PROBİYOTİKLER, Hümeyra KOÇ

1. AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK- MİMARLIK
FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PROBİYOTİKLER
Hümeyra KOÇ
Proje Yöneticisi
Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY
Haziran, 2016
TRABZON

2. i
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜDENDİSLİK-MİMARLIK
FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PROBİYOTİKLER
Avrasya Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü Lisans Tezi
Hümeyra KOÇ
Proje Yöneticisi
Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY
Haziran, 2016
TRABZON

3. ii
Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na
Bu çalışma … /… /…. günü toplanan jürimiz tarafından BİTİRME PROJESİ olarak kabul
edilmiştir. / edilmemiştir. Yarıyıl içi başarı notu 100 (yüz) tam not üzerinden …. almıştır.
Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY Prof.Dr. Farhan ALFİN
Başkan Üye

4. iii
TEŞEKKÜR
Çalışmamın her aşamasında bilgi ve deneyimleriyle yol gösterip, sabrı ve anlayışıyla
bana örnek olan çok değerli danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY’e
Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocam Prof. Dr. Farhan Alfin’ e
Hayatımın her aşamasında yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen
değerli aileme teşekkür ederim.
Hümeyra KOÇ

5. iv
ÖZET
Probiyotikler; sindirim sisteminde belirli sayıda bulunan ve tüketildiğinde bireyin bağırsaklarındaki
bakterilerin sayıca dengesini sağlayarak sindirim sistemi ve bağırsak sağlığını koruyan canlı
mikroorganizmalardır. Probiyotik gıda ise içerisinde yeterli miktarda canlı probiyotik mikroorganizma
bulunduran ve raf ömrü sonuna kadar bu canlılığı muhafaza eden üründür.
Bu tez çalışmasında probiyotik mikroorganizmalar ve özellikleri, sağlık açısından yararları,
etki mekanizmaları ve probiyotik ürünler hakkındaki bilgiler çeşitli kaynaklar incelenerek bir
araya getirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: probiyotikler, probiyotik mikroorganizmalar ve probiyotik ürünler

6. v
İÇİNDEKİLER
Sayfa
İçindekiler......................................................................................................................... v
Tablo Lİstesi ................................................................................................................. viii
Bölüm Bir
GİRİŞ
Bölüm İki
Probiyotik Bakterilerin Tarihçesi
2.1 Probiyotik Bakteriler ................................................................................................ 2
2.2 Probiyotik Üretiminde Kullanılan Mikroorganizmalar ............................................ 3
2.2.1. Bifidobacterium Spp. ……………………………………………………...…...5
2.2.2. Lactobacillus Acidophilus ………………………………………………… 6
2.2.3. Streptococcus Türleri …………………………………………….……7
2.2.4. Pediococcus Türleri …………………………………………………………8
2.3. Probiyotik Mayalar …………………………………………………………………8
Bölüm üç
Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler
3.1. Asitlik ve Safra Tuzlarına Direnç ………………………………………………….11
3.2. Bağırsak Hücrelerine Tutunma ve Sindirim Sistemine Kolonizasyon …………….11
3.3. Antimikrobiyel Aktivite ……………………………………………………………12
3.4. Güvenlik Kriterleri ve Teknolojik Özellikler ……………………………………….12
Bölüm dört
Probiyotik Etki Mekanizmaları
4.1. Probiyotik Bakterilerinin İnsan Sağlığı Üzerine Bilinen Etkileri …………………13
4.1.1 Beslenme Açısından Yararları ……………………………………………….13

7. vi
4.1.2 Laktoz İntoleransı ……………………………………………………………14
4.1.3. Bağırsak Sistemi Üzerine Etkisi ………………………………………….…15
4.1.4. Mide üzerindeki Etkileri ……………………………………………………17
4.1.5. Karaciğer Rahatsızlıklarına Etkisi ………………………………………….18
4.1.6. Böbrek Rahatsızlıklarını İyileştirme Etkisi …………………………………18
4.1.7. İdrar Yolları Enfeksiyonu Üzerine Etkisi ……………………………………19
4.1.8. Radyoaktivite Zararları Üzerine Etkisi ………………………………………19
4.1.9. Kolesterol Düşürücü Etkisi ……………………………………………..…20
4.1.10. Bağışıklık Sistemine Etkisi ……………………………………………….20
4.1.11. Antikanserojenik Etkisi ……………………………………………………..21
4.1.12. Antimikrobiyal Etkisi ………………………………………………………22
4.1.13. Diğer Etkiler ……………………………………………………………….22
Bölüm Beş
Probiyotik Ürünler
5.1. Probiyotik Yoğurt………………………..………………………………………..……24
5.2. Lactobacillus acıdophilus İle Yapılan Süt Ürünleri …………………….………...25
5.2.1. Acidophilus’lu Süt (Reform Yoğurt) ……………….……………………………25
5.2.2. Bio Yoğurt …...…………………………………………..………………………25
5.2.3. Acidophilus Yoğurdu ……………………………………………………………..25
5.2.4. Acidophilus bifidus Yoğurt …………………………………….………………..26
5.2.5. Aco Yoğurt …….…………………………..……………………………………26
5.3. Bifidobakterilerle Yapılan Süt Ürünleri ……………………………………………….26
5.3.1. Bifidus Süt …………………….…………………………………………..……..26
5.3.2. Bifidus Yoğurt ……………………………….…………………………………..26
5.3.3. Biogarde Yoğ …………………………………………..........................................27
5.4. Kefir ……………………………………………………………………………………27
5.5. Kımız …………………………………………………………………………………..28
5.6. Probiyotik Peynirler ………………………………………………………………...…..29

8. vii
Bölüm Altı
Probiyotiğin Diğer Kullanım Alanları
6. Probiyotiğin Diğer Kullanım Alanları …………………………………………………….30
6.1. Kanatlı Hayvan Beslemesinde ……………………………………………………….30
6.2. Deniz Ürünlerinde Kullanımı …………………………………………..……………30
6.3. Probiyotiklerin Hayvan Besleme Alanında Kullanımı …………………………...…..31
Sonuçlar …………………………………………………………………………..…………31
Kaynaklar ……………………………………………………………………………………32

9. viii
TABLO LİSTESİ
Sayfa
Tablo 1. Probiyotik Üretiminde Kullanılan Mikroorganizmalar ..................................... 4

10. 1
1. GİRİŞ
Probiyotik Yunanca iki kelime ‘pro’ ve ‘biota’ dan türetilmiştir ve ‘yaşam için’,
‘yaşamsal’ anlamlarına gelmektedir. Ağız yoluyla yeterli miktarda alındığı zaman
kişinin sağlığı ve fizyolojisi üzerine olumlu etki yapan, yararlı canlı
mikroorganizmalardır [Aran, 2014] [Özden, 2013] [Gülmez ve Güven 2001] [Zoral,
2013].
Probiyotikler, intestinal sistemin mikrobiyel dengesini düzenleyerek konakçı
sağlığı üzerinde yararlı etkiler göstermektedirler. Günümüzde probiyotik tanımı,
insan ve hayvan sağlığını güçlendiren gıda, yem ya da gıda katkı maddelerine ilave
edilen mikrobiyel preparatların tümünü kapsamaktadır [Uymaz, 2009_1].
Probiyotik ürünler fermente süt ürünlerinde kültür veya ilave edilmiş şekilde;
kefir, yoğurt, fermente süt, peynir, ayran, tereyağı, bebek süt veya mamasında,
meyve sularına ilave edilmiş şekilde, dondurmada, margarinlerde, ilaç kapsüllerinde,
kaşelerde toz şeklinde bulunmaktadır [Özden, 2013].
Bu çalışmada probiyotik mikroorganizmalar ve özellikleri, sağlık açısından
yararları, etki mekanizmaları ve probiyotik ürünler üzerinde durulmuş, konu ile ilgili
çeşitli kaynaklar incelenerek bir araya getirilmiştir.
2. Probiyotik Bakterilerin Tarihçesi
Probiyotikler yeni bir keşif değildir. İnsanoğlunun probiyotiklerle tanışması,
insanlık tarihi kadar eskidir. Mikroorganizmaların varlığı bilinmeden çok önce bira,
ekmek, şarap, kefir, kımız ve peynir gibi günlük tüketilen fermente ürünler çok sık
olarak beslenme ve tedavi amaçlı kullanılmaktaydı [WEB_1, 2016].
Probiyotiklerin insanlık tarihinde ilk kullanımı MÖ 3000’li yıllara dayanmaktadır.
İnsanlar hayvanlarından elde ettikleri sütlerin daha uzun süre dayanmasını
sağlayacak yeni yollar bulmuşlardır. Ancak bulduklarının insan sağlığına zararsız

11. 2
bakterileri ve mayaları kullanarak sütlerini fermente ürünlere çevirmek olduğunu
binlerce yıl sonra keşfetmişlerdir. 17. yüzyılda Leuwenhoek tarafından dışkıdaki
mikroorganizmaların varlığı belirlenmişse de mikroorganizmaların konakçı için
önemli olduğu ilk kez 1885 yılında Pasteur tarafından bildirilmiştir. Probiyotik terimi
ise ilk kez 1965 yılında Lilley ve Stilwell tarafından kullanılmıştır [Yiğit, 2009]
[Zoral, 2013] [Önal ve ark., 2005] [Kahraman, 1993].
1995 yılında Avrupa birliğinin girişimi ile Brüksel’ de probiyotik konulu
uzmanlar toplantısı yapılmış, bu çerçevede probiyotikler; sağlığı artırıcı etki gösteren
beslenme fizyolojisinin ana sistemleri üzerinde etkili, canlı, belirli
mikroorganizmalar olarak tanımlanmıştır [Önal ve ark., 2005].
2.1.Probiyotik Bakteriler
Probiyotik bakteriler bağırsak mukozasında yaşayabilen mikroorganizmalardır.
Mukozal ve sistemik bağışıklığı düzenleyerek konağı etkilemektedirler. Sağlıklı bir
insan vücudunda probiyotik mikroorganizma florası bulunur. Vücudun mukoz
membranlarında ve sindirim bölgelerinde kolonize olurlar [Doğan, 2012].
Probiyotik bakteriler bebeklerde; bağırsak florasını oluşturulmasında, antijenlerin
azaltılmasında, mukozayı korumada ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde önemli
bir etkiye sahiptir. Bebeğin bağırsakları kendine özgü floraya sahiptir ve yabancı
mikroorganizma içermezler. Bakteriyel kolonizasyon, doğum sırasında ve takip eden
birkaç gün içinde oluşmaya başlar. Kolonizasyon süreci; gebelik yaşı, doğum ve
beslenme şekli gibi faktörlerden etkilenmektedir. Yeni doğanların sindirim sistemi
birincil olarak annenin vajinal, kolon ve deri sistemi ile çevre mikroflorasından gelen
mikroorganizmalar tarafından inoküle olur [Zoral, 2013] [Uymaz, 2009_1].
Yetişkin bir insan vücudu yaklaşık 1013
hücreden oluşmakla birlikte bunun 10 katı
kadar da zararlı ve yararlı, 500 farklı türde mikroorganizmaya ev sahipliği
yapmaktadır. İnsan sindirim sisteminde bir kısmı probiyotik olan ve K vitamini gibi

12. 3
besin maddelerini de sentezleyebilen yaklaşık 800 tür mikroorganizma yaşamaktadır.
Bu mikroorganizmalar midede 102
-104
, ince bağırsakta 106
-108
ve kalın bağırsakta
1010
1012
kob/g düzeyinde bulunmaktadır [Zoral, 2013] [Arslan, 2011].
2.2. Probiyotik Üretiminde Kullanılan Mikroorganizmalar
Probiyotik mikroorganizmaların en önemli grubunu laktik asit bakterileri
oluşturmaktadır. Bunların içerisinde Bifidobacterium ve Lactobacillus cinslerine ait
türler en yaygın olarak kullanılan probiyotik mikroorganizmalardır. Ayrıca diğer bazı
bakteri cinsleri (Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus ve Enterococcus
cinslerine ait türler) ile maya ve küf türlerinden de probiyotik ürünlerin
hazırlanmasında yararlanılmaktadır. Yoğurt yapımında kullanılan mikroorganizmalar
dışında tüm laktik asit bakterileri bağırsak florası elemanlarıdır [Uymaz, 2009_1]
[Yılmaz, 2013].
Probiyotik bakteriler gram pozitif, sporsuz, çomakçık şeklindedirler. L.
acidophilus’un optimum üreme sıcaklığı 35-380
C’dir. Bifidobacterium türleri
heterofermentatiftir ve anaerobik olarak laktik ve asetik asidi 2:3 oranında üretirler.
Lactobacillus’un türleri ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar
kalın bağırsakta bulunurlar. Çoğu mezofilik mikroorganizmalardır. Ancak bazıları 5
°C’nin altında, termofilik türleri ise optimum 45 °C gibi yüksek sıcaklıklarda
gelişebilmektedirler. Bu mikroorganizmaların çoğu optimum 4-4,5 pH'da
gelişebilmelerine rağmen 3,2 gibi düşük, 9,6 gibi yüksek pH’larda gelişebilmektedir.
Bu mikroorganizmaların bazıları zayıf proteolitik ve lipolitik özelliğe sahiptir [Yiğit,
2009] [Nayır, 2008] [Yılmaz, 2013].
Patojen ve toksik olmayan bu mikroorganizmalar depolama sırasında üründe
canlılığını koruduğu ve tüketim sonrası insanların metabolizmasında yer aldığı
ölçüde yararı artmaktadır. Bir probiyotik ürün bu mikroorganizmalardan birini ya da
birkaçını içerebilir [Uymaz, 2009_1] [Önal ve ark., 2005].

13. 4
L.acidophilus ve Bifidobacterium türleri, ince bağırsaktaki mukoz membran
tarafından tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer metabolik ürünler ile
patojen ve diğer mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedir. Bu durumda,
Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin düzenli
olarak tüketilmesi bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını sağlamakta ve
tedavi edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır [Balkış, 2011].
Tablo.1. Probiyotik üretiminde kullanılan mikroorganizmalar [Uymaz, 2009_2]
Bakteriler
Lactobacillus Türleri Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus brevis Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus reuteri, Lactobacillus curvatus Lactobacillus
fermetum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
jonhsonii Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus
helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri
Bifidobacterium
Türleri
Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium longum Bifidobacterium thermophilum
Bacillus Türleri Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus, Bacillus
licheniformis Bacillus coagulan
Pediococcus Türleri Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceu
Streptococcus
Türleri
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Streptococcus
intermedius
Bacteriodes Türleri Bacteriodes capillus, Bacteriodes suis, Bacteriodes
ruminicola Bacteriodes amylophilus
Propionibacterium
Türleri
Propionibacterium shermanii, Propionibacterium
freudenreichii
Leuconostoc Türleri Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides
Küfler Aspergillus niger, Aspergillus oryzae
Mayalar Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

14. 5
2.2.1. Bifidobacterium spp.
Bifidobacterium spp.’ler actomycetaceae grubuna dahil bakterilerdir.
Bifidobacterium spp.’lerin 15’i hayvansal kaynaklı, 9’u ise insan bağırsak florası
kökenli olmak üzere 24 şusu bulunmaktadır. Gr (+) olan Bifidobacterium spp.’ler,
spor oluşturmamaktadır. Bifidobacterium cinsi bakteriler pleomorfik dallanan çomak
şeklinde bakterilerdir. Dallanan, filamansı görünen Actinomyces ve
Propionibacterium cinslerinden daha kalın çomaklardır. Hareketsiz ve birçok türü
zorunlu anaeroptur. 20-45°C’de ürerler. Optimum üreme ısıları 38°C’dir.
Bifidobakteriler, proteinin anne sütünden emilmesini artırabilen fosfataz aktivitesi
sergilerler [Aran, 2014] [Yılmaz, 2013] [Balkış, 2011].
Bazı bifidobakteri türleri B1, B9 ve B12 vitaminlerini üretirler. Bifidobacterium
cinsi bakteriler asidofiliktir. Düşük pH’da daha iyi ürerler. Fakat ısıya dayanıksızdır.
60°C’de 5 dakikada ölürler. Çeşitli karbonhidratları asetik ve laktik asit oluşturarak
fermente ederler, fakat CO2 oluşturmazlar. Proteolitik değildirler. In vitro koşullarda,
bifidobakteriler Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Shigella
dysenteriae, Candida albicans gibi belirli organizmalara karşı antibakteriyel etkinlik
göstermiştir [Ceylan ve Alıç, 2012] [Aran, 2014] [Yılmaz, 2013].
Bifidobacterium türleri şekerlerin fermentasyonu ile asetik asit, formik asit ve
laktik asit üretmektedirler. Bu asitler bağırsak pH’sını düşürmekte, bazı patojen
bakterilerin gelişmesini engellemektedir. pH kontrolü aynı zamanda bakteri
toksinlerinin, fenol ve aminlerin üretimini de kısıtlamaktadır. Bunun yanında asetik
asidin gram negatif bakterilere karşı laktik asitten daha inhibe edici olduğu
belirlenmiştir. Bağırsakta kolayca kolonize olan Bifidobacterium spp. L (+) laktik
asit oluşturmaktadır. Bebeklik ve çocukluk dönemlerinde yüksek düzeyde olan
Bifidobacterium spp. oranı, yetişkin ve yaşlılığa doğru azalmaktadır [Yiğit, 2009]
[Uzuner, 2012] [Arslan, 2011].

15. 6
Bifidobacterium bifidum yalnızca Mg+2
, Mn+2
ve Fe+2
iyonları varlığında gelişim
gösterebilmektedir. İnsan bağırsağı orijinli bifidobakteriler ise gelişim için tiamin (B1
vitamini), pridoksin (B6 vitamini) ve nikotinik asite gereksinim duymaktadır [Aran,
2014].
2.2.2. Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus spp.’ye ait 56 tür tanımlanmış olmasına rağmen yalnızca birkaç tür
probiyotik gıdaların üretiminde kullanılır. Probiyotik süt ürünlerinde starter kültür
olarak en yaygın kullanılan tür Lactobacillus acidophilus’tur. Gr (+) bir bakteri olan
Lactobacillus acidophilus 0,6-0,9µm genişliğinde ve 1,5-6,0µm uzunluğunda çubuk
şeklinde bir morfolojiye sahiptir. Hareketsiz olan Lactobacillus acidophilus spor
oluşturmayan katalaz (-) bakterilerdir [Yılmaz, 2013] [Aran, 2014] [Arslan, 2011].
Lactobacillus acidophilus’un optimum gelişme sıcaklığı 370
C’dir ve 150
’nin
altında ve 450
C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gelişim göstermezler. Hafif asidik
ortamda hızlı çoğalarak Streptococcus’lardan daha çok asit oluştururlar. % 1-3
oranında laktik asit oluşturarak pH’yı 3,2-3,5’e kadar düşürmektedirler. Proteolitik
aktiviteleri de yüksektir. Oksijeni kullanma özelliğine göre mikroaerofilik ya da
zorunlu anaerobturlar. %5 CO2’li ortamda gelişme gösterebilirler. Enerji kaynağı
olarak karbonhidratları kullanmalarının yanı sıra gelişimleri için nükleotidler,
aminoasitler ve vitaminlere de gereksinim duymaktadırlar. Genellikle katalaz ve
oksidaz negatif olarak bilinmektedirler. Lactobacillus türleri, bitki, toprak, süt
ürünleri ve bağırsak florasında bulunur. Ayrıca genitoüriner sistem ve özellikle
vajina florası, ağız boşluğu ve farinks (yutak) florasında da bulunurlar. Fermente et,
süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynamaktadırlar [Yılmaz, 2013] [Aran,
2014].
Lactobacillus acidophilus bakterisinin özellikleri;
 Dayanıklı bir bakteridir. Üst gastrointestinal kanaldan salimen geçerek ince
bağırsak ve kolona ulaşarak kolonize olabilir.

16. 7
 Laktik asit üretir ve kolon florasını düzenler.
 Acidophilin adı verilen bir antibiyotik üretir ve bu nedenle antibakteriyel
özelliği vardır (E. coli ve diğer patojenlere etkilidir).
 Lactobacillus acidophilus antibiyotiklere ve mide barsak salgılarına dayanıklı
olduğundan bağırsaklara kolayca adapte olur ve kolonize olur.
 Bağırsak florasını düzeltmek için çeşitli bağırsak hastalıklarında yıllardır
kullanılmaktadır [Özden, 2008].
Fermente süt ürünlerinde Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.’nin
canlılığını etkileyen en önemli faktörler;
 Kullanılan probiyotik mikroorganizmanın özellikleri,
 Ortamda probiyotik mikroorganizmaların gelişmesini destekleyici ya da
engelleyici maddelerin varlığı (laktik asit ve asetik asit gibi fermantasyon
sonucu oluşan metabolitlerin konsantrasyonu, askorbik asit, sistein vb.)
 Besin maddelerinin varlığı,
 Ortamın pH değeri
 Ortamdaki hidrojen peroksit ve çözünmüş oksijen miktarı,
 Ortamın tampon kapasitesi, (Bir litre bir molar tampon çözeltisinin pH'sını 1
birim değiştiren asit ya da bazın mol sayısı)
 İnokülasyon oranı,
 İnkübasyon sıcaklığı,
 Fermantasyon süresi
 Depolama sıcaklığı [Uzuner, 2012]
2.2.3. Streptococcus Türleri
Streptococcuslar genel olarak Gram (+), küresel veya oval, genellikle hareketsiz
ve fakültatif anaerobik, bazen gelişimleri için karbondioksite ihtiyaç duyan, bazen de
anaerobik ortamda gelişebilen ve katalaz negatif, 2 µm’ den daha küçük, hareketsiz,
sporsuz mikroorganizmalardır. Optimum üreme sıcaklıkları 37ºC’dir. S.
thermophilus, gram pozitif, katalaz negatif, fakültatif anaerob, hareketsiz, spor
oluşturmayan, 0,7–0,9 µm çapında, yuvarlak ya da oval formlu çiftler veya 10–20
hücrelik uzun zincirler halinde sütün doğal habitatında bulunur. Optimum gelişme

17. 8
sıcaklığı 37–43 °C, maksimum ve minimum gelişme sıcaklıkları ise sırasıyla 52 °C
ve 20°C’ dir. Düşük pH değerlerine toleransı zayıftır, optimum gelişme pH’ sı 6,0-
6,5’ dir ve en son gelişme pH’ sı 4,0-4,5 dir. Sütte bulunan laktozu β-galaktozidaz
enzimi vasıtasıyla homofermentatif olarak fermente ederek ana ürün olarak L(+)
laktik asit oluşturur. Glukoz, fruktoz, ve mannozu da metabolize edebilen bakterinin
galaktoz, maltoz ve sukrozu fermente etmesi suşa özgü olduğundan değişebilir
[Yılmaz, 2013] [Kahraman, 2006].
2.2.4. Pediococcus Türleri
Laktik asit bakteri soyları içinde mikroskop altında tetrat morfoloji gösteren
gruptur. Optimum gelişme sıcaklıkları 35ºC’dir. 50ºC’de gelişen türleri de
bulunmaktadır. Homofermentatif gruba dahildirler. Katalaz negatiftirler.
Pastörizasyon işlemi neticesinde varlıklarını sürdürebilmektedirler. Alkollü
içeceklerde bozulmalara sebep olurlar. Fermente gıdalar ve sebzelerde sıklıkla
bulunurlar [Yılmaz, 2013].
2.3. Probiyotik Mayalar
Mayalar bitki sistematiğinde mantarlar aleminde yer almakta ve bilinen 50.000
mantar türünden 500 tanesi maya olarak sınıflandırılmaktadır. Mayalar, düşük pH ve
yüksek tuz derişimine dirençlidirler. Mayalar mikroorganizmaların geniş ve
heterojen bir grubunu içermektedir. Çok çeşitli biyolojik aktiviteye sahip olmaları
nedeniyle mayalardan gıda sektöründe çok fazla yararlanılmaktadır. Ayrıca fermente
gıdalarda aromanın oluşumunda büyük rol oynamaktadırlar. Zararlı bakterilere ve
mayalara karşı antagonistik aktivitesi de ortaya konmuştur [Kıvanç, 2014] [Öztürk,
2008].
En iyi tanınan maya türü ekmek veya bira mayası olarak da bilinen
Saccharomyces cerevisiae’dır. Saccharomyces cinsin üyeleri gıda endüstrisinde çok
önemlidir. Saccharomyces cerevisiae ekmek, bira ve şarap yapımında; S. bayanus
şarap yapımında; S. boulardii ilaç yapımında kullanılmaktadır Doğada başta üzüm

18. 9
olmak üzere meyve ve sebzeler üzerinde çok yaygındır. Şekeri fermente ederek alkol
ve CO2 oluştururlar. Nitrat kullanamamaları ve karbonhidratları fermente
edebilmeleri Saccharomyces’lerin tipik özellikleridir. Bunun yanında rafinozu
asimile etmeleri de diğer bir önemli özellikleridir [Kıvanç, 2014] [Öztürk, 2008]
[Yalçın ve ark., 2010] [Yılmaz, 2013].
Mayaların probiyotik özellikleri stres koşullarına toleransı, gastrointestinal
sistemdeki canlılığı ve tutunma özellikleri ile antogonistik aktivitesi gözden
geçirilerek, sağlık açısından yararları incelenmiştir. Ayrıca mayaların probiyotik
olarak gastrointestinal sistem, immünite, sinerjistik aktivite ve toksin nötralizasyonu
gibi aktiviteleri gözden geçirilmiştir [Kıvanç, 2014].
Bağırsakta ortak yaşayan bakterilerin sayısı yaklaşık 1014
kadardır. Mayalar bu
mikroorganizma populasyonunun %0,1’ini oluşturmaktadır. Sindirim sisteminden
sıklıkla izole edilen maya Candida albicans olmasına rağmen, bazen de Torulopsis
glabrata ve Candida tropicalis de izole edilmiştir. Mayaların hücre boyutları
bakterilerden 10 kat fazla olup bakteriler için yapısal engel oluşturmaktadırlar
[Alkan, 2012].
S. boulardii patenti alınmış probiyotik mayadır. Bu maya dünyanın birçok
ülkesinde antibiyotiklerin kullanımı ile ortaya çıkan diyare ve diğer sindirim sistemi
hastalıklarını önleyici ve tedavi edici olarak kullanılmaktadır. S. boulardii’nin
sindirim sisteminden doğrudan geçmesi optimum sıcaklık isteğinin 370
C olması
birçok sayıda patojen mikroorganizmanın gelişimini engellemesi probiyotik özellikte
olduğunun göstergesidir [Alkan, 2012] [Öztürk, 2008].
3. Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler
Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak insanlar tarafından kullanılabilmesi için
öncelikli olarak deneysel ve klinik çalışmalarla o mikroorganizmanın probiyotik
özelliklerinin kanıtlanması gerekmektedir. Probiyotik mikroorganizmalarda aranan
özellikler şöyledir;

19. 10
Sindirim sırasında meydana gelen olaylardan etkilenmeden canlılıklarını
sürdürebilmelidirler,
Özellikle asit ve safra yoğunluğu yüksek ortamlarda faaliyet
gösterebilmelidirler,
Bağırsak epiteline tutunabilme özelliği gösterebilmelidirler,
Sindirim sistemi mikroflorasının dengede tutulmasını sağlamalı, patojenlerin
gelişimini engellemeli, tüketilen gıdaların yararlanma derecesini
artırmalıdırlar,
Antibakteriyel direnci patojen mikroorganizmalara nakletmemelidirler,
İlave edildiği gıdanın kalitesini düşürmemelidirler,
Patojenler üzerine inhibitör etki yapmalıdırlar,
Metabolik aktiviteyi düzenlemelidirler,
Gıda allerjilerine ve patojenlere karşı immun sistemi güçlendirebilmelidirler,
Konakçının gıdalardan daha fazla yararlanmasını sağlamalıdırlar,
Patojen ve toksijenik olmamalıdırlar,
Mikroorganizmanın adaptasyonunu kolaylaştırmak için insan orijinli suşlar
seçilmelidir,
Depolama ve kullanma süresince canlı kalmalıdırlar,
Kesinlikle patojenlerle kontamine olmaması gerekmektedir,
Stabil olmalıdır, düşük pH ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından
etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdır,
Güçlü fermantasyon özellikleri göstermelidirler [Zoral, 2013] [Uymaz,
2013_1] [Uymaz, 2013_2] [Nayır, 2008] [Sarıca, 1999] [Özbek, 2010]
[Başyiğit ve ark., 2007] [Baylan ve ark., 2015] [Bağdatlı ve Kundakçı, 2013].
Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak kabul edilebilmesi için yukarıda
verilmiş olan çeşitli özelliklerden en önemlileri asitlik ve safra tuzlarına direnç,
bağırsak hücrelerine tutunma ve sindirim kolonizasyonu, antimikrobiyel aktivite ve
güvenlik kriterleridir.

20. 11
3.1. Asitlik ve Safra Tuzlarına Direnç
Probiyotik olarak kullanılacak bir mikroorganizma sindirim sisteminden geçişi
sırasında canlı kalmalıdır. Bu nedenle lizozim başta olmak üzere, ağız boşluğunda
bulunan enzimlere dayanıklı olmalıdır. Probiyotik organizmalar pH’ın 1,5’e kadar
düşebildiği midede ve asidik ürünlerden fazla etkilenmemelidir. Safra tuzları,
karaciğerde kolesterolden sentezlenir ve safra kesesinden duodenuma salgılanır. Bu
asitler daha sonra kolonda mikrobiyel aktiviteden dolayı kimyasal modifikasyonlara
uğrarlar. Tüm konjuge ve konjuge olmayan safra tuzları; E.coli suşları, Klebsiella ve
Enterococcus türleri için antibakteriyel etkiye sahiptir. Konjuge olmayan safra tuzları
daha yüksek antimikrobiyel aktiviteye sahiptir [Uymaz, 2009_1] [Sağdıç ve ark.,
2004] [Uymaz, 2009_2].
Bifidobakterilerin safra tuzlarına Laktobasillerden daha dirençli oldukları
belirlenmiştir [Uymaz, 2009_1] [Sağdıç ve ark., 2004].
3.2. Bağırsak Hücrelerine Tutunma ve Sindirim Sistemine Kolonizasyon
Probiyotik mikroorganizmaların intestinal epitel yüzeylere tutunabilme
kapasiteleri; intestinal bölgede kolonize olabilmelerinde, patojen
mikroorganizmaların tutunmasını engellemede, immün sistem modülasyonunda,
hasarlı mukozanın iyileştirilmesinde ve daha fazla ve uzun süreli probiyotik etki
sağlayabilmede kritik önem taşımaktadır. Bağırsaklarda hücre duvarına tutunma,
sindirim sistemindeki kolonizasyon için önemlidir. Ancak bütün probiyotik
bakterilerin, barsak hücre duvarına tutunma özellikleri yoktur [Sağdıç ve ark., 2004]
[Uymaz, 2009_1].
Konuyla ilgili yapılan bir çalışmada, L. acidophilus’un altı suşundan beşinin,
Bifidobakterilerin dokuz suşundan yedisinin iyi tutunma özelliği gösterdiği
belirlenmiştir [Sağdıç ve ark., 2004].

21. 12
3.3. Antimikrobiyel Aktivite
Probitotikler konağın doğal florasının patojenler için bir bariyer oluşturmasına
yardımcı olmalıdır. Bu yüzden probiyotik mikroorganizmaların seçiminde,
patojenleri ve bozulma etmeni mikroorganizmaları inhibe etme potansiyeli
önemlidir. Birçok probiyotik suş, bu fonksiyonu hidrojen peroksit, organik asit,
diasetil, biyosürfaktan maddeler, bakteriyosin veya bakteriyosin benzeri molekülleri
içeren bir ya da bir kaç antimikrobiyel maddeyi üretmek ya da bağırsak epitel
hücrelerine patojen bakterilerin tutunmasını engellemek suretiyle yerine
getirmektedir [Uymaz, 2009_1] [Özbek, 2010].
3.4. Güvenlik Kriterleri ve Teknolojik Özellikler
Bir probiyotiğin klinikte veya gıda katkısı olarak kullanılabilmesi için güvenli
olması, konakta yan etki oluşturmaması gerekmektedir. Bu nedenle kullanılan
probiyotik mikroorganizmalar patojen olmamalı ve insan bağırsağından izole
edilmelidir. Güvenilir bir probiyotik seçiminde suşun tanımlanması gerekir. Dikkat
edilmesi gereken bir diğer güvenlik kriteri de, antibiyotik direnç genlerini taşıyıp
aktarabilen ve bağırsak sisteminde mukozal yapıya zarar veren suşların probiyotik
olarak kullanılmamasıdır. Probiyotik potansiyeli olan mikroorganizmaların faj
dirençlilik, genetik stabilite gibi özelliklerinin bilinmesi gerekir ve üretimine
uygunluğu, ürün tadında olumsuz etkisinin olmaması, üründe canlı kalabilme
yeteneği belirlenmelidir [Uymaz, 2009_1] [Özbek, 2010].
4. Probiyotik Etki Mekanizmaları
Probiyotik mikroorganizmalar, bağırsak sisteminin mikrobiyal dengesini
düzenleyerek yararlı etkiler göstermektedirler. Probiyotiklerin bu yararlı etkileri 3
mekanizma üzerinden gerçekleşmektedir
1. Patojen mikroorganizmaların sayılarını azaltmak
 Antimikrobiyal bileşikler üretmeleri,
 Besin maddeleri için rekabet etmeleri,
 Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri.

22. 13
2. Mikrobiyal metabolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirmek
 Sindirim sistemini düzenleyen enzimlerin üretimi,
 Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması,
 Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi,
 Organik asitler üreterek pH' ı düşürmek suretiyle nötr yada bazik ortamda
yaşayan zararlı bakterilerin üremelerini engellerler,
 Redoks potansiyelini düşürürler, böylece aerobik patojenlerin oksijenden
yararlanmalarını engelleyerek gelişimlerini durdururlar.
3. Bağışıklık sistemini iyileştirmek
 Antikor düzeyinin artması,
 Makrofaj aktivitesinin artması,
 Lenfosit aktivitesini yükseltir,
 Fagosit hücrelerini aktive eder,
 Antijen spesifik hücrelerini aktive eder [Uymaz, 2009_1] [Zoral, 2013]
[Nayır, 2008].
4.1. Probiyotik Bakterilerinin İnsan Sağlığı Üzerine Bilinen Etkileri
Daha sağlıklı bir yaşam sürmek, vücut direncini artırmak, intestinal
düzensizliklerle ve hastalıklarla mücadele etmek için probiyotik tüketiminin gerekli
olduğu klinik deneylerle ispatlanmıştır. Metchnikoff köylülerin daha uzun ve sağlıklı
bir ömür sürdüklerini gözlemlemiş ve bunu köylülerin fermente süt tüketmeleriyle
ilişkilendirmiştir. Metchnikoff’a göre insan yaşamının kalitesi ile bağırsak
fonksiyonlarının bir bağlantısı vardır. Fermente süt tüketimi de bağırsaklarda yararlı
etki yaparak bağırsak fonksiyonlarının daha iyi olmasını sağlamaktadır [Uymaz,
2009_1] [Zoral, 2013].
4.1.1 Beslenme Açısından Yararları
Bir gıdanın besleyici değeri içerdiği besin maddelerinin yeterli derecede
sindirilebilir ve asimile olabilme özelliğine bağlıdır. Fermente süt ürünlerindeki
besin maddeleri starter bakteriler tarafından bir ön fermentasyona uğradıklarından

23. 14
bunların besleyici değeri daha yüksek, sindirimleri süte göre daha kolaydır. Protein
ve yağın kısmen parçalanması sindirilebilirliğini artırmaktadır. Fermente süt
ürünlerinde bulunan kalsiyum ve bazı mineral maddelerin daha iyi absorbe edildiği
ve çoğu ürünün folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B6 ve B12 gibi B grubu
vitaminleri açısından süte göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. Probiyotikler genel
anlamıyla, düzenli olarak yeterli miktarda tüketildiklerinde bağırsak mikro florasına
yerleşerek kullanan kişiye normal beslenmenin ötesinde çeşitli faydalar
sağlamaktadırlar [Yiğit, 2009] [Nayır, 2008].
4.1.2 Laktoz İntoleransı
Laktoz intoleransı yani laktozun sindirilememesi özellikle Afrika ve Asya’da daha
yaygın olup ilerleyen yaş, sindirim sistemi hastalıkları ya da antibiyotik kullanımı
gibi bazı terapi tiplerinin neden olduğu bağırsak mukozasının bozulması sonucu,
laktaz enzimin azalmasından kaynaklanmaktadır [Uymaz, 2009_1].
Laktoz intoleransı olan hastalarda sindirilmeden kalan laktozdan dolayı ozmotik
denge bozularak bağırsak içerisinde sıvı ve elektrolit birikimi meydana gelmekte ve
laktozun florada bulunan bakteriler tarafından fermentasyonu sonucu hidrojen, metan
ve karbondioksit gazları açığa çıkmaktadır. Laktozu sindiremeyen insanlarda süt
içildikten sonra gaz, karında gurultu ve ishal görülmektedir. Laktoz intoleransının
başlıca belirtileri, aşırı gaz, şişkinlik, bulantı ve sulu ishal gibi sindirim sistemi
yakınmalarıdır [Yılmaz, 2013] [Uymaz, 2009_1].
Laktobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. laktoz fermentasyonunun başlıca
enzimi olan β-D-galaktosidaza sahiptir. Diğer laktik asit bakterileri tarafından
sentezlenen laktazın aksine, özellikle probiyotik bakteriler tarafından üretilen laktaz,
laktozu fermente süt ürünlerinin oluşumu sırasında hizrolize etmek yerine sindirim
süreci boyunca hidrolizasyona uğratmaktadır [Aran, 2014].

24. 15
Fermente bir süt ürünü olan yoğurtta laktoz, starter kültürlerin etkisiyle glukoz ve
galaktoz monosakkaritlerine, daha sonra da bu şekerlerin metabolize edilmesiyle
laktik asite dönüştürülmektedir. Yoğurtta bulunan suşlar gibi bazı mikroorganizmalar
laktaz enzimi içerdiklerinden laktoz kalın bağırsaklara ulaşmadan parçalamakta ve
semptom ve bulguların ortaya çıkışını önlemektedir [Ceylan ve Alıç, 2012] [Uzuner,
2012].
4.1.3. Bağırsak Sistemi Üzerine Etkisi
Probiyotik bakterilerin bağırsak enfeksiyonlarının kontrol altına alınmasındaki
etkisi bağırsak patojenlerine karşı gösterdiği antagonistik etki sayesinde
gerçekleşmektedir. Probiyotik bakterilerin hem sindirim sistemine tutunabilmesi hem
de patojen mikroorganizmaların gelişmesini inhibe edebilmesi mide ve bağırsak
rahatsızlıklarına karşı koruyucu ve tedavi edici bir etki sağlamaktadır [Nayır, 2008]
[Yiğit, 2009].
Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin
bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırır. Fermantasyon ürünleri (turşu,
yoğurt, peynir, sirke) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri arttırırlar. Probiyotik
bakteriler bağırsak yüzeyine tutunarak istenmeyen bakterilerin tutunmasını
engelleyerek, ürettikleri antimikrobiyal maddelerle de (asitler, bakteriyosinler,
reutein gibi) bu bakterilerin çoğalmalarını kontrol altına almaktadırlar [Yiğit, 2009]
[Nayır, 2008].
Diyare, bağırsakta peristaltik hareketlerin artması, emilimin azalması veya
salgılanmanın artması sonucu ortaya çıkmaktadır. Escherichia coli, Salmonella,
Clostridium difficile ve rota virusların neden olduğu enfeksiyonlar, hastalığın başlıca
nedeni sayılmaktadır. Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal
tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel halk tıbbında
ishalli kişilere yoğurt verilmesi yaygın bir uygulamadır. Probiyotikler virüs
ishallerinde daha etkili olmakta, dizanteri şeklinde ishalleri fazla etkilememektedir
[Nayır, 2008] [Balkış, 2011] [Uymaz, 2009_1].

25. 16
Yapılan kontrollü çalışmalarda Lactobacillus rhamnosus GG verilen çocuklarda
akut ishallerinin sürelerinin kısaldığı gözlemlenmiştir. Rotavirüs etkenli akut
ishallerde bazı probiyotik türlerin etkinliği gözlemlenmiştir. Bu türlere L. rhamnosus
GG, L. reuteri, L.casei ve Bifidobacterium lactis örnek verilebilir [Zoral, 2013].
Antibiyotik kullanılması ile birlikte bağırsak florası sayı ve tür açısından değişim
gösterir. Antibiyotik tedavisi bağırsak florasında değişikliklere yol açarak sindirim
ve emilim işlevlerini etkileyerek karın ağrısı ve ishale yol açabilir Antibiyotik
kullanımı ile karşılaşılan ishallerde genellikle Clostridium difficile’in sayısal olarak
artması sorumludur. Antibiyotik kullanılması ile meydana gelen ishallerin
tedavisinde Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei ve Saccharomyces
boulardii kullanılmaktadır. S. boulardii, C. difficile’in toksinlerini bağlayarak etkili
olmaktadır [Zoral, 2013] [Kutlu, 2011].
İrritabl bağırsak sendromu 6 ay ile 4 yaş arasındaki çocuklarda görülen günde 4-
10 kez mukuslu ve sulu ishal ile özelleşen bir bağırsak hareket bozukluğudur.
Probiyotikler irritabl bağırsak sendromunda ishali azaltmaktadır [Nayır, 2008].
Probiyotik kullanımnın en çok incelendiği alan enfeksiyöz ishallerdir. Çocuklarda
enfeksiyöz ishal tedavisinde amaç dehidratasyonu engellemek, ishal süresini
kısaltmak ve elektrolit dengesizliğini önlemektir. Probiyotiklerin bu hastalarda
patojen mikroorganizmalarla yarışmaya girerek ve bağışıklık sistemini güçlendirerek
etkili olabileceği düşünülmektedir [Kutlu, 2011].
Crohn hastalığı ve ülseratif kolitin temel nedeninin bağırsakta sağlıklı
mikroorganizma dengesinin hastalık yapan mikroorganizma lehine bozulması sonucu
gelişen bir reaksiyon olduğu düşünülmektedir. Probiyotikler bağırsakta sağlıklı
mikroorganizma dengesini kurarak crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını
hafifletebilirler. Üç bifidobakteri ve dört laktobasil türü ile Str. salivarius sp.
thermophilus kombinasyonunu içeren probiyotik bir ürünün, ameliyat sonrasında

26. 17
crohn hastalalığı lezyonlarının tekrarlanmasını engelleme etkisinin olduğu
bildirilmiştir [Nayır, 2008] [Uymaz, 2009_1] [Balkış, 2011] [Yılmaz, 2013].
Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların
sindirilmesini sağlarlar, yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar. Proteinlerin en küçük
birimlerine (aminoasitler) kadar indirgenmesi alerjik olayların oluşumunu azaltabilir
[Nayır, 2008].
Rahatsız bağırsak sendromu (IBS), karın ağrısı veya düzensiz dışkılamaya bağlı
şikayetler ile karakterize edilen fonksiyonel bir hastalıktır. IBS hastalarındaki
intestinal mikrofloranın sağlıklı bireylerden farklı olduğu ve bu hastalarda gıdaların
olağan dışı fermentasyonunun gerçekleştiği saptanmıştır. Isı ile öldürülmüş Lb.
acidophilus kullanarak gerçekleştirilen plasebo kontrollü çalışmada, probiyotik
ürünün hastaların % 50’sinde tedavi edici etkisi bulunduğu tanımlanmıştır [Uymaz,
2009_1].
4.1.4. Mide üzerindeki Etkileri
Midenin asidik ortamı (pH 2-3) Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus ve
Candida spp. gibi mikroorganizmaların ve mayaların da bulunduğu bir mikrobiyal
floranın gelişmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Mycobacteria gibi aside
karşı dirençli türler ve Salmonella gibi mikroorganizmalar korunabilir ve mideden
hızla geçerlerse daha uzun süre yaşayabilmektedirler [Yiğit, 2009].
Son zamanlarda kronik gastrit, mide ve onikiparmak bağırsağı ülseri hatta mide
kanserinin önemli etkenlerinden birinin Helicobacter pylori olduğu belirlenmiştir.
Gastrik epitele yapışık halde bulunur ve bakteri salgıladığı üreaz enzimi ile
çevresinde alkali bir ortam yaratarak mide asitinden korunur Yapılan in vivo ve in
vitro çalışmalarda bazı laktik asit bakterilerinin H. pylori ’ye antogonistik etki
yaptığı rapor edilmiştir. Özellikle Lactobacillus cinsine ait türler tarafından üretilen

27. 18
laktik asit ve bakteriyosine bağlı olarak H. pylori ‘nin üreaz aktivitesinin önemli
derecede azaldığı belirlenmiştir [Ceylan ve Alıç, 2012] [Uymaz, 2009_1].
Bifidobacterium. breve, Bifidobacterium. bifidum ve Lb. acidophilus YIT 0168
içeren probiyotik ürünün, ülseratif kolitlerin tedavisinde etkinlik gösterdiği
belirlenmiştir. Bir yıl süren çalışmanın sonuçlarına göre, tedavisinde probiyotik ürün
kullanılan grupta yer alan 11 hastanın ancak üçünde, plasebo grubunda ise 10
hastadan dokuzunda semtoplarda artış meydana geldiği tespit edilmiştir [Uymaz,
2009_1] [Uymaz, 2009_2].
4.1.5. Karaciğer Rahatsızlıklarına Etkisi
Probiyotik mikroorganizmaların karaciğer üzerine etkisi bilinmektedir. Özellikle
Lactobacillus türleri dalak, karaciğer ve akciğerde uzun süre canlı kalabilmekte ve
böylece Salmonella türlerinin sayısını azaltmaktadır. Sindirim sistemindeki
amonyak, fenoller, indol ve aktif aminler idrara karışmadan önce karaciğer
tarafından ayrıştırılmaktadır. Karaciğer fonksiyonunu yapamadığı durumda
probiyotik bakterileri pH’yı, amonyak ve fenol miktarını düşürmektedir [Yiğit,
2009].
4.1.6. Böbrek Rahatsızlıklarını İyileştirme Etkisi
Böbrek fonksiyonundaki aksaklıklar metabolik anormalliklerde bir artışa neden
olmaktadır. Böbrek sirozu hastalarına uzun bir periyot bifidus süt verildiği zaman
bifidobakterilerin sayısının artmasıyla kanda amonyak, dışkıda fenol ve üre
miktarının önemli derecede azaldığı bulunmuş ve bu hastaların kilo aldığı
gözlemlenmiştir [Yiğit, 2009].
Bağırsaktan emilen okzalat oranının artmasının üriner sistemde okzalat taşı
oluşmasının temel nedeni olarak düşünülmektedir. Oxalobacter formigenes
bağırsakta bulunan okzalatı parçalayarak emilen miktarı azaltırlar. Probiyotik verilen

28. 19
böbrek taşlı hastalarda idrardan okzalat atılımının azaldığı gözlenmiştir [Nayır, 2008]
[Balkış, 2011].
4.1.7. İdrar Yolları Enfeksiyonu Üzerine Etkisi
İdrar yolları enfeksiyonlarına Lactobacillus türlerinin olumlu etkisi yapılan
araştırmalarla belirlenmiştir. Bakteriyel enfeksiyon sırasında vajinal flora
değişmektedir. Orta yaşlı kadınlar arasında idrar yolları enfeksiyonu meydana getiren
mikroorganizmalar Escherichia, Proteus, Klebsiella, Pseudomonas ve Candida
albicans olarak bilinmektedir [Yiğit, 2009].
Probiyotikler genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Probiyotikler;
oluşturdukları organik asitlerle vajina pH’sını düşürürler. Ürettikleri H2O2 ve
bakteriyosinler ile patojen bakterileri etkisiz hale getirirler ve hastalık yapan
bakterilerin mukozaya yapışmasını engeller [Nayır, 2008].
Lactobacillus türlerinin ürettiği asit, bakteriyosin, hidrojen peroksit gibi
antimikrobiyal maddelerin vajinal ve üriner sistemde bulunan patojenlere karşı
antagonistik etkisi olduğu bildirilmiştir. Probiyotiklerin bakteriyal vajinosis riskini
azalttığı ve böylece erken doğum riskini azaltmaya yardımcı olduğu gösterilmiştir
[Yalnızoğlu, 2012].
4.1.8. Radyoaktivite Zararları Üzerine Etkisi
1957 yılında Tokyo’da yapılan Atom Enerjisi Konferansı’nda Prof. Higuşi,
radyoaktivitenin neden olduğu hastalıkların iyileştirilmesinde yoğurdun mükemmel
bir ilaç olduğunu bildirmiştir. Prof. Higuşi bu durumu fareler ve insanlar üzerinde
yaptığı denemelerde sürekli olarak bir yıl atom ışınlarının etkisinde kalan ve bu süre
içinde yoğurdun esas teşkil ettiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktiviteden
ortaya çıkan arızalara rastlanmadığını belirtmiştir [Yiğit, 2009].

29. 20
4.1.9. Kolesterol Düşürücü Etkisi
Kolesterol insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir.
Yüksek kolesterol düzeyinin kroner kalp hastalığını teşvik eden temel faktörlerden
biri olduğu ileri sürülmektedir. Laktik asit bakterilerinin serum kolesterolünü
düşürücü etkisinin araştırıldığı bir çalışmada Lactobacillus casei’nin dört suşunun
kolesterolü önemli derecede asimile edebildiği tespit edilmiştir. Fermente süt
ürünleri, vücutta kolesterol sentezini inhibe eden bakteriyel metabolizmanın bir
sonucu olarak hipokolesteromik maddeleri içerir. Vücutta sentezlenen ve diyetle
alınan kolesterol bağırsaklarda bulunan Lb. acidophilus tarafından safra asitlerine
dönüştürülür. Safra asitlerinin konsantrasyonunda meydana gelen azalma,
kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile dengelenir ve toplam kolesterol düzeyi
düşer [Yiğit, 2009] [Balkış, 2011] [Zoral, 2013] [Aran, 2014].
Probiyotik bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerinin veya bu bakterilerin
canlı hücrelerinin yenmesi sonucu insanlarda düşük kolesterol düzeyinin oluşması,
olası dört faktörden kaynaklanabilir;
 Beta- galaktosidaz enziminin fermente süt ürünlerinde bulunması.
 Bazı bağırsak bakterilerinin yiyeceklerle alınan kolesterolü metabolize etme
yeteneğinde olması. Böylece kana geçmesinin azalmasına neden olur.
 Bakterilerin bağırsaklarda kolesterol prekürsörlerini (öncülerini) azaltması.
 Bazı laktobasillerin safra tuzlarını parçalamasıyla safra tuzlarının karaciğer
tarafından emilmesi engellenir. Böylece safra tuzu absorbe edemeyen
karaciğerin, safra tuzu sentezlemek için fazla miktarda serum kolesterolünü
kullanması sonucunda serumda kolesterol miktarını azaltır [Yiğit, 2009]
[Balkış, 2011] [Nayır, 2008].
4.1.10. Bağışıklık Sistemine Etkisi
Bağışıklık sistemi; kanser, enfeksiyon, gastrointestinal bozukluklar, alerji ve astım
gibi hastalıklara karşı korunabilmek için vücudun sigortası olarak kabul

30. 21
edilmektedir. Vücudun en geniş bağışıklık organı bağırsak olmakla beraber
probiyotikler bu bölgede yabancı antijenlere karşı etki göstermektedirler. Probiyotik
bakterilerin canlı hücrelerinin bağırsaklarda bulunmaları halinde, bağışıklık sistemini
uyardıkları ve kuvvetlendirdikleri belirtilmiştir. Spesifik laktik asit bakteri suşları ile
fermente edilen süt ürünlerinin tüketilmesiyle bağışıklığı artıran peptidlerin
üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları
belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda Ig A gibi antikorların
artması virüs, Clostridium, E. coli gibi patojenlere karşı vücudun dirençliliğini
arttırmaktadır [Yiğit, 2009] [Uzuner, 2012].
4.1.11. Antikanserojenik Etkisi
İnsanlarda görülen kanserlerin başlıca nedenlerinden biri, çevreden alınan
kanserojen maddelerdir. İntestinal sistemde bulunan bakteriler, kanserojenlerin
inaktivasyonunda, yayılmasında ve özellikle nitrozaminlerin ve safra streollerinin
kanser etmeni maddelere dönüşümünün engellenmesinde önemli rol oynamaktadır.
Kanser, gelişimleri kontrol edilmeyen hücrelerin meydana getirdiği bir hastalık
olarak tanımlanır. Bağırsak bakterilerinden bazıları amonyak, aminler, fenoller, indol
ya da diğer kanserojen maddeler gibi zararlı çürükçül maddeleri oluştururlar. .Bu
zararlı metabolitler fazla miktarda üretilirse, kanser hücrelerinde gelişmeye neden
olur. Fermente süt ürünlerinde kullanılan laktik asit bakterileri kanser oluşumunu
engeller. Lb..acidophilus’un tümör hücrelerini inhibe ettiği ve prokarsinojenleri
karsinojen maddelere dönüştürebilen mikroorganizmalara karşı antagonistik etkide
bulunduğu bildirilmektedir. Bu bakteriler kolonda fermantasyon ile bütirik asit
oluşturmaktadır. Bu madde de kolon kanser hücrelerinde in vitro olacak büyümeyi
yavaşlatmaktadır [Balkış, 2011] [Nayır, 2008] [Uymaz, 2009_1].
β-glukuronidaz, azoredüktaz ve nitroredüktaz gibi mikrobiyel enzimler
prokarsinojen maddeleri karsinojen maddelere dönüştürmektedir. Probiyotik
bakteriler bu enzimlerin aktivitelerini önemli ölçüde sınırlamakta ve karsinojen
maddelerin oluşumunu geciktirmektedir. Bu mekanizmada probiyotik bakteriler
tarafından sentezlenen kısa zincirli yağ asitlerinin enzim aktivitesini yavaşlatıcı

31. 22
etkisinin rol oynadığı düşünülmektedir. Karsinojenik enzimlerin inhibisyonunda en
etkili probiyotik bakteriler Lb. casei, Lb. plantarum ve Lb. rhamnosus’tur. Yapılan
çalışmalarda laktobasillerin bağırsakta mutasyona neden olan yapılara bağlanarak
ayrıca prokarsinojenleri karsinojenlere çeviren bakterileri ve virüsleri baskı altında
tutarak etkili olduklarını ortaya koymaktadır [Aran, 2014] [Özbek, 2010].
Probiyotiklerin insanlarda, prokarsinojenlerin aktif karsinojenlere dönüşümünü
engelledikleri, mutajenik bileşikleri bağlayıp inaktive ettikleri, antimutajenik madde
salgıladıkları, prokarsinojen bakterileri inhibe ettikleri, mutajenlerin bağırsaklardan
emilimini azaltarak immün sistemi güçlendirdikleri bilinmektedir. Probiyotiklerin bu
özellikleri sayesinde kolorektal kanser gelişimini önlediği bildirilmiştir. Ayrıca
büyük çapta yapılan araştırmalarda fermente süt ürünlerinin tüketimi ile kolon ve
meme kanseri gelişimi arasında ters bir ilişki gözlemlenmiştir [Zoral, 2013].
4.1.12. Antimikrobiyal Etkisi
Probiyotik mikroorganizmalar, patojen bakterilerin gelişmelerini, asetik asit ve
laktik asit gibi organik asitler sentezleyip ortamın pH’sını düşürerek, H2O2’i
sentezleyerek ve bakteriosin benzeri antimikrobiyal maddeler üreterek engellerler.
Ortamın pH’sının düşmesine bağlı olarak bağırsak hareketlerini artırırlar. Ortamdaki
besin maddelerini tüketerek patojenlerin gelişmelerini engellerler. L. acidophilus
tarafından üretilen hidrojen peroksitin bağırsak patojenlerine karşı oluşturulan
antagonistik etkide rol oynadığı belirlenmiştir [Balkış, 2011] [Yiğit, 2009].
4.1.13. Diğer Etkiler
Probiyotik bakterilerin bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında, vitamin
ve amino asit sentezledikleri belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği vitaminlerin en
önemlileri, tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6) ve naftokinin (K) 'dır
[Nayır, 2008].

32. 23
Probiyotiklerin deri üzerine olumlu etkisinin olduğu bilinmektedir. Yoğurdun
yanıkları ve derideki bazı yaraları tedavi ettiği belirlenmiştir. L. bulgaricus ve L.
acidophilus kültürlerinin liyofilize edilmiş şekli olan Latinex adlı ilaç olarak satılan
preparat, egzama ve oral enfeksiyonlar için başarı ile kullanılmaktadır [Yiğit,
2009_1] [Balkış, 2011].
Probiyotik mikroorganizmaların insan ömrüne de katkısı vardır. Sürekli yoğurt
yenildiği zaman, süt asidinin etkisi ile bağırsaklarda asit bir ortam oluşmakta ve bu
durumda kokuşma yapan bakterilerin faaliyetleri durdurularak doku zehirlenmesi
önlenmekte ve ömrün uzamasında temel teşkil etmektedir [Yiğit, 2009].
Probiyotikler kilo kontrolünde etkilidir. Aşırı kilo alımı ile ilgili korkuların temel
sebebini süt ve süt ürünleri tüketiminde meydana gelen düşüş oluşturmaktadır.
Çocuklar, gençler üzerinde yapılan gözlemsel çalışmalar kanıtlamıştır ki; tüketilen
süt ürünü ve kalsiyum miktarı ile vücut ağırlığı ve vücutta oluşan yağ arasında ters
orantı vardır [Uzuner, 2012].
Batı toplumlarında allerjik hastalıklar giderek artmaktadır. Sıkı hijyenik
uygulamalar, küçülmüş aile yapısı, oldukça steril besinlerin tüketilmesi ve daha iyi
sağlık hizmetlerinin sunulması dolayısı küçük yaşlarda mikroorganizmalar ile daha
az karşılaşılmasının alerjik hastalıkları artırdığı düşünülmektedir. L. rhamnosus GG
ve B. lactis BB-12 suşları ile yapılan klinik ve in-vitro çalışmalara göre bu
mikroorganizmalar erken atopik hastalıkların ve yeni doğanda inek sütü allerjisinin
azaltılması konusunda yararlı etki yapmaktadır. Probiyotikler aynı zamanda, gıda
allerjilerinde çocuklarda sıklıkla eksik olan bağırsağa özgü lgA tepkisini attırırlar
[Özbek, 2010] [Nayır, 2008] [Yılmaz, 2013] [Ceylan ve Alıç, 2012] [Balkış, 2011]
[Akalın ve Ünal, 2005].
Bağırsak sistemine özgü probiyotikler olarak kullanılan bazı Lactobacillus türleri
diş çürümelerine neden olan bakterileri inhibe ederek etki göstermektedirler. Diş
çürüğünü önleme veya yavaşlatmada yararlı olabilmesi için probiyotik bakteriler diş

33. 24
yüzeylerine yapışabilmeli ve biyofilm oluşturan bakteri toplulukları arasına
katılabilmelidir. Bunun yanında probiyotik bakteriler karyojenik bakterilerle
yarışmalı ve onlara zararlı olmalı, bundan dolayı onların üremesini de engellemelidir.
Probiyotik bakteriler şeker metabolizmasını etkileyerek asit üretimini
düşürebilmelidir [Yılmaz, 2013] [Yiğit, 2009].
5. Probiyotik Ürünler
İnsan sağlığına faydalı etkilerinin olduğu düşünülen canlı bakteri hücreleri üç
temel kaynaktan gelmektedir. Bunlar;
1.Fermente süt ürünleriyle
2.Gıdalara ve içeceklere bu bakterilerin canlı hücrelerinin eklenmesiyle (meyve
suları, çikolata, et ürünleri vb.)
3. Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinden oluşan farmakolojik ürünlerle (tablet
veya kapsüller) [Balkış, 2011] [Ceylan ve Alıç, 2012].
Probiyotik olarak bilinen ürünler; Ayran, süzme peynir, yoğurt, lahana turşusu,
kefir, kımız, pastörize edilmemiş turşu ve zeytin, dhokla (nohut fermente edilerek
yapılmış hint aperatifi), dosa (pirinç ve siyah mercimek fermente edilerek yapılan
geleneksel güney hint yemeği), ıdli (pirinç ve siyah mercimek fermente edilerek
yapılan hint aperatifi), kimchi (baharatlı, keskin fermente edilmiş lahana, geleneksel
kore yemeği), miso (bir sos veya yaymak olarak kullanılan fermente soya salçası,
popüler japon gıdası), natto (fermente edilen soya fasulyesinden yapılmış japon
gıdası) [WEB_2, 2016].
5.1. Probiyotik Yoğurt
Yoğurt, sütün laktik asit kültürüyle aşılanması sonucu elde edilen kendine özgü
tadı ve aroması olan fermente olmuş ve beslenmede önemli bir yeri olan bir süt
ürünüdür. Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde yoğurt; en az 900
C’ de ısıtılıp mayalanma
derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit
mayalanmasına tabi tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünü olarak
tanımlanmaktadır. Yoğurt üretiminde genel olarak kullanılan yoğurt bakterileri

34. 25
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’tur [Canbulut, 2010]
[Özden, 2008].
Probiyotik yoğurt üretiminde yoğurt kültürüne ilave olarak Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, B. longum gibi probiyotik
kültürler kullanılmaktadır. Yoğurda eklenen probiyotiklerin, hastalığın önlenmesinde
ve fonksiyonelliğin arttırılmasında, refah ve sağlıklı bir yaşam için önemli olduğu
belirtilmiştir [Canbulut, 2010] [Çevik, 2013].
5.2. Lactobacillus acıdophilus İle Yapılan Süt Ürünleri
5.2.1. Acidophilus’lu Süt (Reform Yoğurt)
Sadece Lactobacillus acidophilus saf kültürü ile üretilen bir süt ürünüdür. İlk kez
1920 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde üretilmiştir. Acidophilus’lu süt uzun
yıllar gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmıştır. Acidophilus’lu sütün
tadı beğenilmediği için üretimi ve tüketimi zaman içinde azalmıştır [Özden, 2008].
5.2.2. Bio Yoğurt
Asidophilus’lu sütün tadı beğenilmediği için yeni arayışlara girişilmiştir. Bio
yoğurt temel olarak L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus’a ek olarak
Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerinin (L. acidophilus; L. casei; L. gasseri; L.
rhamnosus; L. reuteri; B. bifidum; B. animalis; B. infantis; and B. longum) çeşitli
kombinasyonları ile elde edilen süt ürünüdür. Süte ısıtılmadan önce şeker, kültürle
beraber aroma maddeleri (limon, çilek vs) ilave edilir. Tadı beğeni kazanmıştır
[Özden, 2008] [Awaisheh, 2012].
5.2.3. Acidophilus Yoğurdu
Amerika, Avusturalya, Almanya’da üretilmektedir. Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yoğurt kültürüne ilave olarak
Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılır. Tüketime hazır ürünün 1 ml’sinde 20-50
milyon Lactobacillus acidophilus bulunur [Özden, 2008].

35. 26
5.2.4. Acidophilus bifidus Yoğurt
Acidophilus bifidus yoğurdu, mayalanma derecesine(420
C) kadar indirilmiş süte
L. bulgaricus, S. Thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium
bifidum kültürleri ile fermente olması sonucu meydana gelen yoğurt benzeri fermente
bir süt ürünüdür [Özden, 2008]
5.2.5. Aco Yoğurt
Lactobacillus acidophilus ’un gelişimi için özel besin maddeleri ilave edilmiş
süte, normal yoğurt kültürü ile %0,25 liyofilize bağırsak orijinli Lactobacillus
acidophilus kültürü katılarak, 42 ºC’de inkübasyona tabi tutularak elde edilen
yoğurttur. Tüketime hazır bu ürünün 1 ml’sinde 30 milyon civarında Lactobacillus
acidophilus bulunur [Özden, 2008].
5.3. Bifidobakterilerle Yapılan Süt Ürünleri
5.3.1. Bifidus Süt
Günümüzde mayalanma derecesine kadar soğutulan süte Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum kültürü %10 oranında katılır. Kullanıma hazır üründe pH
4,3-4,7’dir ve 1 gramında 10-100 milyon arasında bakteri vardır. Bifidus sütünün
hazmı kolay olup mide barsak hastalıklarında, karaciğer rahatsızlıklarında, kabızlıkta
hala kullanılmaktadır [Özden, 2008].
5.3.2. Bifidus Yoğurt
Almanya, Japonya, Amerika dahil bir çok ülkede üretilmektedir. Süte yoğurt
kültürünün yanı sıra Bifidobacterium bifidum ve Bifidobacterium longum kültürü
ilave edilir ve 42 ºC’de inkübasyonda tutularak yoğurt elde edilir [Özden, 2008]
[Gürsoy ve ark., 1999].

36. 27
5.3.3. Biogarde Yoğurt
İlk kez 1968’de Almanya’da üretilen bir süt ürünüdür. İnsanlardan elde edilen
Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus yanı sıra Streptococcus ther
mophilus bakterileri kullanılır. Bu bakterileri içeren kültürle elde edilen yoğurdun
tüketime hazır şeklinde 1 ml’de 10-100 milyon L. acidophilus, 1-10 milyon
Bifidobacterium bifidum bulunur. Bifidobacteriler ile üretilen birçok süt ürünü
mevcuttur. Bifidobakteriler genellikle diğer laktik asit bakterileri ile birlikte
kullanılmaktadır [Özden, 2008].
5.4. Kefir
Kafkasya’da yaygın olarak bilinen ve yöre halkı tarafından çok eski yıllardan beri
üretilip, tüketilen kefir, kefir daneleri kullanılarak etil alkol ve laktik asit
fermentasyonu sonucu elde edilen geleneksel fermente süt ürünüdür. Kefirin keskin
asit tadını içerdiği laktik asit, oksalik asit, az miktardaki CO2, alkol ve laktik asit
bakterileri ile mayaların oluşturduğu bazı aromatik bileşikler (asetaldehit ve asetoin)
belirlemektedir. Kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır. Kefir sütten yapıldığı
için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin
tümünü yapısında bulundurmaktadır. Kefirin sindirim kolaylığı, serinletici, iştah
açıcı niteliği ve bazı hastalıkları iyileştirici etkisi vardır [Ceylan ve Alıç, 2012]
[Özden, 2008] [Kendirci, 2002]. Son yıllarada yapılan çalışmalarda da kefirin
antibakteriyel, antitümör, immun sistemi iyileştirme gibi etkileri ortaya konmuştur
[Awaisheh, 2012].
Kefir danelerinde laktik asit, asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur. Bunlar;
1) Mezofil homofermantatif streptokoklar
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Enterococcus duruns
2) Lactobasiller
Lactobacillus brevis
L. delbrueckii subsp bulgaricus

37. 28
Lactobacillus kefir
Lactobacillus casei
3) Leukonostoklar
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc dextranicum
4) Asetik asit bakterileri
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
5) Mayalar
Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus
Torulaspora delbrueckii
Saccharomyces cerevisiae
Candida kefir [Özden, 2008]
Kefir hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır. Hafif bir gevşeme ve uyku
hali verir. Kefirin depresyonu azaltıcı etkisi triptofan, magnezyum ve kalsiyum gibi
mineral ile B kompleks ve C vitamini gibi vitamin içeriğinin yüksek olmasına
bağlanmaktadır. Benzer özellikler yoğurtta da mevcuttur [Balkış, 2011].
5.5. Kımız
Kımız, Orta Asya'da özellikle Türkistan ve Moğolistan yörelerinde kısrak
sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Şeker içeriğince diğer sütlere göre daha
zengin olmasından dolayı hammadde olarak kısrak sütü kullanılır. Kımız üretiminde
laktik asit bakterileri (özellikle Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) ile
mayalardan oluşan starter kültür kullanılmaktadır. Kımızda bulunan mayalar laktozu
fermente edebilenler (Saccharomyces lactis), laktozu fermente edemeyenler (S.
cartilaginosus) ve karbonhidratları fermente edemeyenler (Mycoderma) olmak üzere
3 grupta sınıflandırılmıştır [Topuz, 2003] [Özden, 2008] [Kurdal, 1993].
Kımız, ince granüle ve homojen yapıda, asidik, alkollü ve köpüren bir içecektir.
Kokusu, yayık altına ya da ekşi peynir suyuna benzemektedir. Bileşiminde % 0,7 -
1,8 laktik asit bulunan kımızın alkol miktarı % 0,6 - 2,5, C02 miktarı ise % 0,5 – 0,88

38. 29
arasında değişmektedir. Oda sıcaklığında muhafazası sırasında en fazla 2-3 gün
dayanım süresine sahiptir. Kımız üretildikten sonra bir hafta içinde tüketilmelidir.
Bir günlük kımızda alkol %1,05 iken dört günlük kımızda %2,4 dür. Kımız hafif
sarhoşluk vermekle birlikte insana yaşam gücü ve sevinci de vermektedir. Kımız
uyku bozukluklarında etkilidir ve dingin uyanmayı sağlar [Topuz, 2003] [Yılmaz ve
Kurdal, 2002] [Özden, 2008] [Özden, 2013].
Kımızın gastrointestinal kanalda motiliteyi arttırıcı etkisinin yanı sıra
enfeksiyonlardan koruyucu ve sağaltıcı etkisi de vardır. Kımız yorgunluğu giderir,
rahatlatır, mutluluk verir. Yapılan klinik çalışmalarda dispepsi ve iştahsızlıkta da
yararlı olduğu saptanmıştır. Kımızın barsak florasını düzenleyerek, pH’ını düşürerek
patojen bakterilerin kolonizasyonunu önlemektedir [Özden, 2008].
5.6. Probiyotik Peynirler
Peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılan ya da birçok peynir çeşidinin
starter olmayan mikro florasında dominant mikroorganizmalar olarak bulunabilen
laktik asit bakterileri önemli rol oynamaktadır. Aynı zamanda Laktobasiller özellikle
çeşitli peynir tiplerinde starter olmayan mikro floranın önemli bir kısmını
oluşturmaktadırlar. Destek kültürler çoğunlukla Laktobasillerden oluşan peynirde
lezzet oluşumunu hızlandırmak ve peynir lezzetini artırmak amacıyla standart
mezofilik starterlere ilave olarak kullanılan ve genellikle ilgili peyniri starter
olmayan mikro florasında bulunabilen mikroorganizmalardır [Nayır, 2008].
Probiyotik peynir üretimi son yıllarda oldukça ilgi görmektedir. Cheddar,
Mozzarella, Gouda gibi peynir çeşitleri probiyotik bakteriler kullanılarak üretilmiştir.
Probiyotik karakterli salamura beyaz peynir ve kaşar peyniri üretimi ile ilgili
çalışmalardan olumlu sonuçlar alınmıştır [Aran, 2014].
Probiyotik kültür içeren peynirlerin randımanı, kontrol peynirlerden daha yüksek
bulunmuştur. B. bifidum BB-12 ve L. acidophilus LA-5 karışık kültürü kullanılarak
hazırlanan peynirlerin randımanının diğer peynirlerinkinden daha yüksek olduğu
gözlenmiştir. Beyaz peynirlerde probiyotik bakteriler olgunlaşma süresince

39. 30
canlılığını korumuştur. Probiyotik kültürlerin kullanılmasının beyaz peynirlerin
duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkide bulunmadığı hatta B. bifidum BB-12 ve
L. acidophilus LA-5 karışık kültürü ile hazırlanan peynir örneklerinin beğenildiği
saptanmıştır [Yangılar, 2010].
6. Probiyotiklerin Diğer Kullanım Alanları
6.1. Kanatlı Hayvan Beslemesinde
Probiyotiklerin kanatlı hayvanların beslenmesinde büyütme faktörü olarak
kullanılmalarına yönelik 1970 yılından beri yapılan araştırmalarda kanatlılarda canlı
ağırlık artışı, yemden yararlanma, yumurta verimi ve sağlığa ilişkin pek çok olumlu
ve olumsuz sonuç elde edilmiştir. Probiyotiklerin kanatlı hayvan beslemede büyütme
faktörü olarak etkin bir şekilde kullanılabilmesi için, probiyotiklerin üretiminden
karma yemde kullanımına kadar olan her aşamada pek çok unsura dikkat edilmelidir.
Ayrıca probiyotiklerin yeme katılması ve depolanması esnasında uzun süre
canlılıklarını koruyabilmelerinin sağlanması ve diğer yem katkı maddeleri ile birlikte
kullanılma olanaklarının araştırılması ve bu araştırma sonuçlarının pratiğe
aktarılması gerekmektedir [Sarıca, 1999]. Probiyotikler kanatlılarda oldukça yaygın
olan Salmonella etkenlerine karşı civcivlerde bağırsak florasının gelişimini
hızlandırmak suretiyle direnç gelişimi için de başarıyla kullanılmaktadır [Nayır,
2008] [Uygur ve Alçiçek, 2005].
6.2. Deniz Ürünlerinde Kullanımı
Su ürünleri yetiştiriciliğinde probiyotikler özellikle üretimi arttırmak için sudaki
patojenlerin engellenmesi ve su kalitesinin iyileştirilmesi için kullanılmaktadır
probiyotiklerin bu alandaki diğer kullanım amaçları ise şu şekildedir.
Kültürü yapılan türün patojenik mikroorganizmalara karşı bağışıklığını ve
besleme düzeylerini arttırmak için,
Sudaki besin organizmalarının popülâsyonunu arttırmak için,

40. 31
Sudaki toksik maddeleri ayrıştırarak su kalitesini arttırmak için
kullanılmaktadır [Nayır, 2008].
6.3. Probiyotiklerin Hayvan Besleme Alanında Kullanımı
Probiyotikler hayvanlarda sindirim sistemi ile ilgili bazı hastalıkların tedavisinde
ve/veya hastalıklardan korumada kullanılmaktadır. Doğal olmaları, hayvana herhangi
bir zarar vermemeleri, sindirim kanalından absorbe olmamaları bu konuda
antibiyotiklere alternatif olmalarını sağlayan özellikleridir. Süt ineklerinin
beslenmesinde probiyotiklerin önemli etkisi olduğu bildirilmiştir. Probiyotikler
buzağı ve kuzuların neonatal dönem hastalıklarında, beslenmeye bağlı ishallerde ve
çeşitli stres faktörlerine bağlı olarak gelişen sağlık sorunlarında önleyici ve tedavi
edici olarak başarılı bir şekilde kullanılabilmektedir [Nayır, 2008] [Uygur ve
Alçiçek, 2005].
Sonuç
Probiyotiklerin bağırsaktaki koruyucu etkisi için, probiyotik mikroorganizma
içeren fermente ürünler ve kapsüller düzenli tüketilmelidir. Günümüzde, probiyotik
besinler dünyanın en önemli fonksiyonel ürünü olarak kabul görmektedir. Bugün,
probiyotik kavramı bilim ve endüstri dünyasına hızla yayılmaktadır. Son yıllarda
probiyotik mikroorganizmaların kullanımının olası sağlık yararlarının doğrulanması
ve tanımlanmasına ilişkin bilimsel araştırmalarda da önemli derecede bir artış ortaya
çıkmıştır. Yapılan bu araştırmalarda olumlu sonuçlar elde edilmektedir.

41. 32
KAYNAKLAR
Akalın, A.S. ve Ünal, G. (2005), Probiyotikler ve Allerji, Gıda 30(1):43-48,
Alkan, R. (2012), Probiyotik Maya: Saccharomyces Boulardii, Gıda Teknolojisi,
Cilt:5, Sayı:4, Sayfa: 13-16
Aran, N. (2014), Gıda Biyoteknolojisi, 5. Basım, ISBN 978-605-133-134-8, Ankara,
2014
Arslan, S. (2011), Probiyotik Boza Üretimi ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi,
Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 82 sayfa
Awaisheh, S. S. (2012) Probiotic Food Products Classes, Types, and Processing in
Probiotics Ed: Everlon Cid Rigobelo, ISBN 978-953-51-0776-7
Balkış, M. (2011), Lise Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıkları, Probiyotik Süt
Ürünleri Tüketim Sıklıkları ve Bilgilerinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Ana Bilm Dalı
Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 127 sayfa, Konya
Başyiğit, G., Karahan, A.G. ve Kılıç, B. (2007), Fermente Et Ürünlerinde
Fonksiyonel Starter Kültürler ve Probiyotikler, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji
Dergisi, 64 (2), 60-69
Baylan, M. Mazı, G. ve Gündoğdu, S. (2015), Balık Beslemede Biyoteknolojik
Uygulamalar Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, , 3(3): 112-116
ISSN: 2148-127X
Budak Bağdatlı, A, ve Kundakçı, A, (2013), Fermente Et Ürünlerinde Probiyotik
Mikroorganizmaların Kullanımı, C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi, ISSN 1305-1385,
Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
45140 Manisa
Canbulut, Z. (2010), Lactobacillus rhamnosus Kültürü İle Probiyotik Yoğurt
Üretimi, Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans
Tezi, 94 sayfa, Bursa

42. 33
Ceylan, N. Ve Alıç, H. (2012), Bağırsak Mikroflorası ve Probiyotikler, Türk Bilimsel
Derlemeler Dergisi 5 (1): 107-113, 2012, ISSN: 1308-0040, E-ISSN: 2146-0132,
Muğla
Çevik, G.B. (2013), Peynir Altısuyu Tozu ve Ekstresi İlavesinin Probiyotik
Yoğurtların Bazı Özelliklerine Etkilerinin Araştırılması, Harran Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 82
sayfa, Şanlıurfa
Doğan, M. (2012), Probiyotik Bakterilerin Gastrointestinal Sistemdeki Etki
Mekanizması, Haliç Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi
Bölümü, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 1, 2012 (20-27),
İstanbul
Gülgör, G. ve Özçelik, F. (2013), Bakteriyosin Üreten Laktik Asit Bakterilerinin
Probiyotik Amaçlı Kullanımı, Akademik Gıda 12(1) (2014) 63-68
Gülmez, M. ve Güven, A. (2011), Probiyotik, Prebiyotik ve Simbiyotikler, Kafkas
Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2002. 8 (1) : 83-89
Gürsoy, O., Gökçe, R. ve Gökalp, H.Y. (1999), Yoğurt Benzeri Diyetetik Fermente
Süt Ürünlerinden Asidofilus bifidus Yoğurdunun Üretim Teknolojisi ve Sağlık
Üzerine Etkileri, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi,
Yıl:3, Sayı: 6, 19-24
Kahraman, E. (2006), Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus ve Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus Suşlarında Lizogeninin Araştırılması, Ankara
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 99 sayfa, Ankara
Kahraman, R. (1993), Probiyotiklerin Buzağıların Büyümesi Üzerine Etkisi, İstanbul
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Hayvan Beslenme ve Beslenme
Hastalıkları Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 67 sayfa, İstanbul
Kendirci, P. (2002), Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Tayin Yönteminin
Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1
Geçişinin Araştırılması, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans
Tezi, 67 sayfa, İzmir
Kıvanç, M. (2014), Mayaların Probiyotik Olarak Kullanımı, 1.ULUSAL MİKOLOJİ
GÜNLERİ, 01-04 Eylül 2014 Erzurum Teknik Üniversitesi, Erzurum, TÜRKİYE
www.mikoloji2014.com
Kurdal, E, (1993), Kımız, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü Dergisi 24
(1), 233 - 225

43. 34
Kutlu, T. (2011), Pre ve Probiyotikler, Türk Ped Arş 2011; 46 Özel Sayı 59-64, DOI:
10.4274/tpa.46.36, İstanbul
Nayır, S.M. (2008), Sütün Yoğurda Dönüşümü Sırasında İçerdiği Fenolik
Antioksidan Maddelere Probiyotik Bakteri Etkisinin İncelenmesi, Trakya
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67sayfa, Edirne
Önal, D., Beyatlı, Y., Aslım, B. (2005), Probiyotik Bakterilerin Epitel Yüzeylere
Yapışması, Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, Cilt: 03 Sayı: 09 Sayfa: 1-10
Özbek, B. (2010), Probiyotikler: Biyolojik Terapi, Türk Mikrobiyoloji Cem Derg
(2010) 40 (4): 207 – 218
Özden, A. (2008), Diğer Fermente Süt Ürünleri, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi,
Gastroenteroloji Bilim Dalı, Aralık 2008, Ankara
Özden, A. (2013) Sağlıklı Yaşam İçin Yararlı Dost Bakteriler, Güncel
gastroenteroloji17/1, 2013
Öztürk, H. (2008), Ruminant Beslemesinde Probiyotik Mayalar, Ankara Üniversitesi
Veteriner Hekim Derleme Dergisi, 79(3): 37-42, Ankara
Sağdıç, O., Küçüköner, E. ve Özçelik, S. (2004), Probiyotik ve Prebiyotiklerin
Fonksiyonel Özellikleri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 35 (3-4),
221-228
Sarıca, Ş. (1999), Kanatlı Hayvan Beslemede Probiyotik Kullanımı, Hayvansal
Üretim, 39-40: 105-112, Ankara
Topuz, O.K. (2003), Farklı Starter Kültürler ve Geleneksel Kımız Mayası İle
Üretilen Kımızların Özelliklerinin Üzerine Araştırmalar, Akdeniz Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 78 sayfa,
Uygur, A.M. ve Alçiçek, A. (2005), Probiyotikler ve Sığırlarının Beslenmesinde
Kullanımı, Anadolu, J. of AARI 15 (1) 2005, 73 - 83, İzmir
Uymaz, B. (2009_1), Probiyotik Özellik Taşıyan Gıda ve İnsan Kaynaklı
Laktobasillerin İzolasyonu Tanımlanması ve Bakteriyosin ÜretimYeteneklerinin
Karakterizasyonu, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 146
sayfa, Ankara
Uymaz, B. (2009_2), Probiyotikler ve Kullanım Alanları, Pamukkale Üniversitesi
Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt 16, Sayı 1, 2010, Sayfa 95-104
Uzuner, A.E. (2012), Probiyotik Yoğurt Üretiminde Pirinç Sütü Kullanımı, Ege
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 75 sayfa, İzmir

44. 35
WEB_1, (2016), Prof. Dr. Metehan Özen ,
http://drmetehanozen.com/probiyotiklerin-tarihcesi/, 14/06/2016.
WEB_2, (2016), http://www.buzzle.com/articles/natural-probiotic-foods.html,
10/06/2016.
Yalçın, S.K., Ergül, Ş.Ş. ve Özbaş, Z.Y. (2010), Peynir Mikroflorasındaki Mayaların
Önemi, GIDA (2011) 36 (1): 55-62
Yalnızoğlu, T. (2012), Probiyotik Yoğurt Tüketiminin Diş Eti Sağlığı Üzerine
Etkisinin İncelenmesi, Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora
Tezi, 102 sayfa, İstanbul
Yılmaz, L. ve Kurdal, E, (2002), Eskimeyen Bir Süt İçkisi: Kımız, Gıda ve Yem
Bilimi-Teknolojisi Sayı 1
Yılmaz, M. (2013), Prebiyotik, Probiyotik ve İnsan Sağlığı Açısından Kullanım
Alanları, Erciyes Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, Bitirme Tezi, 94 sayfa, Kayseri
Yiğit, T. (2009), Süt ve Süt Ürünlerinden Probiyotik Bakterilerin İzolasyonu ve
Tanımlanması, Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim
Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 150 sayfa
Zoral, S. (2013), İnsan Kaynaklı Lactobacillus Spp Suşlarının Probiyotik
Özelliklerinin Belirlenmesi, Ahi Evran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
Yüksek Lisans Tezi, 67 sayfa, Kırşehir