Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. 1
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------- -------
ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đề tài: QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG NƯỚC
DỨA NĂNG SUẤT 1000 LÍT SẢM PHẨM/ H
Giảng viên hướng dẫn : T.S Trần Thị Thu Hằng
Nhóm thực hiện : Nhóm 18C
Thời gian : Chiều thứ 3
Học kì II năm 2020 -2021
Hà Nội2021

2. 2
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT Họ tên Lớp MSV Đánh giá
1 Vương Thị Minh
Phương
K64CNTPE 646679
2 Bùi Thị Quyên K64CNTPE 646395
3 Nguyễn Văn Thái K64CNTPE 642959
4 Trần Thị Phương
Thảo
K64CNTPE 646702
5 Phạm Huyền Trang K64CNTPE 646565
6 Đỗ Linh Chi K64CNTPE 642958

3. 3
MỤC LỤC
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu dứa
1.2 Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
1.3. Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng
Chương 2. Quy trình công nghệ sảnxuất
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản suất nước dứa
Chương 3. Tính cânbằng vật chất

4. 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu dứa và sảnphẩm nước dứa tiệt trùng
1.1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu dứa
Hình 1.1. Quả dứa
a. Kháiniệm: Dứa có tên khoa học là Ananas comosus là một loại quả nhiệt
đới. Quả này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ.
(Theo Wikipedia)
b. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học Tỷ lệ
Nước 12-28%.Trong đó chất khô
hòa tan chiếm 15-24%
Chất khô 8-19% trong đó đường
Saccharose chiếm 70%
Đường 0,3-0,8% phần lớn là acid
citric,ngoài ra còn có (acid
malic,acid Tactric,acid
sucninic...)
Acid 0,5%
Protid 0,25%
Khoáng 40mg%
Vitamin C

5. 5
Một số Vitamin nhóm B
Enzyme Bromelin
(Quách Đĩnh và cộng sự, 1996)
Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi
Năng lượng 50 kcal (210kJ)
Carbohydrates 13,12g
Đường 9,85g
Chất xơ thực phẩm 1,4g
Chất béo 0,12g
Protein 0,54g
Thiamine(vit.𝐵1) 0,079 mg(7%)
Riboflavin(vit.𝐵2) 0,032 mg(3%)
Niacin(vit.𝐵3) 0,5 mg(3%)
Pantothenic acid(𝐵5) 0,213 mg(4%)
Vitamin (𝐵6) 0,112 mg(9%)
Folate(vit.𝐵9) 18 mg(5%)
Vitamin C 47,8 mg(58%)
Tỷ lệ % so với khuyến khích nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ.
( Nguồn:USDACở sở dữ liệu dinh dưỡng)
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa
c. Đặc điểm
- Phân loại
 Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen): Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt
quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt
nhất.
 Dứa TâyBan Nha:Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu.
Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La
Tinh.
 Dứa Cayene: Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít
thơm hơn dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còncó

6. 6
tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ
hộp (là nguyên liệu trong sản xuất nước dứa). Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ
Quỳ, Phú Thọ.
(Theo Wikipedia)
1.1.2. Tìm hiểu về sản phẩm nướcdứa
a. Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng Trên 100 ml
Năng lượng (kcal) 47 kcal
Chất béo 0 g
Cholesterol ( mg) 0 mg
Carbohydrate (gram) 11.8g
Tổng đường (gram) 11.5 g
Natri (mg) 28mg
Kali (mg) 15 mg
Vitamin C (mg) 10 mg
Canxi (mg)
(Nguyễn Minh Thùy, 2010)
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 ml nước dứa
Tính chất của sản phẩm Tỉ lệ %
Hàm lượng acid citric 0.45
Hàm lượng chất khô 16
(Nguyễn Minh Thùy, 2010)
Bảng 1.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

7. 7
b. Công dụng của nước dứa
- Nước ép dứa có chứa nhiều chất chống oxi hóa: vitamin C, benta carotene,
flavoloid giúp trung hòa các chất tự do tích tụ trong cơ thể.
- Trong nước dứa chứa bromelain, môt nhóm các enyme nhơ vậy giúp giảm
viêm, cải thiện hệ tiêu hóa và tăng hệ miễm dịch, cải thiện hệ tim mạch,
ngăn ngừa một số loại ung thư.
1.2. Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng
a. Kháiniệm về tiệt trùng
- Tiệt trùng là tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc
tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng.
- Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt
để tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ
chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng.
(TS. Trần Thị Nhung)
b. Mục đích:
- Chế biến: tiệt trùng được xem là phương pháp chế biến nhiệt trong công
nghiệp thực phẩm: làm chín thực phẩm.
- Bảo quản: Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật
trong thực phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
c. Phân loại:
Tiệt trùng bằng nhiệt
- Tiệt trùng bằng các tia: tia X, tia cực tím, tia Y.
- Các loại tiệt trùng khác: tiệt trùng bằng hóa chất (ozon, etylenoxide,…)
(TS. Trần ThịNhung)
d. Thiết bị
- Tiệt trùng sau khi đã đóng bao bì:
+ Sau khi xử lí một loạt các côngđoạn trước đó, sản phẩm được cho vào bao
bì và mang đi tiệt trùng. Quá trình này thường diễn ra ở 108-110 trong 25-30
phút.
+ Có hai dạng thiết bị thường được sử dụng: tiệt trùng gián đoạn và tiệt
trùng liên tục.
- Tiệt trùng trước khi đóng bao bì: tiệt trùng UHT (hay còn gọi là quá trình vô
trùng). Có 2 loại hệ thống UHT thường thấy trên thị trường:
+ Hệ thống trực tiếp: hệ thống phun hơi, hệ thống truyền hơi.

8. 8
+ Hệ thống gián tiếp: thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, thiết bị trao đổi
nhiệt dạng ống, trao đổi nhiệt bề mặt.
Hình 1.2 Thiết bị tiệt trùng UHT
Sản phẩm sẽ được gia nhiệt trực tiếp với hơi nước vô trùng với nhiệt độ tiệt trùng
lên đến 137 ° trong thời gian giữ nhiệt ngắn là 3-5 giây.
Vì vậy, giữ được chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của nước hỗn hợp nước
dứa ban đầu.
Ưu nhược điểm của phương pháp tiệt trùng UHT:
Ưu điểm:
+Sản phẩm đạt chất lượng cao:tiêu diệt được vi sinh vật bằng cách gia nhiệt và làm
lạnh nhanh giúp bảo vệ những chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của thực phẩm.
+Kéo dài thời gian bảo quản:tối thiểu là 6 tháng ở điều kiện thường
Nhược điểm:
+Thiết bị tiệt trùng:phức tạp và đòi hỏi nhà máy phải duy trì bầu khí quyển vô
trùng

9. 9
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa
Nước
Cuống
Vỏ
Bã
Bã
Dứa
Lựa chọn
Rửa
Cắt
Gọt vỏ
Nghiền xé
Ủ enzyme
Ép
Gia nhiệt 20-30 giây
Lọc
Phối trộn
Rót lon, Ghép mí
Bảo ôn
Tiệt trùng
Nước dứa
Nước
Enzyme pectinase
Syrup, Acid ascorbic,
acid citric, màu thực
phẩm
Lon
Diatomit

10. 10
2.2. Thuyết minh về quy trình công nghệ sản xuất nước dứa
2.2.1. Lựa chọn và phân loại:
 Mục đíchcôngnghệ:
- Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ
chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men
mốc.
- Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích
thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
 Phương pháp thực hiện:
- Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu
được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công
nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại
nguyên liệu. Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s,
chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân làm việc thuận lợi.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng
được loại bỏ.
 Thiết bị:
Hình 2.1. Băng chuyền phân loại dứa
2.2.2. Rửa:
 Mục đích công nghệ:
Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,
chuẩn bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy
ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm,
kiểm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất
lượng dứa.

11. 11
 Phương pháp thựchiện:
Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi. Đầu tiên khi dứa đã được
kiểm tra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho
nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm
tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch
rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rữa tuyển nổi là phương pháp tách
tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất,
đá, … thì chìm xuống còn nguyên liệu thì nổi lên. Nước rửa đáp ứng
theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
 Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch sẽ không còn bụi bẩn, cát, đất,.. và giảm
bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ đảm bảo chất lượng cho công đoạn sơ
chế tiếp theo.
 Thiết bị:
Hình 2.2 Máy rửa tuyễn nổ
2.2.3 Cắt cuống, chồingọn:
 Mục đích công nghệ:
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để
chuẩn bị cho quá trình sau.
 Phương pháp thựchiện:
Thủ công, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động
chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
 Yêu cầu

12. 12
- Sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý
tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. Vì dịch bào tiết ra trên bề mặt sau
khi gọt vỏ là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt
trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
 Thiết bị:
Hình 2.3. Thiết bị cắt cuống dứa
2.2.4 Gọt vỏ
 Mục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép
 Phương pháp thựchiện:
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ
cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống
dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo
đường kính quả dứa to hay nhỏ) . Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000
vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một conxỏ
gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột
lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía
cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh
theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao
tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy
khoảng 20 quả/phút. Tỉ lệ vỏ: 20- 25%.
 Yêu cầu:
- Thiết bị gọt phải được vô trùng sau mỗi mẻ sản phẩm.
- Dứa sau khi gọt phải được đưa sang công đoạn tiếp theo để tránh vi sinh vật
xâm nhập.
 Thiết bị:

13. 13
1- Động cơ điện 7-Bánh răng
2- Bộ truyền đai 8-Máng tháo phế liệu
3- Dao gọt 9-Băng tải chuyền phế liệu
4-Dao xẻ mãnh 10: Giá đỡ
5-Con xỏ 11: Cửa ra nguyên liệu
6-Tay quay
2.2.5. Nghiền xé:
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch
bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình
ép.
 Phương pháp thựchiện: Sử dụng thiết bị nghiền xé.
 Yêu cầu: Sau khi nghiền cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra
cùng với đó thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ vi sinh
vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên cần phải bảo quản nghiêm
ngặt sau khi ngiền.
 Thiết bị:
Hình 2.5. Thiết bị nghiền
2.2.6. Ủ enzyme
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ép. Thực tế cho thấy trong dịch quả
thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia
tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bó rau quả lại cới nhau. Khi pectin
bị phân huỷ trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hoà tan vào

14. 14
dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây
khó khăn cho quá trình é thu nhận dịch quả. Do các nhà sản xuất bổ sung
chế phẩm pectinase vào khối nguyên lệu đã nghền xé.
 Phương pháp thựchiện: Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa
vào bồnchứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, rộn đều rồi ủ trong
1,5 h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
 Các biến đổi của nguyên liệu: Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử
pectin bị giảm kíchthước, dịch bà giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép hiệu
quả cao hơn.
 Thiết bị:
Hình 2.6. Thiết bị ủ enzyme
2.2.7. Ép
 Mục đích công nghệ:Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
 Phương pháp thựchiện
Sử dụng thiêt bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có
trục vis bằng thép không gỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm dần từ
đầu vào đến đầu ra của thiết bị. Đồng thời, đường kính của buồng ép và trục
vis cũng giảm theo hướng trên sao cho phần không gian để nguyên liệu
chiếm chỗ trong buồn ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu
ra của thiết bị. Khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng. Trên buồng
ép có các lõ nhỏ để dịch ép thoát ra. Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị hông
qua lỗ thoát liệu và có thể hiệu chỉnh áp lực thông qua việc thay đổikích
thước lỗ tháo liệu này. Lực ép cũng có thể thay đổibằng tốc độ tục vis.
 Thiết bị: Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150-
200rpm, áp lực 138-150 MN/m2.

15. 15
Hình 2.9. Thiết bị ép trục vis
2.2.8. Gia nhiệt
 Mục đích công nghệ:Gia nhiệt trong thời gian 20-30 giây, để loại bỏ kết tủa.
Chuẩn bị cho quá trình lọc, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh
vật, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
 Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ
thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 70- 75oC. Thời gian gia nhiệt: 3-5 phút.
 Thiết bị:
Hình 2.8. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
2.2.9. Lọc
 Mục đích công nghệ:
- Hoàn thiện: quá trình lọc giúp cải thiện chi tiêu độ trong của sản phẩm. Vì
sau quá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các
cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn.

16. 16
Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước dứa không bị đục trở lại
khi bảo quản.
- Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá tình phôi chế.
 Cách thực hiện:
- Cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Sử
dụng thiết bị lọc và thiết bị lọc ép sử dụng đĩalọc- thiết bị làm việc gián
đoạn. Việc nạp uyền phù vao thiêt bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực
hiện liên tục trong một khoảng thời gian. Tuy nhiên việc tháo bã lọc sẽ thực
hiện theo chu kỳ.
- Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: đầu tiên bơm huyền phù vào thiết bị. Các
cấu tử pha rắn sẽ giữ lại trên bề mặt vách ngăn của các đĩa lọc. Riêng pha
lỏng sẽ chui ra vách ngăn để đi vào kênh dẫn ở bên trong dĩalọc rồi chảy tập
trung vào dĩathu hồi và các dĩa ọc có thể xoay được nhờ động cơ. Theo thời
gian sử dụng các cấu tử pha rắn sẽ bám đầy trên bề mặt vách ngăn đĩa lọc.
 Yêu cầu: Cần vệ sinh đĩa lọc thường xuyên để tránh nhiễm khuẩn trong quá
trình sản xuất.
 Thiết bị:
Hình 2.9. Thiết bị lọc khung bản
2.2.10. Phối trộn
 Mục đích:
+ Hoàn thiện:Tạo sản phẩm nước dứa đồng nhất về chất lượng, có hương đặc
trưng và thơm ngon.
+ Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, đóng hộp.
+Bảo quản: đồng nhất sản phẩm nước dứa, tránh sự tách lớp, tăng thời gian bảo
quản cho sản phẩm.
 Cách tiến hành

17. 17
- Quá trình nấu syrup: Trước tiên cho nước dứa đã qua lọc và bơm nước vào
bên trong thùng, gia nhiệt 55 - 60℃. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ
30 – 50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỉ lệ giữa nước và đường là
1:2. Khi đường hòa tan hết trong dung dịch, tiến hành gia nhiệt dung dịch
đến sôi. Thời gian đun sôicó thể kéo dài đến 30 phút, sau đó bơm dung dịch
qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất ra khỏi syrup , tiếp theo syrup được bơm
qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 - 90℃. Cho acid citric hàm
lượng 0.01% vào và giữ trong 1 giờ, khuấy trộn cho đến khi thu được hỗn
hợp đồng nhất, sau đó tiến hành kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu chất lượng
như nồng độ chất khô, pH, độ chua,... của thành phẩm. Brix của thành phẩm
phải đạt là 70°Bx.
 Yêu cầu sản phẩm:
- Acid citric đạt pH = 3,7, giảm vị ngọt gắt của đường.
- Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
- Sản phẩm có hương vị rõ của nguyên liệu, vị chua và ngọt thích hợp. Nồng
độ chất khô khoảng 16%, pH: từ 4.5 – 5.
 Thiết bị
Hình 2.10. Thiết bị phối trộn hai vỏ
1.Đường hơi nóng vào, 2. Đường nguyên liệu vào, 3. Van xả đáy, 4.Van xả nước ngưng, 5.
Đường thoát hơi, 6. Mô tơ, 7. Nắp thiết bị, 8. Áp kế, 9. Van hơi, 10.Nút khởi động, 11. Nhiệt kế,
12. Cánh khuấy, 13.Van xả đáy
2.2.11. Tiệt trùng
 Mục đích công nghệ:Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và bất hoạt
enzyme làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

18. 18
 Cách thực hiện: Vì năng suất sản phẩm lớn 1000 lít/ h nên sử dụng phương
pháp tiệt trùng UHT (tiệt trùng trước bao gói) với thời gian tiệt trùng ngắn giúp
cho sản phẩm giữ được chất dinh dưỡng, màu sắc, hương vị của nước dứa như
ban đầu. Sản phẩm sẽ được tiệt trùng trực tiếp băng hơi nước vô trùng ở nhiệt
độ 137℃ trong thời gian ngắn từ 4 – 15 giây.
 Thiết bị:
Hình 2.11:Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống.
Chất lỏng sẽ được nâng nhiệt lên 70 -80℃, sau đó đột ngột được đưa lên nhiệt độ
của quá trình xử lý nhiệt UHT. Sản phẩm sẽ được gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước
vô trùng.
2.2.12. Rót lon, ghép mí
 Mục đích công nghệ:
+ Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm, vận chuyển mang đi sử dụng
+ Bảo quản: giúp hạn chế được sự xâm nhiễm của vi khuẩn bên ngoài, đồng thời
rót nóng giúp bài khí bên trong bao bì
Thực hiện: Sản phẩm sau khi được tiệt trùng sẽ được đưa sang thiết bị chiết rót
tiệt trùng: khép kín chu trình 1 lần – tiệt trùng, chiết rót, ghép mí lon.
- Tiệt trùng máy rót và môi trường tiệt trùng.
- Chiết rót sản phẩm vào môi trường vô trùng.
- Toàn bộ quy trình chiết rót được đảm bảo vô trùng tuyệt đối, ngăn chặn sự tái
nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.

19. 19
- Tiệt trùng máy rót: tiệt trùng bằng hơi bão hòa > 130℃, các đầu rót,... Toàn bộ
các thông số tiệt trùng máy rót được kiểm soát tự động.
 Thiết bị:
Hình 2.12. Máy chiết rót vô trùng
2.2.13. Bảo ôn
 Mục đích:
+ Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm
+ Phát hiện những hư hỏng ở sản phẩm
 Tiến hành: Tiến hành bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ 37℃ và 50 ℃ trong 15
ngày. Bảo ôn được thực hiện theo định kỳ: 3 ngày đảo 1 lần. Sau thời gian
bảo ôn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ các hư hỏng, nếu tỷ lệ hỏng vượt
quá mức cho phép cần kiểm tra lại quá trình sản xuất để tìm ra nguyên nhân
hư hỏng để khắc phục, nếu nghiêm trọng có thể hủy bỏ cả lô hàng
 Hoàn thiện sản phẩm: Sau khi được bảo ôn, sản phẩm được đem đi dán
nhãn, bao gói, đóng thùng.

20. 20
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Chọn số liệu tính toán
- Năng suất nước dứa tiệt trùng cần đạt sau mỗi giờ là : 1000 lít/h
Quá trình Tổn thất (-), Thêm vào (+) (%) Giải thích
Lựa chọn - 20 Loại bỏ các quả bị bệnh, sâu,…
không đảm bảo chất lượng
Rửa - 0.3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài
quả
Cắt cuống - 15 Loại bỏ cuống
Gọt vỏ - 10 Gọt vỏ quả
Nghiền xé - 0.3 Tổn thất do quá trình nghiền
Ủ enzyme + 0.3 Bổ xung thêm enzyme
pectinase
Ép - 10 Tổn thất do quá trình ép
Gia nhiệt nhanh - 0.2 Tổn thất do quá trình gia nhiệt
Lọc - 0.5 Tổn thất trong quá trình lọc
Phối trộn + 2
- 0.5
-Tăng lên do phối trộn dịch quả
với đường, nước, acid citric
-Giảm do sản phẩm dính vào
thiết bị: thành, cánh khuấy

21. 21
Tiệt trùng - 0.5 Tổn thất trong quá trìn tiêt
trùng
Rót lon
Ghép mí
- 0.5
- 0.2
-Tổn thất do sản phẩn dínhvào
ống và thành thiết bị
-Tổn thất do bài khí, ghép mí
Bảo ôn - 0.2
(Lê QuangTrí, 2018)
Bảng 3.1 Số liệu tính toán cho các quá trình (giả thiết)
3.2 Tính cân bằng vật chất
3.2.1. Cơsở lý thuyết cân bằng khối lượng
- Ta có công thức tính cân bằng vật chất cho các quá trình:
Mpi = Mfi X (1 + T)
 Mfi = Mpi / (1 + T)
Trong đó:
- Mpi là khối lượng còn lại sau khi kết thức quá trình i
- Mfi là khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi cho vào quá trình i
- T là tổn thất của quá trình hoặc là lượng chấtđược thêm vào quá trình i
3.2.2. Tínhtoán cân bằng vậtchất sau các công đoạn sản suất
 Quá trình bảo ôn
M nước dứa M nước dứa
BẢO ÔN

22. 22
sau đóng lon sản phẩm
(1000 kg/ h)
Tổn thất: T= -0.2%
M nước dứa sản phẩm = 1000 lít/h =1000 kg/h
Mà
 M nước dứa đóng lon = M nước dứa sản phẩm / (1+ T)
 M nước dứa đóng lon = 1000 / (1- 0.2%) = 1002 kg/h
M nước dứa M nước dứa
qua tiệt trùng đóng lon
(1002 kg/h)
Tổn thất: T= - 0.7%
M nước dứa tiệt trùng = M nước dứa đóng lon / (1 + T)
 M nước dứa qua phốitrộn = 1002 / (1 – 0.7%) = 1009 kg/h
 Quá trình tiệt trùng
M nước dứa M nước dứa
Phối trộn tiệt trùng
TIỆT TRÙNG
RÓT LON
GHÉP MÍ

23. 23
(1009 kg/h)
Tổn thất: T= - 0.2%
M nước đóng lon = M nước dứa tiệt trùng / (1 - 0.2%)
 M nước dứa đóng lon = 1009 / (1- 0.2%) = 1011 kg/h
 Quá trình phối trộn
Đường. nước, acid citric: T= +2%
M nước dứa M nước dứa
sau lọc sau phốitrộn
(1011 kg/h)
Tổn thất: T= -0.5%
M nước dứa sau lọc = M nước dứa sau phối trộn / (1 + T)
 M nước dứa sau lọc = 1011 / (1 + (2% – 0.5%)) = 996 kg/h
 Quá trình lọc
M dung dịch dứa M nước dứa
Sau gia nhiệt sau lọc
(996 kg/h)
PHỐI TRỘN
LỌC

24. 24
Bã
T= - 0.5%
M dung dịch dứa sau gia nhiệt = M nước dứa sau lọc / (1 + T)
 M dung dịch dứa sau gia nhiệt = 996/ (1 – 0.5%) = 1001 kg/h
 Quá trình gia nhiệt
M dd dứa M dd dứa sau khi
sau ép gia nhiệt
(1001 kg/h)
Tổn thất: T= -0.2%
M dung dịch dứa sau ép = M dung dịch dứa sau khi gia nhiệt / (1 + T)
 M dung dịch dứa sau ép = 1001 / (1 – 0.2%) = 1003 kg/h
 Quá trình ép
M dứa M dd dứa sau
trước ép ép
(1003 kg/h)
Bã
T = - 10%
GIA NHIỆT
NHANH
Ép

25. 25
M dứa trước khi ép = M dd dứa sau khi ép / (1 + T)
 M dứa trước khi ép = 1003 / (1 – 10%) = 1114 kg/h
 Quá trình Ủ enzyme
Enzyme Pectinase
T = +0.3%
M dứa sau M dứa sau
nghiền ủ enzyme
(1114 kg/h)
M dứa sau khi nghiền = M dứa sau khi ủ enzyme / (1 + T)
 M dứa sau khi nghiền = 1114 / (1 + 0.3%) = 1111 kg/h
 Quá trình nghiền xé
M dứa sau M dứa sau
khi gọt vỏ nghiền
(1111 kg/h)
Tổn thất: T= - 0.3%
Ủ ENZYME
NGHIỀN XÉ

26. 26
M dứa sau khi gọt vỏ = M dứa sau khi nghiền / (1 + T)
 M dứa sau khi gọt vỏ = 1111 / (1 – 0.3%) = 1114 kg/h
 Quá trình gọt vỏ
M dứa sau M dứa sau
cắt cuống gọt vỏ
(1114 kg/h)
Vỏ
Tổn thất: T= -10%
M dứa sau khi cắt cuống = M dứa sau khi gọt vỏ / (1 + T)
 M dứa sau khi cắt cuống = 1114 / (1 – 10%) = 1238 kg/h
 Quá trình cắt
M dứa M dứa sau
sau rửa sạch cắt cuống
(1238 kg/h)
Cuống
GỌT VỎ
CẮT CUỐNG

27. 27
Tổn thất: T= -15 %
M dứa sau khi rửa sạch = M dứa sau cắt cuống / (1 + T)
 M dứa sau cắt cuống = 1238 / (1 – 15%) = 1456 kg/h
 Quá trình rửa
M dứa sau M dứa sau khi
phân loại rửa sạch
(1456 kg/h)
Bụi bẩn, đất, cát
T = -0.3%
M dứa sau phân loại = M dứa sau rửa sạch / (1 + T)
 M dứa sau phân loại = 1456 / (1 – 0.3%) = 1461 kg/h
 Quá trình phân loại
Dứa Dứa sau
Phân loại
(1461 kg/h)
RỬA
PHÂN LOẠI

28. 28
Quả hư hỏng
T = -20%
M nguyên liệu dứa ban đầu = M dứa sau phân loại / (1 + T)
 M nguyên liệu dứa ban đầu = 1461/ (1 – 20%) = 1825 kg/h
3.3. Lượng nguyên liệu cầnđể sảnxuất 1000 lít sp/ h
Nguyên liệu dứa cần trong 1 giờ là: 1825 kg/h
 Nguyên liệu cần trong 1 ngày (8 tiếng) là: 8 * 1825 = 14600 kg/h = 14.6 tấn/
ngày.
 Nguyên liệu cần trong 1 năm (355 ngày) là: 14.6 * 355 = 5183 tấn/ năm.
Năng suất trong 1 giờ: 1000 lít/ h
 Năng suất trong 1 ngày (8 tiếng): 8000 lít/ ngày
 Năng suất trong 1 năm (355 ngày): 2840000 lít/ ngày