авп

1. АВТОР: ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПЕЦДИСЦИПЛИН
ЗУБАРЕВА М.А.
КОНТРОЛЬ ОБРАБОТКИ И
КАЧЕСТВА
КОНСЕРВИРОВАННЫХ ШКУР
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»

2. Требования к шкурам, поступающим на
консервирование
Шкуры крупного рогатого скота
должны быть сняты пластом посредством
продольного разреза по белой линии с головной
частью или без нее с сохранением шкуры ног.
Шкуру снимают: с передних ног до середины
путового сустава; с головы в виде двух
симметричных частей (щек) вместе с лобной
частью при одной из них; с хвоста на расстоянии
не более 8 см от его основания.

3. Свиные шкуры
Снимают без головной части двумя разрезами,
проходящими по внешней стороне сосков на
расстоянии 5–6 см от них.
Шкуру с передних ног снимают до середины
запястного сустава, а с задних – до середины
скакательного.
Со свиных шкур (кроме хряков) должен быть удален
слой подкожно – жировой клетчатки до уровня
луковиц щетины на чепраке.
Толщина шкуры должна быть равномерной по всей
поверхности за счет слоя жира на полах.
Срезание дермы и луковиц не допускается. Бахрому
жира на краях шкуры удаляют.
Требования к шкурам, поступающим на
консервирование

4. Шкуры овец и коз
Должны быть сняты пластом путем разреза по
средней линии груди и брюшной полости с
сохранением шкуры с шеи и передних ног до
середины запястного сустава, а с задних – до
середины скакательного сустава.
Требования к шкурам, поступающим на
консервирование

5. Требования к консервированным
шкурам
Шкуры должны быть законсервированы сухим
посолом, тузлукованием, кислотно-солевым
способом, сухосолением или пресной сушкой.
Консервирование свиных шкур пресносухим
способом не допускается.
Метод и качество консервирования определяют по
внешнему виду шкур (наличие на поверхности шкур
кристаллов хлорида натрия, цвет и блеск
поверхности), содержанию в них влаги и хлорида
натрия, присутствию кальцинированной соды и
алюминия (в шкурах кислотно-солевого
консервирования).

6. Содержание влаги и хлорида натрия в шкурах,
консервированных различными способами
Сортность шкур устанавливают путем органолептичес-
кой оценки состояния их поверхности в зависимости от
количества, расположения и характера выявленных
пороков.
Требования к консервированным
шкурам

7. Контроль обработки шкур
Задание:
1)Изучить раздаточный материал.
2)Записать факторы, влияющие про процесс
консервирования, дать расшифровку.
3)Записать контролируемые показатели при
каждом способе посола

8. После завершения консервирования определяют
массу и площадь поверхности шкур.
Массу находят путем взвешивания на весах с
точностью до 0,1 кг.
Чистую массу консервированных шкур
устанавливают с учетом массы находящихся на
шкуре утяжелителей, а также недосола и
сверхусола.
Проводят также органолептическую оценку шкур
и определяют величину усола.
Определение качества
консервированных шкур

9. Определение качества
консервированных шкур
В результате физико-химических исследований шкур
определяют массовую долю влаги, хлорида натрия,
наличие кальцинированной соды и солей алюминия в
овчинах кислотно-солевого консервирования.
Органолептические исследования.
Органолептическую оценку шкур (с шерстной и
мездровой сторон) проводят на специальном
просвечивающем столе.
При этом выявляют пороки шкуры, прижизненные и
появившиеся в ходе ее снятия и консервирования.
Определение усола шкур.
Усол характеризует изменение массы сухого остатка
шкуры за счет извлечения растворимых компонентов в
процессе посола.

10. Усол шкур КРС в зависимости от массовой доли влаги
Определение качества
консервированных шкур

11. Общий усол шкуры (в %), содержащей участок с разным
значением этого показателя, вычисляют по формуле:
Y = S1Y1 + S2Y2 ,
где S1,S2 – площади поверхности шкуры с разным
значением усола, %;
Y1,Y2 – усол участка шкуры, %.
Пример определения усола шкур.
Определить усол неравномерно усохших шкур: 80 %
площади шкуры имеет влажность 45 %, 20 % площади
шкуры – соответственно влажность 40 %.
Средневзвешенный усол:
Y = 14,8 · 0,8 + 23,8 · 0,2 = 16,6 %.
Определение качества
консервированных шкур

12. Допускается также органолептическая оценка
усола по плотности шкуры, состоянию прирезей
мяса, цвету и влажности мездровой поверхности.
Число шкур из однородной партии, необходимое
для проведения анализа, подсчитывают по
формуле:
Х = 0,3 n,
где n – число шкур в партии.
Определение качества
консервированных шкур

13. Отобранные шкуры тщательно очищают от
грязи, прирезей мяса и соли.
После определения массы из шкур высекают
образцы размером 2×1 см общей массой 6–9 г от
трех топографических участков: полы, воротка и
огузка.
Определение качества
консервированных шкур