xu t bia ta ch s d ng lo i hoa cĂĄi chÆ°a th ph n, vĂŹ v y trong vÆ° n hoa c n lo i cĂĄc cĂąy c. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 14
  • 22. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ B ng 3 ThĂ nh ph n hĂła h c c a houblon ThĂ nh ph n NÆ° c Ch t ng Polyphenol Tinh d u thÆĄm Protein Cellulose Ch t khoĂĄng CĂĄc h p ch t khĂĄc T l (% ch t khĂŽ) 11 – 13 15 – 21 2,5 – 6 0,3 – 1 15 – 21 12 – 14 5–8 26 – 28 Ngu n: BĂ i gi ng rÆ° u bia vĂ  nÆ° c gi i khĂĄt, BĂči Th Quỳnh Hoa 2.2.1 Ch t ng LĂ  thĂ nh ph n cĂł giĂĄ tr nh t trong houblon, nĂł t p trung ch y u cĂĄc h t lupulin dÆ° i d ng nh a hay acid ng k t tinh. Ăąy lĂ  thĂ nh ph n cĂł vai trĂČ t o v ng d u, t o s c căng b m t gi b t, lĂ m tăng b n sinh h c cho bia do cĂł tĂĄc d ng khĂĄng khu n. a. α - acid HĂŹnh 4 Hoa houblon ng G m 6 h p ch t: humulon, cohumulon, prehumulon, adhumulon, posthumulon, 4 - deoxuhumulon. CĂŽng th c c u t o: Trong cĂĄc h p ch t trĂȘn thĂŹ humulon lĂ  thĂ nh ph n quĂœ nh t trong hoa houblon vĂŹ nĂł lĂ  ngu n cung c p chĂ­nh cĂĄc ch t ng vĂ  kh năng khĂĄng sinh. Humulon vĂ  cĂĄc ng phĂąn t o ra t 85 - 95% ch t ng trong bia, nĂł cĂł v ng m nh, ho t ng b m t l n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 15
  • 23. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 H3C TrÆ° ng OH ng C HC H2C CO O α – acid H3C i h c C n ThÆĄ OH HO R CH2 CH C CH3 CH3 CH3 Humulon CO CH2 CH CH3 CH3 Cohumulon CO HC CH3 CH3 Adhumulon CO HC CH2 CH3 CH3 Prehumulon CO CH2 H 2C CH CH3 Posthumulon CO CH2 CH3 Kh năng hĂČa tan c a α - acid ng trong nÆ° c kho ng 500 mg/l, trong d ch Æ° ng thĂŹ Ă­t hÆĄn, trong bia thĂŹ khĂŽng ĂĄng k (10 - 30 mg/l). ki m cĂ ng cao thĂŹ kh năng hĂČa tan cĂ ng nhi u. Trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi α - acid ng qua quĂĄ trĂŹnh ng phĂąn hĂła t o thĂ nh cĂĄc ch t cĂł kh năng hĂČa tan vĂ  ng cao hÆĄn nhi u. b. ÎČ - acid ng G m 4 h p ch t lupulon, colupulon, adlupulon vĂ  prelupulon. M ch acyl gi ng nhÆ° α – acid ng. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 16
  • 24. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 H 3C TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ OH C H 2C HC H 3C H 3C CO OH O C HC R H 2C CH2 CH C CH3 H 3C CĂŽng th c t ng quĂĄt c a ÎČ - acid CH3 ng Lupulon lĂ  d ng h p ch t d ng tinh th , mĂ u tr ng, nĂłng ch y 92oC. Theo Jean de Clerk thĂŹ b n thĂąn nĂł khĂŽng ng, tuy nhiĂȘn cĂĄc lo i nh a m m chuy n hĂła t lupulon thĂŹ ng. ÎČ - acid ng d tan trong eter, hexan, rÆ° u methylic. Kh năng hĂČa tan trong nÆ° c, trong d ch Æ° ng kĂ©m hÆĄn r t nhi u so v i α - acid ng. N u b oxy hĂła, ÎČ - acid ng s chuy n thĂ nh hupulon, kh năng hĂČa tan kĂ©m. H3C OH H2C CO O C HC H3C OH H3C C HC R H 3C H2C CH2 CH C H3C CH3 → H 3C O C HC H 2C O CH3 CO R O hupulon lupulon N u ph n ng kĂ©o dĂ i hupulon s chuy n thĂ nh nh a m m vĂ  sau Ăł lĂ  nh a c ng. c. Nh a m m, nh a c ng: Nh a m m lĂ  s n ph m giai o n u c a quĂĄ trĂŹnh oxy hĂła vĂ  polyme hĂła. giai o n nĂ y thĂŹ ch t ng vĂ  kh năng khĂĄng sinh ch cĂČn m t ph n. Tuy nhiĂȘn kh năng hĂČa tan cao nĂȘn l c ng Æ° c t o ra l n, t o giĂĄ tr cho h p ph n nĂ y. Nh a ng lĂ  s n ph m cu i c a quĂĄ trĂŹnh. giai o n nĂ y thĂŹ chĂșng khĂŽng th hĂČa tan vĂ o d ch Æ° ng vĂ  b th i theo c n l ng, chĂ­nh vĂŹ v y h p ph n nĂ y khĂŽng cĂł giĂĄ tr trong s n xu t bia. 2.2.2 Tinh d u thÆĄm: T o mĂči thÆĄm c trÆ°ng nh nhĂ ng vĂ  d ch u cho s n ph m. LĂ  ch t l ng trong su t, khĂŽng mĂ u ho c mĂ u vĂ ng nh t. Tinh d u thÆĄm cĂł mĂči r t m nh, t tr ng c a chĂșng lĂ  0,88, d hĂČa tan trong rÆ° u ethylic nhi t cao. Trong nÆ° c t l hĂČa tan c a chĂșng lĂ  khĂŽng ĂĄng k , kho ng 1 : 20000. Tinh d u thÆĄm bay hÆĄi khĂĄ nhanh nhi t thÆ° ng. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 17
  • 25. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ ThĂ nh ph n hĂła h c c a tinh d u thÆĄm trong houblon r t ph c t p, nĂł chi m kho ng 0,4% thĂ nh ph n c a hoa vĂ  g m 103 h p ch t khĂĄc nhau. Trong Ăł ph n l n lĂ  terpen, rÆ° u, cetol, aldehyde, ester, acid. NhĂłm cĂĄc h p ch t chi m kh i lÆ° ng nhi u nh t lĂ  cĂĄc hydrocarbon (75%). NhĂ  mĂĄy s d ng hai d ng ch ph m c a houblon lĂ  houblon cao vĂ  houblon viĂȘn nh p kh u t c tr nhi t 5 – 7oCv i m c Ă­ch : - Houblon cao (CO2 extract) hĂ m lÆ° ng αacid ng 50% t o v ng cho s n ph m. D ng ch ph m nĂ y s gi m Æ° c hao phĂ­ ch t ng trong qu trĂŹnh b o qu n, tăng h s s d ng h u Ă­ch c a houblon, gi m lÆ° ng bĂŁ, ch t mĂ u. - Houblon viĂȘn hĂ m lÆ° ng α-acid trÆ°ng cho s n ph m ng 8,1% t o mĂči hÆ°ÆĄng 2.3 NÆ° c c HĂŹnh 5 Ch ph m houblon 2.3.1 ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c Ph thu c ch y u vĂ o ngu n cung c p nÆ° c, ngoĂ i HOH trong nÆ° c cĂČn cĂł: B ng 4: ThĂ nh ph n hĂła h c c a nÆ° c ThĂ nh ph n C n khĂŽ CaO MgO SO3 Cl d ng chi t SiO2 N2O5 CĂĄc ch t h u cÆĄ HĂ m lÆ° ng (mg/l) 200 – 500 80 – 160 20 – 40 50 – 80 10 – 40 5 – 10 10 2 mgO2/l Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn ĂĄng chĂș Ăœ, hĂ m lÆ° ng Ca, Mg, Fe t n t i trong nÆ° c d ng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO2)2 u gĂąy nh hÆ° ng x u n quĂĄ trĂŹnh s n xu t. 2.3.2 c ng vĂ  pH trong nÆ° c c ng t m th i gĂąy ra b i cĂĄc mu i bicarbonate s k t t a khi un nĂłng theo phÆ°ÆĄng trĂŹnh Ca2+ + 2H2O → CaCO3↓ + H2O + CO2 - c ng vÄ©nh c u gĂąy ra do mu i CaSO4, CaCl2, Ca(NO3)2 khĂŽng thay un sĂŽi - c ng(oH) Æ° c ĂĄnh d a vĂ o hĂ m lÆ° ng Ca2+, Mg2+ trong nÆ° c. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 18 i khi
  • 26. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 c ng = 1 TrÆ° ng c ng t m th i + c ng c a nÆ° c cĂł th c ng vÄ©nh c u c (oH), o b ng i h c C n ThÆĄ PhĂĄp, Anh, M . c = 10 mg/l CaO ho c 7,14 mg/l MgO 1 PhĂĄp = 10 mg/l CaCO3 1 Anh = 14,3 mg/l CaCO3 1 M = 1 mg/l CaCO3 - S tÆ°ÆĄng ng gi a cĂĄc nĂ y nhÆ° sau: 1 c = 1,79 PhĂĄp = 1,25 1 PhĂĄp = 0,56 c = 0,7 1 Anh = 1,47 Anh = 17,89 PhĂĄp = 0,8 Anh = 10 M M c = 14,3 M c ng c a nÆ° c cĂČn Æ° c o b ng mili Æ°ÆĄng lÆ° ng vi t t t lĂ  meq (miliequivalent). 1meq tÆ°ÆĄng ng v i 20,04 mg Ca2+ ho c 12,16 mg Mg2+ trong 1 lit nÆ° c: 1 meq = 2,804oH. CĂł nghÄ©a lĂ : 1mg/l Ca2+ = 0,0495 meq/l Ca2+ 1mg/l Mg2+ = 0,0821 meq/l Mg2+ - TĂčy thu c vĂ o B ng 5 PhĂąn lo i c ng, nÆ° c Æ° c phĂąn c p nhÆ° sau: c ng c a nÆ° c PhĂąn c p R tm m M m TÆ°ÆĄng i c ng C ng R t c ng o H 0–4 4 -8 8 -18 18 – 30 > 30 meq/l 0 – 1,4 1,4 - 2,8 2,8 – 6,4 6,8 – 10,7 > 10,7 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn - M t ch s quan tr ng c a nÆ° c n a lĂ  pH c a nĂł. chua tĂĄc d ng c a nÆ° c dao ng trong kho ng 6,5 – 7, TĂ­nh acid c a nÆ° c lĂ  do s t n t i c a acid cacbonic vĂ  trong nÆ° c cĂčng t n t i mu i cacbonate vĂ  bicacbonate t o th cĂąn b ng. chua c a nÆ° c cĂł nh hÆ° ng r t m nh n hi u su t Æ° ng hĂła c a malt. 2.3.3 nh hÆ° ng c a m t s ion trong nÆ° c n ch t lÆ° ng bia - Ca2+: thÆ° ng tĂŹm th y trong nÆ° c v i s lÆ° ng l n, nĂł t o c ng c a nÆ° c. Trong quĂĄ trĂŹnh n u bia cĂł tĂĄc d ng giĂșp cho α-amylase ch ng tĂĄc d ng c a nhi t nh m m b o quĂĄ trĂŹnh d ch hĂła.KĂ­ch thĂ­ch men protease vĂ  amylase ho t ng ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 19
  • 27. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ lĂ m tăng hi u su t m n u. H tr qua trĂŹnh k t l ng cĂĄc protein trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. Mu i bicacbonate tĂĄc d ng v i phosphate c a malt lĂ m tăng chua nh phĂąn gĂąy b t l i cho quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła, ngÆ° c l i mu i sunphate c a nĂł l i lĂ m tăng chua nh phĂąn cĂł l i cho quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła. 2KH2PO4 + 2NaHCO3 → K2HPO4 + Na2HPO4 + H2O + 2CO2 4KH2PO4 +3CaSO4 → Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4 Trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men giĂșp cho s k t l ng, l ng n m men t t vĂ  lo i cĂĄc oxalate. V i lÆ° ng t 40 – 70 ppm trong n i g o vĂ  n i Æ° ng hĂła s giĂșp cho cĂĄc enzyme b n v ng vĂ  nĂąng cao hi u su t Æ° ng hĂła. V i lÆ° ng t 80 – 100 ppm trong d ch Æ° ng s giĂșp n nh pH vĂ  c i thi n vi c tăng trÆ° ng n m men, n m men k t t a t t, lo i b oxalate vĂ  lĂ m gi m mĂ u c a bia. V i lÆ° ng 60 – 80 ppm trong bia thĂ nh ph m Æ° c coi lĂ  thĂ­ch h p nh t cĂł th lĂ m thay i v bia theo s thĂ­ch. - Mg2+: Ă­t khi vÆ° t quĂĄ 30 mg/l nĂȘn Ă­t nh hÆ° ng n pH d ch Æ° ng vĂ  mĂči v bia, tuy nhiĂȘn MgSO4 s cho bia mĂči v khĂł ch u. M t s Mg2+ chuy n hĂła t malt cĂł tĂĄc d ng nhÆ° m t Co-enzyme thÆ° ng Æ° c tĂŹm th y d ng v t. N u n ng cao chĂșng thÆ° ng gĂąy v ng khĂł ch u, lĂ m Ăłng c n lĂČng ng, lĂ m suy y u n m men, t o s oxy hĂła v i tanin trong bia lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c. - Na+: hĂ m lÆ° ng cao t o cho bia v s t o v m Ă  cho bia. ng chĂĄt khĂł ch u, trong ph m vi 200 mg/l - Fe+, Fe2+, Mn2+: n u trong d ch Æ° ng hĂ m lÆ° ng cao s rĂșt ng n chu kĂŹ sinh trÆ° ng c a n m men lĂ m s cĂąn b ng trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men b phĂĄ v , ngoĂ i ra cĂČn gĂąy cho bia cĂł mĂči v l . M t tĂĄc d ng b t l i n a lĂ  nĂł xĂșc tĂĄc quĂĄ trĂŹnh oxy hĂła gĂąy c bia. - SO42-: nhi u hÆĄn 250 mg/l s gĂąy v ng khan. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 20
  • 28. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 2.3.4 PhÆ°ÆĄng phĂĄp x lĂ­ nÆ° c : Do s d ng ngu n nÆ° c sinh ho t s n xu t nĂȘn ch c n x lĂ­ nÆ° c qua 3 bÆ° c : - L c cĂĄt lo i c n b n cĂČn sĂłt l i. - L c qua than ho t tĂ­nh lo i b t Cl2, t p ch t h u cÆĄ trong nÆ° c gĂąy mĂči khĂł ch u. - Trao i ion kh c ng c a nÆ° c, cĂĄc h t nh a trao i ion Æ° c tĂĄi sinh b ng NaOH, HCl. - DĂčng Ăšn c c tĂ­m HĂŹnh 6 H th ng x lĂ­ nÆ° c tiĂȘu di t vi sinh v t trong nÆ° c. Sau khi x lĂ­ xong c n pha thĂȘm m t Ă­t nÆ° c ngu n lo i trong nÆ° c s n xu t. m b o hĂ m lÆ° ng kim 2.3.5 TiĂȘu chu n ĂĄnh giĂĄ nÆ° c n u bia: B ng 6 CĂĄc ch tiĂȘu c a nÆ° c n u bia Ch tiĂȘu ÆĄn v pH o ki m t ng TAC F o c ng t ng TH F HĂ m lÆ° ng mu i (quy v NaCl) mg/l trong %Neph d n i n ”s/cm HĂ m lÆ° ng chlor mg/l MĂči, mĂ u V HĂ m lÆ° ng s t mg/l HĂ m lÆ° ng chlor t do mg/l HĂ m lÆ° ng nitrite mg/l HĂ m lÆ° ng nitrate mg/l Chloroform ppb Total trihalomethane ppb Trichloroethane ppb Trichloroethylen ppb Men m c t p trĂčng khu n l c/ml T ng vi sinh v t hi u khĂ­ khu n l c/ml Coliform vĂ  E.coli khu n l c/ml GiĂĄ tr 6,5 Ă· 7,5 ≀ 2,2 ≀ 2,2 < 20,0 ≀ 10,0 ≀ 60,0 <0,05 khĂŽng mĂči, khĂŽng mĂ u khĂŽng v l 0 ≀ 0,05 0 ≀ 2,5 ≀ 1,0 ≀ 0,1 ≀ 0,1 ≀ 0,1 ≀ 10 ≀ 100 0 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn CĂĄch ki m tra m t s ch tiĂȘu trong nÆ° c n u bia: - trong ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 21
  • 29. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng % Neph = tr s i h c C n ThÆĄ c trĂȘn mĂĄy o (EBC) × 26,8 - HĂ m lÆ° ng mu i quy v NaCl: ‱ NguyĂȘn t c: DĂčng AgNO3 khi xu t hi n k t t a. chu n chlorua v i thu c th K2CrO4 n ‱ Th c hi n: Cho vĂ o bĂŹnh tam giĂĄc 250 ml: 100 ml m u nÆ° c + 4 Ă· 5 g K2CrO4 10%. DĂčng AgNO3 1N / 10 nh phĂąn n khi dung d ch xu t hi n k t t a g ch AgCl2 b n v ng. Ghi th tĂ­ch lĂ  V (ml). ‱ K t qu : - HĂ m lÆ° ng mu i (mg/l) = 58,5 × V3 ki m TA: L y 100 ml nÆ° c + 1 Ă· 3 g phenol. N u tr ng: TA = 0 N u h ng: Ghi nh n th tĂ­ch V1 (ml) TA = 2 × V1 (oF) - ki m t ng (TAC): Cho vĂ o bĂŹnh v a th vĂ i gi t thu c th methyl - organe. DĂčng H2SO4 N / 25 chu n cho n khi xu t hi n mĂ u . Ghi th tĂ­ch H2SO4 N / 25, TAC = 2 × (V1 + VH2SO4) (oF) - c ng t ng (TH): DĂčng 50 ml m u + 2 ml dung d ch m pH = 8 Ă· 10 cho vĂ o 5 g Noird Eriocrom 0,25%, dung d ch cĂł mĂ u m n. Chu n dung d ch b ng EDTA 0,02N cho n mĂ u xanh ve. Ghi nh n th tĂ­ch V (ml). TH = 2 × V (oF) - pH: o b ng mĂĄy o pH. - Chlorua t do: M u nÆ° c tr ng + 1 viĂȘn DPD No - 1, khu y tan hoĂ n toĂ n. yĂȘn 5 phĂșt r i cho vĂ o mĂĄy so mĂ u, c tr s A (mg/l) trĂȘn mĂĄy (lÆ° ng chlorua t do). - Chlorua t ng: M u nÆ° c tr ng + 1 viĂȘn DPD No - 3, khu y tan hoĂ n toĂ n. yĂȘn 5 phĂșt r i cho vĂ o mĂĄy so mĂ u, c tr s B (mg/l) trĂȘn mĂĄy. B lĂ  lÆ° ng chlorua t ng. Chlorua k t h p: C (mg/l) = B - A - Fe t ng: ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 22
  • 30. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 M u tr ng + Iron LR. Khu y tan vĂ  t ng. TrÆ° ng yĂȘn trong 5 phĂșt. i h c C n ThÆĄ c tr s mg/l, Ăł lĂ  Fe 2.4 N m men 2.4.1 Ch ng n m men Vi c l a ch n Æ° c ch ng men thĂ­ch h p lĂ  y u t vĂŽ cĂčng quan tr ng s n xu t bia cĂł ch t lÆ° ng cao. Hi n nay bia SĂ i GĂČn ang s d ng ch ng n m men lĂȘn men chĂŹm Saccharomyces carlbergensis, cĂł hĂŹnh c u ho c elip, kĂ­ch thÆ° c trung bĂŹnh t 6 - 8”m, sinh HĂŹnh 7 N m men s n b ng cĂĄch n y ch i ho c t o bĂ o t . Trong i u ki n hi u khĂ­, khi Æ° c cung c p y oxy n m men th c hi n quĂĄ trĂŹnh hĂŽ h p vĂ  tăng sinh kh i. Trong i u ki n y m khĂ­, chĂșng th c hi n quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men. 2.4.2 Ngu n n m men tinh khi t Men gi ng Æ° c phĂąn l p vĂ  gi gĂŹn t ch ng men hi n cĂł b ng cĂĄch c y v ch vĂ o h p petri ch a mĂŽi trÆ° ng d ch Æ° ng - agar 20 - 30oC sau 2 - 3 ngĂ y, ch n khu n l c m c riĂȘng l , trĂČn, mĂ u tr ng s a, soi kĂ­nh hi n vi xĂĄc nh lĂ  men bia. 2.4.3 B o qu n n m men tinh khi t N m men, sau khi phĂąn l p vĂ  ĂŁ Æ° c ki m tra hoĂ n toĂ n phĂč h p cho s n xu t nhÆ° cho lĂȘn men t t, bia trong sau khi lĂȘn men ph vĂ  cho mĂči v t t. N m men gi ng Æ° c b o qu n theo 2 cĂĄch sau: TrĂȘn mĂŽi trÆ° ng th ch nghiĂȘn d ch Æ° ng agar, men gi ng Æ° c c y vĂ o ng nghi m ch a mĂŽi trÆ° ng th ch nghiĂȘn d ch agar. 25oC trong 3 ngĂ y r i Æ° c b o qu n 2 - 4oC sau m i 3 thĂĄng s Æ° c c y truy n sang d ch Æ° ng m i. Trong mĂŽi trÆ° ng vĂŽ trĂčng, n m men Æ° c b o qu n 5oC, sau 15 ngĂ y Æ° c c y truy n sang mĂŽi trÆ° ng m i. CĂĄc y u t nh hÆ° ng n quĂĄ trĂŹnh tăng sinh kh i c a n m men - Nhi t t i Æ°u cho quĂĄ trĂŹnh tăng sinh kh i lĂ  25 - 30oC, 40oC n m men ng ng ho t ng vĂ  b t u ch t. nhi t th p lĂ m c ch quĂĄ trĂŹnh tăng sinh kh i c a n m men, vi c c ch nĂ y m nh hay y u cĂČn tĂčy thu c vĂ o ch ng n m men, ngoĂ i ra chĂșng cĆ©ng khĂŽng b tiĂȘu di t ngay c nhi t -180oC. - n ng d ch Æ° ng ≄ 20%, quĂĄ trĂŹnh phĂĄt tri n n m men vĂ  lĂȘn men ng ng ho t ng. VĂŹ cĂĄc t bĂ o b huy t tÆ°ÆĄng hĂła do ĂĄp l c th m th u cao. - HĂ m lÆ° ng CO2 cao, lĂ m gi m s tăng trÆ° ng sinh kh i, trong khi O2 cao lĂ m tăng t c phĂĄt tri n n m men. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 23
  • 31. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ - HĂ m lÆ° ng c n ≄ 0,5% cĂł nh hÆ° ng gia tăng khi nhi t tăng. c h i cho n m men vĂ  nh hÆ° ng nĂ y - Ch t khĂĄng sinh, ph thu c vĂ o n ng t do, florid, H2SO3, formol
 chĂșng s gi t ch t n m men nhÆ°: Cl2 2.4.4 NhĂąn gi ng n m men thu n khi t NhĂąn gi ng trong phĂČng thĂ­ nghi m - BĂŹnh c u 500 ml : chuy n men gi ng Æ° c b o qu n trong mĂŽi trÆ° ng nÆ° c moĂ»t vĂ o bĂŹnh c u 500 ml ang ch a 100 ml d ch Æ° ng ĂŁ vĂŽ trĂčng. i u o ki n nhi t 20 - 25 C trong 48 gi . L c nh kỳ trĂȘn mĂĄy l c m i gi l c 15 phĂșt. Sau Ăł ki m tra v m t vi sinh n m men tăng sinh kh i m nh, t bĂ o kh e thĂŹ d ch men nĂ y Æ° c chuy n sang bĂŹnh 1000 ml. - BĂŹnh tam giĂĄc 1000 ml: chuy n toĂ n b men sang bĂŹnh tam giĂĄc 1000 ml ang ch a 300 ml d ch Æ° ng vĂŽ trĂčng. nhi t 20 - 25oC trong 48 gi , ki m tra vi sinh nhÆ° trĂȘn. N u t yĂȘu c u thĂŹ chuy n ti p sang bĂŹnh tam giĂĄc 2000 ml cĂł vĂČi. - BĂŹnh 2000 ml cĂł vĂČi: chuy n toĂ n b d ch men sang bĂŹnh tam giĂĄc 2000 ml cĂł ch a 500 ml d ch Æ° ng vĂŽ trĂčng, nhi t 20 - 25oC trong 48 gi , l c nh kỳ 1 gi l c 15 phĂșt. GĂąy men trong s n xu t Ki m soĂĄt v m t vi sinh d ch men, khi t yĂȘu c u thĂŹ chuy n d ch men nĂ y qua giai o n nhĂąn gi ng trong h th ng gĂąy men. Trong h th ng gĂąy men g m 2 b n: V = 200 l vĂ  V = 1000 l - B n 200(l): chuy n toĂ n b d ch men trong bĂŹnh 2000 ml sang b n gĂąy men 200 l ang ch a 50 l d ch Æ° ng ĂŁ thanh trĂčng vĂ  lĂ m l nh xu ng 14 - 16oC (cao hÆĄn nhi t c y men t 2 - 4oC). S t giĂł liĂȘn t c sau 48 gi chĂąm thĂȘm vĂ o bĂŹnh nĂ y 50 l nÆ° c d ch Æ° ng hĂła vĂŽ trĂčng 14 - 16oC s t giĂł liĂȘn t c n m men tăng sinh kh i. Sau 48 gi ki m tra vi sinh vĂ  chuy n d ch men nĂ y vĂ o b n 1000 l. - B n 1000(l): Ă©p toĂ n b d ch men nĂ y vĂ o b n 1000 l, lĂșc nĂ y ang ch a 700 l d ch Æ° ng vĂŽ trĂčng 14 - 16oC. S t giĂł m nh liĂȘn t c sau 48 gi ki m tra vi sinh, khi t yĂȘu c u d ch men Æ° c Æ°a nhĂąn gi ng ti p trong s n xu t. Æ°a d ch men nĂ y cĂčng v i d ch Æ° ng b o hĂČa O2 vĂ o tank gĂąy men trong s n xu t. n m men phĂĄt tri n, sau m i 24 gi b dung d ch Æ° ng 10oC b o hĂČa O2 nhÆ° sau: ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 24
  • 32. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 5hl ïŁŒ ïŁŽ 10hl ïŁœ 30hl ïŁŽ ïŁŸ ChĂąm thĂȘm TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 50hl ïŁŒ ïŁŽ 100hl ïŁœ 150hl ïŁŽ ïŁŸ 2.5 Th li u G o lĂ  lo i nguyĂȘn li u cĂł hĂ m lÆ° ng tinh b t cao, c u trĂșc h t khĂĄ r n ch c, hĂ m lÆ° ng protein th p Ă­t tan trong nÆ° c nĂȘn ta cĂł th dĂčng thay th malt cĂł ch s Kolbach cao. Tinh b t g o h hĂła vĂ  trÆ°ÆĄng n nhi t 75-85oC. B ng 7 CĂĄc thĂ nh ph n chĂ­nh c a g o ThĂ nh ph n Carbohydrate chung Protein (cĂĄc h p ch t ch a nitÆĄ) Ch t bĂ©o NÆ° c %ch t khĂŽ 85 - 90 5-8 0,2 - 0,4 13 - 14 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn CĂĄc ch tiĂȘu ĂĄnh giĂĄ g o dĂčng trong s n xu t: - MĂ u s c ng nh t, khĂŽng h t m c, s n, rĂĄc, hĂŽi. - T l t p ch t <2%. - Tinh b t >76%. - Ch t bĂ©o <1,6% ch t khĂŽ. - m 13 -13,5%. - Tro 1,1% ch t khĂŽ. - Cellulose 0,8% ch t khĂŽ. 2.6 Ph gia - H2SO4 : dĂčng h pH n i g o, tăng kh năng phĂąn gi i tinh bĂŽt. - CaCl2: cung c p Ca2+ cho n m men, tăng hĂła tri t . Cli u v t o v m Ă , n - Acid lactic: i u ch nh pH kh i chĂĄo vĂ  kh c ng carbonate. b n nhi t cho enzyme, giĂșp Æ° ng nh thĂ nh ph n bia. n i malt vĂ  nÆ° c nha giai o n un sĂŽi - ZnCl2: cung c p Zn2+ cho n m men, nhÆ°ng n u nhi u quĂĄ s gĂąy c i v i n m men. Trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi vĂ  l ng nÆ° c nha m t ph n k m b m t, vĂŹ v y lÆ° ng k m s d ng ph i Æ° c xĂĄc nh b ng phÆ°ÆĄng phĂĄp th c nghi m. - Caramel: tăng cÆ° ng mĂ u cho bia - Malturex: b n ch t lĂ  h p ch t α- acetolactate decarboxlase trĂŹnh lĂȘn men. rĂșt ng n quĂĄ ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 25
  • 33. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ - Culupoline: b n ch t lĂ  enzyme protease dĂčng phĂąn h y cĂĄc h p ch t cao phĂąn t h n ch s c bia. Khi cho nĂȘn c n tĂ­nh toĂĄn vĂŹ cho nhi u s lĂ m gi m b n b t c a bia. - Vicant: ch t ch ng oxy hĂła. - PVPP (polyvinyl polypropylen lydol): dĂčng lĂ m b t tr l c trong mĂĄy l c Ä©a h p ph polyphenol. Ăąy lĂ  h p ch t h u cÆĄ d ng b t khĂŽng tan trong t t c cĂĄc dung mĂŽi vĂ  trÆ°ÆĄng n trong nÆ° c. CĂł th tĂĄi sinh s d ng nhi u l n. - Diatomit (hyflosupercel – standarsupercel): dĂčng trong mĂĄy l c n n thĂŽ. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 26 l cc n
  • 34. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG III TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ S N XU T D CH ÆŻ NG LÊN MEN 3.1 Ti p nh n nguyĂȘn li u vĂ  t n tr Malt nh p v Æ° c ti p nh n vĂ  t n tr vĂ o cĂĄc silo b ng kim lo i cĂł Æ°u i m hÆĄn cĂĄc lo i si lo b ng g hay b ng bĂȘtĂŽng lĂ  r ti n hÆĄn, Ă­t n ng hÆĄn, cĂł th di chuy n Æ° c, tuy nhiĂȘn c n b o ĂŽn trĂĄnh vi c thay i nhi t theo khĂ­ tr i. Hai silo ch a malt vĂ  m t silo ch a g o cĂł dung tĂ­ch ch a m i silo lĂ  40 t n. CĂĄc silo malt Æ° c Ăłng kĂ­n khĂŽng hĂșt m vĂ o trong, trĂĄnh lĂąy lan sĂąu m t, chim chĂłc, chu t b ... riĂȘng silo g o c n thĂŽng thoĂĄng ho c cĂł h th ng thĂŽng giĂł vĂŹ g o thÆ° ng cĂł m cao 15 - 16% nĂȘn d b c hÆĄi vĂ  ngÆ°ng t nÆ° c. ti n vi c qu n lĂœ nguyĂȘn li u hai u nh p vĂ  xu t u Æ° c ki m tra s lÆ° ng b ng h th ng cĂąn t ng, qua Ăł ta cĂł th ĂĄnh giĂĄ m c hao phĂ­ vĂ  m c t p ch t trong nguyĂȘn li u. NguyĂȘn li u Æ° c xu t ra t ĂĄy silo qua b ph n vĂ­t y Æ°a vĂ o cĂĄc thi t b sĂ ng l c t p ch t, mĂĄy tĂĄch s n, tĂĄch kim lo i vĂ  cĂąn l i trÆ° c khi nghi n. DĂč v y cĆ©ng cĂČn m t s Ă­t inh, vĂ­t, con tĂĄn... b long sĂșt ra t trong thi t b l n vĂ o malt. trong mĂŽi trÆ° ng dĂ y c b i, b t, nhi t vĂ  ĂĄp su t khi cĂĄc kim lo i nĂ y va ch m vĂ o tr c nghi n gĂąy tia l a phĂĄt ra s d dĂ ng t o n lĂ m h ng thi t b . trĂĄnh s c , ngoĂ i vi c tĂĄch kim lo i ngÆ° i ta cĂČn ĂĄp d ng cĂĄc bi n phĂĄp nhÆ° hĂșt b i, lĂ m gi m ĂĄp vĂ  n i dĂąy ti p t lo i tr tÄ©nh i n... LÆ° ng b i sinh ra trong quĂĄ trĂŹnh nghi n r t l n, t 0,4 kg n 1,4 kg/100 kg malt nghi n, b i nĂ y ph i Æ° c thu h i vĂ o bao ho c silo b i vĂ  dĂčng pha tr n vĂ o bĂŁ hĂšm bĂĄn lĂ m ngu n th c ăn gia sĂșc. 3.2 Nghi n nguyĂȘn li u 3.2.1 M c Ă­ch M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh nghi n lĂ  nh m t o ra nh ng i u ki n thu n l i cho s ti n tri n c a cĂĄc bi n i lĂœ, sinh hĂła trong quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła, nh m lĂ m th nĂ o thu Æ° c lÆ° ng ch t hĂČa tan l n nh t. 3.2.2 M c nghi n nguyĂȘn li u - Nghi n malt M c nghi n malt ph thu c vĂ o m c phĂąn h y c a nĂł. N u malt cĂł phĂąn h y kĂ©m, thĂŹ c n thi t ph i nghi n m n nhÆ°ng i v i malt phĂąn h y t t thĂŹ ch nghi n thĂŽ. M c nghi n cĆ©ng ph thu c vĂ o phÆ°ÆĄng phĂĄp vĂ  thi t b l c. M c nghi n t t nh t c a malt lĂ  m c Ăł t l b t vĂ  v tr u cho phĂ©p ta thu Æ° c lÆ° ng ch t chi t l n nh t. NhÆ°ng v tr u n u ta nghi n Æ° c cĂ ng thĂŽ cĂ ng t t, ki m tra m c nghi n thĂŽ hay m n ngÆ° i ta thÆ° ng s d ng m t ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 27
  • 35. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ thi t b phĂąn lo i, thi t b thÆ° ng dĂčng nh t lĂ  "Plansichter de pfungstadf". B t malt Æ°a vĂ o s phĂąn ra lĂ m 6 lo i: - 2 lo i u nh m gi v tr u - Lo i th 3 vĂ  th 4 lĂ  t m thĂŽ vĂ  nh - Lo i th 5 vĂ  th 6 lĂ  b t vĂ  b t th t m n -M c nghi n malt phĂč h p v i mĂĄy l c khung b n ph i B ng 8 M c t yĂȘu c u nhÆ° sau: nghi n malt RĂąy 1 2 3 4 5 ĂĄy Meura 2001 1% 2% 15% 29% 24% 29% Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn Ch t lÆ° ng c a b t malt nghi n ra nh hÆ° ng n: - Quy trĂŹnh n u - Th i gian Æ° ng hĂła - Hi u su t thu h i nguyĂȘn li u - QuĂĄ trĂŹnh lĂȘn men - L c bia, mĂ u, mĂči v vĂ  cĂĄc i u ki n c tĂ­nh khĂĄc nghi n t t: malt ph i cĂł phĂąn h y cao, m t yĂȘu c u H th ng nghi n g m: - 2 silo malt cĂł s c ch a 40 t n m i silo cung c p malt cho quĂĄ trĂŹnh nghi n. - GĂ u t i - MĂĄy sĂ n tĂĄch t p ch t l n, s n, ĂĄ cĂŽng su t 2 t n/h. - Nam chĂąm tĂĄch kim lo i - Thi t b i u hĂČa lÆ°u lÆ° ng - MĂĄy nghi n bĂșa hai chi u, l lÆ° i 1 mm, 4 hĂ ng v i 24 cĂĄnh bĂșa. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 28
  • 36. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ - Nghi n g o G o chÆ°a Æ°ÆĄm m m nĂȘn c u trĂșc c ng r t khĂł b th y phĂąn vĂŹ v y c n nghi n nh trÆ° c khi n u. H th ng nghi n tÆ°ÆĄng t h th ng nghi n malt, ch khĂĄc mĂĄy nghi n m t chi u v i v n t c quay 1250 vĂČng/phĂșt, cĂŽng su t 1,2 t n/h, l lÆ° i 2 mm. 3.3 Æ° ng hĂła nguyĂȘn li u 3.3.1 M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła Nh m chuy n v d ng hĂČa tan t t c cĂĄc ch t cĂł phĂąn t lÆ° ng cao n m dÆ° i d ng khĂŽng hĂČa tan trong b t malt. ChĂșng s cĂčng v i nh ng ch t hĂČa tan cĂł s n, t o thĂ nh ch t chi t chung. QuĂĄ trĂŹnh th y phĂąn cĂĄc ch t h u cÆĄ ph c t p trĂȘn lĂ  k t qu s tĂĄc d ng c a h th ng enzyme cĂł s n trong malt. Trong b t malt ch cĂł 15% ch t hĂČa tan vĂ  hi u su t hĂČa tan bĂŹnh thÆ° ng trong m n u t t 78 - 80%, nhÆ° v y cĂČn t 62 - 65% ph i chuy n v d ng hĂČa tan qua quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła. CĂĄc ch t hĂČa tan cĂł s n trong malt thÆ° ng lĂ : Æ° ng, dextrin, cĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ vĂ  m t ph n lĂ  protein. CĂĄc ch t khĂŽng hĂČa tan trong malt c n chuy n hĂła g m ph n l n lĂ  tinh b t, v tr u, m t ph n protein cĂł phĂąn t lÆ° ng cao vĂ  m t s ch t h n h p khĂĄc, khi n u xong s Æ° c gi l i trong bĂŁ hĂšm. V m t hi u qu kinh t : ngÆ° i ta c g ng chuy n v d ng ch t hĂČa tan cĂ ng nhi u cĂ ng t t. i u nĂ y Æ° c th hi n qua vi c tĂ­nh toĂĄn hi u su t thu h i vĂ  k t qu c a phĂąn tĂ­ch bĂŁ hĂšm sau khi l c. Tuy nhiĂȘn, khĂŽng ph i ch riĂȘng v s n lÆ° ng mĂ  ta cĆ©ng ph i quan tĂąm v ch t lÆ° ng, cĂł nh ng thĂ nh ph n c n h n ch cĂ ng Ă­t cĂ ng t t (nhÆ° tannin trong v tr u), trĂĄi l i cĂł nh ng thĂ nh ph n khĂĄc nhÆ°: Æ° ng hay s n ph m th y phĂąn c a protein ph i c bi t quan tĂąm. 3.3.2 H enzyme amylase trong quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn S phĂąn c t tinh b t thĂ nh cĂĄc s n ph m c p th p phĂąn t lĂ  k t qu c a quĂĄ trĂŹnh tĂĄc ng c a h enzyme amylase, bao g m α-amylase, ÎČ-amylase vĂ  Îł-amylase. a. α-amylase ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 29
  • 37. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ α-amylase trong malt cĂł nhi t t i thĂ­ch lĂ  72 -76oC, pH t i thĂ­ch 5,3 – 5,8, kĂ©m b n trong mĂŽi trÆ° ng acid, ho t hĂła b i Ca2+, kĂŹm hĂŁm b i Cu2+, Hg2+, vĂŽ ho t 80oC. TĂĄc ng lĂȘn m ch amylose vĂ  amylopectin c a tinh b t vĂ  b gĂŁy cĂĄc m i liĂȘn k t α - 1,4 glucoside. Sau m t th i gian ng n, toĂ n b m ch amylose vĂ  m ch chĂ­nh c a amylopectin b c t nh thĂ nh t ng m nh cĂł năm ho c sĂĄu g c glucoside. Nh cĂł quĂĄ trĂŹnh nĂ y, nh t c a d ch chĂĄo gi m i m t cĂĄch nhanh chĂłng vĂ  mĂ u xanh v i iod cĆ©ng m t. Ti p theo c a quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn lĂ  tinh b t b phĂąn c t thĂ nh ch y u lĂ  dextrin, m t lÆ° ng Ă­t glucose vĂ  maltose. b. ÎČ-amylase Enzyme ÎČ-amylase nhi t t i thĂ­ch 65oC, pH t i thĂ­ch 5,1, vĂŽ ho t 70oC, b n khi khĂŽng cĂł Ca2+, kĂŹm hĂŁm b i Cu2+, Hg2+. C t hai g c glucoside trĂȘn toĂ n m ch c a amylose vĂ  m ch nhĂĄnh c a amylopectin t o thĂ nh Æ° ng maltose. Enzyme nĂ y khĂŽng vÆ° t qua Æ° c liĂȘn k t α -1,6 glucoside chĂșng d ng tĂĄc ng trÆ° c i m r c a m ch nhĂĄnh amylopectin. TĂĄc ng c a enzyme nĂ y trĂȘn m ch amylose b t u t phĂ­a c c kĂ­n, cĂČn trĂȘn m ch amylopectin t phĂ­a ngoĂ i c a m ch nhĂĄnh i vĂ o. S n ph m t o thĂ nh do tĂĄc ng phĂąn c t c a ÎČ-amylase lĂ  Æ° ng maltose. c. S tĂĄc ng ng th i c a α - vĂ  ÎČ-amylase lĂȘn tinh b t Hai enzyme cĂčng phĂąn c t m t m nh cÆĄ ch t nh ng v trĂ­ liĂȘn k t khĂĄc nhau. S n ph m phĂąn c t c a enzyme nĂ y lĂ  cÆĄ ch t c a enzyme kia. S ng tĂĄc ng c a cĂĄc enzyme lĂȘn cÆĄ ch t bao gi cĆ©ng em l i hi u qu cao hÆĄn so v i s tĂĄc ng riĂȘng r . d. Îł-amylase Ch t n t i m t lÆ° ng nh trong malt, nhi t t i thĂ­ch 50oC, pH t i thĂ­ch 3,5 – 5,5, kĂŹm hĂŁm b i Cu2+, Hg2+. C t liĂȘn k t α - 1,4 glucoside, α - 1,6 glucoside t ngoĂ i vĂ o m i l n c t m t g c glucoside t o thĂ nh s n ph m lĂ  Æ° ng glucose. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 30
  • 38. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 3.3.3 S th y phĂąn tinh b t S th y phĂąn tinh b t Æ° c ti n hĂ nh thĂ nh 3 giai o n: H hĂła → d ch hĂła → Æ° ng hĂła a. H hĂła Tinh b t khĂŽng hĂČa tan trong nÆ° c lĂŁ, khĂŽng hĂČa tan trong dung mĂŽi h u cÆĄ trung tĂ­nh. Khi trong nÆ° c lĂŁ bĂŹnh thÆ° ng, chĂșng hĂșt nÆ° c vĂ  trÆ°ÆĄng n ra. VĂŹ th khi gia nhi t th tĂ­ch c a kh i b t tăng lĂȘn, cĂĄc h t tinh b t b nĂ©n ch t, sau cĂčng chĂșng b v ra vĂ  t o thĂ nh m t dung d ch nh t. nh t c a dung d ch ph thu c vĂ o lÆ° ng nÆ° c pha vĂ o vĂ  tĂčy theo c u trĂșc c a t ng lo i tinh b t. VĂ­ d : tinh b t g o trÆ°ÆĄng n hÆĄn tinh b t malt. QuĂĄ trĂŹnh nĂ y g i lĂ  s h hĂła, s h hĂła tinh b t cĂł th x y ra cĂĄc nhi t khĂĄc nhau tĂčy theo ngu n g c c a chĂșng, ngÆ° i ta g i nhi t h hĂła lĂ  nhi t Ăł dung d ch keo t nh t l n nh t. i v i b t g o 80 - 85oC, ngĂŽ 75 78oC. H hĂła cĂł Ăœ nghÄ©a r t quan tr ng trong quĂĄ trĂŹnh cĂŽng ngh sau nĂ y, vĂŹ tinh b t Æ° c h hĂła s Æ° ng hĂła nhanh hÆĄn. H hĂła cĂł nghÄ©a lĂ  lĂ m trÆ°ÆĄng n vĂ  phĂĄ v cĂĄc h t tinh b t trong d ch h nĂłng, nh v y cĂĄc men amylase s d tĂĄc d ng hÆĄn lĂ  tinh b t chÆ°a h hĂła. b. D ch hĂła DÆ° i tĂĄc d ng c a α - amylase cĂĄc chu i dĂ i amylose vĂ  amylopectin s b nhanh chĂłng c t t thĂ nh nh ng chu i nh hÆĄn, vĂŹ th nĂȘn nh t trong m n u gi m r t nhanh. ÎČ - amylase ch cĂł th c t t t vĂ o cu i m ch c a amylose vĂ  cu i m ch nhĂĄnh c a amylopectin vĂ  c c t 2 g c m t nhÆ° v y. D ch hĂła cĂł nghÄ©a lĂ m gi m amylase. c. nh t trong dung d ch tinh b t ĂŁ h hĂła b i α - Æ° ng hĂła α - amylase tu n t phĂąn c t cĂĄc chu i c a amylose vĂ  amylopectin thĂ nh dextrin cĂł t 7 - 12 g c glucose cĂČn l i, ÎČ - amylase tĂĄch 2 g c t uĂŽi cĂČn l i c a α amylase ĂŁ c t, hĂŹnh thĂ nh cĂĄc chu i nh hÆĄn, cĂĄc lo i Æ° ng khĂĄc nhÆ° maltotriose vĂ  glucose cĂł dĂ i c a chu i khĂĄc nhau cĆ©ng Æ° c hĂŹnh thĂ nh. Æ° ng hĂła tinh b t ph i ki m tra, b i vĂŹ nh ng tinh b t vĂ  dextrin chÆ°a phĂąn c t s lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c cho bia. M c Æ° ng hĂła c a tinh b t Æ° c ki m tra b ng dung d ch 0,02N iodine (dung d ch iodine vĂ  potassium iodine trong c n), vi c ki m tra ph i Æ° c th c hi n trĂȘn m u ĂŁ ngĂąm l nh. Khi th v i iodine v i tinh b t thĂŹ mĂ u cho ra s ph thu c vĂ o chi u dĂ i c a chu i, c th lĂ  ph thu c vĂ o cĂĄc g c c a glucose: ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 31
  • 39. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ ‱ N u s g c c a glucose trĂȘn 60 thĂŹ cho ra mĂ u xanh hay mĂ u tĂ­m (amylodextrin). ‱ N u t 40 - 50 thĂŹ cho ra mĂ u cĂ  phĂȘ (erytrodextrin). ‱ N u dÆ° i 40 thĂŹ khĂŽng b t mĂ u (axtrodextrin hay maltodextrin). TĂłm l i: Æ° ng hĂła cĂł nghÄ©a lĂ  s th y phĂąn hoĂ n ch nh cĂĄc tinh b t ra maltose vĂ  dextrin b i cĂĄc h enzyme amylase. S d ng iodine ki m tra xem m c hoĂ n ch nh c a quĂĄ trĂŹnh. S n ph m c a s th y phĂąn tinh b t trong quĂĄ trĂŹnh n u ph i phĂč h p v i kh năng lĂȘn men c a n m men t ng lo i bia: ‱ Dextrin: khĂŽng len men ‱ Maltotriose: phĂč h p cho gi ng men n i, nĂł thÆ° ng chi m kho ng 2% trong d ch Æ° ng ‱ Maltose: lĂȘn men d dĂ ng vĂ  nhanh chĂłng b i n m men, thÆ° ng chi m kho ng 59% ‱ Glucose: lĂ  Æ° ng Æ° c lĂȘn men trÆ° c nh t thÆ° ng chi m kho ng 14% ‱ Sucrose: 6% ‱ Fructose ThĂ nh ph n quan tr ng nh t c a bia lĂ  c n Æ° c sinh ra trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men t d ch Æ° ng vĂ  Æ° c th hi n qua lĂȘn men c a d ch Æ° ng. Tinh b t ph i Æ° c th y phĂąn thĂ nh Æ° ng maltose vĂ  dextrin, s th y phĂąn ph i toĂ n di n, khĂŽng ph n ng b t mĂ u v i iodine - s th y phĂąn toĂ n di n r t c n thi t cho hi u qu kinh t , ngÆ° c l i cĂĄc tinh b t cĂČn sĂłt s gĂąy c bia sau nĂ y. NgÆ° i ta phĂąn bi t ‱ lĂȘn men d ch Æ° ng nhÆ° sau: lĂȘn men bi u ki n: Æ° c o khi bia cĂČn gi nguyĂȘn c n. ‱ lĂȘn men th c s : Æ° c o sau khi tĂĄch c n vĂ  Æ° c quy v tr ng lÆ° ng nguyĂȘn th y. ‱ lĂȘn men tri t : lĂ  lĂȘn men bi u ki n t i a t Æ° c sau khi lĂȘn men hoĂ n toĂ n cĂĄc Æ° ng cĂł th lĂȘn men Æ° c. ThĂŽng thÆ° ng cĂĄc lo i bia vĂ ng lĂȘn men tri t kho ng 80%. 3.3.4 S th y phĂąn protein M c dĂč lÆ° ng protein vĂ  cĂĄc s n ph m th y phĂąn c a chĂșng ch chi m m t lÆ° ng r t bĂ© trong d ch Æ° ng (5 - 6%) nhÆ°ng chĂșng gi vai trĂČ r t quan tr ng, tham gia tr c ti p vĂ o s hĂŹnh thĂ nh ch t lÆ° ng bia. CĂĄc phĂąn t protein cĂł phĂąn t lÆ° ng th p (amino acid vĂ  peptid) lĂ  ngu n th c ăn chĂ­nh c a n m men. CĂĄc protein cĂł ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 32
  • 40. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ phĂąn t lÆ° ng trung bĂŹnh (albumose, pepton, polypeptid) tham gia vĂ o vi c t o b t, gĂąy cho bia cĂł kh năng t o b t lĂąu, cĂČn cĂĄc protein cĂł phĂąn t lÆ° ng cao thÆ° ng lĂ  nguyĂȘn nhĂąn gĂąy c bia. S th y phĂąn protein g m 2 giai o n: - giai o n khi n y m m, do nhi t th p nĂȘn s th y phĂąn sĂąu xa hÆĄn vĂ  t o nhi u protein b c th p (peptid b c th p vĂ  amino acid). - giai o n Æ° ng hĂła t o nhi u protein b c trung (albumose, pepton, peptid b c cao) m t ph n protein hĂČa tan sau khi Æ° ng hĂła ho c nh ng quĂĄ trĂŹnh v sau nhÆ° un sĂŽi v i hoa houblon, lĂ m ngu i... chĂșng s b k t t a vĂ  b th i b . Ph n khĂĄc cĂČn l i trong d ch Æ° ng lĂ  cĂĄc protein ch u nhi t, ph n l n chĂșng t n t i trong d ch Æ° ng d ng hĂČa tan sau khi un sĂŽi nhi t cao, Ăąy chĂ­nh lĂ  protein hĂČa tan b n v ng nh t. Ho t ng th y phĂąn protein x y ra h u hi u nh t lĂ  45 - 55oC, i m ngh o o 45 C s thu Æ° c nhi u s n ph m phĂąn t lÆ° ng th p, 55 C s thu Æ° c nhi u ch t cĂł phĂąn t lÆ° ng cao. N m men tiĂȘu th Ă­t nh t t 10 - 14 mg α - amino nitrogen / 100 ml d ch Æ° ng, n u i u ki n trĂȘn khĂŽng Æ° c m b o thĂŹ: - N m men tăng trÆ° ng y u - QuĂĄ trĂŹnh lĂȘn men chĂ­nh vĂ  ph ch m l i - MĂči bia chÆ°a chĂ­n b gi l i trong bia VĂŹ v y vi c cung c p y lÆ° ng α-amino acid cho n m men m b oquĂĄ trĂŹnh trao i ch t r t lĂ  c n thi t. D ch Æ° ng ch bi n t cĂĄc lo i malt cĂł phĂąn gi i bĂŹnh thÆ° ng luĂŽn cĂł lÆ° ng α-amino acid c n thi t. pH cĆ©ng lĂ m nh hÆ° ng quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn protein, pH = 5 kh i lÆ° ng cĂĄc ch t cĂł nitrogen hĂČa tan k c amino acid, peptide, peptone vĂ  albumose s tăng lĂȘn. 3.3.5 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh khĂĄc - M t ph n cĂĄc ch t phosphate h u cÆĄ khĂŽng hĂČa tan, ti p t c hĂČa tan b i men phosphatase, cĂĄc men nĂ y c n thi t cho quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men c n. ChĂșng ph n ng v i cĂĄc mu i t o nĂȘn c ng c a nÆ° c, gĂłp ph n lĂ m thay i pH vĂ  h mc a d ch Æ° ng. - Trong quĂĄ trĂŹnh n u, n u ta tăng thĂȘm nhi t vĂ  kĂ©o dĂ i th i gian, cĂĄc tanin vĂ  anthocyanogen Æ° c hĂČa tan t v tr u vĂ  t n i nhĆ© tăng thĂȘm. QuĂĄ trĂŹnh nĂ y c n Æ° c ki m tra vĂ  i u ch nh trong ph m vi gi i h n c a m n u. CĂĄc tanin cĂł phĂąn t lÆ° ng cao vĂ  anthocyanogen gi vai trĂČ thi t y u trong vi c t o c bia, gĂąy nh hÆ° ng b t l i cho v bia, chĂșng k t h p v i protein phĂąn t lÆ° ng cao vĂ  k t t a.. CĂĄc tanin cĂł phĂąn t lÆ° ng th p cĂł ph m vi ho t ng y u hÆĄn n u quĂĄ trĂŹnh n u ngăn ch n Æ° c s xĂąm nh p c a oxy. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 33
  • 41. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 3.3.6 CĂĄc quĂĄ trĂŹnh enzyme khĂĄc a. Th y phĂąn fitin Trong cĂĄc h p ch t h u cÆĄ ch a phospho thĂŹ fitin lĂ  c u t chi m nhi u nh t v kh i lÆ° ng vĂ  cĂł Ăœ nghÄ©a hÆĄn c trong cĂŽng ngh s n xu t bia. giai o n Æ°ÆĄm m m, fitin ĂŁ b th y phĂąn c c b nhÆ°ng v i t c bĂ©. n giai o n Æ° ng hĂła quĂĄ trĂŹnh nĂ y m i x y ra v i t c t i a dÆ° i s xĂșc tĂĄc c a enzyme fitase, xĂșc tĂĄc phĂąn c t acid phosphoric kh i phĂąn t amylopectin. Nhi t t i Æ°u c a o enzyme nĂ y lĂ  45 – 50 C, pH t i thĂ­ch 5,2 – 5,3. S th y phĂąn fitin vĂ  nh ng h p ch t h u cÆĄ khĂĄc ch a phospho vĂ  kĂšm theo Ăł lĂ  s gi i phĂłng acid phosphoric ĂŁ lĂ m cho chua nh phĂąn vĂ  tĂ­nh m c a d ch chĂĄo tăng lĂȘn. i u nĂ y r t cĂł Ăœ nghÄ©a trong cĂŽng ngh s n xu t d ch Æ° ng, vĂŹ s tăng chua c a d ch chĂĄo luĂŽn kĂšm theo s tăng hi u su t Æ° ng hĂła vĂ  nhi u nh hÆ° ng dÆ°ÆĄng tĂ­nh n d ch Æ° ng thu Æ° c. b. Th y phĂąn hemicellulose S th y phĂąn hemicellulose mang hai Ăœ nghÄ©a: th nh t lĂ  cung c p b sung ch t hĂČa tan cho d ch Æ° ng, th hai lĂ  phĂĄ b hĂ ng rĂ o ch n t o i u ki n cho cĂĄc enzyme cĂČn l i ho t ng. Tham gia th y phĂąn hemicellulose lĂ  nhĂłm enzyme sitase, nhi t t i Æ°u lĂ  45oC, pH lĂ  5,0. giai o n Æ° ng hĂła cĂĄc h p ch t cao phĂąn t khĂĄc cĆ©ng b th y phĂąn b i cĂĄc enzyme tÆ°ÆĄng ng. 3.3.7 PhÆ°ÆĄng phĂĄp n u cĂł th li u: B ng 9 NguyĂȘn li u cho m n u v S lÆ° ng kg 310 ml 22 Malt Úc kg 940 CaCl2 g 1200 Acid lactic cho vĂ o n i malt ml ÆĄn NguyĂȘn li u G o N i g o H2SO4 N i malt m Ghi chĂș Ngay sau khi xu ng b t g o c Th i i m cho vĂ o n i Pha 900ml nÆ° c + 100ml H2SO4 → 1(l) tÆ°ÆĄng Æ°ÆĄng 120ml dung d ch acid pha loĂŁng 10 l n Ngay khi xu ng b t malt Ngay khi xu ng b t malt 400 Cho pH n i malt giai o n 65oC tÆ°ÆĄng Æ°ÆĄng 5,6 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 34
  • 42. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 Bi u TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ n u Nhi t 15’ ÎČ - amylase 100 90 20’ 5’ 80 20’ 20’ 20’ 70 60 50 40 α- amylase 10’ α- amylase Xu ng malt 30 20 Xu ng g o Proteinase Îłamylase 10 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 Th i gian B ng 10 ThĂŽng s v n hĂ nh m n u Nhi t HĂČa b t lĂłt ( C) 30 HĂČa b t g o 30 HĂČa b t malt 50±1 Th tĂ­ch (hl) 3 6, 100hl/h 18 – 19 H nhi t n i g o trÆ° c khi h i chĂĄo 30 4–5 ThĂŽng s o N i g o: giai o n 72oC(1) 83oC 72oC(2) sĂŽi 72±1 83±1 72±1 >100 1– 2 Th i gian (phĂșt) Gi i h n Quy cho phĂ©p nh Ghi chĂș Tinh ch nh th tĂ­ch nÆ° c sao cho sau khi h i chĂĄo: Nhi t malt t Æ° c 64 – 68oC M c l ng trong n i malt khĂŽng ch m u dĂČ trĂȘn (n u khĂŽng s khĂŽng m Æ° c van hÆĄi gia nhi t n i malt) 15 – 25 2–6 15 – 30 15 – 30 20 5 20 15 Cho nÆ° c, ch 4 phĂșt (nhi t < 77oC) r i m i bÆĄm malt lĂłt N i malt ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 35
  • 43. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 50oC 65oC 75oC 10 – 15 15 – 35 15 – 25 50±1 65±1 75±1 Th tĂ­ch nÆ° c c t d ki n CĂ i t nÆ° c r a bĂŁ Th tĂ­ch nÆ° c nha trÆ° c un sĂŽi TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ 10 20 20 Khi gi nhi t 75oC cho Æ° c 10 – 15 phĂșt, o tinh b t sĂłt Sau khi k t thĂșc giai o n Precompression Tinh ch nh cho Plato nÆ° c r a bĂŁ cu i nh hÆĄn 1,5oP CĂ i t nÆ° c r a bĂŁ sao cho t ng th tĂ­ch nÆ° c nha sau l c kho ng 65 – 70 hl 28 32, 36hl/h 75–78 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn 3.3.8 nh hÆ° ng c a nhi t vĂ  pH n quĂĄ trĂŹnh n u a. nh hÆ° ng c a nhi t Nhi t th y phĂąn lĂ  y u t quy t nh cÆ° ng vĂ  chi u hÆ° ng ti n tri n c a quĂĄ trĂŹnh enzyme. Trong kho ng cĂł Ăœ nghÄ©a cĂŽng ngh , n u nhi t th y phĂąn tăng thĂŹ kh năng ph n ng c a cĂĄc phĂąn t cÆĄ ch t cĆ©ng tăng. M i liĂȘn quan gi a h ng s t c phÆ°ÆĄng trĂŹnh Arrhennius: ph n ng vĂ  nhi t Æ° c th hi n qua d ln K ” = dT RT 2 Trong Ăł K – h ng s c a t c ph n ng R – h ng s khĂ­ v n năng, R = 8,3134 KJ/Kmol.oK T – nhi t tuy t i, oK ” - năng lÆ° ng ho t hĂła, KJ.Kmol-1 i lÆ° ng c trÆ°ng cho nh hÆ° ng c a nhi t nt c ph n ng hĂła h c cĆ©ng nhÆ° ph n ng c a enzyme lĂ  h s nhi t trung bĂŹnh, kĂœ hi u Q10. H s nhi t trung bĂŹnh Q10 lĂ  t s gi a cĂĄc h ng s t c t(oC) vĂ  (t + 10)(oC): Q10 = t i cĂĄc i m nhi t K t +10 Kt nhi t bĂŹnh thÆ° ng n u Q10 cĂ ng l n thĂŹ ph n ng cĂ ng khĂł x y ra. ThĂŽng thÆ° ng Q10 c a ph n ng enzyme n m trong kho ng t 1 – 2. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 36
  • 44. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 B ng 11 Q10 cĂĄc vĂčng nhi t VĂčng nhi t 25 – 35 35 – 45 40 – 50 45 – 55 50 – 60 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ c a ph n ng enzyme (oC) Q10 1,67 1,35 1,3 0,9 0,58 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn N u Q10 > 1, t c ph n ng tăng khi nhi t tăng cĂČn n u Q10 < 1 thĂŹ khi nhi t tăng t c ph n ng l i gi m. N u Q10 = 1 thĂŹ t c ph n ng lĂ  m t h ng s . Nhi t ho c vĂčng nhi t mĂ  t i Ăł enzyme th hi n ho t l c t i a, ph n ng xĂșc tĂĄc t t c cao nh t g i lĂ  nhi t ho c vĂčng nhi t t i Æ°u. M i m t enzyme u cĂł nhi t ho c vĂčng nhi t t i Æ°u riĂȘng, t i Ăł nĂł s xĂșc tĂĄc ph n ng v i cÆ° ng m nh nh t. Vi c i u ch nh nhi t c a d ch chĂĄo cho phĂč h p v i nhi t t i Æ°u c a t ng enzyme riĂȘng bi t vĂ  khi t n nhi t t i Æ°u c n duy trĂŹ nhi t Ăłm t th i gian enzyme Ăł xĂșc tĂĄc quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn, cĂł nhÆ° v y quĂĄ trĂŹnh phĂąn c t cĂĄc h p ch t cao phĂąn t m i tri t , hi u su t thu h i ch t chi t m i cao. Thu t ng chuyĂȘn mĂŽn g i lĂ  “ngh enzyme”, tĂȘn g i c a giai o n “ngh ” Æ° c t theo tĂȘn enzyme tÆ°ÆĄng ng v i i m ngh , ho c tĂȘn cÆĄ ch t b phĂąn c t ho c tĂȘn c a m c Ă­ch. VĂ­ d , nhi t 48 – 52oC vĂčng t i Æ°u c a protease thĂŹ th i gian ngh Ăąy Æ° c g i lĂ  “ngh protease” ho c “ngh m hĂła”. B ng 12 thĂ nh Nhi t hĂła, oC nh hÆ° ng c a nhi t Æ° ng Æ° ng hĂła n hĂ m lÆ° ng Æ° ng vĂ  dextrin t o ThĂ nh ph n ch t chi t, % t ng glucid Æ° ng theo maltose Dextrin T s Æ° ng :dextrin 62,5 65,0 78,64 70,28 21,36 29,72 1 :0,27 1 :0,42 70,9 75,0 62,72 59,93 37,28 40,07 1 :0,59 1 :0,67 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn b. nh hÆ° ng c a pH chua tĂĄc d ng (pH) c a d ch chĂĄo lĂ  y u t khĂĄ m nh nh hÆ° ng n ng l c h c c a quĂĄ trĂŹnh th y phĂąn vĂ  Æ° ng hĂła. Y u t nĂ y nh hÆ° ng khĂĄ rĂ” r t n ph n ng enzyme vĂŹ nĂł nh hÆ° ng tr c ti p n m c ion hĂła cÆĄ ch t, enzyme vĂ  nh hÆ° ng n b n protein c a enzyme. a s cĂĄc enzyme b n trong gi i h n pH gi a 5 vĂ  9. b n c a chĂșng cĂł th tăng lĂȘn khi trong mĂŽi ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 37
  • 45. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ trÆ° ng cĂł s hi n di n c a cÆĄ ch t, Co-enzyme ho c Ca2+. pH c a mĂŽi trÆ° ng mĂ  t i Ăł enzyme th hi n ho t l c cao nh t c a mĂŹnh g i lĂ  pH t i Æ°u, cĂĄc enzyme khĂĄc nhau cĂł pH t i Æ°u khĂĄc nhau. BĂŹnh thÆ° ng thĂŹ chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo malt lĂ  th p hÆĄn (pH cao hÆĄn) chua t i Æ°u c a cĂĄc enzyme, nĂł dao ng trong kho ng pH = 6,0 – 6,5, N u trong quĂĄ trĂŹnh s n xu t ta l i s d ng nÆ° c c ng cacbonat thĂŹ chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo l i cĂČn gi m n a. chua tĂĄc d ng c a mĂŽi trÆ° ng th p s gĂąy nh hÆ° ng b t l i cho ti n trĂŹnh ph n ng enzyme, d n n cÆĄ ch t b phĂąn c t khĂŽng tri t , hi u su t thu h i ch t hĂČa tan th p, khĂł l c bĂŁ, d ch Æ° ng c, bia thĂ nh ph m cĂł b n keo kĂ©m, hÆ°ÆĄng vĂ  v khĂŽng hĂ i hĂČa, khĂŽng c trÆ°ng. kh c ph c tĂŹnh tr ng nĂ y ph i cĂł bi n phĂĄp tĂ­ch c c ngăn ch n s gi m chua ho c ph i tăng cÆ° ng nĂł b ng bi n phĂĄp nhĂąn t o. Nh ng gi i phĂĄp Ăł cĂł th lĂ : - LĂ m m m nÆ° c trÆ° c lĂșc s d ng - Tăng chua c a d ch chĂĄo b ng cĂĄch b sung acid lactic. chua tĂĄc d ng c a d ch chĂĄo malt lĂ  m t i lÆ° ng khĂĄ b n v ng. NguyĂȘn nhĂąn c a c i m nĂ y lĂ  do tĂ­nh m c a nĂł khĂĄ l n do h th ng mu i kali phosphat b c I vĂ  II c a malt t o ra. chua tĂĄc d ng t i Æ°u cho ho t ng c a α – amylase trong i u ki n Æ° ng hĂła lĂ  pH = 5,5 – 5,8, cho ÎČ â€“ amylase lĂ  4,8 – 5, cĂČn cho amylophosphatase lĂ  pH = 5,5 – 5,7. chua tĂĄc d ng t i Æ°u cho c nhĂłm amylase lĂ  pH kho ng 5,4 – 5,6. N u pH dÆ° i 2,8 ho c cao hÆĄn 8,0 thĂŹ s x y ra quĂĄ trĂŹnh c ch khĂŽng thu n ngh ch, nghÄ©a lĂ  enzyme d n d n b tĂȘ li t n vĂŽ ho t vĂ  sau Ăł thĂŹ phĂąn t c a chĂșng s b bi n d ng. i m pH t i Æ°u c a amylase ph thu c r t nhi u y u t , trong Ăł y u t m nh nh t lĂ  nhi t c a mĂŽi trÆ° ng. Khi ta tăng nhi t c a d ch chĂĄo thĂŹ pH t i Æ°u c a enzyme cĆ©ng tăng theo. i u nĂ y c bi t cĂł Ăœ nghÄ©a i v i ÎČ â€“ amylase vĂŹ enzyme nĂ y cĂł pH t i Æ°u th p hÆĄn r t nhi u so v i pH c a d ch chĂĄo. Khi tăng nhi t thĂŹ pH t i Æ°u c a nĂł cĆ©ng tăng lĂȘn, cĂ ng ti m c n v i pH th c c a d ch chĂĄo, do Ăł s cĂł nh hÆ° ng dÆ°ÆĄng tĂ­nh n ho t ng c a enzyme nĂ y. i u nĂ y cĂł nghÄ©a lĂ  n u Æ° ng hĂła ti n hĂ nh pH th p thĂŹ lÆ° ng Æ° ng maltose t o thĂ nh s tăng lĂȘn. Trong m t kho ng gi i h n xĂĄc nh n u gi m pH c a mĂŽi trÆ° ng thĂŹ hi u su t Æ° ng hĂła s tăng lĂȘn, cĂČn th i gian Æ° ng hĂła s Æ° c rĂșt ng n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 38
  • 46. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ B ng 13 S ph thu c gi a pH mĂŽi trÆ° ng v i th i gian vĂ  hi u su t Æ° ng hĂła pH 6,4 5,6 5,3 5,1 4,8 Th i gian Æ° ng hĂła phĂșt 25 15 15 35 40 Hi u su t Æ° ng hĂła (% theo ch t khĂŽ) 76,89 78,21 78,86 79,41 79,06 Ngu n: TĂ i li u qu n lĂ­ ch t lÆ° ng cĂŽng ty bia SĂ i GĂČn 3.3.8 Ki m tra s th y phĂąn c a tinh b t - Tinh b t ph i Æ° c th y phĂąn tri t khĂŽng b t mĂ u v i iodine - Vi c ki m tra ph i Æ° c th c hi n trĂȘn cĂĄc m u ĂŁ ngĂąm l nh - D ch Æ° ng s Æ° c ki m tra l i m t l n n a sau khi un sĂŽi k t thĂșc. Bi n phĂĄp Æ° c g i lĂ  ki m tra " Æ° ng hĂła tr ", trĂĄnh tĂŹnh tr ng tinh b t sĂłt gĂąy c bia sau nĂ y. 3.3.9 ThĂ nh ph n c a d ch Æ° ng sau Æ° ng hĂła CĂł kho ng t 75- 80% tr ng lÆ° ng c a b t Æ° c hĂČa tan trong quĂĄ trĂŹnh n u. Nh ng thĂ nh ph n khĂŽng hĂČa tan cĂČn l i Æ° c tĂĄch ra bĂŁ hĂšm, ph n l n cĂĄc ch t hĂČa tan trong quĂĄ trĂŹnh n u g m cĂĄc Æ° ng maltose, maltotriose, glucose, thĂȘm vĂ o Ăł cĂĄc Æ° ng khĂĄc cĂł s n trong i m ch nhÆ° lĂ  sucrose, fructose. Nh ng thĂ nh ph n khĂŽng lĂȘn men cĂČn l i ch y u lĂ  dextrin, protein, ch t keo vĂ  cĂĄc ch t vĂŽ cÆĄ khĂĄc. NgoĂ i ra, trong quĂĄ trĂŹnh Æ° ng hĂła cĂĄc h p ch t polyphenol, ch t chĂĄt vĂ  ch t ng trong v malt s hĂČa tan vĂ o nÆ° c, s hĂČa tan cĂĄc h p ch t nĂ y vĂ o d ch Æ° ng lĂ  m t d u hi u b t l i vĂŹ chĂșng s t o cho bia v l khĂł ch u. S oxy hĂła cĂĄc h p ch t nĂ y lĂ  nguyĂȘn nhĂąn lĂ m tăng cÆ° ng mĂ u c a d ch Æ° ng. Nhi t cĂ ng cao, pH cĂ ng cao vĂ  th i gian un n u cĂ ng dĂ i, s d ng nÆ° c cĂł c ng cacbonat cao Æ° ng hĂła nguyĂȘn li u thĂŹ lÆ° ng hĂČa tan cĂ ng l n 3.4 L c d ch Æ° ng vĂ  r a b ChĂĄo malt sau khi Æ° ng hĂła xong, g m 2 ph n: ph n c vĂ  ph n loĂŁng. Ph n c bao g m t t c nh ng phĂąn t nh khĂŽng hĂČa tan c a b t malt. Ph n loĂŁng lĂ  dung d ch nÆ° c ch a t t c ch t hĂČa tan trong m n u g i lĂ  d ch Æ° ng. M c Ă­ch c a quĂĄ trĂŹnh l c nh m phĂąn tĂĄch ph n loĂŁng riĂȘng ra kh i ph n c. Trong quĂĄ trĂŹnh l c, nh ng phĂąn t r n trong chĂĄo s t o thĂ nh m t l p v t li u l c ph . QuĂĄ trĂŹnh l c chia lĂ m 2 giai o n: giai o n tĂĄch ph n d ch Æ° ng ra ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 39
  • 47. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng kh i ph n c vĂ  giai o n thu h i nh ng ph n hĂČa tan cĂČn bĂĄm nÆ° c nĂłng g i lĂ  r a b . T c l c ph thu c vĂ o m c nghi n malt vĂ  m c t o c a mĂ ng l c, nhi t , ĂĄp su t... - Nhi t - i h c C n ThÆĄ ph n r n b ng phĂąn h y c a malt, c u t i thĂ­ch cho quĂĄ trĂŹnh l c lĂ  70 - 75oC pH t i thĂ­ch cho quĂĄ trĂŹnh l c lĂ  5,5 trĂĄnh hi n tÆ° ng oxy hĂła ch t polyphenol do ti p xĂșc v i khĂŽng khĂ­ ph i gi cho bĂŁ malt luĂŽn luĂŽn ng p nÆ° c. ThĂ nh ph n mu i c a nÆ° c dĂčng r a bĂŁ cĆ©ng gĂąy nh hÆ° ng nhi u n thĂ nh ph n c a d ch Æ° ng vĂ  cho c bia sau nĂ y. KhĂŽng nĂȘn dĂčng nÆ° c c ng r a bĂŁ vĂŹ cĂĄc ch t tanin t v tr u s hĂČa tan vĂ  gĂąy cho bia cĂł v ng khĂł ch u. KhĂŽng nĂȘn r a bĂŁ quĂĄ lĂąu vĂŹ lÆ° ng tanin hĂČa tan s tăng lĂȘn gĂąy cho bia cĂł v ng khĂł ch u. Nhi t c a nÆ° c r a bĂŁ khĂŽng Æ° c quĂĄ 76oC vĂŹ trong bĂŁ hĂšm cĂł th cĂČn ch a tinh b t, n u nhi t cao cĂł th gĂąy ra hi n tÆ° ng h hĂła tinh b t tr l i, nhÆ°ng khĂŽng Æ° ng hĂła k p do enzyme α – amylase ĂŁ b vĂŽ ho t s gĂąy c bia sau nĂ y. 3.4.1 PhÆ°ÆĄng phĂĄp l c NhĂ  mĂĄy s d ng mĂĄy l c khung b n Meura 2001, lĂ  thi t b cĂł cĂŽng su t vĂ  hi u su t cao. th h m i nh t - ÆŻu i m : l c nhanh hÆĄn, chi m Ă­t m t b ng, cĂł th s d ng nhi u ph li u (g o, b p...), hi u su t thu h i cao hÆĄn (vĂŹ nghi n nhuy n hÆĄn). - NhÆ° c i m : khi thay i cĂŽng th c c a m n u ph i i u ch nh l i s lÆ° ng khung b n, thĂĄo hĂšm vĂ  v sinh mĂĄy l c ĂČi h i ph i thĂȘm cĂŽng nhĂąn, b l c r t c ti n. 3.4.2 BĂŁ hĂšm BĂŹnh quĂąn 100 kg nguyĂȘn li u s cĂł t 110 - 120 kg hĂšm Æ° t 75 - 80% nÆ° c. Trong bĂŁ hĂšm cĂČn ch a nhi u ch t cĂł kh năng lĂȘn men, n u ch a lĂąu vĂ  nhi t cao s phĂĄt tri n vi sinh v t, bĂŁ hĂšm r t d h ng. NĂȘn xa nh ng nÆĄi d nhi m nhÆ° phĂČng men, phĂČng lĂȘn men vĂ  b ph n rĂłt chai... - ThĂ nh ph n c a bĂŁ hĂšm: - NÆ° c: 75 - 80% - Protein: 8,5% - Ch t bĂ©o: 2% - Cellulose: 5% - KhoĂĄng: 1% ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 40
  • 48. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CHÆŻÆ NG 4 4.1 S n TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ UN SÔI D CH ÆŻ NG V I HOUBLON nh thĂ nh ph n d ch Æ° ng T o i u ki n hĂŹnh thĂ nh s k t t a gi a cĂĄc protein kĂ©m b n v ng v i cĂĄc ch t polyphenol qua quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. un sĂŽi d ch Æ° ng khĂŽng ch lĂ  ÆĄn thu n tăng nhi t cho m n u mĂ  cĂČn ph thu c vĂ o cĂĄc i u ki n khĂĄc nhÆ°: th i gian un sĂŽi, s o tr n... HĂŹnh 8 D ch Æ° ng 4.1.1 V m t sinh h c Nh cĂł pH th p vĂ  kh năng khĂĄng sinh c a hoa houblon nĂȘn ch c n un sĂŽi trong m t th i gian ng n, d ch Æ° ng s Æ° c thanh trĂčng. DĂč v y cĂĄc vi khu n khĂĄng nhi t v n thÆ° ng tĂŹm th y trong l p c n k t t a nĂłng, trong Æ° ng ng d n vĂ  ĂĄy thĂčng. VĂŹ v y n u khĂŽng Æ° c v sinh t t chĂșng s lĂ  m m m ng gĂąy nhi m cho d ch Æ° ng. 4.1.2 V m t sinh hĂła Nh un sĂŽi, cĂĄc enzyme cĂČn sĂłt l i trong d ch Æ° ng s b lo i tr , n u khĂŽng chĂșng s ti p t c th y phĂąn v sau quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men, gĂąy nh hÆ° ng n ch t lÆ° ng c a bia. 4.1.3 n nh keo Qua un sĂŽi cĂĄc keo protein kĂ©m n nh s Æ° c lo i b dÆ° i d ng k t t a. Tuy nhiĂȘn n u un sĂŽi ch ÆĄn thu n lĂ  gia nhi t thĂŹ s khĂŽng t Æ° c k t qu t t. QuĂĄ trĂŹnh keo t cĂČn ph thu c vĂ o cĂĄc y u t hĂła lĂœ khĂĄc nhÆ° sau: a. Y u t lĂœ h c Th i gian un sĂŽi t 70 -80 phĂșt, th i gian un sĂŽi ph i Æ° c nghiĂȘn c u sao cho t Æ° c k t qu t t nh t. Sau khi ĂŁ t nĂȘn ti p t c gi nguyĂȘn, c n k t t a nĂłng ph i thĂŽ giĂșp cho vi c thĂĄo b Æ° c d dĂ ng, tuy nhiĂȘn thĂŽng thÆ° ng chĂșng kĂ©o theo m t Ă­t c n m n l n l n. N u c n m n quĂĄ nhi u hay quĂĄ m n lĂ  do dĂčng malt cĂł phĂąn gi i th p ho c un sĂŽi khĂŽng Ășng m c hay nÆ° c n u cĂł hĂ m lÆ° ng carbonate cao. -S o tr n khi un sĂŽi Vi c o tr n d ch Æ° ng khi un sĂŽi r t lĂ  quan tr ng, ph i t o i u ki n cho d ch Æ° ng Æ° c o tr n hoĂ n toĂ n t Æ° c m t nhi t ng nh t trong m n u. N u khĂŽng, nh ng vĂčng khĂŽng o tr n Æ° c, d ch Æ° ng s b chĂĄy khĂ©t trĂȘn b m t truy n nhi t, khĂŽng nh ng lĂ m gi m hi u qu c a s truy n nhi t mĂ  cĂČn gĂąy cho d ch Æ° ng cĂł mĂ u s m vĂ  mĂči v x u. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 41
  • 49. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ CĂĄc b t nÆ° c t o ra trong quĂĄ trĂŹnh sĂŽi gĂłp ph n cho vi c k t t a t t, cĂĄc protein bi n tĂ­nh Æ° c b t nÆ° c mang lĂȘn b m t, sau Ăł b t v ra, cĂĄc ph n t li ti nĂ y k t h p l i thĂ nh nh ng c m nh . VĂŹ v y c n thi t k vi c o tr n sao cho toĂ n b d ch Æ° ng u ph i xuyĂȘn qua nh ng vĂčng t o b t. b. Y u t hĂła h c CĂĄc y u t hĂła lĂœ lĂ m nh hÆ° ng n s n nh keo r t ph c t p. S hi n di n c a oxy trong d ch Æ° ng Æ° c coi nhÆ° lĂ  c n tr quĂĄ trĂŹnh keo t protein trong khi Ăł, n u thĂȘm vĂ o d ch Æ° ng cĂĄc ch t kh nhÆ° lĂ  sulfite thĂŹ quĂĄ trĂŹnh keo t s Æ° c c i thi n hÆĄn. Tuy nhiĂȘn s hi n di n c a oxy trong d ch Æ° ng s lĂ m cĂĄc ch t tanin b oxy hĂła, do Ăł t o ra s k t t a t t hÆĄn. Ph n ng gi a cĂĄc calcium (cĂł trong nÆ° c n u) vĂ  phosphate (cĂł trong nguyĂȘn li u) lĂ m gi m pH c a d ch Æ° ng, cĆ©ng giĂșp cho k t t a protein. Trong trÆ° ng h p n u pH c a d ch Æ° ng khĂŽng gi m Æ° c n m c yĂȘu c u, cĂł th b sung acid lactic tr c ti p vĂ o n i n u. Tuy nhiĂȘn, c n lÆ°u Ăœ vi c h th p pH trong d ch Æ° ng s lĂ m t n th t ng nhÆ°ng v ng s thanh hÆĄn. NgÆ° c l i n u pH c a d ch Æ° ng tăng cao lĂȘn, ng s tăng lĂȘn nhÆ°ng ch t lÆ° ng ng s x u hÆĄn. 4.2 S gia tăng cÆ° ng mĂ u Trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi d ch Æ° ng, m t lÆ° ng nh amino acid Æ° c chuy n hĂła thĂ nh melanoidine, ch t nĂ y gĂłp ph n t o thĂ nh mĂči vĂ  mĂ u cho bia thĂ nh ph m. Do Ăł sau khi un sĂŽi d ch Æ° ng cĂł ph n s m mĂ u hÆĄn trÆ° c. Tuy nhiĂȘn trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men v sau, mĂ u s nh t b t i. 4.3 nh hÆ° ng c a DMS (dimethylsulfite) DMS lĂ  m t h n h p sulfite r t d bay hÆĄi trong quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. M t lÆ° ng amino acid b phĂĄ h y, ĂĄng k nh t lĂ  cĂĄc ch t cystine vĂ  cyteine. H n h p nĂ y lĂ  ngu n cung c p sulfur cho n m men, trong quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men chĂșng s t o thĂ nh hydrogen sulfite (H2S) lĂ m cho bia cĂł mĂči "tr ng ung". ChĂșng c n Æ° c lo i b , b ng cĂĄch kĂ©o dĂ i th i gian un sĂŽi vĂ  cho sĂŽi th t m nh. HĂ m lÆ° ng DMS cho phĂ©p trong d ch Æ° ng sau khi un sĂŽi t 50 - 60 ppm/l. 4.4 nh hÆ° ng c a Zn trong d ch Æ° ng Ch c n nh ng v t nh c a Zn trong d ch Æ° ng cĆ©ng gĂąy tĂĄc ng sinh lĂœ quan tr ng trong quĂĄ trĂŹnh t ng h p protein vĂ  phĂĄt tri n t bĂ o c a n m men. N u thi u Zn trong d ch Æ° ng, n m men s phĂĄt tri n ch m vĂ  quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men cĆ©ng y u theo, nhÆ° th vi c lo i tr diacetyl s khĂŽng hoĂ n toĂ n. VĂŹ v y vi c gi Zn trong malt nhi u cĂ ng cĂł l i, tuy nhiĂȘn ch cĂł 20% Zn ch a trong malt hĂČa tan vĂ o d ch Æ° ng vĂ  sau Ăł gi m d n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 42
  • 50. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 CĂĄc y u t thu n l i TrÆ° ng i h c C n ThÆĄ lĂ m cho Zn tăng lĂȘn nhÆ° sau: - pH th p - Nhi t n u th p HĂ m lÆ° ng Zn sau khi un sĂŽi ph i t Ă­t nh t t 0,1 – 0,15 mg/l Zn tham gia vĂ o quĂĄ trĂŹnh t ng h p protein cho s phĂĄt tri n t bĂ o n m men. VĂŹ v y n u thi u Zn n m men s khĂŽng phĂĄt tri n nhanh Æ° c. QuĂĄ trĂŹnh lĂȘn men s b ch m l i, trĂĄi l i n u b sung vĂ o quĂĄ li u lÆ° ng, trÆ° c nh t n m men s phĂĄt tri n quĂĄ nhanh, sau Ăł s ch m l i vĂ  quĂĄ trĂŹnh lĂȘn men s b ng ng h n. 4.5 QuĂĄ trĂŹnh hĂČa tan cĂĄc thĂ nh ph n c a hoa houblon Bia lĂ  m t lo i gi i khĂĄt cĂł mĂči thÆĄm vĂ  v ng r t c trÆ°ng, mĂči thÆĄm vĂ  v ng c trÆ°ng nĂ y gĂąy nĂȘn b i hoa houblon. ng th i hoa houblon cĂČn giĂșp cho bia thĂȘm ph n b n v ng sinh h c vĂ  kh năng t o b t t t. M t trong nh ng phÆ°ÆĄng phĂĄp thĂŽng d ng nh m chi t ng vĂ  d u thÆĄm c a hoa houblon lĂ  un sĂŽi tr c ti p d ch Æ° ng v i hoa. 4.5.1 HĂČa tan cĂĄc ch t ng α – acid ng (humulone) hoĂ n toĂ n khĂŽng hĂČa tan trong nÆ° c l nh, khi un sĂŽi v i d ch Æ° ng chĂșng b thay i c u trĂșc, nh s thay i nĂ y mĂ  cĂĄc acid ng tr v d ng nh ng s n ph m cĂł kh năng hĂČa tan t t hÆĄn. M t trong nh ng s n ph m nĂ y quan tr ng nh t lĂ  isohumulon hay lĂ  iso α–acid. NĂł lĂ  thĂ nh ph n ch y u tham gia vĂ o vi c t o mĂči v cho bia. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 43
  • 51. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 H3C H3C TrÆ° ng OH C HC H2C CO O HO CH2 CH i h c C n ThÆĄ CH3 CH3 OH CH3 CH2 CH C CH3 Humulon H3C C HC OH CH2 H3C H3C CH CH CH OC H3C OH CO CH2 CH OH CH3 CH3 isohumulon +H2O H3C CH3 HC CHO + H3C C HC OH CH2 CO H3C CH3 OC CH2 CH OH CH3 CH3 OH isobutaldehyde +H2O H3C H3C C HC CH2 OH CO HO CH2 CH OH CH3 CH3 acid humulinic + CH3COOH acid acetic TĂ­nh ch t c a isohumulon (iso α–acid) CĂĄc thĂ nh ph n khĂĄc nhau c a α – acid Æ° c ng phĂąn m c khĂĄc nhau, cohumulone cho ra isohumulon hi u su t cao nh t, vĂŹ v y khi s d ng houblon cĂł hĂ m lÆ° ng cohumulone cao s cho bia cĂł ng cao. CĂĄc tĂĄc d ng c a isohumulon nhÆ° sau: - CĂĄc isohumulon (iso α – acid) khĂŽng chuy n hĂła hĂČa tan r t Ă­t trong bia l nh (ch kho ng t 1 – 3 ppm) - CĂĄc isohumulon ĂŁ chuy n hĂła cĂł th hĂČa tan trong bia l nh lĂȘn n 120 ppm ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 44
  • 52. Lu n văn t t nghi p khĂła 29 – 2008 - TrÆ° ng ng do isohumulon t o thĂ nh g i lĂ  “ ÆĄn v i h c C n ThÆĄ ng” (BU) - Isohumulon cĂł kh năng khĂĄng sinh dĂč lĂ  m c nh 15 ppm, nhÆ°ng n u trĂȘn 50 ppm thĂŹ kh năng nĂ y r t m nh. ChĂșng cĂł th tĂĄc d ng trĂȘn di n r ng i v i cĂĄc vi sinh, nhÆ°ng c bi t khĂŽng lĂ m nh hÆ° ng n ho t ng vĂ  s s ng c a n m men bia - Isohumulon cĂČn cĂł kh năng ho t trong vi c n nh b t bia. 4.5.2 Th i gian vĂ  cÆ° ng ng m nh trĂȘn b m t nh v y gĂłp ph n un sĂŽi N u kĂ©o dĂ i th i gian un sĂŽi s chi t su t Æ° c nhi u isohumulon hÆĄn. Ph n l n cĂĄc acid Æ° c ng phĂąn giai o n u c a quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. Sau Ăł t l s gi m d n n u un sĂŽi v n ti p t c. CÆ° ng un sĂŽi c trÆ°ng b i hai y u t Ăł lĂ  vĂČng tu n hoĂ n vĂ  t l b c hÆĄi, cÆ° ng un sĂŽi cĂ ng m nh thĂŹ kh năng trĂ­ch ly cĂ ng cao. Trong s n xu t t l b c hÆĄi ph i t 7 – 8 %, s i lÆ°u trong n i t 14 – 15 vĂČng/phĂșt. 4.5.3 nh hÆ° ng c a pH pH d ch Æ° ng cĂ ng cao, quĂĄ trĂŹnh ng phĂąn cĂ ng m nh nhÆ°ng cĂĄc thĂ nh ph n trĂ­ch ly Æ° c cĂł v khĂŽng ngon. Ch t lÆ° ng ng d ch Æ° ng cĂł pH th p, luĂŽn luĂŽn Æ° c coi nhÆ° hĂ i hĂČa vĂ  mĂči v thanh hÆĄn. Trong quĂĄ trĂŹnh un thĂŹ pH gi m d n do quĂĄ trĂŹnh chuy n hĂła vĂ  hĂČa tan acid vĂ o d ch Æ° ng. 4.5.4 S k t t a isohumulon M t lÆ° ng l n isohumulon s b lo i ra do c n t a h p thu, thĂŽng thÆ° ng BU cĂČn l i trong bia thĂ nh ph m kho ng 25 – 30% so v i lÆ° ng α-acid cho vĂ o. - PhÆ°ÆĄng phĂĄp chi t su t: t t nh t lĂ  dĂčng nhi t cao nhÆ° lĂ  un sĂŽi dÆ° i ĂĄp l c - Chi t tinh d u: tinh d u c a houblon gĂąy cho bia mĂči thÆĄm d ch u, tinh d u bao g m nhi u thĂ nh ph n khĂĄc nhau, cĂł mĂči thÆĄm khĂĄc nhau vĂ  kh năng bay hÆĄi khĂĄc nhau. Ph n l n cĂĄc ch t nĂ y khi un sĂŽi s khu ch tĂĄn trong hÆĄi nÆ° c vĂ  bay ra ngoĂ i, trong d ch Æ° ng cĂČn l i r t Ă­t tinh d u chĂșng bao g m nh ng thĂ nh ph n kĂ©m bay hÆĄi. VĂŹ v y trong th c t s n xu t tăng thĂȘm lÆ° ng tinh d u cĂČn l i, ngÆ° i ta ti n hĂ nh cho hoa vĂ o kho ng 15 – 20 phĂșt trÆ° c khi k t thĂșc quĂĄ trĂŹnh un sĂŽi. 4.5.5 HĂČa tan polyphenol Polyphenol hĂČa tan ngay trong nÆ° c, polyphenol c a houblon bao g m anthocyanogen, tanin vĂ  catechin. ChĂșng gi m t vai trĂČ thi t y u trong vi c k t t a cĂĄc protein. Trong quĂĄ trĂŹnh s n xu t bia v sau, polyphenol c bi t lĂ  anthocyanogen s b polyme hĂła d n d n, m c ngĂ y cĂ ng l n hÆĄn lĂ m cho bia b c n. ChuyĂȘn ngĂ nh CĂŽng ngh th c ph m – Khoa NĂŽng nghi p vĂ  Sinh h c ng d ng 45