Esempi di doppia legislazione alimentare applicata negli stabilimenti alimentari che esportano verso PPTT

1. Export USA: controlli ufficiali negli stabilimenti con Dual Jurisdiction FDA e USDA/FSIS
Come si sa gli stabilimenti che esportano i loro prodotti alimentari in un Paese terzo
devono soddisfare le garanzie igienicosanitarie che il Paese destinatario richiede e che
benché il commercio internazionale tra Paesi aderenti al WTO si sforzi di ridurre il più
possibile le differenze tra Stati, non fosse altro perché la salute dei consumatori è una qui
come altrove, è evidente che a seconda delle spinte protezionistiche del momento e dei
compromessi economici accettati tra le parti, anche tra Paesi con legislazioni pressoché
equivalenti, possono crearsi condizioni per le quali si rende necessario il mantenimento di
una doppia legislazione.
Il mondo appare quindi suddiviso in tre grandi blocchi di Paesi che hanno assunto come
modello di riferimento per la loro legislazione alimentare la Comunità Europea, gli Stati
Uniti e la Federazione Russa; a complicare il quadro anche il fatto che all’interno di questi
blocchi possono esservi delle adesioni parziali e quindi incomplete al sistema di
riferimento scelto e che le situazioni legislative in materia possono diventare
improvvisamente fluide determinando difficoltà e blocchi nelle esportazioni. E’ il caso, ad
esempio, dell’applicazione del FSMA dal 2011 ad oggi da parte delle Autorità statunitensi,
che, benché comunque avessero avvertito i propri partner commerciali dell’entrata in
vigore progressiva del loro “nuovo pacchetto igiene”, hanno avuto un impatto pesante su
alcune esportazioni verso gli USA, cogliendo di fatto impreparate le ditte produttrici.
Un altro aspetto che merita di essere sottolineato risiede nel ruolo giocato dalle ditte
produttrici e dagli organi di controllo, in quanto chiaramente l’applicazione di modelli
sanitari differenti non deve confliggere con quelli in essere per il mercato nazionale e,
qualora gli organi di controllo siano chiamati ad esserne garanti, devono essere noti agli
operatori del controllo ufficiale, così come alle ditte produttrici. Il settore delle carni e
progressivamente quello dei latticini e dei prodotti composti sono quelli più bersagliati da
queste esigenze di adeguamento e per i quali deve essere disponibili, quale conditio sine
qua non, un sistema di rintracciabilità delle garanzie sanitarie per l’esportazione associate
ad ogni singolo ingrediente, desumibili o direttamente sul luogo di produzione o attraverso
una documentazione che rispetti il grado gerarchico delle fonti. Va da sé che non
riveliamo nessun segreto se affermiamo che nel bailamme delle disposizioni gli operatori
periferici che si trovano ad applicarle o a garantirle, a seconda del ruolo di produttori o di
controllori, spesso ci si trova a dubbi interpretativi di difficile composizione, quando anche
le Autorità centrali sembrano prive di indicazioni al riguardo da parte degli omologhi dei

2. Paesi terzi: mi vengono in mente i tempi biblici per l’attuazione di accordi o memorandum
o l’inserimento di garanzie speciose richieste come sanitarie, ma realmente
protezionistiche o di pura ritorsione politica/economica e assai poco giustificabili da un
punto di vista scientifico.
Lo sforzo che dobbiamo fare, produttori e controllori, è quello di ricondurre il più possibile
il nostro sistema produttivo all’equivalenza, cioè nel ricreare una sorta di pietra di rosetta
tra le norme dei diversi sistemi applicati, evidenziando le differenze per le quali si renda
necessaria l’applicazione di una doppia giurisdizione.
Nel merito delle garanzie sanitarie che i fornitori di materie prime devono assicurare si
rimanda ovviamente alle considerazioni che derivano dall’ ALOP di ciascun Paese
d’origine , per cui, fatti salvi determinate condizioni che assicurino la sterilità dei prodotti
nei confronti di eventuali agenti patogeni, non è possibile attingere da Paesi con livello
inferiore.
Ci occupiamo qui piuttosto dei problemi legati alla applicazione di più legislazioni nel
medesimo sito produttivo partendo da una situazione paradigmatica quale quella della
applicazione e corretta interpretazione della norma regolamentaria americana, che, come
vedremo, si è modificata nel tempo a seconda delle agenzie governative chiamate ad
applicarla.
Il livello più semplice di applicazione di doppia legislazione riguarda ovviamente il set di
controlli analitici su prodotti e materie prime che siano richiesti per l’esportazione. In linea
generale, infatti, l’applicazione del nostro Paese dei Piani Nazionali di sorveglianza, come
quello nei confronti di diversi principi ritenuti dannosi viene per lo più ritenuta sufficiente
per consentire al Controllo ufficiale di sottoscrivere determinate dichiarazioni sulle
certificazioni sanitarie: penso alla ricerca dei pesticidi piuttosto che dei residui antibiotici,
dei residui di molecole ormonali piuttosto che metalli pesanti, ma anche ai controlli
microbiologici e virologici previsti nei piani di sorveglianza regionali o nazionali nei
confronti di agenti patogeni portatori di malattia nel bestiame/uomo o responsabili di MTA
(Listeria, Salmonella e Campylobacter tra gli altri), tuttavia alcuni Paesi richiedono controlli
aggiuntivi o comunque controlli ad hoc negli stabilimenti idonei alla esportazione o
effettuati con metodiche da loro riconosciute.
Ricordo a titolo d’esempio l’applicazione di metodiche Ghost equivalenti alle ISO per le
analisi microbiologiche da effettuare negli stabilimenti idonei all’esportazione in Russia o i
piani di sorveglianza per Listeria monocytogenes e Salmonella spp da effettuare

3. metodiche riconosciute equivalenti per l’esportazione dei pbc negli USA (vedi anche:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/science/laboratories-and-procedures/guidebooks-and-methods/microbiology-laboratory-
guidebook/microbiology-laboratory-guidebook )
Acquisita quindi la necessità di eseguire piani di campionamento specifici negli
stabilimenti riconosciuti idonei all’esportazione nei PP.TT. sarà poi necessario
comprendere se vi siano soglie di tolleranza/limiti diversi, rispetto alla legislazione
europea, in quanto ciò potrebbe implicare la necessità di mantenere elevati livelli di
separatezza tra le diverse linee di produzione: si pensi a tale proposito il differente
approccio europeo al problema della Listeria, che per molti Paesi, tra cui gli USA prevede
una tolleranza zero anche nei prodotti commercialmente stabili.
Un altro livello di applicazione di normative esterne riguarda poi tutto il capitolo dei
prerequisiti e del livello di controllo che viene richiesto all’ OSA come al Controllo ufficiale:
nello specifico dei Paesi Terzi gli USA sono il Paese che più di ogni altro richiede
attenzione, tant’è che anche in sede di applicazione gli americano hanno introdotto, al fine
di contrastare con efficacia i pericoli derivanti dalla contaminazione crociata
l’obbligatorietà, nel settore delle carni, delle procedure di sanificazione standard 1
.
Fino a pochi anni fa gli stabilimenti che esportavano alimenti negli USA si divedevano, dal
punto di vista del controllo ufficiale in stabilimenti sotto giurisdizione FSIS, che
richiedevano una applicazione pedissequa della doppia giurisdizione (USA/EU) e gli
stabilimenti sotto giurisdizione FDA, per i quali vigevano pochi o nessun obbligo di doppia
giurisdizione applicativa e per i quali era sufficiente accompagnare i prodotti ocn
certificazioni generiche di libera vendita (Health certificate). L’introduzione del FSMA ha,
in un certo qual modo, cambiato sostanzialmente l’approccio all’esportazione di questi
stabilimenti verso gli USA perché , per l’appunto si sono dovuti adeguare alle nuove
richieste.
Il Food Safety Modernization Act (FSMA), firmato dal presidente Obama nel gennaio del
2011, ha rappresentato la riforma più completa delle leggi sulla sicurezza alimentare in
oltre 70 anni.
Mentre FSMA si concentra sulla prevenzione e la responsabilità per i prodotti alimentari
regolati dalla Food and Drug Administration (FDA), la legge non si applica, ovviamente, a
carne, pollame, pesce gatto o prodotti a base di uova trasformati, che sono sotto la
1
9 CFR 416.12-17

4. giurisdizione del Servizio di sicurezza e ispezione alimentare (VIS) presso il Dipartimento
dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).
La differenza sostanziale tra i due approcci risiede nello spostamento del baricentro dei
controlli sulla prevenzione con una forte attenzione ai prerequisiti. Da un approccio
reattivo si sta passando ad un approccio protettivo e preventivo.
In realtà negli Stati Uniti dopo l’approvazione del FSMA si è aperto un dibattito proprio per
cercare di uniformare i due sistemi e FSIS si è già data da fare con il rilascio della regola
finale sulla modernizzazione del sistema di ispezione del pollame nel luglio 2014. In base
a questa norma, FSIS ora richiede alle aziende di pollame di adottare misure per
prevenire la contaminazione da Salmonella spp e Campylobacter, piuttosto che affrontare la
contaminazione a posteriori.
La norma richiede inoltre che tutti gli impianti di pollame eseguano i propri test
microbiologici in due punti del loro processo di produzione per dimostrare l'efficacia nel
controllo di questi agenti patogeni.
Questa norma ha introdotto anche un nuovo sistema di ispezione del pollame2
(NPIS), in
cui le aziende di pollame devono smistare il proprio prodotto per i difetti visivi prima di
presentarlo agli ispettori di FSIS. Questo sistema consente agli ispettori di impegnarsi di
meno verso compiti di assicurazione di qualità di routine non correlati alla sicurezza
alimentare e concentrarsi invece maggiormente su misure che hanno dimostrato di
2 Modernization of Poultry Slaughter Inspection , vedi line guida FSIS: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a18d541e-77d2-40cf-
a045-b2d2d13b070d/Microbiological-Testing-Raw-Poultry.pdf?MOD=AJPERES
Focus dei controlli ufficiali - trend

5. rafforzare la sicurezza alimentare. Non ci dovremmo quindi stupire se lo stesso
ragionamento fatto per la macellazione avicola FSIS lo volesse introdurre a breve anche
nella macellazione del suino.
Leggendo linearmente le norme contenute nel 21 CFR 117 e del 9 CFR 416 e 417
applicate da FDA e FSIS come da previsione non vi sono stanzialmente delle grandi
differenze nell’indicazione dei requisiti da applicare, salvo una attenzione molto forte da
parte di FDA ai problemi legati alla gestione e alla contaminazione di possibili allergeni.
Fsis inoltre ha adottato un sistema di procedure blindate per la gestione delle superfici a
contatto, le SSOP preoperative ed operative, di cui non vi è traccia nel 117 e comunque
nelle indicazioni del 117 talvolta non vengono date solamente indicazioni finalistiche, ma
elencate anche possibili soluzioni ritenute, a prescindere, accettabili. Scorrendo i due testi
ho evidenziato alcune piccole differenze che però meritano di essere sottolineate, quali ad
esempio l’obbligatorietà dell’uso dei guanti3
nelle are dove l’alimento viene maneggiato, la
necessità di acquisire una lettera di garanzia o una certificazione4
che i prodotti per la
detersione e la sanificazione rispondano ai requisiti di igienicità e di sicurezza d’uso, che i
contenitori posti all’esterno siano provvisti di coperture di protezione, mantenuti in aree
soggette a controllo e verificate frequentemente per possibili infestanti, così come la
presenza di situazioni non idonee in aree confinanti la proprietà siano soggette a verifiche
anche per eliminare eventuali infestanti che possano entrare e contaminare la produzione.
La norma FSIS è più dettagliata sulla gestione dell’acqua e del ghiaccio5
.
Tutte le celle a temperatura controllata devono avere un termometro esterno che indichi in
tempo reale l’andamento della temperatura6
.
Eventuali ingredienti che siano essi stessi allergeni o alimenti che li ocntengono e soggetti
a rilavorazione devono essere identificati e mantenuti affinché non rappresentino una
fonte di contaminazione crociata7
.
Il leitmotiv delle indicazioni finalistiche8
contenute nella 117 riguarda la possibilità di
minimizzare:
1. la potenziale crescita di microrganismi;
2. possibili contatti degli alimenti con allergeni;
3. la contaminazione degli alimenti;
3
21 CFR 117.10,lett.b, 5)
4
21 CFR 117.35, lett. b), 1)
5
9 CFR 416.2,(g)
6
21 CFR 117.40,lett.e)
7
21 CFR 117.80,lett.b), 8)
8
21 CFR 117.80,lett.c,2)

6. 4. il deterioramento degli alimenti.
Nelle lavorazioni in cui sono previsti ingredienti non protetti, che possono contenere
allergeni ed altri no9
, allora devono essere trattati separatamente, mai simultaneamente,
per evitare possibili contaminazioni crociate da allergeni. Questo è vero in tutte le fasi,
compresa la conservazione, in cui sia possibile una contaminazione tra alimenti non
protetti.
Per quanto riguarda i controlli di processo entrambe le norme richiedono l’assunzione di
responsabilità delegata ad apposito personale qualificato anche in sede di processo
formativo10
.
Nell’ambito dei controlli di processo la 117.80 oltre a fornire indicazioni generali
concentrate sull’evitare possibili contaminazioni con agenti contaminanti, siano essi di
natura microbiologica, chimica che per allergeni, fornisce una serie di indicazioni relative
alla fase di gestione degli ingredienti e alle fasi di manipolazione 11
.
Qualora siano presenti alimenti adulterati12
oltre ovviamente ad identificarli ed evitare che
a loro volta contaminino, la norma consente, qualora si possano ricondizionare, se
possibile, con metodi di provata efficacia oppure, se trattati, siano soggetti ad analisi e
riesaminati per escludere il persistere dell’adulterazione.
La conservazione ed il trasporto deve avvenire in condizioni tali da impedire possibili
contaminazioni biologiche, chimiche (comprese quelle radiologiche) e fisiche e possibili
deterioramento degli alimenti o degli imballaggi13
.
Anche per la norma americana è vietato mescolare alimenti adulterati con alimneti non
adulterati per abbassare il livello di adulterazione determinabile14
.
L’applicazione del sistema di analisi dei pericoli nella norma 21 CFR 117 prevede che le
aziende dispongano di un piano scritto (food SafetyPlan)15
che deve necessariamente
contenere:
1. una analisi dei pericoli
2. i controlli preventivi
3. una pianificazione della catena dei fornitori
9
21 CFR 117.80,lett.c,6)
10
9 CFR 117.80, lett. a, 3): “complessivamente la sanificazione dell’impianto deve avvenire sotto la supervisione di
una o più persone allo scopo individuate come responsabili di questa funzione”; nel ) CFR 416-17 ci si richiama alla
individuazione delal responsabilità con delega firmata dalla proprietà per SSOP e HACCP.
11
21 CFR 117.80,lett. b) e lett. c) rispettivamente
12
21 CFR 117.80, lett. c), 9). I, ii A) e iii B)
13
21 CFR 117.93
14
21 CFR 117.110, lett. b) - For examples of defect action levels that may render food adulterated,
see the Defect Levels Handbook, which is accessible at http://www.fda.gov/pchfrule and at http://www.fda.gov
15
21 CFR 117.126 Food Safety Plan

7. 4. un piano per il richiamo dei prodotti
5. le procedure per il monitoraggio dei controlli preventivi adottati
6. le procedure correttive
7. le procedure per la verifica
Nelle norme a cui fanno riferimento le produzioni soggette ai controlli da parte di FSIS,
l’obbligatorietà di produrre documentazione scritta riguarda principalmente le SSOP
(assenti in 21 CFR 117) e l’applicazione del sistema HACCP (9 CFR 417).
L’analisi dei pericoli nel modello FSMA si diversifica da quella nel modello FSIS in quanto
non prevede l’obbligatorietà di un flowchart che descriva le fasi di ogni processo e il flusso
del prodotto.
Nel suo complesso le differenze di applicazione in aziende sotto giurisdizione FSMA e
FSIS riguardano fondamentalmente l’applicazione del sistema HACCP, che come si è
detto in premessa pur sottostando a concetti ed obiettivi simili prevedono nei due sistemi
un approccio diverso, in quanto l’analisi dei rischi e dei controlli preventivi basati sul
rischio (HARPC) di applica sui controlli preventivi mirati ad individuare i potenziali rischi o
le minacce per l’approvvigionamento degli alimenti e di attuare le azioni correttive
appropriate per prevenire le contaminazioni, sia di natura fisico, radiologico, chimico che
microbiologico, ma anche dovuta alla presenza di allergeni.
FSMA definisce su quali azioni si debba porre l’attenzione per l’analisi dei Pericoli (Hazard
Analysis) e gli elenca in 10 punti16
:
1 Formulazione dell’alimento prodotto Taluni ingredienti quali acidi e conservanti inibiscono la crescita o
talvolta eliminano microrganismi significativi per la salute pubblica.
Alcuni ingredienti possono a loro volta contenere degli allergeni
2 Manutenzione, funzione, design della
struttura e delle attrezzature
Parti poco accessibili possono essere difficili da pulire. Le attrezzature
in cui agiscono parti di metallo su altre arti di metallo possono
generare frammenti.
3 Sanificazione inclusa l’igiene del
personale
Alimenti RTE possono essere soggetti a contaminazioni ambientali o
dal contatto con le mani degli operatori
4 Materie prime e altri ingredienti Ingredienti contaminati possono introdurre pericoli come patogeni o
tossine.
5 Trasporto Il mancato rispetto della temperatura durante il trasporto potrebbe
rendere insalubre l’alimento qualora l’alimento richieda il rispetto di
determinati valori di tempo e temperatura
6 Procedure di lavorazione Si consideri che raffreddamenti o riscaldamenti sono impropri sono
processi che possono portare alla germinazione dei patogeni
sporogeni o alla produzione di tossine tossiche per il consumatore.
7 Confezionamento ed etichettatura Il confezionamento in vetro comprende il pericolo di frammenti di vetro
nell’alimento e l’indicazione in etichetta dei possibili allergeni è critica
per consumatori portatori di allergia.
8 Conservazione e distribuzione Per alcuni elementi la conservazione a temperatura controllata è
fondamentale per assicurarne la salubrità
9 Uso previsto o ragionevolmente
prevedibile
Per alcuni alimenti potrebbe essere ragionevole che siano consumati
anche senza una cottura preventiva e questa è una eventualità da
considerare
16
21 CFR 117.130, lett. c), 2)

8. 10 Patogeni ambientali Valutare il rischio che questi patogeni possano contaminare un
alimento in fase post-letale, come nel caso degli RTE., prima del
confezionamento, ad esempio.
La tabella è stata modificata da : http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm253380.htm
Consideriamo ora i controlli preventivi17
che rappresentano per l’appunto la novità forse
più rilevante in questo diverso approccio alla sicurezza alimentare da parte del FSMA.
Nel piano scritto devono essere evidenziati i controlli preventivi che possono comprendere
i controlli di processo, degli alimenti allergizzanti, così come le azioni di sanificazione e di
richiamo del prodotto e includono i classici CCP, se ve ne sono, nonché altri controlli
ritenuti necessari per la sicurezza dell’alimento. I tipi di controllo preventivi dipendono dal
tipo di alimento e dal processo coinvolto.
1 Controlli preventivi
di processo
Sono procedure, istruzioni e attività che assicurano il controllo delle azioni
quali ad esempio il trattamento a caldo, l’acidificazione, il raffreddamento.
Quando questi controlli si possono applicare al processo è necessario
specificare i parametri da monitorare e il minimo e massimo18 di tali valori
che consentono di tenere sotto controllo il processo stesso
2 Controllo preventivo
degli allergeni
Sono stabiliti con procedure per assicurare la protezione dell’alimento da
allergeni o possibili cross contamination con allergeni, ad esempio attraverso
superfici a contatto, anche per prevenire una contaminazione non
intenzionale, sia nella fase di stoccaggio, di manipolazione ed uso e
l’etichettatura corretta rappresenta una azione preventiva nei confronti degli 8
maggiori allergeni (latte, uova, pesce, crostacei, molluschi, noci, noccioline,
glutine e soia)
3 Controlli preventivi
sulla sanificazione
I controlli di igiene sono le procedure per garantire che le pratiche igienico-
sanitarie dell'impianto siano adeguate per ridurre o prevenire in modo
significativo i pericoli come i patogeni ambientali, i rischi biologici dovuti alla
manipolazione dei dipendenti e i rischi di allergeni alimentari.
I controlli sulla sanificazione devono affrontare la pulizia delle superfici a
contatto con gli alimenti, comprese le superfici a contatto con gli alimenti degli
utensili e delle attrezzature, e la prevenzione da possibili contaminazioni
crociate con superfici non sanificate,personale, materiale di imballaggio,
alimenti grezzi.
Si noti che i controlli di sanificazione non includono tutte le procedure di
sanificazione utilizzate nella struttura, ma solo quelle utilizzate per controllare
i rischi
4 Controlli preventivi
sui fornitori
I controlli della catena di fornitura sono attività intraprese per verificare che i
fornitori che controllano i pericoli lo facciano in modo efficace.
5 Piano di richiamo
per prevenire l’uso
del prodotto
Un piano di richiamo è necessario per qualsiasi alimento con un pericolo che
richieda un controllo preventivo. Esso deve essere scritto e deve includere i
passi da compiere (e chi è responsabile per prenderli) ed includere:
• Notifica ai clienti diretti,
• Avvisare il pubblico, se necessario,
• Verificare l'efficacia del richiamo e
• Smaltire il cibo in modo appropriato
Conclude il ragionamento sui controlli preventivi l’indicazione su come essi debbano
essere attuati, cioè le regole dell’autocontrollo da applicare. Nella successiva tabella,
17
21 CFR 117.135 c),(1)/(2)/(3)/(4) e 21 CFR 117.139
18
Nel sistema HACCP classico il CCP è determinato da un valore unico e mai da un range: qui si ammette che vi
possono essere delle soglie di variabilità che comunque garantiscono il controllo di processo..

9. fornita da FDA, si elencano gli elementi portanti della direzione dei controlli preventivi
secondo FSMA.
funzione descrizione
Monitoraggio
(21CFR117.145)
È necessario disporre di procedure scritte per il monitoraggio di ciascun controllo
preventivo, compresa la frequenza con cui tali procedure devono essere eseguite
Azioni correttive e
correzioni
(21CFR117.150)
Passi per identificare e correggere un problema che si verifica durante la produzione
dell’alimento. Le azioni correttive includono misure per identificare un problema con il
funzionamento del controllo preventivo, ridurre la probabilità che il problema si
ripresenti, valutare l’alimento interessato per sicurezza e impedirgli di entrare nel
commercio. Le azioni correttive devono essere documentate con delle registrazioni.
Le correzioni che non includono tutti questi passaggi possono essere prese in
determinate situazioni, ad esempio per problemi minori che non incidono sulla
sicurezza dell’alimento.
Verifica e
validazione (21
CFR 117.155 and
21 CFR 117.160)
Si tratta di attività volte a garantire che i controlli preventivi siano applicati in modo
coerente ed efficacie nel controllo dei rischi. È fondamentale verificare che i controlli
siano effettuati e, ove necessario, convalidare con prove scientifiche che una misura
di controllo controlli efficacemente un pericolo identificato. Le attività di verifica
comprendono la calibrazione (o verifiche di accuratezza) degli strumenti di
monitoraggio e verifica del processo (come i termometri) e la revisione dei registri per
verificare che il monitoraggio sia condotto e vengano intraprese azioni correttive
appropriate (se necessario)
Controlli di
processo e
ambientali (21 CFR
117.165 (a)(2) and
(a)(3))
Si tratta di attività di verifica, ma sono richieste solo quando appropriato per
l’alimento, la struttura, la natura del controllo preventivo e il ruolo di tale controllo nel
sistema di sicurezza alimentare della struttura. In generale, il monitoraggio ambientale
potrebbe essere necessario se la contaminazione di un alimento pronto per l'uso
(RTE) con un agente patogeno ambientale è un rischio che richiede un controllo
preventivo.
Registrazioni (21
CFR 117.126 and
21 CFR 117.190)
Le registrazioni possono essere originali, copie affidabili - cioè riproduzioni di originali
- o elettroniche. Sono richiesti due tipi di registrazioni:
• Registrazioni del proprio piano di sicurezza alimentare, cioè relative all’analisi
dei pericoli e allo sviluppo di controlli preventivi; al piano di richiamo [recall]; al
monitoraggio, alle azioni correttive e alla procedura di verifica.
• Registrazioni di implementazione, ovvero dati di monitoraggio, azioni
correttive adottate, documentazione di convalida, registrazioni delle attività di
verifica, esecuzione del programma della supply chain e formazione del
personale
Devo comunque ammettere che questa distinzione tra HACCP e HARPC non mi pare
estremamente convincente: in effetti entrambi i sistemi sono notevolmente simili perché
entrambi richiedono un controllo quando vi sia un rischio significativo, ammettendo i CCP,
ed entrambi richiedono i controlli preventivi, con la differenza che HARPC richiede una
maggior documentazione scritta per tutti i controlli non-CCP, comprendente
monitoraggio,azioni correttive e verifica. Se vogliamo il nuovo modello, pur avendo una
storia diversa, tende ad aumentare il ventaglio delle possibili minacce aggiungendo ad
esempio gli allergeni.
L’attuazione del FSMA anche negli stabilimenti fuori dagli Stati Uniti ma che esportano
verso quel mercato, ha avuto un impatto anche sugli organi del controllo ufficiale,
specialmente quelli abituati al rilascio di certificazioni non impegnative e a cui dall’oggi al
domani sono stati richiesti certificati sanitari per una serie di prodotti contenenti derivati

10. del latte, delle uova o carni e che comunque hanno dovuto certificare il loro sistema di
controllo, assumendosene la responsabilità nei confronti dell’importatore statunitense.
Si pensa ad esempio ai problemi derivati dall’esportazione della pizza a seconda che si
trattasse di una semplice margherita o con l’aggiunta di salame piccante (pepperoni
pizza): distinzione non irrilevante se si considera l’impatto economico di un prodotto, la
Pepperoni pizza, che rappresenta la fetta più consistente di un mercato che nel 2019 ha
raggiunto un valore complessivo di oltre 25.971 milioni di dollari19
. L’aggiunta di poche
fette si salame piccante (sotto giurisdizione FSIS) su una pizza (sotto giurisdizione FDA)
ha richiesto una attenzione di oltre 4 anni da parte delle autorità e dei produttori nazionali.
Certamente si tratta di problemi che non hanno una loro ragione da un punto di vista della
sicurezza alimentare: infatti che rischio ci potrà mai essere per l’aggiunta di salame o
pancetta, già sottoposti comunque in fase di produzione ai controlli più stringenti richiesti
per queste produzioni, da dover giustificare una ulteriore ispezione giornaliera in fase di
assemblaggio per la produzione di pizza pepperoni?! Tuttavia,in attesa che anche negli
USA il dibattito interno porti ad una razionalizzazione dei controlli ci dobbiamo attenere
aduna distinzione che è riassunta nella tabella seguente.
FDA JURISDICTION USDA
JURISDICTION
21 USC 392(b) Meats and meat food
products shall be exempt from the
provisions of this Act to the extent of
the application or the extension
thereto of the Meat Inspection Act.
FDA responsible for all non-specified
red meats (bison, rabbits, game
animals, zoo animals and all
members of the deer family including
elk (wapiti) and moose)). FDA
responsible for all non-specified birds
including wild turkeys, wild ducks,
and wild geese.
The Federal Meat Inspection
Act regulates the inspection of
the following amenable
species: cattle, sheep, swine,
goats, horses, mules or other
equines, including their
carcasses and parts. It also
covers any additional species
of livestock that the Secretary
of Agriculture considers
appropriate.
Mandatory Inspection of
Ratites and Squab (including
emu) announced by
USDA/FSIS April 2001
The Poultry Products
Inspection Act (PPIA)
defines the term poultry as
any domesticated bird.
USDA has interpreted this to
include domestic chickens,
turkeys, ducks, geese and
guineas. The Poultry
Products Inspection Act
states poultry and poultry
products shall be exempt
from the provisions of the
FD&C Act to the extent they
are covered by the PPIA.
Mandatory Inspection of
Ratites and Squab
announced by USDA/FSIS
April 2001
The Egg Products Inspection
Act defines egg to mean the
shell egg of domesticated
chicken, turkey, duck, goose or
guinea. Voluntary grading of
shell eggs is done under USDA
supervision. (FDA enforces
labels/labeling of shell eggs.)
Products with 3% or less raw meat;
less than 2% cooked meat or other
portions of the carcass; or less than
30% fat, tallow or meat extract, alone
or in combination.
Products containing less than 2%
cooked poultry meat; less than 10%
cooked poultry skins, giblets, fat and
poultry meat (limited to less than 2%)
in any combination.*
Closed-face sandwiches.
Products containing greater
than 3% raw meat; 2% or
more cooked meat or other
portions of the carcass; or
30% or more fat, tallow or
meat extract, alone or in
combination.*
Open-face sandwiches.
Products containing 2% or
more cooked poultry; more
than 10% cooked poultry
skins, giblets, fat and poultry
meat in any combination.*
Egg products processing plants
(egg breaking and pasteurizing
operations) are under USDA
jurisdiction.
19
https://www.globenewswire.com/news-release/2019/02/13/1724649/0/en/Frozen-Pizza-Market-to-hit-US-25-971-0-
Million-by-2026-End-Owing-to-its-Rising-Consumption-across-Globe-TMR.html

11. FDA is responsible for shell eggs
and egg containing products that do
not meet USDA’s definition of “egg
product.” FDA also has jurisdiction in
establishments not covered by
USDA; e.g. restaurants, bakeries,
cake mix plants, etc.
Egg processing plants (egg washing,
sorting, packing) are under FDA
jurisdiction.
Products that meet USDA’s
definition of “egg product” are
under USDA jurisdiction. The
definition includes dried, frozen,
or liquid eggs, with or without
added ingredients, but mentions
many exceptions. The following
products, among others, are
exempted as not being egg
products: freeze-dried products,
imitation egg products, egg
substitutes, dietary foods, dried
no- bake custard mixes, egg nog
mixes, acidic dressings, noodles,
milk and egg dip, cake mixes,
French toast, sandwiches
containing eggs or egg products,
and balut and other similar ethnic
delicacies. Products that do not
fall under the definition, such as
egg substitutes and cooked
products, are under FDA
jurisdiction.
Cheese pizza, onion and mushroom
pizza, meat flavored spaghetti sauce
(less than 3% red meat), meat
flavored spaghetti sauce with
mushrooms, (2% meat), pork and
beans, sliced egg sandwich (closed-
face), frozen fish dinner, rabbit stew,
shrimp-flavored instant noodles,
venison jerky, buffalo burgers,
alligator nuggets, noodle soup
chicken flavor
Pepperoni pizza, meat-lovers
stuffed crust pizza, meat
sauces (3% red meat or
more), spaghetti sauce with
meat balls, open-faced roast
beef sandwich, hot dogs, corn
dogs, beef/vegetable pot pie
Chicken sandwich (open
face), chicken noodle soup
* These percentages are based on the amount of meat or poultry product used in the product at formulation.
Conclusioni
Con questa breve disamina ho voluto rappresentare le problematiche che si riscontrano in
stabilimenti ove si devono far convivere più giurisdizioni sanitarie e quindi anche le
difficoltà che incontrano sia le ditte che gli organi di controllo intanto per capire e
conoscere normative che evolvono, parimenti alla nostra, ma con punti di riferimento non
sempre noti o condivisi. Essendo un Paese esportatore abbiamo tutto l’interesse affinchè i
nostri prodotti siano accettati sui mercati di tutto il mondo e che le certificazioni che li
accompagnano siano di riconosciuta credibilità relativamente all’efficacia dei controlli
attuati. Come controllo ufficiale veterinario siamo ormai abituati ad applicare un doppio, a
volte triplo sistema di riferimento per la sicurezza alimentare: pensiamo alla produzione
per l’esportazione delle carni e dei loro derivati verso gli Stati Uniti o la Federazione russa,
che richiedono all’ispettore veterinario atti suppletivi rispetto al modello europeo. La novità
risiede ora nell’approcciarsi ad aziende alle quali si chiede una applicazione più puntuale
della normativa americana e che lavorando prodotti composti in cui ricadono, a volte
senza una logica distinzione, prodotti sottoposti al controllo di agenzie USA diverse
richiedono un altrettanta distinzione da parte controllo al sistema italiano. Rispetto agli
Stati Uniti, tuttavia, credo che i servizi che operano nell’ambito della sicurezza alimentare

12. possano essere facilitati, avendo già un modello organizzativo che li colloca nel
contenitore dei Dipartimenti di Sanità Pubblica.
01.06.2019 Manlio Della Ciana