SNI 8664 mengenai Madu berisi lengkap mengenai definisi, ukuran kualitas madu, cara uji dan kadar kandungan dalam madu. silakan di download

1. SNI 8664:2018
Standar Nasional Indonesia
ICS 65.020.99 Badan Standardisasi Nasional
Madu

3. SNI 8664:2018
© BSN 2018
© BSN 2018
Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN
BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id
Diterbitkan di Jakarta

4. Daftar isi
Daftar isi .....................................................................................................................................
i ............................................................................................................................................ 4
7 Persyaratan ..................................................................................................................... 5
8 Pengambilan contoh........................................................................................................ 6
9 Cara uji............................................................................................................................ 6
Prakata ..................................................................................................................................... ii
Pendahuluan............................................................................................................................ iii
1 Ruang lingkup .................................................................................................................... 1
2 Acuan normatif ................................................................................................................... 1
3 Istilah dan definisi .............................................................................................................. 1
4 Pengelolaan pasca panen
................................................................................................. 2
5 Penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan .......................................... 4
6 klasifikasi ........................................................................................................................... 4
10 Syarat lulus uji ................................................................................................................. 6
11 Higiene ............................................................................................................................. 7
12 Pengemasan ....................................................................................................................
7
13 Penandaan ...................................................................................................................... 7
Lampiran A Persiapan contoh ................................................................................................. 8
Lampiran B Cara uji organoleptik ............................................................................................ 9
Lampiran C Cara uji aktifitas enzim diastase ......................................................................... 10
Lampiran D Cara uji hidroksimetilfurfural (HMF) ................................................................... 13
Lampiran E Cara uji kadar air ................................................................................................ 15
Lampiran F Cara uji keasaman .............................................................................................. 17
Lampiran G Cara uji kloramfenikol ........................................................................................ 18
Bibliografi ............................................................................................................................... 20
Gambar 1 - Ekstraktor ............................................................................................................. 4
Tabel 1 – Persyaratan mutu madu ......................................................................................... 5
Tabel C.1 – Hubungan antara titik akhir pencampuran (menit) dengan absorban ............... 11
Tabel E.1 – Hubungan indeks bias dengan kadar air pada madu a)
..................................... 15
Tabel G.1 – Prog gradient linear mobile phase ..................................................................... 19

5. SNI 8664:2018
© BSN 2018
Tabel G.2 – Transisi monitoring MRM untuk CAP dan Internal standard CAP-d5 dengan
collision energi ....................................................................................................................... 19
i

6. SNI 8664:2018

7. SNI 8664:2018
© BSN 2018
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) 8664:2018 dengan judul Madu adalah SNI revisi yang
merupakan penggabungan dari SNI 3545-2013 Madu dan SNI 7899-2013 Pengelolaan
madu. Standar ini disusun berdasarkan perkembangan keragaman produksi madu nasional
yang meliputi madu hutan, madu budidaya dan madu lebah tanpa sengat (trigona) serta
untuk mengikuti perkembangan dalam dunia perdagangan.
Perubahan yang terjadi dalam standar ini adalah:
1. Penggabungan SNI terkait madu
2. Judul
3. Ruang Lingkup
4. Istilah Definisi
5. Penambahan Pasal
6. Klasifikasi
7. Persyaratan
Maksud dan tujuan penyusunan SNI madu adalah sebagai acuan/pedoman dalam
melindungi konsumen dan produsen serta menunjang komoditi ekspor hasil hutan. Standar
ini dirumuskan dengan tujuan untuk mendukung sistem akreditasi dan sertifikasi produk hasil
hutan.
Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-02 Hasil Hutan Bukan Kayu yang telah dibahas
dalam rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 13 Agustus 2018 di
Bogor. Dalam rapat tersebut hadir perwakilan dari produsen, konsumen, pakar, dan
pemerintah.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 18 September 2018 sampai
tanggal 17 November 2018 dengan hasil akhir disetujui menjadi SNI
Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

8. © BSN 2018 ii
Pendahuluan
Madu merupakan komoditas penting yang sangat diminati masyarakat. Permintaan madu
terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat
akan manfaatnya. Madu tidak hanya dipandang sebagai pemanis, tetapi juga diyakini
memberikan manfaat bagi kesehatan yang telah terbukti secara ilmiah maupun tradisional
(turun-temurun).
Madu di Indonesia sangat beragam. Keragaman madu tersebut dipengaruhi oleh perbedaan
asal daerah, musim, jenis lebah, jenis tanaman sumber nektar, cara hidup lebah (budidaya
atau liar), cara pemanenan serta cara penanganan pasca panen. Mengingat keragaman
tersebut maka standar madu dikembangkan menjadi tiga kategori yaitu madu hutan, madu
budidaya dan madu lebah tanpa sengat (trigona).
Melalui berbagai pertimbangan, kadar enzim diastase tetap dijadikan parameter mutu
sekaligus menjadi salah satu indikator madu asli yang valid. Kadar enzim diastase madu lebah
tanpa sengat dan madu hutan ditetapkan lebih rendah dibanding madu budidaya sesuai
karakter madu tersebut. Madu lebah tanpa sengat mengandung sejumlah enzim dan atau
protein lain yang berpotensi dijadikan persyaratan mutu. Di masa depan, enzim lain tersebut
dapat dimasukkan sebagai persyaratan mutu. Parameter kadar air ditetapkan dengan
mempertimbangkan kadar air madu yang baru dipanen dan perlindungan konsumen (keaslian
dan mutu madu). Penetapan kadar air tersebut diharapkan tidak memberatkan produsen,
namun tetap memberikan perlindungan yang baik kepada konsumen. Keasaman madu lebah
tanpa sengat ditetapkan jauh lebih tinggi dibanding madu lainnya. Berdasarkan data, dijumpai
keasaman madu lebah tanpa sengat yang ekstrim tinggi. Namun untuk kepentingan
perlindungan konsumen, persyaratan keasaman madu lebah tanpa sengat ditetapkan dibawah
angka ekstrim. Cemaran logam (Pb, Cd, Hg) dan cemaran arsen pada madu hutan ditetapkan
tidak terdeteksi dengan mempertimbangkan bahwa hutan bebas dari cemaran-cemaran
tersebut.
SNI Madu ini menggabungkan 2 (dua) SNI, yaitu SNI 3545-2013 Madu dan SNI 7899-2013
Pengelolaan madu agar cakupan SNI menyeluruh mulai dari pengelolaan pasca panen
sampai dengan penentuan persyaratan kualitas dan diharapkan dapat mengakomodasi lebih
luas keragaman mutu berbagai madu yang ada di Indonesia, serta dapat mengakomodasi
lebih luas berbagai kepentingan semua pihak terkait.

9. SNI 8664:2018
© BSN 2018
iii

11. SNI 8664:2018
© BSN 2018 1 dari 20
Madu
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan pengelolaan pasca panen dan persyaratan mutu madu yang
diperdagangkan untuk konsumsi, meliputi madu hutan, madu budidaya, dan madu dari lebah
tanpa sengat (trigona).
Standar ini tidak mencakup madu formulasi (madu yang ditambah bahan non madu).
2 Acuan normatif
Dokumen acuan normatif berikut sangat diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk
acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal,
berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/
amandemennya).
SNI 0428, Pengambilan contoh padatan
SNI 01-2891, Uji makanan dan minuman
SNI 01-2892, Cara uji gula
SNI 19-2896, Cara uji cemaran logam dalam makanan
SNI 4866, Cara uji cemaran arsen dalam makanan
3 Istilah dan definisi
Untuk tujuan penggunaan dokumen ini, istilah dan definisi berikut ini berlaku.
3.1
madu hutan
cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah liar Apis
dorsata dan atau lebah liar Apis spp. dari sari bunga tanaman hutan (floral nektar) atau
bagian lain dari tanaman hutan (ekstra floral)
3.2
madu budidaya
cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah budidaya
Apis mellifera atau Apis cerana dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari
tanaman (ekstra floral).
3.3
madu lebah tanpa sengat (trigona)
cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah tanpa
sengat (trigona) baik liar maupun budidaya dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau
bagian lain dari tanaman (ekstra floral).

12. SNI 8664:2018
© BSN 2018 2 dari 20
4 Pengelolaan pasca panen
4.1 Peras
Cara ini digunakan untuk madu lebah tanpa sengat.
4.1.1 Prinsip
Madu dikeluarkan dari pot/sarang dengan cara diperas hingga madu keluar.
4.1.2 Alat
a) ember plastik standar makanan ( food grade);
b) jerigen plastik standar makanan ( food grade) bertutup;
c) corong plastik berdiameter 20 cm;
d) kain saring (100 mesh) beserta tali karet;
e) pisau stainless steel;
f) sarung tangan plastik sekali pakai.
4.1. 3 Prosedur
a) Lepaskan pot/sarang madu dari stup menggunakan pisau stainless steel.
b) Pisahkan pot/sarang bee pollen dari pot/sarang madu menggunakan pisau stainless
steel.
c) Tampung pot/sarang madu (terbebas dari polen dan larva) di dalam ember plastik
standar makanan (food grade).
d) Peras pot/sarang madu menggunakan tangan (dengan memakai sarung tangan plastik
sekali pakai) dan tampung pada ember yang telah dipasang kain saring dan diikat tali
karet agar tertutup rapat.
e) Tampung madu pada jerigen plastik standar makanan (food grade) melalui corong
plastik, selanjutnya tutup rapat jerigen.
4.2 Sedot
Cara ini digunakan untuk madu lebah tanpa sengat.
4.2.1 Prinsip
Madu dikeluarkan dari pot/sarang dengan cara disedot hingga madu tertampung.
4.2.2 Alat
a) pinset;
b) alat penyedot madu;
c) corong plastik berdiameter 20 cm;
d) jerigen plastik standar makanan ( food grade).
4.2.3 Prosedur
a) Lubangi pot/sarang madu menggunakan pinset.
b) Sedot madu di dalam pot madu menggunakan alat penyedot madu.
c) Masukkan madu yang tertampung di dalam alat penyedot madu ke dalam jerigen standar
makanan (food grade) melalui corong plastik. Selanjutnya tutup rapat jerigen.

13. SNI 8664:2018
© BSN 2018 3 dari 20
4.3 Tiris
Cara ini digunakan untuk madu hutan.
4.3.1 Prinsip
Madu dikeluarkan dari sarang dengan cara membiarkan madu menetes dari sarang.
4.3.2 Alat
a) wadah standar makanan ( food grade);
b) ember plastik standar makanan ( food grade);
c) jerigen/drum plastik standar makanan ( food grade) bertutup;
d) saringan plastik stainless steel standar makanan (food grade) berukuran100 mesh;
e) pisau stainless steel;
f) korek api.
4.3.3 Prosedur
a) Lakukan pengasapan pada sarang lebah tanpa menggunakan bahan kimia sintetik.
b) Potong sarang lebah pada bagian madu dan biarkan sisa sarang lebah yang berisi
anakan dan polen.
c) Turunkan irisan sarang lebah bagian madu menggunakan wadah standar makanan.
d) Bersihkan sarang lebah berisi madu (terbebas dari polen dan larva) dari lilin yang
menutupi sel madu dengan cara diiris menggunakan pisau stainless steel , kemudian
tampung dalam ember plastik standar makanan ( food grade) dan tiriskan hingga madu
habis.
e) Saring madu dengan menggunakan saringan plastik dan atau stainless steel standar
makanan ( food grade ), kemudian masukkan ke dalam jerigen/drum plastik standar
makanan (food grade).
4.4 Ekstraksi
Cara ini digunakan untuk madu budidaya.
4.4.1 Prinsip
Madu dikeluarkan dari sarang dengan teknik sentrifugal.
4.4.2 Alat
a) ekstraktor;
b) drum plastik standar makanan ( food grade);
c) kain penyaring (100 mesh);
d) pisau stainless steel;
e) sikat lebah.
4.4.3 Prosedur
a) Bersihkan bingkai sarang lebah dengan menggunakan sikat lebah.
b) Sayat sarang berisi madu untuk menghilangkan lilin penutup madu menggunakan pisau
stainless steel , kemudian masukkan ke dalam ekstraktor.
c) Putar alat pemutar pada ekstraktor untuk mengeluarkan madu dari sarang.
d) Keluarkan madu dari ekstraktor melalui kran dan tampung dalam ember plastik standar
makanan (food grade).

14. SNI 8664:2018
© BSN 2018 4 dari 20
e) Saring madu menggunakan kain penyaring.
f) Masukkan madu yang telah disaring ke dalam drum plastik standar makanan ( food
grade).
Keterangan:
adalah tangkai pemutar1
2 adalah kran
3 adalah tempat bingkai sarang
4 adalah tabung ekstraktor
5 adalah roda gigi pemutar
adalah poros/as pemutar6
Gambar 1 – Ekstraktor
Penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan5
Selama proses penanganan pasca panen, penyimpanan dan pengangkutan, madu
dihindarkan dari paparan cahaya matahari langsung, panas melebihi 28 o
C serta udara
terbuka. Khusus untuk madu trigona tidak boleh menggunakan peralatan berbahan logam.
klasifikasi6
Madu dibagi dalam 3 kategori:
a) Madu hutan
b) Madu budidaya
c) Madu lebah tanpa sengat
3
4
1
5
6
2

15. SNI 8664:2018
© BSN 2018 5 dari 20
7 Persyaratan
Persyaratan mutu madu seperti Tabel 1.
Tabel 1 – Persyaratan mutu madu
No Jenis uji Satuan
Persya
Madu
hutan
Madu bu
A Uji organoleptik
1 Bau Khas
madu
Khas madu
2 Rasa Khas
madu
Khas madu
B Uji laboratoris
1 Aktivitas enzim diastase DN min 1*)
min
2 Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg maks
40
maks
3 Kadar air maks
22
maks
4 % b/b min 65
5 Sukrosa maks 5 mak
6 Keasaman ml NaOH/kg maks
50
maks
7 Padatan tak larut dalam air % b/b maks
0,5
maks
8 Abu % b/b maks
0,5
maks
9 Cemaran logam
% b/b
Gula pereduksi (dihitung
sebagai glukosa)
min 65
% b/b

16. SNI 8664:2018
© BSN 2018 6 dari 20
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks
1,0
maks
9.2 Cadmium (Cd) mg/kg maks
0,2
maks
9.3 Merkuri (Hg) mg/kg maks
0,03
maks 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg maks
1,0
maks
11 Kloramfenikol Mg/kg tidak ter
CATATAN *)
Persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen
8 Pengambilan contoh
Sesuai dengan SNI 0428.
9 Cara uji
9.1 Persiapan contoh
Persiapan contoh sesuai Lampiran A.

17. SNI 8664:2018
© BSN 2018 7 dari 20
9.2 Uji organoleptik
Cara uji organoleptik sesuai Lampiran B.
9.3 Aktivitas enzim diastase
Cara uji aktivitas enzim diastase sesuai Lampiran C.
9.4 Hidroksimetilfurfural (HMF)
Cara uji hidroksimetilfurfural sesuai Lampiran D.
9.5 Kadar air
Cara uji kadar air sesuai Lampiran E.
9.6 Kadar gula pereduksi
Cara uji gula sesuai dengan SNI 2892.
9.7 Kadar sukrosa
Cara uji sukrosa sesuai dengan SNI 2892.
9.8 Keasaman
Cara uji keasaman sesuai Lampiran F.
9.9 Padatan tak larut dalam air
Cara uji padatan tak larut dalam air sesuai dengan SNI 2891.
9.10 Kadar abu
Cara uji abu sesuai dengan SNI 2891.
9.11 Cemaran logam dalam makanan
Cara uji cemaran logam dalam makanan sesuai dengan SNI 2896.
9.12 Cemaran arsen
Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 4866.
9.13 Kloramfenikol
Cara uji kloramfenikol sesuai Lampiran G.
10 Syarat lulus uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Tabel 1.

18. SNI 8664:2018
© BSN 2018 8 dari 20
11 Higiene
Cara memproduksi madu yang higienis sesuai dengan prinsip umum higiene pangan.
12 Pengemasan
Madu dikemas dalam wadah standar makanan ( food grade ) yang tertutup rapat tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
13 Penandaan
Di bagian luar kemasan ditulis dengan bahan yang tidak mudah luntur dan jelas untuk
dibaca, sekurang-kurangnya memuat informasi:
a) Nama produk;
b) Kata-kata “100 % madu asli”;
c) Berat bersih;
d) Nama dan alamat yang memproduksi atau importir;
e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

19. SNI 8664:2018
© BSN 2018 9 dari 20
Lampiran A
(normatif)
Persiapan contoh
A.1 Persiapan contoh uji organoleptik
Buka kemasan contoh madu dan ambil contoh secukupnya, kemudian tempatkan contoh
dalam wadah kaca yang bersih dan kering.
A.2 Persiapan contoh uji kimia
Contoh untuk penetapan enzim diastase dan hidroksimetilfurfural (HMF) tidak boleh
dipanaskan. Jadi, penetapan dilakukan langsung dari contoh asal, tanpa perlakuan lain
kecuali penyaringan, pengadukan dan pengocokan. Jika contoh tidak mengandung bagian-
bagian yang menggumpal maka contoh cukup dikocok atau diaduk dengan baik. Jika
mangandung bagian-bagian yang menggumpal, contoh dipanaskan dalam wadah tertutup
diatas penangas air 60 °C – 65 °C selama 30 menit. Selama pemanasan, contoh
digoyang/diaduk sewaktu-waktu dan didinginkan setelah mencair seluruhnya. Jika madu
mengandung bahan asing seperti lilin lebah, partikel sarang lebah dan bahan-bahan asing
lainnya maka madu harus dipanaskan sampai 40 °C diatas penangas air disaring dengan
kain saring melalui corong yang dilengkapi dengan pemanasan oleh air panas.

20. SNI 8664:2018
© BSN 2018 10 dari 20
Lampiran B
(normatif)
Cara uji organoleptik
B.1 Bau
B.1.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis yang terlatih
atau kompeten untuk pengujian organoleptik.
B.1.2 Prosedur
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas wadah yang bersih dan kering.
b) Cium contoh uji untuk mengetahui baunya.
c) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
B.1.3 Pernyataan hasil
a) Jika tercium bau khas madu, maka hasil dinyatakan “khas madu”; dan
b) Jika tercium selain bau khas madu, maka hasil dinyatakan “tidak khas madu”.
B.2 Rasa
B.2.1 Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang
terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik.
B.2.2 Prosedur
a) Ambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera pengecap (lidah).
b) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.
B.2.3 Pernyataan hasil
a) Jika terasa khas madu, maka hasil dinyatakan “khas madu”; dan
b) Jika tidak terasa khas madu, maka hasilnya dinyatakan “tidak khas madu”.

21. SNI 8664:2018
© BSN 2018 11 dari 20
Lampiran C
(normatif)
Cara uji aktifitas enzim diastase
C.1 Prinsip
Larutan madu dan pati yang telah didaparkan diinkubasi dan waktu yang dibutuhkan untuk
mencapai titik akhir diukur secara fotometrik. Hasilnya dinyatakan dalam ml 1% pati
terhidrolisis setara dengan enzim dalam 1 g madu dalam 1 (satu) jam.
C.2 Bahan
C.2.1 Larutan stock iod
Larutan 8,80 g resublimasi I 2 (p.a) dalam 30 ml sampai dengan 40 ml air yang mengandung
22,0 g Ki (p.a) dan encerkan dengan air sampai volume 1 l.
C.2.2 Larutan iod 0,0007 N
Larutkan 20 g KI (p.a) dan 5,0 ml larutan stock iod dalam labu ukur 500 ml, encerkan dan
tepatkan sampai tanda tera dengan air suling. Larutan harus diperbaharui setiap 2 hari
sekali.
C.2.3 Larutan dapar asetat pH 5,3 (1,59 M)
- Larutkan 87 g CH3 COONa.,3H2O dalam 400 ml air, kemudian tambahkan kira-kira 10,5
ml larutan asam asetat dalam air.
Tepatkan volumenya sampai 500 ml dengan penambahan air.-
- Atur larutan sampai pH 5,3 dengan penambahan air, natrium asetat atau asam asetat
jika perlu.
C.2.4 Larutan natrium klorida 0,5 M
Larutkan 14,5 g natrium klorida (p.a) dalam air suling yang telah dididihkan dan volumenya
dibuat 500 ml. Larutan ini perlu sering diperbaharui karena mudah berjamur.
C.2.5 Larutan pati
- Timbang 2,000 g pati dapat larut (dengan spesifikasi khusus untuk penetapan daya
diastase dapat diperoleh dari beberapa pemasok (suplier) atau yang setara dan
campurkan dengan 90 ml air suling dalam Erlenmeyer 250 ml.
Didihkan segera sambil sering diaduk.-
Kurangi pemanasan dan lanjutkan pendidihan secara hati-hati selama 3 menit, tutup dan-
biarkan dingin sampai suhu kamar.
Pindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, encerkan dan tepatkan hingga tanda tera.-
Perhatikan dengan seksama keragaman nilai absorban blanko iod-pati.-
C.2.6 Standardisasi
- Pipet 5 ml larutan pati kedalam 10 ml air dan campur baik-baik.
- Pipet 1 ml campuran tersebut kedalam beberapa wadah (piala gelas Erlenmeyer) 50 ml
yang mengandung 10 ml larutan iod encer.

22. SNI 8664:2018
© BSN 2018 12 dari 20
- Campurkan baik-baik bila perlu encerkan dengan air suling untuk memperoleh nilai absorban
0,760±0,02.
C.3 Alat
a) Fotometer fotoelektrik, pembacaan pada 660 nm (dengan filter merah) atau 600 nm
(filterintervensi) dengan cell 1 cm;
b) Panangas air, suhu (40±0,2) °C;
c) Tabung reaksi. Hubungkan lengan sampai yang tertutup berukuran 18 mm x 60 mm,
dengan tabung reaksi ukuran 18 mm x 175 mm. bagian bawah lengan sampai tertutup
dihubungkan 100 mm dari bagian bawah tabung dengan membentuk sudut 45° dengan
bagian bawah tabung.
C.4 Prosedur
C.4.1 Persiapan contoh
- Timbang 5 g madu, masukkan ke dalam piala 20 ml.
- Tambah 10 ml – 15 ml air dan 2,5 ml larutan dapar asetat (buffer acetat).
- Dalam keadaan dingin larutan diaduk sampai contoh madu larut seluruhnya.
- Pindahkan larutan contoh ini kedalam labu ukur 25 ml yang berisi 1,5 ml larutan NaCl,
tepatkan sampai tanda tera dengan air (larutan harus didaparkan dahulu sebelum
ditambahkan larutan NaCl).
C.4.2 Penetapan absorban
- Pipet 10 ml larutan contoh,kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi 50 ml.
- Pipet 5 ml larutan pati melalui dinding bagian dalam tabung kemudian letakkan dalam
penangas air 40 °C ± 0,2 °C selama 15 menit.
- Kocok dan hidupkan stopwatch. Setiap interval waktu 5 menit, pipet 1 ml campuran contoh
tersebut dan tambahkan kedalam 10,00 ml larutan iod. Campurkan, kemudian encerkan
sampai volume seperti sebelumnya dan tetapkan nilai absorbannya pada panjang
gelombang 660 nm.
- Catat waktu sejak pencampuran pati dengan madu sampai dengan pada penambahan
cairan kepada iod sebagai waktu reaksi (letakkan pipet 1 ml dalam tabung reaksi untuk
digunakan kembali apabila cairan diambil kembali).
- Lanjutkan pengambilan larutan dalam selang waktu tertentu sampai diperoleh nilai
A<0,235.
Tabel C.1 – Hubungan antara titik akhir pencampuran (menit) dengan absorban
Absorban Titik akhir, menit
0,7
0,65
0,60
0,55
0,50
0,45
>25
20-25
15-18
11-13
9-10
7-10

23. SNI 8664:2018
© BSN 2018 13 dari 20
C.5 Perhitungan
Plotkan nilai absorban terhadap waktu (menit) dari atas kertas milimeter. Garis lurus
digambarkan melalui beberapa titik. Dari grafik ditetapkan waktu yang diperlukan untuk
mencapai nilai absorban (A) = 0,235. Nilai 300 dibagi waktu yang diperlukan untuk mencapai
nilai absorban (A) menunjukkan aktifitas enzim diastase (DN). Rumus aktivitas enzim
diastase adalah:
𝐷𝑁 300/𝑡
Keterangan:
DN adalah aktivitas enzim diastase
T adalah waktu yang digunakan untuk mencapai nilai absorban (A)
CATATAN Pembacaan waktu 5 menit cukup untuk memperkirakan titik akhir dari contoh yang
memiliki nilai DN yang tinggi (>35) apabila nilai lain diambil cukup cepat untuk mendapatkan A kira-
kira 0,20. Guna memperoleh hasil yang teliti, ulangi penetapan dengan cara mengambil contoh setiap
menit sejak awal. Bila contoh yang dimiliki DN yang rendah, pembacaan dimulai pada saat 10 menit.

24. SNI 8664:2018
© BSN 2018 14 dari 20
Lampiran D
(normatif)
Cara uji hidroksimetilfurfural (HMF)
D.1 Prinsip
Perbedaan absorbansi contoh pada panjang gelombang 284 nm dari 336 nm dengan larutan
natrium bisulfit (NaHSO3) sebagai pembanding.
D.2 Pereaksi
D.2.1 Larutan Carrez I
Timbang 15 g kalium feroksianida K 4Fe (CN) 6 3H 2O, larutan dengan air dan encerkan
sampai 100 ml.
D.2.2 Larutan Carrez II
Timbang 30 g seng asetat Zn (CH 3COO)2 2H2O, larutkan dengan air dan encerkan sampai
100 ml.
D.2.3 Natrium bisulfit (NaHSO3) 0,20%
Timbang 0,20 g NaHSO3, larutkan dengan air dan encerkan sampai 100 ml.
CATATAN Larutan natrium bisulfit harus setiap hari dibuat (larutan segar)
D.3 Peralatan
Spektrofotometer yang biasa dipakai harus mempunyai panjang gelombang 284 nm dan 336
nm, mempunyai sel 1 cm.
D.4 Prosedur
a) Timbang dengan teliti 5 g madu (sampai ketelitian 1 mg) dalam piala gelas kecil,
kemudian masukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan bilas dengan air sampai volume
larutan 25 ml.
b) Tambah 0,50 ml larutan Carrez I, kocok dan tambahkan 0,50 mL larutan Carrez II, kocok
kembali dan encerkan dengan air sampai dengan tanda garis.
c) Tambahkan setetes alkohol untuk menghilangkan busa pada permukaan, kemudian
saring melalui kertas saring, dan buang 10 ml saringan pertama.
d) Pipet 5 ml saringan dan masing-masing masukkan ke dalam tabung reaksi 18 ml x 150
ml.
e) Pipet 5 ml air dan masukan kedalam salah satu tabung (contoh) dan 5 mL 0,20 %
Natrium bisulfit kedalam tabung lainnya (pembanding),kemudian kocok sampai
tercampur sempurna (Vordex mixer) dan tetapkan absorban contoh terhadap reference
(pembanding) dalam cell 1 cm pada panjang gelombang 284 nm dan 336 nm.
f) Bila absorban lebih tinggi dari 0,6 untuk memperoleh hasil yang teliti, larutan contoh
diencerkan dengan air sesuai kebutuhan. Demikian juga dengan larutan pembanding
(larutan referensi) encerkan dengan cara sama dengan menggunakan larutan NaHSO 3

25. SNI 8664:2018
© BSN 2018 15 dari 20

26. SNI 8664:2018
© BSN 2018 16 dari 20

27. SNI 8664:2018
© BSN 2018 17 dari 20
Tabel E.1 - Hubungan indeks bias dengan kadar air pada madu a)
(lanjutan)
Indeks bias
(20 °C)b)
Kadar air
%)(
Indeks bias
°C)b)(20
Kadar air
%)(
1.4940
1.4935
1.4930
1.4925
1.4920
1.4915
1.4910
1.4905
1.4900
1.4895
17.0
17.2
17.4
17.6
17.8
18.0
18.2
18.4
18.6
18.8
1.4790
1.4785
1.4780
1.4775
1.4770
1.4765
1.4760
1.4755
1.4750
1.4745
1.4740
23.0
23.2
23.4
23.6
23.8
24.0
24.2
24.4
24.6
24.8
25.0
Keterangan
a)
adalah nilai untuk 200 °C merupakan nilai perhitungan Wedmore’s (Bee World 36, 197 (1955).
Nilai > 22 % diperoleh dari FAO/WHO Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling
.(1968)
b)
adalah jika nilai indeks bias diukur pada suhu di bawah 200 °C ditambahkan 0,000023 OC dan
bila pengukuran dilakukan pada suhu 200 °C, kurangkan 0,000023/OC. Hasilnya kemudian
dicocokkan dengan tabel.

28. SNI 8664:2018
© BSN 2018 18 dari 20

29. SNI 8664:2018
© BSN 2018 19 dari 20
Lampiran G
(normatif)
Cara uji kloramfenikol
G.1 Peralatan
a) agilent 1260 infinity LC;
b) agilent 6430 LC-QQQ;
c) beaker glass;
d) test tube.
G.2 Pereaksi
a) standar kloramfenikol;
b) etil asetat LC grade;
c) asetonitril LC grade;
d) amonium asetat atau amonium format.
G.3 Prosedur
G.3.1 Preparasi sampel
a) Timbang madu 1.0 + 0.01g dalam tabung sentrifugasi 25ml dan tambahkan internal
standar kerja CAP-d5 dan larutkan dengan 2.0 ml air.
b) Tambah 2.0 ml Heksan, kocok sentrifugasi dan fasa atas di buang.
c) Tambahkan ke fasa air 4 ml etil asetat, kocok, sentrifugasi dan fasa etil asetat di
evaporasi sampai kering di bawah aliran nitrogen yang menggunakan heating blok
dengan suhu 45 °C.
d) Larutkan kembali residu yang kering tersebut dengan 0.5 ml mobil phases asetonitril : air
(50/50, v/v).
e) Filter melewati disposable filter 0.45 um.
Injek di LCMS sebanyak 20 um.f)
G.3.2 Preparasi standar
a) Preparasi larutan stok standar 1.0 mg/ml dengan melarutkan 100 mg CAP ke dalam labu
100 ml dengan asetonitril;
b) Encerkan 50 kali dengan asetonitril sehingga di hasilkan larutan standard intermediate
20 ug/ml;
c) Buat larutan kerja CAP yang 50 mg/ml dengan melarutkan larutan stok dengan
asetonitril.
d) Preparasi internal standard CAP-d5 dengan melarutkan ampoule 100ug/ml dalam
acetonitrile, yang mana larutkan internal standard tadi ditambahkan pada working
solution 1.5 ng/ml.
e) Simpan semua larutan standard pada suhu -20 °C dan terlindung dari cahaya selama
tidak lebih 3 bulan.

30. SNI 8664:2018
© BSN 2018 20 dari 20
G.3.3 Kondisi Liquid chromatography
a) Column : C18 Luna column (150 x 2 mm i.d., 5 mm) (Phenomenex, Torrance, USA); b)
Flow Rate: 0.2ml/min;
c) Column Oven: 40 °C;
d) Mobile Phase A : Air (80%);
e) Mobile Phase b : Acetonitrile (20%);
f) Inject Volume : 20 ul;
g) Prog gradient linear mobile phase seperti dibawah;
Tabel G.1 – Prog gradient linear mobile phase
Waktu (min) Air (%) Acetonitrile (%)
0.0 – 0.1 80 20
0.1 – 7.0 0.0 100
7.0 – 7.3 80 20
7.3 - 20 80 20
h) Dengan menggunakan kondisi diatas maka waktu retensi CAP dan CAP-d5 tedapat di
kisaran waktu 6.8 menit.
G.3.4 Kondisi Mass spectrometry
a) Kondisikan Analisa MS pada API 3000 triple stage quadrupole mass spectrometer
(Applied Biosystems, Foster City, CA,USA) dengan interface turbo –ion spray.
Temperatur source blok 400 °C dan voltage capillary electrospray -3500V. Nitrogen
sebagai gas collision.
b) Deteksi MS dalam polarity negative menggunakan Multiple Reaction Monitoring (MRM).
c) Monitoring Empat transisi pada m/z 321,257; 321,194; 321, 152; 326,157(IS) dan untuk
quantifikasi yang dipilih adalah transisi m/z 321,257.
d) Transisi monitoring MRM untuk CAP dan Internal standard CAP-d5 dengan collision
energi masing masing.
Tabel G.2 – Transisi monitoring MRM untuk CAP dan Internal standard CAP-d5 dengan
collision energi
Compound
Precursor
m/z
Product
m/z
Collision energy
(eV)
CAP 321 152 18
CAP 321 194 14
CAP 321 257 14
CAP-d5 326(IS) 157 23

31. SNI 8664:2018
© BSN 2018 21 dari 20
Bibliografi
[1] AOAC Official Method of Analysis 920.180-2016 Honey (liquid, strained or comb)
preparation of test sample
[2] AOAC Official Method of Analysis 958.09-2016 Diastatic Activity of Honey
[3] AOAC Official Method of Analysis 962.19-2016 Acidity (Free, Lactone, and Total) of
Honey
[4] AOAC Official Method of Analysis 969.38-2016 Moisture of Honey
[5] AOAC Official Method of Analysis 980.23-2016 Hydroxymethylfurfural in Honey
[6] American Oil Chemists’ Society. 1993. AOCS Official Method Ca 5a-40, Free Fatty
Acids. 4th
Edition.
[7] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15,
Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods,
Multielement Method, 18th
Edition, Chapter 9.1.01.
[8] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead,
Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods: Atomic Absorption
Spectrophotometry after Dry Ashing, 18th
Edition, Chapter 9.1.09.
[9] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 971.21,
Mercury in Foods, Flameless Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 18th
Edition, Chapter 9.2.22.
[10] Codex Standards for Sugars (including honey). CAC /Vol.III-Ed 1,1981. [11] Food and
Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enumeration of
Escherichia coli and The Coliform Bacteria. Chapter 4.
[12] Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2003. Food Sampling
and Preparation of Sample Homogenate. Chapter 1.
[13] Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 2001. Mold, Yeast and
Mycotoxin. Chapter 18.
[14] ISO 4833:2003 (E). Microbial of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for
The Enumeration of Microorganism – Colony Count Tehnique at 30 °C.
[15] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15, Sugars
and sugars product
[16] Honey Quality and International Regulatory Standards: Review by The International
Honey Commission.
[17] ISO 6887-1: 1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilution for microbiological examination – Part 1:
General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions
[18] Perka BPOM Nomor 21 Tahun 2016 Kategori Pangan
[19] Perka BPOM Nomor 5 Tahun 2018 Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Dalam
Pangan Olahan

33. Informasi pendukung terkait perumus standar
[1] Komtek perumus SNI
Komite Teknis 65-02 Hasil Hutan Bukan Kayu
[2] Susunan keanggotaan Komtek perumus SNI
Ketua : Dra. Nurmayanti, M.Si
Wakil Ketua : Ir. Tri Bagus Sumaryuwono, M.Si
: Dian SR Kusumastuti, S.Hut, M.SiSekretaris
Anggota : 1. Amelia Agusni, ST
2. Lusy Ardi Putri,SP,MP
3. Ir. Totok Kartono Waluyo, M.Si
5 . Ir. Nunuk Januati, M.Sc
5. Dr. Ir. Rita Kartika Sari,M.Si
7. Prof. Dr. Erdy Santoso
8. Ir. Priyani Ganevi T,MM
9. Dr.M. Faisal Salampessy,SH
10. Yetty Heryati,S.Hut,M.Sc
11. Daniwari Widianto,S.Hut, M.Si
12. Tati Kusmiati
13. Theophilla Aris Praptami
[3] Konseptor rancangan SNI
1. Dr. Mahani, SP, M.Si
2. Dr.Yelin Adalina, M.Si
3. Dian SR Kusumastuti, S.Hut, M.Si
[4] Sekretariat pengelola Komtek perumus SNI
Pusat Standardisasi Lingkungan dan Kehutanan
Kementerian Lingkungan Hidup dan Kehutanan

34. Disajikan ulang oleh : Litbang Hutan
Thanks to :
https://madubertuah.com
https://anaktalang.id
https://maduriau.id
https://maduwilbi.id