201

KELNER
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaźmierczak
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków, grzybów 512[01].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

”Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Ogólna charakterystyka warzyw i ich przetworów, obróbka wstępna
i właściwa warzyw oraz sporządzanie surówek i soków 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych 14
4.3. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw owocowych
i cebulowych 18
4.4. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw kapustnych
i liściowych 23
4.5. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw strączkowych 29
4.5.4. Sprawdzian postępów. 32
4.6. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów 33
4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z ziemniaków 37
4.7.4.Sprawdzian postępów 40
4.8. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z owoców 41

3
4.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, zagęszczanych
i kremów oraz sosów z warzyw i owoców, zastosowanie warzyw
i owoców do produkcji potraw lekkostrawnych 46
4.10. Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla
kuchni różnych narodów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 55
6. Literatura 60

4
WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na
podstawie obserwacji i wykonywania czynności z zakresu sporządzania podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski po ich wykonaniu,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów,
− materiał nauczania – podstawowe wiadomości, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,
− pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które
będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
− sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści
i ćwiczeń na dany temat,
− sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
− wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
Materiał nauczania został podzielony na 10 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej
istotne informacje dotyczące zastosowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów w żywieniu:
− w rozdziale 4.1. zwróć uwagę na klasyfikację, ogólną charakterystykę, zasady
przechowywania warzyw i ich przetworów, przeprowadzanie obróbki wstępnej, zasady
sporządzania surówek i napojów warzywnych, ich wykorzystanie w żywieniu. Naucz się
posługiwać tabelami składu chemicznego i wartości odżywczej produktów spożywczych,
sporządzać surówki i napoje z warzyw, dobierać je do innych potraw, wykorzystywać cechy
przetworów warzywnych w procesie technologicznym. Poznaj sprzęt stosowany do obróbki
wstępnej warzyw. Te wiadomości i umiejętności będą ci potrzebne na kolejnych zajęciach,
− w rozdziałach 4.2., 4.3., 4.4., znajdziesz podstawowe informacje dotyczące kolejno warzyw
korzeniowych i rzepowatych, owocowych i cebulowych, kapustnych i liściowych. Nauczysz
się rozróżniać i charakteryzować poszczególne gatunki warzyw w obrębie tych grup,
przeprowadzać obróbkę wstępną i właściwą, sporządzać przykładowe potrawy z ich
zastosowaniem. Zwróć uwagę na specyficzne cechy poszczególnych gatunków warzyw i na
to, jak wpływają one na rodzaj stosowanych operacji technologicznych i cechy potraw,
treści i ćwiczenia zamieszczone w rozdziale 4.5. pozwolą Ci poznać właściwości warzyw
strączkowych, sposoby przeprowadzania obróbki wstępnej i cieplnej oraz zasady
sporządzania potraw z ich zastosowaniem,
− rozdział 4.6. – obejmuje charakterystykę grzybów, zasady ich stosowania w żywieniu.
Naucz się rozróżniać grzyby jadalne i trujące, co jest trudną i bardzo ważną umiejętnością,
z uwagi na niebezpieczeństwo, jakie niesie za sobą zatrucie grzybami, przeprowadzać
obróbkę wstępną i cieplną grzybów, sporządzać i podawać potrawy,

5
− w rozdziale 4.7. – zapoznasz się z cechami i zasadami przechowywania ziemniaków,
przeprowadzania ich obróbki wstępnej i cieplnej oraz sporządzaniem potraw z ich
zastosowaniem,
− rozdział 4.8. – obejmuje charakterystykę i klasyfikację owoców, przeprowadzanie obróbki
wstępnej i cieplnej oraz sporządzanie potraw z owoców,
− w rozdziale 4.9. – znajdziesz zasady sporządzania różnego rodzaju zup, sposoby
przygotowywania podpraw do zup i sosów: zawiesiny, podprawy zacieranej, zasmażek,
zagęszczania zup różnymi sposobami, w tym także żółtkami. Może to być dość trudne,
ponieważ właściwości mąki i jaj poznasz dopiero później. Zwróć więc na te elementy
szczególną uwagę. W tym miejscu zamieszczono też zasady przygotowywania potraw
lekkostrawnych, które wymagają umiejętności doboru warzyw oraz właściwej obróbki
technologicznej,
− w rozdziale 4.10. – poznasz przykładowe potrawy z warzyw charakterystyczne dla kuchni
różnych narodów. Niech ten temat zachęci Cię do samodzielnego poszerzenia wiedzy
o zastosowaniu warzyw i owoców w różnych kuchniach świata.
Jeśli w toku nauki napotkasz trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z2
Technologia sporządzania potraw
512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
512[01].Z2.03
potraw z produktów zbożowych
512[01].Z2.04
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.05
napojów zimnych i gorących

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów powinieneś umieć:
− czytać ze zrozumieniem,
− wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
− klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,
− określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,
− stosować zasady racjonalnego żywienia,
− określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
− zapewniać jakość zdrowotną żywności,
− określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,
− użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
− określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,
− stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
− zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,
− dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
− stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów powinieneś umieć:
− dokonać oceny towaroznawczej owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów i określić ich
zastosowanie,
− rozróżnić asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
− określić wartość odżywczą potraw jarskich,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów oraz
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,
− obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne stosowane podczas produkcji potraw,
− posłużyć się z sprzętem kuchennym podczas sporządzania potraw,
− dobrać surowce i półprodukty do sporządzania potraw oraz dokonać oceny ich jakości,
− zastosować receptury gastronomiczne do sporządzania potraw,
− przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
− zastosować różne sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
− sporządzić surówki i napoje z warzyw oraz owoców,
− sporządzić podstawowy asortyment zup i sosów,
− sporządzić podstawowe zakąski z warzyw,
− sporządzić podstawowe desery z owoców,
− sporządzić podstawowe potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,
− rozróżnić asortyment potraw dietetycznych z owoców i warzyw,
− określić techniki sporządzania potraw dietetycznych,
− dobrać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
− dobrać naczynia do podawania potraw,
− zastosować techniki porcjowania i dekorowania potraw,
− dokonać oceny jakości i estetyki potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
− określić techniki podawania potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Ogólna charakterystyka warzyw i ich przetworów, obróbka
wstępna i właściwa warzyw oraz sporządzanie surówek i soków
4.1.1. Materiał nauczania
Warzywa, to w większości rośliny zielne, których części najbogatsze w składniki odżywcze,
smakowe i zapachowe są wykorzystywane jako pożywienie. Częściami użytkowymi mogą być
bulwy, korzenie, łodygi, pędy, liście, kwiaty, owoce i nasiona. Pod względem kulinarnym
warzywa dzieli się w zależności od części rośliny wykorzystywanej jako część zasadnicza,
przeznaczona do spożycia. W zależności od indywidualnych cech, warzywa można spożywać na
surowo, po obróbce cieplnej lub innym przetworzeniu. Niektóre z nich stosuje się także jako
przyprawy w stanie świeżym (czosnek, cebula, koper) lub przetworzonym (papryka).
Tabela 1. Podział warzyw pod względem kulinarnym [6, s. 86]
grupa warzyw gatunki warzyw
korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan,
salsefia, pasternak
rzepowate rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew
cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek
owocowe pomidor, papryka, ogórek, cukinia, kabaczek, patison, bakłażan, dynia,
awokado
kapustne kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona, kapusta pekińska,
brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmuż, pako
liściowe sałata liściasta i głowiasta, roszponka, endywia, cykoria, szpinak,
szczaw, boćwina, rukiew wodna, rokieta (rucola), koperek zielony,
rzeżucha
strączkowe świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób, ketmia,
suche nasiona strączkowe: fasola biała i kolorowa, groch, soja,
soczewica, ciecierzyca
warzywa
o jadalnych pędach
szparagi białe i zielone, pędy bambusa, pędy palmy
inne kukurydza świeża, karczoch, fenkuł, seler naciowy, rabarbar
Potrawy z warzyw dostarczają węglowodanów przyswajalnych: sacharozy, skrobi i glukozy
oraz węglowodanów nieprzyswajalnych (błonnika pokarmowego), niezbędnych w procesie
trawienia. Białko, w potrawach typowo jarskich występuje w niewielkich ilościach, z wyjątkiem
tych, do sporządzenia których wykorzystano suche nasiona strączkowe (fasolę, groch, soję
i inne). Potrawy jarskie można wzbogacić w białko poprzez łączenie warzyw z serami, jajami,
mięsem i jego przetworami, rybami i owocami morza. W procesach technologicznych potraw
z warzyw dodaje się często tłuszcz (masło, oliwę i oleje), które podnoszą ich wartość
energetyczną a także ułatwiają przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Warzywa
zawierają także witaminy z grupy B i witaminę C, których zawartość w gotowych potrawach
zależy od rodzaju użytych surowców, a także od zastosowanych procesów technologicznych.
Potrawy jarskie dostarczają także składników mineralnych, barwników, kwasów organicznych,
enzymów, olejków eterycznych, związków pektynowych, a niektóre z nich także substancji
bakteriobójczych (fitoncydów). Obróbkę technologiczną warzyw należy przeprowadzać zgodnie
z określonymi zasadami, aby zapobiegać niepotrzebnym stratom składników odżywczych.

9
Poszczególne gatunki i odmiany warzyw dzieli się na klasy jakości (wybory):
− najwyższa jakość – wybór ekstra,
− dobra jakość – wybór I,
− średnia jakość - wybór II.
Podczas klasyfikacji bierze się pod uwagę takie cechy jak dojrzałość, jędrność,
wybarwienie, wielkość, świeżość, uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia.
Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw są bardzo zróżnicowane. Zależą od gatunku,
odmiany, warunków uprawy, transportu i przechowywania. Największą część w warzywach
(poza suchymi nasionami strączkowymi) stanowi woda (80-95 %), stąd też ich wartość
energetyczna jest niewielka.
Warzywa zawierają węglowodany, których rodzaj jest zależny głównie od gatunku rośliny.
Suche nasiona strączkowe i ziemniaki zawierają w znacznej ilości skrobię, buraki cukrowe,
ćwikłowe, marchew – sacharozę, poza tym w warzywach występuje glukoza i błonnik.
Zawartość błonnika w warzywach jest bardzo istotna, gdyż jest on niezbędnym składnikiem
pożywienia dla człowieka i zwierząt. Właśnie warzywa są jego bogatym źródłem. Białka
występują w warzywach w niewielkiej ilości, poza nasionami strączkowymi, które (zwłaszcza
suche) zawierają go ponad 20 %. Tłuszcze występują w ilościach śladowych, tylko awokado
zawiera ich 10-30 %. Warzywa zawierają spore ilości witamin zwłaszcza witaminy C, witamin
z grupy B oraz karotenu. Zawartość różnych składników mineralnych, zarówno makro- jak
i mikroelementów jest znaczna, przy czym wykazują one działanie alkalizujące. Poza tym
warzywa zawierają barwniki, kwasy organiczne, enzymy, olejki eteryczne, związki pektynowe,
a niektóre z nich również substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne – fitoncydy (cebula,
czosnek, chrzan).
Przechowywanie warzyw jest związane z ich właściwościami. Warzywa można podzielić na
trwałe i nietrwałe. Trwałe to takie, które można przechowywać w stanie surowym przez kilka
miesięcy. Należą tu warzywa korzeniowe, kapusta, suche nasiona strączkowe. Nietrwałe należy
zużyć bezzwłocznie po zakupieniu, w przeciwnym razie więdną, psują się i tracą swoje pożądane
cechy. Warzywa nietrwałe to wszystkie liściaste, szparagi, ogórki, pomidory, świeża kukurydza,
brokuły, kalafiory, groszek zielony, fasolka szparagowa. Generalnie, poza suchymi nasionami
strączkowymi, warzywa trwałe wymagają chłodnych, zaciemnionych pomieszczeń
o temperaturze 4ºC–10ºC i wilgotności względnej od 70–95%, dzięki czemu parowanie wody
i inne procesy są ograniczone. Warzywa nietrwałe przechowuje się jak najkrócej
w pomieszczeniach o temperaturze 2–10°C i podobnej wilgotności względnej. Potrawy
z warzyw powinno się spożyć tego samego dnia.
Warzywa poddaje się przetwarzaniu i utrwalaniu. Przetwory warzywne to:
− mrożonki (przechowywane w temperaturze poniżej – 18 °C i wilgotności >95 %,
− warzywa kwaszone (kapusta i ogórki) poddane fermentacji mlekowej,
− marynowane w zalewie z dodatkiem kwasu octowego (ogórki konserwowe, korniszony,
papryka konserwowa),
− konserwowe, utrwalone na drodze pasteryzacji lub sterylizacji, w puszkach lub słojach,
− warzywa suszone i liofilizowane.
Przetwory warzywne, poza mrożonkami przechowuje się w pomieszczeniach ciemnych,
raczej suchych (wilgotność względna 60–70%) i temperaturze 10ºC–18ºC. Wprawdzie sposób
utrwalenia wpływa na cechy organoleptyczne warzyw, ale niejednokrotnie zyskują one nowy
smak i własności, a tym samym zastosowanie. Najmniej zmian zachodzi w warzywach
mrożonych. Warzywa przeznaczone do mrożenia poddaje się obróbce wstępnej, a następnie
działaniu bardzo niskiej temperatury. Uzyskane produkty wymagają znacznie krótszego
przygotowania niż ich świeże odpowiedniki. Z niektórych zamrożonych warzyw produkuje się
mieszanki i określonym składzie, co dodatkowo skraca czas sporządzenia z nich potraw.

10
Podobnie inne przetwory nadają się do bezpośredniego spożycia lub połączenia z potrawą,
są przez to wygodne i często stosowane w produkcji potraw.
Warzywa poddaje się dokładnej obróbce wstępnej ze względu na możliwość
zanieczyszczenia ziemią, konserwowania substancjami chemicznymi czy zabezpieczania
antybiotykami hamującymi rozwój drobnoustrojów przed transportem. Warzywa wymagają,
więc dokładnego mycia, często obierania ze skórki i płukania. Operacje te można przeprowadzać
ręcznie za pomocą strumienia bieżącej wody, noży jarzyniaków lub obieraczek, albo
mechanicznie z użyciem specjalnych płuczek lub w przypadku warzyw korzeniowych –
płuczkoobieraczek.
W procesach technologicznych, zwłaszcza podczas obróbki wstępnej często spotykamy się
z powstawaniem ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten nazywany jest ciemnieniem
enzymatycznym. Ulegają mu obrane i rozdrobnione selery, chrzan, ziemniaki, a także niektóre
owoce (jabłka, gruszki). Aby zapobiec ciemnieniu można stosować:
− zanurzanie obranego surowca w wodzie, wodzie z kwasem lub cukrem, dodawanie tłuszczu
do sałatek, gotowanie w skórce (eliminacja tlenu ze środowiska),
− mocne zakwaszenie – obniżenie pH<3 (osłabienie działania enzymów),
− blanszowanie czyli ogrzanie na kilka minut do temp. 80°C lub do temp. 90°C na kilka
sekund (inaktywacja enzymów),
− dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C),
− dodatek SO2 lub kwasu siarkowego IV (w produkcji przemysłowej).
Zakwaszania ani zanurzania w wodzie z kwasem nie należy stosować przed gotowaniem
warzyw, ponieważ kwas utrudnia mięknięcie tkanek.
Zastosowanie obróbki cieplnej zależy od rodzaju warzyw jak i potrawy. Warzywa można
gotować (w wodzie, na parze, w kuchence mikrofalowej lub pod ciśnieniem), dusić (najczęściej
bez obsmażania), smażyć i piec (w piekarniku albo na ruszcie). Warzywa można również
zapiekać pod sosami, z dodatkiem lub bez mięsa, ryb, drobiu czy sera. Obróbkę cieplną warzyw
powinno przeprowadzać się jak najkrócej, aby nie zniszczyć ich wartości odżywczych,
barwników ani struktury. Często spotykaną wadą potraw z warzyw jest ich rozgotowanie, utrata
jędrności, w wyniku czego otrzymuje się potrawy nieapetyczne. Poza tym warzywa najlepiej jest
gotować w skórce (jeśli to możliwe), od wrzącej wody, z dodatkiem soli i cukru lub na parze, nie
przetrzymywać długo w cieple (np. w bemarach).
Jadalne odpady poprodukcyjne oraz warzywa i owoce gorszych gatunków można
wykorzystać do sporządzania wywarów, przecierów, farszów, zup i sosów.
Wiele warzyw można i powinno się spożywać na surowo. Mają one najwyższa wartość
odżywczą spośród wszystkich potraw z warzyw. Są bogatym źródłem witaminy C, karotenu,
składników mineralnych, błonnika, pektyn, naturalnych kwasów organicznych, substancji
aromatycznych, barwników i garbników. Surówki można sporządzać z jednego lub kilku
gatunków warzyw, z dodatkiem owoców, łącząc je tak, aby uzyskać wysokie walory smakowe
estetyczne i zdrowotne. Na surówki powinno przeznaczać się warzywa o najwyższej jakości,
jędrne i soczyste, a także młode liście. Nie nadają się do nich warzywa o wysokiej zawartości
skrobi (fasola, groch, bób, kukurydza, ziemniaki), błonnika (buraki, fasolka szparagowa)
i olejków eterycznych (brukselka, kapusta włoska).
Oprócz warzyw do surówek dodaje się zaprawy na bazie oliwy, oleju, śmietany, majonezu
lub jogurtu, oraz przyprawy: sól, cukier, sok lub kwas cytrynowy, ocet winny, musztardę. Zaleca
się unikanie ostrych przypraw (np. pieprzu), które mogą zniszczyć naturalny smak i aromat
warzyw. Bardzo wskazanymi dodatkami są: natka pietruszki, koperek, szczypiorek, cebula,
czosnek, chrzan, niektóre owoce, np. jabłka. ananas.
Podczas produkcji surówek, jak i wielu innych procesów technologicznych zachodzi
zjawisko osmozy, czyli przenikania rozpuszczalnika (soku) przez ścianki komórek, jeśli różnica
stężeń określonego składnika (sól, cukier, kwas) jest różna po obu stronach błony komórkowej.

11
Może mieć to znaczenie pozytywne (pęcznienie, usuwanie substancji gorzkich)) jak
i negatywne (wypływanie soku z warzyw na zewnątrz wraz ze składnikami odżywczymi). Aby
zachować jak najwięcej wartościowych składników odżywczych należy:
− dokładnie myć warzywa i owoce,
− cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi, krótko płukać,
− rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki,
− zaraz po rozdrobnieniu warzywa łączyć z zaprawą,
− surówki sporządzać i doprawiać na krótko przed podaniem (większe ilości partiami).
Do sporządzania soków używa się zdrowych, jędrnych, soczystych warzyw. Najlepiej
przygotowywać je w sokowirówkach. Ręczna produkcja jest długa i pracochłonna, a składniki
odżywcze narażone na straty, głównie utlenianie. Soki można produkować z jednego lub kilku
gatunków warzyw, można także jako dodatku użyć owoców. Soki tak samo jak surówki
wymagają starannie przeprowadzonej obróbki wstępnej i powinny być przygotowane
bezpośrednio przed spożyciem. Na bazie soków przygotowuje się także napoje warzywne,
z dodatkiem mlecznych napojów fermentowanych, przypraw i ziół oraz innych składników.
Surówki z warzyw podaje się najczęściej jednoporcjowo na talerzach zakąskowych
(najczęściej w ilości 100-150g) lub w szklanych salaterkach, zawsze oddzielnie, aby nie obniżały
temperatury dania głównego. Na jedną porcję można przeznaczyć 2-3 surówki, zestawione
kontrastowo kolorami, co podnosi wartość odżywczą, smakowa i estetyczną dania. Podczas
porcjowania, należy uważać, aby nie zabrudzić naczyń potrawą. Surówki nakłada się do naczyń
łyżką, formuje i wygładza ich powierzchnię. Można je dodatkowo udekorować zieleniną lub
elementami dekoracyjnymi z warzyw wchodzących w ich skład.
Soki warzywne podaje się w szklankach o pojemności ok.200cm³, lub w szklanych
dzbankach, z których konsumenci sami nalewają je sobie do szklanek, lub są obsługiwani przez
kelnera. Szklanki i dzbanki powinny być starannie wypolerowane.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdź, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy dzieli się warzywa pod względem kulinarnym?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw?
3. Jak można podzielić warzywa w zależności od czasu przechowywania?
4. Jakie znasz grupy przetworów z warzyw?
5. Jakie są zalety stosowania przetworów warzywnych?
6. W jaki sposób należy przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw?
7. W jaki sposób można zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
8. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do warzyw?
9. Które warzywa nie nadają się na surówki?
10. W jaki sposób należy sporządzać surówki, aby zachować ich wartość odżywczą?
11. Jaka jest różnica między sokami a napojami warzywnymi?

12
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą
różnych warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wybrać po kilka gatunków warzyw z każdej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości odżywczej produktów.
Ćwiczenie 2
Porównaj czas gotowania warzyw świeżych i mrożonych.
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,
2) zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
3) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
4) każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
5) zanotować czas gotowania, sformułować wnioski.
− surowce: po 100 g brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej i mrożonej,
kalafiora świeżego i mrożonego, sól, cukier, woda,
− sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki do gotowania warzyw, łyżka cedzakowa, talerze,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki wstępnej warzyw.
Ćwiczenie 3
Przygotuj surówkę z selerów z orzechami.
1) przygotować stanowisko pracy,
2) orzechy posiekać tasakiem,
3) seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach, skropić sokiem z cytryny,
4) jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wymieszać z selerem,
5) składniki wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku, wyporcjować,
6) dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.
− surowce według podanego normatywu na 4 – 6 porcji:

13
seler
jabłko
sok z cytryny
400 g
150 g
20 g
orzechy włoskie
gęsta śmietana
cukier, sól
40 g
200 g
do smaku
− sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż jarzyniak, deska, tasak, tarka, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na surówkę,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania surówek.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój z pomidorów.
Sposób wykonania ćwiczenia:
2) przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów i czosnku,
3) sporządzić sok z pomidorów przy użyciu sokowirówki,
4) czosnek rozetrzeć z solą, zmiksować w blenderze z sokiem i oliwą,
5) doprawić solą, pieprzem i tymiankiem,
6) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii.
− surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
pomidory
czosnek
olej lub oliwa
1200 g
2 ząbki
50 g
sól, pieprz, tymianek
liski bazylii do dekoracji
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, deska, sokowirówka, blender, miska, szklanki,
− instrukcja obsługi sokowirówki, instrukcja obsługi blendera,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania surówek i soków.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) dokonać podziału warzyw na grupy pod względem kulinarnym?
2) wymienić gatunki warzyw należące do poszczególnych grup?
3) omówić skład chemiczny i wartość odżywczą warzyw?
4) porównać wartość odżywczą wybranych warzyw?
5) określić zasady przechowywania warzyw?
6) sklasyfikować przetwory warzywne?
7) ugotować warzywa mrożone i świeże?
8) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw?
9) zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
10) sporządzić surówkę z warzyw zgodnie z zasadami?
11) sporządzić sok i napój z warzyw?
12) dokonać oceny wartości odżywczej surówek i soków?

14
4.2. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z warzyw
korzeniowych i rzepowatych
Warzywa korzeniowe, to rośliny dwuletnie, których częścią jadalną jest zgrubiały korzeń.
Należą do nich: marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan, salsefia,
pasternak. Do warzyw rzepowatych należą: rzodkiewka, rzodkiew, rzepa i brukiew. Ich cechą
charakterystyczną jest ostry, piekący smak. Z warzyw korzeniowych można wykorzystać także
młode liście i łodygi, zwłaszcza nać pietruszki, czy botwinkę.
Wartość odżywcza warzyw korzeniowych i rzepowatych jest dość zróżnicowana. Zawierają
one niewielkie ilości białka, cukrowce, składniki mineralne, witaminy z grupy B, witaminę C
oraz barwniki. Niewątpliwie najbogatsza w witaminę C, składniki mineralne (Ca, P, Fe)
i karoten (pomarańczowo-czerwony barwnik, który jest prowitaminą A) jest nać pietruszki.
Wysoką zawartość karotenu ma również marchew, chrzan zawiera sporo wapnia, magnezu
i witaminy C. Bogate w witaminę C są także: rzepa, brukiew, rzodkiew i rzodkiewka.
Najuboższym w składniki odżywcze jest burak ćwikłowy, bardzo popularny w polskiej kuchni.
Cechą charakterystyczną buraków jest ich czerwono-fioletowe zabarwienie, wynikające
z zawartości betalain – nietrwałych barwników (betacyjanów i betaksantyn), szczególnie
nieodpornych na działanie wysokiej temperatury. Ponieważ buraki nie nadają się do spożycia na
surowo, aby nie dopuścić do trwałego zniszczenia barwników, należy je gotować w skórce
(z wyjątkiem barszczu), od wrzącej wody, pod przykryciem, jak najkrócej, po gotowaniu
zakwasić, a zakwaszonego wywaru, czy rozdrobnionych buraków już nie gotować.
Marchew, poza dużą ilością karotenu zawiera też znaczne ilości cukrów. Jest bardzo
cenionym warzywem, nadaje się do spożycia na surowo, do przerobu na sok, można ją gotować,
a gotowaną spożywać na gorąco, na zimno (jako składnik sałatek), sporządzać z niej elementy
dekoracyjne, stosować do sporządzania wywarów, dusić i zapiekać pod sosami. Jest wiele
odmian marchwi, różniących się od siebie wielkością, intensywnością barwy, zawartością cukru,
wielkością rdzenia (najuboższą i najmniej smaczną częścią korzenia).
Aby zachować w marchwi jak najwięcej karotenu, należy stosować nierdzewne narzędzia do
obróbki wstępnej, gotować w niewielkiej ilości wody, wkładając ją do wrzątku z dodatkiem
tłuszczu, soli i cukru. Marchew przeznaczoną na sałatki, elementy dekoracyjne i do zapiekania
gotuje się w skórce.
Pietruszka spożywana jest jako korzeń i jako liście. Stosuje się ją jako składnik surówek,
zup, sosów, używa do gotowania wywarów oraz do produkcji soku. Sok z pietruszki ma wysokie
walory lecznicze, ale w celu polepszenia smaku często miesza się go z sokami innych warzyw.
Liście pietruszki, zwłaszcza naciowej są popularnym elementem dekoracyjnym.
Seler występuje w wielu odmianach korzeniowych, naciowych i liściowych. Korzeń selera
wchodzi w skład włoszczyzny do wywarów, zup, może być składnikiem surówek, sałatek (po
ugotowaniu), można go także smażyć w plastrach, marynować. Z korzenia selera otrzymuje się
także soki. Selery liściowe i naciowe wykorzystuje się jako składniki surówek i sałatek, do
produkcji zakąsek oraz jako warzywa przyprawowe.
Chrzan, dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych jest stosowany jako przyprawa, do
sporządzania zimnych i gorących sosów oraz dodatków do potraw z ryb, mięsa i wędlin. Dzięki
zawartości fitoncydów używa się go jako dodatek do przetworów – ogórków kiszonych
i marynat. Popularna ostra sałatka z buraków i chrzanu to ćwikła.
Skorzonera, salsefia i pasternak spotykane są rzadziej, można je przygotowywać jak
szparagi, lub sporządzać z nich surówki. Korzeń pasternaka często stosowany jest zamiennie, jak
korzeń pietruszki.

15
Spośród warzyw rzepowatych najczęściej wykorzystywana jest rzodkiewka i rzodkiew.
Skórka rzodkiewki zabarwiona jest antocyjanami, które ulegają zniszczeniu podczas obróbki
cieplnej. Spożywa się je na ogół na surowo, jako składnik surówek, sałatek czy past
twarogowych.
Części podziemne warzyw korzeniowych nadają się do dłuższego przechowywania,
natomiast nać powinna być wykorzystana w stanie świeżym. Z warzyw rzepowatych nie nadaje
się do dłuższego przechowywania rzodkiewka, ponieważ zawiera duże ilości wody. Może być
przechowywana krótko w chłodni.
Warzywa korzeniowe maja szerokie zastosowanie w produkcji zakąsek Można je stosować
na surowo wraz z dipami (zimne gęste i pikantne sosy na bazie jogurtu, śmietany, majonezu), po
ugotowaniu do zakąsek zimnych (głównie do sałatek oraz jako elementy dekoracyjne) lub
gorących (najczęściej zapiekane pod beszamelem – sosem do zapiekania).
1. Jakie warzywa zalicza się do korzeniowych?
2. Jakimi barwnikami zabarwiona jest skórka rzodkiewki?
3. W jaki sposób wykorzystuje się seler naciowy?
4. Co to jest ćwikła?
5. Jak należy gotować marchew, a jak buraki?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw korzeniowych i rzepowatych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4 oraz sporządź listę potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
2) opisać wygląd zewnętrzny warzyw,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,
4) sporządzić listę potraw z warzyw korzeniowych i rzepowatych.
− warzywa: rzodkiewka, buraki, chrzan, marchew,
− tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw korzeniowych
i rzepowatych.

16
Ćwiczenie 2
Wykonaj surówkę z rzodkiewki i selera naciowego.
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić je na plasterki,
3) wymieszać ze śmietaną, doprawić solą i pieprzem, wyporcjować,
4) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
rzodkiewka
seler naciowy
1 pęczek
150 g
śmietana gęsta 18 %
sól, pieprz
100 g
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynia na surówkę,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj ćwikłę z chrzanem.
2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach,
4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, wyporcjować,
buraki
chrzan
500 g
25 g
ocet, sól, cukier do smaku
− sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, tarka, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na sałatkę,
i rzepowatych.
Ćwiczenie 4
Wykonaj marchew duszoną z estragonem.
− przygotować stanowisko pracy,
− marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,

17
− zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,
− dusić pod przykryciem do miękkości,
− oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
− wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
marchew
masło
mąka
700 g
25 g
10 g (1 łyżka)
cukier
estragon
sól
20 g
1,5 łyżeczki
do smaku
− sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, sito, łyżka, talerze
zakąskowe,
i rzepowatych.
1) scharakteryzować warzywa korzeniowe i rzepowate?
2) wskazać zastosowanie warzyw korzeniowych i rzepowatych?
3) ugotować buraki?
4) ugotować marchew (warzywa zabarwione karotenem)?
5) sporządzić proste potrawy z warzyw korzeniowych i rzepowatych?

18
owocowych i cebulowych
Warzywa owocowe, to rośliny jednoroczne, których częścią jadalną są owoce. Należą do
nich: pomidory, papryka, bakłażany (psiankowate), ogórki, cukinia, kabaczek, patison, dynia
(dyniowate) oraz awokado nie należący do żadnej z wymienionych grup. Są nietrwałe, nie
nadają się do długiego przechowywania
Warzywa owocowe zawierają niewielkie ilości białka, cukrowce, składniki mineralne,
karoten, witaminy z grupy B, witaminę C. Są bogatym źródłem tych składników, tym bardziej,
że często spożywa się je na surowo z wyjątkiem kabaczka, cukinii i patisona. Awokado
(pochodzi z Ameryki Środkowej), które w zasadzie jest owocem tropikalnym, ale
wykorzystywane jako warzywo, zawiera ponadto spore ilości tłuszczów (10-30%). Najuboższe
w witaminy są ogórki, zawierające dodatkowo enzym askorbinazę niszczący witaminę C,
dlatego ich spożywanie oraz łączenie z warzywami bogatymi w tę witaminę musi być rozważne.
Pomidory są jednym z najpopularniejszych warzyw na świecie. Maja wysoką wartość
odżywczą, są bardzo dobrym źródłem witaminy C, karotenu, potasu i innych składników. Dzięki
uprawie szklarniowej są dostępne przez cały rok. Pamiętać jednak należy, że najlepsze walory
zdrowotne i smakowe mają pomidory dojrzewające w słońcu. Spożywa się je na surowo,
przetwarza na soki, koncentraty, konserwy, mrożonki, wykorzystuje jako składnik zup i sosów,
faszeruje, zapieka, smaży. Pomidory są bardzo dekoracyjne, szczególnie niektóre ich odmiany,
dlatego często wykorzystuje się je do dekoracji dań i zakąsek. Na bazie soku pomidorowego
można sporządzać cocktaile, w tym także z dodatkiem alkoholu. Pomidory należą do warzyw
nietrwałych, powinny być przechowywane krótko, w chłodnym miejscu. W niektórych krajach
popularnym i cenionym dodatkiem do potraw są pomidory suszone, a następnie marynowane
w oliwie. Pomidory należy umyć pod bieżącą wodą. Do obróbki cieplnej wskazane jest sparzenie
i usunięcie skórki. Czasem usuwa się także nasiona.
Papryka występuje w wielu odmianach, różniących się smakiem, wielkością, kolorem
i kształtem. Jest bogatym źródłem witaminy C i karotenu. Papryki ostre używa się jako
przyprawy zarówno w stanie świeżym jak i suszone. Z uwagi na wysoką zawartość alkaloidu
kapsaicyny, papryki ostrej nie powinno się smażyć. Papryka słodka jest bardziej mięsista,
wykorzystuje się ją do surówek, sałatek, zakąsek i na przetwory, głównie marynaty. Można ją
dusić, piec i zapiekać. Stanowi jeden z podstawowych składników kuchni węgierskiej, włoskiej,
i bałkańskiej.
Paprykę myje się pod bieżąca wodą, następnie nacina i wyjmuje gniazdo nasienne. Należy ją
dokładnie wypłukać, ponieważ nasiona mają bardzo piekący smak. Do niektórych potraw strąki
papryki należy obrać ze skórki. W tym celu należy je opiec w gorącym piekarniku przez około
20 minut.
Bakłażany są warzywami o charakterystycznej ciemno – lub jasnofioletowej skórce,
zawierającej barwniki antocyjanowe, Istnieją odmiany białe lub dwubarwne. Mają różne
kształty, zawsze jednak łagodnie zaokrąglone. Nie nadają się do spożycia na surowo. Najczęściej
dusi się je, piecze lub zapieka. Po umyciu i rozdrobnieniu często się je soli i zostawia na jakiś
czas, aby usunąć gorzki smak.
Awokado jest ciemnozielonym owocem tropikalnym o charakterystycznym, lekko
orzechowym smaku i gładkim, tłustym miąższu. Spożywa się go wyłącznie na surowo jako
składnik sałatek, zimnych zakąsek lub pasty guacamole (roztarte awokado z czosnkiem, solą
i oliwą). Miąższ awokado szybko ciemnieje, dlatego zaraz po obraniu i rozdrobnieniu wymaga

19
skropienia sokiem z cytryny lub octem winnym. Potrawy z awokado powinny być sporządzone
bezpośrednio przed spożyciem.
Ogórki to warzywa spożywane najczęściej na surowo lub po przetworzeniu – kiszone lub
marynowane. Można je także nadziewać a następnie dusić lub zapiekać. Surowe, kiszone
i marynowane ogórki wykorzystuje się do produkcji sałatek, kanapek, do produkcji zup lub
sosów. Ogórki są cenione przede wszystkim ze względu na walory smakowe; dużo olejków
eterycznych zawartych jest w zielonej skórce, dlatego nie należy jej obierać, gdy jest zdrowa,
delikatna i cienka. Ogórki w skórce są dekoracyjne i można je wykorzystać podczas
przygotowania elementów ozdobnych.
Cukinia ciemniejsza i dorastająca większych rozmiarów niż ogórek, może być spożywana na
surowo tylko, gdy jest bardzo młoda, później jej miąższ staje się mączysty. Nadaje się do
gotowania, smażenia, duszenia, zapiekania oraz do kwaszenia i konserwowania. W kuchni
włoskiej kwiaty cukinii nadziewa się delikatnym farszem (najczęściej z sera ricotta) i smaży na
oliwie.
Kabaczki i patisony mają podobne zastosowanie jak cukinia. Różnią się od niej barwą
(są jasnozielone, lub żółte), wielkością i kształtem, szczególnie patisony. Młode i małe cukinie,
kabaczki i patisony myje się i ewentualnie usuwa skórkę jeśli jest gruba. Większe sztuki
i przeznaczone do faszerowania należy obrać, przekroić wzdłuż i wyjąć gniazdo nasienne.
Warzywa cebulowe są głównie używane jako przyprawowe, poza porem i cebulą, które
bywają głównymi składnikami potraw. Poza olejkami eterycznymi zawierają białka, cukrowce,
składniki mineralne, karoten, witaminy z grupy B, witaminę C oraz fitoncydy, dlatego m.in.
używa się ich w przetwórstwie jako składniki bakteriostatyczne (zwłaszcza czosnek). Ich
preparaty mają również zastosowanie w lecznictwie. Szczególnie bogaty we wszystkie
wymienione składniki jest szczypiorek.
Cebula – częścią jadalną są mięsiste pochwy liściowe – łuski. Z wewnętrznych łusek,
w których gromadzą się substancje zapasowe wyrastają blaszki liściowe – tzw. szczypior.
Zarówno szczypior obecny jedynie latem, przy świeżej cebuli jak i soczyste łuski są jadalne
i bogate w składniki odżywcze. Odmiany cebuli o łagodnym smaku są spożywane w surówkach
i sałatkach, jako składnik zup i sosów, średnio ostre i ostre używa się jako przyprawę. Oprócz
świeżej cebuli w obrocie handlowym można spotkać cebulę jako składnik mrożonek, konserw,
marynat oraz koncentratów (w formie płatków i śruty). Odmianą szczególnie cenną jako
składnik potraw jest bardzo popularna w kuchni francuskiej, szalotka, tworząca drobne
wydłużone cebulki ze szczypiorem. Z cebuli usuwa się suchą łuskę, dopiero wtedy płucze
i rozdrabnia.
Pory mają budowę zbliżoną do cebuli, są wydłużone, ich łuski są cieńsze w dolnej części
białe, przechodzące w zielone liście. Cenione są głównie ze względu na walory smakowe,
spożywane jako surówki, w zupach, gotowane i zapiekane. Pory są wykorzystywane jako
składnik mrożonek i w formie suszu. Należy je dokładnie umyć, przekroić wzdłuż i wypłukać
ziemię spomiędzy łusek i liści.
Czosnek jest bardzo cennym warzywem przyprawowym tworzącym charakterystyczne
główki składające się z kilku do kilkunastu ząbków. Ma ostry, piekący smak i zapach, dzięki
czemu używa się go jako przyprawę nie tylko do potraw, ale i w przetwórstwie mięsnym,
rybnym. Ząbki nadają się na marynaty, a dzięki wysokiej zawartości fitoncydów stosowane są
w lecznictwie.
Szczypiorek, to cienkie, rurkowate zielone listki o charakterystycznym smaku. Stosuje się
go w stanie surowym po opłukaniu i pokrojeniu, jako dodatek smakowy do sosów, serów,
surówek, sałatek, past kanapkowych, masła itp.
Warzywa owocowe nie nadają się do dłuższego składowania, powinny być przechowywane
w chłodni. Cebulę i czosnek można przechowywać kilka miesięcy w stanie zasuszonym, pory

20
również dobrze znoszą przechowywanie, ale wymagają większej wilgotności powietrza,
ze względu na liście. Szczypiorek nie nadaje się do przechowywania.
Z warzyw owocowych i cebulowych sporządza się szeroki asortyment zakąsek zimnych
i gorących. Do zakąsek zimnych należą surówki, sałatki z dodatkiem serów, mięs, wędlin i ryb,
warzywa nadziewane (pomidory, ogórki). Zakąski gorące to przede wszystkim warzywa
faszerowane, zapiekane, smażone na oliwie lub w cieście. Z pomidorów, ogórków, papryki,
cebuli, szczypiorku można wykonywać atrakcyjne elementy dekoracyjne do zakąsek i dań
głównych.
1. Jakie warzywa należą do owocowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw owocowych?
3. Które z warzyw owocowych nie nadają się do spożycia na surowo?
4. Jakie cechy charakterystyczne posiadają warzywa cebulowe?
5. Jakie zastosowanie mają warzywa cebulowe?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw owocowych i cebulowych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 4 oraz sporządź listę potraw z warzyw owocowych
i cebulowych.
4) sporządzić listę potraw z warzyw owocowych i cebulowych.
− warzywa: pomidory, papryka, cebula,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw owocowych i cebulowych.
Ćwiczenie 2
Wykonaj pomidory z mozarellą.
2) pomidory umyć, pokroić w plastry,
3) ser mozarella odsączyć, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku,
4) na każdym kawałku sera położyć plaster pomidora, osolić, oprószyć pieprzem,
5) posypać rozdrobnionymi listkami bazylii, skropić oliwą,
6) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.

21
pomidory
ser mozarella
160 g
200 g (z zalewą)
oliwa z oliwek
sól, pieprz, listki bazylii
20 g
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, sito, półmisek,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj paprykę nadziewaną warzywami.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmażyć na oleju,
3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4) połówki papryki wypełnić farszem, włożyć do żaroodpornego naczynia,
5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
papryka
nadzienie: marchew
pietruszka
cebula
4 szt.
250 g
80 g
200 g
koncentrat pomidorowy
lub pomidory z puszki
świeże posiekane zioła,
sól, pieprz, cukier
60 g
200 g
do smaku
− sprzęt: patelnia, rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynie
żaroodporne,
Ćwiczenie 4
Wykonaj leczo.
2) paprykę umyć, przekroić na pół, wyjąć gniazdo nasienne, opłukać, pokroić w paski,
3) pomidory sparzyć wrzątkiem, natychmiast schłodzić, obrać ze skórki, pokroić,
4) cebulę obrać ze zdrewniałej łuski, opłukać, pokroić w kostkę,
5) pokroić boczek wędzony w kostkę, podsmażyć z cebulą,
6) dodać pozostałe składniki, dusić pod przykryciem do miękkości,
papryka
pomidory
boczek wędzony
250 g
200 g
100 g
cebula
sól, pieprz, mielona papryka
200 g
do smaku

22
− sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, sito, łyżka drewniana,
naczynia stołowe i sztućce,
1) scharakteryzować warzywa owocowe i cebulowe, wskazać ich zastosowanie?
2) wyjaśnić, co to są fitoncydy i gdzie występują?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw owocowych i cebulowych?
4) sporządzić proste potrawy z warzyw owocowych i cebulowych?
5) wymienić asortyment zakąsek z warzyw owocowych i cebulowych?
6) sporządzić leczo?
7) omówić sposób wykonania i wykonać paprykę nadziewana warzywami?

23
kapustnych i liściowych
Warzywa kapustne zawierają niewielkie ilości białek, węglowodany, składniki mineralne,
witaminę C, witaminy z grupy B i karoten. Obróbka wstępna warzyw kapustnych polega na
usunięciu twardych i uszkodzonych liści, dokładnym wypłukaniu i ewentualnym rozdrobnieniu,
zależnie od przeznaczenia. Gotowanie warzyw zielonych, zabarwionych chlorofilem powinno
odbywać się w dużej ilości wody, jak najkrócej, aby rozcieńczyć kwasy powodujące
niekorzystne zmiany barwy na oliwkową. Nie należy także przechowywać ich zbyt długo
w gorącej wodzie. Warzywa kapustne gotuje się początkowo w naczyniu odkrytym, aby
odparować składniki lotne.
Kapusta biała ma liście zielone, intensywność ich barwy zależy od odmiany. Kapusta biała
świeża i kiszona zawiera duże ilości witaminy C (48 mg/100 g), niewielkie ilości karotenu, wapń
(67 mg/100g), ma szerokie zastosowanie w żywieniu. Można ją jadać w postaci surówek
(zarówno świeżą jak i kiszoną). Często gotuje się ją lub dusi. Gotuje się początkowo w naczyniu
odkrytym, aby ulotniły się olejki eteryczne (ok.10-20 min.), a następnie pod przykryciem.
Kapustę białą można gotować z dodatkiem mleka. Kapusta kiszona, ze względu na zawartość
kwasów wymaga dłuższej obróbki cieplnej niż świeża.
Kapusta czerwona zawiera nieco więcej niż biała witaminy C (54 mg/100 g) i wapnia
(83 mg/100 g), niewielkie ilości karotenu i inne składniki.. Zawdzięcza swoją barwę zawartym
w niej antocyjanom. Aby podczas obróbki cieplnej nie zniszczyć barwników, pod koniec duszenia
dodaje się składniki kwaśne (sok z cytryny lub ocet, jabłka). Kapustę czerwoną przeznaczoną na
sałatkę parzy się wrzątkiem, a po odcedzeniu i odparowaniu także zakwasza w podobny sposób.
Stosuje się ją jako dodatek, najczęściej do ciemnych mięs w tym dziczyzny i dzikiego ptactwa.
Brukselka, to odmiana kapusty, w której częścią jadalną są małe główki (wielkości orzecha)
rosnące na głównym pędzie. Spośród kapust brukselka jest najbogatsza w białko i witaminę C
(94 mg/100g), zawiera sporo karotenu (240 µg/100 g) i inne składniki. Jada się ją gotowaną,
duszoną lub zapiekaną. Gotuje się tak jak inne warzywa kapustne, uwzględniając zabarwienie
chlorofilem. Nie nadaje się do spożycia na surowo.
Kapusta włoska ma silnie pomarszczone liście, wysoką zawartość olejków eterycznych, stąd
używana jest jako składnik włoszczyzny do gotowania ciemnych wywarów. Można ją także
gotować (również z dodatkiem mleka) w częściach i stosować jako dodatek do potraw. Zawiera
witaminę C w ilości 60mg/100g, wapń (77 mg/100 g), fosfor (49 mg/100 g), sporo potasu 306
mg/100 g), karoten (300 µg/100 g) oraz podobne składniki jak inne warzywa kapustne.
Kapusta pekińska ma wydłużoną główkę, delikatne liście z grubymi rdzeniami. Można
sporządzać z niej surówki, gotować jak kapustę włoską, kisić lub dusić faszerowaną. Zawiera
niewielkie ilości witaminy C, witaminę E, karoten (840 µg/100 g), niezbyt wysokie ilości innych
składników m.in. wapnia, potasu, fosforu, witamin z grupy B.
Jarmuż jest odmianą bezgłowej kapusty o ciemnozielonych, silnie pomarszczonych liściach,
często używanych do dekoracji potraw. W grupie warzyw kapustnych bogaty w składniki
odżywcze, zawiera dużo potasu, wapnia, żelaza, witaminy A, karotenu (5350µg/100g) oraz
witaminy C (120mg/100g), Można go gotować, dusić, z młodego sporządzać surówki.
Pako, inaczej kapusta chińska ma ciemnozielone liście i grube białe łodygi. Może być
jadana na surowo lub smażona z ryżem. Popularna w kuchni chińskiej.
Kapustę białą, włoską i czerwoną można przechowywać w chłodnym, ciemnym magazynie.

24
Kalafior jest warzywem, którego częścią jadalną jest krótki pęd z silnie zbitymi,
nierozwiniętymi kwiatostanami, tworzącymi tzw. różę. Zawiera podobne składniki jak inne
warzywa kapustne. Drobno pokrojony surowy kalafior można używać jako dodatek do surówek,
sałatek. Poza tym kalafiory można gotować, smażyć w cieście w głębokim tłuszczu, dusić lub
zapiekać, użyć do sporządzania zup. Jest nietrwały.
Brokuł posiada bardziej luźną różę koloru ciemnozielonego lub fioletowo-zielonego.
Zawiera wapń w podobnej ilości co biała kapusta, znaczącą ilość karotenu (783 mg/100 g),
witaminę C (około 80 mg/100 g) i inne składniki. Nie nadaje się do spożycia na surowo. Jest
bardzo delikatny, powinno się go więc gotować na parze, bardzo krótko, ponieważ szybko traci
barwę. Może być wykorzystany do produkcji zup, sałatek. Na zimno dobrze komponuje się
z zimnymi sosami. Jest nietrwały.
Kalarepa jest warzywem, którego częścią jadalną jest zgrubiała twarda łodyga o zielonkawej
lub fioletowej skórce. Fioletowe zabarwienie pochodzi od antocyjanów podobnie jak
w przypadku czerwonej kapusty. Zawartość składników odżywczych jest podobna jak w innych
warzywach kapustnych. Bardzo młoda może być wykorzystana na surówki, poza tym nadaje się
do gotowania wywarów jako składnik włoszczyzny, gotowania na parze, duszenia, nadziewania.
Warzywa liściowe dostarczają witaminy C, witamin z grupy B oraz składników
mineralnych – wapnia, potasu, żelaza, magnezu, sodu, miedzi, cynku i fluoru. Podstawowym
barwnikiem warzyw liściowych jest chlorofil, ale również karoten, a w przypadku niektórych
odmian sałaty (czerwona) i cykorii (radicchio) również antocyjany. Obróbka wstępna warzyw
liściowych polega na usunięciu korzonków, uszkodzonych liści oraz na dokładnym wypłukaniu.
Przeważnie jada się je na surowo, z wyjątkiem dojrzałych i grubych liści szpinaku i boćwiny.
Duże liście najlepiej rozrywać, aby nie zgniatać ich przy krojeniu.
Wszystkie warzywa liściowe są bardzo nietrwałe, szybko więdną wskutek parowania wody i nie
nadają się do długiego przechowywania. Należy je przechowywać w chłodnym, wilgotnym
magazynie lub w chłodni. Okres przechowywania zależy od gatunku warzywa i wynosi od kilku
godzin do 2 – 3 dni.
Szpinak zawiera wiele składników odżywczych: witaminę C (około 68 mg/100 g), karoten
(3361 µg/100 g), witaminy z grupy B oraz duże ilości potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza.
Jego wartość obniża obecny w liściach i ogonkach liściowych kwas szczawiowy posiadający
własności odwapniające. Wskazanym zabiegiem jest więc usuwanie ogonków i grubych rdzeni
podczas obróbki wstępnej. Młode liście szpinaku skropione octem winnym, oliwą i posypane
parmezanem można jadać na surowo, poza tym szpinak dusi się, używa jako nadzienia do ciast
pieczonych i gotowanych, mięs, drobiu, ryb, można go również zapiekać z innymi potrawami.
Potrawy zapiekane ze szpinakiem można podawać jako gorącą zakąskę. W polskiej kuchni
często sieka się go drobno lub przepuszcza przez maszynkę do mielenia. Tak rozdrobniony
szpinak nadaje się tylko do duszenia i do nadzień. Jeśli używa się szpinaku świeżego, najlepiej
małe liście pozostawić w całości, a duże rozerwać na części. Jest nietrwały, ale nadaje się do
utrwalania przez zamrażanie.
Szczaw charakteryzuje się kwaśnym smakiem. Zawiera kwas szczawiowy w dużej ilości, ale
także wartościowe składniki: karoten, witaminę C i składniki mineralne. Stosowany do
sporządzania zup.
Sałata jest jednym z najcenniejszych warzyw, dostępna cały rok, uprawiana w wielu
odmianach. Odmiany te różnią się smakiem, soczystością, kształtem i odcieniem liści zebranych
w główki lub rozety. Wyróżnia się sałaty: głowiaste kruche (m.in. lodowa) i masłową, rzymską,
kędzierzawe, łodygową. Wartość odżywcza sałaty jest podobna do innych warzyw liściowych.
Stosuje się ją do produkcji surówek, sałatek, do dekoracji potraw.
Liście endywii tworzą rozetę, mają pikantny, lekko gorzkawy smak. Przed zbiorem endywię
bieli się przez związanie liści lub ich przykrywanie. Z odmian endywii największe znaczenie ma

25
kędzierzawa o bardzo postrzępionych liściach. Jada się ją w postaci surówek, liście można użyć
do dekoracji potraw.
Cykoria jest rośliną dwuletnią. Jako warzywo używa się pąków liści wyhodowanych
z wykopanych jesienią i przesadzonych do piasku korzeni Zawiera składniki odżywcze podobne
jak inne warzywa liściowe. Jej wartość odżywczą obniża wysoka ilość kwasu szczawiowego.
Rdzeń cykorii ma gorzki smak, powinno się więc spożywać tylko liście. Najsmaczniejsze są
surowe z dodatkiem sosów majonezowych, cykorię można także dusić i zapiekać.
Koperek jest warzywem przyprawowym, bardzo bogatym w olejki eteryczne i składniki
odżywcze. Zawiera sporo fosforu (50 mg/100 g), wapń, znaczne ilości karotenu (1200 µg/100 g)
i witaminy C (100 mg/100 g). Stosuje się go nie tylko jako dodatek smakowy, ale również jako
składnik podstawowy zup i sosów.
Liście pietruszki zawierają najwyższą ilość białka, wapnia (193 mg/100 g), fosforu, żelaza,
karotenu (6722 µg/100 g) i witaminy C (ok.178 mg/100 g) spośród warzyw liściowych. Nać
pietruszki korzeniowej oraz pietruszka naciowa używane są jako warzywo przyprawowe oraz do
dekoracji potraw.
Rokietta (rucola) ma charakterystycznie ząbkowane podłużne liście. Z uwagi na wyrazisty
smak stosuje się ją do sporządzania surówek i sałatek oraz do dekoracji.
Boćwina – burak liściowy, ostatnio mało popularna w naszym kraju. Dusi się ją i gotuje
i w tej postaci stosuje jako dodatek do potraw.
Rzeżucha, roszponka i rukiew wodna to warzywa o małych listkach, zawierają cenne
składniki odżywcze. Mogą być używane jako składnik surówek i sałatek, dodatek do past
kanapkowych i do dekoracji.
Do produkcji zakąsek używa się niektórych warzyw kapustnych (kalafior, brokuły), podając
je z ostrymi sosami na zimno. Smaczne i popularne zwłaszcza w kuchni francuskiej są terriny –
zimne zakąski z gotowanych warzyw lub innych surowców, zestalone żelatyną. Kalafiory
i brokuły świetnie się do nich nadają. Warzywa liściowe są szerzej stosowane do sporządzania
zakąsek, zwłaszcza jako warzywa przyprawowe, składniki sałatek z warzyw, łączone z serami,
wędlinami, mięsem, rybami, oliwą, sosami na bazie majonezu. Świeże liście często
wykorzystuje się do dekorowania potraw zarówno zimnych jak i gorących.
Odpowiadając na pytania, sprawdź czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa należą do kapustnych, a jakie do liściowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw kapustnych i liściowych?
3. Które z nich nie nadają się do spożycia na surowo?
4. W jaki sposób gotuje się kapustę czerwona, a w jaki białą?
5. Jak należy gotować brukselkę, a jak brokuły?

26
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw kapustnych i liściowych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2 – 5 oraz sporządź listę potraw z warzyw kapustnych
i liściowych.
4) sporządzić listę potraw z warzyw kapustnych i liściowych.
− warzywa: brokuły, czerwona kapusta, szpinak,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw kapustnych i liściowych.
Ćwiczenie 2
Wykonaj brokuły zapiekane pod beszamelem.
1) przygotować stanowisko pracy, wysmarować i wysypać tartą bułką naczynie żaroodporne,
nagrzać piekarnik,
2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na różyczki,
3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować wodę, osolić,
4) różyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włożyć do garnka,
5) gotować pod przykryciem, kilka minut, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
6) odsączyć, ułożyć w naczyniu żaroodpornym,
7) sporządzić sos: masło stopić w rondelku, dodać mąkę, ogrzewać, aż wchłonie tłuszcz,
rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować, żółtka roztrzepać z niewielką ilością wrzącego
mleka, wymieszać z sosem, doprawić solą i zielonym pieprzem.
8) sosem przykryć brokuła, posypać serem, zapiec w piekarniku,
9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
brokuły
bułka tarta
masło
sól
400 g
10 g
30 g
do smaku
sos beszamelowy:
masło
mąka
mleko
żółtka
sól, zielony pieprz
40 g
40 g
250 g
2 szt.
do smaku
− sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóż jarzyniak, miski, rondelek,
łyżka, naczynie żaroodporne, naczynia stołowe i sztućce,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.

27
Ćwiczenie 3
Wykonaj sałatkę z czerwonej kapusty.
2) kapustę oczyścić, opłukać, drobno poszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, ostudzić,
3) cebulę obrać ze zdrewniałej łuski, opłukać, pokroić w kostkę,
4) kapustę skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem, wymieszać,
5) jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, połączyć z cebulą, olejem i kapustą,
6) wymieszać, doprawić do smaku, wyporcjować,
kapusta czerwona
jabłka kwaśne
cebula
400 g
100 g
40 g
olej
sól, pieprz, cukier,
sok z cytryny
60 g
do smaku
− sprzęt: garnek, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, sito, szatkownica, naczynia stołowe
i sztućce,
Ćwiczenie 4
Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.
1) przygotować stanowisko pracy, ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną czosnku i szpinaku,
3) w garnku zagotować w wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
4) masło rozpuścić w rondlu, dodać czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
5) doprawić solą i gałka muszkatołową, ostudzić, wymieszać z jajami,
6) ciasto rozwinąć, wyłożyć dno i boki formy do pieczenia, nałożyć farsz,
7) przykryć płatem ciasta, piec ok. 40 min. w temp.200°C,
świeży szpinak
czosnek
masło
jaja
800 g
2 ząbki
30 g
3 szt.
ciasto francuskie
mrożone
sól, gałka
muszkatołowa
1 opakowanie
do smaku
− sprzęt: garnek, rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, deska, miski, cedzak, łopatka, łyżka,
forma do pieczenia, naczynia stołowe i sztućce,

28
1) rozróżnić i scharakteryzować warzywa kapustne oraz liściowe?
2) wskazać zastosowanie warzyw kapustnych i liściowych?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw kapustnych i liściowych?
4) ugotować warzywa kapustne zgodnie z zasadami?
5) sporządzić sos beszamelowy?
6) sporządzić potrawy zapiekane ze szpinakiem?
7) wskazać zastosowanie warzyw liściowych i kapustnych w produkcji

29
strączkowych
Do warzyw strączkowych zalicza się fasolę, groch, fasolkę szparagową, bób, groszek
zielony, ciecierzycę, soję i soczewicę. Warzywa strączkowe można spożywać w postaci
świeżych strąków (fasolka szparagowa, ketmia znana również jako okra lub hibiskus) lub nasion
świeżych albo suszonych. Suszy się nasiona fasoli, grochu, soi, soczewicy, ciecierzycy. Dzięki
temu można je długo przechowywać. Są to tzw. suche nasiona strączkowe.
Wartość odżywcza tej grupy warzyw jest wysoka z uwagi na dużą zawartość białka,
witamin z grupy B, witaminy C, E i K. Najwięcej białek jest w suchych nasionach strączkowych;
w soi prawie 40%. Warzywa strączkowe, zwłaszcza suche ziarno, mają jednak właściwości
wzdymające, stąd ich stosowanie w żywieniu dzieci i osób starszych jest ograniczone.
Fasola ma jadalne strąki i nasiona, choć ziarna jada się najczęściej. Kształt, wielkość i barwa
nasion jest zróżnicowana, zależnie od odmiany. Obróbka wstępna fasoli świeżej polega na jej
opłukaniu i wyłuskaniu ziaren. Suche nasiona należy moczyć około 6 – 12 godzin
w przegotowanej wodzie o temp. ok. 20°C lub 12 do 18 godzin w wodzie o temp.10 – 16°C.
Objętość wody odmierzonej do moczenia powinna być trzykrotnie większa od objętości ziaren.
Użycie wody przegotowanej jest wskazane, ponieważ zmiękczona w ten sposób łatwiej jest
wiązana przez protopektynę zawartą w nasionach. Ziarno gotuje się w wodzie, w której się
moczyło i soli pod koniec gotowania. Czas moczenia można skrócić przez zagotowanie fasoli
w wodzie, a następnie pozostawienie jej na dwie godziny przed dalszym gotowaniem. Jej
objętość może zwiększać się w stosunku do suchego ziarna dwu- czterokrotnie.
Fasolka szparagowa to niedojrzałe strąki jadane latem w stanie świeżym. Kształt, barwa
(żółta lub zielona) i wielkość strąków zależy od odmiany. Obróbka wstępna polega na odcięciu
końców strąka i usunięciu włókna, którego zawartość i twardość zależą od odmiany i stopnia
dojrzałości strąków. Fasolkę szparagową zieloną gotuje się jak inne warzywa zabarwione
chlorofilem – wkładając do dużej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru, pamiętając by
czas gotowania był jak najkrótszy. Mrożoną fasolkę gotuje się bez rozmrażania.
Groch występuje w dwóch podstawowych odmianach: cukrowy o soczystych strąkach
i słodkich ziarnach w stanie niedojrzałym, które można spożywać zarówno w stanie surowym
jak i po ugotowaniu oraz łuskowy, którego częścią jadalną są wyłącznie ziarna świeże lub suche.
Zielony groszek cukrowy nadaje się do mrożenia i konserwowania, inne odmiany grochu
również można konserwować, przeznaczać na purée, suszone ziarna można uszlachetniać przez
polerowanie, stosować w postaci mąki grochowej, zwłaszcza do produkcji koncentratów. Suche
nasiona grochu moczy się i gotuje jak fasolę.
Bób jest warzywem, którego częścią jadalną są gotowane świeże ziarna po usunięciu skórki,
która podczas gotowania zmienia barwę z zielonej na brązową. Na surowo można jadać tylko
bardzo młode strąki i nasiona. Bób także mrozi się lub konserwuje.
Soja to najbogatsza w składniki odżywcze roślina strączkowa. Największe znaczenie mają
suszone ziarna. Białko sojowe jest najbardziej wartościowym białkiem roślinnym. Z soi po
namoczeniu odlewa się wodę, ze względu na obecność substancji goryczkowych i gotuje się ją
w świeżej wodzie. Ugotowaną używa jako składnik zup, sosów, kotletów, potraw duszonych
i deserów. Soja ma ogromne znaczenie przemysłowe. Wyrabia się z niej tofu (produkt podobny
w strukturze do twarogu) popularny w kuchni orientalnej i wegetariańskiej, makaron, pasty
cukiernicze, przyprawy, olej oraz różne preparaty białkowe.

30
Soczewica to warzywo o jadalnych nasionach, poddawanych suszeniu. Są dużo drobniejsze
od fasoli, koloru kremowego, żółtego, pomarańczowego, czerwonobrązowego lub
ciemnozielonego. Suche ziarno gotuje się bez moczenia (zachowuje wtedy sypką strukturę) lub
po namoczeniu. Soczewica ugotowana po namoczeniu rozsypuje się, można sporządzać z niej
zupy, stosować do nadzień.
Ciecierzyca ma kuliste ziarna, większe od grochu. Barwa może być różna zależnie od
odmiany. Stosowana jest w wielu potrawach europejskich i orientalnych. Można ją gotować,
prażyć lub przetwarzać na mąkę. Dostępna jest także ciecierzyca konserwowa.
1. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw strączkowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną suchych nasion strączkowych?
3. Jakie przetwory z warzyw strączkowych można stosować przy sporządzaniu potraw?
4. Jakie warzywa należą do warzyw strączkowych?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw strączkowych, które będziesz wykorzystywał
w ćwiczeniach 2 – 5 oraz sporządź listę potraw z wykorzystaniem warzyw strączkowych.
4) sporządzić listę potraw z warzyw strączkowych.
− warzywa: groszek zielony, suche nasiona grochu i fasoli,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw strączkowych.
Ćwiczenie 2
Sporządź groszek duszony z koperkiem.
2) groszek zalać w garnku wrzącą, osoloną wodą, dodać łyżkę masła,
3) gotować pod przykryciem ok. 15 minut (groszek mrożony krócej), odcedzić,
4) mąkę podsmażyć krótko na pozostałym maśle, wymieszać ze schłodzonym wywarem,
5) dodać do groszku, doprawić solą i cukrem, zagotować, wsypać posiekany koperek,

31
groszek zielony świeży lub mrożony
masło
woda
600 g
40 g
250 cm³
mąka
koperek
sól, cukier
½ łyżki
½ pęczka
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, deska, garnek z pokrywką, łyżka, cedzak, rondelek, naczynia stołowe
i sztućce,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj fasolę z pomidorami.
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyżce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
biała fasola
pomidory
cebula
400 g
200 g
100 g
masło
mąka
sól, pieprz, cukier, koperek
30 g
1 łyżka
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka do
ucierania, patelnia, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,
Ćwiczenie 4
Wykonaj groch z kapustą.
2) namoczony groch ugotować,
3) kapustę wypłukać, pokroić, ugotować oddzielnie, połączyć z grochem,
4) boczek pokroić w plastry, podsmażyć,
5) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na tłuszczu z boczku,
6) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody,
7) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,

32
− surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
groch
kapusta kiszona
cebula
200 g
500 g
100 g
wędzony boczek
mąka
sól, pieprz,
250 g
1 łyżeczka
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnki z pokrywką, patelnia, miska, łyżka,
naczynia stołowe i sztućce,
1) scharakteryzować warzywa strączkowe?
2) wskazać zastosowanie warzyw strączkowych?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną suchych nasion strączkowych?
4) przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw strączkowych?
5) wymienić przetwory z warzyw strączkowych?
6) zastosować potrawy z warzyw strączkowych w żywieniu?

33
4.6. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów
Grzyby, to grupa organizmów o charakterystycznej budowie pozbawionych chlorofilu
(zielonego barwnika). Są cudzożywne. Niektóre z nich rosną w symbiozie z roślinami –
drzewami, krzewami, trawami, (symbionty), inne pobierają pokarm z martwej materii
(saprofity), jeszcze inne odżywiają się żywą materią (pasożyty). Do pasożytów należą
niebezpieczne dla ludzi gatunki, które mogą atakować drzewa, rośliny uprawne, organizmy
zwierząt a także człowieka. Bardzo groźne są również grzyby trujące, mogące nawet
powodować śmierć (np. muchomory, zwłaszcza sromotnikowy, borowik szatański i wiele
innych), dlatego zbieranie grzybów wymaga ich dobrej znajomości. Muchomora
sromotnikowego łatwo pomylić z gąską zieloną, pieczarką, młodymi owocnikami kani.
Muchomor jadowity mylony jest z pieczarką, borowik szatański z prawdziwkiem.
Grzyby przeznaczone do obrotu handlowego muszą być poddawane specjalnej kontroli
według obowiązujących norm oraz posiadać atest zezwalający na ich sprzedaż.
Grzyby zbudowane są z grzybni i owocników, które stanowią ich część użyteczną. Wartość
odżywcza grzybów jest niewielka, zawierają one nieduże ilości białka i cukrów, śladowe ilości
tłuszczu, niektóre z nich (borowik szlachetny, koźlarz, kurka, maślak) także wapń, fosfor
i żelazo oraz pewne ilości witamin z grupy B. Witaminy te, oraz fosfor zawiera także popularna
w kuchni pieczarka. Witamina C występuje tylko w niektórych gatunkach. Grzyby są
ciężkostrawne. Trudno strawne jest białko, a zupełnie nie trawiony przez organizm ludzki jest
tzw. grzybnik, mięknący w czasie gotowania. Dlatego też nie powinno się jadać grzybów
w dużej ilości, zwłaszcza wieczorem, nie należy podawać ich ludziom chorym, starszym
i małym dzieciom. Grzyby są jednak wysoko cenione z powodu ich walorów smakowych.
Grzyby jadalne dzieli się na dziko rosnące i sztucznie hodowane. Do pierwszej grupy należą
borowik szlachetny, mleczaj rydz, kurka, koźlarz babka, maślak ziarnisty, zwyczajny i żółty,
podgrzybek brunatny, gąski, trufle i inne. Sztucznie hoduje się najczęściej pieczarki, boczniaki,
pierścieniaki.
Grzyby są bardzo nietrwałe, zaleca się ich przetworzenie zaraz po zbiorze. Ze względu na
sezonowość występowania grzyby mrozi się, suszy, soli, marynuje, kisi oraz produkuje
przetwory mające zastosowanie w produkcji koncentratów.
Obróbka wstępna grzybów świeżych początkowo przebiega „na sucho” i polega na ich
dokładnym przebraniu, usunięciu zanieczyszczeń, sztuk „robaczywych”, nadpsutych i zbyt
starych, kilkakrotnym płukaniu w wodzie i ewentualnym rozdrobnieniu. Z kapeluszy maślaków
usuwa się skórkę. Grzyby suszone należy przebrać, kilka razy wypłukać i namoczyć w zimnej
wodzie, w której będą następnie gotowane. 85 g grzybów suszonych odpowiada około 450 g
grzybów świeżych. Moczy się również grzyby solone lub z solanki w celu usunięcia nadmiaru
soli. Grzyby mrożone wystarczy przepłukać, nie trzeba ich rozmrażać.
Grzyby można gotować, sporządzać z nich zupy, sosy i farsze, smażyć (rydze, pieczarki,
borowiki, kurki, boczniaki, gąski), dusić z dodatkiem masła i cebuli, a następnie podprawiać
zawiesiną z mąki i śmietany. Grzyby rzadko się piecze, ponieważ zawierają dużo wody, po
wyparowaniu której wysychają, częściej się je zapieka (po wcześniejszym podsmażeniu lub
podduszeniu) z warzywami, ziemniakami, makaronem, ciastami itp. Jako dodatki do potraw
z grzybów można podawać pieczywo i wina, które ułatwiają trawienie.
W zasadzie każdą potrawę gorącą z grzybów świeżych, mrożonych i pasteryzowanych
można podać jako zakąskę. Grzyby marynowane stosuje się często jako składnik zimnych
sosów, dodatek do wędlin, zimnych zakąsek z mięs i wędlin, składnik sałatek.

34
1. Jakie znasz grzyby jadalne?
2. Jakie znasz grzyby trujące?
3. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów?
4. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną grzybów?
5. Jakie potrawy można sporządzać z grzybów?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej grzybów, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach
2 – 5 oraz sporządź listę potraw z wykorzystaniem grzybów.
2) opisać wygląd zewnętrzny grzybów,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny grzybów,
4) sporządzić listę potraw z grzybów.
− pieczarki lub rydze i inne grzyby,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej grzybów.
Ćwiczenie 2
Sporządź pieczarki lub rydze z patelni.
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3) grzyby smażyć na dobrze rozgrzanym oleju, pod koniec dodać masło,
4) zieloną pietruszkę opłukać, posiekać,
5) posolić, posypać zieloną pietruszką, wyporcjować,
świeże pieczarki lub rydze
olej
masło
500 g
40 g
20 g
zielona pietruszka
sól, pieprz
½ pęczka
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, deska, miski, patelnia, łyżka drewniana, naczynia stołowe i sztućce,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.

35
Ćwiczenie 3
Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.
2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duże pokroić na mniejsze części,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
4) dodać grzyby, dusić do miękkości (jeśli trzeba dodać trochę wody),
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać zieloną pietruszką,
grzyby świeże (lub
mrożone)
cebula
masło
300 g
30 g
30 g
śmietana
mąka
sól, pieprz, zielona pietruszka
60 g
5 g
do smaku
− sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, łyżka, naczynia stołowe
i sztućce,
Ćwiczenie 4
Wykonaj pieczarki faszerowane.
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrążyć, trzonki posiekać,
3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5) w rondlu stopić masło, ułożyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieloną pietruszką,
duże pieczarki
cebula
olej lub masło
8 szt.
50 g
50 g
jajo
drobno tarty ser
sól, pieprz do smaku
zielona pietruszka
½ szt.
40 g
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, łyżeczka, rondel z pokrywką, miska, naczynia
stołowe i sztućce,

36
1) rozróżnić grzyby jadalne i trujące?
2) ocenić wartość odżywczą grzybów?
3) wskazać substancje obniżające strawność grzybów?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów?
5) wymienić przetwory z grzybów?
6) sporządzić grzyby duszone w śmietanie?
7) sporządzić pieczarki faszerowane?

37
1. stolon (rozłóg)
2. korkowina
3. miękisz kory pierwotnej
4. kambium
5. drewno
6. oczko z pączkiem
7. miękisz walca osiowego
8. rdzeń.
4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z ziemniaków
Ziemniaki są rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych (tak jak pomidory). Pochodzą
z Ameryki Południowej, obecnie uprawia się je na całym świecie, głównie w strefie
umiarkowanej. Częścią jadalną ziemniaka są bulwy - kłęby rosnące pod ziemią, na podziemnych
rozłogach rośliny. Kształt bulwy zależy od odmiany i może być podłużny, owalny, okrągły,
podobnie barwa miąższu (kremowa, biała lub żółta), głębokość i ilość oczek.
1 2 3 4 5 6 7 8
Rys.1. Schematyczny przekrój bulwy ziemniaka [na podst. 6 s.147]
Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków są zróżnicowane; zależą od odmiany,
warunków uprawy, długości okresu wegetacji oraz czasu przechowywania. Przeciętnie ziemniaki
zawierają 11-22 % skrobi, 0,4-1 % błonnika, niewielkie ilości białka, witaminę C w ilości 3 –
30 mg /100 g, witaminy B1 i B2, karoteny, składniki mineralne (szczególnie potas, fosfor
i siarkę). Witamina C występuje w największych ilościach w ziemniakach świeżych (jesienią),
natomiast podczas przechowywania jej zawartość spada (nawet o 75 % po 6 miesiącach). Ważne
jest, zatem prawidłowe przechowywanie ziemniaków, w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu
o wilgotności 85-90 %. Składniki odżywcze są różnie rozmieszczone w poszczególnych
warstwach bulwy. Skrobi najwięcej jest w walcu osiowym, witamin i składników mineralnych
w kambium. Najuboższy jest rdzeń. W ziemniakach występuje również trujący alkaloid –
solanina. Gromadzi się w warstwach skórki, tuż pod nią i w okolicach oczek.
Zależnie od terminu zbioru rozróżnia się ziemniaki wczesne i późne. W zależności od
przeznaczenia dzieli się je na jadalne, przemysłowe (o wysokiej zawartości skrobi) i pastewne.
Wśród ziemniaków jadalnych można wyróżnić dodatkowo 4 typy użytkowe:
− typ A – sałatkowe, o wilgotnym, zwartym miąższu, nie rozpadają się podczas gotowania,
− typ B – wszechstronnie użytkowe, po ugotowaniu lekko pękające na powierzchni,
− typ C – mączyste, rozpadające się po ugotowaniu, dobre na kluski, placki i puree,
− typ D – bardzo mączyste, mało przydatne.
Obróbka wstępna ziemniaków, tak jak warzyw powinna być przeprowadzona w taki sposób,
aby nie spowodować niepotrzebnych strat składników odżywczych. Ziemniaki należy najpierw
posortować, aby do obróbki cieplnej przeznaczyć sztuki o jednakowej wielkości. Podczas
obróbki wstępnej przeprowadzanej za pomocą płuczkoobieraczki sortowanie zabezpiecza także
przed niepotrzebnymi stratami miąższu, a tym samym składników odżywczych. Przy obróbce
ręcznej ziemniaki należy umyć, cienko obrać, opłukać i zanurzyć w zimnej wodzie, aby zapobiec
ciemnieniu. Konieczne jest także ich wyoczkowanie, a w razie potrzeby usunięcie zielonych
przebarwień, świadczących o skupiskach solaniny. Przechowywanie w wodzie powinno być jak
najkrótsze, aby nie wypłukać cennych składników (m.in. witaminy C).

38
Ziemniaki gotuje się, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody, którą po zakończeniu procesu
należy odlać, aby usunąć rozpuszczoną w niej solaninę. Najlepiej gotować ziemniaki nie
obierane, w skórkach. Zabieg taki jest szczególnie pożądany, gdy ziemniaki przeznaczone są do
kolejnej obróbki cieplnej, jako składniki farszów czy zapiekanek. Bardzo korzystną formą
gotowania jest gotowanie na parze, najlepiej pod ciśnieniem. W trakcie gotowania woda wnika
w przestrzenie międzykomórkowe, nierozpuszczalna protopektyna stopniowo hydrolizuje
i rozpada się na rozpuszczalna pektynę i błonnik. Skrobia pęcznieje i rozkleja się przybierając
przyswajalną dla organizmu człowieka postać. Ziemniaki należy gotować partiami, po
odcedzeniu odparować i zaraz podawać. Ziemniaków nie powinno gotować się w roztworach
kwaśnych (kwaśnych zupach), ponieważ takie środowisko uniemożliwia hydrolizę protopektyny,
co przedłuża czas obróbki cieplnej.
Często stosowaną obróbką cieplną ziemniaków jest smażenie. Ziemniaki surowe smaży się
w dużej ilości tłuszczu (frytowanie). W ten sposób sporządza się chipsy (z plasterków grubości
0,8-1,7mm) i frytki (z podłużnych kawałków długości ok. 5cm i grubości 4mm), natomiast
placki ziemniaczane smaży się podobnie jak ziemniaki ugotowane, w małej ilości tłuszczu.
Ziemniaki można także dusić (najczęściej razem z innymi warzywami) lub piec
w piekarniku albo w ognisku. Do pieczenia można je zawijać w folię aluminiową. Można je
także podawać bez zdejmowania folii, rozchylając ją tylko lub nacinając wraz z ziemniakiem,
a w miejsce nacięcia wkładając masło.
Chętnie zamawianym przez konsumenta dodatkiem do potraw mięsnych lub rybnych są
ziemniaki opiekane. Sporządza się je z ugotowanych ziemniaków, pokrojonych po ugotowaniu
w kawałki i zrumienionych w piekarniku.
W kuchni polskiej ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań zasadniczych (gotowane
z wody, puree, frytki, pieczone, opiekane), dania główne (placki, krokiety, kluski ziemniaczane,
rolady, zapiekanki, babki ziemniaczane, ziemniaki faszerowane), jako składnik sałatek
podawanych jako zakąski i zup. Do dań zasadniczych z ziemniaków należy podawać surówki, do
niektórych z nich (krokiety, placki) można podać sosy gorące.
Potrawy gorące z ziemniaków podaje się najczęściej jednoporcjowo na płytkich talerzach.
Jeśli podaje się sos, to potrawa powinna być nim lekko polana, a resztę sosu podaje się
oddzielnie w sosjerce. Potrawy zapiekane jednoporcjowo można podać w naczyniach, w których
się zapiekały (szklanych, glinianych). Wieloporcjowo potrawy z ziemniaków podaje się na
półmiskach ceramicznych lub platerowanych.
Ziemniaki są cennym surowcem przemysłowym. Otrzymuje się z nich susz ziemniaczany
przeznaczany do produkcji purée, kostki, płatków i chipsów, mrożone wyroby mączno-
ziemniaczane (kopytka, kluski, knedle, pyzy), frytki mrożone, kulki ziemniaczane mrożone,
mączkę ziemniaczaną, syrop skrobiowy stosowany w ciastkarstwie i cukiernictwie, glukozę,
spirytus.
1. Jak zbudowana jest bulwa ziemniaka?
2. W jakich warunkach powinno się przechowywać ziemniaki?
3. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków?
4. Dlaczego obrane ziemniaki trzeba przechowywać w zimnej wodzie?
5. W jaki sposób powinno się gotować ziemniaki?
6. Jakie rodzaje obróbki cieplnej można stosować do ziemniaków?
7. Jaki jest asortyment potraw z ziemniaków?

39
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej ziemniaków oraz sporządź listę potraw z ziemniaków.
2) opisać wygląd zewnętrzny ziemniaków,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny ziemniaków,
4) sporządzić listę potraw z ziemniaków.
5) wskazać zastosowanie ziemniaków jako dodatku do dania zasadniczego.
− ziemniaki,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej ziemniaków.
Ćwiczenie 2
Sporządź purée ziemniaczane.
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
4) zieloną pietruszkę opłukać, posiekać,
5) wyporcjować, posypać zieloną pietruszką, dokonać degustacji potrawy,
6) wskazać zastosowanie jako dodatku do dania zasadniczego.
ziemniaki
mleko
1400 g
100 cm³
masło
sól, zielona pietruszka
20 g
do smaku
− sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak do ziemniaków,
łyżka, naczynia stołowe i sztućce,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.
Ćwiczenie 3
Sporządź placki ziemniaczane.
1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolita masę,
4) olej rozgrzać na patelni,
5) łyżką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,

40
6) smażyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu,
7) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
8) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.
ziemniaki
mąka
jaja
700 g
25 g
1 szt.
olej
sól
cukier do posypania,
śmietana lub ketchup
50 g
do smaku
ok.60 g
− sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,
Ćwiczenie 4
Sporządź ziemniaki „Księżnej”.
2) ziemniaki wyszorować, ugotować w skórce, ostudzić, obrać,
3) przecisnąć przez praskę, dodać masło, jaja, przyprawy, wymieszać,
4) przełożyć masę do worka z karbowaną końcówką,
5) wyciskać na posmarowaną tłuszczem blachę, upiec w temp. 200 °C (10 – 15 minut),
6) dokonać degustacji potrawy, wskazać zastosowanie jako dodatku do dania zasadniczego.
ziemniaki
masło
jaja
700 g
30 g
2 szt.
olej do smarowania formy
sól, pieprz, gałka
muszkatołowa
10 g
do smaku
− sprzęt: szczotka, garnek, miska, nóż jarzyniak, blacha do pieczenia, łyżka, worek zdobniczy
z karbowaną końcówką, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,
1) scharakteryzować budowę ziemniaka?
2) ocenić wartość odżywczą ziemniaków?
3) omówić zasady przechowywania ziemniaków?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
5) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?
6) sporządzić purée ziemniaczane i wskazać jego zastosowanie do potraw?
7) sporządzić placki ziemniaczane?
8) sporządzić ziemniaki „Księżnej” i wskazać ich zastosowanie do potraw?
9) wymienić przetwory z ziemniaków?

201

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (17)

Similar to 201

Similar to 201 (18)

201