1. ลิพิด 1

2. lipid ลิพิด เป็นสารที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต มีสมบัติละลายในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว แต่ไม่ละลายในน้ำ ลิพิด ไม่เป็นสารพอลิเมอร์ 2

3. ชนิดของลิพิด จำแนกตามโครงสร้าง ได้เป็น 2 ชนิด ลิพิดอย่างง่าย (Simple lipid) ในโมเลกุลมีหมู่ฟังก์ชันเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ ลิพิดเชิงซ้อน (Complex lipid) มีหมู่เอสเทอร์ในโมเลกุลที่มีสารอื่นมาเกาะ 3

4. ไตรกลีเซอไรด์ เป็นไตรเอสเทอร์ ที่พบในสัตว์เป็นมักของแข็งหรือ ไขมัน(fat) ที่พบในพืชมักเป็นของเหลว หรือ น้ำมัน(oil) 4

6. กรดไขมัน 3 หน่วย5

7. โครงสร้างของกรดไขมัน saturated fatty acid unsaturated fatty acid 6

8. 7

9. 8

10. กรดไขมัน (fatty acids) จุดหลอมเหลวoC 9

11. กรดไขมัน (fatty acids) จุดหลอมเหลวoC 10

12. fats & oils triacylglycerols = triglycerides Fats และ Oils เป็นของผสมโดยที่ Fats มีหมู่ R ที่อิ่มตัวมากกว่า หมู่ R ที่ไม่อิ่มตัว Oils มีหมู่ R ที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า หมู่ R ที่อิ่มตัว 11

13. 12

14. ไตรกลีเซอไรด์อาจมีหมู่กรดไขมันที่เหมือนกัน หรือ ต่างกัน เมื่อเกิดจากกรดไขมันชนิดเดียวกันมักเรียกชื่อตามกรด โดยตัดคำว่า –oic acid ออก และลงท้ายด้วย -in 13

15. 14

16. 15

17. 16

18. การเหม็นหืนของน้ำมัน เกิดจากออกซิเจนในอากาศเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนในโมเลกุลของกรดไขมัน ได้แอลดีไฮด์และกรดไขมันโมเลกุลเล็กๆ ซึ่งมีกลิ่นเหม็นหืน นอกจากนี้การเหม็นหืนของไขมันและน้ำมันอาจเกิดจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ระหว่างไขมันกับน้ำ โดยมีเอนไซม์จากจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่ระเหยง่ายและมีกลิ่นเหม็น 17

19. (โมเลกุลเล็กระเหยง่ายมีกลิ่นเหม็น) 18

20. ดังนั้นการเก็บไขมันและน้ำมันไว้โดยไม่ให้เกิดการเหม็นหืนหรือชะลอให้เหม็นหืนช้าที่สุดจะต้องเก็บไว้ในบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำ และต้องปิดภาชนะให้สนิทไม่ให้สัมผัสออกซิเจนและไอน้ำในอากาศ เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส 19

21. น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันสัตว์ จึงน่าจะเกิดการเหม็นหืนได้ง่ายกว่าไขมันสัตว์ แต่น้ำมันพืช ที่ขายอยู่ทั่วไปจะมีการเติมสารเคมีบางชนิดลงไปเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น สาร BHA BHT ซึ่งช่วยป้องกันการเหม็นหืนได้ สารป้องกันการเหม็นหืนบางชนิดอาจมีอยู่ตามธรรมชาติ เช่น วิตามินอี 20

22. 21

23. ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสน้ำมันหรือไขมันด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ 22

24. สบู่ + 3 NaOH Glyceryl tristearate glycerol sodium stearate 23

25. ปฏิกิริยาการเกิดสบู่ เรียกว่า ปฏิกิริยาสะปอนนิฟิเคชัน(saponification reaction) 24

26. หลักการทำงานของสบู่ เมื่อสบู่ละลายน้ำ จะได้แตกตัวเป็น โซเดียมไอออน และ ไอออนลบของสบู่ 25

27. สบู่กับน้ำกระด้าง ประสิทธิภาพการทำงานของสบู่ในน้ำกระด้างจะลดลง เพราะ ในน้ำกระด้างมีแคลเซียมไอออนและแมกนีเซียมไอออน ซึ่งจะรวมตัวกับไอออนลบของสบู่ เกิดเกลือแคลเซียม หรือ เกลือแมกนีเซียม ของกรดไขมัน ซึ่งไม่ละลายน้ำลอยเป็นฝ้าอยู่เหนือผิวน้ำ เรียกว่า ไคลสบู่ 26

28. (ไคลสบู่) 27

29. ผงซักฟอก เป็นสารซักล้างที่ผลิตขึ้นมาใช้แทนสบู่ มีการเติมสารลดความกระด้างของน้ำ และสารช่วยจับสิ่งสกปรกไม่ให้กลับมาติดผ้า ผงซักฟอกเป็นเกลือโซเดียมซัลโฟเนตของไฮโดรคาร์บอน 28

30. ส่วนที่ไม่มีขั้ว ส่วนที่มีขั้ว 29

31. โครงสร้างของผงซักฟอก เป็นไฮโดรคาร์บอนโซ่ตรงทั้งหมด มีโซ่กิ่งเพียงหนึ่งตำแหน่งต่อกับโมเลกุลของเบนซีน มีโซ่กิ่งมากกว่าหนึ่งตำแหน่งต่อกับโมเลกุลของเบนซีน 30

32. 31

33. 32

35. แบบมีโซ่กิ่งหนึ่งตำแหน่งจุลินทรีย์สามารถย่อยสลายได้เป็นส่วนใหญ่ จึงก่อปัญหาต่อสิ่งแวดล้อมบ้าง

36. แบบมีโซ่กิ่งหลายตำแกน่ง จุลินทรีย์ไม่สามารถย่อยสลายได้ จึงก่อปัญหาต่อสิ่งแวดล้อมมาก33

37. Halogenetion Halogenetion 34

38. Hydrogenetion 35

39. ฟอสโฟลิพิด ฟอสโฟลิพิด (Phospholipids) เป็นโมเลกุลที่เกิดจาก 4 ส่วน คือ กรดไขมัน ประจุลบของหมู่ฟอสเฟต แอลกอฮอล์ ส่วนที่เป็นแกนกลาง (backbone) 36

40. 37

41. ฟอสโฟลิพิด อยู่ในน้ำ หรือ สารละลายที่มีน้ำเป็นตัวทำละลาย อาจเกิดเป็นโครงสร้าง 2 ชั้น โดยหันส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอนเข้าด้วยกันและส่วยที่มีขั้วเข้าหาน้ำ และถ้าดครงสร้างของฟอสโฟลิพิดใหญ่มากสามารถขดเป็นสารวงได้ 38

42. 39

43. 40

44. ไข ไขเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ เกิดจากกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 14 - 36 อะตอมกับแอลกอฮอล์ที่มีจำนวนคาร์บอน 16 - 30 อะตอม 41

45. ขี้ผึ้ง (waxes) แอลกอฮอล์สายยาว กรดไขมัน 42

46. ไขเป็นของแข็งที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ มีหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรดและแอลกอฮอล์ที่เป็นองค์ประกอบ ไขทุกชนิดไม่ละลายน้ำ ไขที่พบมักเคลือบอยู่ที่ผิวหนังหรือขนสัตว์ ทำหน้าที่หล่อลื่นหรือป้องกันการสูญเสียน้ำได้ดีมาก ปัจจุบันมีการนำไขมาเคลือบผิวผลไม้เพื่อช่วยยืดอายุในการเก็บรักษา 43

47. Beeswax is a natural wax produced in the bee hive of honey bees of the genus Apis The Carnauba is a wax which is derived from the leaves of the carnauba palm 44

48. สเตรอยด์ สเตรอยด์ เป็นกลุ่มของลิพิดที่มีโครงสร้างเฉพาะประกอบด้วยโครงสร้าง พื้นฐานที่เป็นวงคาร์บอน 6 เหลี่ยม 3 วงกับ 5 วงเชื่อมต่อกัน 45

49. สเตรอยด์มีสมบัติไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในไขมันหรือตัวทำละลายอินทรีย์ สารประเภท สเตรอยด์มีหลายชนิดอาจแบ่งเป็นกลุ่มได้ เช่น คอเลสเทอรอล ฮอร์โมนอะดรีโนคอร์ติคอยด์ ฮอร์โมนเพศ และกรดน้ำดี 46

50. วงกลมสารที่เป็นสเตรอยด์ 47

51. คอเลสเทอรอล มักพบในสัตว์ คอเลสเทอรอลที่สังเคราะห์ขึ้นในร่างกายทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์สเตรอยด์อื่นในร่างกาย 48

52. ฮอร์โมนอะดรีโนคอร์ติคอยด์ เกี่ยวข้องกับกระบวนการควบคุมสมดุลของน้ำและ อิเล็กโทรไลต์ รวมทั้งกระบวนการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 49

53. 50

54. ฮอร์โมนเพศ ฮอร์โมนเพศชายที่สำคัญที่สุด คือ เทสโทสเทอโรน ทำหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตของอวัยวะสืบพันธุ์รวมทั้งการพัฒนาโครงสร้างกล้ามเนื้อและลักษณะเสียงของเพศชาย 51

55. ฮอร์โมนเพศหญิง ได้แก่ โพสเจสเทอโรน ทำหน้าที่ควบคุมเยื่อบุผนังมดลูกในระหว่างที่มีการตั้งครรภ์หรือมีประจำเดือน 52

56. กลุ่มของเอสโตรเจนมีหน้าที่ ควบคุมการเจริญเติบโตของอวัยวะเพศ แสดงลักษณะเพศหญิง ควบคุมการสร้างและการหลุดลอกของเยื่อบุมดลูกก่อนและหลังมีประจำเดือน 53

57. กรดน้ำดี ผลิตจากคอเลสเทอรอลที่ตับและเก็บสะสมไว้ในถุงน้ำดี กรดน้ำดีที่สำคัญ ได้แก่ กรดโคลิก กรดโคลิกจะช่วยย่อยไขมันในลำไส้เล็กและยังช่วยละลายคอเลสเทอรอลที่อยู่ในอาหารได้อีกด้วย จึงเป็นสารที่มีส่วนช่วยกำจัดคอเลสเทอรอลในร่างกาย 54