Ingredienti e tecniche della cucina molecolare

1. Istituto di Istruzione Superiore A. Panzini di Senigallia,
per i servizi di Enogastronomia, Ospitalità Alberghiera e Turismo
Tesina esame di Maturità
“LA CUCINA MOLECOLARE
Studente: Katsiaryna Davydzenka
Classe: 5 a cus

2. LA CUCINA
MOLECOLARE
ITALIANO:
F.T. Marinetti “Il
manifesto della
cucina futurista
STORIA:
Nazionalismo ed
interventismo nella
Prima guerra
Mondiale
SCIENZA E CULTURA
DELL’ALIMENTAZIONE:
Gli ingredienti della
cucina molecolare
CUCINA:
Le tecniche della
cucina molecolare
Diritto e tecniche
amministrative della
struttura ricettiva:
Web-marketing
dell’azienda Décor
food Italy
LINGUA INGLESE:
Who is Heston
Blumenthal?
SALA BAR:
Il coctail Spritz
sferificato

3. INTRODUZIONE
Ho scelto questo argomento in quanto cucinare per me è una
passione, un mondo nuovo da scoprire e sperimentare, in cui
mi piace mettermi alla prova e che mi permette di aprirmi a
nuove culture.
 Con la cucina molecolare si schiudono subito varie
prospettive. La si può impiegare nella cucina di tendenze o
nella cucina gourmet.
La cucina molecolare, permette di trasformare la struttura
molecolare degli alimenti durante la loro preparazione, senza
sostanze chimiche additive.

4. GOMMA XANTANA (un polisaccaride
ottenuto per fermentazione batterica di
glucosio o il saccarosio. si presenta sotto
forma di polvere, consente di aumentare
moltissimo la viscosità di una bevanda o la
consistenza di un alimento, utilizzata per la
formulazione di salse, sughi, dessert )
LECITINA (è una classe di composti
chimici presenti sia nelle cellule animali
(tuorlo), sia in quelle vegetali (soia).
La lecitina di soia è una sostanza che si
ottiene dalla lavorazione della soia. È un
fosfolipide: ha la capacità di legare fra loro
liquidi e grassi, viene usata per creare un
emulsione a base di olio e acqua o acqua
con aria, addensante in creme e sughi;
impiegata per la sostituzione delle
uova in alcune preparazioni (la pasta
fresca)

5. ALGINATO (alginato di sodio)
(polisaccaride ottenuto dalle alghe
brune.
E’ scarsamente solubile in acqua
dove forma una soluzione viscosa e
in presenza di ione Ca2+ si forma l’
alginato di calcio insolubile in acqua
che dà luogo al fenomeno della
sferificazione )
AGAR- AGAR (polisaccaride
ottenuto dalla alga rossa, si
scioglie a t 85°C-90°C, viene
utilizzato come gelificante
vegetale nelle preparazioni
di budini, aspic, gelatine per
dessert

6. Cucina: Laboratorio di servizi enogastronomici settore
LE TECNICHE DELLA CUCINA MOLECOLARE
LA SFERIFICAZIONE :
è possibile incapsulare una sostanza liquida
all’interno di una sfera di grandezza variabile; si
deve amalgamare il liquido scelto (succo di
frutta, sciroppo etc.) con un colloide, ad esempio
l’alginato di sodio, poi si preleva con una
siringa il composto ottenuto e si lascia cadere
goccia a goccia in una soluzione di cloruro di
calcio. A contatto con il calcio, le gocce si
solidificano in piccole sfere che restano morbide
e liquide all’interno. Dalla sferificazione si
possono ottenere caviale, molecole e ravioli.
LA GELIFICAZIONE:
trasformazione una sostanza liquida in
una dalla consistenza gelatinosa,
ottenendo un gel alimentare

7. Cucina: Laboratorio di servizi enogastronomici settore
LE TECNICHE DELLA CUCINA MOLECOLARE
L’EMULSIONE:
trasformazione dei liquidi in mousse
dalle texture molto leggere, quasi
aeree; si impiegano la lecitina di soia.
LA PRESSURIZZAZIONE CON
SIFONE A N2O (spume e mousse)
LA SOSPENSIONE : utilizzando la
gomma xantana che non altera il gusto
originale, per rendere delle sostanze
liquide particolarmente cremose.
LA POLVERIZZAZIONE:
trasformazione dei liquidi grassi in
polveri fini grazie alla maltodestrina.
IL RAFFREDDAMENTO TRAMITE
AZOTO LIQUIDO
LA FRITTURA NELLO ZUCCHERO
(una frittura senza grassi, croccante
all’esterno e tenera all’interno)

8. LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SALA BAR
IL COCTAIL SPRITZ
SFERIFICATO Ingredienti
 1g Alginato di Sodio (1
cucchiaino raso)
 2g Cloruro di Calcio (1
cucchiaino colmo)
 100ml Aperol
 200ml Acqua
 Acqua per risciacquare
 1 Bottiglia di Prosecco

9. IL COCTAIL SPRITZ SFERIFICATO

10. Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
WEB-MARKETING DELL’AZIENDA DECORFOOD ITALY
 Decorfood Italy è un'azienda innovativa, fondata dallo chef internazionale
Fabio Tacchella, consulente Gastronomico RAI, premiato nel 2000
dall’Accademia della Cucina Italiana come miglior cuoco dell’anno,vincitore di
ben quattro Medaglie Olimpiche, autore di due tra i più apprezzati libri di cucina
dei nostri giorni.
 Per promuovere e vendere i propri brand e prodotti l’azienda utilizza gli
strumenti di web-marketing.
 Possiede una pagina Web per effettuare l’attività di promozione e vendita
online.
 L’impresa offre ai suoi clienti una varietà dei prodotti: sistema carta fata,
attrezzature per l’affumicatura a freddo, cottura sottovuoto, kit per la cucina
molecolare; accessori per finger food, tecnologie naturali (addensanti, gelatine,
coloranti).
 Decorfood Italy è contradistinta dai marchi: Nippol, String, Smoky, Fibra cold,
Carta Fata, Crystal mais, Fata bags, Nature colors.
 Inoltre l’impresa utilizza altri strumenti di comunicazione come social media:
possiede una pagina Faceebook, Twitter, You Tube che consentono di entrare
in rapporto con la clientela attraverso la rete di collegamenti, permettono di
lasciare recensioni dei clienti e trovare gli informazioni di diverso tipo,
condividere immagini, video. Tutti questi social offrono all’azienda enormi
opportunità per connettersi con i clienti

13. PERCHE INVESTIRE
NEL WEB-
MARKETING?
Costruire
connessioni
profonde con i
propri clienti
Raggiungere un vasto
numero di consumatori
(internet marketing ha
una diffusione globale
Aumentare notevolmente
la notorietà del brand
rafforzare la fiducia nel
brand e aumentare i
contatti
Integrare il web
marketing nella
strategia di business
Un buon Digital Pr può
essere molto più
efficace e meno
costoso di una
campagna pubblicitaria

14. LINGUA ITALIANA
FILIPPO TOMMASO MARINETTI “IL MANIFESTO DELLA CUCINA FUTURISTA”
“IL MANIFESTO DELLA
CUCINA FUTURISTA “
(1931) è vera e propria
rivoluzione culinaria
“Mangia con arte per agire
con arte”
Contro la pasta asciutta
(“assurda religione
gastronomica italiana”),
considerata da Marinetti
come un alimento grasso
e pesante
Contro l’uso della
forchetta e del
coltello
Contro gli alimenti
tradizionali
Contro del volume e del
peso nel modo di
concepire e valutare il
nutrimento.
l'importanza del colore dei
piatti e della loro forma
rispetto al sapore degli
alimenti.
Invitava i cuochi ad inventare
nuovi sapori che fossero
accompagnati da musica ed
essenze profumate, quasi a far
divenire il pasto un evento

15. STORIA
NAZIONALISMO ED INTERVENTISMO NELLA PRIMA GUERRA MONDIALE
INTERVENTISTI NEUTRALISTI
Intellettuali dei movimenti d’avanguardia, come
i Futuristi : ritenevano che la partecipazione
dell’Italia alla guerra fosse un’esperienza collettiva
decisiva per consolidare l’unità politica e morale
degli Italiani.
Socialisti: ritenevano che la guerra fosse uno
scontro tra capitalisti e che i proletariato ne
avrebbero ricevuto solo dei danni
Irredentisti e democratici: vedevano la guerra
come una prosecuzione del Risorgimento,
un'occasione per liberare le terre italiane irredente,
rimaste in mano austriaca.
Cattolici (Benedetto XV): sia perché ritenevano
che la guerra era una inutile strage, sia per non
andare contro la cattolicissima Austria.
Liberali conservatori e nazionalisti:
volevano completare l’unità nazionale, ampliare i
possedimenti coloniali, esaltavano la guerra come
strumento per dare potenza e prestigio alla
Nazione.
Liberali giolittiani: ritenevano di poter ottenere
comunque dall'Austria le terre irredente in cambio
della neutralità.
Sindacalisti rivoluzionari: speravano che la
guerra avrebbe accelerato il compimento della
rivoluzione socialista; essi vedevano nel conflitto un
momento di rottura e crisi della società capitalistica
borghese, da cui sarebbe potuto nascere un
movimento rivoluzionario.
Mussolini (che diventerà interventista): come
direttore dell’»Avanti!» si batté per la neutralità
assoluta; poi si convertì all’idea della guerra
rivoluzionaria e del patriottismo; fondò un nuovo
giornale, «Il popolo d’Italia», per sostenere
l’intervento e fu espulso dal Partito socialista

16. Gli intellettuali e le loro opinioni sulla guerra
 Gran parte degli intellettuali di tutti i paesi si schierarono a favore dell'intervento:
sottoscrissero appelli, partirono per il fronte, fecero il proprio mestiere, dai medici ai
giornalisti, perché il proprio paese vincesse.
INTELLETTUALI RUOLO NELLA GUERRA
Gabriele D'Annunzio,
(1863-1938)
Nel 1915 conduce fin da subito una intensa propaganda
interventista.
Si arruola volontario, partecipa infatti ad azioni belliche e fa anche
alcune azioni dimostrative navali ed aeree come il volo su Vienna.
“Quarto” 5 maggio 1915, esaltò l’immagine del sangue e della
guerra come segni di potenza e grandezza nazionale
Giuseppe Ungaretti,
(1888-1970)
Partecipava attivamente alla campagna interventista come
volontario.
Le sue poesie sono una testimonianza diretta dell’orrore della
guerra.
Filippo Tommaso Marinetti Glorifica la guerra come "sola igiene del mondo".
Si esalta inoltre il militarismo, il nazionalismo e la guerra.
Luigi Pirandello (1867 – 1936 Partecipava alla campagna interventista.

17. Lingua inglese
WHO IS HESTON BLUMENTHAL?
Heston Mark Blumenthal is an English celebrity
chef and owner of The Fat Duck; he has also
written many cookery books as well as doing
televised cookery programs.
Blumenthal was entirely self taught.
In 2004, his first restaurant was awarded three
Michelin stars.
His cooking
Blumenthal offers a multi-sensory cuisine, which
was evident in many of his dishes at The Fat
Duck.
He proposes a modern cooking.
One of his signature techniques is the use of a
vacuum jar to increase expansion of bubbles
during food preparation. This is used in such
dishes as an aerated chocolate soufflé–like
dessert.
He is a proponent of low temperature, ultra–slow
cooking.
He is at the forefront of the multi-sensory dining
experience.