4. karbonhidratlar 4

Gıda Kimyası
Karbonhidratlar 4
Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Farhan ALFİN

Bu Hafta
 2.4 Karbonhidratların Genel Özellikleri
 Suda Çözünürlük
 Tatlılık Derecesi
 Karamelizasyon
 Fermentasyon
 Jelleşme Özelliği (Jelatinleşme)
 2.5 Monosakkaritlerin Bazı Kimyasal Reaksiyonları
 Şeker asitleri
 Şeker alkolleri
 Şeker esterleri
 Dehidratasyon
 Maillard reaksiyonu

Bu Hafta
 2.5 Monosakkaritlerin Bazı Kimyasal Reaksiyonları
 Glukozidler (heterositler)
 2.6 Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleri
 Glukoz (Üzüm şekeri)
 Fruktoz (meyve şekeri)
 Galaktoz
 Mannoz
 Sorboz
 Sorbitol
 Sakkaroz

Monosakkaritlerin Bazı Kimyasal Reaksiyonları
Şeker esterleri;
 Şeker esterleri; Karbonhidratların hidroksil
grupları fosforik asit, benzoik asit, asetik asit,
sülfirik asit, çeşitli yağ asitleri gibi organik ve
inorganik asitlerle esterleri oluştururlar.
 Şeker fosfatları metabolik olaylarda görülen
ara ürünlerdir.

Şeker esterleri;
 Şekerlerin özellikle fosforik asitle oluşturdukları fosfat
esterlerine örnek olarak, glukoz 6-fosfat, fruktoz 1,6-
difosfat verilebilir.
 Sakkarozun 1-3 yağ asiti içeren esterleri, sorbitol yağ
asiti esterleri vb. emülgatör olarak kullanılmaktadır.
 Sakkarozun 6-8 yağ asiti içeren esterleri (sakkaroz
poliesterleri) yağ ikame edici olarak düşük kalorili
ürünlerin formülasyonlarında yer almaktadır.

Şeker esterleri;
 Sakkaroz ile yağ asitleri esterleri emilim
aşamasında ince bağırsak lümeninde tekrar trigliserid
sentezi, gerekli olan gliserol ortamda olmadığı için
yapılamamaktadır.
 İlave olarak, vücudda gliserol ve üç yağ asiti içeren
ester yapı kolaylıkla sindirilmesine karşın yağ asidi
sayısı arttıkça yani dördüncü aside gelince sindirim ve
emilim düşmeye başlamaktadır.

Şeker esterleri;
 Altıncı asit sakkaroz ile esterleştirildiğinde
sindirilemez duruma gelmektedir.
 Diğer taraftan, sakkaroz poliesterlerinin bazı
bileşenlerin (karotenoidler, yağda eriyen
vitaminler) emilimini engellediğine veya
azalttığına dair olumsuz bilgiler de mevcuttur.

Şeker esterleri;
 Doğal bir bitki bileşeni fitik asit, her bir C
atomuna bağlı altı adet fosfat grubu esterleşmiş
halka yapısında bir karbonhidrattır.
 Bitkinin çimlenmesi ve büyümesi için gerekli
yüksek enerjili fosfatı depolama nedeniyle
önemlidir.

Dehidratasyon
 Dehidratasyon; Monosakaritler kuvvetli asitlerle, HCI
veya H2SO4, ısıtmakla moleküller arası ve molekül içi
su kaybına uğrarlar.
 Birinci durumda disakkarit ve daha yüksek sakkaritler,
ikinci durumda ise aldopentozlardan 2-furaldehid,
aldoheksozlardan ise 5-hidroksimetil-2-furaldehid
(HMF) meydana gelmektedir.

Dehidratasyon
O
C O
C OH
CH2OH
H
H
C
OHH C
HO H
C OHH
D - Glukoz
HOH2
C
CHO
-3H2O
Hidroksimetilfurfural
(HMF)

Dehidratasyon
 HMF dekarboksilasyon, oksidasyon, redüksiyon
reaksiyonları ile metilfurfural (MF) ve furfurala
dönüşebilir.
 HMF enzimatik olmayan esmerleşme
reaksiyonlarında bir ara ürün olarak meydana
gelir.
 Isıl işlemlerden sonra meyve sularında görülebilir.

Dehidratasyon
 Isıl işlemin şiddetini (sıcaklık-süre) ölçmede kullanılır
ve miktarı kalite kriteri olarak değerlendirilir.
 Yapay balda bileşen olarak ortaya çıkan ve kimyasal
olarak belirlenebilen HMF meydana gelir.
 Yapay balın yapılışında HMF meydana geldiği için
Fischer reaksiyonu yardımı ile balın hileli olup
olmadığı anlaşılabilmektedir.

Dehidratasyon
 Balda HMF miktarı fazla ise bal yapaydır denilir.
 Çünkü HMF balda ya hiç bulunmaz ya da çok az
bulunur.
 HMF rezazürinli hidroklorik asit ile vişne kırmızısı
bir renk verir (Fischer reaksiyonu).

Maillard reaksiyonu
 Maillard reaksiyonu; İndirgen şekerlerin aldehit ve
keto grupları, aminoasitler, peptidler ve proteinler ile
reaksiyona girerek melanoidinler (esmer renkli azotlu
doymamış polimerler) olarak adlandırılan kahverengi
pigmentleri meydana getirir.
 Bu reaksiyon gıda kimyası ve teknolojisi açısından
çok önem taşımaktadır.

Maillard reaksiyonu
 Fransız kimyacı Maillard ilk kez 1912 yılında,
glisin ve glukoz içeren çözeltinin ısıtılması ile bu
pigmentlerin oluştuğunu gözlemiştir.
 Bundan sonra aynı reaksiyon aminler,
aminoasitler ve proteinler ile şekerler, aldehitler
ve ketonlar arasında da gözlenerek bu reaksiyona
Maillard reaksiyonu denilmiştir.

Maillard reaksiyonu
 Bu bileşikler karbonhidrat ve protein içeren
gıdaların ısıtılmasıyla ortaya çıkar ve gıdanın
esmerleşmesine, kızarmasına neden olur.
 Taze meyve ve sebzelerin kesilmesi veya
zedelenmesi ile fenolik maddelerde oluşan enzimatik
esmerleşmelerden ayırt edebilmek amacıyla Maillard
reaksiyonu enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu
olarak tanımlanır.

Maillard reaksiyonu
 Gıdaların ısıtılmasıyla (kızartma, fırında pişirme,
kavurma vb.) veya uzun süre depolanması sırasında
meydana gelen kahverengileşmenin nedeni başlıca
Maillard reaksiyonu olarak görülmektedir.
 Kahverengileşmenin mekanizması ilk olarak amino
asidin amino grubu ile indirgen şekerlerin karbonil
grupları arasında katılma reaksiyonu ile başlar.

Maillard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu
 Birçok karışık ara ürünlerden sonra en sonunda
melaninler veya melanoidinler denilen, humin asitleri
içeren esmer renkte doymamış polimer ürünler meydana
gelir.
 Karbonil grubu bloke edilmiş şekerler bu reaksiyonu
vermezler.
 Onun için sülfitler genellikle bu tip esmerleşmeyi
zorlaştırırlar.

Maillard reaksiyonu
 Genellikle Maillard reaksiyonu gıda maddelerinin
biyolojik değer kaybına sebep olur.
 Bu sırada şeker-protein bileşikleri meydana
gelebilir ki, bu maddeler sindirim enzimleriyle ya hiç
ya da çok yavaş parçalanırlar.
 Örneğin proteinlerdeki temel amino asitlerden lisin
kendisinden yararlanılamaz hale gelir.

Maillard reaksiyonu
 Sütteki lisin indirgen özellikteki laktoz ile
reaksiyona girerek kayba uğrayabilmektedir.
 Ekmek kabuğunun kızarmasında, kahvenin
kavrulmasında, malt ekstraktı yapımında ve
balığın kızartılmasında arzu edilir.

Maillard reaksiyonu
 Özellikle süt tozu yapımında, sterilize süt ve
meyve sularının üretiminde arzu edilmez.
 Maillard reaksiyonu ile ilgili daha geniş bilgi
proteinler bölümünde verilecektir.

Glukozidler (heterositler)
 Glukozidler (heterositler); Monosakkarit molekülünün
glukozidik hidroksil (OH) grubunun kuvvetli reaksiyon
kabiliyetinden dolayı alkol ve fenolik hidroksil (OH) ile
reaksiyonu sonucunda su ayrılması yanında glukozid
denilen bileşikler meydana gelir.
 Glukozidlerde molekül içinde reaksiyon kabiliyetinde
hidroksil grubu mevcut değildir.
 Bunun için Fehling çözeltisi indirgenmez.

 Suda genel olarak glukozidler iyi çözünür.
 Glukozidler enzimlerle parçalanır.
 Glukozidlerin hidrolizasyonu sonucunda şeker ve şeker
dışında bir bileşik (aglikon) ortaya çıkmaktadır.
 Bu olay glukozid içeren gıdaların işlenmesinde ortaya
çıkar.
 Bu şekilde tipik aroma açığa çıkmış olur (örneğin,
kakao danelerinin veya muzun olgunlaşması olayı).

vanilin glukozidi

 Şeker molekülünü sadece yarıasetal grubundaki
OH’ı işaret etmek suretiyle G-OH şeklinde gösterilirse,
glukozidlerin genel formülü G-O-R olur.
 Buradaki R grubu bir monosakkarit ile esterleşmiş
madde olup aglikon olarak isimlendirilir.

 Aglikon glukozidin şeker olmayan yabancı
grubudur.
 Bu grup basit veya karmaşık alkil veya aril grubu
olabilir.
 Bu ikinci madde eğer bir şeker olursa, o zaman
madde tabiatıyla disakkarit olur.
Monosakkarit (Glikon) + Aglikon Glukozid + H2O

 Glukozidlerin birçoğu baharatların ve keyif verici
maddelerin önemli bileşenidir (Örneğin vanilya
kabuğunun vanilin glukozidi).
 Glukozidler esterleşmiş aglikonun cinsine göre
sınıflandırılabilir (Çizelge 2.10).
 Tabiatta bulunan glukozidlerin şekerleri genelde
piranoz şeklindedir.

 Çizelge 2.10. Glukozidlerin Sınıflandırılması 1
Gruplar Örnekler
Alkol glukozidleri Saponin, solanin
Fenol glukozidleri Vanilin, salisin, arbutin
Azot glukozidleri Nükleik asit
Hardal (kükürt içeren) glukozidleri Sinigrin, sinalbin
Siyanojenik glukozidler Amigdalin, prunasin
Steran glukozidleri Digitoksin,steroid, saponinler
Pigment glukozidler Antosiyanidin ve flavonol glukozidleri

 Çoğunlukla glukoz olmakla birlikte arabinoz, ksiloz,
riboz, galaktoz, mannoz ve fruktoz da bulunabilir.
 Solanin patatesin yeşilken kök ve yapraklarında
bulunur, haşlama sırasında parçalanır.
 Saponin değişik şekerlerden ve sapogenin adı verilen
aglikondan oluşan azotsuz glukozidlerdir.
 Ispanak, şeker pancarı, kuşkonmazda bulunur.

 Antosiyaninler meyve ve sebzelerde çeşitli renkleri
(pembe, mor, kırmızı, mavi vb.) veren pigment
glukozidlerdir.
 Aglikon kısımları antosiyanidinlerdir.
 Genelde glikoz, ksiloz, arabinoz, galaktoz vb. ile
esterleşmiş haldedirler.
 Antosiyanidinler flavanoid grubu maddelerin alt
grubuna dâhildir.

 Bu bileşikler antioksidan özellikleri yanında peroksi ve
alkoksi toplama ve metal iyonları ile şelat oluşturma
yetenekleri bilinmektedir.
 Antosiyaninler siyah üzüm kabuğu, kuş üzümü,
ahududu, böğürtlen, çilek, vişne, kırmızılâhana vb.
bitkisel ürünlerde bulunurlar.
 Antosiyanin = Antosiyanidin (aglikon) + Şeker (glikon)

 Steran glukozidleri kalbin fonksiyonları üzerine
etkilidir.
 Bu yüzden kardiyak glukozidleri olarak da
bilinirler ve aglikon kısımları steroldür.
 Kalp çarpmasını yavaşlatır, hatta durdurur.
 Bu gruptaki bazı glukozidler Afrika’da ok zehiri
olarak kullanılmıştır.

 Beyaz hardal danelerinde bulunan glukozid
sinalbin ve siyah hardalda ve bayır turpunda
bulunan sinigrin enzimatik olarak parçalanır.
 Sonuçta keskin kokan hardal yağı ortaya çıkar.
 Sinigrin kükürtlü bir glukozid olup lahana, turp,
karnabahar vb. de bulunmaktadır.
Sinigrin Enzimler SuHardal yağı +
Su

 Henüz hiç bir aroması olmayan yeşil çayda
bulunan glukozidler, enzimatik yolla parçalanır ve
böylece tipik eterik yağı serbest hale geçer.

 Siyanojenik glukozidlerden amigdalin ilk belirlenen
glukozid olup yapısal olarak diğerlerinden farklıdır.
 Amigdalinin yapısında 2 şeker bulunurken diğer
siyanojenik glukozidlerde tek şeker bulunur.
 Daha çok acı badem, kayısı, limon, kiraz, elma ve
şeftali çekirdeklerinde bulunan amigdalin glukozid,
suyun etkisi altında bileşenleri olan gentibioz ve
mandelik (badem) asit nitrile parçalanır.

O
H
H
OH
OH
O
H
H
H
C
C C
C
H
O CH2
O
H
H
OH
OH
O
H
H
H
C
C C
C
H
O
CH2OH
C
H
H
ASİT
2H2O
GENTİBİOZ BADEM ASİDİ NİTRİL
AMİGDALİN
GENTİBİOZ + CH C=N
OH
CHO + HCN
BADEM ASİDİ NİTRİL BENZALDEHİT HİDROSİYANİK ASİT
Mandelik asit daha ileri derecede benzaldehit
ve hidrosiyanik aside (HCN) parçalanır.

C6H5 C
O-C12H21O10
H
CN + 2H2O C6H5CHO C6H12O6 HCN+ +
AMİGDALİN BENZALDEHİT HİDROSİYANİK ASİTGLİKOZ

 Siyanojenik glukozidler tabi halde iken zehirli
olmayıp, hidrolizasyon sonucunda açığa çıkan
hidrosiyanik asit acı lezzette olup, insan sağlığı
açısından da zehirli ve öldürücü etkiye sahiptir.
 Hidrolizasyon esnasında etkili olan özel enzimler
ise, amigdalin hidrolaz, purinasin hidrolaz ve
hidroksinitriliyazdır.

 Badem yetiştiriciliği yapılan değişik
yörelerde hidrolizasyon tekniğinden
yararlanılarak acı bademdeki glukozit, suda
kaynatılmak sureti ile iç bademlerin
bileşiminden uzaklaştırılabilmektedir.
 Bu uygulama ile iç bademlerin tohum
kabukları da soyulmaktadır.

 Glukozidi uzaklaştırılan iç bademler ise doğrudan
doğruya çerez olarak kullanılmayıp pestil
yapımında değerlendirilmektedir.
 Bunun için özellikle badem ezmesi hammadde
kütlesinin hazırlanmasında hidrolizasyon
sonucunda acılığın giderilmesi işlemi
gerçekleştirilirken çok dikkatli olunmalıdır.

 Çeşitli familyalara ait çok sayıdaki cins ve
türlerde zehirli maddelere rastlanmaktadır.
 Bitkilerde metabolizma sonucu oluşan bazı
glukozidler zehirli maddelerdendir.
 Glukozidler, alkaloidlerden sonra bitki bünyesinde
bulunan ikinci önemli toksik bileşiklerdir.

 Bu tür glukozidler vücuda alındıklarında vücut
fonksiyonlarını etkilemektedir.
 Etki için gerekli doz ve nitelik, canlı gruplarına
göre değişim göstermektedir.
 Çeşitli glukozidler bazı kanser vb. hastalıkların
tedavisinde kullanılmaktadır.

 Fenol glukozidi olarak arbutin, ayı üzümü ve
diğer bitkilerden emülsiyon yoluyla parçalanır.
 Arbutin glukozidine yakın bulunan salicin
(otlardan) ve piseindir (çene iğnesi).
C6H11O5OC6H4OH C6H12O6 HO OH+
ARBUTİN D.GLUKOZ HİDROKİNON

Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleri
Glukoz (üzüm şekeri)
 Glukoz (üzüm şekeri): Tabiatta yaygın olarak bulunan
önemli bir monosakkarittir.
 Altı karbon atomu ve bir aldehit grubuna sahip olup
aldoheksoz sınıfındandır.
 Tabiatta bulunan heksozlardan glukoz daha çok
serbest halde bulunur.
 Yaşayan bütün organizmalarda başlıca enerji
kaynağıdır.

 Glukoz tüm tatlı lezzet veren meyvelerde mevcuttur.
 Bundan başka glukoz bazı sebze çeşitlerinde
(bezelye, soğan), balda ve bitki öz sularında bulunur.
 İnsan ve hayvan kanında da (% 0,1) vardır.
 Birleşik olarak birçok polisakkaritin yapısını oluşturur.
 Tüm disakkaritlerin ve aynı şekilde önemli
polisakkaritlerden nişasta, glikojen ve selülozun
bileşeni olarak glukoz çok büyük öneme sahiptir.

 Glukoz, ticari olarak asit hidrolizi yardımıyla mısır
ve patates nişastasından elde edilir.
 Polarize ışığı sağa çevirdiğinden glukoz için ticari
olarak dekstroz adı da kullanılır.
 Üzümde çok bulunduğundan üzüm şekeri olarak da
adlandırılır.
 Özellikle glukoz mutarotasyon özelliğine sahiptir.

 Glukoz tüm fermentasyon çeşitleri için uygundur.
 Glukoz daha çok farmakoloji ve diyet alanında
kullanılmaktadır.
 Glukoz, sakkarozun ¾’ü kadar tatlı olup pelte,
şurup ve şekerlemelerde de tatlandırma aracı
olarak kullanılır.
 Besinlerin saklanmasında yararlanılmaktadır.

Fruktoz (meyve şekeri)
 Fruktoz (meyve şekeri): Ketoheksoz sınıfından,
diğer bir ifade ile altı karbonlu polihidroksiketon
olan fruktoz serbest formda ekseriya glukoz ile
birlikte tatlı meyvelerde, çiçek nektarlarında,
balda ve bitkilerin tatlı kısımlarında bulunur.
 Glukoz ile birlikte fruktoz bitkisel kaynaklı
karbonhidratların temel yapısın oluştururlar.

 Serbest halde iken genelde piranoz formda, bileşik
halde iken furanoz formdadır.
 Birleşik formda sakkaroz, rafinoz ve fruktozanlar
grubu vb. gibi çeşitli oligosakkaritlerin yapısında
bulunur.
 Fruktozanların en yaygın olanı inülin olup, ticari
olarak inülinden yüksek verimle elde edilmektedir.

 Sakkarozun hidrolizinden oluşan invert şekerde de
bulunmaktadır.
 En önemli fruktoz kaynağı hazır gıda üretiminde
yaygın olarak kullanılan yüksek fruktozlu mısır
şurubudur.
 Nispeten fiyatının ucuz olması, pek çok gıda ile
kolaylıkla karışabilmesi ve nispi tatlılık derecesinin
yüksek oluşu tercih nedenlerini oluşturmaktadır.

 Gıda sanayiinde başlıca kullanım alanı gazlı
içecekler ve diğer içeceklerdir (soğuk çay, meyveli
sodalar vb.).
 Literatürdeki bazı çalışmalarda tadını fruktozdan
alan yiyeceklerin ve içeceklerin doyma hissini
geciktirdiği, daha çok tüketilmesine neden olduğu
ve acıkma hissini öne çektiği bahsedilmektedir.

 Fruktoz, polarize ışığı sola çevirdiğinden levüloz adını da
almaktadır.
 Aynı zamanda meyve şekeri de denilir.
 Heksozlar içinde fruktoz özel bir yere ve yüksek bir tatlılık
derecesine sahiptir.
 Çok fazla higroskobiktir ve bu yüzden kristallendirilmesi
çok güçtür.
 Negatif bir spesifik çevirme gösterir ve glukoza göre daha
yavaş fermente olur.

Galaktoz
 Galaktoz serbest formda bulunmaz.
 Oligosakkaritlerden laktoz, rafinoz, stakioz ve
polisakkaritlerden gam arabikanın bileşeni olarak
bulunur.
 Kimyasal reaksiyonları glukoza benzerdir.
 Fermantasyon yönünden diğer heksozlardan
ayrılmaktadır.

Galaktoz
 Çünkü galaktozu ancak belirli mayalar
(Saccharomyces kefir, Torula kumys) fermentasyona
uğratabilir.
 Galaktoz, en iyi laktozdan elde edilir.
 Suda az çözünürlüğünden dolayı laktozun hidrolizinde
meydana gelen glukozdan kolayca ayrılır.
 Galaktoz polarize ışığı sağa çevirir ve sakkarozdan
daha az tatlılık derecesine sahiptir.

Galaktoz
 Laktoz insan vücudunda bağırsakta enzimatik yolla
monosakkaritlerine; glukoz ve galaktoza hidroliz olur.
 Galaktoz karaciğerde glikoza çevrilerek metabolize
edilir.
 Galaktoz enerji kaynağı olduğu gibi glikoprotein,
glikolipid gibi hücre bileşiklerinin sentezinde
yararlanılmaktadır.

Mannoz
 Altı karbon atomu ve bir aldehit grubuna sahip olup
aldoheksoz sınıfındandır.
 Sakkarozdan daha az tatlıdır.
 Mannoza serbest halde tabiatta nadiren rastlanır.
 Bu şeker portakal kabuklarında, hurma
çekirdeklerinde, keçiboynuzunda ve iğne yapraklı
ağaç odunlarında bulunan polisakkaritlerin bir
grubunu teşkil eden mannan bileşeni olarak bulunur.

Mannoz
 Teknikte bitkisel fildişi denilen ve bir çeşit hurma
ağacından düğme imali sırasında çıkan kırıntıların
seyreltik sülfirik asit ile hidrolizinden elde edilir.
 Mannoz polarize ışığı sağa çevirir ve genellikle
glukozidlerin yapısında yer alır.
 Mannozun alkol türevi olan mannitol (şeker alkolü)
tabiatta yaygın olarak bulunmaktadır.

Sorboz
 Altı karbonlu ketoz olan sorboz serbest olarak şimdiye
kadar yalnız yabani üvez ağacında bulunmuştur.
 Tabiatta genellikle L-sorboz şeklinde bulunur.
 Sorbozdan iyi bir teknikle L-askorbik asit sentez
edilebilmektedir.
 Bu amaçla D-glukozdan D-sorbitol üzerinden
yükseltgenmekle L-sorboz elde edilmektedir.

Sorbitol
 Sorbitol doğal şeker alkollerinden en yaygın
olanıdır.
 Çok sayıda meyvede %5–10 oranında mevcuttur.
 Özellikle armut, elma, kiraz, erik, kayısı ve
şeftalide bulunur.
 Üzüm şarabında hile olup olmadığının tespitinde
sorbitol aranır.

Sorbitol
 Sorbitol üzümde bulunmadığı için şarabın elma
veya başka meyve suları ile karıştırılmasının
belirlenmesinde yararlanılır.
 Sorbitol ticari olarak glikozun hidrojenasyonu
ile elde edilebilir.
 Enzimatik yollar da kullanılabilmektedir.

Sorbitol
C O
C OH
CH2OH
H
H
COH H
C OHH
C OHH
D - Glukoz
C OH
CH2OH
H
COH H
C OHH
C OHH
CH2OH
D - Sorbitol
+ H2
Nikel
1500C 100-150 atm.

Sorbitol
 Bir aldehit grubunun eksikliğinden dolayı sorbitol,
fehling çözeltisini indirgemez.
 Sorbitol tamamen diğer şeker alkolleri gibi
renksiz, tatlı lezzette, suda çok kolay
çözünebilen, mayalar tarafından fermentasyona
uğratılamayan bir maddedir.
 Isıya dayanıklıdır.

Sorbitol
 Sorbitol, tazeliği muhafaza edici madde ve
şekerlemelerin yapımında yumuşatıcı olarak kullanılır.
 En iyi sonuç badem ezmesi çeşitlerinde elde
edilmiştir.
 Bundan başka, sorbitol diabet hastaları için
tatlandırma materyali olarak da yaygın olarak
kullanılmaktadır.

Sorbitol
 Diabet hastalarına yönelik olarak unlu
mamullerden (pasta, börek) reçel, şekerleme,
dondurma, kakao mamullerine kadar değişik
gıdaların üretiminde yer alır.
 Sakız, diş macunları, öksürük şurupları gibi
ürünlerin formülasyonlarında bulunur.

Sorbitol
 Sorbitol proteinlerle melanoidinler meydana
getirmez.
 Bu özellik diabet hastalarının yiyeceklerinin
hazırlanmasında da yararlı olur.
 Çünkü bununla belirli gıda bileşenleri bloke
edilmez ve metabolizmada tam manasıyla hazır
durumda bulunurlar.

Sakkaroz
 Tabiatta en yaygın bulunan disakkaritlerden
sakkaroz, glukoz ve fruktoz moleküllerinden
oluşmaktadır.
 Sakkaroz sükroz veya çay şekeri olarak da
bilinmektedir.
 Sakkaroz daha çok şeker kamışı ve şeker
pancarında bulunmaktadır.

Sakkaroz
 Ancak diğer bazı bitkiler de sakkaroz
içermektedirler (Çizelge 2.11).
 Çizelge 2.11. Bazı Bitki Kısımlarının Sakkaroz
Oranı
Bitki kısmı Sakkaroz oranı (%) Bitki kısmı Sakkaroz oranı (%)
Şeker kamışı 14–28 Hurma suyu 3–6
Şeker pancarı 16–20 Kayın ağacı suyu 2–4
Ananas 12–15 Akçaağaç suyu 3
Şeker darısı 10–18 Havuç 3
Mısır sapı 8–12

Sakkaroz
 Bitkilerin yeşil yapraklarında da bulunmaktadır.
 Sakkaroz bitki biyokimyasında önemli bir
karbonhidrattır.
 Sakkaroz fotosentez sonrası bitki yapısında oluşan
başlıca ara üründür.
 Fotosentez sırasında yapraklarda üretilen
karbonhidratlar bitkinin diğer kısımlarına genellikle
sakkaroz halinde taşınmaktadır.

Sakkaroz
 Sakkaroz indirgen şeker olmaması sebebiyle
oksidatif ve hidrolitik etkilere karşı glikoza göre
daha stabil olup bu yüzden yapraklardan bitkinin
diğer kısımlarına taşınmada üstünlüğe sahiptir.
 Yüksek içeriklerinden dolayı şeker pancarı ve
şeker kamışı sakkarozun elde edilmesinde
önemlidir.

Sakkaroz
 Modern rafinasyon metotları ile elde edilen rafine
şekerler %99,7 veya daha fazla sakkaroz
içermektedir.
 Ham şekerlerde ise bu oran genelde %99,5’in
altında kalmaktadır.
 Kahverengi şeker ise ticari olarak rafine edilmiş
beyaz şeker kristallerinin şeker kamışı melası ile
kaplanmasından elde edilmektedir.

Sakkaroz
 Şeker kamışı melası miktarına göre açık sarı ile koyu
kahverengi arasında renge sahip ürün üretilebilir.
 Şeker kamışı melasının aksine, şeker pancarı melası
istenmeyen tat ve kokuya sahip olması sebebiyle
kahverengi şeker üretiminde kullanılmamaktadır.
 Yüzeyi çok temiz kristaller oluşturan ve çok tatlı olan
sakkaroz mayalarla direkt fermentasyona uğramaz.

Sakkaroz
 Bu özelliği nedeniyle, kabuklu şeker çeşitlerinin
alkollü içkilerle doldurulması (şarap, likör) mümkün
olmaktadır.
 Konsantre edilmiş sakkaroz eriyikleri
mikroorganizmaların gelişmesini önleyici etkide
bulunur.
 Bunun için sakkaroz reçel, marmelat, jöle vb.
hazırlanmasında kullanılır.

Sakkaroz
 Sakkaroz sakkarat denen tuzları meydana getirme
özelliğindedir.
 Böylece sakkarozun insan vücudunda kalsiyumu
bağladığı anlaşılabilir.
 Kalsiyum sakkaratın meydana gelmesi ve
parçalanması aşağıda görülmektedir.

Sakkaroz

Sakkaroz
 Bu reaksiyon şekerin elde edilmesinde arzu edilmez.
 Çözünmeyen maddeleri çökeltmek için ham şerbet,
Ca(OH)2 ile muamele edilir.
 Bu arada az miktarlarda kalsiyum sakkarat meydana gelir.
 Sakkarozun bir kısmının kayıp olmaması için ham şerbet
içerisine CO2 gönderilir ve bununla doyurulur (saturation).
 Bu sayede kalsiyum sakkarat, sakkaroz ve kalsiyum
karbonata parçalanır.

Sakkaroz
 Sakkaroz direkt olarak fermantasyona uğramaz.
 Mayalar tarafından sakkaraz enzimleriyle (sükraz-
invertaz) önce glukoz ve fruktoza parçalanır ve
ancak bu şekilde fermente olur.
 İnsan bağırsaklarında invertaz yardımıyla kendisini
oluşturan monomerlere ayrılır ve invert şeker
meydana gelir.

Sakkaroz
 Gıda endüstrisinde özellikle maya kaynaklı
invertaz enziminden yararlanılır.
 Daha önceki bölümde ifade edildiği gibi
sakkarozdan daha çözünür olması ve kristalleşme
(şekerlenme) sorunu oluşturmaması nedeniyle
invert şeker tercih edilmektedir.

Sakkaroz
 Sakkarozu oluşturan glukoz ve fruktoz molekülleri
birbirlerinin anomerik karbon atomlarından
(karbonil grubu karbon atomları) bağlandığından
(β 1-2 glukozidik bağ içerir) serbest anomerik
karbon atomu bulunmaz.

Sakkaroz
 Bu yüzden indirgen olmayan şekerlerdendir ve bu
özelliği ile laktoz ve maltoz disakkaritlerinden
ayrılmaktadır.
 Fehling çözeltisini indirgemez ve mutarotasyon
göstermez.
 Glukoz ise indirgen şeker olduğundan, sakkaroza
glukoz karıştırılıp karıştırılmadığı bu özellik ile
anlaşılır.

Sakkaroz
 Sakkaroz sindirim sistemimizde sakkaraz enzimi
ile hidrolize olduktan sonra emilir.
 Hâlbuki bal ve diğer monosakkaritler oldukları gibi
emilirler.
 Bu bakımdan bal sakkarozdan daha çabuk
sindirilir.

4. karbonhidratlar 4

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (13)

More from Farhan Alfin

More from Farhan Alfin (20)

4. karbonhidratlar 4