Dispense

1. Alimenti ricchi in grassi
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Caratteristiche
• Grassi sono quelle sostanze che si
presentano sotto forma solida o pastosa a
temperatura ambiente;
• Olii sono quelle sostanze che si presentano
sotto forma liquida;
• Origine:
– Animale: burro, strutto, etc;
– Vegetale: olio d’oliva, olio di semi, etc.

3. Alterazioni
• Autossidazione con conseguente
irracidimento: sapori ed odori sgradevoli;
• Cause principali sono:
– Presenza di ossigeno;
– Grado di insaturazione (presenza doppi legami) ;
– Presenza di metalli;
– Esposizione al sole.

4. Gli oli di oliva

5. Caratteristiche e lavorazione
• Oli più pregiati per:
– Aroma;
– Digeribilità;
– Corretto rapporto tra il contenuto di acidi grassi
polinsaturi e la Vitamina E.
• Ricavati dalla spremitura oliva dopo:
– Raccolta;
– Lavaggio;
– Frangitura.

6. Classificazione 1/3
• Oli di oliva vergini: ottenuti per
spremitura meccanica o con altro
processo non chimico. A loro
classificati:
– Olio Extra vergine d’oliva: acidità < 0,8%;
– Olio di oliva vergine: acidità < 2%;
– Olio di oliva lampante: acidità > 2%.

7. Classificazione 2/3
• Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di
oliva raffinato con olio di oliva vergine
diverso dall’olio lampante;
• Presenta un valore di acidità libera
espressa in acido oleico non superiore
a 1%.

8. Classificazione 3/3
• Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di
sansa con olio di oliva vergine diverso
dall’olio lampante;
• Presenta un valore di acidità libera
espressa in acido oleico non superiore
a 1%.

9. Gli oli di semi

10. Caratteristiche e lavorazione
• Si possono ottenere per:
– Pressione;
– Estrazione con solvente.
• Caratteristiche:
– Assenza di odore e sapore sgradevole;
– Elevato punto di fumo;
– Acidità totale massima 0,5%.

11. Principali oli di semi
• Oli di semi di arachidi: commestibile e
per margarine;
• Olio di semi di girasole: condimento;
• Olio di semi di mais: cottura;
• Olio di soia: frittura e margarine;
• Olio di colza: per oli di semi vari.

12. Oli di frittura
• Raccomandazioni:
– Evitare di friggere ridotti quantitativi;
– Usare quelli più resistenti al calore;
– Curare la preparazione degli alimenti;
– Evitare di superare la T 180 °C;
– Sostituire frequentemente gli olii;
– Filtrare l’olio usato;
– Proteggere gli olii dalla luce.

13. Margarine
• Emulsione solida costituita:
– Fase grassa;
– Fase acquosa.
• Ottenuta lavorando l’acqua e le
sostanze grasse a caldo con
successivo rapido raffreddamento.
• Posta in commercio 250 gr.

14. Grassi idrogenati
• Sostanze oleose e grasse di origine
vegetale ed animale sottoposti a
processo di idrogenazione: far
assorbire idrogeno all’olio (liquido-
solido);
• Prodotto più stabile ed omogeneo e
meno soggetto a irrancidimento

15. Burro
• Prodotto alimentare derivato dalla sostanza
grassa contenuta nel latte;
• Si ottiene:
– Burrificazione:
• Affioramento;
• Centrifugazione.
– Pastorizzazione - Maturazione;
– Zangolatura;
– Lavaggio.

16. Merceologia
• Costituito da:
– Materia grassa 80%;
– Acqua non superiore al 16%;
– Oli minerali.
• In commercio presente in imballaggi
preconfezionati.

17. Alterazioni
• Irracidimento;
• Alterazioni batteriche ed enzimatiche;
• Conservato:
– Temperatura di refrigerazione;
– Salatura.

18. Altri grassi animali
• Lardo: ricavato dalla parte dorsale del
maiale viene salato o affumicato;
• Pancetta: prodotto ottenuto dalla
lavorazione dell’addome dei maiali;
• Strutto: grasso commestibile del maiale.