báo cáo thực hành trà cà phê ca cao dhcn

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Báo cáo Thực Hành Chè – Caphe - Cacao
GVHD: ThS. Đỗ Viết Phương
SVTH: Trương Tấn Thành 12011601
Vũ Thị Anh Thy 12014851
Phạm Thị Thúy 12026271
Ngô Nữ Sương Mai 12033031
Phạm Thị Sương 12139511
Tp.Hồ Chí Minh, tháng9 năm 2015

2. Mục Lục
BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH ..............................................1
I. Nguyên liệu:.............................................................................................1
1. Nguyên liệu ..........................................................................................1
2. Dụng cụ, thiết bị:..................................................................................1
3. Quy trình sản xuất chè xanh.................................................................3
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NGUYÊN CHẤT.........10
I. Nguyên liệu............................................................................................10
1. Nguyên liệu ........................................................................................10
2. Dụng cụ ..............................................................................................11
II. Quy trình sản xuất..................................................................................11
1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................11
2. Thuyết minh quy trình........................................................................12
III. Kết quả................................................................................................17
BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT CÓ PHỤ GIA................18
I. Nguyên liệu............................................................................................18
1. Nguyên liệu ........................................................................................18
2. Dụng cụ và thiết bị .............................................................................18
3. Hóa chất và phụ gia............................................................................18
II. Quy trình công nghệ chế biến................................................................18
1. Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................18
2. Thuyết minh quy trình........................................................................20
III.Kết quả...........................................................................................................24
BÀI 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE.......................................28

3. I. Nguyên liệu............................................................................................28
II. Quy Trình...............................................................................................30
2.1. Sơ Đồ Quy Trình...............................................................................30
2.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................31
III. Kết luận ..............................................................................................36

4. 1
BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH
I. Nguyên liệu:
1. Nguyên liệu
 Nguồn gốc: Bảo Lộc, Lâm Đồng.
 Khối lượng 3kg, giá 18000 đồng/kg.
 Hàm ẩm của nguyên liệu là 43.08%.
Hình 1.1. Nguyên liệu trà tươi
Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liêụ:
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Chè khi được mua về có nhiều lá bị dập nát, nhiều lá già, cọng, ít lá
non.
Màu Các lá non có màu xanh nhạt đến xanh đậm, lá già có màu lục sẫm.
Độ ẩm Độ ẩm chè nguyên liêu là 43.08%
2. Dụng cụ, thiết bị:
STT Tên thiết bị,
dụng cụ
Hình ảnh
1
Chảo
Hình 1.2
2 Bếp gas

5. 2
Hình 1.3
3 Đũa tre
Hình 1.4
4 Cân đồng hồ
Hình 1.5
5 Sàng tre
Hình 1.6
6 Vải trắng

6. 3
3. Quy trình sản xuất chè xanh
a) Quy trình
b) Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu chè tươi
Nguyên liệu chè được vận chuyển và bảo quản trong thùng xốp có đá viên. Điều
kiện chè trước khi đem vào chế biến là còn tươi, không bị héo, mất màu hay dập nát.
 Phân loại
 Mục đích: Chè trước khi vào chế biến thì được phân loại nhằm phân biệt những
loại chè chất lượng cao loại 1( 1 tôm 2 lá) và các loại chè cấp thấp loại 2
 Tiến hành: chè thực hiện phân ra hai loại
Nguyên liệu chè
tươi
Phân loại
Diệt men( sao/ hấp
chần)
Vò chè
Làm khô
Bao gói - Bảo quản
Sản phẩm chè
xanh

7. 4
- Chè loại một: có đủ 1 tôm 2 lá.
- Chè loại hai: không đủ 1 tôm 2 lá hay có 2 đến 3 lá non mà gãy mất tôm, có 1
tôm 1 lá non.
Hình 1.8. Chè loại 1 Hình 1.9. Chè loại 2
 Diệt men
 Mục đích: vì là chế biến chè xanh nên việc diệt men là công đoạn quan trọng
nhất trong quá trình, chất lượng chè xanh phụ thuộc vào quá trình này. Chè xanh có hệ
enzyme rất hoạt động rất phong phú, tuy nhiên trong chế biến chè xanh không cần biến
đổi sinh hóa cho tanin do các enzyme gây ra vì thế cần diệt men ở nhiệt độ cao để vô
hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao. Trong thực hành nhóm đã sử dụng phương
pháp hấp và chần để diệt men.
 Tiến hành:
- Phương pháp chần/hấp: Cân 180g nguyên liệu loại 2. Cho nguyên liệu vào trong
nồi nước sôi 100o
C, nước ngập nguyên liệu, chần trong thời gian 4 phút. Chần thì
không đậy nắp. hấp thì phải đậy nắp.
Hình 1.10. Sự biến đổi của lá chè trong quá trình hấp
( thực hành làm phương pháp hấp)
Sau khi hấp, chần phải sấy nhẹ (<70o
C) trong 20- 30 phút nhằm giảm độ ẩm của
khối chè, tạo điều kiện thuân lợi cho công đoạn sau.
Cách kiểm tra khối chè: nắm thật chặt nguyên liệu nếu không có nước bám dính thì
công đoạn sấy này kết thúc.
- Phương pháp sao: Cân 120g nguyên liệu loại 1 cho vào chảo sao. Nhiệt độ sao
là 90-100o
C, đo bằng nhiệt kế, giữ nhiệt độ không đổi trong thời gian trong 3 phút.

8. 5
Thời gian sao chè là từ 5-10 phút. Kiểm tra thường xuyên trạng thái+màu sắc: thân
uốn cong không gãy, màu đậm dần thì kết thúc quá trình sao chè.
Hình 1.11. Sự biến đổi của lá chè trong quá trình sao
Biến đổi: Sinh hóa: enzyme trong nguyên liệu bị ức chế.
Hóa lý: do có sự tiếp xúc trực tiếp với nước và ở nhiệt độ cao, sắc tố Chlorophyl
giảm vì thế nguyên liệu chuyển sang màu sậm hơn trước khi chần, hấp.
 Vò chè
 Mục đích: định hình hình dáng của chè, làm chè xoắn cuộn lại.
 Thực hiện: vò chè thủ công bằng tay hoặc cho chè héo vào túi vải thưa rồi dùng
tay để vò, thời gian vò 20-30 phút.
- Lần 1: Vò trên sàng tre kín trong thời gian tổng cộng là 30 phút, cứ 2 phút dảo
nguyên liệu 1ần, vò theo 1 chiều. Vụn gom đống, đem đi cân, làm khô.
- Lần 2: Vò trong túi vải, trong thời gian 30 phút, cứ 3 phút đảo một lầ
Hình 1.12. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình vò chè trong túi vải
(0-10-20-30 phút)
- Biến đổi: + Cơ lý: khối chè héo do mất một phần nước tự do. Sau khi hấp, chần ở
công đoạn trên dễ dàng uốn cong làm thay đổi hình dạng chè nhưng chè vẫn còn tươi
vì thế cọng còn dòn...sẽ làm cho chè bị gãy vụn trong giai đoạn vò chè.

9. 6
+ Hóa học: vò chè tác dụng lực cơ lý lên khối chè, hoạt động vò chè vô tình làm
giải phóng pectin trong nguyên liệu, pectin có tính chất keo dính đặc biệt làm cho lá
chè xoắn lại và lúc này lá chè sẽ bóng hơn.
 Làm khô
 Mục đích: làm giảm lượng ẩm trong chè để bảo quản chè dưới 5% là đạt yêu
cầu.Tạo mùi thơm cho chè,
 Thực hiện: làm khô chè bằng 2 phương pháp: sấy bằng cách sao hoặc máy sấy.
Sấy bằng tủ sấy: chè sau khi vò được rải mỏng ra trong sàn che rồi cho vào tủ cài
nhiệt độ sấy ở 1200
C.
Hình 1.13. Phương pháp làm khô chè bằng tủ sấy
Phương pháp làm khô bằng chảo sao: chè sau khi vò được làm tơi và sao trên
chảo ở nhiệt độ 90- 100 O
C
- Biến đổi: + Hóa học: một số chất dễ bay hơi trong nguyên liệu như tinh dầu
thơm, acid hữu cơ, gặp nhiệt độ cao giải phóng làm xuất hiện mùi thơm khi sấy chè.
+ Vật lý: thể tích khối chè giảm mạnh do thoát hơi nước tự do, chè trở nên giòn, dễ
gãy nếu tác dụng lực.
 Bao gói và bảo quản
 Mục đích: bảo quản chè xanh thành phẩm, tránh chè hút ẩm và bịnhiễm các vi
sinh vật như nấm mốc.
 Tiến hành: Sau khi sấy chè đến độ ẩm thích hợp có làm nguội chè và bao gói
trong túi PE hoặc túi bạc, hút chân không.
Tiêu chuẩn cần đạt của chè thành phẩm
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm chè
Trạng thái Xoắn chặt, màu xanh đen
Màu Xanh tươi, xanh vàng, trong sang
Mùi Hương thơm tự nhiên

10. 7
Vị Chát đậm
Bảng 1.3. Bảng cho điểm sản phẩm
Người
Đặc điểm
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 4 Nhóm 5 Thầy
Màu 3 4 4 5 3
Mùi 4 4 3 4 3
Vị 3 3 3 3 3
Trạng thái 4 4 3 3 3
Tính định mức nguyên liệu
Bảng 1.4. Hao phí qua từng công đoạn chế biến chè loại 1
Công đoạn KL đầu (kg) Khối lượng sau (kg) % Hao hụt theo từng
công đoạn
Định mức
Phân loại 3 0.12 96% 25
Diệt men 0.12 0.0805 32.92% 1.49
Vò chè 0.0805 0.0514 36.15% 1.56
Sấy 0.0514 0.02286 55.52% 2.26
Bảng 1.5. Hao phí qua từng công đoạn chế biến chè loại 2

11. 8
Tính giá của sản phẩm chè
Giá sản phẩm = giá nguyên liệu + chi phí sx (chi phí sx = 20%* giá nguyên liệu).
Tính giá nguyên liệu cho 0.02268 kg sản phẩm loại 1 và 0.02975kg loại 2.
Giá nguyên liệu theo định mức (GNLĐM) sẽ tính được dựa trên công thức:
GNLĐM = khối lượng nguyên liệu sử dụng *giá nguyên liệu
Trong đó: khối lượng nguyên liệu sử dụng = khối lượng bán thành phẩm * định
mức từng công đoạn.
Khối lượng nguyên liệu sử dụng trên 0.02268 kg sản phẩm loại 1 và 0.02975kg loại
2 theo định mức từng công đoạn là:
 Tính trên chè loại 1:
Công đoạn phân loại: 0.02268 * 25= 0.567 kg
Công đoạn diệt men: 0.567 * 1.49 = 0.845 kg
Công đoạn vò trà: 0.845* 1.56 = 1.32 kg
Công đoạn sấy trà: 1.32 * 2.26 = 2.98 kg
Vậy tổng khối lượng nguyên liệu cần dùng để làm ra 0.02268kg sản phẩm là 2.98kg
Vậy GNLĐM = 2.98 * 18000 = 53640 đ
Giá sản phẩm = 53640 + 53640 * 20% = 64368 đ
Kết luận: vậy với 0.02268 kg sản phẩm chè loại 1 thì toàn bộ chi phí vào khoảng
64368vnđ
 Tinh trên chè loại 2:
Công đoạn phân loại: 0.02975 * 16.67= 0.496 kg
Công đoạn KL đầu (kg) Khối lượng sau (kg) % Hao hụt theo từng
công đoạn
Định mức
Phân loại 3 0.18 (loại 2) 94% 16.67
Diệt men 0.18 0.12 33.33% 1.5
Vò chè 0.12 0.0705 41.25% 1.7
Sấy 0.0705 0.02975 57.8% 2.37

12. 9
Công đoạn diệt men: 0.496 * 1.5 = 0.744 kg
Công đoạn vò trà: 0.744* 1.7 = 1.26 kg
Công đoạn sấy trà: 1.26 * 2.37 = 2.986 kg
Vậy tổng khối lượng nguyên liệu cần dùng để làm ra 0.02975 kg sản phẩm là
2.986kg
Vậy GNLĐM = 2.986 * 18000 = 53748 đ
Giá sản phẩm = 53748+ 53748 * 20% = 64497đ
Kết luận: Vậy với 0.02975 kg sản phẩm chè loai 2 thì toàn bộ chi phí vào
khoảng 64497vnđ.

13. 10
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NGUYÊN CHẤT
I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu
- Nguồn gốc: mua tại cửa hàng cà phê Hoa Hồng 137 Trang tử , phường 2, quận
6 TP.HCM
- Số lượng:
 Cà phê chè: 100g
 Cà phê vối: 200g
- Giá:
 Cà phê chè: 53 nghìn/1kg
 Cà phê vối: 55 nghìn/1kg
- Chất lượng ban đầu sơ bộ:
 Cà phê vối:
 Màu: màu vàng nhạt
 Trạng thái: hình tròn,dày
 Mùi: hơi hăng nhẹ của mùi cà phê.
Nguyên liệu cà phê vối.
 Cà phê chè:
 Màu : màu xám đen hơi vàng
 Trạng thái: hình bầu dục
 Mùi : hăng mạnh

14. 11
Nguyên liệu cà phê chè.
2. Dụng cụ
Nồi 2 vỏ.
Đũa khuấy.
Nhiệt kế và súng bắn nhiệt độ.
Cân
Máy xay caphe
Khau đựng
Bao PE
II. Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình
Cà phê nhân
Làm sạch
Bao gói, bảo quản
Phân loại
Làm nguội
Xay, nghiền
Rang
Cà phê bột
Tạp chất

15. 12
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Làm sạch
Làm sạch:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu.
 Cách tiến hành: dùng tay loại bỏ những hạt mốc, hạt bị côn trùng, hư, tạp
chất,…
 Yêu cầu bán thành phẩm: nguyên liệu phải sạch, loại hết tạp chất.
2.2. Phân loại
- Mục đích:
 Phân loại cà phê theo kích thước nhằm tạo ra độ đồng đều thuận lợi cho quá
trình rang.
 Loại bỏ các tạp chất.
 Loại bỏ các hạt cà phê không đạt yêu cầu chất lượng như hạt lép,hạt gãy,hạt
sâu,mốc,hạt đen.
- Cách thực hiện
Để cà phê trên các sàn sau đó quan sát dùng tay và mặt để lựa chọn các hạt cà phê
có kích thước giống nhau đồng thời loại bỏ các hạt cà phê không đạt chất lượng như bị
vỡ nat,sâu mọt…
Phân cà phê thành 3 loại:
 Cà phê vối:
 Lớn
 Trung bình
 Nhỏ
 Cà phê chè:
 Lớn
 Trung bình
 Nhỏ
Hình 2.1. Hình ảnh phân loại cà phê vối

16. 13
Hình 2.2. Hình ảnh phân loại cà phê chè
2.3. Xác định độ ẩm
- Mục đích:
 Xác định độ ẩm của nguyên liệu.
- Cách thực hiện
Lấy mẫu cà phê( gồm cả lớn,trung bình,nhỏ),cân chính xác <5g. sau đó đem đi
nghiền nhỏ mẫu bằng cối chày giã. Đem đi sấy ở 1050
C thời gian 6 giờ.
 Cà phê chè:
 Khối lượng mẫu đem đi xác định: m1=5g
 Khối lượng sau khi đem sấy: m2=4,3g
 Hàm ẩm của nguyên liệu cà phê chè: X=
 Cà phê vối:
 Khối lượng mẫu đem đi xác định: m1=5g
 Khối lượng mẫu sau khi đem sấy: m2=4,6
 Hàm ẩm của nguyên liệu cà phê vối : X=
2.4. Rang caphe
- Mục đích
Gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt,hình thành
nên những tính chất đặc trưng cho cà phê là màu,mùi và vị thông qua sự biến đổi về
màu sắc,cấu trúc và thành phần hóa học.
- Cách tiến hành:
Sừ dụng thiết bị rang tự động
Thể tích trước khi rang (caphe vối)

17. 14
Thể tích sau khi rang
Tỉ trọng
trước khi rang

18. 15
Sau khi rang
Tiến hành rang máy ( ảnh theo thứ tự thời gian 3’ – 6’ – 9’ – 12’)

19. 16
- Khối lượng trước khi rang mt = 400g
Khối lượng sau khi rang ms = 320g
Độ giảm trọng lượng (400-320).100/400 = 20 %
- Thể tích trước khi rang 590 ml
Thể tích sau khi rang 890 ml.
2.5. Làm nguội
 Mục đích: cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi màu, mùi, vị của
cà phê. Do đó, ta phải tiến hành làm nguội.
 Cách tiến hành: dùng quạt để hạ nhiệt độ của hạt cà phê xuống.
2.6. Xay hạt cà phê:
 Mục đích: nghiền cà phê nhằm làm cho cà phê rang có kích thước nhỏ đồng
đều, thuận tiện cho pha chế và giúp trích ly tốt thành phần chất tan.
 Cách tiến hành: cho cà phê rang vào máy xay, xay thành bột mịn. Độ mịn của
cà phê bột phụ thuộc dụng cụ và cách pha chế.
 Cà phê sau khi nghiền phải kiểm tra về chất lượng: màu sắc, độ mịn, mùi
vị…cà phê đạt yêu cầu chất lượng mới đem đi đóng gói.

20. 17
2.7. Bao gói, bảo quản
- Mục đích: bao gói nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. Tránh
hiện tượng oxy hóa, hút ẩm,…làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Cách tiến hành: cho cà phê xay vào túi bạc, sau đó ghép mí bằng máy ghép rồi
đem đi bảo quản.
- Yêu cầu: ghép mí phải kín, thẳng, đẹp, không bị cháy bao bì. Trên nhãn bao bì
phải ghi đầy đủ thông tin.
III. Kết quả
Cảm quan
Caphe vối không phụ gia
nhóm
1 2 4 5 Thầy
Màu 4 4 4 3 3
Mùi 3 3 3 4 3
Vị 4 3 4 3 2
Trạng
thái
4 4 4 4 4
Caphe chè không phụ gia
nhóm
1 2 4 5 Thầy
Màu 4 3 4 3 3
Mùi 4 4 3 4 3
Vị 3 3 3 3 4
Trạng
thái
4 4 4 4 4

21. 18
BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT CÓ PHỤ GIA
I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu
1.1. Cà phê chè
 Nguồn gốc: 137 trang tử, Quận 6, Tp. HCM
 Số lượng: 400 g
 Giá cả:
 Chất lượng ban đầu: hạt tốt, chất lượng tương đối tốt.
1.2. Cà phê vối
 Nguồn gốc:137 trang tử, Quận 6, Tp. HCM
 Số lượng: 400 g
 Giá cả:
 Chất lượng ban đầu: hạt được đánh bóng sạch, chất lượng tốt.
2. Dụng cụ và thiết bị
 Tủ sấy
 Bếp gas
 Nồi inox 2 đáy
 Đũa tre dài
 Nhiệt kế thủy ngân
 Súng nhiệt
3. Hóa chất và phụ gia
Bắp: 20% so với hàm lượng nguyên liệu ban đầu
Rượu có nồng độ cồn cao > 50%: < 3%.
Bơ: 10%
Muối: 0.75%
Hương cà phê: nhỏ vài giọt
II. Quy trình công nghệ chế biến
1. Sơ đồ quy trình công nghệ

22. 19
Cà phê nhân
Làm sạch
Phân loại
Rang
Làm nguội
Phối trộn phụ gia
Ủ
Xay
Bao gói bảo quản
Cà phê bột có
phụ gia

23. 20
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Làm sạch
 Mục đích: loại bỏ tạp chất như cát, đá…, loại bỏ những hạt hư hỏng
không đạt yêu cầu.
 Phương pháp thực hiện: tiến hành sàng thủ công
2.2. Phân loại
 Mục đích: Loại bỏ hạt lép, hạt gãy, hạt sâu mọt, hạt mốc, hạt đen. Phân
cỡ cà phê thành 3 kích cỡ.
 Phương pháp thực hiện: Phân loại bằng phương pháp thủ công, tiến hành
phân loại cà phê thành 3 kích cỡ: cỡ lớn, cỡ trung bình và cỡ nhỏ.
 Hình ảnh cho quá trình phân loại:
Hình 2.1. Hình ảnh phân loại cà phê vối
Hình 2.2. Hình ảnh phân loại cà phê chè
2.3. Rang
 Mục đích:
 Hình thành màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm
 Giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản
 Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, nấm mốc…
 Hạt cà phê giòn, dễ xay
 Phương pháp thực hiện: Rang thủ công
Thông số cho quá trình rang:
 Cà phê chè có nhiệt độ rang < 1800
C
 Cà phê vối có nhiệt độ rang < 2000
C
 Cách tiến hành: Đối với cà phê chè thì tiến hành rang trên bếp như sau dùng
nồi inox hai đáy tiến hành gia nhiệt đến 1700
C rồi giữ nhiệt trong thời gian 5 phút, sau

24. 21
đó cho cà phê chè vào rang. Tiến hành khuấy đảo liên tục đến khi hạt có màu nâu đen
thì đổ cà phê ra. Cà phê vối thì tương tự nhưng gia nhiệt đến 1900
C thì cho cà phê vào.
 Các biến đổi trong quá trình rang:
Biến đổi vật lý:
 Khối lượng giảm
 Tỷ trọng giảm
 Thể tích tăng
 Cấu trúc xốp, dễ vỡ
 Độ ẩm giảm
Biến đổi hóa học
 Con đường hình thành màu sắc
 Phản ứng caramen:
 Fructose: 95 – 1000
C
 Glucose: 146 – 1500
C
 Saccarose: 160 – 1800
C
 Phản ứng melanoidin
 Con đường hình thành hương
 Phản ứng melanoidin
 Phản ứng phân hủy acid quinic
 Phản ứng caramen
 Phân hủy acid cafeic ở nhiệt độ cao
 Con đường tạo vị:
 Các acid gây vị chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic
 Sự có mặt của acid quinic càng làm tăng độ chua
 Vị đắng là do cafein, sản phẩm phản ứng caramen, melanoidin.
 Hình ảnh cho quá trình rang theo thứ tự : 0 – 2 – 4 – 6 – 8 – 10 – 12 – kết thúc.

25. 22

26. 23
HiHì
Hình 2.3. Hình ảnh sự biến đổi màu của hạt trong quá trình rang

27. 24
Hi
2.4. Làm nguội
 Mục đích: làm hạ nhiệt độ của khối nguyên liệu xuống để thuận lợi cho quá
trình phối trộn phụ gia
2.5. Phối trộn phụ gia
 Mục đích: Tạo hương thơm cho sản phẩm, hạ giá thành, sản phẩm có hương vị
đặc trưng
 Cách tiến hành:
 Bơ được tẩm vào khối hạt cuối quá trình rang
 Rượu, hương cà phê, muối được trộn chung
 Bắp được rang nứt bề mặt rồi xay nhỏ, tiếp tục rang đến khi có màu nâu. Sau đó
trộn chung với cà phê.
2.6. Ủ
 Mục đích: Tạo sự đồng đều các chất phụ gia trong toàn khối hạt cà phê. Hoàn
thiện chất lượng sản phẩm.
 Tiến hành: Bọc kín sản phẩm bằng bao PE. Để nơi khô ráo, thoáng mát không
có mùi lạ. Thời gian ủ tối thiều là 40 giờ.
2.7. Xay
 Mục đích: thu được hạt cà phê có kích thước nhỏ ở dạng bột. Tạo điều kiện cho
quá trình chế biến
 Cách tiến hành: dùng máy xay cà phê
2.8. Bao gói
 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
 Cách tiến hành: dùng thiết bị đóng gói, dán nhãn.
III. Kết quả
3.1. Kết quả của cà phê chè rang bếp
 Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang
 Khối lượng lúc đầu: 200 g
 Khối lượng lúc sau: 170 g
Độ giảm trọng lượng là: 30 g
 Độ tăng thể tích hạt
 Thể tích lúc đầu: 320 ml
 Thể tích lúc sau là: 530 ml
Độ tăng thể tích là: 210 ml
 Sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang
Trước khi rang tỉ trọng lớn hơn 1, sau khi rang tỉ trọng bé hơn 1. Vậy tỉ trọng hạt
giảm.
3.2. Kết quả của cà phê vối rang bếp

28. 25
 Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang
 Khối lượng lúc đầu: 200 g
 Khối lượng lúc sau: 168.1 g
Độ giảm trọng lượng là: 31.9 g
 Độ tăng thể tích hạt
 Thể tích lúc đầu: 330 ml
 Thể tích lúc sau là: 520 ml
Độ tăng thể tích là: 190 ml
 Sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang
Trước khi rang tỉ trọng lớn hơn 1, sau khi rang tỉ trọng bé hơn 1. Vậy tỉ trọng hạt
giảm.
Hình 3.1.Hình ảnh sựu thay đổi tỉ trong hạt trước và sau khi rang
3.3. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cà phê có phụ gia
 Màu nước: màu cánh gián đậm, sánh, không đục
 Mùi: thơm mạnh, thơm mùi bơ, rượu
 Vị: đắng vừa, đậm, có hậu
 Trạng thái: Bột màu cánh gián đậm, độ mịn vừa phải
3.4. Kết quả đánh giá cà phê có phụ gia của 5 thành viên
Bảng 3.1. Bảng điểm cà phê có phụ gia
Chỉ tiêu 5 4 3 2 1
Màu nước Màu cánh
gián đậm,
sánh, không
đục
Màu nâu
đậm, ít sánh,
không đục
Nâu đen, ít
sánh hơi đục
Nâu đen
đậm, đục,
nhiều cặn
Màu đen
đậm, đục,
nhiều cặn

29. 26
Mùi Thơm
mạnh, thơm
mùi bơ,
rượu
Thơm vừa Thơm vừa,
có mùi khét
Thơm nhẹ
có mùi
hang, cháy
khét
Ít thơm,
khét, có mùi
lạ
Vị Đắng vừa,
đậm, có hậu
Đắng vừa,
hơi gắt
Đắng mạnh,
hơi khét
Đắng chát
mạnh, gắt
Đắng
không thể
uống được,
gắt
Trạng thái Bột màu
cánh gián
đậm, độ mịn
phù hợp
Nâu đỏ
hoặc nâu
đen, mịn
vừa
Nâu đen
đậm, mịn
vừa
Đen đậm,
quá mịn
hoặc quá
lơn
Đen như
than, quá
mịn hoặc
quá lớn
Bảng 3.2. Bảng cho điểm cảm quan của cà phê chè có phụ gia
Đặc điểm/
Người
1 2 3 4 5
Màu 4 3 4 4 4
Mùi 4 3 3 4 4
Vị 5 3 4 3 3
Trạng thái 4 3 3 3 3

30. 27
Bảng 3.2. Bảng cho điểm cảm quan của cà phê vối có phụ gia
Đặc điểm/
Người
1 2 3 4 5
Màu 4 4 4 4 4
Mùi 3 4 4 4 3
Vị 2 3 3 4 2
Trạng thái 3 4 3 4 3

31. 28
BÀI 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
I. Nguyên liệu
1.1. Bột ca cao
- Bột ca cao được mua tại 51/4 Tô Vĩnh Diện, Phường Đông Hòa, Thị Xã Dĩ An,
Bình Dương.
- Khối lượng 900 g
- Giá 270.000 đồng
- Hàm lượng dùng 20%
1.2. shorterning
- shorterning được mua tại chợ Kim Biên
- khối lượng Shorterning là 1 kg
- giá 25.000 đồng
- hàm lượng dùng 22%
1.3. Đường xay
- Đường xay được mua tại chợ Gò Vấp
- Khối lượng 500 g
- Giá 11.000 đồng
- Hàm lượng dùng 35%
1.4. Sữa bột
- Sữa bột được mua tại chợ Gò Vấp
- Khối lượng 500 g
- Giá 26.000 đồng
- Hàm lượng dùng 23%
1.5. Phụ gia
- Lecithin liều lượng cho phép 0,5÷1%, có tại phòng thực hành
- Hương chocolate liều lượng sử dụng 0,05÷0,1%, mua tại chợ Kim Biên, thể tích
100ml, giá 25.000 đồng
- Vani liều lượng sử dụng < 0,5%, mua tại chợ Gò Vấp, giá 5.000 đồng
1.6. Cảm quan nguyên liệu
Cảm
quan
nguyên liệu
Màu Mùi Trạng thái
Bột ca
cao
Nâu
đậm
Mùi
đậm
Hạt bột nhỏ, mịn, đồng đều,
không bết dính, vón cục
Shortern
ing
Trắng
đục
Không
có mùi lạ
Rắn dạng khối đồng nhất
Đường Trắng
Không
có mùi lạ
Nhỏ, mịn, đồng đều, không bị

32. 29
xay vón cục
Sữa bột
Trắng
hơi vàng
Thơm
mùi sữa
Nhỏ, mịn, đồng đều, không
vón cục
1.7. Dụng cụ- thiết bị
- Cân phân tích
- Nồi inox
- Tô lớn/ Đĩa
- Đũa khuấy
- Nhiệt kế thủy tinh
- Bếp gas
- Tủ lạnh
- Máy nghiền bi
Hình 1. Thiết bị nghiền bi

33. 30
II. Quy Trình
2.1. Sơ Đồ Quy Trình
Nguyên liệu
Nghiền
Phối trộn
Làm lạnh
Nâng nhiệt
Rót khuôn
Làm cứng
Bao gói
Sản phẩm

34. 31
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
- Dùng cân phân tích cân chính xác 280g bột ca cao
Hình 2. Nguyên liệu bột ca cao
- Dùng cân phân tích cân chính xác 308 g Shorterning
Hình 3. Nguyên liệu shorterning
- Dùng cân phân tích cân chính xác 322 g sữa bột

35. 32
Hình 4. Nguyên liệu sữa bột
- Dùng cân phân tích cân chính xác 490 g đường xay
Hình 5. Nguyên liệu đường xay
- Dùng cân phân tích cân chính xác 7g Lecithin.
- Các nguyên liệu như đường xay, bột ca cao, sữa bột sẽ đem đi ray qua rổ ray để
tạo kích thước đồng đều và loại bỏ các hạt có kích thước lớn hoặc bị vón cục.
2.2.2. Nghiền
- Mục đích làm cho nguyên liệu đồng nhất và trở thành một hệ nhũ tương mịn,
bền, tạo màu và đuổi bớt mùi hăng.
- Biến đổi vật lý:
+ Độ nhớt giảm
+ Nhiệt độ tăng
+ Kích thước các hạt giảm
- Biến đổi hóa lý và hóa học:
+Hhàm lượng nước giảm
+ Làm bay hơi một số acid (acid acetid) và aldehyt

36. 33
+ Các phản ứng xảy ra như phản ứng Mailard tạo màu và mùi đặc trưng cho sản
phẩm
- Cách tiến hành: cho từ từ lần lượt bột ca cao, sữa bột, đường xay, shortering,
lecithin và bi nghiền (của thiết bị) vào thiết bị máy nghiền bi . Sau đó, bật công tắt
khởi động.
- Thông số
+ Nhiệt độ 700
C
+ Tốc độ quay 45vòng/phút
+ Thời gian 3÷4 giờ
Hình 6. Nguyên liệu sau khi nghiền
2.2.3. Phối trộn
- Mục đích tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
- Cách tiến hành: Sau khi nghiền thì chocolate sẽ được lấy ra khỏi thiết bị, sau
đó, dùng tay tách riêng chocolate và bi nghiền. Chocolate sau khi tách ra sẽ đem phối
trộn thêm
+ Vani 0,8 g
+ Hương chocolate 0,1ml
Chú ý: hàm lượng vani và hương tính trên 200 g nguyên liệu, vì sau khi nghiền thì
nguyên liệu được chia đều cho 5 tổ (200 g/tổ).

37. 34
Hình 7. Hương chocolate
2.2.4. Làm lạnh
- Mục đích tạo mầm tinh thể bền cho chocolate để chocolate không bị xám hoặc
nở hoa, kết hợp với khuấy trộn để tinh thể phân bố đều giúp cho chocolate dễ kết rắn
khi làm cứng.
- Biến đổi hóa lý
+ Chuyển các dạng tinh thể từ không bền sang bền
- Cách tiên hành: Cho nguyên liệu vào nồi inox và đặt lên một chậu nước đá,
khuấy đảo liên tục cho tới khi tạo mầm tinh thể và không khuấy được nữa.
- Thông số
+ Nhiệt độ 50
C
+ Thời gian 10÷12 phút
2.2.5. Nâng nhiệt
- Mục đích làm tan chảy các tinh thể kém bền còn sót lại và giúp cho quá trình
rót khuôn dễ dàng hơn.
- Cách tiến hành: Cho chocolate sau khi làm lạnh vào nồi inox, sau đó đun nhẹ
trên bếp gas.
- Nhiệt độ 450
C
2.2.6. Rót khuôn
- Mục đích tạo hình cho chocolate, tăng giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm.
- Cách tiến hành: rót chocolate đã chảy lỏng vào đầy các khuôn nhựa. (vì điều
kiện phòng thực hành và thời gian không cho phép nên chocolate được rót trực tiếp
vào khuôn giấy).
2.2.7. Làm cứng
- Mục đích làm cho chocolate đông cứng lại, dễ dàng cho việc lấy sản phẩm ra
khỏi khuôn và đem đi bao gói.
- Cách tiến hành: cho khuôn có chocolate vào ngăn đá của tủ lạnh.

38. 35
- Thời gian 5 phút
2.2.8. Bao gói
- Mục đích để chocolate tránh tiếp xúc với không khí, dễ bảo quản và tăng tính
thẩm mỹ cho sản phẩm.
Hình 8. Hộp đựng chocolate
2.2.9. Sản phẩm
Hình 9. Sản phẩm hoàn thiện

39. 36
III. Kết luận
3.1. Cảm quan
Chỉ
tiêu
5 4 3 2 1
Màu Nâu đỏ,
nâu đen
Đỏ nâu Đỏ nhạt,
đen đậm
Đen đậm Xám nhạt
Mùi Thơm
mạnh, đặc
trưng
Thơm
vừa,
không mùi
lạ
Thơm
nhẹ, hơi
hăng mùi
bơ
Thơm
nhẹ, hơi
khét, mùi
bơ nồng,
hơi chua
Ít thơm, mùi mốc
nhẹ
Vị Đắng vừa,
không
chat,
không
chua
Đắng vừa,
hơi chát
Đắng
mạnh,
hơi chua,
hơi chat,
còn vị bơ
Đắng
như
cháy, gắt
họng,
chua,
nồng vị
bơ
Ít đắng hoặc quá
đắng, chua
Trạng
thái
Mịn, dẻo,
bề mặt
láng mịn
Hơi mịn,
có những
hạt li ti, bề
mặt ít mịn
Bề mặt
rỗ, không
mịn, hơi
chảy
Không
mịn,
chảy sệt
Bẻ không gãy,
không tan chảy,
nhiều hạt lấm tấm
Chỉ tiêu Đánh giá Điểm
Màu Hơi đậm 4
Mùi Thiếu mùi thơm của sữa, mùi thơm của
vani
3
Vị Thiếu vị béo của sữa 3
Trạng
thái
Tan chảy trong miệng, dẻo, bề mặt ít mịn 4
3.2. Kết luận
- Chocolate đóng rắn hoàn toàn, nhưng bề mặt không được bằng phẳng do thời
gian nghiền chưa đủ hệ nhũ tương chưa mịn (các hạt ca cao, bơ, sữa bột còn lớn), quá
trình làm lạnh các tinh thể kết tinh chưa bền.
- Màu hơi đậm do quá trình nghiền nhiệt độ có thể là hơi cao, quá trình nâng
nhiệt cho sản phẩm cao hoặc thời gian kéo dài .

40. 37
- Chưa thơm mùi sữa và mùi chocolate do quá trình nghiền chưa đủ. Thiếu mùi
vani do vani chưa đủ hoặc do vani này không thơm.
- Sản phẩm ít béo do sử dụng shorterning thay cho bơ ca cao.