Hardiansyah KOKI ROTI & BEVERAGE PEMBAYARAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN PE

1. Proyek Akhir
Analisa Perancangan Kerja
“Meminimalisir Order Lead Time Warkop Cumlaude”
Kelompok 1:
Gina Ghassari
Hardiansyah
Janice Angelina
Rifai Muhammad
Siti Salwa Syafawiyah

2. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6

3. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6

4. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang Diharapkan
Latar Belakang
Luaran yang
Diharapkan
Tujuan
Motion Study tidak didukung
dengan layout dapur (work
station) yang tidak effektif
dan OPC sehingga order lead
time besar.
1. Layout dapur yang
effisien
2. Standardisasi OPC
Kepuasan Pelanggan

5. 70%
30%
order lead time lama
Iya Tidak
0%0%
20%
80%
Jangka order lead time
10-15 menit 16-20 menit 21-25 menit 25-30 menit
Jumlah Responden : 10 orang

6. Jumlah Responden : 10 orang
40%
30%
30%
0%
order lead time ideal
10-15 menit 16-20 menit 21-25 menit 25-30 menit
10%
90%
Kepuasan Pelanggan
Puas Belum Puas

7. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Solusi
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6
7

8. Dasar Teori
1. Motion Study
Sumber : Buku ”Methods, Standards and Work Design” oleh McGraw-Hill

9. 2. Work Station Design and Layout

10. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Solusi
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6
7

11. Metodologi
Fase Aktivitas Metode/tools yang
digunakan
S Dapur luas namun penataannya berantakan dan banyak barang-barang berserakan
di lantai.
Jumlah pekerja ada 8 pada jam fulltime
Survei, wawancara
M Pekerja sulit menjangkau barang yang diinginkan (menambah waktu operasi)
Adanya order lead time yang cukup lama pada pemesanan nasi goreng
Observasi
A Penataan dapur seharusnya dibuat lebih rapi dan mendukung motion and time
study agar dapat meningkatkan efektivitas pekerja.
Pembagian tugas pekerja seharusnya berdasarkan waktu operasi agar tidak idle di
satu sisi.
observasi
S Pembuatan OPC yang benar dan fiksasi layout dapur. Eksperimen
H Pengukuran order lead time dengan penerapan OPC dan layout baru Implementasi dan pembuatan
kuesioner kepuasan pelanggan

12. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6

13. Alokasi Waktu dan SDM
no Nama tugas
1 Gina Ghassari
-survey
-mengumpulkan dan mengolah
data
-membuat story board
2 Hardiansyah
-survey
-menganalisis data
- Public relation grup dengan WC
3 Janice Angelina
-survey
-mengumpulkan dan mengolah
data
-membuat story board
4
Muhammad
Rifa’i
-survey
-mengumpulkan data
-mengedit dan mencetak laporan
dan presentasi
5
Salwa
Syafawiyah
-survey
-menganalisis data
-mengedit presentasi

14. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6

15. SIX SIGMA ROAD MAP
DEFINE
MEASURE
ANALYZE
IMPROVE
CONTROL

16. Define Measure Analyze Improve Control
Define Phase
Affinity Diagram-Results from Group One’s Brainstorming and Observation
Layout
Analysis
Job Analysis
Standardisasi Pembuatan
Makanan atau Minuman
Ruangan terlalu luas
Terdapat banyak
kardus di lantai
dapur
Lokasi peralatan
masak,
penyimpanan bahan
makanan dan
kompor berjauhan
Mencari (S)
Memilih (SE)
Memeriksa (I)
Avoidable Delay (AD)
• Berdiskusi
• Membuang air limbah
• Head Chef menunggu siapa
koki yang dapat masak
Tidak ada penerapan
Standard Time
Tidak ada Operation
Process Chart atau Flow
Process Chart

17. 4
LAYOUT DESIGN

18. 1. Chest Freezer
2. Rice Cooker (4 buah)
3. Kompor 1
4. Bangku HeadChef
5. Kompor 2
6. Kompor 3
7. Kompor 4
8. Tempat Mencuci Piring
9. Lemari (rak) Piring
10. Kulkas (daging, tahu, tempe, dll)
11. Lemari Beverage (Minuman, Roti, dll)
12. Meja Penyiapan Beverage
13. Oven
14. Kulkas (Penimpanan jangka panjang)
15. Kulkas (untuk operasi)
16. Tempat Peralatan Memasak
KETERANGAN

19. Measure Phase
Define Measure Analyze Improve Control
Pareto Diagram
9 orang yang
terdiri dari
pemilik,koki dan
penjaga kasir
diminta untuk
memilih kriteria
masalah apa
saja yang
menjadi
penyebab order
lead time WC
besar.

20. Measure Phase
Define Measure Analyze Improve Control
Pareto Diagram

21. Measure Phase
Define Measure Analyze Improve Control
Pareto Diagram
FORM DIAGRAM PARETO Lembar 3 dari 3
DIAGRAM PARETO
Langkah-langkah:
1. Masukkan nilai frekuensi mulai dari nol sampai jumlah total masalah
2. Tentukan masing-masing nama dengan mengikuti tabel di bawah A-…., B-….. Dst.
3. Buat diagram balok dan jumlah kriteria
4. Buat diagram garis untuk jumlah kumulatif.
Diagram Pareto : Masalah dalam Warkop Cumlaude yang membuat order lead time besar
A-Lokasi antara peralatan masak,penyimpanan bahan makanan dan kompor berjauhan D-Kegiatan Mencari,Memilih dan Memeriksa
B-Ruangan dapur terlalu luas E-Berdiskusi
C-Terdapat banyak kardus di lantai dapur F-Buang air limbah
G-Tiada standardisasi proses pembuatan makanan (OPC atau FPC)
A
B
C
D
E
F
G
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Cumulative%
Defects
Causes
Vital Few Useful Many Cumulative% Cut Off % [42]
Permasalahan Warkop Cumlaude

22. Define Measure Analyze Improve Control
Analyze Phase
1. Operation Process Chart
Langkah
pembuatan Nasi
Goreng sebelum
dilakukan
perancangan kerja.

23. Define Measure Analyze Improve Control
Analyze Phase
2. Flow Process Chart
Location : Warkop
Cumlaude Summary
Activity : Preparing Nasi
Goreng Event
Presen
t
Propose
d Saving
Date: 16-11-
2015 Operation 18
Operator: Analyst: Salwa Transportation 11
Method :
Present Delay 2
Catatan: Inspetion 0
Storage 0
Time (sec) 1449.63
Distance
Cost
1 Memesan makanan o 58.65
2 Pelayan mencatat pesanan o 29.33
3 Pelayan mengantar pesanan ke kasir o 14.66
4 Pesanan diantar petugas kasir ke dapur o 29.33
5 Kepala dapur menunggu siapa orang yang dapat memasak o 586.5
6 Koki mengambil peralatan masak dari tempat peralatan masak o 29.33
7 Memanaskan minyak o 14.66
8 Mengambil nasi dari rice cooker o 14.66
9 Mengambil bumbu dari kulkas untuk operasi o 34.21
10 Mengambil telur dari kulkas operasi o 9.78
11 Meletakkan nasi, telur dan bumbu. o 19.55
12 Menumis bumbu o 48.88
13 Memasukkan dan mengaduk telur o 48.88
14 Mengecilkan kompor o 4.89
15 Mengambil ayam dari kulkas no. 10 o 19.55
16 Menyuir-nyuir ayam o 29.33
17 Memasukkan ayam ke dalam penggorengan o 4.89
18 Mengaduk dan memasukkan nasi o 58.65
19 Menambah kecap,penyedap,dll dan mengaduk o 43.99
20 Mengambil sayur o 19.55
21 Memotong sayur o 10.75
22 Memasukkan sayur dan mengaduk o 58.65
23 Mengecilkan kompor o 4.89
24 Mengambil piring o 29.33
25 Memasukkan nasi goreng o 14.66
26 Memotong tomat o 24.44
27 Memasukkan tomat o 6.84
28 Mengambil kerupuk o 9.78
29 Memasukkan kerupuk o 4.89
30 Mengobrol o 127.08
31 Mengantar o 39.1
No. Event Description
Symbol
Time (sec) Distance
FPC dibuat untuk menentukan
dimana terjadinya proses
delay yang membuat order
lead time besar.

24. Latar Belakang, Tujuan dan Luaran yang diharapkan
Dasar Teori
Metodologi
Alokasi Waktu dan SDM
Analisis
Progress
A
g
e
n
d
a
1
2
3
4
5
6

25. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Brainstorming
Solution
Matrix
Impact-Effort
Matrix
Implementasi
Solusi

26. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Solution Matrix
Keterangan:
1 : Sangat mahal, Sulit diterapkan, Tidak
memberikan dampak yang signifikan
2 : Mahal, Cukup sulit diterapkan, Sedikit
memberikan dampak yang signifikan
3 : Cukup mahal, Cukup mudah diterapkan,
Cukup memberikan dampak yang signifikan
4 : Sangat murah, Mudah diterapkan,
Memberikan dampak yang sangat signifikan

27. Improve Phase
Impact-Effort Matrix
S k ala 1 2 3 4
Effort Rend ah Ag ak Ren d ah Ag ak Ting g i Tin g g i
Im pact Rend ah Ag ak Ren d ah Ag ak Ting g i Tin g g i
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Impact
Effort
Effort-Impact

28. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Membuat OPC baru
Perubahan yang terjadi:
1. Transportasi 1 dan 2 digabung
dengan pelayan langsung mengantar
pesanan ke kasir lalu dapur.
2. Delay 1 dan Delay 2 dieliminasi
dengan penerapan sistem
pembagian kerja yang terstruktur: 1
orang head chef, 1 orang koki roti
dan beverage, 3 orang koki makanan
berat.
3. Operasi 9 dan 12 dieliminasi
dengan ayam dan sayuran yang telah
dipotong sebelum toko dibuka.

29. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Membuat FPC baru
Location : Warkop
Cumlaude Summary
Activity : Preparing Nasi
Goreng Event
Pres
ent
Propo
sed
Savi
ng
Date: 2-12-2015 Operation 14
Operator:
Anal
yst:
Janic
e
Transporta
tion 7
Method :
Present Delay 0
Catatan: Inspection 0
Storage 1
Time (min)
544.4
7
Distance
Cost
No. Event Description
Symbol Time
(sec)
Distanc
e
1. Memesan makanan o 58,65
2. Pelayan mencatat pesanan o 29,32
3.
Pelayanan mengantar pesanan ke kasir
dan dapur o
19,55
4.
Mengambil peralatan masak dari lemari
operasi dan Menyimpan wajan di atas
kompor
o 4,89
5. Memanaskan minyak o 14,66
6. Mengambil nasi dari rice cooker o 10,75
7. Meletakkan nasi di dekat kompor o 9,78
8. Menumis bumbu o 48,88
9. Memasukkan telur dan mengaduknya o 48,88
10. memasukkan ayam yang sudah disuir o 7,82
11.
Mengaduk semua bahan dan memasukkan
nasi
o 63,54
12.
Menambah kecap, garam, dan penyedap
rasa lalu mengaduknya hingga rata
o 19,54
13. Mengambil sayur di kulkas jangka panjang o 19,55
14.
Memotong sayur di atas wajannya lalu
diaduk
o 70,38
15. mematikan api kompor o 4,89
16.
Mengambil piring, sendok dan garpu dari
rak piring
o 7,82
17. Masukkan masakan ke piring o 14,66
18. Memasukkan tomat dan timun o 4,89
19. Mengambil kerupuk o 9,78
20. Menaruh kerupuk di piring o 4,89
21. Mengantar masakan ke pelanggan o 39,10

30. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Menempelkan OPC dan FPC di dalam dapur sebagai pedoman koki

31. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Membuat work station yang lebih terstruktur untuk menu favorit Nasi Goreng
1. Mempersingkat jarak antara peralatan masak dengan kompor

32. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Membuat work station yang lebih terstruktur untuk menu favorit Nasi Goreng
2. Memindahkan telur, bumbu, kecap dan penyedap di dekat kompor

33. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Membuat work station yang lebih terstruktur untuk menu favorit Nasi Goreng
3. Menyediakan potongan ayam dan sayuran sebelum toko dibuka

34. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Membuat pembagian kerja yang lebih terstruktur
3
2
1 PEMILIK
HEAD CHEF
KOKI
MAKANAN
BERAT (3)
KOKI
ROTI&MINUM
AN (2)
PENJAGA
KASIR
PELAYAN (2)
Prev : 7 orang pegawai Next : 9 orang pegawai

35. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Grafik
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Operation
Transportatio
n
Delay
Inspection
Storage
JumlahAktivitas
Jenis Aktivitas
Grafik Perbandingan Jumlah Aktivitas
Pembuatan Nasi Goreng
Sebelum Implementasi Solusi
Setelah Implementasi Solusi

36. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Grafik
0
2
4
6
8
10
12
Operation
Transportation
Delay
Inspection
Storage
StandardTime(Min)
Jenis Aktivitas
Grafik Perbandingan Standard Time Aktivitas
Pembuatan Nasi Goreng
Sebelum Implementasi Solusi
Setelah Implementasi Solusi

37. Define Measure Analyze Improve Control
Improve Phase
Control Plan : Penyebaran Kuesioner setelah Implementasi Perancangan Kerja
80%
20%
0% 0%
Jangka order lead
time baru
10-15 menit
16-20 menit
21-25 menit
25-30 menit
30%
70%
order lead time
masih lama
Iya Tidak
60%
40%
Kepuasan
Pelanggan
Puas Belum Puas
Jumlah Responden : 10 orang

38. SEKIAN TERIMA KASIH
“what gets measure, gets done” – Dadi
Kriswanto