bài giảng chế biến thủy sản

1. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
1
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ
------------ oOo -------------
Bài giảng
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
(Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề)
Biên soạn: ThS Lê Thanh Long
Đại học Nông lâm Huế
Huế 10, năm 2008

2. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
2
MỤC LỤC
Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4
1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm...................................... 4
1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm................................................................................4
1.1.2 Phân loại thực phẩm..............................................................................................4
1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm.......................................5
1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật...............................................................................5
1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật..........................................................................7
1.3 Bảo quản thực phẩm..................................................................................................8
1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm............................................................................8
1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.............................................................8
1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng.............................................................12
1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.................................................12
1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết............................................................14
1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản……………………………………………………….27
1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản……………………………………………. 27
1.5.2 Làm lạnh thủy sản………………………………………………………………………28
1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản………………………………………………………………. 30
Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
THỦY SẢN 35
2.1 Nguyên tắc chung.....................................................................................................35
2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu............................36
2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá.................................................41
2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực..............................................43
Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN.47
3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm..............................................................................47
3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm................................................... 47
3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình..............63
3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá................................................................................75
3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá..................................................... 75
3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình............. 78
3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực............................................................................84
3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực.................................................. 84
3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình............ 87

3. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
3
Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98
4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......98
4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................... 98
4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......................................101
4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát....................... 104
4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát......................................................................105
4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát..................................................................106
4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát..................................................................108
4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP......................................................110
4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc
HACCP.........................................................................................................................110
4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP............................................................... 111
4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP.........................................112
Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
XUẤT KHẨU 129
5.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................129
5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân...............................................................................129
5.2.1 Sức khỏe công nhân...........................................................................................129
5.2.2 Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 129
5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản........................131
5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy.............................................. 131
5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy.......................................................... 132
5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy.............................................................................. 132
5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy........................................... 132
5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản................ 134
5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng......................................................................................136
5.5.1 Chất tẩy rửa.........................................................................................................136
5.5.2 Chất khử trùng.....................................................................................................136
5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh...........................................................................138

4. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
4
Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN
1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm
1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là những mô tả về sản phẩm và những tiêu chuẩn
của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện.
Bảng tiêu chuẩn của sản phẩm phải được biên soạn chính xác, cập nhật và lưu trữ
thành hồ sơ có xác nhận của người có trách nhiệm dựa trên tiêu chuẩn sẽ được sử
dụng (tiêu chuẩn nhà nước, ngành và đơn đặt hàng). Tiêu chuẩn cần rõ ràng, không
quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu.
Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm?
- Khách hàng đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh
dưỡng và cảm quan. Điều này sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng, tăng
khả năng cạnh tranh của sản phẩm và doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi
nhuận hơn.
- Khuyến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình.
- Giúp công nhân có ý thức cao trong việc duy trì được chất lượng của sản
phẩm.
- Nếu các nhà sản xuất muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình thì
họ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu.
1.1.2 Phân loại thực phẩm
Có nhiều cách phân loại thực phẩm. Cách đơn giản và hữu dụng nhất là chia chúng
thành 2 loại khác nhau như sau:
- Thực phẩm khô.
- Thực phẩm ướt.
+ Thực phẩm ướt axit (chua)
+ Thực phẩm ướt axit yếu (ít chua)
Ví dụ: - Loại khô: Các loại ngũ cốc, tinh bột, bánh tráng, cá khô, gia vị.
- Loại ướt axit: Trái cây, nước giải khát, sữa chua, dưa chua, nem, thịt cá tươi.
- Loại ướt axit yếu: Thịt, cá, rau, sữa, nước mắm.
Sự phân loại này giúp ta xác định:
- Thực phẩm nên được chế biến và bảo quản như thế nào? Các thực phẩm
trong cùng nhóm có thể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào?
- Thực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào?
- Thực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào?

5. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
5
Thực phẩm khô thường bảo quản được trong thời gian dài, trong nhiều tháng ở nhiệt
độ thường nếu không bị nhiễm bẩn, hút ẩm. Trong quá trình bảo quản chỉ quan tâm
việc tránh công trùng, chuột bọ.
Thực phẩm ướt axit giữ được trong một khoảng thời gian. Một số loại để lâu hơn số
khác cùng loại. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần, nhưng yaourt chỉ để được vài ngày
nếu không bảo quản lạnh từ 2-3o
C.
Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Ví dụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh
chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có
lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng bị đánh bắt, sau một ngày ở nhiệt độ thường không
thể ăn được. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày.
Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài
ngày). Nhiệt độ bảo quản và lượng hàng bảo quản là những yếu tố quan trọng trong
việc bảo quản loại thực phẩm này.
Thực phẩm ướt axit yếu phải được đóng gói và thao tác rất cẩn thận vì các vi khuẩn
gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng.
Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào
yêu cầu trạng thái của sản phẩm.
Ví dụ: Dầu ăn tinh chế là chất lỏng nhưng không phải là thực phẩm ướt. Dầu ăn hầu
như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô.
1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm
1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật
Vi sinh vật, chúng sống ở đâu?
Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không trông
thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc, ngoài ra còn có vi rút.
Vi khuẩn có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một
que tăm. Chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể
tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130
triệu vi khuẩn!
Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, bởi vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, ngay cả
trong từng hơi thở của bạn, trong mỗi giọt nước, hạt bụi đều chứa vi sinh vật.
- Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ.
Che miệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi
khuẩn!
- Trong nước: Nước là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc
biệt là trong các ao, hồ bẩn. Điều này giải thích tại sao phải có nguồn nước
sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng.

6. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
6
- Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong thực phẩm, trên bề mặt dụng
cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần chúng ta.
Điều này giải thích tại sao thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ hư
hỏng rất nhanh.
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Những yếu tố chính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật là:
- Nhiệt độ
- Hàm lượng nước
- Hàm lượng axit (độ chua)
- Các chất dinh dưỡng
Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng.
Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chúng ta phải tạo ra những điều kiện không
thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Nhiệt độ
Vi sinh vật cũng giống con người, chúng thích thời tiết ấm áp. Thông thường vi sinh vật
phát triển mạnh nhất ở khoảng 30o
C.
Ở nhiệt độ trên 60o
C hầu hết các men (enzyme) và vi sinh vật đều bị phá hủy và tiêu
diệt.
Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh.
Khi thực phẩm được đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng
lại.
Hàm lượng nước
Vi sinh vật cũng giống như con người chúng cần có nước để sống.
Ở thực phẩm khô sự hư hỏng xảy ra rất chậm vì hàm lượng nước bên trong rất ít để vi
sinh vật có thể phát triển.
Ở các thực phẩm ướt như trái cây, rau xanh, cá, thịt có hàm lượng nước rất cao nên vi
sinh vật dễ dàng phát triển hơn.
Hàm lượng axit (độ chua)
Các loại vi sinh vật khác nhau có phản ứng khác nhau đối với hàm lượng axit trong môi
trường sống của chúng. Thực phẩm càng chua (độ axit cao), hầu hết vi sinh vật bị hạn
chế phát triển, do đó thực phẩm bảo quản càng lâu.
Chất dinh dưỡng

7. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
7
Vi sinh vật cần dinh dưỡng để phát triển. Nếu chúng phát triển, cung cấp chất dinh
dưỡng như đường cho các nấm men trong quá trình tạo bột nhào để làm bánh mì.
Nếu muốn hạn chế phát triển của vi sinh vật thì không cung cấp chất dinh dưỡng cho
chúng bằng cách như rửa sạch các dụng cụ chứa, các dụng cụ chế biến.
Vi sinh vật có thể sống trên những mẩu thực phẩm rất nhỏ vì chúng có kích thước rất
nhỏ. Nước bẩn, bề mặt dụng cụ/thiết bị không sạch, nguyên liệu hỏng, thực phẩm thừa
sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó
khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm.
1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật
Hầu hết các nguyên liệu cũng như thực phẩm cuối cùng đều sẽ bị hư hỏng. Các
phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư
hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu, thực phẩm tươi tốt lên.
Ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với các nhà chế biến
thực phẩm. Nhìn chung hầu hết vi sinh vật là có hại với ngành chế biến thực phẩm,
chúng gây ra:
- Hư hỏng
- Làm giảm chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm
- Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm
- Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm
Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Vi sinh vật
sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm
ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hư hỏng thực phẩm, chúng thường
có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con người. Một số vi khuẩn khi tồn tại với
số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt.
Mặc dù các vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng do tồn tại với số lượng lớn nên
chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải.
Chú ý: Các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh
vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm:
- Hư hỏng do các yếu tố vật lý như: nóng bức và ẩm ướt làm kẹo chảy nước.
- Hư hỏng do yếu tố cơ học như: sản phẩm bị gãy vỡ, bầm dập, nứt, cong vênh.
- Hư hỏng do oxy hóa như ánh sáng chiếu trực tiếp vào các sản phẩm nhiều
dầu, giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng).
- Hư hỏng do men (enzyme) như chuối bị thâm đen sau khi cắt một thời gian, cá
thịt bị mềm nhũn ra sau khi chết.

8. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
8
1.3 Bảo quản thực phẩm
1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm
Bảo quản thực phẩm và hư hỏng thực phẩm là hai quá trình trái ngược nhau. Bảo quản
thực phẩm là nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm lại các quá trình hư hỏng của thực
phẩm. Trong đó đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn biến đổi hư hỏng do enzym và
vi sinh vật gây ra.
Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm; đây chính là mục
tiêu chính của ngành chế biến thực phẩm. Bảo quản thực phẩm tốt sẽ làm tăng giá trị
sử dụng của sản phẩm và có lợi cho khách hàng.
1.3.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Các phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản:
- Gia nhiệt
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Giữ hàm lượng nước thấp
- Điều chỉnh độ chua (pH) của thực phẩm
- Bảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu
- Bảo quản bằng hóa chất cho phép
- Chiếu xạ
- Kết hợp các phương pháp
Gia nhiệt
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ để phá hủy các enzym và tiêu diệt
vi sinh vật. Khi được gia nhiệt, thực phẩm cũng thay đổi tính chất, ví dụ thịt bị nấu chín,
tôm cá bị hấp chín… Các yếu tố cần quan tâm trong phương pháp này là nhiệt độ, thời
gian và phương pháp gia nhiệt. Ở nhiệt độ trên 70o
C hầu hết enzym và vi sinh vật bị
phá hủy và tiêu diệt ngoại trừ một số vi khuẩn chịu nhiệt. Khi gia nhiệt, nhiệt sẽ truyền
từ bề mặt vào trung tâm của sản phẩm. Bề mặt của thực phẩm sẽ dễ dàng đạt được
nhiệt độ cao nhưng phải tốn khá nhiều thời gian để phần trung tâm của sản phẩm đạt
đến nhiệt độ này.
Đun sôi: thực phẩm (hoặc bao bì đựng thực phẩm như thực phẩm đóng chai, đóng
hộp) được ngâm trong nước đang sôi hoặc được đun sôi trực tiếp. Đây là phương
pháp dễ thực hiện, tốc độ nhanh nên được sử dụng nhiều nhất để bảo quản thực
phẩm. Ví dụ như: làm sữa đậu nành, làm bún, làm chả, luộc tôm, cá.
Hấp: thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi đun nóng. Ở một số trường hợp phương
pháp này thích hợp hơn phương pháp đun sôi. Trong cả hai phương pháp nhiệt độ sẽ
phá hủy và giết chết các enzym và vi sinh vật nhưng hấp làm giảm độ hao hụt các chất
dinh dưỡng, mùi vị sản phẩm tốt hơn, thực phẩm hút nước ít hơn và vẫn giữ nguyên

9. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
9
trạng thái định hình. Hấp tốn ít thời gian hơn vì năng lượng trong hơi nước lớn hơn
nhưng nó chỉ thích hợp cho những thực phẩm mỏng. Quá trình hấp cũng làm chín thực
phẩm.
Tiệt trùng: tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật. Với cách này có thể bảo quản được thực
phẩm trong thời gian dài. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải có các thiết bị
chuyên dùng và thích hợp với nhà máy chế biến lớn. Ví dụ cá thịt đóng hộp, sữa tươi
tiệt trùng.
Thanh trùng theo phương pháp Paster: phương pháp này được áp dụng đối với một
số thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây. Thực phẩm được đun nóng
nhanh rồi làm nguội nhanh. Cách này sẽ phá hủy các men (enzym) và tiêu diệt hầu hết
vi khuẩn. Nó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng cũng trong thời gian này các
vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng thực phẩm. Ví dụ như bia, nước
trái cây, và sữa đóng gói. Phương pháp này chủ yếu được sử dụng ở những nhà máy
lớn.
Nướng: nhiệt độ cao của lò nướng sẽ tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong quá trình
nướng. Ví dụ như bánh mì được chế biến theo phương pháp này.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Làm lạnh: vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp, do
đó việc làm lạnh sẽ kéo dài thêm thời gian sử dụng của thực phẩm. Làm lạnh không
giết chết vi sinh vật, do đó khi thực phẩm được đưa ra khỏi môi trường làm lạnh thì vi
sinh vật bắt đầu sinh sản trở lại. Ví dụ: sữa chua được giữ lạnh ở nhiệt độ 0-5o
C.
Làm lạnh là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của nguyên liệu tươi sống như thịt,
cá, rau quả.
Đông lạnh: một số vi sinh vật sẽ bị giết chết nhưng không phải tất cả. Vi sinh vật phát
triển chậm ở nhiệt độ thấp hơn 0o
C. Ở nhiệt độ -18o
C các vi sinh vật không phát triển
nhưng vẫn tồn tại. Vi sinh vật cần nước để phát triển nhưng thực phẩm đông lạnh nước
tồn tại ở dạng đá nên không thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do đó thực phẩm có
thể giữ được trong thời gian dài. Ví dụ: cá, thịt đông lạnh xuất khẩu được giữ lạnh ở -
18o
C trong 6-12 tháng.
Giảm thấp hàm lượng nước
Vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện khô ráo. Nếu một sản phẩm được
chuyển đổi từ trạng thái ướt sang trạng thái khô thì sẽ cản trở quá trình phát triển của
các vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm. Các thực phẩm khô phải được bảo quản
trong điều kiện khô ráo. Nếu chúng hút ẩm trở lại vì bao bì hỏng, lưu giữ trong môi
trường có độ ẩm cao thì các vi sinh vật không hoạt động vốn tồn tại trên bề mặt của
thực phẩm sẽ phát triển trở lại và làm hư hỏng thực phẩm.
Sấy (phơi) khô: tức là làm cho độ ẩm của thực phẩm xuống thấp đến mức mà vi sinh
vật không thể phát triển được. Ví dụ: đây là phương pháp được sử dụng để bảo quản

10. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
10
bánh tráng, bột, ngũ cốc, thủy sản khô... Nướng cũng là biện pháp làm khô thực phẩm.
Ví dụ: vi sinh vật không thể phát triển trên vỏ bánh mì khô.
Chiên: chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín. Trong khi chiên, dầu sôi sẽ
hút nước và làm khô thực phẩm. Vì vậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên liệu. Ví
dụ: khoai tây chiên, tôm mực tẩm bột chiên.
Nướng: như mực nướng. Nướng vừa làm chín và làm khô thực phẩm cùng lúc.
Điều chỉnh độ chua (độ axit) của thực phẩm
Thực phẩm càng có độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển. Một số thực phẩm có
độ axit khá cao nên có thể cất giữ thời gian dài. Vi dụ nhu giấm hay giấm có gia vị.
Axit thực phẩm có thể được thêm vào sản phẩm như thức uống không cồn hoặc được
tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình chế biến như trong quá trình muối chua rau
quả.
Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng các loại thực phẩm ở dạng tinh khiết hoặc
ở dạng tự nhiên. Ví dụ:
- Axit Citric trong dịch quả chanh
- Axit Axetic trong giấm
- Axit Lactic trong sữa chua và dưa chua
Bảo quản bằng cách phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu
Muối: ở nồng độ muối cao, các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại. Vi sinh vật chỉ có thể
phát triển rất chậm trên những thực phẩm mặn. Ở nồng độ lớn hơn 16%, vi sinh vật
không thể phát triển được. Nhưng ở nồng độ này thì gây ra vị quá mặn, do đó thông
thường người ta sử dụng kết hợp muối, đường, axit. Chẳng hạn làm muối dưa chua.
Đường: đường cũng có tác dụng tương tự như muối. Vi sinh vật không thể sinh sản,
phát triển được nếu nồng độ đường trong thực phẩm cao hơn 68%. Ví dụ: phương
pháp này được áp dụng trong việc chế biến các loại mứt, kẹo truyền thống. Kẹo để
được lâu bởi vì nó hầu như toàn đường. Đường tinh khiết không ẩm có thể giữ vô thời
hạn.
Cồn: cồn ở nồng độ cao thì gây độc đối với vi sinh vật.
Bia chứa 3-5% nồng độ cồn và có thể bị hư hỏng nên cần phải thanh trùng bia để kéo
dài thời gian sử dụng.
Rượu vang thường có nồng độ cồn khoảng 10% và cần thêm một ít oxyt lưu huỳnh
(SO2) để bảo quản. Khi nồng độ cồn đạt đến 10% thì sẽ gây độc cho loại nấm men đã
sinh ra nó.
Các loại rượu chưng cất như whisky có thể có nồng độ cồn là 45% và được cất giữ
trong nhiều năm mà không cần sử dụng các tác nhân bảo quản nào khác.

11. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
11
Chú ý: Các chất gia vị như ớt, tiêu, hành, tỏi… bản thân trong thành phần chúng có
chứa các chất sát trùng có khả năng ức chế phát triển vi khuẩn. Khi cho vào trong thực
phẩm cũng có tác dụng bảo quản.
Bảo quản bằng hóa chất cho phép
Một số hóa chất gây độc hại cho vi sinh vật có thể được thêm vào thực phẩm một
lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. Những hóa chất này cũng có thể gây độc
cho con người ở liều lượng lớn hơn. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các phụ
gia thực phẩm.
Những qui tắc sau đây là rất quan trọng:
- Sử dụng hóa chất càng ít càng tốt.
- Không sử dụng hóa chất vượt quá giới hạn cho phép.
- Tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về việc sử dụng hóa chất trong sản xuất
thực phẩm.
- Đảm bảo hóa chất trong điều kiện vệ sinh vì nó là một thành phần thực phẩm.
- Chỉ sử dụng những hóa chất dành cho thực phẩm. Hóa chất công nghiệp là
không tinh khiết.
- Chỉ sử dụng những hóa chất cho phép.
Khí SO2 là hóa chất chống nấm mốc và vi khuẩn rất hiệu quả. Nó sẽ bị phân hủy hầu
hết khi thực phẩm được đun sôi và nó ngăn cản sự biến đổi màu của thực phẩm như
trái cây không bị biến đổi màu nâu khi sấy. Khí SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu
huỳnh hoặc nhúng hay ngâm trong dung dịch Natri metabisunfit (NaHSO3). Ví dụ như
rượu vang được bảo quản bằng phương pháp này. Trong chế biến thủy sản khô, xông
khí SO2 bị hạn chế sử dụng trong bảo quản sản phẩm, một số thị trường nghiêm cấm
tồn dư lưu huỳnh trên thủy sản khô.
Natri benzoat có dạng bột màu trắng và tác động có hiệu quả đến nấm mốc. Nồng độ
giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0,01%) và nhìn chung đây là chất bảo quản rất tốt. Nó
thường được sử dụng cho các sản phẩm từ trái cây vì nó tác dụng hiệu quả trongg môi
trường axit. Ví dụ: trong nước ép trái cây, xì dầu đều có chất này. Trong thủy sản khô
tẩm gia vị có thể bổ sung natri benzoat làm chất bảo quản.
Axit Sorbic và Kali sorbat là những chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động
của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Chúng tác dụng hiệu quả trong bảo quản trong cả
môi trường kiềm và axit.
Chú ý: Hàn the không phải là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, đó là một
chất độc với con người.
Trong bảo quản tươi thủy sản urê, kháng sinh (chloramphenicol) là những chất cấm
dùng.

12. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
12
Chiếu xạ
Tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề
mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, môi trường không khí trong các nhà máy chế biến thực
phẩm. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng.
Kết hợp các phương pháp
Trong thực tế, nhiều nhà sản xuất kết hợp nhiều phương pháp. Ví dụ, chiếu xạ tia cực
tím kết hợp với làm lạnh thì có thể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài gấp đôi so
với việc chỉ đơn thuần làm lạnh. Cá, thịt, rau ướp muối là một phương pháp kết hợp
giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước.
Đóng gói
Là một phần quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vì nó ngăn ngừa thực phẩm
khỏi bị tái nhiễm bởi vi sinh vật, chất bẩn, cát bụi và hơi nước. Bao bì bảo quản thực
phẩm khỏi những "tác nhân gây hư hỏng khác" mà chúng ta đã đề cập ở trên.
1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng
1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến
Cá biển
Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài
kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong
2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc.
- Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm.
- Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề
câu, vó, mành. v.v…
Một số nhóm loài cá biển xuất khẩu chính:
- Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ (Marlin), cá thu
(Mackerel), cá dũa (Mahi-mahi).
- Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad), cá chỉ vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring),
cá cơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel).
- Cá rạn: Cá mú (grouper), cá vược (Barramundi), cá hồng (Snapper).
- Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim
(Pomfret), cá bánh đường (Yellow back seabream), cá đổng cờ (Threadfin
bream), cá đổng quéo (Japanese horsehead fish), cá phèn (yellow goatfish).
Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản
phẩm xuất khẩu chính thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF.
Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con

13. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
13
- Philê đông lạnh
- Hàng giá trị gia tăng
- Đóng hộp
Cá nước ngọt
Chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan
trọng nhất là cá tra và cá basa.
Cá nước ngọt được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có thể chia làm hai vụ chính
là vụ Xuân Hè (tháng 2-8) và Thu Đông (tháng 9 - tháng 2 năm sau).
Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi
catfish), cá lóc (Snakehead), cá rô phi (Tilapia).
Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh
tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền.
Giáp xác
Các loại giáp xác phổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm những nhóm
nguyên liệu:
- Tôm biển: tôm sú (Black tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp),
tôm sắt (Cat tiger), chì (Pink shrimp).
Tôm biển được chế thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con,
bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế.
- Tôm nước ngọt: tôm càng xanh (Giant freshwwater shrimp).
Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng,
sản phẩm phối chế khác.
- Cua biển: cua xanh (Green Crab), cua bùn (Mud Crab).
Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh.
- Ghẹ: ghẹ xanh (Green crab), ghẹ đốm (Gazami crab), ghẹ ba chấm (Three
spots swimming crab).
Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con, cắt mảnh, ghẹ thịt
hấp thanh trùng.
Nhuyễn thể chân đầu
Nhuyễn thể chân đầu bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn
nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá.
Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác tự
nhiên và đầu được khai thác quanh năm. Tuy nhiên cũng có thể chia thành 2 vụ chính:
- Vụ Bắc : mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau).

14. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
14
- Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 - tháng 10).
Một số loài nhuyễn thể xuất khẩu chính: mực nang (Cutlefish), mực ống (Squid), mực
tuộc (Octopus), mực lá (Bigfin reef squid).
Các sản phẩm chế biến xuất khẩu phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block, IQF, semi-
IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến như
phi lê, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi để ăn
gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền
tẩm gia vị …
Nhuyễn thể có vỏ
Nhuyễn thể có vỏ gồm một số loại có giá trị xuất khẩu như: Sò huyết (Blood cookle),
Nghêu lụa (Undulating Venus), Ngao dầu (Asiatic Hard Clam), Điệp quạt (Scallop), Vẹm
xanh (Green Mussel).
Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị.
1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết
a. Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết
Thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu
sắc về hóa học, đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu
biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác).
- Sự tê cứng của cơ thịt
- Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải
- Sự thối rữa
Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối
đầu lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu
của quá trình khác.
Tr­íc tª cøng
Sèng tª cøng MÒm hãa Thèi r÷a
RÊt t­¬i T­¬i KÐmt­¬i
B¾t ®Çu chÕt
B¾t ®Çu thèi
T¸c dông cña vi khuÈn
T¸c dông tù ph©n gi¶i
TiÕt nhít

15. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
15
Tiết nhớt
Loài cá và một số động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo
vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát
khi bơi lội, những động vật thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau
khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần,
đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.
Trong chất nhớt cá có nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn có đặc tính protein. Chính vì
vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh
vật. Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở
ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân
hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang
vẫn đục, chuyển màu xám và tiếp tục là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi
khó chịu.
Sự tê cứng
Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo
dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó
uốn cong thì cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một
ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc trạng thái tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê
cứng.
Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê
cứng. Phương pháp giết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh)
làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê
cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ.
Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu, ngừ, trích.. chúng hoạt động nhiều và men trong cơ
thể chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng
cũng rất ngắn.
Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống nhất
là khi hoạt động mạnh liên tục. Vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh
hưởng trực tiếp đến năng lượng dự trữ. Ví dụ cá đánh bằng lưới vét vùng vẫy nhiều
trong lưới vì thế chúng rất chóng bị co cứng và thời gian co cứng cũng ngắn, nhưng cá
câu thì trái lại. Sau khi bắt nên giết chết ngay, không nên để nó giãy giụa nhiều sẽ làm
tiêu hao năng lượng dự trữ.
Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cần cẩn thận nhẹ nhàng, không
làm cho cá bị tổn thương thì thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá tình tê cứng cũng kéo
dài.
Tự phân giải (mềm hóa)
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình
“tự tiêu”. Quá trình này do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. Khi động vật

16. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
16
còn sống do sự tồn tại của kháng thể nên enzym không hoạt động tự phân giải các tổ
chức của mình, nhưng khi động vật đã chết, sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của
enzym trở nên dễ dàng.
Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Trong quá trình này có nhiều loại
enzym tham gia. Trong quá trình tự phân giải các tổ chức cơ thịt có nhiều thay đổi về lý
hóa, trong đó chủ yếu là sự phân giải protein. Cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm
tươi, có độ ẩm lớn và dễ tiêu hóa hơn.
Cùng với sự phân giải thường có thêm quá trình thối rữa. Trong thực tế hai quá trình
đó thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân
biệt.
Quá trình tự phân giải sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó,
chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1-4o
C)
để hạn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối.
Nếu hiểu một cách máy móc thì sự phân giải là do enzym nội tại hoạt động còn thối rữa
là do vi sinh vật gây nên, sản vật của quá trình phân giải cuối cùng là axit amin, các
chất đạm hòa tan; còn thối rữa là những sản vật cấp thấp thối nát. Nếu không có quá
trình thối rữa thì quá trình phân giải sẽ không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ nào
đó sẽ đạt đến trạng thái cân bằng (do enzym không hoạt động được nữa). Do đó quá
trình phân giải thường làm tăng thêm mùi vị của thịt động vật trên cạn, nhưng đối với
động vật thủy sản thường lẫn với quá trình thối rửa nên nếu để qua quá trình tự phân
giải có khi lại làm giảm phẩm chất.
Quá trình tự phân giải tuy làm cho cá biến từ cứng sang mềm nhưng cá vẫn còn tươi
tốt.
Đối với cá tầng nổi như cá thu, ngừ tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá tầng đáy
như cá bơn, nguyên nhân cũng do men gây ra.
Thối rữa
Nguyên liệu thủy sản sau khi chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân giải,
đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy các sản vật của quá trình phân giải thành
những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó gọi là quá trình
thối rữa.
Vi sinh vật có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong
quá trình sinh sống, còn một loại là do lây nhiễm trong quá trình bảo quản chế biến.
Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá
sống và cá vừa đánh bắt. Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật
phát triển rất nhanh.
Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong cơ thể
động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng, nhiều
nước, không có ánh sáng mặt trời và ít không khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ

17. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
17
trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy chúng sẽ
xâm nhập vào cơ thịt bên trong.
Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ. Biểu hiện bên ngoài
đầu tiên của cá là mang mất màu, xẫm lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong
tróc, có mùi hôi thối.
Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa, ở các loài khác
nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh hơn loại
trắng. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá mà trước
hết là hàm lượng nước trong thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn cá nhiều
nước. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí.
Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản. Trong
điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó là do khi
gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển
nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Do đó dùng nhiệt độ
thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt.
Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh. Do đó trong
quá trình bảo quản nguyên liệu cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật. Vì vậy
trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc
biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được quá trình
thối rữa.
b. Biến đổi cảm quan sau khi chết của nguyên liệu thủy sản
* Biến đổi cảm quan cá tươi
Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên
ngoài, mùi, kết cấu và vị.
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu
hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài
ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Việc đánh giá cảm quan cá nguyên
liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi.
Bảng 1 khái quát đánh giá độ tươi căn cứ vào những biến đổi xảy ra trong quá trình
bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Thang điểm từ 0 đến 3 điểm, trong
đó 3 điểm tương ứng mức chất lượng tốt nhất.
Bảng 1: Khái quát đánh giá độ tươi của cá
Các bộ
phận của
cá được
kiểm tra
Các tiêu chí
Điểm
3 2 1 0
Biểu hiện bên ngoài
Da Sáng, màu óng ánh,
không biến màu
Sáng nhưng không
óng ánh
Đang biến màu và
mờ đục
(1)
Mờ đục

18. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
18
Dịch nhớt trong suốt
như có nước
Dịch nhớt hơi đục Dịch nhớt trắng
đục
Dịch nhớt mờ đục
Mắt Lồi (phồng lên)
Giác mạc trong suốt
Đồng tử đen, sáng
Lồi hơi trũng
Giác mạc hơi đục
Đồng tử đen, mờ
Phẳng
Giác mạc đục
Đồng tử mờ đục
(1)
Lõm ở giữa
Giác mạc đục như sữa
Đồng tử xám xịt
Mang Màu sáng
Không có dịch nhớt
Giảm màu
Hơi có vết dịch nhớt
Đang biến màu
Dịch nhớt mờ đục
Hơi vàng
Dịch nhớt đục như
sữa
Thịt (cắt từ
phần bụng)
Hơi xanh, trong mờ,
nhẵn và sáng
Không thay đổi màu
nguyên thủy
Mượt như nhung,
có sáp, mờ đục
Màu hơi biến đổi
Hơi đục (1)
Đục hẳn
Màu (dọc
theo cột
sống)
Không màu Phớt hồng Hồng
(1)
Đỏ
Các cơ quan
bên trong
Có màu đỏ sáng như
máu
Màu đỏ đục, máu bị
biến màu
Màu đỏ nhợt (1)
Màu nâu nhạt
Điều kiện
Thịt Chắc và đàn hồi
Bề mặt nhẵn
Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm
xìu), kém đàn hồi,
bề mặt mờ đục
(1)
Mềm (mềm xìu),
vảy dễ tách khỏi da,
bề mặt nhăn nheo,
giống bột
Màng bụng Dính hoàn toàn vào
thịt
Dính Hơi dính
(1)
Không dính
Mùi
Mang, da,
khoang
bụng
Rong biển Không có mùi rong
biển hoặc bất kỳ mùi
khó chịu nào
Hơi chua
(1)
Chua
(1)
Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn.
Hình 1: Biến đổi cảm quan bề mặt thân cá theo thời gian gian bảo quản

19. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
19
* Biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu
So với cá, tôm ươn nhanh hơn rất nhiều vì chúng nhỏ, tuyến tiêu hóa chứa các men
(enzym) không được loại bỏ ngay nên dễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. Tôm là loại
thực phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp
bội phần nhằm tránh ươn hỏng.
Trong một số trường hợp hoạt tính enzym cao trong tuyến tiêu hóa của tôm được đánh
bắt lên khi chúng đang hoặc vừa ăn xong có thể làm đầu chúng bị phân hủy và thậm
chí làm cho đầu tôm bị long ra.
Có thể phát hiện ra mùi ươn trong tôm trước tiên ở phần đầu trước khi phần tôm còn lại
có dấu hiệu ươn. Bảng 2 mô tả biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu theo thời gian bảo
quản trong nước đá.
Bảng 2: Biến đổi cảm quan của tôm nguyên liệu
Màu đầu Hơi xanh xám Hơi xanh xám, vỏ bị
bạc màu
Có mảng đen rộng ở
đầu
Màu thân Hơi xanh lục hoặc
hơi nâu lục
Bạc màu nhẹ Bạc màu, vài chỗ vàng
sáng dọc sống lưng
Sự gắn kết đầu thân Nguyên vẹn Nguyên vẹn đến long
nhẹ
Long nặng
Mùi Đặc trưng hoặc trung
tính
Trung tính Trung tính đến khai
nhẹ
Cấu trúc Săn chắc và đàn hồi,
vỏ cứng
Săn chắc
Số ngày trong nước
đá (0
o
C)
Chú ý: Những biến đổi cảm quan chất lượng nguyên liệu thủy sản còn do thao tác
không cẩn thận trong quá trình đánh bắt thu hoạch, sơ chế. Những biến này khiến cho
nguyên liệu thủy sản suy giảm hạng chất lượng mặc dù độ tươi vẫn còn đảm bảo.
Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm (tôm sú) được mô tả ở bảng 3 và sai lỗi chất lượng
thông thường của nguyên liệu tôm sú được trình bày ở bảng 4.
2 3 4 5
1
0

20. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
20
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quản chất lượng tôm sú nguyên liệu

21. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
21
Bảng 4: Sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú

22. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
22

23. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
23
* Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu
Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu xẫm và
các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và
cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.
Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào
sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm
ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Dần dần sắc
tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn
hỏng.
Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da nhanh chóng
biến hồng, đỏ (mực ống).
Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu được trình bày ở
bảng 5.
Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu được trình bày ở bảng 6.
Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu được trình bày ở bảng 7.
Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống được trình bày ở bảng 8.

24. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
24
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Loại A Loại B
Loại C
(Không chấp nhận cho xuất khẩu)
Màu sắc
Màu sắc bên
ngoài
- Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài
(từ màu đỏ hồng hoặc nâu cam đến
màu trắng hồng) sáng bóng.
- Da kém bóng, cho phép biến màu hồng
nhẹ hoặc màu đỏ hồng do vỡ sắc tố đến
1/5 diện tích thân
- Chấp nhận màu chuyển sang đỏ hồng,
biến màu trên 1/2 diện tích thân
Màu của thịt - Trắng ngần tự nhiên đặc trưng của
mực ống tươi.
- Thành trong của ống mực trắng ngần
- Thịt trắng hơi đục, cho phép có vết màu
phớt hồng không quá 1/10 diện tích miếng
philê.
- Thành trong của ống mực hơi phớt hồng
- Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng
đỏ, hoặc có vết màu phớt vàng hoặc
hồng quá 1/10 diện tích miếng philê.
- Thành trong của ống mực thâm vàng
hoặc chuyển sang màu đỏ xậm
Trạng thái
- Thân nguyên vẹn, căng tròn, có thể có
vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng
không rách thủng, không có vết cầu
gai, da bám chặt vào thân
- Đầu dính chặt vào thân.
- Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh
đen, giác mạc trong suốt
- Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt
- Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ
học, nội tạng còn nguyên vẹn
- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi
- Thân hơi căng tròn, xước hoặc trày da,
không rách thủng, cho phép có không quá
3 vết cầu gai hoặc vết thủng không quá
1cm
2
, da dễ tách khỏi thân.
- Đầu long nhẹ
- Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơi
trắng đục
- Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1
hoặc 2 râu không liền nhau
- Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học
- Thịt kém đàn hồi, hơi mềm
- Thân không còn căng tròn hoặc mềm
nhũn, da rách, thủng nhiều quá 1cm
2
,
hoặc có quá 3 vết cầu gai, da dễ tách
khỏi thân.
- Đầu long nặng
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Râu mềm, buông thõng, không dính
- Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy
- Thịt mềm
Mùi
Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi,
(gần như mùi nước biển hoặc rong
biển tươi), không có mùi lạ
- Mùi tự nhiên, không có mùi lạ - Mùi hôi nhẹ
Mùi khi luộc - Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của mực
tươi khi luộc chín, không có mùi lạ
- Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi
lạ
- Không có mùi thơm tự nhiên, hoặc có mùi
lạ
Vị
Vị tự nhiên - Vị ngọt đậm - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ

25. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
25
Vị khi luộc - Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong
- Vị kém ngọt, không có vị lạ
- Nước luộc kém trong
- Không có vị hoặc có vị lạ
- Nước luộc vẩn đục
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Loại A Loại B
Loại C
(Không chấp nhận cho xuất khẩu)
Màu sắc
Màu sắc bên
ngoài
- Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài,
sáng bóng, từ màu nâu xám đến nâu
tía sẫm, sống lưng màu vàng cam
hoặc vàng nâu, bụng trắng mờ.
- Da hơi biến màu hồng, kém sáng, cho
phép biến màu nhẹ dến 20 % thân, có thể
có vết màu xanh nhạt hoặc màu kem xuất
hiện ở phần bụng
- Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen sẫm,
biến màu trên 20% thân
Màu của thịt - Thịt có màu trắng ngần tự nhiên đặc
trưng của mực nang tươi.
- Thịt trắng đục cho phép phớt hồng nhẹ
hoặc có vết phớt vàng
- Thịt chuyển màu vàng đến vàng đậm
Trạng thái
Trạng thái bên
ngoài
- Thân nguyên vẹn, cho phép có vết
xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không
rách thủng.
- Đầu dính chặt vào thân.
- Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh
đen, giác mạc trong suốt
- Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt
- Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn
- Thành trong của ống bóng, trắng mờ
- Gan mực nguyên vẹn, màu vàng tươI
- Xước hoặc trày da, cho phép không quá
3 vết cầu gai, vết thủng không quá 1cm
2
- Đầu lỏng lẻo không dính chặt vào thân
- Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơI
trắng đục
- Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1
hoặc 2 râu không liền nhau
- Cho phép vỡ mực do tác động cơ học
- Thành trong của ống hơi phớt vàng hoặc
phớt hồng
- Gan hơi đen
- Da rách, thủng nhiều quá 1cm
2
, hoặc có
quá 3 vết cầu gai
- Đầu gần như long ra khỏi thân
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Râu mềm, buông thõng, không dính
- Cho phép vỡ mực do tác động cơ học,
nội tạng có thể vỡ, nhưng không thấm
vào thân mực
- Thành trong của ống thâm vàng
- Gan đen
Trạng thái của
thịt
- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi - Thịt kém đàn hồi. - Thịt mềm nhũn, ẩm ướt
Mùi
Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của mực nang
tươI (gần như mùi nước biển hoặc
rong biển tươi), không có mùi lạ
- Mùi tự nhiên, không mùi, không có mùi lạ - Mùi hôi nhẹ, hơi giống mùi thủy sản
ươn thối hoặc có mùi lạ
Mùi khi luộc - Thơm tự nhiên - Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi
lạ
- Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có
mùi lạ
Vị

26. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
26
Vị tự nhiên - Vị ngọt đậm
-
- Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ
Vị khi luộc - Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong
- Vị kém ngọt, không có vị lạ
- Nước luộc kém trong
- Không có vị hoặc có vị lạ
- Nước luộc vẩn đục
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Loại A Loại B
(Không chấp nhận cho xuất khẩu)
Màu sắc
Màu sắc bên
ngoài
- Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, lưng từ màu
trắng xám đến nâu xám hoặc xanh nhạt, bụng trắng mờ.
- Màu chuyển sang hồng tía, đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc theo râu
và bụng có màu đỏ hồng, biến màu trên 60% thân.
Màu của thịt - Thịt có màu trắng ngần - Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ
Trạng thái
- Có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng,
không quá 2 vết cầu gai
- Đầu dính chặt vào thân.
- Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt
- Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 râu
nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông
- Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác
động cơ học
- Thành trong của ống bóng, trắng mờ
- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi
- Da rách, thủng nhiều, hoặc có nhiều hơn 2 vết cầu gai
- Long đầu
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Râu mềm, buông thõng, không dính, biến hồng, đứt râu ảnh
hưởng đến xếp bông
- Bầu mực, nội tạng vỡ do để quá lâu
- Thành trong của ống phớt vàng đến vàng xẫm
- Thịt mềm nhũn, ẩm ướt
Mùi
Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của bạch tuộc tươi, gần như mùi nước
biển hoặc rong biển tươi, không có mùi lạ
- Mùi hôi , hơi chua, hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có
mùi lạ
Mùi khi luộc - Thơm tự nhiên - Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ
Vị
Vị khi luộc - Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong
- Không có vị hoặc có vị lạ
- Nước luộc vẩn đục

27. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
27
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu

28. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
28
Bảng 8: Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống
1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản
1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản
Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn chóng thối nhất trong các loại
nguyên liệu dùng làm thực phẩm. Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là công việc quan
trọng trong chế biến thủy sản.
Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50o
C) cho
đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản
và của vi sinh vật (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn, gây độc tính và mùi hôi thối.
Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm. Nhiệt độ càng thấp thì
hoạt động của men và vi sinh vật càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn chế,
thời hạn bảo quản tăng lên. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp 10o
C
thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ
dưới 0o
C phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ.
Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Trong khoảng
nhiệt độ -5o
C ÷ -10o
C hầu hết các vi sinh vật không thể phát triển được. Tuy vậy ở -
10o
C vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm. Do đó, để ngăn ngừa vi khuẩn
phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10o
C. Để ngăn ngừa nấm mốc
phải thấp hơn -15o
C.

29. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
29
Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ
màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp,
nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật cũng không phát triển được. Các
loại nấm mốc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là
15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18o
C vì ở nhiệt độ
này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn 14%, không đủ cho vi sinh vật
hoạt động.
Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản
nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật.
1.5.2 Làm lạnh thủy sản
a. Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm
đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1o
C (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1o
C). Ở
nhiệt độ này enzym bị ức chế, vi sinh vật hoạt động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một
thời gian vi sinh vật và enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy,
phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản
nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh
đông.
Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai
đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi
ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp.
b. Kỹ thuật làm lạnh
Ướp đá
Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó
có nhiều ưu điểm:
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao
- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ
- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
- Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và
qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi
chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau
không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao
đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản.
Các loại nước đá sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm:
- Đá dạng sệt
- Đá vảy
- Đá xay

30. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
30
- Đá cây
Trong đó đá sệt chỉ được sử dụng ở các tàu
đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo
yêu cầu về vệ sinh để sử dụng trong chế
biến thủy sản xuất khẩu.
Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:
- Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp
nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.
- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các
tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc
riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực
nang và bạch tuộc.
Hình 2: Các loại nước đá
Hình 3: Phương pháp ướp đá trực tiếp
Hình 4: Phương pháp ướp đá gián tiếp

31. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
31
Làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến
0 ÷ -2o
C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị
máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0o
C dễ
dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường sử dụng trong nhà
máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.
Làm lạnh bằng nước đá khô
Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở
trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng
làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử
dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không.
1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản
a. Nguyên lý làm lạnh đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt
độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 ÷ -10o
C và có
thể xuống thấp hơn nữa: -18o
C, -30o
C hay -40o
C) để đa số nước trong thủy sản đông
đặc lại.
Khi hạ nhiệt độ xuống -65o
C thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong công
nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ
tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40o
C là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy
sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy
sản tươi sống.
Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần,
trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể
kéo dài đến một năm hay hơn nữa.
b. Kỹ thuật làm lạnh đông
Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông nhanh
và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của
sản phẩm.
Lạnh đông chậm
Thời gian làm lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh thể đá
hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng chậm kích
thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn đến sự phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông
dịch trong tế bào dịch chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có
giá trị làm sản phẩm mất tính chất tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém. Tốc độ làm đông
chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm.

32. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
32
Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh (tủ đông
hay hầm đông gió) với nhiệt độ > -25o
C và tốc độ lưu thông gió <1m/s hoặc nhiệt độ
làm đông thấp hơn nhưng khối lượng hàng trong tủ đông quá lớn, kích thước sản
phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài.
Làm đông nhanh
Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản
phẩm nhanh, số lượng tinh thể hình thành trong tế bào nhiều, kích thước tinh thể đá
nhỏ, nhuyễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh kích thước tinh thể đá hình
thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã đông. Ngoài ra
tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất
nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được
đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông.
Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp:
- Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ < -25o
C và vận tốc không khí từ
3 - 5m/s.
- Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.
Làm đông cực nhanh
Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Chất lượng của sản phẩm hầu như không biến đổi
sau khi rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương
pháp này.
Làm đông cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng thẳng hoặc
xoắn.
c. Xử lý thủy sản sau khi đông
Mạ băng
Chưa làm đông
Làm đông nhanh
Làm đông chậm
Hình 5: Hình dạng kích thước tinh thể đá khi làm đông

33. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
33
Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun
sương, phết nước hay nhúng để bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng mất nước oxy hóa
và làm đẹp bề mặt. Quá trình mạ băng thường thu nhiều nhiệt nên sản phẩm nếu cần
phải được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuyển vào kho trữ
đông.
Cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo một lớp áo băng đầy đủ và đồng đều.
Lượng nước mạ băng hình thành trên bề mặt sản phẩm tùy thuộc vào thời gian mạ
băng, nhiệt độ nước, cỡ và dạng sản phẩm.
Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản
phẩm.
Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tổn hao
lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước
nhúng có nhiệt độ khoảng 1 ÷ 4o
C.
Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải nhịp
nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản phẩm sẽ không được mạ
nên phải có biện pháp bổ sung.
Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng vừa
phun. Ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nước nên cả hai
mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn mặt dưới được mạ nhờ
nước trong máng. Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết
không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể.
Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ sản
phẩm và kết tinh trên bề mặt tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt sản phẩm. Để tăng
lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ gây mất nhiệt mà
nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp sản phẩm.
Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp thực phẩm
tiếp xúc với nhau nhiều. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm. Sau khi mạ băng do
nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa đi tái đông lại lần nữa để làm lạnh sản
phẩm.
Mạ băng kiểu phun Mạ băng kiểu nhúng
Hình 6: Các kiểu mạ băng

34. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
34
Bao gói sản phẩm
Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ sản phẩm, sau cấp đông thủy sản được
chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị
thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng các yêu
cầu cơ bản sau đây:
- Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Mặt khác phải
chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm. Thường sản phẩm được bao
bọc bên trong là bao PE bên ngoài là thùng carton tráng sáp, một số bao bì bằng giấy
nhiều lớp, giấy nhôm.
- Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ.
- Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.
Tái đông
Các mặt hàng thủy sản sau khi cấp đông được phải qua một số khâu như mạ băng
và đóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi đem bảo quản thường người ta
đưa qua thiết bị để tái đông lại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn.
Buồng tái đông có cấu tạo giống buồng cấp đông dạng thẳng nhưng kích thước
ngắn hơn.
d. Bảo quản thủy sản đông lạnh
Chế độ bảo quản
Bảo quản sản phẩm đông hay trữ đông là giai đoạn quan trọng sau khi làm lạnh đông
và bao gói sản phẩm. Bảo quản đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên
trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt, nhưng để đảm bảo tính kinh tế ở Việt Nam nhiệt
độ bảo quản thủy sản đông qui định chung là -18o
C ± 2o
C.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, nhiệt độ kho bảo quản cần duy trì ổn định, tối
thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm,
tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ bảo quản càng dao động chất lượng cảm quan sản phẩm đông càng biến đổi
theo chiều hướng xấu.
Sự cháy lạnh sản phẩm đông
Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy
lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ thiệt hại lớn
về kinh tế.
Cháy lạnh là hiện tượng sản phẩm bị mất nước nhiều do sự kết tinh lại và thăng hoa
nước đá. Khi cháy lạnh sản phẩm khô xác, bạc màu hoặc có màu tối sẩm. Sản phẩm
cháy lạnh có mùi kém đặc trưng so với sản phẩm bình thường.

35. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
35
Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện
những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ.
Mực phi lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu trắng
sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.
Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo lại
phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ.

36. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
36
Chương 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
2.1. Nguyên tắc chung
Quá trình ươn hỏng bắt đầu ngay sau khi thủy sản chết. Ươn hỏng là hệ quả của một
loạt những biến đổi phức tạp do enzym của bản thân nguyên liệu thủy sản, các phản
ứng hóa học và vi khuẩn gây ra. Một số biến đổi quan trọng do enzym gây ra có thể
tiếp tục diễn ra sau khi thủy sản chết, đặc biệt là các biến đổi hương vị diễn ra trong vài
ngày bảo quản đầu tiên trước khi vi khuẩn làm hỏng thủy sản một cách rõ rệt.
Ngoài những biến đổi do vi khuẩn và enzym gây ra, những phản ứng oxy hóa mỡ có
thể sinh mùi và vị khét.
Như vậy, ươn hỏng là quá trình tự nhiên khi thủy sản chết. Ướp lạnh có thể làm chậm
quá trình này và kéo dài thời gian sử dụng thủy sản làm thực phẩm.
Các yêu cầu sau rất quan trọng trong suốt quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu thủy sản:
Cẩn thận nhẹ nhàng - Sạch - Lạnh - Nhanh
Nhẹ nhàng trong xử lý là hết sức quan trọng do những vết cắt, vết thương có thể mở
đường cho vi khuẩn gây ươn hỏng thâm nhập, tạo điều kiện cho chúng phát huy tác
dụng xấu đến cơ thịt.
Sạch sẽ cũng rất quan trọng vì 2 lý do: (i) có thể loại bỏ phần lớn vi khuẩn tự nhiên
ngay sau đánh bắt bằng cách bỏ ruột và rửa sạch chất nhờn trên da; (ii) có thể giảm tới
mức thấp nhất khả năng nhiễm khuẩn bằng cách đảm bảo luôn xử lý thủy sản hợp vệ
sinh. Nhưng quan trong hơn cả là thủy sản cần phải được ướp lạnh nhanh chóng
và luôn được giữ lạnh.
Tốc độ phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ. Trên thực tế, nhiệt độ là yếu tố
quan trọng nhất để kiểm soát tốc độ ươn hỏng của thủy sản. Nhiệt độ càng tăng tốc
phát triển của vi khuẩn sử dụng cơ thịt thủy sản làm thức ăn càng cao. Do đó cần cấp
đông và bảo quản trong kho lạnh để bảo quản dài hạn trong nhiều tuần hoặc nhiều
tháng.
Không thể bảo quản thủy sản chưa cấp đông ở nhiệt độ vừa đủ thấp để ngăn ngừa
hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn vì đa số thủy sản bắt đầu đông ở nhiệt độ -1o
C. Tuy
nhiên, nên giữ nhiệt độ thủy sản chưa cấp đông càng gần với nhiệt trên càng tốt để
giảm thiểu ươn hỏng; cách dễ nhất và tốt nhất để thực hiện việc này là dùng nhiều đá
làm từ nước sạch có điểm nóng chảy là 0o
C. Ví dụ: cá được bảo quản tốt trong 15 ngày
ở 0o
C, 6 ngày ở 5o
C và chỉ 2 ngày ở 15o
C trước khi trở thành phế liệu.
Ngoài ra tốc độ quá trình xử lý thủy sản sau khi thu hoạch, đánh bắt ảnh hưởng lớn đến
biến đổi chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tốc độ xử lý càng nhanh, sự biến đổi chất
lượng do enzym, các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra càng được hạn chế.

37. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
37
2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu
T
Th
hự
ực
c t
tr
rạ
ạn
ng
g s
sa
au
u t
th
hu
u h
ho
oạ
ạc
ch
h,
, x
xử
ử l
lý
ý v
và
à v
vậ
ận
n c
ch
hu
uy
yể
ển
n t
tô
ôm
m n
ng
gu
uy
yê
ên
n l
li
iệ
ệu
u
Nguồn nguyên liệu tôm cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản chủ yếu từ nguồn
tôm nuôi như tôm sú, tôm thẻ chân trắng.
Tôm sau khi thu hoạch thường qua rất nhiều bước trung gian thu gom, xử lý và vận
chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy chế biến. Trong cả quá
trình đó, tại mỗi bước đều diễn ra hoạt động mua bán giữa các bên, tôm đều bị đổ ra,
đếm, phân cỡ, phân loại trực tiếp trên bờ đầm, sàn nhà rồi ướp đá trở lại nên tốn rất
nhiều thời gian, đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị
dao động lớn từ 4 - 20o
C làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm nguyên liệu. Điều này
không phù hợp với quan điểm về chất lượng, do đó càng cố gắng giảm bớt các bước
xử lý, vận chuyển trung gian càng tốt.
Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/ khai thác
Mặc dù tại thời điểm bán cho thương lái thu gom chất lượng của tôm trông có vẻ vẫn
còn tốt, nhưng việc xử lý và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu
hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp
nhận của nhà máy sau 2 - 3 ngày kể từ khi thu hoạch/khai thác. Ở một số nơi, tôm
thường được đưa đến nhà máy chế biến khoảng từ 30 - 40 giờ sau khi thu hoạch.
Trong thời gian này, nếu xử lý, bảo quản và vận chuyển không đúng cách thì chất
lượng tôm có dấu hiệu giảm sút, tỷ lệ tôm đạt loại đặc biệt có thể giảm từ 80-90%
xuống còn 5 - 25% và tỷ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 - 20%.
Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận
càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau:
- Lựa và rửa tôm.
- Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0o
C.
- Bảo quản lạnh tôm.
Lựa và rửa tôm
Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua... để tránh bị dập
nát do bị cua kẹp hoặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát,
sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật.
Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại
của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao,
ánh nắng.

38. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
38
Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ
tôm không bị sốc và không bị chết. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi
trường khoảng 27-32o
C, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng
rất nhanh (bị long đầu, bạc màu, thậm chí
còn bị biến hồng nhẹ).
Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát
các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng,
rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn. Vì nhiệt độ ở
bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt
độ môi trường. Đặc biệt là khi các dụng cụ
này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của
chúng sẽ tăng lên rất cao. Nếu chứa đựng
tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị
chết và biến đổi chất lượng rất nhanh.
Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm trực tiếp
xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất
hoặc sàn nhà.
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0o
C
Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng
của tôm sau khi chết. Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng
lượng dự trữ của tôm, nên sau khi tôm chết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có thể
dẫn đến nhanh ươn hỏng. Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch cần phải gây chết tôm càng
nhanh càng tốt để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát chất lượng do sự giãy giụa
của tôm trước khi chết.
Công đoạn này thực hiện rất đơn giản, dụng cụ cần thiết là thùng cách nhiệt hoặc
thùng nhựa có nắp đậy. Lượng nước đá và
nước sạch dùng để gây chết tôm tuỳ thuộc
vào lượng tôm.
Để gây chết 100 kg tôm cần 50 kg nước đá
và 50 lít nước.
Cách tiến hành:
Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở
0o
C bằng cách trộn nước sạch với nước đá
xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một
đá (1kg nước đá và 1lít nước sạch) trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa sạch có
nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống gần 0o
C, sau đó cho tôm sú
đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này. Để tôm không giãy giụa nhiều và nhảy lung
tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi lưới buột chặt miệng túi lại
Hình 7: Lựa tôm tại đầm nuôi ngay sau
khi thu hoạch
Hình 8: Gây chết tôm bằng hỗn
hợp nước đá lạnh ở 0o
C

39. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
39
rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh. Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để
thay thế túi lưới.
Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng từ 15 - 30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó,
vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ của tôm không bị
tăng lên. Sau khi tôm chết, nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các biến đổi sinh hoá,
hoá học và biến đổi do vi sinh vật ở tôm xảy ra rất nhanh làm cho tôm bị giảm chất
lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh. Vì vậy, tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ
ở nhiệt độ thấp gần 0o
C để hạn chế các biến đổi làm suy giảm chất lượng và dẫn đến
tôm bị ươn hỏng.
Sau mỗi mẻ, nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm. Nếu tôm đã
được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần.
Bảo quản lạnh tôm sau khi gây chết
Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay. Các phương pháp bảo quản lạnh
tôm:
Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt
có lỗ thoát ở đáy.
Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt
không có lỗ thoát ở đáy.
Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong
thùng cách nhiệt.
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ
thể mà có thể chọn một trong ba phương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên
liệu.
* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ
thoát nước ở đáy thùng
Ưu điểm:
- Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng
4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ
tôm xuống dưới 5o
C và sau 6 - 7 giờ có
thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0o
C.
- Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và
nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các
lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị
trương nước.
- Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị
long đầu, giãn đốt thấp.
- Trong quá trình bảo quản, tôm
Hình 9: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá
trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở
đáy thùng

40. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
40
được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và
thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng.
- Chi phí thấp, dễ áp dụng.
Nhược điểm:
- Nếu bảo quản trong thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.
- Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều (chỗ
không có đá, chỗ quá nhiều đá).
Cách tiến hành:
Tôm được ướp với nước đá theo từng
lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy
thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến
một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng.
Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy
kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm
được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng
và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn
5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.
* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay
hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt
không có lỗ thoát nước ở đáy thùng
Ưu và nhược điểm của phương pháp này tương tự với phương pháp bảo quản tôm
trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy. Điểm khác là lượng nước đá tan chảy
trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá
nhiều hơn để làm lạnh phần nước đọng ở đáy thùng. Hơn nữa, nếu thời gian bảo quản
dài thì lớp tôm ngập trong nước và đặc biệt ở đáy thùng có thể bị trương nước, long
đầu, giãn đốt, mềm vỏ và/hoặc thịt.
* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng
cách nhiệt
Hình 10: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá
trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát
nước ở đáy thùng
Hình 11: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng
cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng

41. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
41
Ưu điểm:
- Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể
hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5o
C và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0o
C.
- Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.
- Chi phí thấp, dễ áp dụng.
Nhược điểm:
- Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.
- Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo
quản tăng lên.
Cách tiến hành:
Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng,
sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước
sạch đã được làm đến gần 0o
C vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng.
Sau cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được
đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các
lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.
Lượng nước dùng trong bảo quản tôm
Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên,
nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm
cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt).
Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là:
1lít nước và 3kg tôm.
Chú ý: Nếu bảo quản tôm bằng đá và nước thì nên sử dụng lượng nước với tỷ lệ 3kg
tôm và 1lít nước. Với tỷ lệ này sẽ cho tỷ lệ tôm loại đặc biệt và tỷ lệ tôm loại 2 gần bằng
với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước.
Vận chuyển tôm nguyên liệu
Vận chuyển tôm bằng các phương tiện chuyên
dùng như xe lạnh, ghe, xuồng…
Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng
phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và
bảo dưỡng.
Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh xa
nguồn nhiệt (máy nổ), ánh nắng mặt trời và phải
được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận
chuyển.
Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển.
Hình 12: Xe tải lạnh

42. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
42
Lý do:
Sử dụng các phương tiện vận chuyển không chuyên dùng sẽ là nguyên nhân lây nhiễm
vi sinh vật từ hàng hoá hoặc các loại nguyên liệu khác vào tôm trong quá trình vận
chuyển.
Phương tiện vận chuyển có cấu trúc phức tạp, bề mặt gồ ghề sẽ rất khó làm vệ sinh và
là nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật và bảo vệ chúng an toàn khi làm vệ sinh khử trùng.
Bảo vệ các thùng tôm tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự
tan chảy nước đá tạo thêm nước trong thùng. Điều này vừa tiết kiệm được chi phí
nước đá dùng trong bảo quản tôm, vừa khắc phục các biến đổi xấu của tôm khi bị
ngâm trong nước như trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu... Nhờ đó sẽ mang lại
hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt.
2.3. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá
Qui trình sơ chế cá sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch
Đ
Đá
án
nh
h b
bắ
ắt
t (
(h
ho
oặ
ặc
c t
th
hu
u h
ho
oạ
ạc
ch
h)
)
G
Gi
iế
ết
t c
ch
hế
ết
t
X
Xả
ả m
má
áu
u
M
Mo
oi
i r
ru
uộ
ột
t
R
Rử
ửa
a s
sạ
ạc
ch
h
B
Bả
ảo
o q
qu
uả
ản
n
V
Vậ
ận
n c
ch
hu
uy
yể
ển
n
Giết chết cá
Đối với một số loài cá như cá ngừ đại dương (mắt to, vây vàng), cá tra, basa ..cá sau
khi đánh bắt cần giết chết ngay. Nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại các ưu
điểm sau:
- Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát, bầm dập.
- Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá.
Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá và cũng có thể phụ thuộc theo yêu cầu
khách hàng (như trường hợp cá ngừ đại dương).