SlideShare de la ponència a càrrec de Albert Güibas, Director Adjunt de Tax i autor de l'estudi de la rendibilitat en el sector de la hostaleria, al I Congrés #CHEF (Congrés Hostaleria d'Empresa Familiar) organitzat per l'Associació d'Hostaleria de l'Alt Empordà a Figueres, el dilluns 17 d'octubre 2011.

1. Informe
TAX Pimes500
Especial Hotels i Restaurants 2011
TAX
www.tax.es

2. Tres partides de cost equivalen al 84%
o més dels ingressos
HOTELS RESTAURANTS
PÈRDUES I GUANYS Extr. Extr.
En % sobre facturació
2010 % VAR 2010 % VAR
2011 2011
Compra de mercaderies -22,5 -21,3 -5% -42,5 -45,5 7%
Despeses de personal -34,1 -33,3 -2% -33,1 -31,0 -6%
Costos fixes o d'estructura -26,9 -29,5 10% -17,6 -24,3 38%
84,1% 100,5%
Amortització immobilitzat -7,3 -6,7 -8% -4,1 -3,8 -7%
Resultat d'explotació 9,2 9,2 0% 2,7 -4,6 -270%
Resultat financer -5,9 -6,5 10% -1,3 -1,9 46%
Resultat abans d'impostos 3,3 2,7 -18% 1,4 -6,1 -564%
15-
INGRESSOS +/- igual 20%

3. L’estructura del finançament (llarg i curt) i
la gestió de l’efectiu: dos pilars bàsics
HOTELS RESTAURANTS
ACTIU 2010 Extr. 2011 % VAR 2010 Extr. 2011 % VAR
A) ACTIU NO CORRENT 84,7 82,2 -3% 65,1 66,0 1%
II. Immobilitzat material 79,0 75,1 -5% 60,6 57,8 -5%
V.Inversions financeres a LLT 5,5 6,3 15% 3,5 1,2 -65%
B) ACTIU CORRIENTE 15,3 17,8 16% 34,9 34,0 -3%
II. Existències 0,9 1,5 73% 13,1 14,4 10%
III. Deutors cials i altres
5,0 2,9 -43% 5,8 10,0 74%
ctes.cobrar
V. Inversions financeres a CT 4,1 5,4 33% 4,8 3,3 -32%
VII. Efectiu 2,5 4,2 69% 11,3 5,1 -55%
PASSIU
A) PATRIMONI NET 44,4 44,9 1% 26,7 28,9 8%
A-1) Fons propis 44,4 44,9 1% 26,7 28,9 8%
B) PASSIU NO CORRENT 43,3 38,5 -11% 45,3 37,6 -17%
II. Deutes a LLT 43,3 38,5 -11% 41,0 37,6 -8%
C) PASSIU CORRENT 12,3 16,6 35% 27,9 33,5 20%
III. Deutes a CT 7,3 10,5 44% 13,2 13,5 3%
1. Deutes amb entitats de
6,9 9,2 33% 4,8 6,7 40%
crèdit
3. Altres deutes a CT 0,4 1,3 261% 7,9 6,8 -14%
V. Creditors com. i altres ctes.
5,0 6,1 22% 14,8 20,0 36%
a pagar
1. Proveïdors 1,0 1,1 9% 7,1 13,1 85%
2. Altres creditors 4,0 5,0 25% 7,7 6,9 -10%

4. Oportunitats de millora en totes les
línies de la compte d’explotació…
HOTELS RESTAURANTS
Estables amb tendència positiva
(caiguda primer semestre Caigudes generalitzades (15-20%
Ingressos compensada per la campanya global, 30-40% campanya estiu)
d’estiu)
• Més clients (estr. Màrqueting,
canals, desestacionalitzar,...) • Més rotació
REPT
• Més productes/serveis • Més productes/serveis
ES
(creuament serveis, nous (menús, creuament,...)
packs,...
Bona evolució: esforç per
Augmenten en % tot i la
Compres controlar i optimitzar la compra
disminució de la facturació
de stocks i les mermes
• Control i gestió de l’inventari (especial en productes
REPT peribles)
ES • Negociació Marges
• Escandalls

5. Oportunitats de millora en totes les
línies de la compte d’explotació…
HOTELS RESTAURANTS
• Adaptació als nous volums
Personal Estructures més pesades i d’ingressos (fins a la no-
inflexibles contractació)
• Salaris més ajustats
• Plantilla més flexibles
REPT
• Sous ajustats i amb variables
ES
• Outsourcing
Costos La disminució o estancament de la facturació incrementen el seu pes
Fixes en la compte de resultats
• Outsourcing
REPT • Necessari vs imprescindible
ES • Fer un pressupost i controlar-lo
• Millorar el processos de treball

6. Oportunitats de millora en totes les
línies de la compte d’explotació…
HOTELS RESTAURANTS
La gestió del curt termini i la liquiditat és la principal pedra en el camí
Financers de les empreses
• Insolvència a curt termini
REPT • Deficient gestió d’actius
ES • Terminis de cobrament/pagament
• Relacions amb bancs: canvi de model de relació:
• Banca com a proveïdor estratègic
• Més transparència/més informació
• Informació a subministrar:
• Pla estratègic d’adaptació a la crisis
• Estats financers i ratis
• Previsions
• Memòria

7. …i en la gestió-direcció de l’empresa
Ahir... Manca Gestió Cash-
liquiditat flow
Avui... Prudència i planificació a llarg termini per un entorn canviant
Enfoc estratègic i
Eficiència de Gestió clients ,
coordinat segons
costos morosos i tresoreria
un risc assumible
Anticipar-se als
Conèixer la teva Integrar la
canvis i necessitats
empresa tecnologia
dels clients
Explorar potencial
de mercats
emergents i nínxol

8. Moltes gràcies
www.tax.es
www.taxlegalabogados.es
www.cashcobro.es
www.tusoperacionesvinculadas.es
www.gestline.es
I ara segueix-nos a Linkedin, Facebook i Twitter