Tesis ini mengkaji karakteristik organoleptik, sifat fisik, kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan dari minuman pegagan instan yang dibuat dengan tiga metode pengeringan yaitu spray drying, vacuum drying dan freeze drying. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh ketiga metode pengeringan terhadap mutu minuman pegagan instan."

1. KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, SIFAT FISIK, KANDUNGAN
ZAT GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN PEGAGAN
(Centella asiatica L. Urban) INSTAN
OLEH:
GANES TIARA WIDHA
I14050446
Di bawah bimbingan:
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

2. P  Latar Belakang
E
N
D
A Meningkatnya Kesadara Pangan
resiko n hidup ANTIOKSIDAN
H penyakit sehat Fungsional
U
L
U
A
N
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 2

3. P Pegagan (Centella asiatica L. Urban)
E Komponen fitokimia: triterpenoid, steroid, saponin, alkaloid,
flavonoid, tanin, dan glikosida.
N
Zat aktif : asam asiatikosida, medekasid dan medekasoid, sitosterol
D dan stigmasterol, vallerin, brahmosida, dan brahminosida
A
Manfaat/khasiat: wound healing, revitalisasi aliran darah, brain tonic,
H efek hipotensif, diuretik, antioksidan,dll...
U Nama lain : antanan, peggaga, kori-kori, Indian/Asian pennyworth,
Gotu kola , kos-tekosan
L
U
A
N
Seminar Skripsi Ganes Tiara W 12/4/2012 3

4. P
Tujuan
E
N  Tujuan Umum :
D Mengkaji karakteristik organoleptik,
A sifat fisik, kandungan zat gizi dan
H aktivitas antioksidan minuman
pegagan (Centella asiatica L. Urban)
U instan dengan metode pengeringan
L yang berbeda yaitu spray drying,
U vacuum drying dan freeze drying.
A
N 12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 4

5.  Tujuan Khusus:
P • Mengkaji kandungan zat gizi daun pegagan:
E 1 Kadar air, abu, L, P, KH
N • Mempelajari proses pembuatan minuman pegagan
D instan dengan metode pengeringan spray, vacuum dan
2
freeze drying
A
• Menentukan formula minuman pegagan instan,
3
H
U • Mengkaji pengaruh metode pengeringan
spray, vacuum, dan freeze drying trhdp mutu organoleptik
L 4 dan daya terima formula minuman pegagan instan terpilih
U • Mengkaji pengaruh metode pengeringan spray, vacuum
dan freeze drying thdp sifat fisik, kandungan zat gizi dan
A 5 aktivitas antioksidan formula minuman pegagan instan
N terpilih.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 5

6. P
 Kegunaan
E
N
D
A
H
U
L
U
A
N
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 6

7. METODE
 Waktu : Juli 2009 s.d. Maret 2010
 Tempat :
Lab. Pengolahan Pangan dept Giz
Lab. Kimia & Analisis Pangan dept Giz
Lab. Uji Organoleptik dept Giz
Lab. pilot plant PAU IPB
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 7

8. METODE
BAHAN ALAT
Pegagan, gelas plastik, corong plastik,
Maltodekstrin, corong kaca, panci,
Gum arab, cawan aluminium, oven listrik
pengaduk, kompor, kain saring,
Sukrosa
gelas takar, toples plastik,
Sukralosa tabung reaksi, neraca analitis,
Heksan, H3BO3, H2SO4, labu takar, Labu Kjeldahl,
HCl, perangkat Soxhlet, magnetic stirer
NaOH, Na2SO3, HgO, blender, vortex, freezer, rotavapor,
K2SO4, desikator, homogenizer, termometer,
Metil m-b, Metanol p.a, hand refractometer,
Ammonium asetat, gelas ukur, gelas kimia,
Etanol 95%, erlenmeyer, sentrifuge,
Aquadest, spektrofotometer, chromameter,
Aqua bebas ion spray dryer, vacuum evaporator
freeze dryer.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 8

9. METODE
Tahapan Penelitian
• analisis kandungan zat gizi daun
PENELITIAN pegagan segar
PENDAHULUAN • penentuan proses pembuatan
minuman pegagan instan.
• formulasi minuman pegagan instan,
• uji organoleptik formula minuman
pegagan instan terpilih,
PENELITIAN • analisis sifat fisik, kandungan zat gizi
dan pengukuran aktivitas antioksidan
UTAMA formula minuman pegagan instan.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 9

10. Penelitian Pendahuluan
 1. Analisis kandungan zat gizi daun pegagan segar:
M (1) kadar air metode Oven (AOAC 1995),
(2) kadar abu metode Pengabuan Kering,
E (3) kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 1995),
(4) kadar protein metode Mikro-Kjeldahl (AOAC 1995) dan
T (5) kadar karbohidrat secara by differences.
O  2. Proses pembuatan minuman pegagan instan (3 tahap) :
D ◦ Persiapan : sortasi, penimbangan, pencucian, blansir
◦ Ekstraksi : 1:20 (5% b/v) etanol 96%
E ◦ Pengeringan : spray, vacuum dan freeze drying
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 10

11. Diagram alir proses pembuatan serbuk pegagan instan
M
E
T
O
D
E
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 11

12. CONT’d...
Maltodekstrin
M (9,5%)
+
E Gum Arab
(0,5%)
T 1 Liter
1 Liter
O Pekatan ekstrak pegagan Bahan pengisi
D SIAP DIKERINGKAN
E
Spray Drying Vacuum Drying Freeze drying
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 12

13. SPRAY DRYING
M
E
T
O
D
E
Spray dryer Serbuk
pegagan
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 13

14. VACUUM DRYING
M
E
T
O
D
E
Vacuum Serbuk
Evaporator pegagan
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 14

15. FREEZE DRYING
M
E
T
O
D
E
Freeze Dryer Serbuk
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W
pegagan 15

16. Penelitian Utama
1. Formulasi minuman pegagan instan
 Awal :
M
Formula Serbuk pegagan Sukrosa
E (g) (g/100mL)
1 5 20
T 2 5 18
3 5 15 >Terpilih
O
 Penentuan proporsi pemanis :
D Serbuk Proporsi pemanis
Formula
pegagan (g) Sukrosa Sukralosa
E 1 5 100 % -
2 5 75% 25%
3 5 50% 50% >Terpilih
4 5 25% 75%
5 5 - 100%
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 16

17. Formulasi cont’d..
M Formula
Serbuk pegagan
(g)
Pemanis (15%)
Sukrosa Sukralosa
E PS1 4 50% 50%
T PS2 3 50% 50%
PS3 2,5 50% 50% >Terpilih
O PV1 4 50% 50%
(PS)
D PV2 3 50% 50%
PV3 2,5 50% 50% >Terpilih (PV)
E PF1 4 50% 50%
PF2 3 50% 50% >Terpilih (PF)
PF3 2,5 50% 50%
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 17

18. TIGA FORMULA MINUMAN PEGAGAN INSTAN
TERPILIH
Minuman Minuman Pegagan hasil
pegagan hasil pegagan hasil Freeze Drying
Spray Drying Vacuum Drying (PF)
(PS) (PV)
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 18

19. Penelitian Utama cont’d...
2. Uji organoleptik formula terpilih
M Formula terpilih : PS, PV dan PF
E  Uji Mutu Hedonik : warna, aroma, rasa
 Uji Hedonik : warna, aroma, rasa, keseluruhan
T  Skala garis 1-9
 30 panelis mahasiswa
O 3. Analisis sifat fisik, kandungan zat gizi dan
D aktivitas antioksidan formula terpilih
 Sifat fisik : rendemen, densitas kamba, total padatan terlarut,
E nilai pH, kelarutan dan derajat warna
 Kand zat gizi : kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat
 Aktivitas antioksidan: metode DPPH  dalam AEAC
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 19

20. METODE cont’d...
 Rancangan Percobaan
◦ Rancangan Acak Lengkap (RAL)
◦ Dua kali ulangan
◦ Satu faktor yaitu jenis pengering.
 Pengolahan dan Analisis Data
Microsoft Excell dan Statistical Product
and Service Solution (SPSS) 13.0 for
Windows:
- ANOVA
- Duncan
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 20

21. Hasil & Pembahasan
Kandungan Zat Gizi Daun Pegagan
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Daun Pegagan (g/100g berat segar)
Kandungan (per 100 g berat segar) Referensi
Parameter
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata a b
Kadar air (g) 85,65 86,16 85,91 89,3 88
Kadar abu (g) 2,10 2,12 2,11 1,6 2,54
Protein (g) 2,30 2,28 2,29 1,6 3
Lemak (g) 2,31 2,17 2,24 0,6 2,7
Karbohidrat (g) 7,67 7,27 7,47 6,9 3,81
Sumber : a. Pramono (1992)
b. Odhav et al (2007)
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 21

22. Karakteristik Organoleptik Formula Minuman
Pegagan Instan Terpilih
1. Hasil Uji Mutu Hedonik
Rata-rata nilai mutu hedonik
8.00
6.46 6.50 6.48
6.00 5.77 5.56
5.43 5.31 5.51
4.97
Rata-rata
4.00 PS
PF
2.00
PV
0.00
Warna Aroma Rasa
Parameter mutu hedonik
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 22

23. 2. Hasil Uji Hedonik
 # Warna
Rata-rata nilai uji hedonik Panelis yang menerima
warna warna minuman (%)
6.8 120
Persentase panelis
6,6 a 96.67
6.6 100 90
Rata-rata
6.4 80
76.67
6.2
6.0 5,9 b 60
5.8 5,7 b 40
5.6
20
5.4
5.2 0
PS PV PF PS PV PF
Formula terpilih Formula terpilih
Ket: huruf yang berbeda PS : pegagan instan hasil spray
menunjukkan perbedaan nyata drying
p<0,05 PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
12/4/2012 PF : pegagan instan hasil freeze
Seminar Skripsi Ganes Tiara W 23
drying

24.  # Aroma
Rata-rata nilai uji hedonik Panelis yang menerima aroma
aroma minuman (%)
82.0
6.0 5,6 5,6 5,6 80 80
Persentase panelis
80.0
5.0
78.0
Rata-rata
4.0
76.0
3.0 74.0 73.3
2.0 72.0
1.0 70.0
0.0 68.0
PS PV PF PS PV PF
Formula terpilih Formula Terpilih
Keterangan
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 24
PF : pegagan instan hasil freeze

25. # Rasa
Panelis yang menerima rasa
Rata-rata nilai uji hedonik
minuman (%)
rasa
94 93.3 93.3
7.0
Persentase panelis
93
6.5 6.3 6.4 6.3
Rata-rata
92
6.0 91
90
90
5.5
89
5.0 88
PS PV PF PS PV PF
Formula Terpilih Formula terpilih
Keterangan
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
PF : pegagan instan hasil freeze

26. #Keseluruhan
Nilai rata-rata uji hedonik Panelis yang menerima
keseluruhan keseluruhan minuman (%)
6.4 94
93.3 93.3
6.2
Persentase panelis
6.2 6.1 6.1 92 90
6.0
Rata-rata
90
5.8 88
5.6 86
5.4 84
5.2 82
80
5.0
PS PV PF PS PV PF
Formula terpilih Formula terpilih
Keterangan
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 26
PF : pegagan instan hasil freeze

27. Sifat Fisik Formula Minuman Pegagan Instan
Terpilih
Tabel 2 Data hasil analisis sifat fisik formula minuman
pegagan instan terpilih
Nilai rata-rata
Metode Dens. Derajat
Rendemen TPT
Pengeringan Kamba pH Kelarutan (%) Warna
(%) (°Brix)
(g/ml) (°Hue)
Spray
6,20a 0,51a 7,7a 6,13a 98,92a 105,3a
drying
Vacuum
7,57b 0,77b 7,5a 6,13a 98,06b 105,3a
drying
Freeze
8,49c 0,79b 8,8b 6,12a 98,28b 102,7a
drying
Ket: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p<0,05

28. Kandungan Zat Gizi Formula Minuman Pegagan
Instan Terpilih
Tabel 3 Data hasil analisis kandungan zat gizi minuman pegagan instan
Nilai rata-rata (%)
Metode
Pengeringan Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Karbohidrat
Spray drying 0,68a 0,46a 0,53a 0,67a 97,34a
Vacuum drying 0,76a 0,46a 0,59ab 0,31b 97,63a
Freeze drying 0,88a 0,52a 0,67b 0,40c 97,42a
Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p<0,05
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 28

29. Aktivitas Antioksidan Formula Minuman
Pegagan Instan Terpilih
Aktivitas antioksidan minuman
Kurva kontrol positif aktivitas pegagan instan
antioksidan vit C
80.00 150.00
Aktivitas Anti Oksidan (%)
134,94 a
Aktivitas antioksidan
70.00
60.00 120.00
50.00
90.00
40.00
67,53 b
30.00 56,64 b
60.00 49.03
20.00
10.00 y = 3548,5x + 1,7581 30.00 21.02 24.10
0.00
0.0000 0.0050 0.0100 0.0150 0.0200 0.0250 0.00
PS PV PF
Konsentrasi Vit C (mg)
Formula terpilih
Aktivitas Antioksidan (%) AEAC (mg vit C/100g)
Ket: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
nyata p<0,05
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 29

30. Kesimpulan
Hasil analisis kandungan zat gizi daun pegagan meliputi: kadar
air (85,91%), kadar abu (2,10%), protein (2,30%), lemak (2,31%)
dan karbohidrat (7,67%).
Proses pembuatan pegagan instan terdiri dari tiga tahap yaitu
persiapan, ekstraksi dan pengeringan.
Tiga formula yang terpilih yaitu bubuk pegagan hasil spray
drying (PS) dan vacuum drying (PV) masing-masing 2,5 g serbuk
pegagan/100 ml, dan untuk bubuk pegagan hasil freeze drying
(PF) 3 g serbuk pegagan/100ml. Konsentrasi pemanis yang
digunakan pada ketiga formula adalah sama yaitu 15% dengan
proporsi 50% sukrosa dan 50% sukralosa.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 30

31. Kesimpulan cont’d...
Perbedaan metode pengeringan tidak berpengaruh
nyata (p 0,05) terhadap nilai rata-rata mutu hedonik dan
tingkat kesukaan panelis thdp aroma, rasa serta
keseluruhan minuman pegagan instan, namun
berpengaruh nyata (p<0,05) thdp rata-rata nilai tingkat
kesukaan panelis terhadap warna minuman (rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap warna formula
minuman PS lebih tinggi dibanding PV dan PF).
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 31

32. Kesimpulan cont’d...
Perbedaan metode pengeringan berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap
nilai rendemen, densitas kamba, total padatan
terlarut, kelarutan, kadar lemak dan kadar protein serta aktivitas
antioksidan pegagan instan yang dihasilkan.
Rata-rata aktivitas antioksidan formula minuman PS (AEAC 134,94 mg
vitamin C/100 g) lebih tinggi (p 0,05) dibandingkan formula PV (AEAC
67,53 mg vitamin C/100 g) dan PF (AEAC 56,54 mg vitamin C/100 g).
Metode spray drying merupakan metode pengeringan yang
terbaik, paling tepat dan sesuai untuk membuat minuman pegagan
instan.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 32

33. Saran
Perlu penelitian lebih lanjut mengenai:
Jenis, jumlah dan kombinasi bahan pengisi yang
digunakan
Perbaikan teknik pelarutan
Untuk meningkatkan daya terima dan kapasitas
antioksidan:
Penambahan flavor buah-buahan
Kombinasi dengan herbal lainnya
Pengukuran aktivitas antioksidan minuman instan
komersial sebagai pembanding
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 33

34. DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th. Maryland: AOAC
International.
Hussin M., A.A. Hamid, S. Mohamad., N. Saari, M. Ismail, M.H. Bejo. 2007.
Protective effect of Centella asiatica extract and powder on
oxidative stress in rats. Food Chemistry 100: 535-541. Elsevier.
Januwati M., dan M. Yusron. 2005. Budidaya Tanaman Pegagan. Sirkuler
No 11, 2005. Bogor: Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenyl picryl-
hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanarin
J.Sci.Tenhnol. 26(2): 211-219.
Odhav B., S. Beekrumb, U.Akula., H. Baijnath. 2007. Preliminary
assessment of nutritional value of traditional leafy vegetables in
Kwazulu-natal, South africa. Journal of Food Composition and
Analysis 20: 430–435. Elsevier.
Oktaviany Y. 2002. Pembuatan minuman Cinna-Ale dari rempah asli
indonesia. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Pramono S. 1992. Profil Kromatogram Ekstrak Herba Pegagan yang
Berefek Antihipertensi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia I(2): 37-
39.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 34

35. Roni M.A. 2008. Formulasi minuman herbal instan antioksidan dari
campuran teh hijau (Camellia sinensis), pegagan (Centella
asiatica), dan daun jeruk purut (Citrus hystrix). [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Saerang C. 2008. Nilai Ekonomi Jamu Tembus Rp 7,2 triliun.
http://www.endonesia.com/mod.php [27 Maret 2009]
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1996. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Tradisional. SNI 01-4320-1996. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
Wildman R.E.C. Editor. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional
Food. Boca Raton: CRC Press
Winarto W.P. dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan,
Tanaman Penambah Daya Ingat. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Zainol M.K., A.A. Hamid, B. Yusof and R. Muse. 2003. Antioxidative
activity and total phenolic compounds of leaf, root and petiole of
four accession of Centella asiatica (L.) Urban. Food Chemistry
81: 575-581. Elsevier.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 35

36. Terima kasih....
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 36

37. Diagram perubahan fase air dari padat, cair, dan
uap sebagai pengaruh dari perubahan suhu
Padat
Cair
Tekanan (kPa)
Kesetimbangan
padat dan cair
Uap
Titik didih
(T) Uap lewat jenuh
Suhu(K)
T3 T1 T T2

38. Skema Mekanisme Spray Dryer
60% H20
Fluida yg
Solids
akan
40%
dikeringkan
Udara panas Spray/feed
Ekstrak + ~ 170°C
pengisi
Mixer
kering Air
Dryer
out
Aglomerasi
partikel kering,
Cyclone
mis; pegagan
instan
Produk Fines recycle
akhir
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 38

39. Sumber:
http://www.niwanasod.com/images/antioksidan.jpg
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 39

40. Sumber: http:www.lef.org/freeradicals.jpg
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 40

41. Sumber: http:www.chem-is-try.org/wp-
content/uploads/2009/04/sel-rusak.gif
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 41