Successfully reported this slideshow.
Your SlideShare is downloading. ×

PROBİYOTİKLER

Ad

AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK- MİMARLIK
FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PROBİYOTİKLER
Hümeyra KOÇ
Proje Yöneticisi
Y...

Ad

i
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜDENDİSLİK-MİMARLIK
FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
PROBİYOTİKLER
Avrasya Üniversitesi Gıda
Müh...

Ad

ii
Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na
Bu çalışma … /… /…. günü toplanan jürimiz tarafından BİTİRME PROJESİ olarak kabul...

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Ad

Loading in …3
×

Check these out next

1 of 44 Ad
1 of 44 Ad
Advertisement

More Related Content

Advertisement

PROBİYOTİKLER

  1. 1. AVRASYA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK- MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ PROBİYOTİKLER Hümeyra KOÇ Proje Yöneticisi Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY Haziran, 2016 TRABZON
  2. 2. i AVRASYA ÜNİVERSİTESİ MÜDENDİSLİK-MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ PROBİYOTİKLER Avrasya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Lisans Tezi Hümeyra KOÇ Proje Yöneticisi Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY Haziran, 2016 TRABZON
  3. 3. ii Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı’na Bu çalışma … /… /…. günü toplanan jürimiz tarafından BİTİRME PROJESİ olarak kabul edilmiştir. / edilmemiştir. Yarıyıl içi başarı notu 100 (yüz) tam not üzerinden …. almıştır. Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY Prof.Dr. Farhan ALFİN Başkan Üye
  4. 4. iii TEŞEKKÜR Çalışmamın her aşamasında bilgi ve deneyimleriyle yol gösterip, sabrı ve anlayışıyla bana örnek olan çok değerli danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Ziba GÜLEY’e Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocam Prof. Dr. Farhan Alfin’ e Hayatımın her aşamasında yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen değerli aileme teşekkür ederim. Hümeyra KOÇ
  5. 5. iv ÖZET Probiyotikler; sindirim sisteminde belirli sayıda bulunan ve tüketildiğinde bireyin bağırsaklarındaki bakterilerin sayıca dengesini sağlayarak sindirim sistemi ve bağırsak sağlığını koruyan canlı mikroorganizmalardır. Probiyotik gıda ise içerisinde yeterli miktarda canlı probiyotik mikroorganizma bulunduran ve raf ömrü sonuna kadar bu canlılığı muhafaza eden üründür. Bu tez çalışmasında probiyotik mikroorganizmalar ve özellikleri, sağlık açısından yararları, etki mekanizmaları ve probiyotik ürünler hakkındaki bilgiler çeşitli kaynaklar incelenerek bir araya getirilmiştir. Anahtar Kelimeler: probiyotikler, probiyotik mikroorganizmalar ve probiyotik ürünler
  6. 6. v İÇİNDEKİLER Sayfa İçindekiler......................................................................................................................... v Tablo Lİstesi ................................................................................................................. viii Bölüm Bir GİRİŞ Bölüm İki Probiyotik Bakterilerin Tarihçesi 2.1 Probiyotik Bakteriler ................................................................................................ 2 2.2 Probiyotik Üretiminde Kullanılan Mikroorganizmalar ............................................ 3 2.2.1. Bifidobacterium Spp. ……………………………………………………...…...5 2.2.2. Lactobacillus Acidophilus ………………………………………………… 6 2.2.3. Streptococcus Türleri …………………………………………….……7 2.2.4. Pediococcus Türleri …………………………………………………………8 2.3. Probiyotik Mayalar …………………………………………………………………8 Bölüm üç Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler 3.1. Asitlik ve Safra Tuzlarına Direnç ………………………………………………….11 3.2. Bağırsak Hücrelerine Tutunma ve Sindirim Sistemine Kolonizasyon …………….11 3.3. Antimikrobiyel Aktivite ……………………………………………………………12 3.4. Güvenlik Kriterleri ve Teknolojik Özellikler ……………………………………….12 Bölüm dört Probiyotik Etki Mekanizmaları 4.1. Probiyotik Bakterilerinin İnsan Sağlığı Üzerine Bilinen Etkileri …………………13 4.1.1 Beslenme Açısından Yararları ……………………………………………….13
  7. 7. vi 4.1.2 Laktoz İntoleransı ……………………………………………………………14 4.1.3. Bağırsak Sistemi Üzerine Etkisi ………………………………………….…15 4.1.4. Mide üzerindeki Etkileri ……………………………………………………17 4.1.5. Karaciğer Rahatsızlıklarına Etkisi ………………………………………….18 4.1.6. Böbrek Rahatsızlıklarını İyileştirme Etkisi …………………………………18 4.1.7. İdrar Yolları Enfeksiyonu Üzerine Etkisi ……………………………………19 4.1.8. Radyoaktivite Zararları Üzerine Etkisi ………………………………………19 4.1.9. Kolesterol Düşürücü Etkisi ……………………………………………..…20 4.1.10. Bağışıklık Sistemine Etkisi ……………………………………………….20 4.1.11. Antikanserojenik Etkisi ……………………………………………………..21 4.1.12. Antimikrobiyal Etkisi ………………………………………………………22 4.1.13. Diğer Etkiler ……………………………………………………………….22 Bölüm Beş Probiyotik Ürünler 5.1. Probiyotik Yoğurt………………………..………………………………………..……24 5.2. Lactobacillus acıdophilus İle Yapılan Süt Ürünleri …………………….………...25 5.2.1. Acidophilus’lu Süt (Reform Yoğurt) ……………….……………………………25 5.2.2. Bio Yoğurt …...…………………………………………..………………………25 5.2.3. Acidophilus Yoğurdu ……………………………………………………………..25 5.2.4. Acidophilus bifidus Yoğurt …………………………………….………………..26 5.2.5. Aco Yoğurt …….…………………………..……………………………………26 5.3. Bifidobakterilerle Yapılan Süt Ürünleri ……………………………………………….26 5.3.1. Bifidus Süt …………………….…………………………………………..……..26 5.3.2. Bifidus Yoğurt ……………………………….…………………………………..26 5.3.3. Biogarde Yoğ …………………………………………..........................................27 5.4. Kefir ……………………………………………………………………………………27 5.5. Kımız …………………………………………………………………………………..28 5.6. Probiyotik Peynirler ………………………………………………………………...…..29
  8. 8. vii Bölüm Altı Probiyotiğin Diğer Kullanım Alanları 6. Probiyotiğin Diğer Kullanım Alanları …………………………………………………….30 6.1. Kanatlı Hayvan Beslemesinde ……………………………………………………….30 6.2. Deniz Ürünlerinde Kullanımı …………………………………………..……………30 6.3. Probiyotiklerin Hayvan Besleme Alanında Kullanımı …………………………...…..31 Sonuçlar …………………………………………………………………………..…………31 Kaynaklar ……………………………………………………………………………………32
  9. 9. viii TABLO LİSTESİ Sayfa Tablo 1. Probiyotik Üretiminde Kullanılan Mikroorganizmalar ..................................... 4
  10. 10. 1 1. GİRİŞ Probiyotik Yunanca iki kelime ‘pro’ ve ‘biota’ dan türetilmiştir ve ‘yaşam için’, ‘yaşamsal’ anlamlarına gelmektedir. Ağız yoluyla yeterli miktarda alındığı zaman kişinin sağlığı ve fizyolojisi üzerine olumlu etki yapan, yararlı canlı mikroorganizmalardır [Aran, 2014] [Özden, 2013] [Gülmez ve Güven 2001] [Zoral, 2013]. Probiyotikler, intestinal sistemin mikrobiyel dengesini düzenleyerek konakçı sağlığı üzerinde yararlı etkiler göstermektedirler. Günümüzde probiyotik tanımı, insan ve hayvan sağlığını güçlendiren gıda, yem ya da gıda katkı maddelerine ilave edilen mikrobiyel preparatların tümünü kapsamaktadır [Uymaz, 2009_1]. Probiyotik ürünler fermente süt ürünlerinde kültür veya ilave edilmiş şekilde; kefir, yoğurt, fermente süt, peynir, ayran, tereyağı, bebek süt veya mamasında, meyve sularına ilave edilmiş şekilde, dondurmada, margarinlerde, ilaç kapsüllerinde, kaşelerde toz şeklinde bulunmaktadır [Özden, 2013]. Bu çalışmada probiyotik mikroorganizmalar ve özellikleri, sağlık açısından yararları, etki mekanizmaları ve probiyotik ürünler üzerinde durulmuş, konu ile ilgili çeşitli kaynaklar incelenerek bir araya getirilmiştir. 2. Probiyotik Bakterilerin Tarihçesi Probiyotikler yeni bir keşif değildir. İnsanoğlunun probiyotiklerle tanışması, insanlık tarihi kadar eskidir. Mikroorganizmaların varlığı bilinmeden çok önce bira, ekmek, şarap, kefir, kımız ve peynir gibi günlük tüketilen fermente ürünler çok sık olarak beslenme ve tedavi amaçlı kullanılmaktaydı [WEB_1, 2016]. Probiyotiklerin insanlık tarihinde ilk kullanımı MÖ 3000’li yıllara dayanmaktadır. İnsanlar hayvanlarından elde ettikleri sütlerin daha uzun süre dayanmasını sağlayacak yeni yollar bulmuşlardır. Ancak bulduklarının insan sağlığına zararsız
  11. 11. 2 bakterileri ve mayaları kullanarak sütlerini fermente ürünlere çevirmek olduğunu binlerce yıl sonra keşfetmişlerdir. 17. yüzyılda Leuwenhoek tarafından dışkıdaki mikroorganizmaların varlığı belirlenmişse de mikroorganizmaların konakçı için önemli olduğu ilk kez 1885 yılında Pasteur tarafından bildirilmiştir. Probiyotik terimi ise ilk kez 1965 yılında Lilley ve Stilwell tarafından kullanılmıştır [Yiğit, 2009] [Zoral, 2013] [Önal ve ark., 2005] [Kahraman, 1993]. 1995 yılında Avrupa birliğinin girişimi ile Brüksel’ de probiyotik konulu uzmanlar toplantısı yapılmış, bu çerçevede probiyotikler; sağlığı artırıcı etki gösteren beslenme fizyolojisinin ana sistemleri üzerinde etkili, canlı, belirli mikroorganizmalar olarak tanımlanmıştır [Önal ve ark., 2005]. 2.1.Probiyotik Bakteriler Probiyotik bakteriler bağırsak mukozasında yaşayabilen mikroorganizmalardır. Mukozal ve sistemik bağışıklığı düzenleyerek konağı etkilemektedirler. Sağlıklı bir insan vücudunda probiyotik mikroorganizma florası bulunur. Vücudun mukoz membranlarında ve sindirim bölgelerinde kolonize olurlar [Doğan, 2012]. Probiyotik bakteriler bebeklerde; bağırsak florasını oluşturulmasında, antijenlerin azaltılmasında, mukozayı korumada ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde önemli bir etkiye sahiptir. Bebeğin bağırsakları kendine özgü floraya sahiptir ve yabancı mikroorganizma içermezler. Bakteriyel kolonizasyon, doğum sırasında ve takip eden birkaç gün içinde oluşmaya başlar. Kolonizasyon süreci; gebelik yaşı, doğum ve beslenme şekli gibi faktörlerden etkilenmektedir. Yeni doğanların sindirim sistemi birincil olarak annenin vajinal, kolon ve deri sistemi ile çevre mikroflorasından gelen mikroorganizmalar tarafından inoküle olur [Zoral, 2013] [Uymaz, 2009_1]. Yetişkin bir insan vücudu yaklaşık 1013 hücreden oluşmakla birlikte bunun 10 katı kadar da zararlı ve yararlı, 500 farklı türde mikroorganizmaya ev sahipliği yapmaktadır. İnsan sindirim sisteminde bir kısmı probiyotik olan ve K vitamini gibi
  12. 12. 3 besin maddelerini de sentezleyebilen yaklaşık 800 tür mikroorganizma yaşamaktadır. Bu mikroorganizmalar midede 102 -104 , ince bağırsakta 106 -108 ve kalın bağırsakta 1010 1012 kob/g düzeyinde bulunmaktadır [Zoral, 2013] [Arslan, 2011]. 2.2. Probiyotik Üretiminde Kullanılan Mikroorganizmalar Probiyotik mikroorganizmaların en önemli grubunu laktik asit bakterileri oluşturmaktadır. Bunların içerisinde Bifidobacterium ve Lactobacillus cinslerine ait türler en yaygın olarak kullanılan probiyotik mikroorganizmalardır. Ayrıca diğer bazı bakteri cinsleri (Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus ve Enterococcus cinslerine ait türler) ile maya ve küf türlerinden de probiyotik ürünlerin hazırlanmasında yararlanılmaktadır. Yoğurt yapımında kullanılan mikroorganizmalar dışında tüm laktik asit bakterileri bağırsak florası elemanlarıdır [Uymaz, 2009_1] [Yılmaz, 2013]. Probiyotik bakteriler gram pozitif, sporsuz, çomakçık şeklindedirler. L. acidophilus’un optimum üreme sıcaklığı 35-380 C’dir. Bifidobacterium türleri heterofermentatiftir ve anaerobik olarak laktik ve asetik asidi 2:3 oranında üretirler. Lactobacillus’un türleri ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar kalın bağırsakta bulunurlar. Çoğu mezofilik mikroorganizmalardır. Ancak bazıları 5 °C’nin altında, termofilik türleri ise optimum 45 °C gibi yüksek sıcaklıklarda gelişebilmektedirler. Bu mikroorganizmaların çoğu optimum 4-4,5 pH'da gelişebilmelerine rağmen 3,2 gibi düşük, 9,6 gibi yüksek pH’larda gelişebilmektedir. Bu mikroorganizmaların bazıları zayıf proteolitik ve lipolitik özelliğe sahiptir [Yiğit, 2009] [Nayır, 2008] [Yılmaz, 2013]. Patojen ve toksik olmayan bu mikroorganizmalar depolama sırasında üründe canlılığını koruduğu ve tüketim sonrası insanların metabolizmasında yer aldığı ölçüde yararı artmaktadır. Bir probiyotik ürün bu mikroorganizmalardan birini ya da birkaçını içerebilir [Uymaz, 2009_1] [Önal ve ark., 2005].
  13. 13. 4 L.acidophilus ve Bifidobacterium türleri, ince bağırsaktaki mukoz membran tarafından tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer metabolik ürünler ile patojen ve diğer mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedir. Bu durumda, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını sağlamakta ve tedavi edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır [Balkış, 2011]. Tablo.1. Probiyotik üretiminde kullanılan mikroorganizmalar [Uymaz, 2009_2] Bakteriler Lactobacillus Türleri Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus brevis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus curvatus Lactobacillus fermetum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus jonhsonii Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri Bifidobacterium Türleri Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum Bifidobacterium thermophilum Bacillus Türleri Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus, Bacillus licheniformis Bacillus coagulan Pediococcus Türleri Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceu Streptococcus Türleri Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Streptococcus intermedius Bacteriodes Türleri Bacteriodes capillus, Bacteriodes suis, Bacteriodes ruminicola Bacteriodes amylophilus Propionibacterium Türleri Propionibacterium shermanii, Propionibacterium freudenreichii Leuconostoc Türleri Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides Küfler Aspergillus niger, Aspergillus oryzae Mayalar Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis
  14. 14. 5 2.2.1. Bifidobacterium spp. Bifidobacterium spp.’ler actomycetaceae grubuna dahil bakterilerdir. Bifidobacterium spp.’lerin 15’i hayvansal kaynaklı, 9’u ise insan bağırsak florası kökenli olmak üzere 24 şusu bulunmaktadır. Gr (+) olan Bifidobacterium spp.’ler, spor oluşturmamaktadır. Bifidobacterium cinsi bakteriler pleomorfik dallanan çomak şeklinde bakterilerdir. Dallanan, filamansı görünen Actinomyces ve Propionibacterium cinslerinden daha kalın çomaklardır. Hareketsiz ve birçok türü zorunlu anaeroptur. 20-45°C’de ürerler. Optimum üreme ısıları 38°C’dir. Bifidobakteriler, proteinin anne sütünden emilmesini artırabilen fosfataz aktivitesi sergilerler [Aran, 2014] [Yılmaz, 2013] [Balkış, 2011]. Bazı bifidobakteri türleri B1, B9 ve B12 vitaminlerini üretirler. Bifidobacterium cinsi bakteriler asidofiliktir. Düşük pH’da daha iyi ürerler. Fakat ısıya dayanıksızdır. 60°C’de 5 dakikada ölürler. Çeşitli karbonhidratları asetik ve laktik asit oluşturarak fermente ederler, fakat CO2 oluşturmazlar. Proteolitik değildirler. In vitro koşullarda, bifidobakteriler Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Candida albicans gibi belirli organizmalara karşı antibakteriyel etkinlik göstermiştir [Ceylan ve Alıç, 2012] [Aran, 2014] [Yılmaz, 2013]. Bifidobacterium türleri şekerlerin fermentasyonu ile asetik asit, formik asit ve laktik asit üretmektedirler. Bu asitler bağırsak pH’sını düşürmekte, bazı patojen bakterilerin gelişmesini engellemektedir. pH kontrolü aynı zamanda bakteri toksinlerinin, fenol ve aminlerin üretimini de kısıtlamaktadır. Bunun yanında asetik asidin gram negatif bakterilere karşı laktik asitten daha inhibe edici olduğu belirlenmiştir. Bağırsakta kolayca kolonize olan Bifidobacterium spp. L (+) laktik asit oluşturmaktadır. Bebeklik ve çocukluk dönemlerinde yüksek düzeyde olan Bifidobacterium spp. oranı, yetişkin ve yaşlılığa doğru azalmaktadır [Yiğit, 2009] [Uzuner, 2012] [Arslan, 2011].
  15. 15. 6 Bifidobacterium bifidum yalnızca Mg+2 , Mn+2 ve Fe+2 iyonları varlığında gelişim gösterebilmektedir. İnsan bağırsağı orijinli bifidobakteriler ise gelişim için tiamin (B1 vitamini), pridoksin (B6 vitamini) ve nikotinik asite gereksinim duymaktadır [Aran, 2014]. 2.2.2. Lactobacillus acidophilus Lactobacillus spp.’ye ait 56 tür tanımlanmış olmasına rağmen yalnızca birkaç tür probiyotik gıdaların üretiminde kullanılır. Probiyotik süt ürünlerinde starter kültür olarak en yaygın kullanılan tür Lactobacillus acidophilus’tur. Gr (+) bir bakteri olan Lactobacillus acidophilus 0,6-0,9µm genişliğinde ve 1,5-6,0µm uzunluğunda çubuk şeklinde bir morfolojiye sahiptir. Hareketsiz olan Lactobacillus acidophilus spor oluşturmayan katalaz (-) bakterilerdir [Yılmaz, 2013] [Aran, 2014] [Arslan, 2011]. Lactobacillus acidophilus’un optimum gelişme sıcaklığı 370 C’dir ve 150 ’nin altında ve 450 C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gelişim göstermezler. Hafif asidik ortamda hızlı çoğalarak Streptococcus’lardan daha çok asit oluştururlar. % 1-3 oranında laktik asit oluşturarak pH’yı 3,2-3,5’e kadar düşürmektedirler. Proteolitik aktiviteleri de yüksektir. Oksijeni kullanma özelliğine göre mikroaerofilik ya da zorunlu anaerobturlar. %5 CO2’li ortamda gelişme gösterebilirler. Enerji kaynağı olarak karbonhidratları kullanmalarının yanı sıra gelişimleri için nükleotidler, aminoasitler ve vitaminlere de gereksinim duymaktadırlar. Genellikle katalaz ve oksidaz negatif olarak bilinmektedirler. Lactobacillus türleri, bitki, toprak, süt ürünleri ve bağırsak florasında bulunur. Ayrıca genitoüriner sistem ve özellikle vajina florası, ağız boşluğu ve farinks (yutak) florasında da bulunurlar. Fermente et, süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynamaktadırlar [Yılmaz, 2013] [Aran, 2014]. Lactobacillus acidophilus bakterisinin özellikleri;  Dayanıklı bir bakteridir. Üst gastrointestinal kanaldan salimen geçerek ince bağırsak ve kolona ulaşarak kolonize olabilir.
  16. 16. 7  Laktik asit üretir ve kolon florasını düzenler.  Acidophilin adı verilen bir antibiyotik üretir ve bu nedenle antibakteriyel özelliği vardır (E. coli ve diğer patojenlere etkilidir).  Lactobacillus acidophilus antibiyotiklere ve mide barsak salgılarına dayanıklı olduğundan bağırsaklara kolayca adapte olur ve kolonize olur.  Bağırsak florasını düzeltmek için çeşitli bağırsak hastalıklarında yıllardır kullanılmaktadır [Özden, 2008]. Fermente süt ürünlerinde Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.’nin canlılığını etkileyen en önemli faktörler;  Kullanılan probiyotik mikroorganizmanın özellikleri,  Ortamda probiyotik mikroorganizmaların gelişmesini destekleyici ya da engelleyici maddelerin varlığı (laktik asit ve asetik asit gibi fermantasyon sonucu oluşan metabolitlerin konsantrasyonu, askorbik asit, sistein vb.)  Besin maddelerinin varlığı,  Ortamın pH değeri  Ortamdaki hidrojen peroksit ve çözünmüş oksijen miktarı,  Ortamın tampon kapasitesi, (Bir litre bir molar tampon çözeltisinin pH'sını 1 birim değiştiren asit ya da bazın mol sayısı)  İnokülasyon oranı,  İnkübasyon sıcaklığı,  Fermantasyon süresi  Depolama sıcaklığı [Uzuner, 2012] 2.2.3. Streptococcus Türleri Streptococcuslar genel olarak Gram (+), küresel veya oval, genellikle hareketsiz ve fakültatif anaerobik, bazen gelişimleri için karbondioksite ihtiyaç duyan, bazen de anaerobik ortamda gelişebilen ve katalaz negatif, 2 µm’ den daha küçük, hareketsiz, sporsuz mikroorganizmalardır. Optimum üreme sıcaklıkları 37ºC’dir. S. thermophilus, gram pozitif, katalaz negatif, fakültatif anaerob, hareketsiz, spor oluşturmayan, 0,7–0,9 µm çapında, yuvarlak ya da oval formlu çiftler veya 10–20 hücrelik uzun zincirler halinde sütün doğal habitatında bulunur. Optimum gelişme
  17. 17. 8 sıcaklığı 37–43 °C, maksimum ve minimum gelişme sıcaklıkları ise sırasıyla 52 °C ve 20°C’ dir. Düşük pH değerlerine toleransı zayıftır, optimum gelişme pH’ sı 6,0- 6,5’ dir ve en son gelişme pH’ sı 4,0-4,5 dir. Sütte bulunan laktozu β-galaktozidaz enzimi vasıtasıyla homofermentatif olarak fermente ederek ana ürün olarak L(+) laktik asit oluşturur. Glukoz, fruktoz, ve mannozu da metabolize edebilen bakterinin galaktoz, maltoz ve sukrozu fermente etmesi suşa özgü olduğundan değişebilir [Yılmaz, 2013] [Kahraman, 2006]. 2.2.4. Pediococcus Türleri Laktik asit bakteri soyları içinde mikroskop altında tetrat morfoloji gösteren gruptur. Optimum gelişme sıcaklıkları 35ºC’dir. 50ºC’de gelişen türleri de bulunmaktadır. Homofermentatif gruba dahildirler. Katalaz negatiftirler. Pastörizasyon işlemi neticesinde varlıklarını sürdürebilmektedirler. Alkollü içeceklerde bozulmalara sebep olurlar. Fermente gıdalar ve sebzelerde sıklıkla bulunurlar [Yılmaz, 2013]. 2.3. Probiyotik Mayalar Mayalar bitki sistematiğinde mantarlar aleminde yer almakta ve bilinen 50.000 mantar türünden 500 tanesi maya olarak sınıflandırılmaktadır. Mayalar, düşük pH ve yüksek tuz derişimine dirençlidirler. Mayalar mikroorganizmaların geniş ve heterojen bir grubunu içermektedir. Çok çeşitli biyolojik aktiviteye sahip olmaları nedeniyle mayalardan gıda sektöründe çok fazla yararlanılmaktadır. Ayrıca fermente gıdalarda aromanın oluşumunda büyük rol oynamaktadırlar. Zararlı bakterilere ve mayalara karşı antagonistik aktivitesi de ortaya konmuştur [Kıvanç, 2014] [Öztürk, 2008]. En iyi tanınan maya türü ekmek veya bira mayası olarak da bilinen Saccharomyces cerevisiae’dır. Saccharomyces cinsin üyeleri gıda endüstrisinde çok önemlidir. Saccharomyces cerevisiae ekmek, bira ve şarap yapımında; S. bayanus şarap yapımında; S. boulardii ilaç yapımında kullanılmaktadır Doğada başta üzüm
  18. 18. 9 olmak üzere meyve ve sebzeler üzerinde çok yaygındır. Şekeri fermente ederek alkol ve CO2 oluştururlar. Nitrat kullanamamaları ve karbonhidratları fermente edebilmeleri Saccharomyces’lerin tipik özellikleridir. Bunun yanında rafinozu asimile etmeleri de diğer bir önemli özellikleridir [Kıvanç, 2014] [Öztürk, 2008] [Yalçın ve ark., 2010] [Yılmaz, 2013]. Mayaların probiyotik özellikleri stres koşullarına toleransı, gastrointestinal sistemdeki canlılığı ve tutunma özellikleri ile antogonistik aktivitesi gözden geçirilerek, sağlık açısından yararları incelenmiştir. Ayrıca mayaların probiyotik olarak gastrointestinal sistem, immünite, sinerjistik aktivite ve toksin nötralizasyonu gibi aktiviteleri gözden geçirilmiştir [Kıvanç, 2014]. Bağırsakta ortak yaşayan bakterilerin sayısı yaklaşık 1014 kadardır. Mayalar bu mikroorganizma populasyonunun %0,1’ini oluşturmaktadır. Sindirim sisteminden sıklıkla izole edilen maya Candida albicans olmasına rağmen, bazen de Torulopsis glabrata ve Candida tropicalis de izole edilmiştir. Mayaların hücre boyutları bakterilerden 10 kat fazla olup bakteriler için yapısal engel oluşturmaktadırlar [Alkan, 2012]. S. boulardii patenti alınmış probiyotik mayadır. Bu maya dünyanın birçok ülkesinde antibiyotiklerin kullanımı ile ortaya çıkan diyare ve diğer sindirim sistemi hastalıklarını önleyici ve tedavi edici olarak kullanılmaktadır. S. boulardii’nin sindirim sisteminden doğrudan geçmesi optimum sıcaklık isteğinin 370 C olması birçok sayıda patojen mikroorganizmanın gelişimini engellemesi probiyotik özellikte olduğunun göstergesidir [Alkan, 2012] [Öztürk, 2008]. 3. Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak insanlar tarafından kullanılabilmesi için öncelikli olarak deneysel ve klinik çalışmalarla o mikroorganizmanın probiyotik özelliklerinin kanıtlanması gerekmektedir. Probiyotik mikroorganizmalarda aranan özellikler şöyledir;
  19. 19. 10 Sindirim sırasında meydana gelen olaylardan etkilenmeden canlılıklarını sürdürebilmelidirler, Özellikle asit ve safra yoğunluğu yüksek ortamlarda faaliyet gösterebilmelidirler, Bağırsak epiteline tutunabilme özelliği gösterebilmelidirler, Sindirim sistemi mikroflorasının dengede tutulmasını sağlamalı, patojenlerin gelişimini engellemeli, tüketilen gıdaların yararlanma derecesini artırmalıdırlar, Antibakteriyel direnci patojen mikroorganizmalara nakletmemelidirler, İlave edildiği gıdanın kalitesini düşürmemelidirler, Patojenler üzerine inhibitör etki yapmalıdırlar, Metabolik aktiviteyi düzenlemelidirler, Gıda allerjilerine ve patojenlere karşı immun sistemi güçlendirebilmelidirler, Konakçının gıdalardan daha fazla yararlanmasını sağlamalıdırlar, Patojen ve toksijenik olmamalıdırlar, Mikroorganizmanın adaptasyonunu kolaylaştırmak için insan orijinli suşlar seçilmelidir, Depolama ve kullanma süresince canlı kalmalıdırlar, Kesinlikle patojenlerle kontamine olmaması gerekmektedir, Stabil olmalıdır, düşük pH ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdır, Güçlü fermantasyon özellikleri göstermelidirler [Zoral, 2013] [Uymaz, 2013_1] [Uymaz, 2013_2] [Nayır, 2008] [Sarıca, 1999] [Özbek, 2010] [Başyiğit ve ark., 2007] [Baylan ve ark., 2015] [Bağdatlı ve Kundakçı, 2013]. Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak kabul edilebilmesi için yukarıda verilmiş olan çeşitli özelliklerden en önemlileri asitlik ve safra tuzlarına direnç, bağırsak hücrelerine tutunma ve sindirim kolonizasyonu, antimikrobiyel aktivite ve güvenlik kriterleridir.
  20. 20. 11 3.1. Asitlik ve Safra Tuzlarına Direnç Probiyotik olarak kullanılacak bir mikroorganizma sindirim sisteminden geçişi sırasında canlı kalmalıdır. Bu nedenle lizozim başta olmak üzere, ağız boşluğunda bulunan enzimlere dayanıklı olmalıdır. Probiyotik organizmalar pH’ın 1,5’e kadar düşebildiği midede ve asidik ürünlerden fazla etkilenmemelidir. Safra tuzları, karaciğerde kolesterolden sentezlenir ve safra kesesinden duodenuma salgılanır. Bu asitler daha sonra kolonda mikrobiyel aktiviteden dolayı kimyasal modifikasyonlara uğrarlar. Tüm konjuge ve konjuge olmayan safra tuzları; E.coli suşları, Klebsiella ve Enterococcus türleri için antibakteriyel etkiye sahiptir. Konjuge olmayan safra tuzları daha yüksek antimikrobiyel aktiviteye sahiptir [Uymaz, 2009_1] [Sağdıç ve ark., 2004] [Uymaz, 2009_2]. Bifidobakterilerin safra tuzlarına Laktobasillerden daha dirençli oldukları belirlenmiştir [Uymaz, 2009_1] [Sağdıç ve ark., 2004]. 3.2. Bağırsak Hücrelerine Tutunma ve Sindirim Sistemine Kolonizasyon Probiyotik mikroorganizmaların intestinal epitel yüzeylere tutunabilme kapasiteleri; intestinal bölgede kolonize olabilmelerinde, patojen mikroorganizmaların tutunmasını engellemede, immün sistem modülasyonunda, hasarlı mukozanın iyileştirilmesinde ve daha fazla ve uzun süreli probiyotik etki sağlayabilmede kritik önem taşımaktadır. Bağırsaklarda hücre duvarına tutunma, sindirim sistemindeki kolonizasyon için önemlidir. Ancak bütün probiyotik bakterilerin, barsak hücre duvarına tutunma özellikleri yoktur [Sağdıç ve ark., 2004] [Uymaz, 2009_1]. Konuyla ilgili yapılan bir çalışmada, L. acidophilus’un altı suşundan beşinin, Bifidobakterilerin dokuz suşundan yedisinin iyi tutunma özelliği gösterdiği belirlenmiştir [Sağdıç ve ark., 2004].
  21. 21. 12 3.3. Antimikrobiyel Aktivite Probitotikler konağın doğal florasının patojenler için bir bariyer oluşturmasına yardımcı olmalıdır. Bu yüzden probiyotik mikroorganizmaların seçiminde, patojenleri ve bozulma etmeni mikroorganizmaları inhibe etme potansiyeli önemlidir. Birçok probiyotik suş, bu fonksiyonu hidrojen peroksit, organik asit, diasetil, biyosürfaktan maddeler, bakteriyosin veya bakteriyosin benzeri molekülleri içeren bir ya da bir kaç antimikrobiyel maddeyi üretmek ya da bağırsak epitel hücrelerine patojen bakterilerin tutunmasını engellemek suretiyle yerine getirmektedir [Uymaz, 2009_1] [Özbek, 2010]. 3.4. Güvenlik Kriterleri ve Teknolojik Özellikler Bir probiyotiğin klinikte veya gıda katkısı olarak kullanılabilmesi için güvenli olması, konakta yan etki oluşturmaması gerekmektedir. Bu nedenle kullanılan probiyotik mikroorganizmalar patojen olmamalı ve insan bağırsağından izole edilmelidir. Güvenilir bir probiyotik seçiminde suşun tanımlanması gerekir. Dikkat edilmesi gereken bir diğer güvenlik kriteri de, antibiyotik direnç genlerini taşıyıp aktarabilen ve bağırsak sisteminde mukozal yapıya zarar veren suşların probiyotik olarak kullanılmamasıdır. Probiyotik potansiyeli olan mikroorganizmaların faj dirençlilik, genetik stabilite gibi özelliklerinin bilinmesi gerekir ve üretimine uygunluğu, ürün tadında olumsuz etkisinin olmaması, üründe canlı kalabilme yeteneği belirlenmelidir [Uymaz, 2009_1] [Özbek, 2010]. 4. Probiyotik Etki Mekanizmaları Probiyotik mikroorganizmalar, bağırsak sisteminin mikrobiyal dengesini düzenleyerek yararlı etkiler göstermektedirler. Probiyotiklerin bu yararlı etkileri 3 mekanizma üzerinden gerçekleşmektedir 1. Patojen mikroorganizmaların sayılarını azaltmak  Antimikrobiyal bileşikler üretmeleri,  Besin maddeleri için rekabet etmeleri,  Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri.
  22. 22. 13 2. Mikrobiyal metabolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirmek  Sindirim sistemini düzenleyen enzimlerin üretimi,  Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması,  Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi,  Organik asitler üreterek pH' ı düşürmek suretiyle nötr yada bazik ortamda yaşayan zararlı bakterilerin üremelerini engellerler,  Redoks potansiyelini düşürürler, böylece aerobik patojenlerin oksijenden yararlanmalarını engelleyerek gelişimlerini durdururlar. 3. Bağışıklık sistemini iyileştirmek  Antikor düzeyinin artması,  Makrofaj aktivitesinin artması,  Lenfosit aktivitesini yükseltir,  Fagosit hücrelerini aktive eder,  Antijen spesifik hücrelerini aktive eder [Uymaz, 2009_1] [Zoral, 2013] [Nayır, 2008]. 4.1. Probiyotik Bakterilerinin İnsan Sağlığı Üzerine Bilinen Etkileri Daha sağlıklı bir yaşam sürmek, vücut direncini artırmak, intestinal düzensizliklerle ve hastalıklarla mücadele etmek için probiyotik tüketiminin gerekli olduğu klinik deneylerle ispatlanmıştır. Metchnikoff köylülerin daha uzun ve sağlıklı bir ömür sürdüklerini gözlemlemiş ve bunu köylülerin fermente süt tüketmeleriyle ilişkilendirmiştir. Metchnikoff’a göre insan yaşamının kalitesi ile bağırsak fonksiyonlarının bir bağlantısı vardır. Fermente süt tüketimi de bağırsaklarda yararlı etki yaparak bağırsak fonksiyonlarının daha iyi olmasını sağlamaktadır [Uymaz, 2009_1] [Zoral, 2013]. 4.1.1 Beslenme Açısından Yararları Bir gıdanın besleyici değeri içerdiği besin maddelerinin yeterli derecede sindirilebilir ve asimile olabilme özelliğine bağlıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin maddeleri starter bakteriler tarafından bir ön fermentasyona uğradıklarından
  23. 23. 14 bunların besleyici değeri daha yüksek, sindirimleri süte göre daha kolaydır. Protein ve yağın kısmen parçalanması sindirilebilirliğini artırmaktadır. Fermente süt ürünlerinde bulunan kalsiyum ve bazı mineral maddelerin daha iyi absorbe edildiği ve çoğu ürünün folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B6 ve B12 gibi B grubu vitaminleri açısından süte göre daha zengin olduğu belirlenmiştir. Probiyotikler genel anlamıyla, düzenli olarak yeterli miktarda tüketildiklerinde bağırsak mikro florasına yerleşerek kullanan kişiye normal beslenmenin ötesinde çeşitli faydalar sağlamaktadırlar [Yiğit, 2009] [Nayır, 2008]. 4.1.2 Laktoz İntoleransı Laktoz intoleransı yani laktozun sindirilememesi özellikle Afrika ve Asya’da daha yaygın olup ilerleyen yaş, sindirim sistemi hastalıkları ya da antibiyotik kullanımı gibi bazı terapi tiplerinin neden olduğu bağırsak mukozasının bozulması sonucu, laktaz enzimin azalmasından kaynaklanmaktadır [Uymaz, 2009_1]. Laktoz intoleransı olan hastalarda sindirilmeden kalan laktozdan dolayı ozmotik denge bozularak bağırsak içerisinde sıvı ve elektrolit birikimi meydana gelmekte ve laktozun florada bulunan bakteriler tarafından fermentasyonu sonucu hidrojen, metan ve karbondioksit gazları açığa çıkmaktadır. Laktozu sindiremeyen insanlarda süt içildikten sonra gaz, karında gurultu ve ishal görülmektedir. Laktoz intoleransının başlıca belirtileri, aşırı gaz, şişkinlik, bulantı ve sulu ishal gibi sindirim sistemi yakınmalarıdır [Yılmaz, 2013] [Uymaz, 2009_1]. Laktobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. laktoz fermentasyonunun başlıca enzimi olan β-D-galaktosidaza sahiptir. Diğer laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen laktazın aksine, özellikle probiyotik bakteriler tarafından üretilen laktaz, laktozu fermente süt ürünlerinin oluşumu sırasında hizrolize etmek yerine sindirim süreci boyunca hidrolizasyona uğratmaktadır [Aran, 2014].
  24. 24. 15 Fermente bir süt ürünü olan yoğurtta laktoz, starter kültürlerin etkisiyle glukoz ve galaktoz monosakkaritlerine, daha sonra da bu şekerlerin metabolize edilmesiyle laktik asite dönüştürülmektedir. Yoğurtta bulunan suşlar gibi bazı mikroorganizmalar laktaz enzimi içerdiklerinden laktoz kalın bağırsaklara ulaşmadan parçalamakta ve semptom ve bulguların ortaya çıkışını önlemektedir [Ceylan ve Alıç, 2012] [Uzuner, 2012]. 4.1.3. Bağırsak Sistemi Üzerine Etkisi Probiyotik bakterilerin bağırsak enfeksiyonlarının kontrol altına alınmasındaki etkisi bağırsak patojenlerine karşı gösterdiği antagonistik etki sayesinde gerçekleşmektedir. Probiyotik bakterilerin hem sindirim sistemine tutunabilmesi hem de patojen mikroorganizmaların gelişmesini inhibe edebilmesi mide ve bağırsak rahatsızlıklarına karşı koruyucu ve tedavi edici bir etki sağlamaktadır [Nayır, 2008] [Yiğit, 2009]. Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırır. Fermantasyon ürünleri (turşu, yoğurt, peynir, sirke) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri arttırırlar. Probiyotik bakteriler bağırsak yüzeyine tutunarak istenmeyen bakterilerin tutunmasını engelleyerek, ürettikleri antimikrobiyal maddelerle de (asitler, bakteriyosinler, reutein gibi) bu bakterilerin çoğalmalarını kontrol altına almaktadırlar [Yiğit, 2009] [Nayır, 2008]. Diyare, bağırsakta peristaltik hareketlerin artması, emilimin azalması veya salgılanmanın artması sonucu ortaya çıkmaktadır. Escherichia coli, Salmonella, Clostridium difficile ve rota virusların neden olduğu enfeksiyonlar, hastalığın başlıca nedeni sayılmaktadır. Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel halk tıbbında ishalli kişilere yoğurt verilmesi yaygın bir uygulamadır. Probiyotikler virüs ishallerinde daha etkili olmakta, dizanteri şeklinde ishalleri fazla etkilememektedir [Nayır, 2008] [Balkış, 2011] [Uymaz, 2009_1].
  25. 25. 16 Yapılan kontrollü çalışmalarda Lactobacillus rhamnosus GG verilen çocuklarda akut ishallerinin sürelerinin kısaldığı gözlemlenmiştir. Rotavirüs etkenli akut ishallerde bazı probiyotik türlerin etkinliği gözlemlenmiştir. Bu türlere L. rhamnosus GG, L. reuteri, L.casei ve Bifidobacterium lactis örnek verilebilir [Zoral, 2013]. Antibiyotik kullanılması ile birlikte bağırsak florası sayı ve tür açısından değişim gösterir. Antibiyotik tedavisi bağırsak florasında değişikliklere yol açarak sindirim ve emilim işlevlerini etkileyerek karın ağrısı ve ishale yol açabilir Antibiyotik kullanımı ile karşılaşılan ishallerde genellikle Clostridium difficile’in sayısal olarak artması sorumludur. Antibiyotik kullanılması ile meydana gelen ishallerin tedavisinde Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei ve Saccharomyces boulardii kullanılmaktadır. S. boulardii, C. difficile’in toksinlerini bağlayarak etkili olmaktadır [Zoral, 2013] [Kutlu, 2011]. İrritabl bağırsak sendromu 6 ay ile 4 yaş arasındaki çocuklarda görülen günde 4- 10 kez mukuslu ve sulu ishal ile özelleşen bir bağırsak hareket bozukluğudur. Probiyotikler irritabl bağırsak sendromunda ishali azaltmaktadır [Nayır, 2008]. Probiyotik kullanımnın en çok incelendiği alan enfeksiyöz ishallerdir. Çocuklarda enfeksiyöz ishal tedavisinde amaç dehidratasyonu engellemek, ishal süresini kısaltmak ve elektrolit dengesizliğini önlemektir. Probiyotiklerin bu hastalarda patojen mikroorganizmalarla yarışmaya girerek ve bağışıklık sistemini güçlendirerek etkili olabileceği düşünülmektedir [Kutlu, 2011]. Crohn hastalığı ve ülseratif kolitin temel nedeninin bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesinin hastalık yapan mikroorganizma lehine bozulması sonucu gelişen bir reaksiyon olduğu düşünülmektedir. Probiyotikler bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını hafifletebilirler. Üç bifidobakteri ve dört laktobasil türü ile Str. salivarius sp. thermophilus kombinasyonunu içeren probiyotik bir ürünün, ameliyat sonrasında
  26. 26. 17 crohn hastalalığı lezyonlarının tekrarlanmasını engelleme etkisinin olduğu bildirilmiştir [Nayır, 2008] [Uymaz, 2009_1] [Balkış, 2011] [Yılmaz, 2013]. Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların sindirilmesini sağlarlar, yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar. Proteinlerin en küçük birimlerine (aminoasitler) kadar indirgenmesi alerjik olayların oluşumunu azaltabilir [Nayır, 2008]. Rahatsız bağırsak sendromu (IBS), karın ağrısı veya düzensiz dışkılamaya bağlı şikayetler ile karakterize edilen fonksiyonel bir hastalıktır. IBS hastalarındaki intestinal mikrofloranın sağlıklı bireylerden farklı olduğu ve bu hastalarda gıdaların olağan dışı fermentasyonunun gerçekleştiği saptanmıştır. Isı ile öldürülmüş Lb. acidophilus kullanarak gerçekleştirilen plasebo kontrollü çalışmada, probiyotik ürünün hastaların % 50’sinde tedavi edici etkisi bulunduğu tanımlanmıştır [Uymaz, 2009_1]. 4.1.4. Mide üzerindeki Etkileri Midenin asidik ortamı (pH 2-3) Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus ve Candida spp. gibi mikroorganizmaların ve mayaların da bulunduğu bir mikrobiyal floranın gelişmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Mycobacteria gibi aside karşı dirençli türler ve Salmonella gibi mikroorganizmalar korunabilir ve mideden hızla geçerlerse daha uzun süre yaşayabilmektedirler [Yiğit, 2009]. Son zamanlarda kronik gastrit, mide ve onikiparmak bağırsağı ülseri hatta mide kanserinin önemli etkenlerinden birinin Helicobacter pylori olduğu belirlenmiştir. Gastrik epitele yapışık halde bulunur ve bakteri salgıladığı üreaz enzimi ile çevresinde alkali bir ortam yaratarak mide asitinden korunur Yapılan in vivo ve in vitro çalışmalarda bazı laktik asit bakterilerinin H. pylori ’ye antogonistik etki yaptığı rapor edilmiştir. Özellikle Lactobacillus cinsine ait türler tarafından üretilen
  27. 27. 18 laktik asit ve bakteriyosine bağlı olarak H. pylori ‘nin üreaz aktivitesinin önemli derecede azaldığı belirlenmiştir [Ceylan ve Alıç, 2012] [Uymaz, 2009_1]. Bifidobacterium. breve, Bifidobacterium. bifidum ve Lb. acidophilus YIT 0168 içeren probiyotik ürünün, ülseratif kolitlerin tedavisinde etkinlik gösterdiği belirlenmiştir. Bir yıl süren çalışmanın sonuçlarına göre, tedavisinde probiyotik ürün kullanılan grupta yer alan 11 hastanın ancak üçünde, plasebo grubunda ise 10 hastadan dokuzunda semtoplarda artış meydana geldiği tespit edilmiştir [Uymaz, 2009_1] [Uymaz, 2009_2]. 4.1.5. Karaciğer Rahatsızlıklarına Etkisi Probiyotik mikroorganizmaların karaciğer üzerine etkisi bilinmektedir. Özellikle Lactobacillus türleri dalak, karaciğer ve akciğerde uzun süre canlı kalabilmekte ve böylece Salmonella türlerinin sayısını azaltmaktadır. Sindirim sistemindeki amonyak, fenoller, indol ve aktif aminler idrara karışmadan önce karaciğer tarafından ayrıştırılmaktadır. Karaciğer fonksiyonunu yapamadığı durumda probiyotik bakterileri pH’yı, amonyak ve fenol miktarını düşürmektedir [Yiğit, 2009]. 4.1.6. Böbrek Rahatsızlıklarını İyileştirme Etkisi Böbrek fonksiyonundaki aksaklıklar metabolik anormalliklerde bir artışa neden olmaktadır. Böbrek sirozu hastalarına uzun bir periyot bifidus süt verildiği zaman bifidobakterilerin sayısının artmasıyla kanda amonyak, dışkıda fenol ve üre miktarının önemli derecede azaldığı bulunmuş ve bu hastaların kilo aldığı gözlemlenmiştir [Yiğit, 2009]. Bağırsaktan emilen okzalat oranının artmasının üriner sistemde okzalat taşı oluşmasının temel nedeni olarak düşünülmektedir. Oxalobacter formigenes bağırsakta bulunan okzalatı parçalayarak emilen miktarı azaltırlar. Probiyotik verilen
  28. 28. 19 böbrek taşlı hastalarda idrardan okzalat atılımının azaldığı gözlenmiştir [Nayır, 2008] [Balkış, 2011]. 4.1.7. İdrar Yolları Enfeksiyonu Üzerine Etkisi İdrar yolları enfeksiyonlarına Lactobacillus türlerinin olumlu etkisi yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Bakteriyel enfeksiyon sırasında vajinal flora değişmektedir. Orta yaşlı kadınlar arasında idrar yolları enfeksiyonu meydana getiren mikroorganizmalar Escherichia, Proteus, Klebsiella, Pseudomonas ve Candida albicans olarak bilinmektedir [Yiğit, 2009]. Probiyotikler genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Probiyotikler; oluşturdukları organik asitlerle vajina pH’sını düşürürler. Ürettikleri H2O2 ve bakteriyosinler ile patojen bakterileri etkisiz hale getirirler ve hastalık yapan bakterilerin mukozaya yapışmasını engeller [Nayır, 2008]. Lactobacillus türlerinin ürettiği asit, bakteriyosin, hidrojen peroksit gibi antimikrobiyal maddelerin vajinal ve üriner sistemde bulunan patojenlere karşı antagonistik etkisi olduğu bildirilmiştir. Probiyotiklerin bakteriyal vajinosis riskini azalttığı ve böylece erken doğum riskini azaltmaya yardımcı olduğu gösterilmiştir [Yalnızoğlu, 2012]. 4.1.8. Radyoaktivite Zararları Üzerine Etkisi 1957 yılında Tokyo’da yapılan Atom Enerjisi Konferansı’nda Prof. Higuşi, radyoaktivitenin neden olduğu hastalıkların iyileştirilmesinde yoğurdun mükemmel bir ilaç olduğunu bildirmiştir. Prof. Higuşi bu durumu fareler ve insanlar üzerinde yaptığı denemelerde sürekli olarak bir yıl atom ışınlarının etkisinde kalan ve bu süre içinde yoğurdun esas teşkil ettiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktiviteden ortaya çıkan arızalara rastlanmadığını belirtmiştir [Yiğit, 2009].
  29. 29. 20 4.1.9. Kolesterol Düşürücü Etkisi Kolesterol insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir. Yüksek kolesterol düzeyinin kroner kalp hastalığını teşvik eden temel faktörlerden biri olduğu ileri sürülmektedir. Laktik asit bakterilerinin serum kolesterolünü düşürücü etkisinin araştırıldığı bir çalışmada Lactobacillus casei’nin dört suşunun kolesterolü önemli derecede asimile edebildiği tespit edilmiştir. Fermente süt ürünleri, vücutta kolesterol sentezini inhibe eden bakteriyel metabolizmanın bir sonucu olarak hipokolesteromik maddeleri içerir. Vücutta sentezlenen ve diyetle alınan kolesterol bağırsaklarda bulunan Lb. acidophilus tarafından safra asitlerine dönüştürülür. Safra asitlerinin konsantrasyonunda meydana gelen azalma, kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile dengelenir ve toplam kolesterol düzeyi düşer [Yiğit, 2009] [Balkış, 2011] [Zoral, 2013] [Aran, 2014]. Probiyotik bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerinin veya bu bakterilerin canlı hücrelerinin yenmesi sonucu insanlarda düşük kolesterol düzeyinin oluşması, olası dört faktörden kaynaklanabilir;  Beta- galaktosidaz enziminin fermente süt ürünlerinde bulunması.  Bazı bağırsak bakterilerinin yiyeceklerle alınan kolesterolü metabolize etme yeteneğinde olması. Böylece kana geçmesinin azalmasına neden olur.  Bakterilerin bağırsaklarda kolesterol prekürsörlerini (öncülerini) azaltması.  Bazı laktobasillerin safra tuzlarını parçalamasıyla safra tuzlarının karaciğer tarafından emilmesi engellenir. Böylece safra tuzu absorbe edemeyen karaciğerin, safra tuzu sentezlemek için fazla miktarda serum kolesterolünü kullanması sonucunda serumda kolesterol miktarını azaltır [Yiğit, 2009] [Balkış, 2011] [Nayır, 2008]. 4.1.10. Bağışıklık Sistemine Etkisi Bağışıklık sistemi; kanser, enfeksiyon, gastrointestinal bozukluklar, alerji ve astım gibi hastalıklara karşı korunabilmek için vücudun sigortası olarak kabul
  30. 30. 21 edilmektedir. Vücudun en geniş bağışıklık organı bağırsak olmakla beraber probiyotikler bu bölgede yabancı antijenlere karşı etki göstermektedirler. Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin bağırsaklarda bulunmaları halinde, bağışıklık sistemini uyardıkları ve kuvvetlendirdikleri belirtilmiştir. Spesifik laktik asit bakteri suşları ile fermente edilen süt ürünlerinin tüketilmesiyle bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin uyarılmasıyla serumda Ig A gibi antikorların artması virüs, Clostridium, E. coli gibi patojenlere karşı vücudun dirençliliğini arttırmaktadır [Yiğit, 2009] [Uzuner, 2012]. 4.1.11. Antikanserojenik Etkisi İnsanlarda görülen kanserlerin başlıca nedenlerinden biri, çevreden alınan kanserojen maddelerdir. İntestinal sistemde bulunan bakteriler, kanserojenlerin inaktivasyonunda, yayılmasında ve özellikle nitrozaminlerin ve safra streollerinin kanser etmeni maddelere dönüşümünün engellenmesinde önemli rol oynamaktadır. Kanser, gelişimleri kontrol edilmeyen hücrelerin meydana getirdiği bir hastalık olarak tanımlanır. Bağırsak bakterilerinden bazıları amonyak, aminler, fenoller, indol ya da diğer kanserojen maddeler gibi zararlı çürükçül maddeleri oluştururlar. .Bu zararlı metabolitler fazla miktarda üretilirse, kanser hücrelerinde gelişmeye neden olur. Fermente süt ürünlerinde kullanılan laktik asit bakterileri kanser oluşumunu engeller. Lb..acidophilus’un tümör hücrelerini inhibe ettiği ve prokarsinojenleri karsinojen maddelere dönüştürebilen mikroorganizmalara karşı antagonistik etkide bulunduğu bildirilmektedir. Bu bakteriler kolonda fermantasyon ile bütirik asit oluşturmaktadır. Bu madde de kolon kanser hücrelerinde in vitro olacak büyümeyi yavaşlatmaktadır [Balkış, 2011] [Nayır, 2008] [Uymaz, 2009_1]. β-glukuronidaz, azoredüktaz ve nitroredüktaz gibi mikrobiyel enzimler prokarsinojen maddeleri karsinojen maddelere dönüştürmektedir. Probiyotik bakteriler bu enzimlerin aktivitelerini önemli ölçüde sınırlamakta ve karsinojen maddelerin oluşumunu geciktirmektedir. Bu mekanizmada probiyotik bakteriler tarafından sentezlenen kısa zincirli yağ asitlerinin enzim aktivitesini yavaşlatıcı
  31. 31. 22 etkisinin rol oynadığı düşünülmektedir. Karsinojenik enzimlerin inhibisyonunda en etkili probiyotik bakteriler Lb. casei, Lb. plantarum ve Lb. rhamnosus’tur. Yapılan çalışmalarda laktobasillerin bağırsakta mutasyona neden olan yapılara bağlanarak ayrıca prokarsinojenleri karsinojenlere çeviren bakterileri ve virüsleri baskı altında tutarak etkili olduklarını ortaya koymaktadır [Aran, 2014] [Özbek, 2010]. Probiyotiklerin insanlarda, prokarsinojenlerin aktif karsinojenlere dönüşümünü engelledikleri, mutajenik bileşikleri bağlayıp inaktive ettikleri, antimutajenik madde salgıladıkları, prokarsinojen bakterileri inhibe ettikleri, mutajenlerin bağırsaklardan emilimini azaltarak immün sistemi güçlendirdikleri bilinmektedir. Probiyotiklerin bu özellikleri sayesinde kolorektal kanser gelişimini önlediği bildirilmiştir. Ayrıca büyük çapta yapılan araştırmalarda fermente süt ürünlerinin tüketimi ile kolon ve meme kanseri gelişimi arasında ters bir ilişki gözlemlenmiştir [Zoral, 2013]. 4.1.12. Antimikrobiyal Etkisi Probiyotik mikroorganizmalar, patojen bakterilerin gelişmelerini, asetik asit ve laktik asit gibi organik asitler sentezleyip ortamın pH’sını düşürerek, H2O2’i sentezleyerek ve bakteriosin benzeri antimikrobiyal maddeler üreterek engellerler. Ortamın pH’sının düşmesine bağlı olarak bağırsak hareketlerini artırırlar. Ortamdaki besin maddelerini tüketerek patojenlerin gelişmelerini engellerler. L. acidophilus tarafından üretilen hidrojen peroksitin bağırsak patojenlerine karşı oluşturulan antagonistik etkide rol oynadığı belirlenmiştir [Balkış, 2011] [Yiğit, 2009]. 4.1.13. Diğer Etkiler Probiyotik bakterilerin bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında, vitamin ve amino asit sentezledikleri belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği vitaminlerin en önemlileri, tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6) ve naftokinin (K) 'dır [Nayır, 2008].
  32. 32. 23 Probiyotiklerin deri üzerine olumlu etkisinin olduğu bilinmektedir. Yoğurdun yanıkları ve derideki bazı yaraları tedavi ettiği belirlenmiştir. L. bulgaricus ve L. acidophilus kültürlerinin liyofilize edilmiş şekli olan Latinex adlı ilaç olarak satılan preparat, egzama ve oral enfeksiyonlar için başarı ile kullanılmaktadır [Yiğit, 2009_1] [Balkış, 2011]. Probiyotik mikroorganizmaların insan ömrüne de katkısı vardır. Sürekli yoğurt yenildiği zaman, süt asidinin etkisi ile bağırsaklarda asit bir ortam oluşmakta ve bu durumda kokuşma yapan bakterilerin faaliyetleri durdurularak doku zehirlenmesi önlenmekte ve ömrün uzamasında temel teşkil etmektedir [Yiğit, 2009]. Probiyotikler kilo kontrolünde etkilidir. Aşırı kilo alımı ile ilgili korkuların temel sebebini süt ve süt ürünleri tüketiminde meydana gelen düşüş oluşturmaktadır. Çocuklar, gençler üzerinde yapılan gözlemsel çalışmalar kanıtlamıştır ki; tüketilen süt ürünü ve kalsiyum miktarı ile vücut ağırlığı ve vücutta oluşan yağ arasında ters orantı vardır [Uzuner, 2012]. Batı toplumlarında allerjik hastalıklar giderek artmaktadır. Sıkı hijyenik uygulamalar, küçülmüş aile yapısı, oldukça steril besinlerin tüketilmesi ve daha iyi sağlık hizmetlerinin sunulması dolayısı küçük yaşlarda mikroorganizmalar ile daha az karşılaşılmasının alerjik hastalıkları artırdığı düşünülmektedir. L. rhamnosus GG ve B. lactis BB-12 suşları ile yapılan klinik ve in-vitro çalışmalara göre bu mikroorganizmalar erken atopik hastalıkların ve yeni doğanda inek sütü allerjisinin azaltılması konusunda yararlı etki yapmaktadır. Probiyotikler aynı zamanda, gıda allerjilerinde çocuklarda sıklıkla eksik olan bağırsağa özgü lgA tepkisini attırırlar [Özbek, 2010] [Nayır, 2008] [Yılmaz, 2013] [Ceylan ve Alıç, 2012] [Balkış, 2011] [Akalın ve Ünal, 2005]. Bağırsak sistemine özgü probiyotikler olarak kullanılan bazı Lactobacillus türleri diş çürümelerine neden olan bakterileri inhibe ederek etki göstermektedirler. Diş çürüğünü önleme veya yavaşlatmada yararlı olabilmesi için probiyotik bakteriler diş
  33. 33. 24 yüzeylerine yapışabilmeli ve biyofilm oluşturan bakteri toplulukları arasına katılabilmelidir. Bunun yanında probiyotik bakteriler karyojenik bakterilerle yarışmalı ve onlara zararlı olmalı, bundan dolayı onların üremesini de engellemelidir. Probiyotik bakteriler şeker metabolizmasını etkileyerek asit üretimini düşürebilmelidir [Yılmaz, 2013] [Yiğit, 2009]. 5. Probiyotik Ürünler İnsan sağlığına faydalı etkilerinin olduğu düşünülen canlı bakteri hücreleri üç temel kaynaktan gelmektedir. Bunlar; 1.Fermente süt ürünleriyle 2.Gıdalara ve içeceklere bu bakterilerin canlı hücrelerinin eklenmesiyle (meyve suları, çikolata, et ürünleri vb.) 3. Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinden oluşan farmakolojik ürünlerle (tablet veya kapsüller) [Balkış, 2011] [Ceylan ve Alıç, 2012]. Probiyotik olarak bilinen ürünler; Ayran, süzme peynir, yoğurt, lahana turşusu, kefir, kımız, pastörize edilmemiş turşu ve zeytin, dhokla (nohut fermente edilerek yapılmış hint aperatifi), dosa (pirinç ve siyah mercimek fermente edilerek yapılan geleneksel güney hint yemeği), ıdli (pirinç ve siyah mercimek fermente edilerek yapılan hint aperatifi), kimchi (baharatlı, keskin fermente edilmiş lahana, geleneksel kore yemeği), miso (bir sos veya yaymak olarak kullanılan fermente soya salçası, popüler japon gıdası), natto (fermente edilen soya fasulyesinden yapılmış japon gıdası) [WEB_2, 2016]. 5.1. Probiyotik Yoğurt Yoğurt, sütün laktik asit kültürüyle aşılanması sonucu elde edilen kendine özgü tadı ve aroması olan fermente olmuş ve beslenmede önemli bir yeri olan bir süt ürünüdür. Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde yoğurt; en az 900 C’ de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabi tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Yoğurt üretiminde genel olarak kullanılan yoğurt bakterileri
  34. 34. 25 Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’tur [Canbulut, 2010] [Özden, 2008]. Probiyotik yoğurt üretiminde yoğurt kültürüne ilave olarak Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, B. longum gibi probiyotik kültürler kullanılmaktadır. Yoğurda eklenen probiyotiklerin, hastalığın önlenmesinde ve fonksiyonelliğin arttırılmasında, refah ve sağlıklı bir yaşam için önemli olduğu belirtilmiştir [Canbulut, 2010] [Çevik, 2013]. 5.2. Lactobacillus acıdophilus İle Yapılan Süt Ürünleri 5.2.1. Acidophilus’lu Süt (Reform Yoğurt) Sadece Lactobacillus acidophilus saf kültürü ile üretilen bir süt ürünüdür. İlk kez 1920 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde üretilmiştir. Acidophilus’lu süt uzun yıllar gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmıştır. Acidophilus’lu sütün tadı beğenilmediği için üretimi ve tüketimi zaman içinde azalmıştır [Özden, 2008]. 5.2.2. Bio Yoğurt Asidophilus’lu sütün tadı beğenilmediği için yeni arayışlara girişilmiştir. Bio yoğurt temel olarak L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus’a ek olarak Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerinin (L. acidophilus; L. casei; L. gasseri; L. rhamnosus; L. reuteri; B. bifidum; B. animalis; B. infantis; and B. longum) çeşitli kombinasyonları ile elde edilen süt ürünüdür. Süte ısıtılmadan önce şeker, kültürle beraber aroma maddeleri (limon, çilek vs) ilave edilir. Tadı beğeni kazanmıştır [Özden, 2008] [Awaisheh, 2012]. 5.2.3. Acidophilus Yoğurdu Amerika, Avusturalya, Almanya’da üretilmektedir. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yoğurt kültürüne ilave olarak Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılır. Tüketime hazır ürünün 1 ml’sinde 20-50 milyon Lactobacillus acidophilus bulunur [Özden, 2008].
  35. 35. 26 5.2.4. Acidophilus bifidus Yoğurt Acidophilus bifidus yoğurdu, mayalanma derecesine(420 C) kadar indirilmiş süte L. bulgaricus, S. Thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri ile fermente olması sonucu meydana gelen yoğurt benzeri fermente bir süt ürünüdür [Özden, 2008] 5.2.5. Aco Yoğurt Lactobacillus acidophilus ’un gelişimi için özel besin maddeleri ilave edilmiş süte, normal yoğurt kültürü ile %0,25 liyofilize bağırsak orijinli Lactobacillus acidophilus kültürü katılarak, 42 ºC’de inkübasyona tabi tutularak elde edilen yoğurttur. Tüketime hazır bu ürünün 1 ml’sinde 30 milyon civarında Lactobacillus acidophilus bulunur [Özden, 2008]. 5.3. Bifidobakterilerle Yapılan Süt Ürünleri 5.3.1. Bifidus Süt Günümüzde mayalanma derecesine kadar soğutulan süte Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum kültürü %10 oranında katılır. Kullanıma hazır üründe pH 4,3-4,7’dir ve 1 gramında 10-100 milyon arasında bakteri vardır. Bifidus sütünün hazmı kolay olup mide barsak hastalıklarında, karaciğer rahatsızlıklarında, kabızlıkta hala kullanılmaktadır [Özden, 2008]. 5.3.2. Bifidus Yoğurt Almanya, Japonya, Amerika dahil bir çok ülkede üretilmektedir. Süte yoğurt kültürünün yanı sıra Bifidobacterium bifidum ve Bifidobacterium longum kültürü ilave edilir ve 42 ºC’de inkübasyonda tutularak yoğurt elde edilir [Özden, 2008] [Gürsoy ve ark., 1999].
  36. 36. 27 5.3.3. Biogarde Yoğurt İlk kez 1968’de Almanya’da üretilen bir süt ürünüdür. İnsanlardan elde edilen Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus yanı sıra Streptococcus ther mophilus bakterileri kullanılır. Bu bakterileri içeren kültürle elde edilen yoğurdun tüketime hazır şeklinde 1 ml’de 10-100 milyon L. acidophilus, 1-10 milyon Bifidobacterium bifidum bulunur. Bifidobacteriler ile üretilen birçok süt ürünü mevcuttur. Bifidobakteriler genellikle diğer laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılmaktadır [Özden, 2008]. 5.4. Kefir Kafkasya’da yaygın olarak bilinen ve yöre halkı tarafından çok eski yıllardan beri üretilip, tüketilen kefir, kefir daneleri kullanılarak etil alkol ve laktik asit fermentasyonu sonucu elde edilen geleneksel fermente süt ürünüdür. Kefirin keskin asit tadını içerdiği laktik asit, oksalik asit, az miktardaki CO2, alkol ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu bazı aromatik bileşikler (asetaldehit ve asetoin) belirlemektedir. Kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır. Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin tümünü yapısında bulundurmaktadır. Kefirin sindirim kolaylığı, serinletici, iştah açıcı niteliği ve bazı hastalıkları iyileştirici etkisi vardır [Ceylan ve Alıç, 2012] [Özden, 2008] [Kendirci, 2002]. Son yıllarada yapılan çalışmalarda da kefirin antibakteriyel, antitümör, immun sistemi iyileştirme gibi etkileri ortaya konmuştur [Awaisheh, 2012]. Kefir danelerinde laktik asit, asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur. Bunlar; 1) Mezofil homofermantatif streptokoklar Lactococcus lactis subsp. cremoris Enterococcus duruns 2) Lactobasiller Lactobacillus brevis L. delbrueckii subsp bulgaricus
  37. 37. 28 Lactobacillus kefir Lactobacillus casei 3) Leukonostoklar Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc dextranicum 4) Asetik asit bakterileri Acetobacter aceti Acetobacter rasens 5) Mayalar Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae Candida kefir [Özden, 2008] Kefir hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır. Hafif bir gevşeme ve uyku hali verir. Kefirin depresyonu azaltıcı etkisi triptofan, magnezyum ve kalsiyum gibi mineral ile B kompleks ve C vitamini gibi vitamin içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Benzer özellikler yoğurtta da mevcuttur [Balkış, 2011]. 5.5. Kımız Kımız, Orta Asya'da özellikle Türkistan ve Moğolistan yörelerinde kısrak sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Şeker içeriğince diğer sütlere göre daha zengin olmasından dolayı hammadde olarak kısrak sütü kullanılır. Kımız üretiminde laktik asit bakterileri (özellikle Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) ile mayalardan oluşan starter kültür kullanılmaktadır. Kımızda bulunan mayalar laktozu fermente edebilenler (Saccharomyces lactis), laktozu fermente edemeyenler (S. cartilaginosus) ve karbonhidratları fermente edemeyenler (Mycoderma) olmak üzere 3 grupta sınıflandırılmıştır [Topuz, 2003] [Özden, 2008] [Kurdal, 1993]. Kımız, ince granüle ve homojen yapıda, asidik, alkollü ve köpüren bir içecektir. Kokusu, yayık altına ya da ekşi peynir suyuna benzemektedir. Bileşiminde % 0,7 - 1,8 laktik asit bulunan kımızın alkol miktarı % 0,6 - 2,5, C02 miktarı ise % 0,5 – 0,88
  38. 38. 29 arasında değişmektedir. Oda sıcaklığında muhafazası sırasında en fazla 2-3 gün dayanım süresine sahiptir. Kımız üretildikten sonra bir hafta içinde tüketilmelidir. Bir günlük kımızda alkol %1,05 iken dört günlük kımızda %2,4 dür. Kımız hafif sarhoşluk vermekle birlikte insana yaşam gücü ve sevinci de vermektedir. Kımız uyku bozukluklarında etkilidir ve dingin uyanmayı sağlar [Topuz, 2003] [Yılmaz ve Kurdal, 2002] [Özden, 2008] [Özden, 2013]. Kımızın gastrointestinal kanalda motiliteyi arttırıcı etkisinin yanı sıra enfeksiyonlardan koruyucu ve sağaltıcı etkisi de vardır. Kımız yorgunluğu giderir, rahatlatır, mutluluk verir. Yapılan klinik çalışmalarda dispepsi ve iştahsızlıkta da yararlı olduğu saptanmıştır. Kımızın barsak florasını düzenleyerek, pH’ını düşürerek patojen bakterilerin kolonizasyonunu önlemektedir [Özden, 2008]. 5.6. Probiyotik Peynirler Peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılan ya da birçok peynir çeşidinin starter olmayan mikro florasında dominant mikroorganizmalar olarak bulunabilen laktik asit bakterileri önemli rol oynamaktadır. Aynı zamanda Laktobasiller özellikle çeşitli peynir tiplerinde starter olmayan mikro floranın önemli bir kısmını oluşturmaktadırlar. Destek kültürler çoğunlukla Laktobasillerden oluşan peynirde lezzet oluşumunu hızlandırmak ve peynir lezzetini artırmak amacıyla standart mezofilik starterlere ilave olarak kullanılan ve genellikle ilgili peyniri starter olmayan mikro florasında bulunabilen mikroorganizmalardır [Nayır, 2008]. Probiyotik peynir üretimi son yıllarda oldukça ilgi görmektedir. Cheddar, Mozzarella, Gouda gibi peynir çeşitleri probiyotik bakteriler kullanılarak üretilmiştir. Probiyotik karakterli salamura beyaz peynir ve kaşar peyniri üretimi ile ilgili çalışmalardan olumlu sonuçlar alınmıştır [Aran, 2014]. Probiyotik kültür içeren peynirlerin randımanı, kontrol peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. B. bifidum BB-12 ve L. acidophilus LA-5 karışık kültürü kullanılarak hazırlanan peynirlerin randımanının diğer peynirlerinkinden daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Beyaz peynirlerde probiyotik bakteriler olgunlaşma süresince
  39. 39. 30 canlılığını korumuştur. Probiyotik kültürlerin kullanılmasının beyaz peynirlerin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkide bulunmadığı hatta B. bifidum BB-12 ve L. acidophilus LA-5 karışık kültürü ile hazırlanan peynir örneklerinin beğenildiği saptanmıştır [Yangılar, 2010]. 6. Probiyotiklerin Diğer Kullanım Alanları 6.1. Kanatlı Hayvan Beslemesinde Probiyotiklerin kanatlı hayvanların beslenmesinde büyütme faktörü olarak kullanılmalarına yönelik 1970 yılından beri yapılan araştırmalarda kanatlılarda canlı ağırlık artışı, yemden yararlanma, yumurta verimi ve sağlığa ilişkin pek çok olumlu ve olumsuz sonuç elde edilmiştir. Probiyotiklerin kanatlı hayvan beslemede büyütme faktörü olarak etkin bir şekilde kullanılabilmesi için, probiyotiklerin üretiminden karma yemde kullanımına kadar olan her aşamada pek çok unsura dikkat edilmelidir. Ayrıca probiyotiklerin yeme katılması ve depolanması esnasında uzun süre canlılıklarını koruyabilmelerinin sağlanması ve diğer yem katkı maddeleri ile birlikte kullanılma olanaklarının araştırılması ve bu araştırma sonuçlarının pratiğe aktarılması gerekmektedir [Sarıca, 1999]. Probiyotikler kanatlılarda oldukça yaygın olan Salmonella etkenlerine karşı civcivlerde bağırsak florasının gelişimini hızlandırmak suretiyle direnç gelişimi için de başarıyla kullanılmaktadır [Nayır, 2008] [Uygur ve Alçiçek, 2005]. 6.2. Deniz Ürünlerinde Kullanımı Su ürünleri yetiştiriciliğinde probiyotikler özellikle üretimi arttırmak için sudaki patojenlerin engellenmesi ve su kalitesinin iyileştirilmesi için kullanılmaktadır probiyotiklerin bu alandaki diğer kullanım amaçları ise şu şekildedir. Kültürü yapılan türün patojenik mikroorganizmalara karşı bağışıklığını ve besleme düzeylerini arttırmak için, Sudaki besin organizmalarının popülâsyonunu arttırmak için,
  40. 40. 31 Sudaki toksik maddeleri ayrıştırarak su kalitesini arttırmak için kullanılmaktadır [Nayır, 2008]. 6.3. Probiyotiklerin Hayvan Besleme Alanında Kullanımı Probiyotikler hayvanlarda sindirim sistemi ile ilgili bazı hastalıkların tedavisinde ve/veya hastalıklardan korumada kullanılmaktadır. Doğal olmaları, hayvana herhangi bir zarar vermemeleri, sindirim kanalından absorbe olmamaları bu konuda antibiyotiklere alternatif olmalarını sağlayan özellikleridir. Süt ineklerinin beslenmesinde probiyotiklerin önemli etkisi olduğu bildirilmiştir. Probiyotikler buzağı ve kuzuların neonatal dönem hastalıklarında, beslenmeye bağlı ishallerde ve çeşitli stres faktörlerine bağlı olarak gelişen sağlık sorunlarında önleyici ve tedavi edici olarak başarılı bir şekilde kullanılabilmektedir [Nayır, 2008] [Uygur ve Alçiçek, 2005]. Sonuç Probiyotiklerin bağırsaktaki koruyucu etkisi için, probiyotik mikroorganizma içeren fermente ürünler ve kapsüller düzenli tüketilmelidir. Günümüzde, probiyotik besinler dünyanın en önemli fonksiyonel ürünü olarak kabul görmektedir. Bugün, probiyotik kavramı bilim ve endüstri dünyasına hızla yayılmaktadır. Son yıllarda probiyotik mikroorganizmaların kullanımının olası sağlık yararlarının doğrulanması ve tanımlanmasına ilişkin bilimsel araştırmalarda da önemli derecede bir artış ortaya çıkmıştır. Yapılan bu araştırmalarda olumlu sonuçlar elde edilmektedir.
  41. 41. 32 KAYNAKLAR Akalın, A.S. ve Ünal, G. (2005), Probiyotikler ve Allerji, Gıda 30(1):43-48, Alkan, R. (2012), Probiyotik Maya: Saccharomyces Boulardii, Gıda Teknolojisi, Cilt:5, Sayı:4, Sayfa: 13-16 Aran, N. (2014), Gıda Biyoteknolojisi, 5. Basım, ISBN 978-605-133-134-8, Ankara, 2014 Arslan, S. (2011), Probiyotik Boza Üretimi ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi, Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 82 sayfa Awaisheh, S. S. (2012) Probiotic Food Products Classes, Types, and Processing in Probiotics Ed: Everlon Cid Rigobelo, ISBN 978-953-51-0776-7 Balkış, M. (2011), Lise Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıkları, Probiyotik Süt Ürünleri Tüketim Sıklıkları ve Bilgilerinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Ana Bilm Dalı Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 127 sayfa, Konya Başyiğit, G., Karahan, A.G. ve Kılıç, B. (2007), Fermente Et Ürünlerinde Fonksiyonel Starter Kültürler ve Probiyotikler, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 64 (2), 60-69 Baylan, M. Mazı, G. ve Gündoğdu, S. (2015), Balık Beslemede Biyoteknolojik Uygulamalar Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, , 3(3): 112-116 ISSN: 2148-127X Budak Bağdatlı, A, ve Kundakçı, A, (2013), Fermente Et Ürünlerinde Probiyotik Mikroorganizmaların Kullanımı, C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi, ISSN 1305-1385, Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 45140 Manisa Canbulut, Z. (2010), Lactobacillus rhamnosus Kültürü İle Probiyotik Yoğurt Üretimi, Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 94 sayfa, Bursa
  42. 42. 33 Ceylan, N. Ve Alıç, H. (2012), Bağırsak Mikroflorası ve Probiyotikler, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 5 (1): 107-113, 2012, ISSN: 1308-0040, E-ISSN: 2146-0132, Muğla Çevik, G.B. (2013), Peynir Altısuyu Tozu ve Ekstresi İlavesinin Probiyotik Yoğurtların Bazı Özelliklerine Etkilerinin Araştırılması, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 82 sayfa, Şanlıurfa Doğan, M. (2012), Probiyotik Bakterilerin Gastrointestinal Sistemdeki Etki Mekanizması, Haliç Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 1, 2012 (20-27), İstanbul Gülgör, G. ve Özçelik, F. (2013), Bakteriyosin Üreten Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Amaçlı Kullanımı, Akademik Gıda 12(1) (2014) 63-68 Gülmez, M. ve Güven, A. (2011), Probiyotik, Prebiyotik ve Simbiyotikler, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2002. 8 (1) : 83-89 Gürsoy, O., Gökçe, R. ve Gökalp, H.Y. (1999), Yoğurt Benzeri Diyetetik Fermente Süt Ürünlerinden Asidofilus bifidus Yoğurdunun Üretim Teknolojisi ve Sağlık Üzerine Etkileri, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi, Yıl:3, Sayı: 6, 19-24 Kahraman, E. (2006), Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Suşlarında Lizogeninin Araştırılması, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 99 sayfa, Ankara Kahraman, R. (1993), Probiyotiklerin Buzağıların Büyümesi Üzerine Etkisi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Hayvan Beslenme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 67 sayfa, İstanbul Kendirci, P. (2002), Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Tayin Yönteminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67 sayfa, İzmir Kıvanç, M. (2014), Mayaların Probiyotik Olarak Kullanımı, 1.ULUSAL MİKOLOJİ GÜNLERİ, 01-04 Eylül 2014 Erzurum Teknik Üniversitesi, Erzurum, TÜRKİYE www.mikoloji2014.com Kurdal, E, (1993), Kımız, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü Dergisi 24 (1), 233 - 225
  43. 43. 34 Kutlu, T. (2011), Pre ve Probiyotikler, Türk Ped Arş 2011; 46 Özel Sayı 59-64, DOI: 10.4274/tpa.46.36, İstanbul Nayır, S.M. (2008), Sütün Yoğurda Dönüşümü Sırasında İçerdiği Fenolik Antioksidan Maddelere Probiyotik Bakteri Etkisinin İncelenmesi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67sayfa, Edirne Önal, D., Beyatlı, Y., Aslım, B. (2005), Probiyotik Bakterilerin Epitel Yüzeylere Yapışması, Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, Cilt: 03 Sayı: 09 Sayfa: 1-10 Özbek, B. (2010), Probiyotikler: Biyolojik Terapi, Türk Mikrobiyoloji Cem Derg (2010) 40 (4): 207 – 218 Özden, A. (2008), Diğer Fermente Süt Ürünleri, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Gastroenteroloji Bilim Dalı, Aralık 2008, Ankara Özden, A. (2013) Sağlıklı Yaşam İçin Yararlı Dost Bakteriler, Güncel gastroenteroloji17/1, 2013 Öztürk, H. (2008), Ruminant Beslemesinde Probiyotik Mayalar, Ankara Üniversitesi Veteriner Hekim Derleme Dergisi, 79(3): 37-42, Ankara Sağdıç, O., Küçüköner, E. ve Özçelik, S. (2004), Probiyotik ve Prebiyotiklerin Fonksiyonel Özellikleri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 35 (3-4), 221-228 Sarıca, Ş. (1999), Kanatlı Hayvan Beslemede Probiyotik Kullanımı, Hayvansal Üretim, 39-40: 105-112, Ankara Topuz, O.K. (2003), Farklı Starter Kültürler ve Geleneksel Kımız Mayası İle Üretilen Kımızların Özelliklerinin Üzerine Araştırmalar, Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 78 sayfa, Uygur, A.M. ve Alçiçek, A. (2005), Probiyotikler ve Sığırlarının Beslenmesinde Kullanımı, Anadolu, J. of AARI 15 (1) 2005, 73 - 83, İzmir Uymaz, B. (2009_1), Probiyotik Özellik Taşıyan Gıda ve İnsan Kaynaklı Laktobasillerin İzolasyonu Tanımlanması ve Bakteriyosin ÜretimYeteneklerinin Karakterizasyonu, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 146 sayfa, Ankara Uymaz, B. (2009_2), Probiyotikler ve Kullanım Alanları, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, Cilt 16, Sayı 1, 2010, Sayfa 95-104 Uzuner, A.E. (2012), Probiyotik Yoğurt Üretiminde Pirinç Sütü Kullanımı, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 75 sayfa, İzmir
  44. 44. 35 WEB_1, (2016), Prof. Dr. Metehan Özen , http://drmetehanozen.com/probiyotiklerin-tarihcesi/, 14/06/2016. WEB_2, (2016), http://www.buzzle.com/articles/natural-probiotic-foods.html, 10/06/2016. Yalçın, S.K., Ergül, Ş.Ş. ve Özbaş, Z.Y. (2010), Peynir Mikroflorasındaki Mayaların Önemi, GIDA (2011) 36 (1): 55-62 Yalnızoğlu, T. (2012), Probiyotik Yoğurt Tüketiminin Diş Eti Sağlığı Üzerine Etkisinin İncelenmesi, Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 102 sayfa, İstanbul Yılmaz, L. ve Kurdal, E, (2002), Eskimeyen Bir Süt İçkisi: Kımız, Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Sayı 1 Yılmaz, M. (2013), Prebiyotik, Probiyotik ve İnsan Sağlığı Açısından Kullanım Alanları, Erciyes Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, Bitirme Tezi, 94 sayfa, Kayseri Yiğit, T. (2009), Süt ve Süt Ürünlerinden Probiyotik Bakterilerin İzolasyonu ve Tanımlanması, Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 150 sayfa Zoral, S. (2013), İnsan Kaynaklı Lactobacillus Spp Suşlarının Probiyotik Özelliklerinin Belirlenmesi, Ahi Evran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67 sayfa, Kırşehir

×