khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm pto đông lạnh iqf.docx

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Lớp: 01ĐHTP1
SVTH: Hồ Thị Thùy Linh 2005100425

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẦM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO ĐỒ ÁN
Giáo viên hướng dẫn:
Thầy: NGUYỂN HỮU QUYỀN
Sinh viên thực hiện:
HỒ THỊ THÙY LINH

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013

SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 1
LỜI MỞ ĐẦU
   
Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều
dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan,
với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km2
, cộng với hệ thống
sông ngòi chằng chịt. Nói chung Việt Nam là một môi trường rất thuận lợi, cung cấp
nguồn thuỷ hải sản rất phong phú.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản
phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy
nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt
lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không
có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Nhằm bảo quản được thủy sản như:
cá, tôm, mực,... trong thời gian dài để sử dụng hoặc xuất khẩu nên trong những năm
gần đây xây dựng và mở rộng các kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất khẩu thu lại
ngoại tệ cho đất nước đang là mối quan tâm hàng đầu của Đảng và nhà nước ta.
Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến
ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ
thực phẩm.
Chính vì lẽ đó việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất hiện tại để học
hỏi kinh nghiệm là vô cùng quan trọng nên em chọn đề tài đồ án: " Tìm hiểu quy trình
sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF "
Trong quá trình thực hiện đồ án sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013

LỜI CẢM ƠN
   
Sau một thời gian nghiên cứu và tham khảo để hoàn thành đồ án, em xin chân
thành cảm ơn:
- Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ án
trong thời gian ngắn.
- Thư viện trường đã cung cấp những tư liệu hết sức có giá trị, là tài liệu thanh
khảo tốt và quý báu.
- Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Hữu Quyền, người trực tiếp hướng
dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án đúng thời hạn.
-
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
   
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Chữ ký của giáo viên nhận xét

LỜI NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
   
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Chữ ký của giáo viên nhận xét

MỤC LỤC
   
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................ 1
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................................ 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................................... 8
1.1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI................................................................................ 9
1.1.1. Mục đích.................................................................................................................... 9
1.1.2. Ý nghĩa. ..................................................................................................................... 9
1.2. GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU................................................................... 9
1.2.1. Đặc điểm của tôm sú. ................................................................................................ 9
1.2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú.................................................................................... 12
1.2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu........................................................................ 14
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN.......................................... 18
1.3.1. Lạnh đông................................................................................................................ 18
1.3.2. Mạ băng................................................................................................................... 19
1.3.3. Bao gói..................................................................................................................... 21
1.4. Tan giá......................................................................................................................... 22
1.4. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.............................................................. 22
1.4.1. HOSO ...................................................................................................................... 22
1.4.2. HLSO....................................................................................................................... 22
1.4.3. PD hoặc PND .......................................................................................................... 23
1.4.4. PUD ......................................................................................................................... 23
1.4.5. PTO.......................................................................................................................... 23
1.4.6. SUSHI...................................................................................................................... 23
1.4.7. NOBASHI ............................................................................................................... 24
CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF .......................... 25
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. ......................................................................................... 25
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................................................................................... 26
2.2.1. Nguyên liệu. ............................................................................................................ 26
2.2.2. Rửa lần 1.................................................................................................................. 26
2.2.3. Phân cỡ, loại sơ bộ................................................................................................... 27

2.2.4. Xử lý........................................................................................................................ 27
2.2.5. Rửa lần 2.................................................................................................................. 28
2.2.6. Phân cỡ, loại. ........................................................................................................... 28
2.2.7. Rửa lần 3.................................................................................................................. 29
2.2.8. Xếp băng chuyền. .................................................................................................... 30
2.2.9. Chờ đông. ................................................................................................................ 30
2.2.10. Cấp đông.................................................................................................................. 31
2.2.11. Tách khuôn, mạ băng............................................................................................... 31
2.2.12. Cân........................................................................................................................... 32
2.2.13. Bao gói PE............................................................................................................... 32
2.2.14. Dò kim loại.............................................................................................................. 32
2.2.15. Bao gói Carton......................................................................................................... 33
2.2.16. Bảo quản.................................................................................................................. 33
2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM............................................................................................................................... 34
2.3.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông.......................................................................... 34
2.3.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông..................................... 35
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT......................................................................... 38
3.1. Ý NGHĨA........................................................................................................................ 38
3.2. TÍNH NỒNG ĐỘ CHLORINE. ..................................................................................... 38
3.2.1. Rửa lần 1.................................................................................................................. 38
3.2.2. Rửa lần 2.................................................................................................................. 39
3.2.3. Rửa lần 3.................................................................................................................. 39
3.3. TÍNH TOÁN LƯỢNG HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT...................... 39
3.3.1. Rửa lần 1.................................................................................................................. 39
3.3.2. Phân cỡ, loại sơ bộ................................................................................................... 39
3.3.3. Xử lý........................................................................................................................ 40
3.3.4. Rửa lần 2.................................................................................................................. 40
3.3.5. Phân cỡ, phân loại. .................................................................................................. 40
3.3.6. Rửa lần 3.................................................................................................................. 41
3.3.7. Xếp băng chuyền. .................................................................................................... 41
3.3.8. Chờ đông. ................................................................................................................ 41
3.3.9. Cấp đông.................................................................................................................. 41

3.3.10. Tách khuôn, mạ băng............................................................................................... 42
3.3.11. Cân........................................................................................................................... 42
3.4. TÍNH TOÁN LƯỢNG SẢN PHẨM.............................................................................. 42
CHƯƠNG 4:THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ............................... 43
4.1. MÁY PHÂN CỠ............................................................................................................. 43
4.1.1. Cấu tạo..................................................................................................................... 43
4.1.2. Nguyên lý hoạt động. .............................................................................................. 43
4.1.3. Thông số kỹ thuật. ................................................................................................... 43
4.2. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ...................................................................................................... 44
4.2.1. Cấu tạo..................................................................................................................... 44
4.2.2. Sơ đồ nguyên lý....................................................................................................... 46
4.2.3. Thông số kỹ thuật. ................................................................................................... 48
4.3. MÁY MẠ BĂNG ........................................................................................................... 48
4.3.1. Cấu tạo..................................................................................................................... 48
4.3.3. Thông số kỹ thuật. ................................................................................................... 50
4.4. MÁY DÒ KIM LOẠI..................................................................................................... 50
4.4.1. Cấu tạo..................................................................................................................... 50
4.4.3. Thông số kỹ thuật. ................................................................................................... 52
CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA...................................................................... 53
5.1. THIẾT BỊ HỎNG DO CÚP ĐIỆN ................................................................................. 53
5.2. BỀ MẶT SẢN PHẨM SAU CẤP ĐÔNG...................................................................... 53
5.3. MÁY DÒ KIM LOẠI HỎNG ........................................................................................ 53
KẾT LUẬN .................................................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................... 56

DANH MỤC HÌNH
   
CHƯƠNG 1
Hình 1.1. Tôm sú...............................................................................................................9
Hình 1.2. Giải phẫu học con tôm.....................................................................................10
Hình 1.3. Sản phẩm lạnh đông ........................................................................................18
Hình 1.4. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản........................................................19
Hình 1.5. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền.....................................................20
Hình 1.6. Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi..............................................................21
CHƯƠNG 2
Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF. ........................................25
Hình2.2. Tôm sú nguyên liệu ..........................................................................................26
Hình 2.3. Lặt đầu tôm......................................................................................................27
Hình 2.4. Tôm sau khi lặt đầu .........................................................................................28
Hình 2.5. Công nhân phân loại........................................................................................29
Hình 2.6. Công nhân xếp băng chuyền............................................................................30
CHƯƠNG 4
Hình 4.1. Cấu tạo máy phân cỡ. ......................................................................................43
Hình 4.2. Tủ cấp đông .....................................................................................................44
Hình 4.3. Cấu tạo tủ cấp đông gió...................................................................................44
Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lý của tủ cấp đông gió ..............................................................46
Hình 4.5. Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương. .........................................................48
Hình 4.6. Cấu tạo máy dò kim loại Anritsu KD8113AW...............................................50

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI.
1.1.1. Mục đích.
Tìm hiểu về tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất tôm đông lạnh. Nắm
được các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu của nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các
thiết bị sản xuất thường được sử dụng trong công nghiệp. Có thể tính toán được
nguyên liệu đầu vào và các hao hụt ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Tìm
hiểu các thông số và nguyên lý vận hành thiết bị.
1.1.2. Ý nghĩa.
Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, phần lớn các loài thực phẩm từ rau quả,
thịt, cá chứa nhiều chất và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm
thay đổi dưới tác dụng của các quá trình lên men trong thực phẩm cũng như các quá
trình phát triển của vi sinh vật và quá trình oxi hóa của không khí làm cho thực phẩm
đó có cấu trúc vi sinh vật bị phá hủy. Do đó làm giảm giá trị của thực phẩm. Mặt khác,
ở thực phẩm nóng có thể xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người.
Vậy hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ của
thực phẩm vì ở nhiệt độ thấp thì những biến đổi có hại cho thực phẩm sẽ kìm hãm làm
cho quá trình đó lâu hơn. Muốn làm được điều này ngày nay trong vấn đề bảo quản
tôm người ta thường sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm cũng như
xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU.
1.2.1. Đặc điểm của tôm
sú.
1.2.1.1. Phân loài.
Tôm sú (Tên tiếng Anh:
Giant/Black Tiger Prawn)
được định loại là:
Ngành: Arthropoda

Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
1.2.1.2. Cấu tạo.
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:
- Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8
răng và dưới chủy có 3 răng.
- Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm.
- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội.
- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
- Cặp chân bụng: bơi
- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống
thấp.
- Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên
ngoài.
Hình 1.2. Cấu tạo của tôm
Hình 1.1. Tôm sú

Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên
ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục
đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5.
Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở
khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân
ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.
1.2.1.3. Đặc điểm sinh học .
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m
nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng
có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài
là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100 - 300gam. Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng
80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun
nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
1.2.1.4. Vùng phân bố.
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m.
Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ.
1.2.1.5. Khai thác.
Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng
1 đến tháng 11.
Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
1.2.1.6. Nuôi.
Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước.
Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất
vào các tháng 5, 6,7.
Hình thức nuôi : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và
quảng canh cải tiến (QCCT).
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một
số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và BTC là chủ yếu. Miền Trung nuôi BTC và
TC. Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT.
1.2.1.7. Hiện trạng xuất khẩu.

Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm
sú hằng năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD.
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10.
Thị trường xuất khẩu chính : Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị
trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số
nước châu Á khác.
1.2.1.8. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của tôm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Calories
Fat
Calories
Total
Fat
Saturated
Fat
Cholesterol Sodium Protien Omega-3
95 56 0,6 g 0 90mg 185mg 19,2g 0
- Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm :
+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ.
+ Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác
- Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay
semi-IQF
- Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên nguyên
liệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb
(pao), có từ các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/35,
31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn.
1.2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú.
1.2.2.1. Nguyên nhân tôm bị hư hỏng.
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm
cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng.
1.2.2.2. Sự hư hỏng do vi sinh vật.
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm
nguyên liệu có từ hai nguồn:

- Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ
nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp
enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá
trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm
vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi
có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
1.2.2.3. Sự ươn hỏng do enzyme.
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ
enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt
tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục
hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:
Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của
hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân
làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là
nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư
hỏng của tôm.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất
quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ
bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:
- Enzyme Polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các hợp chất gốc Phenol.
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:
- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00
C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống oxy
hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn chế
được quá trình biến đen ở tôm.

- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn
chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
1.2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu.
1.2.3.1. Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá:
- Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15
phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt. Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay
vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ sau 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 -
20
C và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này. Tổng thời gian bảo quản không
quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà
máy.
- Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 - 20
C, nếu nhiệt độ cao quá 50
C thì tôm rất
chóng hỏng. Còn nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máy
lạnh, nhiệt độ -50
C ÷ -70
C kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm
đóng băng. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu là ướp đông
thì nhiệt độ lúc chạy đông phải là -450
C ÷ -600
C trong khoảng 4 giờ), nên nước trong
tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào. Lúc đưa ra khỏi khoang,
nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.
- Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch. Đá bảo quản và
nước ngâm tôm phải sạch sẽ, nước bẩn và nước ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vào
tôm. Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và được khử trùng
trước khi dùng.
- Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát tạo điều kiện vi sinh vật
xâm nhập phát triển. Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô tôm, nếu
tươi và nguyên vẹn, thì đạt loại 1, nhưng bị giập nát thì xếp loại Broken (tôm vụn) giá
chỉ còn lại 25 - 30%.
- Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bị biến đen, vì
vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng đá có đổ ngập nước, cách bảo quản
này gọi là bảo quản ướt.
1.2.3.2. Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản.
 Xuất hiện các đốm màu đen.

Khi bảo quản tôm 00
C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần
xuất hiện:
- Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần.
- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục.
- Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi tiến đến rách màng gắp,
lộ dần vết nứt trên vỏ.
- Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt.
- Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn
tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
 Nguyên nhân:
- Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin,
Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không
khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
- Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình
thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá
trình bảo quản hơn là tôm bình thường.
 Khắc phục:
Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp
xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã
được trộn đều với đá.
 Lô tôm chỉ có một con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn.
 Nguyên nhân:
- Thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt. Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát
trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan.
 Khắc phục:
- Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì cứ 24 giờ sau phải thay
nước một lần. Nếu phát hiện nước bị đen thì phải chọn bỏ con thối, ươn … rửa sạch
toàn bộ rồi ướp đá lại. Có điều kiện nên nhúng rửa nước Chlorine 50 ppm 10 phút
trước khi ướp đá.
 Nước bảo quản đen và có mùi hôi.
 Nguyên nhân:

- Có lẫn cua, ghẹ, ốc….
- Nguyên liệu bị bẩn.
- Lẫn một số tôm ươn thối.
-Thời gian ngâm kéo dài.
 Khắc phục:
- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch.
- Kiểm tra trong nguyên liệu có lẫn cua, cá … hoặc tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng.
- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau đó rửa
lại bằng nước sạch.
- Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3/1,5/1 (0,3 lít nước + 1,5 kg đá
cho 1 kg tôm).
- Cứ 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần. Nếu lượng tôm nhiều (trên 300
kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước.
 Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ.
 Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm trong nước quá dài ngày, hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không
hợp lý.
 Khắc phục:
- Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa về nhà máy. Cẩn
thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa chất được phép sử dụng và chỉ nên
dùng đối với tôm bộp.
 Tôm bị biến đen chỉ một phần ở đầu, đuôi hoặc thân vẫn còn tươi.
 Nguyên nhân:
- Do bảo quản khô đá trộn không đều, hoặc bảo quản tốt nhưng chưa đủ nước, đủ đá,
để tôm trồi lên mặt.
 Khắc phục:
- Vớt tôm ở lớp mặt và những con tôm bị biến đen, rửa sạch ngâm trong dung dịch
nước Chlorine 50 ppm trong 10 - 15 phút rồi trộn đều với đá, cho vào thùng, đổ nước
ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như bình thường.
 Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi.
 Nguyên nhân:

- Nước đá bẩn.
- Nguyên liệu rửa chưa sạch.
- Thùng chứa và dụng cụ xử lý bẩn.
 Khắc phục:
- Kiểm tra chất lượng đá.
- Tháo bỏ nước và đá cũ.
- Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới, bảo quản
lại.
 Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối.
 Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như trong thùng chứa nước mắm hoặc xăng
dầu.
 Khắc phục:
- Phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản. Cần bảo quản tôm trong thùng sạch,
không mùi. Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể làm hàng xuất khẩu, mà chuyển
sang tiêu thụ nội địa.
 Tôm vẫn còn tươi nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng.
 Nguyên nhân:
- Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản tôm ướt.
 Khắc phục:
- Riêng tôm càng xanh chỉ bảo quản khô bằng đá kể cả lúc bảo quản và vận chuyển.
Không ngâm tôm trong nước.
 Lúc bảo quản, phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh.
 Nguyên nhân:
- Lớp vỏ trong thùng bị vỡ, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả năng cách
nhiệt của thùng.
- Xốp cách nhiệt bị lão hóa.
- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn.
 Khắc phục:
- Thay thùng cách nhiệt khác.
- Hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng.

 Chú ý: Tất cả nước rửa, ngâm Chlorine và nước dùng bảo quản đều phải dùng nước
đá ướp lạnh có nhiệt độ 0 - 20C. Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh cho
đến khi đá không còn tan.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN.
1.3.1. Lạnh đông.
1.3.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông.
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy, làm
chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu
như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Hình 1.3. Sản phẩm lạnh đông
1.3.1.2. Tiến trình lạnh đông.
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan
và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0o
C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng
độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1o
C đến -
2o
C. Phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1o
C và -5o
C. Khoảng
nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn 1 của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0o
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn
2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai

đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo
thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm.
Hình 1.4. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm
cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số
lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết
quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ
nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
1.3.1.3. Xử lý sản phẩm sau đông lạnh.
Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất
cần thiết.
1.3.2. Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh
đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề

mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh
đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá
giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua
bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần
thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ
trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần
được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng
đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm
soát một cách chặt chẽ.
 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước.
Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm
lạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp
băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung
cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.

Hình 1.5. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương.
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp
băng đẹp, đồng đều. Để lớp băng đẹp và đồng đều:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được
cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm.
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng
lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.
Hình 1.6. Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi.
1.3.3. Bao gói.
Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy hóa sản
phẩm. Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm thấu

hơi nước cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của sản phẩm trong suốt quá trình bảo
quản. Vì vậy khi chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản phẩm.
1.4. Tan giá.
Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.Trong
quá trình tan giá xảy ra các hiện tượng nóng chảy nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm
hút nước vào.
Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi
lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và
tan giá.
Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm:
- Nhiệt được phát ra trong phần thịt
- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm.
1.4. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.
1.4.1. HOSO ( Head On Shell-On shrim)
HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Con tôm
còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn,
rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi,
hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu.
Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để
nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân
hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu
hoạch đến khi được đông sâu.
1.4.2. HLSO ( HeadLess Shell-On)
HLSO là tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi
để nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm
Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không vỏ?). Khi
nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế
biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ
tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính

xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.
1.4.3. PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)
PD là tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được
gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn hai
nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta
đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng.
Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để
bạn chế biến các món mình cần mà không phải
mất nhiều công sức.
1.4.4. PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)
PUD là tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ
ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho
những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút
chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà
năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ,
và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không
lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng
ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì,
tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước
nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..)
1.4.5. PTO ( Peeled Tail-On)
.PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi. Đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6)
và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác
nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là
mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.
1.4.6. SUSHI

Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビ sushi tôm), là loại tôm hấp
được chế biến theo quy cách của khách hàng N hật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp
lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo
hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm
sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi
tôm của người Nhật.
1.4.7. NOBASHI hay Nobashi Ebi
(伸ばし海老)
NOBASHI là tôm PTO được chế
biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản.
Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Vậy
Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tôm b óp,
thật tế còn vài yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở
bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý
bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm
dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột
bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này,
các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần
biết loại này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là
premix, batter mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa
ngon).

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
Bảo quản
Bao gói Carton
Dò kim loại
Cấp đông
Bao gói PE
Tách khuôn, mạ
băng
Cân
Chờ đông
Xếp băng chuyền
Rửa lần 3
Phân cỡ, loại
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Phân cỡ, loại sơ bộ
Xử lý

Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF.
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu tôm tươi được xí nghiệp thu mua từ các đại lý do đó nguyên liệu được
bảo quản trong thùng cách nhiệt muối đá có nhiệt độ từ 20
C đến 40
C và thời gian vận
chuyển tôm của các đại lý đến xí nghiệp không quá 4 giờ.
Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, tươi, không dập nát, không biến màu. QC
đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ngành, chỉ
tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu, phù hợp để
sản xuất PTO.
Nguyên liệu sử dụng để chế biến tôm PTO
thường là tôm sú chất lượng tốt:
- Mùi tanh tự nhiên.
- Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng.
- Không có đốm đen trên thân.
- Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt.
- Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi.
2.2.2. Rửa lần 1.
Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
bám trên thân tôm.
Thao tác: đổ nước vào bồn rữa, rửa qua 2 bồn nước để loại tạp chất sau đó rửa tiếp
qua bồn nước sạch có pha 50ppm Chlorine. Nhiệt độ nước ≤ 40
C
Cho tôm vào phễu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến
hành thổi khí để chuyển tôm lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm đến
bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu
của nguyên liệu.
Yêu cầu:
Hình2.2. Tôm sú nguyên liệu

- Nồng độ Chlorine từ 50-100ppm.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch.
- Nhiệt độ rửa ≤ 40
C
2.2.3. Phân cỡ, loại sơ bộ.
 Phân cỡ.
Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng tôm, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá
thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng giá trị kinh tế.
Thao tác: tôm sau khi rữa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích
thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn sẽ di chuyển dọc theo
các con lăn và rơi xuống máng hứng. Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm,
độ chính xác chưa cao.
Yêu cầu:
- Phân được sơ bộ các cỡ tôm.
- Không cần độ chính xác cao vì có công đoạn phân cỡ lại.
 Phân loại.
Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu sản xuất như:
tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm,…
Thao tác: tôm được đổ thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân
dùng tay nhẹ nhàng cào đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.
Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
- Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ cho tôm ≤ 100
C
2.2.4. Xử lý.
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan,
giá trị kinh tế và theo yêu cầu của sản
phẩm.
Thao tác: tay trái cầm ngửa con tôm với
lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải
Hình 2.3. Lặt đầu tôm

cầm đầu tôm, ngón cái dựa trên đỉnh mai đầu, ngón trỏ thọc vào khe vỏ ức bao bọc
phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt bàn tay trái để cố định thân tôm, ấn
ngón cái tay trái về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay
phải hơi móc sâu vào khe hở vò ức kéo bật ra, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn.
Lột vỏ chừa đốt đuôi, cạo sạch lớp sắc tố bám ở phần đuôi. Xử lý đuôi thì cắt gai đuôi
theo hình chữ V ( cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi).
Hình 2.4. Tôm sau khi lặt đầu
Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật.
- Không làm đứt phần lưỡi hàm bên dưới.
- Phải rữa sạch phần gạch trên thân tôm.
- Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm ≤ 100
C
- Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.
- Tôm sau khi xử ký được rửa bằng nước sạch đã làm lạnh và khử trùng.
2.2.5. Rửa lần 2.
Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm.
Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng
độ Chlorine 20-50ppm. Nhiệt độ rửa ≤ 40
C. Thời gian rửa từ 5-8 giây.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ rửa ≤ 40
C
- Thời gian rửa từ 5-8 giây.
- Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.
2.2.6. Phân cỡ, loại.

 Phân cỡ.
Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng tôm, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá
thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng giá trị kinh tế nhưng ở lần phân cỡ này
cần có độ chính xác cao.
Thao tác: ở khâu này đòi hỏi công nhân tập trung cao độ và có tay nghề vững vàng
để tôm được phân cỡ chính xác. Tôm cần phân cỡ sẽ được đổ đống trên bàn trước mặt
công nhân phân cỡ từng cụm khoảng 5kg, phân cỡ xong sẽ đổ tiếp lên. Tôm đang phân
cỡ phải có phủ đá vẩy (để tránh tôm bị ươn). Tay nghịch gạt tôm ra cho tay thuận phân
cỡ và nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía trước mặt. Có 2 cách phân cỡ, phân cỡ theo
cá nhân và theo nhóm ( hoặc theo dây chuyền).
Tôm thường có các kích cỡ sau đây: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,
61/70, …
Yêu cầu:
- Đảm bảo độ đồng đều, chính xác cao ( 0.1 g)
- Đơn vị thử cỡ là pound ( 453.6 g)
- Thao tác nhẹ nhàng.
 Phân loại.
Mục đích: loại ra những con tôm có
chất lượng không đạt yêu cầu sản xuất.
Thao tác: tôm được đổ thành từng
đống trên bàn và luôn được phủ đá,
công nhân dùng tay nhẹ nhàng cào
đống tôm ra cho mỏng và tiến hành
phân loại.
Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
- Luôn được phủ đá để ổn định
nhiệt độ cho tôm ≤ 100
C
2.2.7. Rửa lần 3.
Mục đích: tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha
Chlorine 10ppm.
Hình 2.5. Công nhân phân loại
tôm

Thao tác: tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg và lần lượt nhúng qua 2 hồ nước có
pha Chlorine 10ppm. Dùng tay đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tôm.
Luôn duy trì nhiệt độ nước ≤ 40
C, thay nước sau mỗi 50kg tôm hoặc khi thấy nước
đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn nghiêng các rổ tôm cho
nước trong tôm chảy ra.
Yêu cầu:
- Nồng độ Chlorine là 10ppm.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 40
C
- Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.
2.2.8. Xếp băng chuyền.
Tôm đông rời thường được áp
dụng cho loại tôm cao cấp (vỏ có
đầu từ cỡ 16/20, theo phụ kiện
114/XKTS-QLKT 25/11988). Do
đó cần thực hiện cẩn thận, đảm bảo
chất lượng vệ sinh tuyệt đối. Nơi
thao tác phải có nhiệt độ mát lạnh,
ngăn cách các khu vực chế biến.
Dùng những mâm cấp đông bằng
inox hay bằng tôn tráng kẽm, trên
lót một lớp PE. Tôm được xếp từng con lên mâm, đặt nằm nghiêng một bên, san sát
nhau nhưng không chồng hoặc chạm vào nhau. Có thể lót chồng lên lớp tôm vừa xếp
một tấm PE và xếp thêm một lớp tôm nữa nhưng như thế sẽ giảm khả năng truyền
nhiệt và kéo dài thời gian lạnh đông. Mỗi một mâm chỉ xếp một cỡ loại tôm và có gắn
thẻ cỡ làm dấu phân biệt.
Nói chung tôm xếp hộp giấy và tôm xếp mâm IQF là loại tôm tốt hoặc đặc biệt,
do đó cần chuyển ngay đến khu làm lạnh đông. Tuy nhiên nếu lý do nào đó chưa
chuyển đi được, phải bảo quản ở phòng chờ, nhưng không quá 3 giờ.
Tôm hộp giấy được xếp sẵn lên mâm cấp đông vừa vặn, có thành cao 5cm.
Mâm tôm IQF và mâm tôm hộp giấy được xếp lên giàn có nhiều vỉ đặt lên phòng chờ.
2.2.9. Chờ đông.
Hình 2.6. Công nhân xếp băng chuyền

Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được vào kho chờ
đông để bảo quản tôm bán thành phẩm.
Thao tác: khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau,
không được chống ép. Khuôn tôm được châm nước sạch đã được làm lạnh đến mặt
tôm, chuyển tôm vào kho chờ đông.
Yêu cầu:
- Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tường, cách nền để tránh lây nhiễm.
- Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0< t0
C≤ 40
C
- Nhiệt độ nước châm vào 0< t0
C≤ 40
C
- Thời gian chờ đông < 3 giờ.
- Khuôn tôm được xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập
theo nguyên tắc vào trước ra trước.
2.2.10. Cấp đông.
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm
sự hư hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thao tác: tôm được xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. Xếp tôm cạnh
nhau nhưng không được chồng hoặc chạm vào nhau.
Yêu cầu:
- Nước châm vào khuôn phải sạch, không có vi sinh vật, nhiệt độ nước <
40
C
- Nhiệt độ tủ cấp đông -360
C đến - 400
C
- Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt < -180
C
2.2.11. Tách khuôn, mạ băng.
 Tách khuôn.
Mục đích: tách rời tôm ra khỏi khuôn.
Thao tác: cho tôm lên băng chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12-150
C để công
nhân dễ dàng tách rời các con tôm.
Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng.
- Tôm được tách rời không dính chồng lên nhau.
 Mạ băng.

Mục đích:
- Tạo lớp băng bảo vệ cho sản phẩm.
- Tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm.
- Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá.
Thao tác: tôm sau khi tách khuôn được băng chuyền đưa tiếp sang vòi phun
sương (nước mạ băng) có nhiệt độ 0<t0
C<40
C để tạo lớp băng mỏng trên toàn bộ bề
mặt con tôm.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ nước mạ băng <t0
C<40
C
- Thời gian mạ băng 3-5 giây.
2.2.12. Cân.
Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng (
1.8kg hoặc 2kg).
Thao tác: Cho tôm vào rổ và tiếu hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng gói PE
bao gồm trọng lượng tịnh và phụ trội.
Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác
lượng phụ trội theo từng cỡ tôm.
2.2.13. Bao gói PE.
Mục đích: ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm.
Thao tác: tôm sau khi cân cho vào túi PE hàn kín miệng.
Yêu cầu:
- Thao tác phải nhẹ nhàng.
- Bao bì phải cách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về cơ học.
2.2.14. Dò kim loại.
Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản
phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.
Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm.
Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn
đầu dò kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác
động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và

kiểm tra lại độ chính xác cuả máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại
nhiều lần.
Yêu cầu:
- Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.
- Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.
- Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử như: Fe, Sus,
...
- Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại.
- Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.
2.2.15. Bao gói Carton.
Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn
chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
- Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
- Quảng cáo sản phẩm.
Thao tác: xếp 6 gói PE chứa tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài
thùng phải ghi đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên
sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, ... Đai nẹp
lại, tùy theo yêu của khách hàng mà ta sử dụng màu dây khác nhau.
Yêu cầu:
- Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước.
- Các thông tin ghi trên bao bì phải ghi đầy đủ và rõ ràng.
2.2.16. Bảo quản.
Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo
quản.
Mục đích:
- Duy trì chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.

Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo
từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi
xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20±20
C
- Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Hàng hóa chất đúng nơi quy định.
- Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.
2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN SẢN PHẨM.
2.3.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông.
2.3.1.1. Biến đổi vi sinh vật.
Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Nhiệt độ dưới -150
C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ
này lượng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%.
Ngoài ra, ở nhiệt độ -1 đến -5% gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào ci trùng
mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn
là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
2.3.1.2. Biến đổi hóa học.
 Biến đổi chất đạm.
Ở - 200
C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50
C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời
gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ
bị biến tính protein. Dưới -200
C thì protein hầu như không bị biến tính.
 Biến đổi chất béo.
Chất béo bị thủy phân và hảm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và
thởi gian bảo quản. Nếu nhiệt độ - 120
C sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau
30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
 Biến đổi Gluxit.

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là
ở trường hợp lạnh đông nhanh.
 Biến đổi sinh tố.
Sinh tố bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững, sinh tố B2, PP mất một ít, sinh tố C mất
nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm
làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa.
 Biến đổi chất khoáng.
Nhiệt độ không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm
khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra
ngoài khi rã đông.
2.3.1.3. Biến đổi lý học.
 Tăng thể tích.
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
 Thay đổi màu sắc.
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, miglobin và homogxyanin chuyển thành
mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong quá trình
cấp đông nhanh ( sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể về
màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm ( đông block) sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ
cấu trở nên rõ rệt.
 Sự giảm trọng lượng.
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ
bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình
thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc dây chuyền, làm tróc
một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm
được thiệt hại này.
Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như: loại máy đông, thời gian
đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điểu kiện vận hành máy.
2.3.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông.

2.3.2.1. Các biến đổi hóa lý.
Trong quá trình trữ đông, sản phẩm vẫn tiếp tục giảm sút chất lượng do một số hoạt
động lý hóa diễn ra ở tốc độ chậm trong cơ thịt. Các hoạt động này gây ra các biến đổi
thường gặp ở sản phẩm trong quá trình bảo quản trong kho trữ.
 Sự biến đổi protid.
Làm cho sản phẩm bị biến màu hồng nhạt.
 Sự oxy hóa chất béo.
Đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, sự oxy hóa làm sản phẩm có mùi
hôi, vị đắng, biến màu nâu nhạt và không còn dùng được.
 Sự mất nước.
Làm cho sản phẩm bị khô, mất trọng lượng.
Nếu tình trạng mất nước nặng, mặt sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp thường gọi là”
cháy lạnh”. Đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện tượng cháy lạnh càng rõ rệt
hơn.
Sự cháy lạnh làm giảm trọng lượng lô hàng thể hiện như: trơ băng, cơ thịt khô, mất
tính đàn hồi và có thể mất đi mùi vị đặt trưng của tôm.
Nguyên nhân: khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt
sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường
vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục như
thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự
khuếch tán ẩm. Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ dần tạo nên một lớp xốp ngày càng
sâu vào trong thành phần mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt sau lan dần
vào trong sản phẩm.
Tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào các yếu tố chủ yếu sau đây:
- Điều kiện hoạt động của kho trữ.
- Nhiệt độ kho và sự dao động nhiệt độ kho.
- Tốc độ gió và sự phân bố gió.
- Cách sắp xếp hàng trong kho.
- Chế độ mở cửa ra-vào kho.
- Cách bao gói sản phẩm.
2.3.2.2. Mất trọng lượng.

Yếu tố quyết định sự mất nước sản phẩm trong kho trữ đông là sự thay đổi nhiệt
độ liên quan đến ẩm độ tương đối của không khí trên bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ
trong kho tăng cao, sẽ làm ẩm độ tương đối thấp hơn 100%. Tại lúc này nước trong
sản phẩm sẽ thăng hoa vào không khí xung quanh hoặc vào phần không khí bên
trong bao bì để đạt độ ẩm bão hòa. Quá trình này liên tục xảy ra mỗi khi nhiệt độ
kho dao động do mở cửa, xuất nhập thành phẩm. Mặt bên trong bao bì sẽ xuất hiện
các tinh thể đá tuyết do lượng nước bốc hơi đạt bão hòa ngưng tụ lại và đông thành
đá khi nhiệt độ kho giảm xuống. Thời gian trữ đông càng dài sản phẩm bị mất
trọng lượng đáng kể.
Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào vị trí của sản
phẩm trong kho.
- Sản phẩm xếp trước dàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất.
- Sản phẩm xếp gần vị trí cửa ra vào, cửa sổ, sát nóc kho, nơi có nhiệt độ
dao động thường xuyên nhất.
- Sản phẩm xa dàn lạnh, gần vách cũng có thể chịu sự hao hụt cao do sự
phân phối không kém và nhiệt xâm nhập qua tường.
Bao bì sản phẩm có tác dụng hạn chế sự nất nước do ngăn cản sự xâm nhập
nhiệt, sự lưu thông của gió trên bề mặt sản phẩm. Bao bì phải bọc sát sản phẩm ( hút
chân không) để hạn chế không khí bên trong bao bì và bao bọc hết sản phẩm. Các sãn
phẩm đóng gói trong bao bì tạm, nhựa nếu không được bao bọc tốt sẽ bị mau mất
trọng lượng và cháy lạnh.

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Ý NGHĨA.
Ý nghĩa của việc tính cân bằng vật chất:
- Tính được lượng đầu vào, đầu ra cho từng công đoạn hay quá trình giúp
cho việc chọn thiết bị có công suất phù hợp.
- Xác định được lượng nguyên liệu cần cho sản xuất từ đó giúp cho nhà
máy lập được kế hoạch sản xuất đảm bảo cho quá trình sản xuất liên tục, ổn định.
- Xác định được tổn thất, phế liệu cho quá trình sản xuất.
- Xác định được diện tích kho bãi chứa hợp lý.
3.2. TÍNH NỒNG ĐỘ CHLORINE.
Pha chlorine theo công thức sau:
A =
𝐶𝑉1
𝐹
Trong đó:
C: nồng độ chlorine (ppm)
V1: thể tích (l)
F: hoạt độ chlorine (F=0,6)
A: khối lượng chlorine (mg)
 Pha Chlorine có nồng độ 10000ppm
A =
10000.20
0,6
= 333333.33 (mg) = 333.33 (g)
 Cân 333.33 (g) Chlorine vào thau chứa 20 lít nước. Bỏ phần cặn ở dưới, lấy
phần trong ở trên pha cho các bể khác có nồng độ Chlorine khác theo công
thức:
C1V1 = C2V2
3.2.1. Rửa lần 1.

Pha chlorine 100 ppm với 50 lít nước
V1 =
100.50
10000
=0,5 (l)
Lấy 0,5 lit dung dịch chlorine có nồng độ 10000ppm cho vào bể chứa 50 lít nước
được nước rửa Chlorine có nồng độ 100ppm.
3.2.2. Rửa lần 2.
V1 =
50.50
10000
= 0,25 (l)
3.2.3. Rửa lần 3.
V1 =
10.50
10000
= 0,05 (l)
3.3. TÍNH TOÁN LƯỢNG HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT.
Chọn lượng nguyên liệu tôm đầu vào là 1000kg.
Công đoạn sau sẽ tính tỷ lệ hao hụt so với bán thành phẩm của công đoạn trước đó.
Hao hụt của từng công đoạn được tính như sau:
3.3.1. Rửa lần 1.
Ở công đoạn này tỷ lệ hao hụt là 2% so với nguyên liệu đầu vào.
Nguyên nhân: loại đi 1 phần lớn tạp chất như bùn, đất, rác, ...và vi sinh vật bám trên
thân tôm.
Lượng hao hụt sau khi rửa là:
2
100
× 1000 = 20 (kg)
Khối lượng tôm còn lại sau rửa lần 1:
1000 – 20 = 980 (kg)
3.3.2. Phân cỡ, loại sơ bộ.

Tỷ lệ hao hụt của công đoạn này là 1.5 % so với khối lượng tôm còn lại sau lần rửa
đầu tiên.
Nguyên nhân: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu.
Lượng hao hụt sau khi phân cỡ, loại sơ bộ:
1.5
100
× 980 = 14.7 (kg)
Khối lượng tôm còn lại sau khi phân cỡ, loại sơ bộ là:
980 – 14.7 = 965.3 (kg)
3.3.3. Xử lý.
Tỷ lệ hao hụt của công đoạn xử lý là 24% so với khối lượng tôm còn lại sau lần phân
cỡ, loại sơ bộ.
Nguyên nhân: loại bỏ đi đầu tôm và vỏ.
Lượng hao hụt sau khi xử lý:
24
100
× 965.3 = 231.672 (kg)
Khối lượng tôm còn lại sau khi xử lý là:
965.3 – 231.672 = 733.628 (kg)
3.3.4. Rửa lần 2.
Hao hụt ở công đoạn này ít hơn so với rửa lần 1, khoảng 1.1% so với khối lượng tôm
sau khi xử lý.
Nguyên nhân: loại bỏ 1 phần tạp chất như đất, bùn, ... và vi sinh vật.
Lượng hao hụt sau rửa lần 2 là:
1.1
100
× 733.628 = 8.0699 (kg)
Khối lượng tôm còn lại sau khi rửa lần 2:
733.628 – 8.0699 = 725.5581 (kg)
3.3.5. Phân cỡ, phân loại.
Tỷ lệ hao hụt của công đoạn phân cỡ, loại là 0.8 % so với khối lượng tôm còn lại sau
lần rửa thứ 2.
Nguyên nhân: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu cho công đoạn tiếp theo.
Lượng hao hụt sau khi phân cỡ, loại là:

0.8
100
× 725.5581 = 5.8045 (kg)
Khối lượng tôm còn lại sau khi phân cỡ, loại là:
725.5581 - 5.8045 = 719.7536 (kg)
3.3.6. Rửa lần 3.
Hao hụt ở công đoạn này ít nhất trong 3 lần rửa, khoảng 0.3% so với khối lượng tôm
sau khi phân cỡ, loại.
Nguyên nhân: loại bỏ 1 phần tạp chất như đất, bùn, ... và vi sinh vật.
Lượng hao hụt sau rửa lần 3 là:
0.3
100
× 719.7536 = 2.1593 (kg)
Khối lượng tôm còn lại sau khi rửa lần 3:
719.7536 – 2.1593 = 717.5943 (kg)
3.3.7. Xếp băng chuyền.
Ở công đoạn này hao hụt rất ít khoảng 0.05%.
Nguyên nhân: trong quá trình xếp băng chuyền có thể tôm bị rơi.
Lượng hao hụt khi xếp băng chuyền:
0.05
100
× 719.5943 = 0.3598 (kg)
Khối lượng tôm còn lại là:
719.5943 – 0.3598 = 719.2345 (kg)
3.3.8. Chờ đông.
Ở công đoạn này hao hụt rất ít khoảng 0.05%.
Nguyên nhân: quá trình vận chuyển tôm sang phòng chờ đông có thể tôm bị rơi.
Lượng hao hụt của công đoạn này là:
0.05
100
× 719.2345 = 0.3596 (kg)
719.2345 – 0.3596 = 718.8749 (kg)
3.3.9. Cấp đông.
Hao hụt của công đoạn này là 5% so với nguyên liệu tôm sau khi chờ đông.

Nguyên nhân: do quá trình bốc hơi nước trong kho cấp đông.
5
100
× 718.8749 = 35.9437 (kg)
718.8749 – 35.9437 = 682.9312 (kg)
3.3.10.Tách khuôn, mạ băng.
Tỷ lệ hao hụt của công này là 0.9 % so với khối lượng tôm còn lại sau cấp đông.
Nguyên nhân: hao hụt trong quá trình thao tác.
Lượng hao hụt là:
0.9
100
× 682.9312 = 6.1464 (kg)
682.9312 – 6.1464 = 676.7848 (kg)
3.3.11.Cân.
Ở công đoạn này hao hụt khoảng 1.5 %
Nguyên nhân: quá trình thao tác cân có thể tôm bị rơi.
1.5
100
× 676.7848 = 10.1518(kg)
676.7848 – 10.1518 = 666.633 (kg)
3.4. TÍNH TOÁN LƯỢNG SẢN PHẨM.
Sau khi tính toán hao hụt trong quy trình công nghệ khối lượng tôm sản phẩm là
666.633kg.
Cân khối lượng mỗi bao PE 2kg bao gồm khối lượng tịnh + lượng nước đá 10%
+ 1% lượng phụ trội.
2+
10
100
× 2 +
1
100
× 2 = 2.22 (kg)
Số lượng gói PE thành phẩm là:
666.633
2.22
= 300.285(gói)

Xếp 6 bao PE chứa tôm thành phẩm vào thùng carton
Số lượng thùng carton là:
300.285
6
≈ 50 (thùng)
CHƯƠNG 4:THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
4.1. MÁY PHÂN CỠ
4.1.1. Cấu tạo.
Hình 4.1. Cấu tạo máy phân cỡ.
4.1.2. Nguyên lý hoạt động.
Tôm sau khi xử lý được cho vào phểu của máy phân cỡ, tại đây tôm được rửa với
nồng độ Chlorine nhất định nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý.
Khởi động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống máng
hứng trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ rơi xuống máng hứng sau.
4.1.3. Thông số kỹ thuật.
Kí hiệu máy: S 3000W-5R Năng suất: 16.000 con/g
Nguyên liệu: Tôm lặt đầu, tôm nguyên con Số cỡ phân: 5-7
Trọng lượng: 10 – 100gr Nước sản xuất: Nhật

Thiết bị rất phù hợp cho điều kiện sản xuất tại Việt nam, kết cấu nhỏ gọn, phân cỡ
chính xác đáp ứng yêu cầu xuất khẩu
4.2. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ
Tủ cấp đông gió được sử dụng để cấp
đông các sản phẩm đông rời với khối
lượng nhỏ, được trang bị cho các xí
nghiệp nhỏ và trung bình. Năng suất
chủ yếu từ 200 đến 500 kg/h. Trong
trường hợp khối lượng nhiều, người ta
chuyển sang cấp đông dạng có băng
chuyền I.Q.F. Thiết bị chính của hệ
thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng
bức. Cấu tạo và hình dáng bề ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc. Bên trong tủ có các cụm
dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông. Các sản phẩm dạng
rời như tôm, cá philê vv… được đặt trên khay với một lớp mỏng, được làm lạnh nhờ
gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng –35o
C, do đó thời gian làm lạnh
ngắn.
Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình trống tràn theo kiểu ngập dịch.
4.2.1. Cấu tạo.
Hình 4.2. Tủ cấp đông
gió

Hình 4.3. Cấu tạo tủ cấp đông gió.
Trong đó:
1- Dàn lạnh.
2- Giá xếp khay sản phẩm .
3- Bình trống tràn.
Vỏ tủ: Cách nhiệt vỏ tủ bằng polyurethan dày 150mm, có mật độ khoảng 40 đến 42
kg/m3
, hệ số dẫn nhiệt λ= 0,018 đến 0,020 W/m.K. Các lớp bao bọc bên trong và bên
ngoài vỏ tủ là inox dày 0,6mm
Tủ có 02 buồng, có khả năng hoạt động độc lập, mỗi buồng có 02 cánh cửa cách nhiệt,
kiểu bản lề, mỗi cánh tương ứng mở vào một ngăn tủ. Kích thước của cánh tủ là 800W
x 1900H x 125T (mm). Hai mặt các cánh tủ là 2 nox dày 0,6mm. Cánh tủ có trang bị
điện trở sấy chống đóng băng, bản lề, tay khoá bằng inox.
Khung vỏ tủ được gia công từ thép chịu lực, mạ kẽm và gỗ chống cầu nhiệt tại các
vị trí cần thiết
Dàn lạnh: Có 1 hoặc 2 dàn lạnh hoạt động độc lập. Dàn lạnh có ống, cánh tản nhiệt
và vỏ là thép nhúng kẽm nóng hoặc bằng inox. Dàn lạnh được thiết kế để sử dụng cho
môi chất NH3. Dàn lạnh đặt trên sàn tủ, xả băng bằng nước. Hệ thống đường ống xả
băng, máng hứng nước là thép mạ kẽm. Mô tơ quạt là loại chống ẩm ướt, cánh quạt

loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắc chắn. Lòng quạt và máng hứng nước có trang bị
điện trở chống đóng băng.
Giá đỡ khay cấp đông: Mỗi ngăn có 01 giá đỡ khay cấp đông, giá có nhiều tầng để
đặt khay cấp đông, khoảng cách giữa các tầng hợp lý để đưa khay cấp đông vào ra và
lưu thông gió trong quá trình chạy máy.
Khay cấp đông: Khay được chế tạo bằng inox dày 2mm, có đục lổ trên bề mặt để
không khí tuần hoàn dễ dàng. Khối lượng hàng trong mỗi khay tuỳ thuộc vào công
suất của tủ mà chọn sao cho hợp lý.
4.2.2. Sơ đồ nguyên lý.
4.2.2.1. Sơ đồ.

Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lý của tủ cấp đông gió
Trong đó:
1- Máy nén 8- Tủ đông gió
2- Tháp giải nhiệt 9- Bình thu hồi dầu
3- Bình chứa 10- Bình trung gian
4-Bình ngưng 11- Bể nước xả băng
5- Bình tách dầu 12- Bơm xả băng
6- Bình tách lỏng 13- Bơm giải nhiệt
7 – Bình trống tràn
4.2.2.2. Đặc điểm của sơ đồ.
- Cấp dịch: Phương pháp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn.
- Xả băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng.
- Kiểu cấp đông : đông gió cưỡng bức.
- Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đông: + 10đến 12o
C
- Nhiệt độ trung bình của sản phẩm sau cấp đông: - 18o
C
- Nhiệt độ tâm của sản phẩm sau cấp đông: - 12o
C
- Thời gian cấp đông : 1 đến 2 giờ/mẻ (tuỳ theo sản phẩm).
- Sản phẩm cấp đông : Dạng rời của tôm, cá qua chế biến.
- Số ngăn cấp đông: 2, 4, 6 hoặc 8 ngăn. Mỗi ngăn chứa khoảng 50 hoặc 62,5 kg.
4.2.2.3. Nguyên lý hoạt động
Đầu hút của hạ áp hút hơi từ bình chứa tuần hoàn (bình trống tràn) về qua bình
tách lỏng, vào đầu hút của máy nén hạ áp rồi nén lên đến áp suất trung gian đẩy
vào bình trung gian ống xoắn.
Tại bình trung gian, môi chất sau khi nén hạ áp, hòa trộn với môi chất lạnh tại
bình sau tiết lưu lần thứ nhất được máy nén cao áp hút vào.
Hơi môi chất đã được làm mát, và nén lên đến áp suất cao pk, nhiệt độ cao tk.
Hơi môi chất đi qua bình tách dầu đẩy vào bình ngưng.

Tại bình ngưng hơi môi chất thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trở thành lỏng.
Môi chất lỏng sau khi ngưng tụ chảy vào bình chứa cao áp, đi vào bình trung
gian ống xoắn và được quá lạnh, một phần môi chất đi vào tiết lưu làm lạnh bình
trung gian và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trong bình trung gian.
Môi chất lạnh sau khi được quá lạnh đi vào tiết lưu hai, giãm áp suất xuống áp
suất thấp p0 và nhiệt độ t0 chứa vào bình chứa tuần hoàn.
Từ bình chứa tuần hoàn môi chất lỏng lạnh được phân phối tới các ống phân
phối lỏng (ống góp) để phân phối cho các dàn lạnh.
Sau khi bay hơi làm lạnh tủ cấp đông. Hơi môi chất trở về ống góp quay về
bình chứa tuần hoàn.
Lượng lỏng rơi xuống dưới để được cung cấp lỏng cho dàn bay hơi tiếp còn hơi
được dẫn về qua bình tách lỏng và trở về đầu hút của máy nén cao áp.
Bình chứa tuần hoàn làm cả nhiệm vụ tách lỏng nhưng đề phòng trường hợp tải
nhiệt quá lớn, dòng hơi quá mạnh vẫn còn vẫn cuốn theo lỏng về máy nén, nên
phải đặt thêm bình tách lỏng trước khi hơi môi chất về máy nén hạ áp.
Trước van tiết lưu người ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn
trong bình chứa tuần hoàn.
Vỏ buồng đông làm bằng panel cách nhiệt Polyurethane.
Mặt ngoài bọc tôn phủ PVC, tôn color-bond hoặc bọc inox.
Mặt trong bọc tôn inox.
Sàn lót tôn inox dày 1.5mm, có cửa xả nước vệ sinh.
Tủ tiêu chuẩn: 2 buồng đông và 4 cửa.
Tủ được trang bị các khay nhôm (hoặc inox) và các kệ đựng khay bằng inox.
Dàn lạnh ống inox cánh nhôm hoặc dàn nhúng kẽ nóng.
Khung dàn lạnh bằng inox.
Quạt chuyên dụng cho tủ đông gió chế tạo tại CHLB Đức.
Dàn lạnh sử dụng ga NH3, R22 hoặc ga khác
4.3. MÁY MẠ BĂNG
4.3.1. Cấu tạo.

Hình 4.5. Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương.
Trong đó:
1. Tang quay 7.Ống thoát nước
2. Băng tải 8. Chân đỡ
3.Vòi phun sương 9. Vỏ thiết bị
4.Con lăn đỡ 10. Cửa vào
5.Thùng chứa nước mạ băng 11. Cửa ra
6. Bơm nước
Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được đưa qua thiết bị mạ băng để làm tăng khả
năng bảo quản và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tôm được băng chuyền chuyển
vào máy mạ băng, nước lạnh sẽ được phun theo 2 hướng từ dưới lên và ngược lại.

Nước lạnh sẽ phủ lên bề mặt tôm một lớp nước. Sau đó tôm sẽ được tái đông lại, tạo
thành một lớp băng bao phủ xung quanh. Thiết bị thường có cơ cấu điều chỉnh được
lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng.
Tỷ lệ mạ băng : 10 đến 15% (tuỳ theo sản phẩm)
Nhiệt độ nước mạ băng : 3 đến 5 o
C
Bề rộng băng chuyền khoảng 1200 đến 1500 mm.
Khung thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bền và hợp vệ sinh
Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tuỳ thuộc vào chủng loại và kích thước của sản
phẩm.
Tủ điện bằng thép không rỉ và chống thấm nước.
4.4. MÁY DÒ KIM LOẠI
4.4.1. Cấu tạo.

Hình 4.6. Cấu tạo máy dò kim loại Anritsu KD8113AW.
Máy in: In các thông số như ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim
loại, lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy, v.v (bản in là tài liệu quan trọng
của HACCP và chứng minh sự sử dụng máy với khách mua thủy sản).
Ray định vị sản phẩm: Định hướng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh va
đập, tránh tràn ra hai phía băng tải như trường hợp tôm rời từng con. Độ nhạy và tính
ổn định của máy được tăng thêm khi có ray định vị.
Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: Giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy được nhẹ
nhàng, giảm rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định.
Mác tiêu chuẩn CE: Dùng cho các khách hàng bắt buộc phải thực hiện tiêu chuẩn
an toàn điện.
Công tắc dừng khẩn cấp: Khi có sự cố, bấm công tắc dừng khẩn cấp để dừng máy
ngay.
Nâng cao máy: Bề mặt làm việc của băng tải có thể nâng cao từ 800 mm lên 950
mm.

Đèn và còi báo kim loạ hoặc còi báo kim loại: Trường hợp lắp đèn và còi (hai
trong một), khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi. Trường hợp chỉ
lắp còi, máy sẽ hú còi.
Thanh gạt tạp chất trên băng tải: Khi băng tải bần lẫn vỏ tôm, mảnh vụn thực
phẩm, thanh gạt tạp chất sẽ gạt ra khỏi băng tải.
Bánh xe chân máy: Giúp di chuyển máy dễ dàng.
Rejector: Lắp sau máy dò kim loại để tự động loại sản phẩm lẫn kim loại. Sử dụng
thiết bị này không phải dừng băng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót do công
nhân có thể gây ra.
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra
kim loại. Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo
từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, dòng điện
trong vật thể kim loại sẽ tạo ra một từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta
dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim
lọa tạo ra, thông qua đó phát hiện vật thể ấy.
Hãng sản xuất : Anritsu Công nghệ dò : Từ Trường
Kim loại dò được :
• Có từ tính
• Không có từ tính
Âm báo
• Đèn LED
• Kiểu khác
Kích thước (mm) : 800 x 700 x 1095
Trọng lượng (kg) : 72
Khả năng dò : Sản phẩm có kích thước tối
đa:
- Chiều cao tối đa 75 mm
- Chiều rộng tối đa 300 mm
Belt speed (m/min) : 10-90
Tính năng khác : Tiêu chuẩn IP 66
Nguồn cấp 1 pha, 220V
Trọng lượng (kg) : 72
Xuất xứ : Japan

khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm pto đông lạnh iqf.docx

khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm pto đông lạnh iqf.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm pto đông lạnh iqf.docx

Similar to khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm pto đông lạnh iqf.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm pto đông lạnh iqf.docx