3. Общие понятия
Свежее натуральное молоко,
полученное от здоровых животных,
характеризуется определенными
свойствами.
Однако они могут резко меняться под
влиянием различных факторов, а также
при фальсификации молока.
Поэтому их определение позволяет
оценить натуральность, качество и
пригодность молока к переработке.
4. Титруемая кислотность
Титруемая кислотность
выражается в условных единицах –
градусах Тернера (о
Т).
Под градусами Тернера понимают
количество кубических
сантиметров 0,1 н. раствора
гидроксида натрия, которое
расходуется на титрование 100 см3
молока, разбавленного вдвое
водой в присутствии индикатора
фенолфталеин.
Кислотность свежевыдоенного
молока, в среднем, составляет
16 - 18о
Т.
5. Титруемая кислотность
Кислотность молока может изменяться. Она
зависит от:
рационов кормления,
породы,
возраста,
индивидуальных особенностей животного
в течение лактационного периода
при заболеваниях животных.
В первые дни после отела кислотность молока
(молозива) очень высока за счет большого
содержания белков и солей. Затем, по мере
установления нормального химического состава
молока, кислотность снижается. Стародойное
молоко имеет низкую кислотность.
6. Активная кислотность
Активная кислотность выражается концентрацией
водородных ионов, или водородным показателем
(рН).
Водородный показатель свежего молока колеблется в
пределах 6,55 - 6,75.
Активная кислотность не совпадает с титруемой.
При хранении сырого молока титруемая кислотность
изменяется значительно быстрее, чем активная.
Несовпадение активной и титруемой кислотности
объясняется буферностью молока, которая
обусловлена содержанием в нем белков и смеси
фосфатов и цитратов.
Буферные свойства составных частей молока играют
большую роль в жизнедеятельности организмов при
изготовлении кисломолочных продуктов и сыра.
Определяется с помощью рН-метра.
7. Плотность молока
Плотность молока - это масса молока при 20°С,
заключенная в единице объема (кг/м3).
Ее определяют с помощью ареометра.
Плотность молока зависит от температуры и
содержания в нем составных частей.
Так как химический состав молока непостоянен,
то и плотность его колеблется в довольно
широких пределах - от 1027 до 1032 кг/м3.
По плотности молока судят о его натуральности.
При добавлении к молоку воды плотность его
уменьшается (10% добавленной воды снижает
плотность в среднем на 3 кг/м3
).
8. Вязкость
Под вязкостью, или внутренним трением,
понимают свойство жидкости оказывать
сопротивление при перемещении одной
части ее относительно другой.
В среднем, вязкость молока при 20°С
равна 1,8*10-3
Па*с.
Вязкость молока зависит от содержания
белков, жира и их агрегатного состояния. В
результате охлаждения, хранения,
перекачивания, гомогенизации и тепловой
обработки вязкость молока изменяется.
9. Поверхностное натяжение
Поверхностное натяжение молока при 20°С, в среднем, равно
44*10-3
Н/м.
Поверхностное натяжение молока, по сравнению с
поверхностным натяжением воды, ниже.
Это объясняется наличием в молоке веществ, снижающих
поверхностное натяжение, - поверхностно-активных веществ
(ПАВ). К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек
жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.
Поверхностное натяжение молока непостоянно и зависит от:
температуры,
химического состава,
режима технологической обработки,
продолжительности хранения молока,
содержания в нем кислорода,
состояния белков и молочного жира,
активности липазы и других факторов.
Поверхностное натяжение понижается с увеличением
температуры молока.
10. Осмотическое давление и
температура замерзания
Осмотическое давление молока нормального химического
состава величина сравнительно постоянная и, в среднем,
равна 0,66 МПа.
Оно обусловливается, в основном, высокодисперсными
веществами - молочным сахаром и солями (хлоридами,
фосфатами натрия и калия).
Температура замерзания молока, в среднем, равна -
0,540°С.
Температура замерзания молока, как и осмотическое
давление, - величина довольно постоянная.
Она изменяется при разбавлении молока водой,
добавлении к нему соды, повышении кислотности,
изменении химического состава молока при заболевании
животного.
При разбавлении молока водой температура замерзания
повышается, поэтому по температуре замерзания
определяют натуральность молока (криоскопический
метод).
