CHƯƠNG 5 ĐẶC ĐIỂM CỦA VITAMIN

1. Chương V. Vitamin

2. Giới thiệu
Vitamin ñược phát hiện vào ñầu thế
kỷ thứ 19.
là các hợp chất hữu cơ cần thiết trong
khẩu phần thức ăn nhưng chiếm một
lượng nhỏ (microgam hoặc mg) vàlượng nhỏ (microgam hoặc mg) và
không cung cấp năng lượng.
Có cấu trúc hóa học khác nhau và
không liên kết với nhau
Tham gia vào cấu tạo của các
coenzym

3. Giới thiệu
Vitamin tham gia thúc ñẩy các quá trình
ñồng hóa, dị hóa, quá trình trao ñổi chất
hoặc xây dựng nên cấu trúc cơ thể.
Một số bệnh là do nguyên nhân thiếu hụt
một số vitamin.một số vitamin.
Danh pháp:
-Tên theo chữ cái : A,B, C, D…
-Tên theo bệnh: anti beriberi, anti scorbut
-Tên hóa hoc: axit ascorbic

4. Phân loại vitamin
Vitamin hòa tan
trong nư c
• Vitamin C
• B Vitamins
Thiamin (B1)
Vitamin hòa tan
trong ch t béo
• Vitamin A
• Vitamin D
• Vitamin EThiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Pantothenic Acid
Biotin
Vitamin B6
Folic Acid
Vitamin B12
• Vitamin E
• Vitamin K

5. Đặc ñiểm
VTM tan trong chất béo VTM tan trong nước
Hấp thu qua dịch mật rồi mới vào
máu
Vào thẳng máu
Vận
chuyển
cần có protein tải, trữ trong
gan hoặc mô mỡ
vận chuyển dễ dàng trong các
dịch lỏng của cơ thể, và hầu như
không ñược lưu giữ trong cơ thể
Đào thải không bị ñào thải khỏi cơ thể dễ bị ñào thải theo ñường nướcĐào thải không bị ñào thải khỏi cơ thể dễ bị ñào thải theo ñường nước
tiểu
Độc tính gây ñộc nếu quá liều nhưng
khó xảy ra từ thực phẩm
không gây ñộc
Nhu cầu bổ sung theo từng chu kỳ
(tuần hoặc tháng) do cơ thể
có thể sử dụng lượng VTM
dự trữ)
bổ sung thường xuyên (1 ñến 3
ngày) do cơ thể không có khả
năng lưu giữ chúng

6. Vitamin và coenzym
Nhiều vitamin tham gia trong thành phần
của coenzym

7. Vitamin và coenzym
VTM B2 trong coenzym FAD
nitrogens 1 & 5 carry hydrogens
in FADH2
VTM B5 trong coenzym NAD+
NADH is shown in the box insert.
The -OH phosphorylated in NADP+ is
indicated by the red arrow

8. VTM B3 - Pantothenic Acid
Coenzyme A

9. Lo¹i dehydrogenaza flavin
Coenzym: FAD+: Flavin Adenin Dinucleotit
FMN+: Flavin Mono Nucleotit
5
1

10. Nguồn thu nhận
Thực vật (rau, hoa quả): A,E, B,C…
Động vật (gan, thịt , trứng, sữa…): A,B5,
B12…
Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mem, mốc): K,Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mem, mốc): K,
B2,B3, B6….
Tông hợp hóa học (B6, C… )

11. Sự biến ñổi VTM trong quá trình chế
biến, bảo quản
Các yếu tố tác ñộng tùy thuộc vào từng
vitamin
Các yếu tố chính:
- Nhiệt ñộ- Nhiệt ñộ
- oxi
- ánh sáng
- ion kim loại

12. Xác ñịnh hàm lượng vitamin
Không có phương pháp chung cho mọi
vitamin
Chia theo nhóm phương pháp
- Chuẩn ñộ- Chuẩn ñộ
- công cụ
- vi sinh

13. Xác đ nh Vitamin C b ng 2,6 DCIP

14. Antivitamin
Các chất có khả năng làm mất hoạt tính
sinh học của vitamin
Bản chất:
- có cấu tạo gần giống VTM (B1-- có cấu tạo gần giống VTM (B1-
oxytiamin; C- glucoascorbic…)
- bản chất protein: avidin gắn biotin

15. Vitamin hòa tan trong chất béo
A, D, E, K
– Tìm thấy trong mỡ và dầu thực phẩm
– Yêu cầu muối mật cho hấp thụ
– Cất giữ trong gan và mô mỡ cho ñến lúc dùng– Cất giữ trong gan và mô mỡ cho ñến lúc dùng
– Không cần bổ sung hàng ngày
– Nếu quá liều có thể gây ngộ ñộc
– Sự thiếu hụt có thể gây ra ñối với những người
ăn kiêng ñặc biệt với lượng mỡ ít

16. Vitamin A
Vai trò của Vitamin A
• Biểu hiện gen
• Thị lực
• Duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh
hiện tượng sừng hóahiện tượng sừng hóa
• Khả năng ñáp ứng miễn dịch (trao ñổi Pr)
• Sự phát triển của xương và cơ thể (trao ñổi khoáng…)
• Normal development of cells
• Reproduction

17. Vitamin A
Beta-carotene – tiền chất nguồn thực vật
Retinol – dạng hoạt ñộng cất giữ trong gan
All-trans-retinal Retinol

18. Thị lực
Vitamin A ñóng hai vai trò:
– Tiếp nhận ánh sáng ở giáp mạc
– Bảo dưỡng giáp mạc

19. Vitamin A là một phần của chất mầu thị giác
rhodopsin nằm trong tế bào giáp mạc.
Khi ánh sáng tới mắt nó sẽ tách vitamin A
ra khỏi rhodopsin và khởi ñầu tín hiệu
truyền về trung tâm thị giác ở não.
Thị lực
truyền về trung tâm thị giác ở não.

20. Vitamin sau ñó lại tái hợp với chất màu nhưng một lượng nhỏ
vitamin bị phá hủy sau mỗi lần phản ứng và ñòi hỏi phải bổ
sung vitamin mơi
Nếu vitamin A bổ sung ít trong một thời gian sẽ gây bệnh
quáng gà
Thị lực

21. Nếu thiếu vitamin A trầm trọng sẽ gây hiện
tượng keratin hóa giáp mạc (sừng hóa) gây
hiện tượng khô mắt và dần sẽ dẫn tới mù
500 000 trẻ em trên thế giới mỗi năm bị mù
do mắc bệnh khô mắt.
Thị lực
do mắc bệnh khô mắt.

22. Skin And Body Linings
Vitamin A cần thiết cho tất cả các tế bào
biểu mô ñể ñảm bảo hoạt ñộng bình thường
của phổi, ruột, ñường tiết liệu, bàng
quang….
Nếu thiếu vitamin A các tế bào sẽ tiếtNếu thiếu vitamin A các tế bào sẽ tiết
keratin làm cho da bị khô, cứng, dễ bị phá
hủy, tăng nguy cơ nhiễm trùng.
Vitamin A ñược coi là vitamin chống nhiễm
trùng

23. Da thiếu hụt vitamin A
Skin And Body Linings

24. Vitamin A tham gia vào quá trình phát triển
của xương (và răng).
Trẻ em chậm lớn dấu hiệu ñầu tiên là thiếu
vitamin A.
Growth

25. Độc tính của vitamin A
Có thể xuất hiện khi sử dụng một liều lớn
Sử dụng thường xuyên một lượng lớn
vitamin A gấp 3-4 lần so với nhu cầu sẽ gây
sẩy thai.

26. Ngoại trừ với gan, với các thực phẩm khác hiếm khi gây ngộ
ñộc vitamin A.
Độc tính của vitamin A

27. Vitamin A Recommendations
Vitamin A ñược bổ sung hàng ngày từ thức ăn:
DRI cho nam giới 900 microgram
DRI cho nữ giới 700 micrograms
Có thể hấp thụ tối ña 3000 microgramCó thể hấp thụ tối ña 3000 microgram
(DRI: Dietary Reference Intake).

28. Nguồn vitamin A trong thực phẩm
Tiền chất vitamin A : Beta-carotene trong
rau, quả (cà rốt, cà chua, cam…)
vitamin A có trong gan, dầu cá, trứng, bơ…

29. Food Sources of Vitamin A

30. Vitamin D
Là một hocmon steroit. Cơ thể có thể tự
tổng hợp với sự hỗ trợ của ánh sáng.
Vitamin D3
Vitamin D2

31. Roles of Vitamin D
Chức năng:
– Điều hòa mức ñộ canci và phospho trong máu
do ñó duy trì sự rắn chắc cho xương.
– Tác ñộng lên một số gen, ảnh hưởng tới sự phát
triển, tăng sinh và biệt hóa của tế bào.triển, tăng sinh và biệt hóa của tế bào.
– Thiếu hụt VTM D dẫn ñến còi xương (trẻ nhỏ)
hoặc loãng xương (người lớn tuổi)

32. – Deficiencies may include
• High blood pressure
• Some common cancers
• Rheumatoid arthritis (viêm khớp dạng thấp)
Roles of Vitamin D
• Rheumatoid arthritis (viêm khớp dạng thấp)
• Multiple sclerosis ña xơ cứng)
• Psoriasis (bệnh vẩy nến)

33. Too Little Vitamin D – A Danger to Bones
Rickets leads to bowed legs to unmineralized bone and also beaded ribs as
calcium is deposited on the ribs, rather than in the ribs.

34. Intake Recommendations and Food Sources
5 micrograms/ngày cho người lớn từ 19 to 50 tuổi

35. Vitamin E
Vitamin E: tocopherol
αααα-Tocopherol
- Thường rau quả chứa nhiều vitamin E
- Bị phá hủy ở nhiệt ñộ cao
- 15 milligrams/ngày cho người lớn

36. Chất bảo vệ cơ thể
Vitamin E là một chất chống oxi hóa
Sự oxi hóa xảy ra do tác ñộng của các gốc tự do
ñược tạo ra trong quá trình trao dổi chất của tế bào

37. Vitamin K
Chức năng chính của vitamin K là giúp cơ thể tổng
hợp nên một protein tham gia vào quá trình ñông
máu.
Cũng cần thiết cho sinh tổng hợp các protein quan
trọng của xương
Vitamin K có thể ñược tổng hợp bởi các vi sinh vật
ñường ruột.
Vitamin K1 Vitamin K2 Vitamin K3

38. Sources of Vitamin K
Với trẻ sơ sinh ñược cho uống một liều vitamin K
ngay sau khi sinh

39. Vitamin C
Lịch sử vitamin C gắn với
bệnh scorbut(Scurvy): chảy
máu chân răng, chậm lành
vết thương, dễ nhiễm trùng
(1557-1857).(1557-1857).
Long voyages without fresh fruits and
veggies spelled death by scurvy for
the crew

40. The first nutrition experiment was done
nearly 250 years ago to find a cure for
scurvy:
– 4 Experimental Groups
1. Vinegar
Vitamin C
1. Vinegar
2. Sulfuric acid
3. Seawater
4. Lemons
Which group do you think was cured?
Answer: group 4

41. Vitamin C
Cấu tạo
Ascorbic Acid
Chức năng của vitamin C
– Có trong thành phần của enzym tham gia tạo
và duy trì collagen.
– Có vai trò như một tác nhân chống oxi hóa ñặc
biệt bảo vệ các tế bào của hệ miễn dịch khỏi sự
tấn công của các gốc tự do.

42. Deficiency Symptoms
Các triệu chứng của bệnh scorbut là do collagen bị
phá hủy:
– Chán ăn
– Ngừng phát triển
– Lỏng chân răng– Lỏng chân răng
– Xuất hiện các nốt ñỏ trên da
– Mệt mỏi

43. Vitamin nhóm B
Các vitamin chủ yếu tham
gia vào thành phần
coenzym
Coenzym giúp enzym hoànCoenzym giúp enzym hoàn
thành nhiệm vụ

44. B Vitamin Roles in Metabolism

45. Thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic acid,
và biotin – tham gia vào trong việc giải
phóng năng lượng từ các chất dinh dưỡng
Folate và vitamin B12 giúp tế bào tăng sinh
Vai trò của vitamin
Vitamin B6 giúp cơ thể sử dụng axit amin ñể
tổng hợp protein.

46. Vitamin B1- Thiamin
– Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao ñổi
năng lượng của mọi tế bào.
– Là một trong những thành phần trên màng tế báo
thần kinh.
– Sự thiếu hụt VTM B1 gây hiện tượng phù nề (tích
trữ các cetoaxit)- bệnh beri-beritrữ các cetoaxit)- bệnh beri-beri