हरी और सूखी मिर्च दोनों ही भारतीयों के नियमित आहार के महत्वपूर्ण घटक हैं। यह व्यंजनों को आवश्यक तीखापन, रंग, और स्वादिस्ट खुश्बू प्रदान करती है। जब मिर्च को भोजन के साथ लिया जाता है, तो यह स्वाद कलियों को उत्तेजित करता है और वहां लार के प्रवाह को बढ़ाता है जिसमें एंजाइम विश्लेषण होता है जो स्टार्च या अनाज वाले खाद्य पदार्थों के पाचन में मदद करता है।

1. MIRCH HINDI
मिर्च (Capsicum annuum. L, - Solanaceae) िूल्य वमधचत उत्पाद ों क
े मिए
प्रसोंस्करण प्रौद्य मिकी
DR JAI SINGH
M. Tech. Ph D
Former Director ICAR – Ciphet
E Mail: jsingh.sre@gmail.com
पररर्य:
मिर्च (Capsicum annuum. L, - Solanaceae) दुमिया की सबसे िूल्यवाि व्यावसामयक
िसािा फसि ों िें से एक है। सब्जिय ों, िसाि ों, सॉस और अर्ार क
े मिए मवमिन्न मकस्में उिाई जाती हैं।
हरी और सूखी मिर्च द ि ों ही िारतीय ों क
े मियमित आहार क
े िहत्वपूणच घटक हैं। यह व्योंजि ों क
आवश्यक तीखापि, रोंि, और स्वामदस्ट खुश्बू प्रदाि करती है। जब मिर्च क ि जि क
े साथ मिया जाता
है, त यह स्वाद कमिय ों क उत्तेमजत करता है और वहाों िार क
े प्रवाह क बढाता है मजसिें एों जाइि
मवश्लेषण ह ता है ज स्टार्च या अिाज वािे खाद्य पदाथों क
े पार्ि िें िदद करता है। मिर्च िें
क
ै प्साइमसि की उपब्जथथमत इसक
े तीखेपि क
े मिए मजम्मेदार है और इसका औषधीय िहत्व है। मिकािे
िए क
ै प्साइमसि का उपय ि ददच मिवारक, सौोंदयच प्रसाधि, हृदय र ि ों से सोंबोंमधत दवाओों िें मकया जाता
है। Capsanthin, िािव स्वास्थ्य पर मकसी िी प्रमतक
ू ि प्रिाव क
े मबिा जैि, जेिी और स्क्व
ै श क
े मिए
प्राक
ृ मतक रोंि क
े मिए इस्तेिाि मिर्च िें एक वणचक है ।
िारत 14.92 िाख िीमटिक टि उत्पादि (एिएर्बी 2014-15 अिुिाि) क
े साथ 7.75 िाख हेक्टेयर क्षेत्र
िें मिर्च की खेती करिे वािा सबसे बडा उत्पादक उपि क्ता और मियाचतक है, ज दुमिया क
े मिर्च
उत्पादि का िििि 40% य िदाि देता है। िहत्वपूणच मिर्च उिािे वािे राज्य आोंध्र प्रदेश, िहाराष्ट्ि ,
किाचटक, उडीसा और तमिििाडु हैं ज िारत क
े 70 प्रमतशत से अमधक क्षेत्रफि का मििाचण करते हैं।
िहाराष्ट्ि और किाचटक की तुििा िें आोंध्र प्रदेश और तमिििाडु िें प्रमत यूमिट उत्पादि अमधक है जहाों
मिर्च की फसि मसोंमर्त पररब्जथथमतय ों िें उिाई जाती है, जहाों फसि िुख्य रूप से वषाच आधाररत
पररब्जथथमतय ों िें उिाई जाती है। िारत कई देश ों क िििि 3.0 िाख टि मिर्च का मियाचत कर रहा है,
मजसकी कीित 269101.5 िाख रुपये है। मिर्च से िूल्यवमधचत उत्पाद हैं: हरी मिर्च पाउडर, िाि मिर्च
पाउडर, हरी मिर्च का पेस्ट, िाि मिर्च का पेस्ट, िाि और हरी मिर्च का अर्ार और सॉस आमद।
(खराब क िेस्टिॉि), रक्त शक
च रा क कि करिा और मियोंमत्रत करिा, वजि घटािे िें िदद करिा,
एों ड मफ
च ि और सेर ट मिि क
े स्तर क बढािा, प्रमतरक्षा प्रणािी क बढावा देिा आमद।
ताजी हरी मिर्च की अिुिामित प षण सोंरर्िा (पूसा ज्वािा मकस्म) : 87.37% ििी, 5.83% प्र टीि,
1.77% वसा, 0.824% राख, 112.27 मििीग्राि/100 ग्राि मवटामिि सी, 3.2667% फाइबर, 6.15%
reducing sugar।

2. हरी मिर्च का सूखा पाउडर प षण अिुिामित सोंरर्िा : इसिें 8.4% ििी ; 29.26% कच्चा फाइबर;
7.33% राख; 50% काबोहाइड
िेट; 5.06% वसा; 8.2%% प्र टीि; 0.06% क
ै ब्जशशयि; 0.03% मजोंक;
0.03% स मडयि; 50.41% प टेमशयि; 0.04% ि हा।
बाय एब्जक्टव िुण: जीवाणुर धी, एों मटफ
ों िि, एों टीऑब्जिडेंट, सूजिर धी, आमद।
औषधीय िुण: पुरािे र ि ों, िधुिेह, िाइक्र मबयि सोंक्रिण, ि टापा, पेट क
े अल्सर आमद क
े मिए।
मिर्च क
े बीज का तेि अिुिामित सोंरर्िा: ििी 4.48 ग्राि/100 ग्राि, राख 4.94 ग्राि/100 ग्राि, कच्चा
वसा 23.65 ग्राि/100 ग्राि, कच्चा प्र टीि 21.29 ग्राि/100 ग्राि और क
ु ि आहार फाइबर 38.76 ग्राि/100
ग्राि।
इस िेख िें िूल्यवमधचत उत्पाद ों क
े उत्पादि की प्रमक्रयाओों और तकिीक ों क प्रस्तुत मकया िया है।
हरी मिर्च पाउडर क
े मिए प्रसोंस्करण
:
ठ स, र्िकीिे रोंि की मिर्च र्ुिें ज िरि या कािे क्षेत्र ों या खराब ह िे और
खराब ह िे क
े मकसी िी सोंक
े त से िुक्त ह ों।
अपिी मिर्च क ध कर सुखा िें, हरी मिर्च क काट िें और यमद आप र्ाहें त
आधा काट िें। मिर्च क
े बीज ित मिकाि ।
मडहाइड
िेटर शीट्स पर मिर्च रखें और 125F/52C पर 8 - 12 घोंटे या पूरी तरह
से सूखिे तक मडहाइड
िेट करें। वैकब्जिक रूप से, कच्चे पाउडर क
े मिए 12-16
घोंटे क
े मिए 104F/40C पर मिजचमित। हरे कपडे क
े कवर या पॉिी हाउस या
स िर ड
ि ायर क
े साथ धूप िें सुखािे वािे याडच िें िी सुखाया जा सकता है।
िोंिुर ह िे तक सुखाएों ।
िसािा ग्राइोंडर िें पाउडर बिाये।
पाउडर क छ टे सीिबोंद जार िें ठों डी, अोंधेरी जिह िें स्ट र करें और अमधकति
ताजिी और शब्जक्त क
े मिए 6 िहीिे क
े िीतर उपय ि करें।
िाि मिर्च पाउडर क
े मिए प्रसोंस्करण:
I. िहरे रोंि क
े मिए तथा ज्यादा तीखे स्वाद क
े मिए, िोंबी, र्िकदार, िाढी, सूखी
मिर्च का र्ुिाव करें।
II. मिर्च क 6% ििी तक धूप िें सुखाएों ।
III. मिर्च क
े डोंठि त ड कर अिि कर िीमजये।
IV. िसािा ग्राइोंडर िें पाउडर बिाये।पाउडर करते सिय एक मकि मिर्च िें एक छ टा
र्म्मर् तेि डािें। यह परररक्षक क
े रूप िें कायच करेिा।

3. V. पाउडर ह जािे क
े बाद, इसे मजपिॉक या सीि-सीि पॉमिथीि बैि िें पैक करें।
या काोंर् क
े जार िें एयरटाइट ढक्कि क
े साथ बोंद करें।
VI. िोंबे सिय तक खराब ह िे से बर्ािे क
े मिए हीोंि क
े छ टे-छ टे टुकडे रख दें या
मिर्च पाउडर क
े ऊपर थ डा ििक फ
ै िा दें।
हरी मिर्च पेस्ट क
े मिए प्रसोंस्करण::
I. अच्छे और स्वथथ मिर्च का र्यि करें।
II. मिर्च क साफ करे और ध कर सुपरफ्लस पािी क सुखा िें।
III. हरी मिर्च क हरी मिर्च क क्षैमतज या िोंबवत टुकड ों िें काट िें परोंतु मिर्च क
े बीज ित
मिकाि ।
IV. पैल्वराइमजोंि िशीि से पीसकर पेस्ट बिा िें
V. पेस्ट क मिकािकर मकसी एयर टाइट क
ों टेिर या काोंर् की ब ति िें िरकर मिज
िें रख दें.
िाि मिर्च पेस्ट क
े मिए प्रसोंस्करण::
I. अच्छे और स्वथथ मिर्च का र्यि करें। अमधक और कि तीखी द ि ही प्रकार की मिर्ों का
र्यि करें.
II. मिर्ो क
े तिे क हटा दें,ध कर सतह क
े सारे पािी क सुखा िें।
III. एक पैि िें पािी उबािें। मिर्च क िरि पािी िें डामिये और 25-30 मिमिट क
े
मिये मिि दीमजये
IV. अब पािी क मिथार कर अिि कर िे
V. ब्लेब्जडोंि िशीि से मिर्ों का पेस्ट बिा िें
VI. एक अब एक पैि िें और पैि िें तेि डािकर ििच करें.
VII. अब िरि तेि िें पेस्ट डािकर 2-3 मििट तक र्िाएों .
VIII. स्वादािुसार िहसुि की कमियाों, मसरका, ििक, मपसा हुआ जीरा और र्ीिी िी
मििा सकते हैं।
IX. पेस्ट क मिकाि कर मकसी एयर टाइट मडब्बे िें िर कर रख िें।
मर्िी सॉस बिािा:
I. अच्छे और स्वथथ मिर्च का र्यि करें। अमधक और कि तीखी द ि ही प्रकार की मिर्ों का र्यि
करें.
II. मिर्ो क
े तिे क हटा दें,ध कर सतह क
े सारे पािी क सुखा िें।
III. प्याज़, िहसुि, अदरक, टिाटर, मिर्च, जैिपैि , मसरका, ििक, र्ीिी और तेि िें।सारी सािग्री
क काट कर मििा िें।इस मिश्रण क धीिी और तेज़ आोंर् पर तब तक ििच करें जब तक मक यह
उबि ि जाए।
IV. आोंर् धीिी करें और 20-30 मििट तक उबािें।
V. फ
ू ड प्र सेसर से पीसें। उबाििा।
VI. प्याज क तेि िें िूिें। िहसुि, अदरक, कािी मिर्च डािें।
VII. 2 मििट तक पकाएों और उबाि िें।

4. VIII. आवश्यक ब्जथथरता क
े मिए ब्लेंड करें।
IX. पैक करें और उपय ि करें।
मिर्च उत्पादि और प्रसोंस्करण प्रौद्य मिकी (मर्त्रात्मक)
मिर्च फि - हरा और िाि
(1874000 t/yr from 7.32 lakh
ha औसत मिर्च सूखी फिी उपज
2.10 t/ha)
बीज (400-750 kg per ha िसचरी बेड की तैयारी िसचरी बेड सीमडोंि
िसचरी बेड सीमडोंि िसचरी बेड प्रबोंधि िसचरी बढ रही है िसचरी तैयार
मिर्च का िसचरी पौधा र्ौडी क्यारी की िेड पर र पण िशर् र पण पौधा र पण
र पण उपकरण र पण हाथ उपकरण र पण हाथ उपकरण र पण हाथ उपकरण

5. र पण हाथ उपकरण र पण हाथ उपकरण
र पण हाथ उपकरण याोंमत्रक र पण
मिर्च की फसि
फिदार मिर्च की फसि
मिर्च फि की र्ुििा/
कटाई
मिर्च उपज
कटाई क
े बाद का प्रबोंधि
पॉिी हाउस िें सूख रही मिर्ी याडच िें सुखािा प ि या ब्जस्टिोंि पर सुखािा मिर्च िैिुअि डी-स्टेमिोंि
मिर्च स्टेि काटिे की िशीि मिर्च स्टेि काटिे की िशीि मिर्च फि तिे क
े साथ और
मबिा तिे क
े
मिर्च का कटा हुआ तिा

6. मिर्च बीज मविाजक
मिर्च क्लीिर मिर्च प्र सेसर मिर्च पेल्वराइज़र
मिर्च पेल्वराइज़र मिर्च पाउडर िशीि मिर्च पाउडर िशीि मिर्च प्र सेसर
मिर्च
प्र सेसर हरी मिर्च पाउडर िाि मिर्च पाउडर
हरी मिर्च का पेस्ट
िाि मिर्च का पेस्ट
मिर्च का अर्ार मिर्च का अर्ार
मिर्च की
र्टिी

7. सूखे मिर्च फिि री और िाि मिर्च
ओमिय रेमसि
मिर्च क
े बीज का तेि (16 –
25 %)
मसरका मिर्च
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