Doko.vn 229014-thiet-ke-nha-may-san-xuat-nuoc-mam-nang

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ................................................................ 7
1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam ............................................................. 7
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ..................................................................... 8
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................... 9
1.2.1. Cá ....................................................................................................................... 9
1.2.2. Muối .................................................................................................................. 9
1.2.3. Enzyme ............................................................................................................... 9
1.3. Điện nước .................................................................................................................. 9
1.4. Giao thông vận tải ................................................................................................... 10
1.5. Nguồn nhân lực ...................................................................................................... 10
1.6. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................. 10
1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải ...................................................................... 10
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM ........................................................................................................... 11
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................ 11
2.2.1. Cá ..................................................................................................................... 11
2.1.2. Muối ................................................................................................................. 17
2.1.3. Enzyme ............................................................................................................. 19
2.2. Sản phẩm ................................................................................................................. 21
2.2.1. Thành phần hóa học: ....................................................................................... 21
2.2.2. Thành phần tạo hương của nước mắm............................................................. 22
2.2.3. Chỉ tiêu sản phẩm ............................................................................................. 28
2.3. Lựa chọn qui trình công nghệ ................................................................................ 31
2.3.1. Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày ..................................................... 31
2.3.2. Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày ................................................. 35
2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ ......................................................................... 36
2.4.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ ............................................................................ 36
2.4.2. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 37
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ................................................................. 43
3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: ................................................ 43

3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu ............................. 43
3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm ................................... 44
3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương ......................................... 44
3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn ngày ................ 44
3.6. Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương ............................................ 45
3.7. Tính lượng muối cần dùng ..................................................................................... 46
3.8. Tính lượng enzyme cần bổ sung: ........................................................................... 47
3.9. Tính lượng nước cần bổ sung ................................................................................ 47
3.10. Tính lượng muối bổ sung khi nấu phá bã ........................................................... 50
3.11. Lượng muối sắt NaFeEDTA cần bổ sung trong 1 năm ...................................... 51
3.12. Kế hoạch sản xuất của nhà máy: ......................................................................... 51
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 55
4.1. Thiết bị cân nguyên liệu ......................................................................................... 55
4.2. Băng tải vận chuyển ............................................................................................... 55
4.3. Máy rửa cá ............................................................................................................. 56
4.4. Máy trộn cá ............................................................................................................. 57
4.5. Thiết bị vận chuyển vít tải ...................................................................................... 57
4.6. Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày ................................................................. 58
4.7. Bể chứa dịch lọc ...................................................................................................... 60
4.8. Thùng chứa nước muối .......................................................................................... 61
4.9. Bể chứa nước thuộc ................................................................................................ 61
4.10. Thùng lên men nước mắm dài ngày .................................................................... 61
4.11. Bể chứa nước bổi .................................................................................................. 63
4.12. Bể chứa nước mắm sau khi gây hương ............................................................... 64
4.13. Thùng pha đấu nước mắm ................................................................................... 64
4.14. Bể chứa nước mắm thành phẩm .......................................................................... 65
4.15. Thùng hòa trộn muối sắt vào nước mắm 15 gN/l ............................................... 65
4.16. Máy chiết chai, đóng nắp ...................................................................................... 66
4.17.Máy dán nhãn ........................................................................................................ 67

4.18. Tính thùng đựng dung dịch CIP .......................................................................... 68
4.19. Tính bơm ............................................................................................................... 68
4.20. Máy lọc khung bản ............................................................................................... 69
4.21. Bể chứa bã cá ........................................................................................................ 70
CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ XÂY DỰNG ............................................................................. 72
5.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .......................................................................... 72
5.1.1. Địa chất ............................................................................................................ 72
5.1.2. Địa hình ............................................................................................................ 73
5.1.3. Vệ sinh công nghiệp ......................................................................................... 73
5.2. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng ............................................................................ 73
5.2.1.Vùng trước nhà máy .......................................................................................... 74
5.2.2. Vùng sản xuất ................................................................................................... 74
5.2.3. Khu vực công trình phụ trợ và năng lượng ...................................................... 74
5.2.4. Khu vực kho tàng, bến bãi ................................................................................ 74
5.3. Tính kích thước hạng mục các công trình ............................................................ 74
5.3.1. Khu vực xử lý nguyên liệu ................................................................................ 74
5.3.2. Phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày .................................................... 75
5.3.3. Phân xưởng sản xuất nước mắm dài ngày ....................................................... 75
5.3.4. Nhà hoàn thiện sản phẩm ................................................................................. 76
5.3.5. Các công trình phụ trợ ..................................................................................... 76
5.3.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ..................................................................... 83
5.3.8. Thiết kế nhà sản xuất chính .............................................................................. 84
CHƯƠNG 6 : TÍNH HƠI - LẠNH - ĐIỆN - NƯỚC ........................................................ 87
6.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy ................................................................ 87
6.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men ngắn ngày: ..................................................... 87
6.1.2. Tính nhiệt dùng để nấu phá bã : ...................................................................... 88
6.1.3. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men ngắn ngày ................................... 89
6.1.4. Lượng hơi dùng cho toàn nhà máy .................................................................. 89
6.1.5. Tính và chọn lò hơi ........................................................................................... 90
6.1.6. Tính nhiên liệu cho lò hơi ................................................................................ 90
6.2. Tính lượng nước sử dụng cho nhà máy ................................................................ 91
6.2.1.Nước dùng để rửa ở phân xưởng xử lý nguyên liệu .......................................... 91
6.2.2. Nước dùng cho vệ sinh phân xưởng lên men ngắn ngày .................................. 92
6.2.3. Nước dùng để vệ sinh phân xưởng lên men dài ngày ....................................... 93
6.2.4. Lượng nước vệ sinh dùng trong phân xưởng hoàn thiện ................................. 94
6.2.5. Lượng nước dùng để nấu bã trong 1 ngày ....................................................... 94

6.2.6. Lượng nước dùng cho nồi hơi .......................................................................... 94
6.2.7. Lượng nước dùng cho các yêu cầu khác .......................................................... 94
6.2.8. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày ...................................... 95
6.3. Tính điện tiêu thụ của toàn nhà máy ..................................................................... 95
6.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng. .................................................................................. 95
6.3. 2. Tính phụ tải động lực .................................................................................... 101
6.3.3. Xác định phụ tải tiêu thụ thực tế .................................................................... 103
6.3.5. Xác định công suất và dung lượng bù ........................................................... 105
6.3.6. Chọn máy biến áp ........................................................................................... 105
6.3.7. Chọn máy phát dự phòng .............................................................................. 106
CHƯƠNG 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................... 106
7.1. Vệ sinh ................................................................................................................... 106
7.1.1. Vệ sinh cá nhân .............................................................................................. 106
7.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng .............................................................................. 107
7.2. An toàn lao động ................................................................................................... 107
7.2.1. Chống khí độc trong nhà máy ........................................................................ 107
7.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị ......................................................................... 108
7.2.3. An toàn về điện ............................................................................................... 108
7.2.4. Phòng cháy chữa cháy ................................................................................... 108
CHƯƠNG 8 :MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ ......................................... 109
8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường ................................................................ 109
8.2. Phương pháp xử lý nước thải ............................................................................... 110
8.2.1. Phương pháp cơ học ...................................................................................... 110
8.2.2. Phương pháp hóa học và lý học ..................................................................... 111
8.2.3. Phương pháp sinh học .................................................................................... 111
8.3. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy nước mắm ..................................... 112
8.3.1. Sơ đồ công nghệ ............................................................................................. 112
8.3.2. Thuyết minh công nghệ: ................................................................................. 113
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ ......................................................................................... 116
9.1. Mục đích ý nghĩa .................................................................................................. 116
9.2. Nội dung tính toán ................................................................................................ 116
9.2.1 . Danh mục tài sản cố định .............................................................................. 116
9.2.2. Tính vốn lưu động .......................................................................................... 121
9.2.3. Tính giá thành sản xuất sản phẩm ................................................................. 125
9.2.4. Tính giá bán sản phẩm ................................................................................... 126

9.2.5. Doanh thu và thu nhập ................................................................................... 127
9.3. Đánh giá dự án và tính thời gian hoàn vốn. ........................................................ 127
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 130
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 131
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông. Do
đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã tạo điều
kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển. nước ta thuộc vùng biển nhiệt
đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam
có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được gần 1000 loài. Theo số liệu [1]
cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả năng
cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là 1,2 – 1,3
triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 – 800 nghìn tấn. Từ đó cho thấy tiềm
năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý, hiệu quả
nguồn tài nguyên này là vấn đề rất cần quan tâm.
Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản lượng
khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản

biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn[16]. Năm 2009 sản lượng
khai thác thủy sản ước đạt 2 277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1 703 nghìn tấn[16].
Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu
bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra đời.
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta
và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (
trong nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP và nhiều chất khoáng vi và
đa lượng khác)[5]. Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà
không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được. có lẽ vì thế mà nhiều người xa quê
vẫn luôn nhớ hương vị nước mắm quê nhà.
Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm.
Với hơn 95% các hộ gia đình ở nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong
các bữa ăn hàng ngày thì đây là thị trường hấp dẫn[11]. Do vậy rất cần được quan tâm
đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm.
Với mong muốn góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của ngành sản
xuất nước mắm, em thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước mắm năng
suất 5 triệu lít/ năm, trong đó có 2 triệu nước mắm 20 gN/l và 2 triệu lít nước mắm
15 gN/l và 1 triệu lít nước mắm 15 gN/l bổ sung sắt”.
Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế, kinh nghiệm
thực tế còn ít nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong sự đóng góp ý
kiến của thầy cô và các bạn để đề tài hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của
ngành chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ
170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc
tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam
Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc
Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở
Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô

hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13]. Nha
Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước
tính 15 triệu lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy
chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15].
Đây là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ
độc quyền.
Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food
với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của
Euromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt
Nam[12].
Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất
khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu
là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh
nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng
suất chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường
nước ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất
theo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy
hiệu quả kinh tế đạt thấp.
Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về
phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và
cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định.
Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme
trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút
ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam
Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm
hiện trên thị trường. Như vậy cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước
mắm ngắn ngày và đưa phương pháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế.
Một vấn đề quan trọng của nước mắm Việt Nam là quản lý chất lượng nước
mắm. Hiện nay, chất lượng nước mắm trên thị trường đang bị thả nổi, không được
quan tâm đúng mức. Nước mắm giả tràn lan, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không
được kiểm nghiệm chất lượng. Điều này gây mất uy tín của các doanh nghiệp chân
chính, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng, ngăn cản sự phát triển của

ngành sản xuất nước mắm. Do vậy trong thời gian tới mong rằng các cơ quan có thẩm
quyền sẽ quan tâm đúng mức tới sản phẩm nước mắm.
Hình 1.1. Nước mắm trên thị trường
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung
chủ yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương này sản
xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn trong tỉnh. Đặc biệt Diễn Châu nổi tiếng với
thương hiệu nước mắm Vạn Phần được khắp trong Nam ngoài Bắc biết đến.
Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện Diễn Châu,
Tỉnh Nghệ An.
Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển
nguyên liệu. Có con đường thông thương sang Lào là một lợi thế rất lớn để xuất khẩu
nước mắm, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Việc xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm có những ích lợi to lớn đối với địa
phương về kinh tế cũng như xã hội, đóng góp một phần vào tổng thu nhập toàn huyện,
giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân địa phương, góp phần nâng cao đời sống
nhân dân. Thúc đẩy ngành nghề khác phát triển đặc biệt là ngành sản xuất muối và
khai thác thủy sản.

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm bao gồm: cá, muối và enzyme
1.2.1. Cá
Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm. cá được dùng để sản
xuất nước mắm thường là cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp như: cá cơm, cá nục, cá liệt,
cá trọng,…chúng thường được thu mua từ các tàu thuyền đi đánh bắt hoặc từ các cơ
sở thu mua cá.
1.2.2. Muối
Đây là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá. Muối được cho vào với tỉ lệ 25-
30% và nó có tầm quan trọng quyết định đối với chất lượng nước mắm. Muối trong
tự nhiên gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Người
ta thường dùng muối bể để chế biến nước mắm. Diễn Châu là địa phương sản xuất
nhiều muối do vậy muối có thể được thu mua từ các nơi trong huyện, nếu thiếu thì có
thể bổ sung từ các nơi khác như: Quỳnh Lưu, Nghi Lộc…..
1.2.3. Enzyme
Công nghệ nước mắm ngắn ngày sử dụng chế phẩm enzyme protease Flavourzyme.
1.3. Điện nước
Nguồn điện của nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia. Ngoài ra còn lắp đặt
một máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp sự cố.
Nước nhà máy lấy từ nguồn nước ngầm qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm
bảo chất lượng phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt.
1.4. Giao thông vận tải
Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ, đường biển.
là huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp. Có đường
quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để

chuyên chở hàng hóa đi tiêu thụ. Mặt khác có 2 tuyến đường thông thương với nước
bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào rất thuận lợi.
1.5. Nguồn nhân lực
Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào do vậy nguồn nhân công sẽ lấy từ địa
phương. Nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi đi vào thực tiễn của nhà máy .
Nguồn cán bộ kỹ thuật cao sẽ tuyển mộ bao gồm những người có kinh nghiệm và các
kĩ sư có trình độ và lòng nhiệt tình với công việc.
1.6. Thị trường tiêu thụ
Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năng rất lớn. Sản
phẩm của nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân cận
như: thanh Hóa, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Trung khác. Mặt khác nước mắm là sản
phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa sản
phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài là rất lớn.
1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải
Nhà máy cam kết thực hiện đúng luật môi trường, không gây ô nhiễm môi
trường gây khó chịu cho người dân sống xung quanh. Nhà máy cũng sẽ đầu tư xây
dựng hệ thống xử lý chất thải để xử lý nước thải đảm bảo tiêu chuẩn trước khi thải ra
môi trường.
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2.1. Nguyên liệu
2.2.1. Cá
Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm. Nó đóng vai trò quan
trọng, có tính chất quyết định chất lượng của nước mắm. Trong cá có chứa lượng lớn

các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đặc biệt là protein. Đây là nguồn cơ chất cho vi
sinh vật sinh trưởng và phát triển, phân giải thành các chất thấp phân tử peptid và các
axit amin giúp cho cơ thể chúng ta dễ dàng hấp thụ, tạo hương vị đặc trưng cho nước
mắm.
Cá làm nước mắm chủ yếu là những loài cá biển nhỏ như: cá cơm, cá nục, cá
ve, cá liệt, …là những loài có giá trị kinh tế thấp. Cá nước ngọt thường ít được sử
dụng do nguồn nguyên liệu này ít và giá cả cao hơn.
Hình 2.1: Nguyên liệu cá chế biến nước mắm
Theo giá trị sử dụng để làm nước mắm thì cá được chia làm 3 nhóm:
 Cá nhóm 1: gồm có cá cơm Kiên Giang ( than, sọc tiêu), ve, trích… vừa có độ
đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng , chất lượng cao.
 Các loại cá này thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo
sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn dùng để tạo hương cho loài cá
không có hương hoặc ít hương.
 Cá nhóm 2: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm duyên hải… chủ yếu là cá linh, sử
dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt cho
một số sản phẩm.
 Cá nhóm 3: gồm các cá xô tạp, cá liệt, cá bò… những loại cá này có mùi vị
kém cho nên khi sản xuất nước mắm phải cho đi qua chượp gây hương để bổ
sung hương cho sản phẩm.

Nguyên liệu cá của nhà máy chủ yếu là cá tạp: cá liệt, cá căng, cá mòi… và cá nổi như cá ve,
cá cơm, cá nục…
Cơ thể cá có nhiều phần gồm đầu, xương, vảy, thịt cá, nội tạng. Sản xuất nước
mắm chỉ phân hủy phần thịt cá còn xương, vây vảy thì hầu như không bị thủy phân.
Bảng 2.1. Thành phần khối lượng của một số loài cá:[1]
STT Tên cá Thịt cá
( % )
Đầu cá
( %)
Xương
cá( %)
Vây vảy
( %)
Nội tạng
( %)
1 Nhồng 65,20 19,40 8,36 1,67 4,00
2 Mòi 51,90 17,30 13,50 4,10 10,50
3 Nục sồ 55,80 22,90 10,08 3,82 5,60
4 Phèn hai sọc 49,40 22,30 13,90 9,65 5,00
5 Mối thường 53,10 19,10 10,70 5,67 9,70
a, Thành phần hóa học của cá:
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tùy từng loài và từng cá cụ thể, phụ
thuộc tuổi, giống, môi trường sống và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự
di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học chính của cá[14]
Thành phần Nước protein Lipit Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6

Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 -18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của các loài cá nước mặn [5]
STT
Loài cá
Thành phần hóa học( % khối lượng)
Nước protein lipit
1 Nục sồ 76,80 21,75 0,85
2 Mối thường 77,50 19,26 1,80
3 Trích 75,90 21,76 3,15
4 Phèn hai sọc 76,20 20,35 2,20
5 Lươn ngắn 79,30 19,03 1,21
6 Cơm 75,14 11,25 2,10
7 Mòi 76,66 9,37 1,14
8 Lẹp 81,84 10,00 1,40
9 Chuồn 76,17 9,75 7,5
Các thành phần hóa học chính của cá gồm: nước, protein, lipid, các vitamin và
khoáng chất.  Protein

Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc: gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin,
chiếm khoảng 70 – 80% tổng lượng protein ( so với 40 % trong các loài động vật có
vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao
( > 0,5 M ).
- Proteintương cơ:
Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30 % tổng
lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính
nồng độ ion thấp ( < 0,15%). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ
glycogen thành ATP.
- Protein liên kết: bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng
protein trong cá xương và khoảng 10 % trong cá sụn ( so với 17 % trong động vật có
vú). Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung
dịch muối có nồng độ ion cao.
Proteincủa cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động
vật có vú, mặc dù tính chất vật lý có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện của
protein cá vào khoảng 4,5 – 5,5. Cũng giống như protein trong sữa, trứng và thịt của
động vật có vú, protein trong cá có tất cả acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất
cao.
Bảng 2.4 : Các acid amin chủ yếu trong các loại protein khác nhau[18]
Acid amin cá Sữa Thịt bò Trứng
Lysine 8,8 8,1 9,3 6,8
Tryptophan 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidine 2,0 2,6 3,8 2,2
Phenylalanine 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucine 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucine 6,0 7,2 5,2 7,1

Threonine 4,6 4,4 4,2 5,5
Methionine-cystine 4,0 4,3 2,9 3,3
Valine 6,0 7,6 5,0 8,1
 Các chất chiết xuất chứa nitơ:
Đây là các hợp chất hòa tan được trong nước, có phân tử lượng thấp , chứa nitơ
với bản chất phi protein. Nhóm nitơ phi protein này chiếm từ 9 – 18 % hàm lượng ni
tơ tổng số trong các loài cá xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac và
trimethylamin ( TMAO), creatine, acid amin tự do, nucleotit và các bazơ purin, ở cá
sụn còn có cả ure.
TAMO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm ni tơ phi protein trong cá
biển. Hợp chất này có từ 1- 5% trong mô cơ, nhưng đặc biệt không có trong các loài
cá nước ngọt và động vật trên cạn.
Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là creatine.
Khi cá ở trạng thái nghỉ , hầu hết creatine bị phosphoryl hóa và cung cấp năng lượng
cho sự co cơ.
 Nước:
Nước đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá.
Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
 Lipid:
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. hàm lượng lipid trong cá dao
động nhiều ( 0,1 – 30 % ). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy ( < 1 % ) như cá tuyết, cá cơm,…
- Cá béo vừa ( < 10% ) như cá nhồng, cá mập, cá bơn…
- Cá béo ( >10 % ) như cá hồi, cá trích, cá thu…

Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính là phosphilipid
và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào còn triglycerit là lipid dự trữ
năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo.
Lipid của cá khác với động vật có vú do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch
dài ( 14 – 20 nguyên tử Cacbon ) và mức độ không no cao ( có nhiều acid béo có 5 -6
nối kép ).
 Gluxit:
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5 %, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng có lượng gluxit dự trữ rất thấp. sau khi
chết, glycogen chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ
nước của cơ thịt. sự biến đổi pH ở cơ thịt sau khi chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
 Vitamin và chất khoáng:
Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay
đổi theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn vitamin B và với cá béo cũng giàu cảvitamin
A và D.
Đối với chất khoáng, thịt cá là nguồn cung cấp canxi và phospho có giá trị, đồng
thời cũng là một nguồn quí về đồng, sắt và selen.
Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm do vậy nó ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng nước mắm. Vì vậy cá phải đạt được các yêu cầu sau:
- Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp ( < 1% ) là tốt nhất.
- Nên sử dụng các loài cá nhỏ như vậy sẽ hạ được giá thành nguyên liệu và không tốn
nhân công cho quá trình xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ thì diện tích tiếp
xúc giữa bề mặt cá và muối sẽ tăng lên, giảm nguy cơ cá bị thối.
- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa nọc độc như cá nóc để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm. Theo nghiên cứu của viện Hải Dương học Nha Trang thì độc tố
tetrodotoxin trong một số bộ phận cá nóc không bị thủy phân trong quá trình chế biến
nước mắm và vẫn gây ngộ độc cho người sử dụng nếu có trong nước mắm.
- Không dùng các loại cá có tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu,… vì trong thành phần
cơ thịt đỏ có chứa nhiều axit amin histidin. Đây là tiền chất của amin histamin có thể
gây ngộ độc với hàm lượng > 20 mg/100 g. trong quá trình thủy phân thịt cá, chuyển

protein thành các phần tử nhỏ hơn, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển
hóa histidin thành histamin trong điều kiện nhiệt độ thích hợp.
Với các chượp gây hương ta sử dụng nguyên liệulà cá cơm để sản xuất để nước
mắm có hương vị thơm ngon. Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các
nguyên nhân sau:
- Cá cơm là loại cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản xuất
không thấy nổi váng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá cơm và các loài cá tầng nổi nói chung, có hoạt tính enzyme protease cao hơn các loại
cá khác nên quá trình thủy phân nhanh hơn. Do đó trong cùng một thời gian sản xuất 6
– 12 tháng thì chượp cá cơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ nên dễ thủy phân.
2.1.2. Muối
Muối là nguyên liệu qua trọng thứ hai sau cá, không có muối thì không thể tạo
thành nước mắm. Do đó nguyên liệu muối cũng phải được quan tâm đúng mức. Thành
phần hóa học của muối cũng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước mắm. Nhìn
chung muối ăn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme. Trong
chế biến nước mắm, ta sử dụng muối ăn để khống chế hoạt động của vi sinh vật gây
thối rữa.
Theo TCVN 3974 – 84 muối ăn phải đảm bảo tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn muối ăn
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
Chỉ
tiêu
cảm
quan
1. Mầu sắc Trắng
trong,
trắng
Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng
Trắng
xám,
trắng nâu
Hạng
Chỉ tiêu

2. Mùi vị - không m ùi
- dung dị ch muối 5% có vị
mặn thuần khiế t, không có vị lạ
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt - khô ráo, s ạch
- cỡ hạt 1 – 15 mm
Chỉ
tiêu
hóa
lý
4. Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng
khô, không nhỏ hơn
97,00 95,00 93,00
5. Hàm lượng chất không tan trong nước,
tính theo % chất khô, không lớn hơn
0,25 0,40 0,80
6. Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn
hơn:
9,50 10,00 10,50
7. Hàm lượng các ion tính theo
% khối lượng khô, không lớn
Ca2+ 0,30 0,45 0,55
hơn Mg2+ 0,40 0,70 1,00
SO42- 1,40 1,80 2,35
Ở Trung Quốc dựa vào thành phần hóa học của muối có thể phân loại muối thành 3
hạng.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học các hạng muối [2]
Hạng muối NaCl (%) Nước (%)
Chất không
tan (%)
Chất tan (%)
1 90 7 0,50 2,50

2 85 10 0,65 4,35
3 80 13 0,80 6,20
Ở Trung Quốc dựa vào thành phần hóa học của muối có thể phân loại muối thành 3
hạng.
Muối dùng để ướp muối cá hoặc là sản xuất nước mắm thường dùng muối hạng 2
và 3.
Trong muối ăn ngoài thành phần chính là NaCl còn có các thành phần khác như
CaCl 2, MgCl2… những muối này có độ hòa tan lớn hơn NaCl. Do đó nó sẽ làm cản
trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá. Ngoài ra muối chứa nhiều tạp chất
còn làm cho màu sắc, mùi vụ nước mắm kém đi, nước mắm có vị đắng chát. Nếu
trong muối có hàm lượng Kali cao gây ngộ độc, đau đầu, buồn nôn.
Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối ăn và càng tinh khiết càng
tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không
vón cục, không ẩm ướt , không có vị đắng chát và đã được bảo quản 1 tháng trở lên.
2.1.3. Enzyme
Nước mắm là sản phẩm của quá trình thủy phân Proteintừ thịt cá thành các sản
phẩm dạng trung gian như: polypeptit, dipeptit, pepton và sản phẩm cuối cùng là axit
amin dưới tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân nguyên liệu cá và hệ
enzyme từ các vi sinh vật có trong quá trình chế biến nước mắm. Dựa trên cơ sở này,
muốn giảm thời gian chế biến nước mắm, ta cần tạo điều kiện thích hợp cho enzyme
protease hoạt động hoặc bổ sung thêm enzyme từ ngoài vào giúp cho quá trình thủy
phân diễn ra nhanh chóng và mạnh mẽ hơn.
a. Enzyme của cá:
Các hệ enzyme chủ yếu của cá tham gia vào quá trình sản xuất nước mắm là:
- Hệ enzyme Metalo-protease ( aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh. Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả

năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung
tính, pH tối thích từ 5 -7.
- Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu, sau đó mạnh dần và đến giai
đoạn chượp chín thì giảm dần. Enzyme này phân hủy protein gần như hoàn toànkhông
còn ở dạng pepton. Hệ enzyme này hoạt động mạnh ở pH = 5 – 10.
- Hệ enzyme acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại thời gian ngắn
ở thời kỳ đầu của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong sản
xuất nước mắm.
b. Enzyme bổ sung thêm:
Để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm, nhiều nhà khoa học nghiên cứu sử
dụng enzyme protease có nguồn gốc thực vật, động vật, vi sinh vật bổ sung thêm vào
trong quá trình chế biến nước mắm. - Các enzyme có nguồn gốc thực vật
Các nguồn thực vật chứa protease ứng dụng trong sản xuất nước mắm chủ yếu
là đu đủ, dứa. Protease từ thực vật không nhiều và hoạt độ không cao so với nguồn từ
vi sinh vật.
*Papain: Papain là một loại protease có trong nhựa cây đuđủ. Ở cácnước nhiệt
đới papain được dùng làm mềm thịt từ rất nhiều thế kỷ trước. Papain có tính chịu nhiệt
cao, pH tối thích là 4,5. Papain được ổn định trong dung dịch pH 5, khi pH của dung
dịch giảm xuống 3 hoặc tăng tới 11 thì tính ổn định bị giảm. Papain có tính đặc hiệu
khá rộng, nó thủy phân các cơ chất tổng hợp và thực hiện quá trình thủy phân khá sâu
sắc, tạo thành các peptit trọng lượng phân tử thấp và các amino axit.
*Bromelin: Bromelin là một loại protease thu được từ cây dứa. Chúng có khả
năng thủy phân protein thành các axit amin. Hoạt tính thủy phân protein của bromelin
tốt nhất ở pH từ 6-8 và nhiệt độ 550C. Sử dụng Bromelin ( nồng độ 0,8%, cofacto
xystien 0,025 M, 33 0C ) cho kết quả tốt nhất và sản phẩm có chất lượng được chấp
nhận thu được sau 21 ngày, sản phẩm ít có vị đắng.

*Ficin: ficin thu được từ nhựa quả và thân một số loại sung. Ficin có tính chất
tương đối giống với papain. Nhiệt độ tối thích cho thủy phân protein là 62,50C, pH
7,5. Enzyme hoàn toàn mất hoạt tính ở 800C.
- Các enzyme có nguồn gốc động vật
*Enzyme tụy (pancreatin) : Các enzyme quan trọng nhất được tạo ra từ tuyến
tuỵ là trypsin và chymotrypsin. Trypsin là một trong những protease của dịch dạ dày
ở dưới dạng pancreatin không thuần khiết. Trong công nghiệp thực phẩm trypxin được
dùng để sản xuất các sản phẩm thủy phân. Trypsin là một endopeptidaza, pH tối thích
vào khoảng 7-9. Trypsin có khả năng biến đổi các phân tử protein thành các axit amin,
các dipeptit và các tripeptit.
Sử dụng hỗn hợp trypsin : chimotrypsin ( 50 : 50), nồng độ 0,3 %, 370C cho phép giảm
thời gian ủ chín hai tháng mà vẫn giữ được hương vị theo yêu cầu của nước mắm sản
xuất theo phương pháp truyền thống[5].
-Các enzyme có nguồn gốc vi sinh vật
Các protease vi sinh vật được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Tất cả
chúng đều là enzyme ngoại bào. Khác với protease thực vật và protease động vật
protease vi sinh vật có tính đặc hiệu cao. Protease vi sinh vật được sản xuất chủ yếu
từ vi khuẩn và nấm mốc và được chia thành 3 nhóm: protease kiềm tính, trung tính và
axit. Các chế phẩm enzyme protease sử dụng trong công nghệ chế biến nước mắm là:
*Neutrase:
Là sản phẩm thương mại của hãng Novo (Đan Mạch). Là enzyme thủy phân liên
kết peptít nội mạch (Endopeptidase) được sản xuất theo phương pháp vi sinh vật từ
Bacillus Subtilis. Neutrase là một protease kim loại (Zn), được ổn định bằng Ca2+, bị
EDTA ức chế, hoạt động tối ưu ở pH 5,5-7,5, nhiệt độ 45-550C[6].
*Flavourzyme: Được sản xuất từ chủng Asp. oryzae, chế phẩm này bao gồm cả
enzyme endopeptidase và exopeptidase. pH thích hợp cho quá trình thủy phân là 5,0-
7,0, nhiệt độ thích hợp 45-550C[5].
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn gốc vi
sinh vật có những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác. Đó là:

- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.
- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế thải
của ngành công nghiệp khác.
- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vị lạ cho
sản phẩm.
- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tăng
hiệu quả kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy phân.
Vì vậy, ở nhà máy sử dụng chế phẩm Flavourzyme.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Thànhphần hóa học:
Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh
dưỡng và thành phần tạo giá trị cảm quan ( màu, mùi, vị…).Gồm có:
-Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:
*Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
*Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm
*Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ..
Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những
thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
-Các chất bay hơi

Các chất bay hơi trong nước mắm rất phức tạp và quyết định hương vị của nước
mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm
khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
-Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P,
I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
2.2.2. Thànhphần tạo hương của nước mắm
Qua nhiều nghiên cứu về thành phần các chất tạo hương của nước mắm cho thấy :
hương của nước mắm được tạo thành từ ba loại hương vị khác nhau là
• Hương thối của amoniac
• Hương phó mát được hình thành từ các axit béo bay hơi phân tử lượng thấp và
các Ketons ( xeton )
• Hương thịt được hình thành từ các Keton và Keton axit
Một số nghiên cứu sau đó thì đưa ra kết quả rằng các thành phần chất bay hơi
trong nước mắm là các chất có phân tử lượng nhỏ dễ bay hơi và có mùi thơm như các
axit amin bay hơi, axit hữu cơ, các este, aldehyt…. Theo nghiên cứu của Nonaka thì
hàm lượng này gồm 12 loại gồm axit amin 4 loại, cacbonyl 6 loại, và amin 7 loại .Chất
cacbonyl bay hơi
• Các axit bay hơi

• Các amin bay hơi
• Các chất trung tính bay hơi
Các thành phần này sẽ biến đổi theo từng giai đoạn trong sản xuất để đưa ra
được hương vị đặc trưng nhất của nước mắm, tùy từng loại nguyên liệu, tùy từng sản
phẩm ở các nước khác nhau, các địa phương khác nhau mà các chất có trong nước
mắm khác nhau.
Qua quá trình phân tích trên nhiều mẫu sản phẩm nước mắm khác nhau cho được
các kết quả sau:
Bảng2.7: Thành phần chính của hương nước mắm Nha Trang[4]
TT Tên thành phần RT Hàm lượng %
1 Disulfit dimethyl 3.24 0.64
2 Butanoic acid 3.56 0.12
3 2- Hexyl-1- octanol 6.97 8.88
4 Chưa xác định 9.10 0.89
5 2- Ruran methanol 9.64 5.11
6 Bixiclo hept-2-one 3, 6, 6-trimethyl 10.77 0.33
7 Bixiclo heptanol, 7-(1-methylethylidene) 11.56 2.38
8 Bezene, (1-methylpropoxi) 12.06 0.52
9 Phellandrene 12.88 0.12
10 2, 6- Octadien-1-ol,3,7-dimethyl, format, (E) 13.28 22.29
11 Pentanoic acid, 4- oxo, trimethylsilyl este 13.35 8.05
12
Xiclohexanol, 1-methyl-4-(1-methyl
ethenyl)axetat
16.02 0.52
13
Xiclohexene, 4 –ethenyl-4-methyl-3-
(1methylethenyl)-1-(1-methylethyl)-, (3R-Trans)
16.30 0.12

16
1, 2, 4-Methano-1H-indenl,
octahydro-1,7dimethyl-5-(1-methylethyl)
24.46 0.25
17 Copaene 28.19 0.17
18
1,5-Xiclodecadiene,1,5-dimethyl-8-
(1methylethenyl)
29.50 0.45
19
Bixiclo heptane,6 methyl 2-methylene-6-
(4methyl-3 pentenyl)
29.96 0.83
20 Benzene, 1-(1,5 dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl 30.58 0.75
24
Phenol,2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-
methyl, methylcarlbamate
34.39 4.58
26 1H-Benzoxicloheptene 34.80 0.72
27
1,6,10-Dodecatriene,7,11-dimethyl-
3methylene,(Z)
35.17 16.46
28 Diclorotetrafluoroethane 35.63 3.25
29 Decane,2,4-dimethyl 35.70 2.78
31 Nonadecane 36.27 5.76
34 Tridecanol,2-ethyl-2-methyl 51.89 1.63

Nước mắm Nha Trang cho 10 cấu tử mang mùi thơm của nước mắm: Butanoic
acid, 2-Hexyl-1-octanol, 2-Furan methanol, Bixiclo[3.1.1] hept-2-one 3,6,6-trimethyl,
Bixiclo[4.1.0] heptanol,7-(1-methylethylidene), Pentanoic acid,4oxo,trimethylsilyl
etse, Xiclohexanol,1-methyl-4-(1-methyl ethenyl)-axetat, Bixiclo[3.1.1] heptane,6
methyl 2-methylene-6-(4-methyl-3-pentenyl), Decane,2,4dimethyl, Nonadecane.
Bảng2.8: Thành phần chính của hương nước mắm Cát Hải[4]
1 Butanoic acid 3.18 0.32
3 Pentanoic acid, 4-methyl 3.77 0.92
4 1-Hexenol, 2-ethyl 6.25 1.32
5 5,6 dihydro-2,4,6-trimethyl-4H-1,3,5 dithiazine 7.05 34.50
6 2-piperidione 12.16 2.94
7 Bixiclo heptanol, 7-(1-methylethylidene) 14.65 1.20
8 Butanoic acid, 2-(aminooxi) 21.30 12.20
9 2,4(1H,3H)-pirimidinedione 6-todo-5 methyl 26.85 1.58
10 Thiirane,2,3-dimethyl, trans 29.85 12.20
12 2-Isopropil-5,6-dimethyl-1,3,2-oxathiaborinane 42.83 2.57
13 Diethylphtalat 46.52 7.13
14 Xiclo pentethiol 48.57 0.17

15 2H-1-Benzopiran-2-one 6(1-hydroxi-3-methyl
Butyl)-7metoxi
49.67 7.52
16 3-O-axetil-exo-1,2-o-etiliden-erithrofuranose 50.59 4.83
17 2,5,6 Trimetyl-1,3-oxathiane 50.94 25.33
19 3 Ethyl-3-methylheptane 54.94 0.33
20 diclorotetrafluorotane 57.82 0.74
21 7,11-Dimethyloctadecane 59.69 0.84
23 Octane,2,4,6-Trimethyl 62.00 0.72
24 Ether, butyl isopentyl 63.70 3.10
28 17,21-Dimethyl heptatriacontane 68.98 0.77
Trong nước mắm Cát Hải cho 9 cấu tử mang mùi thơm của nước mắm: Butanoic acid,
Butanoic acid,2-methyl, Pentanoic acid,4-methyl, 1-Hexenol,2-ethyl,
Butanoic acid,2-(aminooxi), Thiirane,2,3-dimethyl,trans, Xiclo pentethiol, 7,11-
Dimethyloctadecane, Octane,2,4,6-Trimethyl
Bảng2.9: Thành phần chính của hương nước mắm ngắn ngày[4]
1 Dimethyl sunfit 3.81 0.12
2 Furfural 5.15 0.34
3 2-Furanmethanol 5.61 79.35

4 2-(3H)Furanone 5-methyl 6.01 0.07
5 2-Xiclopentene 1,4 dione 4-pyrimidione 6.23 0.11
6 4H-pyran-4-one 6.25 0.04
9 Xiclotetraxicloxane 8.61 0.44
10 3(2H) Pyridazinone, 4,5 dihydro 9.23 0.19
11 2,8-Diazaspiro(4,4) nonane-3,5-d 9.26 0.23
12 Benzene axetaldehyt 9.51 2.90
13 Ethanone, 1-(1H-pyrol2-yl) 9.85 0.86
14 4H-pyran-4-one,3,5-dimethyl 10.24 0.24
15 Furan,2,2-methylenebis 10.32 0.09
16 2 propanamine 10.65 0.05
17 Phenylethyl alcol 10.90 0.20
18 3-Methyl 2-thiophenecarboxaldehyt 11.06 1.35
19 Benzoic acid 11.64 0.12
20 1,2-Dipentylxyclopropene 12.03 0.59
21 Pyribudine-2,5-dimethoxy 12.56 0.16
22 Indolizine 14.21 2.01
23 Furan-2,2-[oxybis(methylene)] 14.33 0.23
24 Trimethylsilel3,5-dimethoxy-4 14.71 0.22
25 Xiclohexane 14.98 0.16
26 2-Hexenoic acid 16.17 0.14
27 Ethanedioic acid 17.49 0.15
28 Butylate hydroxitoluene 17.77 0.70

29 2(3H)-furanone,5-hexildihydro 18.68 0.12
30 Diethyl phtalat 18.98 1.75
31 2-Pentenoic acid 19.97 0.21
32 3-Xiclohexane1-ol 20.53 3.17
33 Axetic acid 22.12 0.41
34 2-Heptenol 22.69 0.04
35 1,2-Benzenedicarboxilic acid 23.78 0.18
36 Mercaptanoaxetic acid 23.96 0.46
37 Nonadecane 25.18 0.10
38 1,2-bis(trimethylxiloxe) ethane 25.54 0.34
39 Octadecane1-clo 26.15 0.09
40 3,3’Iminobis propylamit 26.24 0.03
41 2-Dimethylxilin 26.93 0.17
42 Propanamit 29.51 0.08
43 Silixic acid 32.63 0.03
Từ bảng trên cho thấy với nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày
cho 6 cấu tử thơm sau: 2-Furanmethanol, 2- Hexenoic acid, 2- Pentanoic acid, 2-
Heptenol, Nonadecane, Octadecane1-clo
Do vậy để sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày có sản phẩm chất
lượng tốt, hương vị được chấp nhận ta cần phải có biện pháp cải thiện hương vị của
nước mắm ngắn ngày.
2.2.3. Chỉ tiêu sản phẩm
Chỉ tiêu sản phẩm nước mắm áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107 : 2003 do ban
kỹ thuật tiêu chuẩn thuộc Bộ khoa học và công nghệ ban hành. Ngoài ra với mỗi vùng
có thể áp dụng qui định riêng cho mình để phù hợp với sản phẩm của từng vùng. Phú
Quốc là vùng sản xuất nhiều nước mắm và sản phẩm có chất lượng cao.
Dưới đây là tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc.

Tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc:
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau:
- Đặc biệt.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
- Hạng 3.
* Yêu cầu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng
2.6.
Bảng 2.6 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc[18]
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt
Thượng
hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến n âu đỏ, nâu đỏ
2. Độ trong
Trong, sáng, sánh, không
vẩn đục Tro ng, không vẩn đục
3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, kh ông có mùi lạ
4. Vị
Ngọt đậm của đạm, có hậu
vị rõ
Ngọt của
đạm, có hậu
vị rõ
Ngọt của
đạm, có hậu
vị
Ngọt của
đạm, ít hậu
vị
5. Tạp
chất
nhìn thấy bằng
mắt thường
Không được có

* Yêu cầu hóa học:
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 2.7
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Hàm lượng nitơ toàn phần,
tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20
2. Hàm lượng nitơ axit amin,
tính bằng % so với nitơ toàn
phần, không nhỏ hơn
55 45
3. Hàm lượng nitơ amôniac,
tính bằng % so với nitơ toàn
phần, không lớn hơn
14 15

4. Hàm lượng axit, tính bằng
g/l theo axit axêtic, không nhỏ
hơn
12
5. Hàm lượng muối Natri
clorua, tính bằng g/l, trong
khoảng
250 - 295
6. Hàm lượng Histamin, tính
bằng mg/l, không lớn hơn 200
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
* Chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng
2.8.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
TT Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 104
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10
2.3. Lựa chọn qui trình công nghệ
Ở nước ta hiện nay có rất nhiều phương pháp chế biến nước mắm. Có thể chia
ra làm 2 phương pháp chính là sản xuất nước mắm dài ngày và sản xuất nước mắm
ngắn ngày.
2.3.1. Phương pháp sản xuấtnước mắm dàingày
Ở mỗi địa phương thì nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng và ở mỗi nơi
cũng có phương pháp chế biến riêng phù hợp với điều kiện tự nhiên của mình cũng
như để cho ra sản phẩm thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng ở địa phương đó.
Hiện nay ở nước ta có 3 qui trình sản xuất phổ biến:
- Qui trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén
- Qui trình sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh khuấy
- Qui trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hỗn hợp
a. Phương pháp đánh khuấy
Đây là phương pháp cổ truyền của huyện Cát Hải do vậy còn có tên là phương
pháp Cát Hải. Nguyên tắc của phương pháp này là cho thêm nước lã vào chượp với tỉ
lệ 20 – 40 % tùy theo từng loại cá và lượng muối đã dùng để muối cá ban đầu, nhằm
làm nhạt muối để tăng cường sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Đồng thời cũng
dùng muối để điều tiết, khống chế, ngăn chặn sự phá hỏng khối chượp do vi sinh vật.
Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sản xuất được rút ngắn song lượng nitơ
amoniac cao.

Cách thực hiện:
• Cá tươi được rửa sạch đổ vào thùng. Cứ 100 kg cá trộn đều với 10 kg muối về
mùa hè, 8 kg về mùa đông sau đó đổ vào ang, bể hay chum vại. Thêm 2 kg
muối san đều phủ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp đậy kín.
• Sau 2 ngày mùa hè hoặc 3 ngày mùa đông cho 20 % lượng nước lã sovới lượng
cá, nếu cá to có thể cho tới 30 %.
• Sau đó lấy cào gỗ đánh đảo thật kĩ để cho muối tan đều và tan hết. Ban ngày
không mưa thì mở nắp để phơi, ban đêm đậy lại.
• Hàng ngày mở nắp đánh đảo đều và phơi cá. Khi cá có hiện tượng đòi muối,cá
nổi lên phía trên mặt, khi thọc gậy vào ang chượp thấy có hiện tượng sủi bọt
thì cho thêm muối bằng 5 – 10 % lượng cá rồi dùng cào gỗ đánh đều làm tan
hết muối. hàng ngày mở nắp phơi nắng đánh khuấy, sự phân giải tiếp tục cho
đến lúc cá đòi muối lần thứ 3.
• Các đợt cho muối sau rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối sớm
quá thì quá trình thủy phân bị ức chế, nếu cho muộn quá thì quá trình thối rữa
sẽ xảy ra.
• Bình thường cho 4 -5 lần là đủ, nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều lần
hơn.
• Khi đã cho đủ muối ( 30 – 35 % ) thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm
xuống khi đó người ta gọi là cá đã “ đứng cá”. Hàng ngày tiếp tục phơi nắng
nhưng không cần chăm sóc kĩ như thời gian cá đòi muối. Sau 1 tháng thì cá
chìm hẳn xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm
rõ rệt. Màu sắc của nước mắm chuyển dần từ màu vàng nhạt sang màu vàng
đậm, nước mắm trong và óng ánh.
• Sau 4 -5 tháng thì chượp đã chín hoàn toàn, có thể rút được ( mùa đông có thể
kéo dài hơn). Lúc này nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn mùi
hỗn tạp nữa.
b. Phương pháp gài nén:

Chượp gài nén là nén chặt khối thịt cá xuống để tạo nhiệt độ thích hợp cho
enzyme hoạt động điều kiện yếm khí cho các vi sinh vật trong chượp phát triển phân
giải các chất trong cá. Có thể ướp muối một lần đủ độ mặn hoặc cho muối nhiều lần.
• Cá rửa sạch đổ vào bể với tỉ lệ cá và muối là: 100 kg cá + 12 – 15 kg muối + 2
kg thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính rồi nén chặt. Càng lên trên
muối càng nhiều so với lớp dưới, lớp trên cùng phủ kín bằng lớp muối dày 3
cm để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp
muối, đặt các thanh gỗ hay tre để nén chặt vỉ xuống.
• Vì ban đầu cá trương lên to, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên nên ta phải
dùng đá tảng to để nén cá.
• Do nén chặt nên nhiệt độ của khối cá tăng lên, thúc đẩy các enzyme trong cá
hoạt động, trung tâm cá tích tụ NH3, CO2, H2S…làm cho cá trương lên, thịt cá
bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết
ra gọi là nước bổi. Nước này rút ra, một phần đem đun nóng rồi lại đổ trở lại
thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau đun tới 70 – 80
0
C. còn phần lớn nước bổi sánh được đưa ra phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn
nóng thì đổ trở lại chượp.
• Sau khi cho muối đợt 1 được 3 -4 ngày về mùa hè, 5-7 ngày về mùa đông thì
cho muối lần sau và tiếp tục cho muối đến khi nồng độ mặn đạt 25 – 30 % là
được.
• Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 - 20
ngày, mùa đông 30 ngày. Sau khi đã đủ muối hàng ngày mở ra phơi nắng, tối
đậy lại. Mỗi tuần rút nước ra phơi từ buổi sáng, chiều đổ vào. Khoảng 2 tháng
thì cá chìm hẳn xuống, lúc đó không cần dằn nén nữa, nhưng hàng ngày vẫn
phải mở nắp ra phơi nắng, khoảng 10 ngày thì náo rút một lần. Tháng thứ 4
trở đi thì 2 tuần náo rút một lần. Chế biến theo phương pháp này thì cá con
nguyên con do vậy kéo rút dễ dàng, nước mắm thu được trong hơn.
c. Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp:
Phương pháp này là kết hợp 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy. Phương pháp
này kết hợp ưu điểm của cả hai phương pháp trên.

• Nguyên liệu cá nhập về được phân loại kĩ. Tùy từng mùa, từng loại cá mà lượng
muối cho vào cũng khác nhau. Cá nhỏ lượng muối khoảng 26 – 30 %, cá lớn
lượng muối 30 – 35 %. Thường cho muối làm nhiều lần từ 3 -4 lần.
• Với nguyên liệu tươi thì trộn đều từ 12- 15 % muối. Nếu cá đã ướp muối thì
kiểm tra độ mặn rồi tùy độ mặn để bổ sung lượng muối phù hợp. Cá được trộn
muối xong thì đem vào bể ướp và gài nén. Sau khoảng 2 ngày thì mở nút lù
tháo nước bổi ra, cho thêm muối vào nước bổi hòa tan đến độ mặn 22 – 23 0Bé
rồi múc trở lại bể, nếu có điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Sau 4-
5 ngày sau mở lù cho nước chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng 16 – 18
0Bé lại hòa tan muối vào để có độ mặn 22 – 23 0Bé rồi múc đổ lên bể. Làm như
vậy chừng 3 – 4 lần, khi nào nước bổi ra đạt độ mặn 22 – 23
0
Bé thì coi như đủ muối. Toàn bộ thời gian cho muối và gài nén khoảng 20 30 ngày
tùy theo mùa.
• Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy giống như phương pháp
cát hải. Trong thời gian đánh khuấy nếu cần thiết có thể thêm một lượng muối
nhỏ nếu cần thiết. Chượp trong thời gian 4 -5 tháng có thể đánh khuấy được,
6-7 tháng có thể kéo rút được.
d. Ưu nhược điểm của phương pháp cổ truyền:
• Ưu điểm:
- Sản phẩm thu được có chất lượng cao, hương vị đặc trưng.
- Đòi hỏi kĩ thuật không cao
- Trang thiết bị thô sơ
- Phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ và hộ gia đình
- Chi phí sản xuất thấp
• Nhược điểm
- Thời gian chế biến kéo dài

- Lượng đạm thối mất đi khá lớn
- Tốn diện tích mặt bằng
- Hiệu quả kinh tế thấp
- Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Khó cơ giới hóa, tự động hóa
2.3.2. Phương pháp sản xuấtnước mắm ngắn ngày
a. Nguyên tắc:
sử dụng nguồn enzyme protease từ các chế phẩm Neustrase, Flavourzyme
kết hợp phương pháp tiếp nhiệt. Phương pháp này giảm thời gian chế biến từ 6 – 12
tháng xuống chỉ còn 30- 45 ngày. Sản xuất theo phương pháp này có ưu điểm là thời
gian ngắn, lượng đạm thu được cao hơn.
Tuy nhiên nó có nhược điểm là mùi vị nước mắm kém đặc trưng hơn so với
mùi vị nước mắm dài ngày, do đó phải tìm cách khắc phục bằng cách tạo hương cho
nước mắm ngắn ngày.
b. Tạo hương cho nước mắm ngắn ngày:
Để tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho nước mắm ngắn ngày có 2 hướng sau:
 Sản xuất chượp gây hương theo phương pháp cổ truyền, được cải tiến sau đó
cho nước mắm ngắn ngày, kém hương đi qua chượp gây hương rồi kéo rút qua
chượp này, tạo hương cho nước mắm.
 Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng sinh hương nước mắm
từ chượp chín có hương tốt rồi dùng các chủng này để gây hương cho nước
mắm ngắn ngày hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương sản xuất ra hương liệu rồi
cho vào nước mắm.
Hướng thứ 2 là hướng dễ cơ giới hóa, tự động hóa nhưng chỉ là nghiên cứu
chưa được đưa vào sản xuất. còn hướng thứ nhất đã được áp dụng thành công và sản
phẩm được người tiêu dùng chấp nhận nên em chọn hướng thứ nhất : sản xuất chượp
gây hương theo phương pháp cổ truyền, sau đó cho nước mắm ngắn ngày đi qua rồi
kéo rút qua chượp gây hương để tạo hương cho nước mắm.

Do sản xuất với qui mô lớn, để đạt hiệu quả kinh tế cao hơn, dễ dàng cơ
giới hóa, hiện đại hóa và đỡ tốn mặt bằng sản xuất em lựa chọn phương pháp sản
xuất nước mắm ngắn ngày có bổ sung enzyme protease. Sản xuất các chượp dài
ngày theo phương pháp gài nén để gây hương cho sản phẩm.
2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ

. S2.4.1 ơ đồ dâychuyền công nghệ
phân bón, thức
ăn gia súc
Dịch lọc 1
Trộn đều
để 30 phút
Thủy phân: cho
muối, đảo trộn
Nước muối
22
0
Bé
Kéo rút, lọc
Xử lý nguyên liệu
Các loại
cá tạp
Muối
Enzyme protease
0,1 % l( ượng cá )
Nấu bã
Gây hương
Chượp chín
Dịch lọc 2
Pha đấu
Đóng chai
Nước thấp đạm
(nước thuộc)
Xác mắm
Bã 2
Bã 1
Sản phẩm
Lọc

2.4.2. Thuyếtminhqui trình
a. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu đưa về được rửa sạch, loại bỏ tạp chất. Sau đó tiến hành phân loại
cá dựa vào kích cỡ và chất lượng của cá, độ tươi của cá. Yêu cầu đặt ra đối với nguyên
liệu sản xuất nước mắm là phải đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy
phân diễn ra đồng đều. Như vậy quá trình thủy phân sẽ diễn ra đồng đều hơn, triệt để
hơn tránh tổn thất đạm do lượng đạm thối nhiều và lượng đạm còn lại trong bã cao.
Do đó việc phân loại là rất quan trọng giúp cho chất lượng nước mắm tốt hơn, hiệu
quả thủy phân cao hơn và nhờ đó hiệu quả kinh tế cũng cao hơn.
Đối với những loại cá có kích thước lớn thì phải đập dập để quá trình thủy phân diễn
ra hoàn thiện hơn.
Tiếp theo trộn nguyên liệu với 0,1 % enzyme protease và để trong 30 phút để enzyme
khuếch tán đều trong nguyên liệu.
b. Quá trình thủy phân
• Cơ chế của quá trình thủy phân:
Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích
hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Quá trình thủy phân là quá trình
chính để tạo ra nước mắm và quyết định chất lượng của nước mắm. Đó là tác dụng
của hệ enzyme protease trong bản thân cá, nguồn enzyme được bổ sung vào hoặc của
vi sinh vật bên ngoài và trong nội tạng cá tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng
protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptit, peptit và cuối cùng là axit
amin.
Bên cạnh quá trình đạm phân còn có quá trình phân giải đường và chất béo…
thành các axit hữu cơ, rượu góp phần hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.
Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng
cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. những vi sinh vật hữu ích tiết ra enzyme

protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân còn vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm
rữa nát thịt cá làm nước mắm bị thối.
Quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng của các yếu tố:
- Nhiệt độ; pH; Lượng muối; Lượng enzyme và loại enzyme bổ sung; Diện tích
tiếp xúc; Bản thân nguyên liệu cá….
Cách tiếnhành:
Nguyên liệu cá sau khi xử lý được trộn đều với 0,1 % chế phẩm enzyme
protease đảo trộn đều trong 30 phút để enzyme khuếch tán đều trong nguyên liệu, sau
đó trộn muối tỷ lệ 5% so với nguyên liệu cá và cho vào thùng có nắp đậy.
Cứ sau 1 ngày thì cho thêm 5% muối vào chượp và đảo trộn đều. Như vậy sau
5 ngày thì muối cho vào đủ 25 %. Khi nước bổi chảy ra, tiếp nhiệt cho nước bổi để
nhiệt độ nước bổi tăng lên 50 - 55 0C ta rút nước bổi rồi bơm trở lại chượp. Việc này
sẽ giúp cho thành phần cácchất trong chượp được đảo trộnđều và nước bổi cũng được
lọc trong hơn. Thực hiện quá trình tiếp nhiệt này cho đến khi nhiệt độ của chượp đạt
450C thì dừng và giữ nhiệt độ này trong suốt quá trình thủy phân. Sau đó quá trình
thủy phân tiếp tục xảy ra tạo ra các protein phân tử thấp và axit amin. Trong những
ngày tiếp theo cứ 3 ngày rút nước bổi 1 lần kết hợp đảo trộn. Sau khoảng 20 ngày,
chượp đã vào giai đoạn ổn định, mùi không còn tanh, có mùi nước mắm nhẹ, để yên
thì chượp phân lớp, nước cốt đứng trong có màu vàng nâu đến cánh gián bên trên, cái
chượp chìm ở dưới. Sau 30 - 35 ngày thì chượp chín.
Đánh giá độ chín của chượp theo tiêuchuẩn Việt Nam 3252 – 89.
Cảm quan:
Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ vàng
rơm đến cánh gián..
Mùi : thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùi
thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.
Vị: ngọt dịu, có vị đậm đà, có dư vị.
Trạng thái: với chượp gài nén thì cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt tách
khỏi xương, nếu khuấy lên thì nát vụn. Với chượp đánh khuấy thì cá nát nhuyễn, cái
chượp sáng rời và khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.

Về hóa học:
Tỉ lệ nitơ axit amin trên nitơ toàn phần của nước cốt đối với chượp cá nổi phải lớn
hơn 45 % và đối với chượp cá đáy khoảng 40%.
Nitơ toàn phần trong nước cốt đã ổn định, khi chượp đã chín thì không biến đổi gì
nhiều.
Kéo rút, lọc
Khi chượp đã chín, kết thúc quá trình thủy phân ta chuyển sang giai đoạn lọc,
để chượp ổn định khoảng 2-3 ngày ta rút dịch lọc ra. Điều chỉnh tốc độ chảy sao cho
dịch thu được trong, không bị vẫn đục. Dịch thu được là dịch lọc 1, kéo rút qua chượp
gây hương. Phần bã còn lại, ta cho một phần nước thuộc vào và khuấy đảo 3-4 lần
trong một ngày cho lượng đạm trong bã hòa tan ra. Lượng nước thuộc cho vào khoảng
25 - 50 % nguyên liệu ban đầu. Sau hai ngày khuấy đảo, để yên 2–3ngày cho bã chượp
lắng xuống thì thu dịch lọc. Dịch lọc thu được gọi là dịch lọc 2.
c. Nấu phá bã tận dụng đạm
Bã 2 lúc này còn hàm lượng đạm rất ít, lượng nitơ tổng số còn khoảng 9 – 13
g/l thì đem nấu phá bã. Dùng nước muối có nồng độ 22 0 Bé với tỉ lệ 1 bã: 2 nước
muối cho vào chượp đun sôi 30- 45 phút là được. Thời gian nấu phụ thuộc vào lượng
đạm còntrong bã ít hay nhiều. Sau đó thu dịch, dịch phá bã thu được gọi là nước thuộc
dùng để kéo rút nâng đạm ở các mẻ sau. Bã còn lại có thể đem chế biến làm thức ăn
chăn nuôi, hoặc làm phân bón.
d. Gây hương cho nước mắm
Đây là giai đoạn quan trọng trong qui trình chế biến nước mắm ngắn ngày. Nếu
không có giai đoạn này thì nước mắm không có hương vị đặc trưng mà chỉ là dung
dịch giàu đạm mà thôi.
Dịch lọc 1 và 2 có hàm lượng nito tổng số > 13g/l sẽ được đem kéo rút qua
chượp lên men dài ngày( còn gọi là chượp gây hương). Tỷ lệnước mắm cho vào chượp
gây hương chiếm khoảng 50 % khối lượng chượp trong bể, sao cho nước mắm ngập
vỉ nén khoảng 10 cm. Ngâm trong khoảng 2 ngày cho ổn định sau đó kéo rút náo đảo
liên tục từ 3 -5 ngày tùy theo chất lượng của chượp gây hương. Nếu chượp gây hương
mới kéo rút lần đầu thì thời gian gây hương ngắn, các lần sau thì thời gian gây hương
dài hơn. Khi nước mắm có mùi thơm đặc trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào,

kéo rút náo đảo, cho đến khi chượp không còn khả năng gây hương nữa cho nước
thuộc còn lại từ chượp ngắn ngày đem kéo rút nhiều lần để tận thu đạm chứ không
nấu bã của chượp dài ngày.
Nước mắm sau khi gây hương xong, cần kiểm tra xác định hàm lượng đạm tổng số
để làm cơ sở cho việc pha đấu.
e. Tiến hành pha đấu nước mắm
Dùng công thức đường chéo để pha đâu nước mắm
Ví dụ ta có 2 loại nước mắm là A : tính theo g Nitơ/lít và B : g Nitơ/lít
Pha nước mắm 15 gN/l
Loại A gN/l
Loại B gN/l
Như vậy cần pha 15 – B phần loại A gN/l với A – 15 gN/l phần loại B gN/l để có được loại
nước mắm 15 gN/l theo yêu cầu.
Pha nước mắm 20 gN/l
B A - 15
15 - B
15
A

Loại A gN/l
Loại B gN/l
Như vậy cần pha 20 – B phần loại A gN/l với A – 20 gN/l phần loại B gN/l để có
được loại nước mắm 20 gN/l theo yêu cầu.
• Sản xuất chượp gây hương
Để sản xuất chượp gây hương ta dùng nguyên liệu là cá cơm và chế biến theo
phương pháp gài nén. Sở dĩ em lựa chọn phương pháp gài nén để sản xuất chượp gây
hương bởi vì đây là phương pháp mà lượng đạm tổn thất ít nhất ( chiếm 25 % lượng
đạm toàn phần, trong khi phương pháp đánh khuấy và hỗn hợp lượng đạm tổn thất lần
lượt là 38 % và 30 % )[2]. Đây cũng là phương pháp có quá trình dài trong điều kiện
yếm khí cho sản phẩm thơm ngon nhất
* Sơ đồ qui trình sản xuất:
B A - 20
20-B
20
A

*Thuyết minh qui trình:
Nguyên liệu cá cơm nhặt sạch tạp chất và các loại hải sản khác.
Chọn muối sạch tinh khiết đã qua bảo quản trên một tháng.
Trộn muối: cá được trộn đều với muối, tỷ lệ muối cho vào so với cá là 22 % và
thêm 0,01% enzyme để thúc đẩy quá trình thủy phân. Sau đó cho vào thùng đã được
đặt lù sẵn. Lù là 1 bó các thanh tre nhỏ có kích thước 5x5x500 mm bó chặt lại thành
bó có đường kính 0,2m đặt sát với lỗ để lấy nước mắm ra.
Trên thùng phủ 1 lớp muối dày 3 cm để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Sau 3
ngày khi cá đã ăn muối, rút nước bổi ra phơi nắng sau đó hết nắng lại đổ vào trở lại
chượp.
Nước bổi thoát ra, cá xẹp dần xuống, dùng vỉ tre để lên mặt cá rồi nén đá đè
chặt xuống. Sau khi nén xong, đổ nửa phần nước bổi vào thùng cho ngập cá, còn phần
còn lại đem chứa vào ang, chum phơi nắng. Nước trong thùng cạn dần thì tiếptục cho
phần nước bổi còn lại vào. Trong thời gian 2 tháng đầu thì 1 tuần kéo rút 1 lần, từ
tháng thứ 3 thì 10 ngày kéo rút 1 lần. Tháng thứ 4 trở đi thì 2 tuần kéo rút 1 lần. Cần
chú ý vấn đề tiếp nhiệt vào mùa đông, cứ 1 tuần 1 lần, rút 1 nửa nước bổi ra đun lên
550C rồi đổ vào bể. Chú ý khi đổ nước bổi vào bể phải đổ từ từ và rút lù ra cho nước
Cá tạp
Muối
Loại bỏ
tạp chất
Trộn muối
Gài nén,
đảo trộn
Chượp
chín
Nước bổi
Phơi nắng
0,01%Enzyme
proteaza

nóng chảy từ trên xuống, nước bổi lạnh chảy ra sau đó lại múc đổ lên trên. Sau 3- 6
tháng thì chượp chín.
f. Nước mắm có bổ sung sắt:
Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ cao nhất, đây cũng
là vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Phụ nữ và
trẻ em là những đối tượng có nguy cơ thiếu sắt rất cao do nhu cầu sắt của cơ thể ở
những đối tượng này cao nhưng chế độ ăn hàng ngày không đáp ứng đủ. Tổ chức y tế
và viện dinh dưỡng, cũng như ngành công nghiệp thực phẩm đang cố gắng cải thiện
tình trạng này. Các giải pháp được đưa ra như bổ sung viên sắt, tăng cường sắt vào
khẩu phần ăn đã đưa lại những kết quả khả quan. Trên 95 % người dân việt Nam dùng
nước mắm làm nước chấm và để nấu thức ăn hàng ngày nên việc bổ sung sắt vào nước
mắm là một giải pháp tốt.
Các nghiên cứu cho thấy sodium ion ethylenedianite tetraacetate (NaFeEDTA)
là chất bổ sung sắt có độ bền vững, có giá trị sinh học cao và hòa tan tốt trong chất
lỏng.Với lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 3 g/l sẽ ít ảnh hưởng tới giá trị
cảm quan. Vào năm 2003, Phạm Vân Thúy, Nguyễn Công Khẩn và cộng sự đã triển
khai nghiên cứu đánh giá cảm quan nước mắm bổ sung sắt loại 15
0
N và kết quả cho thấy nước mắm có bổ sung NaFeEDTA 3 g/l và được bảo quản trong thời
gian 9 tháng được người tiêu dùng hoàn toàn chấp nhận.
Do đó em lựa chọn bổ sung sắt vào nước mắm 15 gN/l và hàm lượng NaFeEDTA bổ
sung vào nước mắm là 3 g/l. Bổ sung bằng cách đánh khuấy.
g. Bảo quản nước mắm:
Nước mắm có hàm lượng muối rất cao vì vậy có thể bảo quản thời gian dài.
Tuy vậy, nước mắm là dung dịch đạm nên cũng dễ bị vi sinh vật xâm nhập và
gây hư hỏng. thông thường, nước mắm đã chín hoàn toàn với độ muối đủ không bao
giờ thối, nhưng với nước mắm được kéo rút từ các loại chượp chưa chín thì rất dễ thối.
Nước mắm được bảo quản ở kho vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, tránh bụi bặm
bay vào và nhất là nước lã. Nước mắm nhập kho phải có giấy báo kết quả kiểm nghiệm
về chất lượng theo qui định của nhà nước.

Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần được kiểm tra lại chất lượng lần nữa rồi
đem đóng chai xuất đi. Nước mắm phải được đóng gói cẩn thận, có nhãn hiệu rõ ràng.
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp như: cá nục,
cá liệt, cá mối, cá lẹp…
Theo bảng 2.2 thì hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá, do đó
ta lấy hàm lượng protein trung bình trong cá nguyên liệu là 16 %. Trong thành phần
protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm
15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.
Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1 kg nguyên liệu cá là:
1000 x 0,16 : 6,25 = 25,6 g N/l
3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nước mắm không thể tránh khỏi tổn thất đạm. do quá
trình thủy phân protein thành các axit amin còn kèm theo sự phân hủy protein tạo
thành các hợp chất bay hơi gọi là đạm thối như NH3, indol, trimetylamin, skatol…
Ngoài ra còn một lượng đạm còn lại trong bã chượp chưa thủy phân hết.
trong qui trình sản xuất sử dụng enzyme protease nên thời gian chế biến rút ngắn do vậy lượng
đạm thối bay hơi tạo ra cũng ít hơn phương pháp cổ truyền. Lượng đạm thối khoảng 17-18%.
Mặt khác quá trình thủy phân cũng triệt để hơn do vậy lượng đạm còn lại trong bã ít
khoảng 3-4 %.
Như vậy lượng đạm tổn thất trong quá trình chế biến khoảng 20 – 22%.
Lượng N thu được từ 1 kg nguyên liệu cá là :
25,6 x 0,78 = 20 gN/ kg.

Như vậy từ 1 kg nguyên liệu thu được 1 lít nước mắm 20 gN/l.
Từ 1 kg nguyên liệu thu được 1,33 lít nước mắm 15 gN/l.
3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm
Do quá trình đóng chai tổn thất 2% nên
Với yêu cầu sản xuất 2 triệu lít nước mắm 20 gN/l và 3 triệu lít nước mắm 15 gN/l
do đó trong 1 năm tổng lượng cá tiêu thụ là:
Gnăm = (2 000 000 : 1 + 3 000 000 : 1,33) : 0,98 = 4 348 509 kg
3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương
Do tổn thất đóng chai là 2% nên lượng nước mắm trước khi đóng chai là :
5 000 000 x 1,02 = 5 100 000 lít
Theo tiến sĩ Đặng Văn Hợp thì 1 tấn cá cơm có thể gây hương cho 5 000 lít nước
mắm ngắn ngày[4].
Như vậy khối lượng cá cơm dùng để chế biến chượp gây hương là:
Gh = 5 100 000 : 5000 x 1000 = 1 020 000 kg
Quá trình xử lý cá cơm chỉ cần nhặt các tạp chất đi, không cần rửa ( vì cá cơm
là cá nổi) nên phần hao phí ít. Chọn tổn thất cho quá trình xử lý nguyên liêu cá cơm
là 0,1%. Lượng cá cơm mua vào thực tế là:
1 020 000 : ( 1 – 0,001) = 1 021 021 kg
3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn
ngày
Khối lượng cá tạp cần để chế biến trong 1 năm là:
G tạp = 4 348 509 – 1 020 000 = 3 328 509 kg
Quá trình xử lý nguyên liệu cá tạp tổn thất là 1%.

Nguyên liệu cá tạp thực tế cần mua vào là:
G tạp tt = 3 328 509 : ( 1 – 0,01) = 3 362 130 kg
Giả sử nguyên liệu cá được cung cấp đều cho từng tháng, mỗi tháng lượng cá tạp
cần được chế biến là:
G tạp th = 3 328 509 : 12 = 277 376 kg Coi
1 tháng làm việc 26 ngày.
Lượng cá tạp chế biến trong 1 ngày là:
277 376 : 26 = 10 668 kg
Do nguyên liệu thủy sản mang tính mùa vụ, nên lượng nguyên liệu cung cấp
hàng tháng là không đều nhau. Vào mùa vụ: tháng 5, tháng 6, tháng 7 nguyên liệu
được cung cấp nhiều hơn. Tuy nhiên có những tháng lại không đủ nguyên liệu sản
xuất . Do đó để nâng cao hiệu quả kinh tế, cần hạn chế được bể trống đồng thời hợp
lý trong những lúc nguyên liệu nhiều.
Dựa trên cơ sở nguyên liệucung cấp cho từng tháng, em lựa chọn khả năng sản
xuất tháng cao nhất gấp đôi nguyên liệu cung cấp đều từng tháng. Nguyên liệu sản
xuất trong tháng cao nhất là:
G tg max = 277 376 x 2 = 554 752 kg
Chọn số ngày sản xuất trong tháng là 26 ngày. Lượng cá cần trong ngày ở tháng có
lượng nguyên liệu cao nhất là:
G ng = 554 752 : 26 = 21 337 kg
3.6. Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương
Mỗi năm lượng cá cơm dùng đểgây hương là 1 020000 kg. Mùa cácơm thường
vào tháng 6, tháng 7 hàng năm. Lượng cá cơm tính cho 1 tháng sản xuất( tháng 6,
tháng 7) là:
1 020 000 : 2 = 510 000 kg

Doko.vn 229014-thiet-ke-nha-may-san-xuat-nuoc-mam-nang

Doko.vn 229014-thiet-ke-nha-may-san-xuat-nuoc-mam-nang

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Doko.vn 229014-thiet-ke-nha-may-san-xuat-nuoc-mam-nang

Similar to Doko.vn 229014-thiet-ke-nha-may-san-xuat-nuoc-mam-nang (20)

Doko.vn 229014-thiet-ke-nha-may-san-xuat-nuoc-mam-nang