이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 향미평가와 로스팅 - 생두의 특징과 로스팅 진행방법 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1398

1. 1. 대륙별 그린 빈의 특징
1) 에티오피아(Ethiopia)
(1) 1,800 ~ 2,000m 고지대에서 재배
(2) 콩의 밀도가 높고 크기가 작음.
(3) 재배농장에 따라 다양한 가공방식으로 생산
2) 케냐
(1) 1,600m 이상의 고지대에서 재배
(2) 콩의 밀도가 높고 크기가 큼.
(3) 습식 가공방식
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생두의 특징과 로스팅 진행방법

2. 1. 대륙별 그린 빈의 특징
3) 브라질
(1) 아프리카에 비해 다소 낮은 지대에서 재배(900 ~ 1,200m)
(2) 콩의 밀도가 낮고 중간 크기
(3) 다양한 가공방식으로 생산
4) 콜롬비아
(1) 1,400 ~ 1,600m 이상의 지대에서 재배
(2) 브라질보다 콩의 밀도가 높고 크기가 크며, 습식법으로 가공
5) 과테말라
(1) 1,400 ~ 1,600m 이상의 지대에서 재배
(2) 화산지대에서 재배돼 특별한 향미
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생두의 특징과 로스팅 진행방법

3. 1. 대륙별 그린 빈의 특징
6) 인도네시아
(1) 900 ~ 1,800m (자바 및 수마트라 섬에서 재배)
(2) 소량의 아라비카 커피를 생산
(3) 밀도가 높고, 약간의 로부스타 성격을 띰.
(4) 펄프드 내추럴 방식으로 가공, 일부 습식법
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생두의 특징과 로스팅 진행방법

4. 2. 결점두의 특징
1) 결점두(Defect)는 로스팅 과정에서
평균적인 그린 빈보다 많이 볶아지거나
덜 볶아져 맛에 나쁜 영향을 주기 때문에,
로스팅 전 미리 선별해 두어야 함.
2) 기후와 주변 환경에 따라서도 그린 빈의
수반 함량이나 자체의 온도가 변하므로
온도, 시간, 불 조절 등의 로스팅 조건을
달리해야 함.
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생두의 특징과 로스팅 진행방법

5. 2. 결점두의 특징
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생두의 특징과 로스팅 진행방법
재배과정에서
생기는
결점두
Insect damage
bean
해충에 공격받은 콩
Withered bean
재배기간 동안 수분공급이
부족하여 표면이 주름진 콩
Shell bean
유전적인 원인으로 내부가 비어
있는 조개 모양의 콩

6. 2. 결점두의 특징
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생두의 특징과 로스팅 진행방법
수확과정에서
생기는
결점두
Black bean
수확과정에서 너무 늦은 수확과
흙과 접촉에 의해 발효된 상태의
검은색 콩
Sour bean
너무 익은 체리나 땅에 떨어져
발효된 상태의 콩
Foreign matter
수확과정에서 이물질을 분리
못해서 나온 돌, 나뭇가지 등
Immature/
Unripe bean
미성숙 상태에서 수확한 콩으로
뾰족하고 크기가 작은 콩

7. 2. 결점두의 특징
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생두의 특징과 로스팅 진행방법
가공과정에서
생기는
결점두
Sour bean
가공과정에서 오염된 물을 사용하여
생기는 결점두
Dried cherry
잘못된 펄핑 과정이나 탈곡 과정에서
생기는 결점으로 생두가 마른 상태의 콩
Parchment
불안전한 탈곡과정에서 남아 있는 생두
껍질
Broken chipped
cut bean
깨진 콩이나 조각난 콩
Floater bean 물에 뜨는 빈
Hull/husk 마른 펄프 조각이 들어간 결점

8. 2. 결점두의 특징
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생두의 특징과 로스팅 진행방법
보관과정에서
생기는
결점두
Fungus
damaged bean
보관상에 문제로 곰팡이가
발생되어 노란색, 갈색의 색을
띠는 콩

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생두의 특징과 로스팅 진행방법
3. 로스팅 진행과정
1) 결점두 선별작업
2) 상하부 댐퍼의 기준점 잡기
3) 점화 후 최소 화력으로 세팅
4) 로스터 예열
5) 생두 투입
6) 로스팅 – 변화를 주기적으로 확인
7) 원두의 배출과 냉각
8) 마무리 - 픽킹 작업