sanitary design,food,food safety

1. La valutazione delle attrezzature negli stabilimenti ove si lavorano alimenti
Manlio Della Ciana (m.dellaciana@ausl.ra.it )
Faenza 16 settembre 2013
Il concetto di design sanitario non è un concetto estraneo all’industria alimentare e risale
al 1908 con l’ideazione dell’acciao inossidabile (stainless steel) che, per l’industria
alimentare, rappresenta a tutt’oggi una garanzia per la scelta dei materiali a contatto con
gli alimenti.
I materiali usati all’inizio dell’era industriale alimentare, quali il ferro, l’acciaio, il rame, ecc.
andavano rapidamente incontro a fenomeni di corrosione, di ossidazione proprio per via
dei processi produttivi .
L’obiettivo igienico-sanitario è quello di produrre alimenti non adulterati o contaminati
dall’ambiente in cui essi sono prodotti e quindi gioco forza è necessaria una particolare
attenzione all’utilizzo di attrezzature che non solo non debbono cedere agli alimenti parte
di sé, ma anche che all’azione corrosiva siano resistenti e disegnati in modo tale che siano
facili da pulire, ovvero non nascondano interstizi (nicchie) che possono rappresentare una
potenziale fonte di permanenza di contaminanti nell’ambiente .
Si consideri inoltre che sempre di più le aziende sono votate alla produzione di prodotti da
consumarsi tal quali (RTE), per cui non esiste spesso alcun momento per una
risanificazione di un prodotto mediante ad esempio la cottura da parte del consumatore:
ne discende che tutti i fattori che possono in qualche misura portare ad una
contaminazione post letale un alimento rappresentano una sorta di spada di Damocle per
la sicurezza alimentare, nei confronti del quale l’ Operatore del Settore Alimentare deve
cautelarsi il più possibile.
Sebbene i principi a cui si ispira l’ AMI1 siano noti ai designer delle attrezzature destinate
all’industria alimentare mi sembrerebbe opportuno che tale conoscenza fosse anche
patrimonio delle aziende che acquisiscono le attrezzature e degli organi di controllo, al fine
di valutarne l’impatto in una determinata realtà produttiva: la salubrità degli alimenti non è
negoziabile, per cui l’acquisto di attrezzature idonee da questo punto di vista deve e
necessariamente tenerne conto.
La ricerca, inoltre, delle fonti di contaminazione di Listeria credo si possa giovare di queste
conoscenze, nell’ambito delle indagini di follow up a seguito di riscontro di Listeria negli
alimenti.
I principi per i design sanitario delle attrezzature sono il frutto di lavoro di più gruppi
multidisciplinari di studiosi che, in USA come in Europa2, hanno cercato di formalizzare
delle linee guida ispiratrici di cui di seguito ho provato ad elencarne i punti essenziali,
corredandoli con fotografie per lo più prese dalla mia personale esperienza e che spero
possano rappresentare un elemento di riflessione e di chiarimento rispetto al principio
elencato.
Ai nove principi elencati per la valutazione del Sanitary Design delle attrezzature andrebbe
aggiunto il decimo che richiede la stesura di procedure scritte che tengano conto delle
peculiarità di ciascuna attrezzatura da pulire e sanificare; procedure che devono essere di
documentata efficacia (ad esempio mediante esecuzione di tamponi di superficie) e con
prodotti compatibili con le attrezzature stesse e l’ambiente di produzione.
1 AMI (http://www.amif.org/ ), associazione dei produttori di carne americani.
2 Direttiva europea 98/37/EC e 93/43/EC;
AMI , Ten principles of Sanitary Design, 2005
Curiel,R.,Building the self cleaning food plant, hygienic design of equipment in food processing, Food Saf. Mag., 51-
53, 2003

2. I principi per il design igienico sanitario delle attrezzature considerano che le stesse siano:
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1. LAVABILI AD UN LIVELLO MICROBIOLOGICO:
Le attrezzature delle industrie alimentari devono essere costruite per assicurare una
pulizia efficace ed efficiente delle apparecchiature per tutta la loro durata, pertanto
devono essere progettate in modo da impedire contaminazioni batteriche, la
sopravvivenza e la crescita e moltiplicazione sulle superfici a contatto.
Questo principio si adatta sia alle attrezzature vere e proprie, ma anche a porte,
pavimenti, celle, isolamenti termici, ecc.

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2. REALIZZATI IN MATERIALI COMPATIBILI
Il materiale da costruzione utilizzato per le apparecchiature deve essere completamente
compatibile con le sostanze chimiche del prodotto, l'ambiente, la pulizia e la sanificazione
e le modalità di pulizia e sanificazione.
Le superfici devono essere non influenzate dalla composizione chimica dei prodotti e delle
sostanze utilizzate anche ai fini della sanificazione o conservazione nelle diverse condizioni
d’uso, così come deve essere valutato il rischio per il prodotto con i materiali a contatto
diretto ed indiretto in condizioni anche di stress fisico (variazioni di temperatura ed
umidità, formazioni di condense, ecc.). Vanno esclusi materiali tossici come piombo,
antimonio (negli smalti e nel materiale ignifugo in particolare) o cadmio (materiali zincati o
come gli acciai, ma anche ferro e rame, cadmiati) o asbesto: negli stabilimenti più vecchi
le coperture contenenti amianto se presenti vanno eliminate o comunque messe in
sicurezza, per impedire sue disgregazioni.

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3. ACCESSIBILI PER L'ISPEZIONE, LA MANUTENZIONE, LA PULIZIA E SANIFICAZIONE:
Tutte le parti dell'apparecchiatura devono essere facilmente accessibili per l'ispezione, la
manutenzione, la pulizia e igiene senza l'uso di attrezzi. Possibilmente dovrebbero essere
facilmente smontabili e rimontabili facilmente ed in condizioni di igiene. Se in un’area un
tratto di apparecchiatura non può essere visto o raggiunto sarà estremamente difficile
pulire o ispezionare con efficienza l’avvenuta pulizia. Gli stessi strumenti utili a smontare
un macchinario dovrebbero essere semplici e a loro volta igienizzabili.

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4. PRIVE DI ZONE DI RISTAGNO O RACCOLTA DI LIQUIDI:
Le apparecchiature devono essere auto-drenante per assicurare che il liquido, in grado di
ospitare e promuovere la crescita di batteri, non si accumuli con ristagni, o condensi sulle
apparecchiature.
Le superfici piatte delle attrezzature dovrebbero avere una leggera pendenza verso dei fori
di scarico per prevenire ristagni di liquidi sanitizzanti o comunque di liquidi con sostanze
che favoriscano la moltiplicazione dei germi. Se non è possibile una pendenza o se non è
possibile praticare dei fori di scarico aggiuntivi è necessario implementare procedure per
facilitare il drenaggio e prevenire i ristagni anche asciugando o usando delle spazzole tira-acqua
per convogliare i liquidi verso le aree di drenaggio.

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5. SENZA ZONE CAVE E INTERSTIZI CHE DEVONO ESSERE RESI IMPENETRABILI E (6) SENZA POSSIBILI
NICCHIE
Le aree vuote delle attrezzature quali cornici e rulli devono essere chiusi quando possibile
o permanentemente sigillato. I bulloni, le teste dei rivetti,le piastre di fissaggio, le staffe, i
copri giunzione, le targhette, i tappi, manicotti e devono essere saldati senza soluzioni di
continuità alle superfici e non aggrappati con fori che potrebbero essere ricettacolo di
sostanze organiche.
Se vengono utilizzati dei tubi o sono presenti anfratti devono essere sigillati nelle
estremità: l’utilizzo di nastri adesivi o similari non viene considerato accettabile. Se la
presenza delle cavità è necessaria ( ad esempio per il passaggio di bulloni o viti di
fissaggio) queste dovrebbero essere ben sigillate per impedire la penetrazione di alimenti
o di liquidi (anche per capillarità) con la conseguente creazione di una nicchia batterica o
di allergeni.

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Piastra saldata senza soluzione di continuità per impedire l’annidamento di residui organici.

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6. SENZA NESSUNA NICCHIA:
Le parti degli apparecchi devono essere privi di nicchie come buche, crepe, corrosione,
nicchie, cuciture aperte; le lacune, i cornicioni sporgenti, le filettature interne,devono
essere messi in sicurezza per evitare annidamenti di materiale organico. Spesso le
saldatura vanno incontro a crepe e formazioni di interstizi e quindi devono essere oggetto
di frequente verifica, specie in prossimità di superfici a contatto.

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7. IN GRADO DI GARANTIRE CONDIZIONI IGIENICHE DURANTE IL LORO UTILIZZO
Durante il normale funzionamento l’attrezzatura non deve contribuire a creare condizioni di
insalubrità o a disseminare/favorire la crescita di germi.
Andrebbero evitate le presenze di bulloni con filettature evidenti o teste di viti a croce che
possono bloccare l’alimento, così come andrebbero utilizzati teste di viti o bulloni in acciao
lucidato e comunque posti sulle super4fici opposte al flusso del prodotto. Si dovrebbe
porre attenzione che durante le fasi di lavorazione le attrezzature che appoggiano sul
pavimento non vengano poi sovrapposte sì da trasferire la contaminazione da terra al
prodotto e comunque non dovrebbero essere poste in vicinanza di scoli dove aerosol o
vapori potrebbero a loro volta contaminare le attrezzature. Qualora non sia possibile fare
diversamente bisognerebbe che tali scoli fossero coperti con lastre d’acciaio o gomme che
prevengano tale possibilità di contaminazione.

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8. ATTENTI ALL’INTERFACCIA MACCHINA/UTENSILE DA UN PUNTO DI VISTA IGIENICO (E DELLA
SICUREZZA)
Le modalità con cui sono disegnate tutte le interfaccia tra l’operatore e l’attrezzatura dovrebbero
essere finalizzate sì da garantire che i prodotti alimentari o liquidi o acqua in genere non penetrino o
si accumulino, rappresentando quindi una fonte di possibile contaminazione crociata.
9. COMPATIBILI CON GLI IMPIANTI GENERALI (ELETTRICO, DI

13. AERAZIONE, IDRAIULICO, ECC.)
La progettazione delle attrezzature deve garantire la compatibilità igienica con altri
apparecchi e sistemi, come ad esempio l’impianto elettrico, idraulico, climatizzazione, ecc..
E’ necessario che l’impiantistica sia protetta dalle sostanze usate per la pulizia (detergenti,
disinfettanti) e che non si creino distacchi che possano poi contaminare superfici a
contatto. Le stesse sostanze utilizzate per la lubrificazione delle parti meccaniche devono
essere compatibili con la produzione alimenti. Si tenga conto che ambienti acidi o basici
possono rappresentare per le componenti metalliche (esempio zincature) un fattore
favorente processi elettrolitici con cessioni all’ambiente.
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