1. ลิพิด ( Lipid )

2. ไขมัน ไขมันเชิงเดี่ยว ไขมันเชิงประกอบ อนุพันธ์ไขมัน ฟอสโฟไลปิด ไกลโคไลปิด ไลโปโปรตีน ลิพิด ( Lipid ) ประเภทของไขมัน หน้าที่ที่สำคัญของไขมัน ผลของการขาดไขมัน การสะสมของไขมันในร่างกาย โครงสร้างหลักโมเลกุลไขมัน โทษของไขมัน

3. ลิพิด ( Lipid ) คือ สารประกอบอินทรีย์ที่ได้จากเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ เป็นสารที่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เป็น โมเลกุลโคเวเลนต์ไม่มีขั้ว เป็นสารที่ไม่ละลายน้ำ มีคุณสมบัติดังนี้  เป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วย ธาตุหลัก ได้แก่ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน เหมือนกับคาร์โบไฮเดรต แต่มีอัตราส่วนระหว่างไฮโดรเจน กับออกซิเจน ไม่เท่ากับ 2:1 เหมือนกับคาร์โบไฮเดรต เพราะจำนวนออกซิเจนจะมีอยู่น้อย ส่วนจำนวนคาร์บอนและไฮโดรเจนนั้นมีอยู่ต่างกันตามชนิดของไขมัน  ไขมันเป็นสารไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น อีเทอร์ มีหมู่ฟังก์ชันคาร์บอกซีล ( -COOH ) ลิพิด(LIPID)

6.  ไขมันในร่างกายส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปลิโปโปรตีน (lipoprotein) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ ทำหน้าที่ขนส่งไขมันในเลือด  เป็นองค์ประกอบของฮอร์โมน ตัวทำละลายวิตามิน ( A D E K)  ในร่างกายของสิ่งมีชีวิตมีปริมาณไขมันแตกต่างกัน เช่น สะสมในเนื้อเยื่ออะดิโพส (adipose tissue) เนื้อเยื่อประสาท (nervous tissue)  เป็นส่วนประกอบของเนื้อสมอง และเส้นประสาทที่มีไมอิลีนหุ้ม เช่น สฟิงโกไมอิลีน (sphingomyelin)  ไขมันเป็นสารไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม และเบนซีน มีหมู่ฟังก์ชันคาร์ บอกซีล ( -COOH )

7. โครงสร้างหลักโมเลกุลไขมัน Glycerol Ester bond Fatty acid Hydrocarbon Group (1-3)H 2 O

8. ประเภทของลิพิด ไขมันแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1. ลิพิดเชิงเดี่ยว ( simple lipid ) 2. ลิพิดเชิงซ้อน ( complex lipid ) 3. อนุพันธ์ลิพิด ( derived lipid )

9. ไขมันเชิงเดี่ยวหรือไขมันธรรมดา (simple lipid) ประกอบด้วยไขมันและแอลกอฮอล์ ได้แก่ ไขมัน น้ำมัน และไข กรดไขมัน กับกลีเซอรอล ประกอบกันเป็นไขมันที่เรียกว่า กลีเซอร์ไรด์ (Glyceride) 1. ไขมันเชิงเดี่ยว(simple lipid)

10. กลีเซอรอลสามารถรวมกับกรดไขมันได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสามโมเลกุล ดังนี้ กรดไขมัน + กลีเซอรอล Monoglyceride 1 โมเลกุล 1 โมเลกุล ไขมัน 1 โมเลกุล กรดไขมัน + กลีเซอรอล Diglyceride 2 โมเลกุล 1 โมเลกุล ไขมัน 1 โมเลกุล กรดไขมัน + กลีเซอรอล Triglyceride 3 โมเลกุล 1 โมเลกุล ไขมัน 1 โมเลกุล

13. ไขมันเชิงเดี่ยวประกอบด้วยส่วนสำคัญในโครงสร้างโมเลกุล 2 ส่วน คือ 1. กลีเซอรอล (glycerol) เป็นสารโมเลกุลที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) เป็นหมู่ฟังก์ชัน แนล 3 หมู่ มีสูตรโครงสร้างทางเคมี C 3 H 8 O 3

14. 2. กรดไขมัน (fatty acid) เป็นสารโมเลกุลใหญ่ที่มีคาร์บอนอะตอมเรียงต่อกันเป็นแถว ส่วนปลายมีหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) กรดไขมันแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คาร์บอนอะตอม ( Hydrocarbon ) หมู่คาร์บอกซิล ( Carboxyl Group ) กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัว ข้อแตกต่าง

15. 1. กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) คือ กรดไขมันที่อะตอมคาร์บอนในโมเลกุลมีไฮโดรเจนจับอยู่เต็มที่ หรือมีพันธะเดี่ยว (Single bond) อยู่ จึงไม่สามารถรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีกหรือไม่ทำปฏิกิริยากับสารอื่น มีจุดหลอมเหลวสูง มีสูตรคือ C n H 2n +1 COOH ( โดยที่ n >2) เช่น กรดบิวทีริก (butyric acid) กรด ลอริก (lauric acid) กรดไมริสติก (myristic acid) กรดปาลมิติก (palmitic acid) กรดสเตียริก (stearic acid)

16. 2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) คือ กรดไขมันที่อะตอมคาร์บอนบางตัวในโมเลกุลจับกันด้วยพันธะคู่ (Double bond) จึงทำให้ทำปฏิกิริยากับสารอื่นได้ง่ายโดยเฉพาะกับออกซิเจน ทำให้กลิ่นเหม็นหืน มีจุดหลอมเหลวต่ำ ละลายได้ง่าย เช่น กรดโอเลอิก (oleic acid) กรดไลโนเลนิค (linolenic acid) กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) และ กรดอะราชิโดนิก (arachidonic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ร่างกาย สังเคราะห์ไม่ได้จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น พบมากในน้ำมันพืช พันธะคู่

17. เปรียบเทียบข้อแตกต่างระหว่างกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว 7. เหม็นหืนง่าย เพราะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน 7. เหม็นหืนยาก เพราะไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน 6. ทำปฏิกิริยาไอโฮดีน 6. ไม่ทำปฏิกิริยากับไอโอดีน 5. ทำให้เกิดคอเลสเทอรอลได้ยาก 5. ทำให้เกิดคอเลสเทอรอลได้ง่าย 4. ย่อยง่าย 4. ย่อยยาก 3. จุดหลอมเหลวต่ำ 3. จุดหลอมเหลวสูง 2. แข็งตัวยาก 2. แข็งตัวง่าย 1. ได้จากพืช รวมทั้งไขมันของสัตว์เลือดเย็น และน้ำมันตับปลา 1. ได้จากสัตว์ทุกชนิด และพืช คือ มะพร้าว กรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัว

18. ในปัจจุบันมีกระบวนการทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันอิ่มตัวได้ โดยการนำไปทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน เป็นหลักการทำเนยเทียม หรือ มาการีน กรดไขมันที่ร่างกายได้รับ มี 2 ทางคือ ได้มาจากอาหาร และร่างกายสร้างขึ้นเอง แต่บางชนิดร่างกายสร้างไม่ได้ แบ่งตามความต้องการของร่างกาย มี 2 ประเภท คือ กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acid) เป็นกรดไขมันที่ ร่างกายขาดไม่ได้ ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้ จำเป็นต้องได้รับจากสารอาหารโดยตรง ที่สำคัญ ได้แก่ กรดไลโนลีอิค (linoleic acid) กรดไลโนลีนิค (linolinic acid) ถ้าร่างกายขาดจะมีอาการผิวหนังแห้ง ผมร่วง กรดไขมันที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย (Nonessential fatty acid) เป็นกรด ไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้ มีอยู่ในอาหารประเภทไขมันทั่วไป เช่น กรดปาลมิติก (Palmitic acid) กรดสเตียริก (Stearic acid) กรดโอเลอิก (Oleic acid)

19. ไขมันธรรมดาแบ่งย่อยได้ดังนี้ - ไขมันแท้ ( True fat) เรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากลีเซอไรด์ (Glyceride) ประกอบด้วยกลีเซอรอล กับกรดไขมัน โดยทั่วไปจะอยู่ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ ( เกิดจากกรดไขมัน 3 โมเลกุล กับกลีเซอรอล 1 โมเลกุล ) ได้แก่ น้ำมันพืช ซึ่งอยู่ในรูปของของเหลว เป็นน้ำมัน (Oil) และไขมันสัตว์ ซึ่งอยู่ในรูปของของแข็ง เป็นไขมัน (fat) ไขมันและน้ำมันจะต่างกันที่จุดหลอมเหลว โดยทั่ว ๆ ไป ที่อุณหภูมิ ประมาณ 20 C ไขมันจะเป็นของแข็ง ส่วนน้ำมันเป็นของเหลว

20. - ขี้ผึ้ง (Wax) ประกอบด้วยกรดไขมัน และแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่กลีเซอรอล มีโมเลกุลใหญ่และมีน้ำหนักโมเลกุลสูง มีจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 14-34 อะตอมซึ่งตามปกติจะเป็นของแข็ง ได้แก่ - ขี้ผึ้ง ซึ่งพบตามผิวนอกของเปลือกผลไม้ ผิวใบไม้ - ไขปลาวาฬ (Spermaceti) ไขมันพวกนี้ไม่มีคุณค่าทางอาหาร เพราะลำไส้ของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์ที่สามารถย่อยได้ จัดเป็นไขมันไม่แท้

21. 2. ไขมันเชิงเชิงซ้อน (complex lipid) ไขมัน เชิงซ้อน ( complex lipid ) คือ ไขมันธรรมดาที่มีสารในรูปอื่น มาเกาะนอกเหนือจาก คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน เพราะยังมี ฟอสเฟต (PO 4 ) , ไนโตรเจน (N), ซัลเฟอร์ (S) มาเกาะได้แก่ ฟอสโฟลิปิด , เลซิติน ในไข่แดง (Lecithin) ในสมองพบ Cephalin, Sphingomyelin ไกลโคลิปิด (Glycolipid), ตามเยื่อประสาทไมอิลีน (Myeline sheath) , ในสมองพบซีรีโบไซด์ (Cerebroside) เป็นต้น แบ่งออกเป็น 3 ประเภท

22. 2.1 ฟอสโฟไลปิด (Phospholipid) คือ ไขมันธรรมดาที่อยู่รวมกับฟอสเฟต เป็นสารที่มีความสำคัญต่อเซลล์ประสาท อาจเรียกว่า ฟอสโฟกลีเซอไรด์ หรือ ฟอสฟาติด พบในเซลล์ทุกเซลล์ โดยเฉพาะเยื่อหุ้มเซลล์ เนื้อเยื่อประสาท น้ำเลือด ฟอสโฟลิปิด มีหมู่ฟอสเฟตเป็นส่วนที่มีประจุ มีขั้ว เป็นส่วนหัว และเป็นส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) จับกับไขมัน เป็นส่วนหางที่ไม่มีประจุ จะแยกตัวออกจากน้ำ เป็นส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) เช่น เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) พลาสมาโนเจน (plasmalogen) สฟินโกไมอิลีน (sphingomyelin) เป็นต้น

23. 2.2 ไกลโคลิพิด (Glycolipid) คือ ไขมัน ธรรมดาที่อยู่รวมกับคาร์โบไฮเดรต และสารประกอบเบส ที่มีไนโตรเจนเป็นองต์ประกอบที่พบมากคือ - ซีรีโบรไซด์ (cereboside) พบในเส้นประสาท และเยื่อ เซลล์ของสมอง และ ไมอิลีนซีต คาร์โบไฮเดรตที่เป็นองค์ ประกอบได้แก่ น้ำตาลกาแลกโตส - แกงกลีโอไซด์ (ganglioside) พบตามเยื่อของเซลล์ประสาท

24. 2.3 ไลโปโปรตีน (lipoprotein) เป็น สารประกอบระหว่าง ไขมัน กับโปรตีน พบอยู่ ในน้ำเลือด ทำหน้าที่ขนส่งพวกไลพิดในเลือด ไปยังเซลล์ต่าง ๆ ทั่วร่างกาย พบในเยื่อหุ้มเซลล์ ลิโปไว เทลลิน ในไข่แดง

25. อนุพันธ์ไขมัน (derived lipid) เป็นสารประกอบที่โครงสร้างแตกต่างจากไขมันทั่วไป ได้จากไขมัน 2 พวกแรกโดยการสลาย (hydrolysis) หรือปฏิกิริยาอื่นๆ เป็นสารอินทรีย์ที่มีสมบัติทางฟิสิกส์คล้ายไขมันอื่น เช่น ละลายได้ในสารละลายอินทรีย์ 3. อนุพันธ์ลิพิด (derived lipid)

26.  สเตอรอยด์ (steroid)) เป็นอนุพันธ์ของลิพิด มีโครงสร้างทั่วไปเป็น วงแหวน ประกอบด้วยจำนวนอะตอมของ คาร์บอน 17 อะตอม และหมู่ R ซึ่งจะแตกต่างกันตามแต่ชนิดของสเตรอยด์ ที่สำคัญคือ ฮอร์โมนเพศ ฮอร์โมนจากต่อมหมวกไตส่วนนอก สเตอรอยด์สร้างมาจาก คอเลสเทอรอล ตับสามารถสังเคราะห์คอเลสเทอรอลจาก อะซิติลโคเอนไซม์ เอ ซึ่งได้จากการสลายกรดไขมันและกลูโคสประมาณ 80 % ของคลอเลสเทอรอล ตับจะนำไปใช้ในการสังเคราะห์กรดน้ำดี เช่นกรดโคลิก คอเลสเทอรอล ส่วนที่เหลือจะถูกนำไปใช้ในการสังเคราะห์สเตอรอยด์ฮอร์โมน นอกจากนี้ตับยังใช้คอเลสเทอรอลในการสังเคราะห์สารต้นตอของวิตามินดี คือ 7- ดีไฮโดรคอเลสเทอรอลและเออร์โกสเทอรอล ซึ่งเมื่อผิวหนังถูกกระตุ้นด้วยแสงอัลตราไวโอเลตจะเปลี่ยนเป็นวิตามินดี ดังนี้ 7- dehydrocholesterol วิตามินดี 3 อัลตราไวโอเลต ergosterol วิตามินดี 2 อัลตราไวโอเลต

27. ตัวอย่างของสเตอรอยด์ ได้แก่ - โคเลสเตอรอล (cholesterol) เป็นกลุ่มไขมันที่เป็นสาร ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่ละลายน้ำ เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างของผนังเซลล์ แต่ถ้ามีมากจะทำให้เกิดการอุดตันในเส้นเลือด - เออร์โกสเตอรอล (ergosterol) เป็นสเตอรอยด์ที่ใช้สร้างวิตามินดี - กรดโคลิค (cholic acid) ที่พบในน้ำดี - เทสโทสเตอโรน (testosterone) และ อิสตราดิโอล (estradiol) เป็นฮอร์โมนเพศ รวมทั้งโปรเจสเตอโรน (progesterone) และเอสโทรเจน (estrogen)  เทอร์พีน (terpene) เป็นไขมันอื่นๆ อีกชนิดหนึ่ง ตัวอย่างได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไพทอล วิตามินเอ วิตามินอี วิตามินเค และโคเอนไซม์คิว

28. หน้าที่ที่สำคัญของไขมัน 1 . เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์และเยื่อหุ้มออร์แกเนลล์ในเซลล์ 2 . เป็นแหล่งสะสมพลังงานของเซลล์และถูกนำมาสลายเพื่อให้พลังงานเมื่อขาดแคลนอาหาร โดยถูกนำมาสลายหลังการสลายไกลโคเจน 1 กรัมให้พลังงาน 9 cal 3. เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ แบคทีเรียหลายชนิด โครงร่างแข็งภายนอก ของแมลงและผิวหนังของสัตว์ชั้นสูง 4. ช่วยป้องกันการกระทบกระเทือนของ อวัยวะภายใน และเนื้อเยื่อต่าง ๆ 5. เป็นตัวขนส่งไขมันในเลือดในรูปไลโปโปรตีน ( lipoprotein ) 6. เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของสารต้นตอวิตามินและฮอร์โมนบางชนิด 7. เป็นตัวทำละลายของวิตามิน ที่ละลายในไขมัน คือ วิตามิน เอ ดี อี เค

29. ผลของการขาดไขมัน 1. ร่างกายนำโปรตีนมาใช้เป็นแหล่งพลังงานสะสม ทำให้หน้าที่ของโปรตีนบกพร่อง คือ การเจริญเติบโตน้อย และไม่มีการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ 2. น้ำหนักตัวจะน้อยกว่าปกติ 3. ขาดวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามิน A , D , E, K 4. ถ้าหากขาดกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ทำให้ผิวหนังเป็นแผลตกสะเก็ด

30. การสะสมของไขมันในร่างกาย ไขมันจะเก็บสะสมในร่างกายในรูปของไลปิด (lipid) บริเวณใต้ผิวหนัง เนื้อเยื่อระหว่างกล้ามเนื้อที่หัวใจ ที่ไต รังไข่ ระบบประสาท เม็ดเลือด และต่อมไร้ท่อ ไขมันที่เก็บไว้ใต้ผิวหนัง จะเก็บไว้จำนวนไม่จำกัด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบุคคล เพศ อายุ ผู้ที่ได้รับอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต และไขมันมากจะถูกสะสมไว้ จึงทำให้อ้วน โดยทั่ว ๆ ไป ผู้หญิงจะอ้วนมากกว่าผู้ชาย และผู้สูงอายุจะอ้วนมากกว่าคนหนุ่มสาว การสะสมของไขมันในร่างกาย