Do an mon_hoc_cua_tui_nukw5_20130529104846_9115

Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành
chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ
170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc
tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam
Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung
Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An,
Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình.
Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13]. Nha Trang với hơn
200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu
lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận sử
dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15]. Đây là 3 nhãn
hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền.
Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food với
sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của
Euromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt
Nam[12].
Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất
khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu
là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh
nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suất
chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước
ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo
phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu
quả kinh tế đạt thấp.
Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp
sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị
của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định. Hiện nay đã có một số
xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chế
biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất
như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng
đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm hiện trên thị trường. Như vậy
cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và đưa phương
pháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế.
1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng
Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó là
một hàm đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau đây là những yếu tố khi chọn địa điểm
1

xây dựng cần phải xem xét:
-Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm
-Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thị
-Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khu dân
cư,cấu trúc nền đất,cơ sở hạ tầng…
-Vấn đề xử lý chất thải cũng rất được quan tâm
Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung
chủ yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương này sản
xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn trong tỉnh. Đặc biệt Diễn Châu nổi tiếng với
thương hiệu nước mắm Vạn Phần được khắp trong Nam ngoài Bắc biết đến.
Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện
Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An.
Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển
nguyên liệu
 Về giao thông vận tải
Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ, đường biển. là
huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp. Có đường quốc lộ
1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để chuyên chở
hàng hóa đi tiêu thụ. Mặt khác có 2 tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việc
mở rộng thị trường sang Lào rất thuận lợi.
 Thị trường tiêu thụ
Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năng rất lớn. Sản phẩm
của nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân cận như:
thanh Hóa, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Trung khác. Mặt khác nước mắm là sản phẩm cổ
truyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa sản phẩm xuất khẩu
ra thị trường nước ngoài là rất lớn.
 Nguồn điện,nước
Nguồn điện của nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia. Ngoài ra còn lắp
đặt một máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp sự cố.
 Nguồn nhân lực
Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào do vậy nguồn nhân công sẽ lấy từ địa
phương. Nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi đi vào thực tiễn của nhà máy . Nguồn
cán bộ kỹ thuật cao sẽ tuyển mộ bao gồm những người có kinh nghiệm và các kĩ sư có
trình độ và lòng nhiệt tình với công việc.
1.3.Nguồn nguyên liệu
1.3.1.Cá
1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại
Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưng nhất vẫn
là sản phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ý nghĩa hết sức quan
2

trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồm nhiều phần gồm đầu
cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột tạng .Sản xuất nước mắm chỉ phân hủy phần thịt cá còn
xương vây,vảy hầu như không bị thủy phân.
Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá
STT Tên cá Thịt cá
(%)
Đầu cá(%) Xương cá
(%)
Vây vảy
(%)
Nội tạng
(%)
1 Nhồng 65,2 19,4 8,36 1,67 4
2 Mòi 51,9 17,3 13,5 4,1 10,5
3 Nục sồ 55,,8 22,9 10,08 3,82 5,6
4 Phèn hai sọc 49,4 22,3 13,9 9,65 5,00
5 Mối thường 53,1 19,1 10,7 5,67 9,70
Cá được phân loại theo nhiều cách khác nhau để phân hạng cá
• Phân lọai theo đạm (protit)
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các lọai sau:
-Cá có độ đạm cao: >300
N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục…
-Cá có đạm thấp: <300
N (<=18,50% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh non, cá bò…
• Phân loại theo chất béo (lipid):
Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các lọai cá sau:
-Cá ít mỡ :nhỏ hơn 4% lipid có ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh non.
-Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…
-Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá basa, cá
tra Biển Hồ…
• Phân lọai theo tập tính sống:
-Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cá mòi,
cá nục…
-Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò…
• Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
-Cá nhóm I:
3

Gồm cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩm
đặc trưng, chất lượng cao.
Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra những sản
phẩm có hương vị đặc trưng, ngòai ra còn được dùng đẻ tạo hương cho lòai cá không có
hương hoặc ít hương (hương không tốt).
-Cá nhóm II:
Gồm cá sơn, cá nục, cá cơm Duyên Hải…chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các
nhóm cá tạp, một phần dùng tạo hương riêng biệt cho một số lọai sản phẩm.
Cá nhóm II thường được sủ dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được
sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.
-Cá nhóm III:
Gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu dùng để lấy đạm để làm nền
cho sản phẩm.Lọai này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6
tháng.
1.3.1.2.Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều tùy từng loài,từng cá cụ thể,phụ thuộc
tuổi giống,môi tường sống và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá có liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn,với sự di cư
và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Bảng 1.3.2: Thành phần hóa học chính của cá
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5
4
Thành phần

Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3
Bảng 1.3.3: Thành phần hóa học của các loài cá nước ngọt
STT Tên loại cá
Thành phần hóa học(%khối lượng)
Nước Protit Lipid
1
2
3
4
5
6
Diếc
Chép
Trắm đen
Mè hoa
Mè trắng
Lòng canh
85
79
77
82
86
76
13
18,1
17,9
14,5
10,0
15,6
1,1
1,5
3,8
0,6
1,0
2,3
Bảng 1.3.4: Thành phần hóa học của các loài cá biển
STT Tên loại cá
Thành phần hóa học(%khối lượng)
Nước Protit Lipid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nục sồ
Mối thường
Trích
Phèn hai sọc
Lươn ngắn
Cơm
Mòi
Lép
Chuồn
76,8
77,5
75,9
76,2
79,3
75,14
76,66
81,84
76,17
21,75
19,26
21,76
20,35
19,03
11,25
9,37
10,00
9,75
0,85
1,8
3,15
2,2
1,21
2,1
14,4
1,4
7,5
1.3.2.Phế liệu trong ngành chế biến thủy sản
-Đầu cá,da,xương,vây,vảy
Trong thành phần của loại phế liệu này chứa collagen là thành phần có thể sản xuất các sản
phẩm khác nhau,phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau.Ngoài ra chúng còn chứa các thành
phần có giá trị tận dụng khác như:protein dễ tan,chất béo,chất khoáng….Hiện nay người ta
tận dụng collagen trong da,xương,vây ,vảy cá để sản xuất gelatin,nấu keo,thuộc da…
-Máu:
Thành phần chủ yếu của máu cá là H2O(khoảng hơn 85%) còn lại là protein và các chất
khoáng,trong đó thành phần có giá trị tận dụng nhất là protein.Từ đây người ta có thể sản
xuất bột máu dung làm thức ăn gia súc,chất nhuộm màu….Gần đây cũng có một số nghiên
cứu sản xuất protein từ máu cá để làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật ứng dụng trong công
nghệ sinh học và thực phẩm
5

Bên cạnh những loại trên,thịt vụn cũng là một loại phế liệu của qui trình sản xuất.Đây là phế
liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,fillet chiếm 10% khối lượng của cá nguyên liệu.Tính
riêng tại công ty Agifish An Giang,mỗi ngày có khoảng 200 tấn cá nguyên liệu được chế biến
tương ứng sẽ có khoảng 20 tấn phế liệu thịt vụn bị thải ra.Con số này chắc chắn còn lớn hơn
gấp nhiều lần nếu tính trên tổng nguyên liệu đưa vào chế biến mỗi ngày của tất cả các nhà
máy chế biến cá da trơn.Tuy nhiên,hiện nay chưa có một qui trình công nghệ nào tận dụng
phế liệu thịt vụn từ qui trình sản xuất mặc dù đây là loại nguyên liệu chứa thành phần protein
có thể sử dụng được (khoảng 9%).Do đó việc nghiên cứu thành công công nghệ tận dụng
protein từ thịt vụn có ý nghĩa hết sức quan trọng
1.3.3.Muối
1.3.3.1.Sơ lược về muối
Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể.
Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muối công
nghiệp, muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên
thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng
tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
Đối với muối ăn, yêu cầu có độ tinh khiết cao tức là:
Hàm lượng: NaCl > 90%
Hàm lượng: Mg++
≤ 0,1%
Hàm lượng: Ca++
≤ 0,6%
Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5%
Hàm lượng K+
≤ 0,1%
1.3.3.2.Thành phần muối
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp
chất có thể chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như
sỏi, cát ,v.v.
6

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+
, Mg2+
, Fe2+
, Fe3+
và
muối của gốc sulfat.
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm
nóng chảy: 8030
C, điểm sôi 14390
C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị
mặn.
Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối
sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh. Ngoài ra lượng
nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước
ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
1.3.3.3. Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá:
+ Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không
thể phát triển được.
NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl-
, Cl-
kết hợp với protide ở liên kết peptide làm cho
các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh
dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl-
có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách màng
tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh vật
hiếu khi không có điều kiện phát triển. Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự
phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm.
Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh
và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi
khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác
nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau . Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh
hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại
gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của
khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 – 30%.
+Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
7

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các muối này
đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.
Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi
+ Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan
muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm
thấu). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước
bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thường
thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn.
1.3.4.Enzym protease
Để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm, nhiều nhà khoa học nghiên cứu sử dụng enzyme
protease có nguồn gốc thực vật, động vật, vi sinh vật bổ sung thêm vào trong quá trình chế
biến nước mắm.
-Enzym có nguồn gốc thự vật:papain(có trong đu đủ),bromelin(trong dứa),ficin(trong nhựa
quả và thân một số loại sung)
-Enzym có nguồn gốc động vật:enzyme tuyến tụy trypsin và chymotrypsin
-Enzym có nguồn gốc vi sinh vật
Các protease vi sinh vật được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Tất cả chúng
đều là enzyme ngoại bào. Khác với protease thực vật và protease động vật protease vi
sinh vật có tính đặc hiệu cao. Protease vi sinh vật được sản xuất chủ yếu từ vi khuẩn và
nấm mốc và được chia thành 3 nhóm: protease kiềm tính, trung tính và axit. Các chế
phẩm enzyme protease sử dụng trong công nghệ chế biến nước mắm là:
*Neutrase:
Là sản phẩm thương mại của hãng Novo (Đan Mạch). Là enzyme thủy phân liên
kết peptít nội mạch (Endopeptidase) được sản xuất theo phương pháp vi sinh vật từ
Bacillus Subtilis. Neutrase là một protease kim loại (Zn), được ổn định bằng Ca
2+
, bị
EDTA ức chế, hoạt động tối ưu ở pH 5,5-7,5, nhiệt độ 45-55
0
C[6].
*Flavourzyme: Được sản xuất từ chủng Asp. oryzae, chế phẩm này bao gồm cả
enzyme endopeptidase và exopeptidase. pH thích hợp cho quá trình thủy phân là
5,0-7,0, nhiệt độ thích hợp 45-55
0
C[5].
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn gốc vi
8

sinh vật có những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác. Đó là:
- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.
- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế
thải của ngành công nghiệp khác.
- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vị
lạ cho sản phẩm.
- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tăng
hiệu quả kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy phân.
Vì vậy, ở đồ án này em sử dụng chế phẩm Flavourzyme.
1.4.Sản phẩm nước mắm
1.4.1.Giới thiệu
Hình 1.4.1: Một số loại nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần
từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid
nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc
trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải
đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi
khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac,
cacbonic hydrosunfua…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam
mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất
ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.
9

Bảng 1.4.1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji
(3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc
Jeot – kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan
Nam – pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me
( 3 - 12 tháng)
Philippine
Patis
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma
Ngapi
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
1.4.2. Phân loại
• Đặc biệt: độ đạm > 300
N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ,
nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit,
càng để lâu càng ngon.
• Thượng hạng: độ đạm > 250
N
10

Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián,
hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu
nâu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm >150
N
Do nước kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 100
N
Do nước kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu
nếm thức ăn.
• Hạng 3: độ đạm <100
N
Do nước mắm kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước
mắm chượp cho mùa nước mắm sau.
1.4.3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan
11

Bảng 1.4.2:Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước mắm
1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh
12
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2. Độ trong
Trong, sáng, sánh, không
vẩn đục
Trong, không vẩn đục
3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị
Ngọt đậm của đạm, có
hậu vị rõ
Ngọt của
đạm, có hậu
vị rõ
Ngọt của
đạm, có hậu
vị
Ngọt của
đạm, ít hậu
vị
5. Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt
thường
Không được có

Bảng 1.4.3:Chỉ tiêu chất lượng vi sinh nước mắm
1.4.3.3. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý.
Bảng 1.4.4:Chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt Thượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
13
Thứ tự Tên chỉ tiêu
Mức độ tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
10

hạng
1. Hàm lượng nitơ toàn
phần, tính bằng g/l,
không nhỏ hơn
40 35 30 25 20
2. Hàm lượng nitơ axit
amin, tính bằng % so với
nitơ toàn phần, không
nhỏ hơn
55 45
3. Hàm lượng nitơ
amôniac, tính bằng % so
với nitơ toàn phần,
không lớn hơn
14 15
4. Hàm lượng axit, tính
bằng g/l theo axit axetic,
không nhỏ hơn
12
5. Hàm lượng muối
Natri clorua, tính bằng
g/l, trong khoảng
250 – 295
6. Hàm lượng Histamin,
tính bằng mg/l, không
lớn hơn
200
1.4.4. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
• Các chất đạm:
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm:
• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
14

• Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá
trị dinh dưỡng của nước mắm.
• Đạm amon: càng nhiều,nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin
không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian
này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,thành phần dinh dưỡng
của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
• Các chất bay hơi:
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
• Các chất khác:
• Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S,
Ca, Mg, P, I, Br.
• Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Bảng 1.4.5: Thành phần các chất vô cơ
P (g/l) 0.266-0.566
Ca (g/l) 0.439-0.541
Mg (g/l) 2.208-2.310
S (g/l) 0.546-1.163
I (mg/l) 5.08-7.62
Br (mg/l) 68.80-97.50
Bảng 1.4.6 :Hàm lượng các vitamin trong nước mắm
Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Vitamin PP
15

(mg) (mg) (mg) (mg)
7 8.7 3.3 4.4
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày
16
Nguyên liệu
Rửa
Xử lý cơ
Trộn enzym
Xử lý nhiệt
Chiết rút
Lọc
Lên men
Thanh trùng
Phối trộn
Muối
Chế phẩm
enzym
protease
Rót chai
Sản
phẩm
Chai
B
ã

Tạp chất
2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ
2.2.1.Rửa
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn cá với các nguyên liệu khác,quá trình
này có thể xảy ra hay không xảy ra.
17

Tùy vào nguồn nguyên liệu mà sẽ có những cách xử lý khác nhau
-Đối với nguồn nguyên liệu là cá tươi:
Thông thường cá sau khi đánh bắt được rửa bằng nước biển tương đối sạch nên khi
mua về nhà máy không cần rửa lại nhằm tránh gây tổn thất
-Đối với nguyên liệu là cá đã qua ướp muối:
Khi nhận nguyên liệu về phải kiểm tra kĩ độ mặn của cá. Nếu lượng muối ướp vào
cá trên thuyền quy định ứng với lương muối cho vào đợt 1 (4-6%) thì chỉ cần khử tạp chất
sau đó cho vào thiết bị ngay, nước bổi đem phơi riêng. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn
rồi mới phối trộn với các nguyên liệu khác.
-Đối với nguyên liệu là cá lạnh đông:
Đối với cá đông lạnh,trước khi trộn muối phải rã đông nếu không chượp sẽ đen từng
vùng, trong bản thân cá thì đen từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen ta
thường lầm tưởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)… chứ
ít ai biết được từ cá đông lạnh. Khi giám định trường hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn
xương là biết.
2.2.2.Xử lý
 Mục đích
-Xử lý cơ:xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc
-Xử lý nhiệt:đối với nguyên liệu là đầu cá,xương,do tính chất cơ cứng nên cần xử lý
sơ bộ nhằm làm mềm,biến tính một phần protein
 Cách tiến hành
-Sau khi qua quá trình rửa tách tạp chất,nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị xay cắt
cá nhằm làm giảm kích thước cá trước khi phối trộn với muối
2.2.2.Phối trộn
 Mục đích:
-Chuẩn bị: cho quá trình lên men
18

-Cá sau khi xử lý nguyên liệu xong,được băng tải vân chuyển đến thiết bị phối
trộn.Lúc này ta cho lượng enzyme protease vào đến lượng cần thiết,rồi để yên trong
30 phút.Quá trình phối trộn này giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và cá
hơn,thúc đẩy quá trình thủy phân protein cá nhanh hơn.
2.2.3.Lên men
 Mục đích
-Chế biến:
+tạo hỗn hợp nhiều loại axit amin,tăng giá trị dinh dưỡng cho nước mắm
+tạo màu sắc,hương vị thơm ngon cho nước mắm thành phẩm
 Biến đổi
-Vật lý
+có sự thoát dịch trong cá ra ngoài
+muối ngấm dần vào cá,cấu trúc cá trở nên mềm dần theo thời gian lên men
+có sự tăng nhiệt độ khối cá khi ủ chín
+tỷ trọng,thể tích khối chượp thay đổi theo thời gian
-Hóa học
+có sự hình thành các cấu tử hương cho nước mắm thành phẩm(hương do vi sinh
vật và các cấu tử hương của dứa tạo thành)
+pH thay đổi
+có sự thay đổi hàm lượng axit amin,béo,đạm tổng:trong quá trình chế biến nước
mắm hàm lượng protein giảm xuống theo thời gian,hàm lượng đạm tổng số,đạm
axit amin,đạm thối tăng lên rõ rệt và hàm lượng béo giảm.
+có xảy ra phản ứng thủy phân,oxy hóa chất béo,phản ứng Mailard,phản ứng
deamin hóa,cacboxyl hóa…tạo màu sắc và hượng vị đặc trưng cho nước mắm.
-Hóa lý
19

Quá trình thủy phân cũng gây một số biến đổi về pha như thịt cá rắn chuyển thành
dạng khối nhão.Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp là dạng rắn
nhão.
-Hóa sinh
+Do tác dụng của hệ enzyme protease gồm enzym có trong nội tạng cá,enzyme
bromelin của dứa,enzyme của nấm mốc lên protein của thịt cá nên quá trình phân
giải protein sẽ tạo thành các sản phẩm theo chuỗi phản ứng
Protein pepton polypeptide peptide axit amin
+Vi sinh vật gây thối làm rữa nát thịt cá,xuất hiện ngay giai đoạn đầu hay trong suốt
quá trình lên men và nếu không khống chế kịp thời thì nước mắm tạo thành sẽ có
mùi thối
+Enzym lipoxydase xúc tác quá trình oxy hóa chất béo tạo thành các sản phẩm
andehit,xeton,rượu….
-Sinh học
+có sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật trong khối cá
-Cảm quan
+màu sắc nước dịch chảy ra có màu nâu vàng
+có mùi vị đặc trưng của nước mắm
-Khối chượp sau khi để yên trong 30 phút sẽ được cho vào thiết bị lên men.Thời
gian lên men khoảng 30 ngày.Trong quá trình lên men lượng muối bổ sung là 20%
so với nguyên liệu cá nhưng được chia nhỏ bổ sung nhiều lần.
-Lượng muối bổ sung lúc đầu là 4% so với nguyên liệu và được bổ sung 5 lần,mỗi
lần cách nhau khoảng 5 ngày
-Nhiệt độ khối chượp sẽ được giữ ở nhiệt độ 30-450
C,đây là điều kiện tối ưu để
enzyme hoạt động tốt.
20

-Trong khối chượp tồn tại nhiều loại vi sinh vật và enzymm khác nhau nhưng quan
trọng là các enzyme pepsin,tripsin trong cá,enzyme protease của nấm mốc.Mỗi loại
hoạt động tốt ở những điều kiện pH khác nhau.
• Pepsin hoạt động tốt ở môi trường axit có pH=1,5-2,2.Môi trường muối mặn
cũng như môi trường có muối MgCl2 ,NH4Cl…môi trường kiềm ức chế sự
hoạt động củ enzyme này.
• Tripsin có vai trò quan trọng hơn pepsin hoạt động ở pH=8-9,nồng độ muối
NaCl cao thì enzyme vẫn hoạt động được
• Enzym protease của nấm mốc hoạt động tốt nhất ở pH=6-8,nhiệt độ 37-410
C
+Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên như trên thường có pH=5,5-6,5.Ở
môi trường tự nhiên này tuy không ưu tiên phát triển loại nào,nhưng hệ enzyme
trong chượp vẫn hoạt động được.
+Trong quá trình lên men cũng thường xuyên đánh khuấy khối chượp giúp quá
trình phân giải protein diễn ra nhanh hơn.
2.2.4.Chiết rút
 Mục đích
-Hoàn thiện
+chiết rút hết lượng dịch từ cá thoát ra
+chiết rút nhiều lần giúp náo đảo dung dịch từ trên xuống dưới,dưới lên trên làm
cho nhiệt độ khối chượp được ổn định
+chiết rút nhiều lần có tác dụng làm trong nước mắm
+chiết rút nhiều lần còn có tác dụng làm cho khí NH3,CO2 bay bớt ra ngoài không
khí
 Biến đổi
-Vật lý
+khối cá xẹp xuống do sự chảy dịch
21

+có sự thay đổi về thể tích,tỷ trọng,độ ẩm khối chượp
-Hóa học
+có sự thay đổi các thành phần axit amin,peptid và các thành phần khác trong khối
chượp
-Hóa lý
+có sự khuếch tán dịch cá ra bên ngoài và muối ngấm sâu vào bên trong cá
-Cảm quan
+màu sắc thay đổi sẫm dần
+có mùi vị đặc trưng của nước mắm
+cấu trúc thịt cá mềm
-Sau 2-3 ngày,nước dịch trong cá thoát ra ngoài,,nước này gọi là nước bổi. Nước
bổi có màu đỏ nâu mùi tanh,chứa nhiều chất dinh dưỡng,là môi trường tốt cho
nhiều vi sinh vật phát triển.Sau một thời gian lên men,lượng dịch thu được cuối
cùng sẽ được rút theo một ống lù đặt phía dưới đáy thiết bị
-Trong quá trình lên men nhiệt độ luôn được giữ ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình
phân giải protein bằng bộ phận điều nhiệt bên ngoài và thường xuyên đánh khuấy
khối chượp tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cá.
2.2.5.Lọc
 Mục đích
-Hoàn thiện:loại bỏ tạp chất,tăng độ trong cho nước mắm
-Bảo quản: do lọc được các phân tử kích thước lớn polypeptide nên làm giảm đi sự
xâm nhập của vi sinh vật gây thối
-Nguyên liệu được chứa trong bồn, được bơm qua thiết bị lọc chân không
22

2.2.6.Thanh trùng
 Mục đích
-Hoàn thiện:
+làm bay hơi các hợp chất mùi gây khó chịu cho nước mắm do trong quá trình lên
men sinh ra
-Bảo quản
+vô hoạt enzyme và ức chế một số vi sinh vật gây thối trong nước mắm
-Nước mắm được đưa qua thiết bị thanh trùng bản mỏng,thanh trùng ở nhiệt độ
650
C,15-20 phút
2.2.7.Phối trộn
 Mục đích
-Quá trình này nhằm mục đích bổ sung hương,phối trộn các loại nước mắm với
nhau tạo ra sản phẩm có độ đạm khác nhau.
-Vì nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày nên vấn đề hương nước mắm
là điều phải quan tâm.Do vậy,để tăng giá trị cảm quan cho nước mắm,ta cần bổ
sung chế phẩm hương
-Để đa dạng cho sản phẩm,ta có thể pha đấu các loại nước mắm với nhau,tạo ra sản
phẩm có độ đạm khác nhau
-Thiết bị phối trộn có cánh khuấy,nhiệt độ thường.
2.2.8.Đóng chai
 Mục đích
-Bảo quản:tạo môi trường kín,ngăn cách với môi trường bên ngoài
-Hoàn thiện:tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
23

 Biến đổi
Các biến đổi xảy ra không đáng kể
Nước mắm được đưa qua thiết bị đóng chai,dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp như: cá nục,
cá liệt, cá mối, cá lẹp…
Theo bảng 2.2 thì hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá, do đó ta
lấy hàm lượng protein trung bình trong cá nguyên liệu là 16 %. Trong thành phần protein
có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ
số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.
Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1 kg nguyên liệu cá là:
1000 x 0,16 : 6,25 = 25,6 g N/kg
3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nước mắm không thể tránh khỏi tổn thất đạm. do quá
trình thủy phân protein thành các axit amin còn kèm theo sự phân hủy protein tạo thành
các hợp chất bay hơi gọi là đạm thối như NH3, indol, trimetylamin, skatol…
Ngoài ra còn một lượng đạm còn lại trong bã chượp chưa thủy phân hết. trong qui trình
sản xuất sử dụng enzyme protease nên thời gian chế biến rút ngắn, do vậy lượng đạm thối
bay hơi tạo ra cũng ít hơn phương pháp cổ truyền. Lượng đạm thối khoảng 17-18%.
Mặt khác quá trình thủy phân cũng triệt để hơn do vậy lượng đạm còn lại trong
bã ít khoảng 3-4 %.
Như vậy lượng đạm tổn thất trong quá trình chế biến khoảng 20 – 22%.
Lượng N thu được từ 1 kg nguyên liệu cá là :
25,6 x 0,78 = 20 gN/ kg.
24

3.3.Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu
Bảng 3.3.1:Tỉ lệ hao hụt của từng quá trình
STT Công đoạn Hao hụt
1 Rửa 4%
2 Xử lý cơ 2%
3 Xử lý nhiệt 1%
4 Chiết rút 0.4%
5 Lọc 2%
6 Thanh trùng 2%
7 Rót chai 0.5%
 Lượng nguyên liệu sau quá trình rửa
M1=
96
100
100
× =96(kg)
 Sau khi rửa,nguyên liệu được đưa vào máy xay,cắt nhỏ đầu,xương cá.Tổn thất trong
quá trình này là 3%
=>lượng nguyên liệu thu được là:
M2=
98
96
100
× =94,08(kg)
Lượng nguyên liệu sau quá trình xử lý nhiệt
M3=
99
94,03 93,14
100
× = (kg)
 Quá trình phối trộn:có sự tăng khối lượng do có bổ sung thêm enzym
Lượng enzym bổ sung 0,1% so với nguyên liệu
=>lượng enzym cho vào là:
0,1
93,14 0,093
100
× = (kg)
Tổng khối lượng thu được
M4=93,14+0,093=93,233(kg)
25

 Quá trình lên men
-Lượng muối bổ sung 20-25% so với nguyên liệu,ở đây chọn 20%
=>lượng muối thêm vào là:0,2x93,14=18,628(kg)
-Tổng khối lượng thu được
M5=.93,233+18,628=111,861(kg)
-Theo bảng 1.3.2 lượng nước trong cá chiếm 75 – 81 % trọng lượng cơ thể
cá. Lấy hàm lượng nước trung bình trong cá là 77 %.
Trong 93,14 kg nguyên liệu cá hàm lượng nước chiếm:
93,14 x 0,77 = 71,72 kg
- Hàm lượng nước trong muối từ 10 – 13 % do đó ta có thể chọn hàm lượng
nước trung bình trong muối là 10%.
Vậy lượng nước trong muối dùng để ướp 93,14 kg nguyên liệu cá là:
93,14 x 0,2 x 0,1 = 1,863 kg
-Tổng hàm lượng nước có trong 93,14 kg nguyên liệu đã ướp muối là:
71,72+ 1,863 = 73,583 kg
-Trong bã của cá chứa chủ yếu là xương, vây, vảy. Trong quá trình thủy phân
tạo nước mắm, xương và vảy hầu như không tham gia vào quá trình thủy phân. Do
đó chúng không thay đổi về cả hình dạng và khối lượng. Sau khi thu dịch thì xương
và vảy là những phần chủ yếu trong bã.
-Qua bảng 1.3.1 ta thấy hàm lượng xương cá chiếm từ 10 – 13 % trọng
lượng cơ thể cá, vây vảy chiếm 3 – 9 % trọng lượng cơ thể cá. Ta lấy hàm lượng
xương trung bình là 11 % và hàm lượng vây, vảy trung bình là 5%.
=>Khối lượng vây vảy, xương có trong 93,14 kg nguyên liệu là:
93,14 x ( 0,11 + 0,05) =14,9 kg
-Trong bã không chỉ có xương, vây, vảy mà còn có cả thịt cá chưa thủy phân
hết vẫn còn lại trong bã chượp. Lượng đạm còn lại trong bã chượp khi kéo rút
khoảng 5,6 gN/ kg.
-Trong 100 kg cá nguyên liệu ban đầu thì lượng protein còn lại trong bã là:
93,14 x 5,6 x 6,25 = 3259,9 g = 3,26 kg
Vậy phần chất khô còn lại trong bã là :
14,9+ 3,26 = 18,16 kg
-Bã thu được có hàm lượng ẩm khá cao, khoảng 80 %, do vậy lượng nước
còn lại trong bã khi chế biến 93,14 kg nguyên liệu là:
26

18,16 x 0,8 = 14,528 kg
-Khối lượng bã là:
18,16+ 14,528 = 32,688 kg
-Lượng dịch lọc thu được là :
V1=73,583 – 14,528 = 59,055 kg = 59,055 lít
 Quá trình lọc
-Thể tích nước mắm thu được
1
2
(100 2) 59,055 98
57,874( ít)
100 100
V
V l
× − ×
= = =
 Quá trình thanh trùng
-Thể tích nước mắm thu được
2
3
(100 2) 57,874 98
56,72( ít)
100 100
V
V l
× − ×
= = =
 Quá trình phối trộn
-Lượng hương bổ sung vào làm tăng thể tích nước mắm lên không đáng kể
-Tùy vào mục đích mà ta có thể phối trộn các loại nước mắm vối nhau để tạo sản
phẩm có độ đạm khác nhau
 Quá trình rót chai,đóng nắp
-Thể tích nước mắm sau khi rót chai
3
4
(100 0,5) 56,72 99,5
56,44( ít)
100 100
V
V l
× − ×
= = =
3.4.Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm
3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm
 Tiêu hao cá cho 100 lít nước mắm
1
100 100
177,18( )
56,44
G kg
×
= =
 Tiêu hao muối cho 100 lít nước mắm
2
100 18,628
33( )
56,44
G kg
×
= =
27

 Tiêu hao enzym cho 100 lít nước mắm
3
100 0,093
0,165( )
56,44
G kg
×
= =
3.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 100 lít nước mắm thành phẩm
 Giả sử nước mắm được chiết vào chai có thể tích 500ml
 Tổn thất trong quá trình bảo quản chai trong kho là 0,45%
 Tổn thất trong quá trình rửa chai là 2%
 Tổn thất trong quá trình rót, đóng nắp là 2%
 Số chai cần dùng để chiết 100 lít nước mắm thành phẩm
1
100
200( )
0,5
C chai= =
 Số chai thực tế cần dùng trước quá trình rửa chai
1
2
(100 2) 200 102
204( )
100 100
C
C chai
× + ×
= = =
 Số chai thực tế cần dùng ban đầu là
2
3
(100 0,45) 204 (100 0,45)
205( )
100 100
C
C chai
× + × +
= = =
 Số chai còn lại sau quá trình rót,đóng nắp là
3
4
(100 2) 205 (100 2)
201( )
100 100
C
C chai
× − × −
= = =
3.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy
3.5.1.Tính lịch làm việc
 Chọn năng suất nhà máy là 500 000 lít/năm
 Thời gian hoàn thành một mẻ là 30 ngày
 Số ngày làm việc trong một năm 300 ngày
=>Số mẻ sản xuất trong 1 năm là 10 mẻ
=>Vậy 1 mẻ sản xuất được 50 000 lít nước mắm
3.5.2.Tính tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất
28

 Tiêu hao cá cho 1 mẻ sản xuất
1
50000 177,18
88590( ) 88,59(tan)
100
T kg
×
= = =
 Tiêu hao cá cho 1 năm
1 1 10 88590 10 885900( ) 885,9nT T kg= × = × = = (tấn)
 Tiêu hao cá cho một ngày sản xuất
1
88590
2953( )
30
ngT kg= = =2,953(tấn)
 Tiêu hao muối cho 1 mẻ sản xuất
2
50000 33
16500( )
100
T kg
×
= =
 Tiêu hao muối cho 1 năm
2 2 10 16500 10 165000( )nT T kg= × = × =
 Tiêu hao muối cho một ngày sản xuất
2
16500
550( )
30
ngT kg= =
 Tiêu hao nấm mốc cho 1 mẻ sản xuất
3
50000 0,165
82,5( )
100
T kg
×
= =
 Tiêu hao nấm mốc cho 1 năm
3 3 10 82,5 10 825( )nT T kg= × = × =
 Tiêu hao nấm mốc cho một ngày sản xuất
3
82,5
2,75( )
30
ngT kg= =
29

30

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
4.1.Thiết bị cân nguyên liệu
 Lượng cá trong 1 ngày 2,953 tấn
 Chọn loại cân bàn điện tử
 Nhà phân phối công ty cổ phần thiết bị đo lường Tân Phát
 Loại cân A12(500kgx0,1kg)
 Nguồn điện sử dụng : 220V/50Hz / Pin sạc (100 giờ).
Kích thước đĩa cân :(300 x 400),(400 x 500),(500 x 600)mm và (700 x 800)mm
(Đĩa cân bằng inox).
4.2.Hệ thống băng tải vận chuyển
Hỗn hợp cá, enzyme được vận chuyển đến các thiết bị lên men ngắn ngày bằng hệ
thống băng tải.
Lựa chọn băng tải
-Năng suất: 5 tấn/h
-Vận tốc băng tải: 0,05 m/s
-Chiều rộng băng tải 900mm.
-Công suất động cơ: 5 kW.
Cá sau khi rửa được đưa đến máy trộn cá với enzyme bằng băng tải lưới sắt để róc sạch
nước.
Chọn băng tải:
-Năng uất: 5 tấn/h
-Vận tốc băng tải 0,05 m/s
-Kích thước băng tải: 5000 x 900 x 400 (mm)
-Công suất động cơ: 6 kW
31

4.3.Máy rửa cá
 Khối lượng cá trước khi rửa m=2953kg
 Lượng nước cần sử dụng V=6m3
 Hiệu suất làm việc của thiết bị là 80%
 Thời gian rửa dự kiến là 30 phút
=>Năng suất của thiết bị
2953
7382,5( / )
30
0,8
60
Q kg h= =
×
Chọn máy rửa cá có các thông số kĩ thuật sau:
- Sử dụng máy rửa cá dạng thùng quay
-Năng suất 10 tấn/h
-Kích thước 4000x2000x1800(mm)
-Công suất 10kw
Hình 4.3: Máy rửa cá dạng thùng quay
4.4.Xử lý cơ,nhiệt
32

-Quá trình này có thể xảy ra hoặc không tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu đưa vào
phân xưởng
4.5.Máy trộn cá
Cá sau khi xử lý được băng tải lưới sắt đưa vào máy trộn để trộn đều cá và enzyme.
Hình 4.5: Máy trộn cá
Chọn máy trộn cá:
-Năng suất 5 tấn/h
-Thùng quay làm bằng inox có kích thước
Ф = 1.5 m, L = 5 m
-Số vòng quay 15 vòng/phút
-Công suất động cơ: 15 kW
4.6.Thiết bị vận chuyển vít tải
Cá sau khi trộn với enzyme được vít tải vận chuyển đưa đến các nhà xưởng. Vít tải để
vận chuyển muối đến phân xưởng lên men ngắn ngày
Năng suất: 5 tấn /h
Số lượng : 2 cái
Hình 4.6: Thiết bị vận chuyển vít tải
33

4.7.Thiết bị lên men
Do yêu cầu của qui trình công nghệ chế biến nước mắm sử dụng enzyme kết hợp tiếp
nhiệt, nhiệt độ trong quá trình thủy phân 45
0
C do đó em chọn thiết bị thủy phân hình trụ,
đáy hình cầu có đáy giả. Thiết bị được trang bị hai vỏ để điều chỉnh nhiệt độ và giữ nhiệt
trong chượp. Có đầy đủ bộ phận phụ như van, nhiệt kế, kính quan sát.
 Tính thiết bị thủy phân
-Chu kì thủy phân cá T=30 ngày
-Lượng cá chế biến trong 1 ngày 2953kg
-Lượng muối dùng trong 1 ngày 550kg
-Lượng enzyme cho vào 2,75kg
=>tổng khối lượng thu được: 2953+550+2,75=3505,75(kg)
Theo thực tế xác định được khối lượng riêng của khối chượp là: 1 170 kg/m
3
Thể tích khối chượp là: Vc = 3505,75 : 1 170 = 3 m
3
Do hệ số sử dụng của bể là 0,8 nên thể tích của bể là:
3 : 0,8 = 3,75(m3
)
-Chọn chượp thủy phân có chiều cao h=1,8D
-Thể tích thiết bị thủy phân(không kể phần đáy giả) được tính theo công thức
V=Sxh=(πD2
/4)xh=1,414D3
=3,75
=>D=1,38(m)
=>h=2,5(m)
-Chiều cao chóp bể h=0,15D=0,207m
-Chiều cao đáy bể h=0,15D=0,207m
-Chiều cao của toàn bộ thiết bị
H=2,5+0,207+0,207=2,914m
-Thiết bị có cánh khuấy,đường kính cánh khuấy 0,8D=1,104m.Công suất động cơ
cánh khuấy 8kw,tốc độ quay 10 vòng/phút
4.8.Thiết bị lọc
Nước mắm sau khi chiết rút được đem đi lọc để loại bỏ các tạp chất, các vi
sinh vật trong nước mắm nhằm ổn định nước mắm, kéo dài thời gian bảo quản và nâng
cao chất lượng nước mắm.
Lượng nước mắm đem đi lọc cho 1 ngày là:
2953 59,055
1872,3( ít)
93,14
V l
×
= =
Chọn thời gian lọc là 4h
=>Năng suất của máy cần là:
1872,3 : 4 = 468,075 lít/h
Hệ số sử dụng của máy là 0,8. do vậy năng suất máy thực tế là:
468,075: 0,8 = 585,1 lít/h
34

Chọn máy lọc có năng suất 1 m3
/h
Kích thước máy lọc:
-Chiều dài: 2,4 m
-Chiều rộng: 1 m
-Chiều cao: 1,5 m
Kích thước bản 500x500 mm
Vật liệu chế tạo bản:thép không rỉ
Hình 4.8:Thiết bị lọc khung bảng
4.9.Thiết bị thanh trùng
 Lượng nước mắm đem đi thanh trùng
2953 57,874
1834,89( ít)
93,14
V l
×
= =
 Chọn thời gian thanh trùng là 15 phút
=>Năng suất của máy cần là:
1834,89:0,25=7339,6(lít/h)
Hệ số sử dụng của thiết bị là 0,8.Do đó năng suất thực tế của thiết bị là:
7339,6 : 0,8=9174,46(lít/h)
 Chọn thiết bị thanh trùng có các thông số
-Năng suất 10m3
/h
35

Hình 4.9: Thiết bị thanh trùng bản mỏng
4.10.Thiết bị phối trộn
Để tăng hương vị cho nước mắm sản xuất ngắn ngày,sau khi thanh trùng ta sẽ đưa
nước mắm qua thiết bị phối trộn dạng trụ đứng,có cánh khuấy,hương bổ sung là
hương vô trùng
-Chọn thiết bị có thông số:
+Công suất 6.6 Kw
+Kích thước 1100x1700(mm)
Hình 4.10: Thiết bị phối trộn
4.11.Máy chiết chai,đóng nắp
36

Năng suất nhà máy là 500000 lít/năm
Chai có dung tích 500 ml. Như vậy mỗi năm nhà máy sản xuất :
500000 : 0,5 = 1 000 000 chai
Mỗi mẻ nhà máy sản xuất số chai là:
1 000 000 : 10 = 100 000 chai
Ngày làm việc 16 giờ, hệ số làm việc của máy là 0,8. Năng suất cần thiết của máy chiết
chai là:
(100000 : 16) : 0,8 =7812,5 chai/h
Chọn máy chiết chai năng suất 6 000 chai/h.
Công suất máy chiết chai đóng nắp: 6 Kw Chọn
máy chiết có kích thước ngoài:
Chiều dài: 1 850 mm
Chiều rộng : 1 630 mm
Chiều cao: 2 200 mm
Số đầu chiết rót : 18 đầu
Số đầu đóng nắp: 6 đầu
4.12.Máy dán nhãn
37

Chọn máy dán nhãn có công suất đồng bộ với máy chiết chai là 6000 chai/h
-Kích thước máy 1500x890x1200 mm
-Công suất máy 4kw
4.13.Hệ thống bơm
 Trong phân xưởng sẽ sử dụng các bơm sau:
-1 bơm để bơm dịch chiết rút được sang thiết bị lọc
-1 bơm để bơm dịch lọc sang thiết bị thanh trùng
-1 bơm để bơm nước mắm từ thiết bị thanh trùng sang máy chiết rót chai
 Phân xưởng sử dụng hệ thông bơm ly tâm công suất 2 m3
/h
4.14.Thùng chứa trung gian
-1 thùng để chứa dịch chiết rút được từ thiết bị lên men
-1 thùng để chứa nước mắm từ thiết bị lọc
-1 thùng để chứa từ thiết bị thanh trùng
Chọn loại thùng chứa có dung tích 2 m3
CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI – ĐIỆN – NƯỚC
5.1.Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy
38

Hơi trong nhà máy dùng để nâng nhiệt độ của chượp lên 45
0
C và giữ ở nhiệt độ này trong
suốt quá trình thủy phân đối với các chượp lên men ngắn ngày. Hơi dùng để nấu bã tận
thu đạm, để sát trùng chai trước khi đưa đi đóng chai.
5.1.1.Tính hơi cho thiết bị lên men
Lượng hơi cần dùng cho thiết bị thủy phân ngắn ngày là hơi dùng để nâng nhiệt độ
khối chượp từ nhiệt độ môi trường ( lấy trung bình là 30
0
C) lên 45
0
C, sau khi nâng nhiệt
độ khối chượp lên 45
0
C thì sau đó giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 ngày để tiến hành
thủy phân. Trong quá trình thủy phân xảy ra phản ứng tỏa nhiệt đủ bù phần nhiệt tổn hao
ra môi trường do đó đảm bảo giữ nhiệt cho khối chượp mà không cần cấp hơi để giữ
nhiệt.
Lượng nhiệt dùng để nâng nhiệt tính cho 1 thiết bị là:
Q1 = Gc x Cc x ( t2 - t1 )
Theo sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa chất tập 1 ta có :
Nhiệt dung riêng của muối khan ở 45
0
C tính theo công thức :
Cm x 10
-3
= a + bT - cT
-2
Trong đó:
- a, b, c là hệ số tra theo bảng I.142 trang 153 sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa chất
- T : nhiệt độ tuyệt đối của muối khan
a = 2,04 ; b = 4,54 x 10
-4
; c = 0,8 x 10
4
T = 45 + 273 = 318
0
K
Cm x 10
-3
= 2,04+ 4,54 x 10
-4
x 318 - 0,8 x 10
4
x 318
-2
=2,105
=>Cm = 2105 J/kg.độ
Nhiệt dung riêng của dung dịch muối 20
0
Bé là:
Cd= Cm x A + 4186 ( 1- A)
Trong đó Cm là nhiệt dung riêng của muối khan ở 45
0
C, A là nồng độ chất hòa tan
tính theo phần khối lượng A = 0,2
Cd = 2105 x 0,2 + 4186 ( 1 - 0,2 ) = 3769,8J/kg.độ
Lượng hơi dùng để nâng nhiệt độ khối chượp lên 45
0
C là :
Q1 = Cc x Gc x ( t2 – t1)
Trong đó :
- Gc là khối lượng của chượp
- C là nhiệt dung riêng của chượp ( xem Cc = Cd)
39

- t2 là nhiệt độ sau khi nâng nhiệt ( t2 = 45
0
C)
- t1 là nhiệt độ môi trường ( t1 = 30
0
C)
Lượng nhiệt cần dùng để nâng nhiệt độ khối chượp từ 30
0
C lên 45
0
C là :
Q1 = 3769,8 x3505,75 x ( 45- 30 ) = 198239645,3J =1,98x105
(KJ)=4,73x104
(kcal)
5.1.2.Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men
Lượng hơi D và nhiệt lượng Q có quan hệ theo công thức sau:
( / )
h
Q
D kg h
i i
=
−
Trong đó:
-ih:hàm nhiệt của hơi nước bão hòa(kcal/kg)
-i:hàm nhiệt của hơi nước ngưng tụ(kcal/kg)
Tra theo bảng giá trị ở P=3,5kg/cm2
,t=137,90
C ta có:
ih=653,5 kcal/kg
i =100 kcal/kg
Vậy lượng hơi cần dùng cho lên men trong một ngày là:
4
4,73 10
85,46( )
653,5 100h
Q
D kg
i i
×
= = =
− −
Thời gian cung cấp hơi để nâng nhiệt cho quá trình lên men là 1h
=>lượng hơi cần cung cấp trong 1h là: D=85,46(kg/h)
5.1.3.Lượng hơi dùng cho toàn phân xưởng
Lượng hơi để vệ sinh sát trùng thiết bị, chai và cho các mục đích khác. Lượng hơi
này lấy bằng 10% tổng lượng hơi cung cấp cho sản xuất:
DVS=(D x 0,1) = 85,46 x 0,1 = 8,546 kg/h
Vậy lượng hơi tiêu tốn cho phân xưởng là:
D=85,46+8,546=94,006(kg/h)
5.1.4.Tính và chọn lò hơi
Lượng hơi tổn thất trong quá trình vận chuyển là 10%.Lượng hơi lò hơi
cần cung cấp là :
Dcc=94,006x(1+0,1)=103,4066(kg/h)
Chọn 1 lò hơi có công suất tối đa là 500 kg/h do nhà máy nồi hơi và thiết bị
Đông Anh chế tạo
Áp suất làm việc : 8 at.
40

Diện tích bề mặt đốt nóng : 45 m
2
.
Thể tích nước trong lò : 5 m
3
.
Đường kính ống sinh hơi : 60 mm.
Đường kính nồi : 2200 mm.
Chiều cao : 4000 mm.
Hệ số hữu ích : 80%.
5.2.Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng
 Nước dùng để rửa ở phân xưởng xử lý nguyên liệu gồm nước rửa cá,sàn,thiết bị
-Nước rửa cá
Cứ 1 kg cá cần 2 lít nước rửa. Vậy lượng nước rửa cần cho 1 ngày nguyên liệu lớn
nhất là:
2 x 10
-3
x 2953 = 5,906 m
3
-Nước dùng để rửa thiết bị
Các thiết bị ở phân xưởng xử lý nguyên liệu gồm các băng tải, máy rửa cá, máy
trộn cá, vít tải. Cứ mỗi ngày vệ sinh 1 lần. Lượng nước vệ sinh các thiết bị trong 1
ngày là : 3m
3
-Nước dùng để rửa sàn
Lượng nước dùng để rửa sàn khoảng 2m3
,lượng nước dùng tùy vào diện tích khu xử lý
nguyên liệu
=>Lượng nước dùng ở khu xử lý nguyên liệu là:
V1=5,906+3+2=10,906 m3
 Nước dùng ở khu lên men
-Nước rửa thiết bị lên men
Lượng nước vệ sinh thiết bị lên men ngắn ngày lấy bằng 20% thể tích của mỗi thiết
bị. Mỗi ngày vệ sinh một thiết bị, mỗi thiết bị có thể tích là 3,75 m
3
nên lượng nước
cần dùng để vệ sinh thiết bị trong một ngày:
3,75x0,2=0,75(m3
)
-Nước dùng để rửa thùng chứa nước muối
Lấy 10% so với thể tích của thùng nên lượng nước dùng để rửa là 0,1x2=0,2m3
=>lượng nước cần dùng là:V2=0,75+0,2=0,95 m3
41

 Nước dùng để rửa thiết bị chiết chai là 2m3
 Nước dùng để rửa thiết bị lọc khung bản trong 1 ngày là 3m3
 Nước dùng cho nồi hơi
Theo tính toán thì lượng nước cung cấp cho nồi hơi bằng lượng hơi cung cấp cho phân
xưởng.Do đó,lượng nước dùng cho nồi hơi trong một ngày(1 ngày lò hơi làm việc 8
tiếng) là:
103,4066x8=827,253(lit/ngày)=0,83m3
Vậy tổng lượng nước dùng cho phân xưởng trong 1 ngày là
V=10,906+0,95+2+3+0,83=17,686(m3
/ngày)
=>Lượng nước dùng trong 1 mẻ là
17,686x30=530,58 (m3
/mẻ)
=>Lượng nước dùng trong 1 năm
530,58x10=5305,8 (m3
/năm)
42

CHƯƠNG 6:VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG
6.1. Vệ sinh
Vệ sinh là một công việc luôn được các nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt
là trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải được thực hiện một cách nghiêm
túc và nghiêm ngặt. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong sản
xuất, trong đó khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt. Cuộc sống người dân ngày càng
được nâng cao, yêu cầu nước mắm sạch, chất lượng cao là yêu cầu tất yếu của người
dân, của xã hội. Cần phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất để thu được sản phẩm
đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Có như vậy công ty mới có thể cạnh tranh, đứng
vững và phát triển được.
Việc vệ sinh trong nhà máy bao gồm một số nội dung chính sau:
6.1.1. Vệ sinh cá nhân
- Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và dụng cụ
bảo hộ lao động.
- Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu
trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su.
- Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, mọi người phải rửa
sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn.
- Cán bộ, công nhân khi tham gia vào sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân,
không mắc các bệnh truyền nhiễm và định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm
6.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng
- Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; đảm bảo sạch
trước khi sử dụng và rửa sau khi sử dụng.
- Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, không được làm
nhiễm bẩn. Phải có nơi rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo
quản đúng nơi quy định.
- Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với
mục đích khác.
- Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày
phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.
- Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói…..phải có quy định riêng
phù hợp với điều kiện thực tế.
- Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo
43

không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
- Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại
xâm nhập vào khu vực sản xuất.
6.2. An toàn lao động
Bảo hộ an toàn lao động cũng là một khâu quan trọng trong sản xuất vì nó ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động và tuổi thọ thiết bị.
Đối với nhà máy sản xuất bia, cần phải quan tâm tới một số điểm quan trọng sau
đây:
6.2.1. Chống khí độc trong nhà máy
- Khí độc trong nhà máy nước mắm chủ yếu là khí sinh ra trong quá trình thủy phân
cá.Các chất khí gồm NH3, khí chứa lưu huỳnh và các axit bay hơi. Do đó cần có ống
thông khí cao nhằm khuếch tán khí lên cao giảm thiểu ảnh hưởng tới môi trường sống
xung quanh..
- Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại do khói thải lò hơi gây ra cho môi trường xung
quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao trên 10m để khuếch tán khói lên cao, giảm ảnh
hưởng tới môi trường xung quanh.
6.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị
- Các thiết bị chịu áp như lò hơi, cần được kiểm tra định kỳ, vận hành cẩn thận,
đúng hướng dẫn.
- Các thiết bị khác cũng cần được kiểm tra thường xuyên để kịp thời phát hiện hỏng
hóc.
- Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các đường ống, van, đồng hồ đo... để kịp thời
xử lý sự cố.
- Công nhân khi vận hành phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị
trí khi đang làm việc, thực hiện nghiêm túc chế độ giao ca.
6.2.3. An toàn về điện
Trong quá trình sản xuất, công nhân luôn phải thường xuyên tiếp xúc với các thiết
bị sử dụng điện, do đó cần chú ý:
- Phải thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện để tránh xảy ra sự cố hay tai nạn.
Cách điện tốt các phần mang điện, đặc biệt là tại các khu vực có độ ẩm cao và nhiều
nước.
- Bố trí các đường dây cách xa tầm tay hoặc lối đi lại của người sản xuất. Bố
trí cầu dao điện hợp lý để có thể ngắt mỗi khi có sự cố.
6.2.4. Phòng cháy chữa cháy
44

Mỗi phân xưởng đều phải có thiết bị chữa cháy, đặt ở vị trí hợp lý để có thể dễ
tìm khi có sự cố.
45

KẾT LUẬN
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Nó ra đời từ rất lâu nhưng hiện nay nghề làm
nước mắm vẫn theo qui trình thủ công, thời gian quá dài, hiệu quả kinh tế thấp. Mặc dù đã
có nhiều nghiên cứu được thực hiện để cải tiến quá trình sản xuất nhưng chưa được triển khai
rộng trong thực tế, chỉ dừng ở qui mô thí điểm với sản lượng nhỏ
Qua việc thực hiện đề tài này,em có một số nhận xét sau:
-Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày đã rút ngắn được thời gian chế biến nước mắm
xuống còn 30-45 ngày
-Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất nâng cao năng suất phân xưởng
-Tuy nhiên việc sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày cũng tồn tại một số nhược
điểm
• Vì sản xuất ngắn ngày nên hương vị nước mắm sẽ không ngon như nước mắm truyền
thống.Do đó ta phải bổ sung hương nước mắm hoặc có thể kéo rút qua bã chượp tốt làm
bằng cá cơm
• Phương pháp làm nước mắm ngắn ngày chưa được áp dụng phổ biến ở qui mô công
nghiệp vì dân ta vốn đã có nghề làm nước mắm từ lâu đời

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản tập 1: nguyên liệu chế biến thủy sản. Nhà xuất bản nông nghiệp
2. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản tập 2:ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín. Nhà xuất bản
nông nghiệp
3. Nguyễn trọng Cẩn,Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến ,1998
Công nghệ enzyme
4. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, 2006. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên
men cổ truyền. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
5. TS. Đặng Văn Hợp. Tối ưu hóa công nghệ chiết xuất proteaza từ Asp.
Oryzae và ứng dụng nó trong sản xuất nước mắm. Luận án tiến sỹ kỹ thuật
6. Lương Hữu Đồng, 1975. Kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật
7. PGS.TS. Phạm Thu Thủy: Bài giảng công nghệ enzyme
8. www.baovietnam.vn: Chọn nước mắm ngon, tốt cho sức khỏe
9. www.mpi.gov.vn: Sản lượng thủy sản
10. http://www.ebook.edu.vn/
Qui trình sản xuất nước mắm

Do an mon_hoc_cua_tui_nukw5_20130529104846_9115

Do an mon_hoc_cua_tui_nukw5_20130529104846_9115

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (16)

Viewers also liked

Viewers also liked (18)

Similar to Do an mon_hoc_cua_tui_nukw5_20130529104846_9115

Similar to Do an mon_hoc_cua_tui_nukw5_20130529104846_9115 (20)

Do an mon_hoc_cua_tui_nukw5_20130529104846_9115