PGS.TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp Hội Thực Phẩm Chức Năng Việt Nam (VAFF)

1. LOGO
HỌC THUYẾT GLYCOSYL – HÓA
Cách gọi khác:
• GGllyyccoossyyllaattiioonn
• SSảảnn pphhẩẩmm GGllyyccaattee hhóóaa bbềềnn vvữữnngg
• AAddvvaanncceedd GGllyyccaattiioonn EEnndd PPrroodduuccttss
• GGllyyccoossyyll –– hhóóaa PPrrootteeiinnee
• AAGGEEss
• GGllyyccoottooxxiinnss..
PGS. TS Trần Đáng
Chủ tịch Hiệp hội TPCN Việt Nam

2. LOG HHỌỌCC TTHHUUYYẾẾTT GGLLYYCCOOSSYYLL HHÓÓAA O
ĐĐịịnnhh nngghhĩĩaa:: AAGGEE’’ss llàà ccáácc pphhâânn ttửử đđưượợcc ttạạoo tthhàànnhh ddoo ssựự kkếếtt hhợợpp ccủủaa ccáácc pphhâânn ttửử
đđưườờnngg ddưư vvớớii ccáácc pphhâânn ttửử PPrrootteeiinnee,, LLiippiiddee,, aacciidd NNuucclleeiicc kkhhôônngg ccầầnn EEnnzzyymmee.. ĐĐóó llàà ttììnnhh ttrrạạnngg
ssiinnhh llýý ttựự nnhhiiêênn ddẫẫnn ttớớii llààmm ttăănngg ccáácc bbiiếếnn cchhứứnngg vvàà nngguuyy ccơơ bbệệnnhh ttậậtt,, ttăănngg ttốốcc đđộộ llããoo hhóóaa
ttrroonngg ccơơ tthhểể..
OO == CC -- HH
ıı
HH -- CC –– OO -- HH
ıı
HHOO -- CC -- HH
ıı
HH -- CC –– OOHH
ıı
HHOO -- CC –– HH
ıı
HH -- CC –– OOHH
HH
++ HH
HH
NN -- RR
DD –– GGlluuccoossee mmởở vvòònngg ++ HHợợpp cchhấấtt nnhhóómm
AAmmiinnoo
AAGGEE
• BBềềnn vvữữnngg
• PPhháátt qquuaanngg
• AAmmaaddoorrii
• SScchhiiffff

3. NNGGUUỒỒNN GGỐỐCC AAGGEE LOGO
NNggooạạii ssiinnhh TTPP xxửử llýý
nnhhiiệệtt đđộộ ccaaoo
TTPP tthhơơmm,, nnggoonn,,
mmùùii vvịị,, mmààuu ssắắcc
hhấấpp ddẫẫnn
++
TTăănngg xxúúcc ttáácc
ĐĐưườờnngg PPrrootteeiinnee AAGGEE
NNộộii ssiinnhh
QQuuáá ttrrììnnhh ttrraaoo đđổổii cchhấấtt
[[CCaarrbboonnhhyyddrraatt ++ PPrrootteeiinn]]
QQuuáá ttrrììnnhh llããoo hhóóaa
[[GGlluuccoossee ++ PPrrootteeiinn ® TTBB ccứứnngg,, llããoo hhóóaa]]
• SSttrreessss
• BBệệnnhh ttậậtt
• TThhưươơnngg ttổổnn
• TThhiiếếuu nnggủủ
• LLốốii ssốốnngg kkhhôônngg llàànnhh mmạạnnhh
((RROOHH,, tthhuuốốcc lláá …… ))
• ÁÁnnhh ssáánngg mmặặtt ttrrờờii
• GGeenn
YYếếuu ttốố ttăănngg ssiinnhh AAGGEE
AGEs

4. LOGO
AA
AAGGEE nnggooạạii ssiinnhh
TTPP cchhiiêênn,, rráánn,, tthhịịtt nnưướớnngg,, qquuaayy,, ggàà nnưướớnngg,,
qquuaayy BBBBQQ,, kkhhooaaii ttââyy rráánn,, tthhịịtt ccáá hhuunn kkhhóóii,,
TTPP ăănn nnggaayy
AAddvvaanncceedd GGllyyccaattiioonn
EEnndd PPrroodduuccttss
PPrrootteeiinnss,, lliippiiddss
NNuucclleeiicc aacciiddss
GGlluuccoossee
AAGGEE nnộộii ssiinnhh
BBiiếếnn đđổổii cchhuuyyểểnn hhóóaa GGlluuccoossee
((ĐĐưườờnngg mmááuu ccaaoo,, kkhháánngg IInnssuulliinn,,
đđááii tthhááoo đđưườờnngg…… ))
AAllzzhheeiimmeerr
•ĐĐụụcc nnhhâânn mmắắtt
•TThhooááii hhóóaa hhooàànngg đđiiểểmm
• CCaaoo HHAA
• BBệệnnhh ttiimm mmạạcchh
• BBệệnnhh mmạạcchh nnggooạạii vvii
• ĐĐộộtt qquuỵỵ
TThhiiếếuu mmááuu
• BBệệnnhh tthhậậnn mmạạnn ttíínnhh
• SSuuyy tthhậậnn
• LLooããnngg xxưươơnngg
• GGããyy xxưươơnngg
• ¯ ttrrưươơnngg llựựcc ccơơ
• ¯ ssiinnhh llýý
RREEDDUUCCEEDD
LLOONNGGEEVVIITTYY

5. LOGO
Các dạng Glycosylation
(Glycosyl – hóa Protein)
Glycosyl – hóa Protein ở vị trí N
(N-Glycosylation)
Glycosyl – hóa Protein ở vị trí O
(O-Glycosylation)

6. LOGO
Phương pháp xác định AGE trong cơ thể
1 Xét nghiệm máu: xác định chỉ số A1C, HbA1C
2 Xét nghiệm nước tiểu
3 Sinh thiết da
4 Máy đọc AGE (AGE-Reader)
5 Máy TruAge (TruAge – Scaner)

7. Sugars Proteine LOGO
• Amadori
• Schiff
• Maillard
AGE + RAGE
Activation
[Kích hoạt]
NF – KB
Yếu tố hạt nhân Kappa-B
Gene viêm
OXY - HÓA
• Lipide
• Mô, TB
Crosslinks
•Chollagen
•Proteine
Biến tính
•Không cần Enzyme
•Tăng theo tuổi thọ
Lớp nội mạc
mạch máu
•TB thực bào
•TB đơn nhân
+
XUẤT HIỆN CÁC BỆNH MẠN TÍNH
• Vữa xơ động mạch
• Đái tháo đường
• Viêm khớp
• Bệnh thận
• Nhồi máu cơ tim
• Hen suyễn
• Bệnh thần kinh
• Bệnh võng mạc
• Nha chu viêm
VIÊM
• ­LDL, ROS
•Tổn thương
•Xơ cứng
•Mất chức
năng
"­ tính thấm
•Thay đổi kết
dính
•Ức chế NO
"­sinh TB
cơ trơn
"­ Cytokine
viêm
"­IL-1b
"­ TNF - α
Cơ chế
tác động của AGE

8. Tín hiệu hóa học LOGO
Receptor
Tế bào
Phân chia
Chết
Cho 1 chất
vào - ra
AGE + RAGE
Viêm
• VXĐM
• DM
• Hen suyễn
• Viêm khớp
• Nhồi máu cơ tim
• Bệnh thận
• Bệnh lý võng mạc
• Bệnh thần kinh
• Nha chu viêm

9. LOGO
Vòng
trầm trọng hóa
giữa AGE và DM
[AGE + RAGE]
Tăng kháng
Insulin
Tăng phản ứng:
AGE
Đái tháo đường
DM
Đường + Proteine

10. LOGO
 Giới hạn an toàn: 15.000 kU/d/người
Tối đa : 20.000 kU/d/người

11. LOGO Cách tính lượng AGE ăn vào:
1. Công thức:
Dietary Exposure = Σ (Food Consumption x Food AGE Concentration)
Sự phơi nhiễm chế độ
ăn uống [Risk]
[A] [B]
Tổng các tích giữa tiêu thụ TP với nồng độ AGE trong TP
R = Σ AxB
Ghi chú:
• R: Risk (nguy cơ): lượng AGE ăn vào/người/ngày
• A: Tiêu thụ thực phẩm/người/ngày
• B: Hàm lượng AGE trong thực phẩm (kU/g)
• Σ: Tổng các AxB
2. Các bước cụ thể:
+ Bước 1: Điều tra lượng tiêu thụ thực phẩm/d/người
+ Bước 2: Xác định hàm lượng AGE/trong các TP tiêu thụ
+ Bước 3: Xác định lượng AGE ăn vào ở từng loại TP:
R1 = Tiêu thụ TP x Nồng độ AGE trong TP
+ Bước 4: xác định tổng lượng AGE ăn vào:
R = R1 + R2 + R3 ….

12. LOGO
A.G.E.s là nguyên nhân hoặc tăng nặng nhiều bệnh
•Xơ hóa phổi
•Bệnh khí phế thũng
TTHHẬẬNN
BỆNH CƠ XƯƠNG KHỚP
BBỆỆNNHH TTMMẠẠCCHH
•Bệnh suy tim
•Xơ vữa động mạch
•Nội màng Rối loạn
•Cao huyết áp tâm thu
•Bệnh mạch máu ngoại biên
•Tăng huyết ápđộng mạch phổi
•Bệnh mạch vành
•Chứng rung tâm nhĩ
CÁC BỆNH KHÁC
SINH DỤC-TIẾT NIỆU
BBỆỆNNHH NNHHÃÃNN KKHHOOAA
•Bệnh võng mạc tiểu đường
•Thoái hóa điểm vàng
•Glaucoma
•Chưńg viển thị
•ESRD/ gđcuối / Lọc phúc mạc
•Bệnh thậntiểu đường
•Lão hóa da
•Bệnh tiểu đường Đau thần kinh
•Xơ cứng bì
•Hạn chế Vận động chung
•Sự tăng trưởng khối u
• Rối loạn cương dương
• Tắc nghẽn đường niệu
BBỆỆNNHH ĐĐƯƯỜỜNNGG HHHHẤẤPP
•Viêm khớp dạng thấp
•Viêm khớp mãn tính
•Đĩa thoát vị
•Xương vết gãy
•Các bệnh răng miệng
•Chứng loãng xương
HHỆỆ TTHHẦẦNN KKIINNHH TTWW
• Stroke/ đột quỵ/Tai biến mạch máu não
• Bệnh Alzheimer
• Amyotrophic/xơ cứng đường viền

13. KKiiểểmm ssooáátt AAGGEE’’ss LOGO
11 KKiiểểmm ssooáátt AAGGEE nnggooạạii ssiinnhh::
cchhếế đđộộ ăănn uuốốnngg hhạạnn cchhếế AAGGEE
22 KKiiểểmm ssooáátt AAGGEE nnộộii ssiinnhh::
cchhốốnngg GGllyyccaatt hhóóaa
11 HHạạnn cchhếế ttạạoo tthhàànnhh AAGGEE
22 PPhháá vvỡỡ lliiêênn kkếếtt pphhâânn ttửử
33 GGiiảảmm ttáácc đđộộnngg vvàà ttăănngg đđààoo tthhảảii
11.. TTPPCCNN::
• HHooạạtt cchhấấtt ddưượợcc tthhảảoo:: IIrriiddooiiddss,, FFllaavvoonnooiiddss,, RReessvveerraattrrooll ……..
• HHooạạtt cchhấấtt ttừừ hhooaa qquuảả..
22.. VVậậnn đđộộnngg ((đđii bbộộ 115500 pphhúútt//ttuuầầnn))
33.. HHạạnn cchhếế TTPP ggiiààuu AAGGEE
44.. TTăănngg TTPP nngghhèèoo AAGGEE
55.. TTrráánnhh SSttrreessss –– ooxxyy hhóóaa
66.. UUốốnngg đđủủ nnưướớcc

14. LOGO
TT Thực phẩm
Hàm lượng AGE
AGE kU/100g Khẩu phần ăn
Serving size (g)
AGE/Khẩu phần
(Serving)
123456789
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Thịt lợn xông khói
Bơ đánh kem
Dầu mè
Đùi gà BBQ
Thịt bò nướng
Thịt gà chiên
Thịt gà BBQ
Gà Mc Donald
Pho – mát
Pizza
Xúc xích
Lạc rang
Đậu chiên
Trứng chiên
Táo
Cà rốt
Chuối
Sữa chua
Nước ép trái cây
Nước ép rau xanh
91.577
26.480
21.680
18.520
11.270
9.961
8.802
8.627
8.423
6.825
5.426
6.447
4.107
2.749
13
10
9432
13
55
90
90
90
90
90
30
100
90
30
90
45
100
100
100
250
250
250
11.905
1.324
1.084
16.668
10.143
8.965
7.922
7.764
2.527
6.825
4.883
1.934
3.696
1.237
13
10
9
10
85

15. Lời khuyên giảm tiêu thụ AGE: LOGO
1. Hạn chế, không dùng thường xuyên
TP giàu AGE:
(1) Sản phẩm động vật giàu chất béo và
Proteine (đặc biệt thịt đỏ).
(2) Kẹo, bích quy, bánh ngọt, soda giàu
đường
(3) Thực phẩm chế biến: thịt đóng gói, pho
mát …
(4) Chất béo, bơ, mỡ, dầu
(5) Các thực phẩm xử lý nhiệt khô (nướng,
chiên, rang, rán, quay, hun khói …)
2. Tăng thực phẩm nghèo AGE:
(1) Trái cây và ràu quả
(2) Thủy sản
(3) Các loại ngũ cốc
(4) Bánh mì ít béo
(5) Pasta, thực phẩm chay

16. LOGO
3. Phương pháp nấu ăn:
(1) Sử dụng một nồi chậm
(2) Thực phẩm nấu nhiệt ẩm (luộc,
hấp … )
(3) Ướp thực phẩm trong nước sốt
chua (chanh, dấm …) hoặc nước
ép trái cây chua.
4. Lối sống lành mạnh:
(1) Ngủ 7-8h mỗi ngày
(2) Tập thể dục 150 phút mỗi tuần
(3) Áp dụng các biện pháp chống béo
phì và HA cao.
(4) Giảm Stress – oxy hóa
(5) Không hút thuốc, hạn chế uống
bia, rượu.

17. LOGO