Downloaded 15 times
модифікований крох. дистан
- 1. Класифікація, отримання та використаннямодифікованого крохмалю у харчових продуктах проф. О.В. Грабовська Київ - 2015 Національний університет харчових технологій
- 2. На відміну відприродного рослинного крохмалю, який вважається харчовим продуктом, модифікований крохмаль (Е 1400−1451) відноситься до харчових добавок. Ця група харчових добавок об’єднує продукти фракціонування, деструкції та різних модифікацій
- 3.
- 4.
- 5. 1. – кукурудзянийкрохмаль 2. - воскової кукурудзи 3. - картопляний 4. - пшеничний 5. - сорго 6. - цукрової кукурудзи 7. - амаранту 8. - високоамілозної кукурудзи 9. - рису
- 6. Крохмаль, властивостіякого змінені в результаті спеціального оброблення, називається модифікованим. Модифікований крохмаль одержують внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки природного крохмалю для зміни його властивостей.
- 7. Реакційноздатними центрами вполімерних молекулах крохмалю є: гідроксильні групи глюкозних структурних одиниць, активність яких стосовно хімічних реагентів змінюється в ряду: СН2ОН (С6 ) > ОН при С2 > ОН при С3; α-глікозидні зв'язки, які з'єднують глюкозні структурні одиниці в полімерні ланцюги; кінцеві залишки D-глюкопіраноз, які виявляють відновлюючу здатність.
- 8. За характером змін,що відбулись внаслідок модифікації крохмаль розділяють на дві групи: крохмаль, при оброблені якого основною зміною є розщеплення полісахаридних ланцюгів (розщеплений крохмаль), та крохмаль, властивості якого змінені, в основному внаслідок приєднання хімічних радикалів або внаслідок сумісної полімеризації з іншими високомолекулярними сполуками (заміщений крохмаль).
- 9. Для одержання модифікованогохарчового крохмалю у світовій практиці дозволено наступні п'ять видів хімічної обробки, а також їх різні комбінації: • естерифікація оцтовим і янтарним ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової й адипінової кислот, ангідридом октенілянтарної кислоти, фосфорилілхлоридом, триметафосфатом і триполіфосфатом натрію, а також однозаміщеним ортофосфатом натрію з утворенням складноефірних похідних; • етерифікація оксидом пропилену з утворенням простих ефірів: • кислотна модифікація хлористоводневою і сірчаною кислотами з утворенням гідролізованих продуктів; • відбілювання пероксидом водню, надоцтовою кислотою, перманганатом калію або гіпохлоритом натрію; • окиснення гіпохлоритом натрію.
- 10. Хімічна модифікаціянативного крохмалю з утворенням простих і складних ефірних зв'язків по вільним гідроксильним групам D- глюкопіранозних залишків дозволяє одержувати два різних типи модифікованих крохмалів: стабілізовані і зшиті.
- 11. Модифікований крохмаль Розщеплені крохмаліНабухаючі крохмалі Стабілізовані крохмалі Зшиті крохмалі Гідро- лізова ні Окис- нені Декст- рини Опро- мінені Валь цевого вису- шува- ння Екст- рузій ні Складні ефіри Прості ефіри Кисло тами, фер- мен тами H2O2, KMnO4 HCLO3 KBrO3 Фосфатні, Ацетатні, октеніл янтарної к-ти Гідрок сипро пильов ані Хлор- окисом фосфору, епіхлор- гідріном, адипіно- вою к-тою
- 12. Вид модифікації Основніхарактеристики Набухаючі Розчинність і диспергування без теплової обробки, набухання в холодній воді Естерифікація (ацетилювання) Підвищена прозорість і стабільність клейстеру при низьких температурах, полегшена теплова обробка Естерифікація (фосфорилювання) Підвищена прозорість і стабільність клейстеру, стійкість до заморожування - відтаювання Етерифікація октенилянтарним ангідридом Емульгуюча і стабілізуюча здатність Утворення поперечнозшитих фосфатних ефірів Підвищення в’язкості і густини. Стійкість до нагрівання, механічного впливу і кислого середовища. Збереження стабільності, уповільнення клейстеризації. Гідроксипропилювання Підвищена прозорість і стабільність клейстеру. Стійкість до заморожування-відтаювання. Полегшена теплова обробка. Зміни, які відбуваються у властивостях крохмалю в результаті хімічної модифікації
- 13. Тип модифікації Основні групи Основніпідгрупи Набухання Набухаючий крохмаль Розчинний в холодній воді (інстант-крохмаль) Отриманий вальцевим висушуванням Отриманий екструзією Набухаючий в холодній воді Деполімериза ція Розщеплений крохмаль Декстрин Гідролізований кислотами Гідролізований ферментами Окиснений Стабілізація Стабілізований крохмаль Зі складноефірним зв'язком: ацетильований фосфатний З простим ефірним зв'язком: оксиалкільний Поперечне зшивання полімерних ланцюгів Зшитий крохмальКрохмаль, зшитий хлороксидом фосфору Крохмаль, зшитий епіхлоргідрином Крохмаль, зшитий адіпіновою кислотою
- 14. Набухаючі крохмалі узагальному випадку одержують нагріванням крохмальної суспензії на вальцевих сушарках за температури 1600 С в умовах, що забезпечують швидку клейстеризацію і наступне висушування клейстеру.
- 15. а – общийвид одновальцовой сушилки на ОАО «Машпищепрод»; б – схема одновальцовой сушилки: 1 – большой барабан, 2 – маленький барабан, 3 – нож, 4 – дробилка бильного типа, 5 – шнек, 6 – мерник
- 16. Здатність крохмалю набухатив холодній воді без додаткового нагрівання використовують у технології різних десертів, желейного мармеладу, здобного тіста, що містить ягоди, які при відсутності стабілізатора осідають на дно до початку випікання.
- 17. Розщеплений крохмаль виробляютьшляхом обробки полісахаридів кислотами, окиснювачами та ін. За такого впливу відбувається деструкція полісахаридів з утворенням додаткових карбонільних і нових карбоксильних груп. До розщеплених відносяться декстрини, гідролізований, окиснений та опромінений крохмаль.
- 18. а) нативний картоплянийкрохмаль б) окиснений Н2О2 з додаванням FeSO4 в) окиснений Н2О2 з додаванням FeSO4 г) кислотномодифікований (НCl)
- 19. Скануючі електронні мікрофотографіїзерен картопляного окисненого Н2О2 крохмалю
- 20. Розщепленому крохмалю властива: підвищена драглеутворювальна здатність; знижена молекулярна маса їх полисахаридів дозволяє одержувати клейстери високої концентрації з низькою в'язкістю; підвищена плівкоутворювальна здатність.
- 21. Основні споживачі розщепленого крохмалюкондитерська і хлібопекарська промисловість: виробництво желейних кондитерських виробів (мармеладу, лукуму) приготування корпусів цукерок поліпшення якості хліба стабілізація морозива
- 22. Стабілізований крохмаль являєсобою продукт хімічної модифікації монофункціональними реагентами з утворенням по гідроксильним групам похідних з простим або складним ефірним зв’язком Найбільш розповсюдженими представниками цієї підгрупи модифікованого крохмалю є ацетильовані і фосфорильовані естери, а також гідроксипропильовані етери.
- 23. Введення в молекулукрохмалю вуглеводневих фрагментів супроводжується: виникненням розділених між собою гідрофобних ділянок, внаслідок чого такі молекули стають поверхнево-активними і набувають здатності стабілізувати (завдяки полімерній будові) різні дисперсні системи, зокрема емульсії
- 24. використання у кондитерській,харчоконцентратній промисловості для загущення начинок цукерок, стабілізації кремів, у виробництві борошняних кондитерських виробів, приготування варення, джемів, майонезів, соусів, підлив в емульсійних продуктах для заміни частини жиру у виробництві кетчупів для загущення начинок пирогів для продуктів, що піддаються заморожуванню- відтаюванню
- 25. Підгрупа етерівкрохмалю включає модифіковані крохмалі, в яких до мономерів полісахаридних ланцюгів ефірно приєднані залишки хімічних речовин - ацетатні, фосфатні, оксіетільні або оксіпропільні групи тощо Сюди ж відносяться «зшиті» крохмалі, в яких між полісахаридними ланцюгами введений зшиваючий їх радикал: дикрохмальфосфати, адіпати, зшиті епіхлоргідріном та інші.
- 26. Висновки Харчовий модифікованийкрохмаль — відносно безпечна добавка, дозування якої регламентується технологічними вимогами. Критерії чистоти включають показники, які обмежують вміст арсену, домішок відповідних модифікуючих хімічних реагентів, а також показники, що характеризують максимально припустимий рівень вмісту введених при модифікації функціональних груп (ацетильованих, фосфатних, карбоксильних та ін.).