τα σιτηρά στην ποντιακή διατροφή

1. Το πλιγούρικαιτα κορκότα στην ποντιακήδιατροφή
Οι πόντιοι ήτανκατά βάσηγεωργοίκαικτηνοτρόφοικαιήταν απολύτωςφυσικότα προϊόντα τηςγηςκαιτων
ζώων να αποτελούντηνβασικήτουςδιατροφή.
Η ποντιακή κουζίνα βασίζεται κυρίως στα γαλακτοκομικά και στα προϊόντα του σιταριού. Είναι μια
ισορροπημένη διατροφή με σοφία και τέχνη. Την επηρέασαν το κλίμα και οι επαφές των ποντίων με άλλους
λαούς. Η ετυμολογία τηςλέξης είναιασαφής,άλλοι λένε ότι είναι τούρκικη bulgur, άλλοι ότι είναι ελληνική από
το πλήττω-πλιγούρι. Ο Ν. Ανδριώτης υποστηρίζει ότι προέρχεται από το πνίγω-πνιγούρι -πλιγούρι με
αναγραμματισμό. Η λέξη απαντάται με ποικιλία μορφών: μπουλγκάρ, πουλγούρ,πλεγούρ,πνιγούρ,πουγούρ.
Το έφτιαχναν από χοντρό άσπρο στάρι βρασμένο και αποξηραμένο καλά. Στη συνέχεια το ξεφλούδιζαν
είτεμε τα χερομύλε(χειρόμυλος)είτεστηνχαμελέτε(νερόμυλος).Μετά τοκοσκίνιζαν για να τοξεχωρίσουναπότο
ψιλοκομμένο ή το αλευροποιημένο. Με αυτό παρασκεύαζαν πολλά φαγητά. Σιρβα (σούπα),πιλάφι, πιλάφι με
τσιλγάνε , γεμιστά, ντολμάδες.
Τα κορκότα παράγοντανκαιαυτά απότοσιτάρι,καλαμπόκι,κριθάρι.Μοιάζει ο τρόπος παρασκευής τους
με το πλιγούρι, μόνον που εδώ το σιτάρι δεν βράζεται. Το χρησιμοποιούσαν όπως χρησιμοποιούμε σήμερα το
ρύζι. Στην ποντιακή οικιακή οικονομία τίποτα δεν πάει χαμένο, αλλά αξιοποιούνται όλα. Οι φλούδες από το
πλιγούρι ή τα κορκότα (τοπίτουροδηλαδή) λεγόταν σανία και τα χρησιμοποιούσαν είτε σαν ζωοτροφή(πλυμίν)
είτε τοα έβαζαν σαν χαρτοκολλητικό πάνω στην πυρίφτε( το φτυάρι φουρνίσματος ψωμιού).Τις φλούδες του
κριθαριού(φουτσάνε) επίσης τα χρησιμοποιούσαν ταγή των ζώων.
Τα κορκότα ήταν από σιτάρι ή κριθάρι ή καλαμπόκι . Το σιτάρι και κριθάρι για να γίνουν κορκότο τα
έτριβαβσεειδικ’οτριβείονεροκίνητο,τοτίγκ, για να βγουν τα σανία( φλούδισιταριού) καιτα φουτζάνε(φλούδι
κριθαριού) . Μετά τα άλεθαν σε χοντρή άλεση σε νερόμυλο να γίνουν χοντροκομμένα.Με τα κορκότα
παρασκεύαζαν σούπες(σουρβάδες),σούπεςμεκρέας, σούπεςμευλιστόν,τανοσίρβ, χασίλε.Βασικόσυστατικό σε
όλες τις σούπες τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το βούτυρο, άφθονα όλα στην γη του πόντου. Από τα κρίθινα
κορκότα παρασκεύαζαν : κρίθινο σουρβάν, σούπα με φασόλια, μαύρα λάχανα και κορκότα, σούπα με ταν
(τανέας, υπέροχη σούπα με φύλλα από σέφτελα=σέσκουλα). Σε όλες τις σούπες υπάρχει ο ίδιος συνδυασμός
;σιτάρι,γαλακτοκομικά,βούτυρα. Μετα κορκότα απόκαλαμπόκιέφτιαχναν σούπα με φασόλια , σούπα με γάλα
ή ταν, χασίλε. Με καβουρντισμένο κριθαρίσιοαλεύριέφτιαχναντα πουσούντε. Τοαλεύριαυτότοζεματίζανεμε
καυτόνερόαλατισμένο και γινόταν ένας πηκτός χυλός και το τρώγανε με βούτυρο όπως τα χασίλε. Επίσης με το
ίδιο κριθαρένιο αλεύρι έκαναν και το πουσουντομάλεζο ,σούπα από πουσούντε της στιγμής.
Τα χασίλε γίνονται από κορκότα με την προσθήκη με λίγο αλεύρι . Τρώγονται με ταν και
καβουρντισμένο βούτυρο. Η Τρίμμα ήταν σούπα από σιταρήσιο αλεύρι , τρμμένο και καβουρντισμένο με
βούτυρο ή λάδι. Η μακαρίνα φτιαχνόταν και αυτή από σιταρησιο αλεύρι που γινόταν σφυχτό ζυμάρι ,το
ανοίγανεσεφύλλα ,τοκόβανεκαιτοξηραίνανε.Τοζεματίσουν μεκαυτόνερόκαιτοσέρβιραν μεκαβουρντισμένο
βούτυρο.
Σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι ακολουθούσαν όλα την ίδια διαδικασία ξεφλουδίσματος. Ο τρόπος
ξεφλουδίσματος άλλαξε στην πορεία του χρόνου. Αρχικά γινόταν με πρωτόγονα μέσα, χέρια, πέτρες, εγδίν,
νερόμυλο.