1. Лабораторне заняття №5.Лабораторне заняття №5.
Характеристика таХарактеристика та
застосування методівзастосування методів
розходженнярозходження
під час проведення сенсорногопід час проведення сенсорного
аналізуаналізу Мета: вивчення сутності органолептичних
методів дослідження якості харчових продуктів;
застосування методу парних порівнянь під час
оцінки зміни смаку соків, яка може бути
викликана зміною технологічного процесу
виготовлення; визначення відмінності у смаку
наданих зрізків соку, що пов’язана зі зміною
рецептури з використанням методу «дуо-тріо»;
вивчити вплив пакувального матеріалу на смак
масла вершкового (масло упаковано у клеровану
фольгу, пергаментний папір) з використанням
трикутного методу (метод трикутника).
2. Завдання 1. За рекомендованою
літературою, довідниками, конспектами
лекцій опрацювати теоретичний
матеріал до теми заняття. Вивчити
сутність методів розходження; їх
переваги та недоліки. Результати
роботи оформити у вигляді табл. 1.
3. Табл. 1Табл. 1
Метод Використання Кількість
дослідників
Позитивні
сторони
Негативні
сторони
Метод парних
порівнянь,
метод “два з п
´яти”
Трикутний
метод, метод
“А-не А”
Метод “дуо-
тріо”, метод
парних
порівнянь
Метод “два з п
´яти”, метод
“А-не А”
Трикутний
метод, метод
“дуо – тріо”
Метод “А-не
А”, метод “два
з п´яти”
4. Перед проведенням сенсорної оцінки в процесі розробки
програми дослідження необхідно вирішувати наступні
завдання:
визначити мету оцінювання;
визначити методику дослідження та вимірювання (для
описаних тестів використовують еталони; для тестів переваг
залучають зовнішніх дегустаторів чи потенційних
споживачів);
визначити ключові властивості продукту, що важливі для
споживачів (під час розробки, виробництва, випробувань та
маркетингових досліджень);
визначити характеристики якості даного продукту (ефект
ароматизатора порівняно з не ароматизованим продуктом);
вивчити специфіку виробництва даного продукту;
визначити необхідну кількість зразків для дослідження;
враховувати всі можливі фактори, які впливають на сенсорну
оцінку.
5. Основним критерієм сенсорного аналізу є точність таОсновним критерієм сенсорного аналізу є точність та
об’єктивність вимірювань, а також можливість інтерпретаціїоб’єктивність вимірювань, а також можливість інтерпретації
результатів досліджень. Методи для оцінки підбирають,результатів досліджень. Методи для оцінки підбирають,
враховуючи:враховуючи:
що оцінюється інтенсивність чи бажаність досліджуваного
показника;
якою повинна бути точність вимірювання;
чи може кількість показників обмежуватись одним, найбільш
важливим, чи необхідно враховувати низку показників
Під час органолептичної оцінки харчових продуктів необхідно
керуватись такими вказівками:
після апробації кожної пари проб необхідно полоснути рот
водою (або з'їсти невелику кількість черствого хліба) і
відпочити;
смак води для споліскування роту повинен бути нейтральним
(дистильована вода для цього не придатна);
якщо оцінюють продукти в підігрітому стані, то і вода повинна
бути підігріта до температури тіла або дещо вище;
оцінювані проби повинні мати однакову температуру, масу,
знаходитися в однаковому посуді;
маса проби має бути розрахована на дво- чи трикратну
перевірку (якщо це необхідно для заключної оцінки);
перерва між дегустацією окремих проб має бути не менше 10с і
не більше 30 с.
6. Завдання 2. Засвоїти порядок застосування методу парнихЗавдання 2. Засвоїти порядок застосування методу парних
порівнянь під час оцінки зміни смаку соків, яка може бутипорівнянь під час оцінки зміни смаку соків, яка може бути
викликана зміною технологічного процесу виготовлення.викликана зміною технологічного процесу виготовлення.
Метод парного порівняння (ДСТУ ІSО 5495:2005) полягає у порівнянні двох подібних
зразків, що представлені в парі з двох проб для визначення відмінності між ними на
підставі визначених критеріїв. Метод парного порівняння використовується у таких
випадках:
для виявлення відмінності між двома зразками (наприклад, менш або більш солодкий);
для визначення переваг між двома зразками (при залученні споживачів);
для навчання та відбору експертів.
Перевагою даного методу є простота та мала сенсорна стомлюваність, недоліком –
неможливість збільшувати кількість зразків.
Рекомендована кількість дослідників (всі експерти повинні мати однаковий рівень
кваліфікації відповідно до мети дослідження):
7 чи більше;
20 чи більше;
30 чи більше.
Метод парного порівняння полягає у тому, що дегустаторам пропонується порівняти
декілька пар (6-8) закодованих проб у встановленому чи випадковому порядку.
Наприклад, за схемою: АВ; ВА; АВ; ВА; ВА тощо. Дегустатори, провівши апробацію на
смак, визначають серед представлених проб кращу.
7. Парні проби дуже ретельно
готують до випробувань. За
зовнішнім виглядом вони
повинні бути однаковими.
Зручним об'єктом
дослідження на
лабораторних заняттях щодо
вивчення органолептичних
методів дослідження можуть
бути плодово-ягідні соки.
Для цього готують дві партії
соку – натурального і
розведеного. За контрольний
зразок використовують
натуральний сік. Дегустатори
повинні дати оцінку якості
соку за результатами
апробації їх смаку.
Спочатку дегустують контрольну
пробу і запам'ятовують її смак. Потім
дегустаторам представляють сім пар
проб (може бути 20 і більше),
зашифрованих номерами від 1 до 14.
У кожній парі проби контрольного
продукту і розбавленого знаходяться
в певній невідомій послідовності.
Завданням дегустатора є визначення в
кожній парі проби натурального соку.
8. Ймовірність визначених оцінок
розраховують за формулою:
Т=(А-50)*√Н/50
де А - співпадаючі оцінки, %; Н –
загальна кількість парних
порівнянь;
в тому числі :
А=(Число співпадаючих
відповідей/Н)*100
50 - експериментально
установлена ймовірність
випадкових визначень.
Ймовірність розходжень
визначають згідно з табл. 2, Т=f
(T)
10. Для визначення необхідної кількості співпадаючих оцінок приДля визначення необхідної кількості співпадаючих оцінок при
ймовірності розходжень 95 і 99% користуються табл. 3.ймовірності розходжень 95 і 99% користуються табл. 3.
Табл. 3
Метод парних порівнянь Метод трикутних порівнянь
Кількість
парних
порівнянь
Необхідна кількість
співпадаючих оцінок при
ймовірності розходжень, %
Кількість
трикутних
порівнянь
Необхідна кількість
співпадаючих оцінок при
ймовірності розходжень, %
95 99 95 99
10 9 10 8 6 7
12 10 11 10 7 8
14 11 12 12 8 9
16 13 14 14 9 10
18 14 15 15 11 12
11. Завдання 3Завдання 3. Визначити відмінність у смаку наданих зразків соку, що. Визначити відмінність у смаку наданих зразків соку, що
пов’язана зі зміною рецептури, шляхом додавання фруктози чипов’язана зі зміною рецептури, шляхом додавання фруктози чи
вітаміну С (підвищується харчова і біологічна цінність) звітаміну С (підвищується харчова і біологічна цінність) з
використанням методу «дуо-тріо».використанням методу «дуо-тріо».
Згідно із ІSО 10399:1991 «Сенсорний аналіз. - Методологія. -
Метод «дуо-тріо» цей метод ґрунтується на порівнянні
двох зразків, представлених у парі, і виявленні відмінності
між ними за допомогою контрольного зразка.
Суть методу полягає в тому, що контрольна проба
оцінюється першою, а потім оцінюються два зразки, один
з яких відрізняється від контрольного. Вимагається
визначити зразок, ідентичний контрольному. Для методу
«дуо-тріо» рекомендується залучати 20 або більш
випробувачів.
Метод «дуо-тріо» застосовується:
для визначення відмінності між досліджуваним зразком і
контрольним. Цей метод застосовується для контролю
якості на виробництві, коли контрольний зразок добре
знайомий дегустаторам.
для навчання дегустаторів.
12. Для оцінювання дегустаторам
подається два зразки, які складаються з
трьох проб: перша – контрольна проба
(Ак) – стандартний сік, друга – проба,
ідентична контрольній (А), третя –
проба, відмінна від контрольної (В) – сік
з додаванням фруктози чи вітаміну С.
Спочатку дегустатор оцінює навідну
пробу, яка ідентична за складом
контрольній пробі, але за інтенсивністю
може відрізнятися від неї.
Після навідної проби дегустатор
ополіскує рот водою і оцінює
контрольну пробу (Ак), після ще одного
ополіскування оцінює дві інші проби,
одна з яких ідентична контрольній.
Проби подаються за схемою: Ак - А В;
Ак - В А тощо.
Дегустатор відповідає на питання:
«Який з представлених зразків
ідентичний контрольному?». Цей метод
допускає повторне опробування
контрольної проби. Статистична
обробка результатів цього методу є
аналогічною до процедури, що
застосовується для методу парного
порівняння.
13. Завдання 4.Завдання 4. Визначити якість (за запахом) досліджуваногоВизначити якість (за запахом) досліджуваного
продукту методом двох еталонів, розрахувати ступінь вірогідностіпродукту методом двох еталонів, розрахувати ступінь вірогідності
здобутих результатів досліджень.здобутих результатів досліджень.
За суттю метод є двопарний, призначений для
дослідження запаху харчових продуктів. Дегустатору
па початку дослідження пропонують пару
зашифрованих проб (еталонів): Е1 та Е2. У результаті
аналізу він установлює за запахом різницю, визначає
контрольну (відповідну до запаху стандартного
продукту) та дослідну. Потім для оцінки пропонують
почергово дві або більше пар пронумерованих проб.
Дегустатор повинен визначити проби, відповідні Е1 та
Е2.
На лабораторному занятті для визначення запаху
методом двох еталонів можливе використання варення
із натуральної плодово-ягідної сировини /Е1/ та із
застосуванням ароматичних есенцій /Е2/.
Приміщення, де проводиться дослідження, повинно
бути без сторонніх запахів, з достатньою вентиляцією.
Проби зберігають у закритих посудинах ємкістю 100 -
200 см3
із пришліфованою пробкою.
Посудини відкривають тільки під час нюхання, після
чого швидко закривають. Перерва між визначенням
запаху кожної проби має бути близько 4-5 с. При
дослідженні продуктів із сильним запахом час
регенерації рецепторів нюху збільшується. Кожну
пробу рекомендується нюхати не більше трьох раз.
Вірогідність оцінок розраховують аналогічно, як і в
двопарному методі.
14. Завдання 5.Завдання 5. Вивчити вплив пакувального матеріалу на смак маслаВивчити вплив пакувального матеріалу на смак масла
вершкового (масло упаковано у клеровану фольгу, пергаментний папір) звершкового (масло упаковано у клеровану фольгу, пергаментний папір) з
використанням трикутного методу (метод трикутника) (ДСТУ ISOвикористанням трикутного методу (метод трикутника) (ДСТУ ISO
4120:2004).4120:2004).
Метод базується на порівнянні двох зразків (представлених в
потрійних блоках, два з яких ідентичні) та визначенні
відмінності між зразками.
Розходження можуть стосуватись усіх характеристик проб або
однієї характеристики продукту. Метод використовується:
для виявлення незначних розходжень між зразками про
дуктів;
при наявності незначної кількості дегустаторів;
при відборі та тренуванні дегустаторів.
Недоліком даного методу є:
неекономічність при оцінці значної кількості зразків;
підвищена сенсорна втомлюваність дегустаторів.
Для проведення дослідження трикутним методом
рекомендована кількість дегустаторів складає:
6 та більше;
15 чи більше;
25 чи більше.
При застосуванні трикутного методу дегустатору надається
набір закодованих проб (А і В), скомплектованих у
вигляді потрійних блоків за наступною схемою: ААВ
ABA ААВ.
Дегустатор порівнює три проби, дві з яких ідентичні, та
відбирає пробу, відмінну від двох інших. При цьому
можливий розширений варіант тесту, коли не тільки
визначають факт відмінності, але й ставиться питання:
«Яка ця відмінність?».
15. Вірогідність органолептичного аналізу
при застосуванні даного методу
визначається шляхом обробки
дегустаційних листків за теорією
ймовірностей і розраховується за
формулою:
T=(A-33)*√H/33
де Н – загальна кількість трикутних
порівнянь;
33 – експериментально визначена
ймовірність випадкового визначення.
16. Питання для контролю знаньПитання для контролю знань
студентів:студентів:
Принципи систематики та класифікації методів
органолептичного аналізу.
Критерії вибору методів для органолептичної
оцінки.
Правила, яких треба дотримуватися під час
проведення органолептичної оцінки.
Сутність парного методу органолептичної оцінки.
Сутність двопарного методу органолептичної
оцінки.
Сутність методу трикутних порівнянь.
Сутність методу двох еталонів.
Оцінка вірогідності результатів органолептичного
аналізу.
