Egg Products Technology Training Seminar Notes_Muhammed Yuceer

1. YUMURTA ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
Doç.Dr.Muhammed YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi,
Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi
İnnoyum Biyoteknoloji
Kurucu & CEO
07.04.2023
www.muhammedyuceer.com
Eğitim Semineri Notları © 2023

2. İçerik
• Kişisel Tanıtım,
• Yumurta ve Önemi,
• Türkiye’de ve Dünyadaki Sektörün Durumu,
• Yumurta Ürünleri,
• Yumurta ve Fonksiyonel Değeri,
• Proses, Ar&Ge Çalışmaları,
• Genel Değerlendirme ve sektör sorunları,
• Sektörel Web Siteleri
• Sonuç

3. Doç.Dr. Muhammed YÜCEER
Ben Kimim?
www.muhammedyuceer.com

4. KİŞİSEL BİLGİLER
Doğum Tarihi 21.11.1980
Uyruk T.C. Ankara/Kızılcahamam
Askerlik Durumu Tamamladı
Medeni Durumu Evli – 3 çocuk sahibi
Yabancı Diller
•İngilizce – iyi
•Arapça – iyi
•Rusça – başlangıç
•Kazakça – başlangıç

5. Tahsil
ÖĞRENİM DURUMU
Derece Yıllar Alan Üniversite
Doktora
02/02/2009
13/09/2013
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda
Mühendisliği Programı
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Yüksek
Lisans
23/07/2003
14/12/2007
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda
Mühendisliği Programı
İstanbul Teknik Üniversitesi
Lisans
31/08/1998
10/06/2002
Gıda Mühendisliği Bölümü Yüzüncü Yıl Üniversite

6. Üyesi olduğu profesyonel kuruluşlar

11. Kariyer
• Ağustos 2002 –Temmuz 2005
• A.B GIDA SAN. VE TIC. A. S. - Dış Ticaret Asistanı - Yemlik fosfat, fosfat ve yumurta ürünleri hakkında
ithalat, ihracat, kambiyo ve gümrük işlemleri, Arapça ve İngilizce yazışma, görüşme ve ticari ilişkilerin
kurulması. Konsolosluklar ile ilişkiler, ithalat ve ihracat dokumanı hazırlanması. Yurtiçi ve yurt dışı fuar
organizasyonları ve tertip edilmesi. Temmuz 2005-Ağustos 2013
• A.B GIDA SAN. VE TIC. A. S. - Üretim-Kalite ve Ar&Ge Müdürü - Geliştirme mühendisi yumurta ürünleri
(likit pastörize yumurta, yumurta tozu, yumurta kabuğu tozu) üretimi, kalite kontrol ve araştırma geliştirme ile
ilgili çalışmaların yapılması. Tesisin Kalite yönetim sistemleri ile belgelendirme çalışmaları (HACCP, ISO 9001,
ISO 14001, GMP, BRC, OHSAS 18001, ISO 22000, AIB, KOSHER ve HALAL), üretim planlama, ürün geliştirme
(kek jöle, kek jeli vd.) Laboratuvar analiz metodu geliştirme, gıda üretim/çalışma izni, Emülsiyon ve Deşarj izni
başvurularının hazırlanması ve süreç takibi. Gıda ve teknik sınıf fosforik asit ile ilgili laboratuvar ve proses
çalışmaları.
• Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü - Yrd. Doç.
Dr. (Dr.Öğr.Üyesi), Akademisyen. Yumurta ve yumurta ürünleri üzerinde akademik çalışmaların
sürdürülmesi. Sanayi ile danışmanlık hizmetlerinin yürütülmesi ve proje yönetimi., Kasım 2013 –Şubat 2021
• Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü - Doç. Dr.,
Akademisyen. Yumurta ve yumurta ürünleri üzerinde akademik çalışmaların sürdürülmesi. Sanayi ile
danışmanlık hizmetlerinin yürütülmesi ve proje yönetimi., Şubat, 2023 - ……devam ediyor Çanakkale

12. Sektörel Çalışmalar
ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Projesi
Pastörize Likit Yumurta
Üretimi, Süreç
İyileştirmesi ve Proses
Optimizasyonu
2014-
2015
ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Projesi
Tüm Pastörize Likit
Yumurta Üretimi, Süreç
İyileştirmesi ve Proses
Optimizasyonu
2015-
2017
TÜBİTAK –
1512 Projesi
(Proje No:
1150574)-
Danışman
Hayvansal Kaynaklı Tıbbi
Amaçlı Özel Gıda Ürünü
Geliştirilmesi
2017-
2018
ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Projesi
Pastörize Sıvı Yumurta
İşletmesi Plakalı Isı
Eşanjörlerinde Proses
Parametrelerinin
Optimizasyonu ve Süreç
Tasarımı
2018-
2019

13. Sektörel Çalışmalar
ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Ar-Ge Projesi
Pastörize Sıvı Yumurtanın
Dondurulmasında
Meydana Gelen Kalite
Kayıplarının Azaltılması,
Endüstriyel Çözüm
Pratikleri ve Ekipman
Tasarımı
2019-
2020 ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Ar-Ge Projesi
İşletmedeki Mikrobiyal
Problem (Salmonella)
Kaynağının Araştırılıp Kök
Nedeninin Belirlenmesi,
Çözüm Önerilerinin
Geliştirilmesi, Yerinde
Uygulanması, Önleyici
Tedbirlerin Alınması ve
Araştırma-Geliştirme
Faaliyetlerinin
Yürütülmesi
2020-
2020
ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Ar-Ge Projesi
Bütün Sıvı Yumurtada
Tağşişin Belirlenmesinde
Yenilikçi Tekniklerin
Kullanımı
2020-
2020
ÇOMÜ,
Üniversite-
Sanayi İşbirliği
Ar-Ge Projesi
Taze Yumurtanın Kabukta
Pastörizasyonu için Yeni
Proses Geliştirilmesi ve
Yumurta Tasnif-Toplama-
Kodlama Sistemine
Entegre Otomasyonlu
Ticari Ünite Tasarlanması
2020-
2021

15. Bazı Yayınlarım
Yüceer, M. (2022). Characterization
of pasteurized and sonicated whole
shell egg and evaluating egg's
interior quality during storage
period. Journal of Food Process
Engineering 46(1), 1-6.
Yüceer, M., ve Caner, C. (2022). The
enhancement of the physicochemical
and functional characterisation of
egg white proteins using different
enzymes during storage. Acta
Alimentaria 51(1), 145-154.
Caner, C., Alnıak, N.Y., ve Yüceer, M.
(2023). Combined effect of
sonication and equilibrium-modified
atmosphere packaging to improve
storage stability of “angelino” plums
during extended storage. Journal of
Food Process Engineering.
Caner, C., Rahvali, F., Yüceer, M., ve
Oral, A. (2023). Effects of types and
concentrations of modified cloisite
clays on properties of chitosan
nanocomposites for food packaging.
Polymers for Advanced
Technologies.
Yuceer, M., Aday, M. S. and Caner,
C. 2016. Ozone treatment of shell
eggs to preserve functional quality
and enhance shelf life during storage.
Journal of the Science of Food and
Agriculture, 96(8): 2755-2763.
Caner, C. and Yuceer, M. 2015.
Efficacy of Various Protein-Based
coating on enhancing the Shelf Life
of Fresh Eggs during Storage.
Poultry Science, 94(7):1665-77.
Caner, C. and Yuceer, M. 2015.
Maintaining Functional Properties of
Fresh Eggs by Ultrasound
Treatment. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 95(14):2880-
2891.
Yuceer, M. and Caner, C. 2014.
Antimicrobial Lysozyme-Chitosan
Coatings Affect Functional properties
and Shelf Life of Chicken Eggs
during Storage. Journal of the
Science of Food and Agriculture
94(1):153-162.
Yuceer, M. and Caner, C. 2016.
Effects of Gaseous Ozone Treatment
on microbial Quality of Fresh Eggs
during Storage. Academic Food
Journal 41(1):1-8.
Yuceer, M. and Caner, C. 2013.
Effect of Lysozyme-Chitosan Based
Coatings on Microbial Quality of
Fresh Eggs. Academic Food Journal
11(1): 40-45.
Yuceer, M., Temizkan, R. ve Caner,
C. 2012. Eggs as a Functional Food:
Its Components and Functional
Properties. Academic Food Journal
10(4): 70-76.
Yüceer, M., 2017. Böcek Menşeli
Protein Kaynaklarının Helal Gıda
Sektöründeki Yeri. Helal Yaşam
Rehberi Dergisi (Helal ve Sağlıklı
Ürünleri Araştırma Dergisi),
11:56(13-15).
Yuceer, M., Aday, M. S. and Caner,
C. 2016. Ozone treatment of shell
eggs to preserve functional quality
and enhance shelf life during storage.
Journal of the Science of Food and
Agriculture, 96(8): 2755-2763.
Caner, C. and Yuceer, M. 2015.
Efficacy of Various Protein-Based
coating on enhancing the Shelf Life
of Fresh Eggs during Storage.
Poultry Science, 94(7):1665-77.
Caner, C. and Yuceer, M. 2015.
Maintaining Functional Properties of
Fresh Eggs by Ultrasound
Treatment. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 95(14):2880-
2891.
Yuceer, M. and Caner, C. 2014.
Antimicrobial Lysozyme-Chitosan
Coatings Affect Functional properties
and Shelf Life of Chicken Eggs
during Storage. Journal of the
Science of Food and Agriculture
94(1):153-162.
Yuceer, M. and Caner, C. 2016.
Effects of Gaseous Ozone Treatment
on microbial Quality of Fresh Eggs
during Storage. Academic Food
Journal 41(1):1-8.
Yuceer, M. and Caner, C. 2013.
Effect of Lysozyme-Chitosan Based
Coatings on Microbial Quality of
Fresh Eggs. Academic Food Journal
11(1): 40-45.
Yuceer, M., Temizkan, R. ve Caner,
C. 2012. Eggs as a Functional Food:
Its Components and Functional
Properties. Academic Food Journal
10(4): 70-76.
Yüceer, M., 2017. Böcek Menşeli
Protein Kaynaklarının Helal Gıda
Sektöründeki Yeri. Helal Yaşam
Rehberi Dergisi (Helal ve Sağlıklı
Ürünleri Araştırma Dergisi),
11:56(13-15).

16. Yaynlarım

17. Sunumlarım
Sunumlar

18. Projeler
Bilimsel ve Sanayi İşbirliği Projeleri Listesi
Proje Türü / Rolü Proje Adı Yıllar
Yüksek Lisans Tezi
Kolesterolü Düşürülmüş Yumurta Sarısı Üretimi ve Düşük kolesterol ve Düşük Yağlı Mayonezin Bazı
Özelliklerinin İncelenmesi
2007-2009
İstanbul Teknik Üniversitesi, Proje Yönetim Merkezi (g3p) Düşük Kolesterollü Yumurta Sarısı Üretimi (Cholesterol Reduced Egg Yolk-CREY). 2007-2009
Doktora Tezi (Sanayi Bakanlığı destekli) – Tez öğrencisi SAN-TEZ (00729.STZ.2010-2) Yumurtanın Aktif Ambalajlama ve Yeni Muhafaza Yöntemleri ile Raf Ömrünün Arttırılması 2010-2013
Doktora Tezi Yumurtanın Aktif Ambalajlama ve Yeni Muhafaza Yöntemleri ile Raf Ömrünün Arttırılması 2009-2013
ÇOMÜ, Üniversite-Sanayi İşbirliği Projesi – Proje Yürütücüsü Pastörize Likit Yumurta Üretimi, Süreç İyileştirmesi ve Proses Optimizasyonu 2014-2015
ÇOMÜ, Üniversite-Sanayi İşbirliği Projesi – Proje Yürütücüsü Tüm Pastörize Likit Yumurta Üretimi, Süreç İyileştirmesi ve Proses Optimizasyonu 2015-2017
TÜBİTAK – Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Projeleri Destekleme Programı 1001 Projesi (Proje No: 214O376) –
Proje Yürütücüsü
Enzim Modifiye Yumurta Ürünlerinin Fonksiyonel ve Reolojik Karakteristiklerinin Belirlenmesi 2015-2019
ÇOMÜ-BAP Bağımsız Araştırma Projesi (Proje No: FBA-2015-656) – Proje Yürütücüsü Sıvı Yumurta Ürünlerinin Ultrases Tekniği ile Muamelesi ve Fonksiyonel ile Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi 2015-2018
TÜBİTAK – 1512 Projesi (Proje No: 1150574) – Proje Danışmanı Hayvansal Kaynaklı Tıbbi Amaçlı Özel Gıda Ürünü Geliştirilmesi 2017-…
ÇOMÜ-BAP Bilimsel Destekleme Projesi (Proje No: FBD-2017-1232) – Proje Yürütücüsü Sıvı Yumurta Sarısının Fonksiyonel ve Teknolojik Özelliklerinin İyileştirilmesi 2017-2018
ÇOMÜ-BAP Sanayi İşbirliği Projesi (Proje No: FSI-2018-2657) – (sanayi destekli) Proje Yürütücüsü Pastörize Kabuklu Yumurta Kullanılarak Beze Üretimi ve Fizko-Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi 2018-2020
ÇOMÜ, Üniversite-Sanayi İşbirliği Ar-Ge Projesi Proje Yürütücüsü
Pastörize Sıvı Yumurta İşletmesi Plakalı Isı Eşanjörlerinde Proses Parametrelerinin Optimizasyonu ve Süreç
Tasarımı
2018-2019
TÜBITAK Projesi, İTÜ Çekirdek-BİGG 1512, Proje Yürütücüsü
Yumurta Kabuğu ve Membran Zarı Ayrımını Sağlayan Makine Geliştirilmesi (İTÜ Çekirdek-ikinci aşama
değerlendime)
2018-….
TÜBİTAK-TEYDEB 1505 Programı Kapsamında Fizibilite Projesi Desteği (Proje No: 5185047) – Proje Yürütücüsü Sıvı Yumurta Akından Ticari Lisozim Üretimi 2018-2019
T.C. Bilim ve Teknoloji Bakanlığı, Güney Marmara Kalkınma Ajansı-GMKA, 2018 Mesleki Eğitimin Geliştirilmesi-2
Mali Destek Programı (Proje No: TR22/18/MEG2MDP/0021) – Proje Yürütücüsü
Çanakkale Bölgesinde Mesleki Eğitim Atölyesi ve Gıda İşleme/Analizi Laboratuvar Kurulumu 2019-2020
ÇOMÜ, Üniversite-Sanayi İşbirliği Ar-Ge Projesi Proje Yürütücüsü
Pastörize Sıvı Yumurtanın Dondurulmasında Meydana Gelen Kalite Kayıplarının Azaltılması, Endüstriyel Çözüm
Pratikleri ve Ekipman Tasarımı
2019-2020
ÇOMÜ-BAP Sanayi İşbirliği Projesi (Proje No: FSI-2020-2822) – (sanayi destekli) Proje Yürütücüsü
Pastörize Sıvı Yumurta Ürünlerinin Konsantrasyonunda Membran Filtrasyon Tekniklerinin Kullanımı ve
Uygulama Potansiyeli
2020-….
TÜBİTAK-TEYDEB 1501 Programı 2020 Yılı 1. Çağrı Projesi (No: 3200376) Proje Danışmanı Lizozim Seperasyonu için Tam Otomatik Üretim Hattı Tasarımı ve Prototip İmalatı 2020-….
Projeler-Sanayi

19. Projeler-Akademi
Istanbul Technical University, Project Developing Center-G3p Production of Cholesterol Reduced Egg Yolk (CREY). 2006-2007
Ministry of Science, Industry and Technology, Industrial Thesis Program (SAN-TEZ Project) Grant
Number nr: 00729.STZ.2010-2)
Extending Shelf Life of Egg Using Active Packaging and Novel Preserving Methods.
2010-2013
Graduate Project (Ph.D. Degree Thesis) Extending Shelf Life of Egg Using Active Packaging and Novel Preserving Methods.
2010-2013
Industrial Consulting project (Canakkale Onsekiz Mart University) - Mikron Pasteurized Liquid Egg Pasteurized Liquid Egg Production and Process Optimization 2014-2015
Industrial Consulting project (Canakkale Onsekiz Mart University) - DIBAKO Sterile Liquid Egg All Pasteurized Liquid Egg Product and Derivatives Process Optimization 2015-2017
Canakkale Onsekiz Mart University, Scientific Research Project (FBA-2015-656) - Project Manager Effects of Ultrasound Treatment on Liquid Egg Products Rheological Behavior’s and Functional Properties 2015-2018
Turkish Scientific and Technical Research Council (TUBITAK 1001 Project No. 314O376)-Project
Manager
Functional and Rheological Characteristics of Enzyme Modified Egg Products 2015-2019
Canakkale Onsekiz Mart University, Scientific Research Project (FBD-2017-1232) - Project Manager
Improving Functional and Technological Properties of Liquid Egg Products Using Innovative Food Processing
Technology
2017-2019
Turkish Scientific and Technical Research Council (TUBITAK 1511 Project No. 1150574) - Consultant Development of Animal-based Special Food Products for Medical Use 2017-2019
Canakkale Onsekiz Mart University, Scientific Research Project (FSI-2018-2657) - Project Manager Physico-Functional Characterisation of Meringues Using Pasteurized Shell Eggs 2018-2020
Turkish Scientific and Technical Research Council (TUBITAK 1505 Project No. 5185047) - Project
Manager
Commercial Lysozyme Production from Liquid Egg White 2018-2019
Turkish Ministry of Industry and Technology, South Marmara Development Agency-GMKA (Project No.
TR22/18/MEG2MDP/0021) - Project Manager
Regional Laboratory Setup in Canakkale and Food Processing/Vocational Analytical Testing Training Workshop 2019-2020
Canakkale Onsekiz Mart University, Scientific Research Project (FSI-2020-2822) - Project Manager
The Use of Membrane Filtration Technique in the Concentration of Pasteurized Liquid Egg Products and
Potential Applications
2020-…

21. Ödüller
25.12.2020 19:36
ÇOMÜ - Çanakkale Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu
Sayfa 1 / 7
https://ctbmyo.comu.edu.tr/arsiv/haberler/drogruyesi-muhammed-yuceere-avrupa-inovasyon-tekno-r514.html
ÇOMÜ - Çanakkale Teknik Bilimler
Meslek Yüksekokulu
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
*

22. Bazı Ödüller
ÖDÜLLER
-TUBİTAK- Uluslararası Bilimsel Yayınları Teşvik Programı (BYTP) Ödülü 2014
-TUBİTAK- Uluslararası Bilimsel Yayınları Teşvik Programı (BYTP) Ödülü 2015
-Advanced Course of Predictive Microbiology – Mediterranean Agronomic Institute of Zaragoza (Uluslararası Akdeniz Tarım
Enstitüsü-CIHEAM), Zaragoza, İspanya (konaklama ve kayıt bursu)
2015
-Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Akademik Teşvik Ödülü 2016
-TUBİTAK- Uluslararası Bilimsel Yayınları Teşvik Programı (BYTP) Ödülü 2017
-Trakya Proje Pazar’ı Proje Birinciliği, ticarileşme desteği (Trakya Kalkınma Ajansı & Trakya Üniversiteler Birliği organizasyonu ile)
– 07.11.2017
2017
-İTÜ Çekirdek girişimlerinden olan innoyum (Atık Yumurta Kabuğu Zarından Medikal ve Kozmetik Ürünler) İTÜ ARI Teknokent’in
Erken Aşama Kuluçka Merkezi İTÜ Çekirdek BİG BANG – 2018 Startup Challenge için gerçekleştirilen değerlendirme jürilerini
başarıyla geçerek Finalist olmaya hak kazanmıştır.
2018
-Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Türk Patent ve Marka Kurumu, Uluslararası Buluşçular Birliği Federasyonu (IFIA), Dünya Fikri
Mülkiyet Teşkilatı (WIPO), Avrupa Patent Ofisi (EPO) ve Türkiye Teknoloji Takımı Vakfı’nın destekleri ile gerçekleştirilen ve bu yıl
5.’si düzenlenen dünyanın en fazla ziyaretçi sayısına sahip uluslararası buluş fuarı olma unvanına sahip ISIF’20 Uluslararası Buluş
Fuarında (5th Istanbul International Inventions Fair) Uluslararası jüri tarafından 05 Ağustos – 10 Eylül tarihleri arasında yapılan
değerlendirmeler sonucu ‘Enzimler İle Fermente Edilen Sıvı Yumurta Akı İle Beze Üretim Yöntemi’ – ‘Production Method of
Meringue Using Enzyme Fermented/Modified Liquid Egg White’ başlıklı patent 27 Eylül 2020 tarihinde GÜMÜŞ
MADALYA almıştır.
2020

23. Ödül – eit Food 22.12.2020 22:43
Dr. Öğr. Üyesi Muhammed Yüceer'in büyük başarısı - Food Sektör Dergisi 20. yıl
Page 1 of 4
http://www.foodsektor.com/haber/695/dr-ogr-uyesi-muhammed-yuceerin-buyuk-basarisi.html
Anasayfa Gazeteler Üye Girişi Yeni Kayıt
RSS / XML Mobil Site Sitene Ekle Künye İletişim
Haber Ara Ara
Tweetle
Dr. Öğr. Üyesi Muhammed Yüceer'in büyük başarısı
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Çanakkale Teknik Bilimler MYO, Gıda İşleme Bölümü, Dr. Öğr. Üyesi
Muhammed Yüceer, Avrupa İnovasyon Teknolojileri Enstitüsü Gıda Birimi (EIT Food) Yenilikçi Burs
Programı En İyi İş Fikri Ödülü’nü kazandı.
Bu haber 2020-12-22 15:37:23 eklenmiş ve 85 kez görüntülenmiştir.
Gıda sistemlerini daha sürdürülebilir, sağlıklı ve güvenilir hale
getirmeyi amaçlayan Avrupa'nın önde gelen gıda inovasyon
girişimlerinden olan EIT Food tarafından genç yenilikçiler ve
araştırmacılar için oluşturulan ve Genç yenilikçilere ve
araştırmacılara iş becerileri kazandırmayı hedefleyen 6 aylık
eğitim programı olan EIT Yenilikçi Bursunu (EIT Innovator
Fellowship) Dr.Öğr.Üyesi Muhammed Yüceer kazandı.
6 aylık eğitim sonrasında yapılan final elemesinde
Dr.Öğr.Üyesi Muhammed Yüceer Avrupa İnovasyon
Teknolojileri Enstitüsü Gıda Birimi (EIT Food) Yenilikçi Burs
Programı En İyi İş Fikri Ödülü almaya hak kazandı.
The European Institute of Innovation & Technology (EIT)
Food Tarafından Düzenlenen FOODATHON, gıda alanında
yenilikçi fikirlerle dünyayı daha yaşanır bir hale getirmek
isteyen herkese açık bir gıda girişimciliği platformunda yer
alacak. Öğretim Üyesi Dr. Muhammed Yüceer’in bu başarısı
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi ve Türkiye için de
başarı olduğu belirtildi.
Proje Detayları:
Avrupa İnovasyon ve Teknoloji Enstitüsü (EIT)
Hakkında:
Avrupa Birliği seviyesinde eğitim ve girişimcilikle araştırma ve inovasyonu entegre ederek Avrupa'nın inovasyon
yeteneğini geliştirmek için oluşturulan ilk kuruluştur. EIT, girişimcilerin ve yenilikçilerin en iyi fikirlerini ürün ve
hizmete dönüştürmelerini sağlayarak AB'nin sürdürülebilir ekonomik büyüme ve istihdam yaratma hedeflerini
desteklemede hayatî bir rol oynamaktadır. Sonuç olarak EIT, daha girişimci bir zihniyete doğru değişimi tetiklemek
için fikirden ürüne ve hizmete, öğrenci ve araştırmacıdan girişimciye, laboratuvardan pazara kadar olan inovasyon
sürecini canlandırmayı ve önemli ölçüde hızlandırmayı amaçlamaktadır.
Her biri farklı bir toplumsal soruna odaklanan çeşitli Inovasyon Toplulukları bulunur.
EIT İklim-KIC: İklim değişikliğinin azaltılması ve adaptasyonunu ele alır.
EIT Dijital: Bilgi ve İletişim Teknolojilerini ele alır.
EIT Gıda: Avrupa'yı gıda inovasyonu ve üretiminde dünya çapında bir devrimin merkezine yerleştirmeye çalışır.
EIT Sağlık: Sağlıklı yaşam ve aktif yaşlanmayı ele alır.
EIT İmalat: Avrupa imalat sanayisinin rekabet yeteneğini güçlendirir ve artırır.
EIT InoEnerji: Sürdürülebilir enerjiyi ele alır.
EIT Kentsel Ulaşım: Akıllı, yeşil ve entegre ulaşımı ele alır.
EIT Hammaddeler: Avrupa için büyük güç sağlamaya yönelik hammadde geliştirir.
EIT-Doktora Sonrası Yenilikçi Burs Programı (Innovator Fellowship) Hakkında:
Altı ay süren program, doktora sonrası araştırmacıların kariyerlerini bir adım öteye taşıyabilmeleri için uluslararası
araştırmacılar ile iş birliği yaparak AR-GE tabanlı iş fikri oluşturmalarını ve bu konularda deneyim kazanmalarını
sağlar. Ayrıca, küresel gıda problemlerine de yanıt bulmanın yanı sıra girişimcilere teknik eğitim desteği sağlar.
Partnerler: Aarhus Üniversitesi, Danimarka, Universita Degli Studi di Torino, İtalya ve Azti Araştırma Merkezi,
İspanya.
Innovator Fellowship 2020 | EIT Food
Ekibimiz Hakkında:
Köşe Yazarları ‹ › TÜMÜ +
ÇOK OKUNANLAR SON YORUMLANANLAR
Röportaj Laboratuvar Gastronomi Süt Gıda Fuar Zeytin-Zeytinyağı Kahve Yağ İçecekler Kitap TÜMÜ
Dr. Öğr. Üyesi
Muhammed Yüceer'in
büyük başarısı
Turşu ve kiraz ihracat
şampiyonu oldu
Tomra, görüntülü servis
desteği sağlıyor
28. WorldFood Istanbul
Katılımcılarından 13
Ülkeye İhracat
Aynes Gıda, Pozitera ile
çalışmaya başladı
Hommak dünya markası
olma yolunda ilerliyor
Turşu ve kiraz ihracat
şampiyonu oldu
344 Kez Okundu
Dr. Öğr. Üyesi Muhammed
Yüceer'in büyük başarısı
86 Kez Okundu
Ümmühan Tibet
Zeytinyağı Sektöründe Kalite
Sorunları
Atıl Gedik
Gıda Güvenliği ve Yönetim
Sistemleri - 1
Tahir Selçuk YAVUZ
Hapsedilmiş Hayvancılık
Alaattin DURAN
Galeta ununda güvenceniz:
Galetaş
23:45 - Ömür İnci’nin şiir kitabı yayınlandı..
25.12.2020 19:32
ÇOMÜ | Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Sayfa 1 / 2
https://www.comu.edu.tr/haber-20347.html
ÇOMÜ | Çanakkale Onsekiz Mart
Üniversitesi
Üniversitemiz Çanakkale Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme
Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Öğr. Üyesi. Muhammet Yüceer, Avrupa
İnovasyon Teknolojileri Enstitüsü Gıda Birimi (eit Food) Yenilikçi Burs
Programı En İyi İş Fikri Ödülünü aldı.
Gıda sistemlerini daha sürdürülebilir, sağlıklı ve güvenilir hale getirmeyi
amaçlayan Avrupa'nın önde gelen gıda inovasyon girişimlerinden olan
İnovasyon Teknolojileri Enstitüsü Gıda Birimi (EIT Food) tarafından genç
yenilikçiler ve araştırmacılar için oluşturulan ve genç yenilikçilere ve
araştırmacılara iş becerileri kazandırmayı hedefleyen 6 aylık eğitim
programı sonrasında yapılan final elemesinde ÇOMÜ’den Dr. Öğr. Üyesi
Muhammed Yüceer Avrupa İnovasyon Teknolojileri Enstitüsü Gıda Birimi
(eit Food) Yenilikçi Burs Programı En İyi İş Fikri Ödülünü kazandı.
Öğretim üyemizi tebrik eder çalışmalarında başarılar dileriz.

25. • TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi'nin talebi üzere, 17 Ekim
2020 Cumartesi günü saat 18.00`da, Zoom uygulaması (uzaktan canlı
bağlantı) üzerinden online olarak Dr. Öğr.Üyesi Muhammed YÜCEER'in
sunduğu ‘‘Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Taklit ve Tağşiş‘‘ konulu online
ücretsiz semineri gerçekleştirilmiştir.
• http://www.gidamo.org.tr/genel/bizden_detay.php?kod=10149&tipi=3&su
be=6

26. Laboratuvar

27. Laboratuvar

28. Güncel
Çalışmalar
• Dr. Yüceer’in güncel çalışmaları arasında;
yumurtanın biyoaktif bileşenlerinin ve
yumurtacılık sektörü atıklarının geri kazanımı
üzerine akademik ve sanayi işbirliğini esas alan
çalışmalar sürdürmektedir.
• Dr. Yüceer’in araştırmaları, yumurta bilimi ve raf
ömrünün uzatılmasında fonksiyonel gıdaların
yanı sıra ısısal olmayan yenilikçi işleme
yöntemlerinin uygulanmasını içermekte, özellikle
yumurta ve yumurta ürünlerinde yeni teknikler
ve işlem yardımcılarının (enzim vb.) uygulanması
ile yumurta ve yumurta ürünlerinde kalitenin
arttırılmasına odaklanmıştır.
• Pastörize sıvı-likit yumurta, yumurta tozu ve
katma değeri yüksek yumurta ürünleri üretim
hattı kurulum sürecinde danışmanlık ve teknik
destek vermektedir.

30. Girişimcilik Faaliyetleri

31. Teşekkürler
Doç. Dr. Muhammed YÜCEER
myyuceer@gmail.com
Cep. 536 457 28 77
• https://www.linkedin.com/in/myyuceer/
• https://twitter.com/myyuceer
• https://www.facebook.com/myyuceer

32. Yumurta ve Önemi
Beslenme açısından;
• Yumurta, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini
bulunduran tek besin kaynağıdır. A, D, E ve B grubu vitaminleri önemli
oranda içermektedir.
• Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri
de içerir. Demir, kan yapımı için gereklidir.Ayrıca demirin büyüme, gelişme
ve hastalıklardan koruma rolü vardır. Yetersizliği de çocukların öğrenme
yeteneğini ve okul başarısını azaltır.
• Yumurtadaki protein tüm besinler içinde en kalitelidir. Yumurtada
proteinin biyolojik yararlığı %100 iken bu değer sütte %85, balıkta %76,
sığır etinde %74'de kalmaktadır.
Ekonomik açıdan;
• Geçimini tavukçuluk sektöründen sağlayan 2 milyon kişi. (2,5-3 milyon
$/yıl ciro)

33. Yumurta içeriği
• Önemi: Embriyonum gelişimi için gerekli olan tüm
gelişim faktörlerini yapısında bulunduran tek gıda
maddesidir. Ayrıca koruyucu amaçla antibakteriyel,
antiviral, anti-kanser ve hastalıklara karşı koruyuculuk
gibi özellikleri yapısında bulundurmaktadır.
• Yumurta;
Ø MİNERAL:%9,5 yumurta kabuğu (membran dahil)
Ø PROTEİN: %63 yumurta akı/albümini
Ø YAĞ: %27,5 yumurta sarısı.
• Bütün yumurta: %75 su, %12 protein, %12 yağ
• Yüksek protein kalitesi, -En iyi kolin (Choline) kaynağı,
• Yüksek biyoyararlıklı ksantofil (xanthoıphyl), -Vitamin D
q4.5 g yağ (günlük ihtiyacın %7.5’i),
q1.5 g doymuş yağ (günlük ihtiyacın %8’i)
q215 mg kolesterol (günlük miktarın %7’si)

34. Yumurta Proteini
• Elzem amino asitler,
• En yüksek kaliteli ve biyoyararlı protein kaynağı,
• Kimyasal değer: 100 yani gıdalar içerisindeki en
ideal protein
• Biyolojik değer: 94 (yararlılık)
• Bebeklerde düşük doğum ağırlığı oranını azaltır,
• Çocukların gelişimi için ideal bir besindir,
• Güvenilir kilo kontrolü sağlar,
• Yüksek besin değerine sahip
• olup düşük kalorilidir.
• Fiziksel egzersizle birlikte
ideal kas gelişimine
yardımcı olur.

35. Yumurta Kolini (Egg Choline)
• Kolin; sinirlerde sinyallerin iletilmesi,
kolesterolün taşınması, hücre membranın
yapısal işlevi ile enerji metabolizmasında gerekli
olan temel bir bileşendir.
• Çocuklarda zihinsel ve beyin gelişiminde
önemlidir
üHafızayı güçlendirir,
üYaşlanmaya bağlı
hafıza kaybı riskini azaltır.

36. Yumurta Ksantofili (Egg Xanthopylls)
• Lutein, ürünlere sarı rengini veren antioksidan
karotnoid bir besin pigmentidir.
• Katarakt, kanser (deri, rahim ve göğüs) riskini
düşürmektedir.
Lütein ve Katarakt riski Lütein ve Yaşa bağlı hücre degredasyonu riski

37. Yumurta Vitamin ve Mineral Değeri
• Sarısında; A,D,E,K,
• Beyazında; B1 (thiamin), B12
(cyanobalamine)
• Hem sarı hem beyazında; B2
(riboflavin), B9 (folate).
• Sarısı ayrıca demir ve fosfor
yönünden zengindir.

38. Yumurta Bilimi - Genel Yaklaşım

39. Yumurta Ürünleri – Akış Diyagramı

40. Yumurta Ürünleri - Likit
Pastörize sıvı yumurta
Yumurtaların uygun şartlarda
kırılıp özel bir
pastörizasyon işlemiyle tüm
zararlı mikroorganizmalar
yok edildikten sonra amaca
uygun bir şekilde paketlenip
kullanıma sunulmuş halidir.
Pastörize sıvı yumurta
üretiminde amaç hijyenik,
kullanım avantajları
sağlayan, istenildiği şekilde
elde edilebilen, yüksek ve
aynı kalitede, uzun ömürlü
ve kolay depolanabilen
ürünler elde etmektir.

41. Yumurta Ürünleri
Neden pastörize yumurta:
• Hijyenik * Pratik * Sağlıklı * Kaliteli
Pastörize yumurta kullanım alanları:
• Pastörize sıvı yumurta beyazı özellikle
beze, torba kurabiye ve beyaz pekmez
yapımı için tercih edilir
• Pastörize sıvı yumurta sarısı genellikle
mayonez üretiminde, mayalı ürünlerin ve
pidelerin üstüne sürülerek kullanılır.
• Pastörize sıvı bütün yumurta
kabuklu yumurtanın kullanıldığı her yerde;
keklerde, pandispanyalarda, tatlılarda,
omletlerde ve scramble yumurta yapmak
amacı ile kullanılır.

42. Yumurta Ürünleri - Likit
n Pastörize yumurta kullanımının avantajları:
n Pastörize sıvı yumurta besin değeri ,tat ve fonksiyonel özellikleri
açısından kabuklu yumurta ile ayırt edilemez.
n Pastörize sıvı yumurtada kabuktan bulaşan ve yüksek patojeniteye
sahip Salmonella, Staphylococcus aureus ,Bacillus, Pseudomonas
,Escherichia, Micrococcus, gibi bakteri grupları Cladosporium,
Aspergillus, Pseudomonas gibi küfler yok edilmektedir.
n Beyazı ve sarısı ayrı ayrı kullanıldığı durumlarda ihtiyaç dışı olan
kısmın zoraki kullanımı veya atılması nedeniyle ortaya çıkan büyük
kayıplar engellenmektedir.
n Pastörize sıvı yumurta özellikle pasta ve diğer tariflerde her zaman aynı
performansı sağlamak amacı ile belirlenmiş spesifikasyonlara uygun
olarak üretilir. Dolayısı ile pasta ve diğer tariflerde, yumurta boyuna göre
büyük farklılıklar gösteren gramaj hataları ortadan kaldırılmaktadır.
Böylelikle aynı miktarda, özellikte ürün kullanarak hep aynı performans
elde edilmesi sağlanmaktadır.
n Uygun koşullarda saklandığı sürece kabuklu yumurtaya göre aynı
kalitede daha uzun süre saklanabilir. Özellikle yumurta beyazı ve sarısı
ayrılarak kullanılıyorsa diğer saklama çeşitlerine göre 9-10 kat fazla daha
kullanım süresi sağlamaktadır
n İhtiyaca göre isterse yumurtanın beyazı, sarısı ya da bütünü ayrı ayrı
alınıp kullanılabilmektedir. Hatta ihtiyaçlarımıza göre farklı bir karışım
oranı belirlenip, buna göre üretim yapılabilmektedir.

43. Yumurta ve Fonksiyonelliği
• Yumurta Akı Fonksiyonel Bileşenleri
Ovalbumin, Lysozyme, Ovotransferrin, Avidin,
Ovomucin. Cystatin, Ovomacroglobulin (ovostatin),
Ovoinhibitor.
• Yumurta Kabuğu Fonksiyonel Bileşikleri
Collagen, Glucuronic acid, Uronic Acid,
Glikosaminoglikan.
• Yumurta Sarısı Fonksiyonel Bileşenleri
Immmunoglobulin, Phosvitin, Lipoproteins, Sialic
acid, Sialyloligosaccharides, Yolk Lipid,
Phospholipids.

44. Ovalbumin
• Yumurta akı proteinlerinin yarısını oluşturur.
• Fonksiyonel olarak gel, köpük oluşturma ve
emülsiyon kapasitesi ile yumurta akına değer
katmaktadır.
• Yumurtadaki fonksiyonunun bağışıklık ile ilgili
olabileceği düşünülmektedir. Tümör gelişimini
baskılayıcı etkisi belirlemiştir.
• Ovokinin Ovalbuminden elde edilir,
• Yüksek tansiyonu düşürmeye yardımcı olur.
• Kan basıncını düşürür.
• Tıpta kullanılan bazı tansiyon ilaçlarının imalatında
kullanılır.
• Yumurta akının ana allerjen bileşenidir.

45. Lisozim - Lysozyme
(Muramidase, N-acetylmuramic-hydrolase)
• Fonksiyonu: Gr (+) bakterilerde N-asetilmuramik asit ile N-asetilglukozamin
arasındaki β-(1,4) bağlarını hidrolize eder.
• Molekül ağırlığı: 14,3 k.Da
• İzoelektrik nokta pH : 10-11
• Yumurta akı proteininin %3,5’ni oluşturur. (1 yumurtada 0,3-0,4 g)
• Ticari olarak yumurta akından saflaştırılarak elde edilebilme, (1980’lerden
itibaren)
• Gram (+) bakterilere karşı potansiyel antimikrobiyal , hücre duvarına karşı
bakteriyolitik , bakteriyostatik ve bakterisidal etkisi ispatlanmıştır.
• Kullanım Alanları: Gıda muhafaza uygulamaları, uzun raf ömürlü gıda
uygulamaları (paket uyg., yenilebilir filmler), işlenmiş tavuk eti,
1. peynirde geç şişme etkeni olan Clostridium tyrobutyricum gelişmesine karşı,
2. peynirlerde olgunlaşma safhasının hızlandırılmasında,
3. bira ve şarap imalatında laktik asit bakterilerinin kontrolü
• Ayrıca eczacılıkta (göz damlaları, deri uyg.) , veteriner ilaçları
• ve tıpta kullanım söz konusu.
• Fonksiyonel Gıda uygulamaları: vücudu bakterilere karşı ve bazı
• Diş ve dişeti rahatsızlıklarına karşı koruyucu özelliği bulunmaktadır.

46. Lisozim-kullanım alanları
• Mezofilik ve termofilik spor oluşturan bakterileri gelişimini inhibe eder
Bacillus stearothermophilus,Clostridium thermosaccharolyticum, Clostridium
tyobutyricum
v Nisin ve EDTA ile oluşturduğu komplekler ile Gr – bakterilere karşı da inhibisyon
etkisi kazanır.
Ayrıca soğuk muhafazada;
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium jejuni,
Yersinia enterocolitica üzerinde litik aktivitesi söz konusudur.
Antiviral kapasitesi deri hastalıkları tedavisinde yararlanılıyor.
v Lisozim antikanser (tümör gelişimini inhibe eder) terapilerinde kullanılmaktadır.
Ø Göz damlaları,
Ø Peynir üretiminde bakteri inhibitörü (yüzey uygulaması şeklinde),
Ø Sebzelere sprey uygulama ile bakteri gelişiminin önlenmesi,
Ø Japonya’da çiğ balık ve ette kullanımı,
Ø Gıda endüstrisinde kaplama uygulamalarında kullanımı,
Ø Listeria’ya karışı kullanımı,
Ø Eczacılık ve medikal uygulamaları.
Ø Dişeti tedavisinde kullanımı.

47. Ovotransferrin (Conalbumin)
ØGr (-) bakterilerin gelişimi için esansiyel olan demiri
bağlayarak (membranı ile) inhibe eder.
ØBebek mamalarında ve bebeklerin ishal rahatsızlığı
tedavisinde kullanılır.
ØSalmonella enteritidis ve Candida albicans’ın hücre
membranında antimikrobiyal etkisi
bulunmaktadır.Ayrıca Gr+ Staphylococcus aureus
ve Gr- Escherichia coli üzerine baktersidal etkisi
kanıtlanmıştır. Bunun yanında Antiviral etkisi tespit
edilmiştir.
ØSefalosporin (cephalosporin) antibiyotiği ilaçların
ana bileşenidir.
ØYumurta antioksidanı olarak bilinmektedir.

48. Ovomucoid
oYumurta akının jel oluşumunu sağlar.
oDisülfit bağlarıyla bağlı bir glikoproteindir.
oSıcaklığa ve enzimlere karşı stabil bir yapı,
oYumurta akının temel allerjen bileşenidir.
oTripsin ve proteinaz inhibitörüdür.
oPolimerik mikropartikül
ve proteolitik aktivitesinden
ilaç sanayiinde faydalanılır.
oAllerjen özelliği nedeniyle
kullanım alanı sınırlıdır.

49. Avidin
vGlikoprotein yapsında olup suda çözünür yapıda bir vitamin
olan Biotin’e karşı yüksek ilgisi (kompleks oluşturma kapasitesi)
bulunmaktadır.
vÇiğ tüketiminde farelerde toksik etkisi gözlemlenmiştir.
vAvidin-biotin antimikrobiyal özelliktedir, özellikle gelişimi için biotine
gereksinim duyan bakteri (Gr + ve -) ve mayaları inhibe etmektedir.
v Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermis,
Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens.
vTicari olarak saflaştırma yöntemi ile üretilebilmektedir.
vEtkisi: Tümör gelişimini yavaşlatma şeklidedir (T-cell).
vAnti-kanser uygulamalarında ve ilaçlarda kullanılıyor. Beyin ile ilgili ilaç
ve tedavilerde kullanımı söz konusudur.
vAvidin-biotin kompleksinden biyokimya ve tanı/teşhis uygulamalarında
yararlanılmaktadır (karboksil ihtiva eden zinciri ile).

50. Ovomucin
qα ve β peptit bağlarına sahip olan
makromolekül yapısında bir glikoproteindir.
qYumurta akının viskozitesini ve fonksiyonel
özelliklerini veren bileşenidir.
qAntiviral ve anti-tümör özelliği yanında
kolesterolü düşürme gibi fonksiyonları
bulunmaktadır.
qİnsanlarda gribal enfeksiyonlara karşı koruyucu
etkisi belirlenmiş,
qDomuzlarda viral deri hastalıklarına ve
tavuklarda Newcastle bulaşıcı viral
hastalıklarına karşı kullanılıyor.

51. Cystatin
ØSistin proteinazları (ficin, papain, cathepsin)
inhibe etmektedir.
ØKarbonhidrat olmayan 2 disülfit bağına sahiptir.
ØA grubu Streptecoccus’lara, Salmonella
typhimurium ve Porphymonas gingivalis’e
karşı antimikrobiyal aktiviteye sahiptir.
ØKanser, tümör ve metastaz riskini
düşürmektedir.

52. Ovomacroglobulin (ovostatin)
¤Disülfit bağlarıyla bağlı bir glikoproteindir.
¤Proteazlara karşı inhibisyon etkisi
belirlenmiştir.
¤Pseudomonas aeruginosa ve Serratia
marcescens’e karşı etkilidir.

53. Ovoinhibitor
• Ovomucoid gibi serin proteaz inhibitörüdür.
• Trypsin, chymotrypsin ve elastase gibi enzimleri
ve birçok bakteriyel ve fungal proteinazları
inhibe etmektedir.
• HIV gibi bazı viral hastalıkların kontrolünde
ayrıca Alzheimer’e karşı etkili olduğu
belirlenmiştir.
• İnsanlarda mutajenik ve kanserojenik etkenleri
inhibe etmektedir.

54. Yumurta Kabuğunun Fonksiyonel Özelliği
• Yumurta kabuğu;
v %95 Kalsiyum karbonat (CaCO3)
v %5 glikoprotein ve protoglikan
v Yumurta kabuğu yemlere kemik yapsını geliştirmek için ilave edilir. Ayrıca
osteoporez tedavisinde kemiğin mineral yoğunluğunun arttırılmasında
kullanılmaktadır.
• Yumurta kabuğu membranı (çift zar);
• %16 nitrojen, %2 sakkaritler, %1,4 yağ, diğer (kolejen türevi proteinler-iç zarda)
• Fonksiyonel etkisi:
1. Yanıklara karşı,
2. Metal zehirlenmelerine karşı (Fe+3, Cu+2 gibi),
3. Kolajen üretimi (tıp, deri yaralarının tedavisi),
• Glikosaminoglikan (anyonik polisakkarit)
• Hiyaluronik asit, endüstriyel kullanımı:
• Japonya’da kozmatik endst. nemlendirici, osteoartrit (eklem kireçlenmesi)
tedavisinde kullanılıyor
• D-Glukuronik asit ve Uronik asit,
• Kondrotin, endüstriyel kullanımı: emülsifiyer olarak mayonez ve soslarda.

55. Yumurta sarısı antikorları/Livetin (IgY)
tYumurta sarısının %16.6’sını oluşturur ve suda
çözünür.
tYumurta allerjenidir.
tİnsan ve hayvanlar için antikor temininde temel
oluşturur.
tα,β,γ olmak üzere 3 formu bulunur (2:5:3)
tSaflaştırılması ile ilgili bir çok literatür çalışması ,
patent ve uygulama bulunmaktadır.
tDiğer antikor kaynaklarına göre reçineler ile daha
kolay elde edilebilme özelliği bulunmaktadır.

56. Fosvitin (Phosvitin)
­Yumurta sarısın proteinlerinin %11’ini oluşturmaktadır.
­%10 fosfor ve %6,5 karbonhidrat içermektedir.
­Antioksidan özelliği ve demiri bağlama kapasitesi ile
dikkat çekmektedir. Yumurtadaki demirin %95’i
fosvitin’e bağlı olarak bulunmaktadır.
­Demir ve bakır katalizörlüğündeki fosfolipid
oksidasyonlarını inhibe etmektedir.
­Bu yönüyle fosvitin doğal bir gıda antioksidantıdır.
­Yapısal olarak oldukça stabildir. (110 C’de 40 dk ısısal
işleme dayanabilmektedir.)
­Antioksidan özelliği nedeniyle yağların oksidasyonunun
önlenmesinde ve raf ömrünü uzatılması için gıda
endüstrisinde kullanılmaktadır.

57. Lipoproteins - LDL
• Yumurta sarısının 2/3’sini oluşturmaktadır.
• Yumurta sarısındaki LDL’nin %89’u lipid ve
%11’ini protein oluşturmaktadır.
• Lipid’in %70’ini trigliserit, %4 kolesterol ve
%26’sını fosfolipitler oluşturmaktadır.
• 0,982 yoğunlukta olup pH’dan bağımsız olarak
suda çözünmektedir.
• Yumurta sarısına has olan emülsiyon
kapasitesinden sorumludur.

58. Lipoproteins - HDL
• Yumurta sarısının 1/6’sını ve proteinlernin
%36’sını oluşturur.
• HDL, %75-80 protein ve %20-25 lipid.
• Lipid’in %65’ini fosfolipid, %30’unu trigliserit ve
%5 kolesterol oluşturmaktadır.
• Yoğunluğu 1,120 g/ml ile proteine yakınlık
gösterir.

59. Sialic Acid
• Ayrıca neuraminic asit olarak da
adlandırılmaktadır.
• Mikroorganizma, toksin ve hormonların
reseptörlerinde maskeleme üzerine ve bağışıklık
sisteminde etkilidir.

60. Sialyloligosaccharides
oChalaza ve yumurta sarısı membranında
bulunmaktadır.
oHayvanlar ve insanlar için bir çok yararı
bulunmuştur.
oVirüslere karşı inhibisyon etkisi görülmüştür.
oSalmonella enteritidis’i inhibe ettiği
belirlenmiştir.

61. Yumurta Sarısı Yağ içeriği (Yolk Lipids)
• Yumutra sarısının %60 km’sini yağ oluşturmaktadır. Bunun;
1. % 65’i trigliserid,
2. %29 fosfolipid (%86’sı fosfotidilkolin, %14’ünü
fosfotidiletilenamin),
3. %5’i kolesterol,
4. %1’i serbest yağ asidi, ksantofil ve karotenoid oluşturuyor.
Yağ asidi dağılımı:
A. %35 doymuş yağ asidi,
B. %45’i tekli doymamış yağ asidi,
C. %20’si çoklu doymamış yağ asididir.
Omega 3 yağ asitleri (w3): beyin gelişimi, işitme ve görme
fonksiyonları için elzem bir bileşen.

62. Yumurta Sarısı Yağı’nın fonksiyonel
Değeri
þEicosapentaenoic acid (EPA) ve Docosahexaenoic acid
(DHA) hamilelerde embriyo gelişimi, emziren
bayanlarda anne sütü için önemli.
þFosfotidilkolin omega 3 yağ asitlerinin amorfilik-polar
olmayan kısmını oluştururken kolin polar kısmını temsil
eder. Fosfotidilkolin plazma ve beyinde kolin düzeyinin
artışını sağlamaktadır. Ayrıca Alzheimer’e yakalanma ve
semptomlarında iyileşme sağladığı tespit edilmiştir.
þYumurtada bulunan fosfatidilkolin miktarı soya
fasulyesindeki miktarın 3 katıdır.
þKolin beyin ve karaciğer gelişimi için temel bir yapı
birimidir. Ayrıca kanser riskini düşürmektedir.
Günümüzde bebek mamalarının formülasyonunda yer
almaktadır.

63. Yumurta Sarısı fosfolipidleri (Phospholipids)
• Fosfat ve gliserol-fosfat içermektedir.
• Yumurta sarısının %31’ini fosfolipit
oluşturmakta olup bunlar
ü%73 ile fosfotidilkolin ,
ü%15 ile fosfotidiletilenamin,
ü%5,8 ile lipofosfotidilkolin ve
ü%2,5 ile siphingomilin’dir.
• Mikrokapsül sisteminde kullanılmaktadır.
• Eczacılıkra yüzey aktif bileşeni olarak kull.

64. Zenginleştirilmiş Yumurta (Enriched Egg)
ÜLipid içeriğinin modifikasyonu,
ÜVitamin (A, D, B9) ve mineral içeriğinin
zenginleştirilmesi,
ÜOmega 3 yönünden zenginleştirme (balık yağı,
keten tohumu)

65. Devam Eden Çalışmalar
³Yumurta akı proteinleri ile bazı özel uygulamalar için
yenilenebilir plastik ambalaj materyali geliştirilmesi,
³Kolesterolsüz yumurta,
³Yeni sporcu içecekleri,
³Vücut geliştiricilere yönelik ürünler,
³Hazır toz karışımlar,
• Raf ömrünü arttırmaya yönelik çalışmalar ve uzun süreli
depolamalarda yumurtanın fonksiyonel bileşenlerindeki
kayıplar,
• Konsantrasyon ile ilgili çalışmalar,
• UV, Radyasyon, yüksek basınç, mikrodalga ve PEF
uygulamaları

66. Fonksiyonel Yumurta Ürünleri
(Designer Egg Products/Columbus Egg)
• Yumurta sarısı yağı,
• Saf ve mix protein preparatları,
• Fonksiyonel Yumurta İçecekleri,
• Yumurta sarısı membranından hücre kültürü
eldesi,
• Lesitin ve B12 kombinasyonu ile Alzheimer ilacı
eldesi.
• Piyasa Ürünleri: Egg Nog, Egg Custards, Quiche,
UltraEgg.
• Tailor-made Egg Products

67. Sektör Sorunları
1. Yumurta ve yumurta ürünlerinin ihracatına engel olan kuş gribi ve Newcastle gibi
tavuk hastalıkları ile etkin mücadele yapılması,
2. Üretim maliyetlerinin yüksek olması - Yem girdi maliyetlerinin düşürülmesi (mısır,
soya, yem katkıları vd.) ve yerli üretimin desteklenmesi (teşvik edilmesi),
3. Tüketimin yetersizliği - Yumurta maliyetinin Avrupa Birliği ortalamasına ve dünya
standartlarına düşürülerek tüketim artışının sağlanması,
4. Tarım ve Köyişleri Bakanlığının denetimlerinin arttırılması, otokontrol
mekanizmasının kurulması,
5. Endüstride kullanılan işlenmiş yumurta ürünleri (kurutulmuş yumurta) ithalatının
düşürülerek dışa bağımlılığın azaltılması,
6. Yumurta ve yumurta ürünleri tüketiminin arttırılmasına yönelik kampanya
çalışmaları ve kamuoyu oluşturulmasına yönelik faaliyetlerin arttırılması ve etkin
bir duyuru ve tanıtım süreci takip edilmelidir, tüketimin arttırılması için teşvik edici
kampanyalar Tarım ve Köyişleri Bakanlığı öncülüğünde ve koordinatörlüğü altında
desteklenmeli ve sivil kuruluşların da bu organizasyona katılması sağlanmalıdır.
7. Endüstriyel, pastane ve catering sektöründe kabuklu yumurta kullanımının
dezavantajları nedeniyle Avrupa ve Amerika gelişmiş ülkelerdeki gibi
sınırlandırılması, endüstriyel ürünlere geçişin sağlanması,
8. Yumurtanın maliyeti ve fiyat dengesi arasındaki dengenin korunması için mevcut
kooperatifçilik sisteminin geliştirilmesine ve kontrollü büyümenin sağlanması
gerekmektedir

68. Sektörel Web Siteleri
Ulusal:
• www.pastorizeyumurta.com
• www.basmakcitavukculuk.com
• www.tae.gov.tr
• www.yum-bir.org
• www.besd-bir.org
• www.wpsa.org.tr
• www.lick.com.tr
• www.ipay.com.tr
• www.abfoods.com.tr
• www.corumyumurta.com.tr
• www.guresyumurta.com.tr
• www.hayvancilikhaber.com
• www.keskinoglu.com.tr
• www.kaytas.com.tr
Uluslar arası:
• www.internationalegg.com
• www.aeb.org
• www.incredibleegg.org
• www.unitedegg.org
• www.poultryegg.org
• www.usapeec.org
• www.enc-online.org
• www.ans.iastate.edu/EIC
• www.thinkegg.com
• www.goodeggproject.com
• www.eepa.info
• www.pelbo.it
• www.sanovoeng.com
• www.ovopro.com
• www.diamondsystem.com
• www.coenraadts.nl
• www.eggindustry-digital.com
• www.poultryhelp.com

69. TEŞEKKÜRLER